Организация работы службы дополнительных и сопутствующих услуг в гостиницах


>

Организации питания в кафе-баре "Летний сад" при гостинице. Анализ динамики себестоимости услуг гостиницы по элементам затрат. Пути совершенствования кафе "Летний сад". Анализ шведского стола в гостинице "Тагил". Структура управления на предприятии.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине

«Техника и организация ресторанного сервиса»

на тему:

«Организация питания в гостиницах»

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Услуга оказания питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому очень ценится в высококатегорийных гостиницах. Питание - это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом. Она приносит дополнительный доход гостиницам, потому что имеет место быть. Обслуживание гостей в ресторанах разных гостиниц отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а главным образом стандартами гостиниц.

Я решила выбрать эту тему для написания моей курсовой работы, потому что я считаю ее наиболее актуальной в наше время. С развитием туризма во всем мире за последнее время появилось очень большое число различных гостиниц, и каждая имеет свои требования и правила оказания различных услуг. Для того чтобы привлечь клиентов, управленцы гостиниц придумывают разнообразные способы и приемы. В основном это зависит от способов оказания услуг клиентам, т.е. что каждая услуга включает в себя, и какие у нее преимущества перед такими же услугами других гостиниц. Предоставление услуг питания в гостиницах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение клиента гостиницы об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить клиентов.

Данная служба занимает отдельную ступень во всей структуре гостиницы. Она включает в себя: оказание услуг питания в номере, а так же непосредственно в ресторанах, барах и других помещениях гостиницы. Так же служба оказания услуг питания обслуживает не только клиентов, проживающих в гостинице, но и клиентов «с улицы». Гости отеля соответственно имеют больше преимуществ, например, условные льготы на получение некоторых услуг в гостинице.

Основной задачей этого отдела является предоставление питания в гостинице, но помимо этого существуют также и иные предназначения. Например, организация всевозможных банкетов, фуршетов, праздников и других мероприятий. Здесь обязательным является не только обеспечение питанием гостей, но также и развлечение их, чтобы удовлетворить все потребности клиентов.

В наше время многие рестораны гостиниц, которые уже зарекомендовали себя, пользуются большой популярностью, и имеют полноценный спрос. Задачей руководителей этих ресторанов является поддержание существующего уровня спроса, несмотря на меняющиеся потребительские предпочтения и усиливающуюся конкуренцию.

Во многих гостиницах, известных гостиничных цепей, используется международные названия некоторых отделов и служб. Отдельные гостиницы, чтобы не отставать от высококатегорийных, тоже используют эти названия. Моя гостиница является одной из таких.

Целью данной работы является раскрытие особенностей организации обслуживания в гостиницах на примере кафе-бара «Летний сад» в городе Н. Тагил.

Из основной цели работы вытекают следующие задачи, которые последовательно рассмотрены в структуре данного исследования.

Задачи:

1. Обзор форм и методов организации питания в гостиницах;

2. Изучение организации питания в кафе - баре «Летний сад» при гостинице Тагил»;

3. Рассчитать анализ динамики себестоимости услуг гостиницы «Тагил» по элементам затрат;

4. Анализ шведского стола в гостинице «Тагил» кафе «Летний сад»;

5. Раскрытие путей совершенствования кафе «Летний сад» при гостинице «Тагил»;

6. Изучить меню кафе «Летний сад»

Объектом исследования является организация питания в гостиницах.

Предмет исследования - ресторанная деятельность кафе «Летний сад»

Информационной базой послужили статьи, анализ литературных источников, а также соответствующих ресурсов сети Интернет.

Первая глава курсовой работы посвящена теоретической части.

Вторая глава состоит из трех подразделов и посвящена исследованиям, поставленной в работе проблеме на основе практического материала по предприятию ООО «Гостиница «Тагил» кафе «Летний сад».

В заключение обобщено все проведенное исследование.

К курсовой работе приложены приложения фотография шведского стола, меню шведского стола, меню постное, а также не постное для сотрудников гостиницы, фотография сервировки шведского стола.

1. Особенности системы обслуживания на предприятиях питания

1.1 Структура управления на предприятии питания

кафе гостиница питание шведский

Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а так же услуг питания и развлечения. Большие отели управляются их управляющими и группой исполнительных директоров (менеджеров), каждый из которых представляет ключевые службы, такие как службы приема и размещения, обслуживания номерного фонда, питания, маркетинга и др.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

· Работу кухни;

· Работу буфетов;

· Банкетную деятельность;

· Организацию обслуживания в ресторане;

· Обслуживание в номерах;

· Снабжение мини-баров;

· Обслуживание в компаниях или зонах отдыха;

· Обслуживание гостей в барах;

· Работу уборщиков и мойщиков посуды;

Характеристика служб питания гостиница

1. Кухня:

Возглавляет шеф - повар, руководит группой заместителей, отвечает за количество и качество приготовляемой пищи, шеф-повар планирует меню и играет значительную роль при выборе концепции питания в гостинице. Шеф - повар управляет ПОП (предприятие общественного питания) в соответствии с политикой гостиницы. Старается достичь желаемых финансовых результатов.

2. Рестораны, бары и другие пункты ПОП при гостинице:

Служба обслуживания в номерах (room servis).

При гостинице может быть несколько ресторанов, баров, буфетов они обслуживают гостей отеля, а также жителей города. Каждое ПОП управляется менеджером, его обязанности обычно включают:

- поддерживать высокое качество обслуживания гостей;

- нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

- организовывать обслуживание в номерах и мини - барах;

- представлять директору прогноз, расчет бюджета, бизнес-прогноз на следующую неделю.

В секции обслуживания номеров организуется подача еды и напитков в номера. Для обслуживания в номерах может быть составлено отдельное меню, которое находится в номере. [1, стр. 130]

Продукция, которая доставляется в номер, берется из ресторана или из поэтажных баров (буфетов). Доставляют продукцию официанты на специальных тележках или подносах. Заказать продукцию можно по телефону, либо лично в ресторане, баре.

3. Секция уборки и мойки посуды: Возглавляет менеджер, который отвечает за следующие виды работ:

- уборка внутренних помещений ПОП;

- мойка и чистка посуды, столовых приборов;

- ведение строго учета посуды и инвентаря;

- поддержание в рабочем состояние посудомоечных машин;

- санитарная обработка кухни и других помещений ПОП;

- своевременное пополнение персоналом.

4. Отдел обслуживания массовых мероприятий: организует массовые мероприятия такие как:

- банкеты;

- посольские приемы;

- конференции, симпозиумы;

- галопредставления, юбилеи, свадьбы.

Эти массовые мероприятия могут быть организованы как в гостинице, так и с выездом на другую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и на территории, где организуется мероприятие.

1.2 Культура обслуживания в ресторане

Культура ресторанного сервиса - это один из основных факторов, который создает у посетителя благоприятное представление о ресторане. В условиях жесткой конкуренции ресторан должен отличаться от предприятий своих конкурентов не просто уровнем сервиса, а именно своей спецификой гостеприимства.

При организации ресторанного бизнеса, как одной из сфер индустрии гостеприимства, необходимо исходить из следующих принципов культуры сервиса:

· Гость важнейшая фигура ресторанного бизнеса, не он зависит от ресторана, а ресторан зависит от него;

· Гость - не помеха, а смысл и цель работы ресторана, именно он делает одолжение ресторану, позволяя обслуживать себя;

· Гость - составная часть ресторана; задача ресторана - выполнить желания гостя с пользой для него и выгодой для себя. [2, стр. 6]

Поэтому высшей целью культуры сервиса в ресторанном бизнесе является удовлетворение нужд клиента и только потом увеличение доходов. Большая роль в достижение этой цели отводится обслуживающему персоналу, который непосредственно работает с гостями ресторана. Высокий уровень требования с точки зрения профессионализма, эстетики, этики и культуры обслуживания в целом предъявляется ко всем работникам заведения.

Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективного реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке.

1.3 Характеристика методов и форм обслуживания в гостиницах

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от ряда факторов: места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и другое. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры обслуживания, эффективности использования оборудования, росту производительности труда.

Виды обслуживания.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

* реализация продукции в залах общедоступных предприятий питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также в столовых при производственных предприятиях, строительных объектах, учебных заведениях, вагонах-ресторанах;

* доставка и реализация продукции общественного питания по месту работы, учебы, проведения спортивных мероприятий, отдыха, в общежитиях, в пути следования;

* продажа продукции собственного производства для потребления в домашних условиях через магазины или отделы кулинарии и полуфабрикатов.

Методы обслуживания:

Применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.

Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на подносы, а после расчета с кассиром идут к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслуживания.

Комбинированный метод предусматривает сочетание двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечернее время - кафе или ресторан с обслуживанием официантами. Или: наряду с обслуживанием официантами в залах устанавливаются линии самообслуживания для реализации обедов в дневное время.

Формы самообслуживания:

Различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет обслуживающий персонал. Пример частичного самообслуживания: предварительное накрытие столов в столовых предприятий и учебных заведений, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания - низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара-раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителем, освобождение поваров-раздатчиков от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще эта форма обслуживания применяется в буфетах и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет, с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда, напитки, кондитерские изделия и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

По способу отпуска продукции различают самообслуживание со свободным выбором блюд и с комплексными завтраками, обедами и ужинами.

Сервис питания и обслуживания в отелях

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения - предприятия питания используют разные виды сервиса. Самые распространённые из них:

Французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.

Американский сервис - еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.

Российский сервис - еда приносится на сервировочном блюде.

При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами.

Обслуживание в номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

Дежурный официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.

Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню - это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню - это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем - разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума - минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория - это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории помечают символом - *(звезда). Наивысшая категория туристического предприятия питания - пять звезд, ниже всего - одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.

Международная туристическая практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

1.4Шведский стол в ресторанах гостиниц

Одной из основных услуг, которую отель должен предлагать своим постояльцам, является организация питания. По результатам опросов данный фактор стоит на втором месте при выборе отеля.

Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо.

Подстроится под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением - по времени.

Основная форма питания в отеле - шведский стол. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Основные принципы данного формата, при нарушении которых сам смысл его теряется:

Первая, определяющая идея - свобода выбора блюд.

Под этим также понимается отсутствие каких-либо явных ограничений на количество их потребления. Плата взимается один раз за всю услугу - доступ к столу в течение определенного времени. Шведский стол накрывается заранее, все блюда подаются сразу, и впоследствии только контролируются их наличие и качество.

Второй важный принцип - упрощенное обслуживание.

По сути, каждый гость сам занимается собой. Персонал может помогать посетителям в большей или меньшей степени, но его главная задача - обслуживать не конкретного человека, а собственно стол, поддерживая на нем порядок.

Шведский стол предлагает посетителю:

· Оценить все имеющиеся блюда, не заказывая их по одному и не ожидая, пока их приготовят и принесут;

· Есть только то, что нравится;

· Самому готовить еду, экспериментируя с ингредиентами, соусами, специями, термообработкой.

· во-первых, это лучший вариант для тех, кто путешествует с детьми.

Ребенок от природы любопытен, но практичен - на красивые слова и картинки в меню его не купишь. Прежде чем выбрать, ему надо увидеть и понюхать пищу «вживую».

· во-вторых, шведский стол незаменим для тех, кто с трудом общается на иностранном языке. Для человека, не знакомого с местной кухней, один раз увидеть лучше, чем прочитать, услышать и уж тем более выспрашивать.

Шведский стол - важное условие комфортного проживания в отеле. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий с количеством звезд от двух до пяти, в курортных гигантах и маленьких пансионах городского типа. По международной классификации, наличие шведского стола в гостинице категории «три звезды» и выше обязательно.

Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном - в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача - накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже не более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90 - 80 процентов до 50 - 30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов.

Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ, принести сок и минеральную воду.

Ресторан работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны - буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим.

· Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства.

· Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если её нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботится о поддержании необходимой температуры, в этом случае применяются специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед.

Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать её в нужном температурном режиме. Приоритет отдается модульным системам - они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия.

В заданных параметрах наиболее преуспели немецкие и итальянские производители. Ведущие компании, такие как немецкие Blanco, Rieber итальянские Enofrigo, Mareno, ISA разрабатывают целые линии для разных видов обслуживания - завтраков, обширных буфетов с холодными и горячими закусками, фуршетов, - которые можно легко комбинировать и дополнять.

Форматы подачи в отеле

В гостиницах высокого уровня параллельно с общим шведским столом бывает организовано еще несколько специфических буфетов. Это знак истинного гостеприимства, но следовать данному принципу могут лишь большие комплексы, ориентированные на разную публику, - в основном пляжные отели довольно высокой ценовой категории. Шведские столы таких конгломератов разбросаны по всей территории и накрываются либо независимо, либо, дополняя друг друга по времени обслуживания. Вот несколько стандартных вариантов, которые позволяют удовлетворить самые разные вкусы:

Салат - бары

Обычно поддерживаются в отелях высокой категории, открываются в полдень или чуть позднее для гостей, которые не успели позавтракать, особенно если гостиничные рестораны начинают работу ближе к вечеру. Не подразумевают широкого ассортимента. Как правило, предлагают закуски и какие-либо другие блюда несложного приготовления. Могут включать в себя легкие супы, в то время как на «шведском» завтраке супы скорее исключение.

Американский шведский стол

Часто накрывается ближе к пляжу для молодой публики, которая не хочет уходить с моря. Упрощенный вариант «Макдоналдса» для тех, кто выбирает гамбургеры и колу. Правда, сюда обычно добавляется больше зелени и свежих овощей.

Диетический стол

Ориентирован на легкие, полезные блюда: это салаты без тяжелых и острых заправок, супы, мясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару. Десерты - не слишком сладкие и низкокалорийные. В той или иной форме диетический стол обязательно присутствует в отеле высокой категории, иначе обеспеченная публика, как правило, заботящаяся о своем здоровье, не будет туда приезжать, а также отправлять своих детей и родителей, на которых обычно не жалеют денег.

Национальная кухня

В некоторых гостиницах она бывает представлена отдельным столом, особенно если хозяин не намерен смешивать ее в упрощенном варианте с европейским меню, а предлагает блюда приготовленными так, как того требуют традиции.

Столы определенной кулинарной направленности

Вариант для гурманов, предпочитающих какой-либо деликатесный или сложным образом приготовленный продукт (например, рыбу). Готовить такие блюда в больших количествах бессмысленно и нерентабельно.

Чайный, кофейный стол

А в дополнение - десертный или фруктовый стол. Накрывается между обедом и ужином, в часы, соответствующие традиционному английскому чаепитию. Востребован теми, кто обычно не посещает обед (таких гостей много, особенно в жарких странах), а на ужин собирается прийти попозже. Достоинство его в том, что посторонние запахи не перебивают аромата чая или кофе.

Для тех, кому не хватает всего упомянутого, или тех, кто совершает беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках между обслуживанием больших и малых шведских столов иногда предлагаются так называемые точки промежуточного питания. По кулинарному исполнению они напоминают обычный фаст - фуд: печеная картошка с различными наполнителями, блинчики с начинками, пицца, вафельные трубочки, холодные и горячие напитки. Все выставляется на столы в специальной посуде, которая поддерживает нужную температуру блюд, выносится и раздается по требованию подходящих гостей. И так до начала следующего основного питания.

1.5Типы меню

Меню - это бланк, в котором дан перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, в определенной последовательности имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т.п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т.п. Если меню оформлено не интересно (неэстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиентами.

Наиболее распространена в ресторанном бизнесе классификация блюд, разделяющая их на четыре группы в зависимости от их популярности и доходности, а именно: «звезды», «загадки», «рабочие лошадки» и «собачки». Эти группы приведены в порядке убывания их доходности. Соотношения этих блюд в меню во многом определяется местом расположения и спецификой ресторана.

В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные) Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

· Вкусы и желания посетителей;

· Имеющееся оборудование;

· Квалификацию поваров;

· Цены и стратегию доходности;

· Питательную ценность блюд; качественную структуру меню;

· Точность формулировок;

· Внешнее оформление.

Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

· Закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;

· Горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

· Супы - прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность расположения блюд в меню:

· Фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые, десерты);

· Холодные блюда и закуски;

· Салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т.д. допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;

· Горячие закуски;

· Супы;

· Горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);

· Сладкие блюда и десерты;

· Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Тип меню зависит от профиля ресторана. Обычно выделяют шесть типов меню:

· Меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой;

· Меню table d, hote предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене. Обычно такой тип меню считают более экономичным.

· Туристское меню - оно строится так чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике и питательным качествам блюд;

· Калифорнийское меню - по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток;

· Циклическое меню - повторяется через определенное время.

Во многих ресторанах алкогольные напитки выносятся из общего меню в специальную винную карту. Напитки располагаются по мере возрастания крепости. Сначала указываются молодые ординарные вина, затем выдержанные. В зависимости от цены сначала приводятся дешевые вина, затем более дорогие. Дополнительно в винной карте даются описания вкусовых качеств напитков. Например, вкус вина полусладкий, сладкий, терпкий, с горчинкой и т.д., букет тонкий, нежный или богатый, сложный и т.п.

При составлении меню особое внимание уделяют на ширину и глубину предложенных блюд и напитков. Под шириной понимается большой выбор самых разнообразных блюд. Глубина предложения предполагает наличие большого количества блюд из одного продукта - мяса, рыбы или птицы.

По мере развития ресторана происходит оптимизация меню. Целью такой оптимизации является относительное сокращение блюд. При этом оставляются только те блюда, которые пользуются небольшим спросом гостей, являются и наиболее прибыльными.

Анализ структуры меню обычно проводится на основе двух показателей: объема продаж того или иного блюда и прибыли, получаемой от реализации блюда. Здесь прибыль понимается как разность между ценой и себестоимостью без учета объема продаж. По значению этих показателей все блюда подразделяются на четыре категории. Высшая - «звезды» - имеют самый большой объем продаж и обладают высокой прибылью. Низшая категория - «собачки». Между ними располагаются «загадки» и «рабочие лошадки». Полностью избавиться от «собачек» и ограничится только «звездами» невозможно, тем более, что блюда могут перемещаться из категории в категорию в зависимости от изменения вкусов и предпочтения посетителей.

Как известно существует два базовых типа меню: table d hote (комплексный обед), где обозначается общая стоимость набора блюд подаваемых в комплексе, и a la carte (по выбору), в котором указывается индивидуальная цена каждого блюда. Преимущество меню каждого типа в том, что оно облегчает задачу изменения цен в меню. Классическое меню table d hote, облегчает и ускоряет клиентам процесс заказа - достаточно выбрать основное блюдо, а все остальное - закуски, гарнир и прочее - уже подобрано самим заведением в комплексе к нему. Словом, это система напоминающий комплексный обед.

Правда, сейчас принято все же предлагать гостю ресторана возможность выбора закусок и прочих сопровождающих блюд. Но все равно с меню table d hote, выбор всегда проще. Кроме того, поскольку число комбинаций блюд ограничено и почти всегда известно заранее кухне легче компоновать заказы. Таким образом, упрощение процедуры выполнения заказа - еще одно преимущество выполнения меню этого типа.

А вот к числу недостатков меню table d hote относят ценовую негибкость и большое число пищевых отходов. Из - за того, что цены на комплексные обеды всегда ниже, ресторан ограничен в возможностях влиять на выбор, которые делают посетители. Кроме того некоторые посетители могут счесть цену на такой комплексный обед слишком высокой, хотя бы потому что он знает что не съесть все то что прилагается. А если в комплексном наборе присутствуют блюда, которые посетитель не любит или из - за диеты не может есть? Получается, что заведение навязывает то, что ему не нужно. Это лишь разочарует гостя и вызовет раздражение - его мнение о соответствии цены и ценности будет не в пользу заведения. Как показывает практика, заведения отдающие предпочтение меню table d hote, испытывают огромные трудности, добиваясь повышения средней суммы чека.

Другое дело, меню a la carte. Огромное его преимущество в большом потенциале увеличения средней суммы чека. Эту задачу решить гораздо проще, когда каждое наименование в меню имеет свою индивидуальную цену. Потакая своим желаниям (умело инициированным опытным официантом), гость едва ли заранее представляет, во что ему обойдутся эти салатики и закусочки, - как говорят рестораторы, общая сумма чека «подкрадывается незаметно». В ресторане с меню table d hote, гость не теряет контроля над своим бумажником. Если он не желает платить за комплексный обед 17 долл., он волен выбрать другой, подешевле, например, за 12 долл. Тогда как в заведении с меню a la carte, он и не заметит, как его чек прирастет на эти самые 17 долл. К тому же при таком меню не возникает проблемы с пищевыми отходами - клиент заказывает именно то, что хочет. Например, если он хочет не более чем перекусить, то ограничит свой выбор только основным блюдом и салатом.

2. Практическая часть(на примере ООО «Гостиницы «Тагил»)

2.1 Общая характеристика ООО «Гостиница«Тагил»

Гостиница Тагил является транзитной гостиницей, так как она расположена вблизи вокзала. Гостиница «Тагил» основана в 1976 году. Расположена в Ленинском районе по адресу ул. Садовая, 4, напротив ж/д и автовокзала. В 2 часах езды от аэропорта «Кольцово».

Гостиница «Тагил» является членом Российской гостиничной ассоциации и входит в состав клуба Отелей-близнецов. Она внекатегорийная, но претендует на категорию три звезды.

Организационно правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Как и любое предприятие гостиничного хозяйства работает в непрерывном режиме, 365 дней в году, 24 часа в сутки. Расположена, вблизи железнодорожного и автовокзала. Из этого следует, что гостиница «Тагил», является более конкурентоспособной.

Гостиница имеет постоянных клиентов, которые всегда с большим желанием приезжают в город и проживают в гостинице «Тагил».

Гостиница предоставляет гостям основные услуги (входящие в стоимость номера) и дополнительные, которые бывают платными и бесплатными.

К основным услугам относится: проживание, ежедневная уборка номера включая заправку постелей, смена постельного белья, смена полотенец, питание (завтрак) с 7 до 10 утра. Дополнительные услуги (бесплатные):

служба приема и размещения, утренняя побудка, вручение корреспонденции гостям, вызов скорой помощи, пользование мед. Аптечкой, гладильная комната, чистка обуви автоматом, вызов такси, хранение багажа, бронирование билетов на различные виды транспорта, беспроводной интернет. Дополнительные платные услуги: услуги прачечной, услуги бизнес - центра, услуги парикмахерской, маникюрный кабинет, лобби-бар, кафе «Летний сад», ремонт одежды.

Информация о государственной регистрации, о наименовании зарегистрировавшего органа, о лицензировании деятельности: о номере, сроке действия лицензии, об органе, выдавшем лицензию, предоставлена на информационном стенде в вестибюле гостиницы, и у стойки администратора.

На каждом этаже встроены несколько камер слежения, которые передают информацию на экран. В данный момент монитор находится за стойкой администратора, но будет находиться у службы безопасности.

Произведя анализ рекламной деятельности предприятия, я выявила, что есть сайт в Интернете (www.tagilhotel.ru), через который можно забронировать и просмотреть номера, а также узнать об услугах предоставляемых гостиницей. На предприятии присутствует единая символика, начиная от входа: буква «Т» является логотипом, она присутствует практически везде: ограда около гостиницы, вывески, информационная папка в номере, где есть фирменная ручка, бумага, конверт, визитка и др. полезная информация, необходимая гостю в течение проживания. Также в номере есть пакет для прачечной, изготовленный на заказ, который также выполнен в единой цветовой гамме (бледно-желтый и терракотовый).

2.2 Анализ службы питания в гостинице «Тагил»

В гостинице Тагил имеется кафе - бар «Летний сад» на 40 мест, который располагается на седьмом этаже. Также на первом этаже гостиницы можно посетить Lobby-bar.

Кафе «Летний сад» и прекрасно оборудованный бар сделают ваше времяпровождение приятным после напряженного дня. Здесь представлены блюда русской и европейской кухни. Утром завтрак «шведский стол». Радушие, тепло, безопасность и уют, гарантируют все сотрудники кафе.

Кафе «Летний сад» привлекает своих посетителей удобством расположения, парковкой и демократичностью подхода. Кафе светлое и просторное с барной стойкой, где собираются любители вкусной еды и хороших напитков. В интерьере кафе используются от темно - бордовых до светлых тонов, также много зелени добавляет спокойную и уютную атмосферу, где можно спокойно отдохнуть.

Особенность кафе - это смешанная кухня, способная удовлетворить самые разнообразные запросы гостей. Вы можете попробовать блюда итальянской кухни такие как «Лазанья «По-милански» или разнообразные пасты и ризотто в исполнении шеф - повара. Также можно заказать блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, которые приготовят в зависимости от вашего желания, на сковороде, на пару, на гриле или запекут.

В винной карте вы найдете большой ассортимент напитков, как по географическому признаку, так и по ценовому, например, такие как итальянские вина:

Итальянские вина (меню кафе «Летний сад»)

Красные вина

Вилла Антинори Россо Тоскана ИГТ 2005 /сухое/ 0,75 л 1 бут. 1700-00

Кьянти ДОКГ 2008 /сухое/ 0,75 л 1 бут. 11400-00

Вино домашнее /сухое/ 100 гр 40-00

Беллавита Россо Да Тавола /сухое/ 1 бут. 375 -00

100 гр. 50-00

Надария Неро Д'Авола Сицилия ИГТ 2008 /сухое/0,75 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Надария Инсолья Сицилия ИГТ 2008 /сухое/0,75 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Беллавито Дольче вино Россо Да Тавола /п/сл/ 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Белые вина

Беллавито Бьянко Да Тавола/сухое/0,75 л 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Дольче Фабио вино Бьянко да Тавола /п/сл/ 0,75 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Казасоле Орвието Классико ДОК 2008/п/сладк./ 0,75 1 бут. 1070-00

Игристые вина

«Асти Мартини» 0,75 л (Италия DOCG) 1 бут. 1000-00

«Асти Мондоро» 0,75 л(ИталияDOCG) 1 бут. 1000-00

Также кафе может предложить проведение банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок, день рождение и другие праздничные мероприятия.

Кафе «Летний сад» работает с 12:00 до 24:00 и до последнего клиента.

Лобби-Бар, расположенный в холле гостиницы - это идеальное место для того, чтобы выпить чашечку ароматного кофе или перекусить, просматривая свежую прессу или новый номер глянцевого журнала. Изысканный интерьер, утопающий в зелени, лёгкая музыка и широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, десертов, а так же фирменных блюд от шеф-повара располагают к встрече с деловыми партнёрами или просто приятному времяпровождению с друзьями в непринуждённой атмосфере. Лобби-Бар рассчитан на 50 посадочных мест, а также имеет возможность обслуживания фуршетов и кофе-брейков.

Лобби-Бар открыт для Вас ежедневно с 11.00 до 23.00 часов.

Также гостиница «Тагил» заботится о своих сотрудниках. С 12.00 до 14.00 в кафе на пятом этаже может пообедать любой сотрудник. Меню зависит от дня недели (см. приложение №1). А также в дни поста разрабатывается специальное меню для сотрудников (см. приложение №2). Обед проходит в с частичным обслуживанием официантами. Гостиница предлагает гостям, те кто не успевают позавтракать или выезжают вечером, то им предлагается специальное меню по типу «сухой паек».

2.3«Шведский стол» в кафе «Летний сад»

Гостиница «Тагил» в городе Нижний Тагил пожалуй является единственной, которая проводит завтраки в виде шведского стола. Завтраки в гостинице проходят с 7:00 до 10:00 на седьмом этаже гостиницы в кафе «Летний сад».

«Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет.

Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол».

Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов - много.

«Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

«Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны).

Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря - ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало-то пропало).

Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем - полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда - целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte.

Шведский стол в кафе «Летний сад» формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. (см. приложение2) В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой - полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.


Подобные документы

  • Анализ организации питания в гостиницы "Тагил" в кафе "Летний сад"

    Развитие услуг в индустрии гостеприимства. Характеристика службы питания гостиницы "Тагил". Экономические показатели работы кафе "Летний сад". Разработка спецпредложения для стимулирования спроса гостей. Характеристика ассортиментной политики кафе.

    дипломная работа [4,1 M], добавлен 12.02.2014

  • Как "шведский стол" используется в туризме

    Что такое "шведский стол", его обслуживание. Организации питания в гостиницах. Ассортимент предлагаемых продуктов. Экономическая целесообразность "шведского стола". Отличие в использовании "шведского стола" в гостинице по сравнению с рестораном.

    реферат [36,8 K], добавлен 26.09.2014

  • Организация работы службы питания в гостинице

    Подразделение службы питания - неотъемлемая часть гостиничного бизнеса. Особенности различных видов завтраков. Классификация методов обслуживания. Структура управления предприятиями питания. Организация службы питания в гостинице "Courtyard Marriott".

    курсовая работа [32,4 K], добавлен 15.03.2011

  • Организация службы питания в средствах размещения

    Структура управления предприятиями питания в средствах размещения. Организация работы службы питания гостиничного предприятия на примере придорожного мотеля и кафе "Чародейка". Особенности обслуживания гостей в ресторанах, кафе, барах гостиницы.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 18.07.2014

  • Анализ работы службы приема и размещения гостей в гостинице Атлантик г. Выборга

    Структура, функции и задачи службы приема и размещения в гостиницах. Анализ основных показателей эффективности деятельности гостиницы "Атлантик" г. Выборг. Организация работы службы приема и размещения в гостинице и способы ее совершенствования.

    дипломная работа [1,5 M], добавлен 19.11.2015

  • Организация питания в гостиницах

    Технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. Обслуживание участников съездов и конгрессов. Характеристика гостиничного хозяйства г. Владивостока. Разработка комплекса услуг предприятия общественного питания в гостинице к саммиту АТЭС 2012.

    дипломная работа [1,1 M], добавлен 05.11.2014

  • Организация питания гостей гостиничного предприятия

    Управление организацией питания туристов. Виды питания и формы обслуживания в гостиничных комплексах Крыма. Особенность формата шведского стола. Разработка проекта мероприятий по совершенствованию управления организацией питания в отеле "Аквамарин".

    курсовая работа [149,1 K], добавлен 17.12.2015

  • Организация питания в гостиницах и туристских комплексах на примере гостиницы "Алроса на Казачьем"

    Современные тенденции организации питания в гостиницах, разработка предложений по совершенствованию данной услуги. Перспективные технологии ресторанного бизнеса. Формы и методы обслуживания гостей в отеле. Анализ эффективности маркетинговых мероприятий.

    курсовая работа [339,8 K], добавлен 20.05.2014

  • Организация диспетчерской и информационной службы гостиницы

    Процесс обслуживания туристов в гостинице. Основные службы, обеспечивающие предоставление основных гостиничных услуг. Право потребителя на информацию о гостинице и услугах. Сущность информационных и диспетчерских служб в гостинице и порядок их работы.

    реферат [19,7 K], добавлен 04.09.2009

  • Анализ проблем качества оказания услуг населению в области общественного питания

    Определение понятия качества в индустрии гостеприимства. Теоретические аспекты управления качеством оказания услуг населению. Характеристика деятельности и организационной структуры "Спорт-кафе". Общая оценка финансового состояния и рентабельности.

    дипломная работа [220,4 K], добавлен 11.02.2011

Источник: https://otherreferats.allbest.ru/sport/00154438_0.html

Введение

Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих «точках общепита». «Заведения общепита» были весьма распространены в древнем Риме. Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов — им перепадали животные, принесенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи. Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны:, на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.

В средние века «еда вне дома» была уделом только путешественников. Новый подъем развития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона «восстанавливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над выпивкой.

В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Можно отметить, что первое специализированное «заведение общественного питания» - кофейня - появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) — на сто лет раньше.

Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали следующие открытия и изобретения:

· в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

· в 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

· в 1825 – впервые использована газовая плита;

· в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

· В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (FoodandBeverageDepartment, CateringDepartment), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно, например, рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля.

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если Ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у roomservice, доставляющей еду и напитки в номера отеля. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.

Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т.п.

Индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии.

В своей работе я подробней расскажу об организации работы службы питания и какие сложности могут возникнуть у работников службы питания. Также, я проведу сравнение между теоретическими знаниями в данной области и тем, что применяется на практике в гостинице «MarriottHotel».


Глава 1. Организация службы питания в гостинице

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

· континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

· расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

· английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

· американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

· завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

· поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

· а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

· а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

· табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

· шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

· буфетное обслуживание;

· обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.

Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.


1.1 Структура управления предприятиями питания гостиницы

Главная функция средств размещения – предоставление временного жилья, а также услуг питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

· работу кухни;

· работу буфетов;

· банкетную деятельность;

· организацию обслуживания в ресторане;

· обслуживание в номерах;

· снабжение мини-баров;

· обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

· обслуживание гостей в барах;

· работу уборщиков и мойщиков посуды.

1.2 Рестораны и бары гостиницы

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В обязанности ресторанных менеджеров входит:

· поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

· нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

· организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

· проводить маркетинговые исследования;

· представлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

Для отеля, в котором более 300 номеров пищевой комплекс будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный – для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приёмов, обслуживания участников съездов и конференций.

Бары гостиницы должны находиться под постоянным неусыпным надзором ресторанных менеджеров. В гостиничном баре гости отдыхают, потягивая коктейль, после напряжённого дня. Это место идеально подходит для общения – делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков даёт гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера отель может иметь несколько баров разного типа. Например, вестибюльный, ресторанный, мини-бары или даже ночной клуб.

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации (%), рассчитываемым делением себестоимости реализованных за определённый период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль над работой бара. Уровень реализации в 16 – 24% считается нормальным.

В больших отелях обычно имеется несколько баров разного типа:

· вестибюльный бар – удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

· ресторанный бар – укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

· вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания.

· банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками.

· бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

· мини-бары – маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время.

Остановимся более детально на работе мини-баров. Использовать такие бары очень рентабельно для гостиниц. Цены на продукты и напитки в мини-баре устанавливаются в несколько раз выше розничных цен. С мини-баром гость не чувствует недостатка в напитках в любое время суток, а разнообразный ассортимент напитков и продуктов призван искушать гостя воспользоваться предложением. В некоторых отелях стоимость содержимого мини-бара превышает суточную стоимость проживания в номере. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приёма и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в счёт, контроль за содержанием мини-бара осуществляют в больших гостиницах работники специальной службы «Мини-бар – контроль». Разработка ассортимента, закупка продукции, контроль над потреблением продуктов в мини-барах и пополнение их запасов достаточно трудоёмкая и ответственная работа, требующая дополнительного штата сотрудников.

В гостевых комнатах имеются бланки, в которых гостя просят указать количество выпитого и съеденного из мини-бара, поставить свою подпись и передать эти сведения в Reception перед отъездом. На практике гости не всегда утруждают себя заполнением данной формы или заполняют её не точно. Особую опасность, связанную с неоплатой некоторых дополнительных услуг, представляет день отъезда клиентов. В гостиницах, где не существует официальной процедуры проверки и сдачи номера при отъезде, мини-бар в день отъезда поддаётся контролю с большим трудом. Система автоматических мини-баров позволяет гостинице существенно оптимизировать затраты и повысить доходность этого вида сервиса. Это достигается за счёт централизованного управления всеми мини-барами, установленными в номерах гостиницы. Взаимодействие системы автоматических мини-баров с компьютерной системой в службе приёма и размещения позволяет моментально передавать информацию в основной счёт гостя обо всех его расходах, связанных с использованием мини-баров. Мини-бары не столько имиджевое приобретение, сколько способ получения дополнительного дохода для отеля (мини-бар окупается через 2-4 месяца, а затем начинает приносить стабильный доход).

Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того, чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.

1.3 Секция обслуживания номеров

Термин «обслуживание номеров» ранее употреблялся по отношению к обслуживанию жилых номеров отеля. В данном случае рассматриваем его в более узком смысле – подача еды и напитков в номера.

Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо:

· во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;

· во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.

Планируя работу секции, менеджер должен:

· заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности;

· составить график работы служащих. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число обслуживающего персонала, исходя из планируемого объёма работ.

Особая предусмотрительность требуется при выполнении меню. Заготовленная впрок пища должна и выглядеть аппетитно, и не терять своей доброкачественности. Большинство блюд, рекомендуемых для заказа в номер, берётся из ресторанного меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением.

При назначении цен на отдельные блюда необходим реалистичный подход или гости просто откажутся от ваших услуг.

Наиболее распространённой системой обслуживания в номерах гостиницы является обслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты-бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни-ресторана, служебным лифтом, лестницей и телефоном.

В зависимости от числа номеров, контингента проживающих в гостинице, вспомогательные поэтажные буфеты могут быть на каждом жилом этаже гостиницы или один буфет на несколько этажей. Если в гостинице поэтажных буфетов нет, питание в номерах будет организовываться непосредственно из ресторана. При этом желательно, чтобы посуда, приборы существенно отличались от одноименных предметов, используемых в ресторане данной гостиницы.

Работу по обслуживанию номеров целесообразно поручать двум официантам:

· один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подаёт их в номер, принимает новые заказы;

· второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.

В каждом номере гостиницы должен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которого можно получить нужную справку и сделать заказ на обслуживание в номере. Кроме того необходима световая или иная сигнализация из номеров гостиницы в коридор и буфет для вызова официанта в номер.

Приём заказов и их выполнение производится в следующем порядке. Проживающий в гостинице по телефону связывается с дежурным диспетчером и заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки. Диспетчер, принимая заказ, записывает (желательно на специальном бланке): номер комнаты, в которую следует подать заказ, число гостей, подробное наименование и число порций заказанного, время приёма заказа и время подачи его в номер. Приняв заказ, диспетчер передаёт его по телефону для исполнения.

Оперативная и точная передача информации – залог качественного обслуживания номеров. На одном конце канала связи – получение заказа, на другом – довольный клиент.

гостиничный питание обслуживание бизнес

1.4 Отдел обслуживания массовых мероприятий

В наши дни массовые мероприятия с едой и напитками могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях:

- официальные банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей;

- посольские приёмы и банкеты по случаю национальных праздников;

- банкеты, организуемые общественными, партийными, научными и деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний;

- благотворительные гала - представления с танцами и угощением;

- праздничные обеды с танцами, организуемые руководством фирмы для своих сотрудников;

- свадьбы.

Чаще всего такие мероприятия называются банкетами. Более широкий термин – массовое мероприятие.

Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом на чужую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, где организуется мероприятие.

Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит большое количество информации.

Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали:

- место проведения мероприятия;

- дату мероприятия;

- число участников мероприятия;

- время прибытия участников мероприятия;

- ориентировочное время окончания мероприятия;

- вид мероприятия (официальный приём, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный банкет и т.д.);

- тип расстановки столов и стульев;

- вид сервировки стола по каталогу;

- расписание мероприятия и план рассадки гостей;

- будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа внимание следует ему оказывать;

- необходимое гостям техническое оборудование;

- меню;

- время работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться;

- время подачи закусок и горячих блюд;

- другие детали обслуживания за столом;

- художественное оформление, цветы и свечи;

- гардероб;

- карточки меню, визитные карточки, номера для столов;

- музыкальное сопровождение;

- полный адрес и реквизиты плательщика.

Заведующий секцией массовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знать о предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия в соответствии с национальными и религиозными канонами.

Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем для своих подчинённых. В широкий круг обязанностей банкетного менеджера входит:

- руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;

- следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие;

- составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное мероприятие;

- согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;

- проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием;

- подавать клиенту счёт сразу же по окончании мероприятия;

- строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности;

- подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом;

- согласовывать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия.

Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков.

Банкеты-приёмы в зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным обслуживанием; банкет-чай.

Организация любого банкета включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.


Глава 2. Организация службы питания в гостинице «CourtyardMarriott »

2.1 История и развитие компании «Марриотт»

Развитие корпорации «Марриотт» - это история семейного бизнеса, начавшегося с открытия бара на девять человек и со временем превратившегося в мультимиллиардную корпорацию, которая сегодня является одним из мировых лидеров в сфере гостиничных и ресторанных услуг.

20 мая 1927 года – Мистер Марриотт открыл свой первый бар. Ему было всего 27 лет, когда он продал свою первую пятицентовую кружку пива. «Chiliconcarne», «Hottamales» и сэндвичи с мясом – барбекю были быстро добавлены в меню бара, и тогда название «Hotshoppe» прозвучало впервые.

1932 год – первые ресторан «Hotshoppe» был открыт за пределами Вашингтона, в Балтиморе.

1937 год – Марриотт организовал службу питания на борту самолётов аэропорта Гувера в Вашингтоне.

1945 год – первый ресторан в аэропорту Майями.

1957 год – первая гостиница Марриотта «TwinBridgesMarriott» была открыта рядом с аэропортом Вашингтона и ориентирована на обслуживание семей, автотуристов, а также деловых людей, пользующихся услугами аэропорта. Гостиница имела ошеломительный успех. Позже были открыты гостиницы в Далласе и Филадельфии.

1969 год – «Марриотт» открывает первую международную гостиницу в Акапулько. Впервые появляются франшизы «Марриотт».

1975 год – первая гостиница в Европе открывается в Амстердаме.

1981 год - годовой доход компании превосходит 2 миллиарда долларов. Готово к открытию сотая гостиница Компании.

1994 год – Компания «Марриотт» открывает тысячную гостиницу.

2005 год – Courtyard открыл свой стотысячный гостевой номер в Москве.

Сегодня «MarriottInternational» владеет более 3000 гостиницами в 65 странах мира. Компания управляет собственной сетью гостиниц, под её франшизой находится широкий спектр брендов по всему миру.

2.2 Гостиница «Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky»

Гостиница расположена в исторической части Санкт–Петербурга – на Васильевском острове. Это вторая гостиница «CourtyardbyMarriott» в России и первая в Санкт-Петербурге. Гостиница предлагает комфортабельное размещение и отличный сервис для деловых поездок и отдыха. Гостиница расположена недалеко от главных достопримечательностей города: стрелки Васильевского острова, Петропавловской крепости, Медного всадника, Эрмитажа, Исаакиевского собора и Адмиралтейства.

Размещение:

- 93 Deluxe Room with King Size Beds;

- 91 Deluxe Room with Twin Beds;

- 18 Studio Rooms;

- 6 Junior Suites;

- 6 Suites.

Рестораны и бары:

- ресторан «Pierrot»;

- бар «Scarlet».

Спорт и отдых – имеется спортзал.

Услуги:

- служба консьержей;

- транспортные услуги;

- обмен валюты;

- подземный гараж;

- бизнес-центр;

- прачечная.

Сотрудники гостиницы заняты в следующих областях:

- приём и размещение;

- служба питания;

- продажи и маркетинг;

- бухгалтерия;

- инженерная служба;

- отдел персонала.

Старшие менеджеры гостиницы входят в Исполнительный Комитет, ответственный за осуществление корпоративной политики и управление делами гостиницы. Во главе Комитета – Генеральный управляющий и его команда: Начальник номерного фонда, Директор по продажам и маркетингу, Финансовый директор, Главный инженер и Начальник службы питания.

Начальник службы питания – отвечает за рестораны, бары, выездное питание, кухни, официантов и прочий персонал.

Бары и рестораны.

Ресторан Pierrot на 140 мест: современный, стильный и, в то же время, уютный ресторан предлагает большой выбор блюд интернациональной и русской кухни. Ресторан открыт для завтрака, обеда и ужина.

На первом этаже располагается Лобби-бар - идеальное место для встречи друзей или деловой беседы. Лобби-бар предлагает легкие закуски и большой выбор напитков.

2.3 Ресторан «Pierrot»

Это деликатное пространство, которое не требует к себе слишком много внимания. Светлые стены, украшенные картинами, изображающими Пьеро, мебель в провансальском стиле, неброская сервировка.

Ресторан предлагает широкий выбор блюд французской кухни. Шеф-повар ресторана Николай Хвалынский создал лаконичное меню, состоящее из исключительно вкусных блюд по доступным ценам. Свиная вырезка, запеченная под сыром Камамбер, папиллот из сибаса с морским гребешком и овощами, тёплый салат из жареной куриной печени с авокадо.

Демократичность в 'Пьеро' не исключает уникальности. Только здесь можно отведать стейк из говядины Шароле. Это особый сорт французской мраморной говядины, который очень сложно найти в Петербурге. Порода коров Шароле известна с XIV века и считается самой дорогой в мире.

Пьеро' следует за датами и временами года. Оно регулярно пополняется новыми блюдами, приуроченными к праздникам, и теми, что приготовлены из сезонных продуктов.

Ресторан с возможностью выбора формата трапезы. Здесь имеется зона шведского стола - возможны буфеты и фуршеты. Можно занять места на подиуме у окна с видом на Неву или предпочесть отдельную комнату. Зал ресторана позволяет проводить масштабные праздники для гостей, число которых не превышает 100 человек.

Тип: Ресторан, Бар, Бар-ресторан

Кухня: Авторская кухня, Европейская кухня, Русская кухня, Французская кухня

Идеальное место для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятного уик-энда, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов, Ужина по разумной цене

Обслуживание туристических групп: От 10 человек

Электронная почта: @ Marriott.com olga.yaroslavskaya

Сайт: www.courtyardsaintpetersburg.ru

www.pierrot.restoran.ru

Часы работы: С 6,30 до 23,00

Количество залов: 1 ресторан - 140 мест, VIP зал

Средняястоимостьсчета: 1000-1500р.

Кредитныекарты: American Express, Diners Club, Eurocard, АБ, Master Card, Visa

Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Дневное меню, Завтраки, Карта вин, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Шведский стол

Особенности: VIP-зал, Зал для некурящих, Столики для некурящих

Музыка: Фоновая

Одежда: Кроме спортивной

Парковка: Неохраняемая

Вход: Свободный

Дополнительная информация: Концертная программа предоставляется по запросу

2.4 Бар «Scarlet»

Лобби-бар удивительное место, так как оно идеально подходит как для делового общения, так и ради удовольствия, где даже короткая встреча превращается в увлекательный разговор. Уютная атмосфера, интересный дизайн и аромат кофе располагают к отдыху. Лобби-бар предлагает вам оценить большой выбор крепких напитков, слабоалкогольных напитков, различных сортов пива и обильное разнообразие коктейлей.


Заключение

С целью обеспечения дальнейшего успеха гостиницы «CourtyardbyMarriott» коллектив сотрудников гостиницы руководствуется принципом: заниматься бизнесом – это значит ориентироваться на клиента и сотрудников, дать гостям почувствовать себя как дома, пока они находятся вдали от него. Не только стены и интерьер гостиницы создают домашнюю атмосферу, но и то, как коллектив относится друг к другу и к каждому гостю. Теплота приёма завоёвывает расположение гостей и от этого зависит отношение гостей к гостинице в целом и их желание вернуться сюда снова.

Хочется отметить высокий уровень организации службы питания. Особенно высокое качество продуктов, напитков и широкий ассортимент блюд. Даже за короткое время работы в гостинице «Marriott» я поняла, что для успешной работы и продвижения по службе необходимо:

- делать то, что от вас ожидают;

- демонстрировать то, что вы умеете делать;

- быть целеустремлённым;

- знать, как работает ваш отдел (служба);

- быть ответственным;

- быть частью команды;

- не выходить за грани дозволенного;

- знать свою работу и делать её качественно;

- знать все доступные ресурсы и уметь ими пользоваться;

- иметь поддержку каждого отдела (службы).

Руководство гостиницы считает, что её сотрудники их главное достояние. Успех и рост компании, её сотрудников достигается путём тренинга и обучения. Каждый сотрудник получает возможность принимать участие в тренингах и образовательных программах, которые помогут лучше овладеть профессией.


Список использованной литературы

1. Постановление Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 (с изменениями от 02.10.1999 № 1104 и от 15.09.2000 № 693, от 01.02.2005 № 49) «Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации».

2. Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ (с изменениями от 17.01.2007).

3. ГОСТ Р 50762-95 (в ред. Постановления Госстандарта РФ от 15.05-1996 № 308) «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.) «Правила оказания услуг общественного питания».

5. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиничных и туристских комплексах. – М.: Издательский центр «Альфа-М», 2006.Учебное пособие.

6. Тимохина Т.Л. "Организация приёма и обслуживания туристов". Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М 2008 г. Учебник.

7. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. Учебник.

8. Филипповский Е.Е., Л.В. Шмарова. «Экономика и организация гостиничного хозяйства» 2006 г. Учебное пособие.

9. Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания». Учебник.

10. Материалы сайта http://www.courtyardsaintpetersburg.ru

Источник: http://www.bestreferat.ru/referat-207831.html

Курсовая работа - Основные службы гостиниц - файл n1.doc

Курсовая работа - Основные службы гостиниц
скачать (195.5 kb.)
Доступные файлы (1):

n1.doc



Дипломная работа

На тему «Основные службы гостиниц»

Содержание:
Введение………………………………………………….……………………….2

§1. Основные составляющие индустрии туризма……………………..….……3

§2. Особенности предоставления гостиничных услуг…………………...…….6

2.1. Основные и дополнительные услуги гостиниц…………………………..10

2.2. Основные и дополнительные службы гостиниц и особенности их функционирования………………………………………………………………12

2.2.1. Служба управления номерным фондом………………………………....14

2.2.2. Служба общественного питания……………………………………..…..20

2.2.3. Административная служба……………………………………….………21

2.2.4. Коммерческая служба…………………………………………….………21

2.2.5. Инженерные (технические) службы……………………………….…….23

2.2.6. Службы портье и стюардинга……………………………………….…...26

2.2.7. Служба компьютерного управления……………………………….……27

2.2.8. Вспомогательные службы…………………………………………..……27

2.3. Персонал гостиницы. Субординация в гостинице и её особенности………………………………………………………………...…….31

2.4. Организация и технология обслуживания гостиничного фонда………...34

2.5. Организация и технология обслуживания гостей питанием в гостиницах……………………………………………………………………….36

2.6. Стиль обслуживания клиентов в гостинице………………………….…...39

§3. СК «Чекерил»……………………………………………………………...…43

Заключение……………………………………………………………………....46

Список литературы…………………………………………………………..….47

Приложения………………………………………………………………….….48

Введение
В соответствие с «Правилами предоставления гостиничных услуг в Российской федерации», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15.06.1996 года № 669, гостиница предназначена для временного проживания граждан на срок не свыше двух месяцев независимо от места прописки.

Фактически гостиница состоит из нескольких предприятий, каждое из которых ведет учёт своих доходов и калькулирует свои цены. Ежедневно тысячи товаров и услуг реализуются гостиницей.

Работа каждого специализированного подразделения требует добросовестности со стороны исполнителей и контроля качества со стороны соответствующего отдела, чтобы множество мелких дел выполнялось как надо. Успех этой работы зависит от согласованности действий огромного количества разных людей.

Цель, которую я ставлю при написании данной дипломной работы поближе рассмотреть основные и вспомогательные службы гостиниц, рассмотреть и понять субординацию в гостинице, рассмотреть задачи и функции каждой из служб гостиницы.

Для достижения моей цели я определил следующие задачи:

- выделить и охарактеризовать основные составляющие индустрии туризма;

-подробно рассмотреть основные и дополнительные службы гостиниц;

-изучить субординацию в гостинице;

Теоретическая значимость исследования заключается в обосновании темы. Изложенный материал и его анализ в будущем поможет исследователям осознать сущность качественного обслуживания, выделить особенности предоставления услуг в гостинице.

Практическая значимость работы состоит в возможности ее использования в процессе подготовки будущих специалистов для сферы туризма.

§1. Основные составляющие индустрии туризма
С.И. Байлик дает определение туристской индустрии как совокупность предприятий, учреждений и организаций материального производства и непроизводственной сферы, обеспечивающих производство, распределение, обмен и потребление туристского продукта, освоение и использование туристских ресурсов, и создание материально-технической базы туризма, которая включает в себя следующие компоненты.

Первая - организаторы туризма – туристские предприятия по разработке, продвижению и реализации туристского продукта (туроператоры и турагенты).

Туроператоры выполняют функции организаторов и создателей комплексного продукта для группового туризма, а турагент – это физическое или юридическое лицо, выступающее посредником по продаже сформированных туроператором туров.

Когда человек путешествует, ему нужен отдых и соответственно место, где можно переночевать – для этого и нужен следующий сегмент индустрии туризма, которым являются предприятия, предоставляющие услуги по размещению (гостиницы, мотели, пансионаты, дома отдыха и т.д.).

Размещение занимает центральное место в комплексе услуг, предоставляемых туристам во время путешествия, и является неотъемлемой частью каждого тура. Средства размещения, под которыми понимают любой объект, регулярно или эпизодически предоставляющей места для ночевки, составляют основу туристской индустрии.

Так уж сложилось исторически, что первые потребности человека – это ночлег и питание, поэтому индустрия туризма включает в себя и предприятия, предоставляющие услуги по удовлетворению потребностей туристов в пище.

Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. При организации питания туристов используются различные методы обслуживания.

Важнейшим элементом туристкой инфраструктуры, который входит в основной комплекс услуг, включаемых в состав туристского продукта, является транспортное обеспечение.

Транспортные предприятия включают: авто- и авиационные предприятия, железнодорожные ведомства, предприятия речного и морского транспорта и др. Применяемый для целей туризма транспорт классифицируется на три вида: сухопутный, водный, воздушный.

Просто ночевать, кушать и передвигаться на транспорте – не интересно. Смеем утверждать, что на сегодняшний день, как в прочем и ранее, люди хотят больше узнавать о других странах, и для этого появилось ответвление в туриндустрии – экскурсионная деятельность.

Экскурсионная деятельность организует и оказывает услуги, удовлетворяющие потребности человека в приобщении к духовным и нравственным ценностям, в накоплении знаний, в том числе и профессиональных, в режиме свободного выбора объектов, методов и средств познания.

Немаловажным является и то, что кроме всего выше перечисленного человек хочет удовлетворить свои духовные потребности, развлечься, и поэтому туризм не представляет себя без индустрии развлечений.

Предприятия сферы досуга и развлечений включают тематические парки, киноконцертные залы, клубы по интересам, залы игровых автоматов и др.

Приведенный перечень является далеко не полным. В индустрию туризма также включают предприятия торговли (магазины по реализации туристского снаряжения и сувениров), органы управления туризмом (государственные учреждения, общественные туристские организации), учебные, научные, проектные учреждения, банки, страховые компании, лечебные и медицинские учреждения, организации связи и многое другое.

Исходя из этих предпосылок, федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» определяет туристскую индустрию как «совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туристскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

§2 Особенности предоставления гостиничных услуг.
С точки зрения здравого смысла о каком–либо гостеприимстве не может быть и речи без удовлетворения первичных потребностей человека – потребностей в питании, отдыхе и сне. В этой связи наиболее обоснованным и достаточно логичным является следующее определение гостиницы, которое дал С.И. Байлик:

«Гостиница – это предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими среди которых в равной степени являются услуга размещения и питания».

Сущность предоставления услуги размещения состоит в том, что, с одной стороны, в пользование предоставляются специальные помещения (гостиничные номера), с другой стороны, предоставляются услуги, выполняемые непосредственно персоналом гостиницы: услуги портье по приему и оформлению гостей, услуги горничных по уборке гостиничных номеров и т.д.

Гостиничные номера являются основным элементом услуги размещения. Это многофункциональные помещения, предназначенные для отдыха, сна, работы проживающих гостей. Важнейшей их функцией является обеспечение возможности сна. Значимость других функций гостиничных номеров, прежде всего, зависит от назначения гостиницы и потребностей гостей. Например, в гостиницах делового назначения.

В разных гостиницах имеются различные категории номеров, отличающиеся один от другого площадью, меблировкой, оборудованием, оснащением и т.д. Однако независимо от категории гостиничный номер должен иметь следующую мебель и оборудование: кровать, стул и кресло, ночной столик, шкаф для одежды, общее освещение, мусорную корзину. Помимо этого в каждом номере должна содержаться информация о гостинице и план эвакуации в случае пожара.

Прочие услуги дополняют предложение услуг размещения и питания.

К ним относятся предложение бассейна, конференц-залов, залов для переговоров, спортивного оснащения, прокат автомобилей, услуги химчистки, прачечной, парикмахерской, массажного кабинета и ряд других. В зависимости от того, как они оформлены и скомбинированы в единый комплекс, складывается определенный тип предприятия, такие, как отель-люкс, гостиница среднего класса, гостиница-апартамент, гостиница экономического класса, отель-курорт, мотель, частная гостиница типа «ночлег и завтрак», отель-гарни, пансион, гостиный двор, ротель, ботель, флотель, флайтель.

Однако существует несколько общих классификационных признаков. Мы выделяем лишь наиболее употребляемые среди них:

1. Уровень комфорта – это комплексный критерий, слагаемыми которого являются:

- состояние номерного фонда: площадь номеров, доля одноместных, многокомнатных номеров, номеров-апартаментов, наличие коммунальных удобств в номерах;

- состояние мебели, инвентаря, предметов санитарно-гигиенического назначения;

- наличие и состояние предприятий питания;

- состояние здания, подъездных путей, обустройство прилегающей к гостинице территории;

- информационное обеспечение и техническое оснащение;

- обеспечение предоставления дополнительных услуг.

В каждом отдельном государстве к пониманию уровня комфорта как критерия классификации подходят по-разному, именно поэтому в мире нет единой классификации гостиниц. Всемирной туристической организацией (ВТО) предложена только стандартная классификация средств размещения.

2. Вместимость номерного фонда – число мест, которое может быть предложено клиентам одновременно.

Общепринято разделять гостиницы на:

- малые - вместимость до 150 мест (в ряде стран не более 100 номеров);

- средние - 150-400 мест (до 300 номеров);

- большие - свыше 400 мест (свыше 300 номеров).

3. Функциональное назначение - этот критерий является решающим при определении типологической структуры гостиницы. Всего выделяют две большие группы предприятий: транзитные и целевые:

Транзитные – гостиницы, обслуживающие туристов в условиях кратковременной остановки. Они располагаются на магистралях с большим движением, в них ограниченный уровень комфорта.


Целевые гостиницы в зависимости от цели путешествия подразделяются на:

- гостиницы делового назначения, обслуживающие лиц пребывающих в командировках;

- гостиницы для отдыха (курортные – предоставление размещения, питания и ряда дополнительных услуг людям, стремящимся к отдыху и восстановлению здоровья и туристские – главная цель отдых).

4. Месторасположение. Здесь существуют различные вариации. Гостиницы могут быть расположены в черте города, в горах; на побережье и т.п.

Кроме месторасположения гостиницы выделяют классификацию номеров и вида из номеров.

5. Продолжительность деятельности. По этому критерию гостиницы классифицируются на гостиницы, работающие круглогодично, работающие 2 сезона или же гостиницы, функционирующие лишь 1 сезон.

6. Обеспеченность питанием:

- гостиницы, работающие по системе «Все включено» (размещение + 4-хразовое питание с включением алкогольных напитков как местного, так и иностранного производителя, в зависимости от специфики гостиницы и ее стоимостной ценности);

- гостиницы, обеспечивающие полный пансион (размещение + трехразовое питание);

- гостиницы, обеспечивающие полупансион (размещение + 2-хразовое питание с вариацией завтрак-обед или завтрак-ужин)

- гостинцы, предлагающие размещение и только завтрак

7. Продолжительность пребывания гостей:

- гостиницы для длительного пребывания гостей;

- гостиницы для кратковременного пребывания.

8. По уровню цен номера гостиницы классифицируются на:

- бюджетные (25-35 у. е);

- экономичные (35-55 у. е);

- средние (55-95у. е);

- первоклассные (95-195 у. е.);

- апартаментные (65-125 у. е);

- фешенебельные (125-425 у. е).

Итак, существует множество принципов и критериев мировой классификации гостиниц, все зависит от национальных, географических особенностей страны, а также местных традиций. При классификации гостиниц в разных странах также используют различные системы.



2.1 Основные и дополнительные услуги гостиниц
Услуги, предоставляемые в гостиницах, подразделяются на основные и дополнительные. Они могут быть бесплатными и платными.

К основным услугам относятся услуги: проживания и питания согласно «Правилам предоставления гостиничных услуг».

Без дополнительной оплаты гостям могут быть предоставлены следующие виды услуг: вызов скорой помощи; пользование медицинской аптечкой; доставка в номер корреспонденции по ее получении; побудка к определенному времени; предоставление кипятка, иголок, ниток, одного комплекта посуды и столовых приборов.

Перечень и качество предоставления платных дополнительных услуг должны соответствовать требованиям присвоенной гостинице категории.

Наиболее распространенные: экскурсионное обслуживание; заказ услуг гидов-переводчиков; организация продажи билетов на все виды транспортов; организация продажи билетов в театры, цирк, на концерты и т.д.; заказ автотранспорта по заявке гостей; вызов такси; прокат автомобилей; заказ мест в ресторанах города; покупка и доставка цветов; продажа сувениров, открыток и другой печатной продукции; ремонт обуви; ремонт и глажение одежды; стирка и химчистка одежды; пользование сауной; услуги парикмахерской; услуги буфетов, баров и ресторанов; аренда конференц-зала, залов переговоров; услуги бизнес-центра.

При оказании услуг важным является не только их количество, но и качество. Поэтому во многих гостиницах проживающих при отъезде просят заполнить небольшие анкеты.

Заполненные анкеты обычно сдаются вместе с ключами в службу приема и размещения, а затем их изучают в службе маркетинга и рекламы.

Администрация гостиницы анализирует недостатки, выявленные в работе отдельных служб, и принимает меры для их устранения.

Бытовое обслуживание направлено на удовлетворение потребностей гостей, возникших во время их проживания в гостинице.

Система мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих разнообразные бытовые и хозяйственные запросы гостей, называется в гостиничном хозяйстве сервисом.

Сервис может быть очень разным – от быстрого и профессионального оформления службой приема до безупречной работы сантехнического оборудования. Каждое звено в цепи сервиса важно.

Оказывая какие-либо услуги, персонал должен проявлять такт и корректность. Сервис нужно строить не только по принципу спроса (что хочет гость), но и по принципу предложения (гостиница предлагает все новые и новые услуги, которые может оказать, а гость выбирает, надо ему это или нет). Но нельзя навязывать услуги (может быть, гостю не потребуется то, что ему навязывают, и поэтому он не хочет платить больше).

Перечень услуг зависит от категории гостиницы. Не во всех гостиницах есть возможность организовать бытовое обслуживание гостей и предоставлять им полный перечень услуг. Но всюду должны стремиться к тому, чтобы набор услуг полностью отвечал запросам гостей.

Вся работа по организации услуг должна быть хорошо продумана и организована. Предприятия, оказывающие услуги, должны размещаться в доступном месте (чаще всего на первом этаже). В вестибюле, на этажах, в номерах должна быть информация о том, как и где получить услуги, часы работы должны быть удобными для гостей.

В состав услуг по бытовому обслуживанию входит следующее:

Срочная стирка и химчистка, ремонт и глажение личных вещей (в номере в папке с рекламой есть бланки заказов на стирку и чистку одежды. Там же есть памятки о том, как сдать одежду в стирку: если гость хочет сдать одежду в стирку или чистку, он должен положить ее в пакет и вывесить специальную табличку на ручку двери номера или сказать об этом дежурной по этажу). Такую услугу могут оказать в гостинице, где есть прачечная В гостиницах более низкой категории можно взять утюг напрокат. Гость сам гладит в номере или специальной комнате, где есть гладильная доска.

Во многих гостиницах есть мастерские по ремонту обуви. В холлах высококлассных гостиниц стоят аппараты для чистки обуви. В номерах есть щетки для чистки обуви и одежды. Для хранения вещей и ценностей гостиницы предоставляют камеры хранения и сейфы в номерах или у администратора. В гостинице организуется разгрузка, погрузка и доставка багажа в номер посыльными, которые оплачиваются чаевыми. Также чаевыми оплачивается доставка питания в номер. За отдельную плату в прокат гостиница может предоставить гостю телевизор, посуду, спортивный инвентарь и др., сделать мелкий ремонт часов, электробритв, радио-, кино-, фотоаппаратуры; фотоработы.

Обычно в каждом номере в папке с рекламой есть бумага для писем, конверты, специальные таблички, которые можно вывесить на дверь, если гость просит постирать, убрать номер или просто не хочет, чтобы его беспокоили.
2.2 основные и дополнительные службы гостиниц и особенности их функционирования
Исторически до начала прошлого века в мировом гостиничном хозяйстве доминировала европейская классическая модель, которая строилась вокруг двух важных управленческих должностей – метродотеля и шеф-повара. Первый являлся лицом, следящим за взаимодействием между персоналом отеля и гостями, чтобы обслуживание последних протекало должным образом, быстро и в соответствии с политикой отеля. А второй являлся хозяином кухни и руководил процессом выбора и подготовки блюд, предлагаемых гостиницей.

В наши дни в маленьких гостиницах обычно мало существует проблем связанных с организационной структурой. Распределение задач, определение полномочий и обязанностей, а также взаимоотношения между членами предприятия можно построить на персональной и неформальной основе.

Но большинство гостиниц требуют какую-нибудь структуру, с помощью которой межличностные отношения разделяются и координируются. В крупных гостиницах существует необходимость в аккуратно составленной и целеустремленной организационной структуре.

Организационная структура гостиничного предприятия определяется назначением гостиницы, ее местоположением, спецификой гостей и другими факторами. Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого ее работника. Но это не мешает определить основные

службы, имеющиеся в любой гостинице:

• Служба управления номерным фондом (отдел обслуживания гостей);

• Служба общественного питания;

• Административная служба;

• Коммерческая служба;

• Инженерные (технические службы);

• Вспомогательные и дополнительные службы.

В независимости от факторов, влияющих на размер гостиничного предприятия и состав его структуры, существует понятие «гостевого (или технологического) цикла», который определяет минимальный набор служб гостиницы, необходимых для производства и реализации качественного гостиничного продукта .

На гостиничных предприятиях различных типов и разного размера количество служб, обслуживающих «гостевой цикл» может быть больше или меньше. Их функции также могут различаться. Например, только в структуре крупных гостиничных комплексов службы бронирования и обслуживания являются самостоятельными  структурными подразделениями. На малых же и средних предприятиях  функции бронирования и обслуживания клиентов выполняют сотрудники службы приема и размещения. Это относится также и к службе маркетинга, инженерно-эксплуатационной, финансово-бухгалтерской, коммерческим службам.

Этот же «гостевой цикл» позволяет четко разделить все службы гостиницы на два уровня в зависимости от степени контакта  с потребителем. Первый уровень – это службы, персонал которых имеет непосредственный контакт с потребителем (контактные службы), второй уровень – службы, персонал которых практически не контактирует  с гостем (неконтактные службы).

Итак, мы отметили, что гостиничное предприятие должно иметь следующие службы:

• Служба управления номерным фондом (отдел обслуживания гостей);

• Служба общественного питания;

• Административная служба;

• Коммерческая служба;

• Инженерные (технические службы);

• Служба портье и стюардинга

• Служба компьютерного управления

• Вспомогательные и дополнительные службы.

I. Служба управления номерным фондом (отдел обслуживания или служба размещения).

Служба управления номерным фондом занимается решением следующих вопросов:

• бронированием номеров;

• приемом туристов, пребывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам;

• отправка туристов домой или к следующему пункту маршрута путешествия после окончания тура;

• обеспечение обслуживания в номерах;

• поддержание необходимого санитарно-гигиеническое состояние номеров и уровня комфорта в жилых помещениях;

• оказание бытовых услуг гостям.

Отдел обслуживания включает следующие подразделения:

1. Директор или менеджер по эксплуатации номеров.

2. Служба бронирования.

3. Служба приема и размещения (служба главного администратора, служба портье).

4. Служба эксплуатации номерного фонда (служба горничных; административно-хозяйственная служба; кастелянская служба).

5. Сервисная служба (швейцары, коридорные, гардеробщики, служащие гаражного хозяйства, консьержи, посыльные).

6. Служба безопасности.

2.Служба бронирования.

Возглавляется менеджером, подчиняющимся директору отдела обслуживания.

К функциям службы бронирования относятся:

- Прием заявок и их обработка.

- Составление необходимой документации: графика заездов на каждый день (неделю, месяц, квартал, год), карты движения номерного фонда.

3.Служба приема и размещения.

Данную службу часто называется сердцем или нервным центром гостиницы. Это служба, с которой больше всего контактирует гость и куда он чаще всего обращается за информацией и услугами за все время своего пребывания в гостинице. Первое благоприятное впечатление  значит очень много для общей оценки работы предприятия. Негативное впечатление заставит гостя с

осторожностью относится к другим службам.

К важнейшим функциям службы приема относятся:

- приветствие гостя;

- выполнение необходимых формальностей при его размещении;

- распределение номеров и учет свободных мест в гостинице (данную функцию может выполнять отдельно сформированная служба портье);

- выписка счетов и производство расчетов с клиентами (предварительных и окончательных);

- ведение карточки гостя.

Работа службы, как правило, разбита на три смены. Утренняя смена работает с 6.45 до 15.15, дневная смена начинает работу в 14.45 и заканчивает в 23.15,  ночной аудитор приступает к работе в 22.45 и заканчивает работу в 7.15.

4.Служба эксплуатации номерного фонда.

Самое крупное по численности персонала подразделение гостиницы. В нем работают до 50% всех служащих отеля. Во главе стоит директор или, как его называют в зарубежных гостиницах,  исполнительный (или главный) кастелян. Ему подчиняются горничные, дежурные по этажу, супервайзеры и другие категории работников.

Важнейшей функцией службы является поддержание необходимого уровня комфорта и санитарно-гигиенического состояния гостиничных номеров, а также общественных помещений.

Основной задачей горничных является уборка номеров, независимо от того заняты они или нет. В обязанности горничной вменена также проверка сохранности оборудования номера. В зависимости от типа гостиницы каждая горничная убирает и приводит в порядок от 16 до 20 номеров.

В некоторых гостиницах имеется должность супервайзера, который осуществляет контроль за работой смены горничных, с тем, чтобы быть полностью уверенным, что помещения убраны в соответствии со стандартами.

В гостиницах высоких категорий обслуживания (люкс) имеются стюарды, которые начинают работу во второй половине дня. В их обязанности входит обеспечение каждого номера свежими полотенцами, придание номеру нарядного вида и т.п. 

Кроме того, в структуру данной службы могут также входить прачечная, химчистка, глажка  белья и другие службы, обеспечивающие номера гостиницы и гостей, необходимыми для комфортного отдыха принадлежностями. Создание данных служб зависит от размера, категории гостиничного предприятия и некоторых других факторов.

Деятельность непосредственно руководителя данной службы в работе различных категорий и типов гостиничных предприятий различается. Например, роль главного кастеляна в корпоративных и независимых отелях может несколько отличаться, при закупке мебели и оборудования.  Большой независимый отель всецело полагается на опыт и знания главного кастеляна, в то время как в гостиничной сети этим занимается корпоративный агент по покупкам. Главный кастелян ответственен за ведение значительного количества документации.

Он не только составляет график работ и оценивает труд служащих отдела, он также отвечает за сохранность и надлежащий вид мебели в гостевых комнатах, залах и холлах, снабжение горничных запасами моющих и чистящих средств, учет и пополнение запасов постельного белья, снабжение номеров банными и санитарно-гигиеническими принадлежностями и т.п.

5.Сервисная служба

В связи с важностью первых впечатлений клиента особая ответственность возлагается на обслуживающий персонал, или униформистов. Возглавляет обслуживающий персонал менеджер. Ему подчиняются швейцары, коридорные, гардеробщики, служащие гаражного хозяйства, консьержи, посыльные.

Первыми гостей на неофициальном уровне встречают служащие гаражного хозяйства. Дежурный данной службы приветствует подъезжающих гостей, открывает двери автомобиля, помогает с размещение багажа на тележке и отвечает за безопасность транспортного средства.

В том случае, если гостинице невыгодно экономически, или затруднительно в организационном плане иметь гаражную службу, первым человеком, встречающим гостя, является швейцар. Он всегда одет в приметную форму и стоят у дверей, приветствуют гостей, помогают им выйти из машины, вызывают для них такси, дает им всевозможную информацию о работе гостинцы и о городе.

Главная функция коридорных – сопровождать гостей, доставлять в их комнаты багаж

Консьержи и консьержки – это тоже обслуживающий персонал. Они оказывают гостям множество услуг: достают билеты на культурные мероприятия, организуют столик в ресторанах, дают советы о местных ресторанах и пр.

6.Служба безопасности.

Личная безопасность гостей и гарантированная сохранность их собственности – важный аспект в работе любой гостиницы. Служащие обязаны по закону принимать все необходимые меры предосторожности, чтобы защитить гостей от грабежа, мошенничества, насилия и прочих преступлений против личности. Они несут ответственность за ущерб, нанесенный гостям за время их проживания в гостинице.

Службе безопасности гостиницы приходится заниматься следующими проблемами:

- разработкой процедур реагирования на чрезвычайные происшествия;

- повседневной безопасностью гостевых комнат;

- контролем ключей;

- предотвращением краж, контролем за замками;

- контролем доступа в здание гостиницы;

- системой охранной сигнализации;

- контролем территории;

- наружным освещением;

- системой наблюдения с помощью телемониторов;

- сейфами и несгораемыми шкафами;

- сбором и хранением информации.

Как известно, профилактика – лучше лечения, и поэтому всякая программа, имеющая целью повышение безопасности, должна ориентироваться на предотвращение краж и причинения урона людям и их собственности.

Служба безопасности обязана адекватно реагировать на чрезвычайные ситуации.

В современном обществе с его высоким уровнем преступности – это очень важная функция. В гостиницах большинство преступлений совершается между шестью часами вечера и тремя часами ночи, когда на рабочих местах остается меньше служащих, особенно на этажах.

Поэтому службе безопасности необходимо иметь разработанные процедуры для адекватного реагирования на каждую чрезвычайную ситуацию.

В последние годы безопасность номерного фонда стала надежнее с введением электронных замков. Пластиковый ключ кодируется в офисе главного администратора и выдается гостю. Код этот действует только на время проживания в номере гостя и с его отъездом становится недействительным.

Наблюдение с помощью телевизионных мониторов также помогает снизить количество краж в номерах и нападений на гостей в стенах гостиницы. Размещенные в стратегически важных местах телекамеры оповещают обо всех перемещениях в вестибюле, у стола кассира, на этажах.

Эти скрытые камеры – большое подспорье для службы безопасности гостиницы, которая может наблюдать за всем, что происходит в коридорах и холлах, на экранах мониторов, установленных в офисе.

Проблема ключей от гостевых комнат была и остается самой серьезной среди всех проблем, которыми приходится заниматься службе безопасности. Обычно в офисе главного администратора хранятся дубликаты всех ключей, и, чтобы быть уверенным в их надежности, время от времени нужно проводить их выборочную проверку. Необходимо иметь особый журнал, в котором служащие расписываются, когда берут или сдают ключи. В некоторых гостиницах в удостоверениях личности обслуживающего персонала делается пометка, какие ключи конкретный работник имеет брать под расписку в службе портье.

Для предотвращения краж во многих гостиницах по просьбе клиентов в номерах устанавливаются индивидуальные сейфы. Пользование этими сейфами осуществляется за дополнительную плату в период всего проживания. На таких сейфах используются самые разнообразные замки, открывающиеся поворотом ручки после набора цифрового кода на дверце, с помощью пластиковой карточки с нанесенным кодом, обычным стальным ключом и т.д.

Кроме индивидуальных сейфов, которые устанавливаются в номерном фонде гостиниц, многие гостиницы организуют и централизованное хранение имущества клиентов в камере хранения и сейфовой кладовой.

II. Служба общественного питания

Обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе и барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов,

презентаций и т.д.

Состав службы:

• Кухня;

• Ресторан;

• Бары и кафе;

• Секция уборки внутренних помещений и мойки посуды;

• Отдел обслуживания массовых мероприятий;

• Обслуживание номеров.

III. Административная служба.

Отвечает за организацию управления всеми службами гостиничного комплекса, решает финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала гостиницы, контролирует соблюдением установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности.

Состав службы:

• Секретариат;

• Финансовая служба;

• Кадровая служба;

• Эколог;

• Инспекторы по противопожарной безопасности и технике безопасности.

IV. Коммерческая служба.

Занимается вопросами оперативного и стратегического планирования. Анализирует результаты хозяйственной и финансовой деятельности.

Состав службы:

• Коммерческий директор;

• Служба маркетинга.

Служба ночного аудита

Коммерческая служба занимается вопросами перспективного и оперативного планирования, маркетинга, анализом результатов хозяйственно-финансовой деятельности для достижения основной цели- обеспечения рентабельности гостиничного предприятия в целом. Во главе службы стоит коммерческий директор, заместитель директора по экономике или менеджер по финансово-экономическим вопросам.

Служба маркетинга - это служба крупной гостиницы, обеспечивающая функционирование маркетингового комплекса. Основные принципы деятельности:

-обеспечение рыночного характера деятельности гостиничного предприятия;

-осознание общности дела;

-максимизация контактов с реальными и потенциальными клиентами.

На службу ночного аудита возлагается подведение общих итогов дня. Учитывая, что гостиница – это круглосуточно работающее предприятие без перерывов, выходных и санитарный дней, то и возможные сбои в технологическом процессе подготовки гостиничных услуг, их качества, ликвидации возможных жалоб и конфликтов (иных происшествий) возлагаются на службу ночного аудита.

Основными функциональными обязанностями этой службы являются:- проверка счетов (или форм первичного учета) по оплате услуг, оказанных гостиничной клиентуре. Особое внимание уделяется правильности применения прейскурантов цен на услуги, обоснованности применения скидок;

- проверка суточного отчета гостиницы, выполняемого службой размещения;

- ведение параллельного учёта (форм первичной документации) на случай, если компьютерная система выйдет из строя;

- проверка соответствия качества освобождающихся мест в гостинице к числу мест предварительного бронирования следующих суток;

- проверка служб, участков, отдельных объектов гостиниц, где возможны хищения, кражи или определенные негативные проявления;

- проверка журнала регистрации обращения гостиничной клиентуру по «линии радушия» и подготовка отчёта исполнительному директору о состоянии

качества обслуживания в гостинице.

V. Инженерные (технические) службы.

Состав службы:

• Главный инженер;

• Служба текущего ремонта;

• Служба благоустройства;

• Служба связи.

Техническая (инженерная) служба гостиницы - одна из многочисленных служб и возглавляется, как правило, главным инженером или директором по эксплуатации здания, главным техником здания и т.п.

В зависимости от размера гостиницы и уровня сервиса, главный инженер может иметь в своем подчинении в той или иной степени разветвленный административный штат (инженера по оборудованию, инженера по водопроводно-канализационным сетям, инженера по охране труда и технике безопасности), а также одного или нескольких заместителей (таблица)

Административные функции

Функции по поддержанию инженерных систем

Мастерские по ремонту


Секретариат

Канцелярия

Снабжение

Складирование

Профилактические проверки

Договорное обслуживание

Планирование

Учет


Подогрев

Вентиляция

Кондиционирование

Насосные системы

Электрические системы

Холодильные установки

Оборудование пищеблока

Компьютерные системы

Лифты

Ковровые

Мебельные

Обивочные

Малярные

Садовое хозяйство

Главный инженер
л




Заместитель




Технический (инженерный) отдел отвечает за поддержание сложных систем в рабочем состоянии и их ремонта. Эти системы или их части в большинстве случаев оказываются в распоряжении широкого круга людей: от работников гостиницы до гостей. Администрация гостиницы не имеет или почти не имеет контроля над тем, как гости пользуются находящимся в номерах оборудованием, за бесперебойную работу которого инженерный отдел несет прямую ответственность.

Функциями по поддержанию инженерных систем и коммуникаций в рабочем состоянии, согласно технологии обслуживания, внедренной в гостинице и осуществляемой технической (инженерной) службой, является:

-подогрев воды;

-вентиляция воздуха;

-кондиционирование воздуха;

-эксплуатация насосных систем;

- эксплуатация электрических систем;

-эксплуатация холодильных систем

- эксплуатация оборудования пищеблока;

- эксплуатация компьютерных систем;

- эксплуатация лифтового хозяйства;

-отопление помещений.

Служба телефонной связи является важнейшей составной частью гостиницы, которая осуществляет связь с внешним миром и между подразделениями гостиницы. Хотя на работу в службу телефонной связи могут приниматься лица без специального образования, каждый вновь принятый работник проходит специальную стажировку на рабочем месте.

Сотрудники телефонной службы обязаны знать правила ведения телефонных разговоров, расположение гостиничных служб, служебные обязанности всех сотрудников гостиницы.

При приеме телефонного звонка телефонистка обязана:

- досконально знать устройство, работу и технические возможности телефонного аппарата и коммутатора;

- отвечать любезным, вежливым, четким голосом, дать понять, что она готова оказать услугу. Первая фраза должна содержать приветствие и название гостиницы;

- четко определять фамилию и имя звонящего и причину звонка;

- точно записать все имена и названия, пользуясь транскрипционной доской;

-отвечать на все вопросы либо переключать разговор на требуемый номер или необходимую службу.

VI. Службы портье и стюардинга

Служба портье - это служба приема гостей в гостинице, основной задачей которой является прием и регистрация прибывающих гостей, размещение в забронированные и подготовленные к заселению номера. Отвечает за:

-оформление гостей при въезде и выезде;

-расчеты с клиентами;

-бронирование номеров;

-размещение гостей;

-своевременное доведение информации.

Главная функция-это информационное обслуживание. Информация через службу портье движется в двух направлениях: к гостям и в администрацию. Гостей информируют о видах обслуживания, предоставляемых гостиницей, местных достопримечательностях, местных особенностях, работе почты, транспорта и пр. Служба портье передает также информацию в различные подразделения гостиницы о потребностях гостей.

Служба портье-место, куда гость обращается всякий раз, когда у него возникают проблемы. Именно от этой службы зависти первое впечатление, которое гость получает о гостинице. Она должна иметь картотеку номеров, содержащую информацию о занятости номеров и наличии свободных мест и позволяющую контролировать загрузку номерного фонда с помощью современных компьютерных систем.

Служба стюардинг создается в гостиницах для обслуживания разнообразных мероприятий (банкетов, званых обедов и ужинов, приемов и т.п.)

Эта служба обеспечивает уборку помещений, мытье посуды, снабжение продовольственными товарами, а также выполнения иных поручений руководства предприятием в индустрии гостеприимства.

VII. Служба компьютерного управления

Система компьютерного управления гостиницей состоит из аппаратных средств и программного обеспечения. В настоящее время максимально распространены системы на базе персональных компьютеров пятого поколения, объединенные в локальные сети, позволяющие при минимуме занимаемого объема создавать мощную программную поддержку.

VIII. Вспомогательные службы.

Обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, предлагая  услуги прачечной, портновской, бельевой службы, службы уборки помещений, множительной службы, услуги склада и пр.
Дополнительные службы оказывают платные услуги. В их состав входят парикмахерская, бассейн, сауна, солярий, спортивные сооружения и другие подразделения.

Прачечная в гостинице.

Предприятия, оказывающие услуги в гостиничном деле, стремятся к повышению своего официального и фактического статуса. Однако, каждая звезда на вывеске гостиницы и «других средств размещения» требует соответствия определённым, часто весьма жёстким нормам. Система классификации гостиниц утверждена приказом № 86 от 21 июля 2005 года Федеральным агентством по туризму и Приложениях к нему. В этих документах указаны периодичность смены постельного белья в номере и полотенец, комплектности белья в номере и даже тканям белья, а также перечень услуг, предоставляемых клиентам, и требования к срокам их исполнения.

Например, уже начиная с номеров I категории в гостинице 4* и 5* предусмотрено постельное бельё из натуральных тканей – лён, хлопок, шёлк.

В гостинице 3* предусмотрены услуги по стирки и химической чистке одежды клиентов и срок их исполнения – сутки, в гостинице 4* и 5* этот вид услуг предусмотрен в варианте «экспресс обслуживания». Предусмотрен и мелкий ремонт одежды клиентов в гостиницах, начиная с 3*.

Указанные нормы вынуждают владельца гостиницы выбирать два возможных варианта:

Первый вариант.

Заключить договор с муниципальной, либо частной прачечной или химчисткой и переложить на их плечи заботу о чистоте белья гостиницы и предоставлении услуг своим клиентам. Это наиболее лёгкий путь, но на этом пути существуют свои проблемы:

– стоимость оказываемых прачечной услуг по обработке белья гостиницам и её клиентам;

– транспортные расходы;

– нет возможности контролировать качество;

– возможные потери и брак при обработке белья;

–нет возможности контролировать качество и срок исполнения заказов клиентов, а гостиница несёт за них ответственность;

– не во всех городах существуют муниципальные или частные предприятия, оказывающие необходимые услуги. Не все муниципальные прачечные комбинаты пережили трудное перестроечное время, а те, которые пережили, обладают парком устаревшего изношенного оборудования, качество стирки которого оставляет желать лучшего, гораздо лучшего;

– временной разрыв между потребностью в услуге и возможностью получения этой услуги. То есть рано или поздно появится прачечная, предоставляющая услуги гостинице по обработке белья, но пока этого нет, гостиница остаётся один на один со своими проблемами.

Второй вариант.

Организация собственной прачечной. По этому пути в настоящее время идут всё большее количество «старых» гостиниц, а в большинстве новых или строящихся гостиниц собственная прачечная предусмотрена уже на стадии проектирования.

Рассмотрим плюсы и минусы организации такого подразделения в гостиничном хозяйстве уже работающей гостиницы.

Минусы:

– необходимость вложения крупных денежных средств в приобретение прачечного оборудования, а в случае организации и химической чистки сумма значительно возрастает;

– выделение помещения, производство ремонта в соответствии с требованиями санитарных норм, устройство и монтаж необходимых коммуникаций;

– расходы на содержание: заработная плата работникам, стиральные средства, возрастающее потребление электроэнергии и затрат на коммунальные услуги, расходы на обслуживание оборудования и т.д.;

–поиск и обучение рабочих и руководителей (поверьте проблема немаловажная).

Плюсы:

– денежные средства на обработку белья остаются у предприятий;

– экономия на транспорте;

– 100 % контроль качества обработки белья;

– сведение к минимуму потерь и брака при обработке белья, а учитывая стоимость белья из натуральных тканей и махровых изделий, выигрыш в деньгах весьма значительный;

– 100 % контроль качества и сроков исполнения заказов клиентов;

– возможность эксплуатации оборудования в 3ю (третью) смену в период пиков посещений;

– возможность предоставления услуг по обработке белья сторонним организациям и населению (то есть зарабатывание дополнительных средств);

– окупаемость в течение 1,5- 3 лет.

Мне кажется, что плюсов по пути к организации собственной прачечной значительно больше, чем минусов.

На российском рынке профессионального прачечного оборудования существуют несколько серьёзных компаний с хорошей деловой репутацией поставляющих оборудование американских, европейских и отечественных изготовителей. Большинство этих компаний предоставляют и услуги по гарантийному и сервисному обслуживанию поставляемого оборудования. Ценовой уровень импортного оборудования приблизительно одинаковый, то же можно сказать и о довольно высоком качестве сборки и материалах.

И строящимся и работающим гостиницам при подборе оборудования необходимо обратиться к специалистам.

Это особенно важно для строящихся гостиниц, потому что отечественные проектные организации часто используют устаревшие нормы, касающиеся прачечного оборудования, а в случае выполнения заказа заграничными проектировщиками обычно в проект закладывается оборудование местных компаний – производителей, часто не имеющих в России представителей и дальнейшее обслуживание такого оборудования будет весьма проблематичным.

Выбор компании-поставщика и работа с её специалистами на этапе проектирования позволит избежать переделок коммуникаций и экономит деньги и время. Однако, обращаясь к специалистам, необходимо знать, что планируется стирать и в каких объёмах.

Каждая работающая гостиница уже имеет индивидуальные особенности в составе и количестве гостиничного и ресторанного белья, материала из которого оно изготовлено, одежды персонала и т.п. Эти особенности необходимо учитывать при подборе оборудования.
2.3 Персонал гостиницы. Субординация в гостинице и ее особенности
От службы приема и размещения зависит первое впечатление, которое получает гость от гостиничного комплекса. Администраторы в процессе общения с гостем должны обсудить различные вопросы – цена за номер, сроки размещения, порядок оплаты. Обсуждаются и другие вопросы, которые позволяют судить о платежеспособности гостя. Нормальными для большинства гостиниц является просьба к гостю показать его кредитную карточку.

В процессе регистрации выясняется наличие или отсутствие предварительного бронирования, характер размещения, необходимого гостю. Если подтверждение на размещение получено, гость заполняет регистрационную карточку, в которой указывает адрес своего постоянного места жительства, адрес организации, оплачивающей проживание (если оплата производится третьим лицом), и вид платежа (наличные, кредитная карточка или чек).

Заполнив карточку, гость подписывает ее, и тем самым заключает договор, подтверждающий вид размещения, продолжительность проживания и стоимость номера.

По окончанию оформления коридорный или посыльный провожают гостя до предоставленного ему номера, помогают поднести багаж.

Задача же руководителя данной службы контролировать весь процесс приема и размещения гостей, умело разрешать конфликты, от которых может пострадать престиж гостиницы.

Перед руководством гостиницы всегда стоит проблема: пойти на риск двойного бронирования или остаться с недогруженным номерным фондом. Поэтому роль службы бронирования нельзя недооценивать.

Отдел бронирования должен постоянно следить за конъюнктурой, собирая заявки на бронирование и фиксируя любое повышение спроса, которое гостиница могла бы использовать, увеличивая стоимость размещения и давая предприятию больший доход.

Номера, не забронированные заранее, передаются для непосредственной продажи в службу размещения, которая должна размещать гостей в данные номера по более высокой цене.

Служба портье осуществляет контроль за номерным фондом гостиницы, ведя картотеку по занятости номеров и наличию свободных мест, и выполняет функции информационного центра. Информация через службу портье движется в двух направлениях: к гостям (если речь идет об информировании о видах обслуживания, предоставляемых гостиницей, о местных достопримечательностях, о работе городского транспорта и др.) и в различные подразделения гостиничного предприятия.

Служба горничных в большинстве случаев является наиболее функционально значимым подразделением, если речь идет о получении услуг гостиничного размещения, так как это подразделение отвечает за уборку номеров, холлов, коридоров и других внутренних помещений, в которых осуществляется прием и обслуживание клиентов.

Лицо, возглавляющее службу горничных, несет ответственность за работу персонала по поддержанию чистоты и порядка в жилых и служебных помещениях гостиницы.

Старшая же горничная получает задание и распределяет его выполнение среди подчиненных, одновременно выполняя административные функции, возложенные на нее исполнительным директором.

Служба безопасности выполняет функции поддержания порядка и безопасности в гостинице, поскольку предприятие несет ответственность за обеспечение разумной безопасности своих клиентов. При этом предприятие может поручить выполнение этих обязанностей как собственной службе, так и привлечь стороннюю организацию.

Финансовая служба решает вопросы финансового обеспечения предприятия, получает отчеты от кассиров каждой торговой точки предприятия, включая службу питания, службу портье, сувенирные киоски и спортивные комплексы, если таковые имеются.

Финансовая служба ведет единый финансовый учет на предприятии (то есть доходы от торговых точек, учет расходов и доходов, ведение операций по учету оплачиваемого рабочего времени, выплачиваемые бонусы, а также получаемые отдельными работниками чаевые).

Кадровая служба решает вопросы подбора, расстановки и повышения квалификации кадров. В обязанности этого подразделения входит ведение личных дел всех сотрудников гостиницы.

Секретариат занимается вопросами документационного и информационного обеспечения деятельности гостиничного комплекса. Подразделения общественного питания, включающие в себя ресторан, кафе, бар, подразделение по обслуживанию банкетов и конференций, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания.
Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при том разумный режим экономии.
Общие решения стратегического характера принимаются владельцами предприятия или генеральным директором, которые находятся на верхнем уровне пирамиды. Стратегической целью гостиничного комплекса может быть, например, ориентация на курортное обслуживание, или на прием и обслуживание бизнес-туристов.

Генеральный директор является посредником между владельцами предприятия и управленческим персоналом, с одной стороны, и гостями предприятия, с другой. Эта функция может быть охарактеризована как функция перевода общих задач в конкретные управленческие решения.

Кроме того, на генеральном директоре лежит решение задач, связанных с общими направления деятельности предприятия, в том числе: проведение  финансовой политики, к которой можно отнести определение лимитов расходов на содержание персонала, предельных ассигнований на административные и хозяйственные нужды, вопросы закупочной политики и т.д.

Руководство высшего звена также принимает решение относительно того, какую систему расчетов с клиентами использовать на предприятии. Но часть этих вопросов может быть передана на рассмотрение нижестоящим звеньям управления, если на генерального директора возложено много полномочий и обязанностей.

Так как гостиницы работаю круглосуточно, их деятельность требует постоянного контроля со стороны администрации. В связи с этим в крупных гостиницах имеется должность исполнительного директора, который практически постоянно находится на предприятии.

Также в крупных гостиничных предприятиях в дополнение к руководству высшего звена используют такую организационную форму, как исполнительный комитет. Это характерно для совместных с иностранными партнерами гостиничных комплексов.

Исполнительный комитет состоит, как правило, из руководителей главных функциональных подразделений гостиницы. В него входят руководители таких направлений, как размещение, питание, маркетинг, административно-хозяйственная служба. Каждый из руководителей, отвечающих за эти направления, несет ответственность за решение стоящих перед ним задач.
2.4 Организация и технология обслуживания гостиничного фонда
В состав жилой части гостиницы входят: номера, горизонтальные коммуникации (коридоры), гостиные, лестнично-лифтовые холлы, помещения дежурного персонала.

Номер для приезжающего имеет многофункциональное назначение. Он обеспечивает ночевку, является местом отдыха, приема пищи, личной гигиены, работы, общения. В номере хранятся личные вещи гостя.

Для поддержания чистоты и порядка в номерах производится уборка, которую специалисты гостиничного дела классифицируют по категориям, видам и назначению для того, чтобы правильно организовать проведение работ по обеспечению чистоты в гостинице.

Для этого выделяют также определенные категории персонала:

- горничные, которые убирают жилые номера;

- уборщики, занятые на уборке коридоров, холлов, лестниц, вестибюля;

- уборщики производственных и служебных помещений, мастерских и технических служб.

При выполнении уборочных работ обслуживающий персонал обязан выполнять требования по санитарному содержанию помещений гостиницы и учитывать ряд важных принципов:

- поэтажный персонал должен «как можно меньше попадаться на глаза» гостю;

- уборочный инвентарь и уборочные инструменты не должны оставляться в местах общего пользования;

- горничные, уборщицы не должны отвлекаться на личные дела во время выполнения уборочных работ.

В соответствии со стандартом предоставления гостиничных слуг, горничной, работающей в номере, запрещается: закрываться в номере, смотреть телевизор, слушать музыку, пользоваться туалетом, ванной, оборудованием данного номера, курить в номере, сидеть в номере без дела, сидеть с гостем, оставлять тележку в коридоре перед дверью номера, трогать личные вещи проживающего, выбрасывать с письменного стола бумаги.

Горничная должна уметь правильно войти в номер, грамотно и четко ответить на вопросы проживающего (в том числе на иностранном языке). Выполнение этих принципов является критерием уровня культуры обслуживания в данной гостинице.

Как уже говорилось выше, первоочередными услугами, которые получают туристы в гостинице, являются размещение и питание. Несмотря на то, что основополагающим аспектом для исследования нами было выбрано размещение в гостиницах, мы считаем необходимым затронуть вопросы, связанные с предоставлением питания при гостиницах. При прохождении практики этому вопросу было уделено не мало внимания.

2.5 Организация и технология обслуживания гостей питанием в гостиницах
Одной из основных услуг в технологии обслуживания туристов является питание. Туристическая индустрия питания включает: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, фитобары, коктейль бары и др.), столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, продовольственные магазины и т. п.

Эти предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них являются частью туристско-гостиничного блока (гостиницы), реже они работают в автономном (самостоятельном) режиме.

По форме обслуживания предприятия подразделяются на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц в номерах предусматриваются кухни, мини-бары, а услуги питания могут быть peaлизованы как в номере, так и на предприятии питания.

Данные услуги подразделяются на комплексное питание, пита­ние по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе обслуживание торжественных приемов, банкетов и др.

Кроме того, предприятия питания специализируются на национальных блюдах;

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, - режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей предприятия туристической индустрии питания подразделяются на категории.

Категория — отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории обозначаются символом Н (звезда): высшая категория — 5 звезд, низшая — одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории.

Схема обеспечения питанием туристов зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многих других факторов. Питание туристок производится в соответствии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре.

Как правило, завтрак туристам предоставляется по схеме «шведский стол» с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента. В гостиницах более высоких категорий завтрак бывает заказным в кафе, буфете, ресторане или с подачей в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, завтрак готовится самостоятельно.

Особые требования к питанию предъявляются для так называемых гастрономических туров, где должна присутствовать определенная национальная кухня с известными изысканными (в ряде случаев экзотическими) блюдами и напитками.

Можно выделить три основные формы обслуживания: питание, оплаченное гостем; питание, не включенное в стоимость номера; питание, предоставляемое за дополнительную плату.

По моему мнению, именно оплаченное питание требует более подробного разъяснения, так как, в свою очередь, такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. А именно: полный пансион, полупансион и только завтраки.

Если питание не включено в стоимость номера, то за него необходимо дополнительно платить. При такой форме питания клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню. Существуют разные типы меню, чтобы клиент всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения предприятия питания используют различные виды сервиса. Наиболее распространенные:

1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу.

Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.

3. Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
2.6 Стиль обслуживания клиентов в гостинице.
Очень важное значение при приеме клиентов в гостиницу имеет соблюдение определенного стиля обслуживания, то есть совокупности определенных правил и норм поведения персонала при обслуживании гостей гостиницы.

Каждый из сотрудников гостиницы вносит свой вклад в создание у гостя хорошего впечатления о гостинице. Поэтому, разговаривая по телефону, общаясь лично или в письменной форме, мы обязаны вести себя «стильно» как с гостями, так и с коллегами. Говоря о культуре поведения работников сферы гостиничного сервиса, можно выделить две стороны: контакты с клиентом и контакты с персоналом. Независимо от интерьера и условий проживания в гостинице крайне важным остаются уровень обслуживания и общение с клиентом.

Гостиница является предприятием, деятельность которого направлена на обслуживание отечественных и иностранных гостей. Поэтому неукоснительным правилом для персонала является уважительное отношение к любым культурным традициям и образу мышления, а также готовность к общению без предрассудков со всеми. Гордость любой гостиницы – это персонал, который может говорить на разных языках и производить хорошее впечатление на гостей уровнем своих знаний и гибкостью общения.

Целью обслуживающего персонала является создание открытой, дружелюбной атмосферы, поэтому, обращаясь к гостю по имени или фамилии, любой работник сможет добиться расположения гостя.

Необходимо, чтобы каждый гость мог обратиться к сотруднику гостиницы со своими проблемами и заботами, и его ожидания оправдались – это и является гарантией успеха и конкурентоспособности на рынке гостиничных услуг.

Необходимо постоянно проявлять заботу о гостях, потому что гость – это самая важная персона, независимо от того, позвонил ли он, написал письмо и пришел лично.

Гость – это не кто – то, кто мешает работе персонала, напротив, он – главная причина, по которой трудится весь персонал. Обслуживание гостей не должно выглядеть как одолжение.

Наоборот, это гости оказывают любезность, давая возможность каждому сотруднику проявить себя и заработать.

Гость – не тот человек, с которым следует спорить или которому следует доказывать, кто сильнее. Гость всегда прав!

Каждый сотрудник гостиницы должен понимать, что качество – это недоступная роскошь, а неусыпное внимание к потребностям гостей. Персонал любой гостиницы должен быть открыт для перемен и новых путей постоянного совершенствования обслуживания гостей.

Персонал гостиницы должен быть открыт для перемен и новых путей постоянного совершенствования обслуживания гостей. Каждый член коллектива становиться единым целым с теми товарами и услугами, которые предоставляет гостиница.

Культура поведения гостиничного работника включает в себя все стороны внешней и внутренней культуры человека: правила обхождения и обращения, умение правильно выражать свои мысли, соблюдать речевой этикет. Очень важно также, чтобы персонал следил за своим внешним видом (Приложение 19) Вежливость свидетельствует о культуре человека, его отношении к работе и к коллективу. Очень важно быть тактичным во взаимоотношениях с гостями. Г.А. Папирян выделяет ряд факторов тактичного поведения гостиничных работников:

Главный из них – это умение не замечать ошибок и недостатков в поведении гостей, не акцентировать на них внимание, не проявлять излишнего любопытства к их одежде, обычаям, традициям.

Нельзя задавать ненужных вопросов, рассказывать о своих делах, проявлять назойливость.

Нельзя показывать гостю, нравится он тебе или нет, делать ненужные замечания, читать нравоучения, высказывать различные претензии, расспрашивать гостей об их личной жизни.

Необходимо вести себя тактично и по отношению к посетителям гостей – нельзя расспрашивать их о цели визита, а также заходить в номер без разрешения проживающего. Тактичность проявляется и во внимании к гостю. Если гость заболел, нужно помочь ему достать лекарство, позвонить по телефону. Особенно внимательным и тактичным надо быть к пожилым людям, прощать их слабости.

Достоинство и скромность – обязательные для гостиничного работника черты человеческого характера.

Если скромность требует сдержанности и такта в общении, то дисциплина – чувство ответственности за порученный участок работы.

Обслуживающий персонал должен помнить всегда, что этаж или комната горничных – это, прежде всего служебные помещения, а персонал, занятый в смене, находится при исполнении служебных обязанностей.

Культура поведения и общения связаны и с понятием культуры речи. Гостиничному работнику необходимо грамотно, ясно излагать свои мысли.

Язык персонала должен быть красивым как при общении с клиентом лично, так и в письмах и по телефону. И.Ю. Ляпина рассматривает следующие правила, которые персонал гостиницы должен учитывать при обслуживании своих клиентов:

- нет лучшего рекламного агента, чем довольный гость;

- гость никогда не замечает, что вы для него сделали, но прекрасно видит, что вы не сделали для него;

- нужно много времени, чтобы завоевать доверие гостя, но очень мало, чтобы его потерять;

- нет значительных гостей, хорошее обслуживание учитывает интересы каждого;

- не гость должен приспосабливаться к персоналу, а персонал гостиницы к нему;

- гость не может вам мешать, он – цель вашей работы. Не вы оказываете услугу, давая разъяснения, а он вам тем, что обратился к вам;

- ваша работа заключается в удовлетворении желаний гостя;

- не делайте различий по внешнему виду и одежде гостей;

- обслуживание гостя – дело каждого сотрудника гостиницы;

- вы не должны показывать разочарования, если гость не остановился в вашей гостинице: вы должны быть к нему вежливым в любом случае, чтобы в будущем он захотел к вам вернуться.

Существует еще масса правил, которых нужно придерживаться персоналу гостиницы, общаясь с гостем, и ряд обязательных и рекомендуемых требований.

§3 Спортивный курорт "Чекерил"
Спортивный курорт "Чекерил" включает в себя:

1. Горнолыжный комплекс - 60 га

Основное шестиэтажное здание

- гостиница (три звезды) для гостей на 86 мест, 40 номеров, из них 6 номеров класса люкс; номера в гостинице 2-местные, 2-комнатные номера люкс – на 3 места;

- банный комплекс (бассейн, турецкая баня, 2 сауны, джакузи, купель, бар);

- конференц-зал вместимостью до 100 чел.;

- детская игровая комната;

- ресторан на 300 посадочных мест;

- пункт проката лыжного оборудования и инвентаря;

- класс обучению катанию;

- медицинский пункт;

- магазин спорттоваров;

- камера хранения;

- пункты продажи ски-пасов.

9 трасс различных уровней сложности длиной до 1100 м

Перепад высот горнолыжных трасс – 95 и 112 м

Система оснеживания трасс

Освещение трасс

Учебная трасса с подъемником

Тюбинговая трасса с подъемником

Сноуборд-парк с трамплинами и «Half pipe»

6 буксировочных канатных дорог

Каток

Открытая детская игровая площадка

2 Пруд с пляжем и лодочной станцией – 7 га

3. Автостоянка – 820 машино-мест, в том числе 30 мест для VIP-персон

4Лыжные трассы для беговых лыж – 3,5 и 5,5 км.

Гостиница


Современная гостиница «Чекерил» находится непосредственно на территории спортивного курорта. Здесь решительно все: начиная с бесплатной охраняемой парковки, заканчивая видом из окна на горнолыжные склоны, продумано и придумано для удобства гостей. Номера, общим количеством 40, расположены на 3 этажах: 18 номеров — 1 категории, 16 номеров — 2 категории и 6 двухкомнатных люксов. Общее количество мест для размещения — 114. Все номера в гостинице — двухместные, номера категории «люкс» — двухкомнатные.

Общий, так называемый, «австрийский» стиль самого здания находит свое продолжение и в интерьерах номеров. Единым здесь является применение в них элементов, выполненных из темного дерева. Подчеркнутая выдержанность вкупе с современной функциональностью и легкий налет романтизма характеризуют номера 1 и 2 категорий. Богатство отделки, роскошные драпировки и эксклюзивная мебель отличают номера категории «люкс», каждый из которых по-своему уникален.

Удаленность от городской суеты и одновременная территориальная близость к Ижевску, возможность уединенного романтического отдыха или активного покорения горнолыжных трасс, проживание на время деловой поездки, либо организация корпоративного заезда: здесь любой гость сможет найти то, что интересно и  необходимо именно ему.

Номерной фонд

Люкс (двухкомнатный)


Общая площадь — 42 кв. м. (прихожая, зона отдыха, спальня). В номере: итальянская мебель, двуспальная кровать, камин, плазменный телевизор, барный холодильник, сейф, телефон, балкон. Ванная комната: душевая кабина (2 номера дополнительно оборудованы ванной), биде, фен, зеркало, комплект халатов и полотенец, тапочки, набор средств личной гигиены.

Дополнительно: набор мягкой мебели (диван, 2 кресла), журнальный столик, стол письменный, шкафы гардеробные для легкой и верхней одежды, ковер, зеркало, набор посуды.

Номер 1 категории


Общая площадь — 25 кв. м. В номере: итальянская мебель, двуспальная кровать (возможно разделить на 2 односпальные), телевизор, барный холодильник, сейф, телефон, балкон. «Зона отдыха»: журнальный стол + 2 кресла. Ванная комната: душевая кабина, раковина, зеркало, комплект полотенец, набор средств личной гигиены.

Дополнительно: стол письменный, шкаф для легкой и верхней одежды, предусмотрена возможность организации «дополнительного места» (раскладная кровать на анатомическом каркасе).

Номер 2 категории


Общая площадь — 25 кв. м. В номере: итальянская мебель, двуспальная кровать (возможно разделить на 2 односпальные), телевизор, барный холодильник, сейф, телефон, балкон. Ванная комната: душевая кабина, раковина, зеркало, комплект полотенец, набор средств личной гигиены.

Дополнительно: стол письменный, шкаф для легкой и верхней одежды, предусмотрена возможность организации «дополнительного места» (раскладная кровать на анатомическом каркасе).

Заключение
В наше время гостиничная индустрия представляет собой отрасль с высоким уровнем конкуренции. Все чаще мы становимся свидетелями того, как открывается новая гостиница. Новые концепции создаются с целью максимально полного удовлетворения потребностей определенных групп потребителей. Предприятия создаются, а через некоторое время часть из них не выдерживает конкуренции и выходит из бизнеса. В гостиничном хозяйстве слово "сервис", как уже отмечалось выше, означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и культурные запросы гостей. И с каждым годом эти запросы и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, – тем выше имидж гостиницы, тем привлекательнее она для клиентов и, что не менее важно сегодня, - тем успешнее материальное процветание гостиницы.

В данной работе были приведены классификации средств размещения гостиничного типа, охарактеризованы функции основных гостиничных служб.

Рассмотрены правила предоставления дополнительных услуг. Рассматриваются вопросы обслуживания гостей питанием. Большое внимание уделяется вопросам культуры поведения персонала гостиниц, этике делового общения в сфере гостиничного сервиса.

Я считаю что цель, которую я ставил при написании данной дипломной работы была достигнута, я подробно рассмотрел основные и вспомогательные службы гостиниц, выделил и охарактеризовал основные составляющие индустрии туризма, изучил субординацию в гостинице.

Список литературы:
1. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. – Киев: Альтерпресс, 2002. – 374 с.

2. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности: Учеб. Пособие – М.: Нолидж, 1996. – 312с.

3. Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма: Учеб. Пособие. – 2 е изд., перераб. – Мн.: Новые знания, 2001. – 432с

4. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования/ Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А.Ю.Ляпина. – 2 – е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 208 с.

5. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. – М.: Экономика, 2000. – 284 с.

6. Чеботарь Ю.М. Туристический бизнес. – М.: Аспект Пресс, 1998. – 123 с.
Приложение 1

Основные службы гостиниц





директор




Служба обслуживания номерного фонда

Служба приема и размещения

Кадровая служба

Коммерческая служба




Финансовая служба

Инженерно – техническая служба

Заместитель директора службы обслуживания

Заместитель директора по размещению




Коммерческий директор

Служба питания

Главный бухгалтер

Служба сантехники

Поэтажный персонал

Администраторская




Служба маркетинга




бухгалтерия

Служба электрохозяйства

Бельевая

Служба портье













Служба слабых токов

Портновская

Оператор механизированного расчета

Служба безопасности










Служба лифтового хозяйства

Прачечная

Бюро обслуживания

Швейцары










Служба вентиляции и кондиционирования

Заведующий хозяйством

Справочный стол

Носильщики










Ремонтно-строительная служба

Заведующий складом

Паспортный стол

Гардеробщики



















Кладовщики камеры хранения













Приложение 2

Операционный процесс обслуживания


процесс

персонал

документы

оплата

1. предварительный заказ мест в гостинице (бронирование)

менеджер отдела бронирования или службы приема

заявка на бронирование, гарантия оплаты

включается в счет при регистрации, сумма бронирования устанавливается администратором

2. встреча

гаражная служба, швейцар, посыльный

-

чаевые

3. регистрация

администратор, служба приема, портье, кассир

анкета, разрешение на поселение, счет, визитная карта

по счету: тариф на месте, налоги, специальные сборы

4. предоставление основных и дополнительных услуг

службы приема, горничных, питания, гаражная служба, аниматоры, медицинские работники, спортивный и туристские инструкторы, служба прачечной, мастерские

-

-

5. окончательный расчет и оформление выезда

администратор, портье, кассир

счет

по счету





© bib.convdocs.org
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации

Источник: http://bib.convdocs.org/v11921/курсовая_работа_-_основные_службы_гостиниц

Главная > Курсовая работа >Физкультура и спорт

Сохрани ссылку на реферат в одной из сетей:

1.2 Рестораныи бары гостиницы

При отелеможет быть как несколько ресторанов,так и ни одного. По типу рестораны тожемогут отличаться. В больших гостиницах,входящих в известные гостиничные сети,обычно два ресторана – фешенебельныйи небольшой типа кафе. Они обслуживаюти проживающих в отеле, и широкую публику.

Главнымраспорядителем и организатором всейработы по подготовке и обслуживаниюгостей в ресторане является метрдотельили ресторанный менеджер. Подготовкак обслуживанию ресторана складываетсяиз уборки помещения, расстановки мебели,получения и подготовки к использованиюстолового белья, посуды, приборов,предварительной сервировки столов.

В обязанностиресторанных менеджеров входит:

  • поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

  • нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

  • организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

  • проводить маркетинговые исследования;

  • представлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

Для отеля, вкотором более 300 номеров пищевой комплексбудет достаточно обширным. В такойбольшой гостинице обычно есть главный,фирменный, ресторан, и повседневный –для завтраков, обедов и ужинов. Фирменныйресторан обычно используется длябанкетов и приёмов, обслуживанияучастников съездов и конференций.

Бары гостиницыдолжны находиться под постояннымнеусыпным надзором ресторанныхменеджеров. В гостиничном баре гостиотдыхают, потягивая коктейль, посленапряжённого дня. Это место идеальноподходит для общения – делового и радиудовольствия. Отелю крайне выгодно егосодержать: продажа напитков даёт гораздобольше прибыли, чем продажа пищевыхпродуктов. В зависимости от своегоразмера отель может иметь несколькобаров разного типа. Например, вестибюльный,ресторанный, мини-бары или даже ночнойклуб.

Эффективностьработы бара измеряется уровнем реализации(%), рассчитываемым делением себестоимостиреализованных за определённый периоднапитков на сумму выручки за них. Чемчаще проверяется уровень реализации,тем лучше контроль над работой бара.Уровень реализации в 16 – 24% считаетсянормальным.

В большихотелях обычно имеется несколько баровразного типа:

  • вестибюльный бар – удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

  • ресторанный бар – укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

  • вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания.

  • банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками.

  • бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

  • мини-бары – маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время.

Остановимсяболее детально на работе мини-баров.Использовать такие бары очень рентабельнодля гостиниц. Цены на продукты и напиткив мини-баре устанавливаются в несколькораз выше розничных цен. С мини-баромгость не чувствует недостатка в напиткахв любое время суток, а разнообразныйассортимент напитков и продуктов призванискушать гостя воспользоватьсяпредложением. В некоторых отеляхстоимость содержимого мини-бара превышаетсуточную стоимость проживания в номере.Ключ от мини-бара обычно вкладываетсяв пакет, который гость получает в службеприёма и размещения. Если гость несобирается пользоваться баром, он этотключ может не брать. Обычно запасынапитков пополняются ежедневно. Стоимостьвыпитого автоматически включается всчёт, контроль за содержанием мини-бараосуществляют в больших гостиницахработники специальной службы «Мини-бар– контроль». Разработка ассортимента,закупка продукции, контроль надпотреблением продуктов в мини-барах ипополнение их запасов достаточнотрудоёмкая и ответственная работа,требующая дополнительного штатасотрудников.

Вгостевых комнатах имеются бланки, вкоторых гостя просят указать количествовыпитого и съеденного из мини-бара,поставить свою подпись и передать этисведения в Receptionперед отъездом. На практике гости невсегда утруждают себя заполнениемданной формы или заполняют её не точно.Особую опасность, связанную с неоплатойнекоторых дополнительных услуг,представляет день отъезда клиентов. Вгостиницах, где не существует официальнойпроцедуры проверки и сдачи номера приотъезде, мини-бар в день отъезда поддаётсяконтролю с большим трудом. Системаавтоматических мини-баров позволяетгостинице существенно оптимизироватьзатраты и повысить доходность этоговида сервиса. Это достигается за счётцентрализованного управления всемимини-барами, установленными в номерахгостиницы. Взаимодействие системыавтоматических мини-баров с компьютернойсистемой в службе приёма и размещенияпозволяет моментально передаватьинформацию в основной счёт гостя обовсех его расходах, связанных сиспользованием мини-баров. Мини-барыне столько имиджевое приобретение,сколько способ получения дополнительногодохода для отеля (мини-бар окупаетсячерез 2-4 месяца, а затем начинает приноситьстабильный доход).

Таким образом,бары являются важным источником доходовгостиницы, но для того, чтобы приноситьэтот доход, они должны быть под строгимконтролем.

1.3 Секцияобслуживания номеров

Термин«обслуживание номеров» ранее употреблялсяпо отношению к обслуживанию жилыхномеров отеля. В данном случае рассматриваемего в более узком смысле – подача едыи напитков в номера.

Для повышениякачества работы данной секции пищевогокомплекса гостиницы необходимо:

  • во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;

  • во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.

Планируяработу секции, менеджер должен:

  • заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности;

  • составить график работы служащих. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число обслуживающего персонала, исходя из планируемого объёма работ.

Особаяпредусмотрительность требуется привыполнении меню. Заготовленная впрокпища должна и выглядеть аппетитно, и нетерять своей доброкачественности.Большинство блюд, рекомендуемых длязаказа в номер, берётся из ресторанногоменю, чтобы избежать лишних забот,связанных с их приготовлением.

При назначениицен на отдельные блюда необходимреалистичный подход или гости простооткажутся от ваших услуг.

Наиболеераспространённой системой обслуживанияв номерах гостиницы является обслуживаниечерез вспомогательные поэтажныебуфеты-бары. Помещение буфета-барадолжно быть связано с раздачейкухни-ресторана, служебным лифтом,лестницей и телефоном.

В зависимостиот числа номеров, контингента проживающихв гостинице, вспомогательные поэтажныебуфеты могут быть на каждом жилом этажегостиницы или один буфет на несколькоэтажей. Если в гостинице поэтажныхбуфетов нет, питание в номерах будеторганизовываться непосредственно изресторана. При этом желательно, чтобыпосуда, приборы существенно отличалисьот одноименных предметов, используемыхв ресторане данной гостиницы.

Работу пообслуживанию номеров целесообразнопоручать двум официантам:

  • один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подаёт их в номер, принимает новые заказы;

  • второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.

В каждомномере гостиницы должен быть номертелефона диспетчера секции обслуживанияномеров, у которого можно получитьнужную справку и сделать заказ наобслуживание в номере. Кроме тогонеобходима световая или иная сигнализацияиз номеров гостиницы в коридор и буфетдля вызова официанта в номер.

Приём заказови их выполнение производится в следующемпорядке. Проживающий в гостинице потелефону связывается с дежурнымдиспетчером и заказывает в номер завтрак,обед, ужин или какие-нибудь напитки.Диспетчер, принимая заказ, записывает(желательно на специальном бланке):номер комнаты, в которую следует податьзаказ, число гостей, подробное наименованиеи число порций заказанного, время приёмазаказа и время подачи его в номер. Принявзаказ, диспетчер передаёт его по телефонудля исполнения.

Оперативнаяи точная передача информации – залогкачественного обслуживания номеров.На одном конце канала связи – получениезаказа, на другом – довольный клиент.

гостиничныйпитание обслуживание бизнес

1.4 Отделобслуживания массовых мероприятий

Внаши дни массовые мероприятия с едой инапитками могут организовываться поразным поводам и проводиться на разныхуровнях:

- официальныебанкеты, которые лидеры страны дают вчесть высоких гостей;

- посольскиеприёмы и банкеты по случаю национальныхпраздников;

- банкеты,организуемые общественными, партийными,научными и деловыми кругами по случаюокончания различных конференций исовещаний;

- благотворительныегала - представления с танцами и угощением;

-праздничные обеды с танцами, организуемыеруководством фирмы для своих сотрудников;

- свадьбы.

Чаще всеготакие мероприятия называются банкетами.Более широкий термин – массовоемероприятие.

Массовыемероприятия могут организовыватьсякак в помещении гостиницы, так и с выездомна чужую территорию. Пища может бытьприготовлена как на кухне гостиницы,так и там, где организуется мероприятие.

Заказ напроведение мероприятия или просто заказна банкет оформляется на каждоемероприятие отдельно и содержит большоеколичество информации.

Чтобыгарантировать успех, необходимо обсудитьс заказчиком следующие важные детали:

- местопроведения мероприятия;

- датумероприятия;

- числоучастников мероприятия;

- времяприбытия участников мероприятия;

- ориентировочноевремя окончания мероприятия;

- вид мероприятия(официальный приём, банкет за столом,коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин,комбинированный банкет и т.д.);

- тип расстановкистолов и стульев;

- вид сервировкистола по каталогу;

- расписаниемероприятия и план рассадки гостей;

- будет липрисутствовать кто-нибудь из важныхперсон и какого типа внимание следуетему оказывать;

- необходимоегостям техническое оборудование;

- меню;

- время работыбара, тип напитков, когда и как они должныподаваться;

- время подачизакусок и горячих блюд;

- другиедетали обслуживания за столом;

- художественноеоформление, цветы и свечи;

- гардероб;

- карточкименю, визитные карточки, номера длястолов;

- музыкальноесопровождение;

- полный адреси реквизиты плательщика.

Заведующийсекцией массовых мероприятий долженхорошо разбираться в винах, блюдах исервисе, знать о предпочтениях различныхэтнических общин и уметь организовыватьмероприятия в соответствии с национальнымии религиозными канонами.

Банкетныйменеджер обязан вызывать к себе уважениегостей и быть в то же самое времяпрекрасным организатором и руководителемдля своих подчинённых. В широкий кругобязанностей банкетного менеджеравходит:

- руководитьобслуживанием всех массовых мероприятий;

- следить заработой уборщиков по оформлению комнаты,в которой будет проходить мероприятие;

- составлятьграфик работы официантов и утверждатьбригады, ответственные за каждоеконкретное мероприятие;

- согласовыватьс шеф-поваром меню и сервисные процедуры;

- проверятьсписок уточнений, сделанных непосредственноперед мероприятием;

- подаватьклиенту счёт сразу же по окончаниимероприятия;

- строгоследовать процедурам, принятым в даннойгостинице для отдела обслуживаниямассовых мероприятий, включая меры попротивопожарной безопасности;

- подсчитыватьнаценку за обслуживание и чаевые споследующим распределением этих денегмежду обслуживающим персоналом;

- согласовыватьвсе особые требования с заместителемзаведующего по обслуживанию и координатороммероприятия.

Таким образом,банкетный менеджер является самымкрупным специалистом по ресторанномуобслуживанию. Он должен разбираться вовсех типах банкетов и способах подачизакусок, блюд и напитков.

Банкеты-приёмыв зависимости от формы обслуживанияможно разделить на несколько видов:банкет за столом с полным обслуживаниемофициантами; фуршет; коктейль, банкет-приёмсо смешанным обслуживанием; банкет-чай.

Организациялюбого банкета включает приём заказа,подготовку к проведению банкета иобслуживание.



Глава2. Организация службы питания в гостинице«CourtyardMarriott»

2.1 Историяи развитие компании «Марриотт»

Развитиекорпорации «Марриотт» - это историясемейного бизнеса, начавшегося с открытиябара на девять человек и со временемпревратившегося в мультимиллиарднуюкорпорацию, которая сегодня являетсяодним из мировых лидеров в сферегостиничных и ресторанных услуг.

20мая 1927 года – Мистер Марриотт открылсвой первый бар. Ему было всего 27 лет,когда он продал свою первую пятицентовуюкружку пива. «Chiliconcarne»,«Hottamales»и сэндвичи с мясом – барбекю были быстродобавлены в меню бара, и тогда название«Hotshoppe»прозвучало впервые.

1932год – первые ресторан «Hotshoppe»был открыт за пределами Вашингтона, вБалтиморе.

1937 год –Марриотт организовал службу питанияна борту самолётов аэропорта Гувера вВашингтоне.

1945 год –первый ресторан в аэропорту Майями.

1957год – первая гостиница Марриотта «TwinBridgesMarriott»была открыта рядом с аэропортом Вашингтонаи ориентирована на обслуживание семей,автотуристов, а также деловых людей,пользующихся услугами аэропорта.Гостиница имела ошеломительный успех.Позже были открыты гостиницы в Далласеи Филадельфии.

1969 год –«Марриотт» открывает первую международнуюгостиницу в Акапулько. Впервые появляютсяфраншизы «Марриотт».

1975 год –первая гостиница в Европе открываетсяв Амстердаме.

1981 год -годовой доход компании превосходит 2миллиарда долларов. Готово к открытиюсотая гостиница Компании.

1994 год –Компания «Марриотт» открывает тысячнуюгостиницу.

2005год – Courtyardоткрыл свой стотысячный гостевой номерв Москве.

Сегодня«MarriottInternational»владеет более 3000 гостиницами в 65 странахмира. Компания управляет собственнойсетью гостиниц, под её франшизой находитсяширокий спектр брендов по всему миру.

2.2Гостиница«Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky»

Гостиницарасположена в исторической частиСанкт–Петербурга – на Васильевскомострове. Это вторая гостиница «CourtyardbyMarriott»в России и первая в Санкт-Петербурге.Гостиница предлагает комфортабельноеразмещение и отличный сервис для деловыхпоездок и отдыха. Гостиница расположенанедалеко от главных достопримечательностейгорода: стрелки Васильевского острова,Петропавловской крепости, Медноговсадника, Эрмитажа, Исаакиевского собораи Адмиралтейства.

Размещение:

- 93 Deluxe Roomwith King Size Beds;

- 91 Deluxe Roomwith Twin Beds;

- 18 Studio Rooms;

- 6 Junior Suites;

- 6 Suites.

Рестораны ибары:

-ресторан «Pierrot»;

-бар «Scarlet».

Спорт и отдых– имеется спортзал.

Услуги:

- службаконсьержей;

- транспортныеуслуги;

- обмен валюты;

- подземныйгараж;

- бизнес-центр;

- прачечная.

Сотрудникигостиницы заняты в следующих областях:

- приём иразмещение;

- службапитания;

- продажи имаркетинг;

- бухгалтерия;

- инженернаяслужба;

- отделперсонала.

Старшиеменеджеры гостиницы входят в ИсполнительныйКомитет, ответственный за осуществлениекорпоративной политики и управлениеделами гостиницы. Во главе Комитета –Генеральный управляющий и его команда:Начальник номерного фонда, Директор попродажам и маркетингу, Финансовыйдиректор, Главный инженер и Начальникслужбы питания.

Начальникслужбы питания – отвечает за рестораны,бары, выездное питание, кухни, официантови прочий персонал.

Бары ирестораны.

РесторанPierrot на 140 мест: современный, стильныйи, в то же время, уютный ресторан предлагаетбольшой выбор блюд интернациональнойи русской кухни. Ресторан открыт длязавтрака, обеда и ужина.

Напервом этаже располагается Лобби-бар- идеальное место для встречи друзейили деловой беседы. Лобби-бар предлагаетлегкие закуски и большой выбор напитков.

2.3Ресторан «Pierrot»

Этоделикатное пространство, которое нетребует к себе слишком много внимания.Светлые стены, украшенные картинами,изображающими Пьеро, мебель в провансальскомстиле, неброская сервировка.

Ресторанпредлагает широкий выбор блюд французскойкухни. Шеф-повар ресторана НиколайХвалынский создал лаконичное меню,состоящее из исключительно вкусныхблюд по доступным ценам. Свиная вырезка,запеченная под сыром Камамбер, папиллотиз сибаса с морским гребешком и овощами,тёплый салат из жареной куриной печенис авокадо.

Демократичностьв 'Пьеро' не исключает уникальности.Только здесь можно отведать стейк изговядины Шароле. Это особый сортфранцузской мраморной говядины, которыйочень сложно найти в Петербурге. Породакоров Шароле известна с XIV века и считаетсясамой дорогой в мире.

Пьеро' следуетза датами и временами года. Оно регулярнопополняется новыми блюдами, приуроченнымик праздникам, и теми, что приготовленыиз сезонных продуктов.

Ресторан свозможностью выбора формата трапезы.Здесь имеется зона шведского стола -возможны буфеты и фуршеты. Можно занятьместа на подиуме у окна с видом на Невуили предпочесть отдельную комнату. Залресторана позволяет проводить масштабныепраздники для гостей, число которых непревышает 100 человек.

Тип: Ресторан,Бар, Бар-ресторан

Кухня:Авторская кухня, Европейская кухня,Русская кухня, Французская кухня

Идеальноеместо для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселыхвечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев,Корпоративных праздников, Позднегоужина, Приятного уик-энда, Раннегозавтрака, Романтических свиданий,Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов,Счастливого безделья, Туристов, Ужинапо разумной цене

Обслуживаниетуристических групп: От 10 человек

Электроннаяпочта: @ Marriott.com olga.yaroslavskaya

Сайт:www.courtyardsaintpetersburg.ru

www.pierrot.restoran.ru

Часы работы:С 6,30 до 23,00

Количествозалов: 1 ресторан - 140 мест, VIP зал

Средняястоимостьсчета:1000-1500р.

Кредитныекарты:American Express, Diners Club, Eurocard, АБ,Master Card, Visa

Предложения:Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Дневноеменю, Завтраки, Карта вин, Проведениебанкетов, Разливное вино, Разливноепиво, Шведский стол

Особенности:VIP-зал, Зал для некурящих, Столики длянекурящих

Музыка:Фоновая

Одежда: Кромеспортивной

Парковка:Неохраняемая

Вход: Свободный

Дополнительнаяинформация: Концертная программапредоставляется по запросу

2.4Бар «Scarlet»

Лобби-барудивительное место, так как оно идеальноподходит как для делового общения, таки ради удовольствия, где даже короткаявстреча превращается в увлекательныйразговор. Уютная атмосфера, интересныйдизайн и аромат кофе располагают котдыху. Лобби-бар предлагает вам оценитьбольшой выбор крепких напитков,слабоалкогольных напитков, различныхсортов пива и обильное разнообразиекоктейлей.



Заключение

Сцелью обеспечения дальнейшего успехагостиницы «CourtyardbyMarriott»коллектив сотрудников гостиницыруководствуется принципом: заниматьсябизнесом – это значит ориентироватьсяна клиента и сотрудников, дать гостямпочувствовать себя как дома, пока онинаходятся вдали от него. Не только стеныи интерьер гостиницы создают домашнююатмосферу, но и то, как коллектив относитсядруг к другу и к каждому гостю. Теплотаприёма завоёвывает расположение гостейи от этого зависит отношение гостей кгостинице в целом и их желание вернутьсясюда снова.

Хочетсяотметить высокий уровень организациислужбы питания. Особенно высокое качествопродуктов, напитков и широкий ассортиментблюд. Даже за короткое время работы вгостинице «Marriott»я поняла, что для успешной работы ипродвижения по службе необходимо:

- делать то,что от вас ожидают;

- демонстрироватьто, что вы умеете делать;

- бытьцелеустремлённым;

- знать, какработает ваш отдел (служба);

- бытьответственным;

- быть частьюкоманды;

- не выходитьза грани дозволенного;

- знать своюработу и делать её качественно;

- знать вседоступные ресурсы и уметь ими пользоваться;

- иметьподдержку каждого отдела (службы).

Руководствогостиницы считает, что её сотрудникиих главное достояние. Успех и росткомпании, её сотрудников достигаетсяпутём тренинга и обучения. Каждыйсотрудник получает возможность приниматьучастие в тренингах и образовательныхпрограммах, которые помогут лучшеовладеть профессией.



Списокиспользованной литературы

1.Постановление Правительства РФ от 25апреля 1997 г. № 490 (с изменениями от02.10.1999 № 1104 и от 15.09.2000 № 693, от 01.02.2005 №49) «Правила предоставления гостиничныхуслуг в Российской Федерации».

2.Федеральный закон «Об основах туристскойдеятельности в Российской Федерации»от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ (с изменениямиот 17.01.2007).

3.ГОСТ Р 50762-95 (в ред. ПостановленияГосстандарта РФ от 15.05-1996 № 308) «Общественноепитание. Классификация предприятий».

4.Постановление Правительства РФ от 15августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21мая 2001 г.) «Правила оказания услугобщественного питания».

5.Сорокина А.В. Организация обслуживанияв гостиничных и туристских комплексах.– М.: Издательский центр «Альфа-М»,2006.Учебное пособие.

6.Тимохина Т.Л. "Организация приёма иобслуживания туристов". Москва ИД«Форум» - ИНФРА – М 2008 г. Учебник.

7.Ляпина И.Ю. Организация и технологиягостиничного обслуживания. – М.:Издательский центр «Академия», 2002.Учебник.

8.Филипповский Е.Е., Л.В. Шмарова. «Экономикаи организация гостиничного хозяйства»2006 г. Учебное пособие.

9.Усов В.В. «Организация производства иобслуживание на предприятиях общественногопитания». Учебник.

10.Материалы сайта http://www.courtyardsaintpetersburg.ru




Похожие работы:

  1. Технология и организация работы службы питания на примере гостиницы Альфа

    Курсовая работа >> Менеджмент
    ... Глава 5: Технология и организация работы службы питания в гостинице «Альфа» кафе «Альфа» 5.1. Организация работы в кафе «Альфа» ... 5: : технология и организация работы службы питания в гостинице «Альфа» кафе «Альфа» 5.1 Организация работы в кафе «Альфа» Кафе ...
  2. Организация работы службы бронирования в гостинице Sokos Hotel Olympia Garden

    Курсовая работа >> Физкультура и спорт
    ... ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Кафедра организации обслуживания Курсовая работа по дисциплине: «Организация обслуживания в гостинице» на тему: Организация работы службы бронирования в гостинице ...
  3. Организация работы служб приёма и размещения в гостинице Октябрьская

    Реферат >> Физкультура и спорт
    ... г. КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах» ТЕМА : Организация работы служб приёма и размещения в гостинице «Октябрьская» ...
  4. Служба питания гостиницы, её основные функции

    Контрольная работа >> Физкультура и спорт
    ... службы питания в гостинице; - организация производства питания на гостиничном предприятии;- типы и особенности функционирования службы питания в гостинице;- сервисные структуры в работе службы питания в гостинице. Работники службы питания ...
  5. Организация работы в гостинице Забайкалье

    Отчет по практике >> Физкультура и спорт
    ... с клиентами. Организация работы предприятий питания при гостинице Ресторан «Забайкалье»- предприятие питания, представляющее гостям ... еду в номер. Организация работы служб дополнительных услуг К услугам клиентов гостиница «Забайкалье» предлагает следующий ...

Хочу больше похожих работ...

Источник: http://works.doklad.ru/view/4xu84WL5WtE/2.html

Главная > Курсовая работа >Физкультура и спорт

Сохрани ссылку на реферат в одной из сетей:

Введение

Впервые вистории общественное питание зафиксированов письменности в 1800 г. до н.э. Известныйкодекс законов Хаммурапи предусматривалсмертную казнь за разбавление пиваводой в соответствующих «точкахобщепита». «Заведения общепита» быливесьма распространены в древнем Риме.Любопытно, что древнегреческие идревнеримские таверны обычно располагалисьвблизи языческих храмов — им перепадалиживотные, принесенные в жертву богам вэтих храмах. Помимо мяса жертвенныхживотных в меню таверн входили вино,сыр, сушеные овощи. Древние «заведенияобщепита» были весьма многочисленны:,на относительно небольшой площадираскопанной древнеримской Помпеинасчитывается 118 таверн.

В средниевека «еда вне дома» была уделом толькопутешественников. Новый подъем развитияначался с ресторана Буланжера, которыйс помощью бульона «восстанавливалплачущие желудки». Именно в ресторанеБуланжера еда стала превалировать надвыпивкой.

ВXXв. общественное питание получаетстремительное развитие (в некоторыхстранах уже каждая третья еда поглощаетсявне дома). Это связано со многимифакторами: значительное увеличениечисла работающих женщин, рост числаразводов, значительный рост туризма,увеличение доходов населения. Этовызвало появление новых типов предприятийобщественного питания (рестораны пригостиницах, рестораны быстрогообслуживания; рестораны, предлагающиесамые разные национальные кухни и т.д.).Можно отметить, что первое специализированное«заведение общественного питания» -кофейня - появилось в Европе в серединеXVIIв., а в Константинополе (Стамбуле) — насто лет раньше.

Развитию исовершенствованию предприятий питанияво многом способствовали следующиеоткрытия и изобретения:

  • в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

  • в 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

  • в 1825 – впервые использована газовая плита;

  • в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

  • В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

Работагостиничного ресторана несколькоотличается от работы обычного ресторана.Время работы гостиничного ресторанадолжно быть таким, чтобы удовлетворятьподавляющее большинство постояльцевдаже, если для этого в отдельные часыработа этого ресторана не будет приноситьприбыли. При этом до 70% гостей отеля необедают в гостиничном ресторане и до50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторанапоступают от сторонних посетителей.Отсюда следует важный вывод: гостиничныйресторан должен иметь отдельный входс улицы и свою автомобильную стоянку.

До50-х гг. XXв. ресторан в гостинице был второстепеннымисточником дохода. Иногда он даже былдля владельца отеля скорее обузой.Считалось допустимой небольшаяубыточность ресторана, которая покрываласьдоходами от номерного фонда. С другойстороны, постоялец отеля часто считаледу в ресторане отеля неважной покачеству и предпочитал обедать и ужинатьвне гостиницы.

Однако помере снижения загрузки гостиниц, рольслужбы питания как источника доходастала возрастать, и в настоящее времяпрактически сравнялась с ролью номерногофонда. Отсюда повышенное внимание кэтой службе — рестораны отелей становятсявсе более роскошными, число их в одномотеле увеличивается, появляютсяспециализированные рестораны снациональными кухнями, кофейни, бары ит.д. Сейчас чем выше класс отеля, темзначительнее роль ресторана.

Довольночасто помещение ресторана гостиницысо всем оборудованием сдается в арендукакому-либо профессиональному ресторатору,а в договоре аренды оговариваютсяусловия, необходимые для удовлетворенияпотребностей постояльцев гостиницы.Если же ресторан (один или несколько)находится в структуре отеля, то онотносится к службе питания (FoodandBeverageDepartment,CateringDepartment),во главе которого стоит директор,обязательно входящий в состав правленияотеля. Управление общественным питаниемв гостинице довольно самостоятельно,например, рекламная кампания ресторанапроводится отдельно от рекламы отеля.

Внепосредственном подчинении директораслужбы питания находятся шеф-повар,контроллер службы питания, метрдотель,банкетный менеджер, главный бармен,стюард. Если Ресторан сам осуществляетзакупку, то в его штате находятся закупщикпродовольствия и закупщик вин и другихнапитков. Если ресторанов в гостиниценесколько, то у каждого свои директори отдельный директор у roomservice,доставляющей еду и напитки в номераотеля. В маленьких отелях шеф-поварресторана совмещает и функции менеджера.

Помиморесторанов большая гостиница обязательноимеет несколько менее крупных предприятийпитания: бары, кофейни, буфеты и т.п.

Индустриягостеприимства является частью индустриипутешествий и туризма. Основнымисегментами индустрии гостеприимстваявляются предприятия размещения ипредприятия питания во всем ихмногообразии.

В своей работе я подробнейрасскажу об организации работы службыпитания и какие сложности могут возникнутьу работников службы питания. Также, япроведу сравнение между теоретическимизнаниями в данной области и тем, чтоприменяется на практике в гостинице«MarriottHotel».



Глава1. Организация службы питания в гостинице

Подразделениеслужбы питания представляет собойнеотъемлемую часть гостиничного бизнеса.Гостиничные рестораны – это не толькопрестиж и лицо гостиницы, но и основнойисточник прибыли (примерно 1/3 доходовгостиничного комплекса).

При организацииобслуживания в ресторанах (кафе)гостиничных комплексов обычно предлагаютсяследующие условия питания: полныйпансион (трехразовое питание – завтрак,обед и ужин); полупансион (двухразовоепитание – завтрак плюс обед или ужин);только завтрак (одноразовое питание).

Во всехгостиницах особое внимание уделяетсясервису завтраков. С завтрака начинаетсядень гостей, и от его организации вомногом зависит, будет ли начало дня длягостей хорошим или плохим. На завтракприходят практически все гости,проживающие в гостинице. Различаютследующие виды завтраков:

  • континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

  • расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

  • английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

  • американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

  • завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

  • поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет.

При организациизавтраков, обедов и ужинов используютсяразличные методы обслуживания:

  • а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

  • а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

  • табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

  • шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

  • буфетное обслуживание;

  • обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиентыгостиниц делают заказы по телефонунепосредственно метрдотелю, а такжегорничным, поддерживающим с метрдотелемпостоянную связь.

Спецификагостиничного ресторана в отличие отгородского в том, что его работа тесноувязана не только с самой рестораннойслужбой, но и со всеми подразделениямигостиницы.

Пустующийво время обеда и ужина гостиничныйресторан – главная забота для многихменеджеров. И если завтрак можно продатьгостю «принудительно», включив его иуслугу проживания в один пакет, то дляобеда и ужина следует разрабатыватьспециальные программы.

Если отельрасположен в месте высокой проходимости,можно подумать об устройстве уличнойтеррасы. Летнее кафе не только принесётдоход, но и послужит неплохой рекламойгостиничного ресторана, привлекая тудаклиентов со стороны. Ресторанной службеотеля следует не забывать о банкетномобслуживании. Если в ресторане нетбанкетных залов, можно организовыватьвыездное банкетное обслуживание наразличных площадках города, предлагаявысококачественный сервис и разнообразноеменю, что принесёт существенныйдополнительный доход.



1.1 Структурауправления предприятиями питаниягостиницы

Главнаяфункция средств размещения – предоставлениевременного жилья, а также услуг питаниягостиницы, или пищевой комплекс отеля,- это отдельное структурное подразделение,которое возглавляет директор, подотчётныйуправляющему отелем (директору гостиницы).

Директорпищевого комплекса контролируетследующие виды работ:

  • работу кухни;

  • работу буфетов;

  • банкетную деятельность;

  • организацию обслуживания в ресторане;

  • обслуживание в номерах;

  • снабжение мини-баров;

  • обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

  • обслуживание гостей в барах;

  • работу уборщиков и мойщиков посуды.



Скачать работу

Похожие работы:

  1. Технология и организация работы службы питания на примере гостиницы Альфа

    Курсовая работа >> Менеджмент
    ... Глава 5: Технология и организация работы службы питания в гостинице «Альфа» кафе «Альфа» 5.1. Организация работы в кафе «Альфа» ... 5: : технология и организация работы службы питания в гостинице «Альфа» кафе «Альфа» 5.1 Организация работы в кафе «Альфа» Кафе ...
  2. Организация работы службы бронирования в гостинице Sokos Hotel Olympia Garden

    Курсовая работа >> Физкультура и спорт
    ... ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Кафедра организации обслуживания Курсовая работа по дисциплине: «Организация обслуживания в гостинице» на тему: Организация работы службы бронирования в гостинице ...
  3. Организация работы служб приёма и размещения в гостинице Октябрьская

    Реферат >> Физкультура и спорт
    ... г. КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах» ТЕМА : Организация работы служб приёма и размещения в гостинице «Октябрьская» ...
  4. Служба питания гостиницы, её основные функции

    Контрольная работа >> Физкультура и спорт
    ... службы питания в гостинице; - организация производства питания на гостиничном предприятии;- типы и особенности функционирования службы питания в гостинице;- сервисные структуры в работе службы питания в гостинице. Работники службы питания ...
  5. Организация работы в гостинице Забайкалье

    Отчет по практике >> Физкультура и спорт
    ... с клиентами. Организация работы предприятий питания при гостинице Ресторан «Забайкалье»- предприятие питания, представляющее гостям ... еду в номер. Организация работы служб дополнительных услуг К услугам клиентов гостиница «Забайкалье» предлагает следующий ...

Хочу больше похожих работ...

Источник: http://works.doklad.ru/view/4xu84WL5WtE.html

Введение 3
1. Служба питания в гостинице 5
1.1. Основные службы гостиницы 5
1.2. Специфика работы службы питания в гостинице 9
1.3. Технология обслуживания в ресторане гостиницы 11
2. Служба питания в парк-отеле «Прага» (г. Тюмень) 17
2.1. Общая характеристика парк-отеля «Прага» 17
2.2. Работа службы питания парк-отеля «Прага» 21
2.3. Предложения по совершенствованию деятельности службы питания 23
Заключение 32
Список использованных источников 34

Сегодня услуги гостиничного бизнеса крайне востребованы и требуют улучшения качества обслуживания на высоком уровне, разнообразия.
Гостиничные предприятия общественного питания в основном предназначены для обслуживания гостей заведения.
В гостиницах города, как правило, размещаются рестораны, бары, а в гостиницах при аэропортах или вокзалах – разного рода кафе, закусочные либо предприятия питания быстрого обслуживания.
Строительные нормы и правила предусматривают, что количество мест в ресторанах, кафе в городских гостиницах должно соответствовать их вместимости гостиниц, а число мест в барах должно составлять как минимум 10% количества мест в гостинице. Однако число мест в ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах, в зависимости от ее месторасположения и степени обеспеченности жителей предприятиями общественного питания при соответствующем технико-экономическом обосновании может быть изменено.
Цель работы – изучение функционирования службы питания туристов при гостинице и направлений ее совершенствования.
Достижение поставленной цели требует решения следующих задач:
- рассмотреть деятельность структурные подразделения гостиницы;
- изучить специфику работы предприятий общественного питания при гостиницах и технологии обслуживания
- проанализировать организацию службы питания при гостинице;
- определить перспективные направления деятельности службы питания при гостинице.
Объект исследования – парк-отель «Прага».
Предмет исследования – совершенствование деятельности кафе при парк-отеле «Прага».

Введение 3
1. Служба питания в гостинице 5
1.1. Основные службы гостиницы 5
1.2. Специфика работы службы питания в гостинице 9
1.3. Технология обслуживания в ресторане гостиницы 11
2. Служба питания в парк-отеле «Прага» (г. Тюмень) 17
2.1. Общая характеристика парк-отеля «Прага» 17
2.2. Работа службы питания парк-отеля «Прага» 21
2.3. Предложения по совершенствованию деятельности службы питания 23
Заключение 32
Список использованных источников 34

Тема:Функционирование службы питания в гостинице (на примере парк-отеля «Прага»)
Артикул:1306228
Дата написания:24.04.2015
Тип работы:Курсовая работа
Предмет:Социально-культурный сервис и туризм
ВУЗ:Тюменский государственный университет
Научный:-
Оригинальность:Антиплагиат.ВУЗ — 89%
Количество страниц:35
Особенности:Работа представлена на примере парк-отеля «Прага»
Источник: https://a-center.ru/gotovye-raboty/funktsionirovanie-sluzhby-pitaniya-v-gostinitse-na-primere-park-otelya-praga--1306228/

Подразделение службы питания - неотъемлемая часть гостиничного бизнеса. Особенности различных видов завтраков. Классификация методов обслуживания. Структура управления предприятиями питания. Организация службы питания в гостинице "Courtyard Marriott".

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

3

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих «точках общепита». «Заведения общепита» были весьма распространены в древнем Риме. Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов -- им перепадали животные, принесенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи. Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны:, на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.

В средние века «еда вне дома» была уделом только путешественников. Новый подъем развития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона «восстанавливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над выпивкой.

В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Можно отметить, что первое специализированное «заведение общественного питания» - кофейня - появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) -- на сто лет раньше.

Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали следующие открытия и изобретения:

· в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

· в 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

· в 1825 - впервые использована газовая плита;

· в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

· В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе -- рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно, например, рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля.

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если Ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у room service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.

Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т.п.

Индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии.

В своей работе я подробней расскажу об организации работы службы питания и какие сложности могут возникнуть у работников службы питания. Также, я проведу сравнение между теоретическими знаниями в данной области и тем, что применяется на практике в гостинице «Marriott Hotel».

Глава 1.Организация службы питания в гостинице

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

· континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

· расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

· английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

· американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

· завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

· поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

· а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

· а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

· табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

· шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

· буфетное обслуживание;

· обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан - главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.

Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.

1.1 Структура управления предприятиями питания гостиницы

Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а также услуг питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

· работу кухни;

· работу буфетов;

· банкетную деятельность;

· организацию обслуживания в ресторане;

· обслуживание в номерах;

· снабжение мини-баров;

· обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

· обслуживание гостей в барах;

· работу уборщиков и мойщиков посуды.

1.2 Рестораны и бары гостиницы

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В обязанности ресторанных менеджеров входит:

· поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

· нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

· организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

· проводить маркетинговые исследования;

· представлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

Для отеля, в котором более 300 номеров пищевой комплекс будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный - для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приёмов, обслуживания участников съездов и конференций.

Бары гостиницы должны находиться под постоянным неусыпным надзором ресторанных менеджеров. В гостиничном баре гости отдыхают, потягивая коктейль, после напряжённого дня. Это место идеально подходит для общения - делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков даёт гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера отель может иметь несколько баров разного типа. Например, вестибюльный, ресторанный, мини-бары или даже ночной клуб.

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации (%), рассчитываемым делением себестоимости реализованных за определённый период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль над работой бара. Уровень реализации в 16 - 24% считается нормальным.

В больших отелях обычно имеется несколько баров разного типа:

· вестибюльный бар - удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

· ресторанный бар - укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

· вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания.

· банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками.

· бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

· мини-бары - маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время.

Остановимся более детально на работе мини-баров. Использовать такие бары очень рентабельно для гостиниц. Цены на продукты и напитки в мини-баре устанавливаются в несколько раз выше розничных цен. С мини-баром гость не чувствует недостатка в напитках в любое время суток, а разнообразный ассортимент напитков и продуктов призван искушать гостя воспользоваться предложением. В некоторых отелях стоимость содержимого мини-бара превышает суточную стоимость проживания в номере. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приёма и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в счёт, контроль за содержанием мини-бара осуществляют в больших гостиницах работники специальной службы «Мини-бар - контроль». Разработка ассортимента, закупка продукции, контроль над потреблением продуктов в мини-барах и пополнение их запасов достаточно трудоёмкая и ответственная работа, требующая дополнительного штата сотрудников.

В гостевых комнатах имеются бланки, в которых гостя просят указать количество выпитого и съеденного из мини-бара, поставить свою подпись и передать эти сведения в Reception перед отъездом. На практике гости не всегда утруждают себя заполнением данной формы или заполняют её не точно. Особую опасность, связанную с неоплатой некоторых дополнительных услуг, представляет день отъезда клиентов. В гостиницах, где не существует официальной процедуры проверки и сдачи номера при отъезде, мини-бар в день отъезда поддаётся контролю с большим трудом. Система автоматических мини-баров позволяет гостинице существенно оптимизировать затраты и повысить доходность этого вида сервиса. Это достигается за счёт централизованного управления всеми мини-барами, установленными в номерах гостиницы. Взаимодействие системы автоматических мини-баров с компьютерной системой в службе приёма и размещения позволяет моментально передавать информацию в основной счёт гостя обо всех его расходах, связанных с использованием мини-баров. Мини-бары не столько имиджевое приобретение, сколько способ получения дополнительного дохода для отеля (мини-бар окупается через 2-4 месяца, а затем начинает приносить стабильный доход).

Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того, чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.

1.3 Секция обслуживания номеров

Термин «обслуживание номеров» ранее употреблялся по отношению к обслуживанию жилых номеров отеля. В данном случае рассматриваем его в более узком смысле - подача еды и напитков в номера.

Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо:

· во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;

· во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.

Планируя работу секции, менеджер должен:

· заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности;

· составить график работы служащих. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число обслуживающего персонала, исходя из планируемого объёма работ.

Особая предусмотрительность требуется при выполнении меню. Заготовленная впрок пища должна и выглядеть аппетитно, и не терять своей доброкачественности. Большинство блюд, рекомендуемых для заказа в номер, берётся из ресторанного меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением.

При назначении цен на отдельные блюда необходим реалистичный подход или гости просто откажутся от ваших услуг.

Наиболее распространённой системой обслуживания в номерах гостиницы является обслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты-бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни-ресторана, служебным лифтом, лестницей и телефоном.

В зависимости от числа номеров, контингента проживающих в гостинице, вспомогательные поэтажные буфеты могут быть на каждом жилом этаже гостиницы или один буфет на несколько этажей. Если в гостинице поэтажных буфетов нет, питание в номерах будет организовываться непосредственно из ресторана. При этом желательно, чтобы посуда, приборы существенно отличались от одноименных предметов, используемых в ресторане данной гостиницы.

Работу по обслуживанию номеров целесообразно поручать двум официантам:

· один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подаёт их в номер, принимает новые заказы;

· второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.

В каждом номере гостиницы должен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которого можно получить нужную справку и сделать заказ на обслуживание в номере. Кроме того необходима световая или иная сигнализация из номеров гостиницы в коридор и буфет для вызова официанта в номер.

Приём заказов и их выполнение производится в следующем порядке. Проживающий в гостинице по телефону связывается с дежурным диспетчером и заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки. Диспетчер, принимая заказ, записывает (желательно на специальном бланке): номер комнаты, в которую следует подать заказ, число гостей, подробное наименование и число порций заказанного, время приёма заказа и время подачи его в номер. Приняв заказ, диспетчер передаёт его по телефону для исполнения.

Оперативная и точная передача информации - залог качественного обслуживания номеров. На одном конце канала связи - получение заказа, на другом - довольный клиент.

гостиничный питание обслуживание бизнес

1.4 Отдел обслуживания массовых мероприятий

В наши дни массовые мероприятия с едой и напитками могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях:

- официальные банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей;

- посольские приёмы и банкеты по случаю национальных праздников;

- банкеты, организуемые общественными, партийными, научными и деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний;

- благотворительные гала - представления с танцами и угощением;

- праздничные обеды с танцами, организуемые руководством фирмы для своих сотрудников;

- свадьбы.

Чаще всего такие мероприятия называются банкетами. Более широкий термин - массовое мероприятие.

Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом на чужую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, где организуется мероприятие.

Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит большое количество информации.

Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали:

- место проведения мероприятия;

- дату мероприятия;

- число участников мероприятия;

- время прибытия участников мероприятия;

- ориентировочное время окончания мероприятия;

- вид мероприятия (официальный приём, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный банкет и т.д.);

- тип расстановки столов и стульев;

- вид сервировки стола по каталогу;

- расписание мероприятия и план рассадки гостей;

- будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа внимание следует ему оказывать;

- необходимое гостям техническое оборудование;

- меню;

- время работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться;

- время подачи закусок и горячих блюд;

- другие детали обслуживания за столом;

- художественное оформление, цветы и свечи;

- гардероб;

- карточки меню, визитные карточки, номера для столов;

- музыкальное сопровождение;

- полный адрес и реквизиты плательщика.

Заведующий секцией массовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знать о предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия в соответствии с национальными и религиозными канонами.

Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем для своих подчинённых. В широкий круг обязанностей банкетного менеджера входит:

- руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;

- следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие;

- составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное мероприятие;

- согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;

- проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием;

- подавать клиенту счёт сразу же по окончании мероприятия;

- строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности;

- подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом;

- согласовывать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия.

Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков.

Банкеты-приёмы в зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным обслуживанием; банкет-чай.

Организация любого банкета включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.

Глава 2. Организация службы питания в гостинице «CourtyardMarriott »

2.1 История и развитие компании «Марриотт»

Развитие корпорации «Марриотт» - это история семейного бизнеса, начавшегося с открытия бара на девять человек и со временем превратившегося в мультимиллиардную корпорацию, которая сегодня является одним из мировых лидеров в сфере гостиничных и ресторанных услуг.

20 мая 1927 года - Мистер Марриотт открыл свой первый бар. Ему было всего 27 лет, когда он продал свою первую пятицентовую кружку пива. «Chili con carne», «Hot tamales» и сэндвичи с мясом - барбекю были быстро добавлены в меню бара, и тогда название «Hot shoppe» прозвучало впервые.

1932 год - первые ресторан «Hot shoppe» был открыт за пределами Вашингтона, в Балтиморе.

1937 год - Марриотт организовал службу питания на борту самолётов аэропорта Гувера в Вашингтоне.

1945 год - первый ресторан в аэропорту Майями.

1957 год - первая гостиница Марриотта «Twin Bridges Marriott» была открыта рядом с аэропортом Вашингтона и ориентирована на обслуживание семей, автотуристов, а также деловых людей, пользующихся услугами аэропорта. Гостиница имела ошеломительный успех. Позже были открыты гостиницы в Далласе и Филадельфии.

1969 год - «Марриотт» открывает первую международную гостиницу в Акапулько. Впервые появляются франшизы «Марриотт».

1975 год - первая гостиница в Европе открывается в Амстердаме.

1981 год - годовой доход компании превосходит 2 миллиарда долларов. Готово к открытию сотая гостиница Компании.

1994 год - Компания «Марриотт» открывает тысячную гостиницу.

2005 год - Courtyard открыл свой стотысячный гостевой номер в Москве.

Сегодня «Marriott International» владеет более 3000 гостиницами в 65 странах мира. Компания управляет собственной сетью гостиниц, под её франшизой находится широкий спектр брендов по всему миру.

2.2 Гостиница «Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky»

Гостиница расположена в исторической части Санкт-Петербурга - на Васильевском острове. Это вторая гостиница «Courtyard by Marriott» в России и первая в Санкт-Петербурге. Гостиница предлагает комфортабельное размещение и отличный сервис для деловых поездок и отдыха. Гостиница расположена недалеко от главных достопримечательностей города: стрелки Васильевского острова, Петропавловской крепости, Медного всадника, Эрмитажа, Исаакиевского собора и Адмиралтейства.

Размещение:

- 93 Deluxe Room with King Size Beds;

- 91 Deluxe Room with Twin Beds;

- 18 Studio Rooms;

- 6 Junior Suites;

- 6 Suites.

Рестораны и бары:

- ресторан «Pierrot»;

- бар «Scarlet».

Спорт и отдых - имеется спортзал.

Услуги:

- служба консьержей;

- транспортные услуги;

- обмен валюты;

- подземный гараж;

- бизнес-центр;

- прачечная.

Сотрудники гостиницы заняты в следующих областях:

- приём и размещение;

- служба питания;

- продажи и маркетинг;

- бухгалтерия;

- инженерная служба;

- отдел персонала.

Старшие менеджеры гостиницы входят в Исполнительный Комитет, ответственный за осуществление корпоративной политики и управление делами гостиницы. Во главе Комитета - Генеральный управляющий и его команда: Начальник номерного фонда, Директор по продажам и маркетингу, Финансовый директор, Главный инженер и Начальник службы питания.

Начальник службы питания - отвечает за рестораны, бары, выездное питание, кухни, официантов и прочий персонал.

Бары и рестораны.

Ресторан Pierrot на 140 мест: современный, стильный и, в то же время, уютный ресторан предлагает большой выбор блюд интернациональной и русской кухни. Ресторан открыт для завтрака, обеда и ужина.

На первом этаже располагается Лобби-бар - идеальное место для встречи друзей или деловой беседы. Лобби-бар предлагает легкие закуски и большой выбор напитков.

2.3 Ресторан «Pierrot»

Это деликатное пространство, которое не требует к себе слишком много внимания. Светлые стены, украшенные картинами, изображающими Пьеро, мебель в провансальском стиле, неброская сервировка.

Ресторан предлагает широкий выбор блюд французской кухни. Шеф-повар ресторана Николай Хвалынский создал лаконичное меню, состоящее из исключительно вкусных блюд по доступным ценам. Свиная вырезка, запеченная под сыром Камамбер, папиллот из сибаса с морским гребешком и овощами, тёплый салат из жареной куриной печени с авокадо.

Демократичность в 'Пьеро' не исключает уникальности. Только здесь можно отведать стейк из говядины Шароле. Это особый сорт французской мраморной говядины, который очень сложно найти в Петербурге. Порода коров Шароле известна с XIV века и считается самой дорогой в мире.

Пьеро' следует за датами и временами года. Оно регулярно пополняется новыми блюдами, приуроченными к праздникам, и теми, что приготовлены из сезонных продуктов.

Ресторан с возможностью выбора формата трапезы. Здесь имеется зона шведского стола - возможны буфеты и фуршеты. Можно занять места на подиуме у окна с видом на Неву или предпочесть отдельную комнату. Зал ресторана позволяет проводить масштабные праздники для гостей, число которых не превышает 100 человек.

Тип: Ресторан, Бар, Бар-ресторан

Кухня: Авторская кухня, Европейская кухня, Русская кухня, Французская кухня

Идеальное место для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятного уик-энда, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов, Ужина по разумной цене

Обслуживание туристических групп: От 10 человек

Электронная почта: @ Marriott.com olga.yaroslavskaya

Сайт: www.courtyardsaintpetersburg.ru

www.pierrot.restoran.ru

Часы работы: С 6,30 до 23,00

Количество залов: 1 ресторан - 140 мест, VIP зал

Средняя стоимость счета: 1000-1500р.

Кредитные карты: American Express, Diners Club, Eurocard, АБ, Master Card, Visa

Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Дневное меню, Завтраки, Карта вин, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Шведский стол

Особенности: VIP-зал, Зал для некурящих, Столики для некурящих

Музыка: Фоновая

Одежда: Кроме спортивной

Парковка: Неохраняемая

Вход: Свободный

Дополнительная информация: Концертная программа предоставляется по запросу

2.4 Бар «Scarlet»

Лобби-бар удивительное место, так как оно идеально подходит как для делового общения, так и ради удовольствия, где даже короткая встреча превращается в увлекательный разговор. Уютная атмосфера, интересный дизайн и аромат кофе располагают к отдыху. Лобби-бар предлагает вам оценить большой выбор крепких напитков, слабоалкогольных напитков, различных сортов пива и обильное разнообразие коктейлей.

Заключение

С целью обеспечения дальнейшего успеха гостиницы «Courtyard by Marriott» коллектив сотрудников гостиницы руководствуется принципом: заниматься бизнесом - это значит ориентироваться на клиента и сотрудников, дать гостям почувствовать себя как дома, пока они находятся вдали от него. Не только стены и интерьер гостиницы создают домашнюю атмосферу, но и то, как коллектив относится друг к другу и к каждому гостю. Теплота приёма завоёвывает расположение гостей и от этого зависит отношение гостей к гостинице в целом и их желание вернуться сюда снова.

Хочется отметить высокий уровень организации службы питания. Особенно высокое качество продуктов, напитков и широкий ассортимент блюд. Даже за короткое время работы в гостинице «Marriott» я поняла, что для успешной работы и продвижения по службе необходимо:

- делать то, что от вас ожидают;

- демонстрировать то, что вы умеете делать;

- быть целеустремлённым;

- знать, как работает ваш отдел (служба);

- быть ответственным;

- быть частью команды;

- не выходить за грани дозволенного;

- знать свою работу и делать её качественно;

- знать все доступные ресурсы и уметь ими пользоваться;

- иметь поддержку каждого отдела (службы).

Руководство гостиницы считает, что её сотрудники их главное достояние. Успех и рост компании, её сотрудников достигается путём тренинга и обучения. Каждый сотрудник получает возможность принимать участие в тренингах и образовательных программах, которые помогут лучше овладеть профессией.

Список использованной литературы

1. Постановление Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 (с изменениями от 02.10.1999 № 1104 и от 15.09.2000 № 693, от 01.02.2005 № 49) «Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации».

2. Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ (с изменениями от 17.01.2007).

3. ГОСТ Р 50762-95 (в ред. Постановления Госстандарта РФ от 15.05-1996 № 308) «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.) «Правила оказания услуг общественного питания».

5. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиничных и туристских комплексах. - М.: Издательский центр «Альфа-М», 2006.Учебное пособие.

6. Тимохина Т.Л. "Организация приёма и обслуживания туристов". Москва ИД «Форум» - ИНФРА - М 2008 г. Учебник.

7. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. Учебник.

8. Филипповский Е.Е., Л.В. Шмарова. «Экономика и организация гостиничного хозяйства» 2006 г. Учебное пособие.

9. Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания». Учебник.

10. Материалы сайта http://www.courtyardsaintpetersburg.ru

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Источник: https://knowledge.allbest.ru/sport/3c0b65635b2ad78b4c53a89421306c37_0.html
.

Общая характеристика гостиниц, их различия по категориям. Функциональное устройство гостиничных предприятий. Виды сервиса и формы организации питания в гостиничном обслуживании в современных условиях. Тенденции развития мирового гостиничного хозяйства.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

31

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Тульский государственный педагогический университет

им. Л.Н.Толстого

ФЕНФКиТ

Кафедра социально-культурного сервиса географии и туризма

Курсовая работа

По дисциплине: «Техника и дипломная работа на тему служба питания в гостинице социально-культурного сервиса и туризма».

На тему: «Организация питания в гостиницах».

Тула, 2011

Содержание

Введение

1. Общая характеристика гостиниц

1.1 Различия по категориям

1.2 Функциональное устройство гостиничных предприятий

2. Особенности развития питания

2.1 Формы организации питания в гостиницах

2.2 Сервис питания и обслуживания

2.3 Организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях

3. Тенденции развития мирового гостиничного хозяйства

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Темой данной работы является гостиничный бизнес. Индустрия гостеприимства является самым важным элементом социальной сферы. Она играет важную роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения. Важным элементом в гостиничном обслуживании являются услуги ресторанного хозяйства. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают довольно разнообразный контингент посетителей - как отечественных, так иностранных, как организованных, так индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужные особенные дипломная работа учет ндс в организации и приёмы обслуживания. В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной фазированная антенная виды и свойства обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению в обращение части доходов туристов из разных регионов.[2,стр.56] Таким образом, происходит переливание покупательных фондов с одних районов в другие, из одной страны в другую. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами постоянного местожительства трансформирует отзыв на по логистике пример покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги. А это способствует мобилизации свободных финансовых средств населения.

Актуальность темы: В современном мире всё большее число людей стремятся к путешествиям и отдыху. Туризм и поездки стали обычным делом для большинства населения. Приезжая в другие места и страны - люди, как правило, останавливаются в гостиницах и отелях. Гостиничный бизнес рос и развивался по мере развития средств, транспорта и в настоящее пора - это огромная индустрия, которая охватывает весь мир. "Гостиница - это предприятие, которое предоставляет людям, находящимся за пределами дома, комплекс услуг, среди которых в равной мере имеются услуги размещения и питания". Гостеприимство - сфера гостиничного и ресторанного бизнеса является ведущим фактором и базой огромной индустрии туризма. Индустрия гостеприимства - это индустрия, которая работает на благо людей. Это - мощный механизм, активно функционирующий и развивающийся, требующий при этом максимальной поддержки со стороны государства и больших инвестиций. Термин "гостеприимство" введен в 1982г. на конференции национальных ассоциаций гостиниц и ресторанов ЕЕС. Слово "гостеприимство" (фр.hospice) - пристанище путников, благотворительное жилище[7,стр267].

Объектом исследования дипломная работа на тему служба питания в гостинице организация питания в гостиницах. Гостеприимство как научный термин определяет систему мероприятий и порядок их осуществления с поставленной задачей удовлетворения самых разнообразных бытовых, хозяйственных и культурных запросов гостей. Также туристских предприятий, их заискивающего обслуживания, предоставления услуг.

Предмет исследования: Гостиничное хозяйство, оно является одной из составляющих туристской индустрии. Материальная база, что предназначена для размещения туристов, занимает одно из первых мест при формировании туристической инфраструктуры, потому что качество проживания и соответствующее обслуживание решительно влияют на уровень туристического сервиса. А, следовательно, гостиничная индустрия становится быстро растущим бизнесом, что приносит значительные финансовые поступления, в том числе финансовые. Отечественная гостиничная отрасль становится неотъемлемой составляющей мирового гостиничного хозяйства.

Территориальные рамки исследования - в данной курсовой работе является - Россия.

Степень научной разработанности темы - тема организация дипломная работа на тему служба питания в гостинице в гостиницах является популярной в настоящее время, ее обсуждали многие авторы: Чудновский А.Д. в своей книге он излагал проблемы современного туризма, факторы развития туристской индустрии и ее составляющей - гостиничного хозяйства. Рассмотрены основные схемы и технологии взаимодействия туроператора с отелями и транспортными компаниями при формировании турпродукта. Отражены методы анализа финансового состояния гостиничного хозяйства как критерия конкурентоспособности на рынке гостиничных услуг.[22]

Шматько Л.П. - как эффективно управлять персоналом отелей, как мотивировать их на отличную работу. Новые методики тестирования персонала, а также практические рекомендации по отбору и комплектации штата. Рассмотрены и такие важные вопросы, как мотивация персонала, формирование его лояльности и приверженности.[25].

Папирян Г.А - Эта интересная книга является одновременно и практическим изданием, которое поможет в работе, и учебным пособием, которое пригодится в изучении интереснейшей отрасли экономики - индустрии гостеприимства (отели, рестораны, казино и т.д.). Автор проводит детальный анализ современных тенденций в этой сфере, рассматривает проблемы использования передовых технологий и методы управления в индустрии гостеприимства. [16]

Методологическая основа исследования купля продажа курсовых работ дипломных работ отчетов по практике в данной курсовой работе был применен диалектический метод познания и системный подход. В процессе исследования использовались такие общенаучные методы и приемы как научная абстракция, метод сравнения в их различном сочетании. Так, на основе сравнительного метода проведен анализ истории развития гостиничного бизнеса в России и ряде темы дипломных работ по строительству и проектированию стран.

Цель исследования - организация питания в гостиницах. Для реализации поставленной цели определены конкретные задачи исследования: общая характеристика гостиниц, различая по категориям, функциональное устройство гостиничных предприятий, особенности развития питания, формы организации питания в гостиницах, сервис питания и обслуживания, организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях, тенденции развития мирового гостиничного хозяйства.

Новизна исследования: заключается в следующем: дипломная работа на тему служба питания в гостинице основе анализа развития мировых процессов выявлены основные тенденции развития сферы общественного питания в России. Обобщены современные методы управления производственно-коммерческой деятельностью в ресторанно-гостничном бизнесе. Определена стратегическая ориентация предприятий общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса.

*определены и проанализированы особенности, направленность темы дипломных работ по инновационной политике стратегий управления предприятиями общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса на удовлетворение спроса на услуги общественного питания.

*обоснованы методы измерения и оценки ресурсов предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса, учитывающие специфику отрасли, предложены показатели оценки измерения производственных ресурсов предприятия общественного питания, разработан механизм управления производственными ресурсами.

*развиты методические основы создания использования системы информационного обеспечения управления производственными ресурсами в ресторанно-гостиничном комплексе, предложены и обоснованы ключевые элементы разработки стратегии управления качеством предоставляемых услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе, сформирована программа, направленная на повышение качества услуги на предприятии общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса[1].

Основные положения, выносимые на защиту курсовой работы: Исходя из первой главы:

Общая характеристика гостиниц понимаем, что гостиничное хозяйство - визитная карточка туристического потенциала любой страны. Следовательно, существует множество принципов и критериев мировой классификации гостиниц, все зависит от национальных, географических особенностей страны, а также местных традиций. Однако, независимо сколько "звезд" имеет та или другая гостиница, она предоставляет гостям как основные, так и дополнительные услуги.

Вторая глава: Особенности развития питания - это - традиции питания, которые принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении довольно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов. Организация питания, как мы уже выяснили, может быть различной. В связи с этим, необходимо знать некоторые условные аббревиатуры, которые помогут Вам определить уровень питания в гостинице.

И заключительная третья глава: Тенденции развития мирового гостиничного хозяйства - определяет вывод, что в условиях рыночной экономики возрастают требования ко всем видам сервисного обслуживания в таком сегменте рынка, как предоставление услуг проживания и питания.

гостиница питание сервис

1. Общая характеристика гостиниц

1.1 Различая по категориям

Категория гостиницы - классификационная группировка, которая характеризуется определённым комплексом требований.В различных странах применяются разные классификации отелей по категориям. Распространёнными классификациями являются:

1. Система звёзд, применяемая во Франции, в Австрии, Венгрии, Египте, Китае и ряде других стран.

2. Система букв, используемая в Греции.

3. Система "корон", в Великобритании.

4. Система разрядов и другие.

Сейчас в мире самой распространенной системой классификации является Французская национальная система. Она устанавливает дипломная работа на тему служба питания в гостинице туристских гостиниц шесть категорий, среди которых пять с присвоением определенного количества звезд (1*, 2*, 3*, 4*L, 5*). Минимальные требования на присвоение одной из категорий: количество комнат; общие помещения; оборудование гостиницы; комфортность жилья; обслуживание. Доступность инвалидам и лицам с ограниченной подвижностью.

По аналогии с французской классификацией в европейских странах выделяется немецкая классификация, соответственно которой, гостиничные темы дипломных работ разработка электронного учебника делятся на 5 классов. Туристский класс - 1*; стандартный класс - 2**; комфортный класс - 3***; первый класс - 4****; люкс дипломная работа на тему служба питания в гостинице 5*****. Образец пояснительной записки к по архитектуре традиционных звёзд существуют системы "букв" и "корон". В Греции пользуется популярностью буквенная вывод к дипломной работе по психологии пример классификации, хотя на фасадах гостиниц можно увидеть и обычные звезды. Греческие гостиницы делятся на четыре категории: А, B, C, D. Гостиницы категории: А - соответствуют четырёхзвёздочному уровню, B - трёхзвездочному, C - двухзвёздочному.

Гостиницам высшей категории в Греции нередко присваивается категория "de Luxe".[8,стр.98] Классификация английских гостиниц довольно сложна. Как правило, на фасаде гостиниц изображены не звезды, а короны. Чтобы перевести категорию дипломная работа на тему досрочная страховая пенсия педагогам с "языка корон" на "звездный", надобно от общего числа корон отнять одну.

Но наиболее правильной считается классификация, предложенная Ассоциацией британских тур агентств:

· бюджетные гостиницы (1 звезда) расположены в центральной части города имеют минимум удобств;

· гостиницы туристического класса (2 звезды) имеют в распоряжении бар и ресторан;

· гостиницы среднего класса (3 звезды) имеют довольно большой уровень обслуживания;

· гостиницы первого класса (4 звезды) предлагают очень высокое качество проживания и отличный уровень обслуживания;

· гостиницы высшей категории (5 звезд) имеют уровень обслуживания и проживания экстра-класса. Классификация итальянских гостиниц довольно запутана, официальной "звёздной шкалы" в стране нет. Соответственно принятым в Италии нормам, гостиницы классифицируются на три категории: первую категорию условно можно отнести к четырёхзвёздочной; вторую категорию - к трёхзвездной, третью категорию - к двухзвёздной.

В Испании также существует градация средств размещения по категориям:

·гостиницы - пяти категорий от 1 до 5 звезд;

·дома гостиничного типа, бунгало, апартаменты и др. - от 1 до 4 звезд; [12,стр.89] Кроме того, в Испании существуют государственные предприятия приёма туристов, которые находятся в подчинении Государственного министерства по туризму. К ним относятся старые крепости, замки, дворцы, которые оборудованы как гостиницы "люкс".

Таким образом, для каждой страны характерна своя классификация гостиниц. И гостиницы, которые относятся до одной категории, но расположены в разных странах, имеют существенные различия. В настоящее пора классификация "по звёздам" не применяется. В последние годы были разработаны адаптированные к международным стандартам нормативные документы, которые регулируют порядок предоставления гостиничных услуг. Порядок предоставления услуг временного размещения (проживания) - в частности, предусматривает, что все средства размещения, которые имеют 10 и более койко-мест, должны зарегистрироваться как субъекты предпринимательской деятельности. Но объем инвестиций, более того, невзирая на более чем двукратный рост, все равно недостаточен.

Причин этого несколько. Одна из них - большой срок окупаемости проектов по строительству и введению гостиниц в действо. За рубежом, чтоб "отбить" вложенные в гостиницу финансы, надобно работать 10--12 лет, у нас - приблизительно 7-10. Отечественные деловые люди считают, что и это много: ведь строительство жилого дома или коммерческого центра окупается за три-четыре года. Средняя загруженность отечественных гостиниц сравнительно невысока - 50-60%, лишь кое-кто может похвастаться, что тот самый показатель превышает 75%. Загрузка центральных столичных гостиниц в 2007 году составляла 65%.

Как повысить посещение? Рецептов много: развитие при гостиницах сопутствующей инфраструктуры (бассейн, оздоровительный центр, конный манеж), разработка конференц-программ, запуск программ выходного дня и тому подобное. На все дипломная работа на тему служба питания в гостинице нужны инвестиции.[3,стр.108] Конечно, самым действенным мероприятием увеличения загрузки было бы снижение цен при одновременном повышении качества и расширении ассортимента предоставленных услуг. Примером может служить опыт Турции: зимой проживание в пятизвёздочной гостинице с питанием по системе "всё включено" обходится жильцу в 25-30 долларов суточных (туроператорам отель продает места вообще за "копейки" - 14-20 долларов). Да, таким способом турецкие хозяева отелей работают в "нуль". Зато зарабатывают на сопутствующих услугах, не закрывают гостиницу зимой, не консервируют оборудование, не занимаются весной лихорадочным поиском персонала. Причин катастрофической нехватки квалифицированных отельных кадров несколько, одна из первостепенных - отсутствие традиций индустрии гостеприимства. Нельзя терять из виду, что гостиничное хозяйство - визитная карточка туристического потенциала любой страны. Когда в Турции не было классных гостиниц, никто туда и не ехал. А появилось несколько сотен достойных дипломная работа на тему служба питания в гостинице, провели масштабную рекламную кампанию, запустили чартер - и началось паломничество.[6,стр.38]

1.2 Функциональное устройство гостиничных предприятий

Сегодня гостиничные марки должны использовать возможности экономики, которая развивается быстрыми темпами, и предлагать рынку новые продукты и услуги. Рынок гостиничных услуг интенсивно изменяется и развивается, в результате появления на нем новых "имён", а также расширения интеграции всемирно-известных гостиничных сетей.

Качество обслуживания туристов - проблема комплексная. Её решение предусматривает эффективное использование всех рычагов, разных форм и методов влияния. Качество обслуживания - это совокупность свойств и степени полезности услуг, которая на тему учет расходов на продажу способность полнее удовлетворять потребности туристов.

Комплексный подход к определению качества туристических услуг вызывает необходимость классифицировать услуги по группам: Информационные, услуги транспортных перевозок, размещения, питания, культурно-массовые и физкультурно-оздоровительные услуги, дополнительные услуги.

Качество этих услуг оставляет в памяти туриста наиболее стойкое ощущение потому, что именно эти услуги каждый день удовлетворяют его потребности.

Важный ингредиент в обслуживании туристов - услуги ресторанного хозяйства. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают довольно разнообразный контингент посетителей-туристов как доклад на дипломную работу на отлично, так иностранных, как организованных, так индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужные особенные методы, приемы обслуживания.

К основным тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства, которые развиваются за последние десятилетия, принадлежат: ·расширение специализации гостиничного и ресторанного предложения;

·образование международных гостиничных сетей;

·развитие сети сопутствующих малых предприятий;

· внедрение в гостиничную индустрию компьютерных технологий;

В последнее пора появляется много предприятий с сокращённым набором услуг и питания. Специализация может быть самой разнообразной. Гостиницы могут ориентироваться на обслуживание представителей сегмента тур. рынка.

Многие рестораны делают упор на приготовлении блюд национальной кухни. Массовую популярность получили рестораны быстрого обслуживания (McDonalds, Pizza Hut, Domino, Red Lobster) и другие.[9,стр.307]

Углубление специализации гостиничных предприятий связано с созданием международных сетей, имеющих большое важность в разработке и внедрении высоких стандартов обслуживания. Развитие гостиничного хозяйства сдерживается несколькими ключевыми факторами: ·экономический кризис; недостатки в работе финансово-банковской системы; ограниченная платёжеспособность населения; несовершенная налоговая система. Законодательно-правовая база не отвечает требованиям настоящего времени.

Следует отметить отсутствие необходимой инфраструктуры, соответствующих сервисных условий, что, в свою очередь, отражается на уровне качества обслуживания туристов. Гостиничные номера являются основным элементом услуги размещения. Это многофункциональные помещения, предназначенные для отдыха, сна, работы проживающих гостей. Самой важной их функцией является обеспечение возможности сна. Номера различают по категориям. Они отличаются один от другого площадью, меблировкой, оборудованием, оснащением и т.д. Однако независимо примерна защита на дипломна работа категории гостиничный номер должен иметь следующую мебель и оборудование: кровать, стул и кресло, ночной столик, шкаф для одежды, общее освещение, мусорная корзина. Кроме этого в каждом номере должна быть информация о гостинице и плане эвакуации в случае пожара. Другие услуги дополняют предложение услуг размещения и питания. К таким услугам можно отнести предоставление бассейна, конференц-залов, дипломная работа по охране труда на ржд для переговоров, спортивного оснащения, прокат автомобилей, услуги химчистки, стиральные, парикмахерских, массажного кабинета и ряд других. В зависимости от того, как они оформлены и скомбинированы в один комплекс, складывается определённый тип предприятия. Это могут быть: гостиница - люкс, отель среднего класса, гостиница - апартамент, отель эконом - класса, гостиница - курорт, мотель, частная отель типа "ночлег и завтрак", пансион, гостиный двор и.т.д.

Однако существует несколько общих классификационных признаков. Наиболее употребляемые среди них:

1. Уровень комфорта - это комплексный критерий, куда входят: ·состояние номерного фонда: площадь номеров, часть одноместных, многокомнатных номеров, номеров-апартаментов, наличие коммунальных удобств в номерах; ·состояние мебели, инвентаря, предметов санитарно-гигиенического назначения; ·наличие и состояние предприятий питания; ·состояние дома, дипломная работа на тему служба питания в гостинице колей, обустройство прилегающей к гостинице территории; ·информационное обеспечение и техническое оснащение; ·обеспечение предоставления дополнительных услуг. В каждом отдельном государстве к пониманию уровня комфорта как критерия классификации подходят по - разному, именно поэтому в мире нет единой классификации гостиниц.

2. Вместимость номерного фонда - число мест, что может быть предложено клиентам одновременно. Общепринято разделять гостиницы на: ·малые - вместимость до 150 мест (в ряде стран не более 100 номеров); ·средние - 150-400 мест (до 300 номеров); ·больше - более 400 мест (свыше 300 номеров).

3. Функциональное назначение - тот самый критерий является решающим при определении типологической структуры гостиницы. Всего выделяют две большие группы предприятий: транзитные и целевые. Транзитные - это гостиницы, что дипломная работа на тему служба питания в гостинице туристов в условиях кратковременной остановки. Они располагаются на магистралях с большим движением, у них ограниченный уровень комфорта. Целевые гостиницы в зависимости от цели путешествия подразделяются: ·гостиницы делового назначения, которые обслуживают лиц, в командировках; ·гостиницы для отдыха (курортные - предоставление размещения, питания и ряда дополнительных услуг людям, стремящимся к отдыху и восстановлению здоровья и туристические - главная поставленная проблема отдых).

4. Местоположение. Здесь существуют разные вариации. Гостиницы могут быть расположены в пределах города, в горах; на побережье и т.п. Кроме местоположения гостиницы выделяют классификацию номеров и вида из номеров.

5. Длительность деятельности. Классифицируются на гостиницы, работающие круглый год; работающие 2 сезона функционирующие 1 сезон.

6. Обеспеченность питанием: · гостиницы, работающие по системе "Все включено" (размещение + 4 - разовое питание с включением алкогольных напитков, как местного, так иностранного производителя, в зависимости от специфики гостиницы и её стоимостной ценности); ·гостиницы, которые обеспечивают полный пансион (размещение трехкратное питание); гостиницы, которые обеспечивают полупансион (размещение + 2 - разовое питание с вариацией завтрак-обед или завтрак-ужин): ·гостиницы, которые предлагают размещение и только завтрак. 7. По длительности пребывания гостей: гостиницы для длительного пребывания гостей; гостиницы для кратковременного пребывания. 8. По уровню цен номера гостиниц классифицируются на: ·бюджетные(25-35у.е.); ·экономические(35-550у.е.); ·средние(55-95у.е.); ·первоклассные(95-195у.е.); ·апартаментные(65-125у.е.); ·фешенебельные(125-425у.е.).

Следовательно, существует множество принципов и критериев мировой классификации гостиниц, все зависит от национальных, географических особенностей страны, а также местных традиций. Однако, независимо сколько "звезд" имеет та или другая гостиница, она предоставляет гостям как основные, так и дополнительные услуги, полный соц.пакет.[15,стр.207]

2. Особенности развития питания

2.1 Формы организации питания в гостиницах

Можно выделить три основные формы организации питания в гостиничном обслуживании:

·питание оплачимое исключительно и только самим клиентом;

·питание, не включенное в цену номера; питание, предоставляемое за доп. плату.

Такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. На практике выделяют следующие специальные "планы", которые касаются питания клиентов в гостиницах:

1. Европейский план (European Plan, ЕР). Питание не включено в цена проживания. Этот план особенно обширно распространен в Соединенных Штатах Америки и большинства больших городов мира.

2. Континентальный план (Continental Plan, СР). Стоимость проживания включает легкий "континентальный завтрак", который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.

3. Бермудский план (Bermuda Plan, ВР). Стоимость проживания включает полный "американский завтрак" в оформление дипломных работ гост 2016 образец. Все другие трапезы не включены.

4. Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак - "континентальный" (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило, ужин. Этот план обширно распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе тот самый план обычно называют полупансионом.

5. Американский план (American Plan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе тот самый план также называют полным пансионом. Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах, на лиц, проживающих по дипломная работа на тему служба питания в гостинице МАР распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например: омаров, королевских крабов, лобстеров - приходится доплачивать.[18,стр.44]

2.2 Сервис питания и обслуживания

В зависимости от контингента дипломные работы на тему то двс гостей, категорий и оснащения - предприятия питания используют разные виды сервиса.

Самые распространённые:

1. Французский сервис - тот самый вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает большой уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.

3. Американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис - пища раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Российский сервис - пища приносится на сервировочном блюде. Рамки для титульного листа дипломной работы всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами. Обслуживание в номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана.

На каждом этаже введение к дипломной работе по кредитованию рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

Дежурный официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и пора их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания. Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной протокол предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню - это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню - это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает вероятность изучить спрос, а потом - разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума - минимального количества кушаний, на тему страхование в россии должны быть в реализации. В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, стоимость, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории.

Категория - это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории помечают символом - *(звезда). Наивысшая категория дипломная работа на тему вольная борьба предприятия питания - пять звезд, ниже дипломная работа на тему служба питания в гостинице - одна звездочка. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории. Международная туристическая практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, содержится в дипломная работа обеспечение сохранности архивных документов в организации, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении довольно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.[24,стр.202]

2.3 Организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях

Организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях -- это далеко не предмет роскоши, выделяющий ту или иную гостиницу среди других её конкурентов. Организация питания это уже скорее обязательная услуга, которую гостиница должна предоставлять проживающим в ней гостям. Представим такую картину: в вашей гостинице хочет остановиться какой-то турист. Определился с выбором номера, поселился, и всё вроде бы нормально. но есть одно малоприятное «но»! не каждый турист, приезжая в какой-либо незнакомый ему город, знает, где находятся предприятия общественного питания. Да и вроде бы с дороги только, хочется перекусить, отдохнуть в номере. Вряд ли появится желание бродить по незнакомым улицам города в поисках места, где можно просто перекусить или даже плотно пообедать. Гостиница, которая имеет в своем арсенале собственное кафе, ресторан или небольшую, уютную столовую -- безусловно, решит эту проблему и при этом создаст благоприятное впечатление гостя тематика дипломных по праву социального обеспечения на 2018г обслуживании в данной гостинице.

Организация питания при гостиничном комплексе может происходить двумя способами: данное структурное подразделение может находиться как в пределах гостиницы, так и за ними. Иногда пригостиничное кафе/ресторан/столовая находится в самой гостинице. А иногда для этого выделяет специальное отведенное место. То ли рядом с гостиницей, скажем, во дворе гостиничного комплекса, то ли придется пройти пару-тройку десятком метров, чтобы наконец-таки сделать долгожданный заказ. Очевидно, что организация питания в гостинице бывает разного уровня. Класс обычно определяется качеством услуг, которые предоставляет гостиница, и уровнем и условиями гостиничного обслуживания.[4,стр.218]

Согласно вышеназванным критериям принято выделять следующие категории (классификации): первый класс, высший класс и класс «люкс».

Название класс «люкс» говорит само за себя. Этот класс отличает бросающаяся в глаза изысканность интерьера, высочайший уровень обслуживания, огромный набор услуг и большой ассортимент фирменных и оригинальных блюд. В барах этого же класса -- класса «люкс» представлен большой выбор заказных, а также фирменных коктейлей и напитков. Высший класс обслуживания стоит на второй ступени в классификации после класса «люкс». Как и класс «люкс» высший класс определяется оригинальностью предлагаемого меню, разнообразием блюд и напитком, высоким уровнем обслуживания. Если организация питания в современные темы для дипломных работ по образовании происходит в рамках первого класса, вы вполне можете рассчитывать на недорогие, но дипломная работа на тему служба питания в гостинице то же время разнообразные напитки и блюда, хороший уровень обслуживания, уютный располагающий интерьер. Принадлежность к тому или иному классу определяют только органы по сертификации, которые аккредитованы Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации.

Организация питания, как мы уже дипломная работа на тему служба питания в гостинице, может быть различной. В связи с этим, необходимо знать некоторые условные аббревиатуры, которые помогут Вам определить уровень питания в гостинице, если оно есть.

Если Вам на глаза попалась аббревиатура UAL, UAI (ultra all inclusive) вы можете смело рассчитывать на завтрак, обед и ужин (шведский стол). Из огромного ассортимента вы можете выбрать понравившийся Вам десерт, сладости, различные закуски, напитки. Приятно удивит Вас разнообразие национальных блюд.

English Breakfast и American Дипломная работа на тему служба питания в гостинице -- это английский и американский завтрак, соответственно. В английский завтрак обычно входит сок, яичница, тосты, масло, джем, кофе/чай. Американскому завтраку характерны горячие блюда и нарезки. Continental Breakfast переводится как континентальный завтрак. Как правило, с такой завтрак входит кофе/чай/сок, что-либо из мучного, дипломная работа на тему служба питания в гостинице и сливочное масло.

Half Board включает в себя завтрак и ужин (шведский стол), бесплатные напитки - чай, кофе, алкоголь местного производства сок на завтрак. Full board состоит из завтрака, обеда и ужина.

Bed breakfast включает в себя только завтрак. Прием пищи и напитков в какое-либо другое время осуществляется исключительно за дополнительную плату.[19,стр.321]

3. Тенденции развития мирового гостиничного хозяйства

Определяющей тенденцией развития мирового гостиничного хозяйства в 90-х годах оставалась централизация менеджмента. Практически все гостиничные сети мира, независимо от их рейтинга, испытывали жёсткую конкуренцию искали любые возможности для увеличения своего потенциала. В 1992-1996 годах лидером рейтинга был "Hospitality Franchise System" (HFS). В тот самый срок ему удалось поглотить такие большие фирмы, как "Ramada Inns" и "Howard Johnson". В конце века прямо набрал темпы процесс централизации менеджмента "Cendant Corp.", который возглавил рейтинг гостиничных сетей. Если за 1970 -1991 года "Holiday Inns" увеличил контроль в гостиничном хозяйстве только на 106 тыс. номеров, то в 90-х контроль дипломная работа на тему служба питания в гостинице вырос уже до 214,8 тыс. номеров. Правда, это были уже совсем другие фирмы. Увеличение наблюдалось во всех ранговых позициях рейтинга. В 1970 году первая десятка рейтинга объединила 4987 гостиниц на 502,4 тыс. номеров, в 1991г. - уже 13813 гостиниц на 1847 тыс. номеров, в 1999г. - 25827 гостиниц на 3083,9 тыс. номеров. Только в 90-х годах число контролируемых номеров выросло почти в 1,7раза.[21,стр.364] Централизация менеджмента в мелких гостиничных сетях происходит интенсивнее, чем в больших.

К централизации менее склонны так называемые управленческие фирмы (consortia). Здесь лидером до недавнего времени была "Utell International", которая в 1992г. пенсии по инвалидности военнослужащим дипломная работа 1360 тыс. номеров, в 1997-1998 годах её заменила "REZ Solutions Inc." (1560 тыс. номеров), а в 1999г. -"Pegasus Solutions" (1803 тыс. номеров).

Процесс укрупнения гостиничных сетей основывается в первую очередь на развитии системы франчайзинга (в настоящее пора приблизительно 80% гостиниц входят в сети на правах франчайзинга). В 1999г. из 6315 гостиниц, управляемых "Cendant Corp.", где можно сшить в мытищах входили в эту фирму на условиях франчайзинга. "Bass Hotels & Resorts" (2-е место в рейтинге) руководит всеми своими 2886 гостиницами только на таких условиях. Из 1880 гостиниц известной фирмы "Marriott Int." (3-е место в рейтинге) - 998 также имеют франчайзинговые соглашения. А из 716 гостиниц "Starwood Hotels" (8-е место в рейтинге) по этой системе работают 299. Из 10 гостиничных сетей, которые занимали первые места в рейтинге 1970 года, - 9 укрепили свое положение в 1999г.

Если сравнить списки гостиничных сетей первой двадцатки рейтинга в 1991 и в 1999 годах, то многих уже нет. Вышли из игры торговые марки "Holiday Inns" (1-е место в 1991р.), "HFS" введение в дипломной работе по литературе место), "ITT Sheraton" (7-е место), "Promus" (12-е место), "Intercontinental Hotels" (16-е место), "Ramada Inter" (18-е место), "Westin-Hotels"(19-место).[13,стр.249] Нынешние лидеры "Cidant Corp.", "Bass Hotels", "Starwood Hotels" - в 1991 году были никому не известны. Более того, в 1999г. о себе рассказали сравнительно недавно образованные гостиничные сети, которые сразу попали в рейтинги. Среди первых 100 фирм - десять гостиничных сетей впервой упоминаются только в 1995г. Из них следует отметить такие: "TUI Group" (17-е место) включает 172 гостиницы на 43,4 тыс. номеров, "Millennium" (23-е место) - 117 гостиниц на 30,3 тыс. номеров, "Interstate Hotels Corp." (24-е место) - 158гостиниц. Конечно, наиболее известны те гостиничные сами ли вы писали дипломную работу, дипломная работа на тему служба питания в гостинице оперируют во многих государствах, а не ограничиваются контролем гостиниц одной страны.

В начале 90-х годов лидерами международной деятельности были "Ассог", представленные в 66 странах; "ITT Sheraton" - в 61 стране; "Holiday Inns" - в 55 странах; "Hilton Int.", "Inter-Continental", "Best Western Hotels" - в 47 странах. У лидеров 1999 года международная операционная дело существенно расширилась. "Bass Hotels" имеет гостиницы в 98 странах, "Best Western Int." - в 84 странах, "Ассог" - в 81 стране, "Starwood Hotels" - в 80 странах, "Carlson Hospitality Worldwide" - в 57 странах, "Marriott Int" - в 56 странах, "Hilton Int." - в 53 странах, "Forte Hotel Group" - в скачать бесплатно готовую курсовую работу для студента педагога. слушание музыки дошкольниками стране. Многие гостиничные сети стремятся территориально расширить свое дело.[17,стр.402] Процесс роста значения гостиничных сетей в менеджменте мировым гостиничным хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные сети, оперирующие во многих странах, с иной, - всё больше стран создают собственные гостиничные сети, которые успешно конкурируют с интернациональными монополиями. Штаб-квартиры 325 гостиничных сетей, попавших в рейтинг журнала "Hotels" за 1999 год, расположены в 39 странах.

Причём более 60% из них приходится на Соединенные Штаты Америки, 17 штаб-квартир - в Великобритании, 14 - в Японии, 11 - в Германии, 8 - в Гонконге, по 6 - во Франции и Сингапуре.[11,стр.109] Таким образом, гостиничные сети имеют в менеджменте гостиницы вместимостью 5698,7 тыс. номеров. Лидирующее положение сохраняют Соединенные Штаты Америки, на долю которых приходится 62,5% от всех номеров, а на часть основных европейских стран - всего 27,1%. Роль гостиничных сетей в менеджменте постоянно растет.

В настоящее время гостиничные сети объединяют приблизительно половину всех существующих гостиниц.[23,стр.128] Кроме гостиничных сетей, на мировом туристском рынке активно функционируют специфические объединения, основная поставленная проблема которых - находить лучших представителей гостиничного бизнеса. Например, с 1928г. проводит работу по определению наилучших гостиниц мира международная корпорация "Ведущие гостиницы мира". Она ежегодно помещает данные о лучших предприятиях в своём специальном каталоге. Международная организация "Привилегированные гостиницы и курорты мира" проводит такую работу приблизительно 30 лет. С 1968г. функционирует международная гостиничная ассоциация "Самые тихие гостиницы мира", штаб-квартира которой пребывает в Париже. При вступлении в эту ассоциацию оцениваются три критерия: природная и приятная окружающая среда; уютное сооружение интерьер гостиницы с характерным видом; гостеприимство, которое отвечает всем современным требованиям, в том числе и прекрасной кухне. Вопросами координации функционирования гостиничных сетей и ассоциаций независимых гостиниц и ресторанов в Европе занимается Конфедерация национальных ассоциаций гостиниц и ресторанов Европейского содружества (ХОТРЕК).[5,стр.189]

Количественный рост гостиничных сетей, их слияние и объединение производят ошибочное ощущение о снижении многообразия предложения и отдыха. Однако на практике наблюдается другая тенденция: распространение сетей не может удовлетворить всего разнообразия пути снижения финансовых рисков дипломная работа туристов (из-за некоторой обезличенности, стандартизации обслуживания), что создает почву для развития малых независимых гостиниц, которые делают ставку на уникальность и неповторимость. Такие гостиницы специалисты считают прототипами гостиниц XXI века: комфортабельные, без ресторана (предусматривается, что ресторан пребывает рядом), построенные в сельском стиле, предлагают услуги за умеренную цену имеют всё необходимое для работы и отдыха, где клиенты могут получить изысканное персонифицированное обслуживание. Именно уникальность малой гостиницы является главным инструментом рыночной политики.[18,стр.321]

Как свидетельствует практика, малые гостиницы в своем большинстве - это независимые гостиницы, то есть они находятся в свободном владении, распоряжении и пользовании обладателя, который получает прибыль от такой собственности. Наличие договорных обязательств с другими компаниями в вопросах менеджмента или использования чужого знака обслуживания не приводит к изменению статуса предприятия как независимого относительно других субъектов рыночных отношений. За последние десятилетия внедрение новых компьютерных технологий сильно повысило профессионализм и производительность предприятий гост. индустрии.[14,стр.233]

Большинство отечественных средств размещения, в частности, и многие гостиницы, не отвечают международным стандартам. Правда, в последние годы рынок гостиничных услуг развивается довольно активно. Об этом свидетельствует несколько взаимозависимых тенденций: подъем объёма капитальных инвестиций, рост количества предприятий гостиничного хозяйства, создание национальной гостиничной сети. Кроме того, в нашу страну, наконец, стали приходить всемирно-известные гостиничные сети - "Редиссон", "Риксос", "Хайат". Отель - это нечто большее, чем просто место для ночёвки, он во многом определяет образ жизни - до тех пор, пока продолжается путешествие, пока гость проживает в гостиничном номере. Организация питания в гостиницах - очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы.[10,стр309]

Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать дело ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане. Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует финансовые поступления, создает условия для "экспорта" услуг и входа их к международному рынку. К тому же, "экспорт" услуг осуществляется на довольно выгодных условиях тому, что дипломная работа на тему служба питания в гостинице не связан с транспортными расходами. обработка статистических данных в дипломной работе ресторанное хозяйство создаёт условия для достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, тут создается благоприятное окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы. Процесс роста значения гостиничных сетей в менеджменте мировым дипломная работа программиста на тему текстовый редактор lazarus хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные сети, оперирующие во многих странах, с иной, - всё больше стран создают собственные гостиничные сети, которые успешно конкурируют с монополиями.[20,стр.231]

Создавая в нашей стране индустрию туризма, пытаясь достойно заглянуть в международный рынок туристических услуг, надобно реконструировать действующие, строить новые современные предприятия ресторанного хозяйства, способные конкурировать с лучшими гостиницами и ресторанами мира, завоевать авторитет и популярность. В последнее пора требования к качеству услуг и сервиса резко выросли, не все отечественные гостиницы отвечают требованиям европейского уровня. Всё это подчёркивает актуальность данной темы. В условиях рыночной экономики возрастают требования ко всем видам сервисного обслуживания в таком сегменте рынка, как предоставление услуг проживания и питания.

Заключение

Для осуществления процесса обслуживания в гостинице должен быть предусмотрен минимальный набор следующих основных служб, обеспечивающих предоставление основных гостиничных услуг: - служба управления номерным фондом; - административная служба; - служба питания; - коммерческая служба; - технические службы; - вспомогательные и дополнительные службы.

Служба питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д. Подразделения общественного питания, включающие в себя рестораны, бары, кафе, службу банкетинга, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания.

Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам дипломная работа музыкальные игры в развитие чувства ритма персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации».

2. Аксютина Ю.В.; «Туристический бизнес: развитие и совершенствование». М., 2003г.

3.Байлик С.И.;«Гостиничное хозяйство: организация, менеджмент, обслуживание». Казань,2002г.

4.Беляев П.Р.; «Организация производства и обслуживания в общественном питании». М., 2006г.

5. Биржаков М.Б.; «Введение в туризм». М., 2001г.

6. Борисов К.Г.; «Международный туризм и право». Пермь.,2004г.

7. Гуляев В.Г.; «Организация туристической деятельности», М., 2003г.

8. Зорин, Каверина, Квартальнов; «Международный туризм. Туризм как вид

Деятельности». Мн., 2001г.

9.Ильина Е.И.; «Основы туристской деятельности». М., 2000г.

10. Квартальнов В. А.; «Туризм». Киев, 2008г.

11. Кудинов Б.Ф.; «Из истории развития туризма». М., 2000г.

12. Каурова А.Д.; «Организация сферы туризма». М., 2001г.

13. Котлер Ф.В.; «Гостеприимство и туризм». М., 2008г.

14. Ляпина И.Ю.; «Организация и технология гостиничного обслуживания». М., 2008г.

15. Немоляева М.Э., Ходорков Л. Ф.; «Международный туризм: вчера, сегодня, завтра». М., 2005г.

16. Темы дипломные работ по микробиологии Г.А.; «Менеджмент в индустрии гостеприимства». М., 2005г.

17. Пузакова Е.П., Честникова В.А.; «Международный туристический бизнес». М.,2008г.

18. Пятницкая Н.А, «Организация производства и обслуживания». М., 1999г.

19. Семин В.С.; «Организация международного туризма». М., 2006г.

20. Сенин В. С.; « Введение в туризм». М., 2001г.

21.Чмель Р.О.; «Международный туризм - настоящее и будущее». Санкт-Петербург., 2006г.

22.Чудновский А.Д.; « Гостиничный вакансии написание курсовых и дипломных работ на заказ туристический бизнес». М., 2000г.

23.Шаповал Г.Ф.; «История туризма». М., 2003г.

24.Шаповалов С.В.; «Организация работы предприятий общественного питания». М.,2000г.

25.Шматько Л.П.; « Туризм и гостиничное хозяйство». М., 2009г.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Источник: https://knowledge.allbest.ru/sport/2c0b65635b3bc78a4c43b89521216d27_0.html

Выдержка из работы

Содержание

Введение

Раздел 1. Теоретические основы организации питания в гостиницах и туристских комплексах

1.1 Теоретические аспекты развития предприятий питания и услуг питания в гостиницах

1.2 Современные тенденции организации питания в гостиницах

1.3 Перспективные технологии ресторанного бизнеса

Раздел 2. Анализ организации питания и обслуживания гостей в ресторанах гостиницы «АЛРОСА на Казачьем»

2.1 Характеристика гостиницы, предприятий питания и видов питания в гостинице «АЛРОСА на Казачьем»

2.2 Анализ эффективности предприятия питания в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» от каждого вида питания

2.3 Разработка предложений по совершенствованию услуги питания в гостинице «АЛРОСА на Казачьем»

Заключение

Список литературы

Введение

Залогом успеха дипломная работа муниципальная служба и муниципальные служащие и ее привлекательности для клиента может стать удачное месторасположение, великолепный дизайн, комфортная и уютная обстановка, соблазнительные цены, а также дополнительные услуги. Чем больше качественных услуг предоставляет предприятие индустрии гостеприимства своим посетителям, тем более выигрышно оно выглядит в их глазах. Клиенты всегда по достоинству оценят наличие в гостинице бассейна, сауны, фитнес-центра, доступа в Интернет, детских комнат, прачечной. И конечно, ресторан, который может стать решающим фактором в пользу конкретного отеля.

Индустрия гостеприимства является самым важным элементом социальной сферы. Она играет важную роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения. Важным элементом в гостиничном обслуживании являются услуги ресторанного хозяйства. Ни для кого не секрет, что гостиница — это не только место, где спят, но и место, где едят, как минимум завтракают.

Для большинства клиентов уровень отеля напрямую связан с качеством системы питания, на которую, к сожалению, сегодня приходится большая часть нареканий. Именно поэтому, так важно организовать грамотное функционирование ресторанной службы при гостинице.

Для этого столовая на 100 мест и разрабатывать стандарты обслуживания для каждого предприятия в отдельности, учитывая международные и национальные требования. Стандарты должны быть гибкими и отражать пожелания клиентов, в особенности постоянных, а также соответствовать концепции предприятия.

Сейчас довольно сложно выделить основные и дополнительные услуги отеля, поскольку хорошая гостиница — это совокупность определенного набора сервисов, тех или иных ценностей и общей корпоративной политики гостиницы. С точки зрения коммерческой выгоды, наибольшую прибыль приносит основной вид деятельности отельеров — сдача номерного фонда. Однако ресторанная служба является одной из тех критических точек, которые позволяют определить классность гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают довольно дипломная работа правовое регулирование социального обслуживания граждан в контингент посетителей — как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой по живописи пейзаж городской пейзаж потребителей нужные особенные методы и приёмы обслуживания. В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно по повышению профессиональной компетентности педагогов роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

Организация питания в гостиницах — очень важный требования к оформлению дипломной работы в россии обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.

Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта» услуг и входа их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными расходами.

Актуальность темы обусловлена тем, что услуга питания является основной услугой, если входит в стоимость размещения или главной дополнительной услугой гостиницы, если не входит в его стоимость, совершенствование услуги питания создает положительный имидж гостиницы и приносит значительные доходы.

Проблема темы заключается в том, что недостаточно широко освещен аспект организации обслуживания гостей во время завтраков в гостиничных предприятиях.

Целью курсовой работы является проведение анализа организации питания в гостинице дипломная работа на тему служба питания в гостинице на Казачьем» и разработка предложений по совершенствованию данной услуги.

Для достижения поставленной цели следует решить следующие задачи:

— Отразить теоретические аспекты развития услуги питания в гостиницах.

— Рассмотреть современные тенденции организации питания в гостиницах.

— Провести анализ перспективных технологий ресторанного бизнеса.

— Исследовать организацию работы предприятий питания гостиницы «АЛРОСА на Казачьем»

— Провести анализ эффективности работы предприятия питания в гостинице

— Разработать предложения по совершенствованию услуги питания в гостинице.

Объектом исследования в данной курсовой работе является организация питания туристов.

Предметом исследования является на тему политика как об питания гостей в отеле «АЛРОСА на Казачьем».

Глава 1. Теоретические основы организации питания в гостиницах и туристских комплексах

1. 1 Теоретические аспекты развития предприятий питания и услуг питания в гостиницах

Развитие индустрии общественного питания связано с зарождением кулинарного искусства в Западной Европе в конце XIII — начале XIV века. Оно было развито в эпоху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией.

Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, поспособствовала становлению европейского поваренного искусства.

Столовые приборы вошли в обиход к концу XVII века. Наиболее активно искусство сервировки развивалось на протяжении XVIII—XIX вв.еков. В этот период роскошная сервировка была даже важнее подаваемых к столу блюд.

К XVI веку относится открытие принципиально новых заведений, которые на тему опорно двигательный аппарат кофейнями и послужили прообразами современных кафе. Их появлению способствовало распространение таких экзотических напитков, как кофе или чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе.

Новая, очень популярная кофейня — первое так называемое кафе-шантан, где посетители пели песенку, восхваляющую кофе, — была открыта в Париже в 1690 году.

Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные. Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии. В Петербурге первая чайная была открыта в 1882 году. Затем они появились в Москве и других городах России.

К этому же периоду относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана «Тур д’Аржан», который на протяжении двух дипломная работа на тему многоэтажный дом столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания.

К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением — миром высокой кухни, высокого декора и высокого сервиса.

В 1571 году во Франции разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» оно в то время не получило. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами дипломная работа на тему служба питания в гостинице на дворцовой кухне. Например, были такие меню: «меню нон пур ля табль» (menu non pour la table) — «маленькая записка по приготовлению обеда»; «ля карт де меню плэзир» (la carte de menu plaisir) — «список утонченных удовольствий» [8].

Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Начало использоваться меню «а ля карт» (a la carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного списка.

Первый русский ресторан как «особая категория заведений трактирного типа» был открыт в 1805 году в Петербурге при «Отеле дю Норд» на Офицерской улице. Там можно было «иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол на 100 особ». Позже появились и другие подобные заведения — «Бон гурмон», «Вилль де Бордо».

Определенная роль в развитии индустрии общественного питания на Руси была отведена государевым кабакам — специальным казенным заведениям для продажи «хлебного вина» (в те времена так называлась низкоградусная водка). Такое название заведений впервые появилось в 1563 году и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычным месторасположением кабаков были ярмарки, пристани, таможни, бани, торговые ряды и другие «людные места». Изначально в кабаках еда не подавалась [8].

Кабаки и питейные дома были предназначены для простонародья и не могли соответствовать запросам более «высокой» публики. Возникла необходимость создания пристанищ для приезжих, мест для общения, деловых встреч. Так в быт россиян вошел трактир дипломная работа на тему служба питания в гостинице «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду. Одним из первых в Петербурге был трактир, открытый Петром Тиле в 1719 году на Васильевском острове.

С XIX века начинается история бара. Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова bar, которое переводится как загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя. Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке в 1889 году в Париже. Раньше бары были лишь самостоятельными предприятиями, теперь они — неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других заведений. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался дипломная работа на тему служба питания в гостинице в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих «точках общепита». «Заведения общепита» были весьма распространены в древнем Риме. Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов -- им перепадали на тему социальная работа с девиантными подростками, принесенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи. Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.

В средние века «еда вне дома» была уделом только путешественников. Новый подъем развития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона «восстанавливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжера презентации к дипломной работе на powerpoint стала превалировать над выпивкой.

В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разные национальные дипломная работа на тему служба питания в гостинице и т. д.). Можно отметить, что первое специализированное «заведение общественного питания» — кофейня — появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) -- на сто лет раньше [5].

Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали следующие открытия и изобретения:

· в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

· в 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

· в 1825 — впервые использована газовая плита;

· в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

· В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая какие должны быть ссылки в дипломной работе ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе -- рестораны отелей становятся все более роскошными, число дипломная работа убийство при превышении необходимой обороны отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т. д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

1. 2 Современные тенденции организации питания в гостиницах

Ресторанный бизнес -это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли [2].

Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны — это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Дипломная работа на тему служба питания в гостинице и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана — определять его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса являются:

* создание ресторанами благоприятного имиджа депозитная политика коммерческого банка на примере своих заведений;

* своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

* формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции на тему строительство железной дороги, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Месторасположение — важнейший элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен [11].

Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана.

Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев:

— Характер торгово-производственной деятельности.

— Месторасположение.

— Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

— Ассортимент тематика дипломных работ по дисциплин (специализация).

— Вместимость.

— Форма обслуживания.

— Время функционирования.

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела [10].

Рестораны в отелях

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия питания:

1. полный пансион, т. е. трёхразовое питание (завтрак, обед, ужин) — fullboard (FB);

2. полупансион, т. е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) — halfboard (HB);

3. только завтрак, то есть одноразовое питание — bedandbreakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) -- allinclusive (все включено в стоимость).

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

* по европейскому плану (europeanplan, ЕР) — гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;

* по американскому плану (americanplan, АР). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Также используют модифицированный американский план (modifiedAmericanplan, MAP) и континентальный план (continentalplan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно важна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные «коды питания»: код «В» означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание; «L» -- прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание; «D» -- только ужин; «R» -- в день приезда только номер без питания; «SL» (sleep — ночевка) — клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду «R»). Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда: «В» -- отбыл после завтрака, «L» -- после обеда, «D» -- после ужина, специфический код «ВВ» -- отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал [3].

Сервису завтраков в любом гостиничном предприятии уделяется особое внимание. Чтобы максимально удовлетворить вкусовые предпочтения постояльцев, в гостиницах и отелях предлагают несколько видов завтрака [12].

1) онтинентальный завтрак:

Континентальный завтрак (англ. Continental breakfast, CBF) -- прием пищи, основанный на средиземноморских традициях приготовления легкого завтрака. Это легкая пища предназначена для насыщения до обеденного времени.

Континентальный завтрак может состоять из разных продуктов питания, их ассортимент каждая гостиница выбирает самостоятельно. Так, в одной гостинице в завтрак могут входить кукурузные хлопья, а в другой -- нет. Но обязательно будут поданы горячие напитки (безалкогольные) и выпечка. К напиткам обычно подается молоко (источник кальция и белка).

Континентальные завтраки распространены не только в Средиземноморских странах и Европе -- они часто подаются в гостиницах по всему миру, входящих в международные сети гостиниц.

Сам термин британского происхождения. В Великобритании «Континент» означает страны континентальной части Европы. «Континентальный завтрак» таким образом, означает тип более легкого завтрака, подаваемый в континентальной части, в отличие от более сытного английского завтрака (может включать бекон, пудинг, яичницу, сосиски, картофельное пюре и т. п.).

В зависимости от внутренней организации гостиницы, может предлагаться расширенная версия континентального завтрака, которая включает продукты, не вошедшие в обычный завтрак этой гостиницы. Это могут по машиностроению на тему вал кукурузные или шоколадные хлопья, мясные продукты, йогурты и т. п. О том, что именно входит в состав обычного и расширенного континентального завтрака данной гостиницы лучше узнавать у менеджеров гостиницы около стойки администратора.

2) Английский завтрак:

В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо с солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full English breakfast). Вообще же вопреки легенде о скучной овсянке, англичане способны за завтраком съесть что угодно. Сервируется английский завтрак таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка [14].

3) Расширенный завтрак:

Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет дипломная работа профилактика безнадзорности и правонарушений на столе. Блюда их яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

4) Американский завтрак:

Кроме обычных чая или кофе, булочек и джема, в него входят яичница, бекон или сосиски, блинчики с сиропом, хлопья или каша, апельсиновый или грейпфрутовый сок. Иногда могут включаться мясные нарезки, салаты и горячее блюдо. Подается по всему миру, но особенно распространен в городах Западной Европы и Америки.

5) Завтрак с шампанским:

Как правил, сервируется с 10: 00 до 11: 30 по какому-либо торжественному поводу по принципу буфета. Включает в себя шампанское, вино, горячие напитки, закуски и основные блюда, десерты.

6) Поздний завтрак.

Объединяет блюда завтрака дипломная работа на тему театр и дети холодные закуски, горячие блюда, десерты, хлебобулочные изделия, горячие и холодные безалкогольные напитки. Сервируется с 10: 00 до 14: как написать образец по педагогике по принципу буфета.

Кроме того, в гостиничных предприятиях с особенно внимательным отношением к иностранным гостям можно встретить завтраки: испанский, ранний и поздний португальский, первый и второй австрийский, немецкий, французский, швейцарский, голландский, скандинавский и итальянский. Все они различаются набором блюд, традиционных для кухни этих стран.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

· обслуживание «а ля карт»;

· «а парт»;

· «табльдот»;

· шведский стол;

· буфетное обслуживание.

1) Обслуживание «А ля карт»:

Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. Обычно такое обслуживание практикуется по отношению к индивидуальным туристам, либо немногочисленным туристским группам [15].

2) Обслуживание «А парт»:

При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

Официант собирает заказы рано утром и раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии со временем, указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки. Поднос заранее застилают чистыми белыми салфетками и на них ставят посуду соответственно заявке. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номер заказчика.

3) «Табльдот»:

Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используются в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

4) «Шведский стол»:

Шведский стол. Представляет собой широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2−3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

— увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

— ускоряет процесс обслуживания;

— требует меньшей численности квалифицированного персонала т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Сущность современного «шведского стола» отличается от классического понятия. В настоящее время данный термин, как отмечено выше, употребляется для описания метода обслуживания, применяемого на предприятиях питания. Используется также понятие «шведская линия». В классическом варианте акцент был сделан скорее не на особенностях обслуживания, а на обязательном присутствии отдельных компонентов меню.

«Шведский» стол, или так называемый «сморгосбурдет» (бутербродный стол), — это фирменное изобретение, внесенное шведами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Специалисты кулинарного дела считают, что более правильно было бы назвать его «скандинавским» или даже «балтийским» столом, поскольку его особенности и элементы складывались из народных кухонь и из быта народов всех стран Балтии (не только Швеции, но и Финляндии, Латвии, Дании, немецкой Померании). Несмотря на то, что все продукты «шведского стола» не имели ничего национально-специфического, их состав и сочетание в совокупности представляли собой нечто «оригинальное» и абсолютно не свойственное другим народам. В «шведский стол» входили немецкие колбасные изделия (вареная колбаса, ветчина), варено-копченые грудинка, языки, корейка, бекон, буженина, а также разнообразные сырокопченая и горячекопченая балтийская рыба — угорь, сиг, салака, балтийский рыбец. Характерно, что «шведский стол» не включает закуски, изготовленные путем холодной или тепловой кулинарной обработки и требующие немедленного употребления. Меню «шведского стола» специально подобрано таким образом, чтобы все его компоненты можно было бы выставить на стол буквально за несколько минут до употребления, а затем столь же быстро убрать все несъеденное [10].

Объединение в «шведском столе» мясных варено-копченых и рыбных сыро — и горячекопченых изделий стало возможным благодаря использованию двух основных пищевых компонентов, от которых он и получил свое название «сморгосбурдет» — бутербродный стол. Первый дипломная работа на тему служба питания в гостинице это разнообразный хлеб, причем и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и «твердый», специфический, высушенный впрок для нужды рыбаков, моряков и охотников. Так называемый кнекерброд, хрустящий, на тему ремонт дизельного двигателя хлеб, давший в ХХ веке идею промышленного производства хрустящих хлебцев во всех странах мира. В меню «сморгомбурдета» должно быть не менее 4−6 видов хлеба, приспособленных что такое информационная база исследования в закуске. Вторым компонентом, без которого не может быть «шведского стола», является сливочное масло. Следует отметить, что шведское или финское сливочное масло во второй половине XVIII века было лучшим по качеству в Европе и поставлялось к столу Фридриха II и для личных дворцовых нужд Екатерина II, а позднее вообще для русского императорского стола.

Помимо сливочного масла в «шведский стол» входило свежее и кислое молоко. Это «не совсем удачное сочетание» послужило причиной тому, что «шведский стол» долго не получал распространения в Европе (до второй полвины ХХ века). Масло и молоко в «шведском столе» дополняли другие молочные продукты (сливки, творог, сыры).

В начале ХХ века к классическому «шведскому столу» стали добавлять отварной горячий картофель и редис. Такая композиция расширяла возможности людям с различными вкусами скомбинировать сытный завтрак, ужин или даже ланч за минимальное время. Именно поэтому «шведский стол» был быстро взят на вооружение в гостиничном и ресторанном питании во второй половине ХХ века не только в скандинавских странах, но и во многих странах континентальной Европы.

В Дании «шведский стол» имел свои особенности. Для него заранее приготавливались десятки и даже сотни бутербродов и клиентам предлагался выбор любого понравившегося бутерброда. Чтобы облегчить выбор, каждому клиенту ресторана вручался список на имеющееся количество видов бутербродов, каждый из которых имел свой особый номер. Чтобы получить нужный бутерброд в течение нескольких секунд, достаточно было еще при входе в заведение указать соответствующий номер. Список бутербродов, едва умещавшийся на длинной бумажной ленте (1,5−2 м), часто отпугивал клиентов. Например, список-лента, выдаваемый в 1888 году в Копенгагене в ресторане Оскара Давидсона, включал 178 наименований бутербродов самого разнообразного состава. Причем одна сторона этой бумажной ленты была занята датскими наименованиями, другая — их французскими аналогами (для иностранцев). Ее длина 1 м 16 см, ширина 17 см.

5) «Буфетное обслуживание»:

Буфет, — это замечательный вид самообслуживания. Кушанья стоят или лежат у всех на виду, и каждый голодный постоялец имеет полное право бродить от сковородки к сковородке или от блюда к блюду, наполняя свою тарелку по собственному усмотрению.

Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды и т. д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтра-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

Характеристика заключение к дипломному проекту по архитектуре питания в средствах размещения:

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Кафе — предприятие реабилитация пациентов с бронхиальной астмой дипломная работа питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Столовая — предприятие общественного питания общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Закусочная — Этот вид предприятий питания встречается в гостиницах чрезвычайно редко, это предприятие общественного скачать дипломную на тему создание web сайта дизайн компьютера с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности [2].

Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный рецензия и отзыв на образец по продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки (чай, кофе), прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров

* Рестораны Высшего класса в гостиницах 4−5*

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров. Обязательные требования:

— вывеска световая с элементами оформления;

— оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

— наличие эстрады и танцевальной площадки;

— наличие банкетного зала и отдельных кабин;

— система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров дипломная работа на тему служба питания в гостинице и влажности;

— мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

— столы с мягким покрытием;

— кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

— кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

— металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

— фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно — оформленная;

— сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

— скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

— салфетки полотняные индивидуального пользования;

— смена столового белья после обслуживания посетителей;

— меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

— обложка меню с эмблемой темы дипломных работ нефтегазовое дело рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

— печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

— ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

— широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

— выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

— обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

— наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

— выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию [1].

1. 3 Перспективные технологии ресторанного бизнеса

В стремлении улучшить сервис и сократить скорость обслуживания рестораны все шире внедряют мобильные блокноты официантов. Благодаря такому соотношению качеств, как стоимость, устойчивость wi-fi, длительность заряда, и удобство интерфейса ажиотажный спрос у рестораторов дипломная работа на тему служба питания в гостинице решение на iPod, которое было представлено в начале 2012 года [2].

При приеме заказа у столика он автоматически передается в бар и на производство по беспроводной сети, с этого же устройства можно напечатать счет. В современных девайсах встроена функция пейджинга, которая интегрирована с программно-аппаратным комплексом R-keeper, поэтому их можно использовать для передачи пейджинговых сообщений с кухни и со столиков.

Больше всего данная технология востребована, когда в ресторане большой поток гостей, например при бизнес-ланчах. Мобильные терминалы на iPod и в фаст-фудах, которые располагаются в местах с высоким трафиком, — для приема заказов в очереди. В результате, за счет увеличения скорости обслуживания очередь к стационарным кассам разгружается, уменьшаются потери гостей, которые решили не ждать, когда их обслужат, а соответственно растут и продажи ресторана, и количество лояльных клиентов [18].

Еще одна интересная новинка, которая начинает появляться в российских успевшая стать популярное на Западе, — практика организация работы ремонта топливной аппаратуры интерактивное электронное меню на планшете iPad. Это стильное и функциональное решение RK-Order, интегрированное с системой управления рестораном R-Keeperv6 и V7. С помощью электронного меню гость не только сможет выбрать понравившиеся блюда, но и сделать заказ.

Преимущества решения: возможность отражения всегда актуальных цен на блюда, которые система R-keeper сама рассчитывает в зависимости от установленных скидок по дням недели или времени суток, представление меню на разных языках, оперативное исправление ошибок и опечаток, внесение дополнительных изображений и описаний, добавление новых блюд и акций.

Получение оперативной обратной связи от гостя дает возможность контролировать ситуацию в заведении и быстро корректировать возможные ошибки и упущения со стороны персонала. Специальный раздел «Афиша» предназначен для информирования гостя о планируемых мероприятиях или маркетинговых программах и предоставляет гостю возможность заранее зарезервировать удобный столик в плане зала на интересующее его событие, что позволяет привлекать дополнительное количество гостей и повысить их лояльность. В качестве дополнительного сервиса ресторатор может предоставить гостю возможность платного или бесплатного доступа в интернет с планшетного меню [17].

Немаловажна также имиджевая составляющая, подчеркивающая индивидуальность и технологичность дипломная работа по парикмахерскому делу стрижки волос на «яблочных» планшетах с решением «RK-Order» работают порядка 50 ресторанов: в Москве (VIP-зона аэропорта «Шереметьево», ресторан «Журавли», BQCafe), Нижнем Новгороде, Волгограде, как сделать ссылку из интернета в в Литве, во Вьетнаме. Скоро они порадуют гостей ресторанов Екатеринбурга.

Новые технологии востребованы не только в зале ресторана, но и на производстве. Один из последних трендов — это использование система KDS-R-keeper (KitchenDisplaySystem), которая может полностью заменить сервис-печать или использоваться совместно с ней.

После сохранения заказа на станциях (мобильных блокнотах и др.) вся необходимая информация для приготовления отображается на мониторах, установленных на производстве, и доступна сразу всем сотрудникам. В данной системе существуют да вида мониторов: для поваров и официантов. На экранах повара отображается информация по заказам и блюдам, на экранах официанта — о состоянии готовности блюд, и при этом каждому этапу приготовления соответствует свой цвет. Система сигнализирует повару о запаздывании в приготовлении блюд. Официант же видит ориентировочное время выполнения заказа и стадию, в которой он находится. Использование данной технологии позволяется в отчетах анализировать время выполнения заказов, контролировать процесс приготовления блюд, помогают сокращать временные затраты на общение между персоналом и повышать скорость обслуживания гостей [6].

Для фаст-фудов реализована система VDU R-keeper (VideoDisplayUnit). В данной системе заказанные блюда появляются на экране в хронологическом порядке по мере их ввода на кассовой станции (не дожидаясь сохранения заказа).

Глава 2. Анализ организации питания и обслуживания гостей в ресторанах гостиницы «АЛРОСА на Казачьем»

2. 1 Характеристика гостиницы, предприятий питания и видов питания в гостинице «АЛРОСА на Казачьем»

В 2000 году открылась гостиница Алроса на Казачьем — один из проектов сети ЗАО «Гостиницы Алроса», созданной в 1998 году. Район, в котором находится гостиница, весьма примечателен: это древнейшее Замоскворечье, история которого начинается аж в XIII веке. Когда-то здесь жили стрельцы, купцы и жители слобод, занимавшихся обеспечением царского двора, в XIX—XX вв.еках в этом районе селилась интеллигенция, а в наши дни Замосковоречье считается одним из наиболее элитных районов, где находятся представительства компаний, банки, деловые центры, а также многие достопримечательности Москвы. Вполне закономерно, что гостиница Алроса пользуется популярностью, как у русских, так и у иностранных путешественников заслуживает внимания и само здание гостиницы, в архитектуре которого сошлись несколько стилей: одна часть представляет собой классическую усадьбу XVIII века, а другая выполнена в стиле конца XIX — нач. XX веков. Внутренняя отделка отеля — это классический стиль, строгий и возвышенный одновременно. Что касается внутреннего убранства отеля, то это классика европейского уровня. Номера оформлены в европейском стиле и обставлены мебелью с мраморной отделкой [16].

Гостиница в центре Москвы предлагает размещение в 16 комфортабельных номерах четырех категорий:

· «Супериор»

· «Делюкс с двумя кроватями»

· «Делюкс»

· «Люкс»

Во всех номерах гостиницы в Москве:

· Ванная комната и туалет

· Дипломная работа на тему служба питания в гостинице набор

· Халат и тапочки

· Фен

· Мини бар

· Индивидуальный сейф

· Многоканальное телевидение

· Бесплатный Wi-Fi

· Телефон

Гостиница в центре Москвы предлагает своим гостям дополнительные услуги:

· Конференц-залы, комнаты переговоров

· Организация банкетов, кофе-брейков, бизнес-ланчей

· Ресторан

· Лобби-бар

· Услуги прачечной и химчистки

· Регистрация иностранных граждан

· Автостоянка

· Оздоровительный комплекс

Предприятия питания в гостинице «Алроса на Казачьем» представлены рестораном и лобби-баром.

Ресторан

Ресторан находится на первом этаже гостиницы. Зал рассчитан на 45 посадочных мест. Интерьер выдержан в классическом стиле — красное дерево, зеркала, хрусталь. Мягкие тона в оформлении и негромкая фоновая музыка располагают к неторопливым беседам. Здесь царит атмосфера английского уюта.

Помимо традиционной русской и европейской кухни, гости могут отведать блюда якутской народной кухни: строганина из северной рыбы, каре молодого оленя, стейк из нельмы — будет что попробовать.

Ресторан идеально подходит для проведения свадебных торжеств, праздничных банкетов и незабываемых романтических ужинов.

Завтраки в ресторане проходят с 7: 00 до 11: 00

Бизнес-ланч с 12: 00 до 16: дипломная работа на тему служба питания в гостинице гостиницы «… «

Бар находится на первом этаже гостиницы. Этот камерный бар является чудесным местом для отдыха. Гостям предлагается не только широкий выбор напитков и легких закусок, но и высококлассный сервис. Спокойная и изысканная обстановка бара позволит провести там любую деловую или дружескую встречу. В летнее время бар порадует гостей открытой террасой, где приятно выпить кружку пива и просмотреть свежую прессу.

Режим работы: ежедневно, круглосуточно.

Банкетное обслуживание в гостинице «АЛРОСА на Казачьем»

В гостинице существует такая услуга, как аренда банкетного зала. Ресторан станет самым лучшим местом для проведения любого торжественного мероприятия. Благодаря комплексному подходу, служба ресторана нашей гостиницы предлагает гостям назвать свои условия проведения мероприятия и освобождает от хлопот по их исполнению.

Ресторан предоставляет следующие услуги:

-- украшение зала по вашему желанию на любой вкус и мотив (ресторан сотрудничает с флористами, оформителями и многими другими профессионалами в сфере подготовки мероприятия)

-- развлекательная программа так же будет сделана по предпочтению гостей (сотрудники ресторана могут дипломная работа на тему служба питания в гостинице вам любой вид развлечений: конкурсы, концерты и т. д.)

-- ваш личный курирующий менеджер на протяжении всего периода подготовки и проведения мероприятия

Для любого вашего мероприятия ресторан готовые дипломные работы по пгс скачать бесплатно дополнительное оборудование:

плазменный экран (с возможностью показа роликов и презентаций)

DVD-плеер

мини-музыкальный центр с караоке

Банкетное меню ресторана порадует гостей разнообразием: холодные и горячие закуски из различных видов мяса, рыбы и сыра, горячие блюда из каре ягненка, свиной корейки, корейки из канадского молочного теленка, стейков из лосося и мраморной говядины, а так же изюминка нашего меню — национальные блюда якутской кухни 16].

2. 2 Анализ эффективности предприятия питания в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» от каждого вида питания

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: работу кухни, буфетов, банкетную деятельность, обслуживание дипломная работа на тему служба питания в гостинице, в номерах, снабжение мини-баров, обслуживание в комнатах и зонах отдыха в барах, работу уборщиков и мойщиков посуды.

Кухню гостиницы возглавляет шеф-повар. Он играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также при планировании меню.

Шеф-повар гостиницы «АЛРОСА на Казачьем» управляет кухней в соответствии с политикой гостиницы или туркомплекса и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые гостиницы облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах функцией директора пищекомплекса.

Заведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно директору пищекомплекса и отвечает за такие виды работ как: уборку тех помещений, где гости не бывают, мойку и чистку посуды, ведение четкого ее учета, поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин, инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов, вызов работников для проведения дезинсекций и дератизации, современное пополнение персонала.

Организация обслуживания в ресторане гостиницы «АЛРОСА на Казачьем» предполагает следующие условия питания:

1. Возможность получения всех видов питания (завтрак, обед, ужин) на условиях обслуживания по меню за плату.

2. В стоимость проживания входит только завтрак.

Организация питания заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п.

В гостинице представлены следующие виды завтраков:

1) Континентальный

Завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.

2) Американский

Завтрак включает кофе, чай, сок, сухие хлопья, блинчики, сосиски, бекон, выпечка, яйца, тушеная фасоль, тосты на тему страхование в россии и джемом, фрукты и овощи.

3) Завтрак по предварительному заказу.

Гостю выдаётся специальный бланк, на котором представлен ассортимент блюд, затем он делает свой выбор.

Степень популярности завтраков в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» отражена на рис. 2. 1

Рис. 2.1 Сравнительный анализ популярности завтраков

Как видно из диаграммы наиболее полярным видом завтраков является Завтрак по предварительному заказу (70%), континентальный завтрак заказывают 20% гостей, американский 10% гостей.

Так же в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» есть обслуживание бизнес ланчей. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним — основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15−20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет обычно осуществляется заранее, но может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты. Крупные близлежащие компании имеют договор с гостиницей об обслуживании гостей на бизнес-ланче.

Обслуживание гостей на бизнес-ланче в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» отражено на рис. 2.2.

Рис. 2.2 Обслуживание гостей на бизнес-ланче

Как видно из диаграммы услугой обеда бизнес-ланч в 2011 г.- воспользовались 2. 200 человек, 2012 г. 2570 человек, 2013 г.- 2985 человек.

Услуга кейтеринга в гостинице «АЛРОСА на Казачьем»

Кейтеринг — одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент.

Практически все без исключения гостиницы имеют в своей структуре бары и рестораны, развивают конференц-услуги и занимаются обслуживанием самых различных мероприятий. Тем не менее, услугами кейтеринга заниматься лишь малая часть гостиничного сегмента. На сегодняшний день кейтеринг довольно широко распространенное явление в международном гостиничном дипломная работа пособия гражданам имеющим детей на котором зарабатывают иногда до 25% от общего дохода гостиницы. Гостиница развивает выездное ресторанное обслуживание как дополнительное бизнес-направление в мировых масштабах. В гостинице есть собственная кухня, оборудование, подсобные помещения и банкетная служба, предоставлять услуги выездного ресторанного обслуживания не составляет особого труда.

ПоказатьСвернуть
Источник: http://referat.bookap.info/work/255991/Organizaciya-pitaniya-v-gostinicax

Дипломная работа

Натему «Основные службы гостиниц»

Содержание:

Введение………………………………………………….……………………….2

§1.Основные составляющие индустриитуризма…………………….….……3

§2.Особенности предоставления гостиничныхуслуг………………….…….6

2.1.Основные и дополнительные услугигостиниц………………………….10

2.2.Основные и дополнительные службыгостиниц и особенности ихфункционирования………………………………………………………………12

2.2.1.Служба управления номернымфондом……………………………….14

2.2.2.Служба общественного питания…………………………………….….20

2.2.3.Административная служба……………………………………….………21

2.2.4.Коммерческая служба…………………………………………….………21

2.2.5.Инженерные (технические)службы……………………………….…….23

2.2.6.Службы портье дипломная работа на тему служба питания в гостинице стюардинга……………………………………….….26

2.2.7.Служба компьютерного управления……………………………….……27

2.2.8.Вспомогательные службы………………………………………….……27

2.3.Персонал дипломная работа на тему служба питания в гостинице. Субординация вгостинице и еёособенности……………………………………………………………….…….31

2.4.Организация и технология обслуживаниягостиничного фонда……….34

2.5.Организация и технология обслуживаниягостей питанием вгостиницах……………………………………………………………………….36

2.6.Стиль обслуживания клиентов вгостинице………………………….….39

§3. Ск «Чекерил»…………………………………………………………….…43

Заключение…………………………………………………………………….46

Списоклитературы………………………………………………………….….47

Приложения………………………………………………………………….….48

Введение

Всоответствие с «Правилами предоставлениягостиничных услуг в Российской федерации»,утвержденными постановлением Разрешение конфликтов в образовательном учреждении Федерации от 15.06.1996 года №669, гостиница предназначена для временногопроживания граждан на срок не свышедвух месяцев независимо от местапрописки.

Фактическигостиница состоит из несколькихпредприятий, каждое из которых ведетучёт своих доходов и калькулирует своицены. Ежедневно тысячи товаров и дипломная работа на тему служба питания в гостинице гостиницей.

Работакаждого специализированного подразделениятребует добросовестности со стороныисполнителей и контроля качества состороны соответствующего отдела, чтобымножество мелких дел выполнялось какнадо. Успех этой работы зависит отсогласованности действий огромногоколичества разных людей.

Цель,которую я ставлю при написании даннойдипломной работы поближе рассмотретьосновные и вспомогательные службыгостиниц, рассмотреть и понять субординациюв гостинице, рассмотреть задачи и функциикаждой из служб гостиницы.

Длядостижения моей цели я определилследующие задачи:

-выделить и охарактеризовать основныесоставляющие индустрии туризма;

-подробнорассмотреть основные и дополнительныеслужбы гостиниц;

-изучитьсубординацию в гостинице;

Теоретическаязначимость исследования заключаетсяв обосновании темы. Изложенный материали его анализ в дипломная работа на тему договор коммерческого найма поможетисследователям осознать сущностькачественного обслуживания, выделитьособенности предоставления услуг вгостинице.

Практическаязначимость работы состоит в возможностиее использования в процессе подготовкибудущих специалистов для сферы туризма.

§1. Основные составляющие индустрии туризма

С.И.Байлик дает определение туристскойиндустрии как совокупность предприятий,учреждений и организаций материальногопроизводства и непроизводственнойсферы, обеспечивающих производство,распределение, обмен и потреблениетуристского продукта, освоение ииспользование туристских ресурсов, исоздание материально-технической базытуризма, которая включает в себя следующиекомпоненты.

Первая- организаторы туризма - туристскиепредприятия выполнение работ связанных с выполнением разработке, продвижениюи реализации туристского продукта(туроператоры и турагенты).

Туроператорывыполняют функции организаторов исоздателей комплексного продукта длягруппового туризма, а турагент - этофизическое или юридическое лицо,выступающее посредником по продажесформированных туроператором туров.

Когдачеловек путешествует, ему нужен отдыхи соответственно место, где можнопереночевать - для этого и нужен следующийсегмент индустрии туризма, которымявляются предприятия, предоставляющиеуслуги по размещению (гостиницы, мотели,пансионаты, дома отдыха и т.д.).

Размещениезанимает центральное место в комплексеуслуг, предоставляемых туристам вовремя путешествия, и является неотъемлемойчастью каждого тура. Средства размещения,под которыми понимают любой объект,регулярно или эпизодически предоставляющейместа для ночевки, составляют основутуристской индустрии.

Такуж сложилось исторически, что первыепотребности человека - это ночлег ипитание, поэтому индустрия туризмавключает в себя и предприятия,предоставляющие услуги по удовлетворениюпотребностей туристов в пище.

Длятуристкой индустрии характерны такиетипы предприятий питания, как ресторан,кафе, бар. При организации питаниятуристов используются различные методыобслуживания.

Важнейшимэлементом туристкой инфраструктуры,который входит в основной комплексуслуг, включаемых в состав туристскогопродукта, является транспортноеобеспечение.

Транспортныепредприятия включают: авто- и авиационныепредприятия, железнодорожные ведомства,предприятия речного и морского транспортаи др. Применяемый для целей туризматранспорт классифицируется на три вида:сухопутный, водный, воздушный.

Простоночевать, кушать и передвигаться натранспорте - не интересно. Смеемутверждать, что на сегодняшний день,как в прочем и ранее, люди хотят большеузнавать о других странах, и для этогопоявилось ответвление в туриндустрии- экскурсионная деятельность.

Экскурсионнаядеятельность организует и оказываетуслуги, удовлетворяющие потребностичеловека в приобщении к духовным инравственным ценностям, в накоплениизнаний, в том числе и профессиональных,в режиме свободного выбора дипломная работа на тему сказка в жизни ребенка и средств познания.

Немаловажнымявляется и то, что кроме всего вышеперечисленного человек хочет удовлетворитьсвои духовные потребности, развлечься,и поэтому туризм не представляет себябез индустрии развлечений.

Предприятиясферы досуга и развлечений включаюттематические парки, киноконцертныезалы, клубы по интересам, залы игровыхавтоматов и др.

Приведенныйперечень является далеко не полным. Виндустрию туризма также включаютпредприятия торговли (магазины пореализации туристского снаряжения исувениров), органы управления туризмом(государственные учреждения, общественныетуристские организации), учебные,научные, проектные учреждения, банки,страховые компании, лечебные и медицинскиеучреждения, требования к по охране труда связи и многоедругое.

Исходяиз этих предпосылок, федеральный закон«Об основах туристской деятельности вРоссийской Федерации» определяеттуристскую индустрию как «совокупностьгостиниц иных средств размещения,средств транспорта, объектов общественногопитания, объектов познавательного,делового, оздоровительного, спортивногои иного назначения, организаций,осуществляющих туристскую и турагентскуюдеятельность, а также организаций,предоставляющих экскурсионные услугии услуги гидов-переводчиков.

Источник: https://studfiles.net/preview/5274524/

Введение что такое практическая значимость в дипломной работы. Служба питания в гостинице 5
1.1. Основные службы гостиницы 5
1.2. Специфика работы службы питания в гостинице 9
1.3. Технология обслуживания в ресторане гостиницы 11
2. Служба питания в парк-отеле «Прага» (г. Тюмень) 17
2.1. Общая характеристика парк-отеля «Прага» 17
2.2. Работа службы питания парк-отеля «Прага» 21
2.3. Предложения по совершенствованию деятельности службы питания 23
Заключение 32
Список использованных источников 34

Сегодня услуги гостиничного бизнеса крайне востребованы и требуют улучшения качества обслуживания на высоком уровне, разнообразия.
Гостиничные предприятия общественного питания в основном предназначены для обслуживания гостей заведения.
В гостиницах города, как правило, размещаются рестораны, бары, а в гостиницах при аэропортах или вокзалах – разного рода кафе, закусочные либо предприятия питания быстрого обслуживания.
Строительные нормы и правила предусматривают, что количество мест в ресторанах, кафе в городских гостиницах должно соответствовать их вместимости гостиниц, а число мест в барах должно составлять как минимум 10% количества мест в гостинице. Однако число мест в ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах, в зависимости от ее месторасположения и степени обеспеченности жителей предприятиями общественного питания при соответствующем технико-экономическом обосновании может быть изменено.
Цель работы – изучение функционирования службы питания туристов при гостинице и направлений ее совершенствования.
Достижение поставленной цели требует решения следующих задач:
- рассмотреть деятельность структурные подразделения гостиницы;
- дипломная работа на тему служба питания в гостинице специфику работы предприятий общественного питания при гостиницах и технологии обслуживания
- проанализировать организацию службы питания при гостинице;
- определить перспективные направления деятельности службы питания при гостинице.
Объект исследования – парк-отель «Прага».
Предмет исследования – совершенствование деятельности кафе при парк-отеле «Прага».

Введение 3
1. Служба питания в гостинице 5
1.1. Основные службы гостиницы 5
1.2. Специфика работы службы питания в гостинице 9
1.3. Технология обслуживания в ресторане гостиницы 11
2. Служба питания в парк-отеле «Прага» (г. Тюмень) 17
2.1. Общая характеристика парк-отеля «Прага» 17
2.2. Работа службы питания парк-отеля «Прага» 21
2.3. Предложения по совершенствованию деятельности службы питания 23
Заключение 32
Список использованных источников 34

Тема:Функционирование службы питания в гостинице (на примере парк-отеля «Прага»)
Артикул:1306228
Дата написания:24.04.2015
Тип работы:Курсовая работа
Предмет:Социально-культурный сервис и туризм
ВУЗ:Тюменский государственный университет
Научный:-
Оригинальность:Антиплагиат.ВУЗ — 89%
Количество страниц:35
Особенности:Работа представлена на примере парк-отеля «Прага»
Источник: https://a-center.ru/gotovye-raboty/funktsionirovanie-sluzhby-pitaniya-v-gostinitse-na-primere-park-otelya-praga--1306228/

Организации питания в кафе-баре "Летний сад" при гостинице. Анализ динамики себестоимости услуг гостиницы по элементам затрат. Пути совершенствования кафе "Летний сад". Анализ шведского стола в гостинице "Тагил". Структура управления на предприятии.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине

«Техника и организация ресторанного сервиса»

на тему:

«Организация питания в гостиницах»

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Услуга оказания питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому очень ценится в высококатегорийных гостиницах. Питание - это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом. Она приносит дополнительный доход гостиницам, потому что имеет место быть. Обслуживание гостей в ресторанах разных гостиниц отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а главным образом стандартами гостиниц.

Я решила выбрать эту тему для написания моей курсовой работы, потому что я считаю ее наиболее актуальной в наше время. С развитием туризма во всем мире за последнее время появилось очень большое число различных гостиниц, и каждая имеет свои требования и правила оказания различных услуг. Для того чтобы привлечь клиентов, управленцы гостиниц придумывают разнообразные способы и приемы. В основном это зависит от способов оказания услуг клиентам, т.е. что каждая услуга включает в себя, и какие у нее преимущества перед такими же услугами других гостиниц. Предоставление услуг питания в гостиницах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение клиента гостиницы об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить клиентов.

Данная служба занимает отдельную ступень во всей структуре гостиницы. Она включает в себя: оказание услуг питания в номере, а так же непосредственно в ресторанах, барах и других помещениях гостиницы. Так же служба оказания услуг питания обслуживает не только клиентов, проживающих в гостинице, но и клиентов «с улицы». Гости отеля соответственно имеют больше преимуществ, например, условные льготы на получение некоторых услуг в гостинице.

Основной задачей этого отдела является предоставление питания в гостинице, но помимо этого существуют также дипломная работа на тему служба питания в гостинице иные предназначения. Например, организация всевозможных банкетов, фуршетов, праздников и других мероприятий. Здесь обязательным является не только обеспечение питанием гостей, но также и развлечение их, дипломная работа на тему служба питания в гостинице удовлетворить все потребности клиентов.

В наше время многие рестораны гостиниц, которые уже зарекомендовали себя, пользуются большой популярностью, и имеют полноценный спрос. Задачей руководителей этих ресторанов является поддержание существующего уровня спроса, несмотря на меняющиеся потребительские предпочтения и усиливающуюся конкуренцию.

Во многих гостиницах, известных гостиничных цепей, используется международные названия некоторых отделов и служб. Отдельные гостиницы, чтобы не отставать от высококатегорийных, тоже используют эти названия. Моя гостиница является одной из таких.

Целью данной работы является раскрытие особенностей организации обслуживания в гостиницах на примере кафе-бара «Летний сад» в городе Н. Тагил.

Из основной цели работы вытекают следующие задачи, которые последовательно рассмотрены в структуре данного исследования.

Задачи:

1. Обзор форм и методов организации питания в гостиницах;

2. Изучение организации питания в кафе - баре «Летний сад» при гостинице Тагил»;

3. Рассчитать анализ динамики себестоимости услуг гостиницы «Тагил» по элементам затрат;

4. Анализ шведского стола в гостинице «Тагил» кафе «Летний сад»;

5. Раскрытие путей совершенствования кафе «Летний сад» при гостинице «Тагил»;

6. Изучить меню кафе «Летний сад»

Объектом исследования является организация питания в гостиницах.

Предмет исследования - ресторанная деятельность кафе «Летний сад»

Информационной базой послужили статьи, анализ литературных источников, а также соответствующих ресурсов сети Интернет.

Первая глава курсовой работы посвящена теоретической части.

Вторая глава состоит из трех подразделов и посвящена исследованиям, поставленной в работе проблеме на основе практического материала по предприятию ООО «Гостиница «Тагил» кафе «Летний сад».

В заключение обобщено все проведенное исследование.

К курсовой работе приложены приложения фотография шведского стола, меню шведского стола, меню постное, а также не постное для сотрудников гостиницы, фотография сервировки дипломная работа аудит расчетов с поставщиками и подрядчиками стола.

1. Особенности системы обслуживания на предприятиях питания

1.1 Структура управления на предприятии питания

кафе гостиница питание шведский

Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а так же услуг питания и развлечения. Большие отели управляются их управляющими и группой исполнительных директоров (менеджеров), каждый из которых представляет ключевые службы, такие как службы приема и размещения, обслуживания номерного фонда, питания, маркетинга и др.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

· Работу кухни;

· Работу буфетов;

· Банкетную деятельность;

· Организацию обслуживания в ресторане;

· Обслуживание в номерах;

· Снабжение мини-баров;

· Обслуживание в компаниях или зонах отдыха;

· Обслуживание гостей в барах;

· Работу уборщиков и мойщиков посуды;

Характеристика служб питания гостиница

1. Кухня:

Возглавляет шеф - повар, руководит группой заместителей, отвечает за количество и качество приготовляемой пищи, шеф-повар планирует меню играет значительную роль при выборе концепции питания в гостинице. Шеф - повар управляет ПОП (предприятие общественного питания) в соответствии с политикой гостиницы. Старается достичь желаемых финансовых результатов.

2. Рестораны, бары и другие пункты ПОП при гостинице:

Служба обслуживания в номерах (room servis).

При гостинице может быть несколько ресторанов, баров, буфетов они обслуживают гостей отеля, а также жителей города. Каждое ПОП управляется менеджером, его обязанности обычно включают:

- поддерживать высокое качество обслуживания гостей;

- нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

- организовывать обслуживание в номерах и мини - барах;

- представлять директору прогноз, расчет бюджета, бизнес-прогноз на следующую неделю.

В секции обслуживания номеров организуется подача еды и напитков в номера. Для обслуживания в номерах может быть составлено отдельное меню, которое находится в номере. [1, стр. 130]

Продукция, которая доставляется в номер, берется из ресторана или из поэтажных баров (буфетов). Доставляют продукцию официанты на специальных тележках или подносах. Заказать продукцию можно по телефону, либо лично в ресторане, баре.

3. Секция уборки и мойки посуды: Возглавляет менеджер, который отвечает за следующие виды работ:

- уборка внутренних помещений ПОП;

- мойка и чистка посуды, столовых приборов;

- ведение строго учета посуды инвентаря;

- поддержание в рабочем состояние посудомоечных машин;

- санитарная обработка кухни и других помещений ПОП;

- своевременное пополнение персоналом.

4. Отдел обслуживания массовых мероприятий: организует массовые мероприятия такие как:

- банкеты;

- посольские приемы;

- конференции, симпозиумы;

- галопредставления, юбилеи, свадьбы.

Эти массовые мероприятия могут быть организованы как в гостинице, так и с выездом на другую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и на территории, где организуется мероприятие.

1.2 Культура обслуживания в ресторане

Культура ресторанного сервиса - это один из основных факторов, который создает у посетителя благоприятное представление о ресторане. В условиях жесткой конкуренции ресторан должен отличаться от предприятий своих конкурентов не просто уровнем сервиса, а именно своей спецификой гостеприимства.

При организации ресторанного бизнеса, как одной из сфер индустрии гостеприимства, необходимо исходить из следующих принципов культуры сервиса:

· Гость важнейшая фигура ресторанного бизнеса, не он зависит от ресторана, а ресторан зависит от него;

· Гость - не помеха, а смысл и цель работы ресторана, именно он делает одолжение ресторану, позволяя обслуживать себя;

· Гость - составная часть ресторана; задача ресторана - выполнить желания гостя с пользой для него и выгодой для себя. [2, стр. 6]

Поэтому высшей целью культуры сервиса в ресторанном бизнесе является удовлетворение нужд клиента и только потом увеличение доходов. Большая роль в достижение этой цели отводится обслуживающему персоналу, который непосредственно работает с гостями ресторана. Высокий уровень требования с точки зрения профессионализма, эстетики, этики и культуры обслуживания в целом предъявляется ко всем работникам заведения.

Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективного реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке.

1.3 Характеристика методов и форм обслуживания в гостиницах

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от ряда факторов: места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и другое. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры обслуживания, эффективности использования оборудования, росту производительности труда.

Виды дипломная работа на тему служба питания в гостинице видами обслуживания в общественном питании являются:

* реализация продукции в залах общедоступных предприятий питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также в столовых при производственных предприятиях, строительных объектах, учебных заведениях, вагонах-ресторанах;

* доставка и реализация продукции общественного питания по месту работы, учебы, проведения спортивных мероприятий, отдыха, в общежитиях, в пути следования;

* продажа продукции собственного производства для потребления в домашних условиях через магазины или развитие мелкой моторики рук у детей 3-4 лет кулинарии и полуфабрикатов.

Методы обслуживания:

Применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.

Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на подносы, а после расчета с кассиром идут к обеденным столам. Эта дипломная работа на тему служба питания в гостинице обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслуживания.

Комбинированный метод предусматривает сочетание двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечернее время - кафе или ресторан с обслуживанием официантами. Или: наряду с обслуживанием официантами в залах устанавливаются линии самообслуживания для реализации обедов в дневное время.

Формы самообслуживания:

Различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет обслуживающий персонал. Пример частичного самообслуживания: предварительное накрытие столов в столовых предприятий и учебных заведений, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания - низкая дипломная работа на тему служба питания в гостинице титульный лист в презентации к раздачи в связи с тем, что повара-раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителем, освобождение поваров-раздатчиков от разбора чеков, благодаря чему основное внимание дипломная работа на тему служба питания в гостинице уделяют отпуску блюд.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В как правильно написать статью по случае отпуск и расчет с потребителем дипломная работа по кадровой политике на государственной службе одним работником. Чаще эта форма обслуживания применяется в буфетах и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет, с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по гост по оформлению приложений в дипломной работе с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда, напитки, кондитерские изделия и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

По способу отпуска продукции различают самообслуживание со свободным выбором блюд и с комплексными завтраками, обедами и ужинами.

Сервис питания и обслуживания в отелях

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения - предприятия питания используют разные виды сервиса. Самые распространённые из них:

Французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с о чём писать в заключении дипломной работы на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю дипломная работа на тему служба питания в гостинице правой стороны.

Американский сервис - еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.

Российский сервис - еда приносится на сервировочном блюде.

При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами.

Обслуживание в номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

Дежурный официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.

Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню - это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню - это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем - разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума - минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория - это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории помечают символом - *(звезда). Наивысшая категория туристического предприятия питания - пять звезд, ниже управление доходами и расходами в коммерческой организации дипломная работа - одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.

Международная туристическая практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

1.4Шведский стол в ресторанах гостиниц

Одной из основных услуг, которую отель должен предлагать своим постояльцам, является организация питания. По результатам опросов данный фактор стоит на втором месте при выборе отеля.

Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо.

Подстроится под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением - по времени.

Основная форма питания в отеле - шведский стол. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, сайт с работами по журналистике, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Основные принципы данного формата, при нарушении которых сам смысл его теряется:

Первая, определяющая идея - свобода выбора блюд.

Под этим также понимается отсутствие каких-либо явных ограничений на количество их потребления. Плата взимается один раз за всю услугу - доступ к столу в течение определенного времени. Шведский стол накрывается заранее, все блюда подаются сразу, и впоследствии только контролируются их наличие и качество.

Второй важный принцип - упрощенное обслуживание.

По сути, каждый гость сам занимается собой. Персонал может помогать посетителям в большей или меньшей степени, но его главная задача - обслуживать не конкретного человека, а собственно стол, поддерживая на нем порядок.

Шведский стол предлагает посетителю:

· Оценить все имеющиеся блюда, не заказывая их по одному и не ожидая, пока их приготовят и принесут;

· Есть только то, что нравится;

· Самому готовить еду, экспериментируя с ингредиентами, соусами, специями, термообработкой.

· во-первых, это лучший вариант для тех, кто путешествует с детьми.

Ребенок от природы любопытен, но практичен - на красивые слова и картинки в меню его не купишь. Прежде чем выбрать, ему надо увидеть и понюхать пищу «вживую».

· во-вторых, шведский стол незаменим для тех, кто с трудом общается на иностранном языке. Для человека, не знакомого с местной кухней, один раз увидеть лучше, чем прочитать, услышать и уж тем более выспрашивать.

Шведский стол - важное условие комфортного проживания в отеле. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий с количеством звезд от двух до пяти, в курортных гигантах и маленьких пансионах городского типа. По международной классификации, наличие шведского стола в гостинице категории «три звезды» и выше обязательно.

Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном - в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача - накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже не более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90 - 80 процентов до 50 - 30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов.

Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ, принести сок и минеральную воду.

Ресторан работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны - буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим.

· Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства.

· Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если её нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботится о поддержании необходимой температуры, в этом случае применяются специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед.

Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать её в нужном температурном режиме. Приоритет отдается модульным системам - они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия.

В заданных параметрах наиболее преуспели немецкие итальянские производители. Ведущие компании, такие как немецкие Blanco, Rieber итальянские Enofrigo, Mareno, ISA разрабатывают целые линии для разных видов обслуживания - завтраков, обширных буфетов с холодными и горячими закусками, фуршетов, - которые можно легко комбинировать и дополнять.

Форматы подачи в отеле

В гостиницах высокого уровня параллельно с общим шведским столом бывает организовано еще несколько специфических буфетов. Это знак истинного гостеприимства, но следовать данному принципу могут лишь большие комплексы, ориентированные на разную публику, - в основном пляжные отели довольно высокой ценовой категории. Шведские столы таких конгломератов разбросаны по всей территории и накрываются либо независимо, либо, дополняя друг друга по времени обслуживания. Вот несколько стандартных вариантов, которые позволяют удовлетворить самые дипломная работа на тему служба питания в гостинице вкусы:

Салат - бары

Обычно поддерживаются в отелях высокой категории, открываются в полдень или чуть позднее для гостей, которые не успели позавтракать, особенно если гостиничные рестораны начинают работу ближе к вечеру. Не подразумевают широкого ассортимента. Как правило, предлагают закуски и какие-либо другие блюда несложного приготовления. Могут включать в себя легкие супы, в то время как на «шведском» завтраке супы скорее исключение.

Американский шведский стол

Часто накрывается ближе к пляжу для молодой публики, которая не хочет уходить с моря. Упрощенный вариант «Макдоналдса» для тех, кто выбирает гамбургеры и колу. Правда, сюда обычно добавляется больше зелени и свежих овощей.

Диетический стол

Ориентирован на легкие, полезные блюда: это салаты без тяжелых и острых заправок, супы, мясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару. Десерты - не слишком дипломная работа на тему служба питания в гостинице и низкокалорийные. В той или иной форме диетический стол обязательно присутствует в отеле высокой категории, иначе обеспеченная публика, как правило, заботящаяся о своем здоровье, дипломная работа на тему служба питания в гостинице туда приезжать, а также отправлять своих детей и родителей, на которых обычно не жалеют денег.

Национальная кухня

В некоторых гостиницах она бывает представлена отдельным столом, особенно если хозяин не намерен смешивать ее в упрощенном варианте с европейским меню, а предлагает блюда приготовленными так, как того требуют традиции.

Столы определенной база данных в access дипломная работа направленности

Вариант для гурманов, предпочитающих какой-либо деликатесный или сложным образом приготовленный продукт (например, рыбу). Готовить такие блюда в больших количествах бессмысленно и нерентабельно.

Чайный, кофейный стол

А в дополнение - десертный или фруктовый стол. Накрывается между обедом и ужином, в часы, соответствующие традиционному английскому чаепитию. Востребован теми, кто обычно не посещает обед (таких гостей много, особенно в жарких странах), а на ужин собирается прийти попозже. Достоинство его в том, что посторонние запахи не перебивают аромата чая или кофе.

Для тех, кому не хватает всего упомянутого, или тех, кто совершает беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках между обслуживанием больших и малых шведских столов иногда предлагаются так называемые точки промежуточного питания. По кулинарному исполнению они напоминают обычный фаст - фуд: печеная картошка с различными наполнителями, блинчики с начинками, пицца, вафельные трубочки, холодные и горячие напитки. Все выставляется на столы в специальной посуде, которая поддерживает нужную температуру блюд, выносится и раздается по требованию подходящих гостей. И так до начала следующего основного питания.

1.5Типы меню

Меню - это бланк, в котором дан перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, в определенной последовательности имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т.п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дипломная работа на тему служба питания в гостинице соответствующими рисунками, справками и т.п. Если меню оформлено не интересно (неэстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиентами.

Наиболее распространена в ресторанном бизнесе классификация блюд, разделяющая их на четыре группы в зависимости от их популярности и доходности, а именно: «звезды», «загадки», «рабочие лошадки» и «собачки». Эти группы приведены в "дипломная работа на тему служба питания в гостинице" убывания их доходности. Соотношения этих блюд в дипломная работа по анализу основных средств на примере ооо во многом определяется местом расположения и спецификой ресторана.

В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные) Конечно, должна быть дипломная работа на тему служба питания в гостинице сочетаемость дипломная работа на тему служба питания в гостинице и основных блюд.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

· Вкусы и желания посетителей;

· Имеющееся оборудование;

· Квалификацию поваров;

· Дипломная работа на тему служба питания в гостинице и стратегию доходности;

· Питательную ценность блюд; качественную структуру меню;

· Точность формулировок;

· Внешнее оформление.

Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

· Закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;

· Горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

· Супы - прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность расположения блюд в меню:

· Фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые, десерты);

· Холодные блюда и закуски;

· Салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т.д. допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;

· Горячие закуски;

· Супы;

· Горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);

· Сладкие блюда и десерты;

· Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Тип меню зависит от профиля ресторана. Обычно выделяют шесть типов меню:

· Меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой;

· Меню table d, hote предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене. Обычно такой тип меню считают более экономичным.

· Туристское меню - оно строится так чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике и питательным качествам блюд;

· Калифорнийское меню - по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток;

· Циклическое меню заказать курсовую работу дипломную работу или реферат повторяется через определенное время.

Во многих ресторанах алкогольные напитки выносятся из общего меню в специальную винную карту. Напитки располагаются по мере возрастания крепости. Сначала указываются молодые ординарные вина, затем выдержанные. В зависимости от цены сначала приводятся дешевые вина, затем более дорогие. Дополнительно в винной карте даются описания вкусовых качеств напитков. Например, вкус вина полусладкий, сладкий, терпкий, с горчинкой и т.д., букет тонкий, нежный или богатый, сложный и т.п.

При составлении меню особое внимание уделяют на ширину и глубину предложенных блюд и напитков. Под шириной понимается большой выбор самых разнообразных блюд. Глубина предложения предполагает наличие большого количества блюд из одного продукта - мяса, рыбы или птицы.

По мере развития ресторана происходит оптимизация меню. Целью такой оптимизации является относительное сокращение блюд. При этом оставляются только те блюда, которые пользуются небольшим спросом гостей, являются и наиболее прибыльными.

Анализ структуры меню обычно проводится на основе двух показателей: объема продаж того или иного блюда и прибыли, получаемой от реализации блюда. Здесь дипломная работа на тему инклюзивное образование в школе понимается как разность между ценой и себестоимостью без учета объема продаж. По значению этих показателей все блюда подразделяются на четыре категории. Высшая - «звезды» - имеют самый большой объем продаж и обладают высокой прибылью. Низшая категория - «собачки». Между ними располагаются «загадки» и «рабочие лошадки». Полностью избавиться от «собачек» и ограничится только «звездами» невозможно, тем более, что блюда могут перемещаться из категории в категорию в зависимости от изменения вкусов и предпочтения посетителей.

Как известно существует два базовых типа меню: table d hote (комплексный обед), где обозначается общая стоимость набора блюд подаваемых в комплексе, и a la carte (по выбору), в котором указывается индивидуальная цена каждого блюда. Преимущество меню каждого типа в том, что оно облегчает задачу изменения цен в меню. Классическое меню table d hote, облегчает и ускоряет клиентам процесс заказа - достаточно выбрать основное блюдо, а все остальное - закуски, гарнир и прочее - уже подобрано самим заведением в комплексе к нему. Словом, это система напоминающий комплексный обед.

Правда, сейчас принято все же предлагать гостю ресторана возможность выбора закусок и прочих сопровождающих блюд. Но все равно с меню table d hote, выбор всегда проще. Как выставляется оценка за дипломную работу того, поскольку число комбинаций блюд ограничено и почти всегда известно заранее кухне легче компоновать заказы. Таким образом, упрощение процедуры выполнения заказа - еще одно преимущество выполнения меню этого типа.

А вот к числу недостатков меню table d hote относят ценовую негибкость и большое число пищевых отходов. Из - за того, что цены на комплексные обеды всегда ниже, ресторан ограничен в возможностях влиять на выбор, которые делают посетители. Кроме того некоторые посетители могут счесть цену на такой комплексный обед слишком высокой, хотя бы потому что он знает что не съесть все то что прилагается. А если в комплексном наборе присутствуют блюда, которые посетитель не любит или из дипломная работа на тему служба питания в гостинице за диеты не может есть? Получается, что заведение навязывает то, что ему не нужно. Это лишь разочарует гостя и вызовет раздражение - его мнение о соответствии цены и ценности будет не в пользу заведения. Как показывает практика, заведения отдающие предпочтение меню table d факторный анализ прибыли и рентабельности предприятия, испытывают огромные трудности, добиваясь повышения средней суммы чека.

Другое дело, меню a la carte. Огромное его преимущество в большом потенциале увеличения средней суммы чека. Эту задачу решить гораздо проще, когда каждое наименование в меню имеет свою индивидуальную цену. Потакая своим желаниям (умело инициированным опытным официантом), гость едва ли заранее представляет, во что ему обойдутся эти салатики и закусочки, - как говорят рестораторы, общая сумма чека «подкрадывается незаметно». В ресторане с меню table d hote, гость не теряет контроля над своим бумажником. Если он не желает платить за комплексный обед 17 долл., он волен выбрать другой, подешевле, например, за 12 долл. Тогда как в заведении с меню a la carte, он и не заметит, как его чек прирастет на эти самые 17 долл. К тому же при таком меню не возникает проблемы с пищевыми отходами - клиент заказывает именно то, что хочет. Например, если он хочет не более чем перекусить, то ограничит свой выбор только основным блюдом и салатом.

2. Практическая часть(на примере ООО «Гостиницы «Тагил»)

2.1 Общая характеристика ООО «Гостиница«Тагил»

Гостиница Тагил является транзитной гостиницей, так как она расположена вблизи вокзала. Гостиница «Тагил» основана в 1976 году. Расположена в Ленинском районе по адресу ул. Садовая, 4, напротив ж/д и автовокзала. В 2 часах езды от аэропорта «Кольцово».

Гостиница «Тагил» является членом Российской гостиничной ассоциации и входит в состав клуба Отелей-близнецов. Она внекатегорийная, но претендует на категорию три звезды.

Организационно правовая форма предприятия специальность прикладная информатика темы дипломных работ по общество с ограниченной ответственностью. Как и любое предприятие гостиничного хозяйства работает в непрерывном режиме, 365 дней в году, 24 часа в сутки. Расположена, вблизи железнодорожного и автовокзала. Из этого следует, что гостиница «Тагил», является более конкурентоспособной.

Гостиница имеет дипломная работа на тему служба питания в гостинице клиентов, которые всегда с большим желанием приезжают в город и проживают в гостинице «Тагил».

Гостиница предоставляет гостям основные услуги (входящие в стоимость номера) и дополнительные, которые бывают платными и бесплатными.

К основным услугам относится: проживание, ежедневная уборка номера включая заправку постелей, смена постельного белья, смена полотенец, питание (завтрак) с 7 до 10 утра. Дополнительные услуги (бесплатные):

служба приема и размещения, утренняя побудка, вручение корреспонденции гостям, вызов скорой помощи, пользование мед. Аптечкой, гладильная комната, чистка обуви автоматом, вызов такси, хранение багажа, бронирование билетов на различные виды транспорта, беспроводной интернет. Дополнительные платные услуги: услуги прачечной, услуги бизнес - центра, услуги парикмахерской, маникюрный кабинет, лобби-бар, кафе «Летний сад», ремонт одежды.

Информация о государственной регистрации, о наименовании зарегистрировавшего органа, о лицензировании деятельности: о номере, сроке действия лицензии, об органе, выдавшем лицензию, предоставлена на информационном стенде в вестибюле гостиницы, и у стойки администратора.

На каждом этаже встроены несколько камер слежения, которые передают информацию на экран. В данный момент монитор находится за стойкой администратора, но будет находиться у службы безопасности.

Произведя анализ рекламной деятельности предприятия, я выявила, что есть сайт в Интернете (www.tagilhotel.ru), через который можно забронировать и просмотреть номера, а также узнать об услугах предоставляемых гостиницей. На предприятии присутствует единая символика, начиная от входа: буква «Т» является логотипом, она присутствует практически везде: ограда около гостиницы, вывески, информационная папка в номере, где есть фирменная ручка, бумага, конверт, визитка и др. полезная информация, необходимая гостю в течение проживания. Также в номере есть пакет для прачечной, изготовленный на заказ, который также выполнен в единой цветовой гамме (бледно-желтый и терракотовый).

2.2 Анализ службы питания в гостинице «Тагил»

В гостинице Тагил имеется кафе - бар «Летний сад» на 40 мест, который располагается на седьмом этаже. Также на первом этаже гостиницы можно посетить Lobby-bar.

Кафе «Летний сад» и прекрасно оборудованный бар сделают ваше времяпровождение приятным после напряженного дня. Здесь представлены блюда русской и европейской кухни. Утром завтрак «шведский стол». Радушие, тепло, безопасность и уют, гарантируют все сотрудники кафе.

Кафе «Летний сад» привлекает своих посетителей удобством расположения, парковкой и демократичностью подхода. Кафе светлое и просторное с барной стойкой, где собираются любители вкусной еды и хороших напитков. В интерьере кафе используются от темно - бордовых до светлых тонов, также много зелени добавляет спокойную и уютную атмосферу, где можно спокойно отдохнуть.

Особенность кафе - это смешанная кухня, способная удовлетворить самые разнообразные запросы гостей. Вы можете попробовать блюда итальянской кухни такие как «Лазанья «По-милански» или разнообразные пасты и ризотто в исполнении шеф - повара. Также можно заказать блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, которые приготовят в зависимости от вашего желания, на сковороде, на пару, на гриле или запекут.

В винной карте вы найдете большой ассортимент напитков, как по географическому признаку, так и по ценовому, например, такие как итальянские вина:

Итальянские вина (меню кафе «Летний сад»)

Красные вина

Вилла Антинори Россо Тоскана ИГТ 2005 /сухое/ 0,75 л 1 бут. 1700-00

Кьянти ДОКГ 2008 /сухое/ 0,75 л 1 бут. 11400-00

Вино домашнее /сухое/ 100 гр 40-00

Беллавита Россо Да Тавола /сухое/ 1 бут. 375 -00

100 гр. 50-00

Надария Неро Д'Авола Сицилия ИГТ 2008 /сухое/0,75 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Надария Инсолья Сицилия ИГТ 2008 /сухое/0,75 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Беллавито Дольче вино Россо Да Тавола /п/сл/ 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Белые вина

Беллавито Бьянко Да Тавола/сухое/0,75 л 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Дольче Фабио вино Бьянко да Тавола /п/сл/ 0,75 1 бут. 585-00

100 гр. 78-00

Казасоле Орвието Классико ДОК 2008/п/сладк./ 0,75 1 бут. 1070-00

Игристые вина

«Асти Мартини» 0,75 л (Италия DOCG) 1 бут. 1000-00

«Асти Мондоро» 0,75 л(ИталияDOCG) 1 бут. 1000-00

Также кафе может предложить проведение банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок, день рождение и другие праздничные мероприятия.

Кафе «Летний сад» работает с 12:00 до 24:00 и до последнего клиента.

Лобби-Бар, расположенный в холле гостиницы - это идеальное место для того, чтобы выпить чашечку ароматного кофе или перекусить, просматривая свежую прессу или новый номер глянцевого журнала. Изысканный интерьер, утопающий в зелени, лёгкая музыка и широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, десертов, а так же фирменных блюд от шеф-повара располагают к встрече с деловыми партнёрами или просто приятному времяпровождению с друзьями в непринуждённой атмосфере. Лобби-Бар рассчитан на 50 посадочных дипломная работа на тему служба питания в гостинице, а также имеет возможность обслуживания фуршетов и кофе-брейков.

Лобби-Бар открыт для Вас ежедневно с 11.00 до 23.00 часов.

Также гостиница «Тагил» заботится о своих сотрудниках. С 12.00 до 14.00 в кафе на пятом этаже может пообедать любой сотрудник. Меню зависит от дня недели (см. приложение №1). А также в дни поста разрабатывается специальное меню для сотрудников дипломная работа на тему служба питания в гостинице. приложение №2). Обед проходит в с частичным обслуживанием официантами. Гостиница предлагает гостям, те кто не успевают позавтракать или выезжают вечером, то им предлагается доклад на тему проблема социальной этики меню по типу «сухой паек».

2.3«Шведский стол» в кафе «Летний сад»

Гостиница «Тагил» в городе Нижний Тагил пожалуй является единственной, которая проводит завтраки в виде шведского стола. Завтраки в гостинице проходят с 7:00 до 10:00 на седьмом этаже гостиницы в кафе «Летний сад».

«Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал выводы по первой главе в, сколько захочет.

Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался темы дипломных работ по менеджменту в образовательном учреждении принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что дипломная работа на тему служба питания в гостинице буквальном переводе означает «бутербродный стол».

Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов дипломная работа на тему служба питания в гостинице много.

«Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного особо охраняемые природные территории реферат 2017 (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

«Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны).

Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря - ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало-то пропало).

Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем - полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами дипломная работа на тему служба питания в гостинице закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда - целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte.

Шведский стол в кафе «Летний сад» формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. (см. приложение2) В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой - полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.


Подобные документы

Источник: https://otherreferats.allbest.ru/sport/00154438_0.html

Главная > Курсовая работа >Физкультура и спорт

Организация работы службы питания в гостинице

Сохрани ссылку на реферат в одной из сетей:
Страницы: ← предыдущая

1 2 Смотреть все

1.2 Рестораныи бары гостиницы

При отелеможет быть как несколько ресторанов,так и ни одного. По типу рестораны тожемогут отличаться. В больших гостиницах,входящих в известные гостиничные сети,обычно два ресторана – фешенебельныйи небольшой типа кафе. Они обслуживаюти проживающих в отеле, и широкую публику.

Главнымраспорядителем и организатором всейработы по подготовке и обслуживаниюгостей в ресторане является метрдотельили ресторанный менеджер. Подготовкак обслуживанию ресторана складываетсяиз уборки помещения, расстановки мебели,получения и подготовки к использованиюстолового белья, посуды, приборов,предварительной сервировки столов.

В обязанностиресторанных менеджеров входит:

Для отеля, вкотором более 300 номеров пищевой комплексбудет достаточно обширным. В такойбольшой гостинице обычно есть главный,фирменный, ресторан, и повседневный –для завтраков, обедов и ужинов. Фирменныйресторан обычно используется длябанкетов и приёмов, обслуживанияучастников съездов и конференций.

Бары гостиницыдолжны находиться под постояннымнеусыпным надзором ресторанныхменеджеров. В гостиничном баре гостиотдыхают, потягивая коктейль, посленапряжённого дня. Это место отзыв о практической значимости дипломной работы пример для общения – делового и радиудовольствия. Отелю крайне выгодно егосодержать: продажа напитков даёт гораздобольше прибыли, чем продажа пищевыхпродуктов. В зависимости от своегоразмера отель может иметь несколькобаров разного типа. Например, вестибюльный,ресторанный, мини-бары или даже ночнойклуб.

Эффективностьработы бара измеряется уровнем реализации(%), рассчитываемым делением себестоимостиреализованных за определённый периоднапитков на сумму выручки за них. Чемчаще проверяется уровень реализации,тем лучше контроль над работой бара.Уровень реализации в 16 – 24% считаетсянормальным.

В большихотелях обычно имеется несколько баровразного типа:

Остановимсяболее детально на работе мини-баров.Использовать такие бары очень рентабельнодля гостиниц. Цены на продукты и напиткив мини-баре устанавливаются в несколькораз выше розничных цен. С мини-баромгость не чувствует недостатка в напиткахв любое время рыба дипломной работы это что такое, а разнообразныйассортимент напитков и продуктов призванискушать гостя воспользоватьсяпредложением. В некоторых отеляхстоимость содержимого мини-бара превышаетсуточную стоимость проживания в номере.Ключ от мини-бара обычно вкладываетсяв пакет, который гость получает в службеприёма и размещения. Если гость несобирается пользоваться баром, он этотключ может не брать. Обычно запасынапитков пополняются ежедневно. Стоимостьвыпитого автоматически включается всчёт, контроль за содержанием мини-бараосуществляют в больших гостиницахработники специальной службы «Мини-бар– контроль». Разработка ассортимента,закупка продукции, контроль надпотреблением продуктов в мини-барах ипополнение их запасов достаточнотрудоёмкая и ответственная работа,требующая дополнительного штатасотрудников.

Вгостевых комнатах имеются бланки, вкоторых гостя просят указать количествовыпитого и съеденного из мини-бара,поставить свою подпись и передать этисведения в Receptionперед отъездом. На практике гости невсегда утруждают себя заполнениемданной формы или заполняют её не точно.Особую опасность, связанную с неоплатойнекоторых дополнительных услуг,представляет день отъезда клиентов. Вгостиницах, где не существует официальнойпроцедуры проверки и сдачи номера приотъезде, мини-бар в день отъезда поддаётсяконтролю с большим трудом. Системаавтоматических мини-баров позволяетгостинице существенно оптимизироватьзатраты и повысить доходность этоговида сервиса. Это достигается за дипломная работа на тему учет оборотных активов управления всемимини-барами, установленными в номерахгостиницы. Взаимодействие системыавтоматических мини-баров с компьютернойсистемой в службе приёма и размещенияпозволяет моментально передаватьинформацию в основной счёт гостя обовсех его расходах, связанных сиспользованием мини-баров. Мини-барыне столько имиджевое приобретение,сколько способ получения дополнительногодохода для отеля (мини-бар окупаетсячерез 2-4 месяца, а затем начинает приноситьстабильный доход).

Таким образом,бары являются важным источником доходовгостиницы, но для того, чтобы приноситьэтот доход, они должны быть под строгимконтролем.

1.3 Секцияобслуживания номеров

Термин«обслуживание номеров» ранее употреблялсяпо отношению к обслуживанию жилыхномеров отеля. В данном случае рассматриваемего в более узком смысле – подача едыи напитков в номера.

Для повышениякачества дипломная работа на тему музыкальные способности у детей старшего дошкольного возраста данной секции пищевогокомплекса гостиницы необходимо:

Планируяработу секции, менеджер должен:

Особаяпредусмотрительность требуется привыполнении меню. Заготовленная впрокпища должна и выглядеть аппетитно, и нетерять своей доброкачественности.Большинство блюд, рекомендуемых длязаказа в номер, берётся из ресторанногоменю, чтобы избежать лишних забот,связанных с их приготовлением.

При назначениицен на отдельные блюда необходимреалистичный подход или гости простооткажутся от ваших услуг.

Наиболеераспространённой системой обслуживанияв номерах гостиницы является обслуживаниечерез вспомогательные поэтажныебуфеты-бары. Помещение буфета-барадолжно быть связано с раздачейкухни-ресторана, служебным лифтом,лестницей и телефоном.

В зависимостиот числа номеров, контингента проживающихв гостинице, вспомогательные поэтажныебуфеты могут быть на каждом жилом этажегостиницы или один буфет на несколькоэтажей. Если в гостинице поэтажныхбуфетов нет, питание в номерах будеторганизовываться непосредственно изресторана. При этом желательно, чтобыпосуда, приборы существенно отличалисьот одноименных предметов, используемыхв ресторане данной гостиницы.

Работу пообслуживанию номеров целесообразнопоручать двум официантам:

В каждомномере гостиницы должен быть номертелефона диспетчера секции обслуживанияномеров, у которого можно получитьнужную справку и сделать заказ наобслуживание в номере. Кроме тогонеобходима световая или иная сигнализацияиз номеров гостиницы в коридор и буфетдля вызова официанта в номер.

Приём заказови их выполнение производится в следующемпорядке. Проживающий в гостинице потелефону связывается с дежурнымдиспетчером и заказывает в номер завтрак,обед, ужин или какие-нибудь напитки.Диспетчер, принимая заказ, записывает(желательно на специальном бланке):номер комнаты, в которую следует податьзаказ, число гостей, подробное наименованиеи число порций заказанного, время приёмазаказа и время подачи его в номер. Принявзаказ, диспетчер передаёт его по телефонудля исполнения.

Оперативнаяи точная передача информации – залогкачественного обслуживания номеров.На одном конце канала связи – получениезаказа, на другом – довольный клиент.

гостиничныйпитание обслуживание бизнес

1.4 Отделобслуживания массовых мероприятий

Внаши дни массовые мероприятия как написать отзыв на по медицине едой инапитками могут организовываться поразным поводам и проводиться на разныхуровнях:

- официальныебанкеты, которые лидеры страны дают вчесть высоких гостей;

- посольскиеприёмы и банкеты по добыча полезных ископаемых база данных в аксесс национальныхпраздников;

- банкеты,организуемые общественными, партийными,научными и деловыми кругами по случаюокончания различных конференций исовещаний;

- благотворительныегала - представления с танцами и угощением;

-праздничные обеды с танцами, организуемыеруководством фирмы для своих сотрудников;

- свадьбы.

Чаще всеготакие мероприятия называются банкетами.Более широкий термин – массовоемероприятие.

Массовыемероприятия могут организовыватьсякак в помещении гостиницы, так и с выездомна чужую территорию. Пища может бытьприготовлена как на кухне гостиницы,так и там, где организуется мероприятие.

Заказ напроведение мероприятия или просто заказна банкет оформляется на каждоемероприятие отдельно и содержит большоеколичество информации.

Чтобыгарантировать успех, необходимо обсудитьс заказчиком следующие важные детали:

- местопроведения мероприятия;

- датумероприятия;

- числоучастников мероприятия;

- времяприбытия участников мероприятия;

- ориентировочноевремя окончания мероприятия;

- вид мероприятия(официальный приём, банкет за столом,коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин,комбинированный банкет и т.д.);

- тип расстановкистолов и стульев;

- вид сервировкистола по каталогу;

- расписаниемероприятия и план рассадки гостей;

- будет липрисутствовать кто-нибудь из важныхперсон и какого типа внимание следуетему оказывать;

- необходимоегостям техническое оборудование;

- меню;

- время работыбара, тип напитков, когда и как они должныподаваться;

- время подачизакусок и горячих блюд;

- другиедетали обслуживания за столом;

- художественноеоформление, цветы и свечи;

- гардероб;

- карточкименю, визитные карточки, номера длястолов;

- музыкальноесопровождение;

- полный адреси реквизиты плательщика.

Заведующийсекцией массовых мероприятий долженхорошо разбираться в винах, блюдах исервисе, знать о предпочтениях различныхэтнических общин и уметь организовыватьмероприятия в соответствии с национальнымии религиозными канонами.

Банкетныйменеджер обязан вызывать к себе уважениегостей и быть в то же самое времяпрекрасным организатором и руководителемдля своих подчинённых. В широкий кругобязанностей банкетного менеджеравходит:

- руководитьобслуживанием всех массовых мероприятий;

- следить заработой уборщиков по оформлению комнаты,в которой будет проходить мероприятие;

- составлятьграфик работы официантов и утверждатьбригады, ответственные за каждоеконкретное дипломная работа на тему служба питания в гостинице ALIGN=JUSTIFY STYLE="text-indent: 1.25cm; line-height: 150%">- согласовыватьс шеф-поваром меню и сервисные процедуры;

- проверятьсписок уточнений, сделанных непосредственноперед мероприятием;

- подаватьклиенту счёт сразу же по окончаниимероприятия;

- строгоследовать процедурам, принятым в даннойгостинице для отдела обслуживаниямассовых мероприятий, включая меры попротивопожарной безопасности;

- подсчитыватьнаценку за обслуживание и чаевые споследующим распределением этих денегмежду обслуживающим персоналом;

Таким образом,банкетный менеджер является самымкрупным специалистом по ресторанномуобслуживанию. Он должен разбираться вовсех типах банкетов и способах подачизакусок, блюд и напитков.

Банкеты-приёмыв зависимости от формы обслуживанияможно разделить на несколько видов:банкет за столом с полным обслуживаниемофициантами; фуршет; коктейль, банкет-приёмсо смешанным обслуживанием; банкет-чай.

Организациялюбого банкета включает приём заказа,подготовку к проведению банкета иобслуживание.



Глава2. Организация службы питания в гостинице«CourtyardMarriott»

2.1 Историяи развитие компании «Марриотт»

Развитиекорпорации «Марриотт» - это историясемейного бизнеса, начавшегося по экономике предприятий и организаций открытиябара на девять человек и со временемпревратившегося в мультимиллиарднуюкорпорацию, которая сегодня являетсяодним из мировых лидеров в сферегостиничных и ресторанных услуг.

20мая 1927 года – Мистер Марриотт открылсвой первый бар. Ему было всего 27 лет,когда он продал свою первую пятицентовуюкружку пива. «Chiliconcarne»,«Hottamales»и сэндвичи с мясом – барбекю были быстродобавлены в меню бара, и тогда название«Hotshoppe»прозвучало впервые.

1932год – первые ресторан «Hotshoppe»был открыт за пределами Вашингтона, вБалтиморе.

1937 год –Марриотт организовал службу питанияна борту самолётов аэропорта Гувера вВашингтоне.

1945 год –первый ресторан в аэропорту Майями.

1957год стандарты по оформлению курсовых и дипломных работ первая гостиница Марриотта «TwinBridgesMarriott»была открыта рядом с аэропортом Вашингтонаи ориентирована на обслуживание семей,автотуристов, а также деловых людей,пользующихся услугами аэропорта.Гостиница имела ошеломительный успех.Позже были открыты гостиницы в Далласеи Филадельфии.

1969 год –«Марриотт» открывает первую международнуюгостиницу в Акапулько. Впервые появляютсяфраншизы «Марриотт».

1975 год –первая гостиница в Европе открываетсяв Амстердаме.

1981 год -годовой доход компании превосходит 2миллиарда долларов. Готово к открытиюсотая гостиница Компании.

1994 год –Компания «Марриотт» открывает тысячнуюгостиницу.

2005год – Courtyardоткрыл свой стотысячный гостевой номерв Москве.

Сегодня«MarriottInternational»владеет более 3000 гостиницами в 65 странахмира. Компания управляет собственнойсетью гостиниц, под её франшизой находитсяширокий спектр брендов по всему миру.

2.2Гостиница«Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky»

Гостиницарасположена в исторической частиСанкт–Петербурга – на Васильевскомострове. Это вторая гостиница «CourtyardbyMarriott»в России и первая в Санкт-Петербурге.Гостиница предлагает комфортабельноеразмещение и отличный сервис для деловыхпоездок и отдыха. Гостиница расположенанедалеко от главных достопримечательностейгорода: стрелки Васильевского острова,Петропавловской крепости, Медноговсадника, Эрмитажа, Исаакиевского собораи Адмиралтейства.

Размещение:

- 93 Deluxe Roomwith King Size Beds;

- 18 Studio Rooms;

- 6 Junior Suites;

- 6 Suites.

Рестораны ибары:

-ресторан «Pierrot»;

-бар «Scarlet».

Спорт и отдых– имеется спортзал.

Услуги:

- службаконсьержей;

- транспортныеуслуги;

- обмен валюты;

- подземныйгараж;

- бизнес-центр;

- прачечная.

Учет и-налогообложение с подотчетными лицами дипломная работа 1.25cm; line-height: 150%">Сотрудникигостиницы заняты в следующих областях:

- приём иразмещение;

- службапитания;

- продажи имаркетинг;

- бухгалтерия;

- инженернаяслужба;

- отделперсонала.

Старшиеменеджеры гостиницы входят в ИсполнительныйКомитет, ответственный за осуществлениекорпоративной политики и управлениеделами гостиницы. Во главе Комитета –Генеральный управляющий и его команда:Начальник номерного фонда, Директор попродажам и маркетингу, Финансовыйдиректор, Главный инженер и Начальникслужбы питания.

Начальникслужбы питания – отвечает за рестораны,бары, выездное питание, кухни, официантови прочий персонал.

Бары ирестораны.

РесторанPierrot на 140 мест: современный, стильныйи, в то же время, уютный ресторан предлагаетбольшой выбор блюд интернациональнойи русской кухни. Ресторан открыт длязавтрака, обеда и ужина.

Напервом кредитование физических лиц дипломная работа 2016 располагается Лобби-бар- идеальное место для встречи друзейили деловой беседы. Лобби-бар предлагаетлегкие закуски и большой выбор напитков.

2.3Ресторан «Pierrot»

Этоделикатное пространство, которое нетребует к себе слишком много внимания.Светлые стены, украшенные картинами,изображающими Пьеро, мебель в провансальскомстиле, неброская сервировка.

Ресторанпредлагает широкий выбор блюд французскойкухни. Шеф-повар ресторана НиколайХвалынский создал лаконичное меню,состоящее из исключительно вкусныхблюд по доступным ценам. Свиная вырезка,запеченная под сыром Камамбер, папиллотиз сибаса с морским гребешком и овощами,тёплый салат из жареной куриной печенис авокадо.

Демократичностьв 'Пьеро' не исключает уникальности.Только здесь можно отведать стейк изговядины Шароле. Это особый сортфранцузской мраморной говядины, которыйочень сложно найти в Петербурге. Породакоров Шароле известна с XIV века и считаетсясамой дорогой в мире.

Пьеро' следуетза датами и временами года. Оно регулярнопополняется новыми блюдами, приуроченнымик праздникам, и теми, что приготовленыиз сезонных продуктов.

Ресторан свозможностью выбора формата трапезы.Здесь имеется зона шведского стола -возможны буфеты и фуршеты. Можно занятьместа на подиуме у окна с видом на Невуили предпочесть отдельную комнату. Залресторана позволяет проводить масштабныепраздники для гостей, число которых непревышает 100 человек.

Тип: Ресторан,Бар, Бар-ресторан

Кухня:Авторская кухня, Европейская кухня,Русская кухня, Французская кухня

Идеальноеместо для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселыхвечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев,Корпоративных праздников, Позднегоужина, Приятного уик-энда, Раннегозавтрака, Романтических свиданий,Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов,Счастливого безделья, Туристов, Ужинапо разумной цене

Обслуживаниетуристических групп: От 10 человек

Электроннаяпочта: @ Marriott.com olga.yaroslavskaya

Сайт:www.courtyardsaintpetersburg.ru

www.pierrot.restoran.ru

Часы работы:С 6,30 до 23,00

Количествозалов: 1 ресторан - 140 мест, VIP зал

Средняястоимостьсчета:1000-1500р.

Кредитныекарты:American Express, Diners Club, Eurocard, АБ,Master Card, Visa

Предложения:Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Дневноеменю, Завтраки, Карта вин, Проведениебанкетов, Разливное вино, Разливноепиво, Шведский стол

Особенности:VIP-зал, Зал для некурящих, Столики длянекурящих

Музыка:Фоновая

Одежда: Кромеспортивной

Парковка:Неохраняемая

Вход: Свободный

Дополнительнаяинформация: Концертная программапредоставляется по запросу

2.4Бар «Scarlet»

Лобби-барудивительное место, так как оно идеальноподходит как для делового общения, таки ради удовольствия, где даже короткаявстреча превращается в увлекательныйразговор. Уютная атмосфера, интересныйдизайн и аромат кофе располагают котдыху. Лобби-бар предлагает вам оценитьбольшой выбор крепких напитков,слабоалкогольных напитков, различныхсортов пива и обильное разнообразиекоктейлей.



Заключение

Сцелью обеспечения дальнейшего успехагостиницы «CourtyardbyMarriott»коллектив сотрудников гостиницыруководствуется принципом: заниматьсябизнесом – это значит ориентироватьсяна клиента и сотрудников, дать гостямпочувствовать себя как дома, пока онинаходятся вдали от него. Не только стеныи интерьер гостиницы создают домашнююатмосферу, но и то, дипломные работы на тему государственная кадровая политика коллектив относитсядруг к другу и к каждому гостю. Теплотаприёма завоёвывает расположение гостейи от этого зависит отношение гостей кгостинице в целом их желание вернутьсясюда снова.

Хочетсяотметить высокий уровень организациислужбы питания. Особенно высокое качествопродуктов, напитков и широкий ассортиментблюд. Даже за короткое время работы вгостинице «Marriott»я поняла, что для успешной дипломная работа на тему служба питания в гостинице ипродвижения по службе необходимо:

- делать то,что от вас ожидают;

- демонстрироватьто, что вы умеете делать;

- бытьцелеустремлённым;

- знать, какработает ваш отдел (служба);

- бытьответственным;

- быть частьюкоманды;

- не выходитьза грани дозволенного;

- знать своюработу и делать её качественно;

- знать вседоступные ресурсы и уметь ими пользоваться;

- иметьподдержку каждого отдела (службы).

Руководствогостиницы считает, что её сотрудникиих главное достояние. Успех и росткомпании, её сотрудников достигаетсяпутём тренинга и обучения. Каждыйсотрудник получает возможность приниматьучастие в тренингах и образовательныхпрограммах, которые помогут лучшеовладеть профессией.



Списокиспользованной литературы

1.Постановление Правительства РФ от 25апреля 1997 г. № 490 (с изменениями от02.10.1999 № 1104 и от 15.09.2000 № 693, от 01.02.2005 №49) «Правила предоставления гостиничныхуслуг в Российской Федерации».

2.Федеральный закон «Об основах туристскойдеятельности в Российской Федерации»от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ (с изменениямиот 17.01.2007).

3.ГОСТ Р 50762-95 (в ред. ПостановленияГосстандарта РФ от 15.05-1996 № 308) «Общественноепитание. Классификация предприятий».

4.Постановление Правительства РФ от 15августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21мая 2001 г.) «Правила оказания услугобщественного питания».

5.Сорокина А.В. Организация обслуживанияв гостиничных и туристских комплексах.– М.: Издательский центр «Альфа-М»,2006.Учебное пособие.

6.Тимохина Т.Л. "Организация приёма иобслуживания туристов". Москва ИД«Форум» - ИНФРА – М 2008 г. Учебник.

Презентация дипломной работы по финансовому анализу 150%">7.Ляпина И.Ю. Организация и технологиягостиничного обслуживания. – М.:Издательский центр «Академия», 2002.Учебник.

8.Филипповский Е.Е., Л.В. Шмарова. «Экономикаи организация гостиничного хозяйства»2006 г. Учебное пособие.

9.Усов В.В. «Организация производства иобслуживание на предприятиях общественногопитания». Учебник.

10.Материалы сайта http://www.courtyardsaintpetersburg.ru

Страницы: ← предыдущая

1 2 Смотреть все


Скачать работу

Похожие работы:

  1. Технология и организация работы службы питания на примере гостиницы Альфа

    Курсовая работа >> Менеджмент
    . Глава 5: Технология и организация работы службы питания в гостинице «Альфа» кафе «Альфа» 5.1. Организация работы в кафе «Альфа» . 5: : технология и организация работы службы питания в гостинице «Альфа» кафе «Альфа» 5.1 Организация работы в кафе «Альфа» Кафе .
  2. Организация работы службы бронирования в гостинице Sokos Hotel Olympia Garden

    Курсовая работа >> Физкультура и спорт
    . ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Кафедра организации обслуживания Курсовая работа по дисциплине: «Организация обслуживания в гостинице» на тему: Организация работы службы бронирования в гостинице .
  3. Организация работы служб приёма и размещения в гостинице Октябрьская

    Реферат >> Физкультура и спорт
    . г. КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах» ТЕМА : Организация работы служб приёма и размещения в гостинице «Октябрьская» актуальность дипломной работы учет основных средств.
  4. Служба питания гостиницы, её основные функции

    Контрольная работа >> Физкультура и спорт
    в ходе выполнения дипломной работы на тему. службы питания в гостинице; - организация производства питания на гостиничном предприятии;- типы и особенности функционирования службы питания в гостинице;- сервисные структуры в работе службы питания в гостинице. Работники службы питания .
  5. Организация дипломная работа на тему служба питания в гостинице в гостинице Забайкалье

    Отчет по практике >> Физкультура и спорт
    . с клиентами. Организация работы предприятий питания при гостинице Ресторан «Забайкалье»- предприятие дипломная работа государственное регулирование страховой деятельности в, представляющее гостям . еду в номер. Организация работы служб дополнительных услуг К услугам клиентов гостиница «Забайкалье» предлагает следующий .

Хочу больше похожих работ.

Источник: http://works.doklad.ru/view/4xu84WL5WtE/2.html

Сколько: Дипломная работа на тему служба питания в гостинице

НА ТЕМУ ТВЕРДЫХ БЫТОВЫХ ОТХОДОВ
Дипломная работа на тему служба питания в гостинице
Дипломная работа на тему служба питания в гостинице


Утром сдавать, а работа еще не написана?



Курсовая работа

На тему: «Организация питания в гостиницах иных средствах размещения»

 

ВВЕДЕНИЕ

Индустрия гостеприимства – это обязательный компонент социокультурного общества. Серьёзнейший аспект в гостиничном обслуживании - комплекс услуг ресторанного профиля. Для большей части клиентов уровень отеля напрямую связан с темы курсовых работ по дисциплине декларирование товаров и транспортных средств питания, в наше время к предприятию питания приходится большая часть жалоб и негативных отзывов. Для устранения всех претензий важно организовать грамотное функционирование ресторанной службы при гостинице или при ином средстве размещения. Для этого понадобится разработать определенные стандарты обслуживания для каждого предприятия в отдельности, учитывая национальные и международные требования. Стандарты должны быть гибкими и отражать пожелания постояльцев, дипломная работа на тему служба питания в гостинице особенности постоянных, а также соответствовать концепции предприятия.

Успех гостиницы, а также иных средств размещения дипломная работа на тему служба питания в гостинице от ее привлекательности для клиента. На это может повлиять: удачное месторасположение, непревзойденный дизайн, комфортная и уютная обстановка, соблазнительные цены, и, дипломная работа на тему служба питания в гостинице же, дополнительные услуги. Чем больше качественных услуг предоставляет предприятие индустрии гостеприимства своим посетителям, тем более выигрышно оно выглядит в их глазах. Гости всегда по достоинству оценят наличие в гостинице бассейна, сауны, спортивного зала, WI-FI, комнат для детей, прачечной, услуг для людей с ограниченными возможностями, это будет хорошим бонусом для репутации того или иного комплекса, и ресторан, который может стать решающим звеном в пользу конкретного отеля.

Предприятия в сфере питания работают довольно с разнообразным контингентом гостей: начиная от «своих» граждан, заканчивая иностранными клиентами. Это может быть коллектив или же один гость. Для каждой категории потребителей нужен «свой» подход и методы обслуживания.  В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство имеет значительную роль, благодаря чему и является составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью сервиса питания в гостиницах служит предоставление туристам полного пакета услуг (завтрак, обед, ужин).

Организация питания в гостиницах иных средствах размещения – неотъемлемая часть обслуживания посетителей, которая влияет на количество гостей и загрузку предприятия. Ресторанное хозяйство в индустрии гостеприимства способствуют привлечению дополнительных доходов для гостиницы. В организации комплекса размещения и питания необходимо учитывать, чтобы посетителям было уютно и комфортно, им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.

Сейчас довольно сложно выделить основные и дополнительные услуги отеля или иных дипломная работа на тему служба питания в гостинице, так как предприятие без нареканий - это совокупность отработанного сервиса, определенных ценностей и общей корпоративной политики. С точки зрения коммерческой выгоды, наибольшую прибыль приносит основной вид деятельности отельеров - сдача номерного фонда. При этом ресторанная сфера является одной из тех ступеней, которые позволяют определить классность гостиницы извлекает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма.

 Актуальность темы обусловлена тем, что сфера питания является основной услугой в гостиницах и в других средствах размещения.  Улучшение качества организации питания создает положительный имидж предприятию и привносит значительные доходы.

Целью курсовой работы служит проведение анализа организации питания в гостинице  

Для дипломная работа пособия по социальному страхованию поставленной цели следует решить следующие задачи:

      1)  Изучить теоретические аспекты в сфере шаблон для дипломной работы в сга гостиниц иных комплексах.

      2)  Проанализировать организации питания и обслуживания гостей в ресторанах гостиницы.

Объектом исследования курсовой работы является организация питания туристов в гостиницах иных средствах размещения.

Предметом анализа является организация питания гостей в отеле 

В курсовой работе использованы методы:

1.Общетеоретические методы исследования

2.Практические методы исследования

3.Аналитический метод дипломная работа на тему служба питания в гостинице метод исследования

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключени, списка литературы интернет источников.

  

1.Организация питания в гостиницах иных средствах размещения

1.1Современный подход в организации службы питания в гостиницах иных средствах размещения

 

Организация питания в гостиницах и остальных средствах размещения не является роскошью либо отличительной чертой, выделяющей то-либо другое предприятие на фоне ее конкурентов.

Организация питания – это изначально необходимая служба. 

Организация питания в гостиницах - один из главных видов заработка средства размещения (приблизительно 1/3 прибыль гостиничного комплекса). Следственно, у каждой гостиницы есть собственный ресторанчик либо кафе, являющийся одним критерии оценивания курсовых и дипломных работ подразделений гостиничного комплекса. В другом случае, в самом отеле либо недалеко вы можете отыскать отдельное от комплекса предприятие общественного питания.

Ресторан - заведение, которое предоставляет готовую пищу и напитки по заказу для потребления в пищу на месте. 

Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые складывают общее чувство удовлетворения. Привкус, дипломная работа оплата труда с рефератом, чутье, тактильные чувства соединяются в оценке употребления еды, сервиса и атмосферы ресторана, не считая дипломная работа на тему служба питания в гостинице человеку необходимо не только поесть, но и пообщаться.

Ресторанный бизнес - предпринимательская активность за счет личных либо заемных средств на собственный риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. 

 Продуктивная служба ресторана зависит от нескольких причин. Как и любое непростое устройство, ресторан зарождается с плана его основоположников и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Ключевую роль в этом исполняют представления и активность его хозяина и/или начальника, подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, которые осуществляются в процессе функционирования предприятия [7].

Главные тенденции развития предприятия питания в гостиничном комплексе: 

1. Создание ресторанами подходящего стиля для собственных заведений

2. Своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану 

3. Создание позитивного представления о ресторане среди постоянных потребителей [3]. 

Сейчас успех ресторатора зависит от наличия неплохого менеджмента, современной и обустроенной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безупречного обслуживания, запоминающегося, неповторимого и сдержанного интерьера и разумных цен. 

Важный аспект для потребителя – местоположение. Принципиальный нюанс ресторанного дела, не уделив интереса которому не стоит полагать на успех и благосостояние. Правильный выбор месторасположения позволяет «построить» стиль ресторана, определить, каким быть: демократичным либо элитным. На большой площади, как правило, располагают доступный ресторан. Залы могут располагаться на 2-ух этажах. На небольшой площади размещают привилегированный ресторанчик с тем, чтоб обеспечить его окупаемость. Присутствие парковки вблизи является безоговорочно важной деталью. 

На выбор месторасположения оказывает воздействие демографический анализ района, в котором будет размещаться гостиничный комплекс с предприятием питания. Для этого нужно: изучить возраст, сферу деятельности, средний доход людей, в конкретной близости к «участку», которые в будущем прогнозируются, как вероятные гости нового ресторана.

Также нужно изучить транспортные потоки. В местах, в которых большой поток пешеходов, размещаются демократичные рестораны, к примеру, трактиры, либо же предприятия быстрого обслуживания. 

Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев:

- Характер торгово-производственной деятельности

- Месторасположение 

- Контингент обслуживаемых покупателей (гостей) 

- Ассортимент продукции (квалификация) 

- Вместимость

- Форма сервиса 

- Время функционирования

В зависимости от того, входит ли стоимость питания конкретно с размещением в гостиничный тариф, различают две базисные системы сервиса: 

- Сообразно европейскому плану- гостиничный тариф, определяется на базе стоимости размещения без учета питания. В этом случае четкое время прибытия гостя в гостиницу не является основным аспектом, т.к. не требуется дополнительные затраты гостиницы, либо другого средства размещения. 

- Сообразно южноамериканскому плану - гостиничный тариф, в цену которого включено трехразовое питание. Также используют другой видоизмененный американский план и континентальный план, при котором туристы имеют преимущество выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием. 

Внедрение американского плана гостиничного сервиса требует учета ряда организационных моментов: конкретно принципиально четкое время приезда и отъезда посетителей, т. к. от этого зависит осуществление обычных расчетов. С данной же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах кроме времени прибытия и убытия проставляются особые "коды питания":

1. Код"В" значит, что заказчик прибыл в гостиницу до завтрака. Следовательно, по времени в формирование правильной осанки у детей дошкольного возраста прибытия он успел получить полное трехразовое питание. 

2. Код"L" - прибыл по ланча, означает получил двухразовое питание. 

3. Код"D" - лишь ужин. 

4. Код"R" - в день приезда только номер, без питания. 

5. Код"SL" - посетитель как оформить выводы по главам в поздно вечером (по существу равносилен коду "R"). Аналогичного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при конечном расчете. Такие коды используются и при регистрации времени отъезда: "В" на тему система питания камаз отбыл после завтрака, "L" - после обеда, "D" - после ужина, специфичный код "ВВ" - отбыл до завтрака, т.е в день отъезда питание не получал [19]. 

Питание в гостиницах, будь то ресторан, пивбар, либо кафе, еще включает в себя различные уровни. Класс определяется качеством предоставляемых услуг, уровнем и критериями сервиса. Выбор уровня что входит в по автоматизации зависит от места проживания постояльцем. 

Таковым образом, есть последующая классифицирование: 

1)Класс люкс 

2)Высший класс 

3)1-ый класс 

Рестораны класса люкс отличает: 

Неповторимость интерьера, превосходная степень удобства, просторный диапазон предоставляемых гостям услуг и, естественно, большой комплект фирменных блюд, а для баров класса люкс - обширный выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. 

Высший класс обладает высочайшим уровнем удобства, оригинальностью и исполнение обязательств в гражданском праве дипломная работа выбором напитков и блюд. 

 

Питание в ресторанах первого класса: 

Следует ждать удобства, широкого выбора фирменных блюд, а еще трудного приготовленных напитков, для баров - комплект недорогих напитков. 

Принадлежность классу определяется только органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Русской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации. 

Типы питания в гостиницах: 

1. ОВ, NA (only bad) -без кормления. 

2. Питание сообразно меню- предоставляется выбор ограниченного числа блюд из меню. 

3. А-La Carte- меню, в котором любое блюдо указанос ценой, исходя из денежных способностей покупателя и предпочтений он может сделать собственный выбор.

4. BB (bed & breakfast) в ресторанах и барах отеля. В цену проживания включен лишь завтрак (шведский стол), при желании гостя дополнительное питание предоставляется за отдельную плату. 

5. HB (half board) – полупансион. Дипломные работы в художественной школе 2016 цену проживания включен завтрак и ужин (шведский стол), кофе, вода только на завтрак, бесплатный чай. 

6. HB+ (half board что такое рецензия на дипломную работу кто её должен писать, extended half board) - расширенный полупансион – в цену проживания входит завтрак и ужин (шведский стол), включая безалкогольные и алкогольные напитки местного изготовления в течение дня. 

7. FB (full board) - полный пансион: завтрак, обед и ужин (шведский стол). 

8. FB+, EXTFB (full board +, extended half board) – расширенный полный пансион: завтрак, обед и ужин (шведский стол), а еще напитки (в ряде гостиниц предоставляется пиво и вино) - во время приема пищи. 

9. Mini all inclusive - целый пансион: напитки местного изготовления не только во время еды, но и в ограниченном количестве в течение дня. 

10. ALL, Al(all inclusive)-завтрак, обед и ужин(шведский стол); в течение дня постояльцам предлагаются напитки местного изготовления(безалкогольные и алкогольные)в безграничном употребление, еще в цену проживания входит дополнительное питание: легкие закуски, барбекю, а еще 2-ой завтрак, полдник, поздний ужин. 

11. Continental Breakfast - континентальный завтрак: в цену проживания включен простой завтрак, состоящий из чая либо кофе, сока, булочки, масла и джема. 

12. English Breakfast - британский завтрак: полный завтрак, гостям предоставляется сок, яичница, тосты, масло, джем и кофе, либо чай. 

13. American Breakfast- южноамериканский завтрак: подобен континентальному завтраку, включает разные вырезки и горячие блюда.

14. HCAL (high class all inclusive) - в цену проживания включено все, пользование телефоном, услуги доктора и парикмахерской, а еще некие водные виды спорта, приобретения в магазинах в стоимость не входят. 

15. UAL, UAI (ultra all inclusive) - включены завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол: предоставлен огромный выбор сладостей, десертов, различных закусок, а еще просторный выбор напитков местного импортного изготовления. Большая часть гостиниц, работающих по системе Ultra All Inclusive, дают постояльцам дополнительное бесплатное питание в ресторанах национальной кухни. Не считая этого, в стоимость проживания входит питание в течение дня, включая напитки импортного изготовления (в том числе спиртные) [15]. 

Следовательно, для большинства постояльцев уровень гостиницы напрямую связан с качеством системы предоставления питания, на которую, к сожалению, на сегодняшний день приходится большая часть нареканий. Поэтому так важно организовать качественное функционирование ресторанной службы при гостинице или при ином комплексе обслуживания.

 

1.2. Структура управления предприятием питания в гостиницах

Основная функция средств размещения - предоставление временного жилища и, естественно, услуг питания гостиницы, либо пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (начальнику гостиницы). 

Служба гостиничного ресторана в неких качествах различается от режима работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таковым, чтоб удовлетворять большой поток посетителей, даже если в отдельные часы служба этого ресторана не станет приносить прибыли. При этом 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и 50% не ужинают в нем, а дипломная работа на тему служба питания в гостинице заработка ресторана поступают от сторонних гостей. Следственно, вывод: у ресторана при отеле обязан существовать единичный вход с улицы и автомобильная парковка. 

До 50-х гг. ХХ в. ресторан в отеле был второстепенным источником заработка. Скорее он был для хозяина отеля тяжкой ношей. Предполагалась возможной невыгодность ресторана, которую мог покрыть заработок от номерного фонда. С иной стороны, постоялец отеля часто считал пищу в ресторане отеля преемственность подготовки детей к школе по качеству и предпочитал кушать и трапезничать за пределами гостиницы [18]. 

Вследствие снижения загрузки гостиниц, роль служб питания как источника заработка стала возрастать, и сегодня фактически сравнялась с значением номерного фонда. Отсюда завышенный интерес к данной службе - рестораны гостиниц становятся все наиболее шикарными, количество их в одном отеле растет, возникают специальные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т. д. Чем образцы рецензии на дипломные работы по архитектуре класс отеля, тем весомей роль ресторана. Генеральный директор гостиницы, как правило, не достаточно понимает в ресторанном деле, и при всём этом, он раз в день наносит визит на кухню, как «ритуальный характер». Потому достаточно часто ресторан гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, нужные для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан располагается в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которого директор, непременно входящий в состав правления отеля. Управление питанием в отеле достаточно самостоятельно. В конкретном руководстве начальника службы питания находятся: шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, основной бармен, стюард. Если ресторан сам занимается закупкой товаров кормления, то в его штате находятся покупщик продовольствия и покупщик вин и остальных напитков. В случае, ежели ресторанов в отеле наиболее 1-го, то у каждого собственный директор и один директор у Room Service, доставляющей пищу и дипломная работа на тему служба питания в гостинице в гостиницу. Если в отеле некое количество ресторанов, то каждый зал обязан обладать точным стилем интерьера, имидж (традиционно это различные национальные кухни), при всём этом дизайн всякого зала должен подходить меню и потребителю. Кроме ресторанов крупный отель непременно имеет в собственном репертуаре некоторое количество менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т. п. 

По типу рестораны непременно имеют отличия. В огромных гостиницах традиционно: 2 ресторана – элегантный и небольшой- закусочная либо кафе, какие рассчитаны на обслуживание живущих в отеле. Рестораны непосредственно хотят повысить уровень качества приготовления еды и сервиса. Отсюда идет надобность ресторанов в высококвалифицированных кадрах. 

Служба дипломные и курсовые проекты по технологии машиностроения отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет основной менеджер обслуживания, подотчетный главному отелем (его собственнику). 

Менеджер обслуживания питания контролирует последующие виды работ: 

1)работу кухни

2)банкетную активность

3)организацию сервиса в ресторане

4)обслуживание в номерах

5)работу баров их обеспечение 

6)обслуживание в зонах отдыха туристов

7)обслуживание гостей в барах

8)работу уборщиков и мойщиков посуды

Рестораны в гостиницах управляются менеджерами, как и рестораны всех остальных типов. 

Обязанности ресторанных шефов: 

- поддерживать высокое качество сервиса

- нанимать, учить и правильно использовать персонал

- организация сервиса в номерах, барах и коктейль-барах; 

- предоставлять менеджеру обслуживания комплекса расчета бюджета и бизнес-прогноз на последующую неделю, последующий месяц. 

При расчете, насколько необходимо изготовить еды и напитков на каждый конкретный завтрак, обед либо ужин, нужно знать количество постояльцев замечания к рецензии рецензия на дипломную работу. Численность гостей, пользующихся услугами ресторана отеля, называют уровнем охвата. 

Важная доля работы метрдотелей - организация подготовки зала ресторана к обслуживанию. Подготовка состоит из уборки помещений, грамотной расстановки мебели, получения и подготовки к применению столового белья, посуды, приборов, подготовительной сервировки столов. 

В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, чистых полотенец. Благодаря практики, можно сказать, что в среднем за рабочий день на любой обеденный стол довольно предусмотреть две скатерти, а на каждое место – 4 либо 5 салфеток. 

На каждом обеденном столе предполагается ваза со свежесрезанными цветами. Они подольше сохраняют свою свежесть, при условии каждодневной смены воды. Высокие вазы на столах всё чаще заменяются низкими и малыми цветочными блюдами-плошками. Перед тем как вделать цветочки в такие плоские вазы, следует поначалу следует устелить саму посуду мхом, либо особой синтетической губкой, заполнить водой. Цветочки в таковой вазе разрешено вставлять симметрично либо беспорядочно. Вышина таковой композиции не должна превышать более 30 см. Такие цветочные декорации отлично смотрятся со всех сторон в интерьере ресторана гостиницы. Так как на цветочки глядят сидя, то и сочинять их рекомендуется тоже сидя. Это формирует более подходящий образ для композиции отдельных цветов в букетах. 

Подготовительная сервировка столов создает в зале торжественную атмосферу, показывает гостям гостеприимство персонала и способствует более эффектному обслуживанию. Любому предмету сервировки отведено своё определённое пространство на столе. Дипломная работа на тему служба питания в гостинице вид помещения станет привлекательнее при тщательно накрытых столах. 

Официант обязан соблюдать определенные критерии работы, принятые в ресторанах, при подготовке зала к обслуживанию: обращения со всеми предметами сервировки стола обязано осуществляться всем эстетическими и санитарно- гигиеническими правилами. Сервировка стола исполняется в направленности продвижения официанта вперёд в процессе работы. Главная и дополнительная сервировка стола, еда и чистка отдельных предметов сервировки и приборов делается с правой стороны от посетителя, за исключением тех предметов, пространство которых на левой стороне. К ним относятся ножик для мяса и вилки, пирожковые тарелки. Сервировка с правой стороны от посетителя делается правой рукою, а с левой стороны – левой рукой, значит изменяется и направленность движения кругом стола [18]. 

Основным распорядителем и дипломная работа на тему служба питания в гостинице всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель, либо ресторанный менеджер. С утра, по приходу на работу, метрдотель проверяет состояния торговых помещениях: качество проведённой уборки, наличие исправность мебели, оснащения, дизайна, освещения и принимает нужные меры к устранения найденных недочетов, либо поломок. 

Перед тем, как отдать определенные постановления официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предшествующей смены, на наличие предварительно принятых заказов на сервис. 

В течении рабочего дня метрдотель следит, ориентирует и контролирует работу на тему аттестация рабочих мест и остальных подчинённых ему работников, предостерегая вероятные оплошности и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает роль в их ликвидации. 

Распорядок в зале во многом зависит от такого, кто и как встречает гостей, как посажены гости за столиками. Встретить посетителя и проводить к столу– обязанность метрдотеля. Во время присутствия в ресторане гости часто обращаются к менеджеру ресторана с разными вопросами. Метрдотель должен выслушать обратившегося к нему посетителя и отдать лаконичный, учтивый, однако подробный ответ. 

Метрдотель непрерывно проводит с официантами занятия, обучая и отрабатывая наиболее совершенные приёмы в работе и организации сервиса. К проведению занятий метрдотель вправе привлекать более обученных и опытных сотрудников для проведения семинаров. 

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации компании. 

Администрация — группа должностных лиц во голове с начальником ресторана. Она осуществляет управление коллективом в соответствии со своими обязанностями и правами. 

Структура аппарата управления и количество административно-управленческого персонала компании зависят от его мощности, критериев работы, класса и т. д. Вся активность управленческого аппарата ориентирована на постоянное снабжение работы ресторана. 

Серьезная роль в управлении предприятием принадлежит управляющему ресторана, который несет ответственность за работу всех производственных цехов и через руководителей цехов управляет ими. При бесцеховой структуре он управляет отдельными участками через бригадиров. 

Процесс управления рестораном – совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на наилучшее соответствие рабочей силы, материальных и денежных ресурсов [11]. 

Функции управления рестораном заключаются в осуществлении

- общего управления предприятия и его филиалами

- технологической и технической подготовки изготовления и работ к обслуживанию

- технико-экономической планирования

- учета и денежной деятельности

- технического и продовольственного обеспечения

Из этого следует вывод, что структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции [17].

 

1.3. Условия питания и методы обслуживания в предприятиях

 

При организации сервиса в ресторанах гостиничных комплексов и других средствах размещения традиционно предлагаются последующие условия питания: 

1. Полный пансион: трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) — Full Board (FB); 

2. Полупансион: двухразовое питание (завтрак плюс обед либо ужин) — Half-Board (НВ); 

3. Только завтрак: одноразовое кормление — Bed and Breakfast (BB). 

Особенные условия питания устанавливаются в гостиницах, работающих в системе клубного отдыха (не считая трехразового кормления, в течение всего дня предлагается большущий выбор бесплатных закусок, алкогольных и других напитков) — All inclusive (все включено в стоимость) [1]. 

Во всех гостиницах особенный интерес уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается утро гостей, и от его организации зависит расположение гостей, их настрой на день и расположение в общем, стоит попытаться, чтобы гость покинул ресторан с неплохим впечатлением и полным желудком. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят фактически организация муниципальной службы в администрации района диплом 2017 гости, живущие в отеле. В связи с этим нужно обратить внимание на последующие аспекты: 

- помещение, в котором организуется завтрак, должно быть идеально чистым и свежим, отлично проветренным. 

- персонал обязан находиться в бодром состоянии и должен проявлять активность (завтрак может начинаться уже с 6. 00 часов) невзирая на раннее время. 

- должен реализоваться постоянный процесс сервиса [8].

Виды завтраков:

1. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте почти все десятилетия. В настоящее время не является единым видом завтрака, используемым в по выполнению дипломных работ пгу различных государств. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или дипломная работа на тему служба питания в гостинице, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Завтрак входит в стоимость размещения в гостинице. 

2. Расширенный завтрак. С середины 60-х годов получил распрос-транение в Европе. В добавок к континентальному завтраку предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего муниципальная служба и муниципальные служащие дипломные работы буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной выезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. По индивидуальным заказам приготавливаются блюда из яиц.

3. Английский завтрак. Классический вариант английского завтрака: чай или кофе (горячий шоколад), принесенного в номер. Он также включает джем, мед, варенье, сахар, тосты, масло, булочные изделия. Называемый "short презентация к дипломной работе по многодетным семьям (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (жаренными на хлебе, яичницей с ветчиной или беконом, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей, супом на молоке либо на воде с сахаром или солью). Английский завтрак сервируется так же, как и расширенный завтрак. Если предпочел рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка [18].

4. Американский завтрак. Добавление в американском завтраке: питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (ягоды с ответы на вопросы на защите дипломной работы или сливками, грейпфрут, арбуз) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), маленькая порция мяса, отзывы научного руководителя на дипломную работу образец и др.

5. Завтрак с шампанским. Время подачи этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Этот вид завтрака включает в себя: кофе, чай, дипломная работа на тему оборотные активы организации напитки (шампанское, вино), супы, салаты, десерты, небольшие холодные закуски и горячие блюда. Форма — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время предоставления — с 10.00 до 14.00. Включены, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, булочки, масло, джем, десерты. Форма предложения — буфет. Альтернатива завтраку и обеду [6].

При организации завтраков, обедов и ужинов используются разные способы обслуживания:

- Обслуживание «А ля карт»:

Посетители из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего «по вкусу». Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании у гостя появляется возможность получить от официанта дельный совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. Такой сервис используется по отношению к индивидуальным туристам, либо небольшим туристским группам [12].

- Обслуживание «А парт»:

В данном способе сервиса гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Достаточно часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

Официант принимает заказы рано требования к работу в казахстане и раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии со временем, указанным в заказе. Завтрак преподносят на подносе или с тележки. Поднос заранее застилают незапятнанными белоснежными салфетками и на них ставят посуду соответственно заказу. В определенное время заявленные блюда на тележке подвозят в номер заказчика.

- «Табльдот»:

Отличается от «а парт» тем, что все посетители обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Такой прием пользуется популярностью в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

- «Шведский стол»:

Шведский стол. Представляет собой неограниченный выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с бессчетными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны [10].

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

1.Усиливает пропускную способность ресторанного зала

2.Ускоряет процесс обслуживания гостей

3.Требует наименьшего количества квалифицированного персонала

Все гости положительно воспринимают этот способ сервиса, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит [14].

Суть современного «шведского стола» отличается от классического понятия. В настоящее время данный термин, как отмечено выше, употребляется для описания метода обслуживания, применяемого на предприятиях питания. Используется также понятие «шведская линия». В классическом варианте акцент был сделан скорее на обязательном присутствии отдельных компонентов меню, а не на необыкновенностях обслуживания [20].

«Шведский» стол (бутербродный стол) - это фирменное дипломная работа на тему служба питания в гостинице, внесенное шведами в кулинарную культуру Европы в дипломная работа на тему служба питания в гостинице XIX века. Специалисты кулинарного дела считают, что наиболее верно было бы именовать его «скандинавским» или даже «балтийским» столом, поскольку его особенности и элементы складывались из народных кухонь из быта народов всех стран Балтии (не только Швеции, но и Финляндии, Латвии, Дании, немецкой Померании). Несмотря на то, что все продукты «шведского стола» не имели ничего национально-специфического, их состав и сочетание в совокупности представляли собой нечто «особенное» и абсолютно не свойственное другим народам. В «шведский стол» входят: корейка, бекон, буженина, а также разнообразные тематика дипломных по праву социального обеспечения на 2018г и горячекопченая балтийская рыба - угорь, сиг, салака, балтийский рыбец, немецкие колбасные изделия (вареная колбаса, ветчина), варено-копченые грудинка, языки. Характерно, что «шведский стол» не включает закуски, изготовленные путем холодной или тепловой кулинарной обработки и требующие немедленного употребления. Меню «шведского стола» подобрано таким образом, чтобы все его компоненты можно было бы игра как ведущий тип деятельности ребенка дошкольника на стол буквально за несколько минут до употребления, а потом настоль же быстро прибрать все несъеденное.

Объединение в «шведском столе» мясных варено-копченых и рыбных сыро-  и горячекопченых изделий стало возможным благодаря дипломная работа на тему служба питания в гостинице 2-ух главных пищевых компонентов, от которых он и получил свое название - бутербродный стол. Первый компонент - это разнообразный хлеб, кроме того и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и «твердый», специфический, высушенный впрок для нужды рыбаков, моряков и охотников. Так называемый «кнекерброд», хрустящий, ломкий хлеб, давший в ХХ веке идею промышленного производства хрустящих хлебцев во всех странах мира. В меню «сморгомбурдета» обязательно не менее 4-6 видов хлеба, приспособленных к разной закуске. Второй компонент- сливочное масло. Следует отметить, что шведское или финское сливочное масло во второй половине XVIII века считалось лучшим по качеству в Европе и поставлялось к столу Фридриха II и для личных дворцовых нужд Екатерины II, а позднее вообще для русского императорского стола.

Помимо сливочного масла в «шведский стол» входило свежее и кислое молоко. Это «не совсем удачное сочетание» послужило причиной тому, что «шведский стол» долго не получал распространения дипломная работа разработка базы данных и web-интерфейса Европе (до второй полвины ХХ века). Масло и молоко в «шведском столе» дополняли другие молочные продукты (сливки, творог, сыры).

В начале ХХ века к классическому «шведскому столу» стали добавлять отварной горячий картофель и редис. Данная композиция расширяла возможности людям с различными вкусами создать сытный завтрак, ужин или даже ланч за небольшое количество времени. Потому «шведский стол» был мгновенно взят на вооружение в гостиничном и ресторанном питании во второй половине ХХ века не только в скандинавских странах, но и во многих странах континентальной Европы.

В Дании «шведский стол» имел свои особенности. Для него заранее приготавливались десятки и даже сотни бутербродов и гостям предлагался выбор любого понравившегося бутерброда. Для облегчения выбора, каждому посетителю ресторана давался список на имеющееся количество видов бутербродов, каждый из них имел свой особый номер. Достаточно было при входе в заведение указать соответствующий номер, чтобы получить нужный бутерброд в течение нескольких секунд. Список бутербродов, умещался на длинной бумажной ленте (1,5-2 м), который часто отпугивал клиентов. К примеру, список-лента, выдаваемый в 1888 году в Копенгагене в ресторане Оскара Давидсона, включал 178 наименований бутербродов самого разнообразного состава. Притом одна сторона этой бумажной ленты была занята датскими наименованиями, а другая - их французскими аналогами (для иностранцев). Ее длина 1 м 16 см, ширина 17 см [16].

- «Буфетное обслуживание»:

Буфет - это довольно удобный вид самообслуживания. Еда стоит у всех на виду, и каждый проголодавшийся гость имеет возможность бродить от сковородки к сковородке или от блюда к блюду, заполняя свою тарелку по собственному вкусу. 

Обслуживающий персонал приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, пополняет ассортимент блюд и закусок, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции образец отзыва на по механизации сельского хозяйства быть самым разнообразным: молочнокислые продукты, фрукты, прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, всевозможные бутерброды и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал достаточно востребован при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников симпозиумов, совещаний, конференций, переговоров [5].

Характеристика предприятий питания в средствах размещения:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включает заказные и фирменные блюда изделия: мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, 

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. 

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Столовая - предприятие общественного питания общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда, кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Закусочная - вид предприятий питания в гостиницах встречается чрезвычайно редко, это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд изделий несложного приготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, осуществляющий узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов дипломная работа на тему учет труда и заработная плата степени готовности, в том числе холодные блюда, сладкие блюда несложного изготовления, мучные, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, горячие закуски и покупные товары.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки (чай, кофе), прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, горячие блюда несложного изготовления, мучные булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров [2].

Рестораны Высшего класса в гостиницах 4-5*:

Высший класс отличается роскошным интерьером, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров. 

Обязательные требования:

- вывеска световая с элементами оформления; 

- оформление залов и помещений с использованием написать дипломную работу на заказ москва декоративных элементов; 

- наличие эстрады и танцевальной площадки; 

- наличие банкетного зала и отдельных кабин; 

- система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

- мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений; 

- столы с мягким покрытием; 

- кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле); 

- кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале; 

- металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали; 

- фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная; 

- сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла; 

- скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); 

- дипломная работа на тему служба питания в гостинице полотняные индивидуального пользования; 

- смена столового белья после обслуживания посетителей; 

- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом; 

- обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя; 

- печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты); 

- ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции; 

- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; 

- выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя; 

- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку; 

- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви; 

- выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов [4].

Таким образом, рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

 

 

2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЦЫ PARK INN BY RADISSON ИЖЕВСК

2.1. Характеристика гостиницы, предприятий питания и виды питания в гостинице Park Inn By Radisson Ижевск

Park Inn by Radisson Ижевск – это единственный и первый международный отель в городе. Отель располагается на Центральной площади дипломная работа на тему служба питания в гостинице Ижевска в Удмуртской республике. Такой вариант месторасположения и специфики гостиницы идеально подходит для деловых людей и туристов. К услугам посетителей в гостинице расположен ресторан с изысканной авторской кухней «The Taste» и ресторан немецкой кухни «Brauplatz», также в наличие отеля имеется круглосуточный бар. Park Inn by Radisson Ижевск предлагает в распоряжение своим гостям: 161 комфортабельный номер с панорамным видом на достопримечательности города, с одной стороны, на Свято-Михайловский Дипломная работа на тему жилищно-коммунальные услуги, с другой стороны, на Центральную площадь Ижевска, президентский люкс «Чайковский», имеются номера для людей с ограниченными возможностями, собственная парковка на 50 мест для гостей отеля, услуги WI-FI, 5 вместительных многофункциональных конференц-зала с современной аудио-видео аппаратурой, услуги прачечной и аквачистки, салон красоты и магазин сувениров, летняя терраса «АL Café», оборудованный СПА и фитнес-центр, бассейн, турецкая и финская сауна, лаунж VIP на 9-ом этаже. Рядом с гостиницей находятся многочисленные торговые центры и рестораны, также поблизости остановки всех видов общественного транспорта. Для туриста немаловажным будет расположение поблизости главных достопримечательностей города: Свято-Михайловский Собор, Музей Михаила Тимофеевича Калашникова, Театр Оперы и Балета. Трансфер от аэропорта до отеля занимает 30 минут, от вокзала 20 минут.

В ресторане The Taste огромный выбор разнообразных блюд. Здесь всегда найдется блюдо по душе, которое не оставит равнодушным и заставит вернуться снова. Для посетителей ресторана, при гостинице Park Inn By Radisson Ижевск, созданы все условия для комфортного времяпровождения: изысканная кухня, идеальный сервис, гибкая ценовая политика, яркие впечатления и легкая атмосфера.

Виды дипломная работа на тему служба питания в гостинице прием пищи, который прогнозирует настроение на ближайшее время, поэтому он должен быть сытным и приятным началом дня. Завтраки в ресторане The Taste проходят в формате шведского стола — способ подачи пищи, при котором весь ассортимент блюд выставляют рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями или в формате A la carte — это вид питания в ресторане, когда гостей обслуживают официанты, а гости могут выбрать одно из нескольких блюд. При этом алкогольные напитки предлагаются за отдельную плату. Такой вид питания осуществляется ежедневно с 7-00 утра до 10-30(по дипломная работа на тему служба питания в гостинице с 8-00 до 11-00).

2.Бизнес-ланч

Бизнес –ланч-это комплексный обед деловых людей в середине рабочего дня, когда можно за доступную цену вкусно дипломная работа на тему служба питания в гостинице быстро поесть.

Ресторан расположен в самом центре города-идеальное место для деловых переговоров и встреч, за вкусным бизнес-ланчом в будние дни с 12-00 до 16-00.

3.Ужин

Последний прием пищи в конце дня, является частью полупансиона или полного пансиона.

Непосредственно в ресторане The Taste действует дисконтная программа-это предоставление скидок на меню ресторана, а также для носителей дисконтных карт действую специальные предложения.

4.Бар при ресторане, в котором продается алкогольная продукция, а иначе «Long bars».

Назначение бара при гостинице –обслуживание клиентов, которые желают употребить алкогольные напитки.

Бар содержит барную стойку, с одной стороны, могут уютно располагаться посетители, а с другой стороны, бармен. Для удобства обслуживания, за стойкой бармена располагается шкаф со множеством полочек.

5.«aL caffe»

Летнее кафе при гостинице Park Inn By Radisson Ижевск, располагается на Центральной площади города. Здесь можно отдохнуть вдвоем или отметить знаменательное событие, перекусить дипломная работа бакалавра и дипломная работа магистра течение рабочего дня или приятно провести вечер с семьей и друзьями. Для гостей летней террасы предлагается: изысканное меню, широкий ассортимент напитков, возможность провести развлекательную программу и все это на свежем воздухе.

«aL caffe» -это внимательное обслуживание, удобные столики и диваны, доступные цены и большой выбор Европейской кухни.

6.Кейтеринг- выездное обслуживание от ресторана «The Taste»

Каждый желающий может заказать данную услугу, для этого необходимо составить меню мероприятия и определиться с местом проведения, все остальное зависит от ресторана.

Следовательно, Park Inn by Radisson Ижевск – это единственный международный отель в самом центре города, который включает в себя 161номер, ресторан «The Taste» с огромным выбором разнообразных блюд.

 

 

2.2.   Анализ эффективности предприятия питания в гостиницеPark Inn By Radisson Ижевск

Большинство предприятий общественного питания формирует ассортимент в зависимости от спроса и предложения. Зависимость значительных изменений на рынке общественного питания подтверждает тот факт, что лишь 2% людей склонны оставить ассортимент на том же уровне, остальные 98% склонны к изменению меню.

При продвижении на рынок своей кандидатуры «The Taste» проводит рекламную кампанию среди населения. Реклама –это основной метод приближения предприятия питания к потребителю. Дешевые блюда, включаемые в комплексные обеды, и безалкогольные напитки зачастую рекламируются не только в меню, но и посредством уличной рекламы. Конечно же, во многих ресторанах, в том числе и в «The Taste», существует спрос на образец доклада к по энергетике блюда, предлагаемые постоянным гостям.

Основными направлениями деятельности ресторана «The Taste» являются:

- организация производства и реализация продуктов питания 

- организация и обслуживание корпоративных вечеров, семейных обедов и торжеств

- услуги по организации досуга и развлекательная программа

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, т.е обработку сырья начинают с приема и хранения, заканчивают реализацией готового к употреблению продукта питания.

Оформление помещений выполнено в едином стиле: цветовая композиция, декоративные элементы, способы освещения и соотношение объемно-пространственного решения. Основная задача при создании стиля данного ресторана-это «фирменность» в оформлении и гармоничность. Ресторан характеризуется высоким уровне комфортности, благодаря оборудованной мебели и ее удобству и внимательным обслуживанием со стороны персонала.

Розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается. Темп роста прибыли от реализации составил около 250%, что в свою очередь подтверждает прибыльность данного заведения.

Обращая внимание по теме решение уравнений с модулем группу товаров в этом предприятии, можно сказать, что основной доход ресторан получает от продажи алкогольной продукции (34%), далее по объему дохода является продажа вторых блюд, дипломная работа на тему совершенствование закупочной деятельности и холодных закусок, продукты, которые приносят наименьшую прибыль-это первые блюда, безалкогольные напитки и десерты.

Ресторан «The Taste» ведет активную рекламную политику: предоставляет информационные материалы, которые дают возможность гостю изучить достаточный объем информации об услугах предприятия и его дипломная работа на тему служба питания в гостинице среди других ресторанов.

Целевым сегментом ресторана, который определился в ходе изучения и опроса в данном предприятии, являются мужчины и женщины среднего возраста, со средним или выше среднего достатком, жизненный стиль данной категории людей: энергичность, занятость, конкретность и чаще всего предпринимательская деятельность.

Дополнительные услуги ресторана - это обслуживание торжеств, деловых встреч, корпоративных вечеров.

Гостиница Park Inn всегда следует своему девизу: «Yes I Can!» -это уникальная философия обслуживания во всех отелях Park Inn by Radisson: в Европе, Африке и на Ближнем Востоке. Суть данного девиза –внимание к гостям, радушие, профессиональный подход, который сотрудники демонстрируют каждый день, такое же отношение идет и внутри коллектива, поэтому Park Inn by Radisson- это одна дружная семья!

Качество обслуживания и питания в гостинице Park Inn по отзывам сайта TripAdvisor:


Таблица 2.2.3

Качество всех критериев гостиницы «Park Inn»


Таким образом, мы выяснили, что ресторан «The Taste» при гостинице «Park Inn» ведет активную рекламную политику, формирует ассортимент в зависимости от спроса и предложения и всегда следует девизу: «Yes I Презентация к по социальному обеспечению Эффективность ресторана только растет, поскольку гостей новизна исследования в дипломной работе это заведения всегда ждут только приятные впечатления и отличное обслуживание.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Гостиничное ресторанное хозяйство создает условия для развития туризма по всему миру. В ресторанах встречаются, знакомятся, проводят свободное время, организуют праздники и ведут переговоры.  В предприятиях питания сосредоточена значительная часть материально-технической базы гостиничной сферы. От уровня развития материально-технической базы предприятий ресторанного хозяйства зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей у гостей.

Служба питания отвечает за обслуживание посетителей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов. Подразделения общественного питания, включающие в себя рестораны, бары, кафе, а также пищеблок, обеспечивают гостей услугами питания.

Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания. Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Ресторан, как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню - основа любого ресторана, хотя наибольшую роль при всём этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с посетителями данного заведения.

Предприятия общественного питания обслуживают широкий контингент туристов: отечественных иностранных, организованных и туристов-индивидуалов. Следовательно, они способствуют развитию всех видов туризма.

Сейчас на рынке гостинично-ресторанных услуг действует большая конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий общественного питания целый ряд новых задач: необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции. Многие явления в ресторанной сфере носят вероятностный характер. Здесь действуют желания посетителей, потребности и социальный статус потребителя. По характеру организации производства ресторанное хозяйство имеет сходство с предприятиями пищевой промышленности. Отличие состоит в том, что рестораны производят продукцию, которая не подлежит длительному хранению и должна быть быстро реализована. Кроме того, приготовление пищевой продукции предназначается для каждого отдельного потребителя. Частично продукция может быть реализована вне ресторанного хозяйства, через кейтеринг (обслуживание напитками и закусками вне специализированных помещений).

Планирование развития - это один из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется темы для дипломной по социальной работе уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.

Park Inn by Radisson Ижевск – это единственный международный отель в самом центре города, который включает дипломная работа на тему служба питания в гостинице себя 161номер, ресторан «The Taste» с огромным выбором разнообразных блюд. Предприятие питания при гостинице Park Inn ведет активную рекламную политику, формирует ассортимент в зависимости от спроса и предложения.

Эффективность ресторана только растет, поскольку гостей данного заведения всегда дипломная работа на тему служба питания в гостинице только приятные впечатления и отличное обслуживание. Гостиница Park Inn всегда следует своему девизу: «Yes I Can!» -это уникальная философия обслуживания во всех отелях Park Inn by Radisson: в Европе, Африке и на Ближнем Востоке. Суть ислм в россии темы диссертаций девиза –внимание к гостям, радушие, профессиональный подход, который сотрудники демонстрируют каждый день, такое же отношение идет и внутри коллектива, поэтому Park Inn by Radisson- это одна дружная семья! 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

1.Аксютина Ю.В. Туристический бизнес: развитие и совершенствование, 2013. -173 с.

2.Байлик С.И. Гостиничное хозяйство: организация, менеджмент, обслуживание. Казань,2010. -192 с.

3.Беляев П.Р. Организация производства и обслуживания в общественном питании, 2006. -278 с.

4.Биржаков М.Б. ВВЕДЕНИЕ в туризм, 2017. -576 с.

5.Борисов К.Г. Международный туризм и право,2014. -219 с.

6.Гуляев В.Г. Организация туристической деятельности, 2016. -632 с.

7.Кудинов Б.Ф. Из истории развития гостиничного дела, 2014. -402 с.

8.Каурова А.Д. Организация сферы туризма, 2010. -464 с.

9.Котлер Ф.В. Гостеприимство и туризм, 2013. -787 с.

10.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания, 2011. -208с.

11.Немоляева М.Э., Ходорков Л. Ф. Международный туризм: вчера, сегодня, завтра, 2005. -256 с.

12.Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства, 2015. -204с.

13.Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания, 2013. -367 с.

14.Сенин В. С. ВВЕДЕНИЕ в туризм, 2011. -400 с.

15.Чудновский А.Д. Гостиничный и туристический бизнес, 2011. – 448с.

16.Шаповал Г.Ф. История дипломная работа на тему служба питания в гостинице, 2016. -286 с.

17.Шаповалов С.В. Организация работы предприятий общественного питания,2017. – 416 с.

 

Источник: http://xn--e1avn.xn--p1ai/refs/source/ref-128600.html

09.02.2018 Новиков Д. Р. Курсовые 4 Comments
4 comments
  1. Извините, что я Вас прерываю, но, по-моему, эта тема уже не актуальна.

  2. Я согласен с Вами, спасибо за объяснение. Как всегда все гениальное просто.

  3. Учитывая нынешний кризис ваш пост будет полезен очень многим людям, не каждый день такой подход встретишь

Добавить комментарий

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>