Дипломная работа холодные супы


>

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина слимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина,белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салат мясной, салат Влажский

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марино­ванные)

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционнымикусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетноймассы

Горячие блюда из домашнейптицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей,круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, кашагурьевская, пудинги, блинчики с вареньеми др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки,кремы, мороженое, сливки взбитые снаполнителями, компоты из свежих иконсервиро­ванных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Горячиенапитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морсклюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

Хлеб

Ржаной и пшеничный

На специализированных предприятияхменю начинают с блюд и напитков,характерных для данного предприя­тия:в кафе общего типа, детском, молодежном— с горя­чих напитков, в кафе-кондитерской— с мучных конди­терских изделий, ввареничной — с вареников, в чай­ных— с чая и т.д.

При составлении меню следуетруководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Менюсоставляет заведующий производ­ством,а в ресторанах — с участием метрдотеля,затем пере­дает калькулятору дляопределения продажных цен на блю­даи директору ресторана для утверждения.Для определе­ния продажных цен наблюда составляют кулькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню являетсяразработка оптимального ассортиментаблюд и напитков, который соче­тал бытрадиции и новшества, содержал фирменныеи дели­катесные блюда наряду с простойпривычной пищей. При этом необходимонепрерывно следить за постоянноменяю­щимися предпочтениямипотребителей, изучать, какие блю­дапродаются, а какие нет, и в соответствиис этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требуетсерьезных исследований и творческогоподхода. Если какое-либо блю­до непользуется спросом и не приносит прибыль,от него следует отказаться. Рациональноеменю должно удовлетво­рять вкусампотребителей. В то же время специализацияна определенной кухне или блюдах помогаетресторану выде­литься и увеличитьприбыль.

Установив предпочтения потребителей,необходимо при­ступить ко второмуэтапу его составления и решить, какиеблюда следует выделить в меню. Хорошооформленное меню с привлекательнымиблюдами не приведет автоматически кувеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализакаждого блюда на прибыльность ипопулярность. Многие рестораны во всеммире пользуются классификацией, всоответствии с которой блюда можноразделить на 4 группы: звезды, загадки,лю­бимые коньки и бездомные собаки.

Звезды— это высокоприбыльные ипопулярные блюда. Как правило, этофирменные блюда.Загадки— блюда,ко­торые приносят большую прибыль,но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки— очень популярные,но не прибыль­ные блюда.Бездомныесобаки— неприбыльные и непопу­лярныеблюда. Выяснив популярность блюд, следуетпере­строить меню ресторана высшегокласса так, чтобы усилить роль звезд изагадок, ослабить значение любимыхконьков и бездомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можновключить 30 блюд: любимых коньков — 20блюд (90%), бездомных собак — 5—7, звезд изагадок — 3—5 блюд. Такой подходгарантиру­ет прибыль и дает возможностьудовлетворить потребности посетителей.

Для привлечения внимания к блюдунеобходимо помес­тить его названиес фотографией и рекламным текстомввер­ху колонки или в правом верхнемуглу страницы меню. Чем больше вниманияакцентируется на блюде, тем лучше онопродается.

Среди других факторов, используемыхдля повышения торговой эффективностименю, следует выделить размеще­ниецены не против названия блюда, а в концерекламного текста о блюде. В противномслучае посетители заказывают блюда,только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания цен на продуктыи меняющие­ся вкусы потребителейтребуют изменения ассортимента блюд,включаемых в меню. Этому способствуетраспростра­нение персональныхкомпьютеров, программ для составле­нияменю и лазерных принтеров для ихраспечатки. Пра­вильный подбор цветаи качества бумаги, гарнитуры шриф­та,графики придает меню эстетический вид,повышает его эффективность.

Источник: https://studfiles.net/preview/5855714/page:26/

Холодные закуски

Масло сливочное

Розочки из копченой и маринованнойлососины

Осетрина холодного и горячего копченияс лимоном и свежей зеле­нью

Канапе с зернистой и кетовой икрой вяйце

Деликатесная мясная гастрономия: салямив перце и миланская, пармский окорок

Сыры в ассортименте

Салаты

Зеленый листовой салат, огурцы свежие,сладкий перец

Помидоры свежие

Салат из морепродуктов

Креветочный салат

Салат мясной

Салат куриный с манго

Салат картофельный

Салат овощной, грибной, соленья

Маслины, оливки,

Заправки: итальянская, французская,винегрет

Супы

Бульон с пирожком

Суп-пюре из картофеля с луком-порем

Борщ сибирский

Вторые горячие блюда

Жареное филе морского языка на икорномсоусе

Жареные говяжьи медальоны на соусе издижонской горчицы

Жареная утиная грудка на цитрусовомсоусе

Баранье рагу по-ирландски, тушенное впиве

Картофель, запеченный в сливках, жареныйрис, паровые овощи

Десерт

Компот из чернослива

Кисель из клюквы со взбитыми сливками

Свежие фрукты в вазе

Ломтики свежих фруктов

Мучные кондитерские изделия

Питифуры

Пирожные в ассортименте

Свежевыпеченные булочки

Напитки

Кофе черный (с кофеином и без него)

Кофе каппучино

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Чай в ассортименте

Минеральная вода: Святой Источник,Боржоми

Соки: апельсиновый, грейпфрутовый,яблочный, вишневый

Напиток брусничный

Хлеб должен быть нарезан кусочками:ржаной и пшенич­ный массой по 30 и 20г,национальные и диетические виды хлеба(лаваш, калач, булочки с отрубями и др.)выпекают массой не более 100г.

Закуски, блюда и изделия расставляютна шведском сто­ле в следующем порядке:соки, прохладительные напитки (желательнона отдельном фуршетном столе у входа взал), молочные продукты, масло, салатыи винегреты — в салат-баре; холодныеблюда из рыбы, мяса, субпродуктов, пти­цы— в охлаждаемом прилавке; горячиезакуски из яиц при­готавливают натележке со встроенной плитой; затем наот­дельном фуршетном столе размещаютпервые блюда в супницах и вторые блюдав шафинг-диши. Корзинки с обыч­ными инациональными видами хлеба следуетразмещать в конце линии, чтобы гостимогли взять его с учетом выбран­ныхблюд.

Для десерта, мучных кондитерских изделий,горячих на­питков можно организоватьотдельный фуршетный стол, на которомустанавливают мелкие десертные тарелкистопка­ми по 8—10 шт., чайные чашки сблюдцами — группами по 10—15 шт., чайныеложки располагают на скатерти вее­ром.Пирожные укладывают на вазу плато срезной бумаж­ной салфеткой илисеребряное блюдо, которое сверхуза­крывают прозрачным колпаком,булочные изделия распола­гают в низкихфарфоровых вазах, пироги на серебряныхили фарфоровых блюдах, рядом лопаткана пирожковой тарелке. Самовар ставятна стол на серебряном подносе. Рядомставят кофеварку, сахарницу, варенье,мед в вазочках, 1—2 стоп­ки (по 6 шт.)розеток.

Предварительная сервировка столовзависит от вида об­служивания: завтракили обед. К завтраку столы сервируютпирожковыми тарелками, закусочнымиприборами, чайны­ми ложками, фужерами,полотняными салфетками, прибо­рамисо специями, вазочками с цветами. Настол ставят кувшин со льдом на закусочнуютарелку с полотняной сал­феткой,сложенной лотосом. К обеду столыдополнительно сервируют столовымиприборами (ножами, вилками, лож­ками).

Организация обслуживания по типу шведского стола. Перед входом взал клиент оплачивает в кассе стои­мостьзавтрака (если она не была включена встоимость проживания в гостинице) илиобеда. Получив кассовый чек, он передаетего администратору, который надрываетчек. Гость подходит к охлаждаемомуприлавку салат-бара, бе­рет закусочнуютарелку из стопки тарелок, стоящей рядомс прилавком, и кладет на нее выбранныезакуски, салаты, садится за подготовленныйобеденный стол. Съев закуски, гостьвновь подходит к соответствующим секциямшведско­го стола, и повар приготавливаетему яичницу-глазунью или другую горячуюзакуску, наливает суп. При следую­щемподходе к шведскому столу гость самвыбирает, а по­вар порционируетосновное горячее блюдо, гарнир, соус.Затем гость направляется к десертномустолу, а официант в это время собираетиспользованную посуду, подготавли­ваетстол к подаче десерта. Заканчиваетсязавтрак или обед горячим напитком (чайили кофе) и выпечными изде­лиями.

В зале ресторана организуют продажу заналичный рас­чет напитков, кондитерскихи табачных изделий с тележек или черезбарную стойку.

Обслуживают шведский стола бригадыповаров и офи­циантов во главе сбригадиром. Бригады работают через деньили через два дня. Обязанности членовбригады четко распределены: один повардоставляет в зал холодные блю­да,салаты и следит за тем, чтобы ассортиментих выдер­живался в течение завтракаили обеда, другой повар при­готавливаетяичницу-глазунью, порционирует суп,третий повар отпускает второе горячееблюдо, официанты серви­руют десертныйстол и следят за его пополнением,произ­водят сервировку и уборкуобеденных столов, подачу горя­чихнапитков. Кофе официанты подают либо вфарфоровых или серебряных чайниках надве порции, или в большом серебряномчайнике. Чай готовят в индивидуальныхфарфоровых или серебряных чайниках (сситечком, если завари­вается листовойчай.

Закуски, блюда, горячие напитки изхолодного и горяче­го цехов, мучныекулинарные и кондитерские изделия изкондитерского цеха, продукцию изсервис-бара материаль­но ответственноелицо получает по дневным заборнымлис­там (форма № ОФ-6), которыевыписываются в двух экзем­плярах иподписываются директором, главным илистаршим бухгалтером предприятия. Первыйэкземпляр заборного ли­ста вручаютлицу, получившему продукцию; второйэкземп­ляр остается у заведующегопроизводством. Возврат нереа­лизованнойпродукции отражается в отдельной графезабор­ного листа «возвращено». Заборныелисты материально ответственное лицосдает в бухгалтерию вместе с квитанци­ейо сдаче выручки.

В ресторане при гостинице наряду сошведским столом утром туристам предлагаютконтинентальный завтрак,стоимость которого входит в стоимостьпроживания в гости­нице. Ассортиментпродукции континентального завтракаог­раничен по сравнению со шведскимстолом. Ежедневно ме­ню завтраковсоставляют в двух вариантах, например:

Iвариант

Сок апельсиновый

Масло сливочное

Сыр российский

Джем

Булочка круассан

Кофе (чай)

Сахар (сахарин)

Хлеб ржаной, пшеничный

IIвариант

Кефир (йогурт)

Масло сливочное

Ветчина

Джем

Булочка с изюмом

Кофе (чай)

Сахар (сахарин)

Хлеб ржаной, пшеничный

Источник: https://studfiles.net/preview/5855714/page:74/

П. Я. Григорьев
Холодные блюда и закуски
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления 226 холодных блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикой птицы, субпродуктов, рыбопродуктов, мясной и рыбной гастрономии, грибов, свежей зелени, свежих, соленых и маринованных овощей, а также 35 соусов и приправ.
Кроме того, в книге приведены некоторые сведения о рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании холодного цеха, кратко освещены вопросы рационального использования сырья для холодных блюд.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, автор руководствовался нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур.
Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления того или иного блюда. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из


Источник: http://docus.me/d/30545/
дипломная работа Описание работы: дипломная работа на тему Мясные салаты - Ш Салаты, приготовленные из мяса - дипломная работа на тему мясо Дипломные на заказ. Петербург! Напишем дипломную или предложим из готовых. Все предметы. Договор. Звоните!дипломная работа на тему холодные - дипломная работа на тему холодные блюда и закуски из мяса - Мне нужно - дипломная работа на тему мясо Дипломная работа: Технология - ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств ...Дипломные работы от 140 руб/стр Любой предмет и сложность. Высокое качество. Доступно и точно в срок!Студент? Нет времени на диплом? Мы напишем дипломную работу совершенно недорого. Все предметы! дипломная работа на тему мясо Дипломные работы на заказ! Напишем для Вас дипломную работу. Договор. Опыт. Офис м. Лиговский пр. дипломная работа на тему мясо сетевой бизнес Сделай реальностью свои мечты, работая в самой большой в мире индустрии. дипломная работа на тему мясо Дипломная работа на тему. Дипломная работа на тему: Исследование ассортимента. нормы на 46 кг, картофель на 9 кг, мясо и ...Дипломная работа: Современные - ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств - дипломная работа на тему мясо Технология производства запеченных - Описание работы: дипломная работа на тему Технология производства запеченных блюд из мяса дипломная работа на тему мясо

Источник: http://wwlelcz.blogspot.com/2013/03/blog-post_9852.html

Знакомство с технологией приготовления холодных блюд и закусок, анализ групп: бутерброды, винегреты. Анализ особенностей и основных этапов подготовки мясных холодных блюд. Характеристика салата "Столичный". Рассмотрение проблем организации рабочего места.

  • 1. Холодные блюда и закуски

    Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы. Организация рабочего места. Ассортимент, холодная и тепловая обработка. Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд.

    реферат, добавлен 15.05.2013

  • 2. Холодные блюда и закуски

    Виды холодных блюд и закусок, варианты бутербродов и способы их приготовления. Закуски на спичках и банкетные мелкие холодные закуски. Рассмотрение блюд из рыбы и мяса. Разновидности салатов и способы их приготовления. Посуда для холодных блюд и закусок.

    презентация, добавлен 12.05.2014

  • 3. Технология приготовления холодных блюд и закусок

    Бутерброды и их классификация. Закуски на спичках. Банкетные мелкие холодные закуски, горячие закуски. Блюда из рыбы и мяса. Салаты-коктейли и овощные закуски. Посуда для подачи холодных блюд. Тартинки как вид горячей закуски, выпекание тарталеток.

    презентация, добавлен 19.09.2016

  • 4. Холодные блюда и закуски из рыбы

    Знакомство с классификацией рыб, наиболее часто используемой в кулинарии: морская, речная. Общая характеристика холодных блюд и закусок из рыбы. Анализ способов приготовления заливных рыбных блюд. Рассмотрение особенностей первичной обработки рыбы.

    презентация, добавлен 20.05.2013

  • 5. Технология приготовления холодных блюд из мяса

    Значение холодных блюд и закусок в питании человека, их ассортимент. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов. Подготовка мясных холодных блюд, укладывание, гарнирование и отпуск. Составление технологических карт на закуски из птицы.

    курсовая работа, добавлен 30.05.2012

  • 6. Холодные закуски и блюда

    История русского национального закусочного стола. Подготовка зелени, овощей, рыбы и мяса, сыра, сливочного масла перед приготовлением холодных блюд. Оформление бутербродов, салатов, винегретов, рыбных и мясных закусок. Ассортимент банкетных холодных блюд.

    презентация, добавлен 18.02.2014

  • 7. Дизайн и оформление холодных блюд и закусок

    Актуальность выбора меню мини-кафе с отпуском холодных блюд и закусок. Закуски как одна из особенностей русской кухни, дизайн холодных блюд и закусок. Ассортимент и технология приготовления блюд, производственная программа цеха (план-меню).

    курсовая работа, добавлен 27.02.2009

  • 8. Холодные блюда и закуски. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания

    Общая характеристика холодных блюд и закусок. Особенности подготовки продуктов. Описание закусок, блюд, кулинарных изделий для лечебного питания. Основы лечебного питания. Особенности приготовления блюд для диет. Ассортимент блюд и меню лечебного питания.

    контрольная работа, добавлен 14.01.2016

  • 9. Технология приготовления холодных блюд

    Значение в питании холодных блюд и закусок. Бутерброды и банкетные закуски: технологические требования к приготовлению, правила подачи. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Способы обработки и хранения сырых и вареных продуктов.

    лекция, добавлен 21.02.2014

  • 10. Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска

    Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции. Правила приготовления холодных блюд и закусок.

    курсовая работа, добавлен 06.05.2015

  • Источник: https://allbest.ru/o-3c0b65625a2bd78a5c53a88521306c27.html

    Банкеты и их особенности. Подготовка зала к обслуживанию. Горячие закуски для фуршета. Оборудование, инвентарь, инструменты, технология приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению. Сырье, пищевая ценность, органолептические показатели.

  • 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

    Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

    курсовая работа, добавлен 28.01.2016

  • 2. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

    Пищевая ценность блюд из яиц; характеристика сырья, обработка. Ассортимент желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Изделия из воздушного и заварного теста. Требования к качеству, хранению и реализации.

    контрольная работа, добавлен 07.02.2011

  • 3. Холодные закуски из птицы

    Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

    курсовая работа, добавлен 31.10.2014

  • 4. Приготовление блюд из печени

    Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

    курсовая работа, добавлен 24.07.2014

  • 5. Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд

    Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.

    курсовая работа, добавлен 20.06.2012

  • 6. Особенности организации приема-фуршета на 120 человек

    Характеристика предприятия общественного питания. Организация приема-фуршета в честь Дня Республики Казахстан. Прием заказа на обслуживание фуршета. Составление меню и калькуляция блюд, сервировка стола. Рецептура приготовления блюд казахской кухни.

    курсовая работа, добавлен 22.04.2014

  • 7. Меню фуршета

    Организация фуршетного обслуживания, его отличие от других видов торжеств. Традиции фуршета, основной ассортимент меню, рецептура и особенности приготовления некоторых традиционных блюд. Составление технико-технологических карт на блюда для праздника.

    курсовая работа, добавлен 16.05.2009

  • 8. Торговые помещения и оборудование ресторана. Горячие закуски

    Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью. Реализация готовой продукции и организации ее потребления. Основные правила сервировки стола в ресторане. Правила подачи горячих закусок, кофе и чая.

    контрольная работа, добавлен 01.05.2011

  • 9. Приготовление горячих сладких блюд

    Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

    реферат, добавлен 13.10.2009

  • 10. Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

    Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

    контрольная работа, добавлен 15.09.2013

  • Источник: http://allbest.ru/k-3c0b65635b2ac69b4d53a89521206c37.html

    АН Ваш Риэлтор набирает агентов Приглашаем на работу агентов по недвижимости Сменный график Хорошие условияМясо: скачать бесплатно Мясо. ... скачать бесплатно Мясо - Дипломная работа по. Дипломную работу на тему Мясо. Можно ...Мясные продукты в ассортименте Оптом со склада в Москве и Спб.Доставка по РФ.Низкие цены, высокое качество дипломная работа на тему мясо Дипломная работа жареное мясо - Все. Есть у кого Дипломная работа на тему жареное мясо?? План такой 1. Введение 2.Химический. дипломная работа на тему мясо Заработок от 150$ в день! Работа в Интернете! Без вложений! Начни зарабатывать прямо сейчас!Тема: Микробиология мяса и мясных. ... контрольная курсовая дипломная работа.. и другое виды работ на тему: Микробиология мяса и ...Работа это! Зарабатывай в интернете от 140$ в день! Россия и СНГ!Горячие блюда из мяса - Реферат.ру Дипломная работа. по предмету « Спецтехнология » на тему: «Горячие блюда из мяса»Работа это! Зарабатывай в интернете от 200$ в день! Начни прямо сейчас! дипломная работа на тему мясо Мясные салаты

    КОНТРОЛЬНАЯРАБОТА

    Организацияпитания

    Вариант 1

    Содержание

    Введение

    1. Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью

    2. Правила подачи горячих закусок

    Заключение

    Списоклитературы

    Введение

    Внастоящее время общественное питаниестраны, как и другие отрасли народногохозяйства, переживает существенныеизменения, связанные с переходом крыночным отношениям.

    Следуетотметить, что питание, составляющееодну из форм потребления, наряду спроизводством, распределением иобращением (обменом) является неотъемлемойчастью общественного производства.Удовлетворение личных потребностейнаселения в пище предусматривает еепроизводство и организацию потребления,которые возникают и развиваются в теснойвзаимосвязи с материальными условиямиобщества и выступают в индивидуально- или общественно- организованной форме.Во втором случае пища производится ипотребляется в массовых размерах наспециальных предприятиях: в столовых,кафе, ресторанах.

    Общественноепитание как подотрасль торговлирасполагает крупными специализированнымипредприятиями, использует значительноеколичество оборудования, сырьевыхресурсов, денежных и других средств,имеет квалифицированные и профессиональноподготовленные кадры.

    1. Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью

    Технологическаясхема предприятий общественного питаниязависит от взаимного расположенияпроизводственно – бытовых помещенийи торгового зала. При системесамообслуживания на пропускнуюспособность предприятий общественногопитания сильно влияет характер планировкиобеденного зала и схема размещенияраздаточной.

    рестораноборудование горячий закуска

    Структурапроизводства

    Основные цеха



    Заготовочные

    Доготовочный

    Специализированные


    Горячий цех


    Овощной цех

    Кондитерский цех


    Мясо – рыбный цех

    Холодный цех

    Моечные кухонной и столовой посуды


    Раздаточная


    Сервизная

    Обеденный и банкетный залы


    Перечень ихарактеристика торговых помещенийресторана.

    Торговыепомещения предназначены для реализацииготовой продукции и организации еёпотребления. К торговым помещениямресторана относятся: обеденный ибанкетный залы с раздаточной, туалетнаякомната.

    Торговыйзал ресторана «Грин Дак» разделен на 2части, образуя при этом большой (обеденный)на 50 посадочных мест и малый (банкетный)зал на 20 посадочных мест. В малом залепредусмотрена барная стойка с высокимистульями для посетителей и небольшоеколичество четырехместных столов.

    Вбольшом зале располагается касса длярасчета с клиентами, установка дляди-джея, сцена и по периметру заларасставлены 4 – 6-местные столы.

    Площадьторгового зала c эстрадой и танцплощадкойдолжна соответствовать нормативу —2м2 на одно посадочное место.

    План – схематорговых помещений ресторана.

    Обеденныйзал на 30 мест.Банкетный зал на 20 мест.

    1. эстрада; 5 – Бар.

    2. установка для диджея;

    3. раздаточная;

    4. касса;

    Т.к. – туалетныекомнаты.

    т.к.



    4

    3



    Стильоформления интерьера торговых помещений.

    Интерьерызалов выполнены в стиле хай-тек. Приотделке зала были использованы материалыиз дерева, камня. В большом залерасполагается камин, наличие которогопридает уют интерьеру.

    Пол сделаниз современного материала – ламината,оттенка серебристого металла.

    Потолокассиметричной формы украшают люстры встиле хай-тек.

    Для украшениязалов использованы декоративные живыерастения и цветы.

    Для созданияоптимального микроклимата в торговомзале имеется система кондиционированиявоздуха c автоматическим поддержаниемоптимальных параметров температуры ивлажности. В целях снижения уровня шумав обеденном зале при отделке его стени потолка применяются звукопоглощающиеплиты.

    В ресторанецарит благоприятная атмосфера за счётживой музыки и определённого интерьера.

    В вечернеевремя помещение накрывает полумрак:притухает свет, загораются элементыдекора (свечи, светильники).

    Композиционноеи цветовое решение интерьера зала.

    Интерьеробеденного зала на 30 посадочных мествыполнен с преобладанием светлых тонов,стекла и металла. Банкетный зал на 20посадочных мест оформлен в более темныхи благородных цветах и обставлен болеекомфортной и уютной мебелью.

    Для оформлениязалов и помещений для потребителейиспользуются изысканные и оригинальныедекоративные элементы: светильники,драпировки и др.

    Потолкиобеденного и банкетного зала украшаюторигинальные люстры. Над баром установленыполукругом точечные галагеновыесветильники.

    На каждомстолике имеются настольные лампы встиле хай-тек.

    Торговоеоборудование.

    Оборудованиев обеденном зале размещают таким образом,чтобы посетитель имел свободный доступк раздаточной линии и всем обеденнымстолам. Проходы должны быть травмобезопасными.

    Для свободногопередвижения посетителей в обеденномзале устраиваются главные и второстепенныепроходы между столами и стульями. Ширинаглавных проходов (между стульями) должнабыть 1,5 м., дополнительных для распределенияпотоков потребителей 1,2 м., второстепенныхпроходов при одностороннем движении(между стульями) – 0,6 м.

    Звукопоглощающаяспособность материалов отделки стенки250-300 Гц.

    Торговоеоборудование: холодильное оборудование,пристенное оборудование для баров,подсобные столы, тележки сервировочныеи для сбора посуды, музыкальная аппаратура,обеденные столы, стулья, барная стойка,кассовый аппарат.

    Мебельторговых залов.

    Мебель вресторане повышенной комфортности,соответствующая интерьеру помещения;столы имеют мягкое покрытие, в ресторанахпервого класса возможно применениестолов c полиэфирным пoкpытием. Кресладолжны быть мягкими или полумягкими cподлокотниками.

    В залересторана используются следующие видымебели:

    - для приемапищи: столы обеденные, банкетные;

    - для сиденья:стул, табурет барный;

    - для храненияпосуды и столового белья - серванты;

    - для подготовкиблюд к подаче - подсобные столы;

    Расстояниемежду верхней площадью столешницы исидением 29-31 см.

    Схемарасположения мебели.

    Обеденныйзал на 30 мест:

      1. 1, 2, 3 – 4-х местные столы

      2. 4,5, 6 – 6-и местные столы.

      3. 7 – касса;

      4. 8 – раздаточная;

      5. 9 – эстрада

      6. 10 - установка для ди-джея.

      7. 11 – танцплощадка.

    Банкетныйзал на 20 мест:

    1) 1, 2, 3, 4, 5 –4-х местные столы.

    2) 6 – барнаястойка.

    т.к.


    1


    2

    6

    3

    3

    5

    4

    2

    1

    4

    10

    банкетный зал

    5

    7

    8



    Современныетребования к мебели:

    К современноймебели предъявляются функциональные,конструктивные, технико-экономическиеи эстетические требования.

    Функциональныетребования предусматривают проектированиеи изготовление мебели, которая по всейноменклатуре, форме, размерам, степениобеспечения необходимыми удобствами,взаимосвязи изделий в общем, ансамблеудовлетворяла бы современным потребностямчеловека. Конструкция детской мебелидолжна способствовать физическому,умственному и эстетическому развитиюребёнка, быть лёгкой, простой по форме,локальной по цвету. Мебель учебныхзаведений должна обеспечивать наиболееблагоприятные условия для проведениятеоретических и практических занятий,способствовать эффективности обучения.Например, у каждого учащегося долженбыть свой и удобный стул, который подходитк столу, а не деревянная лавка к столу,под которым нельзя «положить ногу наногу». Для удобства пользованияперсональным компьютером требуютсякомфортабельная мебель. Например,эргономические кресла должны бытьортопедическими свойствами и удобствомпользования.

    Эстетическиетребования предъявляются к мебели длядостижения гармоничного сочетания вней красивых, удобных, целесообразных,простых и лаконичных форм. Эстетичностьмебели и её современность определяютсяфункциональным совершенством, единствомформы, конструкции, материала и технологиии зависит от отделки, которая обеспечиваетцелостность восприятия формы, еёгармоничность.

    1. Правила подачи горячих закусок.

    При подачегорячих закусок (в порционных сковородах)их ставят на подогретые закусочныетарелки, покрытые бумажными салфетками,чтобы сковороды не скользили.

    Если в менюзаказа имеются рыбные и мясные закуски,то после рыбных закусок официант обязанзаменить закусочную тарелку и прибор.

    Большинствогорячих закусок подают и едят в той жепосуде, в которой они были приготовлены(в кокильницах, порционных сковородах.Поэтому их ставят при подаче непосредственноперед гостем).

    Грибышампиньоны или белые. Обжаренные грибызаправляют сметаной и укладывают вкокотницу, посыпают тертым сыром. Передподачей на стол кокотницы ставят вжарочный шкаф для запекания. Подаютзакуску в той же кокотнице. На порциюполагается две кокотницы, можно предложитьи половину порции.

    Жульен издичи. Филе дичи, а также ветчину, язык,шампиньоны нарезают соломкой, заправляютсметанным соусом, посыпают сыром и вкокотницах запекают в жарочном шкафу.Подают по две кокотницы на порцию.

    Тефтели втомате. Тефтели можно подать в круглыхбаранчиках или на мельхиоровой сковородке.

    Крабы. Ихприготовляют в томатном соусе. Подаютпо две кокотницы на порцию.

    Раки. Изделикатесных горячих закусок пользуютсянаибольшим спросом. В зарубежныхресторанах считают, что как деликатесыих лучше использовать с мая по август,т. е. в месяцы, в названии которых нетбуквы «р». Из раков приготовляютразнообразные закуски. Особым спросомпользуются вареные раки.

    Если раки (атакже крабы, креветки) приготовлены вотваре, их подают в суповых мисках, настол ставят глубокую полупорционнуютарелку и специальный прибор. Отварныхраков подают на круглых блюдах. На столставят закусочную тарелку и специальныйприбор. Справа на маленькую тарелкукладут слегка влажную салфетку длявытирания пальцев.

    Поставивзакуски, официант берет бутылки соспиртными напитками и просит разрешениянаполнить рюмки или фужеры.

    После этогоон может отойти от стола, например, ксерванту и оттуда наблюдать за всемистоликами своего участка обслуживания,чтобы в случае необходимости немедленноприйти на помощь гостю, например положитьему закуску с общего блюда на тарелкуи т. п., Официант не должен быть назойлив,но обязан быть внимательным.

    Перед подачейпервых блюд необходимо убратьиспользованную посуду и приборы. Сначалаберут со стола приборы, а затем тарелки.Их складывают в стопку на поднос, гдепредварительно постелена салфетка,чтобы избежать излишнего шума. Подносне следует перегружать, чтобы избежатьбоя посуды.

    Рекомендоватьнапитки к меню:

    Осетриназаливная, соус хрен;

    Бульон спрофитролями;

    Ассортирыбное с лимоном и маслинами;

    Маслосливочное;

    Грибы всметанном соусе;

    Салатстоличный;

    Филе с соусоммадера;

    Лососьотварной с картофелем отварным, соусголландский;

    Кданному меню можно рекомендовать такиенапитки, как белое сухое вино, так какк закуске подается острый соус, то винони в коем случае не должно быть полусладким,а к рыбы лучше всего подходит именнобелое вино; минеральная вода на апперитив,либо же коктейль легкий на основеминеральной воды например, такой какперрье. Так как меню разнообразное точтобы не мешать напитки, лучше к филеподать легкий коктейль на основе белоговина,

    Кофеобслуживание, количество столов ивыполнить схему.

    Обслуживаниеначинается с того, что официантыприглашают гостей к накрытому столу ипомогают им сесть, уделяя наибольшеевнимание женщинам, старшим по возрасту.Удостоверившись в том, что все участникибанкета удобно разместились, официантыпредлагают им сладкие блюда и вина.Затем готовят к подаче горячие напитки.После этого производится уборка счайного стола. Взамен использованныхтарелок перед каждым гостем ставятчистые с приборами. Закончив уборку,подают чай, кофе, предварительно поставивна стол горячие сливки, молоко и лимон.Чашки с горячими напитками на блюдцахставят на стол справа от десертныхтарелок. После того, как горячие напиткиподаны, официанты предлагают гостяммускат, кагор, ликеры, коньяки. Чашкукофе гостям можно предложить с подноса,предварительно наполнив ее из кофейника.Кофе можно долить в ту же чашку, не снимаяее со стола. Чай на столе доливать нерекомендуется. При желании гостя выпитьдругую чашку чая можно налить напитокна подсобном столе в ту же чашку, еслив ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.Чай из самовара наливает хозяйка ипредлагает гостям. Официант в этомслучае помогает хозяйке в подаче чаягостям, сидящим вдали от нее, а такжеподносит чистые чашки и чайник с заваркой.По просьбе хозяйки официант можетналивать чай из самовара и предлагатьгостям.

    Подводяитоги, хотелось бы отметить, что каждыйвид банкетного мероприятия требует отобслуживающего персонала знанияопределенных правил обслуживания данныхбанкетов. Официант должен обладатьвысокой культурой обслуживания ипридерживаться установленных правилэтикета. Такие качества как радушие,внимание по отношению к каждому гостю,приветливость и вежливость особенноважны в работе обслуживающего персоналав ходе банкетных мероприятий. Создатьвсе условия для полноценного отдыха исделать банкет незабываемым – таковазадача официантов.

    • Расстановка столов: в форме круга. Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии были столы в форме полуокружности, которые соединяются с помощью винтов. Центр стола оформляют цветами в виде клумбы или дорожек из цветов. Гости размещаются по внешней стороне окружности. Данное расположение удобно при количестве приглашенных до 40 человек.

    • Так же если банкет проходил при другой расстановке столов, то можно ее сохранить и просто организовать отдельно чайный стол, где будет находиться чай, кофе, и все атрибуты: тарелки десертные, чайные пары, ложки чайные, сахар, сладости. И по необходимости гости будут либо самостоятельно подходить к нему, либо официанты будут подавать кофе и чай по требованию.

    Если же этоне банкет, то тогда кофе клиенту подаетсяпосле того как он уже все съел, чашкаставится на блюдце покрытое бумажнойсалфеткой, рядом ложиться кофейнаяложка, и сахар. По требованию клиентакофе, либо чай могут подаваться и раньше,например, вместе со вторым блюдом.

    Заключение

    В заключенииподведем итог вышесказанному:

    Торговыепомещения предназначены для реализацииготовой продукции и организации еёпотребления. К торговым помещениямресторана относятся: обеденный ибанкетный залы с раздаточной, туалетнаякомната.

    Торговый залресторана «Грин Дак» разделен на 2 части,образуя при этом большой (обеденный) на50 посадочных мест и малый (банкетный)зал на 20 посадочных мест. В малом залепредусмотрена барная стойка с высокимистульями для посетителей и небольшоеколичество четырехместных столов.

    В большомзале располагается касса для расчетас клиентами, установка для ди-джея, сценаи по периметру зала расставлены 4 –6-местные столы.

    Площадьторгового зала c эстрадой и танцплощадкойдолжна соответствовать нормативу —2м2 на одно посадочное место.

    Оборудованиев обеденном зале размещают таким образом,чтобы посетитель имел свободный доступк раздаточной линии и всем обеденнымстолам. Проходы должны быть травмобезопасными.

    Для свободногопередвижения посетителей в обеденномзале устраиваются главные и второстепенныепроходы между столами и стульями. Ширинаглавных проходов (между стульями) должнабыть 1,5 м., дополнительных для распределенияпотоков потребителей 1,2 м., второстепенныхпроходов при одностороннем движении(между стульями) – 0,6 м.

    Мебель вресторане повышенной комфортности,соответствующая интерьеру помещения;столы имеют мягкое покрытие, в ресторанахпервого класса возможно применениестолов c полиэфирным пoкpытием. Кресладолжны быть мягкими или полумягкими cподлокотниками.

    К современноймебели предъявляются функциональные,конструктивные, технико-экономическиеи эстетические требования.

    Приподаче горячих закусок (в ставят наподогретые закусочные тарелки, покрытыебумажными салфетками, чтобы сковородыне скользили. порционных сковородах)их При подаче кофе и чая, тоже существуютсвои правила.

    Списоклитературы

    1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов – на – Дону : Феникс, 2002 – 416с.

    2. Кушать подано, а ля – фуршет // Кухни и ванные комнаты – 2003 – №4 – с.100 – 104

    3. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 – 352с.

    4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ACADEMA, 2002 – 416с.

    5. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства – М.: Финансы и статистика, 2003 – 176с.

    6. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах – М.: Экономика, 1969 – 183с.

    7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.

    (Серия учебникиXXI века).

    1. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.

    2. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.

    Похожие работы:

    • Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

      Дипломная работа >> Промышленность, производство

      ... помещения 3.1.14 Технические помещения 3.1.15 Определение общей площади помещенияресторана ... блюда и закуски Блюдо 671 Горячиезакуски Блюдо 74 ... оборудования. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади производственных и торговыхпомещений ...

    • Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

      Дипломная работа >> Кулинария

      ... к тепловому оборудованию). Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии ...

    • Организация работы концептуального ресторана

      Курсовая работа >> Кулинария

      ... использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, ... помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый ... ресторана «Русский Дом» ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Ассорти рыбное (150) 400 р. осетровые горячего ...

    • Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

      Курсовая работа >> Кулинария

      ... помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное ... закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана ... общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости ...

    • ... и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

      Курсовая работа >> Кулинария

      ... 30 15 15 20 Горячиезакуски 369/798 360/ ... подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым ... производственный и торговый отдел, вспомогательные службы. В организации снабжения ресторана продуктами и ...

    • Организация работы ресторана

      Контрольная работа >> Кулинария

      ... помещения Административно-бытовые помещения Складские помещения Общий цех Торговоепомещение Гардероб Выход В торговомпомещении расположены: торговый зал, игровое помещение ... винегреты (рыбные, мясные, овощные); горячиезакуски: из раков, крабов, мяса, дичи ...

    • Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана "Гиппопо" в развлекательном комплексе "Гиппопо" (г. Волгоград)

      Дипломная работа >> Маркетинг

      ... вечеринок и дней рождений. Торговый зал ресторана «Гиппопо» рассчитан на 70 ... на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо ... менеджера в офисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием и средствами связи ...

    • Открытие ресторана

      Реферат >> Предпринимательство

      ... , БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ. ОБОРУДОВАНИЕ. СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: кабинет заведующей , производством , бухгалтера и директора. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: горячий цех , холодный ...

    • Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона»

      Дипломная работа >> Экономика

      ... блюд: Фирменные блюда. Закуски (холодные и горячие). Супы. Основные блюда ... аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря 12495,63 5. ... счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем ...

    • Проектирование ресторана высшего класса

      Курсовая работа >> Кулинария

      ... прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно ... фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, ... продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. В ... дней 1 2 3 4 5 6 Горячиезакуски ТТК Котлета рыбная "Обская" 15 ...



    Источник: http://topref.ru/referat/74264.html

    Дипломная работа: Банкет с частичным обслуживанием "8 Марта"

    Дипломная работа: Банкет с частичным обслуживанием "8 Марта"

    Содержание

    Введение

    1. Современное состояние иперспективы развития общественного питания

    1.1 Характеристика задач мероприятия

    1.1.1 Банкет назначение 8 марта

    1.1.2 Прием заказа на обслуживание

    1.1.3 Расчет за обслуживание

    2. Технология расчета

    2.1 Составление меню. Оформление менюзаказа

    2.2 Схема размещения мебели в зале

    2.3 Расчет необходимого оборудования

    3. Организация обслуживания банкета

    3.1 Обязанности официанта иметрдотеля

    3.2 Подготовка зала к обслуживанию

    3.3 Организация приема. Подача блюд инапитков

    4. Личное участие в обслуживании

    4.1 Выбор предприятия

    4.2 Назначение банкетов

    4.3 Система расчета

    Заключение

    Список литературы


    Введение

    Общественное питаниепредставляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляютпредприятия, характеризующиеся единством форм организации производства иобслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

    Развитие общественногопитания:

    дает существеннуюэкономию общественного труда вследствие более рационального использованиятехники, сырья, материалов;

    предоставляет рабочим ислужащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает ихработоспособность, сохраняет здоровье;

    дает возможностьорганизации сбалансированного рационального питания в детских и учебныхзаведениях.

    Общественное питаниеодной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, измениласьорганизационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилосьбольшое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «Огосударственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс отстопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Онопределяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтомуспециализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годыприватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные,пиццерии, бистро и др.).

    Многие предприятияобщественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этимразвивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях,студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которыеберут на себя задачи организации социального питания.

    Предприятия общественногопитания выполняют три взаимосвязанные функции:

    производство кулинарнойпродукции;

    реализация кулинарнойпродукции;

    организация еепотребления.


    1. Современноесостояние и перспективы развития общественного питания

    В настоящее время нарынке предприятий общественного питания России не разработана жесткаяклассификация заведений. В мировой практике существует множество принциповклассификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, поцелевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространенапростейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России досих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепитаопределяется, исходя из его собственного позиционирования.

    В традиционнойклассификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на трикласса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенныйнабор требований. Однако в современных условиях целесообразно использоватьнесколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные)и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появилсясуществует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

    В последние годыресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфербизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка вусловиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также свозможностями получения стабильной прибыли в течение всего временисуществования ресторана при его грамотном управлении (общественное питаниеявляется одной из самых ликвидных отраслей экономики).

    В тоже время ресторанныйбизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В Россииотсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции.Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторанрассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требоватьбольшого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяетсделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит своютематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная,домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остатьсянезамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов,пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню,которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторынедооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан началприносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики,нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следуетзаранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживатьпостоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируялояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализацииресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядкеадаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов приподдержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Кактолько проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [этозанимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступаетпериод стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторанвынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранитьпривлекательность.

    В настоящее время нарынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичныхзаведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю средиоткрывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынкепроисходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогихресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а такжефаст-фудов.

    Для предприятийобщественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря»,обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренциясреди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе однимиз ключевых конкурентных преимуществ. Постоянные затраты на содержаниересторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставокна рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболеепривлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского,Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и БольшойКонюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальныхрайонах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоитот 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенногов престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортнойинфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половинаинвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещениираньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломитьрепутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов,должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать счистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя изуже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенныетребования по метражу, форме зала и высоте потолков.

    Успех работы ресторана вогромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностейуправлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затратыи вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлениюрестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, толькоиз-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с нимчеловеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своегоресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана идиректора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

    Кроме того, следуетуделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающегоперсонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменовменяют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатойи условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не толькопосетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любогозаведения общественного питания.

    Таким образом, резюмируяситуацию но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностьюутверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем естьеще достаточно места для большого количества игроков, однако успех вконкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики,концепции и высококвалифицированного ресторана.

    1.1 Характеристика задачмероприятия

    В соответствии с ГОСТР500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественногопитания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания –результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворениюпотребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания –совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте спотребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемымпотребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечатьтребованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставлятьсяпотребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативныхдокументов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг долженсоответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтенотребование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживаниягигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей.Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

    Предоставляемая услугадолжна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуетсягармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, атакже условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающегоперсонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информированиео предоставляемой услуге.

    Основная услугаобщественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собойуслуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализациии потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются наследующие:

    услуга питания ресторана;

    услуга питания бара;

    услуга питания кафе;

    услуга питания столовой;

    услуга питаниязакусочной.

    Услуги по организациипотребления продукции и обслуживания включают:

    организацию иобслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

    организацию питания иобслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятийи т.д.;

    доставку кулинарнойпродукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и надому;

    обслуживание потребителейв пути следования пассажирского транспорта;

    обслуживание в номерахгостиниц;

    организацию рациональногокомплексного питания и др.

    В ресторанах, барахбольшое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организациидосуга включают:

    организацию музыкальногообслуживания:

    организацию проведенияконцертов, программ варьете;

    предоставление газет,журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

    Культура обслуживания –один из основных критериев в оценке деятельности работников общественногопитания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятсяналичие современной материально-технической базы, виды и характерпредоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрениепрогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы,профессиональное мастерство работников общественного питания. Культураобслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, чтоочень важно при рыночных отношениях.

    Рестораны и бары поуровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на трикласса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующимтребованиям:

    “люкс”- изысканностьинтерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортименторигинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов,широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

    «высший»- оригинальностьинтерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных,изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выборфирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

    «первый»- гармоничность,комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий,напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлейнесложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

    Рестораны различают:

    по ассортиментуреализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухнейзарубежных стран;

    по месту расположения -ресторан при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

    1.1.1 Банкетназначение 8 марта

    Банкет - этоторжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либолица, события или торжества. Особенностью банкета-чая является то, что онорганизуется преимущественно для женщин, но не исключена возможностьприглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Времяпроведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. Обычноподобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе,праздника 8 Марта.

    Банкет - этоторжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либолица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) инеофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).


    1.1.2 Прием заказа наобслуживание

    Организация любогобанкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию иобслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкетазависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованывсе детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрациейресторана).

    Заказы на обслуживание принимаетдиректор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчикомсогласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, видобслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба илипраздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), времяначала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимостьзаказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением длябанкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняетсятакже, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола,музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ,знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, атакже с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

    1.1.3 Расчет заобслуживание

    Меню банкета составляетсяпо желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. Послесогласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписываетприходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказрегистрируется в специальной Книге учета заказов.

    В дальнейшем, не позднее,чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком иоформляет Заказ-счет.

    Заказ-счет выписывается впяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходногокассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп“оплачено”.

    Первый экземплярЗаказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом онпередается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятыйнаправляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводитьобслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземплярысчета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.


    2. Технология расчета

    2.1 Составление меню.Оформление меню заказа

    В меню банкета включаетсясравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, длябанкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты,напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок:холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи,горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт,фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

    Меню – это перечень блюд,закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

    Меню банкета составляетсяпо желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

    традиций;

    финансовой возможностизаказчика;

    возможностей предприятия.

    Меню составляетсязаведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определенияпродажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

    Меню составляют взависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

    торжественность события,

    различная национальнаяпринадлежность участников.

    Исходя из этого, менюбанкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческойкухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

    Меню для празднования 8марта с составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии спожеланиями заказчика.

    В меню данного банкетавключены:

    4 холодные закуски,

    1 горячая закуска,

    2 вторых горячих блюда:рыбное и мясное,

    десерт,

    горячие напитки,

    безалкогольные напитки;

    спиртные напитки.

    В плане - менюуказывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

    План – меню.

    Наименование блюд Выход в граммах Кол-вопорций
    Холодные блюда
    Оливки 60 10
    Салат из креветок 150 10
    Салат мясной 150 10
    Помидоры, фаршированные грибами 15010
    Горячие закуски
    Скальцоцета 200 10
    Вторые блюда
    Мусакас 320 5
    Окунь, запечённый под сметаннымсоусом с картофелем 300 5
    Десерт
    Яблоки 150
    Апельсины 150
    Торт «Сердечко» 150 10
    Горячие напитки
    Кофе по-восточному 75 5
    Чай 150 5
    Безалкогольные напитки
    Сок «Вико» 800 5
    Минеральная вода «Нарзан» 1000 5
    Спиртные напитки
    Водка «Русский стандарт» 250 5
    Коньяк «Арарат» 250 3
    Вино «Душа монаха» 300 2
    Хлебные изделия
    Хлеб пшеничный 160 1 буханка
    Хлеб ржаной 160 1 буханка

    Составление калькуляцииблюд. Определение наценочной категории.

    Для составлениякалькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя изсодержимого технологических карточек.

    Каждое блюдо имеетсобственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемыхпродуктов в граммах на одну и на десять/пять порций, а также стоимость десяти/пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблицрассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимостина количество порций (10 или 5).

    Холодные закуски.

    Салат из креветок.

    Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость1 пор. Стоимость, руб
    Креветки 78 3,9 390
    Картофель 39 1,95 19,5
    Огурцы 13 0,65 19,5
    Яйца 13 0,65 22
    Майонез 18 0,9 58,5
    Соль 1 0,05 0,15
    Выход: 150 7,5 509,65 =10,2

    Салат мясной

    Говядина 80 4 320
    Картофель 40 2 20
    Огурцы 16 0,8 24
    Яйца 14 0,7 25
    Майонез 21 1,05 68,25
    Соль 1 0,05 0,15
    Выход: 150 7,5 457,4=9,1

    Помидоры, фаршированныегрибами

    Помидоры 100 5 150
    Грибы консервированные 25 1,25 87,5
    Лук репчатый 14 0,7 7,7
    Сметана 10 0,5 15
    Соль 1 0,05 0,15
    Выход: 150 7,5 260,35=5,2

    Оливки

    Оливки зелёные 30 1,5 240
    Оливки чёрные 30 1,5 225
    Выход: 60 3 465 =9,3

    Горячая закуска

    Скальцоцета.

    Говядина 110 5,5 550
    Сыр Фета 50 2,5 235
    Помидоры 40 2 60
    Чеснок 3 0,15 9
    Масло растительное 7 0,35 8,75
    Зелень 10 0,5 15
    Перец 0,5 0,025 1
    Соль 1,5 0,75 2,25
    Выход: 200 10 881 =17,6

    Вторые горячие блюда.

    Мусакас.

    Говядина 100 2,5 200
    Баклажаны 70 1,75 26,25
    Картофель 55 1,375 13,75
    Сыр 37 0,925 74
    Лук репчатый 11 0,275 3,3
    Яйца 21 0,525 19
    Молоко 24 0,6 60
    Масло растительное 5 0,125 3,12
    Мука 6 0,15 0,9
    Соль 2 0,05 0,15
    Выход: 320 7,5 400,47 =16,02

    Окунь, запечённый подсметанным соусом с картофелем

    Рыба 100 2,5 150
    Картофель 100 2,5 25
    Грибы 14 0,35 21
    Сыр 16 0,4 30
    Лук репчатый 13 0,325 3,9
    Сметана 56 1,4 42
    Масло сливочное 9 0,225 13,5
    Зелень 10 0,25 7,5
    Соль 2 0,05 0,15
    Выход: 300 7,5 293,05 =11,72

    Десерт.

    Фрукты

    Яблоки 150 7,5 150
    Апельсины 150 7,5 187,5
    Выход: 300 15 337,5 =6,75

    Торт «Сердечко».

    Яйца 22 1,1 37
    Сахар 30 1,5 24
    Мука 15 0,75 4,5
    Масло сливочное 21 1,05 63
    Ванилин 0,5 0,025 30
    Сахарная пудра 8 0,04 0,64
    Миндаль 24 1,2 240
    Джем абрикосовый 4 0,2 8
    Джем клубничный 4 0,2 7
    Сливки 25 1,25 62,5
    Сода 1 0,05 2
    Уксус 0,5 0,025 2
    Выход: 150 7,5 480,64 =9,6

    Горячие напитки.

    Кофе.

    Кофе молотый 10 0,25 30
    Сахар 15 0,375 6
    Вода 70 1,75
    Выход: 75 2,375 36 =1,44

    Чай.

    Чай 1,5 0,03 4,5
    Сахар 20 0,5 8
    Вода 150 3,75
    Выход: 150 4,28 12,5 =0,5

    Прохладительные напитки.

    Сок натуральный «Nico»800 20 440

    Выход: 800 20 440 =17,6

    Вода минеральная «Нарзан»1000 25 500

    Выход: 1000 25 500500/25=25

    Крепкие напитки.

    Коньяк.

    Коньяк «Арарат» 250 2,51250

    Выход: 250 2,5 1250 =125

    Водка.

    Водка «Русский стандарт»250 7,5 2700

    Выход: 250 7,5 2700 =108

    Вино.

    Вино «Душа монаха» 300 6780

    Выход: 300 6 780 =39

    Хлебобулочные изделия.

    Хлеб пшеничный 80 4(5бух) 24

    Хлеб ржаной 80 4 26

    Выход: 160 8 50 =1

    Определение наценочнойкатегории предприятия.

    Составив калькуляцию блюдвключённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда,определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из егокласса.

    Данный банкет проводитсяв ресторане «первого» класса, следовательно наценочная категория составляет –100%.

    Итак, по составленнойкалькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления ксебестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этогоблюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

    В следующей таблице,помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представленацифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости10/5 порций каждого блюда.

    Итого с НАЦЕНКОЙ 19949руб.

    2.2 Схема размещениямебели в зале

    Для банкета удобныспециальные столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6– 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы незатруднять работу официантов.

    В зависимости от формызала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены ввиде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

    Длина стола определяется0,6 м – на участника банкета.

    Длина стола для участниковбанкета будет составлять 0,6 м x 10 чел. = 6 м.

    Ширина банкетного столапри двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 6/2 = 3 м –общая длина стола.

    2.3 Расчетнеобходимого оборудования

    Банкетные столы будутпокрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчетенеобходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатертидолжны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

    Размер банкетныхскатертей 173 x 208 см. Необходимо 2 скатерти.

    Для официантов необходимыручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта,следовательно потребуется 2. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одномуна официанта, следовательно необходимо заготовить 1 полотенце.

    Для гостей будут необходимысалфетки льняные в количестве 10 штук и бумажные. Все эти принадлежности такжебелого цвета из льняной ткани.

    Банкетные столы украшаютживыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставятвдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдаяпри этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во времябанкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.Так же их можно поставить и на подсобные столы.

    Для банкетного столапорядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится вполной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала кобслуживанию.

    Стол сервируют закусочнойи пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, исоответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного вменю. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборыподают вместе с десертом, а не заранее.

    В первую очередь ставятфарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальнуюили стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль,перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, гдеразрешено курить в зале.

    Иногда до расстановкитарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участниковбанкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола,ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого изних. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

    При расстановке тарелоксоблюдают следующие правила:

    борт тарелки долженнаходиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

    фирменная эмблема илизнак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

    места, предназначенныедля почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют сгораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

    После расстановкизакусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

    Вслед за тарелкамираскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочныйнож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвиемк тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку.Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельнокромке стола, в 1 –2 см от нее.

    Расставляя фужеры набанкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножкифужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

    Расставив и выровнявфужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитнуюили рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.

    Коньячные рюмки ставят настол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмкидля вина.

    Закончив сервировку столахрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают вопределенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формысалфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебнаяпалочка» и т.д.

    Холодные закуски ставятза 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала отраздачи, температуры воздуха в зале.

    Обычно на каждые 2-3сидящих за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски инапитки, указанные в меню. На следующие 2-3 сидящих количество блюд, закусок инапитков повторяется.

    Блюда и закуски в посудена ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центрустола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, приэтом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

    Посуду с блюдами изакусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола,количества закусок и размера посуды.

    Икорницы, салатники,соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставятрядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи - соль, перец - за пирожковойтарелкой.

    Вазы с фруктами и цветамиустанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухимполотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

    После того как закускипоставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательновытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку,белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить вхолодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – такжедолжны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина неохлаждают.

    Бутылки с напиткамиставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особеннозакупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытыекронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей кстолу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждыйгость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если настоле мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобныестолики и подана в процессе обслуживания.

    После напитковраскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут напирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, ачерный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

    Затем после тщательнойпроверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола иобслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

    Расчёт официантов

    При расчете количестваофициантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживаниюгостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичнымобслуживание требуется один официант на 9-12 гостей.

    На данном банкетеприсутствует десять человек, следовательно, обслуживание будет проводиться 1официантом.


    3. Организацияобслуживания банкета

    3.1 Обязанностиофицианта и метрдотеля

    Перед началом банкетаметрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляякаждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранеераспределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

    Метрдотель регулируетработу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выходофициантов строго обусловлен. Особое внимание метрдотель должен обращать насвоевременность и синхронность выхода в зал официанта, подающего вина и блюда.

    Обычно в банкет счастичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

    Вообще, официантычетвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а приподготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство,буфет, сервизную.

    При этом к официантампредъявляются следующие требования.

    Официант должен иметьпрофессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и техническиеприемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

    правила этикета,сервировки стола;

    виды и назначениестоловой посуды, приборов, столового белья;

    очередность подачи блюд,напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортиментавинно-водочных изделий подаваемым блюдам;

    технику и спецификуобслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барахклассов «люкс» и высший);

    особенности обслуживанияприемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

    характеристики блюд инапитков, уметь предложить их потребителю;

    в пределах разговорногоминимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

    правила эксплуатацииконтрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

    основы технологии иприменять их при обслуживании потребителей;

    соблюдать правилабезопасности при обслуживании.

    3.2 Подготовка зала кобслуживанию

    При подготовкеобслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такогобанкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Длякаждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки.Из приборов – закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем наодного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, какправило, вместе с десертом.

    Желательно украситьбанкетный стол живыми цветами в вазах.

    Холодные закуски набанкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитываяудаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

    3.3 Организация приема.Подача блюд и напитков

    При входе в ресторангостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальноеприглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают имсесть за стол. При этом следует иметь в виду, что женщина должна сидеть справой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первуюочередь.

    Рассадив гостей,официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячиезакуски.

    Обычно, гости приходят вчётко обозначенное в приглашении время.

    Обычно после приемахолодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гостисмогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкетпродолжается.

    Правила подачи вторыхгорячих блюд. Передтем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посудуиз-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика –оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказомстоловыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столедолжно быть два прибора (рыбный и столовый).

    Порционные горячие блюдаотпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках,порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основногопродукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

    Существует три способаподачи вторых блюд:

    1. в обнос – когдаофициант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;

    2. Официант перекладываетблюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

    Гости сами перекладываютподанное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания. Правилаподачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы,тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительносервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаютсямежду мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести на место убранныхстоловых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки,каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, амогут и в целом виде - на круглом блюде или на порционной сковороде, политымабрикосовым соусом. Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой оназапекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку Суфле тожеподают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко вмолочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает вглубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезаетлопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком илисливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины)подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными надольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином илифруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой ;грейпфруты и плодыманго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножоммякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе сфруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру ичайную ложку; у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подаютих на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы;ананас подаютнарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едятчайной или десертной ложкой.;дыню нарезают на дольки и подают на десертнойтарелке. В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев - полоскательницус теплой водой; абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К нимприносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой ;виноград подаютразрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть насвою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды поодной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку,предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице; вишню ичерешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелкудля косточек и полоскательницу; клубнику, малину и ежевику подают чаще всего смолоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами.Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник смолоком (охлажденные). Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официантперекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

    Посуда для подачидесерта. Горячие десерты:омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают нанагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также нафарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож ивилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянныхвазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка.Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочкахна стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайнаяложка. Правила подачи горячих и холодных напитков. Горячие и холодныенапитки подаются как правило после десерта.

    Чай подают в чайныхчашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайнаяложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар всахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанныйкружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой дляраскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочникеили сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя.Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках,их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку,на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна бытьповернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельноподают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черномуможно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

    Кофе по-восточномуготовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.

    Правила подачивино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки)подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы),подают до приема основных блюд к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера,Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатнойтемпературы, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобысмягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина.Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С.Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С.Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180 С,шампанское охлаждают до температуры 5-80С.

    Заполнять рюмки следуетна 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей,официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливаетему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин,затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливаявино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылкислегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по осибутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правиларекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствуетприятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качестватого и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитыватьжелание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующихправил.

    Ко всем закускам,особенно острым, можно предложить охлажденную до 100С водку игорькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными)емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можнорекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачииспользуют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускамподают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можнорекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые вина. Наливаютбелые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3. К горячимзакускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первымблюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желаетзаказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру,Портвейн. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типаФетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы сбелым мясом. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухиевина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подаютих комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-220С.

    К птице и дичирекомендуют и сухое и полусухое шампанское.

    К сладким блюдам ифруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры.Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки.Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалахемкостью 150 см3.

    Шампанское хорошосочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

    К черному кофе, чаюподают коньяки или ликеры.


    4. Личное участие вобслуживании

    4.1 Выбор предприятия

    Выбор предприятияобщественного питания, подача заявки на проведение банкета.

    Итак, празднование юбилеябудет проходить в ресторане «Каравай», находящемся на пр. Советский.

    Данный ресторан относитсяпо уровню обслуживания к «первому» классу.

    В ресторане использованыоригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений дляпотребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальнойповерхностью.

    Предприятие располагаетторговым залом на 60 посадочных мест.

    Мебель в ресторанеиспользована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

    Основной вид мебелиресторана – это четырех - шестиместные столы прямоугольной и круглой формы,выполненные из металла и дерева.

    Предприятие оснащеносистемой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

    Ресторан имеет следующуюпосуду и приборы:

    металлическую посуду иприборы из нержавеющей стали;

    фарфоровую и фаянсовуюпосуду;

    стеклянную посуду;

    Среди столового белья:

    скатерти белые и цветные(красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

    полотенца и ручники дляобслуживающего персонала (полотняные)

    Меню и прейскурант,напечатаны типографским способом.

    Ресторан предлагаетпотребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитковсложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленногопроизводства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых иминеральных вод.

    Обслуживание потребителейосуществляется официантами и метрдотелями.

    Итак, выбрав местопроведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

    Организация любогобанкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию иобслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкетазависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованывсе детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрациейресторана).

    Заказ на обслуживаниеторжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлениизаказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количествоучастников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения,время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительнаястоимость заказа.

    При приеме заказа сустроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформлениязала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы дляукрашения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник,принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядкомобслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчикаи гостей.

    После согласования менюзаказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовыйордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется вспециальной Книге учета заказов.

    В дальнейшем, не позднее,чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком иоформляет Заказ-счет.

    Заказ-счет выписывается впяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

    Официант в течение всегобанкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированнаяработа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательноеотношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания испособствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантовтребуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всехраспоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, носпокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьбагостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из еготоварищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного иорганизованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередностьподачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания дляиндивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

    Качество обслуживания вомногом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и ихслаженной совместной работы.

    Особенность организацииданного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия,воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

    После приема холодныхзакусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли быпоздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убратьосвободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистойпосудой и приборами для подачи горячих блюд.

    Получив на раздаче блюда,официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются попорядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знакуметрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятсялицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начатьобслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшегоофицианта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают кподаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостовобслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны.Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд можетпроизводиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено илиразлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя:разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы дляраскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясьприборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой икусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Перед подачей десертакаждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб,специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

    После того как гости съедят,официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. Поокончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляютстолы и убирают зал.

    Необходимое условие хорошейорганизации банкета - бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, безгромких вопросов.

    Официант должен заранееуяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд иобязательно соблюдать принятый порядок.

    На обслуживаниеторжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобыони вовремя были заменены.


    4.2 Назначениебанкетов

    Порядок приема заказовна обслуживание банкетов.

    Ресторанами очень широкоиспользуется возможность группового обслуживания по поводу торжественныхсобытий, путем организации банкетов.

    В зависимости от повода,определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы,неофициальными – товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей ит.д.)

    В зависимости от формыобслуживания банкеты подразделяются на:

    Банкет с полнымобслуживанием официантами;

    Банкет за столом счастичным обслуживанием официантами;

    Банкет-фуршет;

    Банкет-коктейль;

    Банкет со смешаннымобслуживанием;

    Банкет-чай;

    Организованная четкаяработа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависитот того, насколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведениембанкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональнойподготовки и навыков официантов и администратора.

    При приеме заказаустроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываютсядата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количествоучастников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерноеоформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Такжеуточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.

    Одновременноадминистратор. Принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работыпредприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможныхубытков.

    После предварительногосогласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется вспециальной книге учета заказов на обслуживание.

    На банкетах возможны бойпосуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещаетубыток по действующему прейскуранту.

    Банкет с полнымобслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являютсяофициальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещениегостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом.

    В зависимости от временибанкет может быть завтраком, обедом, ужином.

    Особенностью организацииобслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.

    В меню приема включаютсянебольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп(обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе . фрукты,спиртные напитки, соки.

    Обслуживание за столомдлится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд инапитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживаниизначительного числа официантов высокого квалификационного разряда. Приорганизации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремяофициантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один – вина.

    Для каждого участникабанкета может быть предусмотрена карточка –меню. В ней указывается характербанкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещениягостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указаниемфамилии, инициалов участников банкета.

    В дипломатическойпрактике общения существуют различные виды приемов.

    Прием «бокал шампанского»- по случаю национального праздника, по случаю отъезда посла, в честь делегациии т. д. На приеме гостям подают шампанское , поджаренные орешки, шоколад,мелкие пирожные.

    Прием «бокал вина» -гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.

    Прием «журфикс» - обычноорганизуют в определенное время и день недели в течении зимнего и осеннегопериода. Часто организуют обслуживание по типу «журфикс» в перерывах насимпозиумах, конференциях. Гостям подают закуски, соки и горячие напитки.

    Банкет с частичнымобслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когдаотмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может бытьзавтрак, обед, ужин или просто угощение.

    Размещение гостей натаких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина домаотводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количествоучастников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

    При определенииколичества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят израсчета один официант 10 – 15 гостей.

    Характерная особенностьменю такого банкета – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений,маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие,затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая икондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по½, 1/3 и ¼ порции на каждого участника.

    При определенииколичества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и ихвместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах сполным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества иассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

    Для гостей считаетсяудобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через6 –10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа можетвзять с блюда любую закуску.

    При подготовкеобслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такогобанкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Длякаждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки.Из приборов – закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем наодного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, какправило, вместе с десертом.

    Желательно украситьбанкетный стол живыми цветами в вазах.

    Холодные закуски набанкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитываяудаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

    Банкеты с подобной формойобслуживания наиболее распространены по сравнению с другими

    Банкет-фуршет. Название «банкет-фуршет» происходитот французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовымприбором во время еды на банкете является вилка закусочная.

    Банкет-фуршет организуютобычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0 – 1,5 ч)необходимо принять большое количество гостей. (Это может быть официальныйприем, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие)

    На банкете гостямпредоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда инапитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или околонего. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

    Столы для банкетаустанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так,чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м длясвободного передвижения гостей.

    У стен или по углам заларасполагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, накоторые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажныесалфетки, а в процессе обслуживания подносы для сбора использованной посуды иприборов. Устанавливают также подсобные столы для резерва посуды, приборов исалфеток.

    Меню банкета-фуршетасостоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем менюдругих банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда,например седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которыеподают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшимиломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используязакусочную тарелку и закусочные приборы.

    Все закуски приготовляют(нарезают) небольшими порциями, чтобы их было удобно есть с помощью однойвилки.

    Фуршетные столы накрываютбанкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисалиодинаково, на расстоянии 5 –10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертываютсяс торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямойугол.

    При отсутствииспециальных банкетных полотен необходимой длины или ширины столы накрываютнесколькими скатертями, полотнами меньшего размера «в нахлестку». При этомсначала всегда застилают сторону стола, противоположную от главного входа в залили основному проходу. В этом случае образовавшаяся кромка верхней скатертибудет менее заметной.

    Чтобы избежатьподвертывания концов слишком узких или коротких скатертей, во многих ресторанахстол накрывают скатертью, не свисающей до пола, а боковые стороны стола повсему периметру закрывают так называемой юбкой, высота которой 85 – 90 см.Верхнюю часть «юбки» прикрепляют нитками к скатерти, покрывающей столешницу.

    Различают два вариантасервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом вариантестол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостейи устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу нарасстоянии 1 – 1,5м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировкуосуществляют с двух сторон стола.

    Накрытый скатертьюфуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками,лафитными, рейнвейными и водочными рюмками.

    Как правило. Часть стекладержат на подсобных столах официантов и выставляют его в процессе обслуживанияпо мере необходимости.

    Двусторонняя сервировкафуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла при этомпроизводят одним из следующих способов: «в два ряда», «группами», «елочкой»,«змейкой».

    После сервировкифуршетного стола посудой и приборами на стол по центру чередуя ставят вазы сцветами и фруктами, а затем бутылки с напитками. Емкости с напиткамирасполагают рядом с посудой, из которой их пьют. Бутылки с другими напитками недолжны загораживать рюмки, поэтому их ставят между рядами или группами рюмок.

    После расстановки цветов,фруктов и напитков размещают закуски , соусы к ним и хлеб. При расстановкезакусок соблюдают следующие правила:

    Первыми ставят закуски,которые быстро не теряют свежесть и внешний вид, а затем закуски, которыесравнительно быстро теряют внешний вид и свежесть, последними такие закуски,как заливные из мяса и рыбы, сливочное масло, сыр и др.

    Высокие блюда ставятближе к центру, средние – в середине и низкие – ближе к краю стола, оставивсвободным край стола вдоль всей его длины шириной 20 см, на который гости моглибы поставить свою тарелку с закуской.

    Расставляя закуски, ихчередуют по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по цвету.

    Соусники с соусами или другимиприправами ставят рядом с блюдом, к которому он и предназначался.

    К каждой закуске кладутсоответствующий прибор для раскладывания.

    Обслуживаниеучастников банкета. Метрдотельприглашает гостей к фуршетному столу. Учитывая, что не все гости сразу могутподойти к столу и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносыс закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос.

    На освободившийся поднософициант ставит использованную посуду. Через 20 – 30 мин официанты по указаниюметрдотеля подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. Приэтом первыми в зал входят официанты, столы которых более удалены от входа.

    Если горячие закускиподают приготовленными в кокотницах, то расставляют кокотницы папильотками всторону гостей, раскладывают веером чайные ложки и ставят тарелку с нарезаннымикусочками хлеба. Горячие закуски, например люля-кебаб, сосиски – малютки,укладывают на подогретые мельхиоровые блюда и устанавливают на покрытыйсалфеткой поднос. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку сошпажками.

    Для удобства гостей наподнос рядом с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок.

    После горячих закусок иблюд гостям также в обнос подают десерт в креманках. Креманки ставят нанакрытый салфеткой поднос, рядом с креманками кладут веером десертные иличайные ложки.

    Бокалы с шампанскимофициант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и взяв в левую руку поднос,предлагает гостям.

    Заканчивается банкетподачей кофе в обнос.

    Подготовка и проведениебанкета – фуршет состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемыхофициантом:

    1. 1.Сервировкафуршетного стола;

    2. Расстановка исервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованнойпосуды;

    3. Подготовка в подсобномпомещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок,десерта и напитков;

    4. Подача гостям в обносхолодных и горячих закусок, десерта и напитков;

    5. Уборка использованной посудыи доставка ее в моечную;

    6. Уборка посуды и бельяи доставка их в подсобное помещение;

    7. Уборка помещения.

    Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют приобслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний ит.д.

    На банкете-коктейле можнопринять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.

    Различают банкет-коктейльделовой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках насовещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыхапродолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытомвоздухе.

    Характерные особенностибанкета-коктейля:

    Банкетные столы нерасставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которыекладут сигареты, спички, цветы;

    Тарелки и приборы каждомугостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;

    Закуски и напиткиофицианты предлагают гостям в обнос на подносах.

    Меню банкета-коктейлясостоит из мелкопорционных закусок.

    Банкет со смешаннымобслуживанием (комбинированный банкет).

    Комбинированный банкетсостоит из 2-3х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом сполным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала.Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в которомпредлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40мин гостей приглашают вдругой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживаниеначинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетномустолу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд.

    Обслуживание гостей застолом официанты проводят так же. Как и на банкете за столом с полнымобслуживанием.

    Комбинированный банкетможно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полнымобслуживанием.

    Часто организуют банкетза столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногдадесерт) подают в другом зале.

    Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном поповоду дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят вовторой половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч.

    Меню банкета-чаяотличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий,шоколадных конфет, фруктов и т. д.

    Столы на банкете-чайнакрывают цветной скатертью и сервируют стол десертными приборами.

    На банкете соблюдаютопределенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официантыпредлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями ипоследними – фрукты, орехи, конфеты.

    4.3 Система расчета

    Очень важно хорошовстретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшеезначение имеет завершение приема.

    Подготовка ипредъявление счета. Процедураподготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от квитанции,заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счетапреследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) ивыполнить роль системы контроля для ресторана.

    Счет гостям можноподавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счетследует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

    Официант должен бытьначеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так нераздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечьвнимание официанта для получения счета.

    Общее правило: счет неследует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах,специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности,принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

    Если счет подается настол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны.

    Счет либо сворачиваюттак, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальнойпапочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на серединустола.

    Общераспространенныеспособы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись насчет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

    Прощание с гостями.

    Прощание должно бытьтеплым и дружеским.

    Если официант не слишкомзанят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание куходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагаявызвать такси.

    Если официант физическине в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживаетдругих гостей, по меньшей мере ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. Повозможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.


    Заключение

    Подводя итоги проделаннойработы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

    Итак, на первом этапенаписания работы необходимо было, исходя из тематики и вида проводимогомероприятия, подобрать соответствующее предприятие общественного питания дляпроведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определитьместо, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингентприглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решенобыло организовать в ресторане «первого» класса «Каравай». Имея хорошуюрепутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьерресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услугресторана.

    Таким образом, выбравместо и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрениюнепосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первуюочередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд.

    Составляя план-меню, яисходила из предпочтений гостей. Именно поэтому, в меню включены два вторыхгорячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьютодин и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включитьв меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор.Исходя из того, что одним из вторых горячих блюд является рыба, решено было внестив меню белое вино.

    Составляя калькуляциюблюд включённых в меню банкета, я руководствовалась оптовыми ценами. Чтобыснизить розничную цену напитков, решено было закупить их со склада. Посленахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определила наценку напродукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислиларозничную цену каждого блюда в расчёте на одну или пятьдесят/двадцать пятьпорций. Всё это помогло в результате уложиться в сумму в 19949 рублей.

    Очевиден тот факт, что наданный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечаютстандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты неимеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам,качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем неменее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, неснижается.

    Быть грамотным человекомв этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюдаиз предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своимифинансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню дляпроведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическуюрекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностьюполагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активнейучаствовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи ипожелания.


    Список литературы

    1. Барановский В.А. Официант-бармен.:Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс»,2006-320с.

    2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусствообслуживания. – Ростов–на – Дону: Издательство «Феникс», 2005-352с.

    3. Бородина В.В.Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.:Книжный мир, 2005-165с.

    4. Браун Г. Хернер К. Настольнаякнига официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов–на – Дону: Издательство«Феникс», 2006.-320с.

    5. Волкова И.В., Миропольский Я.И.,Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М:Издательство «Флинта», 2006, - 184 с.

    6. Декор стола.//Гостиница и ресторан– 2005 - №4.

    7. Железнев В.П. Празднуем Деньрождения. – Ростов–на–Дону: Издательство «Феникс» , 2006 – 476 с.

    8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор– 2007 - №7.

    9. Кулинария. Под ред. А. Кагановой.– М: Государственное издательство торговой литературы, 2005 – 406с.

    10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанныеведомости – 2006 - №10.

    11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И.Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М:Издательство «Колос», - 2006.

    12. Обслуживание на предприятияхпитания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ.Автор - составитель Л.А. Радченко. – Ростов–на – Дону: Издательство «Феникс»,2007 -384с.

    13. Пикалев А.В. Маевская А.П. Какувеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.:, 2006 -168с.

    14. Правила оказания услугобщественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2006, - 8с.

    15. Предприятия общественногопитания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2007, - 224 с.

    16. София Сули. Греческая кулинария.– Афины: Издание «ТУБИС», 2006 – 176 с.

    17. Уокер Дж.Р. Введение вгостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 2005, - 463 с.

    Источник: http://gm3d.ru/referaty_po_kulinarii/diplomnaya_rabota_banket_s_chastichnym.html
    .

    Холодные напитки собственного производства - дипломный

    СЕЙЧАС ПРОСМАТРИВАЮТ:
    написание дипломных работ по финансы и кредит, дипломные и курсовые работы в ижевске, методы стимулирования продаж в торговле дипломная работа, дипломные работы на заказ по экономике

    Содержание


    1.Пищевая ценность

    2.Технологияприготовленияхолодных блюди закусок

    2.1Ассортиментхолодных блюди закусок

    2.2Холодная итепловая обработкавходящих врецептурупродуктовхолодных блюд

    2.3Подготовкамясных холодныхблюд

    2.4Укладывание,гарнированиеи дипломная работа холодные и горячие закуски мясныххолодных блюд

    2.5Инструкционнаякарта "Технологияприготовленияхолодного блюдаСалат "Столичный""

    3.Составлениетехнологическихкарт на холодныеблюда и закускииз птицы

    4.Организациярабочего места

    5.Техника безопасностии санитария

    Списокиспользованнойлитературы


    1. Значениехолодных блюди закусок впитании человека


    Холодныеблюда и закускинаходят всеболее широкоеприменениев питании нашегонаселения. Онизанимают большоеместо в менюпредприятийобщественногопитания и вассортиментемагазиновкулинарныхизделий.

    Закуски бываютхолодными игорячими. Кхолодным закускампринято относитьхолодные блюда,в дипломная работа по тему ложные друзья переводчика которыхимеется основнойпродукт и отсутствуетгарнир дипломная работа совершенствование маркетинговой стратегии предприятия ондается в ограниченномколичествеи ассортименте.Например, икракетовая дипломные работы на тему психологическая готовность детей к школе зернистаяс зеленым луком,икра паюснаяс лимоном, семгаи балыки с лимоном,кильки с яйцом,шпроты и сардиныс лимоном, соленыеи маринованныегрибы, вяленаярыба и т. п.

    Четкогоразграничениямежду холоднымблюдом и холоднойзакуской нет.Одно и то жекулинарноеизделие можетбыть холоднымблюдом илихолодной закуской.Как правило,закуска пообъему и весуменьше холодногоблюда.

    Холодныеблюда обычноподают в началеприема пищи.В этом случаеих называютзакусками, онидополняютсостав основныхблюд, украшаютстол, утоляютголод, возбуждаютаппетит и дополняютпищевую ценностьрационов.

    Богатыйассортименти пищевое достоинствохолодных блюдпозволяютиспользоватьих в качествеосновных блюдна завтрак,ужин или дополнятьими меню банкета.Например, паштет,заливное мясоили рыбу, можновключать в менюужина или завтрака,а холодныезакуски: икру,салаты, сельдьс гарниром идр., в меню обеда,завтрака илиужина с цельювозбужденияаппетита. Сокогонноедействие холодныхблюд и закусокобусловливаетсяих острым вкусом,затейливымоформлением,приятной окраскойпродуктов,входящих всостав отзыв на дипломную работу по технологии продукции общественного питания рольиграют холодныеблюда в менюбанкетов, гдечисло их достигает5–10.

    В ассортиментебанкетных блюдпреобладаютизделия сложногоприготовления,такие, как заливнаярыба, сыр издичи, фаршированныерыба и птицаи др., оформлениюкоторых уделяютзначительноевнимание. Приизготовленииэтих блюд пользуютсяособыми приемамиоформленияи применяютспециальныеинструменты.

    В питаниичеловека холодныеблюда и закускиимеют не тольковспомогательноезначение.

    Многие изних обладаютвысокой калорийностью,например салатыиз мясных илирыбных продуктовс майонезом,сыр из дичи,галантин и др.

    Холодныезакуски изсвежих овощеймалокалорийныи богаты витаминами,минеральнымисолями, ценнымиорганическимикислотами.

    Калорийностьхолодных блюдколеблетсяв больших пределахи зависит отих состава инорм вложенияотдельныхпродуктов.Наименьшейкалорийностью(50-100 калорий) обладаютблюда из зеленыхсалатов, болеекалорийнымясные и рыбныесалаты, заправленныесметаной, майонезом:калорийностьодной порцииих достигает250-350 калорий, взависимостиот норм вложениясырья.

    Овощи и фрукты,входящие всостав холодныхблюд в большомколичестве,являются структура введения дипломной работы по литературе ценныхпищевых веществ,как витамины,минеральныесоли.

    Картофельхарактеризуетсябольшим содержаниемуглеводов изначительноповышает калорийностьхолодных блюд.Содержаниевитамина С внем невелико,но большоепотреблениеэтого продуктаделает егонемаловажнымисточникомвитамина С. Идействительно,200 г картофельногосалата обеспечиваютчеловеку 20—25%суточной нормывитамина С.

    Холодныеблюда, включающиемясо, птицу,рыбу, яйца, бобовые,орехи, богатыбелковымивеществамии содержатнекотороеколичествожира, а такжеряд важныхвитаминов иминеральныхвеществ. Бобовыеобогащают блюдавитамином B1,солями кальция,железа. Блюдаиз печени, икрырыбы, сельдибогаты витаминомА. Соусы, заправки,используемыек холоднымблюдам, не толькоулучшают иразнообразятвкус, но и существенновлияют на ихпищевую ценностьСметана и соусмайонез содержатзначительноеколичествожира и поэтомуповышают калорийностьхолодных блюди закусок. Врецептурумногих холодныхблюд входятрастительноемасло или соусыи заправки кним. Такие блюдаявляются источникомнепредельныхжирных кислот.При этом особоезначение имеетто обстоятельство,что растительноемасло в этомслучае неподвергаетсятепловой обработкеи не теряетсвою биологическуюактивность.

    Некоторыехолодные блюдаготовят изсырых овощейи фруктов, такчто витаминыи другие ценныевещества в ниххорошо сохраняются.

    Для максимальногосохранениявитамина С вовощах, фруктахи других продуктахразработаныспециальныеусловия ихобработки,которых необходимострого придерживаться.В список литературы для дипломных работ информатика нужнопромывать нев нарезанном,а в целом виде;овощи для варкиследует закладыватьв кипящую,подсоленнуюводу и варитьв котле, закрытомкрышкой, прислабом кипении,строго соблюдаяустановленныесроки. Для сохранениявитамина С взелени важноне допускатьдлительныхсроков ее храненияи особенноувядания. Посколькутехнологическийпроцесс производствахолодных блюди закусок непредусматриваетих тепловойобработки передотпуском потребителю,а также в связис тем, что частьовощей входитв состав холодныхблюд в свежемвиде (салат,огурцы, помидоры,репчатый изеленый луки др.), большоевнимание должноуделятьсястрогому соблюдениюсанитарныхправил при ихприготовлениии хранении.Особое вниманиедолжно бытьобращено наочистку и нарезкувареных дипломная работа холодные и горячие закуски свежиховощей и зелени(не менее 5 мин).Нарезку овощейжелательнопроизводитьмашинным способом.


    2. Технологияприготовленияхолодных образец титульного листа реферата самгту закусок


    2.1 Ассортиментхолодных блюди закусок


    Ассортиментхолодных блюди закусок оченьразнообразен:бутерброды,салаты и винегреты,блюда и закускииз овощей, рыбы,мяса, птицы ияиц, заливныеблюда, паштеты,студни, жареныеи отварныемясо, рыба, домашняяптица, дичь вхолодном видес острыми приправамии соусами,всевозможныесоленья и маринады;гастрономическиезакуски: сыры,колбасы, консервы,мясные и рыбныекопчёности,сельди, икра.

    Как правило,холодные блюдаи закускиподразделяютна следующиегруппы:

    а) бутерброды,

    б) салаты ивинегреты,

    в) блюда изрыбы,

    г) блюда измясных продуктов.

    Из холодныхблюд и закусокширокой популярностьюпользуютсяветчина с гарниром,мясное ассорти,жареное и отварноемясо, поросенокс хреном и заливной,домашняя птица,фаршированнаяпод майонезом,мясо и домашняяптица заливная,студень речь к дипломной работе по развитию речи пример свиной идр. Например,ассортиментбанкетныххолодных блюд:"Валованы сикрой лососевой","Яйцо с икройлососевой","Ассорти рыбное"(осетрина г/к,балык х/к, семгас/с), "Ассортимясное" (шейкав/к, говядинас/к, колбасас/к, рулет "Янтарный",рулетики изветчины с сыром),"Деревенскийразносол"(капуста квашенная,огурчикимаринованные,помидоры "Черри",чеснок маринованный,перец маринованный,маслины, зелень),"Язык заливной","Осетриназаливная","Заливное издичи", "Рулеткуриный", "Сельдьс луком и картофелем","Горбуша в тестежаренная","Галантин"курица фаршированная,"Мясо заливное","Студень сгорчицей","Рулет из вырезки","Корзиночкис ветчиной","Рулет из курицыс грибами","Крабы подмайонезом","Холоднаяотврная индейка"и т.д.


    2.2 Холоднаяи тепловаяобработкавходящих врецептурупродуктовхолодных блюд


    Холоднаяи тепловаяобработкавходящих врецептурупродуктовхолодных блюди закусок восновном такаяже, как для горячихблюд.

    Мясные продукты,подвергнутыетепловой обработке,охлаждают ихранят притемпературе2-6°, нарезаютперед подачей.

    Птицу дляприготовленияхолодных блюдобрабатываюттоже так же,как и для горячих:мороженую птицуоттаивают,обсушиваюти опаливаютпри помощигазовой горелки,после чегоотрубают шейкус дипломная работа холодные и горячие закуски иножки (вышеголенногосустава). Изопаленной птицыудаляют зоби внутренности,промывают, и,придав тушкеудобный длядальнейшейобработки вид,при помощиповарской иглыс ниткой илизаправив ножкии крылышки "вкармашек" жарят,а затем охлаждают.Мелкую птицупредварительнообжариваютдо образованияподжареннойкорочки и доводятдо готовностив жарочномшкафу. Крупнуюптицу (индейку,гуся) солят,сбрызгиваютжиром и жарятв жарочномшкафу, периодическиполивая еевыделяющимсяпри жарке соком.Птицу старую,с жестким мясом,помещают вглубокую посуду,заливают жиром,в котором онажарилась, добавляютнемного воды,накрываюткрышкой и тушатдо тех пор, покамясо птицы нестанет мягким.

    Готовностьмяса птицыопределяютпри помощиповарской иглыили вилки: еслиигла входитлегко в мягкуючасть ножкии при этом выделяетсяпрозрачныйсок, то мясоптицы готово;если же соккрасноватый— мясо птицыеще не где в орле прошить адреса Подготовкамясных холодныхблюд


    Любое мясноеблюдо, в томчисле из птицы,которое подаетсяв холодномвиде, должнобыть послеприготовленияхорошо охлаждено.Это дает возможностьправильно икрасиво нарезатьмясо. Если мясонарезать,недостаточноохладив его,то ломти получаютсянеровные, сразрывами;застывая, ониизменяют форму,цвет и вкус,что объясняетсяслишком быстрымвысыханием.

    Ломти холодногомяса должныбыть тоньше,чем ломти мяса,подаваемогов горячем виде.

    Рубленоежареное и отварноемясо (жаркоепо-римски, рулеты,галантины,различныепаштеты), грудинкуи различныесорта зельцаследует нарезатьболее толстымиломтями.

    Перед темкак резать, сколбас надоснять оболочку.Сырокопченыеколбасы, с которыхнельзя снятьоболочку, следуеттщательновымыть в горячейводе, отсушитьчистой салфеткойи нарезатьтонкими ломтиками.Кабаносы иохотничьиколбаски подготовитьтаким же образом,как и сырокопченыеколбасы. Нарезатьломтикамидлиной около5 см. Мясо следуетрезать длинным,довольно широкими тонким ножом.Нужно старатьсянарезать холодноемясо возможноболее широкимиломтями, следовательно,чем длиннеекусок мяса, тембольше наискосьнадо держатьнож. Однаконельзя придаватьножу такогонаклона, чтобыразрезы совпадалис естественнымнаправлениемволокон. Прирезке паштетанож опускатьв горячую воду.

    Мясо надонарезать, уложитьна блюдо и украситьнезадолго доподачи. Преждевременноприготовленныемясные закускив значительнойстепени теряютвкус, вид ипитательныекачества, особеннопри комнатнойтемпературе.

    Наиболеесоответствующейтемпературойхранения закусокследует считать+2 до +4° С, но неболее 10-15 часов,в зависимостиот вида закуски.Например, рубленоеи жареное мясо,закуски в желе,салаты портятсябыстрее, чемколбасы и копчености,и т. п.

    Закуски неследует хранитьдолго, особеннопри высокойтемпературе(выше +4° С), таккак при этомразвиваютсямикробы, вызывающиепорчу. Такиезакуски, зачастуюбез видимыхвнешних изменений,могут явитьсяпричиной серьезногопищевого отравления.

    Приправы.К мясным холоднымблюдам подаютсоус майонези соусы, основойкоторых служитмайонез (татарский,горчичный,равигот), соусы,приготовленныесо дипломная работа холодные и горячие закуски, горчичныйсоус), а такжесоусы, основойкоторых служатфрукты и продуктыих переработки(камберленд,брусника схреном).


    2.4 Укладывание,гарнированиеи отпуск мясныххолодных блюд


    Холодноемясо подаютна длинныхфарфоровыхили металлическихблюдах, или жена стеклянныхподносах.

    Каждый сортмяса следуетподать на отдельномблюде, уложивего в один илинесколькорядов, в зависимостиот размеровблюда и ломтей.

    Можно на одномблюде подать2-3 сорта мяса,но соблюдаясоответствующеесочетаниецветов мяса.Ломти каждогоряда должныопираться одинна другой, прикрываянаполовинуили же на однутреть предыдущийломоть. Большиеломти некоторыхсортов мяса,например, варенойветчины, можнотакже укладывать,свернув каждыйотдельнымрулоном.

    Птицу, какхолодную закуску,отпускают ввареном и жареномвиде, с гарнироми без него, заливным,под майонезоми в виде изделийсложногоприготовления.

    Домашнююптицу нарубаютпо два куска(филе и кусокножки), а дичь— по половинетушки или такжепо два куска.

    Гарниромслужат огурцы,свежие и маринованныепомидоры, зеленыйсалат. К дичи,кроме того,можно подаватьмаринованныефрукты и ягоды.Гарнир помещаютк одной сторонеблюда, не закрываяим основногопродукта; соусподают отдельнов соуснике.

    Жареную птицупосле полногоохлаждениянарезать также, как и горячую.Готовую птицуследует сначаларазрубить вдольна 2 части, потомкаждую частьв свою очередьразрубить нанесколькокусков, в зависимостиот размераптицы. Рябчикови куропатокнужно разрубитьна 2 или 4 части.Ломти вырезыватьтолько из грудкикрупных птиц;кусков с костями,как закуску,не следуетподавать.

    Большинствохолодных блюдиз птицы заливаютжеле, котороеготовят заранее.Заливают птицубез костей напротивнях ив формах.

    Курицу ииндейку заливаютв вареном видев светлом желе,а утку — тушенойв темном желе.

    Филе птицыподают подмайонезом.Нарезанноеломтиками филеукладываютна картофельныйсалат, заправленныймайонезом,сверху поливаютмайонезом игарнируютбукетами изовощей и мелконарезанногожеле.

    Мясные холодныезакуски, уложенныена блюде, гарнироватьтак, чтобы ихобщий вид производилприятное впечатление.Для украшенияприменятьпищевые продукты.

    При отпускехолодные блюдаи закуски красивооформляют,используя дляих украшенияосновные продукты,входящие всостав изделия,но подбираянаиболее подходящиепо форме и окраске,красиво нарезаяи укладываяих.

    Продуктыдля их оформленияотбирают изтех, которыевходят в рецептуруи сочетаютсяпо форме и цвету.Дополнительноиспользуютзелень. Укладываютих так, чтобыони не закрывалибортов посуды.

    При подачеукрашают веточкамизелени петрушки,листьями салатаили другойзелени, красивонарезаннымисвежими огурцамии как сделать рекомендации в дипломной работе т. п.

    Наиболеесоответствуютэтой цели веткизелени петрушки,зеленый салат,цветные овощи- огурцы, помидоры,зеленый горошек,морковь, фрукты- виноград,апельсины,лимоны, сливыи груши из компотаили маринованные.

    Часто употребляютсяпри украшенииблюд крутыеяйца, нарезанныекружками, дипломная работа холодные и горячие закуски нарубленные.Украшения недолжны выдвигатьсяна первый план,они должнызавершатьоформлениеблюда, дополнятьего, но не заслонятьсодержимого.Поэтому украшатьследует умеренно,ни в коем случаене перегружаяблюда.

    Украсив,очистить краяблюда от крошеки остатковжира.

    Блюда с закускамидержать вхолодильникеили в холодномпомещении притемпературе+2 до +4° С, прикрывих слегка смоченнойсалфеткой илимарлей. Лучшевсего можнопредохранитьхолодные мясныеблюда от высыхания,залив их целиком,не исключаяукрашений,тонким слоемжеле.

    Прозрачныйслой бурильная машина мрк-750а4 на шасси урал-4320-1151-41 производитель - оао «ивэнергомаш», россия год придаетблюду одновременновесьма красивыйвид. Желе можнокрасить карамельюили томатом.Заливать следуетв два-три приема,ложкой, тонкимслоем, каждыйраз охлаждая.

    Застывшеена мелкой тарелкежеле, нарезанноеили выдавленноешприцем (шприцованное),может служитьдля украшения.

    Для подачихолодных блюди закусок используютспециальнуюфарфоровую,хрустальную,стеклянную,мельхиоровуюпосуду: блюдакруглые и овальные,салатники,вазы, селедочницыикорницы, розетки,креманки (длялимона, икры,зелени), закусочныетарелки и т. д.

    При одновременномзаказе группойпотребителей(за одним столом)несколькиходинаковыхблюд их, какправило, подаютв многопорционнойпосуде (в двух-,трех- пятипорционныхблюдах илисалатниках).

    Посуду дляхолодных блюди закусокрекомендуетсяохлаждать.

    При отпускехолодные блюдадолжны иметьтемпературу10-12°С.

    При приготовлении,хранении иреализациихолодных блюд,особенно продуктов,вводимых вблюда без тепловойобработки,необходимоболее тщательноесоблюдениесанитарныхтребований:

    следуетсокращать числоручных операций(использоватьмеханизированныеустройствадля нарезки,дозировки,раскладки);

    механическаяобработка повозможностидолжна предшествоватьтепловой (например,овощи очищатьи нарезать доварки);

    нельзя соединятьтеплые и холодныепродукты, чтоприводит кухудшению вкусаи быстрой порче;

    заправлятьблюда (сметаной,майонезом,растительныммаслом) необходимонепосредственноперед отпуском;

    нужно строгособлюдать срокихраненияполуфабрикатови установленныережимы тепловойобработки.


    2.5 Инструкционнаякарта "Технологияприготовленияхолодного блюдаСалат "Столичный""


    БруттоНетто

    курица или152-105

    индейка112-74

    рябчик112-74

    куропаткасерая 112-74

    тетерев116-74

    масса вареноймякоти

    птицы и дичи40

    картофель27-20

    огурцы соленыеили свежие25-20

    салат14-10

    крабы (консервы) 6-5

    яйца 3/8шт.-15

    майонез45-45

    Выход150

    Последовательностьвыполненияработы салат"Столичный":

    1. Повышение эффективности управления предприятием дипломная работа. Оттаявшихкур промыть,заправить в"кармашек"и поставитьварить.

    2. Сваритькартофель оформление курсовых и дипломных работ по госту 2015 и очистить.Нарезать картофельтонкими ломтиками(толщина 2 мм).

    3. Сваритьяйца вкрутую.Сваренные яйцанарезать дляукрашения.

    4. Обработатьовощи. Свежиеогурцы помыть,у соленых огурцовудалить грубуюкожицу и перезрелыесемена. Огурцынарезать тонкимиломтиками.Салат зеленыйпомыть.

    5. Обработатьвареную птицу.Отделить мякотьот костей икожи, нарезатьчасть (2/3) мелкимикусочками (всалат), часть(1/3)– широкимитонкими ломтиками(для украшениясалата).

    6. Оформитьсалат. Нарезаннуюптицу, картофель,огурцы заправитьполовиноймайонеза, выложитьгоркой в салатник,оформить яйцом,птицей, крабами,салатом зелеными оставшимсямайонезом.


    3. Составлениетехнологическихкарт на холодныеблюда и закускииз птицы


    Технологическаякарта №1Наименованиеблюда: Заливноеиз птицы на тему проектная деятельность в детском саду форме

    Наименование продуктовВес брутто, гВес нетто, г
    курица286197
    масса отварной курицы-75
    желе мясное-100
    яйцо1/33
    морковь1915
    огурцы3125
    помидоры свежие2925
    горошек зеленый консервированный2315
    капуста цветная маринованная2715
    салат2115
    соус-30
    Выход, г328

    Мякоть отварнойптицы нарезаюттонкими ломтиками.В форму наливаютжеле мясноеи охлаждают.Когда оно застынету где находится дипломная работа после защиты формыслоем 1 см, незастывшую частьжеле сливаютв два-три приема,наполняют формутонко нарезаннымиломтикамиптицы, или дичи,или мяснымассорти, а такжефигурно нарезаннымиовощами и салатом.Каждый слойпродуктовзаливают желеи охлаждают.Заливное готовятв порционныхформах.

    Перед подачейформу опускаютна несколькосекунд в горячуюводу и выкладываютзаливное наблюдо. Заливноеможно готовитьбез соуса игарнира.

    Требованияк качеству:

    Внешний вид:Салат уложенгоркой, украшенломтиками мясаптицы, огурцов,дольками вареногояйца, крабами,листикамизеленого салата.

    Цвет: Кремовый.Продукты, украшающиесалат, имеютнатуральныйцвет.

    Вкус и задачи исследования в дипломной работе по психологии от майонеза,огурцов, с запахоммайонеза.


    Технологическаякарта №2Наименованиеблюда: Галантин

    Наименование продуктовВес брутто, гВес нетто, г
    курица940940
    свинина270270
    шпик свиной9090
    яйцо22
    зеленый горошек12080
    молоко5050
    мускатный орех11
    перец молотый0,10,1
    морковь125100
    огурцы соленые110100
    горошек зеленый7550
    картофель205150
    Выход, г1500 (1 порция 150 гр)

    Обработатькурицу. Осторожноснять кожу,надрезав еесо стороныспинки иликилевой кости.Отделить филеи мякоть откостей. Филеобработатьи слегка отбить.Приготовитьмассу дляфаршированияптицы.

    Мякоть курицыи мякоть нежирнойсвинины пропустить2—3 раза черезмясорубку,протереть,ввести сырыебелки яйца итщательновыбить массудеревяннойлопаткой, постепеннодобавляя холодноемолоко. В процессевзбивания массадолжна увеличитьсяв объеме и побелеть.Массу посолить,добавить переци мускатныйорех. Шпик нарезатьбрусочкамиили кубиками,ошпарить фисташкии освободитьот кожицы.

    На подготовленнуюкожу уложитьотбитое филеи половинуфарша. Дипломная работа на тему государственная дума удалениякостей изконечностей,неплотно заполнитьфаршем; на слоймассы уложитьфисташки и шпиккаким-либорисунком, азатем дипломная работа холодные и горячие закуски оставшуюсямассу. Куринымфиле можногалантин прослаиватьтак же, как ишпиком и фисташками.Края кожи приподнять,соединить изашить. Изделиязавернуть всалфетку илимарлю свободно,чтобы сохранитьформу тушкии рисунок, концыткани завязать.Сформованныйгалантин залитьохлажденнымбульоном, довестидо кипения иварить безкипения 1,5 ч. Припрокалыванииготового галантинадолжен появитьсяпрозрачныйсок. С готовогогалантина снятьмарлю, зачиститьповерхностьот сгустковбелка, сновазавернуть иохладить подлегким прессомдля приданиялучшей формыи уплотненияфарша.

    Галантиннарезать напорционныекуски так, чтобыв каждом кускебыл виден рисунок.Подготовитьовощи для гарнира.Приготовитьсоус майонезс корнишонами.На овальноеили круглоеблюдо уложитьнарезанныйна порции галантин,красиво нарезанныеовощи и зеленыйсалат. Соусподать в на тему приватизация жилого помещения. качеству.Вкус и запахвареной курицыс ароматоммускатногоореха. Цвет наразрезе светлосерыйс рисунком.Фарш рыхлый,кожа мягкая.


    3. Организациярабочего места


    Для приготовления,порционированияи оформленияхолодных блюди закусокпредназначеныхолодные цехи.

    На предприятиях,реализующихнебольшойассортиментхолодных закусок,отдельноерабочее местоотводится вобщем производственномпомещении.

    При размещениирабочего местапри приготовлениихолодных блюддолжна бытьпредусмотренаего удобнаясвязь с кухней,где производитсятепловая обработкапродуктов, ис заготовочнымицехами, откудапоступаютпродукты, реализуемыезатем без тепловойобработки.

    Изделияхолодного цехаотпускаютсяпотребителямв столовойпосуде, поэтомумоечная должнанаходитьсяв непосредственнойблизости кхолодному цеху.

    При организациирабочего местав холодном цехенеобходимоучитывать егоособенности:продукция послеизготовленияи порционированияне подвергаетсявторично тепловойобработке,поэтому необходимострого соблюдатьсанитарныеправила приорганизациипроизводственногопроцесса, аповарам - правилаличной гигиены;холодные блюдадолжны дипломная работа по бухгалтерскому учету нематериальных активов дипломная работа холодные и горячие закуски количестве,которое можетбыть реализованов короткийсрок.

    В идеальнойчистоте должносодержатьсявсе оборудование— посуда, инвентарь,инструментарий.Для этого ихежедневно послеработы необходимомыть горячейводой с содой,затем ошпариватькипятком ипросушивать.

    В холодномцехе так же,как и в заготовительном,должны бытьотдельныедеревянныедоски для нарезкимяса, рыбы, сельдейи овощей ссоответствующимибуквеннымиобозначениями.Для овощейследует иметьтри доски: длявареных овощей— картофеля,свеклы, моркови;для квашеныхи маринованныховощей, длясвежих овощейи зелени.

    Особеннотщательно надоследить заобработкойсвежих, вареных,квашеных имаринованныховощей на раздельныхдосках призаготовке ихв виде полуфабрикатов,которые предполагаетсянекоторое времяхранить.

    Основныеоперации,осуществляемыев цехе, дипломная работа на тему управление затратами организации нарезкаподготовленныхпродуктов,порционированиеи оформлениехолодных блюди закусок. Всоответствиис этим организуютсярабочие местаповаров, используютсясоответствующееоборудование,инвентарь,инструменты.

    Холодныеблюда отпускаютсяпосле охлажденияв холодильныхшкафах и должныиметь температуру10-14оС, поэтомув цехе должнобыть предусмотренодостаточноеколичествохолодильногооборудования.

    Учитывая,что в холодномцехе изготовляетсяпродукция изпродуктов,прошедшихтепловую обработку,и из продуктовбез дополнительнойобработки,необходимочетко разграничиватьпроизводствоблюд из сырыхи вареных овощей,из рыбы и мяса.

    В небольшихпредприятияхорганизуютсяуниверсальныерабочие места,на которыхпоследовательноготовят холодныеблюда в соответствиис производственнойпрограммой,в крупных холодныхцехах организуютсяспециализированныерабочие места.

    Продукцияцеха в основномскоропортящаяся,поэтому обязательнохолодильноеоборудование— шкафы достаточнойемкости и холодильныекамеры с дополнительнымиполками-решеткамидля кратковременногохраненияприготовленныхизделий, низкотемпературныйприлавок ильдогенератор.

    Основноеоборудованиехолодного цеха— универсальныйпривод с комплектомсменных механизмов,а также ветчинно-колбасо-резка,маслоделитель,машина длянарезки овощей,производственныестолы с горками,охлаждаемымиемкостями ихолодильнымшкафом.

    В горке хранятпродукты дляприготовлениясалатов и винегретов.В холодильномшкафу в течениекороткоговремени хранятсыры, колбасу,заливное и др.На столе должныбыть такжеразделочныедоски дипломная работа холодные и горячие закуски весы.

    Для очисткии нарезки продуктоввручную используютсяспециальныеприспособленияи инструменты— яйцерезки,яблокорезки,выемки и др.

    По возможностинадо дипломные проекты по ремонту строительных машин продуктовручным способом,который способствуетувеличениюих загрязнения.Для нарезкисырых овощей,мясных, рыбныхпродуктовсуществуютспециальныемашины. При ихотсутствиив ряде дипломная работа организация работы налоговых органов нарезкивареных овощейтакое приспособление,как яйцерезкаили овощерезкасо струнамиМашинная нарезка,улучшает санитарноесостояниепродуктов ив несколькораз повышаетпроизводительностьтруда.

    При организациирабочего местаповара дляпорционированияхолодных блюди дипломная работа холодные и горячие закуски кусок дипломная работа холодные и горячие закуски производственногостола ставятстеллаж с чистойпосудой, подкрышкой столаукрепляют полкидля инструментови инвентаря,на столе устанавливаютгорку для специйи приправ ивесы. Справаустанавливаютстеллаж с подносамидля приготовленныхблюд и закусок.

    На крупныхпредприятияхвыделяетсярабочее местодля приготовлениябутербродов.


    4. Техникабезопасностии санитария


    Требованиябезопасностиперед началомработы. Передначалом работыповар обязанпривести впорядок дипломные работы по радиотехнике электронике и телекоммуникации местодля безопаснойработы и проверить:

    исправностьи холостой ходоборудования;

    наличие иисправностьограждений;

    наличие иисправностьзаземления;

    исправностьдругого применяемогооборудования;

    убедиться,что переключателиэлектроплити жарочногошкафа находятсяв нулевом положении;

    исправностьи работу местнойвытяжной вентиляции.

    При обнаружении,каких – либонеполадок илинеисправностейв оборудовании,повар обязаннемедленнозаявить заведующемупроизводствомили администрациипредприятияи до устраненияих к работе неприступать.

    Во времяработы:

    Не трогатьустройствамашины, с которымне знакомы.

    Пуск и установкуэлектродвигателяпри загрузкепродуктов всменном механизмеизменять запрещено.

    Оставлятьработающуюмашину илисменный механизмбез присмотразапрещается.

    Все работающиемеханизмы имашины внерабочее времядолжны бытьвыключены отэлектросетив положении"выключено".

    Запрещаетсяработать соснятой загрузочнойворонкой.

    Разделкумороженогомяса производитьпосле оттаивания.

    При работена тепловомоборудованиистрого соблюдатьправила. Необходимо,чтобы поверхностьжарочной плитыбыла ровнойбез дипломная работа холодные и горячие закуски ставитьв духовку противнине соответствующиеразмерам духовки.

    Крышки варочныхкотлов, кастрюльи дипломная работа холодные и горячие закуски посудыс горячей пищей,открыватьзапрещено.

    Не братьсяза горячуюпосуду голымируками, использоватьполотенца.

    Посуду спищей, послееё обработки,поставить наудобную, устойчивуюподставку.

    Приниматьмеры к уборкепромытой жидкостижира, уроненныхна пол продуктов.

    Для вскрытиятары пользоватьсяинструментом,предназначеннымдля этого.

    При переноскегрузов установленыследующиенормы: для женщин– 20 кг, для мужчин– 50 кг.

    Работупроизводитьна оборудованиис электрическимобогревом стояна электрическомковрике.

    Приработе наоборудованиис газовым обогревомпомнить, чтоперед зажиганиемгорелки необходимопроверить –нет ли запаховгаза в помещении.

    Проверяйтягу, положениекранов на секторе,все пускорегулирующиеустройства.

    Запрещаетсяработать наоборудованиивключённомв электросеть,зажигать спички,включатьэлектроосвещениепри наличиизапахов газа.

    Запрещаетсяработать наоборудованиис неисправнойавтоматическойрегулировкой.

    Газовоеустройствонеобходимосодержать вчистоте.

    Запрещаетсяостанавливатьработающуюгазовую аппаратурубез присмотра.

    Ремонт машинымогут производитьтолько квалифицированныерабочие.

    Требованиябезопасностипо окончанииработы. Передотключениемот электрическойсети предварительнонужно практическая часть по медицине пример написания электрическоеоборудованиеза исключениемдежурногоосвещения иоборудования,рабочего вавтоматическомрежиме.

    После отключениягазоиспользующихустановок снятьнакидные ключис пробковыхкранов.

    При проведениисанитарнойобработки неохлаждатьнагретую поверхностьплит, сковороди другого тепловогооборудованияводой.

    Личная гигиенаповара.

    Личная гигиенаявляется однимиз важнейшихразделов общейгигиены, разрабатывающимвопросы укрепленияздоровья человекапутем соблюдениягигиеническихправил и норм,не только вличной жизни,но и трудовойдеятельности.

    Выполненияправил личнойгигиены имеетважное сначениев предупреждениизагрязненияпищи микробамикоторые могутстать причинойвозникновениязаразных заболеванийи пищевых отравлений.

    Личная гигиенаповышает культуруобслуживанияпотребителейи служит важнымпоказателемобщей культуры.

    Правиламиличной гигиеныпредусмотренряд гигиеническихтребованийк содержаниютела, рук и полостирта, к санитарнойодежде, к санитарномурежиму предприятия,медицинскомуосвидетельствованиюповаров.

    На производствеежедневно передначалом работыследует приниматьдуш и надеватьчистую санитарнуюодежду.

    Особеннотщательногоухода требуютруки. Их следуетмыть передначалом работы,при переходеот одной операциик другой, до ипосле посещениятуалета, послекаждого перерыва.

    Волосы должныбыть спрятаныпод колпаком,обувь на резиновойподошве безкоблуков.

    Серьги, кольца,браслеты, цепочкии др. изделияне допускаются.

    Особые требованияпредъявляютсяк санитарнойодежде, котораядолжна защищатьпродукты отвозможногозагрязненияих одеждойработника.Санитарнуюодежду - халат(куртку),колпак(косынку),фартук- обычношьют из белойхлопчатобумажнойткани, легкоподдающейсястирки.

    Рабочая обувьдолжна бытьпо размеруноги, не

    Страницы:12

    Источник: http://xreferat.com/46/213-1-holodnye-blyuda-i-zakuski.html
    1. Из истории кулинарии.


    Искусствоприготовленияпищи – кулинария,поваренноедело дипломная работа холодные и горячие закуски одна издревнейшихпрофессий.Разумеется,в доисторическиевремена приготовлениепищи носилопримитивныйхарактер. Людиинстинктивновыбирали теили иные продукты,особенно незаботясь обих полезностидля организма,сочетании,усвояемости.Но, овладевогнём, научившисьвозделыватьзлаки, разводитьскот, делатьглиняную посуду,человек большеи больше разнообразилсвою пищу иизобреталразличныеспособы еёприготовления.Последниеисследованияучёных изуниверситетаимени Гумбольдтав Берлине показали,например, чтоегиптяне, жившие– 4 – 3 тысячелетиидо нашей эры,имели значительнобольший выборпищи и напитков.Достаточносказать, чтотолько хлебавыпекалосьтогда 58 сортов.Основным продуктомдля первых ивторых блюдбыла рыба –свежая, солёная,вяленая, копчёная.Широко применялисьдля приготовленияблюд овощи:салат, огурцы,редис, тыква,чеснок. А вотмясо употреблялосьтолько в праздничныедни, на тему кислородная резка металлов лакомствомбыли запечённыегуси. Египтянеумели готовитьиз молока разныевиды сыра ибрынзы.

    На протяжениисотен лет людиизменяли исовершенствовалиприёмы обработкипродуктов,создавалитысячи сложныхкулинарныхрецептов,приспосабливалиспособы приготовленияпищи к экономическим,климатическимусловиям жизнии вкусовымтребованиям.Постепенносоздавалисьнациональныекухни, являющиесянеотъемлемойчастью всякойнациональнойкультуры.


    1. О некоторых продуктах питания.


    Разнообразиепродуктов имеетбольшое значение.Благодаря емуповышаетсяпитательнаяценность всегосуточногорациона, усвояемостьпищи, наиболееполно обеспечиваетсяфизиологическиепотребностиорганизма.

    Проводимыеисследованияоткрывают всёновые и новыеполезные свойстваовощей, их высокиебиологическиекачества. Ценностьовощей заключается,прежде всего,в том, что многиеиз дипломная работа холодные и горячие закуски содержатвещества,благоприятнодействующиена состояниесосудов, укрепляяих и делая болеепрочными иэластичными.Это особенноважно для людейпожилого возраста,сосуды которыхпретерпеваютвозрастныеизменения,теряют эластичность,прочность истановятсяуязвимыми всвязи с повышеннойпроницаемостью.К.С. Петровскийотмечал: структура работы в дипломной работе пример введения продукты,окрашенныев зелёный цвет.обладаютантисклеротическимисвойствами».

    В зелёныховощах "дипломная работа холодные и горячие закуски" вещества,благоприятнодействующиена пищеварение.«Без овощейнет пищеварения»- так оцениваютих роль в пищеварительномпроцессе современныеучёные.

    Зелёные овощи,фрукты, ягодыявляются на тему технология созданий презентаций витаминови других биологическиактивных совершенствование автокредитования в коммерческом банке дипломная работа недостаточнопредставленыв других продуктах.А значит, этирастительныепродукты необходимыв питании людейвсех возрастов,но особеннодетей. В среднемвзрослый человекдолжен потреблятьв день около500 – 700 граммововощей (не считаякартофеля).Очень важновключать ихв рацион раннейвесной, когдапосле зимнегопериода организмчеловека ослабеваети нуждаетсяв укреплениисвоих защитныхсвойств. Дляэтой целииспользоватьзелень и съедобныедикорастущие,которые нетолько содержатнеобходимыебиологическиактивные вещества,но и способствуютобразованиюэтих веществв самом организме.Как хорошо дляорганизмаполучить веснойлистья и основания и фундаменты дипломная работ крапивы,свеклы и щавеля,листья редисаи свеклы, раннийсалат, молодойукроп и зеленьпетрушки, зелёныйлук, лопаточкизелёного гороха,листья моркови,молодые побегилебеды, зеленьдругих съедобныхдикорастущихи огородныховощей. Да итрадиционныеовощи появляютсясейчас на прилавкахмагазиновдостаточнорано. Рассмотримосновные ихвиды, наиболеечасто употребляемыев пищу.


    Что скольковесит (вес овощейи фруктов среднихразмеров).

    Картофель75 – 100 гСельдерей (корень)40 – 60 г
    Морковь75 – 100 гПетрушка (корень)45 – 50 г
    Свекла100 – 150 гБаклажан150 – 200 г
    Помидор80 – 100 гРепчатый лук75 – 100 г
    Огурец50 – 100 гРедис10 – 20 эффективность использования заемных средств дипломная работа – 1200 гЯблоко100 – 150 г
    Капуста цветная800 гАйва150 – 200 г


    Вес одного яйца40 – 60 г

    1. Наша кухня.


    а) Правилабезопасностина кухне.


    Замечено,что самую большуюопасность вдоме таит всебе кухня. Чтоможет там случиться?Можно поскользнуться– на пол упалкусочек помидора,арбузная корочка,семя дыни. Илизапнуться опоставленнуюна пол горячуюсковороду илитабурет. Можнообжечься илиошпариться.порезатьсяножом, крышкойконсервнойбанки или стекломразбитой посуды.Простудитьсяна сквозняке– ведь на кухнечасто так жарко,и форточкаоткрыта почтивсегда. На кухнемного электроприборов,а пользоватьсяими надо соблюдаявсе необходимыеправила. В общем,опасностейдействительнонемало, а потому– надо бытьосторожными следоватьследующимсоветам:

    • При разделке рыбы прихватывать её салфеткой, чтобы не уколоться. А чтобы рыба не выскользнула из рук, обмакнуть в соль пальцы или прицепить к хвосту прищепку и держать рыбу за неё.

    • Не браться голыми руками за сковороду или кастрюлю, не убедившись, что они не горячие.

    • Открывать крышку кастрюли движением от себя, осторожно, и обязательно с помощью прихватки.

    • Не пользоваться скороваркой самостоятельно.

    • Жиры на раскалённую сковороду класть «от себя», очень осторожно. Так же поступать и с продуктами при жарении.

    • Горячую пищу пробовать не спеша, маленькими порциями, дав ей немного остыть. Доставать еду дипломная работа холодные и горячие закуски кастрюли или сковороды лучше всего ложкой с длинной ручкой.

    • Горячие напитки в кружки и стаканы наливать осторожно, поместив в них чайную ложку. И никогда не навесу!

    • От посуды с трещинами и щербинами лучше всего избавляться. Пользоваться ими небезопасно.

    • Не ставить на пол горячие чайники, кастрюли, сковороды, чудо – печь. Запнуться о них ничего не стоит.

    • Не испытывать себя на выносливость – не переносить горячие предметы без прихватки. И обязательно смотреть себе под ноги.

    • Не пользоваться электроприборами даже с малейшими неисправностями.

    • Разбившуюся посуду собирать с пола осторожно, не судорожными движениями. Крупные куски – руками, мелкие – куском ваты, выбрасывая её вместе со стеклом и заменяя время от времени на другую.

    • Не наклоняться низко курсовая работа: развитие мелкой моторики рук удетей младшегодошкольного возраста совместно с воспит включенной плитой и над стоящей на ней посудой виды дипломных работ по программированию горячей едой.

    • Не ставить посуду с дипломная работа учет финансовых результатов организации их оценка на край стола.

    • Перенося с плиты на стол горячую посуду, заранее подготовить там для неё место.

    • Уксусную кислоту надо хранить в специальной, отличной от всей остальной посуде, и дипломная работа холодные и горячие закуски не пробовать на вкус неизвестное содержимое бутылок или иной посуды. Это очень опасно. Ведь там могут оказаться эссенция, уксус, спирт, техническая жидкость. Это правило соблюдать всегда и учить соблюдать его младших.

    • Не стоит рисковать и есть еду с малейшими признаками недоброкачественности, даже если она и съедобна на вкус. Это может закончиться серьёзным отравлением.

    • Помнить об осторожности, пользуясь ножами и шинковкой.

    • Особенно внимательно надо быть на кухне, когда там находятся малыши. Ведь они непоседливы и очень любопытны, и всё хотят делать сами – тереть овощи, резать продукты, размешивать еду на сковороде, а проба еды без них вообще не обходится. Не оставлять их без внимания!


    б) Кухоннаяутварь.


    «Утварь»по – старославянскиозначает «украшение,убранство,краса», и, конечно,это слово большеподходит дляобозначениястоловой посуды,которая, действительно,часто являетсяукрашением,произведениемискусства, адля некоторыхдаже мериломценности, в товремя как дипломная работа холодные и горячие закуски представляетсобой в первуюочередь орудиетруда. Кухоннаяутварь – основнойинструменткулинара, иподобно всякомуинструментуона являетсянепременнымусловием иремесла, итворчества.

    Однако в нашемдомашнем хозяйствемы не придаёмдолжного значениякухонной утвари.В лучшем случаеобращаем вниманиена её форму иматериал, изкоторого онаприготовлена,не заботясьпри этом о еёфункциональномиспользовании.

    Между темкухонная утварьоказала большоевлияние наразвитие разныхнациональныхкухонь илинаправлений,чем вид пищевогосырья.

    Не один лишьматериал, изкоторого сделанапосуда, оказываетвлияние на вкуспиши. Не менееважна и формапосуды. Дляперекаливаниямасла, приготовленияплова и разнообразного«тонкого»жарения собразованиемнежной золотистойкорочки пригоднылишь толстостенныеказаны иликастрюли свыгнутым, выпуклымдном. Для приготовлениякремов, соусовнужны маленькиекастрюльки– сотейникис длинной ручкой,за которую ихможно быстрои безопасноповорачиватьна огне во всестороны.

    Наконец, имеетзначение иразмер посуды.Нельзя приготовитьвкусное блюдона двух – трёхчеловек в большойкастрюле рассчитаннойна 7 – 8 персон.

    Есть ещёкухонные инструментыпомогающиепредварительнообрабатыватьпищевое сырьё,приготовлятьиз него полуфабрикаты,приемлемыедля дальнейшейварки, жарения,тушения и т.д.,то есть чистить,нарезать, измельчать,растирать,взбивать. Онилишь косвенновлияют на качествоблюда. Их главнаяцель – ускоритьи облегчитьфизическийтруд на кухне.Современнаякухонная утварьвсё болеепревращаетсяв кухонныеприборы, а домашняякухня всё болеепоходит налабораторию.

    Посуда, вкоторой готовитсяпища, наиболееконсервативнаи стабильна.Здесь изобретениякрайне редки,а нововведенияприводят подчаск ухудшению,а не улучшениюпосуды. Примеромможет служитьсовременныйчайник длякипячения водыс коротким,широким и прямымносиком вместотрадиционногодлинного иизогнутого;этот неправильныйносик расположенк тому же в верхнейполовине чайника,а на тему техническое обслуживание системы питания зил-130 в нижней,как следовалобы. Прямой носикдаёт возможностьзаводу – изготовителюсократитьнесколькопроизводственныхопераций, немногоснизить себестоимостьизделия иудовлетворяетпринципамсовременнойэстетики, нонарушает обычноедавление вчайнике, в результатечего вода закипаетслишком быстрои неравномерно,минуя важнуюдля завариваниячая вторуюстадию кипения.

    Каменнаяпосуда – самыйдревний видкухонной утвари.Её первые образцыбыли созданы,по крайнеймере, 10 – 15 тысячлет тому назад,в эпоху неолита– каменноговека. Вначалеэто были толстые,чуть закруглённыепо краям массивныекаменные плиты,из которых«родились»сковородки,поэтому сковородкуможно считатьпервым известнымчеловеку видомкухонной посуды.Несколькопозднее изкамня сталивыдалбливатьболее глубокиесосуды, напоминающиемиски и чаши,а по мереусовершенствованиятехники – икаменные горшки.До сих пор каменнаяпосуда считаетсясамой лучшейи даже непревзойдённойв том смысле,что именно вней создаютсяидеальныетемпературныеусловия дляприготовленияпищи. Пища,приготовленнаяв каменнойпосуде, отличаетсяисключительноприятным вкусоми консистенцией.

    В ту же эпоху,но примерноза 3 тысячи летдо нашей эры,создаётся иглиняная посуда,в основномгоршки. Пластичнаяглина, способнаясохранитьформу, которуюей придают,открыла возможностьчрезвычайнобыстрого имассовогоизготовленияпосуды. Дипломная работа холодные и горячие закуски написать курсовую работу по приборостроению как выделкакаменных чашбыла настолькомедленной, чтообработкаодного экземпляразаканчиваласьнередко внукомтого, кто еёначинал, гончарноепроизводствопозволялополучать десяткии даже сотниэкземпляровв сутки. Глинянаяпосуда получилаширочайшеераспространениево всех странахи использоваласьчеловеком вовсе последовавшиеза каменнымвеком историческиеэпохи.

    Наибольшимразнообразиемформ отличаютсягоршки, чтотесно связанос их различнымназначением.Только русскиегоршки имеютсвыше десяткаразновидностей.Само слово«горшок» являетсяуменьшительнымот слова «горн».Горн – горнец– горнчек –горншек – горшок.Русские горшкивсегда былидвух видов: дляприготовленияпищи (печныегоршки) и дляхранения пищи(молока, ягод,круп).

    Печные горшкипочти выходятиз употребления.А каких тольконе было раньше:щаной горшок,или естальник,кашный горшок,или кашник,горшок длятомления грибов,ягод и раков– махотка, горшочекдля варки мяса– горшенятко;для варки пива,медов, браг,согреванияводы употребляласькорчага.

    Лучше сохранилисьи до сих поризвестны поназваниямгоршки второйгруппы, особеннодля хранениямолока, сливок,сметаны, творога:кринки, глеки(глечики), горлачи,балакири, горнушки.

    Таким образом,консерватизмкухонногоинвентарявполне оправдан.Многовековоеупотреблениеспособствовалоотбору наиболеесовершенныхс точки зрениякулинарии видови форм. Вот почемупоныне в нашемкухонном инвентаренаходятсяпредметы, дошедшиедо нас в неизменномвиде из глубокойдревности.Таковы только,что описанныегоршки, возрасткоторых измеряетсятысячелетиями,сковороды,известные врусской кухнес XIвека.

    Однако болееполовины нашейсегодняшнейкухонной посудысуществуетне более двухсотлет, причёммногие видыеё имеют немецкоепроисхождение.Таковы кастрюли,введённыеМорским уставом1720 года на флоте(«иметь кассерюлина камбузах!»),а затем, уже кконцу века,попавшие награжданскуюкухню; сотейникии дуршлаг,появившиесяменее сотнилет тому назад,шумовки, таз.Даже звучащиесовсем по-русски«ступа» и «противень»- четырёхугольнаясковорода излистовогожелеза (в отличиеот русскоголиста, которыйне имеет бортов).Слово «лист»известно врусском языкес XIвека в значении«лист бумаги»или «страницакниги». И тольков специальнойлитературена рубеже XVIIIи XIXвеков встречается«пирожныйлист», а позднее– дипломная работа холодные и горячие закуски (причёмвначале онизготовлялсяиз меди и латуни).

    Для некоторыхкухонных предметовпредпочтительнаэмалированнаяповерхность.Так, дуршлаги,шумовки, тёркилучше приобретатьэмалированные,хотя в продажечаще встречаютсяс открытойметаллическойповерхностью.Часть кухонногоинвентарядолжна бытьдеревянной,хотя ухаживатьза такого родапосудой гораздосложнее. Помимодеревянныхдосок для разделкиовощей, мяса,рыбы необходимоиметь неокрашенныедеревянныеложки или веселкидля размешиваниямолочных блюд,варений и повидла,толкушку дляпюре и дипломная работа холодные и горячие закуски или молотокдля отбиваниямяса, причёмлучше всегос список литературы к дипломной работе по социальной работе продаже молоткис зубчатойповерхностьюиспользуютсятолько дляприготовлениянекоторых блюдармянскойкухни, когданеобходимодобитьсясуфлеобразногосостояния мяса.

    На кухнесовременнойхозяйки должнобыть как минимумоколо полусотниразличныхпредметовкухонногоинвентаря, аполный наборих насчитываетпочти сотню.

    Списокнеобходимыхкухонныхпринадлежностей.

    Приборыи инструменты,экономящиевремя.

    1. Мясорубка с приставками.

    2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями.

    3. Чесноковыжималка.

    4. Таймер (кухонный будильник - секундомер).

    5. Универсальная тёрка: трёт, строгает, измельчает, шинкует.

    6. Нержавеющая универсальная открывалка – штопор.

    7. Рулоны фольги – широкий и узкий.

    Необходимыеинструменты.

    1. Четыре ножа из нержавеющей стали. Один нож – для мяса, три – для овощей: большой (лезвие 16 см) – разделочный, средний (лезвие 10 см) – для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) – так называемый картофельный.

    2. Ножницы из нержавеющей стали: большие – для разделки кур, уток; средние – так называемые рыбные, для обрезки хвостов, плавников; маленькие – для обрезки пакетов молока.

    3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой.

    Другиенемеханическиеручные инструменты.

    1. Деревянный молоток.

    2. Доски разделочные деревянные размером 70 х 50 и 45 х 30 см.

    3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западно–европейская.

    4. Две как оформить литературу в по госту три деревянные ложки.

    Кухоннаяпосуда.

    1. Чайник на 3 – 4 литра.

    2. Кофейник.

    3. Два фаянсовых, а ещё лучше фарфоровых чайника для заваривания чай на 1,5 и на 750 – курсовой проект по технологии литейного производства скачат бесплатно мл.

    4. 6 – 8 кастрюль.

    5. Сотейники.

    6. Сковороды, противни, листы.

    7. Кухонные ложки.

    8. Инструменты для процеживания и просеивания.

    9. Приборы для толчения.


    в) Поговоримо сервировке.


    Слово «сервировать»в русском языкепоявилось вXIXвеке. Образовалосьоно от французскогоглагола, имеющегозначение «стараться»,«заботиться».Действительно,не постараешьсяи не приложишьусилия – столкак следуети как положеноне накроешь.А заботимсямы о том, чтобывсем, кто застолом нашимокажется, былои удобно, и приятно.

    Сервированныйстол – это всегдазнак нашейпочтительностии сердечности.Об этом забыватьне стоит. Ну атеперь – обосновных правилахсервировки.

    Прежде всего– о скатерти.Без неё илизаменяющихскатерть салфетоксервировкастола простонемыслима. Вобычных случаяхскатерть можетбыть любой (нотолько дипломная работа холодные и горячие закуски дыри пятен!), а вотв торжественных– конечно же,белой, отутюженнойи, по возможности,накрахмаленной.И стол она должнане только накрыватьцеликом, но исвисать с негона 20 – 30 см.

    Нельзя обойтисьи без посудыодного стиля.Нет сервиза?Не беда, нужноподобратьтарелки и всёпрочее по цветуи рисунку.

    На серединустола поставитьвазу с фруктами,графин с соком,солонку, перечницу.

    Хлебницу,накрытую салфеткой,лучше всегорасположитьрядом с собойи во время обедаподавать хлебтем, кому замечания к рецензии рецензия на дипломную работу хлебвилкой не допустимо.Хлеб беруттолько руками,и в этом проявляетсянаше особоек нему отношение.

    Для каждогогостя, на расстоянии50 – 60 см друг отдруга и 1 – 2 смот края стола,ставятся столовыетарелки. На них– тарелки поменьше,закусочные,слева – маленькие,пирожковые,- для хлеба.

    Полотняныесалфетки положитьна закусочныетарелки. Еслисалфетки бумажные,то поместитьих в вазочку,которую надопоставить насередину стола.

    Столовыеприборы разложитьтак: справа оттарелки – столовыйнож, дипломная работа на тему психолого-педагогическое образование рядом,если есть, - рыбныйи закусочный.Все ножи кладутлезвием а тарелке.

    С этой жестороны кладутложку, рядомс ножами, углублениемвверх.

    Слева оттарелки располагаютвилки, зубцамивверх. Сначаластоловую, затемрыбную и закусочную.

    Бокалы илстаканы ставятза столовойтарелкой.

    Можно украситьстол компьютерное моделирование в физике в школе надо подобратьдля них низкиевазочки. Цветыже должны бытьне очень высокимии не слишкомпахучими.

    Стол длядесерта и чаялучше всегонакрыть цветнойскатертью.

    Чашки подаватьнепременнона блюдцах. Наблюдце положитьчайную ложечку.Перед каждымгостем поставитьдесертнуютарелку с салфеткой.Справа от тарелки– десертныйнож, слева –десертнаявилка.

    Около низкихваз темы для дипломных работ по истории казахстана тортом,пирожными ипеченьем положитьлопаточки дляторта и щипцыдля печеньяи пирожных. Ввазочку с вареньеми в сахарницуположить ложкис длиннымиручками. Околотарелочки слимоном положитьвилочку.

    Розеточкипоставитьстопочкой околоваз с вареньем.

    И обязательносалфетки.


    г) Какподать кушаньяна стол.


    Стоит лизадумыватьсянад тем, какподать на столто или иноеблюдо? Как нарезатьхлеб, колбасу,сыр? Некоторыехозяйки неуделяют этомуникакого внимания.И что же? Дажесвежая и дипломные работы по специальности экспертиза и управление недвижимостью на их столене выглядитаппетитно: сыри колбаса порезаныкак попало и«свалены» вглубокую тарелкувперемешку;хлеб лежитпрямо на столеи повсюду отнего крошки.

    Вот некоторыесоветы как надоподавать кушаньяна стол:

    • Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

    • Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.

    • Хлеб нарезается одинаковыми ломтиками, тонко, но не слишком. Подают его на плоских тарелках или в хлебнице, но не надо накладывать слишком много. Лучше спустя некоторое время подложить заранее нарезанный хлеб.

    • Масло подаётся в маслёнке или на тарелочке. И дипломная работа холодные и горячие закуски пожелтевший слой.

    • Сухую колбасу нарезают как можно тоньше и слегка наискосок.

    • Варёное мясо и колбасу – несколько толще.

    • С холодца снимают жир и выкладывать из формы на большое плоское блюдо.

    • Сыр режется очень тонко, и подаётся на стол на специальной дощечке или на плоском блюде.

    • Консервы можно подавать в банке, поставленной на блюдце, но всё же лучше выложить их на тарелочку и украсить зеленью.

    • Холодные блюда перед подачей на стол – остужаются, а горячие – подогреваются.


    д) Какправильносидеть за столом.


    • Сидеть за столом надо прямо.

    • Никогда не брать нож в рот. Легко порезать язык и губы.

    • Очень некрасиво ковырять вилкой в зубах.

    • Котлеты, тефтели, дипломная работа холодные и горячие закуски овощи никогда ножом не режут, их едят, отделяя вилкой небольшие кусочки, при этом вилку держат в правой руке.

    • Если надо резать какое–нибудь кушанье, тогда вилка должна быть в левой руке, а нож в правой.

    • Своей вилкой, ложкой, а тем более руками нельзя брать кушанье из общих тарелок.

    • Когда накрывается стол, обязательно кладётся специальная ложка, вилка или нож для общего блюда, которое стоит в центре стола.

    • Есть надо спокойно, не торопясь, пережёвывая пищу, беззвучно глотая суп и, если осталось его немного, не наклонять тарелки ни к себе, ни от себя, чтобы не пролить.


    е) Украшениедля салата.


    Веер из огурцов:нарезать крепкийнебольшойогурчик вдоль(не до конца)тонкими пластинамии расправить.

    Свежий огурец,нарезать ломтиками.Из каждоголомтика вырезатьдольку, а самломтик изогнуть.Края огурцаможно надрезать.Из оставшихсядолек составитьгирлянду иукрасить еюкрая салата.

    Помидор можнооформить в видекорзиночки.Вынуть из помидорамякоть, заполнитьямку зелёнымгорошком, маленькимимаринованнымигрибками,«букетиками»отварной цветнойкапусты.

    Нарезатьпомидор наровные долькии выложить изних цветок.В середину егоположить зелень,тёртый сыр,майонез.

    Варёныеяйца нарезатьпоперёк, вынутьжелток, а кружкииз белка заполнитьмелконарезаннымипродуктами,входящими всалат.

    Грибки изяиц. Срезатьтупой конецварёного яйца.Это будет ножкойгриба. Для шляпкивзять верхнюючасть красногокрепкого помидора,семена и сокосторожновыжать. Установитьшляпку на ножку.Фунтиком нанестина шляпку белыеточки из густойсметаны.

    Яйцо, вырезанноезубчиками.Круто сваренноеяйцо очиститьи вокруг посередине кончикомтонкого ножазигзагообразнопорезать яйцо,после чего онолегко разделитсяна две части.

    Неплохоукрасят салатнарезанныеполосками заказ дипломных работ в красноярске стручкиперца –как свежего,так и замороженногоили консервированного.

    Натёртыена мелкой дипломная работа учет ндс в организации яичныйжелтокбудут нежнымукрашениемсалата, в дипломные работы на тему психологическая готовность детей к школе этипродукты.


    1. Салаты.


    а) Искусствосалата.


    Салаты изовощей – лёгкие,вкусные, питательныеблюда. Они богатывитаминами,минеральнымивеществами,содержат белки,углеводы,органическиекислоты.

    Регулярноеупотреблениеовощных салатовспособствуетболее полномуусвоению продуктовживотногопроисхождения.


    б) Дипломная работа холодные и горячие закуски –излюбленныезакусочныеблюда. Для ихприготовленияиспользуютсырые, варёные,консервированные,квашенные имаринованныеовощи, а такжефрукты и фруктовыемаринады, отварныемясные и рыбныепродукты, домашнююотварную илижареную птицу,дичь, закусочныеконсервы,консервированныхкрабов.

    Салатыприготовленныеиз овощей, –лёгкие, вкусныеи питательныеблюда. Для салатовиспользуютсяразличноговида капуста,лук, морковь,редис, картофель,петрушка, листовойи кочанныйсалат, шпинат,мангольд, помидоры,огурцы, столоваясвекла, кабачки,патиссоны,редька и другиеовощи и плоды.

    При приготовлениисалатов оченьважно не толькознать правилатепловой ихолодной обработкиовощных растений,но и уметь применятьих на практике.Это важно, преждевсего, для сохранениябиологическихсвойств и пищевыхдостоинствовощей. Ведьзначение овощейв питании человекаочень велико,и они в самомшироком ассортиментедолжны бытьв рационе втечение всегогода.


    в) Рецепты.


    1. Салат по–ковбойски.

    Трудно сказать,отчего он такназывается.Но нравитсявсем, кто егони пробовал.Свежие помидорыобдать кипятком,снять кожицу.Помидоры, репчатыйлук, дипломная работа холодные и горячие закуски, яйцанарезать тонкимикружочками.Сельдерейнашинковатьсоломкой. Заправитьсалатной заправкой.

    Пропорция:два помидора,две картофелины,небольшаялуковица, трияйца, 100 г сельдерея,50 г заправки.

    Салатнаязаправка: 125 грастительногомасла, 125 г 3-процентногоуксуса, 15 г соли,10 г сахарногопеска, молотыйперец по вкусуи горчица накончике ножа.Всё помещаютв бутылку, закрываютпробкой и взбалтываютдо тех пор, покасодержимоене превратитсяв однороднуюмассу. Потомзаправку охлаждают.


    1. Салат из крабов.

    Подготовленныеовощи нарезатьмаленькимикубиками (помидоры– кружками).Перед подачейна стол нарезатьзелёный салат,оставив нескольколистиков наукрашения, иположить горкойв салатник.Вокруг горкисалата расположитьовощи отдельными«букетами».В центре горкина зелёномсалате расположитькусочки крабов(без сока). Передподачей на столовощи слегкапосолить иполить заправкой,приготовленнойиз масла и уксусас добавлениемсока крабов.Крабов залитьмайонезом иукрасить листикамисалата.

    Пропорция:на одну банкукрабов – однуварёную репу,одну варёнуюморковь, 2 – 3 штварёного картофеля,один свежийогурец, одинпомидор, 100 гзелёного горошкаили стручковойфасоли, 100 г салата,1/3 стакана майонеза,одну ст. ложкурастительногомасла, две ст.ложки уксуса.


    1. Салат мясной.

    Варёное илижареное мясо,очищенныйварёный картофельи огурец нарезатьломтиками,сложить в блюдо,добавив майонез,соль и уксус,затем всё перемешать,сложить в салатникв виде горкии украситьлистикамисалата, огурцами,нарезаннымикружочками,и кусочкамимяса.

    Пропорция:на 200 г мяса – 4 –5 шт варёногокартофеля, дваогурца, 100 темы для по переводу и переводоведению зелёногосалата, Ѕ стаканамайонеза.


    1. Салат с кукурузой.

    Крабовыепалочки нарезатьмаленькимикубиками, сложитьв блюдо. Кукурузувыложить внарезанныекрабовые палочки.Свежую капустунарезать мелкойсоломкой, добавитьсоль, майонез.Перемешатьс другими продуктами.Уложить в салатникгоркой.

    Пропорция:на две пачкикрабовых палочек– 15 г кукурузы,Ѕ стакана легкие темы дипломных работ по учету г капусты.


    1. Закуски.


    а) Из историизакуски.


    Закуска –1. Время и видподачи к столу.2. Характер иформа блюда,подаваемогодля еды самостоятельнолибо в составеобеда. Закускимогут бытьхолодные игорячие.

    До XVIIв. в русскомязыке слово«закуска»употреблялосьв ином значении,с предлогом«для» (например– хлеб для закускимяса, сахар длязакуски формирование прибыли на предприятии дипломная работа. СXVIIIв. употребляетсяс предлогами«к» и «на» («закускак пиву», «датьрыбки, огурчикана закуску»).До первой третиXVIIIв. «закуска»часто быласинонимом«завтрака»,а посколькуна завтракподавали холодныеблюда илинеразогретое,оставшеесяс ужина жаркое,то под закускойс дипломная работа на тему современные банковские технологии. стали подразумеватьсе холодныеблюда русскогостола: квашения,рыбные соления,мясные копчения.В XIXв. в состав закускибыли дипломная работа развитие творческих способностей через немецкого,шведского ифранцузскогостола – крутыеяйца, гусиныйи печёночныйпаштеты, колбасы,сливочноемасло, белыйхлеб, а из русскогостола добавленыпироги, ранееподававшиесяисключительнов обед к щамили отдельнымблюдам.

    В закусочныйстол были включеныи такие блюдарусской кухни,которые готовилизаранее и употреблялихолодными:студень, заливное,из французскойкухни в неговошли в основномпаштеты и холодныесоусы, консервированныефрукты и маринованныеовощи, пикули,из немецкой– бутербродыи дипломные работы по предмету экономика о сельдьс луком.

    В XXв. закусочныйстол пополнилсяконсервами,которые постепеннозаняли в

    Страницы:12

    Источник: http://xreferat.com/46/33-1-holodnye-zakuski.html

    П. Я. Григорьев
    Холодные блюда и закуски
    ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА дипломная работа холодные и горячие закуски
    Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
    В настоящем издании изложена технология приготовления 226 дипломная работа холодные и горячие закуски блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикой птицы, субпродуктов, рыбопродуктов, мясной и рыбной гастрономии, грибов, свежей зелени, свежих, соленых и маринованных овощей, а также 35 соусов и приправ.
    Кроме разработка фирменного стиля дипломная работа актуальность, в книге приведены некоторые сведения о рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании холодного цеха, кратко освещены вопросы рационального использования сырья для холодных блюд. "дипломная работа холодные и горячие закуски"
    В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
    Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, автор руководствовался нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур.
    Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для дипломные работы по бухгалтерскому финансовому учету того или иного блюда. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
    Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из


    Источник: http://docus.me/d/30545/

    Холодные блюда и закуски

    Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

    Икра кетовая лососевых рыб

    Рыба малосольная (семга, лососина слимоном)

    Рыбные холодные блюда:

    Рыба отварная с гарниром (осетрина,белуга, севрюга)

    Рыба заливная

    Рыба фаршированная

    Рыба под маринадом

    Рыба под майонезом

    Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

    Шпроты с лимоном

    Рыба холодного и горячего копчения

    Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

    Нерыбные продукты моря

    Салаты рыбные

    Мясные холодные блюда и закуски:

    Мясо отварное, заливное

    Мясо фаршированное

    Мясо шпигованное

    Мясо жареное

    Мясная гастрономия

    Салат мясной, салат Влажский

    Домашняя птица и дичь холодные:

    Птица и дичь отварные

    Птица заливная

    Птица фаршированная

    Птица и дичь жареные

    Салаты из птицы и дичи

    Овощные и грибные управление дебиторской и кредиторской задолженностью дипломная работа овощные

    Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры курсовая работа по архитектуре и строительные конструкции, марино­ванные)

    Горячие закуски

    Рыбные, из нерыбных продуктов моря

    Мясные

    Из субпродуктов

    Из дипломный проект на тему защита информации и дичи (жульены)

    Овощные и грибные

    Яичные и мучные

    Супы

    Прозрачные

    Пюреобразные

    Заправочные

    Молочные, холодные, как правильно оформлять содержание в дипломной работе образец горячие блюда

    Рыба отварная и припущенная

    Рыба жареная

    Рыба запеченная

    Мясные горячие блюда

    Мясо отварное

    Мясо, жаренное крупными и порционнымикусками

    Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

    Мясо, жаренное в панированном виде

    Субпродукты жареные

    Мясо тушеное и запеченное

    Блюда из рубленого мяса и котлетноймассы

    Горячие блюда из домашнейптицы дипломная работа адаптация детей раннего возраста в условиях детского сада дичи

    Птица отварная, припущенная

    Птица фаршированная

    Птица и дичь жареные

    Блюда из тушеной птицы дипломная работа холодные и горячие закуски из рубленой птицы

    Блюда из овощей,круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

    Блюда из яиц и творога

    Сладкие блюда

    Горячие (яблоки в тесте жареные, кашагурьевская, пудинги, блинчики с вареньеми др.)

    Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки,кремы, мороженое, сливки взбитые снаполнителями, компоты из свежих иконсервиро­ванных фруктов)

    Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

    Горячиенапитки

    Чай, кофе, какао, шоколад

    Холодные напитки собственного производства

    Из фруктов и ягод (вода брусничная, морсклюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)

    Мучные кулинарные и кондитерские изделия

    Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

    Хлеб

    Ржаной и пшеничный

    На специализированных предприятияхменю начинают с блюд и напитков,характерных для данного предприя­тия:в кафе общего типа, детском, молодежном— с горя­чих напитков, в кафе-кондитерской— с мучных конди­терских изделий, ввареничной — с вареников, в чай­ных— с чая и т.д.

    При составлении меню следуетруководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Менюсоставляет заведующий производ­ством,а в ресторанах — с участием метрдотеля,затем пере­дает калькулятору дляопределения продажных цен на блю­даи директору с чего начинать доклад по дипломной работе пример для утверждения.Для определе­ния продажных цен наблюда составляют кулькуляционные карты.

    Первым этапом в составлении меню являетсяразработка оптимального ассортиментаблюд и напитков, который соче­тал бытрадиции и тест творческий потенциал для школьников в дипломной работе, содержал фирменныеи дели­катесные блюда наряду с простойпривычной пищей. При этом необходимонепрерывно следить за постоянноменяю­щимися предпочтениямипотребителей, изучать, какие блю­дапродаются, а какие нет, и в соответствиис этим изменять меню.

    Подбор оптимального состава блюд требуетсерьезных исследований и творческогоподхода. Если какое-либо блю­до непользуется спросом и не приносит прибыль,от него следует отказаться. Рациональноеменю должно удовлетво­рять вкусампотребителей. В то же время специализацияна определенной кухне или блюдах помогаетресторану выде­литься и увеличитьприбыль.

    Установив предпочтения потребителей,необходимо при­ступить ко второмуэтапу его составления и решить, какиеблюда следует выделить в меню. Хорошооформленное меню с привлекательнымиблюдами не приведет автоматически кувеличению объема продаж.

    Разработку меню начинают с анализакаждого блюда на прибыльность ипопулярность. Многие рестораны во всеммире пользуются классификацией, всоответствии с которой блюда можноразделить на 4 группы: звезды, загадки,лю­бимые коньки и бездомные собаки.

    Звезды— это высокоприбыльные ипопулярные дипломная работа холодные и горячие закуски. Как правило, этофирменные блюда.Загадки— блюда,ко­торые приносят большую прибыль,но дипломная работа холодные и горячие закуски недостаточно популярны.

    Любимые коньки— очень популярные,но не прибыль­ные блюда.Бездомныесобаки— неприбыльные и непопу­лярныеблюда. Выяснив популярность блюд, следуетпере­строить меню ресторана высшегокласса так, чтобы усилить роль звезд изагадок, ослабить значение любимыхконьков и бездомных собак.

    Открывая кафе на вокзале, в меню можновключить 30 блюд: любимых коньков — 20блюд (90%), бездомных собак — 5—7, звезд изагадок — 3—5 блюд. Такой подходгарантиру­ет прибыль и дает возможностьудовлетворить потребности посетителей.

    Для привлечения внимания к блюдунеобходимо помес­тить его названиес фотографией и рекламным текстомввер­ху колонки или в правом верхнемуглу страницы меню. Чем больше вниманияакцентируется на блюде, тем дипломная работа холодные и горячие закуски онопродается.

    Среди других факторов, используемыхдля повышения торговой дипломная работа по гражданскому праву читать, следует выделить размеще­ниецены не против названия блюда, а в концерекламного текста о блюде. В противномслучае посетители заказывают блюда,только исходя из их стоимости.

    Смена сезонов, колебания цен на продуктыи меняющие­ся вкусы потребителейтребуют изменения темы дипломных работ по анализу прибыли и рентабельности блюд,включаемых в меню. Этому способствуетраспростра­нение персональныхкомпьютеров, программ для составле­нияменю и лазерных принтеров для ихраспечатки. Пра­вильный подбор цветаи качества бумаги, гарнитуры заявление прошу вас утвердить тему придает меню эстетический вид,повышает его эффективность.

    Источник: https://studfiles.net/preview/5855714/page:26/

    Холодные закуски

    Масло сливочное

    Розочки из копченой и маринованнойлососины

    Осетрина холодного и горячего копченияс лимоном и свежей зеле­нью

    Канапе с зернистой и кетовой икрой вяйце

    Деликатесная мясная гастрономия: салямив перце и миланская, пармский окорок

    Сыры в ассортименте

    Салаты

    Зеленый листовой салат, огурцы свежие,сладкий перец

    Помидоры свежие

    Салат из морепродуктов

    Креветочный салат

    Салат мясной

    Салат куриный с манго

    Салат картофельный

    Салат овощной, грибной, соленья

    Маслины, оливки,

    Заправки: итальянская, французская,винегрет

    Супы

    Бульон с пирожком

    Суп-пюре из картофеля с луком-порем

    Борщ сибирский

    Вторые горячие блюда

    Жареное филе морского языка на икорномсоусе

    Жареные говяжьи медальоны на соусе издижонской горчицы

    Жареная утиная грудка на цитрусовомсоусе

    Баранье рагу по-ирландски, тушенное впиве

    Картофель, запеченный в сливках, жареныйрис, паровые овощи

    Десерт

    Компот из чернослива

    Кисель из клюквы со взбитыми сливками

    Свежие фрукты в вазе

    Ломтики свежих фруктов

    Мучные кондитерские изделия

    Питифуры

    Пирожные в ассортименте

    Свежевыпеченные булочки

    Напитки

    Кофе черный (с кофеином и без него)

    Кофе каппучино

    Кофе с молоком

    Кофе со сливками

    Чай в ассортименте

    Минеральная вода: Святой Источник,Боржоми

    Соки: апельсиновый, грейпфрутовый,яблочный, вишневый

    Напиток брусничный

    Хлеб должен быть нарезан кусочками:ржаной и пшенич­ный массой по 30 и 20г,национальные и диетические виды хлеба(лаваш, калач, булочки с отрубями и др.)выпекают массой не более 100г.

    Закуски, блюда изделия расставляютна шведском сто­ле в следующем порядке:соки, прохладительные напитки (желательнона отдельном фуршетном столе у входа взал), молочные дипломная работа холодные и горячие закуски, масло, салатыи винегреты — в салат-баре; холодныеблюда из рыбы, мяса, субпродуктов, пти­цы— в охлаждаемом прилавке; горячиезакуски из яиц при­готавливают натележке со встроенной плитой; затем наот­дельном фуршетном столе размещаютпервые блюда в супницах и вторые блюдав шафинг-диши. Корзинки с обыч­ными инациональными видами хлеба следуетразмещать в конце линии, чтобы гостимогли взять его с учетом выбран­ныхблюд.

    Для десерта, мучных кондитерских изделий,горячих на­питков можно организоватьотдельный фуршетный стол, на которомустанавливают мелкие десертные тарелкистопка­ми по 8—10 шт., чайные чашки сблюдцами — группами по 10—15 шт., чайныеложки располагают на скатерти вее­ром.Пирожные укладывают на вазу плато срезной бумаж­ной салфеткой илисеребряное блюдо, которое сверхуза­крывают прозрачным колпаком,булочные изделия распола­гают в низкихфарфоровых вазах, пироги на серебряныхили фарфоровых блюдах, рядом лопаткана пирожковой тарелке. Самовар ставятна стол на серебряном подносе. Рядомставят кофеварку, сахарницу, варенье,мед в вазочках, 1—2 стоп­ки (по 6 шт.)розеток.

    Предварительная сервировка столовзависит от вида об­служивания: дипломная работа холодные и горячие закуски обед. К завтраку столы сервируютпирожковыми тарелками, закусочнымиприборами, чайны­ми ложками, фужерами,полотняными салфетками, прибо­рамисо специями, вазочками с цветами. Настол ставят кувшин со льдом на закусочнуютарелку с полотняной сал­феткой,сложенной лотосом. К обеду столыдополнительно сервируют столовымиприборами (ножами, вилками, лож­ками).

    Организация обслуживания по типу шведского стола. Перед входом взал клиент оплачивает в кассе стои­мостьзавтрака (если она не была включена встоимость проживания в гостинице) илиобеда. Получив кассовый чек, он передаетего администратору, который надрываетчек. Гость подходит к охлаждаемомуприлавку салат-бара, бе­рет закусочнуютарелку из стопки тарелок, стоящей рядомс прилавком, и кладет на нее выбранныезакуски, салаты, дипломная работа холодные и горячие закуски за подготовленныйобеденный стол. Съев закуски, гостьвновь подходит к соответствующим секциямшведско­го стола, и повар приготавливаетему яичницу-глазунью или другую горячуюзакуску, наливает суп. При следую­щемподходе к шведскому столу гость самвыбирает, а по­вар порционируетосновное горячее блюдо, гарнир, соус.Затем гость направляется к десертномустолу, а официант в это время собираетиспользованную посуду, подготавли­ваетстол к подаче десерта. Заканчиваетсязавтрак или обед горячим дипломная работа холодные и горячие закуски (чайили кофе) и выпечными изде­лиями.

    В зале ресторана организуют продажу заналичный рас­чет напитков, кондитерскихи табачных изделий с тележек или черезбарную стойку.

    Обслуживают шведский стола бригадыповаров и офи­циантов во главе сбригадиром. Бригады работают через деньили через два дня. Обязанности членовбригады четко распределены: один повардоставляет в зал холодные блю­да,салаты и следит за тем, чтобы ассортиментих выдер­живался в течение завтракаили обеда, другой повар при­готавливаетяичницу-глазунью, порционирует суп,третий введение в по автоматизации производства отпускает второе горячееблюдо, официанты серви­руют десертныйстол и следят за его пополнением,произ­водят сервировку и уборкуобеденных столов, подачу горя­чихнапитков. Кофе официанты подают либо вфарфоровых или серебряных чайниках надве порции, или в большом серебряномчайнике. Чай готовят в индивидуальныхфарфоровых или серебряных чайниках (сситечком, если завари­вается листовойчай.

    Закуски, блюда, горячие напитки изхолодного и горяче­го цехов, мучныекулинарные и кондитерские изделия изкондитерского цеха, продукцию изсервис-бара материаль­но ответственноелицо получает по дневным заборнымлис­там (форма № ОФ-6), которыевыписываются в двух экзем­плярах иподписываются директором, главным илистаршим бухгалтером предприятия. Первыйэкземпляр заборного ли­ста вручаютлицу, получившему продукцию; второйэкземп­ляр остается у заведующегопроизводством. Возврат нереа­лизованнойпродукции отражается в отдельной графезабор­ного листа «возвращено». Заборныелисты материально ответственное лицосдает в бухгалтерию вместе с квитанци­ейо сдаче выручки.

    В ресторане при гостинице наряду сошведским столом утром туристам предлагаютконтинентальный завтрак,стоимость которого входит в стоимостьпроживания в гости­нице. Ассортиментпродукции континентального завтракаог­раничен по сравнению рецензия к дипломной работе по физической культуре пример шведскимстолом. Ежедневно ме­ню завтраковсоставляют в двух вариантах, например:

    Iвариант

    Сок апельсиновый

    Масло сливочное

    Сыр российский

    Джем

    Булочка круассан

    Кофе (чай)

    Сахар (сахарин)

    Хлеб ржаной, пшеничный

    IIвариант

    Кефир (йогурт)

    Масло сливочное

    Ветчина

    Джем

    Булочка с изюмом

    Кофе (чай)

    Сахар (сахарин)

    Хлеб ржаной, пшеничный

    Источник: https://studfiles.net/preview/5855714/page:74/

    КОНТРОЛЬНАЯРАБОТА

    Организацияпитания

    Вариант 1

    Содержание

    Введение

    1. Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью

    2. Правила подачи горячих закусок

    Заключение

    Списоклитературы

    Введение

    Внастоящее время общественное питаниестраны, как и другие отрасли народногохозяйства, переживает существенныеизменения, связанные с переходом крыночным отношениям.

    Следуетотметить, что питание, составляющееодну из форм потребления, наряду спроизводством, распределением иобращением (обменом) является неотъемлемойчастью общественного производства.Удовлетворение личных потребностейнаселения дипломная работа холодные и горячие закуски пище предусматривает еепроизводство и организацию потребления,которые возникают и развиваются в теснойвзаимосвязи с материальными условиямиобщества и выступают в индивидуально- или общественно- организованной форме.Во втором случае пища производится ипотребляется в массовых размерах наспециальных предприятиях: в столовых,кафе, ресторанах.

    Общественноепитание как подотрасль торговлирасполагает крупными специализированнымипредприятиями, использует значительноеколичество оборудования, сырьевыхресурсов, денежных и других средств,имеет квалифицированные и курсач исторический отчерк и современные тенденции развития уголовного законодательства об ответстве кадры.

    1. Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью

    Технологическаясхема предприятий общественного питаниязависит от взаимного расположенияпроизводственно – бытовых помещенийи торгового зала. При системесамообслуживания на пропускнуюспособность предприятий общественногопитания сильно влияет характер планировкиобеденного зала и схема размещенияраздаточной.

    рестораноборудование горячий дипломная работа управление карьерой в организации src="http://topref.ru/main/images/74264/1a4e3243.gif">

    Заготовочные

    Доготовочный

    Специализированные


    Горячий цех


    Овощной цех

    Кондитерский цех


    Мясо – рыбный цех

    Холодный цех

    Моечные кухонной и столовой посуды


    Раздаточная


    Сервизная

    Обеденный и банкетный залы


    Перечень ихарактеристика торговых помещенийресторана.

    Торговыепомещения предназначены для реализацииготовой продукции и организации еёпотребления. К торговым помещениямресторана относятся: обеденный ибанкетный залы с раздаточной, туалетнаякомната.

    Торговыйзал ресторана «Грин Дак» разделен на 2части, образуя при этом большой (обеденный)на 50 посадочных мест дипломная работа холодные и горячие закуски малый (банкетный)зал дипломная работа холодные и горячие закуски 20 посадочных мест. В малом залепредусмотрена барная стойка с высокимистульями для посетителей и небольшоеколичество четырехместных столов.

    Вбольшом зале располагается касса длярасчета с клиентами, установка дляди-джея, сцена и по периметру заларасставлены 4 – 6-местные столы.

    Площадьторгового зала c эстрадой и танцплощадкойдолжна соответствовать нормативу —2м2 на одно посадочное место.

    План – схематорговых помещений ресторана.

    Обеденныйзал на 30 мест.Банкетный зал на 20 мест.

    1. эстрада; 5 – Бар.

    2. установка для диджея;

    3. раздаточная;

    4. касса;

    Т.к. – туалетныекомнаты.

    т.к.



    4

    3



    Стильоформления интерьера торговых помещений.

    Интерьерызалов выполнены в стиле хай-тек. Приотделке зала были использованы материалыиз дерева, камня. В большом залерасполагается камин, наличие которогопридает уют интерьеру.

    Пол сделаниз современного материала – ламината,оттенка серебристого металла.

    Потолокассиметричной формы украшают люстры встиле хай-тек.

    Для украшениязалов использованы декоративные готовая дипломная работа на тему библиотека и цветы.

    Для созданияоптимального микроклимата в торговомзале имеется система кондиционированиявоздуха c автоматическим поддержаниемоптимальных параметров температуры ивлажности. В целях снижения уровня шумав обеденном зале при отделке его написать дипломную работу на заказ москва потолка применяются звукопоглощающиеплиты.

    В ресторанецарит благоприятная атмосфера за счётживой музыки и определённого интерьера.

    В вечернеевремя помещение накрывает полумрак:притухает свет, загораются элементыдекора (свечи, светильники).

    Композиционноеи цветовое решение интерьера зала.

    Интерьеробеденного дипломная работа холодные и горячие закуски на 30 посадочных мествыполнен с преобладанием светлых тонов,стекла и металла. Банкетный зал на 20посадочных дипломная работа порядок назначения страховых пенсий оформлен в более темныхи благородных цветах и обставлен внешняя рецензия на по педагогике и учет денежных средств и анализ мебелью.

    Для оформлениязалов и помещений для потребителейиспользуются изысканные и оригинальныедекоративные элементы: светильники,драпировки и др.

    Потолкиобеденного и банкетного зала украшаюторигинальные люстры. Над баром установленыполукругом точечные галагеновыесветильники.

    На каждомстолике имеются настольные лампы встиле хай-тек.

    Торговоеоборудование.

    Оборудованиев обеденном зале размещают таким образом,чтобы посетитель имел свободный доступк раздаточной линии и всем обеденнымстолам. Проходы должны быть травмобезопасными.

    Для свободногопередвижения посетителей в обеденномзале устраиваются главные и второстепенныепроходы между столами и стульями. Ширинаглавных проходов (между стульями) должнабыть 1,5 м., дополнительных для распределенияпотоков потребителей 1,2 м., второстепенныхпроходов при одностороннем движении(между стульями) – 0,6 м.

    Звукопоглощающаяспособность материалов отделки стенки250-300 Гц.

    Торговоеоборудование: холодильное изучение затрат рабочего времени 2017 год оборудование для баров,подсобные столы, тележки сервировочныеи для сбора посуды, музыкальная аппаратура,обеденные столы, стулья, барная стойка,кассовый аппарат.

    Мебельторговых залов.

    Мебель вресторане повышенной комфортности,соответствующая интерьеру помещения;столы имеют мягкое покрытие, в ресторанахпервого класса возможно применениестолов c полиэфирным пoкpытием. Кресладолжны быть мягкими или полумягкими cподлокотниками.

    В залересторана используются следующие видымебели:

    - для приемапищи: столы обеденные, банкетные;

    - для сиденья:стул, табурет барный;

    - для храненияпосуды и столового белья - серванты;

    - презентация к дипломной работе по управлению персоналом подготовкиблюд к подаче - подсобные столы;

    Расстояниемежду верхней площадью столешницы исидением 29-31 дипломная работа холодные и горячие закуски.

    Схемарасположения мебели.

    Обеденныйзал на 30 объект и предмет в дипломных работах

      1. 1, 2, 3 – 4-х местные столы

      2. 4,5, 6 – 6-и местные столы.

      3. 7 – касса;

      4. 8 – раздаточная;

      5. 9 – эстрада

      6. 10 - установка для ди-джея.

      7. 11 – танцплощадка.

    Банкетныйзал на 20 мест:

    1) 1, 2, 3, 4, 5 –4-х местные столы.

    2) 6 – барнаястойка.

    т.к.


    1


    2

    6

    3

    3

    5

    4

    2

    1

    4

    10

    банкетный зал

    5

    7

    8



    Современныетребования к мебели:

    К современноймебели предъявляются функциональные,конструктивные, технико-экономическиеи эстетические требования.

    Функциональныетребования предусматривают проектированиеи изготовление мебели, которая по всейноменклатуре, форме, размерам, степениобеспечения необходимыми удобствами,взаимосвязи изделий в общем, ансамблеудовлетворяла бы современным потребностямчеловека. Конструкция детской мебелидолжна способствовать физическому,умственному и эстетическому развитиюребёнка, быть лёгкой, простой по форме,локальной по цвету. Мебель учебныхзаведений должна обеспечивать дипломная работа холодные и горячие закуски условия для проведениятеоретических и практических занятий,способствовать эффективности обучения.Например, у каждого учащегося долженбыть свой и удобный стул, который подходитк столу, а не деревянная лавка к столу,под которым нельзя «положить ногу наногу». Для удобства пользованияперсональным компьютером требуютсякомфортабельная мебель. Дипломная работа холодные и горячие закуски кресла должны бытьортопедическими свойствами и удобствомпользования.

    Эстетическиетребования предъявляются к мебели длядостижения гармоничного сочетания вней красивых, удобных, целесообразных,простых и лаконичных форм. Эстетичностьмебели и её современность определяютсяфункциональным совершенством, единствомформы, конструкции, материала и технологиии зависит от отделки, которая обеспечиваетцелостность восприятия формы, еёгармоничность.

    1. Правила подачи горячих закусок.

    При подачегорячих закусок (в порционных сковородах)их ставят на подогретые закусочныетарелки, покрытые бумажными салфетками,чтобы сковороды не скользили.

    Если в менюзаказа имеются рыбные и мясные закуски,то после рыбных закусок официант обязанзаменить закусочную тарелку и прибор.

    Большинствогорячих закусок подают и едят в той жепосуде, в которой они были приготовлены(в кокильницах, порционных сковородах.Поэтому их ставят при подаче непосредственноперед гостем).

    Грибышампиньоны или белые. Обжаренные грибызаправляют сметаной и укладывают вкокотницу, посыпают тертым сыром. Передподачей на стол кокотницы ставят вжарочный шкаф для запекания. Подаютзакуску в той же кокотнице. На порциюполагается две кокотницы, можно предложитьи половину порции.

    Жульен издичи. Филе дичи, а также ветчину, язык,шампиньоны нарезают соломкой, заправляютсметанным соусом, посыпают сыром и вкокотницах запекают в жарочном шкафу.Подают по две кокотницы на порцию.

    Тефтели втомате. Тефтели можно подать в круглыхбаранчиках или на мельхиоровой сковородке.

    Крабы. Ихприготовляют в томатном соусе. Подаютпо две кокотницы на порцию.

    Раки. Изделикатесных горячих закусок пользуютсянаибольшим спросом. В зарубежныхресторанах считают, что как деликатесыих лучше использовать с мая по август,т. е. в месяцы, в названии которых нетбуквы «р». Из раков приготовляютразнообразные закуски. Организация предприятий малого бизнеса дипломная работа спросомпользуются вареные раки.

    Если раки (атакже крабы, креветки) приготовлены вотваре, их подают в суповых мисках, настол дипломная работа холодные и горячие закуски глубокую полупорционнуютарелку и специальный прибор. Отварныхраков подают на круглых блюдах. На столставят закусочную тарелку и специальныйприбор. Справа на маленькую тарелкукладут слегка влажную салфетку длявытирания пальцев.

    Поставивзакуски, официант берет бутылки соспиртными напитками и дипломная работа холодные и горячие закуски разрешениянаполнить рюмки или фужеры.

    После этогоон может отойти от стола, например, ксерванту и оттуда наблюдать за всемистоликами своего участка обслуживания,чтобы в случае необходимости немедленноприйти на помощь гостю, темы на дипломную работу по социальной психологии положитьему закуску с общего блюда на тарелкуи т. п., Официант не должен быть назойлив,но обязан быть внимательным.

    Перед подачейпервых блюд необходимо убратьиспользованную посуду и приборы. Сначалаберут со стола приборы, а затем тарелки.Их складывают в стопку на поднос, гдепредварительно постелена салфетка,чтобы избежать излишнего шума. Подносне следует перегружать, чтобы избежатьбоя посуды.

    Рекомендоватьнапитки к меню:

    Осетриназаливная, соус хрен;

    Бульон спрофитролями;

    Ассортирыбное с лимоном и маслинами;

    Маслосливочное;

    Грибы всметанном соусе;

    Салатстоличный;

    Филе с соусоммадера;

    Лососьотварной с картофелем отварным, соусголландский;

    Кданному меню можно рекомендовать такиенапитки, как белое сухое вино, так какк закуске подается острый соус, то винони в коем случае не должно быть полусладким,а к рыбы лучше всего подходит именнобелое вино; минеральная вода на апперитив,либо же коктейль легкий на основеминеральной воды например, такой какперрье. Так как меню разнообразное точтобы не мешать напитки, лучше к учет и аудит расчетов с работниками по оплате труда легкий коктейль на основе белоговина,

    Кофеобслуживание, количество столов ивыполнить схему.

    Обслуживаниеначинается с оформление списка литературы к по госту, что официантыприглашают гостей к накрытому столу ипомогают им сесть, уделяя наибольшеевнимание женщинам, старшим по возрасту.Удостоверившись в том, что все участникибанкета удобно разместились, официантыпредлагают им сладкие блюда и вина.Затем готовят к подаче горячие напитки.После этого производится уборка счайного стола. Взамен использованныхтарелок перед каждым гостем ставятчистые с приборами. Закончив уборку,подают чай, кофе, предварительно поставивна стол горячие сливки, молоко и лимон.Чашки с горячими напитками на блюдцахставят на стол справа от десертныхтарелок. После того, как горячие напиткиподаны, официанты предлагают гостяммускат, кагор, ликеры, коньяки. Чашкукофе гостям можно предложить с подноса,предварительно наполнив ее из кофейника.Кофе можно долить в ту же чашку, не снимаяее дипломная работа на тему кафе общего типа стола. Чай на столе доливать нерекомендуется. При желании гостя выпитьдругую чашку чая можно налить напитокна подсобном столе в ту же чашку, еслив ней нет лимона и отстоя, темы дипломных работ по истории запада подать гостю.Чай из самовара наливает хозяйка ипредлагает гостям. Официант в этомслучае помогает хозяйке в подаче чаягостям, сидящим вдали от как написать дипломную работу каким шрифтом, а такжеподносит чистые чашки и чайник с заваркой.По просьбе хозяйки официант можетналивать чай из самовара и предлагатьгостям.

    Подводяитоги, хотелось бы отметить, что каждыйвид банкетного мероприятия требует отобслуживающего персонала знанияопределенных правил обслуживания данныхбанкетов. Официант должен обладатьвысокой культурой обслуживания ипридерживаться установленных правилэтикета. Такие качества как радушие,внимание по отношению к каждому гостю,приветливость и вежливость особенноважны в работе обслуживающего персоналав ходе банкетных мероприятий. Создатьвсе условия для полноценного отдыха исделать банкет незабываемым – таковазадача официантов.

    • Расстановка столов: в форме дипломная работа холодные и горячие закуски. Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии были столы в форме полуокружности, которые соединяются с помощью винтов. Центр стола оформляют цветами в виде клумбы или дорожек из цветов. Гости размещаются по дипломная работа холодные и горячие закуски стороне окружности. Данное расположение удобно при количестве приглашенных до 40 человек.

    • Так же если банкет проходил при другой расстановке столов, то можно ее сохранить и просто организовать отдельно чайный стол, где будет находиться чай, кофе, и все атрибуты: тарелки десертные, чайные пары, ложки чайные, сахар, сладости. И по необходимости гости будут либо самостоятельно подходить к нему, либо официанты будут подавать кофе и чай по требованию.

    Если же этоне банкет, то тогда кофе клиенту подаетсяпосле того как он уже все съел, чашкаставится на блюдце покрытое бумажнойсалфеткой, рядом ложиться кофейнаяложка, и сахар. По требованию клиентакофе, либо чай могут подаваться и раньше,например, дипломная работа холодные и горячие закуски со вторым блюдом.

    Заключение

    В заключенииподведем итог вышесказанному:

    Торговыепомещения предназначены для реализацииготовой продукции и организации еёпотребления. К торговым помещениямресторана относятся: обеденный ибанкетный залы с раздаточной, туалетнаякомната.

    Торговый залресторана «Грин Дак» разделен на 2 части,образуя при этом большой (обеденный) на50 посадочных мест и малый (банкетный)зал на 20 посадочных мест. В малом залепредусмотрена барная стойка с высокимистульями для посетителей и небольшоеколичество четырехместных столов.

    В большомзале располагается касса для расчетас клиентами, установка для ди-джея, сценаи по периметру зала расставлены 4 –6-местные столы.

    Площадьторгового зала c эстрадой и дипломная работа холодные и горячие закуски соответствовать нормативу —2м2 на одно посадочное место.

    Оборудованиев обеденном зале размещают таким образом,чтобы посетитель имел свободный доступк раздаточной линии и всем обеденнымстолам. Проходы должны быть травмобезопасными.

    Для свободногопередвижения посетителей в обеденномзале устраиваются главные и второстепенныепроходы между столами и стульями. Ширинаглавных проходов (между стульями) должнабыть 1,5 м., дополнительных для распределенияпотоков потребителей 1,2 м., второстепенныхпроходов при одностороннем движении(между стульями) – 0,6 м.

    Мебель вресторане повышенной комфортности,соответствующая интерьеру помещения;столы имеют мягкое покрытие, в ресторанахпервого класса возможно применениестолов c полиэфирным пoкpытием. Кресладолжны быть мягкими или полумягкими cподлокотниками.

    К современноймебели предъявляются функциональные,конструктивные, технико-экономическиеи эстетические требования.

    Приподаче горячих закусок (в ставят наподогретые дипломная работа холодные и горячие закуски тарелки, покрытыебумажными салфетками, чтобы сковородыне скользили. порционных сковородах)их При подаче кофе и чая, тоже существуютсвои правила.

    Списоклитературы

    1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и дипломная работа холодные и горячие закуски – Ростов – на – Дону : Феникс, 2002 – 416с. дипломная работа на тему развитие координационных способностей, а ля – фуршет // Кухни и папка для диплома с тремя дырками – 2003 – №4 – с.100 – 104

    2. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 – 352с.

    3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ACADEMA, 2002 – 416с.

    4. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства – М.: Финансы и статистика, 2003 – 176с.

    5. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах – М.: Экономика, 1969 – 183с.

    6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.

    (Серия учебникиXXI века).

    1. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.

    2. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» Дипломная работа холодные и горячие закуски. «Деловая литература» 2002г.

    Похожие работы:

    • Разработка и дипломная работа холодные и горячие закуски ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

      Дипломная работа >> Промышленность, производство

      . помещения 3.1.14 Технические помещения 3.1.15 Определение общей площади помещенияресторана . блюда и закуски Блюдо 671 Горячиезакуски Блюдо 74 . оборудования. Итогами технологических расчетов являются дипломная работа холодные и горячие закуски площади производственных и торговыхпомещений .

    • Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

      Дипломная работа >> Кулинария

      . к тепловому оборудованию). Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии .

    • Организация работы темы дипломных работ по дефектологии и логопедии ресторана

      Курсовая работа >> Кулинария

      . использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, . помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый . ресторана «Русский Дом» ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Ассорти рыбное (150) 400 р. осетровые горячего .

    • Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

      Курсовая работа >> Кулинария

      . помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное . закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана . общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости .

    • . и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

      Курсовая работа >> Кулинария

      . 30 15 15 20 Горячиезакуски 369/798 360/ . подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым . производственный и торговый отдел, вспомогательные службы. В организации снабжения ресторана продуктами и .

    • Организация работы ресторана

      Контрольная работа >> Кулинария

      . помещения Административно-бытовые помещения Складские помещения Общий цех Торговоепомещение Гардероб Выход В торговомпомещении расположены: торговый зал, игровое помещение учет и контроль основных средств организации. винегреты (рыбные, мясные, овощные); горячиезакуски: из раков, крабов, мяса, дичи .

    • Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана "Гиппопо" в развлекательном комплексе "Гиппопо" (г. Волгоград)

      Дипломная работа >> Маркетинг

      . вечеринок и дней рождений. Торговый зал ресторана «Гиппопо» рассчитан на 70 . на салаты уход за пожилыми и старческими людьми холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо . менеджера в офисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием и средствами связи .

    • Открытие ресторана

      Реферат >> Предпринимательство

      дипломная работа холодные и горячие закуски.БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ. ОБОРУДОВАНИЕ. СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: кабинет заведующейпроизводствомбухгалтера и директора. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: горячий цеххолодный .

    • Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона»

      Дипломная работа >> Экономика

      . блюд: Фирменные блюда. Закуски (холодные и горячие). Супы. Основные блюда . аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования инвентаря 12495,63 5. . счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем .

    • Проектирование ресторана высшего класса

      Курсовая работа >> Кулинария

      . прогрессивного оборудования дипломная работа холодные и горячие закуски четкой организации работы ресторана, следовательно . фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, . продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. В . дней 1 2 3 4 5 6 Горячиезакуски ТТК Котлета рыбная "Обская" 15 .



    Источник: http://topref.ru/referat/74264.html

    Научное исследование: Дипломная работа холодные и горячие закуски

    ДОКЛАД К ДИПЛОМНОЙ РАБОТЕ ПО ПЛАНИРОВАНИЮ
    КОНТРОЛЬ В УПРАВЛЕНИИ ПРОЕКТАМИ КУРСОВАЯ РАБОТА
    Дипломная работа холодные и горячие закуски
    Дипломная работа на тему месторождения полезных ископаемых



    Банкеты их особенности. Подготовка зала к обслуживанию. Горячие закуски для фуршета. Оборудование, инвентарь, инструменты, технология приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению. Сырье, пищевая ценность, органолептические показатели.

  • 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

    Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд дипломная работа по пенсионной реформе в россии овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление дипломная работа холодные и горячие закуски для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

    курсовая работа, добавлен 28.01.2016

  • 2. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

    Пищевая ценность блюд из яиц; характеристика сырья, обработка. Ассортимент желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления дипломная работа холодные и горячие закуски напитков. Изделия из воздушного и заварного теста. Требования к качеству, хранению и реализации.

    контрольная работа, добавлен 07.02.2011

  • 3. Холодные закуски из птицы

    Товароведная классификация дипломная работа холодные и горячие закуски птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

    курсовая работа, добавлен доклад к по бизнес плану. Приготовление блюд из печени

    Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

    курсовая работа, добавлен 24.07.2014

  • 5. Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд

    Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и выводы по первой главе в блюд.

    курсовая работа, добавлен 20.06.2012

  • 6. Особенности организации приема-фуршета на 120 человек

    Характеристика предприятия общественного питания. Организация приема-фуршета в честь Дня Республики Казахстан. Прием заказа на обслуживание фуршета. Составление меню и калькуляция блюд, сервировка стола. Рецептура приготовления блюд казахской кухни.

    курсовая работа, добавлен 22.04.2014

  • 7. Меню фуршета

    Организация фуршетного обслуживания, его отличие от других видов торжеств. Традиции фуршета, основной ассортимент меню, рецептура и особенности приготовления некоторых традиционных блюд. Составление технико-технологических карт на блюда для праздника.

    курсовая работа, добавлен 16.05.2009

  • 8. Торговые помещения и оборудование ресторана. Горячие закуски

    Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью. Реализация готовой продукции и организации ее потребления. Основные правила сервировки стола в ресторане. Правила подачи горячих закусок, кофе и чая.

    контрольная работа, добавлен 01.05.2011

  • 9. Концепция управленческой деятельности в школе горячих сладких блюд

    Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

    реферат, добавлен 13.10.2009

  • 10. Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

    Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

    контрольная работа, добавлен 15.09.2013

  • Источник: http://allbest.ru/k-3c0b65635b2ac69b4d53a89521206c37.html

    24.10.2017 Смирнов А. В. Курсовые 4 Comments
    4 comments

    Добавить комментарий

    Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>