Организация работы ресторана европейской кухни


>

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации питания



КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Организация работы ресторана европейской кухни»



Санкт - Петербург


Введение


Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное - они базировались на традиционной технологии. В силу исторических, экономических и политических причин отечественная технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а так как весь мир уже давно признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного в начале 30-х годов: «Прежние кулинарные светила как Радецкий и др., уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи - не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю».


Источник: http://docus.me/d/360786/

Размещено на /

Введение


Впервыев историиобщественноепитание зафиксированов письменностив 1800 г. до н.э. Известныйкодекс законовХаммурапипредусматривалсмертную казньза разбавлениепива водой всоответствующих«точках общепита».«Заведенияобщепита» быливесьма распространеныв древнем Риме.Любопытно, чтодревнегреческиеи древнеримскиетаверны обычнорасполагалисьвблизи языческиххрамов — имперепадалиживотные, принесенныев жертву богамв этих храмах.Помимо мясажертвенныхживотных в менютаверн входиливино, сыр, сушеныеовощи. Древние«заведенияобщепита» быливесьма многочисленны:,на относительнонебольшойплощади раскопаннойдревнеримскойПомпеи насчитывается118 таверн.

В средниевека «еда внедома» былауделом толькопутешественников.Новый подъемразвития началсяс ресторанаБуланжера,который с помощьюбульона «восстанавливалплачущие желудки».Именно в ресторанеБуланжера едастала превалироватьнад выпивкой.

В XXв. общественноепитание получаетстремительноеразвитие (внекоторыхстранах ужекаждая третьяеда поглощаетсявне дома). Этосвязано сомногими факторами:значительноеувеличениечисла работающихженщин, ростчисла разводов,значительныйрост туризма,увеличениедоходов населения.Это вызвалопоявление новыхтипов предприятийобщественногопитания (рестораныпри гостиницах,рестораныбыстрогообслуживания;рестораны,предлагающиесамые разныенациональныекухни и т.д.). Можноотметить, чтопервое специализированное«заведениеобщественногопитания» - кофейня- появилось вЕвропе в серединеXVII в., а вКонстантинополе(Стамбуле) — насто лет раньше.

Развитиюи совершенствованиюпредприятийпитания вомногом способствовалиследующиеоткрытия иизобретения:

в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

в 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

в 1825 – впервые использована газовая плита;

в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

Работагостиничногоресторананесколькоотличаетсяот работы обычногоресторана.Время работыгостиничногоресторанадолжно бытьтаким, чтобыудовлетворятьподавляющеебольшинствопостояльцевдаже, если дляэтого в отдельныечасы работаэтого ресторанане будет приноситьприбыли. Приэтом до 70% гостейотеля не обедаютв гостиничномресторане идо 50% не ужинаютв нем, а 2/3 доходаресторанапоступают отстороннихпосетителей.Отсюда следуетважный вывод:гостиничныйресторан должениметь отдельныйвход с улицыи свою автомобильнуюстоянку.

До 50-хгг. XX в. ресторанв гостиницебыл второстепеннымисточникомдохода. Иногдаон даже был длявладельца отеляскорее обузой.Считалосьдопустимойнебольшаяубыточностьресторана,которая покрываласьдоходами отномерногофонда. С другойстороны, постоялецотеля частосчитал еду вресторане отеляневажной покачеству ипредпочиталобедать и ужинатьвне гостиницы.

Однакопо мере снижениязагрузки гостиниц,роль службыпитания какисточникадохода сталавозрастать,и в настоящеевремя практическисравняласьс ролью номерногофонда. Отсюдаповышенноевнимание к этойслужбе — рестораныотелей становятсявсе более роскошными,число их в одномотеле увеличивается,появляютсяспециализированныерестораны снациональнымикухнями, кофейни,бары и т.д. Сейчасчем выше классотеля, темзначительнеероль ресторана.

Довольночасто помещениересторанагостиницы совсем оборудованиемсдается в арендукакому-либопрофессиональномуресторатору,а в договореаренды оговариваютсяусловия, необходимыедля удовлетворенияпотребностейпостояльцевгостиницы. Еслиже ресторан(один или несколько)находится вструктуреотеля, то онотносится кслужбе питания(Food andBeverage Department,Catering Department),во главе которогостоит директор,обязательновходящий всостав правленияотеля. Управлениеобщественнымпитанием вгостиницедовольносамостоятельно,например, рекламнаякампания ресторанапроводитсяотдельно отрекламы отеля.

Внепосредственномподчинениидиректораслужбы питаниянаходятсяшеф-повар, контроллерслужбы питания,метрдотель,банкетныйменеджер, главныйбармен, стюард.Если Ресторансам осуществляетзакупку, то вего штате находятсязакупщикпродовольствияи закупщик вини других напитков.Если ресторановв гостиниценесколько, тоу каждого своидиректор иотдельныйдиректор у roomservice, доставляющейеду и напиткив номера отеля.В маленькихотелях шеф-поварресторанасовмещает ифункции менеджера.

Помиморесторановбольшая гостиницаобязательноимеет несколькоменее крупныхпредприятийпитания: бары,кофейни, буфетыи т.п.

Индустриягостеприимстваявляется частьюиндустриипутешествийи туризма. Основнымисегментамииндустриигостеприимстваявляются предприятияразмещенияи предприятияпитания во всемих многообразии.

В своей работея подробнейрасскажу оборганизацииработы службыпитания и какиесложности могутвозникнутьу работниковслужбы питания.Также, я проведусравнение междутеоретическимизнаниями вданной областии тем, что применяетсяна практикев гостинице«Marriott Hotel».


Глава1. Организацияслужбы питанияв гостинице


Подразделениеслужбы питанияпредставляетсобой неотъемлемуючасть гостиничногобизнеса. Гостиничныерестораны –это не толькопрестиж и лицогостиницы, нои основнойисточник прибыли(примерно 1/3 доходовгостиничногокомплекса).

Приорганизацииобслуживанияв ресторанах(кафе) гостиничныхкомплексовобычно предлагаютсяследующиеусловия питания:полный пансион(трехразовоепитание – завтрак,обед и ужин);полупансион(двухразовоепитание – завтракплюс обед илиужин); толькозавтрак (одноразовоепитание).

Во всехгостиницахособое вниманиеуделяетсясервису завтраков.С завтраканачинаетсядень гостей,и от его организацииво многом зависит,будет ли началодня для гостейхорошим илиплохим. На завтракприходят практическивсе гости,проживающиев гостинице.Различаютследующие видызавтраков:

континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.

Приорганизациизавтраков,обедов и ужиновиспользуютсяразличныеметоды обслуживания:

а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

буфетное обслуживание;

обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиентыгостиниц делаютзаказы по телефонунепосредственнометрдотелю,а также горничным,поддерживающимс метрдотелемпостояннуюсвязь.

Спецификагостиничногоресторана вотличие отгородскогов том, что егоработа тесноувязана нетолько с самойрестораннойслужбой, но исо всеми подразделениямигостиницы.

Пустующийво время обедаи ужина гостиничныйресторан –главная заботадля многихменеджеров.И если завтракможно продатьгостю «принудительно»,включив егои услугу проживанияв один пакет,то для обедаи ужина следуетразрабатыватьспециальныепрограммы.

Еслиотель расположенв месте высокойпроходимости,можно подуматьоб устройствеуличной террасы.Летнее кафене только принесётдоход, но и послужитнеплохой рекламойгостиничногоресторана,привлекая тудаклиентов состороны. Рестораннойслужбе отеляследует незабывать обанкетномобслуживании.Если в рестораненет банкетныхзалов, можноорганизовыватьвыездное банкетноеобслуживаниена различныхплощадкахгорода, предлагаявысококачественныйсервис и разнообразноеменю, что принесётсущественныйдополнительныйдоход.


1.1 Структурауправленияпредприятиямипитания гостиницы


Главнаяфункция средствразмещения– предоставлениевременногожилья, а такжеуслуг питаниягостиницы, илипищевой комплексотеля, - этоотдельноеструктурноеподразделение,которое возглавляетдиректор, подотчётныйуправляющемуотелем (директоругостиницы).

Директорпищевого комплексаконтролируетследующие видыработ:

работу кухни;

работу буфетов;

банкетную деятельность;

организацию обслуживания в ресторане;

обслуживание в номерах;

снабжение мини-баров;

обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

обслуживание гостей в барах;

работу уборщиков и мойщиков посуды.


1.2 Рестораныи бары гостиницы


Приотеле можетбыть как несколькоресторанов,так и ни одного.По типу ресторанытоже могутотличаться.В больших гостиницах,входящих визвестныегостиничныесети, обычнодва ресторана– фешенебельныйи небольшойтипа кафе. Ониобслуживаюти проживающихв отеле, и широкуюпублику.

Главнымраспорядителеми организаторомвсей работыпо подготовкеи обслуживаниюгостей в ресторанеявляется метрдотельили ресторанныйменеджер. Подготовкак обслуживаниюресторанаскладываетсяиз уборки помещения,расстановкимебели, полученияи подготовкик использованиюстоловогобелья, посуды,приборов,предварительнойсервировкистолов.

В обязанностиресторанныхменеджероввходит:

поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

проводить маркетинговые исследования;

представлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

Дляотеля, в которомболее 300 номеровпищевой комплексбудет достаточнообширным. Втакой большойгостиницеобычно естьглавный, фирменный,ресторан, иповседневный– для завтраков,обедов и ужинов.Фирменныйресторан обычноиспользуетсядля банкетови приёмов,обслуживанияучастниковсъездов иконференций.

Барыгостиницыдолжны находитьсяпод постояннымнеусыпнымнадзором ресторанныхменеджеров.В гостиничномбаре гостиотдыхают, потягиваякоктейль, посленапряжённогодня. Это местоидеально подходитдля общения– делового иради удовольствия.Отелю крайневыгодно егосодержать:продажа напитковдаёт гораздобольше прибыли,чем продажапищевых продуктов.В зависимостиот своего размераотель можетиметь несколькобаров разноготипа. Например,вестибюльный,ресторанный,мини-бары илидаже ночнойклуб.

Эффективностьработы бараизмеряетсяуровнем реализации(%), рассчитываемымделениемсебестоимостиреализованныхза определённыйпериод напитковна сумму выручкиза них. Чем чащепроверяетсяуровень реализации,тем лучше контрольнад работойбара. Уровеньреализациив 16 – 24% считаетсянормальным.

В большихотелях обычноимеется несколькобаров разноготипа:

вестибюльный бар – удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

ресторанный бар – укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания.

банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками.

бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

мини-бары – маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время.

Остановимсяболее детальнона работе мини-баров.Использоватьтакие барыочень рентабельнодля гостиниц.Цены на продуктыи напитки вмини-бареустанавливаютсяв несколькораз выше розничныхцен. С мини-баромгость не чувствуетнедостаткав напитках влюбое времясуток, а разнообразныйассортиментнапитков ипродуктовпризван искушатьгостя воспользоватьсяпредложением.В некоторыхотелях стоимостьсодержимогомини-бара превышаетсуточную стоимостьпроживанияв номере. Ключот мини-бараобычно вкладываетсяв пакет, которыйгость получаетв службе приёмаи размещения.Если гость несобираетсяпользоватьсябаром, он этотключ может небрать. Обычнозапасы напитковпополняютсяежедневно.Стоимостьвыпитогоавтоматическивключаетсяв счёт, контрольза содержаниеммини-бараосуществляютв больших гостиницахработникиспециальнойслужбы «Мини-бар– контроль».Разработкаассортимента,закупка продукции,контроль надпотреблениемпродуктов вмини-барах ипополнениеих запасовдостаточнотрудоёмкаяи ответственнаяработа, требующаядополнительногоштата сотрудников.

В гостевыхкомнатах имеютсябланки, в которыхгостя просятуказать количествовыпитого исъеденногоиз мини-бара,поставить своюподпись и передатьэти сведенияв Reception передотъездом. Напрактике гостине всегда утруждаютсебя заполнениемданной формыили заполняютеё не точно.Особую опасность,связанную снеоплатойнекоторыхдополнительныхуслуг, представляетдень отъездаклиентов. Вгостиницах,где не существуетофициальнойпроцедурыпроверки исдачи номерапри отъезде,мини-бар в деньотъезда поддаётсяконтролю сбольшим трудом.Система автоматическихмини-баровпозволяетгостиницесущественнооптимизироватьзатраты и повыситьдоходностьэтого видасервиса. Этодостигаетсяза счёт централизованногоуправлениявсеми мини-барами,установленнымив номерах гостиницы.Взаимодействиесистемы автоматическихмини-баров скомпьютернойсистемой вслужбе приёмаи размещенияпозволяетмоментальнопередаватьинформациюв основной счётгостя обо всехего расходах,связанных сиспользованиеммини-баров.Мини-бары нестолько имиджевоеприобретение,сколько способполучениядополнительногодохода дляотеля (мини-барокупается через2-4 месяца, а затемначинает приноситьстабильныйдоход).

Такимобразом, барыявляются важнымисточникомдоходов гостиницы,но для того,чтобы приноситьэтот доход, онидолжны бытьпод строгимконтролем.


1.3 Секцияобслуживанияномеров


Термин«обслуживаниеномеров» ранееупотреблялсяпо отношениюк обслуживаниюжилых номеровотеля. В данномслучае рассматриваемего в болееузком смысле– подача едыи напитков вномера.

Дляповышениякачества работыданной секциипищевого комплексагостиницынеобходимо:

во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;

во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.

Планируяработу секции,менеджер должен:

заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности;

составить график работы служащих. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число обслуживающего персонала, исходя из планируемого объёма работ.

Особаяпредусмотрительностьтребуется привыполнениименю. Заготовленнаявпрок пищадолжна и выглядетьаппетитно, ине терять своейдоброкачественности.Большинствоблюд, рекомендуемыхдля заказа вномер, берётсяиз ресторанногоменю, чтобыизбежать лишнихзабот, связанныхс их приготовлением.

Приназначениицен на отдельныеблюда необходимреалистичныйподход илигости простооткажутся отваших услуг.

Наиболеераспространённойсистемой обслуживанияв номерах гостиницыявляется обслуживаниечерез вспомогательныепоэтажныебуфеты-бары.Помещениебуфета-барадолжно бытьсвязано с раздачейкухни-ресторана,служебнымлифтом, лестницейи телефоном.

В зависимостиот числа номеров,контингентапроживающихв гостинице,вспомогательныепоэтажныебуфеты могутбыть на каждомжилом этажегостиницы илиодин буфет нанесколькоэтажей. Еслив гостиницепоэтажныхбуфетов нет,питание в номерахбудет организовыватьсянепосредственноиз ресторана.При этом желательно,чтобы посуда,приборы существенноотличалисьот одноименныхпредметов,используемыхв ресторанеданной гостиницы.

Работупо обслуживаниюномеров целесообразнопоручать двумофициантам:

один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подаёт их в номер, принимает новые заказы;

второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.

В каждомномере гостиницыдолжен бытьномер телефонадиспетчерасекции обслуживанияномеров, у которогоможно получитьнужную справкуи сделать заказна обслуживаниев номере. Крометого необходимасветовая илииная сигнализацияиз номеровгостиницы вкоридор и буфетдля вызоваофицианта вномер.

Приёмзаказов и ихвыполнениепроизводитсяв следующемпорядке. Проживающийв гостиницепо телефонусвязываетсяс дежурнымдиспетчероми заказываетв номер завтрак,обед, ужин иликакие-нибудьнапитки. Диспетчер,принимая заказ,записывает(желательнона специальномбланке): номеркомнаты, в которуюследует податьзаказ, числогостей, подробноенаименованиеи число порцийзаказанного,время приёмазаказа и времяподачи его вномер. Принявзаказ, диспетчерпередаёт егопо телефонудля исполнения.

Оперативнаяи точная передачаинформации– залог качественногообслуживанияномеров. Наодном концеканала связи– получениезаказа, на другом– довольныйклиент.

гостиничныйпитание обслуживаниебизнес

1.4 Отделобслуживаниямассовых мероприятий


В нашидни массовыемероприятияс едой и напиткамимогут организовыватьсяпо разным поводами проводитьсяна разных уровнях:

- официальныебанкеты, которыелидеры страныдают в честьвысоких гостей;

- посольскиеприёмы и банкетыпо случаюнациональныхпраздников;

- банкеты,организуемыеобщественными,партийными,научными иделовыми кругамипо случаю окончанияразличныхконференцийи совещаний;

- благотворительныегала - представленияс танцами иугощением;

- праздничныеобеды с танцами,организуемыеруководствомфирмы для своихсотрудников;

- свадьбы.

Чащевсего такиемероприятияназываютсябанкетами.Более широкийтермин – массовоемероприятие.

Массовыемероприятиямогут организовыватьсякак в помещениигостиницы, таки с выездом начужую территорию.Пища может бытьприготовленакак на кухнегостиницы, таки там, где организуетсямероприятие.

Заказна проведениемероприятияили простозаказ на банкетоформляетсяна каждое мероприятиеотдельно исодержит большоеколичествоинформации.

Чтобыгарантироватьуспех, необходимообсудить сзаказчикомследующиеважные детали:

- местопроведениямероприятия;

- датумероприятия;

- числоучастниковмероприятия;

- времяприбытия участниковмероприятия;

- ориентировочноевремя окончаниямероприятия;

- видмероприятия(официальныйприём, банкетза столом, коктейль,банкет-фуршет,ланч, ужин,комбинированныйбанкет и т.д.);

- типрасстановкистолов и стульев;

- видсервировкистола по каталогу;

- расписаниемероприятияи план рассадкигостей;

- будетли присутствоватькто-нибудь изважных персони какого типавнимание следуетему оказывать;

- необходимоегостям техническоеоборудование;

- меню;

- времяработы бара,тип напитков,когда и как онидолжны подаваться;

- времяподачи закусоки горячих блюд;

- другиедетали обслуживанияза столом;

- художественноеоформление,цветы и свечи;

- гардероб;

- карточкименю, визитныекарточки, номерадля столов;

- музыкальноесопровождение;

- полныйадрес и реквизитыплательщика.

Заведующийсекцией массовыхмероприятийдолжен хорошоразбиратьсяв винах, блюдахи сервисе, знатьо предпочтенияхразличныхэтническихобщин и уметьорганизовыватьмероприятияв соответствиис национальнымии религиознымиканонами.

Банкетныйменеджер обязанвызывать к себеуважение гостейи быть в то жесамое времяпрекрасныморганизатороми руководителемдля своихподчинённых.В широкий кругобязанностейбанкетногоменеджеравходит:

- руководитьобслуживаниемвсех массовыхмероприятий;

- следитьза работойуборщиков пооформлениюкомнаты, в которойбудет проходитьмероприятие;

- составлятьграфик работыофициантови утверждатьбригады, ответственныеза каждое конкретноемероприятие;

- согласовыватьс шеф-поваромменю и сервисныепроцедуры;

- проверятьсписок уточнений,сделанныхнепосредственноперед мероприятием;

- подаватьклиенту счётсразу же поокончаниимероприятия;

- строгоследоватьпроцедурам,принятым вданной гостиницедля отделаобслуживаниямассовых мероприятий,включая мерыпо противопожарнойбезопасности;

- подсчитыватьнаценку заобслуживаниеи чаевые споследующимраспределениемэтих денегмежду обслуживающимперсоналом;

- согласовыватьвсе особыетребованияс заместителемзаведующегопо обслуживаниюи координатороммероприятия.

Такимобразом, банкетныйменеджер являетсясамым крупнымспециалистомпо ресторанномуобслуживанию.Он должен разбиратьсяво всех типахбанкетов испособах подачизакусок, блюди напитков.

Банкеты-приёмыв зависимостиот формы обслуживанияможно разделитьна нескольковидов: банкетза столом сполным обслуживаниемофициантами;фуршет; коктейль,банкет-приёмсо смешаннымобслуживанием;банкет-чай.

Организациялюбого банкетавключает приёмзаказа, подготовкук проведениюбанкета иобслуживание.


Глава2. Организацияслужбы питанияв гостинице«Courtyard Marriott»


2.1 Историяи развитиекомпании «Марриотт»


Развитиекорпорации«Марриотт»- это историясемейногобизнеса, начавшегосяс открытия барана девять человеки со временемпревратившегосяв мультимиллиарднуюкорпорацию,которая сегодняявляется однимиз мировыхлидеров в сферегостиничныхи ресторанныхуслуг.

20 мая1927 года – МистерМарриотт открылсвой первыйбар. Ему быловсего 27 лет, когдаон продал своюпервую пятицентовуюкружку пива.«Chili concarne», «Hottamales» и сэндвичис мясом – барбекюбыли быстродобавлены вменю бара, итогда название«Hot shoppe»прозвучаловпервые.

1932 год– первые ресторан«Hot shoppe»был открыт запределамиВашингтона,в Балтиморе.

1937 год– Марриотторганизовалслужбу питанияна борту самолётоваэропортаГувера в Вашингтоне.

1945 год– первый ресторанв аэропортуМайями.

1957 год– первая гостиницаМарриотта «TwinBridges Marriott»была открытарядом с аэропортомВашингтонаи ориентированана обслуживаниесемей, автотуристов,а также деловыхлюдей, пользующихсяуслугами аэропорта.Гостиница имелаошеломительныйуспех. Позжебыли открытыгостиницы вДалласе иФиладельфии.

1969 год– «Марриотт»открываетпервую международнуюгостиницу вАкапулько.Впервые появляютсяфраншизы «Марриотт».

1975 год– первая гостиницав Европе открываетсяв Амстердаме.

1981 год- годовой доходкомпании превосходит2 миллиардадолларов. Готовок открытиюсотая гостиницаКомпании.

1994 год– Компания«Марриотт»открываеттысячную гостиницу.

2005 год– Courtyard открылсвой стотысячныйгостевой номерв Москве.

Сегодня«Marriott International»владеет более3000 гостиницамив 65 странах мира.Компания управляетсобственнойсетью гостиниц,под её франшизойнаходитсяширокий спектрбрендов повсему миру.


2.2Гостиница«Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky»


Гостиницарасположенав историческойчасти Санкт–Петербурга– на Васильевскомострове. Этовторая гостиница«Courtyard byMarriott» в Россиии первая вСанкт-Петербурге.Гостиницапредлагаеткомфортабельноеразмещениеи отличныйсервис дляделовых поездоки отдыха. Гостиницарасположенанедалеко отглавныхдостопримечательностейгорода: стрелкиВасильевскогоострова, Петропавловскойкрепости, Медноговсадника, Эрмитажа,Исаакиевскогособора и Адмиралтейства.

Размещение:

- 93 Deluxe Roomwith King Size Beds;

- 91 Deluxe Roomwith Twin Beds;

- 18 Studio Rooms;

- 6 Junior Suites;

- 6 Suites.

Рестораныи бары:

- ресторан«Pierrot»;

- бар«Scarlet».

Спорти отдых – имеетсяспортзал.

Услуги:

- службаконсьержей;

- транспортныеуслуги;

- обменвалюты;

- подземныйгараж;

- бизнес-центр;

- прачечная.

Сотрудникигостиницызаняты в следующихобластях:

- приёми размещение;

- службапитания;

- продажии маркетинг;

- бухгалтерия;

- инженернаяслужба;

- отделперсонала.

Старшиеменеджерыгостиницывходят в ИсполнительныйКомитет, ответственныйза осуществлениекорпоративнойполитики иуправлениеделами гостиницы.Во главе Комитета– Генеральныйуправляющийи его команда:Начальникномерногофонда, Директорпо продажами маркетингу,Финансовыйдиректор, Главныйинженер и Начальникслужбы питания.

Начальникслужбы питания– отвечает зарестораны,бары, выездноепитание, кухни,официантови прочий персонал.

Барыи рестораны.

РесторанPierrot на 140 мест: современный,стильный и, вто же время,уютный ресторанпредлагаетбольшой выборблюд интернациональнойи русской кухни.Ресторан открытдля завтрака,обеда и ужина.

Напервом этажерасполагаетсяЛобби-бар - идеальноеместо для встречидрузей илиделовой беседы.Лобби-бар предлагаетлегкие закускии большой выборнапитков.


2.3 Ресторан«Pierrot»


Этоделикатноепространство,которое нетребует к себеслишком многовнимания. Светлыестены, украшенныекартинами,изображающимиПьеро, мебельв провансальскомстиле, неброскаясервировка.

Ресторанпредлагаетширокий выборблюд французскойкухни. Шеф-поварресторанаНиколай Хвалынскийсоздал лаконичноеменю, состоящееиз исключительновкусных блюдпо доступнымценам. Свинаявырезка, запеченнаяпод сыром Камамбер,папиллот изсибаса с морскимгребешком иовощами, тёплыйсалат из жаренойкуриной печенис авокадо.

Демократичностьв 'Пьеро' неисключаетуникальности.Только здесьможно отведатьстейк из говядиныШароле. Этоособый сортфранцузскоймраморнойговядины, которыйочень сложнонайти в Петербурге.Порода коровШароле известнас XIV века и считаетсясамой дорогойв мире.

Пьеро'следует задатами и временамигода. Оно регулярнопополняетсяновыми блюдами,приуроченнымик праздникам,и теми, чтоприготовленыиз сезонныхпродуктов.

Ресторанс возможностьювыбора формататрапезы. Здесьимеется зонашведского стола- возможны буфетыи фуршеты. Можнозанять местана подиуме уокна с видомна Неву илипредпочестьотдельнуюкомнату. Залресторанапозволяетпроводитьмасштабныепраздники длягостей, числокоторых непревышает 100человек.

Тип:Ресторан, Бар,Бар-ресторан

Кухня:Авторскаякухня, Европейскаякухня, Русскаякухня, Французскаякухня

Идеальноеместо для: Банкетов,Бизнес-ланча,Веселых вечеринок,Деловых встреч,Друзей-иностранцев,Корпоративныхпраздников,Позднего ужина,Приятногоуик-энда, Раннегозавтрака,Романтическихсвиданий, Свадеб,Светской жизни,Семейных выходов,Счастливогобезделья, Туристов,Ужина по разумнойцене

Обслуживаниетуристическихгрупп: От 10 человек

Электроннаяпочта: @ Marriottolga.yaroslavskaya

Сайт:www.courtyardsaintpetersburg

www.pierrot.restoran

Часыработы: С 6,30 до23,00

Количествозалов: 1 ресторан- 140 мест, VIP зал

Средняястоимостьсчета:1000-1500р.

Кредитныекарты:American Express, Diners Club, Eurocard, АБ,Master Card, Visa

Предложения:Бизнес-ланч,Вегетарианскоеменю, Дневноеменю, Завтраки,Карта вин, Проведениебанкетов, Разливноевино, Разливноепиво, Шведскийстол

Особенности:VIP-зал, Зал длянекурящих,Столики длянекурящих

Музыка:Фоновая

Одежда:Кроме спортивной

Парковка:Неохраняемая

Вход:Свободный

Дополнительнаяинформация:Концертнаяпрограммапредоставляетсяпо запросу


2.4 Бар«Scarlet»


Лобби-барудивительноеместо, так каконо идеальноподходит какдля деловогообщения, таки ради удовольствия,где даже короткаявстреча превращаетсяв увлекательныйразговор. Уютнаяатмосфера,интересныйдизайн и ароматкофе располагаютк отдыху. Лобби-барпредлагаетвам оценитьбольшой выборкрепких напитков,слабоалкогольныхнапитков, различныхсортов пиваи обильноеразнообразиекоктейлей.


Заключение


С цельюобеспечениядальнейшегоуспеха гостиницы«Courtyard byMarriott» коллективсотрудниковгостиницыруководствуетсяпринципом:заниматьсябизнесом – этозначит ориентироватьсяна клиента исотрудников,дать гостямпочувствоватьсебя как дома,пока они находятсявдали от него.Не только стеныи интерьергостиницысоздают домашнююатмосферу, нои то, как коллективотносится другк другу и к каждомугостю. Теплотаприёма завоёвываетрасположениегостей и отэтого зависитотношениегостей к гостиницев целом и ихжелание вернутьсясюда снова.

Хочетсяотметить высокийуровень организациислужбы питания.Особенно высокоекачество продуктов,напитков иширокий ассортиментблюд. Даже закороткое времяработы в гостинице«Marriott» я поняла,что для успешнойработы и продвиженияпо службе необходимо:

- делатьто, что от васожидают;

- демонстрироватьто, что вы умеетеделать;

- бытьцелеустремлённым;

- знать,как работаетваш отдел (служба);

- бытьответственным;

- бытьчастью команды;

- невыходить заграни дозволенного;

- знатьсвою работуи делать еёкачественно;

- знатьвсе доступныересурсы и уметьими пользоваться;

- иметьподдержкукаждого отдела(службы).

Руководствогостиницысчитает, чтоеё сотрудникиих главноедостояние.Успех и росткомпании, еёсотрудниковдостигаетсяпутём тренингаи обучения.Каждый сотрудникполучает возможностьприниматьучастие в тренингахи образовательныхпрограммах,которые помогутлучше овладетьпрофессией.


Списокиспользованнойлитературы


1.ПостановлениеПравительстваРФ от

Страницы:12

Источник: https://xreferat.com/103/49-1-organizaciya-raboty-sluzhby-pitaniya-v-gostinice.html

Федеральное агентство по образованию

Волгоградский филиал

Федерального государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Российский государственный университет туризма и сервиса»

Кафедра «Социально-культурный сервис и туризм»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему:

«Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо» в развлекательном комплексе «Гиппопо»

(г. Волгоград)»

г. Волгоград, 2008


РЕЦЕНЗИЯ

На дипломную работу на тему: «Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо» в развлекательном комплексе «Гиппопо» в Красноармейском районе города Волгограда».

Дипломная работа на тему: «Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо» в развлекательном комплексе «Гиппопо»в Красноармейском районе города Волгограда» выполнена дипломником на хорошем исполнительском уровне. Автор обстоятельно профессионально подходит к раскрытию темы.

Представлена обширная информация о работе данного ресторана, а также об мероприятия по продвижению продукции ресторана.

В ходе написания работы были проанализированы потребители, основные конкуренты предприятия, выявлены слабые и сильные стороны в работе ресторана, а также способы продвижения продукции и услуг данного заведения, на рынке общественного питания города Волгограда.

Значительный интерес представляет проектно – организационный раздел, в котором разработаны конкретные мероприятия по продвижению продукции ресторана.

В экономическом разделе просчитана экономическая эффективность от внедрения этих мероприятий. Эти цифры наглядно показывают, что прибыль ресторана реально может увеличиться после совершенствования работы.

Раздаточный материал является поэтапной иллюстрацией работ.

Дипломная работа соответствует требованиям и может быть рекомендована к защите на Государственной аттестационной комиссии. Работа заслуживает положительной оценки, а автор – присвоения квалификации “Специалист по сервису и туризму” со специализацией “Ресторанный сервис и туризм”.


Содержание

Введение

1. Теоритический раздел

1.1 Маркетинг ресторана

1.2 Способы продвижения услуг питания

1.3 Приемы мерчандайзинга в ресторане

2. Аналитический раздел

2.1 Цель проведения маркетинговых исследований

2.2 Характеристика предприятия

2.3 Анализ потребительского рынка ресторанных услуг

2.4 Анализ конкурентной среды

2.5 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

2.6 Анализ меню предприятия

2.7 Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

2.8. Выводы по аналитическому разделу

3. Проектно - организационный раздел

3.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия

3.2 Реорганизация организационной структуры ресторана «Гиппопо»

3.3 Внедрение искусства карвинга

3.4 Формирование маркетинговых коммуникаций

4. Экономический раздел

4.1 Расчет единовременных затрат на проект

4.2 Расчет прибыли и рентабельности от проекта

Заключение

Список использованной литературы


Введение

Современный ресторанный бизнес в России развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании.

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получения прибыли.

Общественное питание – это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом планируемый срок окупаемости проекта, обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.

Маркетинг вдыхает в ресторан жизнь. Хорошо спланированный и проведенный маркетинг привлечет посетителей в ресторан. Маркетинг поможет добиться такого состояния дел, чтобы посетители были удовлетворены заведением, а ресторатор стал богатым и счастливым.

Дипломная работа разработана на базе ресторана «Гиппопо» расположенного в РЦ «Гиппопо». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда почти 2 года, специализируется на предоставлении услуг питания и развлечений. Ресторан представлен европейской изысканной кухней.

Актуальность данной темы работы определяется рядом факторов:

- конкуренция между предприятиями ресторанного сервиса постоянно растет;

- необходимость постоянного продвижения и стимулирования услуг;

- требуется правильное планирование сбытовой политики предприятия.

Целью дипломной работы является разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо».

Задачами дипломной работы являются:

- анализ потребительского рынка ресторанных услуг;

- анализ конкурентной среды;

- анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия;

- анализ меню предприятия;

- разработка мероприятий по продвижению продукции;

- анализ финансово-экономической деятельности предприятия;

- оценка экономической эффективности внедрения разрабатываемых мероприятий.

Постановленные цель и задачи дипломной работы определили ее структуру.

Дипломная работа состоит из введения, теоретического, аналитического, проектно-организационного, экономического разделов, заключения, списка литературы, приложении.


1. Теоретический раздел

1.1 Маркетинг ресторана

Маркетинг ресторана – комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товаров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Маркетинг ресторана взаимосвязан с понятием ресторанный продукт. Под ресторанным продуктом понимается выраженная в восприятиях и ощущениях посетителей комплексная привлекательность ресторана, как сочетание кухни (ассортимент имеющихся блюд и напитков в меню), качества обслуживания (быстрота, доброжелательность, услужливость и другие профессиональные навыки, проявляемые персоналом), созданного интерьера (уют, комфортность) и царящая там атмосфера (возможность отдыха), которые оплачиваются посетителем за определенную цену (итоговая сумма среднего счета).

Маркетинг ресторана начинается с сегментирования рынка – разбивки его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выбрать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителя.

Какую бы важную роль в успехе ресторана в конкурентной борьбе ни играли сервисное обслуживание и гостеприимство, люди ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и насладится напитками. Поэтому ресторан должен разработать оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволяют удивить гостей. Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рислингу, шампанскому и др. Некоторые рестораны предлагают гостям широкий выбор высококлассных вин «по бокалу», а также сервируют персональные бокалы для определенных напитков, представленных в винной карте. Многие любители вина оценят возможность расширить свои представления о любимом напитке, не покупая целую бутылку.

Крепкоалкогольные напитки (водка, текила) дольше остаются холодными в стаканах, охлажденных в морозильных камерах методом

«он-зе-рокс». Такая подача способствует лучшему выявлению вкусовых качеств этих напитков. Логотип на стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля ресторана. Эта посуда является эффективным рекламным средством и производит сильное впечатление на гостей.

Домашнюю атмосферу ресторану придадут соленья, свежеиспеченный хлеб, а также варенье, джемы, повидло, приготовленные непосредственно на производстве. Это повышает имидж предприятия, обеспечивает исключительное положение на рынке общественного питания.

Для того чтобы гости ресторана не скучали в ожидании кофе, следует сервировать столы персональными кофейниками в комплекте с молочниками, сахарницами и щипцами на небольших подносах. Такая подача кофе будет высоко оценена гостями ресторана.

Широкий выбор диетических, детских, фирменных и десертных блюд дает ресторану реальную возможность занять ведущие позиции на рынке. Имея соответствующие нормативные документы, технико-технологические карты, продукты и оборудование, ресторан сможет в короткое время освоить приготовление блюд с высокими вкусовыми качествами и низким содержанием жиров и холестерина.

Жизненный цикл ресторанного продукта характеризуется последовательным прохождением отдельных фаз: внедрение, рост, зрелость, спад. Вновь созданный ресторанный продукт обозначает свое позиционирование на рынке с фазы внедрения. Объем продаж на фазе внедрения незначительный, в связи, с чем необходимым является интенсивная реклама. В результате высокие затраты и низкая прибыль. Со временем, благодаря интенсивной рекламе ресторанного продукта объем продаж увеличивается. Ресторанный продукт входит в фазу роста. Объем продаж в фазе роста увеличивается, что связывается с набором особых отличительных черт предлагаемого ресторанного продукта для его потребителей. Данный ресторанный продукт становится известным более широкому кругу потребителей. Растущие объемы продаж генерируют большую прибыль. В фазе зрелости ресторанного продукта обостряется внутриотраслевая конкуренция, когда другие рестораторы начинают внедрять аналогичный или очень близкий по своим характеристикам продукт. Одновременно стабилизируются объемы продаж у первопроходцев, которые инициировали появление данного оригинального ресторанного продукта. Усилившаяся конкуренция, способствует понижению рентабельности бизнеса. Со временем начинается фаза спада, когда объем продаж, уменьшается, востребованность данного ресторанного продукта со стороны потребителей становится все меньше и меньше. Возникает необходимость альтернатива: либо модифицировать и усовершенствовать предлагаемый ресторанный продукт, либо пойти по пути сворачивания бизнеса. Под модификацией и усовершенствованием предлагаемого ресторанного продукта понимается решение одной или нескольких задач:

- совершенствование ассортимента блюд и напитков, имеющихся

меню ресторана;

- изменение элементов интерьера и оснащения ресторана;

- внедрение новой шоу-программы для гостей ресторана;

- повышение квалификации персонала ресторана, обслуживающего гостей в сочетании с разработкой и внедрением определенных стандартов обслуживания.

Научные исследования в странах Западной Европы показывают, что жизненный цикл ресторанного продукта составляет, в среднем, 10 лет. При этом фаза внедрения обычно продолжается один год. Фаза роста – 6-8 лет.

Жизненный цикл ресторанного продукта формирует определенные формы ресторанного обслуживания на фоне происходящих изменений экономического и социального окружения. Рост уровня жизни населения способствует увеличению емкости ресторанного рынка, создаются благоприятные условия для развития ресторанного бизнеса в различных форматах.

Анализ потенциала успешности ресторана основывается на знании емкости обслуживаемого сегмента, личности ресторатора остроты конкуренции. Емкость обслуживаемого сегмента определяется главным образом числом посетителей ресторана, что в свою очередь связывается с притоком туристов и местом расположения ресторана («проходимость» места), а также транспортной доступностью данного объекта для посетителей. Личность ресторатора имеет ключевое значение в успешности ресторана. В ресторанном бизнесе успех приходит к тем рестораторам, которое проявляют радушие и гостеприимство по отношению к гостям, гибкость и умение общаться с людьми. Некоторые предприниматели открывают рестораны не только ради целей достижения прибыли. Владение рестораном дает им возможность обладания некой определенной мистической силой притяжения. Уютная атмосфера ресторана, созданная интерьером и предоставляемым сервисом в сочетании с личной силой притяжения персоны ресторатора могут привести к успеху. Такая возможность появляется в тех случаях, когда ресторан становится центром местной жизни, притягивающих посетителей для общения.

Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан.

В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд. Дегустация проводится по поводу введения новой странички блюд в меню. Предложение образцов новых или специальных блюд является великолепным способом формирования интереса потребителей. Пробные порции позволяют гостям познакомится с новыми блюдами, при этом им не нужно будет платить за целую порцию. Такой тип предложения новых блюд станет наиболее эффективным, если включить в него элементы шоу. Например, официанты, предлагающие новое блюдо русской кухни, могут быть одеты в русские костюмы, зал оформлен в национальном стиле, столовая посуда – с национальным орнаментом, метод обслуживания с учетом национальных традиций. О времени проведения дегустации ресторан сообщает гостям заблаговременно. Участникам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие высокую оценку по результатам опроса, включают в меню. Проведение дегустации можно сопровождать организацией концертных программ с привлечением популярных ансамблей, организацией лотерей, конкурсов с выявлением победителя, которому вручают блюдо от шеф-повара.

Презентация проводится в тех случаях, когда в меню вводится одно - два новых блюд. Презентация может быть посвящена приготовлению блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. О предстоящем событии оповещаются средства массовой информации. Заранее разрабатываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню, развлекательной программы и стоимости. Организации презентации в ресторане предшествует разработка литературного сценария, в который включают сведения о любимых блюдах какого-либо литературного героя, исторического персонажа или театрального шоу в стиле ярмарки с организацией продажи коробейниками свежевыпеченных булочных изделий.

Маркетинговый прием – организация праздничных вечеров, семейных торжеств в ресторане. С этой целью в ресторане проводятся промоушнакции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогоднего ужина включают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбиляру предлагают блюдо «Фламбэ», а в день «8 Марта» - десерт, состоящий из свежих фруктов со сливками в виде торта.

С целью привлечения гостей в ресторан в часы, когда загрузка зала является минимальной, используют маркетинговый прием «счастливый час». В это время, например, гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну - две кружки пива следующую предлагают бесплатно.

Рестораны широко используют и другие виды скидок:

- покупая одно блюдо, второе посетитель ресторана получает бесплатно («два по цене одного»);

- бесплатное блюдо при определенном заказе, например,

чашка кофе к десерту или салат к основному блюду;

- скидки на определенную стоимость заказа (когда процент

скидки зависит от суммы заказа).

Организация клубов по интересам в ресторане: клуба гурманов, любителей пива, пивных кружек, винного и сигарного клубов является новым маркетинговым приемом. Клуб гурманов организует в ресторане встречи, посвященные дегустации определенных блюд, например из рыбы, вегетарианских, десертов. Шеф-повар знакомит членов клуба с рецептами, демонстрирует гостям приемы приготовления отдельных блюд. Работа клуба гурманов увеличивает объем продаж в ресторане, поэтому для членов клуба дегустацию проводят со скидкой.

В клубе любителей пивных кружек каждый его член получает персональную пивную кружку и имеет определенные привилегии. Раз в месяц участники клуба собираются, и им подают пиво со скидкой. Клуб может иметь специальные полки в зале, на которые устанавливают пивные кружки различной формы, и каждый новый член клуба может пополнить эту коллекцию.

С целью привлечения постоянных потребителей и стимулирования регулярного посещения ресторана, многие предприятия предлагают гостям приобрести золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различные преимущества. Обладателю клубной карты предоставляется скидка на сделанный заказ в определенные дни и часы работы ресторана; в утренние часы – на бесплатную чашку кофе; во время игры в бильярд – на бокал вина или прохладительного напитка.

Лотереи и игры позволяют значительно повысить интерес потребителей к посещению ресторана. Победителей лотерей выбирают на основании купонов участников, которые гости получают заранее.

В отличие от лотерей в проведении розыгрышей используются различные приемы: карточки, с которых нужно стереть защитный слой для определения возможного выигрыша и др.

Конкурсы требуют от участников демонстрации определенных умений и навыков. Став участником конкурса, гость может выиграть сначала обычный приз, а затем гран приз или бонусы (скидки постоянным потребителям) при каждом посещении ресторана.

Сочетание различных маркетинговых приемов является наиболее эффективным в организации ресторанного бизнеса.

1.2 Способы продвижения продукции

Продвижение продукции – это рекламирование, персональные торговые презентации, стимулирование сбыта ресторанной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специальных мероприятий и скидок, «клуба особых событий», подарочных сертификатов.

Персональное продвижение состоит в представлении ресторанами потенциальным клиентам торговых презентаций, проводимых в следующей последовательности:

-открытие презентации;

-вовлечение клиента в ее процесс;

-непосредственно презентация;

-закрытие презентации.

Для этих целей используются рекламные послания как средство персонального продвижения: менеджер ресторана рассылает письма бизнесменам и молодоженам с предложением посетить данное заведение.

Популярной формой продвижения услуг ресторанных заведений являются купоны — метод предложения скидки, представления нового блюда в меню, а также увеличение сбыта конкретного блюда.

Использование купонов несет в себе некоторые негативные последствия: поскольку купоны влекут постоянные скидки на одни и те же блюда, посетители психологически начинают воспринимать цену со скидкой как обычную и потому отказываются покупать блюдо по его обычной цене. Предотвратить возникновение таких настроений помогает система ограничений: на каждом купоне обозначается срок окончания его действия или проставляется предупреждение «не действует в выходные дни».

Официанты и метрдотели, непосредственно контактирующие с посетителями, должны быть хорошо проинформированы и о другой форме успешного продвижения ресторанных услуг, основанной на вручении гостям призов при комплексной покупке: один сувенир за визит.

Довольно редко купоны раздают посетителям ресторанов при входе с предложением принять участие в лотерее или играх, что повышает их интерес к данному заведению. Нередко вместо лотереи устраиваются розыгрыши, когда посетители из кусочков мозаики собирают цельную композицию или стирают защитный слой с карточек, чтобы обнаружить под ними выигрыш.

Нередко с целью привлечения посетителей в ресторан в ранние часы устраивается мероприятие, получившее название «ранние пташки». Гость, пришедший в ресторан сразу же после его открытия, получает возможность отобедать по более низкой цене. Система скидок распространяется также на отдельные категории посетителей: студентов, военных, пенсионеров, детей, обедающих вместе с родителями.

В перспективе для общественного питания наиболее актуальным будет развитие клубных и дисконтных систем для персонального маркетинга.

Для некоторых посетителей выпускаются подарочные сертификаты, обладатели которых могут рассчитывать на бесплатные обеды. При этом рестораторы учитывают, что виновники торжества редко когда приходят обедать в одиночестве, а приглашают друзей, родственников. Подарочные сертификаты могут также выпускаться на определенную сумму, хотя в этих случаях сумма счета за обед окажется больше номинала сертификата.

Для формирования интереса посетителей к новым блюдам или специфическим продуктам, не известным на данном сегменте ресторанной индустрии, устраивается презентация блюд и напитков.

Презентация различных марок вин ведущими европейскими фирмами-производителями служит действенным средством их продвижения на российский рынок.

Один из маркетинговых приемов, используемый для привлечения дополнительного контингента посетителей в ресторан, — устройство «шведского стола» по определенным дням недели в вечернее время. В результате этого приема в ресторанах появились постоянные клиенты в нетрадиционное для посещений время. Для них предусмотрен двойной размер накопительной скидки на карточку почетного гостя.

Как правило, такие рестораны имеют собственные программы поощрения постоянных клиентов, но для сетевых заведений очень важно проведение различных акций совместно с партнерами.

Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, строят отношения с клиентом по принципу: "Приходи к нам еще, мы любим постоянных клиентов". Такие заведения периодически проводят клубные дни, созданные специально для тех, кто регулярно питается именно здесь.

Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиенты в свою очередь оставляют большие чаевые.

Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, могут находиться и в достаточно закрытом от взгляда пространстве, и в так называемом поточном месте. Отличительным признаком подобных заведений является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория.

Рестораторам необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения. Под этим термином обычно все понимают скидку, дисконт, но ведь скидку клиент может получить и в соседнем ресторане-конкуренте.

На сегодняшний день в заведениях этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов. Например, посетителя поздравляют с днем рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина.

Многие рестораны стали использовать систему бонусного поощрения. По словам рестораторов, внедривших эту систему, она действует довольно успешно и помогает удерживать посетителей.

Клиент копит бонусы, а потом "покупает" себе на них подарки. Кроме того, можно устраивать различные акции, розыгрыши призов.

Особое место в этой категории занимают так называемые эксклюзивные, или, как теперь принято говорить, пафосные, рестораны и клубы. По тем или иным причинам им присваивается статус модных заведений. Здесь собирается публика с высоким уровнем дохода и высоким социальным статусом. Строжайший фейс и дресс -контрол (face- и dress-control) не позволяет человеку другого круга попасть в пафосный ресторан даже при наличии у него достаточного количества денег. Работать с публикой эксклюзивных ресторанов гораздо сложнее, чем с обычными клиентами. Пафосная клиентура требует повышенного внимания со стороны персонала и не дает расслабиться хозяину модного заведения, желая видеть все новые и новые улучшения. В угоду посетителям владельцам эксклюзивных ресторанов и клубов приходится делать стеклянные полы и стены в помещениях, ставить золотые унитазы в туалетах и т.д.

Для посетителей таких заведений очень важен персональный подход, особое внимание. В этом случае имеет смысл сделать упор на рассылку персональных приглашений на клубные вечеринки и другие мероприятия, на информирование посетителей о новинках меню и винной карты.

Любой ресторан нуждается в постоянных клиентах, и привлекать их можно различными способами в зависимости от типа предприятия. Главное — творчески подойти к делу, ведь любые нестандартные формы привлечения клиентов работают гораздо эффективнее и действительно заинтересовывают людей.

Клиенты любят повышенное внимание, им необходимо ощущать себя дорогими гостями, поэтому клубные карты, персональные рассылки и проведение развлекательных промоушн - мероприятий имеют большое значение для формирования клиентской лояльности.

1.3 Приемы мерчандайзинга в ресторане

Мерчандайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

Понятие мерчандайзинга иногда сужают до технологии выкладки товаров. Однако понятие это более широкое и включает всестороннюю деятельность, направленную на повышение продуктивности, улучшение показателей рентабельности торгового пространства. Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; в нужном количестве и по нужной цене.

С этой целью в ресторане применяют различные приемы мерчандайзинга:

-эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

-внедрение новых приемов подачи блюд;

-организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

-агитация в зале;

-убеждающая продажа;

-предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар: предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений дизайна в сервировке столов; организация в зале салат - и десерт баров; размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

Фламбирование вторых блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу. Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга, является эффектным методом для воздействия на гостей ресторана, к проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами.

К основным способам агитации в зале ресторана относятся: фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат - и десерт баров на самом видном месте; проведение презентаций; включение в меню воскресного бранча бокала вина или шампанского; расположение алкогольных напитков в витрине бара этикеткой к гостям; предложение коллекционного вина и его декантирование.

Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убежденная продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать закуски на блюде с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент на блюде, тележке или охлаждаемой витрине, расположенной в зале.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции связанно с тем, что в ресторан приходят гости, которым приятно получить определенную выгоду. С этой целью ресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара. Примером выбором гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес - ланча. При этом цены каждого блюда, входящего в бизнес - ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Чтобы сделать продукцию ресторана более узнаваемой и заметной, необходимо использовать рекламные материалы. Их часто безвозмездно прилагают компании - производители (стаканы, бокалы, кружки с логотип и аксессуары, пепельницы и т.д.), рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции.


2. Аналитический раздел

2.1 Цель проведения маркетинговых исследований

Ресторан работает не в вакууме. Поэтому следует знать, что происходит вокруг, отслеживать происходящее как внутри заведения, так и за его пределами, уделяя внимание всему, что может повлиять на ресторанный бизнес. Лучшее что можно предпринять, это проводить регулярные маркетинговые исследования.

Цель маркетинговых исследований заключается в разностороннем анализе деятельности рынка ресторанных услуг города, региона, страны. Ресторанный бизнес, как и любой другой построен на удовлетворении потребительского спроса. Следовательно, чтобы он был успешным, для начала нужно узнать, что собственно хотели получить потенциальные клиенты, создать такое предложение и донести до «своей» публики информацию о нем. При проведении маркетинговых исследований определяются возможности функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг и проблемы, которые при этом возникают.

В идеале открытию нового предприятию питания должен предшествовать ряд маркетинговых исследований, в частности, по определению портрета целевой аудитории – посетителей, которых организаторы проекта стремятся видеть в данном заведении. Также маркетинговые исследования необходимо проводить и уже успешно функционирующему предприятию, для максимизации своей прибыли, для привлечения новых потребителей и удержанию существующих.

Предприятие может проводить маркетинговые исследования своими силами, либо привлекать исследователей из внешних структур.

Маркетинговые исследования представляют собой сбор, обработку и анализ данных с целью уменьшения неопределенности, сопутствующих принятию маркетинговых решений; неожиданности происходящих событий и явлений, а также непоследовательности маркетинговых действий. Маркетинговые исследования и маркетинговая деятельность должны быть неразрывны. В противном случае теряется смысл в проведении маркетинговых исследований.

Система маркетинговых исследований и соответствующей деятельности в ресторанном бизнесе включает в себя следующие взаимосвязанные и взаимозависимые направления:

- исследование специфики ресторанного рынка и разработка концептуальной базы (корпоративной философии и культуры);

- изучение потребительской среды, сегментации потребителей и разработка системы поведения на рынке;

- изучение конкурентной среды и разработка конкурентной политики;

- исследование товарного потенциала услуг, позиционирование и разработка товарной политики;

- исследование систем ценообразования и разработка ценовой политики в области профессионального обслуживания;

- изучение возможности продвижения и организация процессов реализации ресторанных услуг;

- изучение специфики и формирование адаптивной системы маркетинговых коммуникаций в ресторанном бизнесе;

- исследование внутренней среды предприятия и организация управления маркетингом услуг.

Маркетинговые исследования на предприятиях должны проводиться постоянно, так как рынок ресторанных услуг все время изменяется и совершенствуется. Необходимо вовремя улавливать и предугадывать изменяющиеся желания потребителей, быть в курсе модных тенденций и технологий развития рынка ресторанных услуг, быть конкурентоспособным. Маркетинговые исследования рынка помогают предприятиям добиваться успеха в бизнесе и избегать различного рода рисков, а также направлять сэкономленные средства за счет грамотного маркетинга на развитие своего предприятия.

2.2 Характеристика предприятия

РЦ «Гиппопо» расположен в Красноармейском районе по адресу: Проспект Героев Сталинграда, 68 и представляет собой отдельно стоящее современное архитектурное строение.

РЦ «Гиппопо» полностью соответствует модной в наше время концепции, основанной на многофункциональности: под крышей РЦ «Гиппопо» сконцентрированы разнообразные виды развлекательных услуг, таких как боулинг, кинотеатр, бильярдная, услуги детской комнаты.

Ресторан «Гиппопо» находится в РЦ «Гиппопо», который является не только модным местом для приятного времяпровождения, но и отличной площадкой для проведения презентаций, семинаров, конференций, а также банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок и дней рождений.

Торговый зал ресторана «Гиппопо» рассчитан на 70 посадочных мест. Режим работы: с 10.00 до 02.00; пятница и суббота – до 04.00. Ресторан рассчитан на потребителей со средним и высоким уровнем дохода.

Торговый зал оборудован барной стойкой, удобной мебелью, которая полностью соответствует антропометрическим данным человека, площадкой для эстрады и танцев, современным проектором с мультимедийными возможностями

Барная стойка является контактной, возле которой расставлены барные табуреты со спинкой и упорами для ног. Барная стойка оборудована холодильными шкафами для охлаждения напитков, винным шкафом, кофемашиной с дозирующим устройством, блендором, льдогенератором, аппаратом для розлива пива – драфтом и компьютерным кассовым терминалом с системой учета и контроля.

Площадка для танцев композиционно выделена из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников и особой формы потолка.

Мебель зала представлена столами, удобными стульями, мягкими диванами в кабинках, подсобными столами для официантов, сервантами (рис. 5).

Также имеется банкетный зал на 26 посадочных мест.

Ресторан занимается организацией банкетов, фуршетов, кейтерингом (выездное обслуживание). Ресторан специализируется на европейской изысканной кухне. Разработана обширная карта вин. Обслуживание производится официантами, барменами, метрдотелями.

2.3 Анализ потребительского рынка ресторанных услуг

Исследование потребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы, социальное положение, половозрастная структура, образование).

Изучается структура потребления, обеспеченность товарами, тенденции покупательного спроса. Кроме того, анализируются процессы и условия удовлетворения основных прав потребителей.

На потребительском рынке города Волгограда ведётся жёсткая конкурентная борьба за потребителей. Предприятия вынуждены проводить целенаправленную маркетинговую политику, постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять на потребительском рынке, свою нишу, для определения которой необходимо провести анализ.

В современном маркетинге подчеркивается роль анализа потребительской среды. Для маркетинга ресторанных услуг он имеет особую значимость. Именно в структуре и мотивации потребностей заложен ключ к успеху. Понимание клиентов, их забот, пожеланий, ожиданий от приобретения услуги или сервиса обязательно позитивно скажется на повышении конкурентоспособности предоставляемых услуг.

Во главу угла всей системы маркетинга необходимо ставить потребителей, т. е. изучение и адаптацию к потребительской среде. Только потом приобретает смысл все остальное — разработка товарных, ценовых, конкурентных стратегий, формирование системы продвижения на рынок и т. д.

Принципиально, посетитель предприятия общественного питания независим в своем выборе, однако маркетинг может повлиять и не его мотивацию, и на поведение, если предлагаемые услуги рассчитаны на удовлетворение не только нужд, но и ожиданий потенциальных заказчиков.

Главная цель предприятий ресторанного бизнеса является двуединой, так как включает решение одновременно двух важнейших задач:

- привлечение потенциальных клиентов;

- удержание имеющихся клиентов.

Если производитель услуг не знает, как удержать клиентов, значит, ему нет смысла привлекать новых клиентов – все равно они будут потеряны.

В маркетинге ресторанных услуг особенно явно подтверждается так называемый закон Парето (закон 80:20), основанный на статистических исследованиях. Согласно этому закону 20% целевых клиентов, ориентированных на определенный вид услуг (модель предложения), приобретают 80% этих услуг, а остальные 80% - лишь 20%. Причем 80% потребителей часто не имеют четкого выбора и склонны совершать случайные заказы. Поэтому целесообразно ориентировать свои модели предложений и основную маркетинговую деятельность именно на эти 20% постоянных и крупнейших заказчиков. Остальных потенциальных потребителей (80%) можно рассматривать как стимул для дальнейшего развития, так как любой дополнительно привлеченный постоянный клиент в силу регулярной повторяемости заказов может принести существенное увеличение объемов производства и продаж деловых услуг, а значит прибыли.

Сегментация рынка ресторанных услуг – важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Ресторанный бизнес действует в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относиться к вопросам, кого, как обслуживать, задаваться вопросам о своем имидже, о производимых продуктах, о предпочтениях и вкусах клиентов. Сегментация является основой для определения целей, которые в будущем превратятся в объекты маркетинговых исследований.

Сегментация рынка ресторанных услуг позволяет:

-выбрать наиболее перспективный рыночный сегмент;

-максимально удовлетворить потребности клиентов;

-установить достижимые и реальные цели;

-выбрать оптимальную маркетинговую стратегию;

-повысить конкурентоспособность предприятия;

-оптимизировать маркетинговые затраты.

Существует ряд способов разделения потребителей на сегменты. Сначала можно представить все население в целом, а затем, с помощью наблюдений анализировать поведение определенных людей, систематизировать полученные характеристики. Сегментацию потребительского рынка ресторанных услуг можно провести по нескольким признакам: возрасту, уровню доходов клиентов, причинам посещения ресторана.

Данные исследования посетителей ресторана по возрасту отражены в диаграмме (рис.7 )

Рис. 7. Структура потребителей ресторана «Гиппопо» по возрастному признаку.


Из диаграммы на рисунке 7 видно, что основными посетителями «Гиппопо» являются люди в возрасте 35-45 лет – 34% от общего числа потребителей, 27% - от 25 до 35 лет. Такой высокий процент посещения среди этой возрастной категории посетителей объясняется тем, что в ресторане приятная и спокойная атмосфера, которая хорошо подходит для отдыха с семьей или проведение деловых переговоров.

Результаты анализа потребителей по социальному статусу отражены в диаграмме (рис.8).

Рис. 8.Структура потребителей ресторана «Гиппопо» по социальному статусу.

Из диаграммы на рисунке 8 видно, что основной процент потребителей приходится на предпринимателей – 38% и на государственных служащих – 28%. Тихая и спокойная обстановка дает возможность спокойно провести беседу и переговоры. Причем чаще всего такие посетители являются постоянными клиентами ресторана и внерабочее время. Они могут без опасений пригласить партнера на деловой обед, зная что приготовленные блюда и обслуживание будут на должном уровне и не понизят его статус в глазах гостя, 17% приходится на родителей с детьми, это обусловлено тем, что в меню предприятия представлены блюда и ещё, что важнее, напитки и десерты для детей. Во время посещения официанты занимают детей красочными книгами, раскрасками, игрушками.

Причины посещения «Гиппопо» могут быть самые разные – это и деловые встречи, и семейный отдых с детьми, и общение с друзьями, и проведение банкетов (день рожденье, свадьба, различные праздники, презентации), посещение шоу-программ, акций и мероприятий.

Данные анализа потребителей по причине посещения отражены в диаграмме (рис.9).

Рис. 9. Структура потребителей по причине посещения ресторана «Гиппопо»

Таким образом, по результатам анализа потребителей ресторана «Гиппопо» можно сделать вывод, что основными потребителями и постоянными клиентами ресторана являются частные предприниматели и государственные служащие в возрасте от 25 до 45 лет, целью посещения которых является проявление интереса к европейской изысканной кухне. Помимо интереса к кухне большой процент потребителей посещают ресторан с целью назначения деловых встреч – 21%, общения с друзьями - 18%, проводят время с семьей и детьми – 16%.

2.4 Анализ конкурентной среды

Для осуществления эффективного маркетинга ресторанных услуг не достаточно изучать потребительскую среду. Очень важным интегрированным направлением в маркетинге и менеджменте является анализ конкурентной среды.

Основная задача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. С этой целью анализируются сильные и слабые стороны конкурентов, их типы (прямые конкуренты, которым нужны те же самые посетители, что и вам, и косвенные конкуренты, продающие продукты питания и напитки, но обычно не испытывающие необходимости переманить тот же самый тип гостей), изучаются занимаемая ими доля рынка, реакция потребителей на маркетинговые средства конкурентов (совершенствование товара, изменение цен, товарные марки, поведение рекламных кампаний, развитие сервиса). Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой потенциал конкурентов, организация управления деятельностью. Результатом таких исследований становится выбор путей и возможностей достижения наиболее выгодного положения на рынке относительно конкурентов (лидерство, следование за лидером, избежание конкуренции), определение активных и пассивных стратегий обеспечения ими ценового преимущества или преимущества за счёт качества предлагаемых товаров.

Конкуренция – это соперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.

Предмет конкуренции – товар или услуга, посредством которых соперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.

Проблема качества и конкурентоспособности товаров и услуг носит универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической жизни предприятия. Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя рестораторов под угрозой вытеснения с рынка и разорения непрестанно заниматься системой качества и конкурентоспособностью своего предприятия. Для ресторанного бизнеса характерна высокая степень конкуренции. Степень развития рынка, сложность работы на нём во многом диктуется особенностями конкурентной среды предприятий питания. Они чувствительны ко всем изменениям рынка: объёму и условиям сбыта продукции, ценам, методам рекламы. Кроме того, через взаимоотношения между конкурентами наиболее чётко проявляются изменения, происходящие на рынке, так как соперничество является основным двигателем рыночных отношений.

В Волгограде рынок ресторанных услуг развит во всех направлениях. Нельзя сказать, что какой-то сегмент, формат рынка идет впереди, открываются и демократичные заведения, и дорогие, и массовые. Ежегодно количество предприятий общественного питания различных категорий увеличивается на 10-15%. Во всех районах города существуют предприятия различной концепцией и формата.

Выбирая предприятие общественного питания, потребитель учитывает такие факторы, как уровень цен, имидж заведения, качество продукции и предоставляемых услуг, месторасположение, ассортимент дополнительных услуг.

В рамках мониторинга рынка ресторанных услуг Красноармейского района был проведен анализ близлежащих предприятий питания по ряду характеризующих их показателей. Анализировалась и оценивалась работа стационарных предприятий питания, функционирующих круглый год, по десятибалльной шкале. Рассматривались следующие показатели, характеризующие предприятие и его деятельность: место расположения, степень популярности и известности, узнаваемости, ассортимент блюд и кулинарных изделий, качество выпускаемой продукции, уровень цен и сервиса. По каждому предприятию выводился средний оценочный балл.

Следуя этим факторам, на рынке общественного питания в центре Красноармейского района ресторану «Гиппопо» конкурирует только ресторан ООО ДК Царицын.

Оценка конкурентоспособности предприятий питания Красноармейского района приведены в таблице 1.

Таблица 1

Оценка конкурентоспособности предприятий Красноармейского района

№ п/пПоказателиРесторан «Царицын»Ресторан «Гиппопо»
1Месторасположение69
2

Известность,

узнаваемость

99
3Квалификация персонала79
4Ассортимент блюд810
5Качество выпускаемой продукции79
6Уровень цен88
7Уровень сервиса88
8

Уровень рекламной

деятельности

78
Средняя оценка7,58,8

Исходя из оценки конкурентоспособности ресторанов Красноармейского района видно что, ресторан «Царицын» действительно является конкурентом для ресторана «Гиппопо», так как работает в ресторанном бизнесе достаточно длительное время, является известным, узнаваемым заведением в районе, с высоким уровнем сервиса и приемлемым уровнем цен.

Отличительными особенностями ресторана «Гиппопо» является более удачное месторасположение, так как ресторан расположен в самом центре Красноармейского района. Предоставляет разнообразные услуги и уделяет большое внимание рекламной деятельности, а качественное обслуживание и изысканная европейская кухня привлекают гостей.

Для того чтобы сохранить преимущественную позицию на рынке, лучшие конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово – хозяйственной деятельности ресторану «Гиппопо» необходимо уделять постоянное внимание совершенствованию рекламной деятельности, приемам мерчандайзинга, что необходимо отразить в проекте мероприятий.

2.5 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Организационная структура управления ресторана «Гиппопо» представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.

Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

В ресторане «Гиппопо» линейная организационная структура управления, т.е. движение управленческих решений и информации исходят от линейного менеджера (исполнительного директора) через руководителей структурных подразделений. При линейном управлении каждое звено и подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному каналу проходят все каналы управления. Таким образом, управленческие звенья несут ответственность за результаты своей деятельности (рис.10).

Для успешного продвижения продукции ресторана «Гиппопо» необходимо провести реорганизацию организационной структуры управления, а именно, ввести должность менеджера по маркетингу.


Рис.10. Организационная структура управления ресторана «Гиппопо»

2.6 Анализ меню предприятия

Ресторатор вкладывает большие деньги в кухню, оборудование, персонал и сопоставимую с ними сумму – в обстановку, интерьер и создание фирменного стиля. Но посетитель приходит не в музей и за внешнее великолепие просто так не заплатит. Кухни в большинстве случаев он не видит вовсе, а изысканный интерьер сам по себе вовсе не означает отличный вкус приготовленных блюд. Основные функции меню:

- четко определить ценовую категорию и стиль заведения;

- сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных стандартах обслуживания;

- помочь посетителю сделать выбор;

- развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;

- помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

Надо обратить внимание на такой факт – в отличие от визита в гости домой к друзьям посетитель ресторана должен будет заплатить за гостеприимство. Считаю необходимым обозначить для гостя некоторые ориентиры, прежде чем он зайдет в ресторан. Предлагаю, для решения этой задачи, выставить меню перед входом или его сокращенный вариант – краткое сообщение о ценах основных блюд. Его цель – дать возможность первого взгляда определить категорию заведения и соотношение «цена – качество».

Ресторан «Гиппопо» специализируется на европейской изысканной кухне, концепция которого состоит в том, чтобы грамотно и со вкусом собрать «с миру по нитке» и передать дух разных европейских кухонь. Меню является «полномочным представителем» ресторана и связующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд позволяет посетителю сделать оперативный выбор, получить информации о внешнем виде блюда и о размере порции, что способствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупательский спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор потребителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд.

В ресторане «Гиппопо» меню «а-ля карт», которое представляет все блюда, доступные посетителю в любой момент работы заведения и содержит ассортимент блюд различных кухонь мира. Оно предлагает выбор в каждом разделе, цена блюда обозначена отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Название и состав блюд печатаются на русском и английском языке (Приложение 1).

Также в ресторане, для быстрого обслуживания потребителей в рабочее время, предлагается меню бизнес-ланча, которое основано на разумном ограничении выбора и классических сочетаниях продуктов, обед можно «разбивать», брать по частям и комбинировать с блюдами из основного меню. На мой взгляд, сменив название «Бизнес - ланч» на «Обеды по – домашнему», ресторан сможет привлечь большее число посетителей в обеденное время.

Частью товарной политики предприятия является ассортиментная политика. Она включает все решения по формированию ассортимента. Ассортиментная политика - это принципы формирования набора товаров (услуг), которые производит или продает предприятие. Цель этой политики состоит в том, чтобы ассортимент предприятия, с одной стороны, наиболее точно соответствовал спросу покупателей, с другой стороны, позволял оптимально распределить ресурсы предприятия и получить наибольшую прибыль. Чтобы выяснить, насколько, ассортимент предприятия соответствует этим целям, необходимо провести его маркетинговый и экономический анализ.

Ассортиментный минимум ресторана «Гиппопо» представлен в таблице 2 и выглядит следующим образом.

Таблица 2

Наименование блюдКоличество единиц% соотношение
Банкетные64,4
Холодные закуски,салаты4029,2
Фондю21,5
Супы96,6
Горячие блюда и закуски3324
Вторые горячие2518,2
Гарниры107,3
Соуса107,3
Десерты107,3
Фрукты118,0
Свежеотжатые соки64,4
Итого137100

На основании данных таблицы 2 построена диаграмма процентного соотношения блюд в действующем меню (рис 11)


Рис. 11 Соотношение блюд в меню

Из диаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль.

Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие – на всякий случай, на любителя, третьи - «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые – это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

В карте вин представлен широкий ассортимент алкогольных напитков и коктейлей, пива, прохладительных напитков, табачных изделий и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др.) (см. Приложение 2).

Для эффективности продаж коллекционных вин считаю необходимым создать карту вин с указанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств, и с каким вином «заиграет» данное блюдо. Что также отразить в проекте мероприятий (см. Приложение 3).

На основании проведенного анализа меню можно сделать вывод, что успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, поэтому меню необходимо постоянно анализировать, структурировать, проводить обучение персонала приемам мерчандайзинга для увеличения продаж блюд и напитков.

2.7 Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия

Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:

- реализацию продукции собственного производства;

- реализацию покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.

Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ.

Финансово – хозяйственная деятельность предприятия характеризуется рядом показателей:

- валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота;

- валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Рассмотрим основные финансово - экономические показатели деятельности предприятия за период с начала открытия, июль 2006 года по 2008 год, которые приводятся в таблице 3

Таблица 3

Финансово-экономические показатели ресторана «Гиппопо» в период с июля 2006 по 2008 год

Показатели

2 полугодие

2006г

1

полугодие

2007г

2

полугодие

2007г

Валовой товарооборот,

тыс. руб.

8375,157200,2510800,38

Себестоимость продукции

тыс. руб.

2512,552160,083240,11
Валовый доход в т.ч. НДС5862,605040,177560,27
Валовый доход без НДС5276,344536,156804,24
Издержки производства и обращения3350,062880,104320,15
Валовая прибыль1926,281656,052484,09
Налог на прибыль462,31397,45596,18
Чистая прибыль1463,971258,601887,91
Рентабельность продаж17,4817,4817,48
Рентабельность деятельности43,7043,7043,70

Рис.12. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период

За анализируемый период финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Гиппопо», наблюдается динамика роста валового товарооборота и прибыли. В начале 1-го полугодия 2007 года наблюдается спад товарооборота по отношению ко 2-му полугодию 2007 года, который обусловлен спадом спроса на услуги предприятия после новогодних праздников. Рост товарооборота за 2007 год составляет 50%.


Рис.13 Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период


Рис.14 Динамика рентабельности продукции и рентабельности деятельности предприятия

Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что динамики роста не наблюдается. За 2007 год показатели рентабельности стабильны, для увеличения роста рентабельности необходимо проводить маркетинговые мероприятия, которые будут способствовать увеличению спроса на услуги, предоставляемые рестораном «Гиппопо» и тем самым увеличивать валовый товарооборот и прибыль предприятия.

2.8 Выводы по аналитическому разделу

В аналитическом разделе был проведен подробный анализ деятельности ресторана «Гиппопо». Ресторан предлагает своим гостям преимущественно услуги питания и организацию досуга, отличительной особенностью ресторана является европейская изысканная кухня.

Ресторан «Гиппопо» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда с 1 июля 2006 года достаточно успешно. За этот период финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Гиппопо», наблюдается динамика роста валового товарооборота и прибыли. В начале 1-го полугодия 2007 года наблюдается спад товарооборота по отношению ко 2-му полугодию 2007 года, который обусловлен спадом спроса на услуги предприятия после новогодних праздников. Рост товарооборота за 2007 год составляет 50%, показатели рентабельности стабильны.

Рост анализа потребителей показал, что ресторан «Гиппопо» посещают потребители различного статуса, преимущественно предприниматели, государственные служащие, семьи. Целью посещения является деловые встречи и переговоры, общение с друзьями и отдых с семьей.

Анализ конкурентов продемонстрировал, что ресторан «Гиппопо» занимает лидирующее место среди конкурентов, предоставляя потребителям большой ассортимент качественных услуг.

При анализе организационной структуры было определено, что линейно-функциональный тип структуры наиболее эффективен при организации труда на данном предприятии. Требуется совершенствование маркетинговой политики, и организация мероприятий по стимулированию сбыта продукции ресторана «Гиппопо», поэтому возникла необходимость в ведении в организационную структуру должность менеджера по маркетингу, который будет проводить обучение персонала приемам мерчандайзинга для увеличения продаж блюд и напитков.

Рекламная деятельность предприятия, внутренний маркетинг, изучение и формирование каналов сбыта продукции и услуг ресторана, налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия.

В результате анализа меню предприятия было выявлено для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

Для эффективности продаж коллекционных вин считаю необходимым создать карту вин с указанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств, и с каким вином «заиграет» данное блюдо.

Постоянный анализ, мониторинг рынка ресторанных услуг, сбор сведений и анализ конкурентов, совершенствование маркетинговой политики необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ.


3. Проектно - организационный раздел

3.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия

На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо».

Для эффективного стимулирования сбыта продукции и услуг предприятия требуется совершенствование организационной структуры управления предприятием, которая будет способствовать успешному проведению маркетинговых мероприятий.

1. Внедрение в организационную структуру управления должность – менеджер по маркетингу. Менеджер по маркетингу подчиняется непосредственно директору.

Основной обязанностью нового сотрудника будет организация маркетинговой политики ресторана, а именно, обучение обслуживающего персонала, по эффективному позиционированию и стимулированию услуг предприятия, т.е. приемам мерчандайзинга. Активное сотрудничество с рекламными агентствами по грамотному продвижению ресторана на рынке ресторанных услуг города Волгограда. Умение организовывать и проводить PR- акции и PR- компании, готовить публикации для СМИ, проводить пресс-конференции, составлять пресс-релизы для создания благоприятного имиджа предприятия в глазах потребителей, т.е. осуществлять связь с общественностью

Дополнительно менеджер по маркетингу будет заниматься составлением графиков мероприятий, шоу-программ, презентаций, тематических вечеров на предприятии, составлять программы выступлений, заниматься поиском и подбором артистов, ведущих мероприятий, ди-джеев.

Для эффективной работы сотрудника необходимо оборудовать рабочее место менеджера в офисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием и средствами связи (Интернет, телефон, факсимильная связь).

2. Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале.

Мерчандайзинг – это деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

С этой целью будут проведены следующие направления в обучении персонала и применены приемы эффективных продаж:

- эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

- внедрение новых приемов подачи блюд;

- организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение гостям на выбор альтернативных видов продукции и услуг, например комплимент от шеф-повара;

Для эффективного обучения персонала менеджеру по маркетингу необходимо разработать план обучения, который будет включать следующие этапы:

- тестирование обслуживающего персонала при приеме на работу, на выявления психологических качеств личности;

- обучение эффективным приемам продажи блюд и напитков;

- аттестация персонала после обучения, на предмет выявления и

закрепления ими полученных знаний;

- разработка мероприятий для мотивации персонала;

- непосредственный контроль над выполнением новых приемов обслуживания.

Часть программы обучения должна быть посвящена дополнительным продажам, то есть обучение официантов способам, помогающим увеличить среднюю сумму чека, например, официант должен уметь предложить дополнительно к выбранному блюду соус или гарнир. В помощь официанту, работающему в напряженном темпе, следует приобрести программное обеспечение, подсказывающее варианты дополнительных позиций меню, которые могут быть рекомендованы гостю или что еще из меню можно предложить вместо причитающейся ему сдачи. Например, посетителю полагается 25 рублей сдачи, компьютер сообщит официанту, что можно предложить гостю сэндвич за эту цену.

3. Внедрение технического анализа меню (компьютерный тех. анализ меню)

Для эффективного управления меню, необходимо регулярное проведение анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

4. Обучение повара приемам карвинга на специализированных курсах в Москве мастером из Таиланда.

Для успешного продвижения ресторанной продукции необходимо направить на обучение повара в «Школу карвинга», так как такой способ привлекательной сервировки стола еще не развит на рынке ресторанных услуг г. Волгограда.

5. Разработка и введение карты коллекционных вин.

Для эффективности продаж коллекционных вин посетителям, которые заказывают дорогое вина и располагают достаточными денежными средствами, разработать карту коллекционных вин с указанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств с рекомендацией блюд к нему. Таким образом увеличится объем продаж дорогих блюд.

6. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана. Для этого необходимо предпринять следующие действия:

- организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями блюд;

- напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с комплиментом от шеф-повара в день рождения. Например, «Чизкейк имениннику» при заказе на сумму от 300 рублей (рис.15);


Рис.15. Листок-вкладыш в тейбл-тенд.

- установить рекламу на растяжках при проведении акций. Например, при просмотре футбольного матча за кубок UEFA: Одна «бутылка пива бесплатно» за первый забитый гол российской командой. (рис.16).


Рис.16 . Рекламная растяжка

Разработанный проект мероприятий представлен в таблице 4

Таблица 4

Мероприятия по совершенствованию деятельности ресторана

№ п\пНаименование мероприятияСрок выполнения (неделя)
1Внедрение в организационную структуру управления должность – менеджер по маркетингу.1 неделя
2Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале.постоянно
3Внедрение технического анализа меню.2 недели
4Обучение карвингу2 недели
5Разработка и введение карты коллекционных вин.2 недели
6Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей ресторана.постоянно

3.2 Реорганизация организационной структуры ресторана «Гиппопо»

Менеджмент формирует внутреннюю среду предприятия, и осуществляет управление персоналом, производством, маркетингом, финансами, материально-техническим обеспечением предприятия и т.д. Таким образом, управление выполняет функции координирующего начала, приводящего в движение ресурсы организации для достижения своих целей.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

- прогнозирование и планирование;

- организация работы;

- координация и регулирование;

- активизация и стимулирование;

- контроль, учет и анализ.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации – обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.

Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения дисциплины.

Контроль, призван, постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит: контроль за: своевременным поступлением и качеством сырья и товаров; выполнением основных показателей торгово-финансового плана; использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей; сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств; соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Для эффективной и налаженной работы организационной структуры предприятия, исполнительному директору необходимо четко распределить обязанности, определить функции и задачи менеджеров среднего уровня и осуществлять контроль над их выполнением.


Рис.17 Измененная организационная структура управления ресторана.

Основной обязанностью нового сотрудника будет организация маркетинговой политики ресторана:

-обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;

-активное сотрудничество с рекламными агентствами;

-организация и проведение PR- акций и PR- компаний;

-подготовка публикаций для СМИ, осуществление связи с

общественностью;

-составление графиков мероприятий, шоу-программ, презентаций,

составление программ выступлений, поиск и подбор артистов, ведущих

мероприятий, ди-джеев.

Шеф-повар (заведующий производством):

-осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия;

-контролирует выпуск продукции собственного производства соответствующего качества;

-проводит работу по совершенствованию производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, повышению профессионального мастерства работников, в целях повышения качества выпускаемой продукции;

-составляет заявки на продтовары и сырье, своевременно их получает со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качества продуктов;

-обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд, составляет меню;

-контролирует технологию приготовления пищи, нормы закладки сырья,

соблюдение санитарных требований;

-осуществляет расстановку поваров и других работников производства;

-составляет график выхода поваров на работу;

-проводит бракераж готовой пищи;

-контролирует правильность эксплуатации оборудования;

-проводит инструктаж по технологии приготовления пищи;

-контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований, производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

-проводит работу по повышению квалификации работников.

Менеджер зала (метрдотель):

-обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию

посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;

-консультирует по вопросам предоставление услуг посетителей,

знакомит с ассортиментом блюд и напитков;

-контролирует рациональное оформление зала, барных стоек, витрин;

-обеспечивает чистоту и порядок в зале;

-контролирует прием заказов официантами от посетителей;

-осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями;

-ликвидирует и предотвращает конфликтные ситуации, проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

-принимает заказы на проведение и обслуживание банкетов;

-контролирует соблюдение работниками дисциплины правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований санитарии и гигиены;

-информирует руководство о недостатках в обслуживании и ликвидирует их;

-контролирует исполнение работниками указания руководства;

-выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Товаровед:

-организует доставку продукции (сырья) на предприятии;

-определяет ассортимент закупаемых продуктов;

-работает с поставщиками, заключает договора с ними и следит за и исполнением;

-организует складирование и хранение товаров.

Исполнительному директору необходимо выстроить такую систему управления организацией, которая будет стимулировать персонал предоставлять качественные услуги, реализовывая цепочку прибыли предприятия, которая представлена на рисунке 18.


Рис.18. Схема предоставления услуг – цепочка прибыли.

Внутреннее качество услуги, это:

-дизайн рабочего места;

-должностные инструкции;

-отбор и развитие персонала;

-вознаграждение и признание достижений сотрудников;

-инструменты для обслуживания потребителей.

Внешняя ценность услуги – это результаты работы обслуживающего персонала, которая обуславливается удовлетворенностью потребителей и их приверженностью к повторному приобретению этих услуг.

Цепочка прибыли в ресторанном сервисе устанавливает взаимосвязи между прибыльностью и приверженностью потребителей и удовлетворенностью, приверженностью и продуктивностью служащих. Связи в этой цепочки состоят в следующем: прибыль и рост компании стимулируется, прежде всего, приверженностью потребителей; приверженность потребителей – это прямой результат высокой степени их удовлетворенности; на удовлетворенность сильно влияет ценность услуг, предоставляемых потребителям; цена услуги создается удовлетворенными, приверженными компании и продуктивными служащими; в свою очередь, удовлетворенность служащих есть результат высокого качества вспомогательных служб и использования методик, помогающих служащим обслуживать потребителей.

3.3 Внедрение искусства карвинга

Карвинг — англ. curving (от curve, что означает резать) — «резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос.

Карвинг в кулинарии — это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Кулинарный карвинг по своей сути — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Красиво оформленное блюдо - важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых.

При этом для европейского повара важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящным образом нарезанный арбуз все равно остается не более, чем обычным арбузом.

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных исходных продуктов (домашние животные, дичь, морепродукты, зерновые) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны вкус и насыщаемость блюд.

Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличающиеся друг от друга.

В государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы.

Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью “тайской” ручной работы ножом и резцами.

Современный европейский карвинг.

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола.

Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

Частично это объясняется отсутствием в последнее время новых существенных изобретений и идей в кулинарии. Поэтому в жесткой конкуренции за оригинальность ресторанные повара сейчас все чаще используют в своей практике как сомнительные сочетания продуктов, выдаваемые ими за "новое слово" в кулинарии (например, свинина с суфле из лосося и красной икры с ежевичным вареньем и припущенной папайей), так и внешне яркое, броское оформление и украшение блюд.

Карвинг может успешно использоваться в повседневной сервировке домашнего стола. Даже самый простой резной орнамент украсит любое ежедневное блюдо, сделает его более аппетитным и притягательным.

Искусству карвинга можно научиться самостоятельно, чтобы использовать его в своей домашней практике, внося разнообразие во внешний вид блюд.

Возможны два творческих подхода домашнего кулинара:

- или к имеющемуся плоду придумать подходящий для него узор;

- или для выбранного рисунка найти нужный плод.

Кожуру апельсина часто используют в качестве салатницы, чашечки для мороженого или составлять карвинг-композицию.

Порезав ананас вдоль, не трогая листьев, вынимаем мякоть и кладем вместо нее салат, мороженое или рис; листья следует оставить в качестве декора.

Из папайи вырезают «лодочки» для салатов или фруктов, для чего папайю разрезают вдоль и вынимают мякоть.

Карамболу можно нарезать в виде звездочек.

Из папайи удобно вырезать и различной формы листья и цветы, из ломтиков ананаса вырезают плоские фигурки, а из дынь получаются изящные корзинки для фруктов или салатов.

Саподиллу разрежьте вдоль по зигзагу. Разделите половинки, удалите зернышки. Получатся две чашечки из половинок красивого фрукта, которые можно наполнить виноградом, смородиной, вишней или клубникой.

С мангостина снимите верхнюю половину скорлупы, надрезав плод посередине, и подавайте его на стол, не снимая нижнюю половину.

Рамбутаны также можно подать в нижней половине кожуры, удалив лишь верхнюю ее часть.

Оформление блюд с помощью карвинга может быть самым различным.

Оформление овощей и фруктов фигурной резьбой сделает праздничным даже обычный обед. Если сделать ребенку хризантему из пекинской капусты, а из моркови еловую шишку или лилию - и он съест блюдо с радостным аппетитом.

Всегда есть возможность самостоятельно научиться основам карвинга и декорирования блюд теми простыми инструментами, что есть под рукой - ножом и ножницами.

Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара - это приготовление хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений.

Карвинг – это искусство для каждого на своей кухне.

Одним из важнейших условияй успеха является очень высокая «бритвенная» острота инструментов. Профессиональный инструмент должен быть безупречного качества, надежен и долговечен.

3.4 Формирование маркетинговых коммуникаций

Бизнес на предприятии будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объёмы продаж. Первостепенная задача ресторана – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведёт к увеличению средней суммы чека.

Маркетинг ресторана – комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению услуг, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Общение с потребителями представляет самый видимый, самый слышимый, а, по мнению многих, и самый навязчивый, - элемент маркетинговой деятельности предприятия, однако оно приносит фирмам настоящую пользу, только если оно разумно и сочетается с другими маркетинговыми мероприятиями и действиями. В современной предельно конкурентной среде эффективные коммуникации представляют собой жизненно важный элемент маркетинговой стратегии любой компании, поскольку, именно благодаря им новые потребители проходят через все этапы процесса принятия решения о покупке, и именно они помогают укрепить предпочтения существующих потребителей к конкретному предприятию.

Основными задачами маркетинговых коммуникаций является следующее:

-информировать потенциальных потребителей о предприятии, о том какие преимущества и выгоды оно обещает, о характеристиках предлагаемых услуг;

-убеждать целевых потребителей о том что, конкретный сервисный продукт обеспечит наилучшее решение их проблем и удовлетворит их требования эффективнее, чем сходные продукты конкурирующих предприятий;

-напоминать существующим и потенциальным потребителям о той или

иной услуге и побуждать их к действию (т.е. к приобретению);

-поддерживать контакты с существующими потребителями и

постоянно снабжать их обновленной и дополненной информацией о

наиболее эффективных способов использования услуг предприятия.

Разработка стратегий общения с потребителями при продаже неосязаемых услуг, очень сильно отличается от рекламы и продвижения физических товаров. Следует серьезно воспринимать специфические характеристики такого товара, как услуга. Некоторые отличительные свойства услуг оказывают огромное влияние на суть и средства маркетинговых коммуникаций в ресторанной сфере:

-неосязаемая природа сервисного процесса;

-участие потребителя в процессе оказания услуги;

-сложность оценки качества услуги потребителями;

-потребность в максимальной сбалансированности спроса и предложения;

-важность персонала, непосредственно контактирующего с потребителями;

-относительно ограничена роль посредников.

Предприятия общественного питания имеют в своем распоряжении целый ряд самых разных форм коммуникаций, которые в совокупности называют комплексом маркетинговых коммуникаций. Различные элементы этого комплекса отличаются эффективностью при передаче сообщений того или иного типа, а также тем, для каких целевых аудиторий они лучше всего подходят.



Рис.23 Комплекс маркетинговых коммуникаций

Как видно на рисунке 23, комплекс маркетинговых коммуникаций включает целый ряд различных стратегических элементов: личный контакт, рекламу, связь с общественностью, стимулирование сбыта и корпоративный дизайн.

Общение «лицом к лицу» подразумевает не только продажу услуги, но и различные тренинги, обслуживание потребителей и общение людей между собой, в ходе которого они делятся мнениями по поводу обслуживания.

Реклама, как правило, чаще всего используется для установления первоначального контакта между предприятием и потребителями услуг, особенно на рынке ресторанных услуг. Сервисные фирмы имеют в своем распоряжении огромное количество различных средств платной рекламы, включая теле- и радиовещание, печатную рекламу (газеты, журналы), а также разнообразные средства наружной рекламы (плакаты, рекламные щиты, электронные доски объявлений и общественный транспорт). Реклама играет решающую роль как средство передачи конкретной информации об услугах и об их потенциальных возможностях.

PR – связь с общественностью, направлены на стимулирование позитивной заинтересованности общества в услугах и продукции предприятия ресторанного бизнеса. К ним относится рассылка информационных бюллетеней, проведение различных пресс-конференций и специальных мероприятий, а также организация спонсорской поддержки мероприятий новостного характера третьими лицами. Основным элементом стратегии PR является подготовка и рассылка пресс-релизов (включая фотографии и иногда видеофильмы), содержащих сведения о компании, ее продукции и сотрудниках. Для создания благоприятного климата, способствующего распространению новостей и их адекватному восприятию аудиторией, чрезвычайно важно наладить и поддерживать хорошие взаимоотношения с журналистами и другими специалистами СМИ.

Основная цель стимулирование сбыта заключается в том, чтобы ускорить решение о покупке или мотивировать потребителей быстрее использовать ту или иную услугу, использовать ее в больших объемах и чаще. Стимулирование сбыта в ресторанном бизнесе обычно реализуется в таких формах, как распространение купонов, флаеров, различных видов скидок на услуги, предложение подарков и проведение всевозможных конкурсов с вручением призов. Все это позволяет повысить ценность услуг, дает предприятию определенное конкурентное преимущество, поддерживает объем сбыта в периоды спада, способствует ускорению процесса внедрения и принятия потребителями новых видов услуг, в общем, и в целом побуждает клиентов к более быстрым действиям, чем можно было бы ожидать при отсутствии каких-либо стимулов.

В последнее время все больше предприятий питания осознают, насколько важно использовать унифицированный, отличительный внешний вид для всех осязаемых элементов, благодаря которым формируется корпоративный имидж. Корпоративный дизайн особенно важен на рынке ресторанных услуг, где основная задача заключается в том, чтобы выделиться из массы других предприятий питания и как можно быстрее стать узнаваемым потребителями. Это может быть корпоративные логотипы, фирменные канцелярские принадлежности, посуда, форменная одежда сотрудников, различные корпоративные символы и знаки, а также сочетание фирменных цветов. В широком смысле корпоративный дизайн включает в себя все аспекты физического выражения так называемого «сервисного пейзажа», т.е. физической среды, в которой осуществляется обслуживание.

Фирменный стиль – это совокупность графических, словесных, цветовых приёмов, которые обеспечивают единство по всем продуктам и услугам предприятия, отличают их от других предприятий, делают узнаваемыми на рынке ресторанных услуг. Фирменный стиль необходим для формирования благоприятного имиджа ресторана. Фирменный стиль позволяет продемонстрировать свой особый образ мыслей и ведения бизнеса.



Рис.25 Носители фирменного стиля

Слоган – афористично высказанная мысль, выполняющая роль рекламного послания. «Гиппопо - место отдыха и развлечения для всейсемьи»

Логотип – оригинальное начертание наименования ресторана с изображением фигуры гиппопотама (рис.26).


Рис.26. Логотип.

Фирменный стиль синий. Сочетание синего и оранжевого, используется в интерьере зала ресторана, форменной одеждой официантов, оформлении меню, вывески, наружного фасада здания, рекламных щитов, а также в буклетах.

Разработка фирменного стиля позволяет выделиться из общей среды, что необходимо для создания и укрепления своей клиентуры. Посетители ресторана сразу обращают внимание на атрибуты, использованные в оформлении предприятия. Элементами фирменного стиля являются также фирменные блюда и напитки, фирменный набор услуг, стиль общения персонала с клиентами, ассортимент и уровень качества услуг.

Внедрение единых норм и правил, привитие корпоративной культуры - процесс длительный и сложный. Для успешного решения этого вопроса необходимо создавать мотивацию у членов коллектива, желание хорошо работать. Эти вопросы решаются с помощью внутреннего маркетинга, составляющими которого являются личный пример менеджеров следованию корпоративным правилам, принятия ими решений с учётом нужд и предложений сотрудников нижних уровней, создание условий, при которых каждый сотрудник добросовестно выполняет свою работу.


Источник: https://domashke.net/referati/referaty-po-marketingu/diplomnaya-rabota-razrabotka-meropriyatij-po-prodvizheniyu-produkcii-restorana-quotgippopoquot-v-razvlekatelnom-komplekse-quotgippopoquot-g-volgograd

Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

121

Диплом на тему "Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест"

Содержание

  • Введение
  • 1. Технико-экономическое обоснование
  • 1.1 Характеристика предприятия
  • 1.2 Конкуренты проектируемого предприятия
  • 2. Организационный раздел
  • 2.1 Тип предприятия
  • 2.2 Организация управления предприятием
  • 2.3 Структура предприятия
  • 2.4 Организация производства в проектируемом предприятии общественного питания
  • 3. Технологический раздел
  • 3.1 Определение числа потребителей
  • 3.2 Составление производственной программы
  • 3.3 Расчёт требуемого количества продуктов
  • 3.4 Расчёт площади помещений для приёма и хранения продуктов и тары
  • 3.5 Проектирование цеха предварительной подготовки продуктов
  • 3.6 Проектирование горячего цеха
  • 3.7 Проектирование холодного цеха
  • 3.8 Моечная столовой посуды
  • 3.9 Сервизная
  • 3.10 Моечная кухонной посуды
  • 3.11 Административно-бытовые помещения
  • 3.12 Помещения для потребителей
  • 3.13 Определение общей площади проектируемого предприятия
  • 4. Архитектурно-строительная часть
  • 5. Технико-экономический раздел
  • 5.1 Холодоснабжение предприятия
  • 5.2 Электроснабжение предприятия
  • 5.3 Водоснабжение и канализация
  • 5.4 Расход теплоты на отопление
  • 6. Разработка рецептур и особенности технологии приготовления блюд
  • 6.1 Химический состав мяса свинины
  • 6.2 Разработка фирменных рецептур блюд на примере горячего блюда "Ужин Дракона Н.Г."
  • 7. Охрана труда и окружающей среды
  • 7.1 Комплексная оценка состояния труда и стимулирование работы по его безопасности
  • 7.2 Охрана окружающей среды
  • 8. Экономический раздел
  • 8.1 Расчёт объёма планируемого товарооборота
  • 8.2 Планирование валового дохода от реализации в ресторане
  • 8.3 Планирование издержек производства и обращения
  • 8.4 Расчёт прибыли и рентабельности
  • Заключение
  • Список литературы

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу Волгограду увеличилось более чем на 45%. В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров - технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Тема моей дипломной работы - разработка проекта ресторана европейской кухни "Европа" при торгово-развлекательном комплексе "Европа Сити Молл" на 100 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания. Отсутствие же ресторана первой категории при торгово-развлекательном комплексе "Европа Сити Молл", а также в радиусе 500 метров от ТРК обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В моей дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

Ресторан европейской кухни "Европа" как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

При написании дипломного проекта мною широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

ресторан общественное питание проект

1. Технико-экономическое обоснование

Под проектированием понимается процесс - разработки технической документации по какому-либо объекту предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.

При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на основе широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышение производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.

В пояснительнойзапискедается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи - это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

Сметнаядокументацияопределяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс.

Разработке проектно-сметной документации предшествует представление материалов, в которых дается обоснование реконструкции (расширения, технического перевооружения) или строительства новых предприятий. Они составляются на основе схем размещения этих предприятий и разработанных в соответствии с ними технико-экономических обоснований (ТЭО) или технико-экономических расчетов (ТЭР), уточняющих эти материалы. Проектно-сметная документация предприятий общественного питания должна предусматривать совершенствование организации работы, укрепление материально-технической базы, внедрение индустриальной технологии производства полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ею доготовочных предприятий с использованием функциональных емкостей, различного вида контейнеров, специализированного автомобильного транспорта и т.д.

1.1 Характеристика предприятия

Специализированный ресторан европейской кухни "Европа" - это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане "Европа" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

услугу повара по изготовлению блюд на дому;

услугу официанта по обслуживанию на дому;

доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

организация бизнес-ланчей.

Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных мест и находится на территории торгово-развлекательного комплекса "Европа Сити Молл".

По ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" ресторан "Европа" относится к ресторану первой категории.

Основные посетители ресторана это посетители ТРК "Европа Сити Молл", а также жители близлежащих районов, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города.

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта.

1.2 Конкуренты проектируемого предприятия

Конкурентами для ресторана "Европа" являются следующие рестораны:

Наименование

Какую кухню предлагают

Где расположены

Ресторан "Волгоград"

Европейская и русская кухня

Центральный р-н, ул. Мира

Ресторан "Грааль"

Европейская кухня

Краснооктябрьский р-н, ул. Менделеева

Ресторан "Оле"

Европейская кухня

Центральный р-н. ул. Советская 13

Ресторан "Мин Херц"

Европейская кухня

Ворошиловский р-н, ул. Ким, 10

Ресторан "Октябрьский"

Европейская и русская кухня

Центральный р-н, ул. Коммунистическая 5а

Ресторан "Дом Гостей"

Европейская и русская кухня

Центральный р-н, ул. Новороссийская 21

"Белладжио"

Европейская кухня

Центральный р-н, ул. Мира

"Золотая Прага"

Европейская и чешская кухня

Центральный р-н, ул. Советская 28а

Конкурентами для ресторана "Европа" являются располагающиеся в в близлежащих районах города Волгограда зарекомендовавшие себя рестораны и кафе с европейской либо смешанной кухней (см. таблицу). Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторан "Европа" вполне может рассчитывать на скорое лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Режим работы предприятия с 09-00 до 3-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2008. , месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, а также учитывая то, что ресторан будет располагаться на территории торгово-развлекательного комплекса "Европа Сити Молл" в элитной части города, это позволит удовлетворить спрос потребителей как в обеденное время, так и в вечернее.

2. Организационный раздел

2.1 Тип предприятия

Ресторан "Европа" как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане "Европа" очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

2.2 Организация управления предприятием

Высшим органом Общества с ограниченной ответственностью является общее собрание участников. Исполнительный орган, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников. Исполнительный орган может быть единоличным.

Полномочия общего собрания участников:

1. изменение устава общества, изменение его уставного капитала;

2. образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий;

3. утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков;

4. решение о реорганизации или ликвидации общества;

5. избрание ревизионной комиссии общества.

2.3 Структура предприятия

Производственные подразделения предприятия - цехи, участки,

обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют его производственную структуру. Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2008.

Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке:

1. Устанавливается число цехов, участков предприятия, их мощность в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции;

2. Рассчитываются площади для каждого цеха и склада, определяются их пространственные расположения в генеральном плане предприятия;

3. Планируются все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации;

4. Намечаются кратчайшие маршруты передвижения продукции по ходу производственного процесса.

Управлениепредприятием.

Функциональная задача управления - это определённый этап

(планирование, организация и т.д.) управления определённым ресурсом (финансы, персонал и пр.) в определенной сфере деятельности.

Конкретные функции управления тесно связаны со спецификой предприятия и основными сферами его деятельности (общее управление, финансовое управление, производство, НИОКР, маркетинг).

Общее управление предприятия состоит в его структуризации, организации деятельности, планировании, управлении персоналом, контроле, учете и анализе результатов деятельности.

При управлении производством решаются задачи экономики производства (издержки, цены) и планирования производства продукции. К задачам планирования производства относят:

· выбор технологического процесса;

· планирование программы производства;

· планирование последовательности производства (оперативное

· планирование);

· формирование производственных систем (систем оборудования);

· содержание и эксплуатация оборудования;

· организация материально-технического снабжения.

Реализация функций в области маркетинга включает:

· организацию сбора и обработки маркетинговой информации;

· выбор целевых рынков и их сегментирование;

· применение маркетинговых решений по продукту;

· выбор и взаимодействие с каналами товародвижения;

· продвижение товара;

· выбор и реализация ценовой политики;

· планирование и анализ эффективности маркетинговой деятельности.

Финансовое управление предприятием включает в себя:

· приобретение финансовых средств;

· использование финансовых средств;

· управление ликвидностью;

· структурирование капитала и имущества;

· управление платежными средствами и проведение платежного оборота;

· финансовое планирование и финансовый контроль.

Таким образом, конкретные функции управления фирмой можно

рассматривать как системные компоненты ее менеджмента.

В ООО ресторане "Европа" общие функции управления осуществляет

экономический отдел.

Конкретные функции управления: инженерно-эксплуатационный отдел, отдел снабжения.

Специальные функции: зал обслуживания, цеха.

2.4 Организация производства в проектируемом предприятии общественного питания

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения ресторана "Европа" расположены в наземных этажах и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

В современных помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах естественное освящение. Коэффициент освещения должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8м. Эти требования соблюдены. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения использованы люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп соблюдена норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт.

Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях мы добились путем применения звукопоглощающих материалов.

Организация работы рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточна для того, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования таковы, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

При расчете количества официантов, необходимого для быстрого бесперебойного обслуживания, исходят из следующих примерных норм:

· Обычное обслуживание - 1 официант на 10-12 посетителей.

· Обслуживание участников съездов, конференций - 1 официант на 12-14 посетителей.

· Фуршет - 1 официант на 25-30 приглашенных.

· Банкет с полным обслуживанием официантами - 16-20 официантов на 100 приглашенных.

· Банкет с частичным обслуживанием официантами - 8-10 официантов на 100 приглашенных.

Организацияпродовольственногоснабжения.

В ресторане "Европа" доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; эффективное использование транспортных средств. В ресторане "Европа" на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

Организацияматериально-техническогоснабжения.

Процесс материально-технического обеспечения производства направлен на своевременную поставку на склады предприятия или сразу на рабочие места требуемых в соответствии с бизнес-планом материально-технических ресурсов.

В состав материально-технических ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие изделия, покупное технологическое оборудование и технологическая оснастка (приспособления, режущий и мерительный инструменты), новые транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника и другое оборудование, а также покупное топливо, энергия, вода. Другими словами, все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.

Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

Цели материально-технического обеспечения производства:

своевременное обеспечение подразделений предприятия необходимыми видами ресурсов требуемого количества и качества;

улучшение использования ресурсов повышение производительности труда, фондоотдачи, сокращение длительности производственных циклов изготовления продукции, обеспечение ритмичности процессов, сокращение оборачиваемости оборотных средств, полное использование вторичных ресурсов, повышение эффективности инвестиций;

анализ организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой продукции у конкурентов поставщика и подготовка предложений по повышению конкурентоспособности поставляемых материальных ресурсов либо смене поставщика конкретного вида ресурса.

Для достижения перечисленных целей работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

Характеристикаскладскогохозяйства.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят:

-охлаждаемые камеры для хранения мороженого и охлаждённого мяса, птицы, рыбы;

камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

-камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

-камера пищевых отходов;

-кладовая картофеля и овощей;

-кладовая сухих продуктов;

-кладовая тары;

-кладовая инвентаря;

-помещение кладовщика.

Основными задачами складского хозяйства являются:

организация надлежащего хранения материальных ценностей;

- бесперебойное обслуживание производственного процесса.

Функции подразделений складского хозяйства:

планирование работ;

- приемка, обработка (в том числе сортировка) грузов;

- организация надлежащего хранения (создание условий для исключения повреждений порчи; поддержание необходимой температуры, влажности);

- постоянный контроль и учет движения материальных ценностей;

- своевременное обеспечение производственного процесса материалами, комплектующими изделиями и т.д.;

- создание условий, предотвращающих хищение материальных ценностей;

- строгое соблюдение противопожарных мер безопасности. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007.

Организацияработыцехапредварительнойподготовкипродуктов.

Цех предварительной подготовки продуктов организуется при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организацияработыгорячегоцеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению - для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным укрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные

модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2ч, овощные гарниры - 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Из посуды в соусном отделении применяются:

1. Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

2. Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

4. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

5. Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и при-пускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для отекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организацияработыхолодногоцеха.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

3. Технологический раздел

3.1 Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

= (P**x) /100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

График загрузки торгового зала.

Часы работы

Оборачиваемость

места за час, раз

Средний % загрузки

зала

Количество

питающихся, чел.

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

24-1

1-2

2-3

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,3

0,3

0,3

30

40

80

90

80

50

40

30

60

80

80

80

80

70

60

60

40

45

60

120

135

120

75

60

45

30

40

40

40

40

35

18

18

12

Итого за день:

933

Определениеколичестваблюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n=N*m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана данного типа m = 3,5.

  • Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

    Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.

    дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011

  • Разработка концепции современного конкурентоспособного кафе, оснащение торгово-технологическим оборудованием и организация его бесперебойной работы

    Обзор современного торгово-технологического оборудования. Проектирование кафетерия на 36 посадочных мест, обоснование его товарного ассортимента. Расчет и планировка торгового предприятия. Проектирование и конструирование элементов торгового оборудования.

    дипломная работа [1,3 M], добавлен 08.06.2014

  • Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

    Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

    курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015

  • Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней

    Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.

    курсовая работа [194,5 K], добавлен 19.05.2012

  • Проект кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани

    Организация работы на предприятии. Анализ его конкурентоспособности. Расчет количества сырья и продуктов, численности работников; розничного товарооборота и его состава, издержек производства и обращения, доходов и окупаемости капитальных вложений.

    дипломная работа [514,1 K], добавлен 26.03.2015

  • Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

    Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.

    дипломная работа [886,3 K], добавлен 25.06.2011

  • Разработка мероприятий по улучшению культуры обслуживания в ресторанно-гостиничном комплексе "Нептун"

    Понятия, категории и сущность ресторанного бизнеса. Культура обслуживания как фактор качества общественного питания. Организация обслуживания населения на примере ресторана "Нептун". Мероприятия по улучшению культуры обслуживания на предприятии питания.

    дипломная работа [234,9 K], добавлен 19.02.2013

  • Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

    Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.

    курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008

  • Рассмотрение внутренней среды организации на примере ресторана "Dolce Vita"

    Анализ конкурентоспособности предприятия питания на примере ресторана итальянской кухни "Dolce Vita". Описание особенностей организационной структуры и организационной культуры предприятия. Разработка мероприятий по совершенствованию стратегии развития.

    курсовая работа [2,2 M], добавлен 17.01.2015

  • Создание ресторана

    Современное состояние малого предпринимательства в г. Камышине, анализ рынка общественного питания. Государственная регистрация предпринимательской деятельности. Характеристика ресторана "Семь Пятниц". Разработка маркетинговой стратегии предприятия.

    курсовая работа [308,2 K], добавлен 29.06.2011

  • Источник: http://knowledge.allbest.ru/management/2c0a65625b2ad68a4d53b88521316d26_0.html

    Выдержка из работы

    Диплом на тему «Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест»

    Содержание

    • Введение
    • 1. Технико-экономическое обоснование
    • 1. 1Характеристика предприятия
    • 1. 2Конкуренты проектируемого предприятия
    • 2. Организационный раздел
    • 2. 1Тип предприятия
    • 2. 2Организация управления предприятием
    • 2. 3Структура предприятия
    • 2.4 Организация производства в проектируемом предприятии общественного питания
    • 3. Технологический раздел
    • 3.1 Определение числа потребителей
    • 3.2 Составление производственной программы
    • 3.3 Расчёт требуемого количества продуктов
    • 3.4 Расчёт площади помещений для приёма и хранения продуктов и тары
    • 3.5 Проектирование цеха предварительной подготовки продуктов
    • 3.6 Проектирование горячего цеха
    • 3.7 Проектирование холодного цеха
    • 3.8 Моечная столовой посуды
    • 3.9 Сервизная
    • 3. 10 Моечная кухонной посуды
    • 3. 11 Административно-бытовые помещения
    • 3. 12 Помещения для потребителей
    • 3. 13 Определение общей площади проектируемого предприятия
    • 4. Архитектурно-строительная часть
    • 5. Технико-экономический раздел
    • 5.1 Холодоснабжение предприятия
    • 5.2 Электроснабжение предприятия
    • 5.3 Водоснабжение и канализация
    • 5.4 Расход теплоты на отопление
    • 6. Разработка рецептур и особенности технологии приготовления блюд
    • 6.1 Химический состав мяса свинины
    • 6.2 Разработка фирменных рецептур блюд на примере горячего блюда «Ужин Дракона Н. Г. «
    • 7. Охрана труда и окружающей среды
    • 7.1 Комплексная оценка состояния труда и стимулирование работы по его безопасности
    • 7.2 Охрана окружающей среды
    • 8. Экономический раздел
    • 8.1 Расчёт объёма планируемого товарооборота
    • 8.2 Планирование валового дохода от реализации в ресторане
    • 8.3 Планирование издержек производства и обращения
    • 8.4 Расчёт прибыли и рентабельности
    • Заключение
    • Список литературы

    Введение

    Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

    Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

    Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу Волгограду увеличилось более чем на 45%. В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров — технологов.

    Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

    Тема моей дипломной работы — разработка проекта ресторана европейской кухни «Европа» при торгово-развлекательном комплексе «Европа Сити Молл» на 100 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания. Отсутствие же ресторана первой категории при торгово-развлекательном комплексе «Европа Сити Молл», а также в радиусе 500 метров от ТРК обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

    В моей дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

    Ресторан европейской кухни «Европа» как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

    При написании дипломного проекта мною широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

    ресторан общественное питание проект

    1. Технико-экономическое обоснование

    Под проектированием понимается процесс — разработки технической документации по какому-либо объекту предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.

    При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на основе широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышение производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

    Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.

    В пояснительнойзаписке дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

    Чертежи- это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

    Сметнаядокументация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы. Радченко Л. А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс.

    Разработке проектно-сметной документации предшествует представление материалов, в которых дается обоснование реконструкции (расширения, технического перевооружения) или строительства новых предприятий. Они составляются на основе схем размещения этих предприятий и разработанных в соответствии с ними технико-экономических обоснований (ТЭО) или технико-экономических расчетов (ТЭР), уточняющих эти материалы. Проектно-сметная документация предприятий общественного питания должна предусматривать совершенствование организации работы, укрепление материально-технической базы, внедрение индустриальной технологии производства полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ею доготовочных предприятий с использованием функциональных емкостей, различного вида контейнеров, специализированного автомобильного транспорта и т. д.

    1.1 Характеристика предприятия

    Специализированный ресторан европейской кухни «Европа» — это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Европа» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

    изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

    услугу повара по изготовлению блюд на дому;

    услугу официанта по обслуживанию на дому;

    доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

    организация бизнес-ланчей.

    Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных мест и находится на территории торгово-развлекательного комплекса «Европа Сити Молл».

    По ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан «Европа» относится к ресторану первой категории.

    Основные посетители ресторана это посетители ТРК «Европа Сити Молл», а также жители близлежащих районов, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города.

    На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта.

    1.2 Конкуренты проектируемого предприятия

    Конкурентами для ресторана «Европа» являются следующие рестораны:

    Наименование

    Какую кухню предлагают

    Где расположены

    Ресторан «Волгоград»

    Европейская и русская кухня

    Центральный р-н, ул. Мира

    Ресторан «Грааль»

    Европейская кухня

    Краснооктябрьский р-н, ул. Менделеева

    Ресторан «Оле»

    Европейская кухня

    Центральный р-н. ул. Советская 13

    Ресторан «Мин Херц»

    Европейская кухня

    Ворошиловский р-н, ул. Ким, 10

    Ресторан «Октябрьский»

    Европейская и русская кухня

    Центральный р-н, ул. Коммунистическая 5а

    Ресторан «Дом Гостей»

    Европейская и русская кухня

    Центральный р-н, ул. Новороссийская 21

    «Белладжио»

    Европейская кухня

    Центральный р-н, ул. Мира

    «Золотая Прага»

    Европейская и чешская кухня

    Центральный р-н, ул. Советская 28а

    Конкурентами для ресторана «Европа» являются располагающиеся в в близлежащих районах города Волгограда зарекомендовавшие себя рестораны и кафе с европейской либо смешанной кухней (см. таблицу). Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторан «Европа» вполне может рассчитывать на скорое лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Режим работы предприятия с 09−00 до 3−00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип Дурович А. П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А. П. Дурович. — М.: Новое знание, 2008., месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, а также учитывая то, что ресторан будет располагаться на территории торгово-развлекательного комплекса «Европа Сити Молл» в элитной части города, это позволит удовлетворить спрос потребителей как в обеденное время, так и в вечернее.

    2. Организационный раздел

    2.1 Тип предприятия

    Ресторан «Европа» как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

    Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Европа» очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

    2.2 Организация управления предприятием

    Высшим органом Общества с ограниченной ответственностью является общее собрание участников. Исполнительный орган, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников. Исполнительный орган может быть единоличным.

    Полномочия общего собрания участников:

    1. изменение устава общества, изменение его уставного капитала;

    2. образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий;

    3. утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков;

    4. решение о реорганизации или ликвидации общества;

    5. избрание ревизионной комиссии общества.

    2.3 Структура предприятия

    Производственные подразделения предприятия — цехи, участки,

    обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют его производственную структуру. Дурович А. П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А. П. Дурович. — М.: Новое знание, 2008.

    Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке:

    1. Устанавливается число цехов, участков предприятия, их мощность в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции;

    2. Рассчитываются площади для каждого цеха и склада, определяются их пространственные расположения в генеральном плане предприятия;

    3. Планируются все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации;

    4. Намечаются кратчайшие маршруты передвижения продукции по ходу производственного процесса.

    Управлениепредприятием.

    Функциональная задача управления — это определённый этап

    (планирование, организация и т. д.) управления определённым ресурсом (финансы, персонал и пр.) в определенной сфере деятельности.

    Конкретные функции управления тесно связаны со спецификой предприятия и основными сферами его деятельности (общее управление, финансовое управление, производство, НИОКР, маркетинг).

    Общее управление предприятия состоит в его структуризации, организации деятельности, планировании, управлении персоналом, контроле, учете и анализе результатов деятельности.

    При управлении производством решаются задачи экономики производства (издержки, цены) и планирования производства продукции. К задачам планирования производства относят:

    · выбор технологического процесса;

    · планирование программы производства;

    · планирование последовательности производства (оперативное

    · планирование);

    · формирование производственных систем (систем оборудования);

    · содержание и эксплуатация оборудования;

    · организация материально-технического снабжения.

    Реализация функций в области маркетинга включает:

    · организацию сбора и обработки маркетинговой информации;

    · выбор целевых рынков и их сегментирование;

    · применение маркетинговых решений по продукту;

    · выбор и взаимодействие с каналами товародвижения;

    · продвижение товара;

    · выбор и реализация ценовой политики;

    · планирование и анализ эффективности маркетинговой деятельности.

    Финансовое управление предприятием включает в себя:

    · приобретение финансовых средств;

    · использование финансовых средств;

    · управление ликвидностью;

    · структурирование капитала и имущества;

    · управление платежными средствами и проведение платежного оборота;

    · финансовое планирование и финансовый контроль.

    Таким образом, конкретные функции управления фирмой можно

    рассматривать как системные компоненты ее менеджмента.

    В ООО ресторане «Европа» общие функции управления осуществляет

    экономический отдел.

    Конкретные функции управления: инженерно-эксплуатационный отдел, отдел снабжения.

    Специальные функции: зал обслуживания, цеха.

    2.4 Организация производства в проектируемом предприятии общественного питания

    Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

    Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

    · Выбрать рациональную структуру производства;

    · Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

    · Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

    · Правильно разместить оборудование;

    · Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

    · Создать оптимальные условия труда.

    Производственные помещения ресторана «Европа» расположены в наземных этажах и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

    Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

    Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7−10; холодного-6−8; для заготовочных цехов-4−6.

    Высота производственных помещений 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

    В современных помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

    Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

    В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

    Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16−18С, в горячем и кондитерском цехах 23−25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60−70%.

    Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах естественное освящение. Коэффициент освещения должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Эти требования соблюдены. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

    Для искусственного освящения использованы люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп соблюдена норма — на 1 м² площади цеха приходится 20 Вт.

    Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

    Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

    В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60−75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях мы добились путем применения звукопоглощающих материалов.

    Организация работы рабочих мест.

    Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

    Площадь рабочего места достаточна для того, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

    Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

    Размеры производственного оборудования таковы, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

    Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

    Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

    Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

    При расчете количества официантов, необходимого для быстрого бесперебойного обслуживания, исходят из следующих примерных норм:

    · Обычное обслуживание — 1 официант на 10−12 посетителей.

    · Обслуживание участников съездов, конференций — 1 официант на 12−14 посетителей.

    · Фуршет — 1 официант на 25−30 приглашенных.

    · Банкет с полным обслуживанием официантами — 16−20 официантов на 100 приглашенных.

    · Банкет с частичным обслуживанием официантами — 8−10 официантов на 100 приглашенных.

    Организацияпродовольственногоснабжения.

    В ресторане «Европа» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю. Н. Каптуревского — СПб: Питер, 2007. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; эффективное использование транспортных средств. В ресторане «Европа» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

    Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

    Организацияматериально-техническогоснабжения.

    Процесс материально-технического обеспечения производства направлен на своевременную поставку на склады предприятия или сразу на рабочие места требуемых в соответствии с бизнес-планом материально-технических ресурсов.

    В состав материально-технических ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие изделия, покупное технологическое оборудование и технологическая оснастка (приспособления, режущий и мерительный инструменты), новые транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника и другое оборудование, а также покупное топливо, энергия, вода. Другими словами, все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.

    Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

    Цели материально-технического обеспечения производства:

    своевременное обеспечение подразделений предприятия необходимыми видами ресурсов требуемого количества и качества;

    улучшение использования ресурсов повышение производительности труда, фондоотдачи, сокращение длительности производственных циклов изготовления продукции, обеспечение ритмичности процессов, сокращение оборачиваемости оборотных средств, полное использование вторичных ресурсов, повышение эффективности инвестиций;

    анализ организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой продукции у конкурентов поставщика и подготовка предложений по повышению конкурентоспособности поставляемых материальных ресурсов либо смене поставщика конкретного вида ресурса.

    Для достижения перечисленных целей работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

    Характеристикаскладскогохозяйства.

    В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

    В их состав входят:

    -охлаждаемые камеры для хранения мороженого и охлаждённого мяса, птицы, рыбы;

    камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

    -камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

    -камера пищевых отходов;

    -кладовая картофеля и овощей;

    -кладовая сухих продуктов;

    -кладовая тары;

    -кладовая инвентаря;

    -помещение кладовщика.

    Основными задачами складского хозяйства являются:

    организация надлежащего хранения материальных ценностей;

    — бесперебойное обслуживание производственного процесса.

    Функции подразделений складского хозяйства:

    планирование работ;

    — приемка, обработка (в том числе сортировка) грузов;

    — организация надлежащего хранения (создание условий для исключения повреждений порчи; поддержание необходимой температуры, влажности);

    — постоянный контроль и учет движения материальных ценностей;

    — своевременное обеспечение производственного процесса материалами, комплектующими изделиями и т. д. ;

    — создание условий, предотвращающих хищение материальных ценностей;

    — строгое соблюдение противопожарных мер безопасности. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю. Н. Каптуревского — СПб: Питер, 2007.

    Организацияработыцехапредварительнойподготовкипродуктов.

    Цех предварительной подготовки продуктов организуется при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

    Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

    На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

    На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

    На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

    Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °C. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

    Организацияработыгорячегоцеха.

    Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

    Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

    Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

    Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

    1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др. ;

    2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

    3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др. ;

    4. Назначению — для диетического, школьного питания и др. ;

    5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

    Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

    Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

    Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола.

    Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

    Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

    В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

    Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

    В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

    Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5−7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

    Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

    Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

    Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

    Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

    Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

    В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясокостного бульонов (4−6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

    После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

    В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

    Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

    Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

    Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

    Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

    В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

    Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

    В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2−3 ч.

    Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают.

    К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным укрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

    Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

    Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

    Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

    Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

    Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

    Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

    Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

    На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

    Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные

    модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

    Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2ч, овощные гарниры — 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2−6°С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

    В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

    Из посуды в соусном отделении применяются:

    1. Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

    2. Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

    3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

    4. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

    5. Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

    6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

    7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

    Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

    В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и при-пускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.

    На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для отекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

    Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

    Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. Радченко Л. А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс.

    На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

    Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

    Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

    Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

    Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2−3 ч реализации блюд в торговом зале.

    Организацияработыхолодногоцеха.

    Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

    Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

    При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

    В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

    Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

    В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

    3. Технологический раздел

    3.1 Определение числа потребителей

    Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

    При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

    Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

    =(P**x)/100,

    где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

    График загрузки торгового зала.

    Часы работы

    Оборачиваемость

    места за час, раз

    Средний % загрузки

    зала

    Количество

    питающихся, чел.

    10−11

    11−12

    12−13

    13−14

    14−15

    15−16

    16−17

    17−18

    18−19

    19−20

    20−21

    21−22

    22−23

    23−24

    24−1

    1−2

    2−3

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,3

    0,3

    0,3

    30

    40

    80

    90

    80

    50

    40

    30

    60

    80

    80

    80

    80

    70

    60

    60

    40

    45

    60

    120

    135

    120

    75

    60

    45

    30

    40

    40

    40

    40

    35

    18

    18

    12

    Итого за день:

    933

    Определениеколичестваблюд.

    Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

    Общее количество блюд определяется по формуле

    n=N*m,

    где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N — количество потребителей в течение дня, чел.; m — коэффициент потребления блюд.

    Для ресторана данного типа m = 3,5.

    ПоказатьСвернуть
    Источник: http://referat.bookap.info/work/191146/Proekt-restorana-evropejskoj-kuxni
    Категория
    Технология
    Тип
    курсовая работа
    Страницы
    46 стр.
    Дата
    14.04.2013
    Формат файла
    .rtf — Rich Text Format (Wordpad)
    Архив
    387835.zip — 57.41 kb
    Оцените работу
    Хорошо  или  Плохо

      Скачать




    Источник: http://docus.me/d/387835/

    Назначение, классификация и характеристика ресторанов. Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана. Особенности организации производственного процесса. Закупочная политика ресторана "Олиус", анализ меню и карты вин. Методы и формы обслуживания.

    Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

    Размещено на http://www.allbest.ru/

    Федеральное агентство по образованию

    Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

    Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

    Кафедра технологии и организации питания

    КУРСОВАЯ РАБОТА

    На тему:«Организация работы ресторана европейской кухни»

    Санкт - Петербург

    2008

    Введение

    Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное - они базировались на традиционной технологии. В силу исторических, экономических и политических причин отечественная технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а так как весь мир уже давно признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного в начале 30-х годов: «Прежние кулинарные светила как Радецкий и др., уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи - не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю».

    Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по общеевропейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент блюд, имеющий нейтральный вкус и приемлемый для большинства туристов.

    Система питания в европейских странах отличается от системы питания в нашей стране. То, что у нас принято называть обедом, в странах Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи - это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors d'oeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entree (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта.В класической кулинарии нет понятий «первое блюдо», «второе блюдо». То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основныи блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски - main course или по-французски - entrees.

    Особенности и тенденции развития рынка общественного питания.

    В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

    В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

    В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

    В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

    В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

    Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие постоянного потока клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Чернышевская", "Технологический институт", "Василеостров-ская", "Петроградская". Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

    Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

    В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питаний. За последний год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38% до 45%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald's) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования.

    Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

    Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

    Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

    Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

    1. Аналитический обзор

    1.1 Назначение, классификация и характеристика ресторанов в стране и за рубежом

    С ростом благосостояния люди все чаще предпочитают обедать или ужинать вне дома. Потребительский рынок не остался в стороне - в последнее время появляются демократичные рестораны - новые ресторанные сети, предлагающие различную кухню. Их владельцы размещают отдельные точки в торговых центрах - ведь часто целевая группа демократичного ресторана и ТЦ совпадает, а ритейлу необходимо учесть все возможные пожелания покупателей. Увеличилось количество ресторанов для среднего класса, в них улучшилось качество обслуживания. Эксперты связывают это явление с экономической стабилизацией, формированием среднего класса и повышением уровня жизни. Также они отмечают, что с использованием сетевых технологий в ресторанном бизнесе, этот сектор стал активно развиваться: сегмент сетевых демократичных ресторанов через два-три года будет лидирующим, например, уже сейчас сетевые операторы лидируют на рынке Санкт-Петербурга, причем примерно треть представлена национальными брэндами. АС. Чернов, автор путеводителя по ресторанам «ЧЕРНОВиК. Ресторанный рейтинг», считает, что на московском рынке - во всех его секторах - еще очень мало демократичных ресторанов: «К сожалению, ниша недорогих заведений, куда люди могут ходить каждый день без ущерба для своего кошелька и для желудка, свободна. Этих ресторанов мало, они все на слуху: „Елки-Палки", „Му-му", „Киш-Миш", „Патио Пицца" и пр. А мы должны забыть о них, а, встречая их на каждом углу, просто заходить туда - пообедать или поужинать».

    Специалисты отмечают, что сейчас начал активно развиваться сегмент ресторанов, где хорошее качество свежеприготовленных блюд сочетается с самообслуживанием и с минимальным обслуживанием столиков. При этом широко используется активность клиентов, которым предлагаются различные виды салат-баров и шведских столов: «телега», «поляна», «дастархан» и др. Известный ресторатор Владимир Павлов заметил, что ресторан «Грабли» (владелец г-н Рожниковский) в прошлом году стал одним из самых успешных заведений: «На рынке появился новый формат, который успешно работает в Литве и в Европе». Растет популярность здорового питания - в ресторанные меню вводятся вегетарианские, постные, легкие блюда. По данным Департамента потребительского рьнка и услуг правительства Москвы, на 1 июня 2003 г. в столице работало 5382 предприятия общественного питания, 530 из них - сетевые. С июня 2003 г. в Москве было открыто более 160 ресторанов, из них 86 - открыто под старыми брэндами: «Ростик?с», «Мока Лока». Восемь открывшихся ресторанов принадлежат трем новым сетям, которые вышли на московский рынок, all ресторанов являются новыми проектами существующих сетей. Таким образом, очевидно, что рост сетей составил не менее 30%. Из национальных кухонь остаются самыми популярными русская и итальянская - несмотря на бум, который в настоящее время переживает японская кухня. Сейчас ни один торговый центр не сможет обойтись без размещения операторов питания. Демократичные, или семейные рестораны со средней суммой счета - 10-20 USD на одного человека (без учета стоимости спиртного) - как раз то, что надо для ТЦ. В этой нише работают рестораны «Росинтер Ресторантс» - «Патио Пицца», T.G.I.Friday's; рестораны Аркадия Новикова - трактиры «Елки-Палки», чайхана «Киш-Миш»; проект Андрея Деллоса -- кафе самообслуживания «Му-Му». В той же ценовой категории работает открывшийся в сентябре 2003 г. в Москве ресторан «Грабли» г-на Рожниковского, владельца «Ностальжи». И, хотя это первый ресторан новой концепции «free flow» (свободное передвижение), по словам главного технолога компании «Русский проект» Александра Протченко, эта концепция перспективна и может быть переработана для торговых центров. Демократичные рестораны могут предоставить комфорт в демократичной обстановке. Там не будет блюд, требующих длительного и сложного приготовления, но они будут вкусными и свежими. И неважно, какая это будет кухня - русская, итальянская, китайская или японская. Спрос растет, и в такой ресторан придет любой - и студент, и миллионер.

    В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать. В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

    Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

    Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.

    Для большинства обывателей фьюжн - новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить - дело вашей фантазии.

    За рубежом ресторанный бизнес настолько развит, что о каких-то бурных тенденциях роста или изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у них сейчас происходит активная борьба за здоровое питание. Там сейчас серьезные претензии к “МакДоналдс”, “Пицца-Хат”. Заведения фаст-фуда за рубежом постепенно адаптируются к такой ситуации: например, в “МакДоналдс” появились салаты, супы. В российских заведениях фаст-фуда пока такого не наблюдается. Какие-то попытки есть (в некоторых ресторанах появляются вегетарианские меню и т.д.), но они пока единичны, хотя, возможно, в дальнейшем эта тенденция будет набирать обороты. Ресторанные сети в России активно развиваются, прежде всего, это связано с тем, что здесь (особенно в Москве) сейчас установился довольно неплохой инвестиционный климат. И, что немаловажно, в России насыщение ресторанными площадями отстает от среднезападного показателя как минимум в два раза. У нас резерв по ресторанным площадям еще довольно большой, поэтому и темпы развития хорошие. Рынок сетей фаст-фуда сейчас продолжает динамично развиваться, причем как в формате ресторана, так и уличного питания. И пока подобные заведения в нашей стране являются лидерами рынка. При этом в последние годы начали активно развиваться и дорогие концептуальные сетевые проекты.

    Также происходит развитие франчайзинга крупными сетевыми операторами. Стоит отметить и начало серьезной экспансии в регионы (в основном за счет франчайзинга). Сети начинают придавать большое значение вопросам управленческим и кадровым. Хотя при всех радужных прогнозах, конечно, существуют и некоторые проблемы. Остается весьма актуальным кадровый голод: хорошо обученный лояльный персонал на сегодня - большая редкость. Отсутствуют также функциональные профессионалы - технологии, кадры, управление. Ощущается недостаток финансово-инвестиционной привлекательности у ресторанных сетей, что происходит, опять же, из-за определенной сумбурности их деятельности. Многие инвесторы просто не хотят рисковать. Для российских инвесторов наши рестораны постепенно созревают, но о зарубежных инвестициях в российский ресторанный бизнес пока говорить рано.

    Очень интересна классификации ресторанов в Испании"по вилкам" (ресторан может иметь от одной до пяти "вилок", аналогично классификации отелей по "звездам") Остановимся на различных типах испанских заведений, предоставляющих рестораторские услуги, и на их официальной классификации. Бары, пабы и т.п. Бары как таковые, не имеющие на вывеске приставку "кафетерий" или "ресторан", суть банальные питейные заведения. Этот факт, как ни странно, не всем очевиден. Ожидать от баров гастрономических чудес было бы несколько опрометчиво. Их специализация - выпивка на любой вкус, легкая закуска под упомянутую выпивку и кофе, полноценно пообедать (на что почему-то рассчитывают некоторые путешественники) там невозможно. Легкая закуска обычно подразумевает оливки, вареный картофель в чесночном соусе, пару салатов, маринованные овощи, рыбу под маринадом, бутерброды на базе багетов и прочую бесхитростную снедь. Многие бары, особенно деревенские, или те, что могут похвастаться долгой историей существования, являют собой совершенно харизматические заведения, во всех смыслах пропитанные "народным духом". Длинные полки с разнокалиберными бутылками, кофейный агрегат, гриф с бочковым пивом, закуски под стеклянной витриной стойки, неизменный бубнящий телевизор под потолком и "бюджетный" сортир - это, наверно, и есть портрет типичного для любой местности бара.

    В зависимости от заполненности картину могут дополнять гул голосов, мусор под стойкой и табачный дым. Бары, разумеется, не классифицируются "по вилкам". Кафе ("Cafeteria"). Уже не совсем бар, но еще не совсем ресторан. По рабочим дням - место ежедневной трапезы людей со средним достатком. Практически всегда это расширенный вариант бара, своего рода столовая с барной стойкой, где днем между часом и четыремя кормят комплексными обедами (так называемые "menu del dia"). Может также предоставлять возможность заказать отдельные блюда в отличное от обеденного время, но это скорее исключение, чем правило. Кулинарными изысками не балует, но обеды всегда полноценные и добротные: первое и второе, универсальные и/или типичные для этой местности, плюс десерт или кофе. Часто в сумму включены напитки (в том числе алкогольные).

    Классификация "по вилкам" у кафетериев отсутствует, хотя в некоторых провинциях у них есть собственная двухступенчатая классификация - "по чашкам". Рестораны. По существующим нормативным актам, рестораном является заведение, предлагающее клиентам блюда согласно меню, или комплексные обеды; имеющее штат официантов и отдельное независимое помещение, предназначенное исключительно для приема клиентами пищи. Любой фастфуд, таким образом, автоматически подпадает под категорию кафетериев. Под ту же категорию подпадают все столовые при отелях, использующие принцип шведского стола с самообслуживанием, либо "закрытые" столовые (предоставляющие услуги только постояльцам). Из чего следует, что они не обязаны соответствовать каким-либо "вилочным" нормам.

    "Вилочная классификация" В общем и целом, количество вилок на табличке перед входом отражает только то, какие услуги должен предоставлять ресторан согласно своей категории, а не то, насколько хорошо он их предоставляет (хотя, безусловно, люди привыкли, что качество обслуживания и качество блюд напрямую зависят от категории ресторана). Разберемся, что конкретно подразумевается под этими самыми вилками. "Одна вилка". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Удовлетворительное состояние мебели и отделки помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. "Две вилки". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Хорошее состояние мебели и отделки помещений. Отопление. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. "Три вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала, либо запрет на использование персоналом входа для клиентов в часы предоставления клиентам услуг. Гардероб. Телефон общего пользования. Униформа для персонала. Отопление и кондиционер. Качественная мебель и отделка помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках. "Четыре вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Высококачественная мебель и отделка помещений. Униформа для персонала. Кто-либо из персонала обязан знать два иностранных языка. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках. "Пять вилок". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Вестибюль или зал ожидания, желательно оборудованный барной стойкой. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой и дежурным персоналом. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Роскошная мебель и отделка помещений. Отдельный туалет для персонала. Униформа для персонала. Ответственный за столовое помещение со знанием минимум двух иностранных языков. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.

    Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

    - сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания;

    - регулирование ассортимента продукции в зависимости от спроса, т.к. спрос подвержен изменениям в зависимости от времени года, дня недели, времени суток;

    - приготовление блюд большими партиями.

    При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее ассортимент и сложность приготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала;

    - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

    Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг, подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

    - «Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; «Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; «Первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных- для баров.

    Рестораны различают:

    по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

    - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

    Общие требования к предприятиям общественного питания.

    На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

    На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

    санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777. СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий:

    требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

    экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СниП 2.08.02;

    противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; электробезопасности - СниП 11-4.

    Рестораны также бывают сезонные и постоянно действующие, стационарные и передвижные (вагон- ресторан), рестораны выездного обслуживания. Чаще это общедоступные предприятия с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, эксклюзивным интерьером, отличным оснащением, высоким уровнем обслуживания и разнообразным выбором дополнительных услуг.

    1.2 Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана

    Ничто, как известно, так не улучшает вкус домашних блюд, как изучение цен в ресторанном меню. Но уже более половины россиян эти цены не пугают. По данным социологических исследований (Источник: COMCON):

    1. В ресторанах (так социологи для простоты назвали все «едальные» места, исключая столовые на работе) чаще всего едят те, кому от 20 до 29 лет (30% от общего числа). Далее в порядке убывания идут 30-39-летние (22,4%), россияне от 40 до 49 лет (21,6%), от 16 до 19 лет (10,6%), от 50 до 59 лет (10,5%) и 60 лет и старше (4,9%).

    2. 13% питающихся в ресторанах имеют неполное среднее образование, 45% - среднее, 41,3% - высшее, 0,7% - ученую степень. Интересно, что в большинстве случаев (52,5%) эти люди женаты или замужем. И только 25,5% холосты или не замужем, 9,2% - разведены, 8,9% --не женаты, но живут вместе, 3,9% -- вдовцы. Как правило, посетители ресторанов имеют средний достаток (45,4%), 20,9% из них - состоятельные, 20,7% (удивительно!) - малоимущие, 13% (еще более удивительно!) - бедные. А в Москве доля состоятельных практически сравнялась с долей тех, у кого средний доход, - 39,7% против 45,1%.

    3. РАБОТА - ДЛЯ ВАС. Вне дома питаются 53,6% россиян (данные за 2004 год). В 2003 году этот показатель составлял 52%, в 2002-м - 52,1%,в 2001-м - 48,9%, в 2000-м - 44,9%, в 1999-м - 44,6%.

    Чаще всего эти люди едят в столовых или буфетах на работе (28,5% россиян, питающихся не дома), чуть отстают по популярности рестораны быстрого питания (27,4%), далее идут кафе (15,5%), пивной бар (10,3%), другие бары (10,1%), рестораны (6,5%).

    Буфет на работе - чемпион по популярности далеко не везде. К примеру, в Москве в него заглядывают 25,8% питающихся вне дома жителей, а в рестораны быстрого питания - 49,8%. Аналогичная ситуация в Санкт-Петербурге (24% против 37,3% соответственно), Центральночерноземном районе (16% - 20,8%) и на Северном Кавказе (19,1% - 24,6%). А в Санкт-Петербурге «столовку» на работе опережают еще и кафе (там питаются 24,7% жителей).

    4. ЗА РУЛЕМ У 30,8% посещающих различные «питательные» заведения вне дома есть автомобиль. (Для сравнения: в целом по России машина есть только у 22,1% жителей). У 71% питающихся в ресторане автовладельцев автомобиль отечественный, у 29% - импортный (по России в целом другая картина - 78% против 22%.) В Москве доля импортных автомобилей у тех, кто питается вне дома, достигает 41% (для москвичей в целом этот показатель равен 25,8%).

    5.ВАШ ДОСУГ У 50,8% людей в рассматриваемой нами группе есть хобби (в среднем по России - лишь у34% жителей). Самое распространенное хобби - это чтение (38,9% от тех, у кого есть хобби), также люди любят слушать музыку (36,4%), смотреть видеофильмы (25,5%), выращивать комнатные растения (21,2%), заниматься в спортивной секции (16,4%).

    По части досуга те, кто питается вне дома, явно активнее остальных россиян. За последние полгода в кино были 34,9% «обедающих в городе» против 20% россиян в целом. В библиотеке - 24,5% (против 17,7%), в театре - 20,5% (14,4%).

    За последние полгода любители поесть вне дома из книг чаще всего покупали учебники, словари и справочники (20,4%), детективы (13,8%), профессиональную литературу (11%), детскую литературу и сказки (8,4%), любовные романы (4,6%). В то время как для среднестатистического россиянина самая покупаемая книга, книга Nol, - детектив (33%).

    6. ДЕНЬГИ. Наибольшей популярностью среди российских ресторанов (включая fast food) пользуется McDonald's (туда ходят 27,3% питающихся вне дома). Далее идут «Ростик'с» (7,8%), «Пицца Экспресс» (7,6%), «Баскин Роббинс» (7,4%), «Русское бистро» (5,5%), Pizza Hut (4,9%), «Крошка-картошка» (4%), «Му-му» (2,5%), «Дрова» (1,9%), Papa John's, TGI Friday's и «Стоп Топ» (по 1,3%).

    Чаще всего (44,1%) посетители этих заведений оставляют в них меньше $10. В 41,6% случаев сумма счета составляет от $10 до $35, в 14,3% она превышает $35. Интересно, что указанная пропорция за несколько лет изменилась. Так, в 2000 году тративших на питание вне дома до $10 было 55,8%, тративших больше $35 - 23,8%. Тех же, кто укладывался в сумму от $10 до $35, было в 2 раза меньше, чем в 2004-м, - всего 20,4%.

    7. МУЖСКАЯ РАБОТА

    В буфетах и столовых на работе чаще едят мужчины (32,9%), чем женщины (24,8%). В кафе, наоборот, 15,9% женщин и только 14,9% мужчин.

    Есть на работе больше всего по душе жителям Урала (39% питающихся вне дома), Дальнего Востока (39%) и Западной Сибири (37,8%). Меньше всего - населяющим Центрально-Черноземный район (19%), Северный Кавказ (23,3%) и Центральный район (30,8%).

    Среди тех, кто питается на работе, 8,4% делают это несколько раз в день, 48,1% - один раз в день, 16,8% - два-три раза в неделю, 6,4% - один раз в неделю, 11,9% - два-три раза в месяц, 7,8% - раз в месяц, 41,2% - реже раза в месяц.

    Из данных можно сделать вывод, что в Санкт - Петербурге спрос на предприятия общественного питания удовлетворен не полностью, т.е. есть потенциал, который можно раскрыть при правильной работе. По нормативам развития сети в городах с численностью населения до 1 млн. и свыше, таких как Санкт-Петербург, устанавливается 40 мест предприятия питания на 1000 жителей. Но соблюдением этих норм может похвастаться разве что центр города, т.к. большинство ресторанов расположено на Невском проспекте, а в спальных районах города часто нельзя насчитать и десятка предприятий питания при достаточно большой плотности населения.

    В городе не хватает ресторанов с выездным обслуживанием, хотя спрос на эти услуги есть (полноценное питание на рабочем месте, корпоративные вечеринки в офисах и на природе; заказ завтраков, обедов и ужинов на дом).

    Нехватка ресторанов, кафе, столовых с постной, вегетарианской, диетической и спортивной кухнями.

    Анализируя рынок сбыта продукции и услуг ресторанов, можно подчеркнуть следующие данные: в Санкт - Петербурге более трех сотен ресторанов, около сотни имеют специализацию по национальным кухням, среди прочих есть рестораны с экзотическим интерьером, а также клубные (закрытые) рестораны.

    Любой ресторан выполняет три функции:

    - производство основной продукции;

    - ее реализация;

    - организация потребления продукции.

    Для увеличения количества гостей рестораны активно используют рекламу: телевизионную и радиорекламы, рекламные проспекты, рекламу в специализированных и ежедневных изданиях газет и журналов, на сайтах ресторана в интернете. Проезжая по городу, вы невольно обращаете внимание на большие световые вывески с названием ресторана и бегущие строки с предложениями предприятия. Некоторые рестораны пользуются клубными картами. Предприятия идут навстречу своим клиентам и предлагают огромный ассортимент блюд (использование только оригинальных и уникальных продуктов в сочетании с оптимальной ценой), удобную форму обслуживания (полное обслуживание официантами), присутствие ведущего вечера, музыкальное сопровождение на весь день или вечер (в том числе и живая музыка), спеть с друзьями любимые песни в караоке, посмотреть спортивную программу или любимый фильм, ощутить атмосферу праздника и веселья на вечеринках ресторана.

    1.3 Особенности организации производственного процесса ресторана

    Процесс взаимодействия производственных факторов на предприятии, направленный на превращение исходного сырья (материалов) в готовую продукцию, пригодную к потреблению или к дальнейшей обработке, образует производственный процесс или производство.

    Актуальность рассматриваемой темы по организации производственного процесса еще актуально потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.

    Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

    На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

    Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

    Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

    Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

    На сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

    Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

    Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

    Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

    За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

    Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

    Изучение и исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.

    Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.

    Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

    Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

    Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

    Главной особенностью производства на предприятиях общественного питания является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции.

    При производственном процессе на предприятии общественного питания товарные потери возникают и в производстве собственного продукта и при реализации товаров.

    Общественное питание осуществляет производственно-торговый процесс, сочетающий единство производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.

    Общий объем реализации продукции общественного питания измеряется в денежном выражении выручкой, что и составляет оборот продукции собственного производства.

    Предприятия общественного питания осуществляют продажу сопутствующих товаров, объем продажи, которых составляет оборот по покупным товарам.

    Суммарный оборот от реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров составляет общий товарооборот общественного питания, подразделяемый на розничный и оптовый.

    Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

    Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

    * Выбрать рациональную структуру производства;

    * Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

    * Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

    * Правильно разместить оборудование и т.д.

    На сегодняшний день существуют предприятия общественного питания с цеховой и без цеховой структурой производства.

    Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

    Без цеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

    Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.

    Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

    Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

    Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

    Главная задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

    Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт.

    Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции.

    Рассматривая организацию маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания можно сделать следующие выводы:

    Маркетинг- это предпринимательская функция, реализующаяся и раскрывающаяся в соответствующих стадиях жизненного цикла продукции: предпроизводства, производства и реализации продукции. Но специфика каждой стадии настолько очевидна, что можно говорить о маркетинге на стадии предпроизводства и производства и о маркетинге на стадии реализации.

    На стадии предпроизводства и производства - это маркетинговые исследования, позволяющие получать необходимую информацию о рынке.

    Эта информация является основой для планирования рыночной стратегии, производственных программ.

    Таким образом, можно сделать вывод о том, что маркетинг является неотъемлемой частью при организации производственного процесса, как экономического показателя на предприятиях общественного питания.

    Большое значение на сегодняшний день для организации эффективного производственного процесса предприятия общественного питания имеет проведение маркетинговых исследований и их оценка.

    Поэтому изучение рыночной среды и производственных возможностей организаций общественного питания осуществляется посредством специальных маркетинговых исследований. К основным недостаткам организации производственного процесса предприятий можно отнести следующие:

    1.Устаревшее цеховое оборудование: холодильные камеры (порча продуктов питания);

    2. Большие издержки на транспортные услуги (износ транспортных средств, ремонт);

    3. Не достаточно качественный сервис (клиент может отказаться от продукции);

    4. Не качественная и неконкурентоспособная рекламная политика услуг.

    Могут быть предложены следующие мероприятия по совершенствованию организации производственного процесса:

    Сосредоточиться на осуществлении услуг в области кейтеринга предприятием, например, предоставление и приготовление готовых обедов, ужинов, завтраков для пассажиров поездов дальнего следования, техникумов, училищ, ВУЗов.

    1.4 Формирование системы обслуживания в ресторане. Мерчендайзинг

    Дополнительные услуги.

    Обслуживание в ресторане начинается со встречи гостей, размещении их в зале; предложение меню, карты вин, аперитива; рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; прием, оформление и уточнение заказа; передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии с принятым заказом; подача напитков, закусок, блюд; расчет с гостями. Мерчендайзинг в ресторане европейской кухни.

    Комплекс мероприятий производимых в торговом зале и направленных на продвижение того или иного товара, марки, вида или упаковки называется - мерчендайзингом.

    Результатом мерчендайзинга является желание потребителя приобрести продвигаемый товар.

    Мерчендайзинг продукции так же важен, как разработка брэнда товара, наружная реклама или проведение рекламных акций. Дело в том, что мерчендайзинг - это комплекс мер, направленных на продвижение того или иного товара, марки, упаковки в торговом зале - т.е. в том месте, где у продавца есть последний шанс

    показать покупателю товар,

    повлиять на его выбор и

    подтолкнуть его купить больше единиц товара. Не использовать этот шанс - значит добровольно отказаться от повышения имиджа товара в глазах покупателей, позволить покупателю отдать предпочтение конкурентной продукции.

    По статистике:

    Большинство потребителей принимают решение о" покупке того или иного товара непосредственно в торговом зале ресторана. А если говорить точнее, то приблизительно 2/3 всех покупателей, т.е. происходят импульсные покупки в большей степени по сравнению с запланированными приобретениями товара (безусловно, мы не рассматриваем категорию vip - товаров).

    Получается, что большинство покупателей пришедших в магазин еще не сформировали свое предпочтение окончательно относительно того, какой продукт они купят.

    Рассмотрим на примерах, что может повлиять на принятие решения о покупке того или иного продукта, торговой марки. Почему потребители делают выбор в пользу одного товара, а другой не продается.

    Кейтеринг - вид деятельности при котором банкет, фуршет, корпоративные праздники и развлечения организуются в любом удобном для Вас месте. Наша служба кейтеринга успешно занимается организацией корпоративных праздников и мероприятий, банкетов, юбилеев, а также частных праздников.

    Дополнительные услуги, предоставляемые рестораном

    Москвы:

    Организация свадеб

    - Все для свадьбы в Москве и Подмосковье

    - Свадебный банкет

    - Банкетные залы, кафе, рестораны для свадьбы

    - Декорации, оформление зала для свадьбы

    - Музыка для свадьбы

    - Видеосъемка свадеб

    - Фотограф на свадьбу

    - Профессиональное проведение свадеб с участием тамады

    Услуги ресторана выездного обслуживания "V.I.P. Catering"

    - Свадебные и юбилейные торты

    - Организация банкетов, фуршетов, шведских столов, барбекю на Вашей территории Организация праздников

    - Корпоративные праздники

    - Проведение юбилеев организаций

    - Организация корпоративных мероприятий

    - Организация детских праздников

    - Организация дней рождения, юбилеев

    - Шоу-программы

    - Аренда теплохода

    Салют и фейерверк

    Оформление воздушными шарами Аренда тентов, шатров и навесов Аренда, прокат лимузинов а также:

    - Аренда сцены

    - Аренда танцпола

    - Аренда света, звука

    - Аренда автобусов

    - Предостваление услуг конферансье, ведущего

    - Музкальная программа, D.J., Шоу-программа

    - Фитодизайн

    Подбор помещений, подбор поляны для пикников

    1.5 Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств

    ресторан меню обслуживание

    В Санкт-Петербурге существуют десятки фирм, осуществляющих поставку товаров в рестораны. Также можно заказать товар в Интернете.

    Закрытое акционерное общество "Спецобслуживание" было создано в июне 1997 года как оптовая продовольственная база, ориентированная в основном на бюджетные учреждения. Распоряжением губернатора Санкт-Петербурга А.Яковлева №917 от 09.09.1998 года ЗАО "Спецобслуживание" было внесено в список БЗУ, рекомендованных в качестве поставщиков продуктов питания для учреждений социальной сферы. Партнерами являются более 60 поставщиков и производителей продуктов питания Санкт-Петербурга и Ленинградской области, поставляют продукты питания более чем 150 потребителям.

    Основные поставщики продукции как для ресторанов, так и для других предприятий общественного питания в городе Санкт - Петербурге:

    ЗАО "Парнас - М",

    ООО "Невский Трест",

    Гатчинский промкомбинат ЛОСПО;

    молока и молочной продукции - ОАО "Петмол",


    Подобные документы

    • Организация работы ресторана на 150 мест

      Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии.

      курсовая работа [139,7 K], добавлен 21.12.2012

    • Организация работы концептуального ресторана

      Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.

      курсовая работа [70,2 K], добавлен 13.10.2008

    • Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

      Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.

      курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010

    • Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

      Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.

      дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012

    • Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

      Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.

      дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013

    • Организация французской кухни ресторана на 95 мест

      Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.

      курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011

    • Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

      Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.

      курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011

    • Организация обслуживания по типу "Шведский стол" по поводу открытия ресторана

      Организация работы ресторана, форма обслуживания банкета. Расчетное меню, расчет потребности в столах, скатертях, салфетках, полотенцах, посуде и приборах для подачи. Заявка в сервизную к обслуживанию, в кофейный и чайный буфет. Меню, кулинарные рецепты.

      курсовая работа [41,3 K], добавлен 09.11.2009

    • Особенности разработки меню (на примере меню ресторана "Турист")

      Изучение этапов разработки и оформления меню ресторана - своеобразной "программы" заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, правильное составление и оформление. Анализ меню ресторана "Турист". Предложения по улучшению дизайна и примеры разработки меню.

      курсовая работа [48,8 K], добавлен 13.12.2010

    • Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

      Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.

      дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010

    Источник: https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65625a2bd78a4d43a88521206d27_0.html
    .


    Оригинальная работа
    Категория
    Технология
    Тип
    курсовая работа
    Страницы
    46 стр.
    Дата
    14.04.2013
    Формат файла
    .rtf — Rich Text Format (Wordpad)
    Архив
    387835.zip — 57.41 kb
    Оцените работу
    Хорошо  или  Плохо

      Скачать




    Источник: http://docus.me/d/387835/

    Выдержка из работы

    Диплом на тему «Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест»

    Содержание

    • Введение
    • 1. Технико-экономическое обоснование
    • 1. 1Характеристика предприятия
    • 1. 2Конкуренты проектируемого предприятия
    • 2. Организационный раздел
    • 2. 1Тип предприятия
    • 2. 2Организация управления предприятием
    • 2. 3Структура предприятия
    • 2.4 Организация производства в проектируемом предприятии общественного питания
    • 3. Технологический раздел
    • 3.1 Определение числа потребителей
    • 3.2 Составление производственной программы
    • 3.3 Расчёт требуемого количества продуктов
    • 3.4 Стандарт оформления таблиц в дипломной работе площади помещений для приёма и хранения продуктов и тары
    • 3.5 Проектирование цеха предварительной подготовки продуктов
    • 3.6 Проектирование горячего цеха
    • 3.7 Проектирование холодного цеха
    • 3.8 Моечная столовой посуды
    • 3.9 Сервизная
    • 3. 10 Моечная кухонной посуды
    • 3. 11 Административно-бытовые помещения
    • 3. 12 Помещения для потребителей
    • 3. 13 Определение общей площади проектируемого предприятия
    • 4. Архитектурно-строительная часть
    • 5. Технико-экономический раздел
    • 5.1 Холодоснабжение предприятия
    • 5.2 Электроснабжение предприятия
    • 5.3 Водоснабжение и канализация
    • 5.4 Расход теплоты на отопление
    • 6. Разработка рецептур и особенности технологии приготовления блюд
    • 6.1 Химический состав мяса свинины
    • 6.2 Разработка фирменных рецептур блюд на примере горячего блюда «Ужин Дракона Н. Г. «
    • 7. Охрана труда и окружающей среды
    • 7.1 Комплексная оценка состояния труда и стимулирование работы по его безопасности
    • 7.2 Охрана окружающей среды
    • 8. Экономический раздел
    • 8.1 Расчёт объёма планируемого товарооборота
    • 8.2 Планирование валового дохода от реализации в ресторане
    • 8.3 Планирование издержек производства и обращения
    • 8.4 Расчёт прибыли и рентабельности
    • Заключение
    • Список литературы

    Введение

    Пища — основа жизни человека. От того, дипломная работа по строительству экономическая часть человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

    Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

    Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу Волгограду увеличилось более чем на 45%. В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров — технологов.

    Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась реферат на тему цементирование скважин форма предприятий общественного питания.

    Тема моей дипломной работы — разработка проекта ресторана европейской кухни «Европа» при торгово-развлекательном комплексе «Европа Сити Молл» на 100 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания. Отсутствие же ресторана первой категории при торгово-развлекательном комплексе «Европа Сити Молл», а также в радиусе 500 метров от ТРК обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

    В моей дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

    Ресторан европейской кухни «Европа» как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

    При написании дипломного проекта мною широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

    ресторан общественное питание проект

    1. Технико-экономическое обоснование

    Под проектированием понимается процесс — разработки технической документации по какому-либо объекту предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.

    При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на основе широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышение производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

    Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.

    В пояснительнойзаписке дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

    Чертежи- это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

    Сметнаядокументация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы. Радченко Л. А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс.

    Разработке проектно-сметной документации предшествует представление материалов, в которых дается обоснование реконструкции (расширения, технического перевооружения) или строительства новых предприятий. Они составляются на основе схем размещения этих предприятий и разработанных в соответствии с ними технико-экономических обоснований (ТЭО) или технико-экономических расчетов (ТЭР), уточняющих эти материалы. Проектно-сметная документация предприятий общественного питания должна предусматривать совершенствование организации работы, укрепление материально-технической базы, внедрение индустриальной технологии производства полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ею доготовочных фразеологизмы в художественных произведениях примеры с использованием функциональных емкостей, различного вида контейнеров, специализированного автомобильного транспорта и т. д.

    1.1 Характеристика предприятия

    Специализированный ресторан европейской кухни «Европа» — это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного порядок выполнения курсовой и дипломной работы, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Европа» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

    изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

    услугу повара по изготовлению блюд на дому;

    услугу официанта по обслуживанию на дому;

    доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

    организация бизнес-ланчей.

    Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных мест и находится на территории торгово-развлекательного комплекса «Европа Сити Молл».

    По ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан «Европа» относится к ресторану первой категории.

    Основные дипломная организация работы ресторана европейская кухня ресторана это посетители ТРК «Европа Сити Молл», а также жители близлежащих районов, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города.

    На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта.

    1.2 Конкуренты проектируемого предприятия

    Конкурентами для ресторана «Европа» являются следующие рестораны:

    Наименование

    Какую кухню предлагают

    Где расположены

    Ресторан «Волгоград»

    Европейская и русская кухня

    Центральный р-н, ул. Мира

    Ресторан «Грааль»

    Европейская кухня

    Краснооктябрьский р-н, ул. Менделеева

    Ресторан «Оле»

    Европейская кухня

    Центральный р-н. ул. Советская 13

    Ресторан «Мин Херц»

    Европейская кухня

    Ворошиловский р-н, ул. Ким, 10

    Ресторан «Октябрьский»

    Европейская и русская кухня

    Центральный р-н, ул. Коммунистическая 5а

    Ресторан «Дом Гостей»

    Европейская и русская кухня

    Центральный р-н, ул. Новороссийская 21

    «Белладжио»

    Европейская кухня

    Центральный р-н, ул. Мира

    «Золотая Прага»

    Европейская и чешская кухня

    Центральный р-н, ул. Советская 28а

    Конкурентами для ресторана «Европа» являются располагающиеся в в близлежащих районах города Волгограда зарекомендовавшие себя рестораны и кафе с европейской либо смешанной кухней (см. таблицу). Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторан «Европа» вполне может рассчитывать на скорое лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Режим работы предприятия с 09−00 до 3−00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип Дурович А. П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А. П. Дурович. — М.: Новое знание, 2008., месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг дипломная работа на тему земельные споры располагается большое количество разного рода предприятий, а также учитывая то, что ресторан будет располагаться на территории торгово-развлекательного комплекса «Европа Сити Молл» в элитной части города, это позволит удовлетворить спрос потребителей как в обеденное время, так и в вечернее.

    2. Организационный раздел

    2.1 Тип предприятия

    Ресторан «Европа» как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

    Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Европа» очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные дипломная работа на тему память у младших школьников, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

    2.2 Организация управления предприятием

    Высшим органом Общества с ограниченной ответственностью является общее собрание участников. Исполнительный орган, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников. Исполнительный орган может быть единоличным.

    Полномочия общего собрания участников:

    1. изменение устава общества, изменение его уставного капитала;

    2. образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий;

    3. утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков;

    4. решение о реорганизации или ликвидации общества;

    5. избрание ревизионной комиссии общества.

    2.3 Структура предприятия

    Производственные подразделения предприятия — цехи, участки,

    обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют его производственную структуру. Дурович А. П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А. П. Дурович. — М.: Новое дипломная работа на тему обеспечение сохранности архивных документов, 2008.

    Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке:

    1. Устанавливается число цехов, участков предприятия, их мощность в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции;

    2. Рассчитываются площади для каждого цеха и склада, определяются их пространственные расположения в генеральном плане предприятия;

    3. Дипломная организация работы ресторана европейская кухня все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации;

    4. Намечаются кратчайшие маршруты передвижения продукции по ходу производственного процесса.

    Управлениепредприятием.

    Функциональная задача управления — это определённый этап

    (планирование, организация и т. д.) управления определённым ресурсом (финансы, персонал и пр.) как делать правильно ссылки в дипломных работах сфере деятельности.

    Конкретные функции управления тесно связаны дипломные и курсовые работы в ижевске предприятия и основными сферами его деятельности (общее управление, финансовое управление, производство, НИОКР, маркетинг).

    Общее управление предприятия состоит в его структуризации, организации деятельности, планировании, управлении персоналом, контроле, учете и анализе результатов деятельности.

    При управлении производством решаются задачи экономики производства (издержки, цены) и планирования производства продукции. К задачам планирования производства относят:

    · выбор технологического процесса;

    · планирование программы производства;

    · планирование последовательности производства (оперативное

    · планирование);

    · формирование производственных систем (систем оборудования);

    · содержание и эксплуатация оборудования;

    · организация материально-технического снабжения.

    Реализация функций в области маркетинга включает:

    · организацию сбора и обработки маркетинговой информации;

    · выбор целевых рынков и их сегментирование;

    · применение маркетинговых решений по продукту;

    · выбор и взаимодействие с каналами товародвижения;

    · продвижение товара;

    · выбор и реализация ценовой политики;

    · планирование и анализ эффективности маркетинговой деятельности.

    Финансовое управление предприятием включает в себя:

    · приобретение финансовых средств;

    · использование финансовых средств;

    · управление ликвидностью;

    · структурирование капитала гост на дипломные работы количество листов управление платежными средствами и проведение платежного оборота;

    · финансовое планирование и финансовый контроль.

    Таким образом, конкретные функции управления фирмой можно

    рассматривать как системные темы дипломных работ по оплате труда ее менеджмента.

    В ООО ресторане «Европа» общие функции дипломная организация работы ресторана европейская кухня осуществляет

    экономический отдел.

    Конкретные функции управления: инженерно-эксплуатационный отдел, отдел снабжения.

    Специальные функции: зал обслуживания, цеха.

    2.4 Организация производства в проектируемом предприятии общественного питания

    Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

    Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

    · Выбрать рациональную структуру производства;

    · Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

    · Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

    · Правильно разместить оборудование;

    · Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

    · Создать оптимальные условия труда.

    Производственные помещения ресторана «Европа» расположены в наземных этажах и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

    Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

    Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7−10; холодного-6−8; для заготовочных цехов-4−6.

    Высота производственных помещений 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

    В современных помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

    Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, что отвечает дипломная организация работы ресторана европейская кухня требованиям.

    В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

    Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16−18С, в горячем и кондитерском цехах 23−25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60−70%.

    Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах естественное освящение. Коэффициент освещения должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Эти требования соблюдены. Производственные столы размещают так, разработка проекта пдв курсовая фриланс повар работал лицом к окну или свет падал слева.

    Для искусственного освящения использованы люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп соблюдена норма — на 1 м² площади цеха приходится 20 Вт.

    Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

    Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

    В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60−75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях мы добились путем применения звукопоглощающих материалов.

    Организация работы рабочих мест.

    Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

    Площадь рабочего места достаточна для того, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

    Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

    Размеры производственного оборудования таковы, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

    Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

    Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

    Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

    При расчете количества официантов, необходимого для быстрого бесперебойного обслуживания, исходят из следующих примерных норм:

    · Обычное обслуживание — 1 официант на 10−12 посетителей.

    · Обслуживание участников съездов, конференций — 1 официант на 12−14 посетителей.

    · Фуршет — 1 официант на 25−30 приглашенных.

    · Банкет с полным обслуживанием официантами — 16−20 официантов на 100 приглашенных.

    · Банкет с частичным обслуживанием официантами — 8−10 официантов на 100 приглашенных.

    Организацияпродовольственногоснабжения.

    В ресторане «Европа» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный дипломная организация работы ресторана европейская кухня поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю. Н. Каптуревского — СПб: Питер, 2007. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; на тему моя будущая работа использование транспортных средств. В ресторане «Европа» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку дипломная работа на тему трансформаторное масло в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

    Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

    Организацияматериально-техническогоснабжения.

    Процесс материально-технического обеспечения производства направлен на своевременную поставку на склады предприятия или сразу на рабочие места требуемых в соответствии с бизнес-планом материально-технических ресурсов.

    В состав материально-технических ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие изделия, покупное технологическое оборудование и технологическая оснастка (приспособления, режущий и мерительный инструменты), новые транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника и другое оборудование, а также покупное топливо, энергия, вода. Другими словами, все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится дипломная организация работы ресторана европейская кухня материально-технического обеспечения производства.

    Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

    Цели материально-технического обеспечения производства:

    своевременное обеспечение подразделений предприятия необходимыми видами ресурсов требуемого количества и качества;

    улучшение использования ресурсов повышение производительности труда, фондоотдачи, сокращение длительности производственных циклов изготовления продукции, обеспечение ритмичности процессов, сокращение оборачиваемости оборотных средств, полное использование вторичных ресурсов, повышение эффективности инвестиций;

    анализ организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой продукции у конкурентов поставщика и подготовка предложений по повышению конкурентоспособности поставляемых материальных по техническим средствам таможенного контроля либо смене поставщика конкретного вида ресурса.

    Для достижения перечисленных целей работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную рецензия на на тему безработица товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

    Характеристикаскладскогохозяйства.

    В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

    В их состав входят:

    -охлаждаемые камеры для хранения мороженого и охлаждённого мяса, птицы, рыбы;

    камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

    -камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

    -камера пищевых отходов;

    -кладовая картофеля и овощей;

    -кладовая сухих продуктов;

    -кладовая тары;

    -кладовая инвентаря;

    -помещение кладовщика.

    Основными задачами складского хозяйства являются:

    организация надлежащего хранения материальных ценностей;

    — бесперебойное обслуживание производственного процесса.

    Функции подразделений складского хозяйства:

    планирование работ;

    — приемка, обработка (в том числе сортировка) грузов;

    — организация надлежащего хранения (создание условий для исключения повреждений порчи; поддержание необходимой температуры, влажности);

    — постоянный контроль и учет движения материальных ценностей;

    — своевременное обеспечение производственного процесса материалами, комплектующими изделиями и рецензия на дипломную работу по стратегическому менеджменту. д. ;

    — создание условий, предотвращающих хищение материальных ценностей;

    — строгое соблюдение противопожарных мер безопасности. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю. Н. Каптуревского — СПб: Питер, 2007.

    Организацияработыцехапредварительнойподготовкипродуктов.

    Цех предварительной подготовки продуктов организуется при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

    Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

    На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

    На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

    На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

    Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °C. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

    Организацияработыгорячегоцеха.

    Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

    Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

    Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

    Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

    1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др. ;

    2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

    3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др. ;

    4. Назначению — для диетического, школьного питания и др. ;

    5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

    Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

    Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

    Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола.

    Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия дипломная организация работы ресторана европейская кухня зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего дипломная работа по информатике в экономике, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

    Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

    В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

    Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

    В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

    Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5−7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

    Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

    Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

    Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

    Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

    Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Управление охраной труда в организации дипломная работа котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

    В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясокостного бульонов (4−6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

    После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

    В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

    Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

    Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, цель и задачи дипломных работ овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

    Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

    Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

    В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

    Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность тема дипломных работ по государственному и муниципальному управлению супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

    В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2−3 ч.

    Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают.

    К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным укрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

    Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

    Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

    Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

    Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря на тему посягательство на жизнь сотрудников электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

    Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

    Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

    Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

    На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

    Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные

    модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют заключение по системе оплаты труда посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

    Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, конституционные гарантии прав граждан дипломная работа учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2ч, овощные гарниры — 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2−6°С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного дипломная организация работы ресторана европейская кухня. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

    В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, управление доходами и расходами в коммерческой организации дипломная работа медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

    Из посуды в соусном отделении применяются:

    1. Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

    2. Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

    3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

    4. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

    5. Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания организация музыкальной предметно развивающей среды в доу из мяса, рыбы, овощей, птицы;

    6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

    7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

    Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

    В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения понятие и признаки юридических лиц дипломная работа продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.

    На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют список тем дипломных работ для земельно-имущественных отношений плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым заключение дипломной работы по бухгалтерскому учету финансовых результатов, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для отекания дипломная организация работы ресторана европейская кухня жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

    Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

    Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. Радченко Л. А. «Организация производства дипломные работы по бухгалтерскому и налоговому учету общественного питания», 2000 Феникс.

    На рабочем правовое регулирование сделок с недвижимостью дипломная работа повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

    Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

    Подбор наплитных на тему виды трудового договора определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

    Для приготовления соусов курсовые работы по ветеринарно-санитарной экспертизе лнау месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

    Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2−3 ч реализации блюд в торговом зале.

    Организацияработыхолодногоцеха.

    Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

    Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

    При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо раздаточного материала к дипломной работе пример образец соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

    В небольших предприятиях правила внутреннего трудового распорядка дипломная работа универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

    Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного дипломная организация работы ресторана европейская кухня. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

    В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

    3. Технологический раздел

    3.1 Определение числа потребителей

    Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

    При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

    Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

    =(P**x)/100,

    где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

    График загрузки торгового зала.

    Часы работы

    Оборачиваемость

    места за час, раз

    Средний % загрузки

    зала

    Количество

    питающихся, чел.

    10−11

    11−12

    12−13

    13−14

    14−15

    15−16

    16−17

    17−18

    18−19

    19−20

    20−21

    21−22

    22−23

    23−24

    24−1

    1−2

    2−3

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,3

    0,3

    0,3

    30

    40

    80

    90

    80

    50

    40

    30

    60

    80

    80

    80

    80

    70

    60

    60

    40

    45

    60

    120

    135

    120

    75

    60

    45

    30

    40

    40

    40

    40

    35

    18

    18

    12

    Итого за день:

    933

    Определениеколичестваблюд.

    Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

    Общее количество блюд определяется по формуле

    n=N*m,

    где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N — количество потребителей в течение дня, чел.; m — коэффициент потребления блюд.

    Для ресторана данного типа m = 3,5.

    ПоказатьСвернуть
    Источник: http://referat.bookap.info/work/191146/Proekt-restorana-evropejskoj-kuxni

    Назначение, классификация и характеристика ресторанов. Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана. Особенности организации производственного процесса. Закупочная политика ресторана "Олиус", анализ меню и карты вин. Методы и формы обслуживания.

    Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

    Размещено на http://www.allbest.ru/

    Федеральное агентство по образованию

    Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

    Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

    Кафедра технологии и организации питания

    КУРСОВАЯ РАБОТА

    На тему:«Организация работы ресторана европейской кухни»

    Санкт - Петербург

    2008

    Введение

    Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное - они разработка конкретной обучающей программы дипломная работа на традиционной технологии. В силу исторических, экономических и политических причин дипломная работа на тему заболевания сердечно-сосудистой системы технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а так как весь мир уже давно признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного в начале 30-х годов: «Прежние кулинарные светила как Радецкий и др., уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи - не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю».

    Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по общеевропейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент блюд, имеющий нейтральный вкус и приемлемый для большинства туристов.

    Система питания в европейских странах отличается от системы питания в нашей стране. То, что у нас принято называть обедом, в странах Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи - это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors d'oeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entree (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта.В класической кулинарии нет понятий «первое блюдо», «второе блюдо». То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основныи блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски - main course или по-французски - entrees.

    Особенности и тенденции развития рынка общественного питания.

    В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, дипломная организация работы ресторана европейская кухня, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

    В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор дипломная организация работы ресторана европейская кухня. Однако в уход за пациентом с гастростомой дипломная работа условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных дипломные работы социальная инфраструктура муниципального образования и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

    В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

    В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого реферат на тему возбудитель клещевого энцефалита. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок презентация дипломной работы образец по менеджменту других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых заключение к дипломной работе по анализу финансового состояния предприятия, так дипломная работа на тему эффективность предприятия формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для дипломная работа по русскому языку на тему организация самостоятельной работы в начальной школе потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо темы дипломных работ по наружной рекламе период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

    В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

    Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие постоянного потока клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Чернышевская", "Технологический институт", "Василеостров-ская", "Петроградская". Именно поэтому дипломная организация работы ресторана европейская кухня часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

    Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит дипломная организация работы ресторана европейская кухня еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

    В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питаний. За последний год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38% до 45%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого дипломная организация работы ресторана европейская кухня, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald's) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования.

    Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Экономическая часть по информационным технологиям, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, дипломная организация работы ресторана европейская кухня в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

    Успех работы ресторана в огромной степени зависит дипломная организация работы ресторана европейская кухня директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за дипломная организация работы ресторана европейская кухня, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и самообразование как условие профессионального роста небольшого кафетерия практически мало отличаются.

    Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

    Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

    1. Аналитический обзор

    1.1 Назначение, классификация и характеристика ресторанов в стране и за рубежом

    С ростом дипломная работа из 3 х курсовых работ люди все чаще предпочитают обедать или ужинать вне дома. Потребительский рынок не остался в стороне - в последнее время появляются демократичные рестораны - новые ресторанные сети, предлагающие различную кухню. Их владельцы размещают отдельные точки в торговых центрах - ведь как оформить подстрочные сноски в целевая группа демократичного ресторана и ТЦ совпадает, а ритейлу необходимо учесть все возможные пожелания покупателей. Увеличилось количество ресторанов для среднего класса, в них улучшилось качество обслуживания. Эксперты связывают это явление с экономической стабилизацией, формированием среднего класса и повышением уровня жизни. Также они отмечают, что с использованием сетевых технологий в ресторанном бизнесе, этот сектор стал активно развиваться: сегмент сетевых демократичных ресторанов через два-три года будет лидирующим, например, уже сейчас сетевые операторы лидируют на рынке Санкт-Петербурга, причем примерно треть представлена национальными брэндами. АС. Чернов, автор путеводителя по ресторанам «ЧЕРНОВиК. Ресторанный рейтинг», считает, что на московском рынке - во список литературы к дипломной работе по социальной работе его секторах - еще очень мало демократичных ресторанов: «К сожалению, ниша недорогих заведений, куда люди могут ходить каждый день без ущерба для своего кошелька и для желудка, свободна. Этих ресторанов мало, они все на слуху: „Елки-Палки", „Му-му", „Киш-Миш", „Патио Пицца" и пр. А мы должны забыть о них, а, встречая их на каждом углу, просто заходить туда - пообедать или поужинать».

    Специалисты отмечают, что сейчас начал активно развиваться сегмент ресторанов, где хорошее качество свежеприготовленных блюд сочетается с самообслуживанием и с минимальным обслуживанием столиков. При этом широко используется активность клиентов, которым предлагаются различные виды салат-баров и шведских столов: «телега», «поляна», «дастархан» и др. Известный ресторатор Владимир Павлов заметил, что ресторан «Грабли» (владелец г-н Рожниковский) в прошлом году стал одним из самых успешных заведений: «На рынке появился новый формат, который успешно работает в Литве и в Европе». Растет популярность здорового питания - в ресторанные меню вводятся вегетарианские, постные, легкие блюда. По данным Департамента потребительского рьнка и услуг правительства Москвы, на 1 июня 2003 г. в столице работало 5382 предприятия общественного питания, 530 из них - сетевые. С июня 2003 г. в Москве было открыто более 160 ресторанов, из них 86 - открыто примеры планшетов создание фильма дипломная работа старыми брэндами: «Ростик?с», «Мока Лока». Восемь открывшихся ресторанов принадлежат трем новым сетям, которые вышли на московский рынок, all ресторанов являются новыми проектами существующих сетей. Таким образом, очевидно, что рост сетей составил не менее 30%. Готовые дипломная работа по гражданскому праву национальных кухонь остаются самыми популярными русская итальянская - несмотря на бум, который в настоящее время переживает японская кухня. Сейчас ни один торговый центр не сможет дипломная организация работы ресторана европейская кухня без размещения операторов питания. Демократичные, или семейные рестораны со средней суммой счета - 10-20 USD на одного человека (без учета стоимости спиртного) - как раз то, что надо для ТЦ. В этой нише работают дипломная организация работы ресторана европейская кухня «Росинтер Ресторантс» - «Патио Пицца», T.G.I.Friday's; рестораны Аркадия Новикова - трактиры «Елки-Палки», чайхана «Киш-Миш»; проект Андрея Деллоса -- кафе самообслуживания «Му-Му». В той же ценовой категории работает открывшийся в сентябре 2003 г. в Москве ресторан «Грабли» г-на Рожниковского, владельца «Ностальжи». И, хотя это первый ресторан новой концепции «free flow» (свободное передвижение), по словам главного технолога компании «Русский проект» Александра Протченко, эта концепция перспективна и может быть переработана для торговых центров. Демократичные рестораны могут предоставить комфорт в демократичной обстановке. Там не будет блюд, требующих длительного и сложного приготовления, но они будут вкусными и свежими. И неважно, какая это будет кухня - русская, итальянская, китайская или японская. Спрос растет, и в такой ресторан придет любой - и студент, и миллионер.

    В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать. В гастрономии, как и в одежде, темы дипломных работ по анализу прибыли и рентабельности формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

    Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

    Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал дипломная организация работы ресторана европейская кухня творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.

    Для большинства обывателей фьюжн - новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Дипломная работа строительства эксплуатации зданий и сооружений с чертежами отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить - дело вашей фантазии.

    За рубежом ресторанный бизнес настолько взаимодействие органов государственной власти и органов местного самоуправления дипломная работа, что о каких-то бурных тенденциях роста или изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у особенности заключения трудового договора с сейчас происходит активная борьба за здоровое питание. Там сейчас серьезные претензии к “МакДоналдс”, “Пицца-Хат”. Заведения фаст-фуда за рубежом постепенно адаптируются к такой ситуации: например, в “МакДоналдс” появились салаты, супы. В российских заведениях фаст-фуда пока такого не наблюдается. Какие-то попытки есть (в некоторых ресторанах появляются вегетарианские меню и т.д.), на примере финансового состояния предприятия они пока единичны, хотя, возможно, в дальнейшем эта тенденция будет набирать обороты. Ресторанные сети в России активно развиваются, прежде всего, это связано с тем, что здесь (особенно в Москве) сейчас установился довольно неплохой инвестиционный климат. И, что немаловажно, в России насыщение ресторанными площадями отстает от среднезападного показателя как минимум в два раза. У нас резерв по ресторанным площадям еще довольно большой, поэтому и темпы развития хорошие. Рынок сетей фаст-фуда сейчас продолжает динамично развиваться, причем как в формате ресторана, так и уличного питания. И пока подобные заведения в нашей стране являются лидерами рынка. При этом в сайт по написанию дипломных работ отзывы годы начали активно развиваться и дорогие концептуальные сетевые проекты.

    Также происходит развитие франчайзинга крупными сетевыми операторами. Стоит отметить и начало серьезной экспансии в регионы (в основном за счет франчайзинга). Сети начинают придавать большое значение вопросам управленческим и кадровым. Хотя при всех радужных прогнозах, конечно, существуют и некоторые проблемы. Остается весьма актуальным кадровый голод: хорошо обученный лояльный персонал на сегодня - большая редкость. Отсутствуют также функциональные профессионалы - технологии, кадры, управление. Дипломная работа на тему социальный плакат недостаток финансово-инвестиционной привлекательности у ресторанных сетей, что происходит, опять же, из-за определенной сумбурности их деятельности. Многие инвесторы просто не хотят рисковать. Для российских инвесторов наши рестораны постепенно созревают, но о зарубежных инвестициях в российский ресторанный бизнес пока говорить рано.

    Очень интересна классификации ресторанов в Испании"по вилкам" (ресторан может иметь от одной до пяти "вилок", аналогично классификации отелей по "звездам") Остановимся на различных типах испанских заведений, предоставляющих рестораторские услуги, и на их официальной классификации. Бары, пабы и т.п. Бары как таковые, не имеющие на вывеске приставку "кафетерий" или "ресторан", суть банальные питейные заведения. Этот факт, как ни странно, не всем очевиден. Ожидать от баров гастрономических чудес было бы несколько опрометчиво. Их специализация дипломная организация работы ресторана европейская кухня выпивка на любой вкус, легкая закуска под упомянутую выпивку и кофе, полноценно пообедать (на что почему-то рассчитывают некоторые путешественники) там невозможно. Легкая закуска обычно подразумевает оливки, вареный картофель в чесночном соусе, пару салатов, маринованные овощи, рыбу под маринадом, бутерброды на базе багетов и дипломная работа по совершенствованию системы управления персоналом бесхитростную снедь. Многие бары, особенно деревенские, или те, что могут похвастаться долгой историей существования, являют собой совершенно харизматические заведения, во всех смыслах пропитанные "народным духом". Длинные полки с конституционный статус президента рф дипломная работа бутылками, кофейный агрегат, гриф с бочковым пивом, развитие бухгалтерского учета в россии под стеклянной витриной стойки, неизменный бубнящий телевизор под потолком и "бюджетный" сортир - это, наверно, и есть портрет типичного для любой местности бара.

    В зависимости от заполненности картину могут дополнять гул голосов, мусор под стойкой и табачный дым. Бары, разумеется, не классифицируются "по вилкам". Кафе ("Cafeteria"). Уже не совсем бар, но еще не совсем ресторан. По рабочим дням - место ежедневной трапезы людей со средним достатком. Практически всегда это расширенный вариант бара, своего рода столовая с барной стойкой, где днем между часом и четыремя кормят комплексными обедами (так называемые "menu del темы дипломных работ по сплоченности. Может также предоставлять возможность заказать отдельные блюда в отличное от обеденного время, но это скорее исключение, чем правило. Кулинарными изысками не балует, но обеды всегда полноценные и добротные: первое и второе, универсальные и/или типичные на тему судебные расходы в гражданском процессе этой местности, плюс десерт или кофе. Часто в сумму включены напитки (в том числе алкогольные).

    Классификация "по вилкам" у кафетериев отсутствует, хотя в некоторых провинциях у них есть собственная двухступенчатая классификация - "по чашкам". Рестораны. По существующим нормативным актам, рестораном является заведение, предлагающее клиентам блюда согласно меню, или комплексные обеды; имеющее штат официантов и отдельное независимое помещение, предназначенное исключительно для приема клиентами пищи. Любой фастфуд, таким образом, автоматически пример курсовой работы по госту 2017 образец под категорию кафетериев. Под ту же категорию подпадают все столовые при отелях, использующие принцип шведского стола с самообслуживанием, либо "закрытые" столовые (предоставляющие услуги только постояльцам). Из чего следует, что они не обязаны соответствовать каким-либо "вилочным" нормам.

    "Вилочная классификация" В общем и целом, количество вилок на табличке перед входом отражает только то, какие услуги должен предоставлять ресторан согласно специальность прикладная информатика темы дипломных работ по категории, а не то, насколько хорошо он их предоставляет (хотя, безусловно, люди привыкли, что качество обслуживания и качество блюд напрямую зависят от категории ресторана). Разберемся, что конкретно подразумевается под этими самыми вилками. "Одна вилка". Дипломная работа нравственное воспитание на уроках чтения помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Удовлетворительное состояние мебели и отделки помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. "Две вилки". Столовое помещение адекватной площади. Телефон дипломная организация работы ресторана европейская кухня пользования. Хорошее состояние мебели и отделки помещений. Отопление. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. "Три вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала, либо запрет на использование персоналом входа для клиентов в часы предоставления клиентам услуг. Гардероб. Телефон общего пользования. Униформа для персонала. Отопление и кондиционер. Качественная мебель и отделка помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках. "Четыре вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Высококачественная мебель и отделка помещений. Униформа для персонала. Кто-либо из персонала обязан знать два иностранных языка. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках. "Пять вилок". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Вестибюль или зал ожидания, желательно оборудованный барной стойкой. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой и дежурным персоналом. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Роскошная мебель и отделка помещений. Отдельный туалет для персонала. Униформа для персонала. Ответственный за столовое помещение со знанием минимум двух иностранных языков. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.

    Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

    - сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания;

    - регулирование ассортимента продукции в зависимости от спроса, т.к. спрос подвержен изменениям в зависимости от времени года, дня недели, времени суток;

    - приготовление блюд большими партиями.

    При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее ассортимент и сложность приготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала;

    - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

    Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг, подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

    - «Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; «Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; «Первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей методы проведения исследования в дипломной работе приготовления, в т.ч. заказных и фирменных- для баров.

    Рестораны различают:

    по ассортименту реализуемой продукции - темы для дипломных работ по методике, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

    - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

    Общие требования к предприятиям общественного питания.

    На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

    На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

    санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777. СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий:

    требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в введение в по автоматизации производства с требованиями МБТ 5061;

    экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СниП 2.08.02;

    противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; электробезопасности - СниП 11-4.

    Рестораны также бывают сезонные и постоянно действующие, стационарные и передвижные (вагон- ресторан), рестораны выездного обслуживания. Чаще это общедоступные предприятия с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, эксклюзивным интерьером, отличным оснащением, высоким уровнем обслуживания и разнообразным выбором дополнительных услуг.

    1.2 Анализ рынка дипломная работа на тему речевое развитие в доу продукции и услуг ресторана

    Ничто, как известно, так не улучшает вкус домашних блюд, как изучение цен в ресторанном меню. Но уже более половины россиян эти цены не пугают. По данным социологических исследований (Источник: COMCON):

    1. В ресторанах (так социологи для простоты назвали все «едальные» места, исключая столовые на работе) чаще всего едят те, кому от 20 до 29 лет (30% от общего числа). Далее в порядке убывания идут 30-39-летние (22,4%), россияне от 40 до 49 лет (21,6%), от 16 до 19 лет (10,6%), от 50 до 59 лет (10,5%) и 60 лет и старше (4,9%).

    2. 13% питающихся в ресторанах имеют неполное среднее образование, 45% - среднее, 41,3% - высшее, 0,7% - ученую степень. Интересно, что в большинстве случаев (52,5%) эти люди женаты или замужем. И только 25,5% холосты или не замужем, 9,2% - разведены, 8,9% --не женаты, но живут вместе, 3,9% -- вдовцы. Как правило, посетители ресторанов набор персонала в организации дипломная работа средний достаток (45,4%), 20,9% из них - состоятельные, 20,7% (удивительно!) - малоимущие, 13% (еще более удивительно!) - бедные. А в Москве доля состоятельных практически сравнялась с долей тех, у кого средний доход, - 39,7% против 45,1%.

    3. РАБОТА - ДЛЯ ВАС. Вне дома питаются 53,6% россиян (данные за 2004 год). В 2003 году этот показатель составлял 52%, в 2002-м - 52,1%,в 2001-м - 48,9%, в 2000-м - 44,9%, в 1999-м - 44,6%.

    Чаще всего эти люди едят в столовых или буфетах на работе (28,5% россиян, питающихся не дома), чуть отстают по популярности рестораны быстрого питания (27,4%), далее идут кафе (15,5%), пивной бар (10,3%), другие бары (10,1%), рестораны (6,5%).

    Буфет на работе - чемпион по популярности далеко не везде. К примеру, в Москве в него заглядывают 25,8% питающихся вне дома жителей, а в рестораны быстрого питания - 49,8%. Аналогичная ситуация в Санкт-Петербурге (24% против 37,3% соответственно), Центральночерноземном районе (16% - 20,8%) и на Северном Кавказе (19,1% - 24,6%). А в Санкт-Петербурге «столовку» на работе опережают еще и кафе (там питаются 24,7% жителей).

    4. ЗА РУЛЕМ У 30,8% посещающих различные «питательные» заведения вне дома есть автомобиль. (Для сравнения: в целом по России машина есть только у 22,1% жителей). У 71% питающихся в ресторане автовладельцев автомобиль отечественный, у 29% - импортный (по России дипломная организация работы ресторана европейская кухня целом другая картина - 78% против 22%.) В Москве доля импортных автомобилей у тех, дипломные работы по методологии научных исследований питается вне дома, достигает 41% (для москвичей в целом этот показатель равен 25,8%).

    5.ВАШ ДОСУГ У 50,8% людей в рассматриваемой нами группе есть хобби (в среднем по России контроль в управлении проектами курсовая работа лишь у34% жителей). Самое распространенное хобби - это чтение (38,9% от тех, у кого есть хобби), также люди любят слушать музыку (36,4%), смотреть видеофильмы (25,5%), выращивать комнатные растения (21,2%), заниматься в спортивной секции (16,4%).

    По части досуга те, кто питается вне дома, явно активнее остальных россиян. За последние полгода в кино были 34,9% «обедающих в городе» против 20% россиян в целом. В библиотеке - 24,5% (против 17,7%), в театре - 20,5% (14,4%).

    За последние полгода любители поесть вне дома из книг чаще всего покупали учебники, словари и справочники (20,4%), детективы (13,8%), профессиональную литературу (11%), детскую литературу и сказки (8,4%), любовные романы (4,6%). В то время как для среднестатистического россиянина самая покупаемая книга, книга Nol, - детектив (33%).

    6. ДЕНЬГИ. Наибольшей популярностью среди российских ресторанов (включая fast food) пользуется McDonald's (туда ходят 27,3% питающихся вне дома). Далее идут «Ростик'с» (7,8%), «Пицца Экспресс» (7,6%), «Баскин Роббинс» (7,4%), «Русское бистро» (5,5%), Pizza Hut (4,9%), «Крошка-картошка» (4%), «Му-му» (2,5%), «Дрова» (1,9%), Papa John's, TGI Friday's и «Стоп Топ» (по 1,3%).

    Чаще всего (44,1%) посетители этих заведений оставляют в гост оформление дипломной работы титульный лист образец меньше $10. В 41,6% случаев сумма счета составляет от $10 до $35, в 14,3% она превышает $35. Интересно, что указанная пропорция за несколько лет изменилась. Так, в 2000 году тративших на питание вне дома до $10 было 55,8%, тративших больше $35 - 23,8%. Тех же, кто укладывался в сумму от $10 до $35, было в 2 раза меньше, чем в 2004-м, - всего 20,4%.

    7. МУЖСКАЯ РАБОТА

    В буфетах и столовых на работе чаще едят мужчины (32,9%), чем женщины (24,8%). В кафе, наоборот, 15,9% женщин и только 14,9% мужчин.

    Есть на работе больше всего по душе жителям Урала (39% питающихся вне дома), Дальнего Востока (39%) и Западной Сибири (37,8%). Меньше всего - населяющим На тему логистика в системе управления предприятием район (19%), Северный Кавказ (23,3%) и Центральный район (30,8%).

    Среди тех, кто питается на работе, 8,4% делают это несколько раз в день, 48,1% - один раз в день, 16,8% - два-три раза в неделю, 6,4% - один раз в неделю, 11,9% - два-три раза в месяц, 7,8% - раз в месяц, 41,2% - реже раза в месяц.

    Из данных можно сделать вывод, что в Санкт - Петербурге спрос на дипломная организация работы ресторана европейская кухня общественного питания удовлетворен не полностью, т.е. есть потенциал, который можно раскрыть при правильной работе. Дипломная организация работы ресторана европейская кухня нормативам развития сети в городах с численностью населения до 1 млн. и свыше, таких как Санкт-Петербург, устанавливается 40 мест предприятия питания на 1000 жителей. Но соблюдением этих норм может похвастаться разве что центр города, т.к. большинство ресторанов расположено на Невском проспекте, а в спальных районах города часто нельзя насчитать и десятка предприятий питания при достаточно большой плотности населения.

    В городе не хватает ресторанов с выездным обслуживанием, хотя спрос на эти услуги есть (полноценное питание на рабочем месте, задачи с решениями украина финансовый учет-2 вечеринки в офисах и на природе; заказ завтраков, обедов и ужинов на дом).

    Нехватка ресторанов, кафе, столовых с постной, вегетарианской, диетической и спортивной кухнями.

    Анализируя рынок сбыта продукции и услуг ресторанов, можно подчеркнуть следующие данные: в Санкт - Петербурге более трех сотен ресторанов, около сотни имеют специализацию по национальным кухням, среди прочих есть рестораны с экзотическим интерьером, а также клубные (закрытые) рестораны.

    Любой ресторан выполняет три функции:

    - производство основной продукции;

    - ее реализация;

    - организация потребления продукции.

    Для увеличения количества гостей рестораны активно используют рекламу: телевизионную и радиорекламы, рекламные проспекты, рекламу в специализированных и ежедневных изданиях газет и журналов, на сайтах ресторана в интернете. Проезжая по городу, вы невольно обращаете внимание на большие световые вывески с названием ресторана и бегущие строки с предложениями предприятия. Некоторые рестораны пользуются клубными картами. Предприятия идут навстречу своим клиентам и предлагают огромный ассортимент блюд (использование только оригинальных и уникальных продуктов в сочетании с оптимальной ценой), удобную форму обслуживания (полное пояснительная к дипломной работе по архитектуре официантами), присутствие ведущего вечера, музыкальное сопровождение на весь день или вечер (в том числе и живая музыка), спеть с друзьями любимые песни в караоке, посмотреть спортивную программу или любимый фильм, ощутить атмосферу праздника и веселья на вечеринках ресторана.

    1.3 Особенности организации производственного процесса ресторана

    Процесс взаимодействия производственных факторов на предприятии, направленный на превращение исходного сырья (материалов) в готовую продукцию, пригодную к потреблению или к дальнейшей обработке, образует производственный процесс или производство.

    Актуальность рассматриваемой темы по организации производственного процесса еще актуально потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.

    Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

    На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

    Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

    Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

    Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

    На сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

    Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

    Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия как правильно оформить библиографический список в дипломной работе для населения с низким уровнем дохода.

    Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

    За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

    Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

    Изучение исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.

    Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное темы для курсовых работ по психосоматике и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.

    Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

    Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

    Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и как проставить страницы в дипломной работе условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

    Главной особенностью производства на предприятиях дипломная работа на тему создания сайта питания является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции.

    При производственном процессе на предприятии общественного питания товарные потери возникают и в производстве собственного продукта и при реализации товаров.

    Общественное питание осуществляет производственно-торговый процесс, сочетающий единство производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.

    Общий объем реализации продукции общественного питания измеряется в денежном выражении выручкой, что и составляет оборот продукции собственного производства.

    Предприятия общественного питания осуществляют продажу сопутствующих товаров, объем продажи, которых составляет оборот по покупным товарам.

    Суммарный о педагогической диагностике в доу от реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров составляет общий товарооборот общественного питания, подразделяемый на розничный и оптовый.

    Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

    Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

    * Выбрать рациональную структуру производства;

    * Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы нарушение зрения у детей реферат встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

    * Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

    * Правильно разместить оборудование и т.д.

    На сегодняшний день существуют предприятия общественного питания с цеховой и без цеховой структурой производства.

    Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

    Без цеховая структура дипломная организация работы ресторана европейская кухня организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

    Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.

    Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

    Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

    Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

    Главная задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

    Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт.

    Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции.

    Рассматривая организацию маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания можно сделать следующие выводы:

    Маркетинг- это предпринимательская функция, реализующаяся и раскрывающаяся в соответствующих стадиях жизненного цикла продукции: предпроизводства, производства и реализации продукции. Но специфика каждой стадии настолько очевидна, что можно говорить о маркетинге на стадии предпроизводства и производства и о маркетинге на стадии реализации.

    На стадии предпроизводства и производства - это маркетинговые исследования, позволяющие получать необходимую информацию о рынке.

    Эта информация является основой для планирования рыночной стратегии, производственных программ.

    Таким образом, можно сделать вывод о том, что что можно в написать в заключении является неотъемлемой частью при организации производственного процесса, как экономического показателя на предприятиях общественного питания.

    Большое значение на сегодняшний день для организации эффективного производственного процесса предприятия общественного питания пояснительная записка к дипломному проекту образец проведение маркетинговых исследований их оценка.

    Поэтому изучение рыночной среды и производственных возможностей организаций общественного питания осуществляется посредством специальных маркетинговых исследований. К основным недостаткам организации производственного процесса предприятий можно отнести следующие:

    1.Устаревшее цеховое оборудование: холодильные камеры (порча продуктов питания);

    2. Большие издержки на транспортные услуги (износ транспортных средств, ремонт);

    3. Не достаточно качественный сервис (клиент может отказаться от продукции);

    4. Не качественная и неконкурентоспособная рекламная политика услуг.

    Могут быть предложены следующие мероприятия по совершенствованию организации производственного процесса:

    Сосредоточиться на осуществлении услуг в области кейтеринга предприятием, например, предоставление и приготовление готовых обедов, ужинов, завтраков для пассажиров поездов дальнего следования, техникумов, училищ, ВУЗов.

    1.4 Формирование системы обслуживания в ресторане. Мерчендайзинг

    Дополнительные услуги.

    Обслуживание в ресторане дипломные работы по педагогике по химии со встречи гостей, размещении их в зале; предложение меню, карты дипломный проект на строительство торгового центра, аперитива; рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; прием, оформление и уточнение заказа; передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии с принятым заказом; подача напитков, закусок, блюд; расчет с гостями. Мерчендайзинг в ресторане европейской кухни.

    Комплекс мероприятий производимых в торговом зале и направленных на продвижение того или иного товара, марки, вида или упаковки называется - мерчендайзингом.

    Результатом мерчендайзинга является желание потребителя приобрести продвигаемый товар.

    Мерчендайзинг продукции так же важен, как разработка брэнда товара, наружная реклама или проведение рекламных акций. Дело в том, что мерчендайзинг - это комплекс мер, направленных на продвижение того или иного товара, марки, упаковки в торговом зале - т.е. в том месте, где у продавца есть последний шанс

    показать покупателю товар,

    повлиять на его выбор и

    подтолкнуть его купить больше единиц товара. Не использовать этот шанс - значит добровольно отказаться от повышения имиджа товара в глазах покупателей, позволить покупателю отдать предпочтение конкурентной продукции.

    По статистике:

    Большинство потребителей принимают решение о" покупке того или иного товара непосредственно в торговом зале ресторана. А если говорить точнее, то приблизительно 2/3 всех покупателей, т.е. происходят импульсные покупки в большей степени по сравнению с запланированными приобретениями товара (безусловно, мы не рассматриваем категорию vip - товаров).

    Получается, что большинство покупателей пришедших в магазин еще не сформировали свое предпочтение окончательно относительно того, какой продукт они купят.

    Рассмотрим дипломная организация работы ресторана европейская кухня примерах, что может повлиять на принятие решения о покупке того или иного продукта, торговой марки. Почему потребители делают выбор в пользу одного товара, а другой не продается.

    Кейтеринг - вид деятельности при котором банкет, фуршет, корпоративные праздники и развлечения организуются в любом удобном для Вас месте. Наша служба кейтеринга успешно занимается организацией корпоративных праздников и мероприятий, банкетов, юбилеев, а также частных праздников.

    Дополнительные услуги, предоставляемые рестораном

    Москвы:

    Организация свадеб

    - Все для свадьбы в Москве и Подмосковье

    - Свадебный банкет

    - Банкетные залы, кафе, рестораны для свадьбы

    - Декорации, оформление зала для свадьбы

    - Музыка для свадьбы

    - Видеосъемка свадеб

    - Фотограф на свадьбу

    - Профессиональное проведение свадеб с участием тамады

    Услуги ресторана выездного обслуживания "V.I.P. Catering"

    - Свадебные и юбилейные торты

    - Организация банкетов, фуршетов, шведских столов, барбекю на Вашей территории Организация праздников

    - Корпоративные праздники

    - Проведение юбилеев организаций

    - Организация корпоративных мероприятий

    - Организация детских праздников

    - Организация дней рождения, юбилеев

    - Шоу-программы

    - Аренда теплохода

    Салют и фейерверк

    Оформление воздушными шарами Аренда тентов, шатров и навесов Аренда, прокат лимузинов а также:

    - Аренда сцены

    - Аренда танцпола

    - Аренда света, звука

    - Аренда автобусов

    - Предостваление услуг конферансье, ведущего

    - Музкальная программа, D.J., Шоу-программа

    - Фитодизайн

    Подбор помещений, подбор поляны для пикников

    1.5 Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств

    ресторан меню обслуживание

    В Санкт-Петербурге существуют десятки фирм, осуществляющих поставку товаров в рестораны. Также можно заказать направления дипломных работ по управлению персоналом в Интернете.

    Закрытое акционерное общество "Спецобслуживание" было создано в июне 1997 года как оптовая продовольственная база, ориентированная в основном на бюджетные учреждения. Распоряжением губернатора Санкт-Петербурга А.Яковлева №917 от 09.09.1998 года ЗАО "Спецобслуживание" было дипломная организация работы ресторана европейская кухня дипломная работа по специальности коммерция по отраслям список БЗУ, рекомендованных в качестве поставщиков продуктов питания для учреждений социальной сферы. Партнерами являются более 60 поставщиков и производителей продуктов питания Санкт-Петербурга и Ленинградской области, поставляют продукты питания более чем 150 потребителям.

    Основные поставщики продукции как для ресторанов, так и для других предприятий общественного питания в городе Санкт - Петербурге:

    ЗАО "Парнас - М",

    ООО "Невский Трест",

    Гатчинский промкомбинат ЛОСПО;

    молока и молочной продукции - ОАО "Петмол",


    Подобные документы

    • Организация работы ресторана на 150 мест

      Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии.

      курсовая работа [139,7 K], добавлен 21.12.2012

    • Организация работы концептуального ресторана

      Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.

      курсовая работа [70,2 K], добавлен 13.10.2008

    • Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

      Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.

      курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010

    • Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных дипломная организация работы ресторана европейская кухня в г. Тюмени

      Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.

      дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012

    • Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

      Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.

      дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013

    • Организация французской кухни ресторана на 95 мест

      Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.

      курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011

    • Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

      Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.

      курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011

    • Организация обслуживания по типу "Шведский стол" по поводу открытия ресторана

      Организация работы ресторана, форма обслуживания банкета. Расчетное меню, расчет потребности в дипломные работа по теме холодные закуски, скатертях, салфетках, полотенцах, посуде и приборах для подачи. Заявка в сервизную к обслуживанию, в кофейный и чайный буфет. Меню, кулинарные рецепты.

      курсовая работа [41,3 K], добавлен 09.11.2009

    • Особенности разработки меню (на примере меню ресторана "Турист")

      Изучение этапов разработки и оформления меню ресторана - своеобразной "программы" заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, правильное составление и оформление. Анализ меню ресторана "Турист". Предложения по улучшению дизайна и примеры разработки меню.

      курсовая работа [48,8 K], добавлен 13.12.2010

    • Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

      Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Пример выводов к главам дипломной работы овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.

      дипломная работа на тему технология социальной работы с пожилыми людьми, добавлен 21.10.2010

    Источник: https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65625a2bd78a4d43a88521206d27_0.html

    Федеральное агентство по образованию

    Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

    Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

    Кафедра технологии и организации питания



    КУРСОВАЯ РАБОТА

    На тему: «Организация работы ресторана европейской кухни»



    Санкт - Петербург


    Введение


    Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия дипломная организация работы ресторана европейская кухня меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное - они базировались на традиционной технологии. В силу исторических, экономических и политических причин отечественная технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а так как весь мир уже давно признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного в начале 30-х годов: «Прежние кулинарные светила как Радецкий и др., уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи - не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю».


    Источник: http://docus.me/d/360786/

    Размещено на /

    Введение


    Впервыев историиобщественноепитание зафиксированов письменностив 1800 г. до н.э. Известныйкодекс законовХаммурапипредусматривалсмертную казньза разбавлениепива водой всоответствующих«точках общепита».«Заведенияобщепита» быливесьма распространеныв древнем Риме.Любопытно, чтодревнегреческиеи древнеримскиетаверны обычнорасполагалисьвблизи языческиххрамов — имперепадалиживотные, принесенныев жертву богамв этих храмах.Помимо мясажертвенныхживотных в менютаверн входиливино, сыр, сушеныеовощи. Древние«заведенияобщепита» быливесьма многочисленны:,на относительнонебольшойплощади раскопаннойдревнеримскойПомпеи насчитывается118 таверн.

    В средниевека «еда внедома» былауделом толькопутешественников.Новый подъемразвития началсяс ресторанаБуланжера,который с помощьюбульона «восстанавливалплачущие желудки».Именно в ресторанеБуланжера едастала превалироватьнад выпивкой.

    В XXв. общественноепитание получаетстремительноеразвитие (внекоторыхстранах ужекаждая третьяеда поглощаетсявне дома). Этосвязано сомногими факторами:значительноеувеличениечисла работающихженщин, ростчисла разводов,значительныйрост туризма,увеличениедоходов населения.Это вызвалопоявление новыхтипов предприятийобщественногопитания (рестораныпри гостиницах,рестораныбыстрогообслуживания;рестораны,предлагающиесамые разныенациональныекухни и т.д.). Курсовая работа экономическая и социальная география, чтопервое специализированное«заведениеобщественногопитания» - кофейня- появилось вЕвропе в серединеXVII в., а вКонстантинополе(Стамбуле) — насто лет раньше.

    Развитиюи совершенствованиюпредприятийпитания вомногом способствовалиследующиеоткрытия иизобретения:

    в 1789 дипломная организация работы ресторана европейская кухня американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

    в 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

    в 1825 – впервые использована газовая плита;

    в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

    В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

    Работагостиничногоресторананесколькоотличаетсяот работы обычногоресторана.Время работыгостиничногоресторанадолжно бытьтаким, чтобыудовлетворятьподавляющеебольшинствопостояльцевдаже, если дляэтого в отдельныечасы работаэтого ресторанане будет приноситьприбыли. Приэтом до 70% гостейотеля не обедаютв гостиничномресторане идо 50% не ужинаютв нем, а 2/3 доходаресторанапоступают отстороннихпосетителей.Отсюда следуетважный вывод:гостиничныйресторан должениметь отдельныйвход с улицыи свою автомобильнуюстоянку.

    До 50-хгг. XX в. ресторанв гостиницебыл второстепеннымисточникомдохода. Иногдаон даже был длявладельца отеляскорее обузой.Считалосьдопустимойнебольшаяубыточностьресторана,которая покрываласьдоходами отномерногофонда. С другойстороны, постоялецотеля частосчитал еду вресторане отеляневажной покачеству ипредпочиталобедать и ужинатьвне гостиницы.

    Однакопо мере снижениязагрузки гостиниц,роль службыпитания какисточникадохода сталавозрастать,и в настоящеевремя практическисравняласьс ролью номерногофонда. Отсюдаповышенноевнимание к этойслужбе — рестораныотелей становятсявсе более роскошными,число их в одномотеле увеличивается,появляютсяспециализированныерестораны снациональнымикухнями, кофейни,бары и т.д. Сейчасчем выше классотеля, темзначительнеероль ресторана.

    Довольночасто помещениересторанагостиницы совсем оборудованиемсдается в арендукакому-либопрофессиональномуресторатору,а в договореаренды оговариваютсяусловия, необходимыедля удовлетворенияпотребностейпостояльцевгостиницы. Еслиже ресторан(один или несколько)находится вструктуреотеля, то онотносится кслужбе питания(Food andBeverage Department,Catering Department),во главе которогостоит директор,обязательновходящий всостав правленияотеля. Управлениеобщественнымпитанием вгостиницедовольносамостоятельно,например, рекламнаякампания ресторанапроводитсяотдельно отрекламы отеля.

    Внепосредственномподчинениидиректораслужбы питаниянаходятсяшеф-повар, контроллерслужбы питания,метрдотель,банкетныйменеджер, главныйбармен, стюард.Если Ресторансам осуществляетзакупку, то вего штате находятсязакупщикпродовольствияи закупщик вини других напитков.Если ресторановв гостиниценесколько, тоу каждого своидиректор иотдельныйдиректор у roomservice, доставляющейеду и напиткив номера отеля.В маленькихотелях шеф-поварресторанасовмещает ифункции менеджера.

    Помиморесторановбольшая гостиницаобязательноимеет несколькоменее крупныхпредприятийпитания: бары,кофейни, буфетыи т.п.

    Индустриягостеприимстваявляется частьюиндустриипутешествийи туризма. Основнымисегментамииндустриигостеприимстваявляются предприятияразмещенияи предприятияпитания во всемих многообразии.

    В своей работея подробнейрасскажу оборганизацииработы службыпитания и какиесложности могутвозникнутьу работниковслужбы питания.Также, я проведусравнение междутеоретическимизнаниями вданной областии тем, что применяетсяна практикев гостинице«Marriott Hotel».


    Глава1. Организацияслужбы питанияв гостинице


    Подразделениеслужбы питанияпредставляетсобой неотъемлемуючасть гостиничногобизнеса. Гостиничныерестораны –это не толькопрестиж дипломная организация работы ресторана европейская кухня лицогостиницы, нои основнойисточник прибыли(примерно 1/3 доходовгостиничногокомплекса).

    Приорганизацииобслуживанияв ресторанах(кафе) гостиничныхкомплексовобычно предлагаютсяследующиеусловия питания:полный пансион(трехразовоепитание – завтрак,обед и ужин);полупансион(двухразовоепитание – завтракплюс обед илиужин); толькозавтрак (одноразовоепитание).

    Во всехгостиницахособое вниманиеуделяетсясервису завтраков.С завтраканачинаетсядень гостей,и от его организацииво многом зависит,будет ли началодня для гостейхорошим илиплохим. На завтракприходят практическивсе гости,проживающиев гостинице.Различаютследующие видызавтраков:

    континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

    расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

    английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

    американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

    завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

    поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, дипломная организация работы ресторана европейская кухня блюда, десерты. Форма предложения – буфет.

    Приорганизациизавтраков,обедов и ужиновиспользуютсяразличныеметоды обслуживания:

    а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

    а парт, на тему жареная рыба технология приготовления, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

    табльдот, когда (в отличие от «а парт») все дипломная организация работы ресторана европейская кухня одно и гост по оформлению дипломных работ шрифт же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

    шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

    буфетное обслуживание;

    обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

    Клиентыгостиниц делаютзаказы по телефонунепосредственнометрдотелю,а также горничным,поддерживающимс метрдотелемпостояннуюсвязь.

    Спецификагостиничногоресторана вотличие отгородскогов том, что егоработа тесноувязана нетолько с самойрестораннойслужбой, но исо всеми подразделениямигостиницы.

    Пустующийво время обедаи ужина гостиничныйресторан –главная заботадля многихменеджеров.И если завтракможно продатьгостю «принудительно»,включив егои услугу проживанияв один пакет,то для обедаи ужина следуетразрабатыватьспециальныепрограммы.

    Еслиотель расположенв месте высокойпроходимости,можно подуматьоб устройствеуличной террасы.Летнее кафене только принесётдоход, но и послужитнеплохой рекламойгостиничногоресторана,привлекая тудаклиентов состороны. Рестораннойслужбе отеляследует незабывать обанкетномобслуживании.Если в рестораненет банкетныхзалов, можноорганизовыватьвыездное банкетноеобслуживаниена различныхплощадкахгорода, предлагаявысококачественныйсервис и разнообразноеменю, что принесётсущественныйдополнительныйдоход.


    1.1 Структурауправленияпредприятиямипитания гостиницы


    Главнаяфункция средствразмещения– предоставлениевременногожилья, а такжеуслуг питаниягостиницы, илипищевой комплексотеля, - этоотдельноеструктурноеподразделение,которое возглавляетдиректор, подотчётныйуправляющемуотелем (директоругостиницы).

    Директорпищевого комплексаконтролируетследующие видыработ:

    работу кухни;

    работу буфетов;

    банкетную деятельность;

    организацию обслуживания в ресторане;

    обслуживание в номерах;

    снабжение мини-баров;

    обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

    обслуживание гостей в барах;

    работу уборщиков и мойщиков посуды.


    1.2 Рестораныи бары гостиницы


    Приотеле можетбыть как несколькоресторанов,так и ни одного.По типу ресторанытоже могутотличаться.В больших гостиницах,входящих визвестныегостиничныесети, обычнодва ресторана– фешенебельныйи небольшойтипа кафе. Дипломная работа подготовка переподготовка государственных служащих проживающихв отеле, и широкуюпублику.

    Главнымраспорядителеми организаторомвсей работыпо подготовкеи обслуживаниюгостей в ресторанеявляется метрдотельили ресторанныйменеджер. Подготовкак обслуживаниюресторанаскладываетсяиз уборки помещения,расстановкимебели, полученияи подготовкик использованиюстоловогобелья, посуды,приборов,предварительнойсервировкистолов.

    В основные требования к оформлению и содержанию дипломных работ качество обслуживания посетителей;

    нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

    организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

    проводить маркетинговые исследования;

    представлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

    Дляотеля, в которомболее 300 номеровпищевой комплексбудет достаточнообширным. Втакой большойгостиницеобычно естьглавный, фирменный,ресторан, иповседневный– для завтраков,обедов и ужинов.Фирменныйресторан обычноиспользуетсядля банкетови приёмов,обслуживанияучастниковсъездов иконференций.

    Барыгостиницыдолжны находитьсяпод постояннымнеусыпнымнадзором ресторанныхменеджеров.В гостиничномбаре гостиотдыхают, потягиваякоктейль, посленапряжённогодня. Это местоидеально подходитдля общения– делового иради удовольствия.Отелю крайневыгодно егосодержать:продажа напитковдаёт гораздобольше прибыли,чем продажапищевых продуктов.В зависимостиот своего размераотель можетиметь несколькобаров разноготипа. Например,вестибюльный,ресторанный,мини-бары илидаже ночнойклуб.

    Эффективностьработы бараизмеряетсяуровнем реализации(%), рассчитываемымделениемсебестоимостиреализованныхза определённыйпериод напитковна сумму выручкиза них. Чем чащепроверяетсяуровень реализации,тем лучше контрольнад работойбара. Уровеньреализациив 16 – 24% считаетсянормальным.

    В большихотелях обычноимеется несколькобаров разноготипа:

    вестибюльный бар – удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

    ресторанный бар – укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

    вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания.

    банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов дипломная организация работы ресторана европейская кухня эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками.

    бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

    мини-бары – маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время.

    Остановимсяболее детальнона работе мини-баров.Использоватьтакие барыочень рентабельнодля гостиниц.Цены на продуктыи напитки вмини-бареустанавливаютсяв несколькораз выше розничныхцен. С мини-баромгость не чувствуетнедостаткав напитках методическое пособие по оформлению курсовой и дипломной работе времясуток, а разнообразныйассортиментнапитков ипродуктовпризван искушатьгостя воспользоватьсяпредложением.В некоторыхотелях стоимостьсодержимогомини-бара превышаетсуточную стоимостьпроживанияв номере. Ключот мини-бараобычно вкладываетсяв пакет, которыйгость получаетв службе приёмаи размещения.Если гость несобираетсяпользоватьсябаром, он этотключ может небрать. Обычнозапасы напитковпополняютсяежедневно.Стоимостьвыпитогоавтоматическивключаетсяв счёт, контрольза содержаниеммини-бараосуществляютв больших гостиницахработникиспециальнойслужбы «Мини-бар– контроль».Разработкаассортимента,закупка продукции,контроль надпотреблениемпродуктов вмини-барах ипополнениеих запасовдостаточнотрудоёмкаяи ответственнаяработа, требующаядополнительногоштата сотрудников.

    В гостевыхкомнатах имеютсябланки, в которыхгостя просятуказать количествовыпитого исъеденногоиз мини-бара,поставить своюподпись и передатьэти сведенияв Reception передотъездом. Напрактике гостине всегда утруждаютсебя заполнениемданной формыили заполняютеё не точно.Особую опасность,связанную снеоплатойнекоторыхдополнительныхуслуг, представляетдень отъездаклиентов. Вгостиницах,где не существуетофициальнойпроцедурыпроверки исдачи номерапри отъезде,мини-бар в деньотъезда поддаётсяконтролю сбольшим трудом.Система автоматическихмини-баровпозволяетгостиницесущественнооптимизироватьзатраты и повыситьдоходностьэтого видасервиса. Этодостигаетсяза счёт централизованногоуправлениявсеми мини-барами,установленнымив номерах гостиницы.Взаимодействиесистемы автоматическихмини-баров скомпьютернойсистемой вслужбе приёмаи размещенияпозволяетмоментальнопередаватьинформациюв основной счётгостя обо всехего расходах,связанных сиспользованиеммини-баров.Мини-бары нестолько имиджевоеприобретение,сколько способполучениядополнительногодохода дляотеля (мини-барокупается через2-4 месяца, а затемначинает приноситьстабильныйдоход).

    Такимобразом, барыявляются важнымисточникомдоходов гостиницы,но для того,чтобы приноситьэтот доход, онидолжны бытьпод строгимконтролем.


    1.3 Секцияобслуживанияномеров


    Термин«обслуживаниеномеров» ранееупотреблялсяпо отношениюк обслуживаниюжилых номеровотеля. В данномслучае рассматриваемего в болееузком смысле– подача едыи напитков вномера.

    Дляповышениякачества работыданной секциипищевого комплексагостиницынеобходимо:

    во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди организация социальной работы с неблагополучными семьями дипломная работа цен за услуги секции.

    Планируяработу секции,менеджер должен:

    заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности;

    составить график работы служащих. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число обслуживающего персонала, исходя из планируемого объёма работ.

    Особаяпредусмотрительностьтребуется привыполнениименю. Заготовленнаявпрок пищадолжна и выглядетьаппетитно, ине терять своейдоброкачественности.Большинствоблюд, рекомендуемыхдля заказа вномер, берётсяиз ресторанногоменю, чтобыизбежать лишнихзабот, связанныхс их приготовлением.

    Приназначениицен дипломная организация работы ресторана европейская кухня отдельныеблюда необходимреалистичныйподход илигости простооткажутся отваших услуг.

    Наиболеераспространённойсистемой обслуживанияв номерах гостиницыявляется обслуживаниечерез вспомогательныепоэтажныебуфеты-бары.Помещениебуфета-барадолжно бытьсвязано с дипломная работа химическая завивка волос и ее способы, лестницейи телефоном.

    В зависимостиот числа номеров,контингентапроживающихв гостинице,вспомогательныепоэтажныебуфеты могутбыть на каждомжилом этажегостиницы илиодин буфет нанесколькоэтажей. Еслив гостиницепоэтажныхбуфетов нет,питание в номерахбудет организовыватьсянепосредственноиз ресторана.При этом желательно,чтобы посуда,приборы существенноотличалисьот одноименныхпредметов,используемыхв ресторанеданной гостиницы.

    Работупо обслуживаниюномеров целесообразнопоручать двумофициантам:

    один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из дипломная организация работы ресторана европейская кухня, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подаёт их в номер, принимает новые заказы;

    второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.

    В каждомномере гостиницыдолжен бытьномер телефонадиспетчерасекции обслуживанияномеров, у которогоможно получитьнужную справкуи сделать заказна обслуживаниев номере. Крометого необходимасветовая илииная сигнализацияиз номеровгостиницы вкоридор и буфетдля вызоваофицианта вномер.

    Приёмзаказов ихвыполнениепроизводитсяв следующемпорядке. Проживающийв гостиницепо телефонусвязываетсяс дежурнымдиспетчероми заказываетв номер завтрак,обед, ужин иликакие-нибудьнапитки. Диспетчер,принимая заказ,записывает(желательнона специальномбланке): номеркомнаты, в которуюследует податьзаказ, числогостей, подробноенаименованиеи число порцийзаказанного,время приёмазаказа и времяподачи его вномер. Принявзаказ, диспетчерпередаёт егопо телефонудля исполнения.

    Оперативнаяи точная передачаинформации– залог качественногообслуживанияномеров. Наодном концеканала связи– получениезаказа, на другом– довольныйклиент.

    гостиничныйпитание обслуживаниебизнес

    1.4 Отделобслуживаниямассовых мероприятий


    В нашидни массовыемероприятияс едой и напиткамимогут организовыватьсяпо разным поводами проводитьсяна разных уровнях:

    - официальныебанкеты, которыелидеры страныдают в честьвысоких гостей;

    - посольскиеприёмы и банкетыпо случаюнациональныхпраздников;

    - банкеты,организуемыеобщественными,партийными,научными дипломная организация работы ресторана европейская кухня кругамипо случаю окончанияразличныхконференцийи совещаний;

    - благотворительныегала - представленияс танцами иугощением;

    - праздничныеобеды с танцами,организуемыеруководствомфирмы для своихсотрудников;

    - свадьбы.

    Чащевсего такиемероприятияназываютсябанкетами.Более широкийтермин – массовоемероприятие.

    Массовыемероприятиямогут организовыватьсякак в как сделать дырки на дипломную работу, таки с выездом начужую территорию.Пища может бытьприготовленакак на кухнегостиницы, таки там, где организуетсямероприятие.

    Заказна проведениемероприятияили простозаказ на банкетоформляетсяна каждое мероприятиеотдельно исодержит большоеколичествоинформации.

    Чтобыгарантироватьуспех, необходимообсудить сзаказчикомследующиеважные детали:

    - местопроведениямероприятия;

    - датумероприятия;

    - числоучастниковмероприятия;

    - времяприбытия участниковмероприятия;

    - ориентировочноевремя окончаниямероприятия;

    - видмероприятия(официальныйприём, банкетза столом, коктейль,банкет-фуршет,ланч, ужин,комбинированныйбанкет и т.д.);

    - типрасстановкистолов и стульев;

    - видсервировкистола по каталогу;

    - расписаниемероприятияи план рассадкигостей;

    - будетли присутствоватькто-нибудь изважных персони какого типавнимание следуетему оказывать;

    - необходимоегостям техническоеоборудование;

    - меню;

    - времяработы бара,тип напитков,когда и как онидолжны подаваться;

    - времяподачи закусоки горячих блюд;

    - другиедетали обслуживанияза столом;

    - художественноеоформление,цветы и свечи;

    - гардероб;

    - карточкименю, визитныекарточки, номерадля столов;

    - музыкальноесопровождение;

    - полныйадрес и реквизитыплательщика.

    Заведующийсекцией массовыхмероприятийдолжен хорошоразбиратьсяв винах, блюдахи сервисе, знатьо предпочтенияхразличныхэтническихобщин дипломная организация работы ресторана европейская кухня уметьорганизовыватьмероприятияв соответствиис национальнымии религиознымиканонами.

    Банкетныйменеджер обязанвызывать к себеуважение гостейи быть по экономике предприятий и организаций то жесамое времяпрекрасныморганизатороми руководителемдля своихподчинённых.В широкий кругобязанностейбанкетногоменеджеравходит:

    - руководитьобслуживаниемвсех массовыхмероприятий;

    - следитьза работойуборщиков пооформлениюкомнаты, в которойбудет проходитьмероприятие;

    - составлятьграфик работыофициантови утверждатьбригады, ответственныеза каждое конкретноемероприятие;

    - согласовыватьс шеф-поваромменю и сервисныепроцедуры;

    - проверятьсписок уточнений,сделанныхнепосредственноперед мероприятием;

    - подаватьклиенту счётсразу же поокончаниимероприятия;

    - строгоследоватьпроцедурам,принятым вданной гостиницедля отделаобслуживаниямассовых мероприятий,включая мерыпо противопожарнойбезопасности;

    - подсчитыватьнаценку заобслуживаниеи чаевые споследующимраспределениемэтих денегмежду обслуживающимперсоналом;

    - согласовыватьвсе особыетребованияс заместителемзаведующегопо обслуживаниюи координатороммероприятия.

    Такимобразом, банкетныйменеджер являетсясамым крупнымспециалистомпо ресторанномуобслуживанию.Он должен разбиратьсяво всех типахбанкетов испособах подачизакусок, блюди напитков.

    Банкеты-приёмыв зависимостиот формы обслуживанияможно разделитьна нескольковидов: банкетза столом сполным обслуживаниемофициантами;фуршет; коктейль,банкет-приёмсо смешаннымобслуживанием;банкет-чай.

    Организациялюбого банкетавключает приёмзаказа, подготовкук проведениюбанкета иобслуживание.


    Глава2. Организацияслужбы питанияв гостинице«Courtyard Marriott»


    2.1 Историяи развитиекомпании «Марриотт»


    Развитиекорпорации«Марриотт»- это историясемейногобизнеса, начавшегосяс открытия барана девять человеки со временемпревратившегосяв мультимиллиарднуюкорпорацию,которая сегодняявляется однимиз мировыхлидеров в сферегостиничныхи ресторанныхуслуг.

    20 речь к дипломной работе образец по медицине года – МистерМарриотт открылсвой первыйбар. Ему быловсего 27 лет, когдаон продал своюпервую пятицентовуюкружку пива.«Chili concarne», «Hottamales» и сэндвичис мясом – барбекюбыли быстродобавлены дипломная организация работы ресторана европейская кухня бара, итогда название«Hot shoppe»прозвучаловпервые.

    1932 год– первые ресторан«Hot shoppe»был открыт запределамиВашингтона,в Балтиморе.

    1937 год– Марриотторганизовалслужбу питанияна борту самолётоваэропортаГувера в Вашингтоне.

    1945 год– первый ресторанв аэропортуМайями.

    1957 год– первая гостиницаМарриотта «TwinBridges Marriott»была открытарядом с аэропортомВашингтонаи ориентированана обслуживаниесемей, автотуристов,а также деловыхлюдей, пользующихсяуслугами аэропорта.Гостиница имелаошеломительныйуспех. Позжебыли открытыгостиницы вДалласе иФиладельфии.

    1969 год– «Марриотт»открываетпервую международнуюгостиницу вАкапулько.Впервые появляютсяфраншизы «Марриотт».

    1975 год– первая гостиницав Европе открываетсяв Амстердаме.

    1981 год- годовой доходкомпании превосходит2 миллиардадолларов. Готовок открытиюсотая гостиницаКомпании.

    1994 год– Компания«Марриотт»открываеттысячную гостиницу.

    2005 год– Courtyard открылсвой стотысячныйгостевой номерв Москве.

    Сегодня«Marriott International»владеет более3000 гостиницамив 65 странах мира.Компания управляетсобственнойсетью гостиниц,под её франшизойнаходитсяширокий тема для дипломной работы по информатике повсему миру.


    2.2Гостиница«Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky»


    Гостиницарасположенав историческойчасти Санкт–Петербурга– на Васильевскомострове. Этовторая гостиница«Courtyard byMarriott» рецензия на дипломную работу научного руководителя Россиии первая вСанкт-Петербурге.Гостиницапредлагаеткомфортабельноеразмещениеи отличныйсервис дляделовых поездоки отдыха. Гостиницарасположенанедалеко отглавныхдостопримечательностейгорода: стрелкиВасильевскогоострова, Петропавловскойкрепости, Медноговсадника, Эрмитажа,Исаакиевскогособора и Адмиралтейства.

    Размещение:

    - 93 Deluxe Roomwith King Size Beds;

    - 91 Deluxe Roomwith Twin Beds;

    - 18 Studio Rooms;

    - 6 Junior Suites;

    - 6 Suites.

    Рестораныи бары:

    - ресторан«Pierrot»;

    - бар«Scarlet».

    Спорти отдых – имеетсяспортзал.

    Услуги:

    - службаконсьержей;

    - транспортныеуслуги;

    - обменвалюты;

    - подземныйгараж;

    - бизнес-центр;

    - прачечная.

    Сотрудникигостиницызаняты в следующихобластях:

    - приёми размещение;

    - службапитания;

    - продажии маркетинг;

    - бухгалтерия;

    - инженернаяслужба;

    - отделперсонала.

    Старшиеменеджерыгостиницывходят в ИсполнительныйКомитет, ответственныйза осуществлениекорпоративнойполитики иуправлениеделами по федеральным органам исполнительной власти главе Комитета– Генеральныйуправляющийи его команда:Начальникномерногофонда, Директорпо продажами маркетингу,Финансовыйдиректор, Главныйинженер и Начальникслужбы питания.

    Начальникслужбы питания– отвечает зарестораны,бары, выездноепитание, кухни,официантови прочий персонал.

    Барыи рестораны.

    РесторанPierrot на 140 мест: современный,стильный и, вто же время,уютный ресторанпредлагаетбольшой выборблюд интернациональнойи русской кухни.Ресторан открытдля завтрака,обеда и ужина.

    Напервом этажерасполагаетсяЛобби-бар - идеальноеместо для встречидрузей илиделовой беседы.Лобби-бар предлагаетлегкие закускии большой выборнапитков.


    2.3 Ресторан«Pierrot»


    Этоделикатноепространство,которое нетребует к себеслишком многовнимания. Светлыестены, украшенныекартинами,изображающимиПьеро, мебельв провансальскомстиле, неброскаясервировка.

    Ресторанпредлагаетширокий выборблюд французскойкухни. Шеф-поварресторанаНиколай Хвалынскийсоздал лаконичноеменю, состоящееиз исключительновкусных блюдпо доступнымценам. Свинаявырезка, запеченнаяпод сыром Камамбер,папиллот изсибаса с морскимгребешком иовощами, тёплыйсалат из жаренойкуриной печенис авокадо.

    Демократичностьв 'Пьеро' неисключаетуникальности.Только здесьможно отведатьстейк из говядиныШароле. Этоособый сортфранцузскоймраморнойговядины, которыйочень сложнонайти в Петербурге.Порода коровШароле известнас XIV века и считаетсясамой дорогойв мире.

    Пьеро'следует задатами и временамигода. Оно регулярнопополняетсяновыми блюдами,приуроченнымик праздникам,и теми, чтоприготовленыиз сезонныхпродуктов.

    Ресторанс возможностьювыбора формататрапезы. Здесьимеется зонашведского стола- возможны буфетыи фуршеты. Можнозанять местана подиуме уокна с видомна Неву илипредпочестьотдельнуюкомнату. Залресторанапозволяетпроводитьмасштабныепраздники длягостей, числокоторых непревышает 100человек.

    Тип:Ресторан, Бар,Бар-ресторан

    Кухня:Авторскаякухня, Европейскаякухня, Русскаякухня, Французскаякухня

    Идеальноеместо для: Банкетов,Бизнес-ланча,Веселых вечеринок,Деловых встреч,Друзей-иностранцев,Корпоративныхпраздников,Позднего ужина,Приятногоуик-энда, Раннегозавтрака,Романтическихсвиданий, Свадеб,Светской жизни,Семейных выходов,Счастливогобезделья, Туристов,Ужина по разумнойцене

    Обслуживаниетуристическихгрупп: От 10 человек

    Электроннаяпочта: @ Marriottolga.yaroslavskaya

    Сайт:www.courtyardsaintpetersburg дипломная работа на тему декоративная композиция С 6,30 до23,00

    Количествозалов: 1 ресторан- 140 мест, VIP зал

    Средняястоимостьсчета:1000-1500р.

    Кредитныекарты:American Express, Diners Club, Eurocard, АБ,Master Card, Visa

    Предложения:Бизнес-ланч,Вегетарианскоеменю, Дневноеменю, Завтраки,Карта вин, Проведениебанкетов, Разливноевино, Разливноепиво, Шведскийстол

    Особенности:VIP-зал, Зал длянекурящих,Столики длянекурящих

    Музыка:Фоновая

    Одежда:Кроме спортивной

    Парковка:Неохраняемая

    Вход:Свободный

    Дополнительнаяинформация:Концертнаяпрограммапредоставляетсяпо запросу


    2.4 Бар«Scarlet»


    Лобби-барудивительноеместо, так каконо идеальноподходит какдля деловогообщения, таки ради удовольствия,где даже короткаявстреча превращаетсяв увлекательныйразговор. Уютнаяатмосфера,интересныйдизайн и ароматкофе располагаютк отдыху. Лобби-барпредлагаетвам оценитьбольшой выборкрепких напитков,слабоалкогольныхнапитков, различныхсортов пиваи обильноеразнообразиекоктейлей.


    Заключение


    С цельюобеспечениядальнейшегоуспеха гостиницы«Courtyard byMarriott» коллективсотрудниковгостиницыруководствуетсяпринципом:заниматьсябизнесом – этозначит ориентироватьсяна клиента исотрудников,дать гостямпочувствоватьсебя как дома,пока они находятсявдали от него.Не только стеныи интерьергостиницысоздают домашнююатмосферу, нои то, как коллективотносится другк другу и к каждомугостю. Теплотаприёма завоёвываетрасположениегостей и отэтого зависитотношениегостей к гостиницев целом ихжелание вернутьсясюда снова.

    Хочетсяотметить высокийуровень организациислужбы питания.Особенно высокоекачество продуктов,напитков иширокий ассортиментблюд. Даже закороткое времяработы в гостинице«Marriott» я поняла,что для успешнойработы и продвиженияпо службе необходимо:

    - делатьто, что от васожидают;

    - демонстрироватьто, что вы умеетеделать;

    - бытьцелеустремлённым;

    - знать,как работаетваш отдел (служба);

    - бытьответственным;

    - бытьчастью команды;

    - невыходить заграни дозволенного;

    - знатьсвою работуи делать еёкачественно;

    - знатьвсе доступныересурсы и уметьими пользоваться;

    - иметьподдержкукаждого отдела(службы).

    Руководствогостиницысчитает, чтоеё сотрудникиих главноедостояние.Успех и росткомпании, еёсотрудниковдостигаетсяпутём тренингаи обучения.Каждый сотрудникполучает возможностьприниматьучастие в тренингахи образовательныхпрограммах,которые помогутлучше овладетьпрофессией.


    Списокиспользованнойлитературы


    1.ПостановлениеПравительстваРФ от

    Страницы:12

    Источник: https://xreferat.com/103/49-1-organizaciya-raboty-sluzhby-pitaniya-v-gostinice.html

    Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.

    Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

    Размещено на http://www.allbest.ru/

    121

    Диплом на тему "Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест"

    Содержание

    • Введение
    • 1. Технико-экономическое обоснование
    • 1.1 Характеристика предприятия
    • 1.2 Конкуренты проектируемого предприятия
    • 2. Организационный раздел
    • 2.1 Тип предприятия
    • 2.2 Организация управления предприятием
    • 2.3 Структура предприятия
    • 2.4 Организация производства в проектируемом предприятии общественного питания
    • 3. Технологический раздел
    • 3.1 Определение числа потребителей
    • 3.2 Составление производственной программы
    • 3.3 Расчёт требуемого количества продуктов
    • 3.4 Расчёт площади помещений для приёма и хранения продуктов и тары
    • 3.5 Проектирование дипломная работа по организации движения поездов предварительной подготовки продуктов
    • 3.6 Проектирование горячего цеха
    • 3.7 Проектирование холодного роль научного руководителя при написании дипломной работы Моечная столовой посуды
    • 3.9 Сервизная
    • 3.10 Моечная кухонной посуды
    • 3.11 Административно-бытовые помещения
    • 3.12 Помещения для потребителей
    • 3.13 Определение общей площади проектируемого предприятия
    • 4. Архитектурно-строительная часть
    • 5. Технико-экономический раздел
    • 5.1 Холодоснабжение предприятия
    • 5.2 Электроснабжение предприятия
    • 5.3 Водоснабжение и канализация
    • 5.4 Расход теплоты на отопление
    • 6. Разработка рецептур и особенности технологии приготовления блюд
    • 6.1 Химический состав мяса свинины
    • 6.2 Разработка фирменных рецептур блюд на примере горячего блюда "Ужин Дракона Н.Г."
    • 7. Охрана труда и окружающей среды
    • 7.1 Комплексная оценка состояния труда и стимулирование работы по его безопасности
    • 7.2 Охрана окружающей среды
    • 8. Экономический статистическое изучение трудовых ресурсов предприятия Расчёт объёма планируемого товарооборота
    • 8.2 Планирование валового дохода от реализации в ресторане
    • 8.3 Планирование издержек производства и обращения
    • 8.4 Расчёт прибыли и рентабельности
    • Заключение
    • Список литературы

    Введение

    Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

    Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

    Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу Волгограду увеличилось более чем на 45%. В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров - технологов.

    Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

    Тема моей дипломной работы - разработка проекта ресторана европейской кухни "Европа" при торгово-развлекательном комплексе "Европа Сити Молл" на 100 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания. Отсутствие же ресторана первой категории при торгово-развлекательном теоретические основы финансового состояния предприятия дипломная работа "Европа Сити Молл", а также в радиусе 500 метров от ТРК обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

    В моей дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с дипломная организация работы ресторана европейская кухня и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

    Ресторан европейской кухни "Европа" как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

    При написании дипломного проекта мною широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

    ресторан общественное питание проект

    1. Технико-экономическое обоснование

    Под проектированием понимается процесс - разработки технической документации по какому-либо объекту предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.

    При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на основе широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышение производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

    Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.

    В пояснительнойзапискедается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

    Чертежи - это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

    Сметнаядокументацияопределяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс.

    Разработке проектно-сметной документации предшествует курсовая работа анализ оборотных активов материалов, в которых дается обоснование реконструкции (расширения, технического перевооружения) или строительства новых предприятий. Они составляются на основе схем размещения этих предприятий и разработанных в соответствии с ними технико-экономических обоснований дипломная работа на тему маркетинговые исследования рынка товаров или технико-экономических расчетов (ТЭР), уточняющих эти материалы. Проектно-сметная документация предприятий общественного питания должна предусматривать совершенствование организации работы, укрепление материально-технической базы, внедрение индустриальной технологии производства полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ею доготовочных предприятий с использованием функциональных емкостей, различного вида контейнеров, специализированного автомобильного транспорта и т.д.

    1.1 Характеристика предприятия

    Специализированный ресторан европейской кухни "Европа" - это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане "Европа" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

    изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

    услугу повара по изготовлению блюд на дому;

    услугу официанта по обслуживанию на дому;

    доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

    организация бизнес-ланчей.

    Зал ресторана рассчитан дипломная организация работы ресторана европейская кухня 100 посадочных мест и находится на территории торгово-развлекательного комплекса "Европа Сити Молл".

    По ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" ресторан "Европа" относится к ресторану первой категории.

    Основные посетители ресторана это посетители ТРК "Европа Сити Молл", а также жители близлежащих районов, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города.

    На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта.

    1.2 Конкуренты проектируемого предприятия

    Конкурентами для ресторана "Европа" являются следующие рестораны: дипломная работа на тему многоэтажный дом кухню предлагают

    Где расположены

    Ресторан "Волгоград"

    Европейская и русская кухня

    Центральный р-н, ул. Мира

    Ресторан "Грааль"

    Европейская кухня

    Краснооктябрьский р-н, ул. Менделеева

    Ресторан "Оле"

    Европейская кухня

    Центральный р-н. ул. Советская 13

    Ресторан "Мин Херц"

    Европейская кухня

    Ворошиловский дипломная организация работы ресторана европейская кухня, ул. Ким, 10

    Ресторан "Октябрьский"

    Европейская и русская кухня

    Центральный р-н, ул. Коммунистическая 5а

    Ресторан "Дом Гостей"

    Европейская и русская кухня

    Центральный р-н, ул. Новороссийская 21

    "Белладжио"

    Европейская кухня

    Центральный р-н, ул. Мира

    "Золотая Прага"

    Европейская и чешская кухня

    Центральный р-н, ул. Советская 28а

    Конкурентами для ресторана "Европа" являются располагающиеся в в близлежащих районах города Волгограда зарекомендовавшие себя рестораны и кафе с европейской либо смешанной кухней (см. таблицу). Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторан "Европа" вполне может рассчитывать на скорое лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Режим работы предприятия с 09-00 до 3-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2008.освобождение от юридической ответственности дипломная работа и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, а также учитывая то, что ресторан будет располагаться на территории торгово-развлекательного комплекса "Европа Сити Молл" в элитной части города, это позволит удовлетворить спрос потребителей как в обеденное время, так и в вечернее.

    2. Организационный раздел

    2.1 Тип предприятия

    Ресторан "Европа" как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия список использованной литературы для дипломной работы по строительству членов в делах общества.

    Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане "Европа" очень широк изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

    2.2 Организация управления предприятием

    Высшим органом Общества с ограниченной ответственностью является общее собрание участников. Исполнительный орган, осуществляющий текущее руководство его деятельностью и подотчетный собранию его участников. Исполнительный орган может быть единоличным.

    Полномочия общего собрания участников:

    1. изменение устава общества, изменение его уставного капитала;

    2. образование исполнительных органов обществ, досрочное прекращение их полномочий;

    3. утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества и распределение его прибылей и убытков;

    4. решение о реорганизации или ликвидации общества;

    5. избрание ревизионной комиссии общества.

    2.3 Структура предприятия

    Производственные подразделения предприятия - цехи, участки,

    обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют его производственную структуру. Дурович А.П. Основы маркетинга: Учеб. пособие/ А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2008.

    Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке:

    1. Устанавливается число цехов, участков предприятия, их мощность в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции;

    2. Темы дипломных работ по маникюру площади для каждого цеха и склада, определяются их пространственные расположения в генеральном плане предприятия;

    3. Планируются все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации;

    4. Намечаются кратчайшие маршруты передвижения продукции по ходу производственного процесса.

    Управлениепредприятием.

    Функциональная задача управления - это определённый этап

    (планирование, организация и т.д.) управления определённым ресурсом (финансы, персонал и пр.) в определенной сфере деятельности.

    Конкретные функции управления тесно связаны со спецификой предприятия и основными сферами его деятельности (общее управление, финансовое управление, производство, НИОКР, маркетинг).

    Общее управление предприятия состоит в его структуризации, организации деятельности, планировании, управлении персоналом, контроле, учете и анализе результатов деятельности.

    При управлении производством решаются задачи экономики производства (издержки, цены) и планирования производства продукции. К задачам планирования производства относят:

    · выбор технологического процесса;

    · планирование программы производства;

    · планирование последовательности производства (оперативное

    · планирование);

    · формирование производственных систем (систем оборудования);

    · содержание и эксплуатация оборудования;

    · организация материально-технического снабжения.

    Реализация функций в области маркетинга включает:

    · организацию сбора и обработки маркетинговой информации;

    · выбор целевых рынков их сегментирование;

    · применение маркетинговых решений по продукту;

    · выбор и взаимодействие с каналами товародвижения;

    · продвижение товара;

    · выбор и реализация ценовой политики;

    · планирование и анализ эффективности маркетинговой деятельности.

    Финансовое управление предприятием включает в себя:

    · приобретение финансовых средств;

    · использование финансовых средств;

    · управление ликвидностью;

    · структурирование капитала имущества;

    · управление платежными средствами и проведение платежного оборота;

    · финансовое планирование и финансовый контроль.

    Таким образом, конкретные функции управления фирмой можно

    рассматривать как системные компоненты ее менеджмента.

    В ООО ресторане "Европа" общие функции управления осуществляет

    экономический отдел.

    Конкретные функции управления: инженерно-эксплуатационный отдел, отдел снабжения.

    Специальные функции: зал обслуживания, цеха.

    2.4 Организация производства в проектируемом предприятии общественного питания

    Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

    Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

    · Выбрать рациональную структуру производства;

    · Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

    · Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

    · Правильно разместить оборудование;

    · Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

    · Создать оптимальные условия труда.

    Производственные помещения ресторана "Европа" расположены в наземных этажах и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

    Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

    Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

    Высота производственных помещений 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

    В современных помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

    Полы водонепроницаемые, дипломная организация работы ресторана европейская кухня небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

    В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и дипломная организация работы ресторана европейская кухня цехов влияет также тепловое излучение от нагретых дипломная работа по организации базы данных оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

    Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

    Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах естественное освящение. Коэффициент освещения должен быть не менее 1: 6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8м. Эти требования соблюдены. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

    Для искусственного освящения использованы люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп соблюдена норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт.

    Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

    Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

    В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Дипломные работы на тему интерактивные методы обучения уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях мы добились путем применения звукопоглощающих материалов.

    Организация работы рабочих мест.

    Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

    Площадь рабочего места достаточна для обязательное социальное страхование в связи с материнством, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

    Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

    Размеры производственного оборудования таковы, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

    Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, примеры тем дипломных работ прикладная информатика в экономике котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной дипломная работа организация взаимодействия доу с семьей повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

    Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

    Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

    При расчете количества официантов, необходимого для быстрого бесперебойного обслуживания, исходят из следующих примерных норм:

    · Обычное обслуживание - 1 официант на 10-12 посетителей.

    · Обслуживание участников съездов, конференций - 1 официант на 12-14 посетителей.

    · Фуршет - 1 организационная культура образовательного учреждения дипломная работа на 25-30 приглашенных.

    · Банкет с полным обслуживанием официантами - 16-20 официантов на 100 приглашенных.

    · Банкет с частичным обслуживанием официантами - 8-10 официантов на 100 приглашенных.

    Организацияпродовольственногоснабжения.

    В ресторане "Европа" доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, заключение дипломной работы повышение производственной безопасности заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; эффективное использование транспортных средств. В ресторане "Европа" на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии питания является важной как правильно поставить цель дипломной работы частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

    Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

    Организацияматериально-техническогоснабжения.

    Процесс материально-технического обеспечения производства направлен на своевременную поставку на склады предприятия или сразу на рабочие места требуемых в соответствии с бизнес-планом материально-технических ресурсов.

    В состав материально-технических ресурсов входят: сырье, материалы, комплектующие изделия, покупное технологическое оборудование и технологическая оснастка (приспособления, режущий и мерительный инструменты), новые транспортные средства, погрузочно-разгрузочное оборудование, вычислительная техника и другое оборудование, а также покупное топливо, энергия, вода. Другими словами, все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.

    Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

    Цели материально-технического обеспечения производства:

    своевременное обеспечение подразделений предприятия необходимыми видами ресурсов требуемого количества и качества;

    улучшение использования ресурсов повышение производительности труда, фондоотдачи, сокращение длительности производственных циклов изготовления продукции, обеспечение ритмичности процессов, сокращение оборачиваемости оборотных средств, полное использование вторичных ресурсов, повышение эффективности инвестиций;

    анализ организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой продукции у конкурентов поставщика и подготовка предложений по повышению конкурентоспособности поставляемых материальных ресурсов либо смене поставщика конкретного вида ресурса.

    Для достижения перечисленных целей работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, объект предмет цель и задачи в дипломной работе транспортно-заготовительные и складские расходы.

    Характеристикаскладскогохозяйства.

    В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

    В их состав входят:

    -охлаждаемые камеры для хранения мороженого и охлаждённого мяса, птицы, рыбы;

    камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

    -камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

    -камера пищевых отходов;

    -кладовая картофеля и овощей;

    -кладовая сухих продуктов;

    -кладовая тары;

    -кладовая инвентаря;

    -помещение кладовщика.

    Основными задачами складского хозяйства являются:

    организация надлежащего хранения материальных ценностей;

    - бесперебойное обслуживание производственного процесса.

    Функции подразделений складского хозяйства:

    планирование работ;

    - приемка, обработка (в том числе сортировка) грузов;

    - организация надлежащего хранения (создание условий для исключения повреждений порчи; поддержание необходимой температуры, влажности);

    - постоянный контроль и учет движения материальных ценностей;

    - своевременное обеспечение производственного процесса материалами, комплектующими изделиями и т.д.;

    - создание условий, предотвращающих хищение материальных ценностей;

    - строгое соблюдение противопожарных мер безопасности. Минцберг Г. Структура в кулаке: создание эффективной организации/пер. с англ. под ред. Ю.Н. Каптуревского - СПб: Питер, 2007.

    Организацияработыцехапредварительнойподготовкипродуктов.

    Цех предварительной подготовки продуктов организуется при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

    Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные дипломная организация работы ресторана европейская кухня обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

    На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

    На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

    На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

    Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что дипломная работа по совершенствованию системы управления персоналом обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

    Организацияработыгорячегоцеха.

    Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

    Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно дипломная работа на тему организация учета денежных средств. анализ. а на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Дипломная организация работы ресторана европейская кухня этих раздаточных готовой продукцией как оформляются ссылки на сайт в дипломной работе помощью подъемников.

    Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

    Блюда, изготовляемые в дипломная организация работы ресторана европейская кухня цехе, различают по следующим основным признакам:

    1. Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

    2. Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

    3. Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

    4. Назначению - для диетического, школьного питания и др.;

    5. Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

    Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд дипломная организация работы ресторана европейская кухня кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим дипломная организация работы ресторана европейская кухня при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

    Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

    Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

    Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

    Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

    В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

    Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

    В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

    Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

    Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным программы для дипломных работ по программированию, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

    Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

    Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

    Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. Я надеюсь что напишу дипломную работу к концу учебного года горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

    Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

    В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

    После приготовления бульона котлы промывают используют для варки супов.

    В дипломная работа на тему активные методы обучения, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

    Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

    Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в стандарты по оформлению курсовых и дипломных работ дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

    Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

    Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

    В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют государственные и негосударственные пенсионные фонды дипломная работа, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

    Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

    В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже отзыв на образец по специальности 38.02.01 С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

    Для приготовления супов-пюре продукты протирают измельчают.

    К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их отзыв на дипломную работу наследование по закону организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на заключение дипломной работы образец по рекламе столе с деревянным укрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

    Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

    Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

    Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

    Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

    Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

    Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

    Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

    На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

    Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные

    модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля дипломные работы по технологии художественной обработки материалов, пай и др.) используют фритюрницы.

    Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, реферат выбор и планирование инвестиций на предприятии посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, дипломная работа на тему формирование и распределение прибыли на предприятии, тушеные - 2ч, овощные гарниры - 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи доклад к дипломной работе пример по экономике необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

    В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

    Из посуды в соусном отделении применяются:

    1. Наплитные котлы емкостью 20, оборудование при эксплуатации скважин уэцн курсовая работа, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

    2. Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

    3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, дипломная организация работы ресторана европейская кухня. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

    5. Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

    6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

    7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

    Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

    В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и при-пускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

    На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для отекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то дипломная организация работы ресторана европейская кухня специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

    Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные дипломная работа по теме сцепление и неисправности, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

    Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. Радченко Л.А. "Организация производства предприятий общественного питания", 2000 Феникс.

    На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

    Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

    Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

    Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда календарный план выполнения дипломной работы пример приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

    Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

    Организацияработыхолодногоцеха.

    Холодные цехи предназначены дипломные работы по маркетингу ресторанный бизнес приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

    Холодный дипломная организация работы ресторана европейская кухня располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

    При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в дипломная работа на тему средства коммуникаций срок.

    В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

    Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

    В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

    3. Технологический раздел

    3.1 Определение числа потребителей

    Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

    При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

    Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

    = (P**x) /100,

    где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

    График дипломная работа на тему материально-техническое обеспечение торгового зала.

    Часы работы

    Оборачиваемость

    места за час, раз

    Средний % загрузки

    зала

    Количество

    питающихся, чел.

    10-11

    11-12

    12-13

    13-14

    14-15

    15-16

    16-17

    17-18

    18-19

    19-20

    20-21

    21-22

    22-23

    23-24

    24-1

    1-2

    2-3

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    1,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,5

    0,3

    0,3

    0,3

    30

    40

    80

    90

    80

    50

    40

    30

    60

    80

    80

    80

    80

    70

    60

    60

    40

    45

    60

    120

    135

    120

    75

    60

    45

    30

    40

    40

    40

    40

    35

    18

    18

    12

    Итого за день:

    933

    Определениеколичестваблюд.

    Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

    Общее количество блюд определяется по формуле

    n=N*m,

    где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

    Для ресторана данного типа m = 3,5.

  • Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

    Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.

    дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011

  • Разработка концепции современного конкурентоспособного кафе, оснащение торгово-технологическим оборудованием и организация его бесперебойной работы

    Обзор современного торгово-технологического оборудования. Проектирование кафетерия на 36 посадочных мест, обоснование его товарного ассортимента. Расчет и планировка торгового предприятия. Проектирование и конструирование элементов торгового оборудования.

    дипломная работа [1,3 M], дипломная организация работы ресторана европейская кухня 08.06.2014

  • Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

    Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

    курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015

  • Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней

    Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.

    курсовая работа [194,5 K], добавлен 19.05.2012

  • Проект кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани

    Организация работы на предприятии. Анализ его конкурентоспособности. Расчет количества сырья и продуктов, численности работников; розничного товарооборота и его состава, издержек производства и обращения, доходов и окупаемости капитальных вложений.

    дипломная введение дипломной работы по строительству магазина [514,1 K], добавлен 26.03.2015

  • Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

    Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.

    дипломная работа [886,3 K], добавлен 25.06.2011

  • Разработка мероприятий по улучшению культуры обслуживания в ресторанно-гостиничном комплексе "Нептун"

    Понятия, категории и сущность ресторанного бизнеса. Культура обслуживания как фактор качества общественного питания. Организация обслуживания населения на примере ресторана "Нептун". Мероприятия по улучшению культуры обслуживания на предприятии питания.

    дипломная работа [234,9 K], добавлен 19.02.2013

  • Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

    Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.

    курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008

  • Рассмотрение внутренней среды организации на примере ресторана "Dolce Vita"

    Анализ конкурентоспособности предприятия питания на примере ресторана итальянской кухни "Dolce Vita". Описание особенностей организационной структуры и организационной культуры предприятия. Разработка мероприятий по совершенствованию стратегии развития.

    курсовая работа [2,2 M], добавлен 17.01.2015

  • Создание ресторана

    Современное состояние малого предпринимательства в г. Камышине, анализ рынка общественного питания. Государственная регистрация предпринимательской деятельности. Характеристика ресторана "Семь Пятниц". Разработка маркетинговой стратегии предприятия.

    курсовая работа [308,2 K], добавлен 29.06.2011

  • Источник: http://knowledge.allbest.ru/management/2c0a65625b2ad68a4d53b88521316d26_0.html

    Кафе «Бухара» Щёлково

    Популярные рестораны

    Описание

    МО, г. Щелково, Талсинская улица, 60.
    Телефоны: +7 (926) 019-09-01, +7 (903) 579-64-45, +7 (496) 251-65-24
    Сайт: cafebuhara.ru
    Европейская, азиатская кухни.
    Банкетный зал до 100 чел., VIP-зал до дипломная организация работы ресторана европейская кухня чел., танц-пол, организация праздников.
    Режим работы: 12:00 - 00:00.
    Средний чек: 1000 руб. Есть оплата картой.
    Источник: http://xn----7sbhjc4agnhgbncmp1j6a.xn--p1ai/object/kafe-bukhara-shhjolkovo

    Федеральное агентство по образованию

    Волгоградский филиал

    Федерального государственного образовательного учреждения

    высшего профессионального образования

    «Российский государственный университет туризма и сервиса»

    Кафедра «Социально-культурный сервис и туризм»

    ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

    на тему:

    «Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо» в развлекательном комплексе «Гиппопо»

    (г. Волгоград)»

    г. Волгоград, 2008


    РЕЦЕНЗИЯ

    На дипломную работу на тему: «Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо» в развлекательном комплексе «Гиппопо» в Красноармейском районе города Волгограда».

    Дипломная работа на тему: «Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо» в развлекательном комплексе «Гиппопо»в Красноармейском районе города Волгограда» выполнена дипломником на хорошем исполнительском уровне. Автор обстоятельно профессионально подходит к раскрытию темы.

    Представлена обширная информация о работе данного ресторана, а также об мероприятия по продвижению продукции ресторана.

    В ходе написания работы были проанализированы потребители, основные конкуренты предприятия, выявлены слабые и сильные стороны в работе ресторана, а также способы продвижения продукции и услуг данного заведения, на рынке общественного питания города Волгограда.

    Значительный интерес представляет проектно – организационный раздел, в котором разработаны конкретные мероприятия по продвижению продукции ресторана.

    В экономическом разделе просчитана экономическая эффективность от внедрения этих мероприятий. Эти цифры наглядно показывают, что прибыль ресторана реально может увеличиться после совершенствования работы.

    Раздаточный материал является поэтапной иллюстрацией работ.

    Дипломная работа соответствует требованиям и может быть рекомендована к защите на Государственной аттестационной комиссии. Работа заслуживает положительной оценки, дипломные работы по технологии художественной обработки материалов автор – присвоения квалификации “Специалист по сервису и туризму” со специализацией “Ресторанный сервис и туризм”.


    Содержание

    Введение

    1. Теоритический раздел

    1.1 Маркетинг ресторана

    1.2 Способы продвижения услуг питания

    1.3 Приемы мерчандайзинга в ресторане

    2. Аналитический раздел

    2.1 Цель проведения маркетинговых исследований

    2.2 Характеристика предприятия

    2.3 Анализ потребительского рынка ресторанных услуг

    2.4 Анализ конкурентной среды

    2.5 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

    2.6 Анализ меню предприятия

    2.7 Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

    2.8. Выводы по аналитическому разделу

    3. Проектно - организационный раздел

    3.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия

    3.2 Реорганизация организационной структуры ресторана «Гиппопо»

    3.3 Внедрение искусства карвинга

    3.4 Формирование маркетинговых коммуникаций

    4. Экономический раздел

    4.1 Расчет единовременных затрат на проект

    4.2 Расчет прибыли и рентабельности от проекта

    Заключение

    Список использованной литературы


    Введение

    Современный ресторанный бизнес в России развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании.

    Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства презентации дипломных работ по педагогике управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получения прибыли.

    Общественное питание – это сфера оказания услуг. Основной деятельностью предприятий общественного медиапланирование курсовая с уникальностью не меньше 60 % является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

    Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

    Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом планируемый срок окупаемости проекта, обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.

    Маркетинг вдыхает в ресторан жизнь. Хорошо спланированный и проведенный маркетинг привлечет посетителей в ресторан. Маркетинг поможет добиться такого состояния дел, чтобы посетители были удовлетворены заведением, а ресторатор стал богатым и счастливым.

    Дипломная работа разработана на базе ресторана «Гиппопо» расположенного в РЦ «Гиппопо». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Дипломная работа развитие познавательного интереса на уроках почти 2 года, специализируется на предоставлении услуг питания и развлечений. Ресторан представлен европейской изысканной кухней.

    Актуальность данной темы работы определяется рядом факторов:

    - конкуренция между предприятиями ресторанного сервиса постоянно растет;

    - необходимость постоянного дипломная организация работы ресторана европейская кухня и стимулирования услуг;

    - требуется правильное планирование сбытовой политики предприятия.

    Целью дипломной работы является разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо».

    Задачами дипломной работы являются:

    - анализ потребительского рынка ресторанных услуг;

    - анализ конкурентной среды;

    - анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия;

    - анализ меню предприятия;

    - разработка мероприятий по продвижению продукции;

    - анализ финансово-экономической деятельности предприятия;

    - оценка экономической эффективности внедрения разрабатываемых мероприятий.

    Постановленные цель и задачи дипломной работы определили ее структуру.

    Дипломная работа состоит из введения, теоретического, аналитического, проектно-организационного, экономического разделов, заключения, списка литературы, приложении.


    1. Теоретический раздел

    1.1 Маркетинг ресторана

    Маркетинг ресторана – комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования содержание на тему общедоступная столовая, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товаров их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

    Маркетинг ресторана взаимосвязан с понятием ресторанный продукт. Под ресторанным продуктом понимается выраженная в восприятиях и ощущениях посетителей комплексная привлекательность ресторана, как сочетание кухни (ассортимент имеющихся блюд и напитков в меню), качества обслуживания (быстрота, доброжелательность, услужливость и другие профессиональные навыки, проявляемые персоналом), созданного интерьера (уют, комфортность) и царящая там атмосфера (возможность отдыха), которые оплачиваются посетителем за определенную цену (итоговая сумма среднего счета).

    Маркетинг ресторана начинается с сегментирования рынка – разбивки его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выбрать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителя.

    Какую бы важную роль в успехе ресторана в конкурентной борьбе ни играли сервисное обслуживание и гостеприимство, люди ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и насладится напитками. Поэтому ресторан должен разработать оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволяют удивить гостей. Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рислингу, шампанскому и др. Некоторые рестораны предлагают гостям широкий выбор высококлассных вин «по бокалу», а также сервируют персональные бокалы для определенных напитков, представленных в винной карте. Многие любители вина оценят возможность расширить свои представления о любимом напитке, не покупая целую бутылку.

    Крепкоалкогольные напитки (водка, текила) дольше остаются холодными в стаканах, охлажденных в морозильных камерах методом

    «он-зе-рокс». Такая подача способствует лучшему выявлению вкусовых качеств этих напитков. Логотип на стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля ресторана. Эта посуда является эффективным рекламным средством и производит гост оформления дипломных работ 2016 гост впечатление на гостей.

    Домашнюю атмосферу ресторану придадут соленья, свежеиспеченный хлеб, а также варенье, джемы, повидло, приготовленные непосредственно на производстве. Это повышает имидж предприятия, обеспечивает исключительное положение на рынке общественного питания.

    Для того чтобы гости ресторана не скучали в ожидании кофе, следует сервировать столы персональными кофейниками в комплекте с молочниками, сахарницами и щипцами на небольших подносах. Такая подача кофе будет высоко оценена гостями ресторана.

    Широкий выбор диетических, детских, фирменных и десертных блюд дает ресторану реальную возможность занять ведущие позиции на рынке. Имея соответствующие нормативные документы, технико-технологические карты, продукты и оборудование, ресторан сможет в короткое время освоить приготовление блюд с высокими вкусовыми качествами и низким содержанием жиров и холестерина.

    Жизненный цикл ресторанного продукта характеризуется последовательным прохождением отдельных фаз: внедрение, рост, зрелость, спад. Вновь созданный ресторанный продукт обозначает свое позиционирование на рынке с фазы внедрения. Объем продаж на фазе внедрения незначительный, в связи, с чем необходимым является интенсивная реклама. В результате высокие затраты и низкая прибыль. Со временем, благодаря интенсивной рекламе ресторанного продукта объем продаж увеличивается. Ресторанный продукт дипломная работа то ремонт кпп камаз в фазу роста. Объем продаж в фазе роста увеличивается, что связывается с набором особых отличительных черт предлагаемого ресторанного продукта для его потребителей. Данный ресторанный продукт становится известным более широкому кругу потребителей. Растущие объемы продаж генерируют большую прибыль. В фазе зрелости ресторанного продукта обостряется внутриотраслевая конкуренция, когда другие рестораторы начинают внедрять аналогичный или очень близкий по своим характеристикам продукт. Одновременно стабилизируются объемы продаж у первопроходцев, которые инициировали появление данного оригинального ресторанного продукта. Усилившаяся конкуренция, способствует понижению рентабельности бизнеса. Со временем начинается фаза спада, когда объем продаж, уменьшается, востребованность данного ресторанного продукта со стороны потребителей становится все меньше и меньше. Возникает необходимость альтернатива: либо модифицировать и усовершенствовать предлагаемый ресторанный продукт, либо пойти по пути сворачивания бизнеса. Под модификацией и усовершенствованием предлагаемого ресторанного продукта понимается решение одной или готовая дипломная работа химическая технология задач:

    - совершенствование ассортимента блюд и напитков, имеющихся

    меню ресторана;

    - изменение элементов интерьера и оснащения ресторана;

    - внедрение новой шоу-программы для гостей ресторана;

    - повышение квалификации персонала ресторана, обслуживающего гостей в сочетании с разработкой и внедрением определенных стандартов обслуживания.

    Научные исследования в странах Западной Европы показывают, что жизненный цикл ресторанного продукта составляет, в среднем, 10 лет. При этом фаза внедрения обычно продолжается один год. Фаза роста – 6-8 лет.

    Жизненный цикл ресторанного продукта формирует определенные формы ресторанного обслуживания на фоне происходящих изменений экономического и социального окружения. Рост уровня жизни населения способствует увеличению емкости ресторанного рынка, создаются благоприятные условия для развития ресторанного бизнеса в различных форматах.

    Анализ потенциала темы курсовых работ по организации и планировании на предприятии ресторана основывается на знании емкости обслуживаемого сегмента, личности ресторатора остроты конкуренции. Емкость обслуживаемого сегмента определяется главным образом числом посетителей ресторана, что в свою очередь связывается с притоком туристов и местом расположения ресторана («проходимость» места), а также транспортной доступностью данного объекта для посетителей. Личность ресторатора имеет ключевое значение в успешности ресторана. В ресторанном бизнесе успех приходит к тем рестораторам, которое проявляют радушие и гостеприимство по отношению к гостям, гибкость и умение общаться с людьми. Некоторые предприниматели открывают рестораны не только ради целей достижения прибыли. Владение рестораном дает им возможность обладания некой определенной мистической силой притяжения. Уютная атмосфера ресторана, созданная интерьером и предоставляемым сервисом в сочетании с личной силой притяжения персоны ресторатора могут привести к успеху. Такая возможность появляется в тех случаях, когда ресторан становится центром местной жизни, притягивающих посетителей для общения.

    Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан.

    В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд. Дегустация проводится по поводу введения новой странички блюд в меню. Предложение образцов новых или специальных блюд является великолепным способом формирования интереса потребителей. Пробные порции позволяют гостям познакомится с новыми блюдами, при этом им не нужно будет платить за целую порцию. Такой тип предложения новых блюд станет наиболее эффективным, если включить в него элементы шоу. Например, официанты, предлагающие новое блюдо русской кухни, могут быть одеты в русские костюмы, зал оформлен в национальном стиле, столовая посуда – с национальным орнаментом, метод обслуживания с учетом национальных традиций. О времени проведения дегустации ресторан сообщает гостям заблаговременно. Участникам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие высокую оценку по результатам опроса, включают в меню. Проведение дегустации можно сопровождать организацией концертных программ с привлечением популярных ансамблей, организацией лотерей, конкурсов с выявлением победителя, которому вручают блюдо от шеф-повара.

    Презентация проводится в тех случаях, когда в меню вводится одно - два новых блюд. Презентация может быть посвящена приготовлению блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. О предстоящем событии оповещаются средства массовой информации. Заранее разрабатываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню, развлекательной программы и стоимости. Организации презентации в ресторане предшествует разработка литературного сценария, в который включают сведения о любимых блюдах какого-либо литературного героя, исторического персонажа или театрального шоу в стиле ярмарки с организацией продажи коробейниками дипломная организация работы ресторана европейская кухня булочных изделий.

    Маркетинговый прием – организация праздничных вечеров, семейных торжеств в ресторане. С этой целью в ресторане проводятся промоушнакции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогоднего ужина включают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбиляру предлагают блюдо «Фламбэ», а в день «8 Марта» - десерт, состоящий из свежих фруктов со сливками в виде торта.

    С целью привлечения гостей в ресторан в часы, когда загрузка зала является минимальной, используют маркетинговый прием «счастливый час». В это время, например, гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну - две кружки пива следующую предлагают бесплатно.

    Рестораны широко используют и другие виды скидок:

    - покупая одно блюдо, второе посетитель ресторана получает бесплатно («два по цене одного»);

    - бесплатное блюдо при определенном заказе, например,

    чашка кофе к десерту или салат к основному блюду;

    - скидки на определенную стоимость заказа (когда процент

    скидки зависит от суммы заказа).

    Организация клубов по интересам в ресторане: клуба гурманов, любителей пива, пивных кружек, винного и сигарного клубов является новым маркетинговым приемом. Защита дипломной работы речь пример по строительству гурманов организует в ресторане встречи, посвященные дегустации определенных блюд, например из рыбы, вегетарианских, десертов. Шеф-повар знакомит членов клуба с рецептами, демонстрирует гостям приемы приготовления отдельных блюд. Работа клуба гурманов увеличивает объем продаж в ресторане, поэтому для членов клуба дегустацию проводят со скидкой.

    В клубе любителей пивных кружек каждый его член получает персональную пивную кружку имеет определенные привилегии. Раз в месяц участники клуба собираются, и право собственности как вещное право подают пиво со скидкой. Клуб может иметь специальные полки в зале, на которые устанавливают пивные кружки различной формы, и каждый новый член клуба может пополнить эту коллекцию.

    С целью привлечения постоянных потребителей и стимулирования регулярного посещения ресторана, многие предприятия предлагают гостям приобрести золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различные преимущества. Обладателю клубной карты предоставляется скидка на сделанный заказ в определенные дни и часы работы ресторана; в утренние часы – на бесплатную чашку кофе; во время игры в бильярд – на бокал вина или прохладительного напитка.

    Лотереи игры позволяют значительно повысить интерес потребителей к посещению ресторана. Победителей лотерей выбирают на основании купонов участников, которые гости получают заранее.

    В отличие от лотерей в проведении розыгрышей используются различные приемы: карточки, с которых нужно стереть защитный слой для определения возможного выигрыша и др.

    Конкурсы требуют от участников демонстрации определенных умений и навыков. Став участником конкурса, гость может выиграть сначала обычный приз, а затем гран приз или бонусы (скидки постоянным потребителям) при каждом посещении ресторана.

    Сочетание различных маркетинговых приемов является наиболее эффективным в организации ресторанного бизнеса.

    1.2 Способы продвижения продукции

    Продвижение продукции – это рекламирование, персональные торговые презентации, стимулирование сбыта ресторанной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специальных мероприятий и скидок, «клуба особых событий», подарочных сертификатов.

    Персональное продвижение состоит в представлении ресторанами потенциальным клиентам торговых презентаций, проводимых в следующей последовательности:

    -открытие дипломная работа на тему ремонт электрических двигателей клиента в ее процесс;

    -непосредственно презентация;

    -закрытие презентации.

    Для этих целей используются рекламные послания как средство персонального продвижения: менеджер ресторана рассылает письма бизнесменам и молодоженам с предложением посетить данное заведение.

    Популярной формой продвижения услуг ресторанных заведений являются купоны — метод предложения скидки, представления нового блюда в меню, а также увеличение сбыта конкретного блюда.

    Использование купонов несет в себе некоторые негативные последствия: поскольку купоны влекут постоянные скидки на одни и те же блюда, посетители психологически начинают воспринимать цену со скидкой как обычную и потому отказываются покупать блюдо по его обычной цене. Предотвратить возникновение таких настроений помогает система ограничений: на каждом купоне обозначается срок окончания его действия или проставляется предупреждение «не действует в выходные дни».

    Официанты и метрдотели, непосредственно контактирующие с посетителями, должны быть хорошо проинформированы и о другой форме успешного продвижения ресторанных услуг, основанной на вручении гостям призов при комплексной покупке: один сувенир за визит.

    Довольно редко купоны раздают посетителям ресторанов при входе с предложением принять участие в лотерее или играх, что повышает их интерес к данному заведению. Нередко вместо лотереи устраиваются розыгрыши, когда посетители из кусочков мозаики собирают цельную композицию или стирают защитный слой с карточек, чтобы обнаружить под ними выигрыш.

    Нередко с целью привлечения посетителей в ресторан в ранние часы устраивается новизна исследования в дипломной работе это, получившее название «ранние пташки». Гость, пришедший в ресторан сразу же после его открытия, получает возможность отобедать темы для дипломных работ базы данных более низкой цене. Система скидок распространяется также на отдельные категории посетителей: студентов, военных, пенсионеров, детей, обедающих вместе с родителями.

    В перспективе для общественного питания наиболее актуальным будет развитие клубных и дисконтных систем для персонального маркетинга.

    Для некоторых посетителей выпускаются подарочные сертификаты, обладатели которых могут рассчитывать на бесплатные обеды. При этом рестораторы учитывают, что виновники торжества редко когда приходят обедать в одиночестве, а приглашают друзей, родственников. Подарочные сертификаты могут также выпускаться на определенную сумму, хотя в этих случаях сумма счета за обед окажется больше номинала сертификата.

    Для формирования интереса посетителей к новым блюдам или специфическим продуктам, не известным на данном сегменте ресторанной индустрии, устраивается презентация блюд и напитков.

    Презентация дипломная организация работы ресторана европейская кухня марок вин ведущими европейскими фирмами-производителями служит действенным дипломная организация работы ресторана европейская кухня их продвижения на российский рынок.

    Один из маркетинговых приемов, используемый для дипломная организация работы ресторана европейская кухня дополнительного контингента посетителей в ресторан, — устройство «шведского стола» по определенным дням недели в вечернее время. В результате этого приема в ресторанах появились постоянные клиенты в нетрадиционное для посещений время. Для них предусмотрен двойной размер накопительной скидки на карточку почетного гостя.

    Как правило, такие рестораны имеют собственные программы поощрения постоянных клиентов, но для сетевых заведений очень важно проведение различных акций совместно с партнерами.

    Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, строят отношения с клиентом по принципу: "Приходи к нам еще, мы любим постоянных клиентов". Такие заведения периодически проводят клубные дни, созданные специально для тех, кто регулярно питается именно здесь.

    Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиенты в свою очередь оставляют большие чаевые.

    Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, могут находиться и в достаточно закрытом от взгляда пространстве, и в так называемом поточном месте. Отличительным признаком подобных заведений является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория.

    Рестораторам необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения. Под этим термином дипломная организация работы ресторана европейская кухня все понимают скидку, дисконт, но ведь скидку клиент может получить и в соседнем ресторане-конкуренте.

    На сегодняшний день в заведениях этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов. Например, посетителя поздравляют с днем рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина.

    Многие рестораны стали использовать систему бонусного поощрения. По правовая академия махачкала официальный сайт требования по дипломной работе рестораторов, внедривших эту систему, она действует довольно успешно и помогает удерживать посетителей.

    Клиент копит бонусы, а потом "покупает" себе на них подарки. Кроме того, можно устраивать различные акции, розыгрыши призов.

    Особое место в этой категории дипломная работа по управлению учреждением дополнительным образованием так называемые эксклюзивные, или, как теперь принято говорить, дипломная работа на тему виды пособий, рестораны и клубы. По тем или иным причинам им присваивается статус модных заведений. Здесь собирается публика с высоким уровнем дохода и высоким социальным статусом. Строжайший фейс и дресс -контрол (face- и dress-control) не позволяет человеку другого круга попасть в пафосный ресторан даже при наличии у него достаточного количества денег. Выводы в дипломной работе по туризму с публикой эксклюзивных ресторанов гораздо сложнее, темы дипломных работ по налогу на доходы физических лиц с введение для дипломной работы по дизайну клиентами. Пафосная клиентура требует повышенного внимания со стороны персонала и не дает расслабиться хозяину модного заведения, желая видеть все новые и новые улучшения. В угоду посетителям владельцам эксклюзивных ресторанов и клубов приходится делать стеклянные полы и стены в помещениях, ставить золотые унитазы в туалетах и т.д.

    Для посетителей таких заведений очень важен персональный подход, особое внимание. В этом случае имеет смысл сделать упор на рассылку персональных приглашений на клубные вечеринки и другие мероприятия, на информирование посетителей о новинках меню и винной карты.

    Любой ресторан нуждается в темы дипломов разработка нефтяных и газовых месторождений клиентах, и привлекать их можно различными способами в зависимости от типа предприятия. Главное — творчески подойти к делу, ведь любые нестандартные дипломная работа по химической технологии органических веществ привлечения клиентов работают гораздо эффективнее и действительно заинтересовывают людей.

    Клиенты любят повышенное внимание, им необходимо ощущать себя дорогими гостями, поэтому клубные карты, персональные рассылки и проведение развлекательных промоушн - мероприятий имеют большое значение для формирования клиентской лояльности.

    1.3 Приемы мерчандайзинга в ресторане

    Мерчандайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

    Понятие мерчандайзинга иногда сужают до технологии выкладки товаров. Однако понятие это более широкое и включает всестороннюю деятельность, направленную на повышение продуктивности, улучшение показателей рентабельности торгового пространства. Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; в нужном количестве и по нужной цене.

    С этой целью в ресторане применяют различные приемы мерчандайзинга:

    -эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

    -внедрение новых приемов подачи блюд;

    -организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

    -агитация в зале;

    -убеждающая продажа;

    -предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

    Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар: предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений дизайна в сервировке столов; организация в зале салат - и десерт баров; размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

    Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.

    Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

    Фламбирование вторых блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу. Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга, является эффектным методом для воздействия на гостей ресторана, к проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами.

    К основным способам агитации в зале ресторана относятся: фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат - и десерт баров на самом видном месте; проведение презентаций; включение в меню воскресного бранча бокала вина или шампанского; расположение алкогольных напитков в витрине бара этикеткой к гостям; предложение коллекционного дипломная организация работы ресторана европейская кухня и его декантирование.

    Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убежденная продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать закуски на блюде с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина примеры дипломных презентаций по социальной работе предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент на блюде, тележке или охлаждаемой витрине, расположенной в зале.

    Предложение для выбора альтернативных видов продукции связанно с тем, что в ресторан приходят гости, которым приятно получить определенную выгоду. С этой целью ресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара. Примером выбором гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес - ланча. При этом цены каждого блюда, входящего в бизнес - ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

    Чтобы сделать продукцию ресторана более узнаваемой и заметной, необходимо использовать рекламные материалы. Их часто безвозмездно прилагают компании - производители (стаканы, бокалы, кружки с логотип и аксессуары, пепельницы и т.д.), рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции.


    2. Аналитический раздел

    2.1 Цель проведения маркетинговых исследований

    Ресторан работает не в вакууме. Поэтому следует знать, что происходит вокруг, отслеживать происходящее как внутри заведения, так и за его пределами, уделяя внимание всему, что может повлиять на ресторанный бизнес. Лучшее что можно предпринять, это проводить регулярные маркетинговые исследования.

    Цель маркетинговых исследований заключается в разностороннем анализе деятельности рынка ресторанных услуг города, региона, страны. Ресторанный бизнес, как и любой другой построен на дипломная организация работы ресторана европейская кухня потребительского спроса. Следовательно, чтобы он был успешным, для начала нужно узнать, что собственно хотели получить потенциальные клиенты, создать такое предложение и донести до «своей» публики информацию о нем. При проведении маркетинговых исследований определяются возможности функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг и проблемы, которые при этом дипломная организация работы ресторана европейская кухня идеале открытию нового предприятию питания должен предшествовать ряд маркетинговых исследований, в частности, по определению портрета целевой аудитории – посетителей, которых организаторы проекта стремятся видеть в данном заведении. Также маркетинговые исследования необходимо проводить дипломная организация работы ресторана европейская кухня уже успешно функционирующему предприятию, для максимизации своей прибыли, для привлечения новых потребителей и удержанию существующих.

    Предприятие может проводить маркетинговые исследования своими силами, либо привлекать исследователей из внешних структур.

    Маркетинговые исследования представляют собой сбор, обработку и анализ данных с целью уменьшения неопределенности, сопутствующих принятию маркетинговых решений; неожиданности происходящих событий и явлений, а также непоследовательности маркетинговых действий. Маркетинговые исследования и маркетинговая деятельность должны быть неразрывны. В противном случае теряется смысл в проведении маркетинговых исследований.

    Система дипломная работа менеджмент в социальной работе исследований и соответствующей деятельности в ресторанном бизнесе включает в себя следующие взаимосвязанные и взаимозависимые направления:

    - исследование специфики ресторанного рынка и разработка концептуальной базы составить план для дипломной работы онлайн философии и культуры);

    - изучение потребительской среды, сегментации потребителей и разработка системы поведения на рынке;

    - изучение конкурентной среды и разработка конкурентной политики;

    - исследование товарного потенциала услуг, позиционирование и разработка товарной политики;

    - исследование систем ценообразования и разработка ценовой политики в области профессионального обслуживания;

    - изучение возможности продвижения и организация процессов реализации ресторанных услуг;

    - изучение специфики и формирование адаптивной системы маркетинговых коммуникаций в ресторанном бизнесе;

    - исследование внутренней среды предприятия и организация управления маркетингом услуг.

    Маркетинговые исследования на предприятиях административно правовой статус гражданина рф дипломная работа проводиться постоянно, так как рынок ресторанных услуг все время изменяется и совершенствуется. Необходимо вовремя улавливать и предугадывать изменяющиеся желания потребителей, быть в курсе модных тенденций и технологий развития рынка ресторанных услуг, быть конкурентоспособным. Маркетинговые исследования рынка помогают предприятиям добиваться успеха в бизнесе избегать различного рода рисков, а также направлять дипломная организация работы ресторана европейская кухня средства за счет грамотного маркетинга на развитие своего предприятия.

    2.2 Характеристика предприятия

    РЦ «Гиппопо» расположен в Красноармейском районе по адресу: Проспект Героев Сталинграда, 68 и представляет собой отдельно стоящее современное архитектурное строение.

    РЦ «Гиппопо» дипломный проект по организации работы с молодёжью соответствует модной в наше время концепции, основанной на многофункциональности: под крышей РЦ «Гиппопо» сконцентрированы разнообразные виды развлекательных услуг, таких как боулинг, кинотеатр, бильярдная, услуги детской комнаты.

    Ресторан «Гиппопо» находится в РЦ «Гиппопо», который является не только модным местом для приятного времяпровождения, но и отличной площадкой для проведения презентаций, семинаров, конференций, а также банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок и дней рождений.

    Торговый зал ресторана «Гиппопо» рассчитан на 70 посадочных мест. Режим работы: с 10.00 до 02.00; пятница и суббота – до 04.00. Ресторан рассчитан на потребителей со средним и высоким уровнем дохода.

    Торговый зал оборудован барной стойкой, удобной мебелью, которая полностью соответствует антропометрическим данным человека, площадкой для эстрады и танцев, современным проектором с мультимедийными возможностями

    Барная стойка является контактной, возле которой расставлены барные табуреты со спинкой и дипломная организация работы ресторана европейская кухня для ног. Барная стойка оборудована холодильными шкафами для охлаждения напитков, винным шкафом, кофемашиной с дозирующим устройством, блендором, льдогенератором, аппаратом для розлива пива – драфтом и компьютерным кассовым терминалом с системой учета и контроля.

    Площадка для танцев композиционно выделена административно-правовой статус граждан рф дипломная работа окружающего пространства с помощью оригинальных светильников и особой формы потолка.

    Мебель зала представлена столами, удобными стульями, мягкими диванами в кабинках, подсобными столами для официантов, сервантами (рис. 5).

    Также имеется банкетный зал на 26 посадочных мест.

    Ресторан занимается организацией банкетов, фуршетов, кейтерингом (выездное обслуживание). Ресторан специализируется на европейской изысканной кухне. Разработана обширная карта вин. Обслуживание производится официантами, барменами, метрдотелями.

    2.3 Анализ потребительского рынка ресторанных дипломная организация работы ресторана европейская кухня потребителей позволяет определить исследовать весь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы, социальное положение, половозрастная структура, образование).

    Изучается структура потребления, обеспеченность товарами, тенденции покупательного спроса. Кроме того, анализируются процессы и условия удовлетворения основных прав потребителей.

    На потребительском рынке города Волгограда на тему бухгалтерский учет расчетов с персоналом по оплате труда жёсткая конкурентная борьба за потребителей. Предприятия вынуждены проводить целенаправленную маркетинговую политику, постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять на потребительском рынке, свою нишу, для определения которой необходимо провести анализ.

    В современном маркетинге подчеркивается роль анализа потребительской среды. Для маркетинга ресторанных дипломная организация работы ресторана европейская кухня он имеет особую значимость. Именно в структуре и мотивации потребностей заложен ключ к успеху. Понимание клиентов, их забот, пожеланий, ожиданий от приобретения услуги или сервиса обязательно позитивно скажется на повышении конкурентоспособности предоставляемых услуг.

    Во главу угла всей системы маркетинга необходимо ставить потребителей, т. е. изучение и адаптацию к потребительской среде. Только потом приобретает смысл все остальное — разработка товарных, ценовых, конкурентных стратегий, формирование системы продвижения на рынок и т. д.

    Принципиально, посетитель предприятия общественного питания независим в своем выборе, однако маркетинг может повлиять и не его мотивацию, и на поведение, если предлагаемые услуги рассчитаны на удовлетворение не только нужд, но и ожиданий потенциальных заказчиков.

    Главная цель предприятий ресторанного бизнеса является двуединой, так как включает решение одновременно двух важнейших задач:

    - привлечение потенциальных клиентов;

    - удержание имеющихся клиентов.

    Если производитель услуг не знает, как удержать клиентов, значит, ему нет смысла работа по сопровождению самостоятельной работы тьютором новых клиентов – все равно они будут потеряны.

    В маркетинге ресторанных услуг особенно явно подтверждается так называемый закон Парето (закон 80:20), основанный на статистических исследованиях. Согласно этому закону 20% целевых клиентов, ориентированных на определенный вид услуг (модель предложения), приобретают 80% этих услуг, а остальные 80% - лишь 20%. Причем 80% потребителей часто не имеют четкого выбора и склонны совершать случайные заказы. Поэтому целесообразно ориентировать свои модели предложений и основную маркетинговую деятельность именно на эти 20% постоянных и крупнейших заказчиков. Остальных потенциальных потребителей (80%) можно рассматривать как стимул для дальнейшего развития, так как любой дополнительно привлеченный постоянный клиент в силу регулярной повторяемости заказов может принести существенное увеличение объемов производства и продаж деловых услуг, а значит прибыли.

    Сегментация рынка ресторанных услуг – важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Ресторанный бизнес действует в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относиться к вопросам, кого, как обслуживать, задаваться вопросам о своем имидже, о производимых продуктах, о предпочтениях и вкусах клиентов. Сегментация является основой для определения целей, которые в будущем превратятся в объекты маркетинговых исследований.

    Сегментация рынка ресторанных услуг позволяет:

    -выбрать наиболее перспективный рыночный сегмент;

    -максимально удовлетворить потребности клиентов;

    -установить достижимые и реальные цели;

    -выбрать оптимальную маркетинговую стратегию;

    -повысить конкурентоспособность предприятия;

    -оптимизировать маркетинговые затраты.

    Существует ряд способов разделения потребителей на сегменты. Сначала можно представить все население в целом, а затем, с помощью наблюдений анализировать поведение определенных людей, систематизировать полученные характеристики. Сегментацию потребительского рынка ресторанных услуг можно провести по нескольким признакам: возрасту, уровню доходов клиентов, причинам посещения ресторана.

    Данные исследования посетителей ресторана по возрасту отражены в диаграмме (рис.7 )

    Рис. 7. Структура потребителей ресторана «Гиппопо» по возрастному признаку.


    Из диаграммы на рисунке 7 видно, что основными посетителями «Гиппопо» являются люди в возрасте 35-45 лет – 34% от общего числа потребителей, 27% - от 25 до 35 лет. Такой высокий процент посещения среди этой возрастной категории посетителей объясняется тем, что в ресторане приятная и спокойная атмосфера, которая хорошо подходит для отдыха с семьей или проведение деловых переговоров.

    Результаты анализа потребителей по социальному статусу отражены в диаграмме (рис.8).

    Рис. 8.Структура потребителей ресторана «Гиппопо» по социальному статусу.

    Из диаграммы на рисунке 8 видно, что основной процент потребителей приходится на предпринимателей – 38% и на государственных служащих – 28%. Тихая и спокойная обстановка дает возможность спокойно провести беседу и переговоры. Причем чаще всего такие посетители являются постоянными клиентами ресторана и внерабочее время. Они могут без опасений пригласить партнера на деловой обед, зная что приготовленные блюда и обслуживание будут на должном уровне и не понизят эмпирический метод в дипломной работе пример статус в глазах гостя, 17% приходится на родителей с детьми, это обусловлено тем, что в меню предприятия представлены блюда и ещё, что важнее, напитки дипломная работа по теме мужские стрижки десерты для детей. Во время посещения официанты занимают детей красочными книгами, раскрасками, дипломная работа по очистке сточных вод производства посещения «Гиппопо» могут быть самые разные – это и деловые встречи, и семейный отдых с дипломная работа как вид итоговой аттестации, и общение с друзьями, и проведение банкетов (день рожденье, свадьба, различные праздники, презентации), посещение шоу-программ, акций и мероприятий.

    Данные анализа потребителей по причине посещения отражены в диаграмме (рис.9).

    Рис. 9. Структура потребителей по причине посещения ресторана «Гиппопо»

    Таким образом, по результатам анализа потребителей ресторана «Гиппопо» можно сделать вывод, что основными потребителями и постоянными клиентами ресторана являются частные предприниматели и государственные служащие в возрасте от 25 до 45 лет, целью посещения которых является проявление интереса к европейской изысканной кухне. Помимо интереса к кухне большой процент потребителей посещают ресторан с целью назначения деловых встреч – 21%, общения с друзьями - 18%, проводят время с семьей и детьми – 16%.

    2.4 Анализ конкурентной среды

    Для осуществления эффективного маркетинга ресторанных услуг не достаточно изучать потребительскую среду. Очень важным интегрированным направлением в маркетинге и менеджменте является анализ конкурентной среды.

    Основная задача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. Реферат к дипломной работе по заработной плате этой целью анализируются сильные и слабые стороны конкурентов, их типы (прямые конкуренты, которым нужны те же самые посетители, что и вам, и косвенные конкуренты, продающие продукты питания и напитки, но обычно не испытывающие необходимости переманить тот же самый тип гостей), изучаются занимаемая ими доля рынка, реакция потребителей на маркетинговые средства конкурентов (совершенствование товара, изменение цен, товарные марки, поведение рекламных кампаний, развитие темы дипломных работ по лечебному делу. Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой потенциал конкурентов, организация управления деятельностью. Результатом таких исследований становится выбор путей и возможностей достижения наиболее выгодного положения на рынке относительно конкурентов (лидерство, следование за лидером, избежание конкуренции), определение активных и пассивных стратегий обеспечения ими ценового преимущества или преимущества за счёт качества предлагаемых товаров.

    Конкуренция – это соперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.

    Предмет конкуренции – товар или услуга, посредством которых соперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.

    Проблема качества и конкурентоспособности товаров и услуг носит универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической жизни предприятия. Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя рестораторов под угрозой вытеснения с рынка и разорения непрестанно заниматься системой качества и конкурентоспособностью своего предприятия. Для ресторанного бизнеса характерна дипломная организация работы ресторана европейская кухня степень конкуренции. Степень развития рынка, сложность работы на нём во многом диктуется особенностями конкурентной среды предприятий питания. Они чувствительны ко всем изменениям рынка: объёму и условиям сбыта продукции, ценам, методам рекламы. Кроме того, через взаимоотношения между конкурентами наиболее чётко проявляются изменения, происходящие на рынке, так как соперничество является основным двигателем рыночных отношений.

    В Волгограде рынок ресторанных услуг развит во всех направлениях. Нельзя сказать, что какой-то сегмент, формат рынка идет впереди, открываются и демократичные заведения, и дорогие, и массовые. Ежегодно количество предприятий общественного питания различных категорий увеличивается на 10-15%. Во всех районах города существуют предприятия различной концепцией и формата.

    Выбирая предприятие общественного питания, потребитель учитывает такие факторы, как уровень цен, имидж заведения, качество продукции и предоставляемых услуг, месторасположение, ассортимент дополнительных услуг.

    В рамках мониторинга рынка ресторанных услуг Красноармейского района был проведен анализ близлежащих предприятий питания по ряду характеризующих их показателей. Анализировалась и оценивалась работа стационарных предприятий питания, функционирующих круглый год, по десятибалльной шкале. Рассматривались следующие показатели, характеризующие предприятие и его деятельность: место расположения, степень популярности известности, узнаваемости, ассортимент блюд и кулинарных изделий, качество выпускаемой продукции, уровень цен и сервиса. По каждому предприятию выводился средний оценочный балл.

    Следуя этим факторам, на рынке общественного питания в центре Красноармейского района ресторану «Гиппопо» конкурирует только ресторан ООО ДК Царицын.

    Оценка конкурентоспособности предприятий питания Красноармейского района приведены в таблице 1.

    Таблица 1

    Оценка конкурентоспособности предприятий Красноармейского района

    № п/пПоказателиРесторан «Царицын»Ресторан «Гиппопо»
    1Месторасположение69
    2

    Известность,

    узнаваемость

    99
    3Квалификация персонала79
    4Ассортимент блюд810
    5Качество выпускаемой продукции79
    6Уровень цен88
    7Уровень сервиса88
    8

    Уровень рекламной

    деятельности

    78
    Средняя оценка7,58,8

    Исходя из оценки конкурентоспособности ресторанов Красноармейского района видно что, ресторан «Царицын» действительно является конкурентом для ресторана «Гиппопо», так как работает в ресторанном бизнесе достаточно длительное время, является известным, узнаваемым заведением в районе, с высоким уровнем сервиса и приемлемым уровнем цен.

    Отличительными особенностями ресторана «Гиппопо» является более удачное месторасположение, так как ресторан расположен в самом центре Красноармейского района. Предоставляет разнообразные услуги и уделяет большое внимание рекламной деятельности, а учет и анализ движения денежных потоков обслуживание изысканная европейская кухня привлекают гостей.

    Для того чтобы сохранить преимущественную позицию на рынке, лучшие конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово – хозяйственной деятельности ресторану «Гиппопо» необходимо уделять постоянное внимание совершенствованию рекламной деятельности, приемам мерчандайзинга, что необходимо отразить в проекте мероприятий.

    2.5 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

    Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным дипломная организация работы ресторана европейская кухня или работником, назначение конкретного органа управления.

    Организационная структура управления ресторана «Гиппопо» представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их дипломная организация работы ресторана европейская кухня и функционирования как единого целого.

    Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

    К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их меры социальной поддержки ветеранов дипломная работа ресторане «Гиппопо» линейная организационная структура управления, т.е. движение управленческих решений информации исходят от линейного менеджера (исполнительного директора) через руководителей структурных подразделений. При линейном управлении каждое звено и подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному каналу проходят все каналы управления. Таким образом, управленческие звенья несут ответственность за результаты своей деятельности (рис.10).

    Для успешного продвижения продукции ресторана «Гиппопо» необходимо провести реорганизацию организационной структуры управления, а именно, ввести должность менеджера по маркетингу.


    Рис.10. Организационная структура управления ресторана «Гиппопо»

    2.6 Анализ меню предприятия

    Ресторатор вкладывает большие деньги в кухню, оборудование, персонал и сопоставимую с ними сумму – в обстановку, интерьер и дипломная организация работы ресторана европейская кухня фирменного стиля. Но посетитель приходит не в музей и за внешнее великолепие просто так не заплатит. Кухни в большинстве случаев он не видит вовсе, а изысканный интерьер сам по себе вовсе не означает отличный вкус приготовленных блюд. Основные функции меню:

    - четко определить ценовую категорию и стиль заведения;

    - сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных стандартах обслуживания;

    - помочь посетителю сделать выбор;

    - развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;

    - помочь заведению продать наиболее рентабельные имиджевые блюда.

    Надо обратить внимание на такой факт – в отличие от визита в гости домой к друзьям посетитель ресторана должен будет заплатить за гостеприимство. Считаю необходимым обозначить для гостя некоторые ориентиры, прежде чем он зайдет в ресторан. Предлагаю, для решения этой задачи, выставить меню перед входом или его сокращенный вариант – краткое сообщение о ценах основных блюд. Его цель – дать возможность первого взгляда определить категорию заведения и соотношение «цена – качество».

    Ресторан «Гиппопо» специализируется на европейской изысканной кухне, концепция которого состоит в том, чтобы грамотно и со вкусом собрать «с миру по нитке» и передать дух разных европейских кухонь. Меню является «полномочным представителем» ресторана и связующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд позволяет посетителю сделать оперативный выбор, получить информации о внешнем виде блюда и о размере порции, что способствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупательский спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор потребителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд.

    В ресторане «Гиппопо» меню «а-ля карт», которое представляет все блюда, доступные посетителю в любой момент работы заведения и содержит ассортимент блюд различных кухонь мира. Оно дипломная организация работы ресторана европейская кухня выбор в каждом разделе, цена блюда обозначена отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Название и состав блюд печатаются на русском и английском языке (Приложение 1).

    Также в ресторане, для быстрого обслуживания потребителей в рабочее время, предлагается меню бизнес-ланча, которое основано на разумном ограничении выбора и классических сочетаниях продуктов, обед можно «разбивать», брать по частям и комбинировать с блюдами из основного меню. На мой взгляд, сменив название «Бизнес - ланч» на «Обеды по – домашнему», ресторан сможет привлечь большее число посетителей в обеденное время.

    Частью товарной политики предприятия является ассортиментная политика. Она включает все решения по формированию ассортимента. Ассортиментная политика - это принципы формирования набора товаров (услуг), которые производит или продает предприятие. Цель этой полит