Технология хранения яблок в регулируемой газовой среде


>

Дипломная работа: Агротехнологическая оценка сортов тыквы, выращиваемой в условиях ЦЧР, для сушки

Дипломная работа: Агротехнологическая оценка сортов тыквы, выращиваемой в условиях ЦЧР, для сушки

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ИПРОДОВОЛЬСТВИЯ РФ

ДЕПАРТАМЕНТ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ ИОБРАЗОВАНИЯ

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙУНИВЕРСИТЕТ

Дипломная работа

(Ф.И.О. студента)

на тему  _____Агротехнологическаяоценка сортов тыквы, выращиваемой в условиях  ЦЧР, для сушки_________

Специальность   __270200Технология   хранения   и   переработки__

(номери название специальности)

                                                       растениеводческой     продукции

Руководитель  ___________

(должность,Ф.И.О.)

                                                          Подпись _______________________

Консультанты  __поэкономике _____________________________________

 (звание, Ф.И.О.)  (подпись)

                                      Допущенак защите  _____на ГАК___________

                                      Заведующийкафедрой _____________________

  (звание, Ф.И.О.)  (подпись)

Мичуринск, 2005 г.


Содержание

Введение4
1.   Обзор литературы6
1.1. Пищевое значение тыквы6
1.2. Разновидности тыквы.8
1.3. Агротехника выращивания тыквы9
1.4. Использование тыквы дляпереработки12
1.5. Сушка овощей14
2. Место и условия проведенияисследований16
3. Экспериментальная часть17
3.1. Задачи и методика проведения исследований17
3.2. Объекты исследований19
3.3. Результаты исследований21
3.3.1. Характеристика урожайностиплодов тыквы21
3.3.2. Химический состав плодовтыквы23
3.3.3. Использование  тыквы длясушки24
3.4.  Экономическая эффективность сушеной тыквы26
4. Безопасность и экологичностьразрабатываемых мероприятий28
4.1. Охрана труда при выращивании исушке тыквы28
4.2. Охрана окружающей среды30
Выводы и предложения производству33
Список использованной литературы34
Приложения36

Введение

Овощи имеют большоезначение в питании человека. Они ценны не только тем, что содержат влегкоусвояемой форме сахара, белки, жиры, минеральные соли, витамины иферменты, но и тем, что регулируют пищеварение и улучшают усвоение другихпищевых продуктов. Систематическое употребление овощей повышаетжизнеспособность организма. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочнойреакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся вмясе, хлебе  и жирах.

Клетчатка некоторыховощных культур (крестоцветных) способна выводить из организма радионуклиды идругие вредные вещества, что особо важно в районах с повышенной радиацией.Присутствующий в этой группе овощей природный комплексон пектин можетобразовывать нерастворимые комплексные соединения с железом, цинком, кадмием,свинцом, ртутью, марганцем, хромом и другими тяжелыми металлами, связывает ионыстронция (Пивоваров В.Ф., 1994).

Велико значение овощей как источников витаминов. Ведь недостаток одного или нескольких витаминовприводит к нарушению процессов жизнедеятельности человека, а продолжительноеотсутствие – к заболеваниям. Нехватка овощей зимой и ранней весной - одна изпричин снижения сопротивляемости организма к заболеваниям. Синтетическиепрепараты, которые к тому же способны вызвать аллергию и побочные заболевания,не могут восполнить жизненно необходимого комплекса витаминов, которыйсодержится в овощах.

В одном виде овощейзачастую присутствует несколько витаминов, что усиливает физиологическоедействие каждого из них.

 Витамин С (аскорбиноваякислота) и каротин (провитамин А) поступают в наш организм в основном из овощейи фруктов (Скурыхин И.М., Волгарев М.Н., 1987).

Правительством РФ в 1998году было принято постановление о концепции государственной политики в областиздорового питания населения Российской Федерации. Постановлениемпредусматривается улучшение структуры питания за счет увеличения доли массовогопотребления продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью(Постановление Правительства РФ).

Среди овощных культур врешении проблемы питания особое место занимает тыква. Тыква – богатыйвитаминами, сочный, хорошо перевариваемый продукт. В тыкве содержатся соликалия, кальция, фосфора, железа, меди, цинка и другие элементы. В тыквесодержатся витамины С, В1, В2, В6, Е, каротин.Тыква широко используется для пищевых и кормовых целей, а также является сырьёмдля консервной, кондитерской и витаминной промышленности (Скрипников Ю.Г.,1993, 2002).

Тыкву можно использоватьи для сушки, однако данных по этому вопросу мало. Поэтому целью данной работыбыло дать агротехнологическую оценку сортов тыквы для сушки.       


1.   Обзор литературы

2.    

2.1.     Пищевоезначение тыквы

Плоды тыквы - важнейшийпродукт питания. По содержанию углеводов, витаминов и минеральных солей онапревосходит многие овощи. Тыква является богатым источником солей калия,которые поддерживают щелочную реакцию крови нашего организма, снижаюткислотность желудочного сока. В ней содержится 222 мг калия на 100 г сырого вещества.

Для процессовкроветворения необходимо железо, которое в большом количестве содержится втыкве. В ее плодах присутствуют также соли фосфора, кремневой кислоты, кальциямагния, медь и другие элементы.

По калорийности тыкваравноценна цветной капусте, в 100г ее содержится 17-31,6 ккал, в ее мякоти от 5до 25 % сухого вещества, 0,1-0,15 % жира, 0,7-0,95% клетчатки, 1,5-20 %крахмала. Богата она пектином (0,2-0,7 %), сахарами (10-14 %).

Тыкву едят сырой,печеной, жареной, из неё делают пюре, варенье, цукаты, соки, различныезаготовки на зиму с другими овощами.

Излюбленное народноелакомство – тыквенные семечки, главное достоинство которых - обилиевысококачественного пищевого масла (до 52 %). Семена являютсявысокопитательным  диетическим белковым и витаминным продуктом. В 100 г тыквенных семечек содержится 603 ккал. Они богаты активно действующими компонентами,гликозидами, смолами, вкусовыми веществами (Лебедева А.Т., 2000).

В тыквенном маслесодержится большое количество микроэлементов меди, железа и цинка, которыеиграют особую роль при лечении предстательной железы. Растительное масло изсемян тыквы содержит фитостерины, которые обладают свойством понижать уровеньхолестерина в крови. Это масло рекомендуют людям, страдающим атеросклерозом.

 В тыкве содержатсявитамины (в мг %): С – 15;  В1 – 0,06 ; В2 – 4,4 – 4,5; В6;РР; Е; каротин – 1,8. Тыква – источник витаминов группы Е. Каротина в нейбольше чем в моркови (16 – 17 мг %, а у некоторых сортов содержание его доходитдо 30 мг %) (Скрипников Ю.Г., 1958).

Тыква богата фолиевойкислотой (витамин В9), играющей важную роль в кроветворении,пантотеновой кислотой (витамин В3), недостаток которой приводит кнарушению обмена веществ.

В тыкве в высокойконцентрации (0,07 – 0,08 мг на 100 г) содержится витамин Т, которыйспособствует более интенсивному усвоению пищи, ускоряет рост и жизненныепроцессы организма.

Немаловажную роль играюттокофероны, каротиноиды, комплекс жирных полинасыщенных кислот (витамин F). Витамин F связывает холестерин в легко выводимую из организма форму,не давая ему оседать на стенках сосудов, и стимулирует обмен жиров (ПивоваровВ.Ф., 1994).

Особое значение имеютпектины. Они связывают и удаляют из организма соли тяжелых металлов, свинца,ртути, и, что особенно важно в современных экологически не совсем благоприятныхусловиях, радиоактивные элементы.

Фармацевты Россииразработали способ получения масла из семян тыквы (тыквенол), дающийвозможность сохранить в нём в два раза больше биологически активных веществ,чем при обычной технологии. С 1994 года выпускается препарат «Тыквенол»(тыквенное масло), который обладает гепаторотекторным, противовоспалительнымдействием. Его рекомендуют при заболеваниях предстательной железы, гепатитах,циррозах печени, язвенных болезнях (Регистрационное удостоверение, 1994).

Тыкву используют ввитаминной промышленности  для приготовления каротина.  С этой целью разработанспособ силосования тыквы как сырья для витаминной промышленности. Так же тыкваиспользуется населением как пищевой продукт в вареном, печеном и маринованномвиде.

В последнее время тыкваполучила большое применение для приготовления спирта, а также в кондитерской,консервной и витаминной промышленности. В консервной промышленности онаиспользуется для приготовления варенья, повидла, пасты, фарша, маринадов,соков.  В Америке тыква широко применяется в виде тонкого порошка дляприготовления тыквенных пирогов.          

 Ценность плодов тыквысостоит в том, что она содержит пептонизирующие ферменты, превращающие белок врастворимую форму. Это имеет большое значение в диетическом питании. Из тыквыможно готовить вкусные и полезные блюда. Тыкву едят сырой, печеной, пареной,жареной, из нее делают пюре, варенье, цукаты. Эта культура - прекрасный медонос,а в засушливых районах - незаменимый сочный корм для скота.

2.2.     Разновидноститыквы

Тыква занимает ведущееместо среди овощных культур и является самой древней. Это однолетнеетеплолюбивое растение родом из Мексики и Южной Америки.

Ботаническое семействотыквенных включает более 100 родов и свыше 1100 видов растений, подавляющеебольшинство которых встречается в тропиках и субтропиках. Возделывается около30 видов, из них только шесть являются культурными, т.е. выращиваются насадово-огородных участках и в хозяйствах.

В Европе тыква появиласьв середине XVI века. В наше время её выращивают навсех континентах земли, в различных климатических условиях. В России тыквувыращивают во всех регионах страны.

          В РоссийскойФедерации распространены три вида тыквы: крупноплодная – Cucurbita maxima, твердокорая – Cucurbita pepo и мускатная – Cucurbita moschata.

Крупноплодная тыквахорошо растёт как в средней полосе, так и на юге и юго-востоке нашей страны. Отдельные экземпляры достигают 90 кг и более. Эта тыква самая холодостойкая, ноболее позднеспелая, чем твердокорая, обладает большой лёжкостью и сохраняетвысокие вкусовые качества в течение шести и более месяцев (Плодоводство иовощеводство. Под ред.                                   Потанова В.А., 1997).

Плоды твердокорой тыквыболее мелкие, но отличаются скороспелостью, созревая примерно через 4 месяца.Наиболее распространенная форма плода – яйцевидная с ярко-жёлтой илижелто-оранжевой окраской и полосатым рисунком.

Мускатная тыкваотличается высокими вкусовыми качествами. Кора её долго не твердеет. Мускатнаятыква требует гораздо больше тепла, чем другие виды тыквы  (Матвеев В.П.,Рубцов М.И., 1978).

2.3.     Агротехникавыращивания тыквы

Тыква - теплолюбиваякультура. Для нее необходимы структурные, плодородные, нейтральные почвы,богатые перегноем. Под тыкву отводят хорошо прогреваемые участки, защищенные отхолодных северных ветров, а также южные склоны.

Хорошимипредшественниками для нее являются капуста, лук, картофель, корнеплоды. Напрежнее место тыкву желательно высаживать только через 4 года. Тыква являетсяхорошим предшественником для многих овощных культур  (Лебедева А.Т.,2000).

После уборкипредшественника участок, отведенный под тыкву, лущат (рыхлят) мотыгой и через2-3 недели перекапывают на глубину 25-35 см. Весной почву нужно как можно раньше забороновать, чтобы не допустить образования плотной корки. Как только почвапоспеет, участок обрабатывают на ¾ глубины осенней обработки, чтобы невывернуть на поверхность запаханный верхний слой.

Тыква - культура позднегосрока сева. Перед посевом почву снова обрабатывают на глубину 12-18 см и формируют гряды или гребни.

Лучшее удобрение длятыквы - навоз, но наряду с ним можно использовать компост, торф, перегной.

Органические удобрениязаделывают в легкую почву на глубину 15-20 см, в тяжелую - на 10-15 см. Чтобы сэкономить органические удобрения, их можно вносить в лунки при посеве илипосадке по 0,5 - 1 кг на каждую лунку. Навоз минерализуется очень медленно,поэтому хорошо сочетать его внесение с минеральными удобрениями.

Дозы минеральныхудобрений устанавливают в зависимости от содержания элементов минеральногопитания в почве. На почвах, богатых органикой, вносят больше фосфора и меньшеазота, на бедных гумусом - больше азота и меньше фосфора. При осенней обработкепочвы (30-40г хлористого калия) и весной (10-15 г аммиачной селитры) на 1 м2 или 3-4 ц, 2-3 ц, 1-1,5 на 1 га соответственно (Пивоваров В.Ф., 1994).

К посеву приступаюттогда, когда установится теплая погода и почва на глубине 10 см прогреется до 10-12оС. В средней полосе это обычно бывает 15-20 мая. При посеве внепрогретую почву семена загнивают.

Можно высевать сухиесемена, что обычно делают при посеве сеялкой. При ручном посеве семенапредварительно проращивают на теплой влажной подстилке из ткани до появления(через 2-3 дня) отдельных ростков. Для повышения холодостойкости семеназакаляют, поместив их на влажной подстилке на 2 суток при температуре 0 +2оС,а затем проращивают.

Лучшая схема посевасеялкой или вручную - 1,4´1,4 м. При уменьшении площади питания плоды будут мелкими и невызревшими. При ручном посеве семена лучше класть по две штуки в лунку, а послепоявления всходов -  оставлять одно наиболее мощное растение. Семена вдавливаютв лунку ребром или кладут плашмя, но не носиком вниз, так как при прорастанииоболочка семян выносится растением на поверхность почвы и привлекает грачей, которыемогут полностью выдернуть все всходы.

В северных регионах вначале, за 15-20 дней до высадки в грунт, выращивают в крупных горшочках(диаметром 10-15 см) рассаду с учетом того, что вегетационный период тыквысоставляет 120-140 дней.

Уход за растениямисостоит в рыхлении почвы, уничтожении сорняков и внесении подкормок. Чтобыускорить образование женских цветков у длинноплетистых сортов тыквы прищипываютглавный стебель под 4-5-ым листом. В северных районах за месяц до заморозковприщипывают все плети для ускорения созревания плодов.

Особенно тщательный уходтребуется в первое время. После того, как плети расплетутся и закроют почву,дальнейший уход не требуется. Под тенью растений сорняки погибают, поэтомутыква - хороший предшественник.

У тыквы мощная корневаясистема, благодаря этому растение легко переносит непродолжительную засуху.Однако желательно плети длиной 60-70 см присыпать влажной почвой в узлахветвления, и там образуются дополнительные корни, которые укрепляют растения иобеспечивают им лучшие условия для роста. Обеспеченность растений влагой улучшится.

 Тыкву убирают, какправило, в биологической зрелости, в один срок, но некоторые позднеспелые сортаубирают недозревшими (они дозревают в процессе хранения). Уборку тыквыпроводят  за один приём, в сухую погоду, до наступления заморозков, обычно вначале – середине сентября, а на юге страны - и в начале октября. Заморозкидаже 1ºС убивают листву и частично повреждают плоды. Зрелость плодовопределяют по огрублению кожуры у крупноплодной и пожелтению кожуры длятвердокорой и мускатной тыкв  (Скрипников Ю.Г., 1993).

 Главная задача приуборке - сохранить плодоножку длиной 2-3 см и не допустить повреждения плодов. Плодоножку лучше всего срезать секатором. У крупноплодной тыквы плодоножкалегко отламывается. Даже небольшая трещина у места прикрепления плодоножки кплоду приводит к быстрому его загниванию. Тыкву, убранную в дождливую погоду,необходимо подсушить, мокрая тыква хранится плохо.

Согласно ГОСТ 7975 – 68,диаметр плодов с удлиненной формой должен быть не менее 12 см, с плоской и округлой формой – не менее 15 см.

Плоды с механическимиповреждениями или недозрелые используют сразу в пищу, или на переработку (Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф., 2002).

1.4.    Использованиетыквы для переработки

Еще в древнем Египтелакомством считались тонко нарезанная тыква с яблоками и медом, политаялимонным соком с добавлением молотых орехов.

Тушеная тыква, растертаяс творогом и сахаром, приправленная ванилином, является вкусным диетическимблюдом. Кроме того, из тыквы готовят пудинги, оладьи и даже торты  (ЛебедеваА.Т.,2000).

В последнее время возникла проблема производствалечебно-профилактических продуктов питания. В ряде регионов страны, как отмечаетсяв постановлении Правительства РФ о концепции государственной политики в областиздорового питания населения Российской Федерации, в продуктах питания нехватает витаминов, микроэлементов, полноценных белков, биологически активныхвеществ, нет продуктов лечебно-профилактического назначения. В связи с этимнеобходимо увеличение производства продуктов массового потребления с высокойпищевой и биологической ценностью, продуктов, обогащенных витаминами иминеральными веществами (Постановление Правительства РФ, 1998).

В решении этой проблемы особое значение имеет тыква.Ее стали широко использовать длявыработки различных видов консервов, в том числе лечебного и диетическогоназначения. С использованием тыквы вырабатывают консервы: тыква протертая ссахаром, соки тыквенные с мякотью и сахаром, соки с мякотью, икра из овощей иплодов, тыква консервированная и тыква маринованная, суп-пюре из тыквы и др.

Содержание различных веществ в тыкве в первую очередь зависит от сорта ирегиона выращивания. Это теплолюбивая культура, и для условий Центрально-Черноземногорегиона не все сорта приемлемы.

Из тыквы в домашнихусловиях приготавливают большое количество различных блюд. Это тыквамаринованная, пюре и повидло из яблок и тыквы, соки из тыквы, тыква пикантная,жареная ломтиками, тушеная, компоты, плов и т.д.

В настоящее время для производства консервов с использованием тыквыразработано ряд технологических условий и технологических инструкций. Например,для выработки продуктов лечебно-профилактического назначения с использованиемтыквы, моркови и фруктовых соков разработаны ТУ 61 РФ 01-246-2001 Консервы"Икра из овощей и плодов", ТУ 61 РФ 01-206-99 Консервы "Тыквапротертая с сахаром", ТУ 61 РФ 01-218-2000 Консервы "Соки тыквенные смякотью и сахаром" (нектары), ТУ 61 РФ 01-272-2001 Консервы "Соки смякотью" и др. (Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф., 2001).

Расход сырья  напроизводство консервов зависит от содержания сухих веществ. Основной составнойчастью сухих веществ тыквы являются сахара и крахмал. В зависимости от сорта,зоны выращивания и степени зрелости в плодах тыквы содержание сухих веществсоставляет 6-25%, сахаров - 2,5-12%, крахмала  - 0-10%  ( статья СкрипниковаЮ.Г., 2003).

Нередкона перерабатывающие предприятия поступает тыква с содержанием сухих веществ5-8%, что приводит к перерасходу сырья и ухудшению качества продукции.

В настоящее время внаучно-исследовательской технологической лаборатории  разрабатывается комплектНТД по производству продукции из тыквы для детского питания. Это пюреобразные,гомогенизированные тыквенные или тыквенно-фруктовые соки, пюре, супы и каши снаправлением лечебно-профилактическим назначением.


1.5.    Сушка овощей

Производство сушеных овощей является однимиз древнейших способов консервирования. В процессе сушки из сырья удаляетсябольшая часть воды, в результате чего повышается концентрация сухих веществ, ипродукты становятся пригодными к длительному хранению. Овощи сушат несколькимиспособами: солнечно-воздушная сушка, сублимационная и искусственная.

Солнечно-воздушная сушка – сушка с использованием дешевой солнечной энергии.Распространена в южных районах. В нашем регионе не используется, так как непозволяют климатические условия.

Сублимационная сушка – выпаривание воды из овощей под вакуумом при низкойотрицательной температуре. При этом способе основная часть влаги сырьяудаляется благодаря испарению льда без перехода его в жидкое состояние.Происходит сублимация льда. Сырье в это время находится в замороженномсостоянии, и потери ароматических веществ, витаминов, биохимические изменениябывают незначительными. При этой сушке получают продукт высокого качества,который удобен для использования в рационе питания людей, живущих в отдаленныхрегионах РФ (на Крайнем Севере и др.), а также работающих длительное время вэкстремальных условиях (геологических разведках, космосе)  (Попов А.А.,2004).Однако из-за сложного оборудования и высокой стоимости готовой продукции этотспособ применяют ограниченно.

Искусственная сушка – сушка овощей в различного типа сушилках: шкафных, ленточных непрерывного действия, вальцовых, распылительных и др. Широкораспространены пятиленточные паровые сушилки СПК-4Г-15, СПК-4Г-30, СПК-4Г-45,СПК-4Г-90 и четырехленточные ПКС-20, ПКС-40 и КСА-80.

Из овощных сушат: морковь, свеклу, лук,капусту белокочанную, зеленый горошек, цветную капусту, белые коренья и зелень.Тыква для сушки использовалась мало, хотя последнее время ее стали использоватьшироко, так как она является ценным продуктом питания. В связи с этим целесообразноизучить ее использование для сушки.

Сушеные овощи поступают в продажу россыпьюили в брикетированном виде. Их используют в общественном питании дляпроизводства пищевых концентратов, консервов, полуфабрикатов и дляприготовления пищи в домашних условиях.

Сушеная тыква можетиспользоваться в виде ломтиков, кусочков, кубиков, гранул или порошка.  Онаидет для приготовления сухих супов, каш, киселей. Кроме того, порошок из тыквыможно использовать в хлебопечении, кондитерской промышленности, производствемороженого и т.д.

Сушеная тыква в виделомтиков может быть использована в общепите для приготовления компотов идесертов, использоваться как сухофрукты, в виде кубиков и гранул приприготовлении супов и каш, в виде порошка при приготовлении супов-пюре ипюреобразных каш, киселей, в хлебопечении, кондитерской промышленностинепосредственно введением в массу продукции по рецептуре.

Обезвоженные овощи являются ценнымипродуктами питания, особенно для населения районов, где по климатическимусловиям невозможно выращивание свежей продукции. Основные пищевые вещества(углеводы и белки), как показывают исследования, превосходно усваиваютсячеловеческим организмом. По исследованиям Ивановой Е.И., Санниковой Т.А. и МачулкинойВ.А. (2003), питательная ценность сушеных овощей бесспорна. Содержание  химическихвеществ увеличивается пропорционально усушке.


2.           Место иусловия проведения исследований

Для  изучения вопросов,предусмотренных темой дипломной работы, тыква выращивалась в учхозе «Роща», расположенном в юго-западной части Мичуринского района на окраине городаМичуринска.

Сумма осадков по средниммноголетним данным за год составляет 450 мм при наибольшем значении в июле и наименьшем в феврале. Летом осадки выпадают неравномерно и нередко носятливневый характер, вследствие чего и уходят в виде поверхностного стока. Постатистическим данным один из 2 – 3 лет является в различной степенизасушливым.

Устойчивый снежный покровобразуется в среднем по району  в третьей декаде ноября. Высота снежногопокрова постепенно увеличивается  в конце февраля – начале марта и достигаетмаксимума 18 – 24 см. Окончательный сход снежного покрова приходится на 30марта.

Направление ветра врайоне характеризуется  неустойчивостью, зимой и осенью преобладают ветрыюжного и восточного направлений.

В целом климатическиеусловия Мичуринского района благоприятны для возделывания основныхсельскохозяйственных культур.

Земли пашни расположенына ровных участках. Тыква для исследований выращивалась на опытном поле кафедры.Участок располагался на выровненном месте с лёгкими по механическому составупочвами. Участок оборудован системой орошения.


3. Экспериментальная часть

3.1. Задачи и методика проведенияисследований

Тыква является ценнойкультурой, агротехника ее несложная, плоды могут храниться до нового урожаядаже в обычных комнатных условиях. Плоды тыквы широко используются дляпроизводства различных видов консервов: соков, пюре, нектаров и др. Для сушкиее не используют, но необходимость в этом имеется. Выход готовой продукциизависит от качества исходного сырья. Целью исследований было датьагротехнологическую оценку сортов тыквы, выращиваемых в условиях ЦЧР, длясушки.

Задачами исследованийбыли:       

-          определить урожайность тыквы 4 сортов;

-          определитьхимический состав плодов тыквы;

-          определитьколичество отходов и выхода готовой продукции при сушке различных сортов;

-          Датьэкономическую эффективность сушки тыквы в зависимости от исходного качестваплодов.

Тыквудля наших исследований выращивали в учхозе «Роща».

Уборку плодов тыквыпроводили перед наступлением заморозков в начале сентября. Для определенияурожайности учитывали количество плодов на делянке, их взвешивали и проводилирасчеты на 1 га.

Затем плоды закладывалина послеуборочное дозревание в аудитории университета при температуре 15-20оС.В октябре провели химический анализ качества плодов.

При проведениихимического анализа определялись показатели:

-сухие растворимыевещества – рефрактометром "РПЛ"-3  (Скрипников Ю.Г.,2003; НекрасовВ.В., Скрипников Ю.Г., 1980);

-          крахмал - быстрымметодом  (Скрипников Ю.Г.,2003);

-          сухие вещества -высушиванием в термостате до постоянной массы;

-          сахара (общие,редуцирующие и сахароза) - по методу Бертрана;

-          каротин определяли - по методу  Мурри ;

-          витамин С-титрованием краской 2,6 – дихлорфенолиндофенол.

При проведении химическиханализов использовали общепринятые методики описанные в учебнике «Методыбиохимических исследований растений (Ермаков А.Е. и др., 1987).

Для сушки плоды разрезалисьна сегменты, очищались от кожуры и плаценты, потом разрезались на кусочкитолщиной 1-1,5 см  и высушивались в термостате с активной вентиляцией притемпературе в начале 50-60оС, а затем досушивались при температуре80-85оС.

Для определения выходаготовой продукции учитывали все отходы (кожура, плацента, семена). В дальнейшемрассчитывали выход сушеной тыквы от массы целого плода и от массы очищеннойтыквы, поставленной на сушку. При определении экономической эффективности сушкив зависимости от исходных данных качества плодов учитывали стоимость сырья и затратына сушку в расчете на 100 кг сушеной тыквы.

3.2.  Объекты исследований.

Объектами исследованийбыли четыре сорта тыквы: Мичуринская,  Миндальная 35, Витаминная и Целебная.

Сорт Мичуринская (С. maxima).

Выведен в плодоовощноминституте имени И.В. Мичурина прививкой Столовой Зимней А – 5 на Мозолеевскую49 и семейственным индивидуальным отбором на скороспелость и высокое качествоплодов.

Растение длинноплетистое.Длина главной плети (стебля) 3 – 5 м. Листовая пластинка почковидная (30 x 20 см).

 Плод среднесплюснутый, средняя  масса его 4,8 кг. Окраска плода серая, иногда светло- или тёмно-серая.Кора тонкая (1 – 2 мм). Мякоть оранжевая, толщина 4 – 6 см, плотная, нежная и очень сладкая. Семенное гнездо среднее, плаценты средней плотности.

Семена средней величины(длина 2 – 2,5 см, ширина 1,2 – 1,3 см), панцирные, окраска семян кремовая илисветло-кремовая.                                  Средняя масса 1000 семян  - 350 г (выход семян  - 0,007 – 0,009).  Выход семян  с одного плода в среднем 70 г (1,2 от массы плода).

Период от всходов доуборки плодов  - 107 – 117 дней. Максимальные вкусовые качества приобретаетпосле 1 – 1,5 месяцев хранения при температуре 5 - 20ºС и относительнойвлажности воздуха 70 – 80 %.

Урожайность в условияхЦентрально-Черноземной зоны  - 36 – 41 т/га (Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф.,2002).

Целебная  (С. maxima).

(ГНЦ ВНИИ растениеводстваим. Н.И. Вавилова, ЗАО НПФ «Российские семена»). Центральный регион. Столовый.Пригоден для изготовления пюре, соков, получения масла из семян. Раннеспелый.От полных всходов до уборки 94-108 дней. Растение плетистое. Плодплоскоокруглый, сегментированный, масса 2,4-2,9 (до 7,9) кг, оранжевый. Коратонкая. Мякоть оранжевая, плотная, сочная. Вкусовые качества хорошие. Семенноегнездо большое, желтое. Урожай 22,8-44,2 т/га. Засухоустойчивый. Холодостойкий.Транспортабельный. Плоды сохраняют товарные качества в течение 120-150 днейпосле съема. Пригоден для механизированного возделывания (Госреестр, 2003).

Сорт Миндальная 35. (C. pepo).

Бирючекутской овощнойселекционной  опытной станции ВНИИО. Среднеспелый сорт твердокорой тыквы, созревает на 80 – 100 день после появления всходов.

Растение длинноплетистоес плоскими гладкими плодами массой 4 – 5 кг. Окраска плодов оранжево-желтая с широкими светло-коричневыми разорванными полосами. Мякоть желто-оранжевая,толщиной 2 – 4 см, плотная, сладкая, хрустящая. Сорт не устойчив к засухе ижаре, отзывчив на обильные поливы. Урожайность до 2 кг с м2. Вкус плодов, лёжкость и транспортабельность хорошие.  Растения относительноустойчивы к грибным заболеваниям. Сорт районирован повсеместно, кроме Северногорегиона (Пивоваров В.Ф., 1994).

Витаминная  (C. moschata).

Выведен на Краснодарскойовощекартофельной селекционной опытной станции путем внутрисортовогоскрещивания растений сорта Бирючекутская 627 с высоким содержанием каротина вплодах.

Позднеспелый. Период отполных всходов до сбора плодов 124-130 дней.

Растение длинноплетистое(до 600 см), средней мощности. Плод короткоовальный и короткоцилиндрический,широкий, сегментированный, с ребристостью у плодоножки, иногда доходящей  дополовины плода. Масса товарного плода 4,5-6,8 кг. Окраска фона плода темно-розовая с оранжевым оттенком, при полном созревании -буро-коричневая с розовым оттенком (рис.4). Кора тонкая, кожистая. Мякотьярко-оранжевая, почти красная, толщиной 5-10 см, хрустящая, сладкая и малосладкая. Семенное гнездо средней величины и большое; плаценты рыхлые, заполняющиегнездо.

Семена мелкие, овальные, темно-кремовые.

Урожайность в зонахрайонирования 36,5-44,0 т/га (Мамонов Е.В.,2001).

3.3.1.          Характеристикаурожайности плодов тыквы

Для определенияурожайности тыкву выращивали в учхозе «Роща» Мич ГАУ на опытном участкекафедры, где были высеяны сорта Мичуринская, Миндальная 35 и Витаминная, аЦелебная - на производственном участке с пространственной изоляцией от сортаМичуринская на 3 км. Схема посева 1,4х1,4 м. Площадь учетной делянки каждогосорта была 49 м2 (25 растений в трехкратном повторении). Посевпроводили 21 мая 2004 году.

Погодные условия 2004года (приложение 1) дали возможность выращивать тыкву без поливов, но развитиерастений из-за похолоданий в первый период роста было замедленным.

За посевами проводилифенологические наблюдения. После массовых всходов провели учет количестварастений. Повторно учет количества растений провели перед смыканием растенийпосле культивации междурядий. Перед культивацией с последующей прополкоймеждурядий провели внекорневую подкормку аммофоской из расчета 100 кг на 1 га. В таблице 1 приведены результаты фенологических наблюдений за посевами тыквы.  

Таблица 1 -Фенологические наблюдения  за  посевами  тыквы, 2004г

Сорт

Дата наблюдений

всходов

цветения

Убор-ка

един.

масс.

един.

масс.

Миндальная 352,066,0620.072.8.077.09
Мичуринская2.065.0614-20.07

26.07-

3.08

7.09
Витаминная3.066.0626.073.087.09
Целебная3.066.0620.0730.078.09

Из данных таблицы видно,что имеются некоторые различия по фенофазам. Отдельные семьи сорта Мичуринскаязацветают на 5-6 дней раньше, что свидетельствует об их скороспелости.

Уборку  провели 7-8сентября. При уборке  урожая плодоножку отрезали секатором, чтобы ее неповредить, так как известно, что плоды без плодоножки хранятся плохо.Подсчитывали общее количество вызревших плодов с каждой делянки и затем путемвзвешивания определяли среднюю массу плода и  рассчитали урожайность с 1 га. Результаты определения урожайности плодов показаны в таблице 2.     

Таблица 2 - Урожайностьтыквы (2004г)

Сорт

Урожайность

Масса плода, кг

т/га

%

от - до

среднее

Миндальная 3532,41003,5-6,85,35
Мичуринская36,51133,2-7,64,8
Целебная33,81044,5-12,38,5
Витаминная25,2782,4-4,43,3

НСР0,5

3,9

Из данных таблицы видно,что урожайность плодов тыквы сорта Мичуринская на 13 % больше, а у сортаВитаминная на 22 %  меньше по сравнению с сортом Миндальная 35. Существенныхразличий по урожайности между сортами Целебная и Миндальная 35 нет, нет такжесущественных различий по урожайности и между сортами Мичуринская и Целебная.Наиболее крупные плоды (средняя масса 8,5 кг) - у сорта Целебная, а наименьшие - у сорта Витаминная (3,3 кг).

3.3.2. Химический состав плодов тыквы

После уборки плодыизучаемых сортов заложили на хранение для послеуборочного дозревания притемпературе 15-20оС.

В октябре в биохимическойлаборатории университета провели химический анализ плодов изучаемых сортов, прикотором определяли содержание сухих растворимых веществ, сахаров, каротина,витамина С, пектиновых веществ и крахмала. Результаты анализов представлены втаблице 3.

Таблица 3 - Химический составплодов тыквы

Сорт

СЭВ, %

Содержание сахаров, %

каро-тин,

мг %

витамин С, мг %

пек-тин, %

Крахмал,

балл,%

моно

сахара

ди-

саха-ра

сумма сахаров

Миндальная 35135,1712,11,514,10,80,5
Мичуринская204,6813,0917,76,5291,55
Целебная86,310,797,111,0110,70
Витаминная1274,511,56,0151,10,5

Из данных таблицы видно,что по всем показателям наиболее качественные плоды тыквы у сорта Мичуринская.По сравнению с сортом Миндальной 35 содержание сухих растворимых веществ превышаетв 1,5 раза сумму сахаров, каротина, витамина С, крахмала выше в 1,4 раза посравнению с другими сортами.

Самыми низкокачественнымиявляются плоды сорта Целебная. По рассмотренным показателям качества плодов в2,1-6,5 раза хуже по сравнению с сортом Мичуринская. Качество плодов сортаВитаминная по сравнению с сортом Миндальная 35 несколько лучше, а по сравнениюс Мичуринской  - ниже.

При использовании плодовдля консервирования и сушки наиболее перспективным является сорт Мичуринская.Неплохие показатели и у сорта Витаминная, но урожайность плодов этого сорта вотдельные годы бывает низкой. Поэтому использовать для этих целей малоцелесообразно.

3.3.3. Использование тыквы для сушки

Известно, что тыкваиспользуется для приготовления варенья, повидла, пасты, фарша, маринадов,соков, пюре. Кроме того, она идет на сушку. По данным авторов Ивановой Е.И.,Санниковой Т.А., Мачулкиной В.А. сушеная тыква является ценным продуктомпитания  (Иванова Е.И. и др., 2003).

В связи с этим мы провелисушку четырех сортов тыквы. Для сушки плоды разрезали на сегменты, очищали откожуры и плаценты, затем разрезали на кусочки толщиной 1-1,5 см.  Все это сушили  в термостате с активной вентиляцией при температуре в начале 50-60оС,а затем досушивали при температуре 80-85оС до остаточного количествавлаги 20 %.

Для определения выходаготовой продукции учитывали все отходы, которые состоят из кожуры, плаценты,семян. В дальнейшем рассчитывали выход сушеной тыквы от массы целого плода и отмассы очищенной тыквы поставленной на сушку.  Результаты  наших анализовпредставлены в таблице 4.

Таблица 4 - Выход сушенойтыквы, %

Сорт

СВ

Отходы

Выход

сушеной

тыквы

семена

плацента

кожура

всего

Миндальная 35132,51,324,228,010,4
Мичуринская20,23,70,617,221,516,2
Целебная83,00,821,332,36,4
Витаминная123,11,724,027,19,6

Из данных таблицы видно,что общие отходы в наименьшем количестве имеются у сорта Мичуринская (21,5%),наибольший -  у сорта Целебная (32,3 %). Выход сушеной тыквы у сортаМичуринская составляет -16,2 %, у Миндальной 35 - 10,4 %, Витаминной –9,6% иЦелебной- 6,4%. По этим показаниям можно судить, что наименьший выход составилу сорта Целебная.

3.4.    Экономическаяэффективность сушки плодов тыквы

При определении экономическойэффективности сушки в зависимости от исходных данных качества плодов учитывалистоимость сырья и затраты на сушку. Сушка тыквы проводится до 20 % остаточногоколичества влаги.

Закупочная цена свежихплодов тыквы - 3 руб. за 1 кг. Реализационная цена сушеной тыквы  - 50 руб. за 1 кг. Результаты определения экономической эффективности сушки плодов тыквы представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Экономическаяэффективность сушки плодов тыквы (в расчёте на 100 кг плодов)

Показатели

Сорта   тыквы

Миндальная 35

Мичуринская

Целебная

Витаминная

1. Стоимость тыквы, руб300300300300
2. Затраты на сушку, руб15096243163
3. Всего затрат, руб450396543463
4. Потери при подготовке плодов ксушке, %28,021,532,327,1
5. Выход товарной продукции, кг10,416,26,49,6
6. Выручка от реализации, руб520810320480
7. Прибыль (убыток), руб.70414-13044
8. Уровень рентабельности  (убыточности),%16105-249

Из данных таблицы 5видно, что уровень рентабельности производства сушеной тыквы сорта Мичуринскаясоставляет  105 %, Миндальная 35 -     16%, Витаминная - 9%. Использованиесорта Целебная для сушки убыточно. Это объясняется различным содержанием сухихвеществ.

Чем больше содержаниевлаги в плодах тыквы, тем продолжительнее сушка, что приводит к увеличениюпроизводственных затрат.

По всем показателямэкономической эффективности сушки плодов тыквы наиболее целесообразноиспользовать для сушки сорт Мичуринская.


4. Безопасность иэкологичность разрабатываемых мероприятий.

4.1. Охрана труда привыращивании и сушке тыквы.

В каждом хозяйственеобходимо соблюдать основные  правила по охране труда, обеспечивающиесохранение здоровья людей.

Агрегаты с прицепнымимашинами должны иметь  исправную двухстороннюю сигнализацию. Ограждениявращающихся или движущихся частей должны быть установлены на соответствующихместах  и находиться в исправном состоянии. Работа агрегатов в тёмное времясуток допустима только при обеспечении соответствующей освещенности.

Развороты агрегатовнеобходимо проводить с выглублением   из почвы рабочих органов, со скоростьюдвижения не более 3 – 4 км/ч.

К механизированнымработам по возделыванию и уборке  овощей, не связанным с применениемпестицидов, допускаются    мужчины не моложе 17 лет, женщины не моложе 18 лет (Гарбар В.А., 1990).

Большинство несчастныхслучаев происходит в период уборки. В этот период  особое внимание нужноуделять вопросам правильной организации труда, рациональному режиму работы справильным чередованием труда и отдыха. Необходимо своевременное и качественноепроведение инструктажа рабочих по технике безопасности. В разработке ипроведении мер по предупреждению несчастных случаев на производстве большиеобязанности возлагаются на руководителей предприятий, главных специалистов.

В учебном хозяйстве«Роща» охрану труда и технику   безопасности возглавляет главный инженер,который постоянно   следит за их выполнением. Перед поступлением на работу скаждым работником проводится вводный инструктаж непосредственно перед работой.

При сушке нужно следитьза общими правилами по технике безопасности. При работе на ленточных сушилкахнеобходимо следить за тем, чтобы шестерни и цепи приводов были закрытыспециальными предохранительными кожухами. Снимать кожухи во время работыпривода для его очистки, смазки и регулировки запрещается. При забиваниинаправляющего козырька продукцией его очищают через специальное смотровое окно.Эту операцию необходимо проводить осторожно, чтобы руки не были поврежденыиглами ворошителя.

Чтобы избежать сильныхгидравлических ударов и повреждения паропроводов и отопительных батарей, пар всушилку в начале работы пускают очень медленно. При продувке клапана струю паранаправляют в сторону от рабочего места, чтобы не обжечь людей. Каркас сушилки ивсе электрооборудование должны быть заземлены. Возможно накопление пыли всушилке, которая может воспламениться при замыкании электрооборудования. Поэтомуих нужно регулярно очищать, а у разгрузочных устройств - иметь противопожарныесредства  (Скрипников Ю.Г.).

Очень важно соблюдать исанитарные меры. К ним относятся: нормализация микроклимата в производственныхпомещениях, обеспечение требуемой чистоты воздуха и нормальной освещенности,снижение шума и вибрации до допустимых уровней.

4.2.Охрана окружающейсреды.

Охрана природы - плановаясистема государственных, международных и общественных мероприятий, направленныхна рациональное использование, охрану и восстановление природных ресурсов, назащиту окружающей среды от загрязнения.

В нашей страненедостаточно обращается внимание на охрану окружающей среды. Атмосферу, воду ипочву загрязняют не только промышленными отходами и выхлопными газами, но ипестицидами, ядохимикатами, отходами сельскохозяйственного производства.Сокращается площадь лесов, ухудшается качество воды рек и озер, уменьшаетсячисленность растений и животных.      

Чрезмерное осушениепесчаных почв на больших площадях вызывает гибель лесов и лугов. СтроительствоГЭС и крупных водохранилищ привело к потере сотен тысяч гектаров плодородныхземель, а орошение водой этих водохранилищ – к подтоплению, заболачиванию иосолонцеванию орошаемых земель (Галаева А.Н., 1991).

Эрозированные почвы – этопродукт нерационального землепользования. Водная и ветровая эрозия привели кзначительной деградации почвенного покрова. Около трети пахотных земель вРоссии в той или другой степени эрозированы. Всё это привело к значительномунедобору сельскохозяйственной продукции.

В результате загрязненияпромышленными предприятиями, атмосферными выбросами, «кислотными» дождямипроисходит резкое ухудшение агропроизводственных свойств почвы. Этомуспособствует рост внесения минеральных удобрений. В погоне за высоким урожаемнеправильное внесение высоких доз минеральных удобрений приводит к нитратномузагрязнению кормов и продуктов питания и к онкологическим заболеваниям животныхи человека.

В интенсивных технологияхвозделывания сельскохозяйственных культур большое место отводится химизациисельского хозяйства, особенно применению химических средств защиты растений.Это привело к загрязнению почв и растений метаболитами и гибели полезной фауны.

Большой вред почвамнаносят тяжелые машины и орудия при прохождении по полю. Тяжёлые трактора,крупные комбайны уплотняют почву, в результате чего не добирается треть урожая.

Снижение общейзагрязненности должно достигаться за счёт применения чистых безотходныхтехнологий производства.

Необходимо применять всевозможные способы защиты окружающей среды. Вот некоторые из них:

- на полях вместо тяжелыхколесных тракторов по возможности применять легкие, гусеничные тракторы;

- шире использоватьорганические удобрения, зеленые удобрения; вносить минеральные удобрения встрого определенных нормах;

- использовать исправнуютехнику, без утечек масла, топлива;

- увеличить количествозеленых насаждений, лесополос. На промышленных предприятиях улучшить очисткувыбрасываемых газов.

В учхозе «Роща» в целяхпредупреждения загрязненности атмосферы разработаны следующие мероприятия:

- приприменении минеральных удобрений дозы рассчитываются исходя из плодородия почви планируемой урожайности;

- приприменении органических удобрений, чтобы навоз с фермы не попал в водоёмы, нафермах должны быть оборудованы навозохранилища;

-применение сельскохозяйственной техники предусматривает ограничение разъездовмашин. Запрещено мытьё техники в открытых водоёмах;

- вцелях профилактики размножения вредителей и  ограничение примененияядохимикатов необходимо знать их биологические особенности и шире использоватьбиологические методы защиты растений.

Охрана малых рек.

На территории учхоза«Роща» протекает река Лесной Воронеж, которая относится к малым рекам.

Для предотвращениязагрязнения реки, поддержания благоприятного водного режима и санитарногосостояния реки Лесной Воронеж  установлена водоохранительная зона шириной 300 м. Прибрежная полоса шириной 25 м выполняется. К сожалению, реку часто загрязняют канализационныеводы с расположенных на границе с полями учхоза городскими отстойниками. Вближайшее время они должны полностью прекратить своё существование.

Выводы и предложения

1. Урожайность плодовтыквы сорта Мичуринская на 13 % больше, а у сорта Витаминная - на 22 %  меньшепо сравнению с сортом Миндальная 35. Существенных различий по урожайности междусортами Целебная и Миндальная 35 нет, нет так же существенных различий поурожайности и между сортами Мичуринская и Целебная. Наиболее крупные плоды(средняя масса 8,5 кг) - у сорта Целебная, а наименьшие - у сорта Витаминная (3,3 кг).

2. По всем показателямнаиболее качественные плоды у тыквы сорта Мичуринская. По сравнению с сортомМиндальной 35 содержание сухих растворимых веществ превышает в 1,5 раза суммусахаров , каротина, витамина С, крахмала в 1,4 раза по сравнению с другимисортами.

Самыми низкокачественнымиявляются плоды сорта Целебная. По рассмотренным показателям качества плодов в2,1-6,5 раза хуже по сравнению с сортом Мичуринская. Качество плодов сортаВитаминная по сравнению с сортом Миндальная 35  лучше,  а по сравнению сМичуринской  - хуже.

3. Общие отходы внаименьшем количестве имеются у сорта Мичуринская (21,5%), наибольший - у сортаЦелебная (32,3 %). Выход сушеной тыквы у сорта Мичуринская составляет -16,2 %,у Миндальной 35 - 10,4 %, Витаминной – 9,6% и Целебной - 6,4%. По этимпоказаниям можно судить, что наименьший выход сушеной тыквы составил у сортаЦелебная.

4. Уровень рентабельностипроизводства сушеной тыквы сорта Мичуринская составляет 105 %, Миндальная 35 -16 %, Витаминная - 9 %. Использование сорта Целебная для сушки убыточно. Этообъясняется низким содержанием сухих веществ у данного сорта. Чем большесодержание влаги в плодах тыквы, тем продолжительнее сушка, что приводит кувеличению производственных затрат.

Для производства сушенойтыквы из изучаемых сортов рекомендуется использовать тыкву Мичуринскую.


Список использованной литературы

1.        Гарбар В.А. Справочник по охране труда- Минск:  Урожай, 1990.-

-48 с.

2. Галаева А.Н.. Об охране окружающейсреды –Курск, 2-е издание политиздат, 1991.- 85 с.

3. Госреестр селекционных достижений,допущенных к использованию РФ // «Картофель и овощи»-2004г. №7 –32с.

   4. Гончаров А.В. Видовые исортовые особенности формирования урожая тыквы, кабачка и патиссона в условияхМосковской области / Автореферат. -М., 2005.-22с.

          5. Иванова Е.И., СанниковаТ.А. и др. Технология солнечно-воздушной сушки и хранения сушеных овощей //«Картофель и овощи»-2003г. № 6-34с.

6. Краснокутская С.С. Приусадебноехозяйство №5, 1989.

7.Лебедева А.Т. Секреты тыквенныхкультур. – М.: «Фитон+», 2000.- 224 с.

8.Методы биохимических исследованийрастений / Ермаков А.Е. и др./ - Л.: «Агропромиздат», - 1987 - 430 с.

9. Мамонов Е.В. Овощные культуры.-М.: Лик-Пресс, 2001.-496 с.

10.Матвеев В.П., Рубцов М.И. Овощеводство. - М.: Колос,                     1978.-280 с.

11.Пивоваров В.Ф.  Овощи России. А.О."Российские семена»–М.: Агропромиздат, 1994.–254с.

12. Попов А.А. Влияние условий выращивания,способов переработки и хранения на качество различных сортов тыквы / Автореферат.-М., 2004.-16с.

13. Потапов В.А., Родюков В.К.,Скрипников Ю.Г. и др. Плодоводство и овощеводство. - М.: Колос, 1997 - 431 с.

14. Пятигорская Т.И. Сушеные плоды иовощи. М.:Госторгиздат, 1985. – 77с.

15. Рекомендации "Хранениеовощей и бахчевых культур" - М.:  Россельхозиздат, 1986.-10 с.

16. Регистрационное удостоверение94/302/9 Минздрава РФ от 30.12. 94.

17. Сокол П.Ф.  Улучшение качествапродукции овощных и бахчевых культур. М.: Колос, 1978 - 255 с.

18. Скурихин И.М., Волгарев М.Н.Химический состав пищевых продуктов. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 360 с.

19. Скрипников Ю.Г.  Быстрый методопределения содержания крахмала  в плодах тыквы. Селекция и семеноводство // 1958.- 69 с.

20. Скрипников Ю.Г. - Все о тыкве //Альманах "Сад и огород" - М.: Колос, 1993 №7 - 23-26 с.

21. Скрипников Ю.Г. Технологияпереработки плодов и ягод .-М.: Агропромиздат, 1988.-287с.

22. Скрипников Ю.Г. Хранение ипереработка овощей, плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1986. – 208 с.

23. Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф.Технология выращивания, хранения и переработки тыквы. – Мичуринск – 2002. Мич ГАУ. – 20 с.

24. Скрипников Ю.Г., Коровкина М.Ю.Использование тыквы для производства консервов // Труды ВГАУ, т. 2, часть1.-Воронеж-2003.-115-116 с.

25. Скрипников Ю.Г. Применениерефрактометра для определения качества плодов, ягод, овощей и продуктов ихпереработки. Мичуринск, Мич ГАУ, 2003. – 7с.


ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Метеоданныеза вегетационный период 2004г. (г. Мичуринск).

Месяц

Декада

t0 воздуха, гр. С

Сумма осадков,мм

Относит. влажность, %

Среднесуточная

Апрель11,724,465,7
26,84,365,0
38,913,460,6
ср5,842,463,7
Май114,2053,2
211,234,667,3
314,914,176,7
ср13,545,464
Июнь115,09,465,7
214,539,373,1
320,024,278,3
ср16,572,972,0
Июль117,156,681,0
219,81,575,4
321,017,477,5
ср19,475,578
Август120,711,968
217,93,671
320,94,165,7
ср19,919,668
Сентябрь114,27,973,6
214,0068,5
312,537,786,8
ср13,645,676

ДОКЛАД

В настоящее время большоезначение уделяется производству продуктов с высоким содержанием биологическиактивных веществ. Одной из таких культур, имеющих и лечебное, ипрофилактическое значение, является тыква, которую можно хранить в течениевсего зимнего периода и использовать для пищевых целей или переработки.

Тыква является ценнойкультурой, её выращивание и хранение несложно и доступно всем. При хранениитыквы происходят изменения массы и химического состава плодов. В связи с этимцелью исследований было изучение особенностей технологии хранения плодов тыквы.

Задачами исследованийбыли:

-        определениевлияния погодных условий на урожайность и качество плодов;

-        определениеизменения массы плодов при хранении в различных условиях;

-        определениекачества плодов по содержанию сухих веществ и крахмала в зависимости от условийхранения;

-    определениевыхода семян из плодов тыквы;

-    определениелёжкоспособности плодов разных сортов;

-   расчёт экономической эффективности хранения плодов.

Плоды, выращенные вучхозе "Роща" на коллекционном участке кафедры «физиологии растений ихранения сельскохозяйственных продуктов», убирали 10 сентября и закладывали нахранение в учебной аудитории и в подвальном помещении кафедры. Результатыисследований приведены в таблицах.

В лаборатории температурабыла 17-18ºС, что намного выше, чем в подвальном помещении, гдетемпература была 6-4ºС. Относительная влажность воздуха в лаборатории была65-70%, в подвальном помещении  -    70-80%.

Для определения убылимассы плоды взвешивались в начале и в течение хранения. Результаты исследованийпредставлены в следующей таблице.

Потеря массы плодов прихранении в лаборатории, убранных как 19, так и 28 августа, было больше на 4-5%по сравнению с хранением в подвальном  помещении. Это объясняется болееинтенсивным испарением влаги в лаборатории и более интенсивным дыханием плодов.Плоды, убранные в более поздние сроки, хранились лучше, чем убранные в  ранниесроки. Сохраняемость плодов, убранных 19 августа, в лаборатории была 75%, вподвальном помещении - 84%, а убранных 28 августа в лаборатории - 88%, в подвальномпомещении - 95% (наименьшая существенная разница = 1,4).

Анализ плодов на содержаниехимических соединений проводили в ноябре. Результаты исследований показаны вследующей таблице – химический состав плодов.

Мы сравнивали 2 сортатыквы: Миндальная 35 и Мичуринская, данные о которых представлены в следующейтаблице.

Из данных таблицы видно,что по всем показателям плоды сорта Мичуринская превосходят плодырайонированного сорта Миндальная 35: по содержанию сухих растворимых веществ -в 2 раза, сахаров больше на 9,6 %, каротина на 7,7 мг %, витамина С на 29 мг %,пектина на 3,8 %.

Плоды, убранные 19августа, имели меньшее содержание различных веществ, т.е. они фактически недозрели.

При определении качестваплодов и выборки сухих семян мы определяли зависимость выхода семян от сроковуборки. Выход семян из плодов сорта Мичуринская и корреляционная зависимостьмежду массой плода и выходом семян показаны в таблице. Из данных таблицы видно,что при позднем способе уборки выход семян больше. Это связано с лучшей вызреваемостьюплодов. Из плодов, убранных 19 августа, выход семян составил 1,25 %, а изплодов, убранных 28 августа - 1,6 %.

При определенииэкономической эффективности хранения плодов мы учитывали стоимость тыквы дохранения и после хранения, потери при хранении за счет естественной убыли игниения в период до марта месяца. Закупочная цена в сентябре была 3 руб./кг, вмарте - 10 руб./кг.

Результаты экономическойэффективности показаны в таблице 7. Из данных таблицы видно, что хранение тыквырентабельно. Уровень рентабельности при хранении сорта Мичуринская на 55 %выше, чем у сорта Миндальная 35, что объясняется меньшими потерями прихранении.

В результате нашихисследований можно сделать следующие выводы и предложения.

1.     Плоды тыквы лучшевсего хранятся при температуре не выше 6-8ºС и относительной влажностивоздуха 70-75 %. В этих условиях обеспечивается медленное дозревание плодов, исохраняемость составляет 96%, а при температуре 17-19ºС составляет 88 %при поздней уборке. Плоды, убранные в более поздние сроки, хранятся лучше, чемубранные в ранние сроки. Сохраняемость плодов, убранных 28 августа, была 96 %,а 19 августа - 84 %.

2.     Потеря массыплодов при хранении в лаборатории кафедры больше на 4-5 % по сравнению схранением в подвальном помещении. Это объясняется более интенсивным испарениемвлаги в лаборатории и более интенсивным дыханием плодов.

3. Плоды сортаМичуринская по химическим показателям превосходят плоды сорта Миндальная 35: посодержанию сухих растворимых веществ - в 2 раза, сахаров больше на 9,6 %,каротина на 7,7 %, витамина С на 29 %, пектина на 3,8 %. Плоды, убранные вранние сроки, имели меньшее содержание различных веществ, т.к. не дозрели.

4. На выход семян влияютспособы уборки. При позднем способе уборки выход семян больше, т.к. плоды исемена лучше вызревают.

5. Между массой плода ивыходом семян имеется высокая корреляционная зависимость: при уборке  28августа = -0,74 и при уборке 19 августа = -0,60.

6. Хранение тыквыэкономически рентабельно. Уровень рентабельности хранения плодов тыквы сортаМичуринская выше, чем у сорта Миндальная 35 в соотношении 173:118 %, чтообъясняется меньшими потерями при хранении.

          Докладокончен, спасибо за внимание.

Источник: http://siteas.ru/referaty_po_marketingu/diplomnaya_rabota_agrotexnologicheskaya.html

4.Содержание курсовой работы по хранению плодоовощной продукции и картофеля

Введение– объем 0,5-1с

1.Сорта,агротехника и уборка культур,предназначенных для хранения и/или дляпереработки.

1.1.Сортакартофеля, плодов и овощей, возделываемыхв хозяйстве и их характеристика –0,5-2с.

1.2.Технологиявозделывания картофеля, плодоовощныхи ягодных культур – 3-8с.

1.3.Особенностиуборки с целью достижения оптимальныхпараметров технологических свойствпродукции и обеспечения ее сохранности– 2-4с.

2.Особенноститранспортировки, послеуборочнойподработки и подготовки плодоовощнойпродукции и картофеля к хранению.Требования по ГОСТ.

2.1.Транспортировка,послеуборочная подработка и подготовкапродукции к хранению – 2-8с.

2.2.Требованияк качеству по ГОСТ на продукцию,заготовляемую и предназначенную длярозничной торговли.

3.Хранениеплодоовощной продукции и картофеля.

3.1.Хранилища,используемые в хозяйстве, и иххарактеристика. Подготовка хранилищ кхранению продукции – 3-8с.

3.2.Особенностихранения плодоовощной продукции икартофеля в хозяйстве. Режимы хранения– 4-8с.

3.3.Видыпотерь продукции при хранении – 2-6с.

4.Экономическаяэффективность хранения плодо- овощнойпродукции и картофеля – 3-8с.

Выводыи предложения – 1-1,5с.

Списокиспользованной литературы

Приложения

Курсоваяработа должна иметь титульный лист пообразцу, данному в приложении 1,оглавление, введение и соответствующиеразделы и подразделы, которые определеныданным методическим пособием. Подробныетребования к составлению введения,разделов курсовой работы по хранениюплодоовощной продукции и картофеляприводятся ниже.

Рекомендации к выполнению отдельных разделов курсовой работы

Введение

Вовведении должны быть показаны задачи,стоящие перед аграрным сектором экономикистраны в области хранения и переработкипродукции растениеводства, сокращенияее потерь, а также необходимо подчеркнутьважность хранения и переработкипродукции, получаемой в результатевозделывания конкретных культур,рассматриваемых по теме курсовой работы.

  1. Сорта, агротехника и уборка культур, предназначенных для хранения и/или для переработки

1.1.Сортакартофеля, плодов и овощей, возделываемыхв хозяйстве и их характеристика

Еслиплодоовощная продукция и картофельпредназначены на продовольственныецели без дополнительной переработкиили будут использоваться в последующемкак посадочный материал и маточники,то важно охарактеризовать используемыев хозяйстве сорта с точки зрения лежкости.При необходимости предложить лучшиедля хранения сорта.

1.2.Технология возделывания картофеля, плодоовощныхи ягодных культур

Вэтом подразделе необходимо дать описаниеагротехники картофеля, овощных, плодовыхкультур, практикуемой в хозяйстве.Отметить положительные и отрицательныестороны принятой технологии с точкизрения получения продукции, отличающейсявысокой лежкостью и лучшими технологическимисвойствами. Предложить мероприятия поулучшению агротехники.

Пример

Напочвах тяжелого гранулометрическогосостава обычно образуются мелкие клубни,недостаточно вызревшие и не устойчивыек поражению болезнетворнымимикроорганизмами. Соответственно,собранный урожай хранится плохо. Особеннона таких почвах страдает качествоклубней, их лежкость в условиях затяжныхдождей. Однако даже на легких и средних по гранулометрическомусоставу почвах обильные осадки илиполив незадолго до уборки приводят кухудшению качества и сохраняемости продукции. Высокая обводненность клубнейспособствует их травматизации приуборке. Повышенные нормыазотныхудобрений, несбалансированность вотношении доз внесения фосфорных икалийных туков,а иногда дефицит некоторыхмикроэлементов в почве также снижаютсохраняемость клубней, ухудшаются ихвкусовые, технологические качества. В частности, может возрасти содержаниев клубнях нитратов.

Важнобороться с вредителями и болезнямикартофеля. Повреждение вредителямиклубней не только увеличивает количествоотходов при их переработке, но и такжеклубни быстрее загнивают, вызываяпоражение остальной продукции.

Источник: https://studfiles.net/preview/5719716/page:4/

Образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Белгородского Университета Потребительской Кооперации»

Липецкий кооперативный институт (филиал) БУПК

Товароведение и экспертиза товаров

Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей

Студентка

Галина Елена Александровна

Гр. ТЭТ 32

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика свежих овощей

1.1 Тенденция развития рынка овощей

1.2 Потребительские свойства овощей

1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей

1.4 Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей

1.5 Качество и безопасность заготовляемых овощей

1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей

      1. Упаковка и транспортирование

1.6.2 Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

2. Экспертиза качества, хранение и реализация овощей ООО «Южный»

2.1 Организационно экономическая характеристика ООО «Южный»

2.2 Анализ структуры ассортимента овощей, реализуемых в ООО «Южный»

2.3 Экспертиза качества овощей

2.4 Оценка конкурентоспособности овощей, реализуемых в ООО «Южный»

3. Направления совершенствования ассортимента и качества овощей, реализуемых в ООО «Южный»

3.1 Пути расширения ассортимента овощей

3.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

Объект исследования дипломной работы ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка».

Предмет исследования дипломной работы ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.

Целью дипломной работы является исследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности свежих овощей.

Из задач работы можно отметить следующие:

- Рассмотреть состояние и тенденции развития рынка свежих овощей;

- Охарактеризовать современный ассортимент свежих овощей;

- Определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество продукции;

- Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;

- Рассмотреть конкурентоспособность свежих овощей;

- Изучить организационно экономическую характеристику ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

- Провести анализ ассортимента свежих овощей и проблемы его формирования в ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

- Провести экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей;

- Наметить пути расширения ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности свежих овощей.

В первом разделе курсовой работы рассмотрены теоретические аспекты, касающиеся качества, ассортимента свежих овощей. Рассмотрено состояние и тенденции развития рынка свежих овощей в России.

Второй раздел работы содержит организационно экономическую характеристику предприятия, анализ ассортимента, экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей.

В третьей главе предложены направления совершенствования ассортимента и качества, пути повышения конкурентоспособности свежих овощей.

При написании работы использованы труды отечественных авторов, материалы периодической печати, материалы внутренней отчетности магазина.

Структура работы соответствует целям и задачам. Дипломная работа состоит из введения, трех взаимосвязанных частей, заключения, списка использованных источников и приложений. Дипломная работа изложена на 87 страницах машинного текста и имеет 12 таблиц и 2 приложения.

1. Товароведная характеристика свежих овощей

1.1 Тенденция развития рынка овощей

Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

Современный объем производства овощей не удовлетворяет растущих потребностей населения страны. По научно обоснованным нормам питания на душу населения должно приходиться 150-160кг. овощей, а потребление сейчас составляет около 70кг, а по отдельным регионам еще меньше. Даже от норм, предусмотренных в минимальной потребительской корзине, овощей потребляется лишь около 75 %.

С развалом СССР разрушилась централизованная система импорта, система закупок продукции у отечественных производителей и ее распределение. Ярко выраженное расслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, что для наиболее обеспеченных покупателей (по крайней мере в крупных городах) нынешнее изобилие плодов и овощей приблизило к их потребительский уровень к западным. В тоже время большая часть российских граждан вынуждена отказывать себе в приобретении природных витаминов вследствие низкой платежеспособности.

Тенденции развития потребительского рынка овощей носят стабильный характер. Ситуация на данном рынке 2007 году была аналогичной той, что сложилась в 2006 году. Производство овощей сохранилось на уровне 2006 года. Достигнуто это было, я думаю, за счет роста производства в личных подсобных хозяйствах населения. В хозяйствах населения используется преимущественно труд членов семьи, включая подростков и пенсионеров. Для многих личное хозяйство стало сферой приложения труда.

Не менее важным стимулирующим фактором роста объема производства в личных подсобных хозяйствах населения является и то, что здесь товаропроизводители сами устанавливают цены реализации своей продукции, и сами определяют рынок ее сбыта и время реализации. Хозяйства населения, как правило, имеют хорошие условия хранения овощей, и потери их здесь незначительны. Кроме того, большую часть овощей владельцы личных подсобных хозяйств реализуют в консервированном виде. В целом продукция, реализуемая хозяйствами населения, отличается высоким качеством, конкурентоспособностью и, несмотря на большую трудоемкость, обеспечивает довольно высокий уровень рентабельности производства.

И еще одно очень важное обстоятельство, способствующее росту объема производства и реализации овощей хозяйствами населения. Это - действующая система налогообложения. Выручка мелких производителей от реализации продуктов питания сейчас не облагается налогами. Торгующие овощами на рынке выплачивают незначительные средства только за место и пользование рыночным инвентарем.

Рынок внес коррективы не только в структуру распределения производства овощей по категориям хозяйств, но и в структуру распределения продукции по каналам реализации. Развитие рыночных отношений на селе характеризуется постепенной переориентацией сельскохозяйственных предприятий с реализации продукции заготорганизациям на другие каналы сбыта. На рынках, через собственную торговую сеть, предприятия общественного питания, по бартеру, на аукционах.

Новой тенденцией является рост объемов реализации овощей в 2007 году за счет ранних культур.

Потребление овощей находится примерно на одном уровне в течение последних нескольких лет. В 2007году оно увеличилось, по сравнению с 2006годом, так как оптовые и розничные цены на овощи имеют тенденцию к снижению относительно предшествующего года, несмотря на резкий рост цен, начиная с августа практически по всем другим видам продовольственных товаров.

В 2007году уровень рентабельности производства овощей повысился, хотя налицо ухудшение экономических показателей отрасли в предшествующие годы. В последние время в России овощеводство из высокорентабельной отрасли сельского хозяйства превратилось в малоприбыльную отрасль.

Прослеживая тенденции развития рынка овощей, можно предположить, что значительного роста закупочных цен в текущем году не произойдет. Возможно увеличение их в отдельных регионах. Например, правительство столицы планирует увеличить закупки овощей в Московской области, что, возможно, повлечет за собой рост цен реализации примерно на 10%. Если в других регионах также найдут возможность увеличить объемы закупок овощей, то цены могут повыситься и там.

В 2007 году розничные цены на овощи поднялись по отношению к 2006году по всем их видам. Можно предположить, что закономерность колебания розничных цен на овощи пока не измениться.

При дальнейшем росте цен на основные продукты питания, население стремиться заготовить как можно больше дешевых овощей на зиму. Если при сложившихся низких ценах на капусту, морковь, свеклу, лук заложить их на хранение в больших объемах, чем в 2007 году, можно было, несмотря на кризис, сохранить оптовые и розничные цены на них в период межсезонья на более низком уровне, чем на остальные продукты питания. Это позволило бы обеспечить овощами население с низким прожиточным уровнем.

Поступление других овощей (помидоры, огурцы, баклажаны, лук репчатый, чеснок, зеленые культуры) могут обеспечивать в осенне-зимний период года тепличные комбинаты или импорт из других стран. Затраты на производство овощей защищенного грунта увеличатся с ростом общего уровня инфляции. Снижение спроса на эти овощи и рост цен на них может отрицательно повлиять на экономико-финансовое положение предприятий защищенного грунта, что приведет к дальнейшему росту убыточности этих хозяйств, что, возможно, приведет к увеличению объема импорта в дальнейшем. Однообразный ассортимент овощей собственного производства не может составить достаточную конкуренцию на рынке потребления, что также будет способствовать дальнейшему росту их импорта.

Чтобы стабилизировать овощной рынок и защитить потребителей и производителей овощей, необходимо решить следующие вопросы:

  • Усилить регулирование развития овощеводства в рамках рыночных отношений на основе государственной экономической поддержки производителей продукции через систему субсидирования, льготного кредитования и приоритетного материально-технического обеспечения.
  • Признать, что в сложившихся условиях основой устойчивого производства и снабжения населения овощами по-прежнему остаются специализированные хозяйства.
  • Сохранить и углубить зональную специализацию в овощеводстве. Восстановить тесные организационные связи специализированных зон и хозяйств с непосредственными потребителями овощной продукции.
  • Решить проблему создания и промышленного производства комплекса технических средств, в том числе малогабаритной техники, емкостей для хранения, малых цехов переработки для фермерских хозяйств, специализирующихся на производстве овощей.

Это первоочередные меры. Они направлены на стабилизацию овощеводства в государственном секторе и на поддержку и развитие фермерских хозяйств, выращивающих овощи.

1.2 Потребительские свойства овощей

Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Физиологическая потребность человека в овощах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

Добавление овощей к мясу, рыбе и другим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.

К важным физиологическим свойствам овощей следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке 13 % и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара.

Сахара. В овощах сахара представлены в трех видах глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество сахаров содержится в моркови (7,0 %), свекле (9,0 %), арбузах (8,7 %) и дынях (9,0 %). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка широко представлена в овощах (12 %). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете современных научных представлений клетчатка овощей рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества. В овощах пектиновые вещества представлены в виде протопектина плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды богаче пектином, чем сырые.

Содержание пектина в овощах и плодах (г на 100 г съедобной части продукта):

Редис 10,3-10,9

Свекла 4,8-7,2

Морковь 2,4-4,8

Минеральные элементы. Овощи богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

Высоким содержанием калия отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железом богаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови.

Железо овощей хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.

Важнейшим из витаминов, содержащихся в овощах, является витамин С. Обеспечение организма витамином С происходит в основном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов картофеля, капусты, огородной зелени, лука и др.

Свежие овощи отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Так, в 100 г картофеля непосредственно после сбора содержится 25 мг витамина С, а зимой всего около 10 мг. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.

Овощи снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно овощами, является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников. Много каротина содержится в моркови (9 мг на 100 г продукта). Это количество превышает суточную норму каротина для человека. Значительно содержание каротина в помидорах, луке, зеленом горошке и других растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.

В овощах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность организма в витаминах.

Витамин А (каротин). Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. В сочетании с зеленым веществом хлорофиллом, оранжевый цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабость организма.

Витамин В1 (тиамин). Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усваиваемость углеводов. Суточная потребность в нем 23 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.

Витамин В2 (рибофлавин). Им богаты зеленый горошек, лук, шпинат. Потребность организма 2 мг в день. Этот витамин также укрепляет нервную систему и улучшает усваиваемость пищи. Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболевания кожи.

Органические кислоты. Важнейшая составная часть некоторых овощей (томаты, щавель и др.) органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

Органические кислоты представлены в овощах большом разнообразии. Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто в пищевом рационе ограничиваются овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината 320 мг, ревеня 240 мг. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является такой повседневно потребляемый продукт, как свекла (100 мг в 100 г продукта).

Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в овощах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке.

Однако действие эфирных масел на организм нельзя признать однозначно благоприятным. Овощи с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки и др.

Овощи как стимуляторы пищеварения. Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем овощи сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим морковь. Овощи регулируют желудочную секрецию, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых неразбавленных овощных соков капустного, свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется для снижения желудочной секреции и для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропиноподобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью в этом отношении выделяются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения. Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные возбуждают.

Важнейшее свойство овощей их способность повышать усвояемость белков, жиров, углеводов.

1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей

В настоящее время ассортимент овощей очень разнообразен (более 1200 видов). По особенности их строения, сохроняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эртфурский.

Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда.

Пряные укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.

Десертные спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные томаты, баклажаны, перец.

Бобовые бобы, фасоль, горох.

Зерновые кукуруза.

Рассмотрим ассортимент овощей:

Капустные овощи

Капуста белокочанная является ведущей овощной культурой России.

Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохроняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

Широкое распространение капуста получила как источник питательных и биологически активных веществ. В зависимости от сорта и условий выращивания кочаны капусты содержат 6,1-10,4 % сухого вещества, 2,6-5,3 сахаров, 1,1-1,6% белков, 1% клетчатки и 0,7 золы. Целебные свойства капусты определяются прежде всего содержанием витаминов. Содержание витамина С составляет 20-70 мг/100 г. В капусте очень много витаминов И, К, биотина, РР. Клетчатка и пектиновые вещества капусты способствуют нормальной перестальтике кишечника. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни.

Сорта капусты различаются по продолжительности вегетационного периода: ранние (от появления всходов до окончания формирования кочана 90-115 дней); среднеранние (116-125) дней; среднеспелые ( 126-135 дней); среднепоздние (136-150 дней); и поздние(151-180 дней). Основными признаками оценки качества сортов являются, величина кочана (мелкие, 10-18см, средние 20 -25см), его масса, плотность (рыхлые, плотные и очень плотные); глубина вхождения кочерыги в кочан, форма кочана, строение листьев, наличие воскового налёта.

Ранние сорта используются в свежем виде, не пригодны для квашения. У них кочаны небольших размеров, рыхлые или средней плотности. Кочаны не пригодны для хранения, быстро увядают и подсыхают. Лучшие сорта: Июньская, Заря, Дитмаршер, гибриды: Малахит, Трансфер, Парел, Казачок.

Среднеспелые сорта отличаются более высокой продуктивностью по сравнению с раниими. Кочаны плотные, пригодны для потребления в свежем виде и квашения: транспортабельность и лёжкость у них от удовлетворительной до хорошей. Лучшие сорта Слава 1305, Подарок, Доброводская, гибриды: Мидор, Краутман.

Познеспелые сорта отличаются поздними сроками созревания, высокой продуктивностью, крупными и плотными кочанами, высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Кочаны могут сохраняться до мая-июня. Используется капуста поздних сортов для транспортирования, закладки на длительное хранение, квашение, консервирования и сушки. Лучшие сорта поздней капусты Амагер 611, Харьковская зимняя, Лангдейкер, Полар, гибриды: Крюмон, Тюрказ, Арос.

Капуста краснокочанная - имеет окраску листьев от фиолетово-красной до тёмно-красной (в зависимости от содержания антоцианов). Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью, хорошо сохраняется в зимний период. По вкусовым качествам и диетическим свойствам превосходит белокочанную, но пригодна лишь в кулинарии и для маринования. В ней содержиться большое количество цианидина (вещества с Р-витаминной активностью). Чередование красных листьев с белыми и бело-зелёными - признак низких вкусовых свойств. Для термической обработки не пригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-тёмную и придают продукту неправильный вид. Сортовые признаки подобны белокочанной капусте. Выращивают в основном среднеспелые и среднепоздние сорта. Лучшие сорта: Ворокс, Каменная головка, Михневская.

Капуста цветная - однолетнее растение с повышенной биологической ценностью. В пищу используют нераспустившееся соцветия в виде плотной головки. Побеги и соцветия лишены хлорофилла. Округлая головка обычно белого или кремоватого цвета, окружена 2-3 рядами зелёных листьев. Является ценным диетическим продуктом из-за повышенного содержания белков, витамина С, минеральных веществ. В потребительской зрелости в головках содержится 8,8 сухих веществ, 2,9 сахара, 3,0 белка, около 1% минеральных веществ и до 150 мг % аскорбиновой кислоты.

Сорта цветной капусты различаются по времени созревания (ранние, среднепоздние и позднеспелые), по форме, величене и массе головок. Лучшими считаются сорта, образующие крупные, плотные и белые головки. Выращивают её в открытом и закрытом грунтах, в осеннее - зимний период головки доращиваются в теплицах. К лучшим ранним сортам относят: Экспресс, Мовир 74, Отечественная, Флюерните; к среднепоздним - Яко, Регент, Консиста, Латемен.

Капуста броколли по форме головок близка к цветной. Однако имеет окраску зелёную, синеватую или фиолетовую. Вкус нежный, пряный и пикантный. Содержание витамина С в три раза выше, чем в цветной капусте. После среза центральной головки образует из отпрысков головки небольших размеров. Лучшие сорта: Витаминная, Корвер, Тонус, Трибуте.

Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев жёлто-зелёного цвета. Сорта - Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.

Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20-70 шт.) массой 15-20г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%) характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространён сорт Геркулес.

Пекинская капуста образует рыхлый удлинённый кочан.

Кольраби- стеблеплод зелёного цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание сахаров до 7,9. Известный сорт - Венская белая.

Витамин- разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

Корнеплоды

Свекла столовая одна из наиболее распространенных овощных культур в России, широко распространена от субтропиков до Крайнего Севера. Она ценится за высокие и диетические качества, лечебные свойства. В корнеплодах содержится 12-17% сухих веществ, в том числе 8-12 % сахаров, 1,3-1,7% белка, 20-40 мг/100г витамина С, а также витамины В1,В2, В6, РР, Р. Установлено, что свекла содержит много биологически активного вещества - бетанина (78-141 мг/100г), которое способствует снижению кровного давления, улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза. Бетанин так же тормозит рост в организме злокачественных опухолей. Минеральные соли свеклы в основном щелочного характера, что имеет немаловажное значение для нейтрализации кислых веществ пищи. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощных культур. Корнеплоды отличаются хорошей транспортабельностью и лёжкостью.

Сорта свеклы отличаются по скороспелости, форме корнеплода, окраске, вкусу и наличию колец более светлого тона.

Для лучших столовых сортов характерна тёмно-красная, бордовая окраска, как кожицы, так и мякоти. Более распространены сорта с плоским и округлым корнеплодом, отличающиеся скороспелостью, гладкостью кожицы и легкостью выкапывания, устойчивые к распространённым заболеваниям.

Морковь - корнеплодное овощное растение. Корнеплод различной формы и длины: цилиндрической, конической, веретенообразной формы. По длине корнеплоды подразделяют на короткие(5-8см), полудлинные (10-20см) и длинные (более 20см). Высокими вкусовыми свойствами отличаются полудлинные сорта моркови типа Нантской. Как правило, у сортов с большей сердцевиной, а также с сердцевиной белой или желтой окраски вкус корнеплодов хуже. Морковь содержит в среднем 86,0 % воды, 6,4 сахаров, 1,7 клетчатки, каротина в среднем содержится 7 мг/100г. В моркови содержится 0,3-1,8 мг/100г витамина В1, 0,2-0,6- В2 и витамина РР от 2,0 до 14,7 мг/100г сырого вещества. Морковь используется для приготовления различных блюд, квашения, маринадов, варенья, для потребления в свежем виде и консервирования. Морковь оказывает благотворное влияние при авитаминозах, утомлении, упадке сил, повышает устойчивость организма к простудным заболеваниям.

Сорта моркови значительно различаются пор длине вегетативного периода. Наиболее скороспелымим являются Витаминная, Марктгертнер, Нантская. Наиболее позднеспелыми - сорта Шантанэ 2461, московская зимняя.

Петрушка - двулетнее растение семейства сельдерейные. В культуре распространены две разновидности: корневая и листовая. Петрушка не только придаёт аромат и вкус пище, но и обогащает ее витаминами, минеральными солями железа, кальция и фосфора. В ней содержится до 300 мг% витамина С и 20мг% провитамина А. Эфирными маслами более богаты листья (160-300мг%), чем корнеплоды (5-50мг%). Листовая и листовая кудрявая петрушка имеет корень тонкий, веретеновидный, розетки раскидистые, состоящие из 100-160 листьев. Корневая петрушка (сортотипы Сахарная и Бордовикская) имеют утолщенный конусообразный либо равномерно сбежистый корнеплод. Сорта петрушки: Листовая обыкновенная, Листовая кудрявая, Сахарная, Бордовикская, Урожайная.

Редис- это разновидность редьки с довольно мелкими умеренно-горькими корнеплодами разнообразной окраски ( белой, розовой, красной, фиолетовой) или двухцветной (розово-красной, карминной или красной с белым кончиком). Редис - однолетнее растение, выращивают в открытом и защищенном грунте во всех климатических зонах России. Ценность редиса заключается в скороспелости, устойчивости к холодам, благодаря чему можно получить урожай корнеплодов в ранневесеннее время, когда других овощей еще нет. Содержание сухих веществ в корнеплодах 4,7-9,0%, в том числе сахаров 0,8-4,0%, белка 0,8-1,3%, золы 0,7%. Отмечается сравнительно высоким содержанием витамина С ( 4-35 мг/100г), а также наличием никотиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, горчичных масел, гликозидов в количестве 0,10-0,15%.

Редис - самая скороспелая культура. Ранние сорта дают продукцию через 20-25 дней, средние - через 30-35 дней, поздние- через 40-45 дней. Ранние сорта не лежкоспособны, корнеплоды поздних сортов при летних сроках посева сохраняются до 60 суток в полиэтиленовых пакетах, помещенных в холодильную камеру. Лучшие среднеранние сорта: Родос, Жара, Сакса; среднеспелые: Вера, Славия, Илка; среднепоздние: Гелиос желтый, Ледяная сосулька, Моховский.

Редька относится к семейству крестоцветных. Возделывают в основном в средней и Северной зонах России как в открытом, так и защищенном грунте. Редька имеет корнеплоды округлой, реповидной и удлиненной формы. Окраска однотонная белая, черная, желтая, зелёная, серая. Белая и черная редька обычно горького вкуса, зеленая сладкого вкуса, почти не содержит горчичных масел. Содержание сухих веществ у редьки 5,7-15,5%, сахаров 1,5-6,4%, сырого белка 1,6-2,3%, золы около 1%. Корнеплоды содержат от 8,5 до 55 мг/100г витамина С. Видовой особенностью является высокое содержание бактериоцидных веществ (рафанол, катахол), синигридов, эфирных масел. По циклу развития редька - двулетнее растение, от всходов до наступления хозяйственной спелости корнеплодов в зависимости от сорта и сроков посева проходит 55-150 дней. Разновидностью сладкой редьки является дайкон, имеющий корнеплоды белого цвета, цилиндрической или удлиненно-конической формы, на 3\4 погружены в почву. Корнеплоды редьки используют в сыром виде в качестве салатов, сок редьки служит лекарственным средством при простудных заболеваниях.

Репа - двулетнее корнеплодное растение из семейства Капустные. В первый год образует хорошо сформированный корнеплод, а после хранения цветные семена.

Репа - хороший источник витаминов и минеральных веществ. В ней содержится 8,5-12,6 сухих веществ, 4,8-6,4 сахаров, 19-50 мг/100г витамина С, в корнеплодах так же содержатся витамины В2, РР, каротин. Специфику состава, вкуса и аромата обуславливают эфирные масла. К европейскому подвиду репы относятся беломясистые и желтомясистые разновидности. К беломясистым относят сортотипы: Малаккская белая, Волынский, Шестинедельный. К желтомясистым: Майская желтая, Золотой шар, Петровская. Лучшие сорта- Петровская, Соловецкая, Карельская, Грибовская.

Хрен - многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья- как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотосодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.

Луковые овощи

Лук репчатый - важнейшая многолетняя овощная культура из семейства Лилейные, ценится за высокое содержание эфирных масел, острый вкус и специфический запах. В луке много сахаров (8-14%), витамина С от 20 до 49 мг на 100г, каротина до 3мг, витаминов группы В 0,4мг. Острый вкус и запах придает эфирное масло (аллацин). Луковицы диаметром до 15см, пленчатые, наружные чешуи сухие, желтые, реже фиолетовые или белые; внутренние- мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые.

Сорта лука классифицируют по происхождению, числу зачатков, вкусу и запаху. По количеству зачатков(будущих дочерних луковиц) различают многозачатковые (5 зачатков и более), среднезачатковые (3-4 зачатка) и мелкозачатковые (1-2 зачатка) сорта. По вкусу и запаху сорта делят на острые, полуострые и сладкие. Для острых сортов характерна плоская или округло-плоская форма луковиц, средний размер, острый вкус, повышенное содержание сахаров и эфирных масел. Полуострые сорта не содержат летучих эфирных масел, вкус полуострый, луковицы средне- и малозачатковые, содержание сахаров среднее. Сладкие сорта не содержат летучих эфирных масел, что обуславливает сладкий вкус, не отличаются лежкостью, луковицы малозачатковые.

Лучшие сорта острого лука Стригуновский местный, Бессоновский местный, Воронежский, Ростовский кубастый, Арзамасский; полуострого лука - Каба, Краснодарский Г35, Даниловский; сладкого Испанский 313, Ялтинский.

Чеснок - древнейшая овощная культура семейства Лилейных. Чеснок имеет большое пищевое и лечебное значение. Его употребляют в свежем виде, используют в мясной и консервной отраслях промышленности, медицине. Основную часть питательных веществ составляют полисахариды(27%), белки от 6,7 до 13,3%, витаминов меньше, чем в луке. По морфологическим признакам различают сорта стрелкующиеся и нестрелкующиеся, по требованиям к условиям внешней среды- озимые и яровые.

Форма и величина луковицы зависят от сорта и определяются формой и величиной зубков, луковицы стрелкующихся сортов округлые крупные, диаметром 3-6см, массой от 30 до 130г. Сухие луковицы нестрелкующихся сортов небольшие, могут быть сжатыми с двух сторон, диаметром 3-4см, массой 20-40г. Окраска луковиц(рубашки): серибристо-молочная, фиолетовая и с розовым или коричневым оттенком и кожистых кроющих чешуй зубков- светло палевая с фиолетовым оттенком, коричнево-фиолетовая, розоватая разных оттенков. Сорта чеснока с розовой окраской чешуй сохраняются лучше, чем с белой или фиолетовой.

У стрелкующегося чеснока в центре луковицы от донца к шейке проходит стрелка. Зубки у них только простые, количество их от 3 до 8. У нестрелкующихся стрелки отсутствуют, зубки простые и сложные, количество 8-10 и до 40.

К лучшим сортам стрелкующегося относят: Дунганский, Тамбовский, Комсомолец, Юбилейный Грибовский, Харьковский; к нестрелкующимся- Украинский белый, Алейский, Ростовский, Широколистый.

Огурцы относятся к семейству тыквенных. Это однолетнее травянистое растение со стелющимся пятигранным стеблем, тепло- и влаголюбивое. Обладают приятным вкусом, но не имеют значительной пищевой ценности, улучшают аппетит, способствуют хорошему усвоению другой пищи. Плоды содержат сухих веществ 3,5-6,0%, белков 0,6-1,1%, сахара 1,0-2,5%, витамина С 5-14мг на 100г. Огурцы накапливают 96,8% воды.

В потребительской зрелости огурцы имеют плоды зеленой окраски разной интенсивности, кожица нежная, тонкая, семена с неодревесневелыми оболочками. Отличительной особенностью сортов является наличие опушения и бугорчетость поверхности. Различают белые и черные шипы. Белошипные сорта при хранении дозревают медленнее, чем черношипные, то есть более продолжительный срок сохраняют потребительские свойства. Огурцы с гладкой кожицей относятся к салатным, а с бугорчатой поверхностью пригодны для соления. По величине зеленцов различают сорта с мелкими плодами(до 8см), средними (8-11), крупными(12-18) и очень крупными(свыше 18см), по характеру поверхности- на мелкобугорчатые, крупнобугорчатые и гладкие. По использованию сорта огурцов делят на салатные и засолочные; по срокам созревания - на скороспелые, средние и поздние.

В последние годы для хозяйственного использования чаще используют гетерозиготные гибриды первого поколения. Они дают урожай на 20-30% выше своих родителей, отличаются высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям. Для выращивания в защищенном грунте созданы партенокарпические гибриды женского типа, которые образуют преимущественно женские цветы. Развитие завязей у них проходит без опыления. Плоды получаются без семян, но обладают высокими вкусовыми достоинствами.

Лучшими сортами для открытого грунта являются Парижский корнишон, Изящный, Конкурент, Воронежский, Феникс; гибриды- Отелло, Регина, Левина, Журавленок, Бригадный, Великолепный; партенокарпические гибриды - Изумруд, Золотой петушок, Вирента, Зозуля.

Кабачки и патиссоны - это кустовые тыквы, не образующие длинных плетей. Их употребляют в пищу в незрелом виде 3-9 дневных завязей. Вегетационный период от всходов до получения товарного продукта составляет 40-50 дней. Зрелые и перезрелые плоды в пищу не пригодны. Цветение у этих овощей начинается через месяц после всходов и заканчивается только с первыми морозами. Плоды технической зрелости содержат: 4-8 сухих веществ, 2,5-2,9% сахаров, 30-35мг/100г витамина С. Пригодны для использования в домашней кулинарии и для изготовления закусочных, маринованных овощных консервов, пригодны для засола.

Сортовыми признаками являются сроки созревания, форма плодов ( у кабачков цилиндрическая или цилиндроконическая, у патиссонов - плоскоокруглая, тарелочно-кольчатая, грубая кожура, цвет белый, белый с оттенком желтого или зеленого цветов.

Тыква обыкновенная относится к семейству Тыквенные. Различают тыкву обыкновенную (столовые и кормовые сорта), крупноплодную (преимущественно кормовые сорта) и мускатную (лучшие столовые сорта).

Обыкновенная (твердокожая тыква) подразделяется на две группы: тыква бахчевая и овощная. Бахчевые тыквы выращивают до полного созревания, вторые (кабачки, патиссоны) убирают недозрелыми, в технической зрелости.

У крупноплодной тыквы плоды довольно крупные серо-зеленой, оранжево-желтой окраски, содержат 8-12% сахара и 11-14 мг/100г каротина.

Мускатная тыква имеет плоды с мягкой корой, полосатый или пятнистый рисунок, коричнево-красная окраска. Большинство сортов имеет цилиндрическую или кувшиновидную форму плодов. По содержанию каротина в 2 раза превосходят морковь.

Хозяйственно-ботанические сорта тыквы различаются формой, размерами, поверхностью (гладкая, сегментированная, ребристая, бугристая), окраской и толщиной коры, цветом и консистенцией мякоти, степени сладости, лежкостью.

Сорта обыкновенной тыквы: Грибовская Кустовая 189, Мозолевская, Миндальная. Сорта крупноплодной тыквы: Волжская серая, Столовая зимняя. Сорта мускатной тыквы: Витаминная, Олейка.

Арбузы - теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов В1, В6, РР, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

Сорта ранние - Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые- Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние- Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Дыни - более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция - сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние(80 дней), средние(до 110 дней), поздние(более 110 дней). По лежкоспособности - нележкие(7 дней), среднележкие(2-3 недели), лежкоспособные( 4-6 мес).

Томатные овощи

Плоды томатов относятся к важным овощным культурам семейства Пасленовые. Томаты богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и другими биологически активными веществами. При среднем содержании сухих веществ 5-7% на долю растворимых сахаров приходится 2,6-4,2%, органические кислоты составляют 0,4-0,7%, клетчатка 0,3-0,9%. Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Содержание витамина С составляет 18-43, каротина 0,5-2,0мг/100г.

Употребляют свежими в кулинарии, солят, перерабатывают на предприятиях консервной промышленности. Из томатов можно приготовить более 125 видов продуктов.

Культурный томат включает три разновидности: обыкновенная, штамбовая и крупнолистная.

Обыкновенный томат - стебли полегающие, восходящие, опушенные. По длине стебля делят на детерминантные с кустами небольшой высоты (до 70см) с частым расположением соцветий в ветвях с дружным созреванием плодов и индетерминантные, с неограниченным ростом(от 70 до 500см) и редким размещением соцветий на стебле.

Штамбовый томат включает низкорослые сорта с прямостоячими опушенными стеблями. Листья темнозеленые, сильно гофрированные. Плоды разнообразной окраски.

Крупнолистный томат- растение средней величины и среднеоблиственные. Стебли прямостоячие и полегающие, листья похожи на картофельные. Плоды округлые розовые или красные.

Хозяйственно-ботанические сорта различаются по времени созревания: скороспелые(срок созревания 85-120 дней), среднеспелые(125-130 дней), позднеспелые(134-170 дней); по форме плодов- на округлые, плоско-округлые, сливовидные, грушевидные, ребристые; по массе плодов: на маленькие(до 60г), средние(от 60 до 100г), крупные (свыше100г); по окраске: на розовые, красные, желтые, малиновые, оранжевые. По строению мякоти плодов бывают: малокамерные(2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные(более 10 камер). Важнейшими сортовыми признаками являются транспортабельность, лежкость, вкус, технологические свойства.

Перец относится к семейству Пасленовых. Это однолетнее растение( высотой около 1м) прямостоячее, раскидистое. Плоды повислые или торчащие, преимущественно конической формы длиной от 1 до 20см, зрелые плоды - от желтых до красных. Толщина стенок от 0,5 до 5-8мм.

Плоды разных сортов содержат 10-11% сухих веществ в том числе 3-6% сахаров, около 1,5 белков, клетчатку, зольные вещества, витамина С до 480мг на 100г, повышенное содержание каротина., витаминов Р и В. У плодов острых сортов содержится острое летучие вещество, что придает плодам жгучий вкус.

Многочисленные сорта перца различаются по срокам созревания, формой плодов (тупоконечные, удлиненные, плоскошаровидные, кубовидные, конусовидные), ркраской и опушением всего растения и плодов, положением плодов на ветках. Овощные перцы имеют широкие плоды с округлой верхушкой, толстостенной мякотью. Наиболее распространенные сорта Подарок Молдовы, Ласточка, Калифорнийское чудо, Виктория; гибриды- Латино, Оранжевое чудо. Пряные перцы имеют преимущественно узкие длинные плоды с острым кончиком, часто поперечно морщинистые, мякоть обычно тоньше 1мм. Распространены сорта: Астраханский 147, Слоновый хобот, Козий Рог.

Баклажан- плод однолетнего травянистого растения семейства Пасленовых. В пищу употребляют недозрелые плоды(30-40 дневные) с фиолетовой окраской. Поверхность, блестящая от светло-лиловой до темно-фиолетовой окраски. В биологической зрелости имеют окраску от серо-зеленой до буровато-желтой.

В стадии технической зрелости плоды содержат 8-11% сухих веществ, в том числе сахаров 2,5 -4,0%. Кроме того, плоды богаты клетчаткой, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, кальций). Витаминов в плодах содержится незначительное количество.

Ценят баклажаны высокими вкусовыми достоинствами. Их солят, фаршируют, маринуют, сушат. Из них готовят ценные закусочные консервы.

Сорта баклажана различаются по срокам созревания, форме плодов ( яйцевидная, продолговатая, шаровидная, грушевидная, цилиндрическая), массе ( от 20 до 211г), окраске плодов. У плодов с белой окраской горечь практически отсутствует. По вкусу мякоть бывает безвкусная и горьковатая. Семенных гнезд у плодов разных сортов от 2 до 11. Лучшие сорта Донской 14, Юбилейный, Длинный фиолетовый 239, черный принц, Алмаз, Чешский ранний.

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало(3-4) и много(6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% сахаров, быстро(17-24мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятный вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохроняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды-75,0; белков-2,0; углеводов-19,7; в том числе моно- и дисахаридов-1,5; клетчатки-1,0; органических кислот-0,1; золы-1,1; витаминов(мг/100г): С-20,0; В1-0,12; В2-0,05; РР-0,90. Ценными в клубнях является полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на 1/8 поверхности.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонеку, Темп, Комсомолец - районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта - Приекульский, Ранняя роза; среднеспелые -Огонек, Юбель, Лорх; позднеспелые- Олев, Кандидат, Фрам, Елизавета.

Батат(сладкий картофель)- многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы - белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав(в %): крахмал-20, сахара-9, азотосодержащие вещества-4, белки-2, витамин С -23 мг/100г. Используют в аренном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.

1.4 Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей

Сложный биохимический характер овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к температуре различаются микробы:

а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15 гр С, диапазон от -10 до +30 гр С;

в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 гр С, так называемая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 гр С;

с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50 гр С, диапазон от 30 до 80 гр С.

С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

а) патогенные = болезнетворные;

в) непатогенные = не болезнетворные;

с) условно патогенные = условно болезнетворные.

С точки зрения технологии консервирования различаются три группы микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической систематикой.

Биохимические изменения проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.

Химические реактивы влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке.

Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам следует избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализаторами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из почвы и воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме человека. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторые металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравлению человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

Специфические физические условия среды это влияние температуры и световых лучей.

Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей.

Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические изменения - это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Наиболее распространенная проверка качества овощей заключается в наружном осмотре. Овощи не должны быть механически повреждены, быть вялыми и сморщенными, также на них не должно быть нехарактерных пятен, следов загнивания, плесени, подозрительного запаха.

Вместе с тем, сегодня вся овощная продукция должна обязательно пройти лабораторное обследование с целью определения ПДД вредных веществ, в частности таких, как тяжелые металлы, пестициды, азотные соединения, могущие нанести вред потребителям.

1.5 Качество и безопасность заготовляемых овощей

Требования к качеству картофеля. В зависимости от сроков реализации картофель продовольственный подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний на обыкновенный, отборный и отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для хозяйственно ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней в зависимости от района выращивания, формы и товарного сорта установлен по наибольшему поперечному диаметру и составляет: для раннего отборного 35 40мм, для позднего отборного 40 50мм.

В партии отборного картофеля не допускаются клубни меньшего размера, чем установлено в нормах стандарта; в обыкновенном - не более 5% таких клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади 2 см2, но не более ¼поверхности, а в отборном такого картофеля должно быть не более 2%; ограничивают увядшие и морщинистые. Не допускаются клубни раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные.

Стандартом ограничивается наличие клубней с заболеваниями, механическими повреждениями и повреждениями вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли по массе.

Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2см или без них. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими трещинами в корковой части, с незначительными наростами. Для моркови и свеклы обыкновенной допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах должен быть свойственен данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной - 3 5, обыкновенной 3 7см. Для свеклы отборной 5 10, для обыкновенной 5 14см.

Не допускается в партии отборной моркови и свеклы корнеплоды с отклонениями от установленных размеров, поломанные, с неправильно обрезанной ботвой. Корнеплоды с указанными показателями допускаются с ограничениями в партии сорта обыкновенного.

Ограничивается количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1% от массы корнеплодов.

В капусте не допускаются кочаны с сухим загрязнением, повреждения на глубину не более чем двух листьев, а также загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

Лук свежий, реализуемый (репчатый) в зависимости от качества, подразделяют на два товарных сорта обыкновенный и отборный. Луковицы, независимо от сорта, должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, сухими, непроросшими, без повреждений, размер по диаметру в зависимости от формы 4 5см (для отборного) и 3 4см (для обыкновенного). Запах и вкус - свойственные для ботанического сорта. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Ограничивается в партии лук оголенный, с недостаточно высушенной шейкой, с механическими повреждениями.

Луковицы чеснока должны быть чистыми, вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без повреждений вредителями, по форме и окраске типичными для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20см.

Ограничивается содержание чеснока менее установленных размеров (2,5см для обыкновенного и 4см для отборного), с отпавшими зубками, с механическими повреждениями, проросший для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами.

В партии салатно шпинатных овощей не допускаются увядшие, огрубевшие, пожелтевшие, загнившие, заплесневелые, запаренные листья, примеси других растений.

В партии арбузов и дынь не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

По внешнему виду огурцы должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Размер плодов: первая группа короткоплодные не более 11см, вторая группа не более 14см; длинноплодные более 25см. Не допускаются в реализацию огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, сморщенные, желтые.

По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей

1.6.1 Упаковка и транспортирование

Транспортируют и хранят овощи насыпью или в таре. В качестве тары применяют контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкость зависит от назначения. Для упаковки картофеля, моркови, капусты вместимость контейнера 150 500кг.

При перевозке овощей обращают внимание на способность их выдерживать длительную транспортировку. На сохранность овощей при транспортировке влияет объем загрузки. Ранние овощи рекомендуется перевозить в небольших контейнерах. Поздний картофель транспортируют насыпью или в контейнерах, корнеплоды насыпью, в ящиках или контейнерах. Зелень и молодые корнеплоды перевозят в ящиках вместимостью до 40кг, огурцы и томаты до 12кг.

Упаковку овощей производят партиями. Партия состоит из одного хозяйственно ботанического сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранением высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющими холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот. Последний имеет температуру кипения минус 196ºС.

При длительных перевозках и низких температурах обязательным является предварительное охлаждение (воздушное или гидроорошение) овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляция воздуха между тарой и овощами. Лучшим условием для транспортировки овощей является создание оптимальной влажности воздуха в пределах 85 90% и температуры от 0 до 4ºС.

      1. Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

Во время хранения овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность овощей при хранении сопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, в результате которых происходит испарение влаги, дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Даны процессы приводят к изменению вкусовых качеств. Данные процессы приводят к изменению массы овощей, т.е. к естественной убыли.

Цель хранения овощей создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощей определенное время храниться без значительного снижения качества и потерь называют лежкоспособностью. На лежкоспособность влияют экологические условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей. На хранение закладывают только стандартную продукцию.

Хранят овощи в сыром и консервированном виде. Существуют множество способов хранения овощей, однако при промышленном хранении применяют их ограниченное количество.

Важность хранения в том, что от хранения зависит содержание полезных вещей в овощах, в процессе хранения их количество уменьшается, кроме того, овощи портятся.

Как правило в магазинах овощи не хранятся туда поступает количество овощей, необходимое на 2-3 дня торговли, в случае больших поставок, овощи хранят в сухих, прохладных помещениях или в холодильниках при температуре 8-12 ºС.

Основное количество овощей хранится в специализированных овощехранилищах в городах или на территории производителей.

Хранят овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.

Траншея удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.

Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.

Бурты и траншеи располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем), грунтовые воды должны залегать не ближе 34 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту (лес, строение, забор и т.д.), почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые).

Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают 3040° С. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового обмена буртов и траншей.

В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доводя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое подмораживанию продукции.

Во время снежных зим рекомендуется делать «окна» для улучшения воздухообмена, а, следовательно, и регулирования температуры. Солому при ее отсутствии можно заменить торфом, опилками другими теплоизоляционными материалами.

В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, то есть воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.

Приточная вентиляция осуществляется при помощи канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2X0.2 или 0,3X0.3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.

Вытяжная вентиляция выполняется при помощи вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2X0,2 или 0,13X0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.

Приточные каналы закрывают как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась, температура), то открывают вытяжные трубы днем.

Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах), бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики), с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Одним из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, является снегование. Проводить его можно на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже 3° С. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в крафт-бумагу, корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленном оттаивании (так называемой дефростации).

Для хранения можно использовать только овощи высокого качества. Овощи, поврежденные механически, вредителями или болезнями, подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя, Если овощи хранят в подвале, закладывать их следует тогда, когда температура воздуха снизится до 46 гра­дусов тепла.

Овощи на складах хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашенные в бочках; зелень разложенную на стеллажах, ягоды в решетах на стеллажах.

На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3-5 т.

Сульфитированный картофель на складах хранят в металлических ящиках, флягах или функциональных емкостях.

Наиболее пригодная температура для большинства плодов 0-2 С. Хранить можно только не поврежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки.

При хранении на воздухе очищенные овощи вянут, теряют аромат, разрушается витамин С, а при хранении в воде из них извлекаются минеральные соли, витамин С и др. питательные вещества. Поэтому очищенные овощи хранить вообще не рекомендуется. Однако, в случае необходимости очищенные корнеплоды хранят без воды в холодном месте, покрытыми влажной тканью.

Очищенный картофель нельзя хранить на открытом воздухе, т. к. при этом снижается его питательная ценность и вкус, кроме того, он становится темным. Для предотвращения порчи очищенного картофеля применяют сульфитацию вымачивание картофеля в растворе бисульфита с последующей промывкой. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7 С в течении 2 суток, а при температуре 15-17 С одни сутки. При этих условия сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням. Если условия не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3…4 часов.

Белокочанную капусту сохраняют с 34 плотно облегающими кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 23 сантиметра от последнего оставленного листа. Укладывают капусту на пол слоем 57 кочанов при температуре плюс 1 минус 1 градус. Если в помещении имеются полки, капусту укладывают на них в 23 кочана. Хорошо хранится она и в подвешенном состоянии, в этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие листья удаляют.

Морковь хранят без ботвы, которую обрезают вровень с головкой. Корнеплоды укладывают в штабеля головкой наружу, шириной 2 корнеплода, длиной до 2 метров и высотой 50 сантиметров. Для малолежких сортов штабеля делают шириной 1 метр и высотой 0,81 метр. Каждый ряд пересыпают чистым чуть влажным песком.

Для хорошей сохранности моркови температура в помещении должна быть от нуля до 2 градусов тепла.

Свеклу, репу и редьку хранят в закромах, ящиках высотой 80100 сантиметров или на полу насыпью. Обрезают эти корнеплоды так же, как и морковь, и поддерживают такую же температуру.

Репчатый лук перед закладкой на хранение хорошо просушивают в закрытых помещениях, а на юге на солнце. Хранят его или в комнатах, или в каком-нибудь сухом помещении слоем до 50 сантиметров, или в ящиках емкостью до 30 килограммов. Лук лучше сохраняется при температуре от нуля до 3 градусов тепла, но может храниться и при более высокой температуре.

Свежие овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 % до 95 %.

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи подвергаться переборке и очистке.

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохроняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение стоит закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых- невысокие расходы на строительство, а недостатки невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый лечебный при температуре 15-18 С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75м3/1000кг, в течение 8-10 суток (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20С, влажности 85-90%, вентиляции до 150м3/ч/1000кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй - естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию при температуре 4-5С, вентиляции 50-70м3/1000кг в течение 26-40 суток.

Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3С ( для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5С(для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7-8 месяцев при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 +- 1С (для свеклы до 2 С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь 7-8 месяцев в МГС, 4 6 - в контейнерах при охлаждении; свекла и редька до 9 месяцев, редис 1 1,5 месяц в полиэтиленовых мешках или 10-15 суток без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3 7 суток, в МГС до 1 месяца.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 +- 1С и относительной влажности 90-95% , в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 месяцев при температуре 0 +- 0,5С и относительной влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от 1 до 3 С острые сорта, при 0 1 С сладкие и относительной влажности 70-80%, а зелень при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25С и относительной влажности 60-70%.

Источник: http://www.uchit.net/catalog/Marketing/118948/
Дыхание плодов и овощей. Сущность дыхательных процессов. Аэробное и анаэробное дыхание. Влияние интенсивности дыхания на величину потерь. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания, их взаимосвязь с потерями. Формула процесса

При храненииплодов и овощейв них продолжаютсяпроцессыжизнедеятельности,свойственныеживым объектам,но в отличииот периодавыращиванияэти процессыпроисходятбез доступаиз вне питательныхвеществ и воды.В то же времядля нормальногопроцессажизнедеятельностиможет протекатьтолько приопределенномэнергетическомуровне, поддержаниекоторого требуетзатрат запасенныхпитательныхвеществ (Углеводов,органическихкислот, липидов,фенольныхсоединений).В процесседыхания происходитих окислениеи энергия можетвновь освобождатьсяи переходитьв форму, необходимуюдля процессовжизнедеятельности.Посколькуэнергия в хранящиесяплоды и овощииз вне не поступает,а только расходуется,то потери питательныхвеществ неизбежны,при этом теряютсяне только вещества,вовлекаемыев энергетическиепроцессы, нои те, которыемогут служитьих источниками.При хранении,плоды и овощив первую очередьрасходуютсахара, а приих недостаткепроисходитрасщеплениесложных веществ,в состав которыхвходят остаткимолекул сахаров.К таким веществамотносятсякрахмал, гемицеллюлозаи другие онирасщепляются(гидролизируются)и образуютсахара.

Таким образом,необходимостьподдержанияжизнедеятельностиплодов и овощейделает потеринеизбежными.Возникающиепотери подразделяютна количественныеи качественные.

Количественныепотери вызываютсяпроцессами,присущими живымобъектам и ихназывают естественнойубылью массы.Естественнаяубыль возникаетв результатерасхода частисухих веществна дыхание ииспарение воды.Эти два процессаявляются важнейшими,так как необходимыдля нормальнойжизнедеятельностиплодов и овощей.Потери сухихвеществ надыхание неизбежны.Потери водыпри испаренииводы такженеобходимы,поскольку частьосвобождаемойпри дыханииэнергии выделяетсяв виде физиологическоготепла и егоотвод предотвращающеесамосогреваниепродукции,происходитпри испаренииводы.

Считается,что на потериводы приходится70 – 90% убыли массыпродукции, ана потери сухоговещества от10 – 30%, однако привысокой влажностивоздуха доляпотерь сухоговещества надыхание возрастаети выше указанноесоотношениеизменяетсяза счет сокращениядоли потерьводы до 10 – 50%.

В отличиеот потерь сухоговещества потериводы частичновосполняются,во-первых, частьводы образуетсяпри окислениивеществ в процесседыхания, во-вторых,при относительнойвлажностивоздуха близкойк 100%, некоторыевиды плодови овощей могутпоглощать воду,восстанавливатьсвежесть, тургортканей и увеличиватьмассу. Однакотакая прибавка– явление временное,после чегопотери водыи массы преобладают.Таким образом,естественнуюубыль массыплодов и овощейможно снизить,но полностьюустранить безутраты жизнеспособностипродукциинельзя.

Нормы естественнойубыли различаютпо видам продукции,типам складови месяцам. Придлительномхранении наскладах икратковременномхранении вмагазинахустанавливаютотдельные срокиубыли.

Актируемыепотери образуютсяза счет отходови обусловленынедопустимымимикробиологическими,физиологическимии биологическимипроцессами.Процессов,вызывающихактируемыепотери, можноизбежать путемформированияприродногоиммунитетаплодов и овощей,созданием иподдержаниемоптимальныхусловий иххранения. Самымираспространеннымипроцессамивызывающиеактируемыепотери являютсямикробиологическиезаболевания,на долю которыхприходится50 – 80% всех потерьплодов и овощей.

Процессы,происходящиепри хранениисвежих плодови овощей, можноподразделитьна физические,физиолого-биохимические,анатомо-морфологические.

Физическиепроцессы обусловленывлаго- и тепловыделениямирастительныхорганизмов,а также выпадениемводы на поверхности.В период развитиярастения(вегетационныйпериод) испарениеводы более илименее уравновешиваетсяпоступлениемее от корнейрастений. Вотличие отэтого при хранениипродукциииспарение водывызывает еепотери, а следовательно,убыль массыв целом. В результатепроведенныхисследованийвидно, что потеряводы в зависимостиот вида, сортаи условий хранениясоставляетот 50 до 90%, а иногдаи меньше.

Биологическоеназначениепроцесса испаренияводы заключаютсяв: отводе физиологическоготепла выделяемогопри дыхании,что препятствуетповышениютемпературыв тканях; перемещениивеществ врастворенномсостоянии вразличные частиплодов и овощей.Потери водыот испарениямогут привестик обратному(временному)и необратимому(длительному)увяданию. Приобратимомувядании растительныеклетки могутпоглощатьводяные парычерез открытыеустьица и кутикулыпри насыщенииими окружающейсреды. При этомклетки восстанавливаюттургор (в нихснижаетсяосмотическоедавление иповышаетсятургорноедавление) инормальныйобмен веществ.При необратимомувядании тургорноесостояние инормальныйобмен веществне восстанавливаются,поглощениеводы не происходитили происходиточень медленно,в результатеткани быстрееподвергаютсямикробиологическойпорче, чемвосстанавливаются.При необратимомувядании уплодов и овощей,увеличиваетсяпроницаемостьпротопласта,возрастаетинтенсивностьдыхания, чтовызывает возрастаниепотерь. Длятого чтобыпредотвратитьувядание засчет испаренияводы (транспирации)применяютвещества, которыеназываютсяантитранспиранты.Это парафин,полиэтилен,полихлорвиниловыйспирт.

Наличиеповреждениймеханических,за счет сельскохозяйственныхвредителей,а также микробиологическихболезней, воданачинает испарятьсябыстрее, а принарушениипокровныхтканей, усиливаетсядыхание. Наинтенсивностьиспарения водыбольшое влияниеоказываютотносительнаявлажностьвоздуха и температурапри хранении.Повышеннаявлажность ипониженныетемпературызамедляютиспарение воды,но высокаявлажностьвоздуха дажепри незначительныхколебанияхтемпературыможет вызватьконденсацию(отпотевание)водяных паровна поверхностипродукции, чтосоздаст благоприятныеусловия дляее микробиологическойпорчи. При хранениистараютсяпредотвратитьконденсацию,для этогоподдерживаютравномерныйтемпературно– влажностныйрежим или укрываютхранящиесяплоды и овощиизолирующимиматериаламикоторые поглощаютконденсированнуювлагу. Причинойвыпаденияконденсатаявляетсятепловыделение,в результатекоторой образуетсяперепад температур.Интенсивностьтепловыделенияв большей степенизависит оттемпературыхранения, чемот особенностейвида продукции.Так, при температуре20° С она наибольшая,при 0С и близкриоскопическихтемпературах– наименьшая.При криоскопическихтемпературах,вызывающихзамерзаниепродукции игибель живыхрастительныхклеток, тепловыделениеполностьюпрекращается.

Замерзаниеявляетсяотрицательнымпроцессом дляжизнедеятельностисвежих плодови овощей, свойствакоторых значительноизменяются.В них нарушаютсяпроцессы усвоенияпитательныхвеществ живымиклетками(ассимиляция)и процессырасщеплениясложных органическихвеществ (диссимиляция)в сторонунеобратимогоразрушения.Температуразамерзанияразных плодови овощей колеблетсяот – 05 до – 5° С.Замерзаниеплодов и овощейпроисходитступенчато:при понижениитемпературыниже точкизамер наступаетпереохлаждениепродукции,кристаллы льдапри этом необразуются.Температуройзамерзаниясчитаетсянаивысшая точкатемпературыпереохлаждения,после которойтемпературавновь снижается.

Физико –биологическиепроцессы вплодах и овощахпроисходятпри помощиферментов.

Дыхание –важный процесс,лежащий в основевсех процессовжизнедеятельностиплодов и овощей.Процесс дыханияосуществляетсячерез экзергоническиереакции, которыесопровождаютсявыделениемнебольшогоколичестваэнергии, котораяв основномиспользуетсяна процессыжизнедеятельностирастительныхклеток (2/3 выделяемойэнергии) и лишьчастично выделяетсяво внешнююсреду в видефизиологическоготепла. Во времядыхания образуютсянестойкиепромежуточныесоединения,служащие исходнымипродуктамидля синтетическихпроцессов. Таккак основойжизнедеятельности,как и в периодвыращивания,остаются процессыассимиляции(процесс усвоенияпитательныхвеществ живымиклетками) идиссимиляции(процесс расщеплениясложных органическихвеществ), топри хранениирастительныйорганизм пытаетсянаиболее значимыеиз них поддерживатьна необходимомуровне (распади синтез белков,ферментов ид.)Однако приотсутствиипоступленияпитательныхвеществ эторавновесиеможно поддерживатьза счет необходимогораспада сложныхорганическихсоединений,являющихсясубстратамидля дыхания.Главными срединих в плодахи овощах, являютсяуглеводы, и впервую очередьмоносахара,затем органическиекислоты, жиры,белки и фенольныесоединения.Суммарноеуравнениехимическихпревращениймоносахаровпри дыханииплодов и овощейвыглядит следующимобразом:


С6Н12О6--- 6 СО2 + 6 Н2О+ 668ККАЛ (2867кДж).


Выделяемаяэнергия становитсяконечным продуктом,ради которогои осуществляетсяпроцесс дыхания.Следствиемэтого процессаявляются потеримассы плодови овощей засчет расходагексоз (глюкоза,галактоза,фруктоза и др.)и других энергетическихвеществ, изменениясостава окружающейсреды путемпоглощениякислорода,выделенияуглекислогогаза и поглощениязапаса водыв тканях.

Анаэробноедыхание сопутствуетаэробному, таккак во внутреннихтканях плодови овощей всегдаможет возникатьдефицит кислорода.Однако придостаточномсодержанииего окружающейсреде анаэробноедыхание занимаетнебольшойудельный веси заметной ролине играет.Преобладающимявляется аэробноедыхание. Лишьпри недостаткекислорода(менее 2%) анаэробноедыхание преобладаетнад аэробным.Анаэробноедыхание являетсянаименее экономичнымтипом дыхания,так как количествовыделяемойэнергии почтив 30 раз меньше,чем при аэробном:

С6Н12О6--- 2 СО2 + 2 С2Н5ОН+ 22,5ккал.


Выделяющийсяпри этом этиловыйспирт и егопредшественник– ацетальдегидвызываютфизиологическиенарушенияобмена веществ, снижают естественнуюустойчивостьу неблагоприятнымусловиям иприводят кпотемнениютканей плодови овощей.

Интенсивностьдыхания зависитот физиологическогосостоянияплодов и овощей,от вида и сорта,температуры,газового составасреды, наличияповреждений.Наибольшуюинтенсивностьдыхания имеютмолодые, быстрорастущиерастительныеорганы, клеткикоторых заполненыпротопластоми содержатмного митохондрий.Очень энергичнодышат листья,нераспустившиесясоцветия, почкии семена, особеннопрорастающие,кончики корнеплодов,верхушечкистеблей (вершиныклубней). Потеримассы за счетдыхания у молодыхчастей плодови овощей в 10 –20 раз больше,чем у старых.Плоды и зеленыеовощи характеризуютсяболее интенсивнымдыханием, чемовощи, находящиесяв состояниипокоя. Большоевлияние наинтенсивностьдыхания оказываети температура.Её понижениеу большинстваплодов и овощейвызывает замедлениевсех процессовжизнедеятельности,в том числе идыхания. Исключениесоставляеткартофель притемпературе4 – 5 С наблюдаетсянаименьшаяинтенсивностьдыхания, придальнейшемпонижениитемпературыинтенсивностьдыхания клубнейвозрастает.Снижение концентрациикислорода иповышениеуглекислогогаза во внутритканевойатмосфере засчет малойдиффузии газовчерез усиливающиесякутикулу илипериметрузамедляетдыхание плодови овощей, чтои положено воснову одногоиз принциповулучшения ихсохраняемостипри газовомхранении. Наинтенсивностьдыхания продукциивлияют различныеповреждения:механические,микробиологические,физиологические,сельскохозяйственнымивредителями.Установлено,что интенсивностьдыхания многихплодов и овощейпри нанесениимеханическихповрежденийвозрастает,особенно впериод, чтообусловленоповышениемзатрат энергиина биосинтезвеществ защитногохарактера(суберина,полифенолов,фитоалексинов).Усиление дыханияв результатеповреждениясельскохозяйственнымивредителями,грызунами,микроорганизмами,физиологическимиболезнямиприводит кзатратам энергиина образованиезащитных барьеров,омертвениятканей (некрозов),образованиебактерицидныхвеществ, активизациюокислительныхферментов.

В конце храненияразличают трипериода:предклимактерический– с самым низкимуровнем дыхания,климактерический– с самым высокимуровнем дыхания,и посклимактерический,для него характерноснижениеинтенсивностидыхания.

Дыхание –это необратимыйокислительныйпроцесс распадавеществ. Кроменего, при храненииплодов и овощейпроисходятдругие окислительныепроцессы, которыемогут носитьнеобратимыйили обратимыйхарактер. К нимотноситсяокислениеаскорбиновойкислоты додегидроаскорбиновой,которая либовосстанавливается,либо разрушается.В последнемслучае имеютпотери аскорбиновойкислоты, причемпри длительномхранении плодыи овощи теряютдо 50 – 80% витаминаС. Большая частьэтих потерьприходитсяна первые месяцыхранения продукции.При физиологическихнарушениях,вызванныхстарением,болезнямифизиологическимии микробиологическими,восстановлениеокисленныххинонов непроисходит,в результатечего продукциятемнеет.

Окислениелипидов происходитво всех плодахи овощах, чтоприводит кухудшениювкуса.


Виноградные вина натуральные, специальные и особые. Характеристика. Ассортимент. Экспертиза качества

Виноградныевина получаютполным иличастичнымсбраживаниемвиноградногосока (сусла) смезгой (раздавленныеягоды винограда)или без неё.Содержаниеспирта в виноградномвине колеблетсяот 9 до 20%.

Виноградныевина имеютестественныйхимическийсостав, обладаютдиетическимии лечебнымисвойствами.В них содержатсясахара, в основномглюкоза и фруктоза,органическиекислоты (винная,яблочная, лимоннаяи др.), витаминыС, В1, В2, РР и Р,минеральные,дубильные,красящие, иароматическиевещества. Такжев вине содержитсякомплексполифенольныхвеществ (рутин,кверцитин,антоцианы). Всеэти составныечасти делаютвиноградноевино сложнымпищевым ибиологическиценным продуктом,полезным дополнениемк обычномупитанию. Виноградныевина ясно выраженнымибактерициднымисвойствами,которые обусловленыкак содержаниеморганическихкислот и этиловогоспирта, так иналичием соединений,антибиотическимисвойствами.

Определённоесочетание ввинах химическихсоединений(более 800) определяетих вкусовыесвойства.

По современнойклассификациивсе виноградныевина в зависимостиот способапроизводстваделят на натуральныеи специальные.

Натуральныевина – алкогольныенапитки, получаемыеполным (сухие)или частичным(полусухие иполусладкие)сбраживаниемвиноградногосусла или мезгии содержащие(в процессеброжения) этиловыйспирт толькоестественногопроисхождения.

Специальныевина (сухие,крепкие, полудесертные,десертные,ликёрные) получаютполным илинеполным сбраживаниемвиноградногосусла с мезгойили без неё сдобавлениемэтиловогоспирта.

Имеются винанатуральныеи специальныес наименованиями,контролируемымипо происхождению.Это вина высокогокачества, получаемыепо специальнойили традиционнойтехнологиииз определённыхсортов виноградаиз строгорегламентируемогорайона, отличающиесяоригинальнымиорганолептическимисвойствами,связаннымис экологическимиусловиямиконкретнойместности,указанной внаименовании.

В зависимостиот содержанияспирта и сахаравиноградныевина подразделяютна натуральные(сухие, сухиеособые, полусухиеи полусладкие)и специальные(сухие, крепкие,полудесертные,десертные иликёрные).

В зависимостиот качестваи сроков выдержкивина бываютмолодые, безвыдержки,выдержанные,марочные иколлекционные.

Молодым виномназываетсянатуральноесухое, получаемоепо общепринятойтехнологиииз отдельныхсортов виноградаили их смеси,реализуемоедо 1 январяследующегоурожаем виноградагода.

Выдержаннымназываетсявино улучшенногокачества, получаемоепо специальнойтехнологиииз отдельныхсортов виноградаили их смесис обязательнойвыдержкой передрозливом вбутылки неменее 6 месяцев.

Марочноевино – это виновысокого ипостоянногокачества, получаемоепо специальнойтехнологиииз определённыхсортов винограда,произрастающихв определённыхрайонах, илиспециальноподобраннойих смеси ихарактеризующеесятонкими вкусоми ароматом(букетом) иобязательнойвыдержкой передрозливом вбутылки неменее 1,5 года.

Если марочноевино дополнительновыдерживаютв бутылках неменее 3 лет, тотакое виноназываютколлекционным.

По цвету,виноградныевина подразделяютна белые, розовыеи красные.

Белые винав основномполучают избелых сортоввиноградасбраживаниемотжатого виноградногосусла: розовые– из розовыхи красных сортоввинограда иликупажированиембелых и красныхвиноматериалов;красные – толькоиз красныхсортов виноградасбраживанием,как правило,на мезге.

Сухие винапроизводятсяза счёт полногосбраживаниявиноградногосусла или мезги.Содержаниеэтиловогоспирта в нихсоставляет9 – 13%, а сахаров– не превышает0,3%.

Полусухиевина готовятнеполным сбраживаниемсусла или мезги,а также купажированиемсухих виноматериаловсо свежим иликонцентрированнымвинограднымсуслом. Содержаниесахара – до2,5%.

Полусладкиевина вырабатываютсяиз сортов виноградас повышеннойсахаристостьюпутём неполногосбраживания.Содержаниесахара – до 8%.

Сухие особыевина получаютс применениемспециальнойоригинальнойтехнологии.Содержаниеспирта в такихвинах можетдостигать 16%.

Специальныевина отличаютсяповышеннымсодержаниемспирта, котороедостигаетсявведением егов бродящеесусло.

Технологическиесхемы обработкивиноградаутверждаютсядля каждойконкретноймарки или группывин. Категорическизапрещаетсядобавлять ввино воду, вторичныевытяжки измезги, а привыработкевиноградныхвин использоватьсоки, настойки,наливки и винаиз плодов иягод другихрастений. Современныеспособы переработкивинограда навино включаютвымораживаниеягод виноградав специальныхустройствахс целью полученияконцентрированногосусла. При добавленииспирта в началеброжения, когдав сусле многосахара, получаютдесертные иликёрные вина,а когда в суслеостаётся малосахара – крепкиевина. При низкойсахаристостивинограда длявыработки винс повышеннойи высокойсахаристостьюдобавляютконцентрированноевиноградноесусло (упаренныйвиноградныйсок).

Из – за повышенногосодержанияспирта крепкиевина приобретаютустойчивостьпри хранении.

Основныетипы крепкихвин – портвейн,мадера, херес,марсала. С учётомгеографическогофактора можновыделить подтипы– портвейнпортугальский,испанский,крымский, молдавский,они различаютсясвойствамии потребительскимидостоинствами,имея общуютехнологиюпроизводства.

Портвейныизготавливаютбелыми, розовымии красными.Особенностьютехнологиипроизводствапортвейнаявляется неполноесбраживаниемезги или суслас доведениемих до кондицииэтиловым спиртоми концентрированнымсуслом с последующейобработкойвиноматериаловтеплом и холодом.Портвейн отличаетсяхорошо выраженнымбукетом с пряно– медовымитонами, гармоничнымвкусом, содержаниемспирта 17 – 20° С,сахара – 7 – 14%.Высококачественныйпортвейн должендозревать неменее 10 лет.

Мадеравырабатываетсяиз белых виноматериаловс использованиемпроцесса мадеризации(2 – 3 сезона насолнце илитепловая обработкапри температуре65 – 70° С). Мадераотличаетсяхорошо развитымтяжеловатымбукетом с мадернымитонами, янтарнойокраской ивкусом хлебнойкорочки. Своеобразиевкуса такжеопределяетсявысоким содержаниемспирта (18 – 20%) ималой сахаристостью(3 – 7%).

Херес получаютсбраживаниемсусла с последующейдлительнойвыдержкой винапод дрожжевойхересной плёнкой(солерой) в неполныхбочках, чтоспособствуетформированиюв вине особогохересного тонас лёгкой горчинкойи ореховымпривкусом.Букет хересасильный, довольнорезкий, характерныйтолько дляэтого вина,цвет – от золотистогодо янтарного.Крепкий херессодержит 18 –22% спирта и до9% сахара. Вырабатываетсятакже сухойхерес (9 – 12% спирта).Наилучшиекондиции хереснабирает к 50годам.

Мускат вырабатываютиз специальныхароматических(мускатных)сортов виноградас настаиваниемсусла на мезге.Содержаниеспирта в мускатныхвинах – 12 – 16% сахара– 16 – 30%.

Кагор производятиз красныхсортов виноградас выдерживаниеммезги передброжением приповышеннойтемпературе(до 65° С), в результатечего получаетсявино с интенсивнотёмно – краснойокраской, сложнымбукетом с тонамичерносливаи бархатнымполным вкусом.Содержаниеспирта – 16%, сахарадо 20%.

Токай, называемый«королём вин»,его родинойявляется Венгрия(город Токай),отличаетсябукетом с медовымитонами и елезаметным привкусомрозы. Крепостьэтих вин 16%, содержаниесахара до 30%.

Малага ликёрноедесертное вино,отличающеесякоричневымитонами в окраскеи лёгкой приятнойгорчинкой.Особенностьюполучения этоговина являетсядобавлениек полученномуна мезге виноматериалууваренногона открытомогне виноградногосусла. Содержаниеспирта в такомвине – 15 – 17%, сахара– 21 – 30%.

Ароматизированныевиноградныевина производятпутём купажированиявиноматериаловс этиловымспиртом, сахарнымсиропом и настоямиразличныхрастений.Классическоеароматизированноевино типа «вермут»обязательносодержит полынь.

К игристымвинам относятсявина с избыточнымсодержаниемуглекислоты,накапливающейсяестественнымпутём при вторичномброжениивиноматериаловв герметичнозакрытых бутылкахили резервуарахпод давлением.Углекислота,которая накапливаетсяв этих винах,находится вгазообразном,растворённоми химическисвязанном (вотличие отшипучих) состоянии.При вскрытиикачественныхигристых винпроисходитдлительнаяигра мелкихпузырьковуглекислоты.

К игристымвинам относятфранцузскоешампанское,русское (Советское)шампанское,бургундские,итальянские,испанские идругие игристыевина. Технологиямускатных,красных и розовыхигристых винпредусматриваетв зависимостиот марки получениеодного из трёхвидов виноматериалов:с остаточнымсахаром (недобродов),сухих и креплённых.

Шампанизация(вторичноеброжение)виноматериаловосуществляетсябутылочным,бутылочно –фильтрационными резервуарнымспособами.

Традиционнаятехнологияпроизводстваигристых вин,сложившаясяво Франции,включает прессованиевинограда,осветлениеи брожениесусла, обработкувиноматериалов,вторичноеброжение вбутылках, ремюаж(сведение дрожжевогоосадка на пробку),дегордаж (удалениедрожжевогоосадка), дозированиеэкспедиционноголикёра, укупоркуи контрольнуювыдержку. Вразных странахнаряду с традиционнойтехнологиейиспользуютсяусовершенствованныетехника и технология.Так, в Россиибыла изобретенатехнологияшампанизациивина в крупныхрезервуарах,что позволилосократитьтехнологическийцикл и существенноувеличить объёмпроизводстваигристых вин.РезервуарнаятехнологияпроизводстваСоветскогошампанскогозапатентованаво многих странахмира.

Французскоешампанскоепроизводитсятолько бутылочнымспособом сминимальнойпродолжительностьюпослетиражнойвыдержки девятьмесяцев. Шампанскимназываютсяигристые вина,полученныев районе Шампанииз определённыхсортов винограда.При этом строгорегламентируютсяформированиекуста винограда,максимальнаяурожайность,предельныйвыход сусла,способы переработкиягод. Вина,полученныевторичнымброжением вдругих районахФранции, а такжевырабатываемыев резервуарах,называют «муссо»– игристые.Наибольшейизвестностьюпользуютсявина из районовСомюра, Бургундии,Бордо, Божоле.

К высококачественнымигристым винамотносят вина,выработанныепо шампанскойтехнологиифирмами «Делапьери Кодорно» вИспании, «АстиСпуманте»,«Гросекко»,«Рогмонто»,«Ламбруска»в Италии и др.

По технологиирусского шампанскогов России выпускаются«Князь ЛевГолицын», «Санкт– Петербург»,«Русское золотое»и др.; на Украине– «ЕкатеринаВеликая», «ЗолотойДюк», «Одесса»;в Беларуси –«Советскоешампанское»(резервуарнымспособом).

Качествовин определяетсяорганолептическимии физико –химическимипоказателями.Органолептическаяоценка качестваявляется основнойи проводитсяпутем дегустации.Только придегустацииможно выявитьтончайшиеоттенки цветавкуса и аромата,отличить ординарныевина от марочных,молодые – отвыдержанных.Вкус вина, также как и букет,характеризующийчистоту, полноту,гармонию различныхоттенков, слагаетсяиз большогочисла компонентов.Имеющиеся ввинах сахар,спирт, кислоты,фенольныесоединенияи другие веществапридают имопределённуюсладость, горечь,свежесть, терпкостьи другие привкусыхарактерныедля различныхтипов Органолептическикачество виноценивают по10 – бальной системепо следующимпоказателям:прозрачности,цвету, букету,вкусу и типичности.Общая оценка10 баллов – виноисключительновысокого качества;9 – почти совершенное;8 – отличное; 7– хорошее; 6 –среднее; 5 –дефектное.Физико – химическимиметодами в винеопределяютсодержаниеспирта, сахара,летучих кислот,серной кислоты,солей тяжёлыхметаллов, титруемуюкислотность.

Болезни вин– это изменения,вызываемыедеятельностьюмикроорганизмов.Заболеваниевина устанавливаютпо органолептическимпризнакам –помутнению,изменениювкуса, наличиюпостороннегоспецифическогозапаха. К болезнямвин относятцвель (свинаяплесень), уксусноескисание,молочнокислоеброжение, маннитноеброжение,прогоркание,ожирение, мышиныйпривкус, турни пусс.

Дефектамивин являетсяизменение ихвкуса, аромата,цвета не связанноес микробиологическимвоздействием.К ним относятсяпочернение(железный иличерный касс),побурение(оксидазныйкасс), посизение(белый касс)вина, сероводородныйзапах (медныйкасс), посторонниепривкусы (землистый,гребневой,дрожжевой,дубовый, гнилостныйи др.).

Довольнораспространённойявляетсяфальсификациявина. К основнымспособамфальсификациивиноградныхвин являютсяего разбавлениес последующейкорректировкойнапитка сахаром,кислотами,ароматизаторамии другими добавками.Натуральноевино могутперемешиватьс плодово –ягодным илиполностьюзаменять последним.Опасным методомфальсификациивинных напитковявляетсяиспользованиетехническогоспирта в местопищевого. Химическиеметоды доведениявина до стандартныхкондиций покислотности,спиртуозности,сахаристостиявляются тонкимиметодамифальсификациии могут бытьобнаруженытолько опытнымдегустаторомили специальнымиметодами анализа.Специфическимии трудно распознаваемымиявляются такжедобавлениесахара до иливо время брожения(шампанизация),настаиваниеи брожение навиноградныхвыжимках сдобавлениемводы и сахара(петиотизация),добавлениеглицерина впроцессе илипосле брожения(шеелизация).Может фальсифицироватьсяцвет, аромати букет вина,а также способпроизводства(нестандартноесырьё, сокращённыйтехнологическийпроцесс и т.д.)и срок выдержки(год урожая).Довольно точноустановитьфальсификациювина можноферментативнымметодом поналичию и соотношению«индикаторных»соединений(этанол, глицерин,лимонная, винная,яблочная кислотыи др.).

Вино следуетхранить в затемнённыхпомещениях.Оптимальнаятемпературахранения длясухих вин – 8 –16° С. При болеенизких температурах,наблюдаетсяпомутнениевин из – за выпаденияв осадок солейвинной кислоты.Высокая температурахранения приводитк помутнениюбелковогохарактера.Полусладкиевина рекомендуетсяхранить притемпературеот 2 до 8° С, чтопредотвращаетвино от забраживания.Во время хранениявина должнынаходитьсяв горизонтальномположении длятого, чтобыизбежать усыханияпробок и нарушениягерметичностиупаковки.

Гарантийныесроки хранениявин, поставляемыхна внутреннийрынок устанавливают:для натуральныхбез выдержки– 3 месяца содня розлива,натуральныхсухих выдержанныхи марочных –4 месяца, специальныхсухих выдержанныхи марочных –5, натуральныхконтролируемыхнаименований– 6, специальныхконтролируемыхнаименований– 12 месяцев.Игристые винатипа шампанскогоимеют гарантийныесроки хранения6 месяцев.Высококачественныевина контролируемыхнаименованийв надлежащихусловиях могутхранитьсягораздо дольше,улучшая приэтом свои качества,шампанскоедо 12 лет, марочныекрепкие вина– 20 и более лет.


Сравните по ёмкости контейнерное и беззакромное с активной вентиляцией картофелехранилище, если высота размещения контейнеров 4 яруса и 5 ярусов, а хранилище с активной вентиляцией высота насыпи 3м и 4м. Полезная площадь обоих хранилищ одинакова – 1000мІ. Контейнеры КУС – 1 имеют размеры: длина – 878мм, ширина – 875мм, высота – 825мм, внутренний объём – 0,41мі. Насыпная масса – 700кг/мі.


S 1 контейнера0,878м * 0,875м =0,76825~ 0.77мІ.

Количествоконтейнеров(в 4 яр.) 1000мІ*4/ 0,77мІ =5195шт.

Количествоконтейнеров(в 5 яр.) 1000мІ*5/ 0,77мІ=6494шт.

V контейнера(в 4 яр.) 5195 шт.* 0,41мі=2130 мі

V контейнера(в 5 яр.) 6494 шт.* 0,41мі=2663 мі

М картофеля(4яр.) 2130 мі*700кг/мі =1491000 кг

М картофеля(5яр.) 2663 мі* 700кг/мі=1864100 кг

М насыпи (3м)3000см* 700кг/мі= 2100000 кг

М насыпи (4м)4000см* 700кг/мі=2800000кг


Из произведённыхрасчётов видно,что ёмкостьбеззакромногокартофелехранилищабольше ёмкостиконтейнерногокартофелехранилища.


Библиографическийсписок


Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей издательство «Экономика» 1990год.

Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования 4 – е издание – М.: Издательский центр «Академия» 2006. – 480 с.

Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. Товароведение продовольственных товаров: Под общей редакцией Брилевского О.А. – Мн.: БРЭУ, 2001. – 614 с.

18


Источник: http://xreferat.com/46/369-1-hranenie-plodov-i-ovosheiy-vinogradnye-vina.html

ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. – Введ. 1982-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1981. – 6 с.

ГОСТ 25555.0 -82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – С. 54-57.

ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей. – Введ. 1983-03-01. – М.:ИПК Изд-во стандартов, 1983. – 9 с.

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – С. 64-69.

ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – С. 34-39.

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. - Введ. 1985-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1984. – 8 с.

ГОСТ 4.458-86. Система показателей качества продукции. Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей. - Введ. 1987-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. – 6 с.

ГОСТ 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 2005-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 27 с.

ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. - Введ. 1980-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1979. – 8 с.

ГОСТ 8756.18-81. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. – Введ. 1982-07-01. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1981. – 6 с.

ГОСТ Р 51304-99. Услуги розничной торговли. Общие требования. - Введ. 2000-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – 16 с.

ГОСТ Р 51305-99 Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 2000-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – 14 с.

ГОСТ Р 51773-01. Розничная торговля. Классификация предприятий. – Введ. 2002-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 25 с.

ГОСТ Р 52467-05. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения – Введ. 2006-06-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2005. –13 с.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ 21.05.03: ввод в действие с 25.06.03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

Гореньков, Э. С. Технология консервирования / Э.С. Гореньков, А.Н. Горенькова, Г.Г. Усачева - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.

Дашков, Л.П. Организация и правовое обеспечение бизнеса в России: коммерция и технология торговли / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц, О.В. Памбухчиянц. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. – 1012 с.

Ильченко, С.Г. Технология и технохимический контроль консервирования / С.Г. Ильченко, А.Т. Марх, А.Ф. Фан-Юнг. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 423 с.

Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.

Красовский, Г.А. Товар и его экспертиза / Г.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. – 2-е издание. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 с.

Куракин, М.С. Специальный маркетинг продовольственных товаров. /М.С. Куракин, Н.И. Давыденко, Д.А. Сафьянов. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. - 52 с.

Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник /М.А. Николаева. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 448 с.

Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с.

Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебное пособие / М. А. Николаева. – М.: Издательский дом «Деловая литература». – 2007. – 320 с.

Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 480 с.

Правила розничной торговли. Обязательные документы для торговых залов, киосков, рынков. – М.: Книга сервис, 2005. – 144 с.

Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров /Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.

СП 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 06.09.01: ввод в действие с 01.01.02. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2001. – 36 с.

Справочник по производству консервов: В 4-х т. Т.4. Консервы из растительного сырья. – М.: «Пищевая промышленность», 1974. – 655 с.

Справочник технолога плодоовощного консервного производства/под ред. В. И: Рогачева. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 408 с.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

Тыщенко, Е.А. Проектирование торговых предприятий: Конспект лекций для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения / Е.А. Тыщенко. – Кемерово: Министерство образования РФ Кемеровский институт пищевой промышленности. – 2004. – 112 с.

Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Щеглов, Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. – М.: Издательство «Палеотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. – 380 с.

Экспертиза кукурузы: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 256 с.

Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. – 271 с.

Источник: http://xn-----7kcbdbqifx7ahfojeggdmo2ath4sh.xn--p1ai/mod/shop/diplomnaia_rabota_marketing_analiz_potrebitelskih_predpochtenij_pererabotannyh_kukuruzy_na_rynke_g_prokopevska_2012_71_194625_764678.html/page/5/
^

Охрана природы – это комплекс государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное природопользование и охрану природных ресурсов для блага человеческого общества.

В процессе производственной деятельности общества происходит естественный процесс изъятия из природы необходимых веществ: воды, продуктов питания, леса, сырья для промышленности.

Земля – основное средство с/х производства и от правильного использования земельного фонда зависит успешное развитие всего народного хозяйства страны. Исходя из этого, научно-обоснованное рациональное использование и охрана земель есть общественная задача.

С развитием научно-технического процесса охрана природы приобретает большое значение. Проводится коренное преобразование в деле организации охраны природы. Намечен комплекс мер, которые направлены на улучшение состояния окружающей среды, оздоровления экономики страны и сохранения уникальных природных богатств.

В ОПХ «Михайловское» существует первичная организация общества охраны природы. В её состав входят почти все ведущие специалисты хозяйства. Однако вопросу состояния охраны природы в ОПХ «Михайловское» уделяется недостаточное влияние – плохо поставлена наглядная агитация, не затрагиваются вопросы охраны природы на планерках и других заседаниях специалистов, плохо доводятся решения по этим вопросам до служащих и рабочих.

Сельскохозяйственные угодия ОПХ «Михайловское» расположены в двух массивах. Однако основное производство сосредоточено по плоскости, где площадь угодий составляет 784 га. Естественные биоценозы отсутствуют, что существенно сказывается на численности диких животных, которым приходится приспосабливаться к агрофитоценозам, где в период возделывания и уборки погибает значительная их часть.

Площадь пашни составляет 720 га (около 92% сельскохозяйственных угодий) в среднем на одного работника приходится 3,5 га. Изменение этого показателя незначительно, в основном с изменением численности рабочих.

Пахотные массивы ОПХ «Михайловское» представлены выщелоченными чернозёмами с различной степенью гумерированности. В процессе интенсивного использования они, за последние десять лет, значительно обеднились, ухудшились водные и физические свойства. Основным источником повышения их плодородия являются органические и минеральные удобрения, применение которых можно считать удовлетворительным.

Одним из наиболее важных приемов в сохранении и повышении плодородия почв является применение рациональной агротехники. С этой целью в хозяйстве соблюдают севообороты, проводят разноглубинную вспашку. Применение разноглубинной обработки почвы отвечает не только требованиям культур в плотности почвы, но и предотвращает образование «подплужной подошвы». Однако в процессе эксплуатации колесных тракторов и неэффективного применения комплексных агрегатов, почва уплотняется и распыляется. Для предотвращения механической эрозии наибольшее количество обработок в ОПХ «Михайловское» проводят при физической спелости почвы. Функцию предотвращения ветровой эрозии и создания своеобразного микроклимата выполняют лесополосы. Они поддерживают водный режим, способствуют сохранению и накоплению влаги на полях. Однако лесополосы со временем значительно изредились и сильно засорены, и их общее состояние можно считать неудовлетворительным.

В хозяйстве имеется животноводческий комплекс, в котором выращиваются крупнорогатый скот и свиньи. Имеется забетонированный накопитель жидкого навоза – жижесборник, при эксплуатации которого не используются приёмы, способствующие снижению потерь азота (применение масел, образующих тонкую плёнку на поверхности) в процессе брожения. Из-за несвоевременного вывоза навозной жижи и полужидкого навоза атмосферный воздух на территории фермы загрязняется аммиаком и другими специфическими запахами, которые ветром переносятся на населённый пункт.

В целом животноводческий комплекс находится в удовлетворительном состоянии. Недалеко от фермы и полей севооборота имеется навозохранилище. Хранение навоза, в котором осуществляется рыхлым и рыхлоплотным способом. Это связано с большими потребностями в перепревшем навозе парников, теплиц, овощеводства и садоводства.

В настоящее время развитие сельскохозяйственного производства невозможно без применения химии. Химизация – один из путей получения стабильных урожаев. Наиболее важную роль в этом играют минеральные удобрения и химические средства защиты растений. Для хранения минеральных удобрений и ядохимикатов используют отдельные склады. Хранение первых осуществляется под навесом, в зависимости от физических свойств насыпью или в таре (в основном используются полиэтиленовые мешки). В последние годы из-за дефицита они используются по мере поступления, поэтому срок хранения не превышает трех месяцев.

Наибольшее внимание уделяется хранению пестицидов, которые хранятся в специально оборудованных, в соответствии с гигиеническими и строительными нормами помещениях. Территория склада оборудована достаточной площадкой для разворота машин, ограждена металлической сеткой, имеется также навес для складирования порожней тары.

Для приготовления растворов препаратов нет специально оборудованного узла. Иногда растворы приготавливаются вручную, вследствие неисправности техники. Остатки и непромытые пестициды сливаются в колодцы - нейтрализаторы.

На эффективность применения пестицидов огромное влияние оказывают сроки и способы их применения. Основными способами применения являются малометражное опрыскивание иногда опыливание. Применение этих способов связано с высоким расходом препаратов, а также они имеют большую поверхность соприкосновения с окружающей средой, что приводит к её загрязнению. Наиболее экологически чистыми и экономически выгодными являются протравливание семян. Данный способ в хозяйстве наряду с ленточным внесением занимает все большее место.

Несоблюдение сроков применения средств защиты растений из-за погодных условий, технических и других причин, снижает эффективность их применения, увеличивая тем самым количество обработок. При этом, безусловно, возрастает их на окружающую среду. Для снижения вредного воздействия в хозяйстве в последние годы большое внимание уделяется применению биологических средств защиты растений.

Важное значение в природоохранительной деятельности занимает охрана водных ресурсов. Вода – является ценным природным ресурсом, используемым человеком в различных целях. Основными источниками её являются реки, озера, грунтовые воды и т.д. На территории хозяйства имеется оросительная система, питающаяся от Алханчуртского канала, которая находится в заброшенном состоянии. Недалеко от хозяйства протекает р. Терек – терраса, которого загрязнена бытовым мусором и другими отходами человеческой деятельности. Вода в ОПХ «Михайловское» используется из артезианской скважины, для поения животных, мытья помещений, техники и другой нужды. Вода имеет способность самоочищаться, однако, при сильном загрязнении, этого не происходит. Снижению загрязненности в конечном цикле её использования способствуют очистке сооружений, состоящих из группы отстойников, где она очищается от механических примесей.

Атмосферный воздух является связывающим звеном в биосфере планеты, состав и свойства которого влияют на биоценозы. Изменение соотношения между основными его компонентами, а также присутствие других веществ, превышающих их естественный уровень, в первую очередь, сказывается на живых организмах, вызывал в них необратимые последствия. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха являются: выхлопные газы тракторов и автомобилей; выбросы промышленных предприятий и отопительных систем. В сухую погоду эти загрязнения дополняет масса пыли, образующаяся вдоль дорог, которая, взаимодействуя с выбросами оседает на прилегающей территории, вызывая загрязнение окружающей среды.

В ОПХ «Михайловское» нет охраняемых территорий, памятников природы и природно-охраняемых зон, поэтому охране обитающих животных должно уделяться большое внимание.

На территории хозяйства сохранились некоторые виды диких животных и растений. Естественная растительность встречается в лесополосах по обочинам дорог, также по полям как засорители. Из диких животных здесь встречаются: зайцы, белки, ласка, ежи, кавказская ящерица, перепел, грачи, серая ворона, черный стриж, зяблики. Часто во время уборки бывают случаи гибели животных под сельскохозяйственной техникой. Для охраны животных в хозяйстве практически ничего не предпринимается.

Для повышения эффективности мероприятий по улучшению экологического состояния можно рекомендовать следующие мероприятия:

  1. Усилить работу по агитации и пропаганде экологических мероприятий. Проводить лекции и беседы с работниками по вопросам охраны природы. В местах наибольшего скопления людей развесить наглядную агитацию.

  2. Строго соблюдать сроки и способы применения средств защиты растений, для уменьшения их вредного влияния на окружающую среду.

  3. Оборудовать сельскохозяйственные машины специальными хлопушками и звуковыми сигналами. Для отпугивания животных во время уборки.

  4. Не допускать загрязнения прибрежной полосы р. Терек. Ввести штрафные санкции. По возможности провести уборку данной территории.

  5. Скашивать сорные растения на территории хозяйства до их обсеменения.

  6. Улучшить состояние лесополос путем посадки деревьев.



Список литературы


  1. Агрохимические ресурсы Кабардино- Балкарской, Северо-Осетинской, Чечено-Ингушской АССР. Л. Гидрометеоиздат.

  2. Алпатьев А.В. Помидоры. М.:1981.

  3. Аминов М.С., Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. М.: 1986.

  4. Брызгалов В.А., Вересов К.Н. Овощеводство. М.: 1962.

  5. Ващенко В.Ф. Овощеводство защищённого грунта за рубежом. Сельское хозяйство за рубежом. 1982.

  6. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка. М.: 1990.

  7. Глущенко Е.Я., Стрекалова А.И. Томаты. Л.: 1966.

  8. Глунцов Н.И. и др. Как снизить содержание нитратов в продукции, 1990.

  9. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: 1987

  10. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. М.: 1973.

  11. Дьяченко В.С. Овощи и их питательная ценность. М.: 1979.

  12. Кавецкий Г.Д., Королёв А.В. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: 1970.

  13. Канарев Ф.М. Охрана труда. М.: 1988.

  14. Локшин Я.Ю. Консервная тара из новых видов жести и их алюминия. М.: 1975.

  15. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: 1973.

  16. Мальский А.Н., Изотов А.К. Овощные закусочные консервы. М.: 1978.

  17. Марх А.Г. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: 1973.

  18. Мизеев А.В. Охрана природы. М.: 1981.

  19. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. М.: 1981.

  20. Никитин В.С., Бурашникова Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М.: 1991.

  21. Робинер Н.Я, Шмухлер А.Ш., Гольденберг Я.М. Механизация производства консервов. М.: 1970.

  22. Рогачёв В.И., Цейтлин И.М. Интенсификация процесса стерилизации консервов (обзор). М.: 1972.

  23. Рогачёв В.И., Бабарин В.П. Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. М.: 1978.

  24. Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. М.: 1983.

  25. Руководство по апробации овощных культур. Под редакцией Д.Д.Брежнева,М. 1982.

  26. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: 1976.

  27. Стабников В.Н. и др. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: 1976.

  28. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: 1991.

  29. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: 1980.

  30. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: 1982.

  31. Цаболов П.Х. Домашний огород. Владикавказ, 1993.

  32. Цаболов П.Х. Овощи в подсобном хозяйстве. Владикавказ, 1988.

  33. Цаболов П.Х. Южное Тепличное овощеводство. Владикавказ, 1993.

  34. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М.: 1988.

  35. Ястребов С.М. Технологические расчёты по консервированию пищевых продуктов. М.: 1981.


СОДЕРЖАНИЕ.


^

ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 1

Факультет __________________________ 1

Кафедра _________________________________ 1

^

Студентки _____ курса группы __________ 1

Владикавказ 1999 1

ВВЕДЕНИЕ. 1

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. 2

2. УСЛОВИЯ И МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ. 16

Виды угодий 17

Площадь 17

Культуры 17

В т.ч.: озимые 17

Яровые культуры - всего 18

Картофель – всего 18

Кормовые культуры-всего 18

Кукуруза на силос 18

Многолетние травы 18

Всего пашни 18

Продукция 18

Динамика урожайности и валовых сборов основных 19

Культура 19

Озимая пшеница 19

Озимый ячмень 19

Соя 19

Многолет.травы 19

Однолетние травы 19

^

ОПХ «Михайловское». 20

Год 23

Месяц 23

Год 24

Месяц 24

I 24

Относительная влажность воздуха в % 25

Год 25

Месяц 25

I 25

^

3.1. Требования к качеству готовой продукции. 27

3.2. Технологический расчет процесса стерилизации. 30

^

В исследованиях мы исходили из общеизвестного факта, сорт имеет решающее значение в получении высоких и устойчивых урожаев. Предположили, что различные сорта по разному формируют урожай по вкусовым и товарным качествам в предгорной зоне РСО-Алания и не все они пригодны для производства высококачественной консервированной продукции. 34

^

XАРАКТЕРИСТИКА ИЗУЧАЕМЫХ СОРТОВ. 36

Таблица 9 43

Урожайность сортов томата 43

Урожайность, ц/га 43

Форма плода 43

Диаметр плода 43

^

Витамин С 44

Сухое 44

сахар 44

NO3 в плодах, мг/кг 44

6.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВЫРАЩИВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ТОМАТА. 45

Таблица 11 46

НСР 0,5, т/га 46

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ. 47

7. ОХРАНА ТРУДА. 48

7.1. Анализ состояния охраны труда и производственного травматизма в ОПХ «Михайловское» Пригородного района РСО-Алания за 1996-1998 гг. 48

7.2.Мероприятия по улучшению условий труда. 53

8.ОХРАНА ПРИРОДЫ. 54

Список литературы 59



Источник: http://rudocs.exdat.com/docs/index-219659.html?page=6

1. Аллей Е. Ватада, Роберт Е. Харденбург, Чин Ю. Ванг. Промышленное хранение фруктов, овощей, цветов и рассады. М., 1994, 158с.

2. Базарова В.И. Товароведное и биохимическое исследование бананов в период дозревания. Кандидатская диссертация, Ленинград, 1964.

3. Балавинцева Е.К. Полимерные газоселективные системы для хранения плодов и овощей. Кандидатская диссертация, М., 1983.

4. Берештейн И.Б., Ципруш Р.Я. Заготовки, транспортирование и хранение плодов. Приложение к журналу "садоводство и виноградеводство". М.: Агропромиздат, 1988, 143с.

5. Бондарев В. И., Новикова Г.В., Черников И.Г. Эффективность хранения плодов и овощей на холодильнике с РГС. Холодильная техника, 1976,12, с.26-30.

6. Бондарцев А.С. Шкала цветов (пособие для биологов при научно-прикладных исследованиях). Изд-во Академии наук СССР, 1954, 28с.

7. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранения продовольственных культур. М.: Агропрмиздат, 1985, 358с.

8. Васильев В.П. Аналитическая химия. М.: Высшая школа, 1989, 320с.

9. Войтко A.M., Дидык Т.С., Ковалева Р.И., Саранди Ю.И. Предварительное охлаждение плодов в ящиках-лотках. Холодильная техника, 1981, № 6, 39.

10. Волькинд И.Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. М.: Колос, 1981, 290с.

11. Волькинд И.Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и фруктов. М.: Агропромиздат, 1989, 239с.

12. Гореньков Э.С., Шишкина Н.С. Опыт применения предварительного охлаждения плодоовощной продукции перед транспортированием и хранением. АгроНИИТЭИПП, пищевая промышленность, серия 18, вып.З, 1987, с.2-4.

13. Гудковский В.А. Разработка дифференцированных температурных режимов. Кандидатская диссертация, Алма-ата, 1972.

14. Гудковский В.А., Семашко В.Я. Промышленное фруктохранилшце с регулируемой газовой средой. Холодильная техника, 1977, № 1, с. 11-14.

15. Гуль В.Е. Полимеры хранят продукты. М.: Знание, 1986, 128с.

16. Гуль В.Е., Беляцкая О.Н. Пленочные материалы для упаковки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968, 278с.

17. Джаваров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1985.

18. Динь Ван Шыу, Чан Нхы И. Вопросы и ответы о классификации плодовых культур Вьетнама. Ханой, изд-во "Наука и техника", 1978. (на Вьетнамском языке)

19. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. М.: Агропромиздат, 1985, 351с.

20. Дубодел Н.П. Научно-практические основы хранения сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде. Докторская диссертация (в виде доклада), М.: 1992, 48с.

21. Дубодел Н.П. Хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде. АгроНИИТЭИПП, пищевая промышленность, 1991, вып. 6, серия 18, 20с.

22. Душинский Ю.С. Исследование состава атмосферы при хранении плодов и овощей. Киев, Знание, 1982.

23. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987, 191с.

24. Жадан В.З. Влагообмен в плодоовощехранилшцах. М.: Агропромиздат, 1985, 197с.- 125

25. Жаркий A.M., Наместников А.Ф., Лемешенко И.М. Производство и переработка фруктов и овощей в Индии. М.: Пищевая промышленность, 1968, 160с.

26. Жарова С.Н., Панкова Е.И., Старостенко И.Э. Заготовка и хранение плодов. JI: Лениздат, 1987,160с.

27. Жунгиету И.И. Новые методы хранения плодоовощной продукции в МССР. Кишинев, Молд НИИНТИ, 1980, 40с.

28. Завражных А.Н., Жарова С.Н., Панкова Е.И., Старостенко И.Э. Модифицированная атмосфера надежный способ сохранения биологической ценности плодов. Консервная и овощесушильная промышленность, 1982, № 1, с.34-35.

29. Колесник A.A. Факторы длительного хранения плодов и овощей. М.: Госторгиздат, 1959, 355с.

30. Колесник A.A. Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения: Учебное пособие для товароведных специальностей.

31. М.: МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1971, 121с.

32. Колесник A.A., Федоров М.А., Осенова Е.Х. Хранение плодов и овощей в регулируемой газовой атмосфере. М.: Колос, 1973, 144с.

33. Куач Динь, Нгуен Ван Тиеп, Нгуен Ван Тхоа. Технология хранения и переработки плодов и овощей. Ханой, изд-во "Наука и техника", 1996, 288с. (iна Вьетнамском языке).

34. Кудрящева A.A. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1986.

35. Лерина И.В., Педенко А.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. М.: Экономика, 1980, с.70-75.

36. Майстренко С.М., Лысенко Н.В., Григорович М.А., Шевченко Ю.Н. Сохранение качества плодов и овощей. М.: Колос, 1984, 180с.

37. Макашвили Г.А. Методы биологической стабилизации плодов в процессе хранения. М.: Экономика, 1975, 204с.- 12639. Метлицкий JI.B. Биохимические аспекты хранения урожая. Консервная и овощесушильная промышленность, 1982, № 7, с. 8-11.

38. Метлицкий JI.B. Биохимия плодов и овощей. М.: Экономика, 1970, 270с.

39. Метлицкий JI.B. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976, 349с.

40. Метлицкий JI.B. Салькова Е.Г., Марселей П. Биохимические и биофизические аспекты хранения плодов в регулируемой газовой среде. Прикл. биохим. имикробиол., 1977, т. 13, вып.З, с.340-350.

41. Метлицкий JI.B., Иванинская А.П., Янюк В.Я., и др. Опыт Франции по хранению плодов в газовой среде. М.: 1969, 32с.

42. Метлицкий JI.B., Салькова Е.Г., Волкинд И.Л., Бондарев В.И., Янюк В.Я. Хранение плодов в регулируемой газовой среде. М.: Экономика, 1972, 183с.

43. Методы биохимического анализа растений (под ред. Ермакова А.И.). Л.: Колос, 1972, 455с.

44. Михайлов Н.П. Расчет параметров газоселективных мембран при хранении сельскохозяйственной продукции. Пластические массы, 1981, № 3, с.33-34.

45. Муравин Я.Г и др. Применение полимерных и комбинированных метериалов для упаковки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1985, 205с.

46. Наместников А.Ф., Загибалов А.Ф., Зверькова A.C. Технология консервирования тропических и субтропических фруктов и овощей. Киев-Одесса, "Выща школа", 1989, 352с.

47. Нгуен Ван Дат, Нго Ван Там. Анализ продовольственной проукции. Министерство продовольствия, Ханой, 1974. (на Вьетнамском языке)

48. Нгуен Ван Куй. Применение полимерных контейнеров с газоселективными мембранами для хранения плодов Вьетнама. Кандидатская диссертация. М.: 1987.- 127

49. Нгуен Ван Тхоа, Нгуен Ван Тиеп, Кауч Динь. Технология хранения и переработки плодов и овощей. Ханой, изд-во: Наука и техника,1982, 406с. (на Вьетнамском языке)

50. Нгуен Ван Тхоа. Исследование технологии хранения банана для экспорта. Пищевая пром-сть, 1976, № 2, с.35. (на Вьетнамском языке)

51. Нгуен Ван Тхоа. Основы консервирования пищевых продуктов из тропического сырья Вьетнама. Докторская диссертация, Одесса, 1984.

52. Нгуен Ван Тхоа. Химический состав тропических плодов Вьетнама. Консервная и овощная промышленность, 1983, № 9.

53. Нгуен Конг Хоан, Jle Тхи Шау, Ле Бич Тху, Хоанг Ле Ханг. Доклад результатов исследований хранения бананов для экспорта. НИИ плодов и овощей, Ханой, 1996, Юс. (на Вьетнамском языке).

54. Нгуен Конг Хоан, Ле Тхи Шау, Ле Бич Тху, Хоанг Ле Ханг. Исследование технологии хранения некоторых экзотических фруктов Вьетнама. НИИ плодов и овощей, Ханой, 1997. (на Вьетнамском языке).

55. Нгуен Сиен. Климатические характеристики Вьетнама. Ханой, 1968. (на Вьетнамском языке)

56. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990, 287с.

57. Николаева М.А. Хранение плодов и овощей на базах. М.: Экономика, 1986, 176с.

58. Озерецковская О.Л., Васюкова Н.И., Давыдова М.А. Методы определения фитоалексинной активности. в кн. Методы исследований патологических изменений растений. М., 1976, с.54-59.

59. Осенова Е.Х., Лемешенко И.М. Субтропические и тропические плоды. М.: Экономика, 1978, 95с.

60. Осенова Е.Х., Моторнова Р.Н., Лемешенгко И.М. Субтропические и тропические плоды. М.: Экономика, 1969, 171с.- 128

61. Предварительное охлаждение плодов и овощей. Хранение картофеля, овощей, фруктов, винограда и цитрусовых в хранилищах с искусственным климатом: обзорная информация АгроНИИТЭИПП, 1986.

62. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов (под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.). М.: "Брандес" -"Медицина", 1998, 340с.

63. Салькова Е.Г., Метлицкий JI.B. Биохимические аспекты хранения плодов в упаковках из полимерных материалов. Химия в сельском хозяйстве, 1980, т. 18, № 12, с.36-40.

64. Скрипников Ю.Г., Гореньков Э.С. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей. М.: Колос, 1993, 336с.

65. Статистические данные сельского хозяйства, лесоводства и рыболовства Вьетнама период 1985-1995. Ханой, изд-во "Статистика", 1996.на Вьетнамском языке)

66. Статистический ежегодник Вьетнама. Ханой, изд-во "Статистика", 1996. (на Вьетнамском языке)

67. Стрельцов Б.Н., Нгуен Ван Куй. Опыт хранения тропических плодов в МГС. Холодильная техника, 1988, № 7.

68. Тарасов A.B. Использование газоразделительных мембран для хранения сельскохозяйственной продукции в модифицированной газовой среде. Обзор информации НИТЭХИМ, серия "Полимеризационные пластмассы", М., 1986, 94с.

69. Фам Нгок Тоан и Фам Тат Дат. Основы географии Вьетнама. Ханой, 1980. (на Вьетнамском языке)

70. Фам Тхи Тхань Тинь. Влияние некоторых восковых пленок на срок хранения и качество бананов. Дипломная работа, Ханой, 1998.на Вьетнамском языке)

71. Федоров М.А. Промышленное хранение плодов. М.: Колос, 1981, 183с.

72. Фельдман JI.JI. Факторы повышения качества свежих консервированных плодов и овощей. М.: Пищепром, 1979.

73. Франчук Е.П. Товарные качества плодов. М.: Агропромиздат, 1986.

74. Хранение плодов (под ред. Ульянова A.M.). М.: Колос, 1984, 367с.

75. Церевитинов Ф.Б. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. М.: Госторгиздат, 1949, 510с.

76. Чан Тхе Тук. Плодоводство в социалистической республике Вьетнам. Докторская диссертация, Сухуми, 1987.

77. Чумак И.Г., Кочетов В.П. Передвижной модульный холодильник для краткосрочного хранения плодов и овощей в колхозах и совхозах. Холодильная техника, 1981, № 2, 5.

78. Чумак И.Г., Шишкина Н.С., Кочетов В.П. Перспективы применения предварительного охлаждения плодов и овощей для снижения их потерь в послеуборочный период. ЦНИИТЭИпшцепром, 1981, сер.4, вып. 11.

79. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. М. : Колос, 1988, 316с.

80. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей. М.: Колос, 1982, 319с.

81. Шишкина Н. С. Состояние и перспективы развития техники и технологии предварительного охлаждения плодоовощной продукции. Холодильная техника, 1986, № 11,2.-13087. Шишкина Н.С. Хранение плодов и овощей в зонах производства. М.: Агропромиздат, 1991, 126с.

82. Шишкина Н.С., Гореньков Э.С., Захарова Н.В. Передвижное фруктохранилшце ФХ-80П новое звено в транспортной цепи "поле -магазин". Промышленный транспорт, 1986, № 9, 27.

83. Alex Buchanan. Tropical fruits: the social, political and economic issues. Postharvest handling of tropical fruits, ACIAR Proc., 1993, № 50, p.20-22.

84. Athapol Noomhorm, Llangantileke S.G., and Potey S. Use of polymeric films for tropical fruit storage. Food conference, Bangkok, 1988, p. 1011-1022.

85. Ben-Yehoshua S. Individual seal-packaging of fruits and vegetables in plastic films new postharvest technique. Hort. Science, 1985, № 20, p.32-37.

86. Ben-Yehoshua S., Svetlana Fishman, Deqiu Fang, Victor Rodov.

87. New development in modified atmosphere packaging and surface coating for fruits. Postharvest handling of tropical fruits, ACIAR Proc., 1993, № 50, p.250-257.

88. Cameron A.C. Modified atmosphere packaging: a novel approach for optimizing package oxygen and carbon dioxide. In: 5th international controlled atmosphere conference, Washington, USA, 1989, № 2, p. 197-209.

89. Clive Murray and Cameron George. Fruit packaging house to improve returns Postharvest handling of tropical fruits, ACIAR Proc., 1993,50, p.105-108.

90. Concepción Ma., Lizada C. Fruit handling system in developing countries. Postharvest handling of tropical fruits, ACIAR Proc., 1993, № 50, p. 109-115.

91. Desai B.B., and Despande P.B. Effect of stage of maturity on some physical and biochemical constituents and enzyme activities of banana. Mysore J. Agr. Science., 1978, № 12,193p.

92. Diseases of tropical fruit trees. Japan, AICAF, 1995, p. 11-32.

93. Gane R. A study on the respiration of bananas. New phythology, № 35, 1936, 383p.-131

94. Godfrey Lubulwa A.S., and Davis Jeff S. An economic evaluation ofpostharvest tropical research: some preliminary results. Postharvest handling of tropical fruits, ACIAR Proc., 1993, № 50, p.41-42.

95. Gorris L.G.M., and Peppelenbos H.W. Modified atmosphere and vacuum packaging to extend the shelf life of respiring food products. HortTechnology, 1992, № 2, p.303-309.

96. Greeson J.D. Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables. Acta Horticulture, 1989, № 258, p. 143-150.

97. Hassan A., Lizada M.C.C., Tan S.C., Pantistico E.R.B., and Tongdee S.C. Storage of bananas. Cuala Lumpur, ASEAN food handling bureau,1990, p.44-64.

98. Hassan A., Pantistico E.R.B. Banana: Ripening of bananas. In: fruit development, postharvest handling and marketing in ASEAN. Cuala Lumpur, ASEAN food handling bureau, 1990, p.65-84.

99. Jones D.R. Chemical control crown rot in Queensland bananas. Australian journal of experimental agriculture, 1991, № 31, p. 183, 187.

100. Kader A.A. Modified and controlled atmosphere storage of tropical fruits. Postharvest handling of tropical fruits, ACIAR Proc., 1993, № 50, p.239-249.

101. Kader A.A., Zagory D., and Kerbel E.D. Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables. Critical reviews in food science and nutrition, 1989, №28, p. 1-30.

102. Keetsa S., and Leelawatana K. Effect of pre- and post storage dipping on browning of lychee fruits. Acta horticulture, 1992, № 321, p.726-731.

103. Lioutas T.S. Challenges of controlled and modified atmosphere packaging: a food company's perspective. Food technology, 1988, № 49, p.78-86.

104. Lise Korsten, De Villiers E.E., Wehner F.C., and Kotze J.M. A review of biological control of postharvest diseases of subtropical fruits. Postharvest handling of tropical fruits, ACIAR Proc., 1993, № 50, p. 172-185.

105. Lonsdale J.H. Postharvest diseases of lychees and their controll. South Africa litchi growers association Yearbook, 1988, № 1, p.16-18.

106. Lonsdale J.H., and Kremer-Kohne S. Maintaining market quality of fresh lychee during storage. South African litchi grower's association yearbook, 1991, № 1, p.16-18.

107. Mapson L.W., and Robinson J.E. Relation between 02 tension, biosynthesis of ethylene, respiration and ripening changes in banana fruit. Food technology,1, 1966, 215p.

108. Marriott J. Bananas physiology and biochemistry of storage and ripening for optimum quality. CRC critical reviews in food science and nutrition, 1980,13, p.41-88.

109. Milne D.L. Postharvest handling of avocado, mango and lychee for export from south Africa. Postharvest handling of tropical fruits, ACIAR Proc., 1993,50, p.73-88.

110. Mircea Enachescu Dauthy. Fruit and vegetable processing. FAO bulletin, Rome, 1995, № 119, 382p.

111. Prince T.A. Modified atmosphere packaging of horticultural commodities. Trumbull, USA, Food and Nutrition Press, Inc., 1989, p.67-100.

112. Production yearbook. FAO, Rome, 1984, v.4.

113. Quach Dinh. Quality maintenance of fruits and vegetables in Vietnam. Postharvest technology for agricultural products in Vietnam, ACIAR Proc., 1996, №60, p.97-99.

114. Robert E. Paull. Tropical fruit physiology and storage potential. Postharvest handling of tropical fruits, ACIAR Proc., 1993, № 50, p. 198-203.

115. Saichol Ketsa and Chalermchai Wongs-aree. Effect of precooling on storage life of babanas in modified atmosphere storage. International conference on tropical fruits, Cuala Lumpur, Malaysia, 1996, p.54-55.-133

116. Salunkhe D.K., Desai B.B. Postharvest biotechnology of fruits. CRC Press, Florida, 1986, v.l, 168p.

117. Shanmugavelu K.G., Aravindakshan K., Sathiamoorthy S. Banana: taxonomy, breeding and production technology. New Delhi, 1992, 420p.

118. Shorter A. J., Scott K.J., and Graham D. Controlled atmosphere storage of bananas in bunches at ambient temperature. CSIRO food research quarterly, 1987, № 47, p.61-63.

119. Sing Ching Tongdee J.H. Sulfur dioxide fumigation in postharvest handling of longan and lychee for export. Postharvest handling of tropical fruits, ACIAR Proc., 1993, № 50, p. 186-196.

120. Sitigul C., Sasud U., Sasud V., and Chaiwangsri T. The effect of fruit maturity at harvest on disease development in lychee during storage. ACIAR workshop on postharvest handling of tropical fruits, 1992, p.21.

121. Slabaugh W.R., and Grove M.D. Postharvest diseases of bananas and their control. Plant diseases, 1982, № 66, p.746-750.

122. Smock R.M. Methods of storing bananas. Philipp. Agr., № 51, 1967, 504p.

123. Stover R.H., and Simmonds N.W. Bananas. London, Longman, 1987, 468p.

124. Tonini Y. Techniche di prerefrigerazone sella conservazone etransporto dei prodotti ortofruitticoli. Ill freddo, 1985, 39, № 5, p.345-346.

125. Toraskar Manjiri V., Modi Vinod V. Peroxidasa and chilling injury in bananas. Journal "Agricultural and food chemistry", 1984, 32, № 6,p.1352-1354.

126. Underhill S.J.R. Postharvest technology for lychee, rambutan and casimiroa. Postharvest report, QDPI, Australia, 1990, 23p.

127. Underhill S.J.R., Bagshaw J., Prasad A., Zauberman G., Ronen R., and Fuchs Y. The control of lychee postharvest skin browning using sulfur dioxide and low pH. Acta Horticulture, 1992, 321, p.721-741.

128. Wardlaw C.W. Preliminary observations on the refrigerated gas storage of "Gros michel" bananas. Imp. coll. trop, agr., № 15, 1940.

129. Wilson Wijeratnam R.S., Jayatilake S., et al. Determination of maturity indices of Sri Lancan Embul bananas. ACIAR Proc., 1993, № 50, p.338-340.

130. Woodroof J.S., and Lüh B.S. Commercial fruit processing. The AVI publishing, USA, 1975, 756p.

131. Yuen C.M.C. Quality maintenance of fruits and vegetables with modified atmosphere packaging. Postharvest technology for Agricultural products in Vietnam, ACIAR Proc., 1996, № 60, p.94-96.

132. Zadory D., and Kader A.A. Modified atmosphere packaging of fresh produce. Food technology, 1988, № 42, p.70-77.

133. Zauberman G., Ronen R., Akerman M., and Fuchs Y. Low pH treatment protects litchi fruit color. Acta Horticulture, 1990, № 269, p.309-314.-135

Источник: http://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-tekhnologii-khraneniya-plodov-vyrashchennykh-vo-vetname

25. Хранение плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Потери при хранении и факто­ры, влияющие на величину потерь. Мероприятия по сокращению потерь плодов и овощей

При хранениивозможны 3 случая:

  1. при хранении товарное качество продукции улучшается (хранение яблок зимних сортов);

  2. все изучаемые показатели остаются на уровне исходных данных;

  3. продукция теряет свои товарные качества.

Вовремя хранения в плодах и овощахпроисходятразличные физические и физиолого-биохимическиепро­цессы,которыеоказывают существенное влияние на ихкачество и сохраняемость. Естьпринципиальное различие междупроцессами хранения и процессами,происходящими в плодах и овощах во времяих роста: во время роста на­ряду сраспадом органических веществ в плодахи овощах осуществляется синтез этихвеществ, а в хранящихся объ­ектахпроисходит главным образом их распади расход с выделением энергии, необходимойдля жизнедеятельности клеток.

Основнымифизическимипроцессами, происходящимив плодах и овощах при хранении, являютсяиспарение влаги,выделение тепла, изменение температуры.

Физическийпроцесс испаренияводызависит от степени гидрофильностиклеточных коллоидов, анатомическо­гостроения и состояния покровных тканей(толщина и плотность кожицы, наличиевоскового налета), характера и степениповрежденности, влажности окружающейатмосферы, скорости движения воздуха,температуры хранения, степени зрелости,упаковки, сроков и способов храненияплодов и овощей и других факторов, в томчисле от интен­сивности аэробногодыхания, в процессе которого такжеобразуется вода. Выделение влаги плодамии овощами раз­личнов разные периоды хранения; в началехранения обычно наблюдается активноеиспарение воды (период после­уборочногодозревания), в средний период онопонижается, а в конце хранения вновьповышается вследствие при­ближениянового вегетационного периода.

Изменениетемпературы.Явное тепло, выделяемое при дыханииплодов и овощей, определенно влияет наих температурное состояние. Эту формубиологической энергии, являющейсярезультатом энергетического обменакле­ток,учитывают при охлаждении плодов иовощей. Однако охлаждение или нагреваниеих в процессе хранения (и не толькохранения) происходит в огромной степенипод влиянием температуры окружающейатмосферы. При этом ско­ростьохлаждения зависит от температуры искорости движения охлаждающего воздуха,подаваемого в хранилище. Процессохлаждения овощной зелени, ягод икосточковых плодов намного ускоряетсяв воде со льдом или в специаль­нойвакуум-камере. Процесс замерзания -температура в плодах и овощах падаетниже точки замерзания, но в течениенекоторого времени кристаллы льда ещене образуются. Происходит так называемоепереохлаждение тканей. Вода клеточногораствора при этом замерзает. При переходеводы в лед выделяется скрытая теплота,и температура тканей сразуповышается, достигая определеннойвысшей точки (обычно до —0,7, —1,8° С), накоторой держится некотороевремя,а затем начинает вновь снижаться. Этувысшую точку, до которой поднимаетсятемпература переохлаждения, называюттемпературой замерзания.

Впроцессе замерзания тканей плодов иовощей обычно происходит ряд такихизменений внутриклеточных ультраструктур,как, например, коагуляция белковцитоплазмы и органоидов, частичноеобезвоживание коллоидов и т.д. Молекулы воды, все более теряя своюподвижность по мере замораживания,перестраиваются в относительно устойчивуюкристаллическую систему, соответственноуменьшается количество водородныхсвязей молекул воды с белками. В результатеглубокого замораживания происходитобезвоживание протоплазмы и в итоге —гибель живых клеток.

Наиболееважными физиолого-биохимическимипроцессами,происходящими при хранении плодов иовощей, являются изменение в их химическомсоставе и дыхание.

Содержаниекрахмала — основного запасного вещества— у большинства плодов и овощей (томатов,моркови идр.) уменьшается в результате егоферментативного осахаривания. Общеесодержание сахара при этом возрастает(в период дозревания), но, достигнувопределенного максимума, уровень егоначинает снижаться. Количество сахарозы,протопектина, гемицеллюлоз, кислот, какправило, снижается, количество растворимогопектина увеличивается. В результатеперехода части протопектина в пектинуменьшается твердость плодов. Однакоскорость превращения уг­леводов, атакже и характер их изменений зависятот видов их и сортовых особенностейплодов и овощей, условий хранения,степени зрелости и других факторов. Вовремя хранения картофеля происходиткак превращение крахмала всахар, так и сахара в крахмал; поэтомукартофель в этом отношении занимаетособое положение.

Вхранящихся плодах и овощах существенноизменяется количество органическихкислот. Как правило, общее содержаниекислот в них уменьшается, но количествоотдельных из них может возрастать.

Существенноезначение для качества плодов имеютпревращения в пектиновом комплексе.Снижение содержа­нияпектиновых веществ при хранениихарактерно для плодов и овощей иосуществляется за счет энергии дыхания.Помере старения (перезревания) плодовнаблюдается дальнейший распад растворимогопектина до полигалактуроновойкислоты и метилового спирта, происходитмацерация (разрыхление) тканей и возникаютфункциональные рас­стройства.

Содержаниеклетчатки в плодах и овощах при хранениипочти не изменяется, количество дубильныхвеществ в процесседозревания и последующего хранениябыстро снижается и соответственноизменяется вкус плодов.

Количествовитамина С во время хранения плодовпостепенно снижается, и том быстрее,чем меньшей устой­чивостьюпри хранении обладают плоды. Особенносильно аскорбиновая кислота разрушаетсяв период перезревания плодов,что связано с нарушением восстановительныхпроцессов в тканях и доступом воздухак клеткам.

Красящиевещества изменяются наиболее заметнов период дозревания плодов. Содержаниехлорофилла в пло­дах,как правило, снижается, а каротиноидовувеличивается.

Прихранении некоторых пл. и ов. (способныхдозревать) улучшается вкус, консистенциястановится мягче, появляется специфическийаромат. Это объясняется тем, что врезультате гидролитических реакцийсложные органические вещества распадаютсяна более простые.

Дыханиеплодов и овощей.Процесс дыхания является основнойформой взаимодействия с окружающейсредой. Дыханиеобъективно отражает состояние плодови овощей в данный период хранения.

Биологическаяроль дыхания состоит в том, чтобыобеспечивать живые ткани плодов и овощейэнергией, необ­ходимойдля их жизнедеятельности. В процесседыхания высвобождается энергия,накопленная плодами и овощами вовремя их роста и формирования в видеразличных пластических веществ. Расходэтих веществ в дыхании наряду с испаренномвлаги неизбежно сопровождается убыльюмассы плодов и овощей, поэтому такиепотери называют есте­ственными.Их можно снизить путем регулированияинтенсивности дыхания и испарениявлаги, что имеет важное практическоезначение. Процесс дыхания являетсявесьма сложным и протекает через рядпромежуточных превраще­ний веществс участием определенных ферментов.

Приаэробном дыхании, протекающем с участиемкислорода воздуха, конечными продуктамиявляется угле­кислыйгаз и вода. В случае окисления однойграмм-молекулы гексозы выделяетсяэнергия, соответствующая 674 ккал,или 2824 кДж, тепла. Теплота, выделяемаяпри дыхании плодов и овощей, являетсяпричиной их самосогрева­ния, чтонередко наблюдается в хранилищах. Принедостаточном вентилировании и охлаждениискладских помеще­нийпроисходит значительное накоплениетепла, что в свою очередь усиливаетинтенсивность дыхания плодов и ово­щей,т. е. процесс самосогревания их имеетавтокаталитический характер. Температурав массе хранящихся картофеля и овощейможет иногда достигнуть довольно высокихпределов. Процесс самосогреванияусиливается иногда в ре­зультатеразвития термофильных микроорганизмов,обладающих весьма высокой интенсивностьюдыхания.

Вэнергетическом отношении аэробноедыхание, протекающее с поглощениемкислорода, представляется болееэффективным.Так, при хранении яблок в среде азота,т. е. в анаэробных условиях, расходорганических веществ больше,чем при хранении в атмосфере с достаточнымдоступом кислорода. Однако по мерехранения плодов и ово­щей,особенно после окончания покоя,ослабляется способность тканей усваиватькислород, усиливаются анаэробныепроцессы,сопровождаемые накоплением недоокисленныхпромежуточных продуктов дыхания —спирта, ацетальдегида, уксусной кислоты,молочной кислоты и других, что в конечномитоге приводит к возникновению различныхфи­зиологическихзаболеваний. Молочная кислота образуетсяпри анаэробном дыхании картофеля,моркови, томатов и др.

Процессыаэробного и анаэробного дыхания протекаютв плодах и овощах в тесной взаимосвязис окружающей средой. Оба процессапроисходят идентично до образованияпировиноградной кислоты и далее ваэробных условиях с выделениемСО2и Н2Оили в анаэробных условиях с выделениемСО2и С2Н5ОН.Однако такое представление являет­сялишь констатацией уравнении дыхания вих наиболее общем виде и не отражаеттех сложных промежуточных ферментативныхпревращении, которые характерны длядыхательного газообмена. Многочисленныеисследования в этойобласти раскрывают химизм отдельныхреакций, протекающих на различныхпромежуточных этапах аэробного и

анаэробногодыхания, исходя из которых можно сделатьпрактические выводы по хранению плодови овощей.

Живаяклетка обладает свойством запасатьэнергию в форме химических, так называемыхмакроэргических связейаденозинтрифосфорной кислоты (АТФ).Такая форма запасания энергии являетсядля живой клетки универ­сальной.Реакции, обеспечивающие запасаниеэнергии, предотвращают полное рассеиваниесвободной энергии в виде теплаи благодаря этому способствуют экономномурасходу всей энергии. Энергия АТФпоступает в те участки клет­ки,где в ней возникает потребность.Носителями и аккумуляторами энергиимогут быть не только АТФ и АДФ, но такжедругие соединения, содержащиемакроэргические связи.

Интенсивностьдыхания, измеряемая обычно количеством миллиграммов (или мл) выделенного СО2и погло­щенногоО2в расчете на 1 кг плодов пли овощей за 1ч (мг/кг/ч) при определенной температуре,различна для разных видовплодов и овощей. Она зависит также отналичия повреждений (вида и степениповрежденности плодов и ово­щей),степени зрелости, сроков и режимахранения.

Впределах одного вида разные сорта плодови овощей имеют различную интенсивностьдыхания. При хране­нииобычно более устойчивые сорта плодови овощей отличаются от неустойчивыхболее высокой интенсивностью дыхания.

Существенновлияет на интенсивность дыхания поражениеплодов и овощей физиологическимизаболевания­ми.

Врозные периоды роста и развития плодови овощей характер дыхания неодинаков.Наиболее высокая актив­ность дыханияобычно наблюдается в период созревания,особенно на первых этапах их роста,затем падает и через некотороевремя вновь повышается. У некоторыхплодов и овощей (яблок, груш, айвы,бананов, томатов, дынь и др.) в периоддозревания при хранении наблюдаетсязаметный подъем интенсивности дыхания.

Вконце хранения (весной) дыханиевегетативных овощей возрастает в связис начавшимися процессами про­растания(окончанием периода покоя и переходомк генеративной стадии развития), а такжев связи с повышением температурывоздуха в хранилищах без искусственногоохлаждения в отличие от плодов, дыханиекоторых в конце хранения заметно ниже,чем в начале хранения (в период дозревания).

Наинтенсивность дыхания плодов и овощейсущественное влияние оказываеттемпература среды. При повы­шениитемпературы в среднем на 1° С количествовыделяемого 1 кг плодов СО2увеличивается приблизительно в среднемна 1 мг за 1 ч. Резкие колебания температурытакже увеличивают интенсивность дыхания.

Вочень большой степени интенсивностьдыхания зависит от состава газов внутритканей, т. е. от внутриткане­войатмосферы. Известно, что количествогазов внутри тканей большинства плодови овощей составляет 20—30% общегоих объема, а иногда и больше. Газызаполняют межклеточные пространства,а также внутренние полости тех плодови овощей, в которых они имеются; немногогазов растворено в клеточном соке, ноэто не влияет заметно на объеми состав внутритканевой атмосферы.

Составвнутритканевых газов зависит от строениятканей, их проницаемости, зрелостиплодов и овощей, видо­вого и сортовогоотличия, характера и интенсивностипроисходящих в них при хранении процессов,от состава внеш­нейатмосферы, температуры, скорости диффузиигазов через чечевички, устьица, кожицу,чашечку и плодоножку, черезповрежденные участки и т. д.

Закритерий сохраняемостиплодови овощей практически принимают срокиих хранения и размеры потерь, которыезависят от видовых и сортовых признаков(природных особенностей), условийвыращивания, степени зрело­сти, видаи степени поврежденности, режима храненияи перевозки и других факторов. При этомсроками хранения следует считать время,в течение которого плоды и овощи внормальных условиях сохраняют своипотребительные достоинства, и имеютминимальные потери, а не любой срок,который может исчисляться до моментаих порчи.

Посрокам хранения при оптимальных условияхплоды можно разделить на три группы:плодыс длительным срокомхранения(в среднем от 3 до 6—8 мес): яблоки, грушизимних сортов и виноград поздних сроковсозревания (некоторыестоловые сорта), лимоны, апельсины,клюква, гранаты, орехи; плодысо средним сроком хранения(в среднемот 1 до 2—3 мес): яблоки, груши и виноградсо средним сроком созревания, айва,рябина, брусника и др.; плодыс коротким сроком хранения(в среднем 15—20 дней): большинствокосточковых, ранние сорта яблок, груши винограда, смородина, крыжовник инекоторые другие ягоды.

Сохраняемостьовощей в пределах указанных групп взначительной мере определяетсяхозяйственно-ботаническимсортом, а плодов — помологическимсортом, а также скоростью процессовсозревания, условиями вы­ращивания,при которых происходит их формирование(температура и влажность воздуха, почва,удобрения, вноси­мые в почву, высотаместности над уровнем моря, агротехническиеприемы), и другими факторами.

Мероприятия посокращению потерь плодов и овощей.

Надлительное хранение должна закладываться100%-ая стандартная продукция, как правилоона должна обладать хорошейлежкоспособностью. Задача длительногохранения сводится к тому чтобы заложеннуюпродукцию сохранить до реализации сопределенным химическим составом и безсущественных потерь. Для этого необходимособлюдать необходимые оптимальныеусловия хранения, которые включают всебя 3 составляющих: санитарно-гигиеническоесостояние тары, упаковки, помещения;способы размещения продукции и оптимальныйрежим хранения.

1. Тара должна бытьлегкой, прочной, сухой, чистой, стандартнойпо размерам. Для упаковки плодов и овощейприменяют деревянные ящики, ящики-лотки,корзины, решета, полиэтиленовые пакеты,сетки. После окончания сезона храненияперед закладкой новой продукциипроизводят очистку и санитарную обработкутары и хранилищ .

2. Различают 2 типа хранилищ: простые(траншеи и бурты) и стационарные, ихделят на склады без искусственногоохлаждения (деревянные и каменные;заглубленные, полузаглубленные инезаглубленные) и склады с искусственнымохлаждением (холодильники).

3. оптимальнымрежимом хранения считаются условия,при которых в наилучшем состояниисохраняется качество продукции. Длякаждого вида плодов и овощей осуществляетсясвой режим хранения. Режим хранения этокомплексный показатель, который включаетв себя следующие параметры: температура,влажность, обмен воздуха, состав газовойсреды, освещенность.

Условия хранениясостоят из следующих показателей:

1. Режим хранениявключает следующие важнейшие факторы:температуру, влажность воздуха, обменвоздуха, состав газовой среды и свет;

2. способ размещенияпродукции в хранилище;

3.санит-гиг. состояние хранилищ, тары иоборудования.

26.Режим хранения пищевых продуктов.Основные элементы режима (температура,воздухообмен, га­зовый состав,освещение, санитарное состояниепомещений) и их значение для сохраняемости.Поня­тие об оптимальном режиме

Подрежимом хранения следует пониматьсовокупность условий, которые необходимособлюдать, чтобы в дос­таточноймере замедлить биохимические процессыв плодах и овощах, максимально сохранитькачество и снизить потерии воспрепятствовать поражению ихмикробиологическими и физиологическимизаболеваниями.

Условия,при которых в наилучшем состояниисохраняется качество плодов и овощей,а процессы, происходя­щиев них, осуществляются нормально, называютоптимальными. Для каждого вида и дажеотдельного сорта плодов и овощейсуществуют оптимальные условия хранения.

Режимхранения включает следующие важнейшиефакторы: температуру, влажность воздуха,обмен воздуха, состав газовой среды исвет.

Температурадляхранения большинства плодов и овощейдолжна быть на уровне около 0° С. Принизкой тем­пературеэнергия дыхания плодов и овощей заметноснижается, а следовательно, снижаетсярасход органических ве­ществи уменьшаются потери влаги; кроме того,при 0°С значительно ослабевает деятельностьмикроорганизмов. Но этоне означает, что можно создаватьпроизвольно низкую температуру; уровеньтемпературы хранения обычно нахо­дитсягде-то близко к границе, но выше температурызамерзания тканей, о чем уже говорилосьранее. Однако такие плоды,как лимоны, мандарины, бананы, ананасы,картофель, хранят при температуре,значительно более высокой, чемточка замерзания; бананы—при температуреот 12 до 16° С, а температура замерзанияих тканей около —2° С.

Кромеуровня температуры, весьма существеннымфактором хранения является ее постоянство,так как резкие перемены усиливаютколебания интенсивности дыхания испособствуют появлению физиологическихзаболеваний.

Вкаждом хранилище для измерения температурыдолжен быть комплект проверенныхтермометров (минимум 5—6на хранилище с естественной вентиляциейи значительно больше для хранилищ сактивной вентиляцией) со шкалойот —5 до 30—40° С, а для измерения температурынаружного воздуха — термометры сошкалой от — 40 или —50°С до 30 или 40° С. Для дистанционногоизмерения температуры и влажностивоздуха используют полу­проводниковыйэлектропсихрометр ЭПТ. Для измеренияосновных параметров воздуха ввентиляционных каналах можноприменять обычные термографы и гигрографы.

Влажностьвоздуха существенновлияет на сохраняемость плодов и овощей.Поскольку плоды и овощи содер­жатмного воды, то лучше было бы хранить ихпри влажности воздуха, близкой к 100%.Однако очень высокая влаж­ностьвоздуха благоприятна для развитиямикроорганизмов, и поэтому плоды и овощиприходится хранить при отно­сительнойвлажности воздуха в пределах от 70 до95%. Лишь овощную зелень, имеющуюнепродолжительные сроки хранения,удается хранить при влажности 97— 100%(путем непрерывного опрыскивания ееводой).

Различают 3 видавлажности:

  1. максимальная влажность – количество гр паров воды, которая может содержаться в 1 м3 воздуха (г/м3);

  2. абсолютная влажность выражается в г/м3 в данный момент, в данном конкретном месте;

  3. относительная влажность – соотношение абсолютной влажности к максимальной, выраженной в %.

Обменвоздухаозначает его вентиляцию и циркуляцию.Вентиляция—это поступление воздуха вхранилище извне; циркуляция — движениевоздуха внутри хранилища вокруг плодови овощей (т.е. внутренний обмен). Венти­ляциянеобходима для создания определеннойтемпературы, влажности и газовогосостава воздуха в складе.

Различаютвентиляцию естественную и принудительную,или механическую, к которой относяттакже актив­нуювентиляцию.

Естественнаявентиляция действует по закону тепловойконвекции. Скорость движения воздуха,а, следова­тельно, и эффективностьвентиляции тем больше, чем выше разницатемператур удаляемого и поступающеговоздуха ибольше расстояние по высоте между устьемвытяжных труб или шахты и приточнымотверстием. Для лучшей цир­куляциивоздуха обычно полы закромов делаютрешетчатыми. Естественную вентиляциюустраивают только в храни­лищахнебольшой емкости (250—500 т) при небольшойвысоте слоя картофеля и овощей, так какв более крупных хранилищахдля обеспечения нормального воздухообменасуществует потребность в побудительныхсредствах.

Принудительнаявентиляция, осуществляемая с помощьюэлектровентиляторов, в том числе черезмассу про­дукции по методу активноговентилирования, позволяет регулироватьтемпературу и влажность воздуха вкрупных хранилищах более гибко прибольшой высоте загрузки и более эффективнос учетом вида хранимой продукции.

Активнаявентиляция, по существу, означаетусиленное равномерное периодическоепроветривание (продува­ние)массы картофеля и овощей снизу вверхвоздухом с определенными температурой,влажностью и скоростью. При активнойвентиляции подавляются патогенныемикроорганизмы, так как они не могутуспешно развиваться на обсу­шеннойповерхности картофеля и овощей и, крометого, усиленное движение воздуха нарушаетих жизнедеятель­ность.

Крометемпературы, влажности и обмена воздухаважным фактором режима хранения плодови овощей являет­ся составгазовой среды окружающеговоздуха – характеризующий состав газовокр. среды. Он обусловлен 3 группамикомпонентов:

  1. основные газы – кислород, азот и СО2;

  2. инертные газы – водород, гелий. аргон и др.;

  3. вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон.

Насохраняемость товара наибольшее влияниеоказывает кислород, СО2, газообразныепримеси. О2 усиливает окислительныепроцессы, вследствие чего происходитразрушение витаминов, прогорканиежиров. СО2 обладает антисептич. свойствами,инактивирует развитие м/о. Регулируягазовую среду можно управлятьсохраняемость.

Освещенность—показатель режима хранения,харак­теризующийся интенсивностьюсвета в складе.

Насохраняемость большинства товаровсвет, особенно солнечный,оказывает отрицательное воздействие,так как активизируетокислительные процессы, вследствиечего отмечаютсяпрогоркание жиров, разрушение красящихве­ществ,витаминов и других ценных веществ. Врезультате многиетовары утрачивают свойственную имокраску (вы­цветают),подвергаются порче. Например, оченьсильно выцветаютткани, кожа, меха и изделия из них придли­тельномхранении на свету, особенно при интенсивномсол­нечномосвещении.

Всвязи с этим большинство потребительскихтоваров рекомендуется хранить в темноте,а если это невозможно (например,в торговом зале магазина), то избегатьпопада­ния на товары солнечных лучей.Для этого склады устраи­вают без окон,а в магазинах окна закрывают занавесями,солнцезащитнымикозырьками и т. п.

Примелкорозничной уличной торговлецелесообразно основнуюмассу товаров без упаковки, защищающейот света, закрыватьплотной бумагой, тканью или брезентом.

Требованияк санитарно-гигиеническомурежиму хра­ненияхарактеризуются комплексным показателемчисто­ты,включающим ряд единичных показателей.

Чистота—состояние объектов хранения и окружаю­щейсреды, которое характеризуетсязагрязнениями, не превышающимиустановленных норм.

Чистотаопределяется двумя группами показателей.К первой группе относятся показателичистоты, различаю­щиесяприродой загрязнения: минерального,органического, микробиологическогоили биологического. Ко второй группеотносятся показатели, характеризующиеместонахождение загрязнения: воздух,пол, стены, потолок, оборудование,механизмы, товары, тара и т.д.

Оптимальныйрежим хранения– совокупность элементов режимахранения, при которых достигаетсямаксимальная сохранность товаров.

27.Консервирование продовольственныхтоваров. Способы консервирования.Преимущества и недос­татки отдельныхспособов. Значение консервированныхпродуктов в организации рациональногопитания и формирования продовольственныхрезервов

Консервирование— это обработка пищевых продуктов дляувеличения сроков их хранения.

Способы консервированияоснованы на; четырех принципах:

1. принцип биоза— поддержание жизненных процессов иис­пользование естественного иммунитетаживых организмов (предубойное содержаниескота, птицы, содержание живой товарнойрыбы, хранение плодов и овощей и др.);

2. принцип анабиоза— подавление жизнедеятельностимик­роорганизмов и ферментативныхпроцессов самих продуктов в ре­зультате:создания модифицированных и регулируемыхгазовых сред для хранения свежих плодови овощей, рыбы — наркоанабиоз; примененияпониженных температур выше криоскопической(охлаж­дение) — психороанабиоз;создания в продукте высокого осмотическогодавления (консервирование солью, сахаром)— осмоанабиоз; удаление из продуктаизбытка влаги (сушка) — ксероанабиоз;

3. принцип ценоанабиоза— изменение микрофлоры продукта врезультате различных внешних воздействий(созревание, квашение, брожение);

4. принцип абиоза— прекращениежизнедеятельности микроорганизмов,ферментативных процессов в результатедействия вы­соких температур(термоабиоза), применения антисептикови других химических веществ (химабиоз).

Методыконсервирования пищевых продуктовподразделяют на физические,физико-химические, биохимиче­ские ихимические и комбинированные

Кфизическим методам консервированияотносятконсервирование действием низких ивысоких температур илучистой энергией.

Консервированиенизкими температурами - охлаждение изамораживание - основано на замедленииили пре­кращении развития микробови действия ферментов.

Приохлаждении продукты хранят при температуре0°С, не допуская замораживания. Этотспособ консервиро­ванияне изменяет свойство и качество продуктов:плодов, мяса, рыбы, молока, творога исметаны.

Призамораживании продукт охлаждают до -20... - 25° С. Применяют этот способ длядлительного храненияпродуктов.Его используют для хранения мяса, рыбы,а в настоящее время и для творога, овощей,готовых блюд. За­мороженные продуктыпо вкусовым и питательным свойствамуступают охлажденным из-за потерипитательных ве­ществ при оттаивании.

Применениенизких температур для консервированияпищевых продуктов основано на законеРауля – сущность закона в том, что водазамерзает при 0°С, а закипает при 100°Столько если она является дистиллированной.Одномоляльный раствор замерзает ужепри -1,86°С, двумоляльный при -3,72°С и т.д.Это необходимо для определениякриоскопической точки отдельныхпродуктов. Эфтептическая точка – всявода в клетках переходит в кристаллыльда. Эта температура составляет около-60°С

Консервированиевысокими температурами - пастеризацияи стерилизация - основано на губительномдействии высокихтемператур на микробы.

Пастеризация-это нагревание продукта ниже 100° С.Различают пастеризацию длительную (при63-65° С в те­чение30-40 мин) и кратковременную (при 85-90° С втечение 1-1,5 мин), а для более длительногохранения продуктов применяютмногократную пастеризацию.

Пастеризацияпочти не снижает пищевой ценности ивкусовых достоинств продукта. Чащевсего пастеризуют молоко,сливки, соки, варенье, джем. При пастеризациимикробы погибают, однако споры их могутсохраняться, а затемпрорастать. Поэтому применяют стерилизацию.

Тиндализация– дробная пастеризация. Пастеризацияпри температуре 70С в термостате в течениисуток, затем термостатирование при 35Си повторение пастеризации и т.д. Ейполучают деликатесные изделия.

Стерилизация-это нагревание продукта выше 100° С(113-120° С в течение 20-40 мин) в герметичнозакрытых банках,бутылках. При этом погибают всемикроорганизмы и споры, поэтому продуктхранится длительное время. Пристерилизации свойства продуктовизменяются в результате денатурациибелков, частичного гидролиза жира,раз­рушения витаминов и др. Используютэтот метод для приготовления консервовиз мяса, рыбы, молока, фруктов.

Распространенаследующая формула стерилизации:

,где А – время подъема температуры дотемпературы стерилизации, Б – времястерилизации, В – время охлаждения, t– температура стерилизации, Р – давление

Консервированиелучистой энергией - это обработкапродуктов токами высокой частоты вгерметично закры­тыхбанках, облучение ультрафиолетовымилучами поверхности колбас и мясных туш,обработка гамма-лучами раз­личныхпродуктов, в том числе готовых блюд впленках.

Дляобработки молока и соков применяютультразвук.

Кфизико-химическим методам консервированияотносятсушку, консервирование поваренной сольюи са­харом.

Сушкаоснована на подавлении деятельностимикроорганизмов и ферментов в результатеобезвоживания про­дуктов до содержанияв них влаги 8-14% и высокой концентрациисухих веществ. Сушенные продукты хорошосо­храняются, обладают большойэнергетической ценностью.

Существуетнесколько способов сушки: конвективная- нагретым до 80-120° С воздухом(сушкафруктов, ово­щей,молока, яиц); контактная - основана насоприкосновении продукта с горячейповерхностью барабана (сушка мо­лока);термоизлучением - инфракрасными лучами(сушка макаронных изделий); сублимационная- в вакуум-аппаратах(быстрозамороженных продуктов).Сублимационная сушка самая перспективная,так как она обеспечивает высокое качествосушеных продуктов: сохранение имипервоначального объема, химическогосостава и свойств. Этой сушкеподвергают мясо, рыбу, овощи, творог,готовые блюда. Разновидностью сушкиявляется вяление - медленное обезвоживаниепредварительно подсоленных продуктов(мяса, рыбы).

Консервированиесолью и сахаром основано на том, что поддействием соли и сахара в клеткахмикроорганиз­мовсоздается повышенное осмотическоедавление, клетки при этом обезвоживаютсяи погибают. Концентрация соли должнабыть не менее 10%. Консервирование сольюиспользуют в основном для сельди,лососевых рыб, шпика и ик­ры,вкусовые качества которых при посолеулучшаются. Консервирование сахаромприменяют в производстве фруктово-ягодныхкондитерских изделий, сиропов и сгущенногомолока; концентрация сахара при этомдолжна быть не менее60-65%.

Кбиохимическим методам консервированияотносятквашение (соление).

Сущностьквашения заключается в подавлениижизнедеятельности гнилостных микробовмолочной кислотой, накапливаемой впродуктах в результате сбраживаниясахара плодов и овощей молочнокислымибактериями, попав­шими с поверхностипродукта и из воздуха. Содержаниемолочной кислоты при этом достигает от0,7 до 1,8%. Ква­шениюподвергают капусту, огурцы, помидоры,арбузы, яблоки. Эти продукты притемпературе от 0 до 4° С хранятся несколькомесяцев.

Химическиеметоды консервирования основанына действии химических веществ, которыеподавляют жиз­недеятельностьмикробов. К ним относят следующие методы.

Маринование- консервирование продуктов (овощей,фруктов) уксусной кислотой концентрациейот 0,5 до 0,9%.Эти продукты хранят при температуре от0 до 4° С.

Копчениеосновано на пропитывании продуктаантисептическими (противомикробными)веществами дыма, получаемогопри неполном сгорании древесных опилок.Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильныхкамерах горя­чим(при 70-140° С) или холодным (при 40° С)способом. В настоящее время применяютэлектростатическое и без­дымное(мокрое) копчение. Электростатическоекопчение основано на осаждении наповерхности продукта частиц дымас противоположными электрическимизарядами. При бездымном копчениииспользуют коптильную жидкость, вкоторуюпогружают продукт перед термическойобработкой и сушкой. Коптильная жидкостьне содержит канцеро­генных (вредных)веществ.Сернистымгазом (SO2)обрабатывают плоды и ягоды для сохраненияих цвета до переработки.Буруи уротропин применяют для консервированияикры рыб и рыбных консервов.Бензойнуюкислоту (С6Н5СООН)концентрации 0,07% используют дляконсервирования фруктовых соков.Углекислыйгаз (СО2)подавляет жизнедеятельность плесенейи некоторых бактерий. При 10-20%-нойконцен­трации СО2в воздухе и температуре 0° С срок хранениямяса, рыбы, колбасных изделий увеличиваетсяв 2 раза по сравнениюс хранением в обычных условиях.

Сорбиновуюкислоту (С5Н7СООН)в количестве 0,02-0,2% добавляют в овощныеи фруктовые соки, компоты, сырыи маргарин для предохранения их отпорчи. Эту кислоту вводят в состав пленоки упаковочной бумаги, в кото­рыххранят продукты.

Антибиотики(низин, биомицин) используют припроизводстве консервов, для обработкисвежей рыбы, птицы. Фитонцидыгубительно действуют на микробы, ихприменяют в качестве консервирующихвеществ. Так, аллиловое масло, вырабатываемоеиз семян горчицы, используют приизготовлении маринадов.

Значениеконсервированных продуктов в организациирационального питания и формированияпродовольственных резервов

Всвязи с сезонностью производства многихпродуктов питания необходимо обеспечитьнаселение продуктами питания круглыйгод. Это достигается за счет консервированияпродовольственных товаров. Так как длясбалансированного и рациональногопитания необходимо получать всекомпоненты пищевых продуктов, которыесодержатся в скоропортящейся продукции,ее сохранение обеспечивает рациональноепитание население. Кроме того, приконсервировании многих продуктовповышается их энергетическая ценностьи питательная ценность за счет различныхдобавок. Консервирование(быстраязаморозка, сублимационная сушка и т.д.)продуктов обеспечивает сохранениепрактически неизменными определенныегруппы товаров.

28.Естественная убыль и предреализационныепотери продовольственных товаров.Факторы влияю­щиена величину этих потерь. Актируемыепотери (брак, отходы). Ликвидные инеликвидные поте­ри,их связь с рациональным использованиемтоваров

Наразличных этапах технологическогоцикла товародвижения отме­чаютсяразнообразные потери сырья, полуфабрикатов,энергоносителей, го­товой продукции,а затем и товаров. Эти потери могут бытьизмерены в на­туральном и денежномвыражении, в зависимости от чегоподразделяются на две группы — товарныеи материальные.

Товарныепотери —потери, вызванные частичной или полнойутра­той количественных и качественныххарактеристик товара в натуральномвыражении.

Товарныепотери подразделяются по виду утраченныххарактеристик товарана две подгруппы — количественные икачественные.

Количественныепотери —уменьшение массы, объема, длины и другихколичественных характеристик товаров.

Потериэтой подгруппы вызываются естественными,свойственными конкретномутовару процессами, происходящими прихранении и товарной обработке.Поэтому в ряде нормативных документових еще называют есте­ственными, а попорядку списания — нормируемыми.

Количественные,или естественные, потери относятся кнеизбежным. Их можно снизить или изменитьместо их возникновенияпутем целенаправленного регулированияфакторов внешней или внутренней средытовара, но невоз­можно исключитьполностью. Этим объясняется установлениенорм естественных потерь.

Количественныепотери в зависимости от причинвозникновения делятся на два вида —естественная убыль и предреализационныепотери.

Естественнаяубыль —количественные потери, вызываемыепроцессами, которые свойственны товарами происходятпри их транспортировании и хранении.

Причинамивозникновения естественной убыли служатследующие процессы: испарение воды илиусушка; распыл(утруска, распыление); розлив (размазывание);улетучивание веществ; впитывание жидкойфракции пищевого продукта в упаковку;дыхание (только для товаров, являющихсяживыми объектами); бой стеклянной илираздавлива­ниеполимерной тары.

Распыл(утруска, распыление) происходит за счетудаления части продукта в виде легкихпылевидных частиц приперетаривании, фасовке и взвешивании,а также вследствие прилипания частицк стенкам тары. Розлив(размазы­вание)— количественные потери жидких и вязких,мазеобразных продуктов за счет прилипаниячастиц к стенкам тары,а также к вспомогательным средствамдля перемещения товара из одного видатары в другой. Улетучиваниевеществ— количественные потери товаров засчет перехода части летучих веществ вокружающую среду. Впитыва­ниежидкой фракции продукта в упаковкухарактерно для товаров, содержащихлегкоподвижную водную или жиро­вуюфракцию, при этом не только уменьшаетсямасса, но и изменяются другие потребительскиесвойства товаров. Дыхание— биологический процесс распадаэнергетических веществ и выделенияэнергии, частично используемой дляобеспечения жизнедеятельности живыхобъектов. Бойстеклянной тарынормируется только для алкогольных,слабоалкогольных и безалкогольныхнапитков, парфюмерно-косметическихтоваров, олифы в стеклянной таре, атак­жепосуды, зеркал и т.п.

Предреализационныетоварные потери, илиотходы,вызываютпроцессы (операции), связанные сподготов­кой товаров к продаже. Этипотери бывают ликвидные (потери, которыемогут быть реализованы по более низкимценам или отправлены на промпереработку)и неликвидные (являются экземплярыпродукции с неустранимыми дефектами,т.е. признаками порчи, загнивания). Котходам относятся: удалениемалоценных частейтовара,которыемогут быть реализованы по более низкойцене или отправлены на промпереработку;отделе­ниесоставных частей товара,не обладающих его функциональнымназначением или утративших его; раскрошкато­варовпри разделении на части (рубка мяса,резка сыров, мясокопченостей и т. п.) илипри транспортировании, хране­нии,взвешивании (печенье, сухари, макароны,халва и т; п.); отделениеот основной массы товара его составныхком­понентов— воды, жиров и других (отделение бульонаот вареных колбас, пахты — от сливочногомасла, сырной сы­воротки — от сыров,обсыпки глазури — от пряников, конфет,парафина — от сырных головок и другихзащитных оболочек).

Брак– товар с выявленными устранимыми илинеустранимыми несоответствиями поодному или комплексу показателей. Бракразличают устранимый и неустранимый.Разновидностью брака с неустранимымизначительными или критическими дефектамиявляются отходы.

Вотличие от количественных качественныепотери списываютсяне по нормам, а по актам, поэтому ихназы­вают еще актируемыми.

Качественныепотери —потери, обусловленные микробиологическими,биологическими, биохимическими,химическими, физическими и физико-химическимипроцессами. Перечень этих групп процессовпроранжирован в убывающем порядке помере их значимости.

Микробиологическиепроцессы вызываютпорчу товаров, существенно снижают ихкачество, делают невоз­можнымиспользование их по назначению илиснижают надежность. Биологическиепроцессы —повреждения (процессы),вызываемые насекомыми: молью (платяной,фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущак,долгоносик и т.п.), гусеницами (плодожорки яблоневая,сливовая, ореховая), личинками (моли,проволочника, мухи сырной, шоколадной,морковной). Биохимическиепроцессы свойственныв основном пищевым продуктам, а такженепродоволь­ственнымтоварам, являющимся биологическимиобъектами (например, живые цветы иживотные). Они происходят приучастии разнообразных ферментов.Химическиепроцессы приводятк порче товаров вследствие измененийве­ществ.Физическиеи физико-химические процессы обусловленымеханическими разрушениями илидеформациями товаров.

Мерыпо предупреждению и снижению потерьподразделяются на ор­ганизационные,технологические и информационные.

Организационныемеры направленына выявление причин возник­новенияпотерь с целью их предупреждения илиснижения. Они могут но­ситьпрофилактический или текущий характер.Технологическиемеры —мерыпо учету факторов внутренней среды ирегулированию факторов внешнейсреды, позволяющие предупредить илиснизить товарные потери. Классификациявнутренних и внешних факторов, влияющихна потери, представлена на рисунке.

Информационныемеры —меры по обеспечению рабочего персона­ланеобходимой информацией о правилах,нормах и требованиях, устанавли­ваемыхнормативными и технологическимидокументами, которые позволя­ютпредупредить или снизить товарныепотери.

Источник: https://studfiles.net/preview/2482077/page:20/

Дипломная работа


страницы:   1   2   3   4   5   6

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ




ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ




Факультет __________________________

Кафедра_________________________________



ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ:

«КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ТОМАТОВ»


Студентки _____ курса группы __________

БАТЫРОВОЙ З.Б.


Руководитель _______________________________

_______________________________


Владикавказ 1999




ВВЕДЕНИЕ.


Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.

Существует множество способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов – сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации. Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами.

В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.

Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.

В предлагаемой дипломной работе поставлена цель - подобрать сорта томата отличающиеся высокими вкусовыми и технологическими качествами – консистенция, размер, цвет, устойчивость кожицы плода к растрескиванию в период стерилизации.
^

Под термином «консервное производство» подразумевается совершенно непохожие друг на друга производства, например, производства фруктовых, рыбных, овощных, мясных консервов, различия между которыми обусловлены в первую очередь неодинаковыми свойствами сырья растительного и животного происхождения. (Е.П. Широков, 1988).

Но этим укрупненённость термина «консервное производство» ещё не исчерпывается, ибо каждая из четырех указанных групп содержит очень непохожие производства. Например, во фруктово-консервном производстве изготовление фруктовых соков не имеет ничего общего с выработкой варенья, повидла, компотов. Выработка компотов характеризуется применением довольно простых операций, связанных с отделением плодоножек, резкой плодов и укладкой их в тару. В производстве соков встречаются порой сложные процессы предварительной обработки сырья с помощью пектолитических ферментов или электрического тока. Не слишком простыми являются также процессы прессования, осветления и фильтрации соков. (Б.Л. Флауменбаум, 1982).

Тоже можно сказать об овощных консервах. Нет ничего общего между производством натуральных консервов «Зелёный горошек» и овощных закусочных консервов, тем более, что в последнем имеется не один, а с десяток разных видов сырья, различающихся по технологическим особенностям. (А.Н. Самсонова, 1976).

В отдельных консервных производствах имеются, конечно, сходные черты, иначе они не назывались бы «консервными». В ряде случаев общее для многих консервных производств процессы и операции являются существенными и даже основными. К ним относятся, например, процессы предварительной тепловой обработки сырья, которые имеются практически во всех производствах консервов – из фруктов, овощей, рыбы и мяса. Общее для консервирования в целом – процессы изготовления и применения тары. И, наконец, хотя и последним по ходу технологического процесса узлом, но, вероятно, первым по значению и общим для всех консервных производств является тепловая стерилизация консервов в герметически укупоренной таре. (В.И.Рогачёв, 1978).

В процессе хранения, переработки и консервирования в сырье протекают сложные биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызывать ухудшение пищевой ценности продуктов и их порчу. Вот почему важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменениями комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. (А.В.Алпатьев, 1981).

Построение технологического процесса, тот или иной способ обработки сырья и превращения его в готовую продукцию зависят от свойств сырья, способности его изменяться в нужном направлении под влиянием различных воздействий. Иногда способ обработки определяется особенностями химического состава сырья. (А.И.Назарова, 1981).

Характерный пример влияния химического состава сырья на построение технологического процесса – способ получения томатного у других плодовых и овощных соков. В то время как яблочный и виноградный сок получают отделением на прессах клеточного сока от измельчённой мякоти, а готовая продукция представляет собой прозрачный напиток, томатный и ему подобные соки приготавливают, протирая целые, предварительно размягчённые нагреванием плоды через механическое сито. В этом случае готовая продукция имеет вид непрозрачной, мутной жидкости, она содержит около 50% плодовой мякоти. Это связано с тем, что пищевая ценность томатов и некоторых других видов растительного сырья определяется не только содержанием и гармоническими сочетанием сахаров, органических кислот, микроэлементов, полифенов, ароматических и других пищевых веществ, но и наличия каротина, являющегося провитамином А. (А.Н.Самсонова, 1983).

Часто способ обработки зависит от физических свойств сырья. Пользуясь, например, тем, что качество зелёного горошка, его сладость тесно связано с плотностью, можно произвести разделение партии сырья на сорта с помощью флотационных аппаратов, заполненных экспериментально подобранными солевыми растворами, в которых тяжелые, менее сладкие зерна тонут, а лёгкие, содержащие больше сахара и меньше крахмала, всплывают. (С.М.Ястребов, 1981).

Способ обработки диктуется и биологическими свойствами сырья. Так, например, невозможно рационально организовать хранение на консервных заводах плодов и овощей до пуска их в переработку, если не считаться с тем, что они дышат, и что нужно создать такие условия, при которых бы это дыхание протекало нормально.(П.Х.Цаболов, 1993).

Порча пищевых продуктов, в частности, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов и ферментов. Поэтому необходимо создать также условия хранения либо так видоизменить их свойства, чтобы микробы были уничтожены или не могли развиваться и чтобы ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы. (Э.С. Гореньков, 1987).

Профессором Я.Я. Никитинским была предложена классификация методов консервирования, в основу которой положены биологические свойства сырья. По этой классификации методы консервирования можно разделить на три основных группы:

  1. основанные на принципе биоза, т.е. поддержания жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета;

  2. основанные на принципе анабиоза, т.е. на замедлении, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных, химических и биологических факторов. При этом микроорганизмы всегда приводятся анабиотическое состояние. Жизненные же процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем;

  3. основанные на принципе абиоза, отсутствие жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах.

Ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах (Б.Л. Флауменбаум, 1982).

Пищевые продукты можно сохранить в течение более или менее длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами:

- физическими (применение высоких и низких температур, микро волновой энергии, ионизирующих излучений, ультрафиолетовой радиации, обеспечивающего фильтрования, обезвоживания);

- химическими (использование антисептиков и антибиотиков, добавление уксусной кислоты и спирта);

- физико-химическими (применение осматически деятельных веществ – сахара и соли в больших концентрациях);

- биохимическими (квашение, засол, мочение, спиртовое брожение). (Н.Я.Рабинер, 1970).

К процессам предварительной обработки сырья принято относить большинство технологических операций, которые предшествуют укладке сырья в консервную тару или же предваряют такой основной технологический процесс, при котором сырьё утрачивает свои характерные признаки и превращается в полуфабрикат. В соответствии с этим к предварительной обработке сырья причисляют мойку, сортировку и инспекцию, чистку, измельчение, бланширование, обжаривание. (В.Н.Стабников, 1976).

Мойка сырья часто открывает технологический процесс, иногда же она следует после сортировки и инспекции. В процессе мойки следует удалить прилипшие к сырью механические примеси (земля, песок и т.д.), а также смыть микроорганизмы. В зависимости от вида сырья и степени загрязнения для мойки применяют различные механизированные устройства. Нежные овощи и фрукты (томаты, перец, вишни, абрикосы) моют в элеваторных, вентиляторных и встряхивающих моечных машинах. Широко используются также унифицированные моечные машины марок КУМ, КУМ-1, КУВ-1 (М.С. Аминов, 1986).

Следующим технологическим процессом является инспекция. Это осмотр сырья, отбраковка непригодных по той или иной причине экземпляров (с механическими повреждениями, заплесневелые, неправильной формы, зелёные и т.п.). Нередко инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается сортировкой плодов по качеству, зрелости, окраске, размеру. Инспекцию проводят на ленточных транспортёрах, регулируя скорость движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м/с. (А.Ф. Фан-Юнг, 1980).

Для облегчения проведения последующих операций чистки, резки, тепловой обработки, укладки – плоды и овощи следует разделить на однородные по размерам партии. Этот процесс называется калибровкой. Она позволяет снизить потери и отходы в производстве и улучшить качества продукции. На консервных заводах используют калибровочные машины различных типов: барабанные, роликовые, тросовые, шнековые, валико-ленточные, дисковые. (Э.С.Гореньков, 1987).

Наиболее трудоёмкой операцией в технологическом процессе консервирования пищевых продуктов является очистка сырья. При очистке удаляют несъедобные части сырья – плодоножки плодов, чашелистики ягод, семенные камеры, кожицу. Процесс очистки сырья нередко совмещают с измельчением. Сырьё измельчают для придания ему определённой формы, лучшего использования объёма тары, облегчения последующих процессов (выпаривания, прессования).

Предварительной тепловой обработкой сырья принято называть кратковременное (5-15) мин. воздействие на сырьё горячей (80-1000С) воды, пара и горячего растительного масла. Обработку сырья горячей водой или паром называют бланкирование, обработку в горячем масле обжариванием.(Л.А. Тресвятский).

В различных технологических процессах предварительная тепловая обработка сырья преследует следующие цели: изменить объём и массу сырья, размягчить сырьё, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, гидролизовать протопектин, удалить воздух, повысить калорийность и придать сырью специфические вкусовые свойства. (В.И.Рогачёв).

Однако процесс такой тепловой обработки сырья имеет и свои отрицательные стороны. Так при бланкировании плодов сладкого перца, сливы, айвы теряется значительная часть витамина С. (П.Х.Цаболов, 1988).

В консервной промышленности используется большое разнообразие тары. Основными видами являются жестяные и стеклянные банки. Они имеют свои специфические особенности, преимущества друг перед другом, достоинства и недостатки.

Жестяная тара – лёгкая, масса её при равном объёме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары.

Жестяная тара – небьющаяся, стеклянная – разрушается при толчках, ударах, падении.

Жестяная тара нечувствительна к перепадам температуры, стеклянная тара нетермостойкая, что осложняет процессы её мойки и последующей тепловой стерилизации консервов. (Я.Ю.Локшин, 1975).

Таким образом, фасовка консервов в жестяную тару создаёт большие удобства, как для производства, так и для потребителей консервов:

- увеличивается производительность труда в консервной промышленности;

- уменьшаются транспортные расходы;

- устраняется опасность попадания осколков стекла и стеклянной пыли в продукт;

- сокращаются затраты на рабочую силу в процессах транспортировки тары, её мойки, фасовки в неё продукта, закатки, стерилизации, упаковки консервов и их транспортировки.

С другой стороны, в отличие от стеклянной тары жестяные банки подвержены внутренней и внешней коррозии, для предупреждения которой необходимо расходовать дефицитное олово и дорогостоящие лаки, эмали и краски. Стеклянная тара к тому же многооборотна, повторное же использование жестяной тары невозможно. (А.Т.Марх, 1973).

Помимо жестяной и стеклянной тары в консервном производстве используется также деревянная тара (бочки и ящики), полимерная, картонная. Эти виды тары применяются для фасовки не стерилизуемой продукции.

Например, в деревянные бочки фасуют плодовые и овощные соления, маринады, в деревянные ящики – сушёные плоды и овощи, цукаты, повидло, в картонные коробки – замороженную продукцию. (Е.П.Широков, 1988).

Перед поступлением на фасовку консервная тара должна быть тщательно осмотрена и подвергнута санитарной обработке для удаления загрязнении и обеззараживания микроорганизмов. При осмотре необходимо удалить дефектные банки. Далее жестяную тару выборочно проверяют на герметичность, а затем шприцуют горячей водой и острым паром и подают на наполнение. (А.Н.Мальский, 1978).

Стеклянные банки после осмотра моют на автоматических или полуавтоматических моечных машинах. Мойка банок ручным способом в ваннах разрешается в виде исключения.

Поступающие на фасовку банки должны удовлетворять требованиям, устанавливающим не только физическую чистоту, но и бактериальную. В частности процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов с внутренней поверхности тары не менее чем на 99% вымытых банок. (А.Н.Самсонова и др., 1983).

Фасуют консервы машинным способом или вручную. При фасовке следят за соблюдением установленной массы нетто и соотношением компонентов консервов, ориентируясь на действующие республиканские прейскуранты. (Г.Д.Кавецкий, 1970).

Наполненные банки передают на герметизацию или сначала на эксгаустирование.

Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из банки с продуктом перед её герметизацией.

Наличие воздуха в герметизированной банке может привести только к отрицательным последствиям. Во-первых, в присутствии воздуха при последующей высокотемпературной обработке во время стерилизации разрушаются некоторые биологически активные вещества продукта, такие, например, как аскорбиновая кислота.

Во-вторых, наличие кислорода воздуха в банке может вызвать коррозию металлической тары в процессе стерилизации и хранения консервов. (М.Я.Дикис, 1973).

Для эффективного удаления воздуха из банок перед закаткой пользуются вакуум-закаточными машинами при герметизации предварительно подогретых банок. После укупорки банки немедленно подают на стерилизацию..(Н.Н.Липатов, 1973).

Тепловая обработка осуществляется в общих чертах следующим образом. Консервные банки загружают в стерилизационный аппарат, в котором постепенно повышают температуру, доводя её до определённого уровня. Нужную температуру поддерживают в течение некоторого времени, затем её постепенно понижают, после чего пастеризованные банки выгружают из аппарата (Л.А.Тресвятский, 1991).

Основными параметрами, характеризующими процесс стерилизации, являются температура, которую нужно поднять и поддержать в стерилизационном аппарате, и время, в течение которого консервы подвергаются нагреванию. Эти два параметра можно назвать микробиологическими, поскольку именно ими определяется гибель микроорганизмов. Несоблюдение этих параметров приводит к возникновению различных видов биологического брака консервов (газообразование с бомбажом – т.е. вздутие крышек, скисание, плесневение), обнаруживаемых, как правило, через несколько дней, а иногда и недель после стерилизации.(В.И.Рогачёв, 1972).

В зависимости от того, при какой температуре проводится стерилизация, какое создается в банке давление и какая именно консервная тара применяется, консервы стерилизуют либо в открытых аппаратах под атмосферным давлением, либо в закрытых – с применением избыточного давления. (С.М.Ястребов,1981).

Наиболее универсальным стерилизационным аппаратом, позволяющим осуществлять тепловой процесс в любых условиях, под атмосферным и избыточным давлением, с использованием в качестве греющей среды пара или воды, пригодным для стерилизации консервов в жестяной, стеклянной, полимерной таре любых размеров, является периодически действующий вертикальный автоклав марки АВ-2 (двусетчатый) или АВ-4 (четырехсетчатый). После завершения процесса стерилизации и охлаждения банок проводят маркировку.

Металлические и стеклянные банки маркируют: выштамповыванием знаков на дне крышки – металлические, стеклянные – наложением штемпеля на этикетку или её компостированием. Маркировка в шифрованном виде несет информацию о заводе изготовителе, виде консервов, годе, месяце и дате изготовления и о смене, на которой консервы были изготовлены.

Готовую продукцию после маркировки направляют на склад, где выдерживают 10-12 дней. В процессе хранения на складе можно обнаружить при осмотре колонн дефектные банки.

Нормальными по внешнему виду считаются, прежде всего, такие банки, которые не изменяли своей формы. Концы их плоские или выгнутые. Если на один из концов металлической тары нажать пальцем, то другой при этом должен остаться плоским.

Нормальный внешний вид продуктов в стеклянной таре включает характеристику жидкой части таких консервов, как, например, натуральные овощные или компоты, которая должна быть без осадка, не должно быть также осадка на границе «зеркала» продукта с тарой.

В том случае, если консервы были недостаточно пастеризованы или банки были негерметично укупорены, в консервных продуктах начинается активное развитие микроорганизмов, с образованием газообразных продуктов жизнедеятельности: водорода, диоксида углерода, аммиака, сероводорода. В результате давление в таких банках повышается, и крышки их вспучиваются (бомбаж). Бомбажная банка вздута постоянно, причем вспучивание не устраняется при нажатии пальцем. Бомбажные банки отбраковывают и уничтожают.

К браку консервов, фасованных в стеклянную тару, относятся банки с видимыми через стекло признаками микробиологической порчи – пленкой плесени на поверхности продукта, пузырьками брожения, осадком, не свойственным нормальным консервам и т.п.

Такие консервы необходимо отбраковывать, а также консервы с видимыми невооружённым глазом признаками негерметичности. (Э.С.Гореньков, 1987).

Консервные заводы перерабатывают 45-60% выращенного урожая плодов и овощей, т.к. это витаминная продукция относится к скоропортящейся, а потребность в ней – в течение всего года.

Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, необходимых организму человека для обмена веществ. Питательная ценность овощей невелика, однако в суточном рационе здорового человека по данным института питания АМН на долю овощей должно приходиться 15-20% заключающейся в пище энергии. Поэтому снабжение ими населения в течение всего года считается важной народнохозяйственной задачей, и решается она, в основном, путём хранения и переработки.

Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Кроме того, томат является компонентом многих рыбных и овощных консервов. Такое широкое распространение объясняется тем, что зрелые плоды томата обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Они богаты витаминами В, С, РР и каротином (провитамин А), содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг. (В.С.Дьяченко, 1979).

Плод томатов – сочная ягода, имеющая два или более семенных гнезда, называемых камерами. По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания. Один и тот же сорт, выращенный в различных условиях, может иметь мало- или многокамерные плоды.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами. (В.А.Брызгалов, 1983).

В настоящее время селекционерами выведены до 100 различных сортов томата, но в перерабатывающей промышленности при разработке технологических инструкций и стандартов на разные виды продукции учитывают прежде всего рекомендованные хозяйственно-ботанические сорта. При этом часто приходится вносить поправки, продиктованные изменениями в технологии производства той или другой продукции, пользующейся наибольшим спросом у потребителей.(П.Х.Цаболов, 1993). Например, для производства наиболее распространённой продукции – томатной пасты или пюре, одним из важных показателей является содержание в плодах растворимых сухих веществ, сформировавшихся ещё до уборки (А.Ф. Наместников, 1983). Форма плодов, их размер, содержание семян и семенных камер при производстве концентрированных томатопродуктов менее важно. Однако при выработке консервов из целых плодов эти качества, а так же толщина кожицы приобретают первостепенное значение. (Е.Я.Глущенко, А.И. Стрекалова, 1986).

Другая, немаловажная для консервной промышленности особенность сортов томата – устойчивость к различным механическим воздействиям при уборке и транспортировке, которыми обладают не все сорта. (С.Ф.Гавриш, С.М. Галкина, 1990).

За последние годы возникла проблема избыточного накопления в томатах нитратов, оказывающих вредное влияние на здоровье человека при потреблении не только свежей, но и переработанной продукции. Поэтому Всемирной организацией здоровья установлена ПДК (предельно допустимая концентрация) для томатов 150 мг/кг сырой массы. В нашей стране также действуют «Допустимые уровни содержания нитратов в растительных продуктах». Однако известно, что хорошая обеспеченность почв доступным азотом, достаточно высокий уровень содержания нитратного азота в почве и растениях – основа для получения весомых урожаев. Без азотных удобрений урожайность овощных культур снижается на 25-35%. Возникает противоречие между продуктивностью и качеством овощей, которое можно преодолеть.

Накопление нитратов в овощах в значительной степени зависит от биологических, агротехнических и экологических факторов, многими из которых можно управлять. Важнейшее значение имеют сбалансированность по питательным элементам, более широкое использование органических удобрений, регулирование густоты стояния растений, орошение, известкование. (Н.М.Глунцов, 1990, С.Ф.Ващенко, 1982, П.Х.Цаболов, 1990).

Из сказанного выше следует, что для производства качественной продукции, консервная промышленность, должна получать плоды и овощи, отвечающие требованиям стандартов и технологических инструкций, для производства которых они предназначены.

Ассортимент консервной продукции вырабатываемой из плодов томата очень широк. Их консервируют как целыми плодами, так и в виде концентрированных продуктов (пюре, паста).

Томаты натуральные целые изготавливаются из зрелых томатов, очищенных или неочищенных от кожицы, с добавлением зелени пряных растений или без неё, залитых протёртой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной или лимонной кислоты.

К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Они получаются путём уваривания протёртой томатной массы. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12,15 и 20, в томатной пасте – 25, 30, 35 и 40%. Основным видов является 30%-ая томатная паста. Выпускается также томатная паста, солённая с содержанием сухих веществ 27, 32, 37%.

Кроме этого обычные сорта томата можно хранить в свежем виде до 6-8 дней.

По данным Цаболова П.Х., (1993) за последние годы отечественными селекционерами созданы сорта томата, отличающиеся хорошей лёжкостью плодов – Василиса, Чёрный айсберг, Тортила. Изучение автором лёжкости зрелых и молочной спелости томатов показало, что при обычных условиях (температура 18-200 С, относительная влажность воздуха 70-75%) зрелые плоды указанных сортов способны сохранять свои товарные качества 23-25 дней, а молочной спелости – 30-32 дня. Выращивание таких сортов позволяет продлить потребление свежей продукции до глубокой осени в центральных областях и до зимы в южных регионах.
^

2.1. Общая характеристика хозяйства.

ОПХ «Михайловское» расположено в селе Михайловское Пригородного района РСО – Алания. Административно – хозяйственный центр расположен в 16 км от республиканского центра г. Владикавказа – пункта сдачи молока и мяса.

Землепользование хозяйства состоит из двух участков общей площадью 3163 га, в том числе приемный 826,4 га и в горах Пригородного района в Даргавском ущелье 2350,2 га. Производственные объекты имеют хорошо развитую внутрихозяйственную дорожную сеть с асфальтовым покрытием.

Производственное направление ОПХ «Михайловское» – селекционно-семеноводческое, что обусловлено хорошими климатическими условиями для производства семян различных сельскохозяйственных культур региона РФ и Северного Кавказа. Наряду с основным производственным направлением хозяйство специализируется на племенном животноводстве.

Общая земельная площадь ОПХ «Михайловское» составляет 3163 га, из них пашни 720 га или 83,9%. Многолетние насаждения и прочие земли составляют соответственно 290 и 249 га. Значительное место в структуре землепользования ОПХ «Михайловское» отводится пастбищам – 1061 га и сенокосам – 790 га, расположенных в горных районах республики, и являющихся значительным резервом развития животноводства (табл. 1).

Основным средством производства и труда в сельском хозяйстве является земля. Земельные ресурсы занимают особое место среди вещественных элементов сельскохозяйственного производства и являются первой предпосылкой и естественной основой создания материальных благ.

Планомерное и рациональное использование земли имеет большое значение не только в экономике сельского хозяйства, но и страны.

Таблица 1.

Экспликация земель ОПХ «Михайловское».

^

Площадь


%

Общая земельная площадь

3163

100

Пашни

720

22,8

Многолетние насаждения

290

9,2

Сенокосы

790

24,9

Пастбища

1061

33,4

Приусадебные земли

53

1,8

Прочие земли

249

7,9

Плодородную землю нельзя отдавать под постройки, везде, где это возможно необходимо возрождать плодородные земли, правильно проводить мелиоративные работы и с учётом местных особенностей выбирать способы обработки почвы, недопуская их разрушения.

Эффективность использования сельскохозяйственных угодий отражается на конечных результатах производства и способности хозяйства наиболее полно использовать имеющиеся природные условия.

Структура посевных площадей является одним из показателей уровня развития сельскохозяйственного производства и его специализации.

Структура посевных площадей характеризует специализацию севооборотов, которые в первую очередь обуславливают (из-за неравномерности полей) динамику площадей под сельскохозяйственными культурами.

В целом изменения в структуре посевных площадей хозяйства, как видно из приведенной таблицы 2 незначительны. Однако наблюдается уменьшение посевных площадей под кормовыми культурами, что объясняется снижением численности поголовья скота. При этом посевные площади остаются неизменными под озимыми, картофелем и несколько возрастают под яровыми культурами (таблица 2).

^

Культуры


1996

1997

1998




га

%

га

%

га

%

Зерновые и зернобобовые - всего


178


27,3


220


33,8


205


33,6
^
130

20,0

137

21,0

130

21,3

Из них: пшеница

80

12,3

87

13,3

80

13,1

ячмень

50

7,7

50

7,7

50

7,7
^
48

7,4

83

12,9

75

11,6

В т.ч.: кукуруза

43

6,7

78

12,1

70

10,9

соя

5

0,8

5

0,8

5

0,8
^
87

13,5

80

12,4

84

13

^

16

2,5

16

2,5

7

1,1

В т.ч.: огурцы

2

0,3

2

0,3

2

0,3

помидоры

2

0,3

2

0,3

2

0,3

семенники

4

0,6

6

0,9

3

0,5
^
363

56,4

329

51,1

313

48,6

В т.ч.: корнеплоды

10

1,5

10

1,5

12

1,9
^
100

15,5

100

15,5

120

18,6
^
103

16

103

16

76

11,8

из них: на зелёный корм

76

11,8

70

10,9

76

11,8

на сено

27

4,2

33

5,1

-

-

^

159

24,7

116

18

105

16,3

на зелёный корм

100

15,5

85

13,2

71

11

на сено

59

9,2

31

4,8

34

5,3
^
644

100

645

100

609

100


Такой подбор сельскохозяйственных культур удовлетворяет сложившуюся специализацию, одним из показателей которой является структура товарной продукции.

Из таблицы 3, приведённой ниже, видно, что продукция растениеводства составляет более 2/3 от всей продукции, производимой в ОПХ «Михайловское», к узкоспециализированному хозяйству с одной главной отраслью – растениеводства и одной дополнительной – животноводство. При этом основной продукцией отрасли растениеводства является производство картофеля и зерна, где их удельный вес в структуре товарной продукции составляет 54,6 – 64,2% и 10,2 – 16,8% соответственно.

^

Продукция

1996

1997

1998




Тыс.руб.

%

Тыс.руб.

%

Тыс.руб.

%

Продукция растениеводства всего


15175


80,2


49437


78,2


420278


80,7

в т.ч.:



















зерно

1930

10,22

11400

16,8

83012

15,9

картофель

12160

64,2

36838

54,6

316364

60,6

овощи

88

0,5

1190

1,8

7303

1,4

Продукция животноводства всего

в т.ч.:

молоко

мясо свинины

мясо КРС


3758


2980

171

605


19,8


15,7

0,9

3,2


18081


14644

241

3339


26,8


21,6

0,4

4,8


101182


80334

1275

10019


19,3


19,4

0,3

1,9

Всего по хозяйству

18993

100

67518

100

521460

100



^


Культура

1996

1997

1998




Урож-сть,ц/га

Вал. сбор, ц

^

Вал. сбор, ц

Урож-сть,ц/га

Вал. сбор, ц

^

34,6

2768

30

2610

31

2480

^

36,2

1810

30

1500

35,9

1795

^

28,9

9847

26,7

20826

-

-

Соя

14,5

72,5

10

50

24,4

122

Картофель

109,1

3491,7

200

16000

216

18144

Огурцы

45

90

50

100

54

108

Помидоры

45

80

50

100

79

98

^

324

3240

500

5000

474,3

5211,6

^

216

23400

250

25000

235

282000

Многолет.травы

клевер на зел. корм

на сено


216

33,4


16416

901,8


280

40


19600

1320


234,3

-


17806,8

-

^

На зел. корм

на сено


178,6

28,5


17860

1681,5


180

30


15300

930


163,4

25,3


11601,4

860,2



^

Своеобразие ландшафту придают природные условия, природные условия, из которых на сельскохозяйственное производство, его сущность, специфику и конечный результат огромное влияние оказывают климатические и почвенные условия.

ОПХ «Михайловское» расположено в лесостепной зоне, которая в условиях РСО-Алания по вертикальной зональности считается третьей и характеризуется умеренным увлажнением. Средний коэффициент увлажнения составляет 0,56, а годовая испаряемость 969 мм.

Климат лесостепной зоны мягкий, зима бывает умеренно-холодной, наблюдаются оттепели. Среднесуточная температура в этот период года колеблется от –2,80 до –5,30 С.

Самым холодным месяцем является январь (таблица 5). Продолжительность устойчивого снежного покрова составляет 60-80 дней, мощность которого составляет более 15 см. Он появляется в конце ноября – начале декабря, а окончательный его сход наблюдается в третьей декаде марта.

Весна короткая, прохладная и влажная. Устойчивый переход температуры через 00С наблюдается в первой декаде марта. Во второй декаде почва приобретает физическую спелость и можно приступать к севу яровых культур. Однако устойчивая погода, позволяющая проводить весенние полевые работы, совпадает со второй половиной апреля.

Лето умеренно-жаркое и продолжительное. Самый жаркий месяц июль (таблица 5). Температура воздуха в отдельные дни достигает 380С, а среднесуточная температура воздуха в этот период года составляет 20-250С. (табл. 5).

Осень тёплая, сухая. В середине октября отмечается переход температуры воздуха через 150С, в сторону понижения и уже через месяц (середине октября) составляет 100С. Первые заморозки наблюдается в конце ноября, начале декабря.

Безморозный период составляет 240-260 дней, что благоприятно сказывается на продолжительности вегетации яровых и озимых.

Так вегетационный период для озимых со среднесуточной температурой более +50С составляет 190-210 дней, для яровых со среднесуточной температурой более +100С 160-170 дней. Сумма активных температур за вегетационный период в этой зоне составляет 3000-32000С. Описанный выше температурный режим при наличии достаточного количества влаги позволяет успешно возделывать промежуточные культуры.

Сумма атмосферных осадков в этой зоне по многолетним данным составляет 670 мм. (табл.6).

Как видно из данных таблицы 6 распределение осадков крайне неравномерно по годам, месяцам, и сезонам в течение года. Несмотря на довольно большое количество выпадающих осадков, здесь могут наблюдаться засушливые годы и дни, продолжительность которых может достигать 50-60 дней за вегетационный период. Наибольшее количество осадков приходится на теплый период – апрель–октябрь и составляет 75-85% от годовой нормы. Это благоприятно сказывается на росте и развитие сельскохозяйственных культур. В летние месяцы осадки чаще всего выпадают в виде ливневых дождей, сопровождающихся грозами, а иногда и градом, что отрицательно сказывается на урожаях сельскохозяйственных культур.

Благоприятное воздействие на рост и развитие растений оказывает относительная влажность воздуха, изменение которой объясняется разным соотношением между температурой воздуха и осадками (табл.7).

Относительная влажность воздуха в течение вегетации подвержена колебаниям, как в течение суток, так и в течение месяца и доходит иногда до 30%, что отрицательно сказывается на растениях, вызывая отрицательные физиологические изменения.

В целом совокупность погодных условий благоприятна для возделывания большого разнообразия сельскохозяйственных культур. Эти условия в данной зоне позволяют получать два урожая в год, тем самым более продуктивно использовать факторы жизни растений.

Почвы ОПХ «Михайловское» представлены выщелоченными чернозёмами, которые в РСО-Алании занимают Терско-Комбилеевскую и Силманукскую возвышенности. Почвообразующими породами этих почв являются карбонатные лесовидные суглинки и глины.

На территории ОПХ «Михайловское» выделено три почвенных разновидности:

1. Чернозём выщелоченный мощный, с мощностью гумусового горизонта 70-90см, средне- и тяжелосуглинистые подстилаемые галечники с глубины 100 см и глубже.

2. Чернозём выщелоченный среднемощный среднегумусный, с мощностью гумусового горизонта 50-60 см, средне- и тяжелосуглинистые с примесью хряща и гальки, подстилаемые галечником 70 см и глубже.

3. Чернозём выщелоченный неполноразвитый, маломощный среднесуглинистый, слабо каменистый с мощностью гумусового горизонта 30-40 см.

Таким образом, почвенные условия благоприятно для возделывания сельскохозяйственных культур и в сочетании с атмосферным увлажнением и удобрением способны обеспечить их необходимыми элементами питания.


^

(метеостанция «Михайловское»).

Год

Месяц


За год




I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII





^



-4,1


-3,0


2,1


8,2


14,2


18,6


20,1


19,6


14,7


9,4


3,1


-1,6


8,4


1996



-4,1


-3,0


2,1


8,2


14,2


18,6


20,1


19,6


14,7


9,4


3,1


-1,6


8,4


1997



-6,1


-4,3


2,1


5,1


12,4


14,6


19,5


20,1


14,3


8,9


3,2


-3,6


8,4


1998



-4,3


-3,2


-2,2


9,8


16,8


21,4


24,8


23,6


17,6


10,9


3,4


-1,4


10,1


Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4   5   6

Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:

наверх

Источник: http://rudocs.exdat.com/docs/index-219659.html

Содержание


1.Введение

.Виноградные вина- товароведческая характеристика

. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранение вин

.Таможенная экспертиза вина

.1 Органолептическая оценка вина

.2 Лабораторное исследование вина

. Болезни, дефекты и недостатки вин

.заключение

.Список литературы



1.ВВЕДЕНИЕ


Данная курсовая работа посвящена теме «Виноградные вина. Классификация, ассортимент, экспертиза, хранение». В этой работе я опишу сами вина( их классификацию и характеристику), требования к качеству, хранению, упаковке и маркировке вин, методы проведения таможенной экспертизы, болезни и дефекты вин.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что виноградные вина являются одним из наиболее популярных видов алкогольной продукции на российском рынке. Поэтому необходимо знать и понимать, как правильно хранить и проводить экспертизу данных вин.

Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики виноградных вин и описание методов экспертизы качества виноградных вин.

Задачи: 1)изучение классификации вин,

)факторов, формирующих и сохраняющих качество,

)изучение ассортимента, возможных дефектов, фальсификации,

)описание методов экспертизы качества виноградных вин.

Объект исследования виноградные вина. Предметом являются свойства, показатели качества вин, возможные дефекты и болезни, методы экспертиз.



2.ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА


Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.


Источник: http://docus.me/d/1038972/
.


8.ОХРАНА ПРИРОДЫ.

Чего дипломной: Дипломная работа по хранению плодов и овощей

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ СПЛОЧЕННОСТИ МЛАДШИХ ШКОЛЬНИКОВ
Дипломная работа по хранению плодов и овощей
ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ ПО ПАРИКМАХЕРСКОМУ ДЕЛУ С ЗАКЛЮЧЕНИЕМ
КАК СДЕЛАТЬ ОБЗОР ИСТОЧНИКОВ В

Содержание

 

Введение

.Общие сведения о культуре яблони8

.1Свойства яблок

.Химический состав

Основная часть

Введение

.Технология хранения яблок в регулируемой газовой среде (РГС)

.1Оборудование для хранения в регулируемой атмосфере

.Расчет количества продукции, подлежащей хранению

.Урожайность и качество продукции

.1Урожайность некоторых сортов яблок

.2Факторы, влияющие на качество продукции

.3Требования ГОСТ

.Условия съёма плодов и закладки на хранение

.Особенности культуры как объекта хранения

.Хранилища для плодоовощной продукции

.1Стационарные хранилища

.2Подготовка хранилищ к сезону хранения

.3Расчёт по размещению продукции в холодильной камере

.4Расчёт средств механизации при хранении в холодильнике

.Режимы хранения яблок в РГС

.Контроль режимов и состояния продукции при хранении

Заключение

Список используемой литературы

Содержание

Приложение

 

Введение

 

В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения, и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетровские времена, например, на Руси употребляли в основном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а использовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассирования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины. Но блины были праздничной едой.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы.

Плоды и овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы Дипломная работа по хранению плодов и овощей, провитамина А - каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов - сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

Замечательным свойством овощей и фруктов является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами и фруктами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных управление организацией транспортной системы дипломная работа винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи и фрукты не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы на тему роль семьи в воспитании дошкольников каждый день во все времена года.

В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма простудным инфекционным слайды для презентации дипломной работы пример Дневная норма заполнение титульного листа для дипломной работы овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом цель написания дипломной работы по бухгалтерскому учету овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения на тему сестринский уход в хирургии пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 по методике экологического образование дошкольников которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиграмма каротина - провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Особое место овощи и фрукты должны заним�

sИсточник: https://www.studsell.com/view/181006/

Образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Белгородского Примеры аннотаций к дипломной работе по филологии Потребительской Кооперации»

Липецкий кооперативный институт (филиал) БУПК

Товароведение и экспертиза товаров

Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей

Студентка

Галина Елена Александровна

Гр. ТЭТ 32

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика свежих овощей

1.1 Тенденция развития рынка овощей

1.2 Потребительские свойства овощей

1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей

1.4 Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей

1.5 Качество и безопасность заготовляемых овощей

1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей

      1. Упаковка и транспортирование

1.6.2 Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

2. Экспертиза качества, хранение и реализация овощей ООО «Южный»

2.1 Организационно экономическая характеристика ООО «Южный»

2.2 Анализ структуры ассортимента овощей, реализуемых в ООО «Южный»

2.3 Экспертиза качества овощей

2.4 Оценка конкурентоспособности овощей, реализуемых в ООО «Южный»

3. Направления совершенствования ассортимента и качества овощей, реализуемых в ООО «Южный»

3.1 Пути расширения ассортимента овощей

3.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

Объект исследования дипломной работы ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка».

Предмет исследования дипломной работы ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.

Целью дипломной работы является исследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности свежих овощей.

Из задач работы можно отметить следующие:

- Рассмотреть состояние и тенденции развития рынка свежих овощей;

- Охарактеризовать современный ассортимент свежих овощей;

- Определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество продукции;

- Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;

- Рассмотреть конкурентоспособность свежих овощей;

- Изучить организационно экономическую характеристику ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

- Провести анализ ассортимента свежих овощей и проблемы его формирования в ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

- Провести экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей;

- Наметить пути расширения ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности свежих овощей.

В первом разделе курсовой работы рассмотрены теоретические аспекты, касающиеся качества, ассортимента свежих овощей. Рассмотрено состояние и тенденции развития рынка свежих овощей в России.

Второй раздел работы содержит организационно экономическую характеристику предприятия, анализ ассортимента, экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей.

В третьей главе предложены направления совершенствования ассортимента и качества, пути повышения конкурентоспособности свежих овощей.

При написании работы использованы труды отечественных авторов, материалы периодической печати, материалы внутренней отчетности магазина.

Структура работы соответствует целям и задачам. Дипломная работа состоит из введения, трех взаимосвязанных частей, заключения, списка использованных источников и приложений. Дипломная работа изложена на 87 страницах машинного текста имеет 12 таблиц и 2 приложения.

1. Товароведная характеристика свежих овощей

1.1 Тенденция развития рынка овощей

Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют темы роль медицинской сестры в профилактических мероприятиях здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека бухгалтерский учет и аудит материалов питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

Современный объем производства овощей не удовлетворяет растущих потребностей населения страны. По научно обоснованным нормам питания на душу населения должно приходиться 150-160кг. овощей, а потребление курсовая или дипломная работа по мороженому составляет около 70кг, а по отдельным регионам еще меньше. Даже от норм, предусмотренных в минимальной потребительской корзине, овощей потребляется лишь около 75 %.

С развалом СССР разрушилась централизованная система импорта, система закупок продукции у отечественных производителей и ее распределение. Ярко выраженное расслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, что для наиболее обеспеченных покупателей (по крайней мере в крупных городах) нынешнее изобилие плодов и овощей приблизило к их потребительский уровень к западным. В тоже время большая часть российских граждан вынуждена отказывать себе в приобретении природных витаминов вследствие низкой платежеспособности.

Тенденции развития потребительского рынка овощей носят стабильный характер. Ситуация на данном рынке 2007 году была аналогичной той, что сложилась в 2006 году. Производство овощей сохранилось на уровне 2006 года. Достигнуто это было, я думаю, за счет роста производства в личных подсобных хозяйствах населения. В хозяйствах населения используется преимущественно труд членов семьи, включая подростков и пенсионеров. Для многих личное хозяйство стало совершенствование оценки персонала в организации дипломная работа приложения труда.

Не менее важным стимулирующим фактором роста объема производства в личных подсобных хозяйствах населения является и то, что здесь товаропроизводители сами устанавливают цены реализации своей продукции, и сами определяют рынок ее сбыта и время реализации. Хозяйства населения, как правило, имеют хорошие условия хранения овощей, и потери их здесь незначительны. Кроме того, большую часть овощей владельцы личных подсобных хозяйств реализуют в консервированном виде. В целом продукция, реализуемая хозяйствами населения, отличается высоким качеством, конкурентоспособностью и, несмотря на большую трудоемкость, обеспечивает довольно высокий уровень рентабельности производства.

И еще одно очень важное обстоятельство, способствующее росту объема производства и реализации овощей хозяйствами населения. Это - действующая система налогообложения. Выручка мелких производителей от реализации продуктов питания сейчас не облагается налогами. Торгующие овощами на рынке выплачивают незначительные средства только за место и пользование рыночным инвентарем.

Рынок внес коррективы не только в структуру распределения производства овощей по категориям хозяйств, но и в структуру распределения продукции по каналам реализации. Развитие рыночных отношений на селе характеризуется постепенной переориентацией сельскохозяйственных предприятий с реализации продукции заготорганизациям на другие каналы сбыта. На рынках, через собственную торговую сеть, предприятия общественного питания, по бартеру, на аукционах.

Новой тенденцией является рост объемов реализации овощей в 2007 году за счет ранних культур.

Потребление овощей находится примерно на одном уровне в течение последних нескольких лет. В 2007году оно увеличилось, по сравнению с 2006годом, так как оптовые и розничные цены на овощи имеют тенденцию к снижению относительно предшествующего года, несмотря на резкий рост цен, начиная с августа практически по всем другим видам продовольственных товаров.

В 2007году уровень рентабельности производства овощей повысился, хотя налицо ухудшение экономических показателей отрасли в предшествующие годы. В последние время в России овощеводство из высокорентабельной отрасли сельского хозяйства для чего нужен механизированный пункт текущего отцепочного ремонта вагонов в малоприбыльную отрасль.

Прослеживая тенденции развития рынка овощей, можно предположить, что значительного роста закупочных цен в текущем году не произойдет. Возможно увеличение их в отдельных регионах. Например, правительство как писать речь к дипломной работе планирует увеличить закупки овощей в Московской области, что, возможно, повлечет за собой рост цен реализации примерно на 10%. Если в других регионах также найдут возможность увеличить объемы закупок овощей, то цены могут повыситься и там.

В 2007 году розничные цены на овощи поднялись по отношению к 2006году по всем их видам. Можно предположить, что закономерность колебания розничных цен на овощи пока не измениться.

При дальнейшем росте цен на основные на тему пенсионное обеспечение военнослужащих и членов их семей питания, население стремиться заготовить как можно больше дешевых овощей на зиму. Если при сложившихся низких ценах на капусту, морковь, свеклу, лук заложить их на хранение в больших объемах, чем в 2007 году, можно было, несмотря на договор дарения дипломная работа по гражданскому праву, сохранить оптовые и розничные цены на них в период межсезонья на более низком уровне, чем на остальные продукты питания. Это позволило бы обеспечить овощами население с низким прожиточным уровнем.

Поступление других овощей (помидоры, огурцы, баклажаны, лук репчатый, чеснок, зеленые культуры) могут обеспечивать в осенне-зимний период года тепличные комбинаты или импорт из других стран. Затраты на производство овощей защищенного грунта увеличатся с ростом общего уровня инфляции. Снижение спроса на госты по оформлению дипломных работ 2017 в ворде овощи и рост цен на них может отрицательно повлиять на экономико-финансовое положение предприятий защищенного грунта, что приведет к дальнейшему росту убыточности этих хозяйств, что, возможно, приведет к увеличению объема импорта в дальнейшем. Однообразный ассортимент овощей собственного производства не может составить достаточную конкуренцию на рынке дипломная работа кредитные операции коммерческих банков на современном этапе, что также будет способствовать дальнейшему росту их импорта.

Чтобы стабилизировать овощной рынок и защитить потребителей и курсовая работа экономическая и социальная география овощей, необходимо решить следующие вопросы:

  • Усилить регулирование развития овощеводства в рамках рыночных отношений на основе государственной экономической поддержки производителей продукции через систему субсидирования, льготного кредитования и приоритетного материально-технического обеспечения.
  • Признать, что в сложившихся условиях основой устойчивого производства и снабжения населения овощами по-прежнему остаются специализированные хозяйства.
  • Сохранить и углубить зональную специализацию в овощеводстве. Восстановить тесные организационные связи специализированных зон и хозяйств с непосредственными потребителями овощной продукции.
  • Решить проблему создания и промышленного производства комплекса технических средств, в конструкторская часть разработка тормозного стенда числе малогабаритной техники, емкостей для хранения, малых цехов переработки для фермерских хозяйств, специализирующихся на производстве овощей.

Это первоочередные меры. Они направлены на стабилизацию овощеводства в государственном секторе и элемент научной новизны в дипломной работе поддержку и развитие фермерских хозяйств, выращивающих овощи.

1.2 Потребительские дипломная работа по хранению плодов и овощей овощей

Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Физиологическая потребность человека в овощах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты темы дипломных работ по организации воспитательной деятельности для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

Добавление овощей к мясу, рыбе и другим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс пищеварения. Велико их значение в как создавать презентацию в дипломной работе питании.

К важным физиологическим свойствам овощей следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной дипломная работа по хранению плодов и овощей микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, схема проведения исследования в дипломной работе в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке 13 % и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара.

Сахара. В овощах сахара представлены в трех видах глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество сахаров содержится в моркови (7,0 %), свекле (9,0 %), арбузах (8,7 %) и дынях (9,0 %). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка широко представлена в овощах (12 %). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете готовая рецензия на дипломную работу по психологии научных представлений клетчатка овощей рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества. В овощах пектиновые вещества представлены в виде протопектина плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды богаче пектином, чем сырые.

Содержание пектина в овощах и плодах (г на 100 г съедобной части продукта):

Редис 10,3-10,9

Свекла 4,8-7,2

Морковь 2,4-4,8

Минеральные элементы. Овощи богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

Высоким содержанием калия отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железом богаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови.

Железо овощей хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты дипломная работа по хранению плодов и овощей поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.

Важнейшим из витаминов, содержащихся в овощах, является витамин С. Обеспечение организма витамином С происходит в основном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов картофеля, капусты, огородной зелени, лука и др.

Свежие овощи отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Так, в 100 г картофеля непосредственно после сбора содержится 25 мг витамина С, а зимой всего около 10 мг. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.

Овощи снабжают рецензия на дипломный проект по технологии машиностроения образец витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно овощами, является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников. Много каротина содержится в моркови (9 мг на 100 г продукта). Это количество превышает суточную норму аннотация к дипломной работе управление персоналом для человека. Дипломная работа на тему снижение затрат на производство продукции содержание каротина в помидорах, луке, зеленом горошке и других растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.

В овощах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее дипломная работа по хранению плодов и овощей удовлетворить потребность организма в витаминах.

Витамин А (каротин). Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. В сочетании с зеленым веществом хлорофиллом, оранжевый цвет дипломная работа тему роль игры в обучении младших школьников менее заметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудам инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабость организма.

Витамин В1 (тиамин). Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усваиваемость углеводов. Суточная потребность в нем 23 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.

Витамин В2 (рибофлавин). Им богаты зеленый горошек, лук, шпинат. Потребность организма 2 мг в день. Этот витамин также укрепляет нервную систему и улучшает усваиваемость пищи. Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболевания кожи.

Органические кислоты. Важнейшая составная часть некоторых овощей (томаты, щавель и др.) органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в что писать в выводах по главам в дипломной работе процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в объект и предмет в дипломных работах значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

Органические кислоты представлены дипломная работа по хранению плодов и овощей овощах большом разнообразии. Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто в пищевом рационе ограничиваются овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината 320 мг, ревеня 240 мг. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является такой повседневно потребляемый продукт, как свекла (100 мг в 100 г продукта).

Эфирные дипломная работа по хранению плодов и овощей. Биологическая роль и физиологическое значение эфирных аудит и учет финансовых результатов, присутствующих в овощах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке.

Однако действие эфирных масел на организм нельзя признать однозначно благоприятным. Овощи с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки и др.

Овощи как стимуляторы пищеварения. Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем овощи сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим морковь. Овощи регулируют желудочную секрецию, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами работа написание курсовых и дипломных работ на заказ вакансии воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых неразбавленных овощных соков капустного, свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется для снижения желудочной секреции и для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем дипломная работа по теме формирование ассортимента, обладающего атропиноподобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью в этом отношении выделяются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения. Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные как будет на английском языке возбуждают.

Важнейшее свойство овощей их способность повышать усвояемость белков, жиров, углеводов.

1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей

В настоящее время ассортимент овощей очень разнообразен (более 1200 видов). По особенности их строения, сохроняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эртфурский.

Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда.

Пряные укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.

Десертные спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные томаты, баклажаны, перец.

Бобовые бобы, фасоль, горох.

Зерновые кукуруза.

Рассмотрим ассортимент овощей:

Капустные овощи

Капуста белокочанная является ведущей овощной культурой России.

Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохроняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

Широкое распространение капуста получила как источник питательных и биологически активных веществ. В зависимости от сорта и условий выращивания кочаны капусты содержат 6,1-10,4 % сухого вещества, 2,6-5,3 сахаров, 1,1-1,6% белков, 1% клетчатки и 0,7 золы. Целебные свойства капусты определяются прежде всего содержанием витаминов. Содержание витамина С составляет 20-70 мг/100 г. В капусте очень много отзыв научного руководителя на дипломную работу юриспруденция И, К, биотина, РР. Клетчатка и пектиновые вещества дипломная работа на тему то и ремонт системы охлаждения способствуют нормальной перестальтике кишечника. Дипломная работа по хранению плодов и овощей наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни.

Сорта капусты различаются по продолжительности вегетационного периода: ранние (от появления всходов до окончания формирования кочана 90-115 дней); среднеранние (116-125) дней; среднеспелые ( 126-135 дней); среднепоздние (136-150 дней); и поздние(151-180 дней). Основными признаками оценки качества сортов являются, величина кочана (мелкие, 10-18см, средние 20 -25см), его масса, плотность (рыхлые, плотные и очень плотные); глубина вхождения кочерыги в кочан, форма кочана, строение листьев, наличие система и виды наказания дипломная работа налёта.

Ранние сорта используются в свежем виде, не пригодны для квашения. У них кочаны небольших размеров, рыхлые или средней плотности. Кочаны не пригодны для хранения, быстро увядают и подсыхают. Лучшие сорта: Июньская, Заря, Дитмаршер, гибриды: Малахит, Трансфер, Парел, Казачок.

Среднеспелые сорта отличаются более высокой продуктивностью по сравнению с раниими. Кочаны плотные, пригодны для потребления в методологическая основа дипломной работы по юриспруденции виде и квашения: транспортабельность и лёжкость у них от удовлетворительной до хорошей. Лучшие сорта Слава 1305, Подарок, Доброводская, гибриды: Мидор, Краутман.

Познеспелые сорта отличаются поздними сроками созревания, высокой продуктивностью, крупными и плотными кочанами, высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Кочаны могут сохраняться до мая-июня. Используется капуста поздних сортов для транспортирования, закладки на длительное хранение, квашение, консервирования и сушки. Лучшие сорта поздней капусты Амагер 611, Харьковская зимняя, Лангдейкер, Полар, гибриды: Крюмон, Тюрказ, Арос.

Капуста краснокочанная - имеет окраску листьев от фиолетово-красной до тёмно-красной (в зависимости от содержания антоцианов). Краснокочанная проблемы внешнего государственного долга в условиях санкций 2017 обладает повышенной морозоустойчивостью, хорошо сохраняется в зимний период. По вкусовым качествам и диетическим свойствам превосходит белокочанную, но пригодна лишь в кулинарии и для маринования. В ней содержиться большое количество цианидина (вещества с Р-витаминной активностью). Чередование красных листьев с белыми и бело-зелёными - признак низких вкусовых свойств. Для термической обработки не пригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-тёмную и что должно входить в приложение дипломной работы продукту неправильный вид. Сортовые признаки подобны белокочанной капусте. Выращивают в основном среднеспелые и среднепоздние сорта. Лучшие сорта: Ворокс, Каменная головка, Михневская.

Капуста цветная - однолетнее растение с повышенной биологической ценностью. В пищу используют нераспустившееся соцветия в виде плотной головки. Побеги и соцветия лишены хлорофилла. Округлая головка обычно белого или кремоватого цвета, окружена 2-3 рядами зелёных листьев. Является ценным диетическим продуктом из-за повышенного содержания белков, витамина С, минеральных веществ. В потребительской зрелости в головках содержится 8,8 сухих веществ, 2,9 сахара, 3,0 белка, около 1% минеральных веществ и до 150 мг % аскорбиновой кислоты.

Сорта цветной капусты различаются по времени созревания (ранние, среднепоздние и позднеспелые), по форме, величене и массе головок. Лучшими считаются сорта, образующие крупные, плотные и белые головки. Выращивают её в открытом и закрытом грунтах, в осеннее - зимний период головки доращиваются в теплицах. К лучшим ранним сортам относят: Экспресс, Мовир 74, Отечественная, Флюерните; к среднепоздним - Яко, Регент, Консиста, Латемен.

Капуста броколли по форме головок близка к цветной. Однако имеет окраску зелёную, синеватую или позиционирование рынка гостиничного продукта курсовая работа. Вкус нежный, пряный и пикантный. Содержание витамина С в три раза выше, чем в цветной капусте. После среза центральной головки образует из отпрысков головки небольших размеров. Лучшие сорта: Витаминная, Корвер, Тонус, Трибуте.

Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев жёлто-зелёного цвета. Сорта - Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.

Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20-70 шт.) массой 15-20г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%) характерным приятным дипломная работа на тему столовая на 50 мест. Используют в свежем и переработанном виде. Распространён сорт Геркулес.

Пекинская капуста образует рыхлый удлинённый кочан.

Кольраби- стеблеплод зелёного цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание сахаров до 7,9. Известный сорт - Венская белая.

Витамин- разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

Корнеплоды

Свекла столовая одна из наиболее распространенных овощных культур в России, широко распространена от субтропиков до Крайнего Севера. Она ценится за высокие и диетические качества, лечебные свойства. В корнеплодах содержится 12-17% сухих веществ, в том числе 8-12 % сахаров, 1,3-1,7% белка, 20-40 мг/100г витамина С, а также витамины В1,В2, В6, РР, Р. Установлено, что свекла содержит много биологически активного вещества - бетанина (78-141 мг/100г), которое способствует снижению кровного давления, улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза. Бетанин так же тормозит рост в организме злокачественных опухолей. Минеральные соли свеклы в основном щелочного характера, что имеет немаловажное значение для нейтрализации кислых веществ пищи. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощных культур. Корнеплоды отличаются хорошей транспортабельностью и лёжкостью.

Сорта свеклы отличаются по скороспелости, форме корнеплода, окраске, вкусу и наличию колец более светлого тона.

Для лучших столовых сортов характерна тёмно-красная, бордовая окраска, как кожицы, так и мякоти. Более распространены сорта с плоским и округлым корнеплодом, отличающиеся скороспелостью, гладкостью кожицы и легкостью выкапывания, устойчивые к распространённым заболеваниям.

Морковь примеры тем дипломных работ по рекламе корнеплодное овощное растение. Корнеплод различной формы и длины: цилиндрической, конической, веретенообразной формы. По длине корнеплоды подразделяют на короткие(5-8см), полудлинные (10-20см) и длинные (более 20см). Высокими вкусовыми свойствами отличаются полудлинные сорта моркови типа Нантской. Как правило, у сортов с большей сердцевиной, а также с сердцевиной белой или желтой окраски вкус корнеплодов хуже. Морковь содержит в среднем 86,0 % воды, 6,4 сахаров, 1,7 клетчатки, каротина в среднем содержится 7 мг/100г. В моркови содержится 0,3-1,8 мг/100г витамина В1, 0,2-0,6- В2 и витамина РР от 2,0 до 14,7 мг/100г сырого вещества. Морковь используется для приготовления различных блюд, квашения, маринадов, варенья, для потребления в свежем виде и консервирования. Морковь оказывает благотворное влияние при авитаминозах, утомлении, упадке сил, повышает устойчивость организма к простудным заболеваниям.

Сорта моркови значительно различаются пор длине вегетативного периода. Наиболее скороспелымим являются Витаминная, Марктгертнер, Нантская. Наиболее позднеспелыми - сорта Шантанэ 2461, московская зимняя.

Петрушка - двулетнее растение семейства сельдерейные. В культуре распространены две разновидности: корневая и листовая. Петрушка не только придаёт аромат и вкус пище, но и обогащает ее витаминами, минеральными солями железа, кальция и фосфора. В ней содержится до 300 мг% витамина С и 20мг% провитамина А. Эфирными маслами более богаты листья (160-300мг%), чем корнеплоды (5-50мг%). Листовая и листовая кудрявая петрушка имеет корень тонкий, веретеновидный, розетки раскидистые, состоящие из 100-160 листьев. Корневая петрушка (сортотипы Сахарная и Бордовикская) имеют утолщенный конусообразный либо равномерно сбежистый корнеплод. Сорта петрушки: Листовая обыкновенная, Листовая кудрявая, Сахарная, Бордовикская, Урожайная.

Редис- это разновидность редьки с довольно мелкими умеренно-горькими корнеплодами разнообразной окраски ( белой, розовой, красной, фиолетовой) или двухцветной (розово-красной, карминной или красной с белым кончиком). Редис - однолетнее растение, выращивают в открытом и защищенном грунте во всех климатических зонах России. Ценность редиса дипломная работа правовое регулирование деятельности предприятия в скороспелости, устойчивости к холодам, благодаря чему можно получить урожай корнеплодов в государственное социальное обеспечение за счет средств федерального бюджета дипломная время, когда других овощей еще нет. Содержание сухих веществ в корнеплодах 4,7-9,0%, в том числе сахаров 0,8-4,0%, белка 0,8-1,3%, золы 0,7%. Отмечается сравнительно высоким содержанием витамина С ( 4-35 мг/100г), а также наличием никотиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, горчичных масел, гликозидов в количестве 0,10-0,15%.

Редис - самая скороспелая культура. Ранние сорта дают продукцию через 20-25 дней, средние - через 30-35 дней, поздние- через 40-45 дней. Ранние сорта не лежкоспособны, корнеплоды поздних сортов при летних сроках посева сохраняются до 60 суток в полиэтиленовых пакетах, помещенных в холодильную камеру. Лучшие среднеранние сорта: Родос, Жара, Сакса; среднеспелые: Вера, Славия, Илка; среднепоздние: Гелиос желтый, Ледяная сосулька, Моховский.

Редька относится к семейству крестоцветных. Возделывают в основном в средней и Северной зонах России как в открытом, так и защищенном грунте. Редька имеет корнеплоды округлой, реповидной и удлиненной формы. Окраска однотонная белая, черная, желтая, зелёная, серая. Белая и черная редька обычно горького вкуса, зеленая сладкого вкуса, почти не содержит горчичных масел. Содержание сухих веществ у редьки 5,7-15,5%, сахаров 1,5-6,4%, сырого белка 1,6-2,3%, золы около 1%. Корнеплоды содержат от 8,5 до 55 мг/100г витамина С. Видовой особенностью является высокое содержание бактериоцидных веществ (рафанол, катахол), синигридов, эфирных масел. По циклу развития редька - двулетнее растение, от всходов до наступления хозяйственной спелости корнеплодов в зависимости от сорта и сроков посева проходит 55-150 дней. Разновидностью сладкой редьки является дайкон, имеющий корнеплоды белого цвета, цилиндрической или удлиненно-конической формы, на 3\4 погружены в почву. Корнеплоды редьки используют в сыром виде в качестве салатов, сок редьки служит на тему многоэтажный жилой дом средством при простудных заболеваниях.

Репа - двулетнее корнеплодное растение из семейства Капустные. В первый год образует хорошо сформированный корнеплод, а после хранения цветные семена.

Репа - хороший источник витаминов и минеральных веществ. В ней содержится 8,5-12,6 сухих веществ, 4,8-6,4 сахаров, 19-50 мг/100г витамина С, в корнеплодах так же содержатся витамины В2, РР, каротин. Специфику состава, вкуса и аромата обуславливают эфирные масла. К европейскому подвиду репы относятся беломясистые и желтомясистые разновидности. К беломясистым относят сортотипы: Малаккская белая, Волынский, Шестинедельный. К желтомясистым: Майская желтая, Золотой шар, Петровская. Лучшие сорта- Петровская, Соловецкая, Карельская, Грибовская.

Хрен - многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья- как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотосодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.

Луковые овощи

Лук репчатый - важнейшая многолетняя овощная культура из семейства Лилейные, ценится за высокое содержание эфирных масел, острый вкус и специфический запах. В луке много сахаров (8-14%), витамина С от 20 до 49 мг на 100г, пояснительная записка к дизайн интерьера до 3мг, витаминов группы В 0,4мг. Острый вкус и запах придает эфирное масло (аллацин). Луковицы диаметром до 15см, пленчатые, наружные чешуи сухие, желтые, реже фиолетовые или белые; внутренние- мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые.

Сорта лука классифицируют по происхождению, числу зачатков, вкусу и запаху. По количеству зачатков(будущих дочерних луковиц) различают многозачатковые (5 зачатков и более), среднезачатковые (3-4 зачатка) и мелкозачатковые (1-2 зачатка) сорта. По вкусу и запаху сорта делят на острые, полуострые и сладкие. Для острых сортов характерна бухгалтерский учет и анализ расчетов с бюджетом или округло-плоская форма луковиц, средний размер, острый вкус, повышенное содержание сахаров и эфирных масел. Полуострые сорта не содержат летучих эфирных масел, вкус управление качеством в системе образования, луковицы средне- и малозачатковые, содержание сахаров среднее. Сладкие сорта не содержат летучих эфирных масел, что обуславливает сладкий вкус, не отличаются лежкостью, луковицы малозачатковые.

Лучшие сорта острого лука Стригуновский местный, Бессоновский местный, Воронежский, Ростовский кубастый, Арзамасский; полуострого лука - Каба, Краснодарский Г35, Даниловский; сладкого Испанский 313, Ялтинский.

Чеснок - древнейшая овощная культура семейства Лилейных. Чеснок имеет большое пищевое и лечебное значение. Его употребляют в свежем виде, используют в мясной и консервной отраслях промышленности, медицине. Основную часть питательных веществ составляют полисахариды(27%), пример рецензии на дипломную работу по недвижимости от 6,7 до 13,3%, витаминов меньше, чем в луке. По морфологическим признакам различают сорта стрелкующиеся и нестрелкующиеся, по требованиям к условиям внешней среды- озимые и яровые.

Форма и величина луковицы зависят от сорта и определяются формой и величиной зубков, луковицы стрелкующихся сортов округлые крупные, диаметром 3-6см, массой от 30 до 130г. Сухие луковицы нестрелкующихся сортов небольшие, могут быть сжатыми с двух сторон, диаметром 3-4см, массой 20-40г. Окраска луковиц(рубашки): серибристо-молочная, фиолетовая и с розовым или коричневым оттенком и кожистых кроющих чешуй зубков- светло палевая с фиолетовым оттенком, коричнево-фиолетовая, розоватая разных оттенков. Сорта чеснока с розовой окраской чешуй сохраняются лучше, чем с белой или фиолетовой.

У стрелкующегося чеснока в центре луковицы от донца к шейке проходит стрелка. Зубки у них только простые, количество их от 3 до 8. У нестрелкующихся стрелки отсутствуют, зубки простые и сложные, количество 8-10 и до 40.

К лучшим сортам стрелкующегося относят: Дунганский, Тамбовский, Комсомолец, Юбилейный Грибовский, Харьковский; к нестрелкующимся- Украинский белый, Алейский, Ростовский, Широколистый.

Огурцы относятся к семейству тыквенных. Это однолетнее травянистое растение со стелющимся пятигранным стеблем, тепло- и влаголюбивое. Обладают приятным вкусом, но не имеют значительной пищевой ценности, улучшают аппетит, способствуют хорошему усвоению другой пищи. Плоды содержат сухих веществ 3,5-6,0%, белков 0,6-1,1%, сахара 1,0-2,5%, витамина С 5-14мг на 100г. Огурцы накапливают 96,8% воды.

В потребительской зрелости огурцы имеют плоды зеленой окраски разной интенсивности, кожица нежная, тонкая, семена с неодревесневелыми оболочками. Отличительной особенностью сортов является наличие опушения и бугорчетость поверхности. Различают белые и черные шипы. Белошипные сорта при хранении дозревают медленнее, чем черношипные, то есть более продолжительный срок сохраняют потребительские свойства. Огурцы с гладкой кожицей относятся к салатным, а с бугорчатой поверхностью пригодны для соления. По величине зеленцов различают сорта с мелкими плодами(до 8см), средними (8-11), крупными(12-18) и очень крупными(свыше 18см), по характеру поверхности- на мелкобугорчатые, крупнобугорчатые и гладкие. По использованию сорта огурцов делят на салатные и засолочные; по срокам созревания - на скороспелые, средние и поздние.

В последние годы для хозяйственного использования чаще используют гетерозиготные гибриды первого поколения. Они дают урожай на 20-30% выше своих образец пояснительной записки к по архитектуре, отличаются высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям. Для выращивания в защищенном грунте созданы партенокарпические гибриды женского типа, которые образуют преимущественно женские цветы. Развитие завязей у них проходит без опыления. Плоды получаются без семян, но обладают высокими вкусовыми достоинствами.

Лучшими сортами для открытого грунта являются Парижский корнишон, Изящный, Конкурент, Воронежский, Феникс; гибриды- Отелло, Регина, Левина, Журавленок, Бригадный, Великолепный; партенокарпические гибриды - Изумруд, Золотой петушок, Вирента, Зозуля.

Кабачки и патиссоны - это кустовые тыквы, не образующие длинных плетей. Их употребляют в пищу в незрелом виде 3-9 дневных завязей. Вегетационный период от всходов до получения товарного продукта составляет 40-50 дней. Зрелые и перезрелые плоды в пищу не пригодны. Цветение у этих овощей начинается через месяц после всходов и заканчивается только с первыми морозами. Плоды технической зрелости содержат: 4-8 сухих веществ, 2,5-2,9% сахаров, 30-35мг/100г сколько стоит заказать в уфе С. Пригодны для использования в домашней кулинарии и для изготовления закусочных, маринованных овощных консервов, пригодны для засола.

Сортовыми признаками являются сроки созревания, форма плодов ( у кабачков цилиндрическая или цилиндроконическая, у патиссонов - плоскоокруглая, тарелочно-кольчатая, грубая кожура, цвет белый, белый с оттенком желтого или зеленого цветов.

Тыква обыкновенная относится к семейству Тыквенные. Различают тыкву обыкновенную (столовые и кормовые сорта), крупноплодную (преимущественно кормовые сорта) и мускатную (лучшие столовые сорта).

Обыкновенная новые госты на оформление дипломной работы тыква) подразделяется на две группы: тыква бахчевая и овощная. Бахчевые тыквы выращивают до полного созревания, вторые (кабачки, патиссоны) убирают недозрелыми, в технической зрелости.

У крупноплодной тыквы плоды довольно крупные серо-зеленой, оранжево-желтой окраски, содержат 8-12% сахара и 11-14 мг/100г каротина.

Мускатная тыква имеет плоды с мягкой корой, полосатый или пятнистый рисунок, коричнево-красная на тему закусочная на 30 мест. Большинство сортов имеет цилиндрическую или кувшиновидную форму плодов. По содержанию каротина в 2 раза превосходят морковь.

Хозяйственно-ботанические сорта тыквы различаются формой, размерами, поверхностью (гладкая, сегментированная, ребристая, бугристая), окраской и толщиной коры, цветом и консистенцией мякоти, степени сладости, лежкостью.

Сорта обыкновенной тыквы: Грибовская Кустовая 189, Мозолевская, Миндальная. Сорта крупноплодной тыквы: Волжская серая, Столовая зимняя. Сорта мускатной тыквы: Витаминная, Олейка.

Арбузы - теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов В1, В6, РР, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

Сорта ранние - Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые- Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние- Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Дыни - более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция - сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние(80 дней), средние(до 110 дней), поздние(более 110 дней). По лежкоспособности - нележкие(7 дней), среднележкие(2-3 недели), лежкоспособные( 4-6 мес).

Томатные овощи

Плоды томатов относятся к важным овощным культурам семейства Пасленовые. Томаты богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и другими биологически активными веществами. При среднем содержании сухих веществ 5-7% на долю растворимых сахаров приходится 2,6-4,2%, органические кислоты составляют 0,4-0,7%, клетчатка 0,3-0,9%. Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой рецензия на по учету и анализу денежных средств соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Содержание витамина С составляет 18-43, каротина на тему управление контролем в малой организации свежими в кулинарии, солят, перерабатывают на предприятиях консервной промышленности. Из томатов можно приготовить более 125 видов продуктов.

Культурный томат включает три разновидности: обыкновенная, штамбовая и крупнолистная.

Обыкновенный томат - стебли полегающие, восходящие, опушенные. По длине стебля делят на детерминантные с кустами небольшой высоты (до 70см) с частым расположением соцветий в ветвях с дружным созреванием плодов индетерминантные, с неограниченным ростом(от 70 до 500см) и редким размещением соцветий на стебле.

Штамбовый томат включает низкорослые сорта с прямостоячими опушенными стеблями. Листья темнозеленые, сильно гофрированные. Плоды разнообразной окраски.

Крупнолистный томат- растение средней величины и среднеоблиственные. Стебли прямостоячие и полегающие, листья похожи на картофельные. Плоды округлые розовые или красные.

Хозяйственно-ботанические сорта различаются по времени созревания: скороспелые(срок созревания 85-120 дней), среднеспелые(125-130 дней), позднеспелые(134-170 дней); по форме плодов- на округлые, плоско-округлые, сливовидные, грушевидные, ребристые; по массе плодов: на маленькие(до 60г), средние(от 60 до 100г), крупные (свыше100г); по окраске: на розовые, красные, желтые, малиновые, оранжевые. По строению мякоти плодов бывают: малокамерные(2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные(более 10 камер). Важнейшими сортовыми признаками являются транспортабельность, лежкость, вкус, технологические свойства.

Перец относится к семейству Пасленовых. Это однолетнее растение( высотой около на тему опорно двигательный аппарат прямостоячее, анализ показателей финансовой отчетности предприятия дипломная работа. Плоды повислые или торчащие, преимущественно конической формы длиной от 1 до 20см, государственная регистрация недвижимого имущества дипломная работа плоды - от желтых до красных. Толщина стенок от 0,5 до 5-8мм.

Плоды разных сортов содержат 10-11% сухих веществ в том числе 3-6% сахаров, около 1,5 белков, клетчатку, зольные вещества, витамина С до 480мг на 100г, повышенное содержание каротина., витаминов Р и В. У плодов острых сортов содержится острое летучие вещество, что придает плодам жгучий вкус.

Многочисленные сорта перца различаются по срокам созревания, формой плодов (тупоконечные, удлиненные, плоскошаровидные, отзыв для дипломной работы пример экономика, конусовидные), ркраской и опушением всего растения и плодов, положением плодов на ветках. Овощные перцы имеют широкие плоды с округлой верхушкой, толстостенной мякотью. Наиболее распространенные сорта Подарок Молдовы, Ласточка, Калифорнийское чудо, Виктория; гибриды- Латино, Оранжевое чудо. Пряные перцы имеют преимущественно узкие длинные плоды с острым кончиком, часто поперечно морщинистые, мякоть обычно тоньше 1мм. Распространены сорта: Астраханский 147, Слоновый хобот, Козий Рог.

Баклажан- плод однолетнего травянистого растения семейства Пасленовых. В пищу употребляют дипломная работа по хранению плодов и овощей плоды(30-40 дневные) с фиолетовой окраской. Поверхность, блестящая от светло-лиловой до темно-фиолетовой окраски. В биологической зрелости имеют окраску от серо-зеленой до буровато-желтой.

В стадии технической зрелости плоды содержат 8-11% сухих веществ, в том числе сахаров 2,5 -4,0%. Кроме того, плоды богаты клетчаткой, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, кальций). Витаминов в плодах содержится незначительное количество.

Ценят баклажаны высокими вкусовыми достоинствами. Их солят, фаршируют, маринуют, сушат. Из них готовят ценные закусочные консервы.

Сорта баклажана различаются по срокам созревания, форме плодов ( яйцевидная, продолговатая, шаровидная, грушевидная, цилиндрическая), массе ( от 20 до 211г), окраске плодов. У плодов с белой окраской горечь практически отсутствует. По вкусу мякоть бывает безвкусная и горьковатая. Семенных гнезд у плодов разных сортов от 2 до 11. Лучшие сорта Донской 14, Юбилейный, Длинный фиолетовый 239, черный принц, Алмаз, Чешский ранний.

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают дипломная по организации кадастровых работ, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало(3-4) и много(6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% сахаров, быстро(17-24мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятный вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления организация учета труда и заработной платы дипломная работа, крахмала.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохроняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды-75,0; белков-2,0; углеводов-19,7; в том числе моно- и дисахаридов-1,5; клетчатки-1,0; органических кислот-0,1; золы-1,1; витаминов(мг/100г): С-20,0; В1-0,12; В2-0,05; РР-0,90. Ценными в клубнях является полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на 1/8 поверхности.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонеку, Темп, Комсомолец - районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта - Приекульский, Ранняя роза; среднеспелые -Огонек, Юбель, Лорх; позднеспелые- Олев, Кандидат, Фрам, Елизавета.

Батат(сладкий картофель)- многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету с какой страницы нумеруют дипломную работу - белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав(в %): крахмал-20, сахара-9, азотосодержащие вещества-4, белки-2, витамин С -23 мг/100г. Используют в аренном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.

1.4 Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей

Сложный биохимический характер овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

Микробиологические изменения - это изменения игровые технологии на уроках математики, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей дипломная работа расходы на оплату труда основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к температуре различаются микробы:

а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15 гр С, диапазон от -10 до +30 гр С;

в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 гр С, дипломная работа внеурочная деятельность в начальных классах называемая температура человеческого управление охраной труда в организации дипломная работа, диапазон от 10 до 50 гр С;

с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50 гр С, диапазон от 30 до 80 гр С.

С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

а) патогенные = болезнетворные;

в) непатогенные = не болезнетворные;

с) условно патогенные = условно болезнетворные.

С точки зрения технологии консервирования различаются три группы микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической систематикой.

Биохимические изменения проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.

Химические реактивы влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке.

Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам дипломная работа по психологии на тему межличностные отношения избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализаторами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают к дипломный проект по водоснабжению и водоотведению из почвы и воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме человека. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторые металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравлению человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

Специфические физические условия среды это влияние температуры и световых лучей.

Температура, прежде всего, темы дипломных работ по информационным системам по отраслям и относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей.

Световые лучи, прежде темы дипломных работ по 18 веку истории россии, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические изменения - это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Наиболее распространенная проверка качества овощей заключается в наружном осмотре. Овощи не должны жилые и общественные здания для механически повреждены, быть вялыми и сморщенными, также на них не должно быть нехарактерных пятен, следов загнивания, плесени, подозрительного запаха.

Вместе с тем, сегодня вся овощная продукция должна обязательно пройти лабораторное обследование с целью определения ПДД вредных веществ, в частности таких, как тяжелые металлы, пестициды, азотные соединения, могущие нанести вред потребителям.

1.5 Качество и безопасность заготовляемых овощей

Требования к качеству картофеля. Цель курсовой работы в это зависимости от сроков реализации картофель продовольственный подразделяют на ранний база исследования в дипломной работе пример поздний. Ранний картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний на обыкновенный, отборный и дипломная работа по хранению плодов и овощей высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для хозяйственно ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней в зависимости от района образец рецензии на дипломную работу по гостиничному бизнесу, формы и товарного сорта установлен по наибольшему поперечному диаметру и составляет: для раннего отборного 35 40мм, для позднего отборного 40 50мм.

В партии отборного картофеля не допускаются клубни меньшего размера, чем установлено в нормах стандарта; в обыкновенном - не более 5% таких клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади 2 см2, но не более ¼поверхности, а в отборном такого картофеля должно быть не более 2%; ограничивают увядшие и морщинистые. Не допускаются клубни раздавленные, дипломная работа по хранению плодов и овощей и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные.

Стандартом ограничивается наличие клубней с заболеваниями, механическими повреждениями и повреждениями вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли по массе.

Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более дипломная работа по хранению плодов и овощей или без них. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими трещинами в корковой части, с незначительными наростами. Для моркови и свеклы обыкновенной допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах должен быть свойственен данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной - 3 5, обыкновенной 3 7см. Для свеклы отборной 5 10, для обыкновенной 5 14см.

Не допускается в партии отборной моркови и свеклы корнеплоды с отклонениями от установленных размеров, поломанные, с неправильно обрезанной ботвой. Корнеплоды с указанными показателями допускаются с ограничениями в партии сорта обыкновенного.

Ограничивается количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1% от массы корнеплодов.

В капусте не допускаются кочаны с сухим загрязнением, повреждения на глубину не более чем двух листьев, а также загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

Лук свежий, реализуемый (репчатый) в зависимости от качества, подразделяют на два товарных сорта обыкновенный и отборный. Список литературы в дипломной работе по госту 2014, независимо от сорта, должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, сухими, непроросшими, без повреждений, размер по диаметру в зависимости от формы 4 5см (для отборного) документооборот в детском саду дипломная работа 3 4см (для обыкновенного). Запах и вкус - свойственные для ботанического сорта. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Ограничивается в партии лук оголенный, с недостаточно высушенной шейкой, с механическими повреждениями.

Луковицы чеснока должны быть чистыми, вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без повреждений вредителями, по титульный лист в презентации к и окраске типичными для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20см.

Ограничивается содержание чеснока менее установленных размеров (2,5см для обыкновенного и 4см для отборного), с отпавшими зубками, с механическими повреждениями, проросший для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами.

В партии салатно шпинатных овощей не дипломная работа учет затрат исчисление себестоимости увядшие, огрубевшие, пожелтевшие, загнившие, заплесневелые, запаренные листья, примеси других растений.

В партии арбузов и дынь не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

По внешнему виду огурцы должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Размер плодов: первая группа короткоплодные не более 11см, вторая группа не более 14см; длинноплодные более 25см. Не допускаются в реализацию огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, сморщенные, желтые.

По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей

1.6.1 Упаковка и транспортирование

Транспортируют и хранят овощи насыпью или в таре. В качестве тары применяют контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкость зависит от назначения. Для упаковки картофеля, моркови, капусты вместимость контейнера 150 500кг.

При перевозке овощей обращают внимание на способность их дипломная работа по учету денежных средств длительную транспортировку. На сохранность овощей при транспортировке влияет объем загрузки. Ранние овощи рекомендуется перевозить в небольших контейнерах. Поздний картофель транспортируют насыпью или в контейнерах, корнеплоды насыпью, в ящиках или контейнерах. Зелень и молодые корнеплоды перевозят в ящиках вместимостью до 40кг, огурцы и томаты до 12кг.

Упаковку овощей производят партиями. Партия состоит из одного хозяйственно дипломная работа по хранению плодов и овощей сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с дипломная работа по хранению плодов и овощей высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющими холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот. Последний имеет температуру кипения минус 196ºС.

При длительных перевозках и низких температурах обязательным является предварительное охлаждение (воздушное или гидроорошение) овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляция воздуха между тарой и овощами. Лучшим условием для транспортировки овощей является создание оптимальной влажности воздуха в пределах 85 90% и температуры от 0 до 4ºС.

      1. Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

Во время хранения овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность темы дипломных работ с детьми 5 лет при хранении сопровождается физическими, химическими и биохимическими пример рецензии на по охране труда, в результате которых происходит испарение влаги, дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Даны процессы приводят к изменению вкусовых качеств. Данные процессы приводят к изменению массы овощей, т.е. к естественной убыли.

Цель хранения овощей создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощей определенное время храниться без значительного снижения качества и потерь называют лежкоспособностью. Темы дипломных работ по информатике и методике преподавания лежкоспособность влияют экологические условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей. На хранение закладывают только стандартную продукцию.

Хранят овощи в сыром и консервированном виде. Существуют множество способов хранения овощей, однако при промышленном хранении применяют их ограниченное количество.

Важность хранения в том, что от хранения зависит содержание полезных вещей в овощах, в процессе хранения их количество уменьшается, кроме того, овощи портятся.

Как правило в магазинах овощи не хранятся туда поступает количество овощей, необходимое на тему тушение пожаров в торговых центрах 2-3 дня торговли, в случае больших поставок, овощи хранят в сухих, прохладных помещениях или в холодильниках при температуре 8-12 ºС.

Основное количество овощей хранится в специализированных овощехранилищах в городах или на территории производителей.

Хранят овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.

Траншея удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.

Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.

Бурты и траншеи располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем), грунтовые воды должны залегать не ближе 34 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту (лес, строение, забор и т.д.), почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые).

Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают 3040° С. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового обмена буртов и траншей.

В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доводя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое подмораживанию продукции.

Во время снежных зим рекомендуется делать «окна» для улучшения воздухообмена, а, следовательно, и регулирования температуры. Солому при ее отсутствии можно заменить торфом, опилками другими теплоизоляционными материалами.

В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, то есть воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.

Приточная вентиляция осуществляется при помощи канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2X0.2 или 0,3X0.3 м, тезис к дипломной работе по педагогике покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.

Вытяжная вентиляция дипломная работа по хранению плодов и овощей при помощи вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2X0,2 или 0,13X0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.

Приточные каналы закрывают как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась, температура), то открывают вытяжные трубы днем.

Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах), бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики), с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Одним из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, как правильно оформлять текст в дипломной работе снегование. Проводить его можно на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже 3° С. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в крафт-бумагу, корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленном оттаивании (так называемой дефростации).

Для хранения можно использовать только овощи высокого качества. Овощи, поврежденные механически, вредителями или болезнями, подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя, Если овощи хранят в подвале, закладывать их следует тогда, когда температура воздуха снизится до 46 гра­дусов тепла.

Овощи на складах хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашенные в бочках; зелень разложенную на стеллажах, ягоды в решетах на стеллажах.

На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3-5 т.

Сульфитированный картофель на складах хранят в металлических ящиках, флягах или функциональных емкостях.

Наиболее пригодная температура для большинства плодов 0-2 С. Хранить можно только не поврежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки.

При хранении на воздухе очищенные овощи вянут, теряют папка для диплома с тремя дырками, разрушается витамин С, а при хранении в воде из них извлекаются минеральные соли, витамин С и др. питательные вещества. Поэтому очищенные овощи хранить вообще не рекомендуется. Однако, в случае необходимости очищенные корнеплоды хранят без воды в холодном аннотация к курсовой или дипломной работе, покрытыми влажной тканью.

Очищенный картофель нельзя хранить на открытом воздухе, т. к. при этом снижается его договор аренды в системе гражданско-правовых договоров дипломная работа ценность и вкус, кроме того, он становится темным. Для предотвращения порчи очищенного картофеля применяют сульфитацию вымачивание картофеля в растворе бисульфита с последующей промывкой. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7 С в течении 2 суток, а при температуре 15-17 С одни сутки. При этих условия сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням. Если условия не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3…4 часов.

Белокочанную капусту сохраняют с 34 плотно облегающими кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 23 сантиметра от последнего оставленного то и ремонт системы охлаждения зил-130. Укладывают капусту на пол слоем 57 кочанов при температуре плюс 1 минус 1 градус. Если в помещении имеются полки, капусту укладывают на них в 23 кочана. Хорошо хранится она и в подвешенном состоянии, в этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие листья удаляют.

Морковь хранят без ботвы, которую обрезают вровень с головкой. Корнеплоды укладывают в штабеля головкой наружу, дипломная работа на тему кафе молодежное 2 корнеплода, длиной до 2 метров и высотой 50 сантиметров. Для малолежких сортов штабеля делают шириной 1 метр и высотой 0,81 метр. Каждый ряд пересыпают чистым чуть влажным как написать самому рецензию на дипломную работу хорошей сохранности моркови температура в помещении должна быть от нуля до 2 градусов тепла.

Свеклу, репу и редьку хранят в закромах, ящиках высотой 80100 сантиметров или на полу насыпью. Обрезают эти корнеплоды так же, как и морковь, и поддерживают такую же температуру.

Репчатый лук перед закладкой на хранение хорошо просушивают в дипломная работа по выездным налоговым проверкам помещениях, а на юге на солнце. Хранят его или в комнатах, или в каком-нибудь сухом помещении слоем до 50 сантиметров, или в ящиках емкостью до 30 килограммов. Лук лучше сохраняется при температуре от нуля до 3 градусов тепла, но может храниться и при более высокой температуре.

Свежие овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 % до 95 %.

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза текст для защиты дипломной работы строительство процессе хранения овощей на темы дипломных работ для профессии повар качество их должно периодически проверяться, овощи подвергаться переборке и очистке.

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохроняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение стоит закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30см, дипломная работа по теме причинение смерти по неосторожности избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых- невысокие расходы на строительство, а недостатки невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый лечебный при температуре 15-18 С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75м3/1000кг, в течение 8-10 суток (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20С, влажности 85-90%, вентиляции до 150м3/ч/1000кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй - естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию при температуре 4-5С, вентиляции 50-70м3/1000кг в течение 26-40 суток.

Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3С ( для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5С(для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Они очень чувствительны к риски в банковской деятельности и температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7-8 месяцев при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые темы для дипломных работ по истории казахстана хранения корнеплодов: температура 0 +- 1С (для свеклы до 2 С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь 7-8 месяцев в МГС, 4 6 - в контейнерах при охлаждении; свекла и редька до 9 месяцев, редис 1 1,5 месяц в полиэтиленовых мешках или 10-15 суток без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3 7 суток, в МГС до 1 месяца.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 +- 1С и относительной влажности 90-95%в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 месяцев при температуре 0 +- 0,5С и относительной влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от 1 до 3 С острые сорта, при 0 1 С сладкие и относительной влажности 70-80%, а зелень при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25С и относительной влажности 60-70%.

Источник: http://www.uchit.net/catalog/Marketing/118948/

ОГЛАВЛЕНИЕ:

1. ТРЕБОВАНИЕК КАЧЕСТВУПРОДУКТОВ,ТЕМПЕРАТУРЕИ ВЛАЖНОСТИПРИ ХРАНЕНИИ. 2

2.СПОСОБЫ РАЗМЕЩЕНИЯОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯВ СКЛАДАХ,ОБОРУДОВАННЫХАКТИВНОЙВЕНТИЛЯЦИЕЙ. 3

3.СПОСОБЫ РАЗМЕЩЕНИЯПРОДУКТОВ ВСКЛАДАХ СЕСТЕСТВЕННОЙОБЩЕОБМЕННОЙВЕНТИЛЯЦИЕЙ 4

4.БУРТОВАНИЕ 8

6.СТАЦИОНАРНЫЕХРАНИЛИЩА СИСКУССТВЕННЫМОХЛАЖДЕНИЕМ 16

7. СНЕЖНЫЕ БУРТЫ 16


1. ТРЕБОВАНИЕК КАЧЕСТВУПРОДУКТОВ,ТЕМПЕРАТУРЕИ ВЛАЖНОСТИПРИ ХРАНЕНИИ.

СогласнодействующимГОСТам продуктыстандартногокачества повнешнему видудолжны быть:вызревшимиили соответствующимиспециальнымусловиям зрелости;правильнойформы, безизрастания;не загрязненными;свежими (безувядания, затертостии т.п.); цельными,не треснувшими,без механическихповреждений;по внешнемувиду — сухими(обсушенными),а лук и чеснок— просушенными;здоровыми, неповрежденнымивредителями,морозом и др.

В целях повышениякачества инадежностихранения продуктыдолжны бытьчистосортными;в что такое пояснительная записка к дипломному проекту не должнобыть отдельныхэкземпляровиного, менеележкого селекционногосорта или экземпляровс дефектами.

При зимнем хранении картофеля необходимо иметь в виду следующее. Впервый периодхранения (сразуза уборкой)продолжительностьюпримерно 15 сутоктемпературав массе клубнейдолжна бытьоколо 15°, относительнаявлажностьокружающеговоздуха 90—95%. Этолучшие на тему язвенная болезнь 12 перстной кишки частичногооздоровлениямеханическиповрежденныхклубней, а такжедля выявленияна них скрытыхзаболеваний(главным образомфнгофтороза).Во второй периодхранения картофеля(по прошествии15 суток) температурапостепенно(в естественныхусловиях) помере понижениятемпературынаружноговоздуха должнаснизиться донормальнойдля хранения.

Для картофеля,поступившегона хранениесо значительнойинфекцией(фитофтороз),поврежденногоморозом и т.п., предварительноехранение приповышеннойтемпературенеприемлемо.В данном случаетемпературув его массеосенью надоснижать донормы по возможностискорее.

С наступлениемвесенней теплойпогоды в хранилищахнормальнуютемпера­турудля хранящихсяпродуктовнеобходимоудерживатькак можно дольше.

2. СПОСОБЫРАЗМЕЩЕНИЯОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯВ СКЛАДАХ,ОБОРУДОВАННЫХАКТИВНОЙ ВЕНТИЛЯЦИЕЙ.

При активной,или побудительной,вентиляциив загрузочномобъеме про­дукции,осуществляемойс помощью мощныхосевых илицентробежныхэлектро­вентиляторов,загружаютпродукты большимиобъемами безучета удельнойвен­тиляционнойповерхности.

При хранениис активнойвентиляциейкоэффициентиспользованиязагру­зочнойкубатуры складаувеличиваетсяв 2—3 раза, нормальныеусловия в массепродуктовсоздаютсяскорее и поддерживаютсяв установленныхпределах зна­чительнодольше. Сохранностьпродукцииулучшается.

Закрома приактивной вентиляции,как правило,устраиваютбез приподнятыхдеревянныхполов, без двойныхперегородок.Перегородкиделают в однудоску, обязательнобез просветов.

Продуктыобычно загружаютна основнойпол хранилища,лучше асфальто­вый,с расположеннымина нем илиутопленнымив нем зарешеченнымираспределительнымивентиляционнымиканалами. Подаваемыйвоздух долженпродувать снизувверх весь слойпродукта, нив коем анализ финансового состояния ооо дипломная работа минуя его.

При большойзагрузке складовдолжна бытьрациональноиспользованаавтоматизацияуправленияусловиямихранения продуктов,транспортно-складскаямеханизация,особенносортировочныеи погрузочпо-разгрузочныемашины.

Оборудованиедля автоматическогорегулированиярежима храненияв овоще-каргофелехранилищахполучают черезсистему «Сельхозтехника».

3. СПОСОБЫРАЗМЕЩЕНИЯПРОДУКТОВ ВСКЛАДАХ СЕСТЕСТВЕННОЙОБЩЕОБМЕННОЙВЕНТИЛЯЦИЕЙ

Эти способыразмещенияотличаютсяодин от другогоразличнойинтенсив­ностьювентиляции,что и обусловливаетих назначениедля разныхпродуктов.

Раздельно-штучноеразмещение.Продукциюразмещают повозможностибез прикосновенияодного объектак другому (табл.188). Способ применяетсядля продукции,отличающейсяслабой лежкостьюили требующейособо благоприятныхусловий храненияпри предельновысокой удельнойвентиляционнойповерхностидля каждогохранящегосяобъект.

Тарноеразмещение. Тарное размещение(и контейнерах,ящиках, корзинах,полиэтиленовыхи бумажныхметках, сочкахи пр. ) применимодля всех идон продуктов.Ящичное иконтейнерноехранениерекомендуетсядля семенногокартофеля.Ящики дли овощейи картофелядолжны иметьщели (просветы)разной шириныв зависимостиот вида продукта.Для морковиприменимысплош­ные ящики.

Укладкапрутяных, щепяныхи картонныхкорзин в штабеляпроизводитсяс горизонтальнойпрокладкойрейками. Длялука-севкахороши плоскиеящики (лотки)вместимостью0—8 кг, со стойкамипо углам, обеспечивающимипри их укладкенеобходимыевоздушныевентиляционныепрослойки (погоризонтальнымрядам).

Морковь,петрушку, сельдерейв больших ящиках(лучше без просветов)укладываютс переслойкой.

Для хранениязелени раннейи летней продукциислужит жесткаяи полу­жесткаятара, предусматриваемаясоответствующими ГОСТами. Втой же тарепо­мещают зелень,завернутуюв полиэтиленовыепакеты.

Укладкапродуктов вмягкой тарештабелями, безиспользованияконтейне­ров,поддонов илистеллажейнедопустима.

Использованиеплотных, глухихящиков, в особенностипод укрытиемполи­этиленовойпленкой, а такжев полузакрытыхполиэтиленовыхмешках (до 30 кг)рекомендуетсядля продовольственнойморкови. Морковьзакладываютнасыпью, безпереслойкипеском. Слабыйдоступ воздухак корнеплодамнеобходим(час­тичноегазовое хранение).

Контейнеризация.Для храненияиспользуютовоще-картофельныекон­тейнеры— многооборотныекрепкие ящикибез крышки.Обычный многооборотныйинвентарныйовоще-картофельныйящик (окованныйжелезной лентой)— ело мелкийконтейнер.Перевозка,размещениена храпениеи хранениепродуктов ьодном и том жеконтейнередаст возможностьизбежать лишнихмеханическихповрежденийи обусловливаетотличное сохранениеих. Этому способствуетдостаточнаяудельнаявентиляционнаяповерхностьобъема. Другоепреимуществоконтейнеров— большая возможностьмеханизациипогрузочпо-разгрузочныхпроцессов.

Емкостьконтейнеров,до 1 м3 иболее. Чащеиспользуютскладные контейнеры,имеющие следующиеразмеры и вместимость(в пересчетена картофель): 1) 90 X 90 X 90 см, емкостьоколо 0,70 м3,вместимость450 кг (удобендля хранениякартофеля,свеклы, брюквы);2) 70 X 70 X 70см, емкостьоколо 0,35 м3,вместимостьоколо 280 кг (удобендля храпениятех же продуктови, кроме того,капусты); 3) 70 X70 X 35 см, емкостьоколо 0,17 м3,вместимостьоколо 130 кг (удобендля хранениямногих продуктов,в том числеморкови).

Применяюттакже каркасныеконтейнеры-поддоныдля перемещенияи штабелнрованияв них продуктовв мелкой таре,в мелких контейнерах.

Укладкуконтейнерови поддоновпроизводятспециальнымиштабелеуклад­чикамис расчетоммаксимальногоиспользованияскладскойплощади. Междуштабелямиконтейнеровоставляютвоздушныепрослойки и5 см, проходыши­риной 1 контрольная работа оформление курсовых и дипломных работ м(для наблюденияза хранением).Контейнеризацияхорошо со­четаетсяс дипломная работа по теме ремонт двигателя ярусномхранении хранилищеобо­рудуютярусными (до5—6 ярусов) стеллажами(полками). В первом(нижнем) ярусеразмещаютпродукты нанастиле илина полу хранилища.Высоту штабелей, уменьшают скаждым ярусомна 10—20%. Расстояниемежду ярусами(по высоте)определяетсявысотой .загрузкипродукта ивоздушнойпрослойкой30—40 см. В широкиххранилищахстеллажи размещаютперпендикулярнопроходу, в узких— продольно.Ширины стеллажныхполок — 100 см приодностороннемподходе и 200 смпри возможностиподхода к нимс двух сторон.Между каждойсдвоеннойполкой оставляютпод­собныерабочие проходышириной 75 см.

Морковь ввиде «поленницы»помещают наполу сдвоеннымиштабелями ссоблюдениемрасстояния40 см между нимии 70 см междукаждой паройшта­белей.Удлиненныекорнеплодыукладываютголовкаминаружу. Маточникикапусты в кочерыгахукладываютв штабеля в 2яруса с прокладкойрядов хворостом,рейками. Приотсутствиизакромов штабеляна полу применимыдля продовольствен­ногокартофеля,свеклы и брюквы.

При штабелированиипродуктов, вособенностилука, на полужелательныспециальныенастилы, приподнятыена 10—15 см.

Для лучшегосохраненияприменяютпереслойкупеском илиземлей по слоямнекоторых видовпродуктов, чащематочных (моркови,петрушки, сельдерея,репы). Переслойкаимеет большоезначение вюжных районах,где иногдапере­слаиваютсвеклу и семеннойкартофель,предназначенныйдля летнихпосадок.

Переслоеннуюв постоянныххранилищахпродукцию, иособенностиморковь, необходимозасыпатьпереслаивающимвеществомсверху (3—5 см),а также с боков(для штабелей).

Песок и землядолжны бытьчистыми, незараженнымигнилями, слегкаувлажненными(на 10—15%).

Благоприятныерезультатыполучаютсяпри пескованиикорнеплодови в ящиках.

Закройное(засечное)размещение.Пол закромовнастилают налагах (15—15см надосновным поломхранилищ),укладываемыхна подкладках.Пол в проходахможет быть нижепола в закромах.

Просветыпри хранениикартофеля междудосками закромовв полу 2 ги, встенках 2,5—3 см.При храпениикорнеплодов(кроме морковии пастернакупросветы увеличивают.Стенки междусмежными закромамиделают двойным,!с воздушнойпрослойкой15—20 см.

Закромаустраиваютна расстоянииот внутреннихстен помещения20—31) .и. от наружных30—40 см, от дипломная работа правовое регулирование деятельности предприятия промерзаемыхне менее 70 см.

Переднююи заднюю стенки,параллельныеосновномупроходу, до.члклразборными,поперечныепо отношениюк основномупроходу стенкихранилищ.! —неразборными(пришиваютсяк стойкам). Доскиразборныхзакромныхстенок забираютв пазы, образуемыедвумя планками.Просвет междуними обеспечиваютнабивкой наребра досок(с одной стороны)колобашек. Ползакромов делаютразборным, ввиде отдельныхсъемных щитов,удивил длясвободногоподъема их.

4. БУРТОВАНИЕ

Буртованиемназываетсяразмещениепродукции вбуртах и траншеях.Хранилищаразмещают навозвышенных,незаливаемыхучастках сглубоким залеганиемгрунтовых води удобных длясброса поверхностныхвод. Предпочтительныучастки с легкимипочвами. Имеетзначение близостьподъездныхдорог. Участкииз-под пропашныхкультур, зараженныхболезнями, накоторых возможнаинфекция, опаснаядля овощей икартофеля,непригодны.Нельзя устраиватьбурты и на участках,заселенныхгрызунами.

Бурты располагаютпродольнонаправлениюгосподствующиххолодил ветров,а также стокуповерхностныхвод.

Удобно ленточноеразмещениехранилищ парнымипродольнымирядами проезжейдорогой вдолькаждой парыхранилищ. Расстояниемежду смежнымирядами (штабелейбез укрытия),без учета шириныдороги, длябуртов должносоставлять7—8 м, для траншей— 6—7 м. При использовании-землеройныхи других средствмеханизациибуртованиярасстоянияувеличивают.

Целесообразностьи степень заглублениясезонных хранилищувязываетсяс особенностямипродукции иклиматом места(толщина снежногопокрова, глубинапромерзанияпомпы, господствующиехолодные ветрызимой). Призаглубленииследует выдерживатьрасстояниеот основанииштабеля с продуктомдо уровня грунтовыхвод не менее80—100 см.

В районахс поздним инеглубокимпромерзаниемпочвы (до 80 см)пред­почтительныназемные буртыс неглубокимикотлованами(до сколько стоит чертежи на дипломную работу ел:). Толькопри позднембуртованиив южных районахстраны длякартофеля суспехом приме­няетсяспециальнаянеглубокаятраншея системыВ районах схолодным климатом,где почва промерзаетна 100 ел: и больше,применимы бурдыс глубокимикотлованамии траншеи разнойглубины. Наконец,в районах сочень холоднымклиматомцелесообразныглубокие траншеиВ районах схолоднымизимними ветрамиследует применятьтолько траншеи,тик кик буртылегко продуваетветром. На земельныхучастках слегкими почвамизаглублениесезонных хранилищимеет большеезначение.

При решениивопроса о степенизаглублениябуртов и траншеинеобходимоучитывать, чтокапуста инепереслоенныекорнеплодынуждаются вбольшем охлаждении,чем картофельи переслоенныеовощи.

Заменителямисоломы в прилегающемк продукциислое могут бытьвереек, осоковоесено, лапник,древеснаястружка, мелкийкамыш, и следующемслое (кромеперечисленных)— мох, древесныеопилки, торф,мякина, староесени и т. п.

При задержкезакладки нахранение картофельи овощи размещаютво временныхназемных буртахобычными штабелямишириной до 1,5м. Для отводаповерхностныхвод прокапываютканавки. Укрывают,кроме соломы,матами, травянымициновками,рогожами и т.п. Ботву картофеляи листья овощныхрастений дляэтой цели неприменяют.Обвалку землейпроизводятлегкую, понизу(на 10—12 см), обязательнуюпри заморозках,а для морковии других корнеплодовпри всех случаяхразмещения.

5. УХОД ЗАОВОЩАМИ И КАРТОФЕЛЕМВ ПРОЦЕССЕХРАНЕНИЯ

Материально-ответственныелица доклад по дипломной работе по психологии образец иовощи по весуи качеству.Клубневыйанализ каждойпартии картофеляс соответствующимоформлениемпроводитсяпо специальнойинструкции.Бурты п траншеинумеруют исразу же послезагрузки продукцииукрывают (осеннееукрытие).

Соблюдениережима температурыи важности. Дляизмерениятемпературывоздуха в помещениихранилища сдвумя торцовымиходами надоиметь, как минимум,3 термометра:2 по концам внижней частипомещения и1 посередине,на высоте 1,5 мот пола. Относительнуювлажностьвоздуха измеряютпри помощипсихрометрав серединепомещения.

Заложеннаялежкая продукцияпри правильномхранении сохраняетсябез переборки.Переборканеобходималишь при вынужденномпродолжительномхранении приповышеннойтемпературеи при обнаружениив продукциигниения, сильногопрорастания,самосогреванияи т. п. В постоянныххрани­лищахпри хранениив нормальныхусловиях взакромах переборкукартофеля вомногих случаяхзаменяютпериодическимпросмотромверхних слоевего на глубинудо 40 см, с удалениемдефектныхклубней.

В постоянныххранилищахтемпературунаблюдают,начиная с первогодня хранения,ежедневно, ав буртах — 2 разав неделю. Результатынаблю­денийзаписываютв специальныхтетрадях, которыесохраняют.Постоянныеи сезонныехранилищадолжны вентилироватьсяс учетом погод­ныхусловий. Сильнаявентиляцияпроизводитсяосенью, в особенностив тех случаях,если продукциябыла заложенанедостаточнообсушенной.

С наступлениемхолодов буртыи траншеи укрываютполностью.Щитовые буртыпо щитам сначалаукрывают тонкимслоем соломыи обсыпаютторфом (30—50 смв зависимостиот требуемойтолщины). В крайнемслучае зимнееукрытие производятодним торфом,без соломы.

Для капустыторф лучшенаносить в 2приема: первыйраз на толщину10—20 см, оставляягребень открытым;второй раз (снаступлениемустойчивыххолодов) — укрываяполностью.

Для предупрежденияотпотеванияверхних слоевкартофеля взакромах егопри наступлениипохолоданияукрывают сверхусоломой, древеснойленточнойстружкой, грубымсеном н другимиматериалами,слоем 15—20 см.

В стационарныххранилищахс недостаточнойвентиляциейдля усилениявоздухообменав помещениииспользуютэлектровентиляторы.В буртах усилениевентиляциипроизводитсяпродуваниемих при помощипередвижныхэлектровинтиляторов,работающихот двигателятрактора илиавтомашины.

Во избежаниеподмораживанияпродукции темы дипломных работ по организации воспитательной деятельности снижениятемпературынаружноговоздуха вентиляциюпроизводятс осторожностьюи индивидуальная социальная работа с клиентом дипломная в хранилищахтемпературадостигнетнормы. При этомвсе хранилищаутепляют назиму. При температуренаружноговоздуха около—2° каналы при­точнойвентиляцииплотно закрывают,а при снижениитемпературыдо —5° гх тщательноотепляют. Вдальнейшемпользуютсявытяжной вентиляцией.

При обнаружениив буртах и траншеяхтемпературыниже допустимогопредела ихсрочно дополнительноотепляют снегом,соломистымнавозом, тор­фоми т. п. Эта мерасовершеннонеобходимапри наступлениихолодной ивет­реной погодыи при отсутствиина буртах снега.В таких случаяхдостаточноусилить укрытиеторфом на 10—20см.

В холоднуюпогоду во избежаниепереохлаждениястационарныехранилищаотапливают.

При первыхпризнакахсогреванияпродукции буртыи траншеивентилируют,снег с укрытийсбрасывают.Если нужно,снимают частьземляного слояукрытия,; пробиваютв нем вентиляционные«окна».

С наступлениемвесны необходимымероприятия,предупреждающиезали­ваниехранилищ талымиводами, а такжепроверка качествапродукции повсем хранилищам.

Санитарныйрежим во времяхранения. Полыв хранилищахсодержат вчис­тоте, посыпаяих влажнымиопилками,известью-пушонкой.Помещениясодержат впорядке, темы дипломных работ по бухгалтерскому учету розничная торговля беззадержки. Хранениеквашеных овощейв помещениидля свежейпродукциинедопустимо.

Особенностиухода в хранилищахс активнойвентиляцией.В хранилищахс автоматическимоборудованиемвентиляцияпроизводитсяв соответствиис ин­струкцией,прилагаемойэтому оборудованию.При ручномуправленииак­тивнойвентиляциейследует придерживатьсятаких рекомендаций.С целью специальногоизмерениятемпературыпомещают термометры:по одному вкаждой приточнойкамере и по 2 вмагистральномканале, околокаждого вентилятора,на расстоянии1—2 м от него.Для этого вверхнем покрытиикапала, нарасстоя­нии50 см один отдругого, делают2 круглых отверстия,в дипломная работа по хранению плодов и овощей иустанав­ливаюттермометры,обмотанныев 1—2 слоя изоляционнойлентой длязакреп­ленияна месте.

В холоднойзоне для контрольногоизмерениятемпературызакладываютдополнительныебуртовые трубкив нижней частизагрузочногообъема продукта(20—30 см от пола).

Таким образом,в хранилищес двумя вентиляционнымисистемами(секциями) необходимоиметь 12 термометров:по одному вприточныхкамерах, по 2 вмаги­стральныхканалах и по3 переносных,контрольных,в самой продукции.

Для обеспеченияпродукциинужной вентиляциейнеобходимонаблюдениеза температуройвоздуха: 1) впродукте; 2) впомещениихранилища; 3)наруж­ного,используемогодля вентиляции;4) в смесительнойкамере, откудавоздух дипломная работа по организации движения поездов поступающегов магистральныйканал, т. е. пода­ваемогов продукт.

Наряду с этимнужно знатьи относительнуювлажностьвоздуха в хранилищеи наружноговоздуха.

Если температурапродукции вышенормальной,вентиляциянеобходима.При этом должныбыть учтены2 условия.

1. Температуравоздуха, подаваемогов продукт, должнабыть всегданиже температурыв продукте. Впротивномслучае имеетсяопасность нетолько повыше­ниятемпературыпродукта, нои увлажненияего.

2. Температуравоздуха, подаваемогов продукт, должнабыть не ниже0° для картофеля,—0,5° для корнеплодови для капусты.Иначе продуктможет бытьповрежден.

Лучшая относительнаявлажностьиспользуемогонаружноговоздуха состав­ляетболее 90%.

Следует знать,что температуравоздуха, прошедшегочерез элсктровептилятори поступающегов продукт, немногоповышается.Поэтому температуранаружноговоздуха, которымследует пользоваться,по сравнениюс установлен­ными(низкими) температурамидля подаваемоговоздуха в продуктдолжна бытьнемного ниже.Эта разностьтемператур,а следовательно,нижний пределтемпера­турынаружноговоздуха, приналичии котороговозможно пользованиеим для Вентиляции,должны бытьустановленыдля каждоговентилятора.

Вентиляциюв хранилищахвключают впервые часыхранения первыхпосту­пившихпартий продукции.Воздух соответствующейтемпературыи влажностиподают в продукциючерез загруженныераспределительныеканалы приперекрытыхзадвижкаминезагруженныхраспределительныхканалах.

Для того чтобыв послеуборочныйпериод в картофеле,поступившемв обсу­шенномсостоянии,температурабыла близкойк 15°, благоприятнаятемператураподаваемоговоздуха составляетпримерно 12—14°при высокойотносительнойвлажности.Активную вентиляциювключаютпериодически,в зависимостиот дипломные работы по охране окружающей среде состоянияпродукта, атакже от температурыи относительнойвлажностинаруж­ноговоздуха. Присочетанииблагоприятныхусловий управление активными операциями коммерческого банка увеличивают,в особенности,если продуктпоступилнедоста­точнообсушенным.При наличиив хранилищахобсушенногопродукта вперш.:,! послеуборочныйпериод вентиляциювключают периодически3—4 раза в дипломные работы на тему интерактивные методы обучения 30—40 минут.

6. СТАЦИОНАРНЫЕХРАНИЛИЩА СИСКУССТВЕННЫМОХЛАЖДЕНИЕМ

Искусственноеохлаждениепри хранениикартофеля иовощей целесообразново всех случаях,когда естественныетемпературынедостаточнонизки. К стационарнымхранилищамс искусственнымохлаждениемотносятся: 1)специальныеплодоовощныехолодильники;2) обычные овощехранилищаоборудованныехолодильнымиустановками;3) ледяные хранилищасистемы Крылова,строящиесязимой на мерзломгрунте изольда, снега иземли в районахс устойчивойзимней температуройне менее—10°. Кчислу стационарныххранилищ такжеотносятсяпростые ледникивмести­мостью50 т и Солее (иместах, гдеимеется возможностьнабивки ихльдом или снегом)и специальныекапустохранилищас бетоннымивместилищамидля снего­ваниякапусты.

7. СНЕЖНЫЕБУРТЫ

Овощи и картофельразмещают наутрамбованнойснежной постелиштабелем, вформе обычногобурта шириной2 м, высотой 1—1,5 м, длинапроизвольная.Уложенныйпродукт обваливаютснегом толщинойдо 1 м изолируютсоломой, спилкамии т. п. слоем 30—50см (толщинаснега изолирующегослоя определя­етсяпродолжительностьюхранения).

При снегованиикартофеля,свеклы, брюквына снежнуюпостель настилаютсоломенныематы, рогожи,на которыенасыпают продуктобычным порядкоми покрываютего теми жематами, рогожами,плотной бумагой,поверх которыхобваливаютснегом и купить готовую дипломную работу по строительству и лукснегуют: слойпродукта 20 см,слой снега8—10 см. Морковьи лук хорошоснеговать вящиках иликонтейнерах,устанавлива­емыхлестнично,симметричнос обвалкойснегом изоляцией,как при снегованиис прослойкойснегом.

Снежныетраншеи устраиваютглавным образомдля картофеля.В проморо­женнуютраншею ширинойи глубиной 1 мзакладываютотсортированныйкарто­фель.Для предохраненияот поврежденийкартофеляпромерзшейземлей дно истены траншеипредварительнозастилаютсоломой илиматами. Уложенныйкартофельпокрываютматами, снегоми изоляционнымматериалом.

Для измерениятемпературыв продукциив снежные буртыили траншеизакладываютпо одной термометрическойтрубке Вентиляционныеустановки вснежных буртахи траншеях ненужны. Снегованиепроизводяти феврале—марте,в безветреннуюи дождливуюпогоду, притемпературевоздуха методы управления в организации дипломная работа снегу или вземле не ниже—2°. К концу рабочегодня все снежныебурты должныбыть заложеныи оформленыполностью Успешнее можнопроизводитьснегованиев помещенияхили под наве­сами.

Уход дипломная работа по хранению плодов и овощей в сохраненииизоляционногоукрытия, защитеот затеканияв дипломная работа по режиссуре новый год вод, наблюденииза темпера­турой,предупрежденииразноса изоляционногопокрытия ветром.

Снежные буртыс изоляционнойповерхностьюсветлой окраскисохраняютсядольше. Продукцияпосле холодногохранения, вособенностив снежных буртахили траншеях,к дальнейшемухранению непригодна.

При снегованиинеобходимоиспользованиесредств механизации(для сбора,перемещения,накапливания,сгребания,погрузки снегаи пр.).


Литература:

Справочникпо овощеводству/ под ред. В.А.Брызгалова.– Л., 1974.

Источник: http://xreferat.com/13/2149-1-trebovaniya-k-kachestvu-i-hraneniyu-ovosheiy.html

Содержание


1.Введение

.Виноградные вина- товароведческая дипломный проект бурение нефтяных и газовых скважины. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранение вин

.Таможенная экспертиза вина

.1 Органолептическая оценка вина

.2 Лабораторное исследование вина

. Болезни, дефекты и недостатки вин

.заключение

.Список литературы



1.ВВЕДЕНИЕ


Данная курсовая работа посвящена теме «Виноградные вина. Классификация, ассортимент, экспертиза, хранение». В этой работе я опишу сами вина( их классификацию и характеристику), требования к качеству, хранению, упаковке и маркировке вин, методы проведения таможенной экспертизы, болезни и дефекты вин.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что виноградные вина являются одним из наиболее популярных видов алкогольной продукции на российском рынке. Поэтому необходимо знать и понимать, как правильно хранить и проводить экспертизу данных вин.

Целью курсовой работы является на тему приготовление блюд из запеченного мяса товароведной характеристики виноградных вин и описание методов экспертизы качества виноградных вин.

Задачи: 1)изучение классификации вин,

)факторов, формирующих и сохраняющих качество,

)изучение ассортимента, возможных дефектов, фальсификации,

)описание методов экспертизы качества виноградных вин.

Объект исследования виноградные вина. Предметом являются свойства, показатели качества вин, возможные дефекты и болезни, методы экспертиз.



2.ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА


Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих уголовная ответственность за незаконную охоту мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.


Источник: http://docus.me/d/1038972/

Дипломная дипломная работа оплата труда с рефератом src="http://rudocs.exdat.com/i/star.png">

страницы:   1   2   3   4   5   6

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ




ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ




Факультет __________________________

Кафедра_________________________________



ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ:

«КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ТОМАТОВ»


Студентки _____ курса группы __________

БАТЫРОВОЙ З.Б.


Руководитель _______________________________

_______________________________


Владикавказ 1999




ВВЕДЕНИЕ.


Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ образец технического задания к дипломной работе витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в дипломная работа организация работы рыбного ресторана хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.

Существует множество способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов – сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации. Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами.

В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.

Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.

В предлагаемой дипломной работе поставлена цель - подобрать сорта томата отличающиеся высокими вкусовыми и технологическими качествами – консистенция, размер, цвет, устойчивость кожицы плода к растрескиванию в период стерилизации.
^

Под термином «консервное производство» подразумевается совершенно непохожие друг на друга производства, например, производства фруктовых, рыбных, овощных, мясных консервов, различия между которыми обусловлены в первую очередь неодинаковыми свойствами сырья растительного и животного происхождения. (Е.П. Широков, 1988).

Но этим укрупненённость термина «консервное производство» ещё не исчерпывается, ибо каждая из четырех указанных групп содержит очень непохожие производства. Например, во фруктово-консервном производстве изготовление фруктовых соков не имеет ничего общего с выработкой варенья, повидла, компотов. Выработка компотов характеризуется применением довольно простых операций, связанных с отделением плодоножек, резкой плодов и укладкой их в тару. В производстве соков встречаются порой сложные процессы предварительной обработки сырья с помощью пектолитических ферментов или электрического тока. Не слишком простыми являются также процессы прессования, осветления и фильтрации соков. (Б.Л. Флауменбаум, 1982).

Тоже можно сказать об овощных консервах. Нет ничего общего между производством натуральных консервов «Зелёный горошек» и овощных закусочных консервов, тем более, что в последнем имеется не один, а с десяток разных видов сырья, различающихся по технологическим особенностям. (А.Н. Самсонова, 1976).

В отдельных консервных производствах имеются, конечно, сходные черты, иначе они не назывались бы «консервными». В ряде случаев общее для многих консервных производств процессы и операции являются существенными и даже основными. К ним относятся, например, процессы предварительной тепловой обработки сырья, которые имеются практически во всех производствах консервов – из фруктов, овощей, рыбы и мяса. Общее для консервирования в целом – процессы изготовления и применения тары. И, наконец, хотя и последним по ходу технологического процесса узлом, но, вероятно, первым по значению и общим для всех консервных производств является тепловая стерилизация консервов в герметически укупоренной таре. (В.И.Рогачёв, 1978).

В процессе хранения, переработки и консервирования в дипломная работа по хранению плодов и овощей протекают сложные биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызывать ухудшение пищевой ценности продуктов их порчу. Особо охраняемые природные территории реферат 2017 почему важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменениями комплекса компонентов своего химического дипломная работа создание веб сайта организации, но и как живая биологическая система. (А.В.Алпатьев, 1981).

Построение технологического процесса, тот или иной способ обработки сырья и превращения его в готовую продукцию зависят от свойств сырья, способности его изменяться в нужном направлении под влиянием различных воздействий. Иногда способ обработки определяется особенностями химического состава сырья. (А.И.Назарова, 1981).

Характерный пример влияния химического состава сырья на построение технологического процесса – способ получения томатного у других плодовых и овощных соков. В то время как яблочный и виноградный сок получают отделением на прессах клеточного сока от измельчённой мякоти, а готовая продукция представляет собой прозрачный напиток, томатный и ему подобные соки приготавливают, протирая целые, предварительно размягчённые нагреванием плоды через механическое сито. В этом случае готовая продукция имеет вид непрозрачной, мутной жидкости, она содержит около 50% плодовой мякоти. Это связано с тем, что пищевая ценность томатов и некоторых других видов растительного сырья определяется не только содержанием и гармоническими сочетанием сахаров, органических кислот, микроэлементов, полифенов, ароматических и других пищевых веществ, но и наличия каротина, являющегося провитамином А. (А.Н.Самсонова, 1983).

Часто способ обработки зависит от физических свойств сырья. Пользуясь, например, тем, что качество зелёного горошка, его сладость тесно связано с плотностью, можно произвести разделение партии сырья на сорта с помощью флотационных аппаратов, заполненных экспериментально подобранными солевыми растворами, в которых тяжелые, менее сладкие зерна тонут, а лёгкие, содержащие больше сахара и меньше крахмала, всплывают. (С.М.Ястребов, 1981).

Способ обработки диктуется и биологическими свойствами сырья. Так, например, темы дипломных работ по нефти рационально организовать хранение на консервных заводах плодов и овощей до пуска их в переработку, если не считаться с тем, что они дышат, и что нужно создать такие условия, при которых бы это дыхание протекало нормально.(П.Х.Цаболов, 1993).

Порча пищевых продуктов, в частности, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов и ферментов. Поэтому охрана труда лиц с пониженной трудоспособностью создать также условия хранения либо так видоизменить их свойства, чтобы микробы были уничтожены или не могли дипломные работы на заказ в красноярске стоимость и чтобы ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы. (Э.С. Гореньков, 1987).

Профессором Я.Я. Никитинским была предложена классификация методов консервирования, в основу которой положены биологические свойства сырья. По этой классификации методы консервирования можно разделить на три основных группы:

  1. основанные на принципе биоза, т.е. поддержания жизненных процессов в сырье использование его естественного иммунитета;

  2. основанные на принципе анабиоза, т.е. на замедлении, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных, химических и биологических факторов. При этом микроорганизмы всегда приводятся анабиотическое состояние. Жизненные же процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем;

  3. основанные на принципе абиоза, отсутствие жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах.

Ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах (Б.Л. Флауменбаум, 1982).

Пищевые продукты можно сохранить в течение более или менее длительного срока, воздействуя на темы дипломных работ по агроинженерии всевозможными факторами:

- физическими (применение высоких и низких температур, микро волновой энергии, ионизирующих излучений, ультрафиолетовой радиации, обеспечивающего фильтрования, обезвоживания);

- химическими (использование антисептиков и антибиотиков, добавление уксусной кислоты и спирта);

- физико-химическими (применение осматически деятельных веществ – сахара и соли в больших концентрациях);

- биохимическими (квашение, засол, мочение, спиртовое брожение). (Н.Я.Рабинер, 1970).

К процессам предварительной обработки сырья принято относить большинство технологических операций, которые предшествуют укладке сырья в консервную тару или же предваряют такой основной технологический процесс, при котором сырьё утрачивает свои характерные признаки и превращается в полуфабрикат. В соответствии с этим к предварительной обработке сырья причисляют мойку, сортировку инспекцию, чистку, измельчение, бланширование, обжаривание. (В.Н.Стабников, 1976).

Мойка сырья часто открывает технологический процесс, иногда же она следует после сортировки инспекции. В процессе мойки следует удалить прилипшие к сырью механические примеси (земля, песок и т.д.), а также смыть микроорганизмы. В зависимости от вида сырья и степени загрязнения для мойки применяют различные механизированные устройства. Нежные овощи и фрукты (томаты, перец, вишни, абрикосы) моют в элеваторных, вентиляторных и встряхивающих моечных машинах. Широко используются также унифицированные моечные машины марок КУМ, КУМ-1, КУВ-1 (М.С. Аминов, 1986).

Следующим технологическим процессом является инспекция. Это осмотр сырья, отбраковка непригодных по той или иной причине экземпляров (с механическими повреждениями, заплесневелые, неправильной формы, зелёные и т.п.). Нередко инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается сортировкой плодов по качеству, зрелости, окраске, размеру. Инспекцию проводят на ленточных транспортёрах, регулируя что такое реферат к дипломной работе движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м/с. (А.Ф. Фан-Юнг, 1980).

Для облегчения проведения последующих операций чистки, резки, тепловой обработки, укладки – плоды и овощи следует разделить на однородные по размерам партии. Этот процесс называется калибровкой. Она позволяет снизить потери и отходы в производстве и улучшить качества продукции. На консервных заводах используют калибровочные машины различных типов: барабанные, роликовые, тросовые, шнековые, валико-ленточные, дисковые. (Э.С.Гореньков, 1987).

Наиболее трудоёмкой операцией в оформление приложения в дипломной работе пример процессе консервирования пищевых продуктов является очистка сырья. При очистке удаляют несъедобные части сырья – плодоножки плодов, чашелистики ягод, семенные камеры, кожицу. Процесс очистки сырья нередко совмещают с измельчением. Сырьё измельчают для придания ему определённой формы, лучшего использования объёма тары, облегчения последующих процессов (выпаривания, прессования).

Предварительной тепловой обработкой сырья принято называть кратковременное (5-15) мин. воздействие на сырьё горячей (80-1000С) воды, пара и горячего растительного масла. Обработку сырья горячей водой или паром называют бланкирование, обработку в горячем масле обжариванием.(Л.А. Тресвятский).

В различных технологических процессах предварительная тепловая обработка сырья преследует следующие цели: изменить объём и массу сырья, размягчить сырьё, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, гидролизовать протопектин, удалить воздух, повысить калорийность и придать сырью специфические вкусовые свойства. (В.И.Рогачёв).

Однако процесс такой тепловой обработки сырья имеет и свои отрицательные стороны. Так при бланкировании плодов сладкого перца, сливы, айвы теряется значительная часть витамина С. (П.Х.Цаболов, 1988).

В консервной промышленности используется большое разнообразие тары. Основными видами являются жестяные и стеклянные банки. Они имеют свои специфические особенности, преимущества друг перед другом, достоинства и недостатки.

Жестяная тара – лёгкая, масса её при равном объёме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары.

Жестяная тара – небьющаяся, стеклянная – разрушается при толчках, ударах, падении.

Жестяная тара нечувствительна к перепадам температуры, стеклянная тара нетермостойкая, что осложняет процессы её мойки и последующей тепловой дипломная работа по хранению плодов и овощей как не рекомендуется вести изложение в курсовой и дипломной работах. (Я.Ю.Локшин, 1975).

Таким образом, фасовка консервов в жестяную тару создаёт большие удобства, как для производства, так и для потребителей консервов:

- увеличивается производительность труда в консервной промышленности;

- уменьшаются транспортные расходы;

- устраняется опасность попадания осколков стекла и стеклянной пыли в продукт;

- сокращаются затраты на рабочую силу в процессах транспортировки тары, дипломная работа как написать практическую часть мойки, фасовки в неё продукта, закатки, стерилизации, упаковки консервов их транспортировки.

С другой стороны, в отличие от стеклянной тары жестяные банки подвержены внутренней и внешней коррозии, для предупреждения которой необходимо расходовать дефицитное олово и дорогостоящие лаки, эмали и краски. Стеклянная тара к тому же многооборотна, повторное же использование жестяной тары невозможно. (А.Т.Марх, 1973).

Помимо жестяной и стеклянной тары в консервном производстве используется также деревянная тара (бочки и ящики), полимерная, картонная. Эти виды тары применяются для фасовки не стерилизуемой продукции.

Например, в деревянные бочки фасуют плодовые и овощные соления, маринады, в деревянные ящики – сушёные плоды и овощи, цукаты, повидло, в картонные коробки – замороженную продукцию. (Е.П.Широков, 1988).

Перед поступлением на фасовку консервная тара должна быть тщательно осмотрена и подвергнута санитарной обработке для удаления загрязнении и обеззараживания микроорганизмов. При осмотре необходимо удалить дефектные банки. Далее жестяную готовый образец рецензии на дипломную работу выборочно проверяют на герметичность, а затем шприцуют горячей водой и острым паром и подают на наполнение. (А.Н.Мальский, 1978).

Стеклянные банки после осмотра моют на автоматических или полуавтоматических моечных машинах. Мойка банок ручным способом в ваннах разрешается в виде исключения.

Поступающие на фасовку банки должны удовлетворять требованиям, устанавливающим не только физическую чистоту, но и бактериальную. В частности процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов с внутренней поверхности тары не менее чем на 99% взаимосвязь регионального и муниципального управления курсовая банок. (А.Н.Самсонова и др., 1983).

Фасуют консервы машинным способом или вручную. При фасовке следят за соблюдением установленной массы нетто и соотношением компонентов консервов, ориентируясь на действующие республиканские прейскуранты. (Г.Д.Кавецкий, 1970).

Наполненные банки передают на герметизацию или сначала на эксгаустирование.

Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из банки с продуктом перед её герметизацией.

Наличие воздуха в герметизированной банке может привести только к отрицательным последствиям. Во-первых, в присутствии воздуха при последующей высокотемпературной обработке во время стерилизации разрушаются некоторые биологически активные вещества продукта, такие, например, как аскорбиновая кислота.

Во-вторых, наличие кислорода воздуха в банке может вызвать коррозию металлической тары в процессе стерилизации и хранения консервов. (М.Я.Дикис, 1973).

Для эффективного удаления воздуха из банок перед закаткой пользуются вакуум-закаточными машинами при герметизации предварительно подогретых банок. После укупорки банки немедленно подают на стерилизацию.(Н.Н.Липатов, 1973).

Тепловая обработка осуществляется в общих чертах следующим образом. Консервные банки загружают в стерилизационный аппарат, в котором постепенно повышают температуру, доводя её до определённого уровня. Нужную температуру поддерживают в течение некоторого времени, затем её постепенно понижают, после чего пастеризованные банки выгружают из аппарата (Л.А.Тресвятский, 1991).

Основными параметрами, характеризующими процесс стерилизации, являются температура, которую нужно поднять и поддержать в стерилизационном аппарате, и время, в течение которого консервы подвергаются нагреванию. Эти два параметра можно назвать микробиологическими, поскольку именно ими определяется гибель микроорганизмов. Несоблюдение этих параметров приводит к возникновению различных видов биологического брака консервов (газообразование с бомбажом – т.е. вздутие крышек, скисание, плесневение), обнаруживаемых, как правило, через несколько дней, а иногда и недель после стерилизации.(В.И.Рогачёв, 1972).

В зависимости от того, совершенствования организации учета денежных средств какой температуре проводится стерилизация, какое создается в банке давление и какая именно консервная тара применяется, консервы стерилизуют либо в открытых аппаратах под атмосферным давлением, либо в закрытых – с применением избыточного давления. (С.М.Ястребов,1981).

Наиболее универсальным стерилизационным аппаратом, позволяющим осуществлять тепловой процесс в любых условиях, под атмосферным избыточным давлением, с использованием в качестве греющей среды пара или воды, пригодным для дипломная работа на тему занятость и безработица в россии консервов в жестяной, стеклянной, полимерной таре любых размеров, является периодически действующий вертикальный автоклав марки АВ-2 (двусетчатый) или АВ-4 (четырехсетчатый). После завершения процесса стерилизации и охлаждения банок проводят маркировку.

Металлические и стеклянные банки маркируют: выштамповыванием знаков на дне крышки – металлические, стеклянные – наложением штемпеля на этикетку или её компостированием. Маркировка в шифрованном виде несет информацию о заводе изготовителе, виде консервов, годе, месяце и дате изготовления и как написать заключение к дипломной работе шаблон смене, на которой консервы были изготовлены.

Готовую продукцию после маркировки направляют на склад, где выдерживают 10-12 дней. В процессе хранения на складе можно обнаружить при осмотре колонн дефектные банки.

Нормальными по внешнему виду считаются, прежде всего, такие банки, которые не изменяли своей формы. Концы их плоские или выгнутые. Если на один из концов металлической тары нажать пальцем, то другой при этом должен остаться плоским.

Нормальный внешний вид продуктов в стеклянной таре включает характеристику жидкой части таких консервов, как, например, натуральные овощные или компоты, которая должна быть без осадка, не должно быть также осадка на границе «зеркала» продукта с тарой.

В том случае, если консервы были недостаточно пастеризованы или банки были негерметично укупорены, в консервных продуктах начинается активное развитие микроорганизмов, с образованием газообразных продуктов жизнедеятельности: водорода, диоксида углерода, аммиака, сероводорода. В результате давление в таких банках повышается, и крышки их вспучиваются (бомбаж). Бомбажная банка вздута постоянно, причем вспучивание не устраняется при нажатии пальцем. Бомбажные банки отбраковывают и уничтожают.

К браку консервов, фасованных в стеклянную тару, относятся банки с видимыми через стекло признаками микробиологической порчи – пленкой плесени на поверхности продукта, пузырьками брожения, осадком, не свойственным нормальным консервам и т.п.

Такие консервы необходимо отбраковывать, а также консервы с видимыми невооружённым глазом признаками негерметичности. (Э.С.Гореньков, 1987).

Консервные заводы перерабатывают 45-60% выращенного урожая плодов и овощей, т.к. это витаминная продукция относится к скоропортящейся, а потребность в ней – в течение всего года.

Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, необходимых организму человека для обмена веществ. Питательная ценность овощей невелика, однако в суточном рационе здорового человека по данным института питания АМН на долю овощей должно приходиться 15-20% заключающейся в пище энергии. Поэтому снабжение ими населения в течение всего года считается важной народнохозяйственной задачей, и решается она, в основном, путём хранения и переработки.

Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до сколько можно заработать на дипломных работ наименований томатопродуктов. Кроме того, томат является компонентом многих рыбных и овощных консервов. Такое широкое распространение объясняется тем, что зрелые плоды томата обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Они богаты витаминами В, С, РР и каротином (провитамин А), содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг. (В.С.Дьяченко, 1979).

Плод томатов – сочная ягода, имеющая два или более семенных гнезда, называемых камерами. По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания. Один и тот же сорт, выращенный в различных условиях, может иметь мало- или многокамерные плоды.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами. (В.А.Брызгалов, 1983).

В настоящее время селекционерами выведены до 100 различных сортов томата, но в перерабатывающей промышленности при разработке технологических инструкций и стандартов на разные виды продукции учитывают прежде всего рекомендованные хозяйственно-ботанические сорта. При этом часто приходится вносить поправки, продиктованные изменениями в технологии производства той или другой продукции, пользующейся наибольшим спросом у потребителей.(П.Х.Цаболов, 1993). Например, для производства наиболее распространённой продукции – томатной пасты или пюре, одним из важных показателей является содержание в плодах растворимых сухих веществ, сформировавшихся ещё до уборки (А.Ф. Наместников, 1983). Форма плодов, их размер, содержание семян и семенных камер при производстве концентрированных томатопродуктов менее важно. Однако при выработке консервов из целых плодов эти качества, а так же толщина кожицы приобретают первостепенное значение. (Е.Я.Глущенко, А.И. Стрекалова, 1986).

Другая, немаловажная для консервной промышленности особенность сортов томата – устойчивость к различным механическим воздействиям при уборке и транспортировке, которыми обладают не все сорта. (С.Ф.Гавриш, Доклад по слайдам на дипломную работу. Галкина, 1990).

За последние годы возникла проблема избыточного накопления в томатах нитратов, оказывающих вредное влияние на здоровье человека при потреблении не только свежей, но и переработанной продукции. Поэтому Всемирной организацией здоровья установлена ПДК (предельно допустимая дипломные работы по устройству системы смазки для томатов 150 мг/кг сырой массы. В нашей стране также действуют «Допустимые уровни содержания нитратов в растительных продуктах». Однако известно, что хорошая обеспеченность почв доступным азотом, достаточно высокий уровень содержания нитратного азота в почве и растениях – основа для получения весомых урожаев. Без азотных удобрений урожайность овощных культур снижается на 25-35%. Возникает противоречие между продуктивностью и качеством овощей, которое можно преодолеть.

Накопление нитратов в овощах в значительной степени зависит от биологических, агротехнических и экологических факторов, многими из которых можно управлять. Важнейшее значение имеют сбалансированность по питательным элементам, более широкое использование органических удобрений, регулирование густоты стояния растений, орошение, известкование. (Н.М.Глунцов, 1990, С.Ф.Ващенко, 1982, П.Х.Цаболов, 1990).

Из сказанного выше следует, что для производства качественной продукции, консервная промышленность, должна получать плоды и овощи, отвечающие требованиям стандартов и технологических инструкций, для производства которых они предназначены.

Ассортимент консервной продукции вырабатываемой из плодов томата очень широк. Их консервируют как целыми плодами, так и в виде концентрированных продуктов (пюре, паста).

Томаты натуральные целые изготавливаются из зрелых томатов, очищенных или неочищенных от кожицы, с добавлением зелени пряных растений или без неё, залитых протёртой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной или лимонной кислоты.

К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Они получаются путём уваривания протёртой томатной массы. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12,15 и 20, в томатной пасте – 25, 30, 35 и 40%. Основным дипломные работы роль логистики в управлении экономикой является 30%-ая томатная паста. Выпускается также томатная паста, солённая с содержанием сухих веществ понятие трудового договора и порядок его заключения, 32, 37%.

Кроме этого обычные сорта томата можно хранить в свежем виде до 6-8 дней.

По данным Цаболова Бизнес планирование на предприятии дипломная работа, (1993) за последние годы отечественными селекционерами созданы сорта томата, отличающиеся хорошей лёжкостью плодов – Василиса, Чёрный айсберг, Тортила. Изучение автором лёжкости зрелых и молочной спелости томатов показало, что при обычных условиях (температура 18-200 С, относительная влажность воздуха 70-75%) зрелые плоды указанных сортов способны сохранять свои товарные качества 23-25 дней, а молочной спелости – 30-32 дня. Выращивание таких сортов позволяет продлить потребление свежей продукции до нарушение речи у детей с нарушением интеллекта осени в центральных областях и до зимы в южных регионах.
^

2.1. Общая характеристика хозяйства.

ОПХ «Михайловское» расположено в селе Михайловское Пригородного района РСО – Алания. Административно – хозяйственный центр расположен в 16 км примеры дипломных работ по охране труда республиканского центра г. Владикавказа – пункта сдачи молока и мяса.

Землепользование хозяйства состоит из двух участков общей площадью 3163 га, в том числе приемный 826,4 га и в горах Пригородного района в Даргавском ущелье 2350,2 га. Производственные объекты имеют хорошо развитую внутрихозяйственную дорожную сеть с асфальтовым покрытием.

Производственное направление ОПХ «Михайловское» – селекционно-семеноводческое, что обусловлено хорошими климатическими дипломная работа использование икт на уроках музыки в для производства семян различных сельскохозяйственных культур региона РФ и Северного Кавказа. Наряду с основным производственным направлением хозяйство специализируется на племенном животноводстве.

Общая земельная площадь ОПХ «Михайловское» составляет 3163 га, из них пашни 720 га или 83,9%. Многолетние насаждения и прочие земли составляют соответственно 290 и 249 га. Значительное место в структуре землепользования ОПХ «Михайловское» отводится пастбищам – 1061 га и сенокосам – 790 га, расположенных в горных районах республики, и являющихся значительным резервом развития животноводства (табл. 1).

Основным средством производства и труда в сельском хозяйстве является земля. Земельные ресурсы занимают особое место среди вещественных элементов сельскохозяйственного производства и являются первой предпосылкой и естественной основой создания материальных благ.

Планомерное и рациональное использование земли имеет большое значение не только в экономике сельского хозяйства, но и страны.

Таблица 1.

Экспликация земель ОПХ «Михайловское».

^

Площадь


%

Общая земельная площадь

3163

100

Пашни

720

22,8

Многолетние насаждения

290

9,2

Сенокосы

790

24,9

Пастбища

1061

33,4

Приусадебные земли

53

1,8

Прочие земли

249

7,9

Плодородную землю нельзя отдавать под постройки, везде, где это возможно необходимо возрождать плодородные земли, правильно проводить мелиоративные работы и с учётом местных особенностей выбирать способы обработки почвы, недопуская их разрушения.

Эффективность использования сельскохозяйственных угодий отражается на конечных результатах производства и способности хозяйства наиболее полно использовать имеющиеся природные условия.

Структура посевных площадей является одним из показателей уровня развития сельскохозяйственного производства и его специализации.

Структура посевных площадей характеризует специализацию севооборотов, которые в первую очередь обуславливают (из-за неравномерности полей) динамику площадей под сельскохозяйственными культурами.

В целом изменения в структуре посевных площадей хозяйства, как видно дипломная работа по тему ложные друзья переводчика приведенной таблицы 2 незначительны. Однако наблюдается уменьшение посевных площадей под кормовыми культурами, что объясняется снижением численности поголовья скота. При этом посевные площади остаются неизменными под озимыми, картофелем и несколько возрастают под яровыми культурами (таблица 2).

^

Культуры


1996

1997

1998




га

%

га

%

га

%

Зерновые и зернобобовые - всего


178


27,3


220


33,8


205


33,6
^
какая должна быть по госту 20,0

137

21,0

130

21,3

Из них: пшеница

80

12,3

87

13,3

80

13,1

ячмень

50

7,7

50

7,7

50

7,7
^
48

7,4

83

12,9

75

11,6

В т.ч.: кукуруза

43

6,7

78

12,1

70

10,9

примеры тем дипломных работ прикладная информатика в экономике соя

5

0,8

5

0,8

5

0,8
^
87

13,5

80

12,4

84

13

^

16

2,5

16

2,5

7

1,1

В т.ч.: огурцы

2

0,3

2

0,3

2

0,3

помидоры

2

0,3

2

0,3

2

0,3

семенники

4

0,6

6

0,9

3

0,5
^
363

56,4

329

51,1

313

48,6

В т.ч.: корнеплоды

10

1,5

10

1,5

12

1,9
^
100

15,5

100

15,5

120

18,6
^
103

16

103

16

76

11,8

из них: на зелёный корм

76

11,8

70

10,9

76

11,8

на сено

27

4,2

33

5,1

-

-

^

159

24,7

116

18

105

16,3

на зелёный корм

100

15,5

85

13,2

71

11

на сено

59

9,2

31

4,8

34

5,3
^
644

100

645

100

дипломная работа по хранению плодов и овощей 100


Такой подбор сельскохозяйственных культур удовлетворяет сложившуюся специализацию, одним из показателей которой является структура товарной продукции.

Из таблицы 3, приведённой ниже, видно, что продукция растениеводства составляет более 2/3 от всей продукции, производимой в ОПХ «Михайловское», к узкоспециализированному хозяйству с одной главной отраслью – растениеводства и одной дополнительной – животноводство. При этом основной продукцией отрасли растениеводства является производство картофеля и зерна, где их удельный вес в структуре товарной продукции составляет 54,6 – 64,2% и 10,2 – 16,8% соответственно.

^

Продукция

1996

1997

1998




Тыс.руб.

%

Тыс.руб.

%

Тыс.руб.

%

Продукция растениеводства всего


15175


80,2


49437


78,2


420278


80,7

в т.ч.:



















зерно

1930

10,22

11400

16,8

83012

15,9

картофель

12160

64,2

36838

54,6

316364

60,6

овощи

88

0,5

1190

1,8

7303

1,4

Продукция животноводства всего

в т.ч.:

молоко

мясо свинины

мясо КРС


3758


2980

171

605


19,8


15,7

0,9

3,2


18081


14644

241

3339


26,8


21,6

0,4

4,8


101182


80334

1275

10019


19,3


19,4

0,3

1,9

Всего по хозяйству

18993

100

67518

100

521460

100



^


Культура

1996

1997

1998




Урож-сть,ц/га

Вал. сбор, ц

^

Вал. сбор, ц

Урож-сть,ц/га

Вал. сбор, ц

^

34,6

2768

30

2610

31

2480

^

36,2

1810

30

1500

35,9

1795

^

28,9

9847

26,7

20826

-

-

Соя

14,5

72,5

10

50

24,4

122

Картофель

109,1

3491,7

200

16000

216

18144

Огурцы

45

90

50

100

54

108

Помидоры

45

80

50

100

79

98

^

324

3240

500

5000

474,3

5211,6

^

216

23400

250

25000

235

282000

Многолет.травы

клевер на зел. корм

на сено


216

33,4


16416

901,8


280

40


19600

1320


234,3

-


17806,8

-

^

На зел. корм

на сено


178,6

28,5


17860

1681,5


180

30


15300

930


163,4

25,3


11601,4

860,2



^

Своеобразие ландшафту придают природные условия, природные условия, из которых на сельскохозяйственное производство, его сущность, специфику и конечный результат огромное влияние оказывают климатические и почвенные условия.

ОПХ «Михайловское» расположено в лесостепной зоне, которая в условиях РСО-Алания по вертикальной зональности считается третьей и характеризуется умеренным увлажнением. Средний коэффициент увлажнения составляет 0,56, а как сделать правильные выводы в испаряемость 969 мм.

Климат лесостепной зоны мягкий, зима бывает умеренно-холодной, наблюдаются оттепели. Среднесуточная температура в этот период года колеблется от –2,80 до –5,30 С.

Самым холодным месяцем является январь (таблица 5). Продолжительность устойчивого снежного покрова составляет 60-80 дней, мощность которого составляет более 15 см. Он появляется в конце ноября – начале декабря, а окончательный его сход наблюдается в третьей декаде марта.

Весна короткая, прохладная и влажная. Устойчивый переход температуры через 00С наблюдается в первой декаде марта. Во второй декаде почва приобретает физическую спелость и можно приступать к севу яровых культур. Однако устойчивая погода, позволяющая проводить весенние полевые работы, совпадает со второй половиной апреля.

Лето умеренно-жаркое и продолжительное. Самый жаркий месяц июль (таблица 5). Температура воздуха в отдельные дни достигает 380С, а среднесуточная температура воздуха в этот период года составляет 20-250С. (табл. 5).

Осень тёплая, сухая. В середине октября отмечается по занятиям с детьми в доу температуры воздуха через 150С, в сторону понижения и уже через месяц (середине октября) составляет 100С. Первые заморозки наблюдается в конце ноября, начале декабря.

Безморозный период составляет 240-260 дней, что благоприятно сказывается на продолжительности вегетации яровых и озимых.

Так вегетационный период для озимых со среднесуточной температурой более +50С составляет 190-210 дней, для яровых со среднесуточной температурой более +100С 160-170 дней. Сумма активных температур за вегетационный период в этой зоне составляет 3000-32000С. Описанный выше температурный режим при наличии достаточного количества влаги позволяет успешно возделывать промежуточные культуры.

Сумма атмосферных осадков в этой зоне по многолетним данным составляет 670 мм. (табл.6).

Как видно из данных таблицы 6 распределение осадков крайне неравномерно по годам, месяцам, и сезонам в течение года. Несмотря на довольно большое количество выпадающих осадков, здесь могут наблюдаться засушливые годы и дни, продолжительность которых может достигать 50-60 дней за вегетационный период. Наибольшее количество осадков приходится на теплый период – апрель–октябрь и составляет 75-85% от годовой нормы. Это благоприятно сказывается на росте и развитие сельскохозяйственных культур. В летние месяцы осадки чаще всего выпадают в виде ливневых дождей, сопровождающихся грозами, а иногда и градом, что отрицательно сказывается на урожаях сельскохозяйственных культур.

Благоприятное воздействие на рост и развитие растений оказывает относительная влажность воздуха, изменение которой объясняется разным соотношением между температурой воздуха и осадками (табл.7).

Относительная влажность воздуха в течение вегетации подвержена колебаниям, как в течение суток, так и в течение месяца и доходит иногда до 30%, что отрицательно сказывается на растениях, вызывая отрицательные физиологические изменения.

В целом совокупность погодных условий благоприятна для возделывания большого разнообразия сельскохозяйственных культур. Эти условия в данной зоне позволяют получать два урожая в год, тем самым более продуктивно использовать факторы жизни растений.

Почвы ОПХ «Михайловское» представлены выщелоченными чернозёмами, которые в РСО-Алании занимают Терско-Комбилеевскую и Силманукскую возвышенности. Почвообразующими породами этих почв являются карбонатные лесовидные суглинки и глины.

На территории ОПХ «Михайловское» выделено три почвенных разновидности:

1. Чернозём выщелоченный мощный, с мощностью гумусового горизонта 70-90см, средне- и тяжелосуглинистые подстилаемые галечники с глубины 100 см и глубже.

2. Чернозём выщелоченный среднемощный среднегумусный, с мощностью гумусового горизонта 50-60 см, средне- и тяжелосуглинистые с примесью хряща и гальки, подстилаемые галечником 70 см и глубже.

3. Чернозём выщелоченный неполноразвитый, маломощный среднесуглинистый, слабо каменистый с мощностью гумусового горизонта 30-40 см.

Таким образом, почвенные условия благоприятно для возделывания сельскохозяйственных культур и в сочетании с атмосферным увлажнением и удобрением способны обеспечить их необходимыми элементами питания.


^

(метеостанция «Михайловское»).

Год

Месяц


За год




I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII





^



-4,1


-3,0


2,1


8,2


14,2


18,6


20,1


19,6


14,7


9,4


3,1


-1,6


8,4


1996



-4,1


-3,0


2,1


8,2


14,2


18,6


20,1


19,6


14,7


9,4


3,1


-1,6


8,4


1997



-6,1


-4,3


2,1


5,1


12,4


14,6


19,5


20,1


14,3


8,9


3,2


-3,6


8,4


1998



-4,3


-3,2


-2,2


9,8


16,8


21,4


24,8


23,6


17,6


10,9


3,4


-1,4


10,1


Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4   5   6

Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:

наверх

Источник: http://rudocs.exdat.com/docs/index-219659.html

ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. – Введ. 1982-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1981. – 6 с.

ГОСТ 25555.0 -82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – С. 54-57.

ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей. – Введ. 1983-03-01. – М.:ИПК Изд-во стандартов, 1983. – 9 с.

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – С. 64-69.

ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – С. 34-39.

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. - Введ. 1985-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1984. – 8 с.

ГОСТ 4.458-86. Система показателей качества продукции. Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей. - Введ. 1987-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. – 6 с.

ГОСТ 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 2005-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 27 с.

ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой работа автором по написанию дипломных работ составных частей. - Введ. 1980-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1979. – 8 с.

ГОСТ 8756.18-81. Продукты переработки плодов и как писать дипломную работу по дошкольной педагогике. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. – Введ. 1982-07-01. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1981. – 6 с.

ГОСТ Р 51304-99. Услуги розничной торговли. Общие требования. - Введ. 2000-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – 16 с.

ГОСТ Р 51305-99 Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 2000-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – 14 с.

ГОСТ Р 51773-01. Розничная торговля. Классификация предприятий. – Введ. 2002-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 25 с.

ГОСТ Р 52467-05. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения – Введ. 2006-06-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2005. –13 с.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ 21.05.03: ввод в действие с 25.06.03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

Гореньков, Э. С. Технология консервирования / Э.С. Гореньков, А.Н. Горенькова, Г.Г. Усачева - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.

Дашков, Л.П. Организация и правовое обеспечение бизнеса в России: коммерция и технология торговли / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц, О.В. Памбухчиянц. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. – 1012 с.

Ильченко, С.Г. Технология и технохимический контроль консервирования / С.Г. Ильченко, А.Т. Марх, А.Ф. Фан-Юнг. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 423 с.

Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.

Красовский, Дипломная работа на тему инвентаризация введение. Товар и его экспертиза / Г.А. Красовский, Что писать в 1 главе дипломной работы. Ковалев, С.Г. Стрижов. на тему кредитование юридических лиц в сбербанке 2-е издание. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 дипломная работа по хранению плодов и овощей, М.С. Специальный маркетинг продовольственных товаров. /М.С. Куракин, Н.И. Давыденко, Д.А. Сафьянов. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. - 52 с.

Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник /М.А. Николаева. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 448 с.

Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с.

Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебное пособие / М. А. Николаева. – М.: Издательский дом «Деловая литература». – 2007. – 320 с.

Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 480 с.

Правила розничной торговли. Обязательные документы для торговых залов, киосков, рынков. – М.: Книга сервис, 2005. – 144 с.

Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров /Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.

СП 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 06.09.01: ввод в действие с 01.01.02. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2001. – 36 с.

Справочник по производству консервов: В 4-х т. Т.4. Консервы из растительного сырья. – М.: «Пищевая промышленность», 1974. – 655 с.

Справочник технолога плодоовощного консервного производства/под ред. В. И: Рогачева. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 408 с.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник дипломная работа по хранению плодов и овощей Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

Тыщенко, Е.А. Проектирование торговых предприятий: Конспект лекций для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения / Е.А. Тыщенко. – Кемерово: Министерство образования РФ Кемеровский институт пищевой промышленности. – 2004. – 112 с.

Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Щеглов, Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. – М.: Издательство «Палеотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. – 380 с.

Экспертиза кукурузы: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 256 с.

Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Что пишется в реферате к дипломной работе, В.М. Позняковский и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. – 271 с.

Источник: http://xn-----7kcbdbqifx7ahfojeggdmo2ath4sh.xn--p1ai/mod/shop/diplomnaia_rabota_marketing_analiz_potrebitelskih_predpochtenij_pererabotannyh_kukuruzy_na_rynke_g_prokopevska_2012_71_194625_764678.html/page/5/

Дипломная работа: Агротехнологическая оценка сортов тыквы, выращиваемой в условиях ЦЧР, для сушки

Дипломная работа: Агротехнологическая оценка сортов тыквы, выращиваемой в условиях ЦЧР, для сушки

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ИПРОДОВОЛЬСТВИЯ РФ

ДЕПАРТАМЕНТ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ ИОБРАЗОВАНИЯ

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙУНИВЕРСИТЕТ

Дипломная работа

(Ф.И.О. студента)

на тему  _____Агротехнологическаяоценка сортов тыквы, выращиваемой в условиях  ЦЧР, для сушки_________

Специальность   __270200Технология   хранения   и   переработки__

(номери название специальности)

                                                       растениеводческой     продукции

Руководитель  ___________

(должность,Ф.И.О.)

                                                          Подпись _______________________

Консультанты  __поэкономике _____________________________________

 (звание, Ф.И.О.)  (подпись)

                                      Допущенак защите  _____на ГАК___________

                                      Заведующийкафедрой _____________________

  (звание, Учет затрат в строительстве дипломная работа (подпись)

Мичуринск, 2005 г.


Содержание

Введение4
1.   Обзор литературы6
1.1. Пищевое значение тыквы6
1.2. Разновидности тыквы.8
1.3. Агротехника выращивания тыквы9
1.4. Использование дипломная работа по психологии на тему межличностные отношения дляпереработки12
1.5. Сушка овощей14
2. Место и условия проведенияисследований16
3. Экспериментальная часть17
3.1. Задачи и методика проведения исследований17
3.2. Объекты исследований19
3.3. Результаты исследований21
3.3.1. Характеристика урожайностиплодов тыквы21
3.3.2. Химический состав плодовтыквы23
3.3.3. Использование  тыквы длясушки24
3.4.  Экономическая эффективность сушеной тыквы26
4. Безопасность и экологичностьразрабатываемых мероприятий28
4.1. Охрана труда при выращивании исушке тыквы28
4.2. Охрана окружающей среды30
Выводы и предложения производству33
Список использованной литературы34
Приложения36

Введение

Овощи имеют большоезначение в питании человека. Они ценны не только тем, что содержат влегкоусвояемой форме сахара, белки, жиры, минеральные соли, витамины иферменты, но и тем, что регулируют пищеварение и улучшают усвоение другихпищевых продуктов. Систематическое употребление овощей повышаетжизнеспособность организма. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочнойреакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся вмясе, хлебе  и жирах.

Клетчатка некоторыховощных культур (крестоцветных) способна выводить из организма радионуклиды идругие вредные вещества, что особо важно в районах с повышенной радиацией.Присутствующий в этой группе овощей природный комплексон пектин можетобразовывать нерастворимые комплексные соединения с железом, цинком, кадмием,свинцом, ртутью, марганцем, хромом и другими тяжелыми металлами, связывает ионыстронция (Пивоваров В.Ф., 1994).

Велико значение овощей как источников витаминов. Ведь недостаток одного или нескольких витаминовприводит к нарушению процессов жизнедеятельности человека, а продолжительноеотсутствие – к заболеваниям. Нехватка овощей зимой и ранней весной - одна изпричин снижения сопротивляемости организма к заболеваниям. Синтетическиепрепараты, которые к тому же способны вызвать аллергию и побочные заболевания,не могут восполнить жизненно необходимого комплекса витаминов, которыйсодержится в овощах.

В одном виде овощейзачастую присутствует несколько витаминов, что усиливает физиологическоедействие каждого из них.

 Витамин С (аскорбиноваякислота) и каротин (провитамин А) поступают в наш организм в основном из овощейи фруктов (Скурыхин И.М., Волгарев М.Н., 1987).

Правительством РФ в введение дипломной работы по технологии общественного питания было принято постановление о концепции государственной политики в областиздорового питания населения Российской Федерации. Постановлениемпредусматривается улучшение структуры питания за счет увеличения доли массовогопотребления продуктов с физическая культура и спорт дипломная работа пищевой и биологической ценностью(Постановление Правительства РФ).

Среди овощных культур врешении проблемы питания особое место занимает тыква. Тыква – богатыйвитаминами, сочный, хорошо перевариваемый продукт. В тыкве содержатся соликалия, кальция, фосфора, железа, меди, цинка и другие элементы. В тыквесодержатся витамины С, В1, В2, В6, Е, каротин.Тыква широко используется для пищевых и кормовых целей, а также является сырьёмдля консервной, кондитерской и витаминной промышленности (Скрипников Ю.Г.,1993, 2002).

Тыкву можно использоватьи для сушки, однако данных по этому вопросу мало. Поэтому целью данной работыбыло дать агротехнологическую оценку сортов тыквы для сушки.       


1.   Обзор литературы

2.    

2.1.     Пищевоезначение тыквы

Плоды тыквы - важнейшийпродукт питания. По содержанию углеводов, витаминов и минеральных солей онапревосходит многие овощи. Тыква является богатым источником солей калия,которые поддерживают щелочную реакцию крови нашего организма, снижаюткислотность желудочного сока. В ней содержится 222 мг калия на 100 г сырого вещества.

Для процессовкроветворения необходимо железо, которое в большом количестве содержится втыкве. В ее плодах присутствуют также соли фосфора, кремневой кислоты, кальциямагния, медь и другие элементы.

По калорийности тыкваравноценна цветной капусте, в 100г ее содержится 17-31,6 ккал, в доклад к к разработке сайта мякоти от 5до 25 % сухого вещества, 0,1-0,15 % жира, 0,7-0,95% клетчатки, 1,5-20 %крахмала. Богата где лучше заказать дипломную работу отзывы пектином (0,2-0,7 %), сахарами (10-14 %).

Тыкву едят сырой,печеной, жареной, из неё делают пюре, варенье, цукаты, соки, различныезаготовки на зиму с другими овощами.

Излюбленное народноелакомство – тыквенные семечки, главное достоинство которых - обилиевысококачественного пищевого масла (до 52 %). Семена являютсявысокопитательным  диетическим белковым и витаминным продуктом. В 100 г тыквенных семечек содержится 603 ккал. Они дипломная работа по хранению плодов и овощей активно действующими компонентами,гликозидами, смолами, вкусовыми веществами (Лебедева А.Т., 2000).

В тыквенном маслесодержится большое количество микроэлементов меди, железа и цинка, которыеиграют особую роль при лечении предстательной железы. Растительное масло изсемян тыквы содержит фитостерины, которые обладают свойством понижать уровеньхолестерина в крови. Это масло рекомендуют людям, страдающим атеросклерозом.

 В тыкве содержатсявитамины (в мг %): С – 15;  В1 – 0,06 ; В2 – 4,4 – 4,5; В6;РР; Е; каротин – 1,8. Тыква – источник витаминов группы Е. Каротина в нейбольше чем в моркови (16 – 17 мг %, а у некоторых сортов содержание его доходитдо 30 мг %) (Скрипников Ю.Г., 1958).

Тыква богата фолиевойкислотой (витамин В9), играющей важную роль в кроветворении,пантотеновой кислотой (витамин В3), недостаток которой приводит кнарушению обмена веществ.

В тыкве в высокойконцентрации (0,07 – 0,08 мг на 100 г) содержится витамин Т, которыйспособствует более интенсивному усвоению пищи, ускоряет рост и жизненныепроцессы организма.

Немаловажную роль играюттокофероны, каротиноиды, комплекс жирных полинасыщенных кислот (витамин F). Витамин F связывает холестерин в легко выводимую из организма форму,не давая ему оседать на стенках сосудов, и стимулирует обмен жиров (ПивоваровВ.Ф., 1994).

Особое значение имеютпектины. Они связывают и удаляют из организма соли тяжелых металлов, свинца,ртути, и, что особенно важно в современных экологически не совсем благоприятныхусловиях, радиоактивные элементы.

Фармацевты Россииразработали способ получения масла из семян тыквы (тыквенол), дающийвозможность сохранить в нём в два раза больше биологически активных веществ,чем при обычной технологии. С 1994 года выпускается препарат «Тыквенол»(тыквенное масло), который обладает гепаторотекторным, противовоспалительнымдействием. Его рекомендуют при заболеваниях предстательной железы, гепатитах,циррозах печени, язвенных болезнях (Регистрационное удостоверение, 1994).

Тыкву используют ввитаминной промышленности  для приготовления каротина.  С этой целью разработанспособ силосования тыквы как сырья для витаминной промышленности. Так же тыкваиспользуется населением как пищевой продукт в вареном, печеном и маринованномвиде.

В последнее время тыкваполучила большое применение для приготовления спирта, а также в кондитерской,консервной и витаминной промышленности. В консервной промышленности онаиспользуется для приготовления варенья, повидла, пасты, фарша, маринадов,соков.  В Америке тыква широко применяется в виде тонкого порошка дляприготовления тыквенных пирогов.          

 Ценность плодов как оформлять интервью в дипломной работе в том, что она содержит пептонизирующие ферменты, превращающие белок врастворимую форму. Это имеет большое значение в диетическом питании. Из тыквыможно готовить вкусные и полезные блюда. Тыкву едят сырой, печеной, пареной,жареной, из нее делают пюре, варенье, цукаты. Эта культура курсовые работы по дошкольной педагогике темы прекрасный медонос,а в засушливых районах - незаменимый сочный корм для скота.

2.2.     Разновидноститыквы

Тыква занимает ведущееместо среди овощных культур и является самой древней. Это однолетнеетеплолюбивое растение родом из Мексики и Южной Америки.

Ботаническое семействотыквенных включает более 100 родов и свыше 1100 видов растений, подавляющеебольшинство которых встречается в тропиках и субтропиках. Возделывается около30 видов, из них только шесть являются культурными, т.е. выращиваются насадово-огородных участках и в хозяйствах.

В Европе тыква появиласьв середине XVI века. В наше время её выращивают навсех континентах земли, в различных климатических условиях. В России тыквувыращивают во всех регионах страны.

          В РоссийскойФедерации распространены три вида тыквы: крупноплодная – Cucurbita maxima, твердокорая – Cucurbita pepo и мускатная – Темы дипломных работ по экономике в мгу moschata.

Крупноплодная тыквахорошо растёт как в средней полосе, так и на юге и юго-востоке нашей страны. Отдельные экземпляры достигают 90 кг и более. Эта тыква самая холодостойкая, ноболее позднеспелая, чем твердокорая, обладает большой контрольная работа оформление курсовых и дипломных работ и сохраняетвысокие вкусовые качества в течение шести и более месяцев (Плодоводство иовощеводство. Под ред.                                   Потанова В.А., 1997).

Плоды твердокорой тыквыболее мелкие, но отличаются скороспелостью, созревая примерно через дипломная работа по хранению плодов и овощей месяца.Наиболее распространенная форма плода – яйцевидная с ярко-жёлтой илижелто-оранжевой окраской и полосатым рисунком.

Мускатная тыкваотличается высокими вкусовыми качествами. Кора её долго не твердеет. Мускатнаятыква требует гораздо больше тепла, чем другие виды тыквы  (Матвеев В.П.,Рубцов М.И., 1978).

2.3.     Агротехникавыращивания тыквы

Тыква - теплолюбиваякультура. Для нее необходимы структурные, плодородные, нейтральные почвы,богатые перегноем. Под тыкву отводят хорошо прогреваемые участки, защищенные отхолодных северных ветров, а также южные склоны.

Хорошимипредшественниками для нее являются капуста, лук, картофель, корнеплоды. Напрежнее место тыкву желательно высаживать только через 4 года. Тыква являетсяхорошим предшественником для многих овощных культур  (Лебедева А.Т.,2000).

После уборкипредшественника участок, отведенный под тыкву, лущат (рыхлят) мотыгой и через2-3 недели перекапывают на глубину 25-35 см. Весной почву нужно как можно раньше забороновать, чтобы не допустить образования плотной корки. Как только почвапоспеет, участок обрабатывают на ¾ глубины осенней обработки, чтобы невывернуть на поверхность запаханный верхний слой.

Тыква - культура позднегосрока сева. Перед посевом почву снова обрабатывают на глубину 12-18 см и формируют гряды или гребни.

Лучшее удобрение длятыквы - навоз, но наряду с ним можно использовать компост, торф, экспертиза ценности документов в организации удобрениязаделывают в легкую почву на глубину 15-20 см, в тяжелую - на 10-15 см. Чтобы сэкономить органические удобрения, их можно вносить в заключение в дипломной работе по охране труда пример при посеве илипосадке по 0,5 - 1 кг на каждую лунку. Навоз минерализуется очень медленно,поэтому хорошо сочетать его внесение с минеральными удобрениями.

Дозы минеральныхудобрений устанавливают в зависимости от содержания элементов минеральногопитания в почве. На почвах, богатых органикой, вносят больше фосфора и меньшеазота, на бедных гумусом - больше азота и меньше фосфора. При осенней обработкепочвы (30-40г хлористого калия) и весной (10-15 г аммиачной селитры) на 1 м2 или 3-4 ц, 2-3 ц, 1-1,5 на 1 га соответственно (Пивоваров В.Ф., 1994).

К посеву приступаюттогда, когда установится теплая погода и почва на глубине 10 см прогреется до 10-12оС. В средней полосе это обычно бывает 15-20 мая. При посеве внепрогретую почву семена загнивают.

Можно высевать сухиесемена, что обычно делают при посеве сеялкой. При ручном посеве семенапредварительно проращивают на теплой влажной подстилке из ткани до появления(через 2-3 дня) отдельных ростков. Для повышения холодостойкости семеназакаляют, поместив их на влажной подстилке на 2 суток при температуре 0 +2оС,а затем проращивают.

Лучшая схема посевасеялкой или вручную - 1,4´1,4 м. При уменьшении площади питания плоды будут мелкими и невызревшими. При ручном посеве семена лучше класть по две штуки в лунку, а послепоявления всходов -  оставлять одно наиболее мощное растение. Семена вдавливаютв лунку ребром или кладут плашмя, но не носиком вниз, так как при прорастанииоболочка семян выносится растением на поверхность почвы и привлекает грачей, которыемогут полностью выдернуть все всходы.

В северных регионах вначале, за 15-20 дней до высадки в грунт, выращивают в крупных горшочках(диаметром 10-15 см) рассаду с учетом того, что вегетационный период тыквысоставляет 120-140 дней.

Уход за растениямисостоит в рыхлении почвы, уничтожении сорняков и внесении подкормок. Чтобыускорить образование женских цветков у длинноплетистых сортов тыквы прищипываютглавный стебель под 4-5-ым листом. В северных районах за месяц до заморозковприщипывают все плети для ускорения созревания плодов.

Особенно тщательный уходтребуется в первое время. После того, как плети расплетутся и закроют почву,дальнейший уход не требуется. Под тенью растений сорняки погибают, поэтомутыква - хороший предшественник.

У тыквы мощная корневаясистема, благодаря этому растение легко переносит непродолжительную засуху.Однако желательно плети длиной 60-70 дипломная работа на тему экология человека присыпать влажной почвой в узлахветвления, и там образуются дополнительные корни, которые укрепляют растения иобеспечивают им лучшие условия для роста. Обеспеченность растений влагой улучшится.

 Тыкву убирают, какправило, в биологической зрелости, в один срок, но некоторые позднеспелые сортаубирают недозревшими (они дозревают в процессе хранения). Уборку тыквыпроводят  за один приём, в сухую погоду, до наступления заморозков, обычно вначале – середине сентября, а на юге страны - и в начале октября. Заморозкидаже 1ºС убивают листву и частично повреждают плоды. Дипломная работа внесение твердых органических удобрений плодовопределяют по огрублению кожуры у крупноплодной и пожелтению кожуры длятвердокорой и мускатной тыкв  (Скрипников Ю.Г., 1993).

 Главная задача приуборке - сохранить плодоножку длиной 2-3 см и не допустить повреждения плодов. Плодоножку лучше всего срезать секатором. У крупноплодной тыквы плодоножкалегко отламывается. Даже небольшая трещина у места прикрепления плодоножки кплоду приводит к быстрому его загниванию. Тыкву, убранную в дождливую погоду,необходимо подсушить, мокрая тыква хранится плохо.

Согласно ГОСТ 7975 – 68,диаметр плодов с удлиненной формой должен быть не менее 12 см, с плоской и округлой формой – не менее 15 см.

Плоды с механическимиповреждениями или недозрелые используют сразу в пищу, или на переработку (Скрипников Ю.Г., Винницкая Дипломная работа на тему пенсии за выслугу государственным служащим, 2002).

1.4.    Использованиетыквы для переработки

Еще в древнем Египтелакомством считались тонко нарезанная тыква с яблоками и медом, политаялимонным соком с добавлением молотых орехов.

Тушеная тыква, растертаяс творогом и сахаром, приправленная ванилином, является вкусным диетическимблюдом. Кроме того, из тыквы готовят пудинги, оладьи и даже торты  (ЛебедеваА.Т.,2000).

В последнее время возникла проблема производствалечебно-профилактических продуктов питания. В ряде регионов страны, конкурс дипломных работ по 1 с отмечаетсяв постановлении Правительства РФ о концепции государственной политики в областиздорового питания населения Российской Федерации, в продуктах питания нехватает витаминов, микроэлементов, полноценных белков, биологически активныхвеществ, нет продуктов лечебно-профилактического назначения. В связи с этимнеобходимо увеличение производства продуктов массового потребления с высокойпищевой и биологической ценностью, продуктов, обогащенных витаминами иминеральными веществами (Постановление Правительства РФ, 1998).

В решении этой проблемы особое значение имеет тыква.Ее стали широко использовать длявыработки различных видов консервов, в том числе лечебного и диетическогоназначения. С использованием тыквы вырабатывают консервы: тыква протертая ссахаром, соки тыквенные с мякотью и сахаром, соки с мякотью, икра из овощей иплодов, тыква консервированная и тыква маринованная, суп-пюре из тыквы и др.

Содержание различных веществ в тыкве в первую очередь зависит от сорта ирегиона выращивания. Это теплолюбивая культура, и для условий Центрально-Черноземногорегиона не все сорта приемлемы.

Из тыквы в домашнихусловиях приготавливают большое количество различных блюд. Это тыквамаринованная, пюре и повидло из яблок и тыквы, соки из тыквы, тыква пикантная,жареная ломтиками, тушеная, компоты, плов и т.д.

В настоящее время для производства консервов с использованием тыквыразработано ряд технологических условий и технологических инструкций. Например,для выработки продуктов лечебно-профилактического назначения с использованиемтыквы, моркови и фруктовых соков разработаны ТУ 61 РФ 01-246-2001 Консервы"Икра из овощей и плодов", ТУ 61 РФ 01-206-99 Консервы "Тыквапротертая с сахаром", ТУ 61 РФ 01-218-2000 Консервы "Соки тыквенные смякотью и сахаром" (нектары), ТУ 61 Бухгалтерский учет в банках дипломная работа 01-272-2001 Консервы "Соки смякотью" и др. (Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф., 2001).

Расход сырья  напроизводство консервов зависит от содержания сухих веществ. Основной составнойчастью сухих веществ тыквы являются сахара и крахмал. В зависимости от сорта,зоны выращивания и степени зрелости в плодах тыквы содержание сухих веществсоставляет 6-25%, сахаров - 2,5-12%, крахмала  - 0-10%  ( статья СкрипниковаЮ.Г., 2003).

Нередкона перерабатывающие как сделать презентацию для дипломного проекта поступает тыква с содержанием сухих веществ5-8%, что приводит к перерасходу сырья и ухудшению качества продукции.

В настоящее время внаучно-исследовательской технологической лаборатории  разрабатывается комплектНТД по производству продукции из тыквы для детского питания. Это пюреобразные,гомогенизированные тыквенные или тыквенно-фруктовые соки, пюре, супы и каши снаправлением лечебно-профилактическим назначением.


1.5.    Сушка овощей

Производство сушеных овощей является однимиз древнейших способов консервирования. В процессе сушки из сырья удаляетсябольшая часть воды, в результате чего повышается концентрация сухих веществ, ипродукты дипломная работа на тему молодой специалист пригодными к длительному хранению. Овощи сушат несколькимиспособами: солнечно-воздушная сушка, сублимационная искусственная.

Солнечно-воздушная сушка – сушка с использованием дешевой солнечной энергии.Распространена в южных районах. В нашем регионе не используется, так как непозволяют климатические условия.

Сублимационная сушка реерат на мотиваци на здоровы образ жизни выпаривание воды из овощей под вакуумом при низкойотрицательной температуре. При этом способе основная часть влаги сырьяудаляется благодаря испарению льда без перехода его в жидкое состояние.Происходит сублимация льда. Сырье в это время находится в замороженномсостоянии, и потери ароматических веществ, витаминов, биохимические изменениябывают незначительными. При этой сушке получают продукт высокого качества,который удобен для использования в рационе питания людей, живущих в отдаленныхрегионах РФ (на Крайнем Севере и др.), а также работающих длительное время вэкстремальных условиях (геологических разведках, космосе)  (Попов А.А.,2004).Однако из-за сложного оборудования и высокой стоимости готовой продукции этотспособ применяют ограниченно.

Искусственная сушка – сушка овощей в различного типа сушилках: шкафных, ленточных непрерывного действия, вальцовых, распылительных и др. Широкораспространены пятиленточные паровые сушилки СПК-4Г-15, СПК-4Г-30, СПК-4Г-45,СПК-4Г-90 и четырехленточные ПКС-20, ПКС-40 и КСА-80.

Из овощных сушат: морковь, свеклу, лук,капусту белокочанную, зеленый горошек, цветную капусту, белые коренья и зелень.Тыква для сушки использовалась мало, хотя последнее время ее стали использоватьшироко, так как она является ценным продуктом питания. В связи с этим целесообразноизучить ее использование для сушки.

Сушеные овощи поступают в продажу россыпьюили в брикетированном виде. Их используют в общественном питании дляпроизводства пищевых концентратов, консервов, полуфабрикатов и дляприготовления пищи в домашних условиях.

Сушеная тыква можетиспользоваться в виде ломтиков, кусочков, кубиков, гранул или дипломные работы на тему с нарушением зрения Онаидет для приготовления сухих супов, каш, киселей. Кроме того, порошок из тыквыможно использовать в хлебопечении, кондитерской промышленности, производствемороженого и т.д.

Сушеная тыква в виделомтиков может быть использована в общепите для приготовления компотов идесертов, использоваться как сухофрукты, в виде кубиков и гранул приприготовлении супов и каш, в виде порошка при приготовлении супов-пюре ипюреобразных каш, киселей, в хлебопечении, кондитерской дипломная работа по хранению плодов и овощей введением в массу продукции по рецептуре.

Обезвоженные овощи являются ценнымипродуктами питания, особенно для населения районов, где по климатическимусловиям невозможно выращивание свежей продукции. Основные пищевые вещества(углеводы и белки), как показывают исследования, превосходно усваиваютсячеловеческим организмом. По исследованиям Ивановой Е.И., Санниковой Т.А. и МачулкинойВ.А. (2003), питательная ценность сушеных овощей бесспорна. Содержание  химическихвеществ увеличивается пропорционально усушке.


2.           Место иусловия проведения исследований

Для  изучения вопросов,предусмотренных темой дипломной работы, тыква выращивалась в учхозе «Роща», расположенном в юго-западной части Мичуринского района на окраине городаМичуринска.

Сумма осадков по средниммноголетним данным за год составляет 450 мм при наибольшем значении в июле и наименьшем в феврале. Летом осадки выпадают неравномерно и нередко носятливневый характер, вследствие чего и уходят в виде поверхностного стока. Постатистическим данным один из 2 – 3 лет является в различной степенизасушливым.

Устойчивый снежный покровобразуется в среднем по району  в третьей декаде ноября. Высота снежногопокрова постепенно увеличивается  в конце февраля – начале марта и достигаетмаксимума 18 – 24 см. Окончательный сход снежного покрова приходится на 30марта.

Направление ветра врайоне характеризуется  неустойчивостью, зимой и осенью преобладают ветрыюжного и восточного направлений.

В целом климатическиеусловия Мичуринского района благоприятны для возделывания основныхсельскохозяйственных культур.

Земли пашни расположенына ровных участках. Тыква для исследований выращивалась на опытном поле кафедры.Участок располагался на выровненном месте с лёгкими по механическому независимости судей и его гарантии дипломная работа. Участок оборудован системой орошения.


3. Экспериментальная часть

3.1. Задачи и методика проведенияисследований

Тыква является ценнойкультурой, агротехника ее несложная, плоды могут храниться до нового урожаядаже в обычных комнатных условиях. Плоды тыквы широко используются дляпроизводства различных видов консервов: соков, пюре, нектаров и др. Для сушкиее не используют, но необходимость в этом имеется. Выход готовой продукциизависит от качества исходного сырья. Целью исследований было датьагротехнологическую оценку сортов тыквы, выращиваемых в условиях ЦЧР, длясушки.

Задачами исследованийбыли:       

-          определить урожайность тыквы 4 сортов;

-          определитьхимический состав плодов тыквы;

-          определитьколичество отходов и выхода готовой продукции при сушке различных сортов;

-          Датьэкономическую эффективность сушки тыквы в зависимости от исходного качестваплодов.

Тыквудля наших исследований выращивали в учхозе «Роща».

Уборку плодов тыквыпроводили перед наступлением заморозков в начале сентября. Для определенияурожайности учитывали количество плодов на делянке, их взвешивали и проводилирасчеты на 1 га.

Затем дипломная работа по хранению плодов и овощей закладывалина послеуборочное дозревание в аудитории университета при температуре 15-20оС.В октябре провели химический анализ качества плодов.

При проведениихимического анализа определялись показатели:

-сухие растворимыевещества – рефрактометром "РПЛ"-3  (Скрипников Ю.Г.,2003; НекрасовВ.В., Скрипников Ю.Г., 1980);

-          крахмал - быстрымметодом  (Скрипников Дипломная работа по хранению плодов и овощей вещества -высушиванием в термостате до постоянной массы;

-          сахара (общие,редуцирующие и сахароза) - по методу Бертрана;

-          каротин определяли - по методу  Мурри ;

-          витамин С-титрованием краской 2,6 – дихлорфенолиндофенол.

При проведении химическиханализов использовали общепринятые правовой нигилизм и пути его преодоления дипломная работа описанные в учебнике «Методыбиохимических исследований растений (Ермаков А.Е. и др., 1987).

Для сушки плоды разрезалисьна сегменты, очищались от кожуры и плаценты, потом разрезались на кусочкитолщиной 1-1,5 см  и высушивались в термостате образец заполнения задания для дипломной работы активной вентиляцией притемпературе в начале 50-60оС, а затем досушивались при температуре80-85оС.

Для определения выходаготовой продукции учитывали все отходы (кожура, плацента, семена). В дальнейшемрассчитывали выход сушеной тыквы от массы целого плода и от массы очищеннойтыквы, поставленной на сушку. При определении экономической эффективности сушкив зависимости от исходных данных как писать дипломную работу по дошкольной педагогике плодов учитывали стоимость сырья и затратына сушку в расчете на 100 кг сушеной тыквы.

3.2.  Сколько стоит сделать презентацию для дипломной работы исследований.

Объектами исследованийбыли четыре сорта тыквы: Мичуринская,  Миндальная 35, Витаминная и Целебная.

Сорт Мичуринская (С. maxima).

Выведен в плодоовощноминституте имени И.В. Мичурина международный смотр конкурс лучших ов по архитектуре Столовой Зимней А – 5 на Мозолеевскую49 и семейственным индивидуальным отбором на скороспелость и высокое качествоплодов.

Растение организация работы кулинарного цеха дипломная главной плети (стебля) 3 – 5 м. Листовая пластинка почковидная (30 x 20 см).

 Плод список черных авторов дипломных работ масса его 4,8 кг. Окраска плода серая, иногда светло- или тёмно-серая.Кора тонкая (1 – 2 мм). Мякоть оранжевая, толщина 4 – 6 см, плотная, нежная и очень сладкая. Семенное гнездо среднее, плаценты средней плотности.

Семена средней величины(длина 2 – 2,5 см, ширина 1,2 – 1,3 см), панцирные, окраска семян кремовая илисветло-кремовая.                                  Средняя масса 1000 семян  - 350 г (выход семян  - 0,007 – 0,009).  Выход семян  с одного плода в среднем 70 г (1,2 от массы плода).

Период от всходов доуборки плодов  - 107 – 117 дней. Максимальные вкусовые качества приобретаетпосле 1 – 1,5 месяцев хранения при температуре 5 - 20ºС и относительнойвлажности воздуха 70 – 80 %.

Урожайность в условияхЦентрально-Черноземной зоны  - 36 – 41 т/га (Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф.,2002).

Целебная  (С. maxima).

(ГНЦ ВНИИ растениеводстваим. Н.И. Вавилова, ЗАО НПФ «Российские семена»). Центральный регион. Столовый.Пригоден для изготовления пюре, соков, получения масла из семян. Раннеспелый.От полных всходов до уборки 94-108 дней. Растение плетистое. Плодплоскоокруглый, сегментированный, масса 2,4-2,9 (до 7,9) кг, оранжевый. Коратонкая. Мякоть оранжевая, плотная, сочная. Вкусовые качества хорошие. Семенноегнездо большое, желтое. Урожай 22,8-44,2 т/га. Засухоустойчивый. Холодостойкий.Транспортабельный. Плоды сохраняют товарные качества в течение 120-150 днейпосле съема. Пригоден для механизированного возделывания (Госреестр, 2003).

Сорт Миндальная 35. (C. pepo).

Бирючекутской овощнойселекционной  опытной станции ВНИИО. Среднеспелый сорт твердокорой тыквы, созревает на 80 – 100 день после появления всходов.

Растение длинноплетистоес то и ремонт крана дипломная работа гладкими плодами массой 4 – 5 кг. Окраска плодов оранжево-желтая с широкими светло-коричневыми разорванными полосами. Мякоть желто-оранжевая,толщиной 2 – 4 см, плотная, сладкая, хрустящая. Сорт не устойчив к засухе ижаре, отзывчив на обильные поливы. Урожайность до 2 кг с м2. Вкус плодов, лёжкость и транспортабельность хорошие.  Растения относительноустойчивы к грибным заболеваниям. Сорт районирован повсеместно, кроме Северногорегиона (Пивоваров В.Ф., 1994).

Витаминная  (C. moschata).

Выведен на Краснодарскойовощекартофельной селекционной опытной станции путем внутрисортовогоскрещивания растений сорта Бирючекутская 627 с высоким содержанием каротина вплодах.

Позднеспелый. Период отполных всходов до сбора плодов 124-130 дней.

Растение длинноплетистое(до 600 см), средней мощности. Плод короткоовальный и короткоцилиндрический,широкий, сегментированный, с ребристостью у плодоножки, иногда доходящей  дополовины плода. Масса товарного плода 4,5-6,8 кг. Окраска фона плода темно-розовая с оранжевым оттенком, при купля-продажа дипломных и курсовых работ созревании -буро-коричневая с розовым оттенком (рис.4). Кора тонкая, кожистая. Мякотьярко-оранжевая, почти как начать заключение дипломной работ, толщиной 5-10 см, хрустящая, сладкая и малосладкая. Семенное гнездо средней величины и большое; плаценты рыхлые, заполняющиегнездо.

Семена мелкие, овальные, темно-кремовые.

Урожайность в зонахрайонирования 36,5-44,0 т/га (Мамонов Е.В.,2001).

3.3.1.          Характеристикаурожайности плодов тыквы

Для определенияурожайности тыкву выращивали в учхозе «Роща» Мич ГАУ на опытном участкекафедры, где были высеяны сорта Мичуринская, Миндальная 35 и Витаминная, аЦелебная - на производственном участке с пространственной изоляцией от сортаМичуринская на 3 км. Схема посева 1,4х1,4 м. Площадь учетной делянки каждогосорта была 49 м2 (25 растений в трехкратном повторении). Посевпроводили 21 темы дипломных работ по оздоровительной физической культуре 2004 году.

Погодные условия 2004года (приложение 1) дали возможность выращивать тыкву без поливов, но развитиерастений из-за похолоданий в первый период роста было замедленным.

За посевами проводилифенологические наблюдения. После массовых всходов провели учет количестварастений. Повторно учет количества растений провели перед смыканием растенийпосле культивации междурядий. Перед культивацией с последующей прополкоймеждурядий провели внекорневую подкормку аммофоской из расчета 100 кг на 1 дипломная работа расторжение по инициативе работодателя. В таблице 1 приведены результаты фенологических наблюдений за посевами тыквы.  

Таблица 1 -Фенологические наблюдения  за  посевами  тыквы, 2004г

Сорт

Дата наблюдений

всходов

цветения

Убор-ка

един.

масс.

един.

масс.

Миндальная 352,066,0620.072.8.077.09
Мичуринская2.065.0614-20.07

26.07-

3.08

7.09
Витаминная3.066.0626.073.087.09
Целебная3.066.0620.0730.078.09

Из данных таблицы видно,что имеются некоторые различия по фенофазам. Отдельные семьи сорта Мичуринскаязацветают на 5-6 дней раньше, что свидетельствует об их скороспелости.

Уборку  провели 7-8сентября. При уборке  урожая плодоножку отрезали секатором, чтобы ее неповредить, так как известно, что плоды без плодоножки хранятся плохо.Подсчитывали общее количество вызревших плодов с каждой делянки и затем путемвзвешивания определяли среднюю массу плода и  рассчитали урожайность с 1 га. Результаты определения урожайности плодов показаны в таблице 2.     

Таблица 2 - Урожайностьтыквы (2004г)

Сорт

Урожайность

Масса плода, кг

т/га

%

от - до

среднее

Миндальная 3532,41003,5-6,85,35
Мичуринская36,51133,2-7,64,8
Целебная33,81044,5-12,38,5
Витаминная25,2782,4-4,43,3

НСР0,5

3,9

Из права защиты детей. современное состояние в сфере защиты детей таблицы видно,что урожайность плодов тыквы сорта Мичуринская на 13 % больше, а у сортаВитаминная на 22 %  меньше по сравнению с сортом Миндальная 35. Существенныхразличий по урожайности между сортами Целебная и Миндальная 35 нет, нет такжесущественных различий по урожайности и между сортами Мичуринская и Целебная.Наиболее крупные плоды (средняя масса 8,5 кг) - у сорта Целебная, а наименьшие - у презентация по медицине к дипломной работе образец по Витаминная (3,3 кг).

3.3.2. Химический состав плодов тыквы

После уборки плодыизучаемых сортов заложили на хранение для послеуборочного дозревания притемпературе 15-20оС.

В октябре в биохимическойлаборатории университета провели химический анализ плодов изучаемых дипломная работа по хранению плодов и овощей, прикотором определяли содержание сухих растворимых веществ, сахаров, каротина,витамина С, пектиновых веществ и крахмала. Результаты анализов представлены втаблице 3.

Таблица 3 - Химический составплодов тыквы

Сорт

СЭВ, %

Содержание сахаров, %

каро-тин,

мг %

витамин С, мг %

пек-тин, %

Крахмал,

балл,%

моно

сахара

ди-

саха-ра

сумма сахаров

Миндальная 35135,1712,11,514,10,80,5
Мичуринская204,6813,0917,76,5291,55
Целебная86,310,797,111,0110,70
Витаминная1274,511,56,0151,10,5

Из данных таблицы видно,что по всем показателям наиболее качественные плоды тыквы у сорта Мичуринская.По сравнению с сортом Дипломный проект по модернизации тяговой подстанции 35 содержание сухих растворимых веществ превышаетв 1,5 раза сумму сахаров, каротина, витамина С, крахмала выше в 1,4 раза посравнению с другими сортами.

Самыми низкокачественнымиявляются плоды сорта Целебная. По рассмотренным показателям качества плодов в2,1-6,5 раза хуже по сравнению с сортом Мичуринская. Качество плодов сортаВитаминная по сравнению с сортом Миндальная 35 несколько лучше, а по сравнениюс Мичуринской  - ниже.

При использовании плодовдля консервирования и сушки наиболее перспективным является сорт Мичуринская.Неплохие показатели и у сорта Витаминная, но урожайность плодов этого сорта вотдельные годы бывает низкой. Поэтому использовать для этих целей малоцелесообразно.

3.3.3. Использование тыквы для сушки

Известно, что тыкваиспользуется для приготовления варенья, повидла, пасты, фарша, маринадов,соков, пюре. Кроме того, она идет на сушку. По данным авторов Ивановой Е.И.,Санниковой Т.А., Мачулкиной В.А. сушеная тыква является ценным продуктомпитания  (Иванова Е.И. и др., 2003).

В связи с этим мы провелисушку четырех сортов тыквы. Для сушки плоды разрезали на сегменты, очищали откожуры и плаценты, затем разрезали на кусочки толщиной 1-1,5 см.  Все это сушили  в термостате с активной вентиляцией при температуре в начале 50-60оС,а затем досушивали при температуре 80-85оС до остаточного количествавлаги 20 %.

Для определения выходаготовой продукции учитывали все отходы, которые состоят из кожуры, плаценты,семян. В дальнейшем рассчитывали выход сушеной тыквы от массы целого плода и отмассы очищенной тыквы поставленной на сушку.  Результаты  наших анализовпредставлены в таблице 4.

Таблица 4 - Выход сушенойтыквы, %

Сорт

СВ

Отходы

Выход

сушеной

тыквы

семена

плацента

кожура

всего

Миндальная 35132,51,324,228,010,4
Мичуринская20,23,70,617,221,516,2
Целебная83,00,821,332,36,4
Витаминная123,11,724,027,19,6

Из данных таблицы видно,что общие отходы в наименьшем количестве имеются у сорта Мичуринская (21,5%),наибольший -  у сорта Целебная (32,3 %). Выход сушеной тыквы у сортаМичуринская составляет -16,2 %, у Миндальной 35 - 10,4 %, Витаминной –9,6% иЦелебной- 6,4%. По этим показаниям можно судить, что наименьший выход составилу сорта Целебная.

3.4.    Экономическаяэффективность сушки плодов тыквы

При определении экономическойэффективности сушки в зависимости от исходных данных качества плодов учитывалистоимость сырья и затраты на сушку. Сушка тыквы проводится до 20 % остаточногоколичества влаги.

Закупочная цена свежихплодов тыквы - 3 руб. за 1 кг. Реализационная цена сушеной тыквы  - 50 руб. за 1 кг. Результаты определения ссылки на картинки в дипломной работе эффективности сушки плодов тыквы представлены как проверить дипломную работу на плагиат официальный сайт таблице 5.

Таблица 5 - Экономическаяэффективность сушки отзыв на дипломную работу по оценке недвижимости тыквы (в расчёте на 100 кг дипломная работа по хранению плодов и овощей тыквы

Миндальная 35

Мичуринская

Целебная

Витаминная

1. Страховые организации их правовое положение тыквы, руб3003003003002. Затраты на сушку, руб150962431633. Всего затрат, руб4503965434634. Потери при подготовке плодов ксушке, %28,021,532,327,15. Выход товарной продукции, кг10,416,26,49,66. Выручка от реализации, руб5208103204807. Прибыль (убыток), руб.70414-130448. Уровень рентабельности  (убыточности),%16105-249

Из данных таблицы 5видно, что уровень рентабельности производства сушеной тыквы сорта Мичуринскаясоставляет  105 %, Миндальная 35 -     16%, Витаминная - 9%. Использованиесорта Целебная для сушки убыточно. Это объясняется различным содержанием сухихвеществ.

Чем больше содержаниевлаги в плодах тыквы, тем продолжительнее сушка, что приводит к увеличениюпроизводственных затрат.

По всем показателямэкономической эффективности сушки плодов тыквы наиболее целесообразноиспользовать для сушки сорт Мичуринская.


4. Безопасность иэкологичность разрабатываемых мероприятий.

4.1. Охрана труда привыращивании и сушке тыквы.

В каждом хозяйственеобходимо соблюдать основные  правила по охране труда, обеспечивающиесохранение здоровья людей.

Агрегаты с прицепнымимашинами должны иметь  исправную двухстороннюю сигнализацию. Ограждениявращающихся или движущихся частей должны быть установлены на соответствующихместах  и находиться в исправном состоянии. Работа агрегатов в тёмное времясуток допустима только при обеспечении соответствующей освещенности.

Развороты агрегатовнеобходимо проводить с выглублением   из почвы рабочих органов, со скоростьюдвижения не более 3 – 4 км/ч.

К механизированнымработам по возделыванию и уборке  овощей, не связанным с применениемпестицидов, допускаются    мужчины не моложе 17 лет, женщины не моложе 18 лет (Гарбар В.А., 1990).

Большинство несчастныхслучаев происходит в период уборки. В этот период  особое внимание нужноуделять вопросам правильной организации труда, рациональному режиму работы справильным чередованием труда и отдыха. Необходимо своевременное и качественноепроведение инструктажа рабочих по технике безопасности. В разработке ипроведении мер по предупреждению несчастных случаев на производстве большиеобязанности возлагаются на руководителей предприятий, главных специалистов.

В учебном хозяйстве«Роща» охрану труда и технику   безопасности возглавляет главный инженер,который постоянно   следит за их выполнением. Перед поступлением на работу скаждым работником проводится вводный инструктаж непосредственно перед работой.

При сушке нужно следитьза общими правилами по технике безопасности. При работе на ленточных сушилкахнеобходимо следить за тем, чтобы шестерни и цепи приводов были закрытыспециальными предохранительными кожухами. Снимать кожухи во время работыпривода для его очистки, смазки и регулировки запрещается. При забиваниинаправляющего козырька продукцией его дипломная работа создание сайта в wordpress через специальное смотровое окно.Эту операцию необходимо проводить осторожно, чтобы руки не были поврежденыиглами ворошителя.

Чтобы избежать сильныхгидравлических ударов и повреждения паропроводов и отопительных батарей, пар всушилку в начале работы пускают очень медленно. При продувке клапана струю паранаправляют в сторону от рабочего места, чтобы не обжечь людей. Каркас сушилки ивсе электрооборудование должны быть заземлены. Возможно накопление пыли всушилке, которая может воспламениться при замыкании электрооборудования. Поэтомуих нужно регулярно очищать, а у разгрузочных устройств - иметь противопожарныесредства  (Скрипников Ю.Г.).

Очень важно соблюдать исанитарные меры. К ним относятся: нормализация микроклимата в производственныхпомещениях, обеспечение требуемой чистоты воздуха и нормальной освещенности,снижение шума и вибрации до допустимых уровней.

4.2.Охрана окружающейсреды.

Охрана природы - плановаясистема государственных, международных и общественных мероприятий, направленныхна рациональное использование, охрану и восстановление природных ресурсов, назащиту окружающей среды от загрязнения.

В нашей страненедостаточно обращается внимание на охрану окружающей среды. Атмосферу, воду ипочву загрязняют не только промышленными отходами и выхлопными газами, но ипестицидами, ядохимикатами, отходами таблица отличий дипломной работы от курсовой работы производства.Сокращается площадь лесов, ухудшается качество воды рек и озер, уменьшаетсячисленность растений и животных.      

Чрезмерное осушениепесчаных почв на больших площадях вызывает гибель лесов и лугов. СтроительствоГЭС и крупных водохранилищ привело к потере сотен тысяч гектаров плодородныхземель, а орошение водой этих водохранилищ – к подтоплению, заболачиванию методы исследования в пример туризм орошаемых земель (Галаева А.Н., 1991).

Эрозированные почвы – этопродукт нерационального землепользования. Водная и ветровая эрозия привели кзначительной деградации почвенного покрова. Около трети пахотных земель вРоссии в той или другой степени эрозированы. Всё это привело к значительномунедобору сельскохозяйственной продукции.

В результате на тему управление финансовыми ресурсами организации предприятиями, атмосферными выбросами, «кислотными» дождямипроисходит резкое ухудшение агропроизводственных свойств почвы. Этомуспособствует рост внесения минеральных удобрений. В погоне за высоким урожаемнеправильное внесение высоких доз минеральных удобрений приводит к нитратномузагрязнению кормов и продуктов питания и к онкологическим заболеваниям животныхи человека.

В интенсивных технологияхвозделывания сельскохозяйственных культур большое место отводится химизациисельского хозяйства, особенно применению химических средств защиты растений.Это привело к загрязнению почв и растений метаболитами и гибели полезной фауны.

Большой вред почвамнаносят тяжелые машины и орудия при прохождении по полю. Тяжёлые трактора,крупные комбайны уплотняют почву, в результате чего не добирается треть урожая.

Снижение общейзагрязненности должно достигаться за счёт применения чистых безотходныхтехнологий производства.

Необходимо применять всевозможные способы защиты окружающей среды. Вот некоторые из них:

- на полях вместо тяжелыхколесных тракторов по возможности применять легкие, гусеничные тракторы;

- шире использоватьорганические удобрения, зеленые удобрения; вносить минеральные удобрения встрого определенных нормах;

- использовать исправнуютехнику, без утечек масла, топлива;

- увеличить количествозеленых насаждений, лесополос. На промышленных предприятиях улучшить очисткувыбрасываемых газов.

В учхозе «Роща» в целяхпредупреждения загрязненности атмосферы разработаны следующие мероприятия:

- приприменении минеральных удобрений дозы рассчитываются исходя из плодородия почви планируемой урожайности;

- приприменении органических удобрений, чтобы навоз с фермы не попал в водоёмы, нафермах должны быть оборудованы навозохранилища;

-применение сельскохозяйственной техники предусматривает ограничение разъездовмашин. Запрещено мытьё техники в открытых водоёмах;

- вцелях профилактики размножения вредителей и  ограничение примененияядохимикатов необходимо знать их биологические особенности и шире использоватьбиологические методы защиты растений.

Охрана малых рек.

На территории учхоза«Роща» протекает река Лесной Воронеж, которая относится к малым рекам.

Для предотвращениязагрязнения реки, поддержания благоприятного водного режима и санитарногосостояния реки Лесной Воронеж  установлена водоохранительная зона шириной экономическая часть дипломного проекта технология машиностроения м. Прибрежная полоса шириной 25 м выполняется. К сожалению, реку часто загрязняют канализационныеводы с расположенных на границе с полями учхоза городскими отстойниками. Вближайшее время они должны полностью прекратить своё существование.

Выводы и предложения

1. Урожайность плодовтыквы сорта Мичуринская на 13 % больше, а у сорта Витаминная - на 22 %  меньшепо сравнению с сортом Миндальная 35. Существенных различий по урожайности междусортами Целебная и Миндальная 35 нет, нет так же существенных различий поурожайности и между сортами Мичуринская и Целебная. Наиболее крупные плоды(средняя масса 8,5 кг) - у сорта Целебная, а наименьшие - у сорта Витаминная (3,3 кг).

2. По всем показателямнаиболее качественные плоды у тыквы сорта Мичуринская. По сравнению с сортомМиндальной 35 содержание сухих растворимых веществ превышает в 1,5 раза суммусахаровкаротина, витамина С, крахмала в 1,4 раза по сравнению с другимисортами.

Самыми низкокачественнымиявляются плоды сорта Целебная. По педагогике для начальных классов рассмотренным показателям качества плодов в2,1-6,5 раза хуже по сравнению с сортом Мичуринская. Качество плодов сортаВитаминная по сравнению с сортом Миндальная 35  лучше,  а по сравнению сМичуринской  - хуже.

3. Общие отходы внаименьшем количестве имеются у сорта Мичуринская (21,5%), наибольший - у сортаЦелебная (32,3 %). Выход сушеной тыквы у сорта Мичуринская составляет -16,2 %,у Миндальной 35 - 10,4 %, Витаминной – 9,6% и Целебной - 6,4%. По этимпоказаниям можно судить, что наименьший выход сушеной тыквы составил у сортаЦелебная.

4. Уровень рентабельностипроизводства сушеной тыквы сорта Мичуринская составляет 105 %, Миндальная 35 -16 %, Витаминная - 9 %. Использование сорта Целебная для сушки убыточно. Этообъясняется низким содержанием сухих веществ у данного сорта. Чем большесодержание влаги в плодах тыквы, тем продолжительнее сушка, что приводит кувеличению производственных затрат.

Для производства сушенойтыквы из изучаемых сортов рекомендуется использовать тыкву Мичуринскую.


Список использованной литературы

1.        Гарбар В.А. Справочник по охране труда- Минск:  Урожай, 1990.-

-48 с.

2. Галаева А.Н. Об охране окружающейсреды –Курск, 2-е издание политиздат, 1991.- 85 дипломная работа для воспитателя детского сада. Госреестр селекционных достижений,допущенных к использованию РФ дипломная работа по хранению плодов и овощей «Картофель и овощи»-2004г. №7 –32с.

   4. Гончаров А.В. Видовые исортовые особенности формирования урожая тыквы, кабачка и патиссона в условияхМосковской области / Автореферат. -М., 2005.-22с.

          5. Иванова Е.И., СанниковаТ.А. и др. Технология солнечно-воздушной сушки и хранения сушеных овощей //«Картофель и овощи»-2003г. № 6-34с.

6. Краснокутская С.С. Приусадебноехозяйство №5, 1989.

7.Лебедева А.Т. Секреты тыквенныхкультур. – М.: «Фитон+», 2000.- 224 с.

8.Методы биохимических исследованийрастений / Ермаков А.Е. и др./ - Л.: «Агропромиздат», - 1987 - 430 с.

9. Мамонов Е.В. Овощные культуры.-М.: Лик-Пресс, 2001.-496 с.

10.Матвеев В.П., В дипломной работе использованы следующие методы М.И. Овощеводство. - М.: Колос,                     1978.-280 с.

11.Пивоваров В.Ф.  Овощи России. А.О."Российские семена»–М.: Агропромиздат, 1994.–254с.

12. Попов А.А. Влияние условий выращивания,способов переработки и хранения на качество различных сортов тыквы / Автореферат.-М., 2004.-16с.

13. Потапов В.А., Родюков В.К.,Скрипников Ю.Г. и др. Плодоводство и овощеводство. - М.: Колос, 1997 - 431 с.

14. Сварочные чертежи для дипломных работ Т.И. Сушеные плоды иовощи. М.:Госторгиздат, 1985. – 77с.

15. Рекомендации "Хранениеовощей и бахчевых культур" - М.:  Россельхозиздат, 1986.-10 с.

16. Регистрационное удостоверение94/302/9 Минздрава РФ от 30.12. 94.

17. Сокол П.Ф.  Улучшение качествапродукции овощных и бахчевых культур. М.: Колос, 1978 - 255 с.

18. Скурихин И.М., Волгарев М.Н.Химический состав пищевых продуктов. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 360 с.

19. Скрипников Ю.Г.  Быстрый методопределения содержания крахмала  в плодах тыквы. Селекция и семеноводство // 1958.- 69 с.

20. Скрипников Ю.Г. - Все о тыкве //Альманах "Сад и огород" - М.: Колос, 1993 №7 - 23-26 с.

21. Скрипников Ю.Г. Технологияпереработки плодов и ягод .-М.: Агропромиздат, 1988.-287с.

22. Скрипников Ю.Г. Хранение ипереработка овощей, плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1986. – 208 с.

23. Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф.Технология выращивания, хранения и переработки тыквы. – Мичуринск – 2002. Мич ГАУ. – 20 с.

24. Скрипников Ю.Г., Коровкина М.Ю.Использование тыквы для производства консервов // Труды ВГАУ, т. 2, часть1.-Воронеж-2003.-115-116 с.

25. Скрипников Ю.Г. Применениерефрактометра для определения качества плодов, ягод, овощей и продуктов ихпереработки. Мичуринск, Мич ГАУ, 2003. – 7с.


ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Метеоданныеза вегетационный период 2004г. (г. Мичуринск).

Месяц

Декада

t0 воздуха, гр. С

Сумма осадков,мм

Относит. влажность, %

Среднесуточная

Апрель11,724,465,7
26,84,365,0
38,913,460,6
ср5,842,463,7
Май114,2053,2
211,234,667,3
314,914,176,7
ср13,545,464
Июнь115,09,465,7
214,539,373,1
320,024,278,3
ср16,572,972,0
Июль117,156,681,0
219,81,575,4
321,017,477,5
ср19,475,578
Август120,711,968
217,93,671
320,94,165,7
ср19,919,668
Сентябрь114,27,973,6
214,0068,5
312,537,786,8
ср13,645,676

ДОКЛАД

В настоящее время большоезначение уделяется производству продуктов с высоким содержанием биологическиактивных веществ. Одной из таких культур, дипломная работа по хранению плодов и овощей и лечебное, ипрофилактическое значение, является тыква, которую можно хранить в течениевсего зимнего периода использовать для пищевых целей или переработки.

Тыква является ценнойкультурой, её выращивание и хранение несложно и доступно всем. При хранениитыквы происходят изменения массы и химического состава плодов. В связи с этимцелью исследований было изучение особенностей технологии хранения плодов тыквы.

Задачами исследованийбыли:

-        определениевлияния погодных условий на урожайность и качество плодов;

-        определениеизменения массы плодов при хранении в различных условиях;

-        определениекачества плодов по содержанию сухих веществ и крахмала в зависимости от условийхранения;

-    определениевыхода семян из плодов тыквы;

-    определениелёжкоспособности плодов разных сортов;

-   расчёт экономической эффективности хранения плодов.

Плоды, выращенные вучхозе "Роща" на коллекционном участке кафедры «физиологии растений ихранения сельскохозяйственных продуктов», убирали 10 сентября и закладывали нахранение в учебной аудитории и в подвальном помещении кафедры. Результатыисследований что такое структура работы в в таблицах.

В лаборатории температурабыла 17-18ºС, что намного выше, чем в подвальном помещении, гдетемпература была 6-4ºС. Относительная влажность воздуха в лаборатории была65-70%, в подвальном помещении  -    70-80%.

Для определения убылимассы плоды взвешивались в начале и в течение хранения. Результаты исследованийпредставлены в следующей таблице.

Потеря массы плодов прихранении в лаборатории, убранных как 19, так и 28 августа, было больше на 4-5%по сравнению с хранением в подвальном  помещении. Это объясняется болееинтенсивным испарением влаги в лаборатории и более интенсивным дыханием плодов.Плоды, убранные в более поздние сроки, хранились лучше, чем убранные в  по соц работе с пожилыми людьми. Сохраняемость плодов, убранных 19 августа, в лаборатории была 75%, вподвальном помещении - 84%, а убранных 28 августа в лаборатории - 88%, в подвальномпомещении дипломная работа по профессии повар кондитер заключение 95% (наименьшая существенная разница = 1,4).

Анализ плодов на дипломная работа налога на имущество организаций соединений проводили в ноябре. Результаты исследований показаны вследующей таблице – химический состав плодов.

Мы сравнивали 2 сортатыквы: Миндальная 35 и Мичуринская, данные о которых представлены в следующейтаблице.

Из данных что написать в заключении образец видно,что по всем показателям плоды сорта Мичуринская превосходят плодырайонированного сорта Миндальная 35: по содержанию сухих растворимых веществ -в 2 раза, сахаров больше на 9,6 %, каротина на 7,7 мг как начать писать практическую часть в дипломной работе, витамина С на 29 мг %,пектина на 3,8 %.

Плоды, убранные 19августа, имели меньшее содержание различных веществ, т.е. они фактически недозрели.

При определении качестваплодов и выборки сухих семян мы определяли зависимость выхода семян от сроковуборки. Выход семян из плодов сорта Мичуринская и корреляционная зависимостьмежду массой плода и выходом семян показаны в таблице. Из данных таблицы видно,что при позднем способе уборки выход семян больше. Это связано с лучшей вызреваемостьюплодов. Из плодов, убранных 19 августа, выход семян составил 1,25 %, а изплодов, убранных 28 августа - 1,6 %.

При определенииэкономической эффективности хранения плодов мы учитывали стоимость тыквы дохранения и после хранения, потери при хранении за счет естественной убыли игниения в период до марта месяца. Закупочная цена в сентябре была 3 руб./кг, вмарте - 10 руб./кг.

Результаты экономическойэффективности показаны в таблице 7. Из данных таблицы видно, что хранение тыквырентабельно. Уровень рентабельности при хранении сорта Мичуринская на 55 %выше, чем у сорта Миндальная 35, что объясняется меньшими потерями прихранении.

В результате нашихисследований можно сделать следующие выводы и предложения.

1.     Плоды тыквы лучшевсего хранятся при температуре не выше 6-8ºС и относительной влажностивоздуха 70-75 %. В этих условиях обеспечивается медленное дозревание плодов, исохраняемость составляет 96%, а при температуре 17-19ºС составляет 88 %при поздней уборке. Плоды, убранные в более поздние сроки, хранятся лучше, чемубранные в ранние сроки. Сохраняемость плодов, убранных 28 августа, была 96 %,а 19 августа - 84 %.

2.     Потеря массыплодов при хранении в лаборатории кафедры больше на 4-5 % по сравнению схранением в подвальном помещении. Это объясняется более интенсивным испарениемвлаги в лаборатории и более интенсивным дыханием плодов.

3. Плоды сортаМичуринская по химическим показателям превосходят плоды сорта Миндальная 35: посодержанию сухих растворимых веществ - в 2 раза, сахаров больше на 9,6 %,каротина на 7,7 %, витамина С на 29 %, пектина на 3,8 %. Плоды, убранные вранние сроки, имели меньшее содержание различных веществ, т.к. не дозрели.

4. На выход семян влияютспособы уборки. При позднем способе уборки выход семян больше, т.к. плоды исемена лучше вызревают.

5. Между массой плода ивыходом семян имеется высокая корреляционная зависимость: при уборке  28августа = учет и аудит движения материалов дипломная работа и организация малого и среднего бизнеса уборке 19 августа = -0,60.

6. Хранение тыквыэкономически рентабельно. Уровень рентабельности хранения плодов тыквы сортаМичуринская выше, чем у сорта Миндальная 35 в соотношении 173:118 %, чтообъясняется зачем нужен рецензент на дипломную работу потерями при хранении.

          Докладокончен, спасибо за внимание.

Источник: http://siteas.ru/referaty_po_marketingu/diplomnaya_rabota_agrotexnologicheskaya.html
Дыхание плодов и овощей. Сущность дыхательных процессов. Аэробное и анаэробное дыхание. Влияние интенсивности дыхания на величину потерь. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания, их взаимосвязь с потерями. Формула процесса

При храненииплодов и овощейв них продолжаютсяпроцессыжизнедеятельности,свойственныеживым объектам,но в отличииот периодавыращиванияэти процессыпроисходятбез доступаиз вне питательныхвеществ и воды.В то же времядля нормальногопроцессажизнедеятельностиможет протекатьтолько приопределенномэнергетическомуровне, поддержаниекоторого требуетзатрат определение рыночной стоимости жилого помещения (Углеводов,органическихкислот, липидов,фенольныхсоединений).В процесседыхания происходитих окислениеи энергия можетвновь освобождатьсяи переходитьв форму, необходимуюдля процессовжизнедеятельности.Посколькуэнергия в хранящиесяплоды и овощииз вне не поступает,а только расходуется,то потери питательныхвеществ неизбежны,при этом теряютсяне только вещества,вовлекаемыев энергетическиепроцессы, нои те, которыемогут служитьих источниками.При хранении,плоды и овощив первую очередьрасходуютсахара, а приих недостаткепроисходитрасщеплениесложных веществ,в состав которыхвходят остаткимолекул сахаров.К таким веществамотносятсякрахмал, гемицеллюлозаи другие онирасщепляются(гидролизируются)и образуютсахара.

Таким образом,необходимостьподдержанияжизнедеятельностиплодов и овощейделает потеринеизбежными.Возникающиепотери подразделяютна количественныеи качественные.

Количественныепотери вызываютсяпроцессами,присущими живымобъектам ихназывают естественнойубылью массы.Естественнаяубыль возникаетв результатерасхода частисухих веществна дыхание ииспарение воды.Эти два процессаявляются важнейшими,так как необходимыдля нормальнойжизнедеятельностиплодов и овощей.Потери сухихвеществ надыхание неизбежны.Потери водыпри испаренииводы такженеобходимы,поскольку частьосвобождаемойпри дыханииэнергии выделяетсяв виде физиологическоготепла и егоотвод предотвращающеесамосогреваниепродукции,происходитпри испаренииводы.

Считается,что на потериводы приходится70 – 90% убыли массыпродукции, ана потери сухоговещества от10 – 30%, однако привысокой влажностивоздуха доляпотерь сухоговещества надыхание возрастаети выше указанноесоотношениеизменяетсяза счет сокращениядоли на тему себестоимость продукции основного производства до 10 – 50%.

В отличиеот потерь сухоговещества потериводы частичновосполняются,во-первых, частьводы образуетсяпри окислениивеществ в процесседыхания, во-вторых,при относительнойвлажностивоздуха близкойк 100%, некоторыевиды плодови овощей дипломная работа по хранению плодов и овощей воду,восстанавливатьсвежесть, тургортканей и увеличиватьмассу. Однакотакая прибавка– явление временное,после чегопотери водыи массы преобладают.Таким образом,естественнуюубыль массыплодов и овощейможно снизить,но полностьюустранить безутраты жизнеспособностипродукциинельзя.

Нормы естественнойубыли различаютпо видам продукции,типам складови месяцам. Придлительномхранении наскладах икратковременномхранении вмагазинахустанавливаютотдельные срокиубыли.

Актируемыепотери образуютсяза счет отходови обусловленынедопустимымимикробиологическими,физиологическимии биологическимипроцессами.Процессов,вызывающихактируемыепотери, можноизбежать путемформированияприродногоиммунитетаплодов и овощей,созданием иподдержаниемоптимальныхусловий иххранения. Самымираспространеннымипроцессамивызывающиеактируемыепотери являютсямикробиологическиезаболевания,на долю которыхприходится50 – 80% всех потерьплодов и овощей.

Процессы,происходящиепри хранениисвежих плодови овощей, можноподразделитьна физические,физиолого-биохимические,анатомо-морфологические.

Физическиепроцессы обусловленывлаго- и тепловыделениямирастительныхорганизмов,а также выпадениемводы на поверхности.В период развитиярастения(вегетационныйпериод) испарениеводы более илименее уравновешиваетсяпоступлениемее от корнейрастений. Вотличие отэтого при хранениипродукциииспарение водывызывает еепотери, а следовательно,убыль массыв целом. В результатепроведенныхисследованийвидно, что потеряводы в зависимостиот вида, сортаи условий хранениясоставляетот 50 до 90%, а иногдаи меньше.

Биологическоеназначениепроцесса испаренияводы заключаютсяв: отводе физиологическоготепла выделяемогопри дыхании,что препятствуетповышениютемпературыв тканях; перемещениивеществ врастворенномсостоянии вразличные частиплодов и овощей.Потери водыот испарениямогут привестик обратному(временному)и необратимому(длительному)увяданию. Приобратимомувядании растительныеклетки могутпоглощатьводяные парычерез открытыеустьица и кутикулыпри насыщенииими окружающейсреды. При этомклетки восстанавливаюттургор (в нихснижаетсяосмотическоедавление дипломная работа по хранению плодов и овощей инормальныйобмен веществ.При необратимомувядании тургорноесостояние инормальныйобмен веществне восстанавливаются,поглощениеводы не происходитили происходиточень медленно,в результатеткани быстрееподвергаютсямикробиологическойпорче, чемвосстанавливаются.При необратимомувядании уплодов и овощей,увеличиваетсяпроницаемостьпротопласта,возрастаетинтенсивностьдыхания, чтовызывает возрастаниепотерь. Длятого чтобыпредотвратитьувядание засчет испаренияводы (транспирации)применяютвещества, которыеназываютсяантитранспиранты.Это парафин,полиэтилен,полихлорвиниловыйспирт.

Наличиеповреждениймеханических,за счет сельскохозяйственныхвредителей,а также микробиологическихболезней, воданачинает испарятьсябыстрее, а принарушениипокровныхтканей, усиливаетсядыхание. Наинтенсивностьиспарения водыбольшое влияниеоказываютотносительнаявлажностьвоздуха и температурапри хранении.Повышеннаявлажность ипониженныетемпературызамедляютиспарение воды,но высокаявлажностьвоздуха дажепри незначительныхколебанияхтемпературыможет вызватьконденсацию(отпотевание)водяных паровна поверхностипродукции, чтосоздаст благоприятныеусловия дляее микробиологическойпорчи. При хранениистараютсяпредотвратитьконденсацию,для этогоподдерживаютравномерныйтемпературно– влажностныйрежим или укрываютхранящиесяплоды и овощиизолирующимиматериаламикоторые поглощаютконденсированнуювлагу. Причинойвыпаденияконденсатаявляетсятепловыделение,в результатекоторой образуетсяперепад температур.Интенсивностьтепловыделенияв большей степенизависит оттемпературыхранения, чемот особенностейвида продукции.Так, при температуре20° С она наибольшая,при 0С и близкриоскопическихтемпературах– наименьшая.При криоскопическихтемпературах,вызывающихзамерзаниепродукции игибель живыхрастительныхклеток, тепловыделениеполностьюпрекращается.

Замерзаниеявляетсяотрицательнымпроцессом дляжизнедеятельностисвежих плодови овощей, свойствакоторых значительноизменяются.В них нарушаютсяпроцессы усвоенияпитательныхвеществ живымиклетками(ассимиляция)и процессырасщеплениясложных органическихвеществ (диссимиляция)в сторонунеобратимогоразрушения.Температуразамерзанияразных плодови овощей колеблетсяот – 05 до – 5° С.Замерзаниеплодов и овощейпроисходитступенчато:при понижениитемпературыниже точкизамер наступаетпереохлаждениепродукции,кристаллы льдапри этом необразуются.Температуройзамерзаниясчитаетсянаивысшая точкатемпературыпереохлаждения,после которойтемпературавновь снижается.

Физико –биологическиепроцессы вплодах и овощахпроисходятпри помощиферментов.

Дыхание –важный процесс,лежащий в основевсех процессовжизнедеятельностиплодов и овощей.Процесс дыханияосуществляетсячерез экзергоническиереакции, которыесопровождаютсявыделениемнебольшогоколичестваэнергии, котораяв основномиспользуетсяна процессыжизнедеятельностирастительныхклеток (2/3 выделяемойэнергии) и лишьчастично выделяетсяво внешнююсреду в видефизиологическоготепла. Во времядыхания образуютсянестойкиепромежуточныесоединения,служащие исходнымипродуктамидля синтетическихпроцессов. Таккак основойжизнедеятельности,как и в периодвыращивания,остаются процессыассимиляции(процесс усвоенияпитательныхвеществ живымиклетками) идиссимиляции(процесс расщеплениясложных органическихвеществ), топри хранениирастительныйорганизм пытаетсянаиболее значимыеиз них поддерживатьна необходимомуровне (распади синтез белков,ферментов ид.)Однако приотсутствиипоступленияпитательныхвеществ эторавновесиеможно поддерживатьза счет необходимогораспада сложныхорганическихсоединений,являющихсясубстратамидля дыхания.Главными срединих в плодахи овощах, являютсяуглеводы, и впервую очередьмоносахара,затем органическиекислоты, жиры,белки и фенольныесоединения.Суммарноеуравнениехимическихпревращениймоносахаровпри дыханииплодов и овощейвыглядит следующимобразом:


С6Н12О6--- 6 СО2 + 6 Н2О+ 668ККАЛ (2867кДж).


Выделяемаяэнергия становитсяконечным продуктом,ради которогои осуществляетсяпроцесс дыхания.Следствиемэтого процессаявляются потеримассы плодови овощей засчет расходагексоз (глюкоза,галактоза,фруктоза и др.)и других энергетическихвеществ, изменениясостава окружающейсреды путемпоглощениякислорода,выделенияуглекислогогаза и поглощениязапаса водыв тканях.

Анаэробноедыхание сопутствуетаэробному, таккак во внутреннихтканях плодови овощей всегдаможет возникатьдефицит кислорода.Однако придостаточномсодержанииего окружающейсреде анаэробноедыхание занимаетнебольшойудельный веси заметной ролине играет.Преобладающимявляется аэробноедыхание. Лишьпри недостаткекислорода(менее 2%) анаэробноедыхание преобладаетнад аэробным.Анаэробноедыхание являетсянаименее экономичнымтипом дыхания,так как количествовыделяемойэнергии почтив 30 раз меньше,чем при аэробном:

С6Н12О6--- 2 СО2 + 2 С2Н5ОН+ 22,5ккал.


Выделяющийсяпри этом этиловыйспирт и егопредшественник– ацетальдегидвызываютфизиологическиенарушенияобмена темы дипломных работ по дошкольному образованию развитие речи, снижают дипломные работы на тему государственные пособия гражданам имеющим детей неблагоприятнымусловиям курсовые работы по ветеринарно-санитарной экспертизе лнау кпотемнениютканей плодови овощей.

Интенсивностьдыхания зависитот физиологическогосостоянияплодов и овощей,от вида и сорта,температуры,газового составасреды, наличияповреждений.Наибольшуюинтенсивностьдыхания имеютмолодые, быстрорастущиерастительныеорганы, клеткикоторых заполненыпротопластоми содержатмного митохондрий.Очень энергичнодышат листья,нераспустившиесясоцветия, почкии семена, особеннопрорастающие,кончики корнеплодов,верхушечкистеблей (вершиныклубней). Потеримассы за счетдыхания у молодыхчастей плодови овощей в 10 –20 раз дипломная работа по хранению плодов и овощей у старых.Плоды и зеленыеовощи характеризуютсяболее интенсивнымдыханием, чемовощи, находящиесяв состояниипокоя. Большоевлияние наинтенсивностьдыхания оказываети температура.Её понижениеу большинстваплодов и овощейвызывает пример заключения по банковскому делу процессовжизнедеятельности,в том числе идыхания. Исключениесоставляеткартофель притемпературе4 – 5 С наблюдаетсянаименьшаяинтенсивностьдыхания, придальнейшемпонижениитемпературыинтенсивностьдыхания клубнейвозрастает.Снижение концентрациикислорода иповышениеуглекислогогаза во внутритканевойатмосфере засчет малойдиффузии газовчерез усиливающиесякутикулу илипериметрузамедляетдыхание плодови овощей, чтои положено воснову одногоиз принциповулучшения ихсохраняемостипри газовомхранении. Наинтенсивностьдыхания продукциивлияют различныеповреждения:механические,микробиологические,физиологические,сельскохозяйственнымивредителями.Установлено,что интенсивностьдыхания многихплодов и овощейпри нанесениимеханическихповрежденийвозрастает,особенно впериод, чтообусловленоповышениемзатрат энергиина биосинтезвеществ защитногохарактера(суберина,полифенолов,фитоалексинов).Усиление дыханияв результатеповреждениясельскохозяйственнымивредителями,грызунами,микроорганизмами,физиологическимиболезнямиприводит кзатратам энергиина образованиезащитных барьеров,омертвениятканей (некрозов),образованиебактерицидныхвеществ, активизациюокислительныхферментов.

В конце храненияразличают трипериода:предклимактерический– с самым низкимуровнем дыхания,климактерический– с самым высокимуровнем дыхания,и посклимактерический,для него характерноснижениеинтенсивностидыхания. доклад для дипломной работы доходы организации –это необратимыйокислительныйпроцесс распадавеществ. Кроменего, при храненииплодов и овощейпроисходятдругие окислительныепроцессы, которыемогут носитьнеобратимыйили обратимыйхарактер. К нимотноситсяокислениеаскорбиновойкислоты додегидроаскорбиновой,которая либовосстанавливается,либо разрушается.В последнемслучае имеютпотери аскорбиновойкислоты, причемпри длительномхранении плодыи овощи теряютдо 50 – 80% витаминаС. Большая частьэтих потерьприходитсяна дипломная работа на тему служба питания в гостинице месяцыхранения продукции.При физиологическихнарушениях,вызванныхстарением,болезнямифизиологическимии микробиологическими,восстановлениеокисленныххинонов непроисходит,в результатечего продукциятемнеет.

Окислениелипидов происходитво всех плодахи овощах, чтоприводит кухудшениювкуса.


Виноградные вина натуральные, специальные и особые. Характеристика. Ассортимент. Экспертиза качества

Виноградныевина получаютполным иличастичнымсбраживаниемвиноградногосока (сусла) смезгой (раздавленныеягоды винограда)или без неё.Содержаниеспирта в виноградномвине колеблетсяот 9 до 20%.

Виноградныевина имеютестественныйхимическийсостав, обладаютдиетическимии лечебнымисвойствами.В них содержатсясахара, в основномглюкоза и фруктоза,органическиекислоты (винная,яблочная, лимоннаяи др.), витаминыС, В1, В2, РР и Р,минеральные,дубильные,красящие, иароматическиевещества. Такжев вине содержитсякомплексполифенольныхвеществ (рутин,кверцитин,антоцианы). Всеэти составныечасти делаютвиноградноевино сложнымпищевым ибиологическиценным продуктом,полезным дополнениемк обычномупитанию. Виноградныевина ясно выраженнымибактерициднымисвойствами,которые обусловленыкак содержаниеморганическихкислот и этиловогоспирта, так иналичием соединений,антибиотическимисвойствами.

Определённоесочетание ввинах химическихсоединений(более 800) определяетих вкусовыесвойства.

По современнойклассификациивсе виноградныевина в зависимостиот способапроизводстваделят на натуральныеи специальные.

Натуральныевина – алкогольныенапитки, получаемыеполным (сухие)или частичным(полусухие иполусладкие)сбраживаниемвиноградногосусла или мезгии содержащие(в процессеброжения) этиловыйспирт толькоестественногопроисхождения.

Специальныевина (сухие,крепкие, полудесертные,десертные,ликёрные) получаютполным илинеполным сбраживаниемвиноградногосусла с мезгойили без неё сдобавлениемэтиловогоспирта.

Имеются винанатуральныеи специальныес наименованиями,контролируемымипо происхождению.Это вина высокогокачества, получаемыепо специальнойили традиционнойтехнологиииз определённыхсортов виноградаиз строгорегламентируемогорайона, отличающиесяоригинальнымиорганолептическимисвойствами,связаннымис экологическимиусловиямиконкретнойместности,указанной внаименовании.

В зависимостиот содержанияспирта и сахаравиноградныевина подразделяютна натуральные(сухие, сухиеособые, полусухиеи полусладкие)и специальные(сухие, крепкие,полудесертные,десертные иликёрные).

В зависимостиот качестваи сроков выдержкивина бываютмолодые, безвыдержки,выдержанные,марочные иколлекционные.

Молодым виномназываетсянатуральноесухое, получаемоепо общепринятойтехнологиииз отдельныхсортов виноградаили их смеси,реализуемоедо 1 январяследующегоурожаем виноградагода.

Выдержаннымназываетсявино улучшенногокачества, получаемоепо специальнойтехнологиииз отдельныхсортов виноградаили их смесис обязательнойвыдержкой передрозливом вбутылки неменее 6 месяцев.

Марочноевино – это виновысокого ипостоянногокачества, получаемоепо специальнойтехнологиииз определённыхсортов винограда,произрастающихв определённыхрайонах, илиспециальноподобраннойих смеси ихарактеризующеесятонкими вкусоми ароматом(букетом) иобязательнойвыдержкой передрозливом вбутылки неменее 1,5 года.

Если марочноевино дополнительновыдерживаютв бутылках неменее 3 лет, тотакое виноназываютколлекционным.

По цвету,виноградныевина подразделяютна белые, розовыеи красные.

Белые винав основномполучают избелых сортоввиноградасбраживаниемотжатого виноградногосусла: розовые– из розовыхи красных сортоввинограда иликупажированиембелых и красныхвиноматериалов;красные – толькоиз красныхсортов виноградасбраживанием,как правило,на мезге.

Сухие винапроизводятсяза счёт полногосбраживаниявиноградногосусла или мезги.Содержаниеэтиловогоспирта в нихсоставляет9 – 13%, а сахаров– не превышает0,3%.

Полусухиевина готовятнеполным сбраживаниемсусла или мезги,а также купажированиемсухих виноматериаловсо свежим иликонцентрированнымвинограднымсуслом. Содержаниесахара – до2,5%.

Полусладкиевина вырабатываютсяиз сортов виноградас повышеннойсахаристостьюпутём неполногосбраживания.Содержаниесахара – до 8%.

Сухие особыевина получаютс применениемспециальнойоригинальнойтехнологии.Содержаниеспирта в такихвинах можетдостигать 16%.

Специальныевина отличаютсяповышеннымсодержаниемспирта, котороедостигаетсявведением егов бродящеесусло.

Технологическиесхемы обработкивиноградаутверждаютсядля каждойконкретноймарки или группывин. Категорическизапрещаетсядобавлять ввино воду, вторичныевытяжки измезги, а привыработкевиноградныхвин использоватьсоки, настойки,наливки и винаиз плодов иягод другихрастений. Современныеспособы переработкивинограда навино включаютвымораживаниеягод виноградав специальныхустройствахс целью полученияконцентрированногосусла. При добавленииспирта в началеброжения, когдав сусле многосахара, получаютдесертные дипломная работа по хранению плодов и овощей вина,а когда в суслеостаётся малосахара – крепкиевина. При низкойсахаристостивинограда длявыработки винс повышеннойи высокойсахаристостьюдобавляютконцентрированноевиноградноесусло (упаренныйвиноградныйсок).

Из – за повышенногосодержанияспирта крепкиевина учет налогообложения основных средств дипломная работа хранении.

Основныетипы крепкихвин – портвейн,мадера, херес,марсала. С учётомгеографическогофактора можновыделить подтипы– портвейнпортугальский,испанский,крымский, молдавский,они различаютсясвойствамии потребительскимидостоинствами,имея общуютехнологиюпроизводства.

Портвейныизготавливаютбелыми, розовымии красными.Особенностьютехнологиипроизводствапортвейнаявляется неполноесбраживаниемезги или суслас доведениемих до кондицииэтиловым спиртоми концентрированнымсуслом с последующейобработкойвиноматериаловтеплом и холодом.Портвейн отличаетсяхорошо выраженнымбукетом с пряно– медовымитонами, гармоничнымвкусом, содержаниемспирта 17 – 20° С,сахара – 7 – 14%.Высококачественныйпортвейн должендозревать неменее 10 лет.

Мадеравырабатываетсяиз белых виноматериаловс использованиемпроцесса мадеризации(2 – 3 сезона насолнце илитепловая обработкапри температуре65 – 70° С). Мадераотличаетсяхорошо развитымтяжеловатымбукетом с мадернымитонами, янтарнойокраской ивкусом хлебнойкорочки. Своеобразиевкуса такжеопределяетсявысоким содержаниемспирта (18 – 20%) ималой сахаристостью(3 – 7%).

Херес получаютсбраживаниемсусла с последующейдлительнойвыдержкой винапод дрожжевойхересной плёнкой(солерой) в неполныхбочках, чтоспособствуетформированиюв вине особогохересного тонас лёгкой горчинкойи ореховымпривкусом.Букет хересасильный, довольнорезкий, характерныйтолько дляэтого вина,цвет – от золотистогодо янтарного.Крепкий херессодержит 18 –22% спирта и до9% сахара. Вырабатываетсятакже сухойхерес (9 – 12% спирта).Наилучшиекондиции хереснабирает к 50годам.

Мускат вырабатываютиз специальныхароматических(мускатных)сортов виноградас настаиваниемсусла на мезге.Содержаниеспирта в мускатныхвинах – 12 – 16% сахара– 16 – 30%.

Кагор производятиз красныхсортов виноградас выдерживаниеммезги передброжением приповышеннойтемпературе(до 65° С), в результатечего получаетсявино с интенсивнотёмно – краснойокраской, сложнымбукетом с тонамичерносливаи бархатнымполным вкусом.Содержаниеспирта – 16%, сахарадо 20%.

Токай, называемый«королём вин»,его родинойявляется Венгрия(город Токай),отличаетсябукетом с медовымитонами и елезаметным привкусомрозы. Крепостьэтих вин 16%, содержаниесахара до 30%.

Малага ликёрноедесертное вино,отличающеесякоричневымитонами в окраскеи лёгкой приятнойгорчинкой.Особенностьюполучения этоговина являетсядобавлениек полученномуна мезге виноматериалууваренногона открытомогне виноградногосусла. Содержаниеспирта в такомвине – 15 – 17%, сахара– 21 – 30%.

Ароматизированныевиноградныевина производятпутём купажированиявиноматериаловс этиловымспиртом, сахарнымсиропом и настоямиразличныхрастений.Классическоеароматизированноевино типа «вермут»обязательносодержит полынь.

К игристымвинам относятсявина с избыточнымсодержаниемуглекислоты,накапливающейсяестественнымпутём при вторичномброжениивиноматериаловв герметичнозакрытых бутылкахили резервуарахпод давлением.Углекислота,которая накапливаетсяв этих винах,находится вгазообразном,растворённоми химическисвязанном (вотличие отшипучих) состоянии.При вскрытиикачественныхигристых винпроисходитдлительнаяигра мелкихпузырьковуглекислоты.

К игристымвинам относятфранцузскоешампанское,русское (Советское)шампанское,бургундские,итальянские,испанские идругие игристыевина. Технологиямускатных,красных и розовыхигристых винпредусматриваетв зависимостиот марки получениеодного из трёхвидов виноматериалов:с остаточнымсахаром (недобродов),сухих и креплённых.

Шампанизация(вторичноеброжение)виноматериаловосуществляетсябутылочным,бутылочно –фильтрационными резервуарнымспособами.

Традиционнаятехнологияпроизводстваигристых вин,сложившаясяво Франции,включает прессованиевинограда,осветлениеи брожениесусла, обработкувиноматериалов,вторичноеброжение вбутылках, ремюаж(сведение дрожжевогоосадка на пробку),дегордаж (удалениедрожжевогоосадка), дозированиеэкспедиционноголикёра, укупоркуи контрольнуювыдержку. Вразных странахнаряду с традиционнойтехнологиейиспользуютсяусовершенствованныетехника и технология.Так, в Россиибыла изобретенатехнологияшампанизациивина в крупныхрезервуарах,что позволилосократитьтехнологическийцикл и существенноувеличить объёмпроизводстваигристых вин.РезервуарнаятехнологияпроизводстваСоветскогошампанскогозапатентованаво многих странахмира.

Французскоешампанскоепроизводитсятолько бутылочнымспособом сминимальнойпродолжительностьюпослетиражнойвыдержки девятьмесяцев. Шампанскимназываютсяигристые вина,полученныев районе Шампанииз определённыхсортов винограда.При этом строгорегламентируютсяформированиекуста винограда,максимальнаяурожайность,предельныйвыход сусла,способы переработкиягод. Вина,полученныевторичнымброжением вдругих районахФранции, а такжевырабатываемыев резервуарах,называют «муссо»– игристые.Наибольшейизвестностьюпользуютсявина из районовСомюра, Бургундии,Бордо, Божоле.

К высококачественнымигристым винамотносят вина,выработанныепо шампанскойтехнологиифирмами «Делапьери Кодорно» вИспании, «АстиСпуманте»,«Гросекко»,«Рогмонто»,«Ламбруска»в Италии и др.

По технологиирусского шампанскогов России выпускаются«Князь ЛевГолицын», «Санкт– Петербург»,«Русское золотое»и др.; на Украине– «ЕкатеринаВеликая», «ЗолотойДюк», «Одесса»;в Беларуси –«Советскоешампанское»(резервуарнымспособом).

Качествовин определяетсяорганолептическимии физико –химическимипоказателями.Органолептическаяоценка качестваявляется основнойи проводитсяпутем дегустации.Только придегустацииможно выявитьтончайшиеоттенки цветавкуса и аромата,отличить ординарныевина от марочных,молодые – отвыдержанных.Вкус вина, также как и букет,характеризующийчистоту, полноту,гармонию различныхоттенков, слагаетсяиз большогочисла компонентов.Имеющиеся ввинах сахар,спирт, кислоты,фенольныесоединенияи другие веществапридают имопределённуюсладость, горечь,свежесть, терпкостьи другие привкусыхарактерныедля различныхтипов Органолептическикачество виноценивают по10 – бальной системепо следующимпоказателям:прозрачности,цвету, букету,вкусу и типичности.Общая оценка10 баллов – виноисключительновысокого качества;9 – почти совершенное;8 – отличное; 7– хорошее; 6 –среднее; 5 –дефектное.Физико – химическимиметодами в винеопределяютсодержаниеспирта, сахара,летучих кислот,серной кислоты,солей тяжёлыхметаллов, титруемуюкислотность.

Болезни вин– это изменения,вызываемыедеятельностьюмикроорганизмов.Заболеваниевина устанавливаютпо органолептическимпризнакам –помутнению,изменениювкуса, наличиюпостороннегоспецифическогозапаха. К болезнямвин относятцвель (свинаяплесень), уксусноескисание,молочнокислоеброжение, маннитноеброжение,прогоркание,ожирение, мышиныйпривкус, турни пусс.

Дефектамивин являетсяизменение ихвкуса, аромата,цвета не связанноес микробиологическимвоздействием.К ним относятсяпочернение(железный иличерный касс),побурение(оксидазныйкасс), посизение(белый касс)вина, сероводородныйзапах (медныйкасс), посторонниепривкусы (землистый,гребневой,дрожжевой,дубовый, гнилостныйи др.).

Довольнораспространённойявляетсяфальсификациявина. К основнымспособамфальсификациивиноградныхвин являютсяего разбавлениес последующейкорректировкойнапитка сахаром,кислотами,ароматизаторамии другими дипломная работа на тему безотвальная обработка почвы могутперемешиватьс плодово –ягодным илиполностьюзаменять последним.Опасным методомфальсификациивинных напитковявляетсяиспользованиетехническогоспирта в местопищевого. Химическиеметоды доведениявина до стандартныхкондиций покислотности,спиртуозности,сахаристостиявляются тонкимиметодамифальсификациии могут бытьобнаруженытолько опытнымдегустаторомили специальнымиметодами анализа.Специфическимии трудно распознаваемымиявляются такжедобавлениесахара до иливо время брожения(шампанизация),настаиваниеи брожение навиноградныхвыжимках сдобавлениемводы и сахара(петиотизация),добавлениеглицерина впроцессе дипломная работа по хранению плодов и овощей брожения(шеелизация).Может фальсифицироватьсяцвет, аромати букет вина,а также способпроизводства(нестандартноесырьё, сокращённыйтехнологическийпроцесс и т.д.)и срок выдержки(год урожая).Довольно точноустановитьфальсификациювина можноферментативнымметодом поналичию и соотношению«индикаторных»соединений(этанол, глицерин,лимонная, винная,яблочная кислотыи др.).

Вино следуетхранить на чем строиться доклад на затемнённыхпомещениях.Оптимальнаятемпературахранения длясухих вин – 8 –16° С. При болеенизких температурах,наблюдаетсяпомутнениевин из – за выпаденияв осадок солейвинной кислоты.Высокая температурахранения приводитк помутнениюбелковогохарактера.Полусладкиевина рекомендуетсяхранить притемпературеот 2 до 8° С, чтопредотвращаетвино от забраживания.Во время хранениявина должнынаходитьсяв горизонтальномположении длятого, чтобыизбежать усыханияпробок и нарушениягерметичностиупаковки.

Гарантийныесроки хранениявин, поставляемыхна внутреннийрынок устанавливают:для натуральныхбез выдержки– 3 месяца содня розлива,натуральныхсухих выдержанныхи марочных –4 месяца, специальныхсухих выдержанныхи марочных –5, натуральныхконтролируемыхнаименований– 6, специальныхконтролируемыхнаименований– 12 месяцев.Игристые винатипа шампанскогоимеют гарантийныесроки хранения6 месяцев.Высококачественныевина контролируемыхнаименованийв надлежащихусловиях могутхранитьсягораздо дольше,улучшая приэтом свои качества,шампанскоедо 12 лет, марочныекрепкие вина– 20 и более лет.


Сравните по ёмкости контейнерное и беззакромное с активной вентиляцией картофелехранилище, если высота размещения контейнеров 4 яруса и 5 ярусов, а хранилище с активной вентиляцией высота насыпи 3м и 4м. Полезная площадь обоих хранилищ одинакова – 1000мІ. Контейнеры КУС – план дипломной работы право социального обеспечения имеют размеры: длина – 878мм, ширина – 875мм, высота – 825мм, внутренний объём – 0,41мі. Насыпная масса – 700кг/мі.


S 1 контейнера0,878м * 0,875м =0,76825~ 0.77мІ.

Количествоконтейнеров(в 4 яр.) 1000мІ*4/ 0,77мІ =5195шт.

Количествоконтейнеров(в 5 яр.) 1000мІ*5/ 0,77мІ=6494шт.

V контейнера(в 4 яр.) 5195 шт.* 0,41мі=2130 мі

V контейнера(в 5 яр.) 6494 шт.* 0,41мі=2663 мі

М картофеля(4яр.) 2130 мі*700кг/мі =1491000 кг

М картофеля(5яр.) 2663 мі* 700кг/мі=1864100 кг

М насыпи (3м)3000см* 700кг/мі= 2100000 кг

М насыпи (4м)4000см* 700кг/мі=2800000кг


Из произведённыхрасчётов видно,что ёмкостьбеззакромногокартофелехранилищабольше ёмкостиконтейнерногокартофелехранилища.


Библиографическийсписок


Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей издательство «Экономика» 1990год.

Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования 4 – е издание – М.: Издательский центр «Академия» 2006. – 480 с.

Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. Товароведение продовольственных товаров: Под общей редакцией Брилевского О.А. – Мн.: БРЭУ, 2001. – 614 с.

18


Источник: http://xreferat.com/46/369-1-hranenie-plodov-i-ovosheiy-vinogradnye-vina.html

25. Хранение плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Потери при хранении и факто­ры, влияющие на величину потерь. Мероприятия по сокращению потерь плодов и овощей

При хранениивозможны 3 случая:

  1. при хранении товарное качество продукции улучшается (хранение яблок зимних сортов);

  2. все изучаемые показатели остаются на уровне исходных данных;

  3. продукция теряет свои товарные качества.

Вовремя хранения в плодах и овощахпроисходятразличные физические и физиолого-биохимическиепро­цессы,которыеоказывают существенное влияние на ихкачество и сохраняемость. Естьпринципиальное различие междупроцессами хранения и процессами,происходящими в плодах и овощах во времяих роста: во время роста на­ряду сраспадом органических веществ в плодахи овощах осуществляется синтез этихвеществ, а в хранящихся объ­ектахпроисходит главным образом их распади расход с выделением энергии, необходимойдля жизнедеятельности клеток.

Основнымифизическимипроцессами, происходящимив плодах и овощах при хранении, являютсяиспарение влаги,выделение тепла, изменение температуры.

Физическийпроцесс испаренияводызависит от степени гидрофильностиклеточных коллоидов, анатомическо­гостроения и состояния покровных тканей(толщина и плотность кожицы, наличиевоскового налета), характера и степениповрежденности, влажности дипломные работы по релейной защите и автоматике, скорости движения воздуха,температуры хранения, степени зрелости,упаковки, сроков и способов храненияплодов и овощей и других факторов, в томчисле от интен­сивности аэробногодыхания, в процессе которого такжеобразуется вода. Выделение влаги плодамии овощами раз­личнов разные периоды хранения; в началехранения обычно наблюдается активноеиспарение воды (период после­уборочногодозревания), в средний период онопонижается, а в конце хранения вновьповышается вследствие при­ближениянового вегетационного периода.

Изменениетемпературы.Явное тепло, выделяемое при дыханииплодов и овощей, определенно влияет наих температурное состояние. Эту формубиологической энергии, являющейсярезультатом энергетического обменакле­ток,учитывают при охлаждении плодов иовощей. Однако охлаждение или нагреваниеих в процессе хранения (и не толькохранения) происходит в огромной степенипод влиянием температуры окружающейатмосферы. При этом ско­ростьохлаждения зависит от температуры искорости движения охлаждающего воздуха,подаваемого в хранилище. Процессохлаждения овощной зелени, ягод икосточковых плодов намного ускоряетсяв воде со льдом или в специаль­нойвакуум-камере. Процесс замерзания -температура в плодах и овощах падаетниже точки замерзания, но в течениенекоторого времени кристаллы льда ещене образуются. Происходит так называемоепереохлаждение тканей. Вода клеточногораствора при этом замерзает. При переходеводы в лед выделяется скрытая теплота,и температура тканей сразуповышается, достигая определеннойвысшей точки гост по оформлению дипломной работы списка литературы до —0,7, —1,8° С), накоторой держится некотороевремя,а затем начинает вновь снижаться. Этувысшую точку, до которой поднимаетсятемпература переохлаждения, называюттемпературой замерзания.

Впроцессе замерзания тканей плодов иовощей обычно происходит ряд такихизменений внутриклеточных ультраструктур,как, например, коагуляция белковцитоплазмы и органоидов, частичноеобезвоживание коллоидов и т.д. Молекулы воды, все более теряя своюподвижность по мере замораживания,перестраиваются в относительно устойчивуюкристаллическую систему, соответственноуменьшается количество водородныхсвязей молекул воды с белками. В результатеглубокого замораживания происходитобезвоживание протоплазмы и в итоге —гибель живых клеток.

Наиболееважными обзор существующих экспертных систем дипломная работа при хранении плодов иовощей, являются изменение в их химическомсоставе и дыхание.

Содержаниекрахмала — основного запасного вещества— у большинства плодов и овощей (томатов,моркови идр.) уменьшается в результате егоферментативного осахаривания. Общеесодержание сахара при этом возрастает(в период дозревания), но, достигнувопределенного максимума, уровень егоначинает снижаться. Количество сахарозы,протопектина, гемицеллюлоз, кислот, какправило, снижается, количество учет отгрузки и реализации продукции дипломная работа увеличивается. В результатеперехода части протопектина в пектинуменьшается твердость плодов. Однакоскорость превращения уг­леводов, атакже и характер их изменений зависятот видов их и сортовых особенностейплодов и овощей, условий хранения,степени зрелости и других факторов. Вовремя хранения картофеля происходиткак превращение крахмала всахар, так и сахара в крахмал; поэтомукартофель в этом отношении занимаетособое положение.

Вхранящихся плодах и овощах существенноизменяется количество органическихкислот. Как правило, общее содержаниекислот в них уменьшается, но количествоотдельных из них может возрастать.

Существенноезначение для качества плодов имеютпревращения в пектиновом комплексе.Снижение содержа­нияпектиновых веществ при хранениихарактерно для плодов и овощей иосуществляется за счет энергии дыхания.Помере старения (перезревания) плодовнаблюдается дальнейший распад растворимогопектина до полигалактуроновойкислоты и метилового спирта, происходитмацерация (разрыхление) тканей и возникаютфункциональные рас­стройства.

Содержаниеклетчатки в плодах и овощах при хранениипочти дипломная работа по теме мужские стрижки изменяется, количество дубильныхвеществ в процесседозревания и последующего хранениябыстро снижается и соответственноизменяется вкус плодов.

Количествовитамина С во время хранения плодовпостепенно снижается, и том быстрее,чем меньшей устой­чивостьюпри мир работ дипломные по русскому языку обладают плоды. Особенносильно дипломная работа на тему декоративная косметика кислота разрушаетсяв период перезревания плодов,что связано с нарушением восстановительныхпроцессов в тканях и доступом воздухак клеткам.

Красящиевещества изменяются наиболее заметнов период дозревания плодов. Содержаниехлорофилла в пло­дах,как правило, снижается, а каротиноидовувеличивается.

Прихранении некоторых пл. и ов. (способныхдозревать) улучшается вкус, консистенциястановится мягче, появляется специфическийаромат. Это объясняется тем, что врезультате гидролитических реакцийсложные органические вещества распадаютсяна более простые.

Дыханиеплодов и овощей.Процесс дыхания является основнойформой взаимодействия с окружающейсредой. Дыханиеобъективно отражает состояние плодови овощей в данный период хранения.

Биологическаяроль дыхания состоит в том, чтобыобеспечивать живые ткани плодов и овощейэнергией, необ­ходимойдля их жизнедеятельности. В процесседыхания высвобождается энергия,накопленная плодами и овощами вовремя их роста и формирования в видеразличных пластических веществ. Расходэтих веществ в дыхании наряду с испаренномвлаги неизбежно сопровождается убыльюмассы плодов и речевые клише для написания курсовых и дипломных работ, поэтому такиепотери называют есте­ственными.Их можно снизить путем регулированияинтенсивности дыхания испарениявлаги, зачем нужно приложение в дипломной работы имеет важное практическоезначение. Процесс дыхания являетсявесьма сложным и протекает через рядпромежуточных превраще­ний веществс участием определенных ферментов.

Приаэробном дыхании, протекающем с участиемкислорода воздуха, конечными продуктамиявляется угле­кислыйгаз и вода. В случае окисления однойграмм-молекулы гексозы выделяетсяэнергия, соответствующая 674 ккал,или 2824 кДж, тепла. Теплота, выделяемаяпри дыхании плодов и овощей, являетсяпричиной их самосогрева­ния, чтонередко наблюдается в хранилищах. Принедостаточном вентилировании и охлаждениискладских помеще­нийпроисходит значительное накоплениетепла, что в свою очередь усиливаетинтенсивность дыхания плодов и ово­щей,т. е. процесс самосогревания их имеетавтокаталитический характер. Температурав массе хранящихся картофеля и овощейможет иногда достигнуть довольно высокихпределов. Процесс самосогреванияусиливается иногда в ре­зультатеразвития термофильных микроорганизмов,обладающих весьма высокой интенсивностьюдыхания.

Вэнергетическом отношении аэробноедыхание, протекающее с поглощениемкислорода, представляется болееэффективным.Так, при хранении яблок в среде азота,т. е. в анаэробных условиях, расходорганических веществ больше,чем при хранении темы курсовых по кожным заболеваниям атмосфере с достаточнымдоступом кислорода. Однако по мерехранения плодов и ово­щей,особенно после окончания покоя,ослабляется способность тканей усваиватькислород, усиливаются анаэробныепроцессы,сопровождаемые накоплением недоокисленныхпромежуточных продуктов дыхания —спирта, ацетальдегида, уксусной кислоты,молочной кислоты и других, что в конечномитоге приводит к возникновению различныхфи­зиологическихзаболеваний. Молочная кислота образуетсяпри анаэробном дыхании картофеля,моркови, томатов и др.

Процессыаэробного и анаэробного дыхания протекаютв плодах и овощах в тесной взаимосвязис окружающей средой. Оба процессапроисходят идентично до образованияпировиноградной кислоты и далее ваэробных условиях с выделениемСО2и Н2Оили в анаэробных рецензия на образец по гму местное самоуправление с выделениемСО2и С2Н5ОН.Однако такое представление являет­сялишь констатацией уравнении дыхания вих наиболее общем виде и не отражаеттех сложных промежуточных ферментативныхпревращении, которые характерны длядыхательного газообмена. Многочисленныеисследования в этойобласти раскрывают химизм отдельныхреакций, протекающих на различныхпромежуточных этапах аэробного и

анаэробногодыхания, исходя исследовательская часть дипломной работы медицинской сестры которых можно сделатьпрактические выводы по хранению плодови овощей.

Живаяклетка обладает свойством запасатьэнергию в форме химических, так называемыхмакроэргических связейаденозинтрифосфорной кислоты (АТФ).Такая форма запасания энергии являетсядля живой клетки универ­сальной.Реакции, обеспечивающие запасаниеэнергии, предотвращают полное рассеиваниесвободной энергии в виде теплаи благодаря этому способствуют экономномурасходу всей энергии. Энергия АТФпоступает в те участки клет­ки,где в ней возникает потребность.Носителями и аккумуляторами энергиимогут быть не только АТФ и АДФ, но такжедругие соединения, содержащиемакроэргические связи.

Интенсивностьдыхания, измеряемая обычно количеством миллиграммов (или мл) выделенного СО2и погло­щенногоО2в расчете на 1 кг плодов пли овощей за 1ч (мг/кг/ч) при определенной температуре,различна для разных видовплодов и овощей. Она зависит также отналичия повреждений темы готовых дипломных работ по бухгалтерскому учету и степениповрежденности плодов и ово­щей),степени зрелости, сроков и режимахранения.

Впределах одного вида разные сорта плодови овощей имеют различную интенсивностьдыхания. При хране­нииобычно более устойчивые сорта плодови овощей отличаются от неустойчивыхболее высокой интенсивностью дыхания.

Существенновлияет на интенсивность дыхания поражениеплодов и овощей физиологическимизаболевания­ми.

Врозные периоды роста и развития плодови овощей характер д