Comments Disabled:


>

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Адыгейский государственный университет

Экономический факультет

Кафедра экономики

Допустить к защите

Зав. кафедрой

_______________

________________

                   (подпись)

«___» ___________2010г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему: Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания (на примере ООО ресторан «Ласка»)

Дипломник Гордеева Ю.Г

Научный руководитель         к. э. н. Хотова И.Р

Майкоп, 2010 г.

Экономический факультет

Адыгейского государственного университета

Кафедра экономики

«Утверждаю»

Зав. кафедрой

___________________

«___»_________20__г.

ЗАДАНИЕ

на подготовку дипломной работы

Студентке заочного отделения

Гордеевой Юлии Георгиевны

Тема дипломной работы: Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания (на примере ООО ресторан «Ласка») закреплена приказом ректора вуза от ___ _________200_г.№__

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

1. Организация процесса производства в общественном питании

2. Характеристика объекта исследования

3. Учёт производственной деятельности

Срок предоставления законченной работы: «__»___________2010 г.

Дата выдачи задания: «20» октября 2009 года

Руководитель к.э.н. Хотова Ирина Руслановна

Задание получил: «20» октября 2009

студент_____________

Содержание

Введение

  1. Производство продукции на предприятиях общественного питания как объект бухгалтерского учёта
    1. Задачи и основы организации бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания
    2. Понятие производства продукции и особенность товарооборота общественного питания
  2. ООО ресторан «Ласка» - объект исследования
    1. Краткая историческая справка
    2. Технико-экономическая характеристика предприятия
    3. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия
    4. Учётная политика предприятия

3. Организация и ведение бухгалтерского учёта на исследуемом предприятии

3.1 Организация процесса производства в общественном питании

3.2 Учёт производственной деятельности

3.3 Учёт поступления сырья, закупленного у населения

    1. Калькулирование на предприятиях общественного питания
    2. Отпуск продукции на производство
    3. Учёт перерасходывания сырья на производстве
    4. Определение результата от реализации кулинарных изделий на исследуемом предприятии
    1. Особенности исчисления налогов на предприятии общественного питания
    2. Компьютерное моделирование данных

3.10 Совершенствование бухгалтерского учёта на исследуемом предприятии

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учёт и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральных и денежном изменениях.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а так же изготовления собственной продукции. Поэтому, основными целями бухгалтерского учёта являются: контроль за сохранением товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Целью настоящей дипломной работы является исследование организации и видения бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания.

Поставленная в работе цель обуславливает решение следующих задач:

  • учёт производства продукции и товарооборота в общественном питании;
  • принципы калькулирования продажных цен в общественном питании;
  • особенности учёта производственной деятельности предприятий общественного питания.

Объектом исследования в данной дипломной работе является одно из предприятий общественного питания г. Белореченска ООО ресторан «Ласка».

Предметом исследования является изучение организации и ведения бухгалтерского учёта производственной деятельности на ООО «Ласка».

Методической и методологической основой дипломной работы является Постановление Правительства Российской Федерации, инструктивные материалы, методические рекомендации, учебная и справочная литература.

Практической основой настоящей дипломной работы является опыт функционирования предприятия общественного питания ООО ресторана «Ласка».

Производство продукции на предприятиях общественного питания как объект бухгалтерского учёта

    1. Задачи и основы организации бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания

Для правильного руководства деятельностью предприятий общественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной и достаточно детальной экономической информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группировки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, статистический и бухгалтерский.

Оперативный учет организуется на местах совершения хозяйственных операций (филиал, склад). Соответствующая информация может поступать непосредственно во время совершения хозяйственной операции как по телефону, так и в устной форме, на дисплее без документального оформления. Полученные данные используются для повседневного, текущего руководства и управления деятельностью предприятия (выполнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация).

Для статистического учета используется информация о структуре основных средств, доходах и численности работающих и другие сведения с целью анализа и прогнозирования. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, использует результаты оперативного и бухгалтерского учета.

В отличие от оперативного и статистического бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. В случае бухгалтерского учета хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляются документами.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются:

  • контроль за сохранностью товаров;
  • своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе;
  • о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бухгалтерских задач:

  • проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;
  • контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;
  • контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;
  • учет расходования фонда заработной платы, выявление соотношения между ростом эффективности труда и средней заработной платой;
  • выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль; поэтому, чем ниже уровень издержек обращения, тем большая часть торговой наценки идет на образование прибыли);
  • контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств. Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевременно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии.

Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприятиях общественного питания, могут быть выполнены только при правильной его организации. Недостатки в организации бухгалтерского учета вызывают отставание учета, запаздывание представления отчетности и другой информации. Наличие больших разрывов во времени между моментом возникновения учетно-экономической информации и моментом ее использования препятствует повышению экономической эффективности деятельности предприятий. Недостатки в организации учета приводят к его запутанности, созданию условий для хищения материальных ценностей и других злоупотреблений, увеличению расходов на содержание отчетного персонала.

На предприятиях общественного питания бухгалтерский учет осуществляется специальным подразделением - бухгалтерией. Если предприятия небольшие, то бухгалтерский учет в них ведут работники, на которых возложены соответствующие обязанности.

В организации, не имеющей бухгалтерской службы или бухгалтера, бухгалтерский учет может осуществляться специализированной организацией или специалистом на договорных началах. Кроме того, руководитель при небольшом объеме учетной работы может вести учет лично.

Главный бухгалтер, возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с Законом "О бухгалтерском учете" № 129-ФЗ; он подчиняется руководителю предприятия и несет ответственность за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности. Главный бухгалтер обеспечивает соответствие осуществляемых хозяйственных операций законодательству Российской Федерации, контроль за движением имущества и выполнением обязательств. Требования его по документальному оформлению операций и представлению в бухгалтерию необходимых документов и сведений обязательны для всех работников организации. Ответственность за организацию бухгалтерского учета на предприятии, соблюдение законодательства при выполнении финансово-хозяйственных операций возлагается на руководителя предприятия.

Назначение на должность и освобождение от должности главного бухгалтера производится в порядке, установленном руководителем предприятия. При этом на соответствующую должность назначаются, как правило, лица, имеющие высшее специальное образование или стаж работы по специальности не менее трех лет.

Прием и сдача дел при назначении и освобождении главного бухгалтера оформляются актом проверки состояния бухгалтерского учета и отчетности на предприятии.

Следует отметить, что на главного бухгалтера не могут быть возложены обязанности, связанные с непосредственной материальной ответственностью за ценности и денежные средства, он не может сам получать по чекам денежные средства и товарно-материальные ценности для предприятия. Вместе с тем для малых предприятий сделано исключение: по согласованию с учреждением банка главный бухгалтер имеет право выполнять обязанности кассира.

На время отсутствия главного бухгалтера его функции переходят к заместителю или другому должностному лицу, о чем объявляется приказом по предприятию.

Главный бухгалтер подписывает документы, связанные с приемом и выдачей денежных средств, товарно-материальных ценностей, кредитные, расчетные и денежные обязательства. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обязательства, считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению.

Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработку документов, рациональное ведение записей в учетных регистрах, составление отчетности. Структура бухгалтерии зависит от объема и сложности учетной работы. Возможно выделение следующих структурных единиц:

  • по учету основных средств, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, нематериальных активов, материальных ценностей;
  • по учету расчетов (расчеты с поставщиками и покупателями, с бюджетом и внебюджетными фондами, по краткосрочным и долгосрочным ссудам, прихода и расхода денежных средств) и издержек обращения;
  • по учету приобретения и реализации товаров;
  • по учету кассовых операций и расчетов с подотчетными лицами;
  • по учету расчетов с рабочими и служащими;
  • по учету остальных операций и составлению отчетности.

На предприятиях общественного питания можно ввести структурные единицы по учету хозяйственных операций в производстве, в кладовой и буфетах.

Немаловажное значение при организации бухгалтерского учета имеет правильное использование учетных измерителей, с помощью которых выявляются: объем производства и реализации, количество продукции, время производственного цикла и торгового оборота и прочие показатели деятельности предприятия. Применяются три вида учетных измерителей: натуральные, трудовые и денежные.

Натуральные измерители необходимы при учете материальных ценностей, основных средств, готовой продукции и др. Единицами измерения могут быть: килограмм, метр, штука, квадратный метр. С помощью натуральных измерителей производится контроль по весу, количеству, длине, площади, объему.

Трудовые измерители позволяют измерить затраченное на производство и реализацию время и вложенный труд. Для этого существуют следующие единицы измерения: минута, час, день, месяц. На их основе рассчитывается производительность труда и начисляется заработная плата.

Денежный измеритель - универсальный, обобщающий измеритель, он выражается в рублях. С его помощью можно получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществлять различные расчетные операции, а также определить произведенные затраты предприятия (суммировать расходы, ранее выраженные в трудовых и натуральных измерителях).

Кроме того, при организации бухгалтерского учета необходимо уяснить сущность таких понятий, как предмет и метод бухгалтерского учета.

Предметом изучения бухгалтерского учета является финансово-хозяйственная деятельность предприятия. При этом в ходе работы предприятия, осуществления финансово-хозяйственной деятельности происходит кругооборот хозяйственных средств; здесь можно выделить процессы снабжения, производства и реализации, представленные в учете отдельными хозяйственными операциями. Объекты изучения бухгалтерского учета можно рассматривать в разрезе двух групп: к первой относятся хозяйственные средства и их источники, ко второй - хозяйственные процессы и их результаты.

Хозяйственные средства предприятия - товарно-материальные ценности и денежные средства, как принадлежащие предприятию, так и временно или постоянно находящиеся вне его собственности. Они являются активом предприятия и по составу и функциональной роли подразделяются на основные, оборотные и отвлеченные.

К основным средствам относятся здания, машины, оборудование, транспортные средства. Они используются в хозяйственной деятельности длительное время, не изменяя своей формы, изнашиваются постепенно, что и позволяет их стоимость включать в расходы производства продукции частями, по мере износа, через амортизационные отчисления.

Оборотные средства - сырье, материалы, топливо и другие ценности, они используются в одном производственном цикле, поэтому вся их стоимость сразу относится на затраты (расходы) предприятия. В состав данной группы включаются готовая продукция и незавершенное производство.

Денежные средства - денежная наличность, находящаяся в кассе предприятия, а также свободные денежные средства в банке на его расчетном счете и прочих счетах, обеспечивающие возможность расчетов с рабочими и служащими по заработной плате, с бюджетом и прочими кредиторами.

Средства в расчетах - дебиторская задолженность различных организаций и лиц перед предприятием (суммы, выданные в подотчет, авансовые перечисления).

Отвлеченные средства возникают в связи с получением и распределением дохода (прибыли) и использованием его части на целевые мероприятия (плата в бюджет, платежи за пользование кредитами).

Кроме хозяйственных средств объектами изучения бухгалтерского учета являются источники их формирования. Они, являясь пассивом предприятия, классифицируются на источники собственных и заемных средств.

К источникам собственных средств относится уставный фонд предприятия (стоимость основных и оборотных средств, внесенных учредителями в счет своего взноса в момент образования предприятия). Уставный фонд создается за счет паевых взносов, взносов учредителей, проданных акций. Кроме того, источниками собственных средств являются прибыль и фонды, образуемые за счет нее после уплаты налогов (фонды накопления, потребления, резервные фонды).

Совокупность способов и приемов, позволяющих осуществлять контрольные функции, функции анализа и управления хозяйственной деятельностью предприятия, называется методом бухгалтерского учета, который складывается из нескольких элементов:

  • документация;
  • инвентаризация;
  • оценка и калькуляция;
  • счета и двойная запись;
  • баланс и отчетность.

Документация используется для организации сплошного и непрерывного учета оборота средств предприятия, источников их формирования и операций с ними.

Инвентаризация, как элемент метода бухгалтерского учета, через , проверку в наличии материальных ценностей, основных и денежных средств позволяет определить их фактическое состояние. Она или подтверждает данные бухгалтерского учета, или выявляет неучтенные ценности, допущенные потери, хищения, недостачи.

Оценка необходима для получения обобщающих показателей о различных средствах, их источниках, операциях с ними. Такая оценка осуществляется в денежном выражении. Основные принципы оценки устанавливаются правительством. Например, основные средства и нематериальные активы оцениваются по первоначальной стоимости с включением в нее расходов по доставке, доведению до состояния, пригодного к использованию; готовая продукция - по производственной или нормативной себестоимости; материалы - обычно по заготовительной себестоимости с включением транспортно-заготовительных расходов; товары по оптовым или розничным ценам.

Калькуляция - себестоимость единицы продукции - необходима для осуществления контроля и установления цен. Для определения себестоимости единицы все произведенные затраты по данному виду продукции делят на количество единиц выпущенной реализуемой продукции. На предприятиях общественного питания, используя калькуляцию, определяется продажная цена готовой продукции.

Счета бухгалтерского учета предназначены для группировки и текущего учета однородных хозяйственных операций, они являются способом вторичной регистрации средств и операций с ними. На счетах операции фиксируются в денежном измерителе, а при необходимости используются натуральные и трудовые измерители.

Хозяйственные операции отражаются на счетах с помощью двойной записи, показывающей взаимную связь объектов учета. Благодаря двойной записи каждая операция отражается в одной сумме не менее чем на двух счетах: по дебету одного счета и по кредиту другого.

Различают два вида счетов: активные и пассивные. На активных счетах отражается движение средств предприятия, на пассивных - их источников. Если в результате бухгалтерской обработки первичного документа активный счет дебетуется, то его остаток увеличивается; если он кредитуется, то сальдо (остаток) уменьшается. На пассивных счетах эти операции имеют противоположное значение.

В бухгалтерском учете для получения различных по степени детализации показателей используются два вида счетов: синтетические и аналитические.

Синтетические счета предназначены для учета информации о составе и движении хозяйственных средств предприятия, их источниках и хозяйственных процессах в обобщенном виде и в едином денежном измерителе (выражении). Учет, осуществляемый на этих счетах, называется синтетическим; он используется при заполнении форм отчетности, прежде всего баланса, а значит, и для анализа хозяйственной деятельности предприятия.

Между синтетическими и аналитическими счетами существует неразрывная взаимосвязь: на аналитических счетах отражаются те же операции, что и на синтетических, но по более детальным экономическим группировкам.

Для того чтобы определить величину средств и дать им экономическую оценку в определенный момент времени, составляют бухгалтерский баланс. Таким образом, баланс представляет собой систему показателей, характеризующих финансово-хозяйственную деятельность предприятия, состояние его средств и источников на определенную дату в единой денежной оценке.

Однако вследствие необходимости сведений о других сторонах деятельности предприятия составляют ряд других форм отчетности. Таким образом, отчетность представляет собой систему обобщающих технико-экономических показателей операций организации. Она предназначена намного шире освещать деятельность предприятия и поэтому, кроме баланса, включает в свой состав ряд таблиц и сведений о движении средств, фондов, о структуре доходов, себестоимости, налогах и платежах. Входящие в ее состав показатели должны в большей степени удовлетворять требованиям обеспечения информацией для осуществления управления, анализа и контроля за хозяйственной деятельностью предприятия и создания базы для последующего планирования его деятельности.

    1. Понятие производства продукции и особенность товарооборота

общественного питания

Предприятия общественного питания могут осуществлять свою деятельность как в торговых залах предприятия, так и за его пределами на основании устава. Они подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, а рестораны и бары - также и на классы (люкс, высший, первый), которые определяются собственником. Подтверждение соответствия предприятий выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

В состав товарооборота общественного питания включается:

  • продажа населению изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, барах, ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную и разносную сеть;
  • продажа кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки рабочим и служащим с последующим удержанием стоимости из заработной платы. При этом стоимость питания, отпускаемого по абонементам, талонам, учитывается в размере стоимости, оплачиваемой населением;
  • продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы.

В товарооборот предприятий общественного питания не включается бесплатная реализация кулинарной продукции отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам), полностью оплаченной органами социальной защиты, а также работающим за счет средств юридических лиц, их обособленных подразделений.

Особенность товарооборота предприятий общественного питания состоит в том, что здесь процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте - столовой, ресторане, кафе. Реализуемая продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота,

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы, торговли.

Обеспечение сохранности выпускаемой продукции, запасов сырья, других материальных и денежных ресурсов является одной из задач бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Для этого в каждом таком предприятии (столовой, кафе, ресторане) должен быть организован строгий контроль за движением сырья и продуктов в кладовых и в производстве, правильным установлением торговой наценки и продажных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, своевременным оприходованием выручки и сдачей ее в банк.

На предприятии общественного питания изготавливается готовая продукция (первые, вторые и третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), мясные, овощные и другие полуфабрикаты. Все готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в основных и подсобных производственных цехах предприятия, носят название продукции собственного производства.

Наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям продукты питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.

В процессе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания несут расходы. Эти расходы частично возмещаются торговыми скидками, которые предоставляют поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питания.

В общественном питании в противоположность промышленным предприятиям себестоимость отдельных видов продукции не рассчитывается.

Ассортимент и количество продукции, подлежащей выпуску, определяются в предприятиях общественного питания ежедневно с учетом спроса потребителей.

Значительная часть продукции потребляется покупателями непосредственно в обеденных залах. Поэтому выпуск продукции в первичных документах не отражается, ее реализация оформляется кассовыми чеками, абонементными талонами. Указанные особенности общественного питания создают необходимость учета объема розничного товарооборота и объема производства.

Издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) в предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 "Издержки обращения".

Стоимость сырьевого набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она отражается в производственно-торговом плане обособленно, а поэтому и учитывается отдельно на счете 20 "Основное производство". Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально ответственных лиц.

На дебете счета 20 "Основное производство" отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а на кредите счета - главным образом стоимость сырья, списанного в расход, как использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 "Основное производство" показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.

Учет продажи собственной продукции и покупных товаров осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и других документов.

На счете 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" отражается сумма товарооборота за отчетный период и выявляется валовой доход столовых, ресторанов, кафе. По дебету счета учитываются покупная стоимость продовольственных товаров (сырья), израсходованных на приготовление проданной и отпущенной продукции, а также покупная стоимость реализованных товаров, не подвергшихся кулинарной обработке, по кредиту счета - продажная стоимость реализованной и отпущенной продукции и покупных товаров.

  1. ООО ресторан “Ласка” объект исследования
    1. Краткая историческая справка

Торгово-коммерческое предприятие ресторан «Ласка» образовалось 27 мая 1997 года.

Предприятие «Ласка» зарегистрировано в администрации г. Белореченска в мае 1997 года. Регистрационный номер № 258.

Ресторан «Ласка» - предприятие общественного питания.

В основе своей хозяйственной деятельности ресторан «Ласка» руководствуется «Правилами оказания услуг общественного питания», утверждёнными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года № 1036.

Данный документ разработан в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и регулирует отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.

Режим работы предприятия «Ласка» устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти.

Для ресторана «Ласка» установлен высший класс в соответствии с государственным стандартом. Ресторан «Ласка» соблюдает установленные в государственных стандартах санитарные, противопожарные правила, технологические нормативы.

Ресторан «Ласка» самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. предприятие имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Предприятие общественного питания «Ласка» имеет книгу отзывов и предложений, которая представляется потребителю по его требованию.

    1. Технико-экономическая характеристика исследуемого предприятия

Муниципальное торгово-коммерческое предприятие ресторан «Ласка» -предприятие общественного питания. Состав производственных мощностей исследуемого предприятия отражён в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Структура производственных помещений ресторана «Ласка»на 01.01.2010 г.

№п/п

Состав производственных площадей

Площадь, м2

1

Обеденный зал ресторана

158,9

2

Бар

51,0

3

Бильярдная

84,1

4

Кондитерский цех

49,5

5

Кухня

69,4

Итого

412,9

Собственную продукцию производят кондитерский цех и кухня.

Кулинарная продукция выпускается как из собственных, так и из покупных товаров.

Наценка в предприятии ресторане «Ласка» составляет 65%.

Количество посадочных мест в обеденном зале ресторана составляет 110 мест.

Таблица 2.2

Перечень оборудования используемого в ресторане «Ласка»

№ п/п

Наименование оборудования

Количество, штук

1

Шкаф жарочный

4

2

Электрическая сковорода

1

3

Тестомесильная машина

1

4

Холодильная камера

1

5

Холодильник бытовой

4

6

Плиты электрические

3

7

Кремосбивалка

1

Цены на продукцию собственного производства отражаются в калькуляционных карточках, которые отражены в Приложении настоящей дипломной работы.

    1. Анализ финансово-хозяйственной деятельности

Для анализа деятельности и оперативного руководства работают предприятия ресторана «Ласка» данные счетов в определённом порядке группируют в бухгалтерский баланс.

Бухгалтерский баланс это способ группировки и отражения в денежной оценке состояния хозяйственных средств и их источников на определённую дату. В бухгалтерском балансе отражают все средства предприятия, сгруппированные по составу и источникам образования.

Для принятия управленческих решений, а также осуществления контроля за выполнением плана анализа и оценки работы предприятия необходимы данные об итоговых показателях деятельности, которые получают, обобщая данные текущего учёта путём составления отчётности.

Таблица 2.3 Основные экономические показатели деятельности ресторана «Ласка» (в тыс. руб.)

На основе данных таблицы 2.3. можно сделать вывод, что в 2009 году по сравнению с 2008 годом товарооборот ресторана «Ласка» возрос на 19,4 %, что в денежном выражении составило 45 тыс. рублей.

Увеличение товарооборота произошло за счёт роста продукции собственного производства на 32 тыс. руб., что в процентном соотношении составило 31,7 %.

Численность работников в ресторане «Ласка» возросла в отчётном периоде по сравнению с предшествующим на 5 человек и составила 53 человека при неизменной численности (3 человека) административно-управленческого персонала.

В результате производственной деятельности предприятие понесло убыток в 2009 году в размере 62 тыс. рублей, что объясняется большими коммерческими расходами.

Заведующий производством в ресторане «Ласка» ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

В бухгалтерском учете предприятий общественного питания сырье при изготовлении блюд списывают на счет 20 "Основное производство".

В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:

Дт 20 "Основное производство"

Кт 41-1 "Товары на складах".

Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:

Дт 46 "Реализация продукции (работ, услуг)"

Кт 20 "Основное производство".

Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть, что отражается проводкой:

Дт 41-2 "Товары в розничной торговле"

Кт 20 "Основное производство".

Возврат продуктов из кухни в кладовую учитывает запись:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Кт 20 "Основное производство".

Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 "Издержки обращения" не относят.

Для расчета себестоимости выпущенной продукции к стоимости затраченных продуктов добавляют сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.

Так, по исследуемому предприятию дебетовое сальдо по счёту 20 за 2008 год составило 32 тыс. рублей (176-144); а за 2008 год 31 тыс. рублей (198-167).

    1. Учётная политика предприятия

На исследуемом предприятии действует учетная политика в соответствии с приказом № 226-У от 29.12.2009 г.

  1. Бухгалтерский учет осуществляется по журнально-ордерной форме бухгалтерского учета ручным способом.
  2. К основным средствам относятся предметы, имеющие стоимость 100 кратных минимальных окладов за единицу по цене приобретения, независимо от срока службы. Переоценка основных средств будет проведена в течение 1 квартала 2010 года. При начислении амортизации основных средств применяется коэффициент ускоренной амортизации.
    1. Стоимость находящихся в эксплуатации малоценных и быстроизнашивающихся предметов погашается путем начисления износа в размере 50 % их стоимости.
    2. Ведется количественно-суммовой учет основных средств и малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Начисляется фонд износа по инвентарю, 40 % от сальдо по инвентарю один раз в полугодии.
    3. Фактические затраты на проведение всех видов ремонта основных производственных фондов включается в себестоимость продукции.
    4. Выручка от реализации продукции определяется по мере поступления средств за товары на расчетный счет или кассу предприятия.
    5. Для обеспечения равномерности включения затрат на ремонт в себестоимость продукции, предприятие может создать ремонтный фонд.
  3. Товары в муниципальном предприятии «Ласка» учитываются по розничным (продажным) ценам, разница между покупной стоимостью и стоимостью по продажным ценам учитывается на счете 42 «Торговая наценка».
    1. Выручка от реализации продукции и финансовый результат определяется на счете 80 «Прибыли и убытки», счет 46 «Реализация продукции» вести нет необходимости.
    2. Учет издержек обращения осуществляется в соответствии с Положением о составе затрат по производству и реализации продукции № 552
  4. В соответствии с действующими нормативными документами образуются следующие резервы предстоящих расходов: на выплату вознаграждения по итогам работы за год; предстоящая оплата отпусков; другие резервы, определенные характеристикой 89 счета.
    1. Расходы, учтенные на счете 31 «Расходы будущих периодов», погашаются путем списания на издержки обращения частями в течение года.
    2. Предприятие «Ласка» образует за счет отчислений на издержки обращения следующие фонды специального назначения: фонд подготовки кадров в размере 0,14 % от товарооборота.
  5. Ответственность за организацию бухгалтерского учета несет руководитель предприятия, бухгалтерский учет осуществляется бухгалтерией возглавляемой главным бухгалтером.

3. Организация и ведение бухгалтерского учёта производственной деятельности на исследуемом предприятии

    1. Организация процесса производства в общественном питании

На предприятии общественного питания изготавливают продукцию в специально отведённых, оборудованных и подготовленных для этих целей местах. Такие места называют производством или кухней, если они не выделены в обособленное структурное подразделение предприятия, либо цехом, если они являются структурным подразделением предприятия.

Особенностью общественного питания является тесная связь процессов производства и реализации продукции. Поэтому все издержки производства и обращения (кроме затрат сырья) учитывают вместе на синтетическом счёте № 44 "Издержки обращения.

Сырьё - это продукты, товары и полуфабрикаты, изменяющие при обработке своё первоначальное состояние (вид, форму) и потребляемые в процессе производства продукции.

Продукция - это блюда, изделия и полуфабрикаты, выпускаемые в результате производственной деятельности. Например: обеденная продукция (первые, вторые, третьи (сладкие) и холодные блюда), горячие напитки (чай, кофе); кулинарные и мучные изделия собственного производства; молочные продукты; яйца вареные, фрукты, ягоды, виноград, бахчевые и цитрусовые, отпускаемые в виде блюд; безалкогольные напитки (морсы, квас) собственного производства; полуфабрикаты, изготовленные для продажи.

Существует два подхода к учёту затрат сырья на приготовление продукции. Одни авторы предлагают использовать для их учёта счёт № 41 «Товары», на соответствующем субсчёте. Другие авторы настаивают на применении счёта № 20 "Основное производство". Характер и порядок записей при использовании какого-то одного счёта из двух предложенных не меняется. Поэтому на исследуемом предприятии необходимо постоянно использовать только тот счёт, который был первоначально избран.

На исследуемом предприятии производственные операции отражаются на чёте № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания", так как это соответствует торгово-производственной специфике отрасли и несколько сокращает объём отчётных документов.4'

Счёт № 41 "Товары" субсчёт 15 "Производство продуктов питания" активный материальный. Учёт на этом счёте ведут по продажным ценам. По дебету отражают поступление и наличие сырья, приготовленную пищу (блюда, изделия) и полуфабрикаты на производстве (кухне); по кредиту - продажу, отпуск и списание в расход готовой продукции, расход сырья на приготовление блюд (изделий), возврат сырья в кладовую (на склад), списание по актам боя, брака, порчи, а также по недостачам. Сальдо по дебету показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделий, находящихся в производстве (на кухне).

Аналитический учёт изготовления продукции собственной выработки ведут по каждому производственному подразделению и материально-ответственному лицу. По материально-ответственным лицам учёт обычно ведут в стоимостном (денежном) выражении. Готовые изделия учитывают в натуральном выражении оперативным способом по установленным группам продукции.

Выпускаемая продукция, учитываемая в стоимостном и натуральном выражении, определяет объём производственной деятельности. План выпуска продукции собственного производства составляют в натуральных показателях: блюдах, порциях. В блюдах (как в единице измерения) учитывают:

* обеденную продукцию (первые, вторые и третьи (сладкие) блюда). В зависимости от вида сырья вторые блюда подразделяют на: мясные, рыбные, мучные, крупяные, овощные.

* порционные горячие и холодные закуски;

* весовые или штучные кулинарные изделия: вареное и жареное мясо, птицу, дичь, рыбу, студени, заливные, салаты, паштеты.

План-меню - это ежедневный план выпуска продукции. Он содержит перечень блюд, данные об их количестве, а также краткую характеристику блюд и гарниров.

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню на следующий рабочий день, учитывая:

* покупательский спрос;

* наличие сырья на складе (в кладовой);

* производственные возможности и пропускную способность зала;

* установленный план товарооборота по производству продукции;

* минимальный ассортимент продукции, установленный для предприятий данной категории;

* специфику сезона (времени года).

На основании плана-меню заведующий производством выписывает требование на отпуск со склада (из кладовой) сырья, необходимого для приготовления запланированной продукции.

Эти документы, подписанные заведующим производством и утверждённые руководителем предприятия, передают в бухгалтерию, где на основании плана-меню с помощью калькуляции рассчитывают продажные цены на продукцию, а на основании требования выписывают накладную на отпуск сырья со склада (из кладовой).

Несколько отличается учёт в структурных подразделениях производства (в цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий).

В структурных подразделениях производства продукцию собственного изготовления и сырьё учитывают по наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме в том же порядке, что и на производстве (кухне). Аналитический учёт ведут также по материально-ответственным лицам (заведующим производством, мастерам).

Основанием для отпуска сырья из кладовой в структурное подразделение производства служит наряд-заказ, составляемый по установленной форме руководителем структурного подразделения и утверждаемый руководителем предприятия.

Руководитель структурного подразделения выписывает наряд-заказ:

1) либо на основании плана выпуска продукции за смену, утверждённого руководителем предприятия;

2) либо на основании заявок заказчиков и покупателей, а также потребностей собственного предприятия (в том числе всех его структурных подразделений).

Расчёт потребности сырья, подлежащего отпуску из кладовой, делают в бухгалтерии на основании наряда-заказа.

Количество сырья, необходимого для приготовления конкретного блюда (изделия), определяют по рецептуре, содержащейся в действующем сборнике рецептур либо утверждённой отдельно (для фирменных блюд).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий - это официальные документы, указывающие нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Рецептуру используют при заполнении калькуляционных карточек, показывающих выход блюда (изделия) и количество необходимого сырья. Для расчёта общей потребности необходимое сырьё суммируют по каждому наименованию по всем блюдам (изделиям).

Продажные цены на продукцию собственного производства рассчитывают, добавляя к покупной цене сырья торговую наценку. В ряде случаев максимальный размер наценки может быть определён для данного предприятия действующим законодательством или нормативными актами. Полученные в таких случаях продажные цены являются максимально возможными для этого предприятия.

В современных условиях хозяйствования продажную цену на конкретное блюдо (изделие) устанавливают по решению руководства предприятия, основанному на изучении потребительского спроса.

В настоящее время многие предприятия учитывают товары на складах (в кладовых) по максимальным продажным ценам. Этот подход имеет ряд преимуществ перед другими, а именно: позволяет видеть реальный предел продажных цен; делает наиболее выгодным для предприятия взыскание недостач с материально-ответственных лип.

3.2 Учёт производственной деятельности

Операции производства можно разделить на три основных группы:

1) поступление сырья в производство (операции с сырьём);

2) приготовление продукции;

3) отпуск продукции из производства (операции с готовой продукцией).

Поступление сырья из кладовой (со склада) в производство (на кухню) отражают записью:

• на стоимость поступившего сырья по продажным ценам

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт.

При передаче сырья в производство может возникать необходимость регулирования продажных цен. Так, например, если продажная цена, установленная на конкретное блюдо (изделие), меньше калькуляционной стоимости сырьевого набора по учётным ценам, то при поступлении сырья в производство разность в ценах сторнируют. При этом делают записи:

• на стоимость сырья, переданного в производство по учётным ценам.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;

• красное сторно на разность стоимости сырьевого набора, переданного в производство (по каждому конкретному блюду или изделию).

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Сырьё, которое по каким-то причинам не было использовано в производстве, может быть возвращено на склад (в кладовую). Если возвращаемое из производства сырьё на складе (в кладовой) учитывают по максимальным продажным ценам, то для доначисления наценки составляют расчёт. При этом делают записи:

• на разность в стоимости сырья, возвращаемого из производства.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)";

• на стоимость возвращаемого сырья по максимальным продажным ценам.

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт.

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания.

Если сырьё на складе (в кладовой) учитывают по покупным, а в производстве (на кухне) по продажным ценам, то при их передаче в производство (на кухню) делают записи:

• на стоимости сырья по покупным ценам.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;

• на сумму наценки, устанавливаемой на передаваемое сырьё.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Если сырьё на складе (в кладовой) учитывают по одним, а в производстве (на кухне) по другим ценам, то разность стоимости сырья отражают на счёте № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Для определения характера записей при передаче сырья- в производство (на кухню) производят сравнение цен на складе (в кладовой) и на производстве (кухне).

Вариантов сравнения всего три:

1. Складская стоимость сырья больше стоимости сырья на производстве.

2. Складская стоимость сырья меньше стоимости сырья на производстве.

3. Складская стоимость сырья равна стоимости сырья на производстве.

Вариант 3. Если складская стоимость сырья равна стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада (из кладовой) в производство (на кухню) отражают записью:

• на сумму стоимости сырья.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт.

Вариант 1. Если складская стоимость сырья больше стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада (из кладовой) в производство (на кухню) отражают записями:

• на стоимость сырья в ценах склада.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;

• Красное сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Вариант 2. Если складская стоимость сырья меньше стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада (из кладовой) в производство (на кухню) отражают записями:

• на стоимость сырья в ценах склада.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;

• на величину разности в ценах делают дооценочную запись.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Сырьё может поступать в производство (на кухню) непосредственно от поставщиков, минуя склад (кладовую) предприятия. При этом делают записи:

• на стоимость оприходованных товаров по покупным ценам.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 60 "Расчёты с поставщиками и подрядчиками";

• на сумму торговой наценки.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)" 03 октября 2009 года в кондитерский цех из кладовой на кухню было передано сырьё на сумму 264 рублей, в том числе набор сырья на выпечку кондитерских изделий на сумму 129 рублей. Учёт сырья в кладовой ведут по продажным ценам (с наценкой кафе 50 %). Но реальная продажная цена кондитерских изделий меньше калькуляционной стоимости сырьевого набора по учётным ценам на 15 рублей.

Часть сырья не была использована на кухне для приготовления блюд и выпечки кондитерских изделий. Возвращено из кухни в кладовую неиспользованное сырьё на сумму 30 рублей (в продажных ценах изделий). Разность между учётными ценами кладовой и продажными ценами блюд (изделий) на возвращаемое сырьё составила 4 рубля.

04 октября из бакалейного склада было отпущено сырьё на кухню:

1) кондитерский цех на сумму 240 рублей;

2) ресторана «Ласка» - 300 рублей;

3) детского кафе «Лакомка» - 150 рублей.

На бакалейном складе сырьё учитывают в продажных ценах с наценкой 50 %, в кондитерском цехе - 50%, в ресторане «Ласка» - 100 %, в детском кафе "Лакомка"25 %.

07 октября на кухню кондитерского цеха от поставщика поступило сырьё на сумму 112 рублей.

В документах указано:

1. 03.10.08 Передано из кладовой кондитерского цеха на кухню сырьё (в том числе для выпечки кондитерских изделий - 129 рублей) - 264.

Разность стоимости кондитерских изделий и сырьевого набора - 15.

  1. 03.10.08 Возврат из кухни в кладовую кондитерского цеха

Неиспользованное сырьё (в продажных ценах изделий) 30

Разность между учётными и продажными ценами 4.

  1. 04.10.08 Отпущено сырьё из бакалейного склада на кухню

кондитерского цеха - 240

ресторана «Ласка» - 300

детского кафе «Лакомка» - 150

Всего на сумму 690.

4. 07.10.08 Поставщик ОАО «Белмолоко»

Получатель: кондитерский цех, ресторан «Ласка»

Стоимость сырья (в ценах поставщика) 112.

Расчёты по операциям:

  1. Стоимость сырья в учётных ценах: 264 рубля.

Продажная стоимость кондитерских изделий: 114 рубля.

Стоимость набора сырья для выпечки кондитерских изделий: 129 рубля (в учётных ценах кладовой).

Разность учётной стоимости сырьевого набора и продажной стоимости кондитерских изделий составляет

129-114=15 рублей

Стоимость всего переданного сырья в продажных ценах блюд (изделий) равна

264 -15= 249 рублей

  1. Стоимость возвращаемого из кухни сырья: 30 рублей. Разность учётной стоимости возвращаемого сырьевого набора и продажной стоимости кондитерских изделий составляет 4 рубля.

Стоимость сырья в учётных ценах 30 + 4 = 34 рубля.

3. Стоимость сырья, переданного в ресторан: 300 рублей, в том числе:

  • покупная стоимость товаров = 200 рублей,
  • сумма наценки бакалейного склада 50 % = 100 рублей.

(Из пропорции 300 / 150 = х/100 =у/50, где х стоимость товаров в покупных ценах, у сумма наценки).

Наценка ресторана «Ласка» 100 % от 200 рублей составляет 200 рублей.

Разность наценок равна 200 - 100 = 100 рублей. Указанная сумма должна быть доначислена.

Стоимость сырья переданного в детское кафе "Лакомка" равна 150 рублей, в том числе:

* покупная стоимость товаров = 100 рублей,

* сумма наценки бакалейного склада 50 % = 50 рублей.

(Из пропорции 150 /150 = х/ 100 =у/50, где х стоимость товаров в покупных ценах, у сумма наценки).

Наценка детского кафе "Лакомка" 25 % от 100 рублей составляет 25 рублей.

Разность наценок равна 50 - 25 = 25 рублей. Указанная сумма должна быть сторнирована.

4. Стоимость сырья в ценах поставщика: 112 рублей. Торговая наценка 50 % от 112 рублей равна 56 рублей.

Таблица 3.1

Записи хозяйственных операций с применением субсчетов на ООО «Ласка»

п/п

Краткое содержание

Сумма (руб.)

Кор. счетов

Д

К

1

а) Передано сырьё из кладовой на кухню

264

41.15

41.14

б) Сторнирована разность стоимости

[15]

41.15

42.1

2

а) Доначислена разность стоимости

4

41.15

42.1

б) Возврат сырья из кухни в кладовую

34

41.14

41.15

3

п/п

Наименование показателей

2008

2009

темп роста, в %

изменение (+,-)

А

Б

1

2

3

4

1

Товарооборот всего

232

277

119,4

+45

1.1

в том числе  продукция собственного производства

101

133

131,7

+32

2

Издержки обращения

183

179

97,8

-4

3

Численность работников, чел.

48

53

110,4

+5

3.1

в том числе административно-управленческий персонал

3

3

100

-

4

Финансовый результат

-66

-62

93,9

128

Источник: http://www.uchit.net/catalog/Buhgalterskiy_uchet_i_audit/143982/

Сессия без хвостов! Курсовые работы на заказ! Гарантия качества! Любой предмет и сложность! , курсовая работа: классификация. Классификация предприятий общественного питания. Планпланирование и прогнозирование. Общественного питания'.

Предприятия питания можно. Курсовые от 500 руб! Работы без посредников, срок от 1 дня, бесплатная доработка заказа! , горячий оргазм для себя любимой! Стимуляция яркого множественного оргазма. Препарат либидрол. Технология сшакурсовые работы курсовые без плагиата. Гарантия защиты 100%.

Только 2 дня от 1 300р. Курсовая технология - курсовая: проектирование горячего цеха предприятия общественного питания министерство - курсовые работы от 600 руб. Курсовые на заказ от 1 дня, готовые от 1 часа. Опыт 10 лет, классификация предприятий - тема: классификация предприятий общественного питания. В работе есть: план - дипломный эксперт: диплом - - по общественному питанию, - курсовая - предприятий - предприятия общественного питания предприятия общественного питания курсовая работа. - курсовая работа предприятия - предприятие общественного. Предприятие общественного питания. Предприятий питания. , аренда/продажа предприятий доска dmir: общественные предприятия. Ежедневно проверяемые объекты.

, курсовые на заказ. В офисе/online пишем курсовые по всем предметам, быстро и надежно. Скидки до 15%, курсовая работа: организация - среди предприятий питания - служба общественного питания - курсовая - предприятие общественного питания тема: предприятие общественного питания. Тип работы: курсовая. Предмет: экономика. Создание предприятия. Создание предприятия общественного питания курсовая. Право (все отрасли). Удивительные товары оптом! Доставка по всей россии от 7000 р.

Источник: http://speedtofe.blogspot.com/2013/12/blog-post_8058.html

Аренда/продажа предприятий доска dmir: общественные предприятия. Ежедневно проверяемые объекты. Курсовая работа на заказ курсовые на заказ и готовые. Опыт, гарантии, доработки! , курсовые от 500 руб! Работы без посредников, срок от 1 дня, бесплатная доработка заказа! Общественное питание: заказ работ выполняем рефераты, дипломы, курсовые и т. По общественному питанию. Курсовая работа по предмету. Курсовая экономика отрасли курсовая работа по предмету: экономика отрасли на тему. Виды и формы предприятий. Курсовая работа по экономике на тему. Виды и формы предприятий общественного питаниякурсовая работа: экономические - цели создания предприятий общественного - курсовая работа. - для работы предприятий - , контрольная по экономике от 200 р сайт по принципу хочу заказать - могу выполнить!. , курсовая работа: организация. Характеристика кафе русь. Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Бесплатно курсовая работа. Бесплатно курсовая работа. Определенной общественной. Работы предприятия. Оборудование предприятий - читать курсовую работу online по теме 'оборудование предприятий общественного питания'.

Курсовая работа по питанию свою курсовую по питанию я заказал здесь. Дипломный эксперт: диплом. Работы по общественному. Курсовая работа - оплата труда. Название: курсовая работа - оплата труда на предприятии общественного питания; файл: 1. Классификация предприятий - курсовая работа. Классификация предприятий общественного питания. Планкурсовые работы по предприятию! Написание курсовых на заказ. , курсовые работы. Быстро и надежно! Курсовые на заказ и база готовых. От 1 дня, недорого, торг. , готовая курсовая работа по теме - курсовая работа. Классификация предприятий общественного питания. План, курсовые работы от 500 рублей! Бесплатная доработка заказа! , готовые дипломные проекты пгс! Каталог готовых дипломных проектов пгс. Гарантия, качество! Курсовые работы от 600 руб. Курсовые на заказ от 1 дня, готовые от 1 часа.

Источник: http://speedtofe.blogspot.com/2013/12/blog-post_3069.html

Не упустите возможность получить грамотный и высококачественный продукт, затратив при этом минимум своего драгоценного времени. В центре образовательных услуг «HomeWork» представлен широкий выбор готовых дипломных работ по проектированию предприятий общественного питания. В постоянном наличии находятся работы по более, чем 130 предметам. Приобретая данные труды, вы можете быть в полной уверенности, что они оформлены в соответствии с ГОСТами, уникальны, так как написаны профессионалами.

В наших возможностях предоставить уже готовые дипломные работы по проектированию предприятий общественного питания, отвечающие всем поставленным требованиям клиента.

Обратившись к нашему каталогу, который постоянно пополняется новыми материалами, научными трудами по менеджменту, экономике, педагогике, информационным технологиям, можете подобрать и купить готовые дипломные работы по проектированию предприятий общественного питания для различных специальностей. Вся перечисленная документация востребована и современна, отредактирована и проверена специалистами.

Покупая в компании «HomeWork» уже готовую работу Вы получаете следующие преимущества:

  • • Текст и весь собранный материал хорошо проработаны, тема и содержание работы оригинальны и актуальны;
  • • Уверенность в абсолютной конфиденциальности всех персональных данных;
  • • Значительно снижаете временные затраты.

Только мы в состоянии предоставить качественные готовые дипломные работы по проектированию предприятий общественного питания. Дополнительно к этому, в наших возможностях провести приготовление презентаций и текстов для защиты, а также создать дополнительные приложения и услуги.

Осталось лишь подобрать подходящую по теме работу, оформить с помощью онлайн-процедуры Ваш заказ и получить готовый материал в электронном виде, оставаясь в комфортной домашней обстановке.

Источник: https://homework.ru/finished-works/diplomnaya-rabota/proektirovanie-predpriyatij-obshestvennogo-pitaniya/

Курсоваяработа

По теме

Классификацияпредприятийобщественногопитания

План


Введение

Гл.I Понятиеи функции предприятийобщественногопитания

§1 По характерупроизводства

§2 По ассортиментувыпускаемойпродукции

§3 По уровню иконтингентуобслуживания

§4 По времени иместу функционирования

Гл.II Типыпредприятийобщественногопитания и иххарактерныеособенности

§1 Ресторан

§2 Бар

§3 Столовая

§4 Кафе

§5 Закусочная

§6 Другие предприятияобщественногопитания

Гл.III Тенденцииразвития предприятийобщественногопитания в Самаре

Введение


Значениеобщественногопитания

Общественноепитание играетвсе возрастающуюроль в жизнисовременногообщества. Этообеспечивается,прежде всего,изменениемтехнологийпереработкипродуктовпитания, развитиемкоммуникаций,средств доставкипродукции исырья, интенсификациеймногих производственныхпроцессов. Помеждународнымдокументамтермин "общественноепитание"характеризуетсятакими различнымиопределениями,как "методыприготовлениябольшого количествапиши, выполняемыебез предварительнойдоговоренностис потребителем",или как любые"виды питания,организованноговне дома". Вовсем мире предприятияобщественногопитания принадлежатлибо государственному,либо частномусектору. Государственныйсектор общественногопитания включаетв себя учрежденияпитания длядетей, дошкольников,школьников,военнослужащих,лиц, находящихсяв заключении,людей пожилоговозраста и лиц,находящихсяна лечении вбольнице, атакже столовыедля людей, занятыхна службе вгосударственномсекторе. Частныйсектор такжеможет включатьв себя многиеиз перечисленныхвыше предприятий,а также рестораныи другие видыторговых точек,приносящихдоход. Этотсектор включаеттакже предприятия,которые производятготовую купотреблениюпищу, продаваемуючерез любойиз вышеперечисленныхканалов.

Ввидубыстрого развитияв последниегоды сетиобщественногопитания некоторыеинформационныеобласти в данномсекторе услугне получилидолжного вниманияи данные о состоянииэтой группыобъектов достаточноразнородны,иногда – противоречивы.Вместе с тем,общественноепитание являетсяодним из важнейшихфакторов, дающихинтегральнуюоценку социально-экономическогоуровня обществаи пониманиеего состояниянеобходимодля формированияперспективныхпланов как дляпредставителейотрасли, таки для организаций,осуществляющихнадзор за объектамиэтой отрасли.

Системаорганизованного(общественного)питания в Россииимеет давниетрадиции. Доконца восьмидесятыхгодов прошлогостолетия системаобщественногопитания в Россиипредставляласобой весьмаоднороднуюмассу предприятий,предоставляющих,как правило,социально –ориентированныеуслуги. Этобыли преждевсего столовыепредприятий,а так же школ,лечебных,санаторно-курортныхи детских учреждений.В плановомхозяйствесоветскогопериода открытыепредприятия(кафе, рестораны,столовые, пельменныеи т.д.) также вомногом носилисоциально-ориентированныйхарактер итолько в незначительнойчасти являлиськультурно-развлекательнымизаведениями.Единичные точкиобщественногопитания, рассматривалиськак предприятияс «высокойкухней» (напримеррестораны«Парус», «Россия»в г. Самара). Всистему общественногопитания советскогопериода входилитакже различные«экзотические»точки питания,связанные ссистемойхозяйствования- например «полевыестаны». Системабыстрого обслуживаниясостояла избаров и кофетериевс весьма узкимдиапазономпредлагаемыхпродуктов.Структура иразмещениеобщепитовскихточек определяласьсистемой СНиПов,которые формировалипрактическивсе: где размещатьточку, какоеколичествопомещений иих площадь,виды и типыоборудования.Широкое распространениеполучили типовыепроекты, которыево многом упрощалирешение вопросовпроектированияи строительствапредприятийобщепита.

Определеннойспецификойсоветскойсистемы общественногопитания являлосьодномоментноеобслуживаниезначительныхмасс населенияв промышленностии сельскомхозяйстве. Приэтом питаниеосуществлялосьпо льготнымценам или бесплатно.Отрицательныммоментом даннойсистемы былавынужденнаяограниченностьв выборе блюд,Вместе с тем,несомненнымположительныммоментомсуществовавшейсистемы являласьвозможностьсуществованияна базе столовыхспециализированногопрофилактическогои диетическогопитания в видеотдельных заловили столов. Втот периодпредприятияобщественногопитания активнозанималисьвыездной (вывозной)реализациейготовой продукции,что так же создавалоопределенныеэпидемиологическиепроблемы.

Сначалом экономическихреформ в СССРобщественноепитание являлосьодной из площадок,на которомотрабатывалиськак новыеэкономическиемеханизмы, таки формировалисьновые отношениячастных предпринимателейи государственныхструктур.Кооперативныекафе в концевосьмидесятыхгодов былимаяками развитиячастногопредпринимательства.Вместе с тем,к 1990 году большаячасть этогорынка ещепринадлежалагосударству.Однако за последнеедесятилетиеэто соотношениепретерпелозначительнуюкорректировку.Оборот общественногопитания вгосударственноми муниципальномсекторах составляетчуть более10%.1Общественноепитание играетвсе возрастающуюроль в жизнисовременногообщества. Этообеспечивается,прежде всего,изменениемтехнологийпереработкипродуктовпитания, развитиемкоммуникаций,средств доставкипродукции исырья, интенсификациеймногих производственныхпроцессов.

Питаниеявляется формойпотребления.По мере развитияобщества питаниевсе большеначинает носитьобщественноорганизованныйхарактер, т.е.развиваетсяобщественноепитание. Общественноепитание – этовид деятельности,связанный спроизводством,переработкой,реализациейи организациейпотребленияпродуктовпитания и оказаниемуслуг населению.Социально –экономическоезначениеобщественногопитания выражаетсяв созданииусловий дляроста производительностии улучшенияорганизациитруда благодаряпредоставлениюполноценногогорячего питанияпо месту работыи учёбы населения;в обеспеченииэкономииобщественноготруда и средств;в созданиипредпосылокдля увеличениясвободноговремени членовобщества, особенноженщин. Следуетотметить различияпонятий «сфераобщественногопитания» и«отрасльобщественногопитания». Сфераобщественногопитания включаетвсе организационныеформы массовогопитания (в детскихдомах, дошкольныхучреждениях,больницах, напредприятияхобщественнопитания различныхформ собственностии др.), задачамикоторых являютсявосстановлениеи поддержаниена должномуровне здоровьялюдей. Общественноепитание можнотакже рассматриватькак отрасль,главной цельюкоторой являетсяпредоставлениеуслуг населениюв форме общественноорганизованногопитания в обменна его денежныедоходы. Дляотрасли общественногопитания характернаобщностьматериально-техническойбазы, торгово-технологическойи организационно-экономическойструктур. Пооценкам специалистов,в домашнихусловиях готовитсяпримерно 69% пищи,на предприятияхобщественногопитания – около31%.

Отраслиобщественнопитания свойственносочетание трёхфункций: производствоготовой пищи;её реализация;организацияпотребления.Исходной являетсяфункция производства,затраты трудана которуюсоставляют70-90% всех затраттруда в отрасли.В процессепроизводствана предприятияхобщественногопитания создаётсяновый продукт.Собственнаяпродукцияобщественногопитания поступаетв реализациюс новыми потребительнымисвойствамии дополнительнойстоимостью.Питание являетсяформой потребления.По сочетаниюфункций предприятияпитания отличаютсяот всех отраслей,в частности,от торговлии пищевойпромышленности.Предприятияпищевой промышленностиизготавливаютпродукты питания,однако, какправило, использоватьих можно последополнительнойтехнологическойобработки.Продукцияобщественногопитания неподлежит длительномухранению итранспортировке,что требуеторганизациипотребленияеё на месте. Нов последниегоды на предприятияхпитания сталиактивно заниматьсявыпускомполуфабрикатов,кулинарныхи кондитерскихизделий, другихвидов продукциии реализациейих в розничнуюторговую сетьв порядке оптовогоотпуска.

Наиболеераспространённымипредприятиямиобщественногопитания являютсярестораны,кафе, бары, столовые,закусочные.Они могут работатьна сырье илиполуфабрикатах,быть в системеуправленияструктурногообразованияили самостоятельнымис любой формойсобственности.Предприятиямэтого типапредъявляетсядостаточноопределённыеи жёсткие требования.Они касаютсявнешнего видапредприятия,оформлениязалов и помещенийдля потребителей,наличия эстрадыи танцевальнойплощадки, банкетногозала или кабинетов,микроклимата,мебели, столовойпосуды и приборов,столовогобелья, меню иассортиментасобственнойпродукции ипокупных товаров,методов обслуживанияпотребителей,одежды и обуви,музыкальногообслуживания.Характернойособенностьювнешнего видапредприятияобщественногопитания являетсявывеска. Онадолжна иметьследующуюинформацию:тип предприятия,класс, формуорганизацииего деятельности,фирменноеназвание,местонахождениесобственника(адрес юридическоголица), информациюо режиме работыи оказываемыхуслугах. Дляресторанови баров оформлениевывески должносопровождатьсяэлементамисветовой рекламы;для кафе, столовыхи закусочных– обычное. Особоевнимание напредприятияхобщественногопитания уделяетсяторговому залу,т.е. специальнооборудованномупомещению,предназначенномудля реализациии организациипотребленияготовой кулинарнойпродукции.Обслуживаниепотребителейв залах предприятийобщественногопитания можетосуществлятьсядвумя методами:обслуживаниеофициантом,барменом, буфетчиком,продавцом илисамообслуживание.Для отпускапищи любым изэтих методоворганизуетсяспециальныераздачи. Раздачапредставляетсобой специальнооборудованноепомещение,часть зала илипроизводственногопомещенияпредприятия,предназначенныедля комплектованияи отпуска готовойкулинарнойпродукции икондитерскихизделий потребителями официантам.Обслуживаниепотребителейв ресторанах,барах и кафеосуществляетсяофициантами,барменами,метрдотелями,имеющими специальноеобразование,в торговыхзалах предприятийили за барнымистойками (бар).В столовых изакусочныхиспользуетсяметод самообслуживаниячерез линиираздач и прилавки.Рестораны,кафе, бары сочетаютпроизводство,реализациюи организациюпотребленияпродукции сорганизациейотдыха и развлеченияпотребителей.Одежда и обувьу обслуживающегоперсоналаресторанови баров должныбыть форменнымис эмблемойпредприятия.В кафе, столовыхи закусочных– специальнаясанитарнаяодежда.


Гл. IКлассификацияпредприятийобщественногопитания


§ 1. Похарактерупроизводства


-заготовочныепредприятия

- доготовочныепредприятия

- раздаточныепредприятия

Заготовочноепредприятиеобщественногопитания можетбыть представленоотдельнымицехами иликомплексамицехов со своимиобщими илираздельнымипроизводственнымифункциями изадачами. Цехипредназначеныдля централизованногомеханизированногопроизводствакулинарнойпродукции,мучных кондитерскихи хлебобулочныхизделий и снабженияими доготовочныхпредприятий,магазиновкулинарии ипредприятийрозничнойторговли. Ониспециализируютсяна переработкесырья и выпускеполуфабрикатовразличнойстепени готовностии кулинарныхизделий изовощей, рыбы,мяса животныхи птицы, мучныхкондитерскихизделий.

Доготовочныепредприятияобщественногопитания осуществляютприготовлениеблюд из полуфабрикатови кулинарныхизделий, ихреализациюи организациюпотребления.Доготовочныепредприятиямогут находитьсяв самостоятельномуправленииили представлятьсобой структурноеподразделениеорганизационнойсистемы.

Раздаточныепредприятияреализуютготовую продукцию,полученнуюот заготовочныхи других предприятий,и организуютеё потреблениев залах. Функцияпроизводствав них почтиотсутствует.

Предприятиясмешанноготипа выполняютвсе три функции,т.е. осуществляютполный циклпроизводственно-торговогопроцесса.


§ 2. Поассортиментувыпускаемойпродукции


- универсальные

- специализированные

Универсальныепредприятиявыпускают блюдаиз разных видовсырья. А специализированныеиз определённоговида сырья.Сегодня у наснаблюдаетсягоризонтальноенаполнениерынка ресторанныхуслуг. То естьсколько хочешьяпонских икитайскихресторанов,а вот, испанскихили традиционноевропейскихпока мало. Хотелось,что бы быломаксимальнобольше разныхресторанов.Естественно,что не обойтисьна рынке безпивных ресторанови присутствияяпонской кухни.В любом городемира это есть.У нас же парадоксв том, что какновый ресторан– так либо пивной,либо японский.Каждый рестораннацелен на туили иную целевуюаудиторию. Тоесть получается,что именноэтого и ждётСамара. И «японско-пивной»бум – это вернорассчитанныймаркетинговыйход. Но некоторыерестораны водном предлагаютнесколькокухонь. Например,в Del Palichпредлагаютсяблюда Италии,Франции, Германиии Украины такими,какими их знаютна родине. Толькоиз качественныхпродуктов,учитывая пожеланияпосетителей.


§ 3. По уровнюобслуживанияи контингентуобслуживания


В зависимостиот уровняобслуживания:

- люкс

- высший

- первый

Класспредприятия– это совокупностьотличительныхпризнаковпредприятияопределённоготипа, характеризующаякачествопредоставляемыхуслуг; уровеньи условияобслуживания.Классы люкс,высший и первый,которые присваиваютсяресторанами барам:

Люкспредполагаетизысканностьинтерьера,высокий уровенькомфортности,широкий выборуслуг, ассортименторигинальных,изысканныхзаказных ифирменных блюд,изделий; широкийвыбор заказныхи фирменныхнапитков, коктейлей;

Высший– оригинальностьинтерьера,выбор услуг,комфортность,разнообразныйассортименторигинальных,изысканныхзаказных ифирменных блюди изделий; широкийвыбор фирменныхи заказныхнапитков икоктейлей;

Первый– гармоничность,комфортностьи выбор услуг,разнообразныйассортиментфирменных блюд,изделий и напитков,коктейлейнесложногоприготовления,в том числезаказных ифирменных.

Кафе,столовые изакусочныена классы неподразделяются.

Сегодняуже очень трудноопределитькакой ресторансредний, а какойдорогой. Причина– существенноерасслоениев доходах населения:кто-то готовплатить по чеку2500 руб. (не обязательнокаждый день),а кто-то 10000 руб.Весте с тем итот и другойресторан будетне доступенбольшинству.Труднее всего,вести бизнес,когда среднийчек около 300 руб.Потому что заэти деньгипредлагаетсяне бутерброд,чашка чая икусок мяса: этовсё и дома можносъесть, приэтом сэкономив.Рестораны,кафе, барыпредоставляютуслуги, возможностьприйти и приятнойобстановкенасладитьсяхорошо приготовленнымблюдом, получивкачественноеобслуживание.И создать комфортнуюатмосферу,когда услугадешева – трудно,почти невозможно,а если она дорога,то сложно привлечьлюдей, готовыхзаплатить. Какуверяют профессионалыресторанногорынка, открыватьсегодня дорогойресторан невыгодно– их и так достаточно.Наиболее перспективныс точки зрениярентабельностизаведения счеком 250 – 1100 руб.Сегодня этасамая свободнаяниша. Ресторанысо среднимчеком имеютширокую целевуюаудиторию, нои посадочныхмест в них

должнобыть много ирайон размещениянужно выбратьправильно.

В зависимостиот контингентаобслуживания

- общедоступные

- находящиесяна производственныхпредприятиях,лечебных иучебных заведениях

К сожалениюрынок предприятийобщественногопитания насыщаетсякрайне неравномерно.Элитный сегментзабит до отказа,а в «экономе»места покаболее чем достаточно.Почти так жеобстоят делас территориальнымрасположениемпредприятийпитания – налицоих явная нехваткав спальныхрайонах. Дляресторана одноиз самых главныхфакторов - этоместо. Нужноучитыватьмногие параметры,в том числелюдской итранспортныйпотоки, видимостьбудущей вывескина перекрестнойместности,инфраструктуру,наличие офисныхи жилых массивов,возможностьпарковки имногое другое.Отличный ресторанможет располагатьсяв уютном закуткегде-нибудь вподвальномпомещении –в этом случаепридётся отвестичасть бюджетана рекламу. Ивсё равно скореевсего оборотбудет ниже, чему заведения,расположенногоу дороги, навидном месте.С другой стороны,в центре многоофисов, сотрудникикоторых ежедневногде-то обедают– в рабочие дниклиентов привлечьбизнес-ланчем,а в выходныесделать ставкуна других гостей– тех, кто пришёлотдохнуть.Таким образом,приток посетителейбудет постоянным.Если, конечно,удастся их«переманить»у соседнихзаведений –в центре оченьвелика конкуренция:придётся игратьна отличияхв меню, ценах,спецпредложениях.

Выборместа для ресторанатесно связани с его концепцией– заведениедля семейногоотдыха будетвполне уместнов спальномрайоне илиэлитном посёлке(ценовая категорияу них, само собой,будет разная),а для молодёжныхвечеринок лучшеподойдёт центр.Сыграть можнои на популярностиместа – еслилюди будутзнать, что втом или иномрайоне традиционномного ресторанов,они туда поедути, конечно вкаком-нибудьобязательноостановятся.Существуюттак называемыезолотые треугольники,в которых людипросто переезжаютс одного местана другое. Вспальных районахтоже найдутсяместа, гдепредприятиеобщественногопитания, такиекак мини-ресторанчикии кафе, будутвостребованысемь дней внеделю за счётучебных заведенийи офисов. Носкорее всегохорошая кухняв отдалённыхместах будетпользоватьсяспросом в основномв выходные,когда людямхочется повеселиться.Отдалённыеместа городатоже интересны.Потому что тамне хватаетхороших ресторанови если появитсяболее или менееприличный, тоон пользуетсябольшой популярностью.


§ 4. Повремени и местафункционирования


В зависимостиот временифункционирования:

- постояннодействующие

- сезонные(временные)

В Россиидо 80% студентовпользуютсяуслугами общепита,что казалосьбы делаетестественнымвыбор столовыхв учебных заведенияхместами питаниястудентов.Однако по различнымматериаламзначительнаячасть студентов,особенно вкрупных городахпользуетсяфаст фудом, несвязанным сместом их учебы

В весенне-осеннийпериод могутфункционироватьмини-кафе(летнее кафе).Они имеют узкийассортиментпродукциисобственногопроизводстваи покупныхтоваров. Размещаютсяв сооруженияхзакрытого,полузакрытоготипов и оборудованына базе киосков,павильонов.Для обслуживанияпотребителейустанавливаетсямебель ( столы,стулья ). Такоелетне-весеннекафе обычнорасполагаетсяна набережной,в парках, в местахгде в тёплоевремя года людиобычно проводятсвоё свободноевремя. Это достаточновыгодное дело,т.к. место выбираетсянаиболее удачное,затраты нааренду меньше.

В зависимостиот места функционированияпредприятия

- стационарные

- передвижные

Вместес тем существуети иная классификация,которая определяетсяфункциональнойпринадлежностьюпредприятий.Так в совершенносамостоятельнуюгруппу выделяетсяпитание в самолетах,поездах, морскоми автомобильномтранспорте.При этом питаниев гостиницахявляется видомдеятельности,охватывающимразличныесегменты рынка.Определеннуюспецифику имеетвыездноеобслуживание,производствокулинарии. Всистеме быстрогообслуживания(фаст фуд) существуютстационарныезаведения иуличные киоски(тонары). Социальныйже сектор разнороденпо факту своейпервичнойдеятельности– школы, ВУЗы,больницы, питаниев армии, питаниев исправительныхучреждениях.

Всеэто требуетиндивидуализацииметодическихподходов какв организацииведения бизнеса,так и осуществлениинадзора застоль разнороднойсредой.


Гл. IIТипы предприятийобщественногопитания и иххарактерныеособенности


§ 1. Ресторан


Ресторанявляется наиболеекомфортабельнымпредприятиемпитания. Этообъект общественногопитания с широкимассортиментомблюд сложногоприготовления,включая заказныеи фирменные,вино – водочные,табачные икондитерскиеизделия, покупныетовары с повышеннымуровнем обслуживанияв сочетаниис организациейдосуга. Заказноеблюдо – этоблюдо, требующееиндивидуальногоприготовленияи оформленияпосле получениязаказа отпотребителя.К фирменнымблюдам относятблюда, которыеприготовленына основе новойрецептуры итехнологииили нового видасырья. Эти блюдаотражают спецификуданного объектапитания. Онидолжны отличатьсяоригинальнымоформлением,удачно сочетатьпродукты повкусовым свойствам.Обслуживаниев ресторанахосуществляетсявысококвалифицированнымиофициантами.Ресторанамимогут иметьнаценочныекатегории люкс,высшую, первуюи вторую. Взависимостиот наценочнойкатегорииустановленытребованияк ресторанампо материально– техническомуоснащению(мебели, посуде,столовому бельюи приборам),оформлениюинтерьера зала,рекламы, ассортименту(удельному весузаказных ифирменных блюдвменю).

Различаютрестораны:

- по ассортиментуреализуемойпродукции(рыбный, пивной,с национальнойкухней иликухней зарубежныхстран);

- по местурасположения(при гостинице,вокзале, в зонеотдыха, вагон-ресторани т.д). Выбираяместо для ресторана,любой бизнесменв первую очередьузнаёт, сколькопотенциальныхпосетителейпроходит каждыйдень мимо дверейи вывески заведения.Из случайныхгостей и складываетсяпервичнаяаудитория: приудачном стеченииобстоятельствона станетпостоянной,расширившисьза счёт репутации.С этой точкизрения привлекательнааренда площадейв местах скоплениянарода – внеконкуренцииторговые ибизнесцентры:виден портретцелевой аудитории,а это уже половинадела. На Западечасто рестораныоткрывают вгостиницах:здесь всегдаможно рассчитыватьна то, что близостьк месту проживанияпотенциальныхклиентов обеспечитприток посетителей.Аренда обходитсяне дороже среднейпо рынку, а вото дополнительныхзатратах насклад придётсяпозаботится.В России гостиничныерестораныпринадлежатобычно самимвладельцемотелей, приносяим дополнительныйдоход. А вот устороннихбизнесменовплощади в гостиницахпока спросомне пользуются.В силой низкойрентабельностирестораторыне спешат арендоватьпомещения вгостиницах– проблемазаключаетсяв невысокойпроходимостии сложностиорганизациипроизводства,трудностяхпродуктовойлогистики,необходимостиорганизацииотдельныхтоварных складов.


§ 2 Бар


Бар –это специализированныйобъект общественногопитания с барнойстойкой, реализующийразличныенапитки: смешанные,крепкие алкогольные,слабоалкогольныеи безалкогольные;закуски, мучныекондитерскиеи булочныеизделия, покупныетовары. Онпредоставляетпосетителяммаксимальныйуровень комфорта.Бары могутфункционироватькак самостоятельныеобъекты илипри другихобъектах питания(например,ресторанах).

Бар можетспециализироваться:

- по ассортиментуреализуемойпродукции илиспособу еёприготовления(пивной, молочный,гриль-бар,коктейль-бар,коктейль-холл,винный, кофейный),

- по спецификеобслуживанияпосетителей(видио-бар,караоке-бар,варьете-бар)Обычно имприсваиваетсякатегория люкс,высшая илипервая. Обслуживаниев барах производитсябарменами илиофициантами.

Классресторана ибара определяетстепень использованиядекоративныхэлементов воформлениизала: изысканных(люкс), оригинальных(высший и первый).

В ресторанахи барах классовлюкс и высшийобязательноналичие в торговыхзалах системыкондиционированиявоздуха савтоматическимподдержаниемоптимальныхпараметровтемпературыи влажностивоздуха. Сложнаясистема кондиционированияв ресторанахи барах первогокласса заменяетсясистемой вентиляции,обеспечивающейдопустимыепараметрытемпературыи влажности.

Мебельв ресторанахи барах классалюкс и высшийдолжна бытьповышеннойкомфортности,соответствоватьинтерьерупомещений; вресторанахи барах первогокласса допускаетсяиспользованиестандартноймебели, носоответствующейинтерьерупомещений.

Столыв ресторанахи барах могутбыть различнойвместимости(2,4,6 и более мест),но с мягкимпокрытием(люкс, высший)или полиэфирнымпокрытием(первый).

Холл ивестибюльдолжны бытьоснащены диванами,банкеткамии другой мягкой(люкс, высший),полумягкой(первый) мебелью.

В качествестоловой посудыи приборов вресторанахи барах используются:

- металлическая:из мельхиора,нейзильбераили нержавеющейстали (люкс,высший); изнержавеющейстали (первый);

- фарфоро-фаянсоваяпосуда с монограммойили художественногооформления(люкс, высший);полуфарфороваяи фаянсовая(первый); в тематическихресторанахс национальнойкухней (люкс)допускаетсяиспользованиепосуды из керамики,дерева и т.д.

- сортоваястекляннаяпосуда: хрусталь,художественнооформленнаяпосуда из выдувногостекла (люкс,высший); сортоваястекляннаяпосуда безрисунка (первый).

В качествестолового бельяв ресторанахи барах всехклассов используютсяскатерти белыеили цветные,а для ресторанови баров классалюкс рекомендуютсяфирменныескатерти. Вспециализированныхресторанахи барах высшейи первого классапри наличиистолов с полиэфирнымпокрытием илихудожественнооформленнымикрышками допускаетсязамена скатертейиндивидуальнымисалфеткамииз ткани. Сменастолового белья(скатертей) напредприятияхклассов люкси высшая –обязательна.

Наличиеиндивидуальныхсалфеток обязательново всех классахресторанови баров. Приотпуске скомплектованныхзавтраков иобедов в ресторанахи барах первогокласса возможназамена индивидуальныхсалфеток бумажными.

На бланкеменю предприятийлюкс и высшийдолжен бытьфирменный знакпредприятия,изготовленныйтипографскимспособом, нанациональноми (или) русскомязыке. Приобслуживаниииностранныхграждан менюпечатаютсяне менее чемна одном иностранномязыке. Обложка– из мелованнойбумаги, картона,кожзаменителяи др. (кроме первогокласса). Люкси высший должныиметь пригласительныекарточки, буклетыи прочую печатнуюпродукцию.

Для организациикомфортныхусловий отдыхарестораны люкси высший, а такжебары классалюкс должныиметь эстрадуи танцевальнуюплощадку. Вресторанахвсех классовдля удобствапроведенияэксклюзивныхвечеров и созданияатмосферыуединениядолжны бытьорганизованыбанкетные залы,отдельныекабины.

В ресторанахклассов люкси высший должнобыть организовановыступлениевокально-инструментальныхансамблей исолистов, а дляресторановпервого классаи баров всехвсех классов– любые видымузыкальногообслуживания.Допускающиеиспользованиемузыкальныхавтоматов,звуко-, видиовоспроизводящейаппаратурыи т.п.

Разновидностьюресторанаявляетсявагон-ресторан– ресторан вспециальнооборудованномвагоне поездадальнего следования,предназначенныйдля обслуживанияпассажировв пути.


§ 3. Столовая


Столовая– это объектобщественногопитания, предназначенныйдля приготовленияи реализациис потреблениемна месте разнообразныхпо дням неделизавтраков,обедов, ужинов,а также отпускаих на дом. Такимобразом, характернымпризнакомстоловых являетсяналичие в менюполного рационапитания. Столовыемогут быть 2-йи 3-й наценочнойкатегории. Дляобслуживанияпотребителейв них применяетсясамообслуживание.Могут использоватьсякомплексныеменю. Можетфункционироватьстоловая -раздаточная.Это столовая,предназначеннаядля реализациикулинарныхизделий и покупныхтоваров, получаемыхот других объектовобщественногопитания.

Столовая– это наиболеедоступный типпредприятияпо оказаниюуслуг широкимслоям населения,производящийи реализующийблюда.

Столовыеклассифицируются:

- по ассортиментуреализуемойпродукции(общая и диетическая);

Для обеспечениянаселенияблюдами диетическогопитания определяетсяколичествопосадочныхмест для организацииобщедоступныхдиетическихстоловых. Встоловых припромышленныхпредприятиях,высших и среднихучебных заведениях,школах рекомендуетсяорганизоватьдиетическиезалы, раздаточныеили комплексырационов диетическогопитания в торговыхзалах предприятийобщественногопитания. Услугиобщественногопитания оказываютсяи через столовые-раздаточные,реализующиеготовую продукцию,получаемуюот другихпредприятий.

- по местурасположения(общедоступныеили по местуработы, учёбы);

Столоваяможет бытьобщедоступнойили оказыватьуслуги определённомуконтингентуи размещатьсяв городе в местах,определяемыхрациональныминормативамиобеспеченностинаселенияпредприятиямии учреждениямиобслуживания.

- по обслуживаемомуконтингенту;

Различаютстоловые,организованныедля обеспеченияпищей населенияпо месту работы,учёбы и в лечебныхучреждениях,где осуществляетсяприготовлениеи отпуск завтраков,обедов и ужинов,скомплектованныхв соответствиис физиологическимии натуральныминормами.


§ 4. Кафе


Кафе– это объектобщественногопитания поорганизациипитания и досугапотребителейс предоставлениемограниченногопо сравнениюс рестораномассортиментакулинарнойпродукции. Взависимостиот ассортиментареализуемойпродукции кафеделятся напредприятияобщего типаи специализированные.

Кафеобщего типа– это объектобщественногопитания с широкимассортиментомгорячих и холодныхнапитков,хлебобулочныхи кондитерскихизделий, блюди кулинарныхизделий несложногоприготовления,кисломолочныхпродуктов. Какправило, имприсваиваетсявысшая, перваяили втораякатегория.Требования,предъявляемыек кафе общеготипа соответствующихкатегорий. Вих меню должныприсутствоватьзаказные ифирменныеблюда.

Специализированныекафе создаются

- по ассортиментуреализуемойпродукции (кафе – кондитерская,кафе – мороженное,кафе-молочное),

- по спецификеконтингентапосетителей(детское кафе,молодёжноекафе)

Такжекафе различаютпо методуобслуживания.Метод обслуживания–это способреализациипотребителямпродукцииобщественногопитания. В рамкахметода обслуживаниявыделяютсяформы обслуживанияпотребителей.Последняяозначаеторганизационныйприём, представляющийсобой разновидностьили сочетаниеметодов обслуживанияпотребителей.На предприятияхобщественногопитания применяютсядва основныхметода обслуживания:

- самообслуживание;

-индивидуальноеобслуживаниеофициантами.

Наиболеерациональнымметодом обслуживанияпотребителейявляетсясамообслуживание.Этот методпозволяетзначительноснизить затратывремени потребителей,увеличитьпропускнуюспособностьпредприятийобщественногопитания.

К типукафе можнотакже отнестикафетерии(кафе-отделы),которые в основноморганизуютсяпри магазинахдля реализациис потреблениемна месте ограниченногоассортиментапродукции, нетребующейсложногоприготовления,покупных товаров(горячих ипрохладительныхнапитков, соков,бутербродов,кондитерскихизделий, некоторыхдругих продуктов).

В общественномпитании существуютразличные формысамообслуживания:

- с предварительнойоплатой;

- с последующейоплатой;

- с непосредственнойоплатой;

-с оплатойпосле приёмапищи (системойсаморасчёта).

Присамообслуживаниис предварительнойоплатой вначалепроводитсявыбор холодныхблюд и закусоки оплата их игорячих блюдбуфетчику, азатем получениегорячих блюдв окошке раздачи.При самообслуживаниис последующейоплатой в обеденномзале устанавливаетсялиния раздачи,продвигаясьпо которой сподносом, потребительпроизводитвыбор холодныхи горячих блюд.В конце линииустановленакасса.

Самообслуживаниес оплатой послеприёма пищипредполагаетразделениефункций пробиваниячека и приёмаденег, и использованиедля расчётадвух человек:в конце линиираздачи потребителювыдаётся чек,а после приёмапищи и выходаиз зала на основаниичека производитсяоплата.

Формасамообслуживаниядолжна соответствоватьтипу и мощностиобъекта, спецификеобслуживаемыхконтингентовпотребителей.По оценкамспециалистов,пропускнаяспособностьраздаточныхв минуту присамообслуживаниис предварительнойоплатой сосвободнымвыбором блюдсоставляет1,9 чел., при реализациикомплексныхобедов – 2,5 чел.,при самообслуживаниис последующейоплатой сосвободнымвыбором блюд– 2,4 чел., при реализациикомплексныхобедов – 3,5 чел.

Наиболеешироко распространенаразновидностьсамообслуживаниес последующейоплатой.

Обслуживаниеофициантамипроизводитсяв ресторанах,кафе, закусочныхпервой, высшейкатегории икатегории люкс.Как правило,за каждым официантомзакрепляетсяопределённоечисло столиков,и он полностьюобслуживаетпотребителей.В отдельныхслучаях используетсябригадный методобслуживанияофициантами,когда встречупосетителей,приём заказов,подачу блюдна стол, расчётпроизводитнаиболееквалифицированныйчлен бригады,а остальныечлены бригадыисполняютзаказ, приносятблюда и напиткидо подсобногостолика, производятдополнительнуюсервировку,уборку использованнойпосуды. Такойметод позволяетускорить подачублюд и улучшитьобслуживание.

В целяхускоренияобслуживанияпотребителейи повышенияего уровня напредприятияхобщественногопитания могутприменятьсяв качестведополненияк основнымметодам прогрессивныеразновидностиобслуживания:

- предварительнаяпродажа чековна обеды и отдельныеблюда;

- предварительнаяпродажа абонементовна питание наразличноеколичестводней по желаниюпотребителя;

- отпускскомплектованныхрационов питания;

-отпускобедов кредит.

Абонементына получениепитания могутиспользоватьсяв организациишкольного,рабочего,лечебно-профилактического,диетическогопитания, спецпитания(например, молокапо вредностипроизводства).На предприятияхобщественногопитания могутшироко применятьсякомбинированныеформы обслуживания.Например,самообслуживаниеможет сочетатьсяс предварительнойреализациейчеков, абонементов.


§ 5. Закусочная


Закусочная– это объектобщественногопитания сограниченнымассортиментомблюд несложногоприготовленияиз определённоговида сырья,предназначенныйдля быстрогообслуживанияпотребителейпромежуточнымпитанием. Восновном всезакусочныеспециализированные,относятся кпредприятиямпервой иливторой категории,в них применяетсясамообслуживание,за исключениемшашлычных. Гдеобслуживаниепроизводитсяофициантами.

Можновыделить такиевиды специализированныхзакусочныхкак бульбяная,шашлычная,котлетная,сосисочная,пельменная(вареничная),пирожковая,блинная, чайная,пиццерия, пышечная(пончиковая),чебуречная,бутербродная,рюмочная и др.Бульбянаяспециализируетсяна приготовленииблюд белорусскойнациональнойкухне с использованиемкартофеля. Квиду закусочныхотносится«бистро».

Особенностизакусочныхв том, что ониработаютпреимущественнона полуфабрикатах,имеют узкийассортименти являютсянебольшимипо размеру. Вних используетсякак обычнаямебель, так ивысокие столыдля еды стоя.Если закусочнойприсвоенапервая категория,то в меню включаютсязаказные ифирменныеблюда. В закусочныхможет применятьсяразовая посуда

Кафе,столовые (независимоот системыорганизациипредоставленияуслуг), закусочныедолжны соответствоватьтребованиям,предусмотреннымдля этого типапредприятий,основными изкоторых являютсяследующие. Воформленииторгового залаэтих типовпредприятий(столовые, кафе,закусочные)должны использоватьдекоративныеэлементы, создающиеединство стиля.

Для созданиякомфортныхусловий в любоевремя годастоловые должныбыть снабженысистемой вентиляции.Обеспечивающейдопустимыепараметрытемпературыи влажностив торговыхпомещениях.Мебель, используемаяв кафе, столовыхи закусочных,должна бытьстандартной,соответствоватьинтерьерупомещений. Вотдельных видахзакусочныхможет использоватьсямебель облегчённыхконструкций.

Столыв кафе должныиметь полиэфирноепокрытие, встоловых изакусочных– гигиеническоепокрытие. Вотдельных видахкафе допустимыкронштейныдля приёма пищистоя. Для порционированияблюд используетсяпосуда и приборыиз алюминия,нержавеющейстали, фаянса,сортовая стекляннаяпосуда безрисунка (длякафе) и из прессованногостекла (длястоловых изакусочных).В столовых изакусочныхдопускаетсяприменениепосуды разовогопользования.На столах –бумажные салфетки.

Менюпредприятиядолжно бытьвыполнено нанациональном(и) или русскомязыке, аккуратнооформлено.

Для кафеи закусочных,специализирующихсяна приготовленииблюд из определённоговида сырья,обязательнареализациянесколькихнаименованийэтих блюд.

Крометого, услугиобщественногопитания могутоказыватьсячерез другиеструктурныеединицы.

§ 6 Другиепредприятияобщественногопитания


Буфет– это структурноеподразделение,предназначенноедля

Страницы:12

Источник: http://xreferat.com/46/904-1-klassifikaciya-predpriyatiiy-obshestvennogo-pitaniya.html

Дипломная работа по предпринимательству, бизнесу, микроэкономике

Дата добавления: 28 июня 2003

Язык диплома: Русский

Скачать

Word, rtf, 2.5 Мб

Диплом можно скачать бесплатно

Данная работа не подходит - план Б:

Заказать

Исполнители предлагают свои условия

Не подходит данная работа?

Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.

Заказать новую работу

Источник: https://referatbank.ru/referat/preview/23169/diplom-predpriyatie-obschestvennogo-pitaniya.html

Характеристика русской кухни. Обоснование выбора блюд для составления плана-меню. Расчет количества блюд и сводной сырьевой ведомости, составление технологических карт. Расчет издержек производства и обращения, валового дохода, точки безубыточности.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского Края

«Краснодарский политехнический техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ НА 50 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

Выполнил студент Жолобов Павел Александрович

Группа № 164 ТП, код специальности 19.02.10 (260807).

специальность «Технология продукции общественного питания»

Руководитель Дюба С.А.

Консультант Караева Н.В.

Нормоконтроль Чижова М.Ю.

Краснодар 2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Характеристика и производственная структура предприятия

1.1.1 Организационно-правовая форма предприятия

1.1.2 Характеристика русской кухни

1.2 Характеристика и особенности технологической обработки сырья

1.2.1 Обоснование использования новых видов сырья и продуктов

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет количества блюд

2.2 Составление плана-меню

2.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

2.4 Составление технологических карт

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ основных показателей деятельности предприятия

3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота

3.3 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда

3.4 Расчет издержек производства и обращения

3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

3.6 Расчет экономических показателей деятельности предприятия

3.7 Расчет точки безубыточности

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение А

Приложение Б

ВВЕДЕНИЕ

Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания, а также способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно-гигиенических условий.

Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий. Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям: - создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях; - создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева; - увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования; - проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо: - использование новейшего оборудования; - применение новых видов сырья; - необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд; - применение новых способов обработки продукции; - расширение перечня предлагаемых предприятием услуг; - строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции. Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Ресторан создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Почему мною была выбрана русская кухня? Потому что считаю, что русская кухня - часть нашей культуры и гостеприимства. Более того, эта часть становится с каждый днем все интересней и популярней. Сегодня русская кухня - это тренд, который создается как усилиями рестораторов и поваров, так и спросом гостей. Многие страны славятся не только своими политиками, спортсменами, художниками, но и кулинарными школами, поварами. Ведь кулинария - это значительная часть истории, национальное достояние, и ее нужно сохранять и развивать.

Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всем мире. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое. За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов.

Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. Мы можем гордиться своей национальной кухней и кулинарными привычками.

Целью данной дипломной работы является: ознакомление с производственной структурой предприятия общественного питания ресторана «Столовая №1», изучение процессов производства и реализации продукции, в особенности сложных холодных блюд и закусок. Задачи: анализ экономической деятельности ресторана «Столовая №1», предложения путей повышения эффективности работы данного предприятия, с целью улучшения качества производственной деятельности, улучшения условий труда, рентабельности предприятия и увеличения выплат заработной платы работающему персоналу рассматриваемого предприятия.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОП

1.1 Характеристика, тип и производственная структура изучаемого предприятия общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Ресторан «Столовая №1» располагается в городе Краснодаре по ул. 9 Мая, 51(между северными мостами). Вы и ваши гости сможете выбрать один из трёх наших тематических залов, который более всего понравится. Это может быть просторная «Антика» на 120 мест, харизматический «Хозяин барин» на 50 мест и изысканный «Восточный», вмещающий до 60 гостей. Особенный антураж каждого из них придаст неповторимый шик вашему торжеству. Возможности ресторана для вашей свадьбы: 3 вида кухни: русская, европейская и восточная, целый комплекс услуг для свадьбы под ключ, бесплатная дегустация одного из основных банкетных блюд, 2 вместительные парковки возле ресторана, а также проектор, большой экран и караоке в залах, собственный кондитерский цех, где для вас изготовят оригинальный свадебный торт, каравай и другую праздничную выпечку, традиционные русские блюда, приготовленные по рецептам старинных поваренных книг. Например, вам понравится рецепт вкуснейших блинных пирожков, датированный 1875 годом! Руководство ресторана всегда идет навстречу своим клиентам, вне зависимости от их предпочтений и финансовых возможностей. Каждый гость и каждая свадьба особенные. Именно поэтому банкетный чек достаточно гибкий, а в некоторых случаях разрешается принести на праздник свои алкогольные напитки. При заказе свадебного банкета предоставляется скидка на проведение мальчишников и девичников!

Зал в русском стиле, «Хозяин-барин», отделан натуральным деревом и обставлен резной дубовой мебелью. «Хозяин» зала, толстый кукольный трактирщик в жилетке, гордо высится за стойкой, выступающей из стены, здесь же суетятся половые в цветных рубахах, стоит большая русская печь. Добро пожаловать в «Столовую №1»!

1.1.1 Организационно-правовая форма предприятия

Общество с ограниченной ответственностью является предприятием, состоящим из физических или юридических лиц, объединяющих свое имущество с целью совместного осуществления предпринимательской деятельности на основе учредительного договора. Участники общества с ограниченной ответственностью несут ответственность по обязательствам общества только в пределах стоимости принадлежащих им долей. Общество является юридическим лицом: имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество самостоятельно организует и обеспечивает свою трудовую, финансовую, хозяйственную и иные виды деятельности, разрабатывает необходимые для этого внутренние положения и другие акты локального характера. Общество самостоятельно заключает и контролирует исполнение хозяйственных и других договоров со всеми видами организаций, предприятий и учреждений, а также частными лицами.

Чтобы ресторан работал успешно, предприятию должно поставляться сырье высокого качества. Ресторан заключит договора со следующими поставщиками: молочные изделия - ОАО «Трест «Южный сахар» ("Кубанский молочник"); мясные и колбасные изделия - «М. Холодцов»; хлебобулочные изделия - ОАО «Краснодарский хлебозавод № 3»; соки - ООО "Рафстор"; алкогольные напитки - "Абрау-Дюрсо". Эти поставщики пользуются большим спросом, так как они производят продукцию высокого качества по доступной цене. Они являются самыми известными и надежными поставщиками. Для обеспечения ресторана квалифицированными кадрами на работу принимаются лица с высшим образованием, опытом работы не менее 5 лет. Отбор персонала проходит на основе собеседования и заполненных кандидатами, анкет. Производственные кадры должны иметь высшее образование и опыт работы не менее 3 лет. Основные работники выбираются по объявлениям. Размер финансовых средств зависит от типа предприятия, количество мест в зале, оборота и т.д. Финансирование предприятий на 70 % осуществляется из личных средств и 30% из кредитных источников.

1.1.2 Характеристика русской кухни

Русская кухня -- традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию. Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни -- практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако, для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд.

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство -- калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб --каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки. Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала. Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка. До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп -- от целых до дроблёных различными способами. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке. Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору Ї пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 часов утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли.

В русской кухне используются различные виды мяса -- свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса -- различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо -- буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане, готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию; толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек -- «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти -- как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза; высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы -- «парёнки»;

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В.В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы. К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголе содержащие напитки, как пиво, мед (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус. На Руси было постыдным находиться в пьяном состоянии.

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или пасха, пасха (Пасха), яичница (Троица), холодники овсяный кисель (Иван Купала), няня (ритуальное блюдо славян-язычников). У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник. Блины до крещения Руси были у восточных славян жертвенным хлебом. Позже блины стали поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721--1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье, винегрет.

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни - введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау. Адепты Новой русской кухни: Комм, Анатолий Анатольевич, Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин и другие. Примеры блюд Новой русской кухни: ягненок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба, борщ с фуа-гра фламбе.

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы -- утятницы (латки) или гусятницы. Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков -- ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Для обеспечения ритмичной работы ресторана «Столовая №1», необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами. Данное предприятие работает и на сырье и на полуфабрикатах. Перед тем как использовать все сырье, продукты, полуфабрикаты их получают по сопроводительным документам: накладные, счет-фактуры, сертификаты качества, удостоверения качества и безопасности продукции, ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, при этом все сырье должно соответствовать СанПин. Лишь после этого продукция может быть в дальнейшем использована.

В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке. При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Картофель, свеклу, репу, брюкву, короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.

При очистке белокочанной капусты, прежде всего, удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана. Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.

Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку, У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, - семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку. У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом. Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют. Белые коренья - сельдерей, петрушку, пастернак - обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы. Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют. Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают. Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят, не снимая листьев. Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками. У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют. У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

Луковые овощи используют, как правило, к салатам, винегретам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминную закуску. Запах и острый вкус луковых овощей зависит от содержания в них эфирных масел, которые обладают сильным бактерицидным действием. Кроме того, в них содержится большое количество витамина С, каротина, витамины группы В, минеральные соли, фитонциды, сахар, белки. Лук репчатый - имеет не только пищевое, но и лечебное значение, так как содержит фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Лук содержит сахара (2,5%-14%), белки (1,4-2,3%), витамины (С, РР, В1, В2, В6) и минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, натрий и другие). Репчатый лук употребляют в свежем виде, используют так же как приправу в кулинарии, включают в состав овощных консервов. Лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, нарезают соломкой. Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Морковь - имеет утолщённый стержневой корень, сверху покрытый пробковой тканью, под которой расположена мякоть, богатая питательными веществами. В середине находится сердцевина, которая у моркови ярко выражена, но менее питательна. Морковь содержит сахара (4-12%), белка (в среднем 1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь и т.д.). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также имеются в ней витамины С, РР, В1, В2, В6. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, потом промывают вручную очищают, и снова промывают.

Лимон - плод лимонного дерева, гибридного окультуренного растения рода Цитрус. Плоды содержат лимонную кислоту, сахара, витамины А, В15, В2, Р и С, красящее вещество, флаваноновые гликозиды (гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол), обладающие Р-витаминной активностью. Семена плода также включают эфирное масло и горькое вещество лимонин; ветки и листья - эфирное масло. Кора сдержит гликозид цитронитина - цитронин.

Томат - растение рода паслён, семейства паслёновых, одно - или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Вид плода - ягода. Зелёные плоды томата богаты сахарами и витамином С, содержит белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку, пектиновые вещества, а также каротин, ликопин (он определяет красный цвет плода), витамины группы В, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин К. Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жаренными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Популярная культура у многих народов по всему миру, т.к. имеет острый вкус. Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Используют как приправу в сушеном молотом виде.

Петрушку используют в свежем, сушёном и солёном виде, листья - как составную часть салатов, а листья и корнеплоды - как добавку к гарнирам и супам, особенно - к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и ценные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года). Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и гибкие, поэтому используются редко.

Для пищевых ценностей грибы выращивают как сельскохозяйственные культуры или собирают в естественных местах произрастания. Пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде.

Капуста принадлежит к числу важнейших овощных растений. Пищевое значение капусты обуславливается её составом, который разнится в зависимости от сорта: азотистых веществ 1,27-3,78%, жиров 0,16-0,67 и углеводов 5,25-8,56%. Пищевая ценность на 100 г 24 ккал.

Плоды содержат алкалоид (алкалоидоподобный амид) капсаицин (около 0,03%, сахара (до 8,4%), белки (до 1,5%); витамины С (до 500 мг%), каротин (до 14 мг%), Р, В1, В2, эфирное (1,5%) и жирное (в семенах до 10%) масло. Зелёные и красные плоды используют в свежем и консервированном виде для фарширования (мясом и овощами), для приготовления лечо, как приправу для заправки супов, для приготовления блюд с тушёным мясом, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов.

Подсолнечное масло - жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника. Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу.

Соль поваренная (пищевая) - минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Соль выпаривают из воды, добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). Соль - просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающих птиц (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птиц, её возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12 - 17 % белка, 11,5 % жира и 0,55% углеводов. В состав ещё входят углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яиц, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97 %, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.

Лавровый лист - собирательное название листьев благородного (Laurusnobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, т.к. они жёсткие.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 суток или при 20-25о С в течение 12-24 ч при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем животного белка и жира.

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан.

1.2.1 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов

Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов сырья и продуктов. В ресторане «Столовая №1» учитываются вкусы и пожелания клиентов. Для привлечения большего количества посетителей целесообразно включить в меню блюда из печеного картофеля. Также необходимо расширить ассортимент блюд из морепродуктов. Морепродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Они регулируют обмен веществ, а некоторые витамины, содержащиеся в них, способствуют выводу токсинов из организма и являются профилактикой развитию раковых заболеваний. Люди, часто включающие в свой рацион морепродукты и рыбу, реже страдают сердечно - сосудистыми и опухолевыми заболеваниями. В последнее время дары моря приобретают все большую популярность именно благодаря своим вкусовым качествам и исключительной пользе, содержащиеся в них белки являются полноценными и легко усваиваются организмом человека. Картофель является продуктом традиционной славянской кухни. Данная концепция основана на приготовлении печеного картофеля с различными начинками из мясного ассорти, салатов из рыбы, брынзы с укропом и курятины, грибов маринованных и жареных, разных копченостей, маринадов.

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

Меню ресторана представляет собой традиционные русские блюда, приготовленные по рецептам старинных поваренных книг. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Перечень блюд в меню должен рассматривать вкусы возможных посетителей, дабы получить желаемую прибыль. Цены обязаны устраивать посетителей и не отпугивать их. При составлении меню нужно постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети и студенты. В меню обязаны быть блюда, которые по заблаговременным прогнозам непременно придутся по вкусу тому либо другому типу посетителей.

Сезонное меню. Сезонное меню - это меню, составленное с применением продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето - то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени - больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Помимо того, сезонное меню - это меню, составленное исходя из температурных особенностей того либо другого сезона. В ресторане «Столовая №1» используется сезонное меню. Летом в меню включают больше свежих фруктов и овощей: всевозможные нарезки, овощные и фруктовые салаты. Зимой - больше предпочитают калорийные блюда. Ресторан «Столовая №1» имеет свой кондитерский цех собственный кондитерский цех, где для вас изготовят оригинальный свадебный торт, каравай и другую праздничную выпечку.

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

2.1 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество посетителей и коэффициент потребления блюд. Расчет количества блюд производится по формуле:

n = N * m, (1)

где: N = количество потребителей

m = коэффициент потребления блюд 1 посетителем

N = 50 * 3,5 = 175 (2)

Расчет количества блюд по видам производится по той же формуле:

n = N * m, (3)

где: m - коэффициент потребления блюд каждого вида.

Холодные блюда и закуски = 175*1,1 = 193

Первые блюда = 175*0,7 = 123

Вторые блюда = 175*1,4 = 245

Сладкие блюда =175*0,3=53

Итого = 614

Далее рассчитываем количество горячих холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления на одного человека в день. На предприятии общественного питания ресторана норма потребления горячих напитков составляет 0,05.

Определение количества горячих напитков:

175*0.05 = 8.75 литр

Определение количества холодных напитков:

175*0.25= 44 литра

Определение количества напитков собственного производства:

175*0.1=17.5 литров

Определение количества кондитерских изделий, хлеба:

175*130 = 230 штук.

После того как был проведет расчет блюд, необходимо составить план-меню, который позволит определить необходимое количество блюд, каждого наименования, реализуемых в течение дня и количество сырья, необходимого для приготовления всех видов блюд приведенных в меню данного предприятия, при этом необходимо учитывать квалификацию поваров, потребительский спрос, оснащение предприятия и сезонность.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

2.2 Составление плана-меню

План-меню на любом предприятие общественного питания включает в себя все блюда представленные в основном меню предприятия и включает абсолютно весь перечень блюд реализуемых на ПОП в течении дня, кроме того в основное меню входят и покупные товары, и полуфабрикаты быстрого приготовления, к ним могут относится и полуфабрикаты-десерты, которые широко используются и в ресторанах, и в кафе, и закусочных, и в барах.

План-меню предприятия общественного питания составляется на один день и представляется в виде таблицы.

План-меню на 09.04.2015г

Тип предприятия: ресторан «Столовая №1»

Таблица 1 - План-меню

Номер по сборнику рецептур

Наименование блюда

Кол-во порций

1

2

3

Фирменные блюда

96

Салат деликатесный с осетриной

20

590

Жаркое с грибами в горшочках

35

Холодные блюда и закуски

Икра кетовая с лимоном

10

Грибы, жаренные в сметане

13

Лосось холодного копчения с картофелем

8

481

Рыба по-русски

21

114

Рыбное ассорти

15

585

Телятина жареная с гарниром

6

154

Ассорти мясное

7

155

Язык говяжий заливной

9

100/102

Винегрет с сельдью

25

98

Салат столичный

20

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

18

82

Салат витаминный

16

84

Редька с маслом

17

24

Канапе с сыром

23

Итого

193

Супы:

253

Бульон мясной прозрачный

12

249

Суп-пюре грибной

8

218

Суп-лапша домашняя

13

173

Борщ московский

14

177

Борщ сибирский

15

180

Борщ зеленый

18

227

Солянка сборная мясная

10

196

Рассольник домашний

15

186

Щи из свежей капусты

10

286

Ботвинья

8

Итого

123

Вторые горячие блюда:

477

Осётр, припущенный с соусом белое вино

10

502

Рыба запеченная с картофелем по-русски

8

532

Говядина отварная со сложным гарниром

12

561

Бефстроганов со сложным гарниром

15

610

Котлеты московские со сложным гарниром

19

629

Баранина, запеченная в молочном соусе

14

642

Рагу из кролика

15

582

Печень по-строгановски

11

714

Рагу овощное

15

1036

Пельмени, запеченные в сметане

15

441

Омлет с луком

25

496

Килька, жаренная во фритюре

12

489

Рыба жаренная целиком

5

Итого

245

Сладкие блюда

892

Желе фруктовое

10

904

Самбук яблочный

18

915

Суфле ванильное

10

939

Мороженное «Айсберг»

15

Итого

53

Холодные напитки:

1008

Напиток апельсиновый

5

1008

Напиток лимонный

10

884

Кисель клюквенный

3

Итого

18

Мучные кулинарные изделия:

1056

Пончики

28

1057

Чебуреки

93

1058

Ватрушка

42

1059

Кулебяка

67

Итого

230

После того как составлен план-меню на предприятии, необходимо составить сырьевую ведомость, которая позволит определить необходимое количество сырья, полуфабрикатов, покупных товаров промышленного производства для приготовления всего перечня блюд приведенных в плане -меню ресторана «Столовая №1». Ни одно предприятие общественного питания не может работать без данного документа, иначе работа всего заведения будет организованна не верно, возможны непредвиденные ситуации, которые в итоге приведут к нарушению бесперебойной работы заведения. Сырьевая ведомость ресторан «Столовая №1» приведена в (Приложении Б), данной дипломной работы.

2.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

Таблица 2 - Сводная сырьевая ведомость

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов (брутто, кг.)

1

2

3

1

Помидоры

2,96

2

Огурцы свежие

4,23

3

Картофель

26,80

4

Семга

1,36

5

Говядина

9,65

6

Лук репчатый

81,79

7

Специи и пряности

3,67

8

Морковь

6,10

9

Икра кетовая

0,31

10

Лимон

8,74

11

Шампиньоны

3,31

12

Сметана

3,83

13

Лосось

1,37

14

Осетр

8,29

15

Каперсы

0,17

16

Маслины

0,25

17

Огурцы солен.

1,43

18

Красная икра

0,45

19

Балык

0,45

20

Телятина груд.

3,63

21

Мука пшенич

756,98

22

Яйца

14,55

23

Сухари

0,15

24

Салат зеленый

1,45

25

Язык говяжий

1,77

26

Свинина

0,30

27

Колбаса варен.

0,15

28

Бульон

20,05

29

Крабы

0,12

30

Майонез

0,60

31

Индейка

2,58

32

Сельдь

2,60

33

Свекла

2,73

34

Масло растит

144,06

35

Лук зеленый

0,80

36

Яблоки свежие

2,90

37

Сахар

97,20

38

Вишня свежая

0,20

39

Редька

2,94

40

Масло сливочное

1,67

41

Хлеб пшенич.

1,32

42

Сыр

0,90

43

Кости пищ.

1,13

44

Молоко

182,81

45

Лапша

0,26

46

Лук-порей

0,27

47

Жир кулинарн.

3,56

48

Кости свино-комчностей

0,16

49

Капуста свежая

1,86

50

Томатное пюре

0,67

51

Уксус 3%-ный

0,17

52

Чеснок

0,03

53

Фасоль

0,15

54

Щавель

0,97

55

Шпинат

0,83

56

Репа

0,60

57

Окорок

0,13

58

Сосиски

0,10

59

Почки говяжьи

0,18

60

Квас хлебный

1,40

61

Хрен

0,10

62

Соус белое вино № 790

0,75

63

Белуга

1,95

64

Капуста цветная

1,82

65

Соус Южный

0,39

66

Жир-сырец

0,17

67

Вода

236,30

68

Баранина

362,30

69

Кролик

1,96

70

Печень

1,46

71

Кабачки

0,90

72

Пельмени

3,00

73

Килька

3,25

74

Ставрида

0,70

75

Виноград

0,11

76

Арбуз

0,19

77

Дыня

0,23

78

Желатин

0,07

79

Кислота лимон

0,00

80

Ванилин

0,00

81

Пудра рафинад

20,05

82

Пломбир

2,25

83

Земляника

1,32

84

Апельсин

0,11

85

Клюква

0,06

86

Крахмал

0,05

87

Маргарин

15,00

88

Соль

15,00

89

Дрожжи прес.

8,00

90

Тесто дрожж.

1290,00

91

Фарш

530,00

92

Меланж

25,10

93

Творог

171,40

2.4 Составление технологических карт

В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках»

Директор кафе

«__» ________2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Рисунок 1 - «Жаркое с грибами в горшочках»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении.

Перечень сырья

Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ Р 54315-2011

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Масло сливочное ГОСТ Р 37-91

Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках».

Таблица 3 - Технологическая карта

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

162

119

Картофель

253

190

Лук репчатый

30

25

Томатное пюре

12

12

Соль

12

12

Перец

10

10

Выход

325

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).

Технология приготовления блюда

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Температура подачи блюда должна быть 65 С

Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» - сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная. Консистенция - мягкая. Цвет - соответствующий запеченным овощам, входящих в состав блюда. Вкус - свойственный продуктам, входящим в состав закуски. Запах - свойственный продуктам, входящим в состав закуски.

Физико-химические показатели: данные показатели берутся лабораторным методом, после определенных вычислений и замеров.

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 0,05 грамме продукта, не более 1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,002. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,04

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 4 - Энергетическая ценность горячей закуски

Наименование

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

На 100 грамм

На 325 грамм

Всего

22,5

12,4

25,3

91. 2

511

Горячая закуска «Жаркое с грибами в горшочках» пользуется большим спросом в ресторане «Столовая №1», по себестоимости оно является недорогим, достаточно калорийным, сытным. В настоящее время в ресторане «Столовая №1» разрабатывается еще ряд фирменных блюд, которые после утверждения расширят ассортимент блюд данного заведения. Очень важным являются не только вкусовые качества блюд, но и оригинальность подачи блюда, его оформление, оно должно возбуждать аппетит, что называется радовать глаз гостей, кроме этого любое блюдо, несет в себе определенную изюминку, оно должно отличаться от остальных своей неповторимостью и изысканностью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рисунок 2 - Винегрет с сельдью

Таблица 5 - Технологическая карта 1

Наименование продуктов

На расчетное количество порций

1 порция

4 порции

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1

2

3

4

5

6

7

Картофель

43

30

172

120

4300

3000

Свекла

29

22

116

88

2900

2200

Морковь

19

15

76

60

1900

1500

Огурцы соленые

28

22

112

88

2800

2200

Лук зеленый

28

22

112

88

2800

2200

Масло растительн.

15

15

60

60

1500

1500

Сельдь

52

25

208

100

5200

2500

Выход

200

Технология приготовления салата

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют или масло растительное перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.


Подобные документы

  • Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

    Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.

    курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014

  • Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

    Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.

    курсовая работа [60,7 K], добавлен 20.09.2010

  • Организация работы кафе на 25 мест

    Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.

    курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014

  • Разработка бизнес-плана ресторана европейской кухни на 60 мест

    Теоретические основы разработки бизнес-проекта предприятия общественного питания, основные показатели его экономической эффективности. Проект открытия ресторана европейской кухни на 60 мест в среднем ценовом сегменте. Разработка инвестиционного плана.

    курсовая работа [94,4 K], добавлен 20.04.2017

  • Организация деятельности ресторана национальной кухни

    Анализ деятельности ресторана национальной кухни "Серебряная мельница". Оценка рынка ресторанных услуг в зарубежной и отечественной практике. Маркетинговый и организационный план ресторана. Формирования меню, технологические карты и рецептура блюд.

    бизнес-план [287,0 K], добавлен 14.11.2013

  • Методы подачи блюд на предприятии общественного питания

    Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.

    курсовая работа [42,3 K], добавлен 06.06.2012

  • Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест

    Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.

    курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015

  • Организация работы пивного ресторана на 80 мест

    Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.

    курсовая работа [76,4 K], добавлен 27.08.2012

  • Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске

    Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность. Маркетинговые инструменты продвижения ресторана. Формирование плана-меню ресторана "Европа" и расчет оборотных средств.

    дипломная работа [362,5 K], добавлен 02.06.2014

  • Организация работы кафе "Эрвий"

    Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе. Ассортимент реализуемой продукции.

    курсовая работа [43,8 K], добавлен 29.12.2014

Источник: https://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0b65635a2bc69b4d53b89421316c36_0.html

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….3

1.       Теоретические аспекты бухгалтерского учета в организациях                      общественного питания

1.1. Система нормативного регулирования бухгалтерского учета………5

1.2. Основные задачи бухгалтерского учета в организациях общественного питания……………………………………………………….……8

1.3. Учет производственной деятельности

1.3.1. Учет сырья и товаров….……………………………………………..10

1.3.2. Калькулирование в организациях общественного питания………17

1.3.3.  Отражение потерь от естественной убыли в бухгалтерском

учете…………………………………………………………………………………………………………….21

1.3.4.  Учет расходов на продажу………………………………………….24

1.3.5.  Учет реализации блюд……………………………………………………………..27

2.  Организация и ведение бухгалтерского учета в ООО «Рашторг»

2.1. Организационно – правовая и экономическая характеристика

ООО «Рашторг»……………………………………………………………………30

2.2. Документооборот в организации ООО «Рашторг»………………….46

2.3. Учет поступления сырья и товаров в ООО «Рашторг»……………..49

2.4. Синтетический и аналитический учет движения сырья и товаров

в ООО «Рашторг»………………………………………………………………………….51

2.5.  Инвентаризация товаров………………………………………………57

2.6. Расчет издержек ООО «Рашторг»…………………………………….59

2.7. Учет продажи кулинарных изделий в ООО «Рашторг»…………….65

2.8. Совершенствование бухгалтерского учета в ООО «Рашторг»……..68

Заключение…………………………………………………………………………..71

Список литературы…………………………………………………………………74

Приложения…………………………………………………………………………76

Введение

Интенсивное развитие экономических процессов, происходящих сегодня в организациях общественного питания, все больше требует аналитической информации по различным ее признакам.

Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учёт и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральных и денежном изменениях.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а так же изготовления собственной продукции. Поэтому, основными целями бухгалтерского учёта являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Актуальность темы дипломной работы подтверждается тем, что современная экономика России диктует организациям общественного питания необходимость постоянного изыскания резервов снижения себестоимости, прогнозирования рыночной цены производимой продукции, принятия альтернативных решений для успешного проведения финансовой и инвестиционной политики.

В этих условиях неизбежно возникает необходимость создания соответствующей системы учета и контроля производственных затрат и расходов на продажу в организациях общественного питания.

Прежде всего речь идет о совершенствовании бухгалтерского и управленческого учета в части классификации затрат по признакам, местам возникновения, центрам ответственности, применительно к общественному питанию, а также о разработке системы анализа, планирования и контроля затрат, внедрения компьютерных систем обработки информации.

Целью настоящей дипломной работы является исследование организации и ведения бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания.

Для достижения данной цели в работе поставлены следующие задачи:

  • раскрыть теоретико-методические основы бухгалтерского учета  в общепите
  • описать систему бухгалтерского учета на примере предприятия
  • понять принципы калькулирования продажных цен в общественном питании;

Объектом исследования в данной дипломной работе является одно из предприятий общественного питания г. Ижевска – ООО  «Рашторг» подразделение бар-гриль.

Работа состоит из введения, 2 глав, заключения,  списка литературы и приложений.

В первой главе дипломной работы представлено нормативное регулирование и основные вопросы по ведению бухгалтерского учета  на предприятиях общественного питания.

Вторая глава рассматривает организационно – экономическую и правовую характеристику предприятия ООО «Рашторг», а также вопросы организации и ведения бухгалтерского учета исследуемой организации. Есть описание некоторых недостатков на исследуемом предприятии в последнем разделе  и рекомендации по устранению этих недостатков.

Заключение

При исследовании организации бухгалтерского учета и системы внутреннего контроля на предприятии ООО «Рашторг», сделаем следующие выводы.

В первом разделе дипломной работы представлено нормативное регулирование и основные вопросы по ведению бухгалтерского учета  на предприятиях общественного питания.

Второй раздел рассматривает организационно – экономическую и правовую характеристику предприятия ООО «Рашторг», а также вопросы организации бухгалтерского учета исследуемой организации.

Основные направления деятельности организации являются торгово-закупочная деятельность и организация общественного питания.

В составе предприятия 3 магазина и один кафе-бар. Все магазины функционируют на территории города Ижевска.

Финансовые результаты деятельности характеризуются суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности. Показатель рентабельности более полно, чем прибыль отражает окончательные результаты хозяйствования. Прибыль, главным образом, предприятие получает от реализации продукции. В 2009 году эти показатели ниже, чем в предыдущем году, что обусловлено ростом расходов на продажу.

В 2010 году эти показатели имеют положительную динамику. Уровень рентабельности составил 4, 82 %, в 2009 г. – 4,33 %, прибыль от реализации возросла на 438,1 тыс. руб. или в 1,3 раза.

В целом по предприятию можно сделать вывод, что у предприятия устойчивое финансовое положение, однако, иногда приходится брать займы и кредиты  для закупки дополнительного оборудования с целью расширения деятельности.

Ответственность за организацию бухгалтерского учета, соблюдение законодательства при выполнении хозяйственных операций на ООО «Рашторг» несет руководитель организации.

Поступление товаров и материалов в ООО «Рашторг» оформляется унифицированными первичными документами.   В соответствии с принятым Планом счетов финансово – хозяйственной деятельности предприятий, для учета товаров в  ООО «Рашторг»  предназначен счет 41 «Товары», для учета материалов счет 10 «Сырье и материалы».

По дебету счета 44 накапливается информация о произведенных расходах, связанных с продажей продукции, товаров, работ, услуг, а по кредиту — списание расходов. Учтенные на счете 44 «Издержки обращения» суммы расходов подлежат распределению и списанию.

План-меню — это ежедневный план выпуска продукции. Он содержит перечень блюд, данные об их количестве, а также краткую характеристику блюд и гарниров.

Выпускаемая продукция, учитываемая в стоимостном и натуральном выражении, определяет объём производственной деятельности. План выпуска продукции собственного производства составляют в натуральных показателях: блюдах, порциях.

В соответствии с учетной политикой ООО «Рашторг» готовая продукция оценивается по продажным ценам.

На основании изученных вопросов организации бухгалтерского учета в ООО «Рашторг», можно сделать следующие выводы:

При учете сырья и товаров необходимо соблюдать методику учета сырья и товаров, регламентирующую порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания. Правильного и своевременного отражения операций по движению сырья, продуктов и товаров, достоверную информацию об остатках и движении продуктов, способствующую установлению оперативного контроля за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения;

Учет затрат включаемых в издержки обращения и производства в ООО «Рашторг» должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов;

Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприятиях общественного питания, могут быть выполнены только при правильной его организации. Недостатки в организации бухгалтерского учета вызывают отставание учета, запаздывание представления отчетности и другой информации. Наличие больших разрывов во времени между моментом возникновения учетно-экономической информации и моментом ее использования препятствует повышению экономической эффективности деятельности предприятий. Недостатки в организации учета приводят к его запутанности, созданию условий для хищения материальных ценностей и других злоупотреблений.

Номенклатура нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция, перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания определены в государственных стандартах, выполнение которых является обязательным для предприятий общественного питания всех форм собственности.

Важно на стадии формирования учетной политики предприятия выбрать и обосновать такие способы ведения бухгалтерского учета, применение которых создает возможность формирования полной и достоверной информации об имущественном и финансовом положении предприятия общественного питания;

Выбор системы и формы учёта, а также формирование перечня счетов нужно делать обдуманно. Это серьёзный шаг, который отразится на всей дальнейшей работе.

Список использованной литературы

  1. Федеральный закон от 21.11.2000 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете» в ред. №183-ФЗ от 03.11.2006г.
  2. «Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая)» от №117-ФЗ от 02.06.2010г.
  3. Постановление Правительства Российской Федерации от 12.11.2002 г. №814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов.
  4. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/ 99), утвержденное приказом Минфина России от 6.05.99 г. № 32н в редакции от 27.11.06г. №156Н.
  5. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/ 99), утвержденное приказом Минфина России от 6.05.99 г. № 33н в редакции от 27.11.06г. №156Н.
  6. Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика предприятия» ПБУ 1/08. Утверждено приказом Министерства финансов Российской Федерации от 9 декабря 1998 г. № 60н.
  7. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций. Утвержден Приказом Министерства финансов РФ от 31 октября 2000 года №94н с изм. и дополн.
  8. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2008
  9. Алборов Р.А. Основы бухгалтерского учета: Учебное пособие. — М.: изда­тельство «Дело и Сервис», 2006.-288с.
  10. Андросов А.М., Викулова Е.В. Бухгалтерский учет. – М.: Андросов, 2008. – 1024 с.
  11. Бакаев А.С. Нормативная база бухгалтерского учета. – М.; «Бухгалтерский учет», 2008.-400с.
  12. Баканов М. И., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. – М.: Финансы и статистика, 2009.-234с.
  13. Бурлаков О.П. «Бухгалтерский учет» Оренбургский государсовенный университет, 2008г.-718с.
  14. Власова В.М. Бухгалтерский учёт в торговле. – М.: Финансы и статистика, 2008. – 189 с.
  15. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – М.: Проспект, 2008. – 424 с.
  16. Козлова Е.П., Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н. Учет расчетов с поставщиками// Бухгалтерский учет. – 2009. — №1. – С.40-42.
  17. Козлова Е.П., Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н. Бухгалтерский учет. М.: Финансы и статистика, 2008г. – 720с.
  18. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учёт: Учебное пособие. –2-е изд. – М.: ИНФРА — М., 2009. – 584 с.
  19. Мокшанина И.М., Коган П.Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 2008
  20. Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учёт в общественном питании. – М.: Издательство «Приор», 2009. – 240 с.
  21.  Расулов Н.Д. Бухгалтерский учёт в общественном питании. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Книжный мир, 2009. – 528 с.
  22. Главбух, № 9, май. 2010 г. – с. 19-23. Калькулирование на предприятиях общественного питания.
  23. Главбух № 11, июнь. 2010 г.- с. 19-31. Определение результата от реализации кулинарных изделий на предприятиях общественного питания.
  24.  Журнал «Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании» на сайте www.buntorg.ru.
  25.  Форум по бухгалтерскому учету в общественном питании www.glavbyh.ru.

Бухгалтерский учет  учет общественное питание

Источник: http://xn--b1admmflbe.xn--p1ai/?p=1682
.

Сессия без хвостов! Курсовые работы на заказ! Гарантия качества! Любой предмет и сложность!курсовая работа: классификация. Классификация предприятий общественного питания. Планпланирование и прогнозирование. Общественного питания'.

Предприятия питания можно. Курсовые от 500 руб! Работы без посредников, срок от 1 дня, бесплатная доработка заказа!горячий оргазм для себя любимой! Стимуляция яркого множественного оргазма. Препарат либидрол. Технология сшакурсовые работы курсовые без плагиата. Гарантия защиты 100%.

Только 2 дня от 1 300р. Курсовая технология - курсовая: проектирование горячего цеха предприятия общественного питания министерство - курсовые работы от 600 руб. Курсовые на заказ от 1 дня, готовые от 1 часа. Опыт 10 лет, классификация предприятий - тема: классификация предприятий общественного питания. В работе есть: план - дипломный эксперт: диплом - - по общественному питанию, - курсовая - предприятий - предприятия общественного питания предприятия общественного питания курсовая работа. - курсовая работа предприятия - предприятие общественного. Предприятие общественного питания. Предприятий питания.аренда/продажа предприятий доска dmir: общественные предприятия. Ежедневно проверяемые объекты.

, курсовые на заказ. В офисе/online пишем курсовые по всем предметам, быстро и надежно. Скидки до 15%, курсовая работа: организация - среди предприятий питания - служба общественного питания - курсовая - предприятие общественного питания тема: предприятие общественного питания. Тип работы: курсовая. Предмет: экономика. Создание предприятия. Создание предприятия общественного питания курсовая. Право (все отрасли). Удивительные товары оптом! Доставка по всей россии от 7000 р.

Источник: http://speedtofe.blogspot.com/2013/12/blog-post_8058.html

Дипломная работа по предпринимательству, бизнесу, микроэкономике

Дата добавления: 28 июня 2003

Язык диплома: Русский

Скачать

Word, rtf, 2.5 Мб

Диплом можно скачать бесплатно

Данная работа не подходит - план Б:

Заказать

Исполнители предлагают свои условия

Не подходит данная работа?

Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.

Заказать новую дипломная работа для предприятия общественного питания примеры https://referatbank.ru/referat/preview/23169/diplom-predpriyatie-obschestvennogo-pitaniya.html

Курсоваяработа

По теме

Классификацияпредприятийобщественногопитания

План


Введение

Гл.I Понятиеи функции предприятийобщественногопитания

§1 По характерупроизводства

§2 По ассортиментувыпускаемойпродукции

§3 По уровню иконтингентуобслуживания

§4 По времени иместу функционирования

Гл.II Типыпредприятийобщественногопитания иххарактерныеособенности

§1 Ресторан

§2 Бар

§3 Столовая

§4 Кафе

§5 Закусочная

§6 Другие предприятияобщественногопитания

Гл.III Тенденцииразвития предприятийобщественногопитания в Самаре

Введение


Значениеобщественногопитания

Общественноепитание играетвсе возрастающуюроль в жизнисовременногообщества. Этообеспечивается,прежде всего,изменениемтехнологийпереработкипродуктовпитания, развитиемкоммуникаций,средств доставкипродукции исырья, интенсификациеймногих производственныхпроцессов. Помеждународнымдокументамтермин "общественноепитание"характеризуетсятакими различнымиопределениями,как "методыприготовлениябольшого количествапиши, выполняемыебез предварительнойдоговоренностис потребителем",или как любые"виды питания,организованноговне дома". Вовсем мире предприятияобщественногопитания принадлежатлибо государственному,либо частномусектору. Государственныйсектор общественногопитания включаетв себя учрежденияпитания длядетей, дошкольников,школьников,военнослужащих,лиц, находящихсяв заключении,людей пожилоговозраста и лиц,находящихсяна лечении вбольнице, атакже столовыедля людей, занятыхна службе вгосударственномсекторе. Частныйсектор такжеможет включатьв себя многиеиз перечисленныхвыше предприятий,а также рестораныи другие видыторговых точек,приносящихдоход. Этотсектор включаеттакже предприятия,которые производятготовую купотреблениюпищу, продаваемуючерез любойиз вышеперечисленныхканалов.

Ввидубыстрого развитияв последниегоды сетиобщественногопитания некоторыеинформационныеобласти в данномсекторе услугне получилидолжного вниманияи данные о состоянииэтой группыобъектов достаточноразнородны,иногда – противоречивы.Вместе с тем,общественноепитание являетсяодним из важнейшихфакторов, дающихинтегральнуюоценку социально-экономическогоуровня обществаи пониманиеего состояниянеобходимодля формированияперспективныхпланов как дляпредставителейотрасли, таки для организаций,осуществляющихнадзор за объектамиэтой отрасли.

Системаорганизованного(общественного)питания в Россииимеет давниетрадиции. Доконца восьмидесятыхгодов прошлогостолетия системаобщественногопитания в Россиипредставляласобой весьмаоднороднуюмассу предприятий,предоставляющих,как правило,социально –ориентированныеуслуги. Этобыли преждевсего столовыепредприятий,а так же школ,лечебных,санаторно-курортныхи детских учреждений.В плановомхозяйствесоветскогопериода открытыепредприятия(кафе, рестораны,столовые, пельменныеи т.д.) также вомногом носилисоциально-ориентированныйхарактер итолько в незначительнойчасти являлиськультурно-развлекательнымизаведениями.Единичные точкиобщественногопитания, рассматривалиськак предприятияс «высокойкухней» (напримеррестораны«Парус», «Россия»в г. Самара). Всистему общественногопитания советскогопериода входилитакже различные«экзотические»точки питания,связанные ссистемойхозяйствования- например «полевыестаны». Системабыстрого обслуживаниясостояла избаров и кофетериевс весьма узкимдиапазономпредлагаемыхпродуктов.Структура иразмещениеобщепитовскихточек определяласьсистемой СНиПов,которые формировалипрактическивсе: где размещатьточку, какоеколичествопомещений иих площадь,виды и типыоборудования.Широкое распространениеполучили типовыепроекты, которыево многом упрощалирешение вопросовпроектированияи строительствапредприятийобщепита.

Определеннойспецификойсоветскойсистемы общественногопитания являлосьодномоментноеобслуживаниезначительныхмасс населенияв промышленностии сельскомхозяйстве. Приэтом питаниеосуществлялосьпо льготнымценам или бесплатно.Отрицательныммоментом даннойсистемы былавынужденнаяограниченностьв выборе блюд,Вместе с тем,несомненнымположительныммоментомсуществовавшейсистемы являласьвозможностьсуществованияна базе столовыхспециализированногопрофилактическогои диетическогопитания в видеотдельных заловили столов. Втот периодпредприятияобщественногопитания активнозанималисьвыездной (вывозной)реализациейготовой продукции,что так же создавалоопределенныеэпидемиологическиепроблемы.

Сначалом экономическихреформ в СССРобщественноепитание являлосьодной из площадок,на которомотрабатывалиськак новыеэкономическиемеханизмы, таки формировалисьновые отношениячастных предпринимателейи государственныхструктур.Кооперативныекафе в концевосьмидесятыхгодов былимаяками развитиячастногопредпринимательства.Вместе с тем,к 1990 году большаячасть этогорынка ещепринадлежалагосударству.Однако за последнеедесятилетиеэто соотношениепретерпелозначительнуюкорректировку.Оборот общественногопитания вгосударственноми муниципальномсекторах составляетчуть более10%.1Общественноепитание играетвсе возрастающуюроль в жизнисовременногообщества. Этообеспечивается,прежде всего,изменениемтехнологийпереработкипродуктовпитания, развитиемкоммуникаций,средств доставкипродукции исырья, интенсификациеймногих производственныхпроцессов.

Питаниеявляется формойпотребления.По мере развитияобщества питаниевсе большеначинает носитьобщественноорганизованныйхарактер, т.е.развиваетсяобщественноепитание. Общественноепитание – этовид деятельности,связанный спроизводством,переработкой,реализациейи организациейпотребленияпродуктовпитания и оказаниемуслуг населению.Социально –экономическоезначениеобщественногопитания выражаетсяв созданииусловий дляроста производительностии улучшенияорганизациитруда благодаряпредоставлениюполноценногогорячего питанияпо месту работыи учёбы населения;в обеспеченииэкономииобщественноготруда и средств;в созданиипредпосылокдля увеличениясвободноговремени членовобщества, особенноженщин. Следуетотметить различияпонятий «сфераобщественногопитания» и«отрасльобщественногопитания». Сфераобщественногопитания включаетвсе организационныеформы массовогопитания (в детскихдомах, дошкольныхучреждениях,больницах, напредприятияхобщественнопитания различныхформ собственностии др.), задачамикоторых являютсявосстановлениеи поддержаниена должномуровне здоровьялюдей. Общественноепитание можнотакже рассматриватькак отрасль,главной цельюкоторой являетсяпредоставлениеуслуг населениюв форме общественноорганизованногопитания в обменна его денежныедоходы. Дляотрасли общественногопитания характернаобщностьматериально-техническойбазы, торгово-технологическойи организационно-экономическойструктур. Пооценкам специалистов,в домашнихусловиях готовитсяпримерно 69% пищи,на предприятияхобщественногопитания – около31%.

Отраслиобщественнопитания свойственносочетание трёхфункций: производствоготовой пищи;её реализация;организацияпотребления.Исходной являетсяфункция производства,затраты трудана которуюсоставляют70-90% всех затраттруда в отрасли.В процессепроизводствана предприятияхобщественногопитания создаётсяновый продукт.Собственнаяпродукцияобщественногопитания поступаетв реализациюс новыми потребительнымисвойствамии дополнительнойстоимостью.Питание являетсяформой потребления.По сочетаниюфункций предприятияпитания отличаютсяот всех отраслей,в частности,от торговлии пищевойпромышленности.Предприятияпищевой дипломная работа для предприятия общественного питания примеры питания,однако, какправило, использоватьих можно последополнительнойтехнологическойобработки.Продукцияобщественногопитания неподлежит длительномухранению итранспортировке,что требуеторганизациипотребленияеё на месте. Нов последниегоды на предприятияхпитания сталиактивно заниматьсявыпускомполуфабрикатов,кулинарныхи кондитерскихизделий, другихвидов продукциии реализациейих в розничнуюторговую сетьв порядке оптовогоотпуска.

Наиболеераспространённымипредприятиямиобщественногопитания являютсярестораны,кафе, бары, столовые,закусочные.Они могут работатьна сырье илиполуфабрикатах,быть в системеуправленияструктурногообразованияили самостоятельнымис любой формойсобственности.Предприятиямэтого типапредъявляетсядостаточноопределённыеи жёсткие требования.Они касаютсявнешнего видапредприятия,оформлениязалов и помещенийдля потребителей,наличия эстрадыи танцевальнойплощадки, банкетногозала или кабинетов,микроклимата,мебели, столовойпосуды и приборов,столовогобелья, меню иассортиментасобственнойпродукции ипокупных товаров,методов обслуживанияпотребителей,одежды и обуви,музыкальногообслуживания.Характернойособенностьювнешнего видапредприятияобщественногопитания являетсявывеска. Онадолжна иметьследующуюинформацию:тип предприятия,класс, формуорганизацииего деятельности,фирменноеназвание,местонахождениесобственника(адрес юридическоголица), информациюо режиме работыи оказываемыхуслугах. Дляресторанови баров оформлениевывески должносопровождатьсяэлементамисветовой рекламы;для кафе, столовыхи закусочных– обычное. Особоевнимание напредприятияхобщественногопитания уделяетсяторговому залу,т.е. специальнооборудованномупомещению,предназначенномудля реализациии организациипотребленияготовой кулинарнойпродукции.Обслуживаниепотребителейв залах предприятийобщественногопитания можетосуществлятьсядвумя методами:обслуживаниеофициантом,барменом, буфетчиком,продавцом илисамообслуживание.Для отпускапищи любым изэтих методоворганизуетсяспециальныераздачи. Раздачапредставляетсобой специальнооборудованноепомещение,часть зала илипроизводственногопомещенияпредприятия,предназначенныедля комплектованияи отпуска готовойкулинарнойпродукции икондитерскихизделий потребителями официантам.Обслуживаниепотребителейв ресторанах,барах и кафеосуществляетсяофициантами,барменами,метрдотелями,имеющими специальноеобразование,в торговыхзалах предприятийили за барнымистойками (бар).В столовых изакусочныхиспользуетсяметод самообслуживаниячерез линиираздач и прилавки.Рестораны,кафе, бары сочетаютпроизводство,реализациюи организациюпотребленияпродукции сорганизациейотдыха и развлеченияпотребителей.Одежда и обувьу обслуживающегоперсоналаресторанови баров должныбыть форменнымис эмблемойпредприятия.В кафе, столовыхи закусочных– специальнаясанитарнаяодежда.


Гл. IКлассификацияпредприятийобщественногопитания


§ 1. Похарактерупроизводства


-заготовочныепредприятия

- доготовочныепредприятия

- раздаточныепредприятия

Заготовочноепредприятиеобщественногопитания можетбыть представленоотдельнымицехами иликомплексамицехов со своимиобщими илираздельнымипроизводственнымифункциями изадачами. Цехипредназначеныдля централизованногомеханизированногопроизводствакулинарнойпродукции,мучных кондитерскихи хлебобулочныхизделий и снабженияими доготовочныхпредприятий,магазиновкулинарии ипредприятийрозничнойторговли. Ониспециализируютсяна переработкесырья и выпускеполуфабрикатовразличнойстепени готовностии кулинарныхизделий изовощей, рыбы,мяса животныхи птицы, мучныхкондитерскихизделий.

Доготовочныепредприятияобщественногопитания осуществляютприготовлениеблюд из полуфабрикатови кулинарныхизделий, ихреализациюи организациюпотребления.Доготовочныепредприятиямогут находитьсяв самостоятельномуправленииили представлятьсобой структурноеподразделениеорганизационнойсистемы.

Раздаточныепредприятияреализуютготовую продукцию,полученнуюот заготовочныхи других предприятий,и организуютеё потреблениев залах. Функцияпроизводствав них почтиотсутствует.

Предприятиясмешанноготипа выполняютвсе три функции,т.е. осуществляютполный циклпроизводственно-торговогопроцесса.


§ 2. Поассортиментувыпускаемойпродукции


- универсальные

- специализированные

Универсальныепредприятиявыпускают блюдаиз разных видовсырья. А специализированныеиз определённоговида сырья.Сегодня у наснаблюдаетсягоризонтальноенаполнениерынка ресторанныхуслуг. То естьсколько хочешьяпонских икитайскихресторанов,а вот, испанскихили традиционноевропейскихпока мало. Хотелось,что бы быломаксимальнобольше разныхресторанов.Естественно,что не обойтисьна рынке безпивных ресторанови присутствияяпонской кухни.В любом городемира это есть.У нас же парадоксв том, что какновый ресторан– так либо пивной,либо японский.Каждый рестораннацелен на туили иную целевуюаудиторию. Тоесть получается,что именноэтого и ждётСамара. И «японско-пивной»бум – это вернорассчитанныймаркетинговыйход. Но некоторыерестораны водном предлагаютнесколькокухонь. Например,в Del Дипломная работа для предприятия общественного питания примеры Италии,Франции, Германиии Украины такими,какими их знаютна родине. Толькоиз качественныхпродуктов,учитывая пожеланияпосетителей.


§ 3. По уровнюобслуживанияи дипломная работа для предприятия общественного питания примеры зависимостиот уровняобслуживания:

- люкс

- высший

- первый

Класспредприятия– это совокупностьотличительныхпризнаковпредприятияопределённоготипа, характеризующаякачествопредоставляемыхуслуг; уровеньи условияобслуживания.Классы люкс,высший и первый,которые присваиваютсяресторанами барам:

Люкспредполагаетизысканностьинтерьера,высокий уровенькомфортности,широкий выборуслуг, дипломная работа для предприятия общественного питания примеры ифирменных блюд,изделий; широкийвыбор заказныхи фирменныхнапитков, коктейлей;

Высший– оригинальностьинтерьера,выбор услуг,комфортность,разнообразныйассортименторигинальных,изысканныхзаказных ифирменных блюди изделий; широкийвыбор фирменныхи заказныхнапитков икоктейлей;

Первый– гармоничность,комфортностьи выбор услуг,разнообразныйассортиментфирменных блюд,изделий и напитков,коктейлейнесложногоприготовления,в том числезаказных ифирменных.

Кафе,столовые изакусочныена классы неподразделяются.

Сегодняуже очень трудноопределитькакой ресторансредний, а какойдорогой. Причина– существенноерасслоениев доходах населения:кто-то готовплатить по чеку2500 руб. (не обязательнокаждый день),а кто-то 10000 руб.Весте с тем итот и другойресторан будетне доступенбольшинству.Труднее всего,вести бизнес,когда среднийчек около 300 руб.Потому что заэти деньгипредлагаетсяне бутерброд,чашка чая икусок мяса: этовсё и дома можносъесть, приэтом сэкономив.Рестораны,кафе, барыпредоставляютуслуги, возможностьприйти и приятнойобстановкенасладитьсяхорошо приготовленнымблюдом, получивкачественноеобслуживание.И создать комфортнуюатмосферу,когда услугадешева – трудно,почти невозможно,а если она дорога,то сложно привлечьлюдей, готовыхзаплатить. Какуверяют профессионалыресторанногорынка, открыватьсегодня дорогойресторан невыгодно– их и так достаточно.Наиболее перспективныс точки зрениярентабельностизаведения счеком 250 – 1100 руб.Сегодня этасамая свободнаяниша. Ресторанысо среднимчеком имеютширокую целевуюаудиторию, нои посадочныхмест в них

должнобыть много ирайон размещениянужно выбратьправильно.

В зависимостиот контингентаобслуживания

- общедоступные

- находящиесяна производственныхпредприятиях,лечебных иучебных заведениях

К сожалениюрынок предприятийобщественногопитания насыщаетсякрайне неравномерно.Элитный сегментзабит до отказа,а в «экономе»места покаболее чем как писать дипломную работу практическая часть так жеобстоят делас территориальнымрасположениемпредприятийпитания – налицоих явная нехваткав спальныхрайонах. Дляресторана одноиз самых главныхфакторов - этоместо. Нужноучитыватьмногие параметры,в том числелюдской итранспортныйпотоки, видимостьбудущей вывескина перекрестнойместности,инфраструктуру,наличие офисныхи жилых массивов,возможностьпарковки имногое другое.Отличный ресторанможет располагатьсяв уютном закуткегде-нибудь вподвальномпомещении –в этом случаепридётся отвестичасть бюджетана рекламу. Ивсё дипломная работа на тему договор жилого найма скореевсего оборотбудет темы дипломных работ для специальности экономика и бухгалтерский учет, чему заведения,расположенногоу дороги, навидном месте.С другой дипломная работа на тему оценка имущества предприятия центре многоофисов, сотрудникикоторых ежедневногде-то обедают– в рабочие дниклиентов привлечьбизнес-ланчем,а в выходныесделать ставкуна других гостей– тех, кто пришёлотдохнуть.Таким образом,приток посетителейбудет постоянным.Если, конечно,удастся их«переманить»у соседнихзаведений –в центре оченьвелика конкуренция:придётся игратьна отличияхв меню, ценах,спецпредложениях.

Выборместа для ресторанатесно связани с его концепцией– заведениедля семейногоотдыха будетвполне уместнов спальномрайоне илиэлитном посёлке(ценовая категорияу дипломная работа для предприятия общественного питания примеры, само собой,будет разная),а для молодёжныхвечеринок лучшеподойдёт центр.Сыграть можнои на популярностиместа – еслилюди будутзнать, что втом или иномрайоне традиционномного ресторанов,они туда поедути, конечно вкаком-нибудьобязательноостановятся.Существуюттак называемыезолотые треугольники,в которых людипросто переезжаютс одного местана другое. Вспальных районахтоже найдутсяместа, гдепредприятиеобщественногопитания, такиекак мини-ресторанчикии кафе, будутвостребованысемь дней внеделю дипломные работы по бухгалтерскому финансовому учету счётучебных заведенийи офисов. Носкорее всегохорошая кухняв отдалённыхместах будетпользоватьсяспросом в основномв выходные,когда людямхочется повеселиться.Отдалённыеместа городатоже интересны.Потому что тамне хватаетхороших ресторанови если появитсяболее или менееприличный, тоон пользуетсябольшой популярностью.


§ 4. Повремени и местафункционирования


В зависимостиот временифункционирования:

- постояннодействующие

- сезонные(временные)

В Россиидо 80% студентовпользуютсяуслугами общепита,что казалосьбы делаетестественнымвыбор столовыхв учебных заведенияхместами питаниястудентов.Однако по различнымматериаламзначительнаячасть студентов,особенно вкрупных городахпользуетсяфаст фудом, несвязанным сместом их учебы

В весенне-осеннийпериод могутфункционироватьмини-кафе(летнее кафе).Они имеют узкийассортиментпродукциисобственногопроизводстваи покупныхтоваров. Размещаютсяв сооруженияхзакрытого,полузакрытоготипов и оборудованына базе киосков,павильонов.Для обслуживанияпотребителейустанавливаетсямебель ( столы,стулья ). Такоелетне-весеннекафе обычнорасполагаетсяна набережной,в парках, в местахгде в тёплоевремя года людиобычно проводятсвоё свободноевремя. Это достаточновыгодное дело,т.к. место выбираетсянаиболее удачное,затраты нааренду меньше.

В зависимостиот места функционированияпредприятия

- стационарные

- передвижные

Вместес тем существуети иная классификация,которая определяетсяфункциональнойпринадлежностьюпредприятий.Так в совершенносамостоятельнуюгруппу выделяетсяпитание в самолетах,поездах, морскоми автомобильномтранспорте.При этом питаниев гостиницахявляется видомдеятельности,охватывающимразличныесегменты рынка.Определеннуюспецифику имеетвыездноеобслуживание,производствокулинарии. Всистеме быстрогообслуживания(фаст фуд) существуютстационарныезаведения иуличные киоски(тонары). Социальныйже сектор разнороденпо факту своейпервичнойдеятельности– школы, ВУЗы,больницы, питаниев армии, питаниев исправительныхучреждениях.

Всеэто требуетиндивидуализацииметодическихподходов какв организацииведения бизнеса,так и осуществлениинадзора застоль разнороднойсредой.


Гл. IIТипы предприятийобщественногопитания по оао стройматериалы бухгалтерский учет иххарактерныеособенности


§ 1. Ресторан


Ресторанявляется наиболеекомфортабельнымпредприятиемпитания. Этообъект общественногопитания с широкимассортиментомблюд сложногоприготовления,включая заказныеи фирменные,вино – водочные,табачные икондитерскиеизделия, покупныетовары с повышеннымуровнем обслуживанияв сочетаниис организациейдосуга. Заказноеблюдо – этоблюдо, требующееиндивидуальногоприготовленияи оформленияпосле получениязаказа отпотребителя.К фирменнымблюдам относятблюда, которыеприготовленына основе новойрецептуры итехнологииили нового видасырья. Эти блюдаотражают спецификуданного объектапитания. Онидолжны отличатьсяоригинальнымоформлением,удачно сочетатьпродукты повкусовым свойствам.Обслуживаниев ресторанахосуществляетсявысококвалифицированнымиофициантами.Ресторанамимогут иметьнаценочныекатегории люкс,высшую, первуюи вторую. Взависимостиот наценочнойкатегорииустановленытребованияк ресторанампо материально– техническомуоснащению(мебели, посуде,столовому бельюи приборам),оформлениюинтерьера зала,рекламы, ассортименту(удельному весузаказных ифирменных блюдвменю).

Различаютрестораны:

- по ассортиментуреализуемойпродукции(рыбный, пивной,с национальнойкухней иликухней зарубежныхстран);

- по местурасположения(при гостинице,вокзале, в зонеотдыха, вагон-ресторани т.д). Выбираяместо для ресторана,любой бизнесменв первую очередьузнаёт, сколькопотенциальныхпосетителейпроходит каждыйдень мимо дверейи вывески заведения.Из случайныхгостей и складываетсяпервичнаяаудитория: приудачном стеченииобстоятельствона станетпостоянной,расширившисьза счёт репутации.С этой точкизрения привлекательнааренда площадейв местах скоплениянарода – внеконкуренцииторговые ибизнесцентры:виден портретцелевой аудитории,а это уже половинадела. На Западечасто рестораныоткрывают вгостиницах:здесь всегдаможно рассчитыватьна то, что близостьк месту проживанияпотенциальныхклиентов обеспечитприток посетителей.Аренда обходитсяне дороже среднейпо рынку, а вото дополнительныхзатратах насклад придётсяпозаботится.В России гостиничныерестораныпринадлежатобычно самимвладельцемотелей, приносяим дополнительныйдоход. А вот устороннихбизнесменовплощади в гостиницахпока спросомне пользуются.В силой низкойрентабельностирестораторыне спешат арендоватьпомещения вгостиницах– проблемазаключаетсяв невысокойпроходимостии сложностиорганизациипроизводства,трудностяхпродуктовойлогистики,необходимостиорганизацииотдельныхтоварных складов.


§ 2 Бар


Бар –это специализированныйобъект общественногопитания дипломная работа для предприятия общественного питания примеры барнойстойкой, реализующийразличныенапитки: смешанные,крепкие алкогольные,слабоалкогольныеи безалкогольные;закуски, мучныекондитерскиеи булочныеизделия, покупныетовары. Онпредоставляетпосетителяммаксимальныйуровень комфорта.Бары могутфункционироватькак самостоятельныеобъекты илипри другихобъектах питания(например,ресторанах).

Бар можетспециализироваться:

- по ассортиментуреализуемойпродукции илиспособу еёприготовления(пивной, молочный,гриль-бар,коктейль-бар,коктейль-холл,винный, кофейный),

- по спецификеобслуживанияпосетителей(видио-бар,караоке-бар,варьете-бар)Обычно имприсваиваетсякатегория люкс,высшая илипервая. Обслуживаниев барах производитсябарменами илиофициантами.

Классресторана ибара определяетстепень использованиядекоративныхэлементов воформлениизала: изысканных(люкс), оригинальных(высший и первый).

В ресторанахи барах классовлюкс и высшийобязательноналичие в торговыхзалах системыкондиционированиявоздуха савтоматическимподдержаниемоптимальныхпараметровтемпературыи влажностивоздуха. Сложнаясистема кондиционированияв ресторанахи барах первогокласса заменяетсясистемой вентиляции,обеспечивающейдопустимыепараметрытемпературыи влажности.

Мебельв ресторанахи барах классалюкс и высшийдолжна бытьповышеннойкомфортности,соответствоватьинтерьерупомещений; вресторанахи барах первогокласса допускаетсяиспользованиестандартноймебели, носоответствующейинтерьерупомещений.

Столыв ресторанахи барах могутбыть дипломная работа для предприятия общественного питания примеры и более мест),но с мягкимпокрытием(люкс, высший)или полиэфирнымпокрытием(первый).

Холл ивестибюльдолжны бытьоснащены диванами,банкеткамии другой мягкой(люкс, высший),полумягкой(первый) мебелью.

В качествестоловой посудыи приборов вресторанахи барах используются:

- металлическая:из мельхиора,нейзильбераили нержавеющейстали (люкс,высший); изнержавеющейстали (первый);

- фарфоро-фаянсоваяпосуда с монограммойили художественногооформления(люкс, высший);полуфарфороваяи фаянсовая(первый); в тематическихресторанахс национальнойкухней (люкс)допускаетсяиспользованиепосуды из керамики,дерева и т.д.

- сортоваястекляннаяпосуда: хрусталь,художественнооформленнаяпосуда из выдувногостекла (люкс,высший); сортоваястекляннаяпосуда безрисунка (первый).

В качествестолового бельяв ресторанахи барах всехклассов используютсяскатерти белыеили цветные,а для ресторанови баров классалюкс рекомендуютсяфирменныескатерти. Вспециализированныхресторанахи барах высшейи первого классапри отзыв научного руководителя на по психологии с полиэфирнымпокрытием илихудожественнооформленнымикрышками допускаетсязамена скатертейиндивидуальнымисалфеткамииз ткани. Сменастолового белья(скатертей) напредприятияхклассов люкси высшая –обязательна.

Наличиеиндивидуальныхсалфеток обязательново всех классахресторанови баров. Приотпуске скомплектованныхзавтраков иобедов в ресторанахи барах первогокласса возможназамена индивидуальныхсалфеток бумажными.

На бланкеменю предприятийлюкс и высшийдолжен бытьфирменный знакпредприятия,изготовленныйтипографскимспособом, нанациональноми (или) русскомязыке. Приобслуживаниииностранныхграждан менюпечатаютсяне менее чемна одном иностранномязыке. Обложка– из мелованнойбумаги, картона,кожзаменителяи др. дипломная работа для предприятия общественного питания примеры первогокласса). Люкси высший должныиметь пригласительныекарточки, буклетыи прочую печатнуюпродукцию.

Для организациикомфортныхусловий отдыхарестораны люкси высший, а такжебары классалюкс должныиметь эстрадуи танцевальнуюплощадку. Вресторанахвсех классовдля удобствапроведенияэксклюзивныхвечеров и созданияатмосферыуединениядолжны бытьорганизованыбанкетные залы,отдельныекабины.

В ресторанахклассов люкси высший должнобыть организовановыступлениевокально-инструментальныхансамблей исолистов, а дляресторановпервого классаи баров всехвсех классов– любые видымузыкальногообслуживания.Допускающиеиспользованиемузыкальныхавтоматов,звуко- видиовоспроизводящейаппаратурыи формирование дел в организации дипломная работа ресторан вспециальнооборудованномвагоне поездадальнего следования,предназначенныйдля обслуживанияпассажировв пути.


§ 3. Столовая


Столовая– это объектобщественногопитания, предназначенныйдля приготовленияи реализациис дипломная работа для предприятия общественного питания примеры месте разнообразныхпо дням неделизавтраков,обедов, ужинов,а также отпускаих на дом. Такимобразом, характернымпризнакомстоловых являетсяналичие в менюполного рационапитания. Столовыемогут быть 2-йи 3-й наценочнойкатегории. Дляобслуживанияпотребителейв них применяетсясамообслуживание.Могут использоватьсякомплексныеменю. Можетфункционироватьстоловая -раздаточная.Это столовая,предназначеннаядля реализациикулинарныхизделий и покупныхтоваров, получаемыхот других объектовобщественногопитания.

Столовая– это дипломная работа для предприятия общественного питания примеры типпредприятияпо оказаниюуслуг широкимслоям населения,производящийи реализующийблюда.

Столовыеклассифицируются:

- по ассортиментуреализуемойпродукции(общая и диетическая);

Для обеспечениянаселенияблюдами диетическогопитания определяетсяколичествопосадочныхмест для организацииобщедоступныхдиетическихстоловых. Встоловых припромышленныхпредприятиях,высших и среднихучебных заведениях,школах рекомендуетсяорганизоватьдиетическиезалы, раздаточныеили комплексырационов диетическогопитания в торговыхзалах предприятийобщественногопитания. Услугиобщественногопитания оказываютсяи через столовые-раздаточные,реализующиеготовую продукцию,получаемуюот другихпредприятий.

- по местурасположения(общедоступныеили по местуработы, учёбы);

Столоваяможет бытьобщедоступнойили оказыватьуслуги определённомуконтингентуи размещатьсяв городе в местах,определяемыхрациональныминормативамиобеспеченностинаселенияпредприятиямии учреждениямиобслуживания.

- по обслуживаемомуконтингенту;

Различаютстоловые,организованныедля обеспеченияпищей населенияпо месту работы,учёбы и в лечебныхучреждениях,где осуществляетсяприготовлениеи отпуск завтраков,обедов и ужинов,скомплектованныхв соответствиис физиологическимии натуральныминормами.


§ 4. Кафе


Кафе– это объектобщественногопитания поорганизациипитания и досугапотребителейс предоставлениемограниченногопо сравнениюс рестораномассортиментакулинарнойпродукции. Взависимостиот ассортиментареализуемойпродукции кафеделятся напредприятияобщего дипломная работа кредитные операции коммерческих банков на современном этапе специализированные.

Кафеобщего типа– это объектобщественногопитания с широкимассортиментомгорячих дипломная работа для предприятия общественного питания примеры холодныхнапитков,хлебобулочныхи кондитерскихизделий, блюди кулинарныхизделий несложногоприготовления,кисломолочныхпродуктов. Какправило, имприсваиваетсявысшая, перваяили втораякатегория.Требования,предъявляемыек кафе общеготипа соответствующихкатегорий. Вих меню должныприсутствоватьзаказные ифирменныеблюда.

Специализированныекафе создаются

- по ассортиментуреализуемойпродукции (кафе – кондитерская,кафе – мороженное,кафе-молочное),

- по спецификеконтингентапосетителей(детское кафе,молодёжноекафе)

Такжекафе различаютпо методуобслуживания.Метод обслуживания–это способреализациипотребителямпродукцииобщественногопитания. В рамкахметода обслуживаниявыделяютсяформы обслуживанияпотребителей.Последняяозначаеторганизационныйприём, представляющийсобой разновидностьили сочетаниеметодов обслуживанияпотребителей.На предприятияхобщественногопитания применяютсядва основныхметода обслуживания:

- самообслуживание;

-индивидуальноеобслуживаниеофициантами.

Наиболеерациональнымметодом обслуживанияпотребителейявляетсясамообслуживание.Этот методпозволяетзначительноснизить затратывремени потребителей,увеличитьпропускнуюспособностьпредприятийобщественногопитания.

К типукафе можнотакже отнестикафетерии(кафе-отделы),которые в основноморганизуютсяпри магазинахдля реализациис потреблениемна месте ограниченногоассортиментапродукции, нетребующейсложногоприготовления,покупных товаров(горячих ипрохладительныхнапитков, соков,бутербродов,кондитерскихизделий, некоторыхдругих продуктов).

В общественномпитании существуютразличные формысамообслуживания:

- с предварительнойоплатой;

- с последующейоплатой;

- с непосредственнойоплатой;

-с оплатойпосле приёмапищи (системойсаморасчёта).

Присамообслуживаниис предварительнойоплатой вначалепроводитсявыбор холодныхблюд и закусоки оплата их игорячих блюдбуфетчику, азатем получениегорячих блюдв окошке раздачи.При самообслуживаниис последующейоплатой в обеденномзале устанавливаетсялиния раздачи,продвигаясьпо которой сподносом, потребительпроизводитвыбор холодныхи горячих блюд.В конце линииустановленакасса.

Самообслуживаниес оплатой послеприёма пищипредполагаетразделениефункций пробиваниячека и приёмаденег, использованиедля расчётадвух человек:в конце линиираздачи потребителювыдаётся чек,а после приёмапищи и выходаиз зала на основаниичека производитсяоплата.

Формасамообслуживаниядолжна соответствоватьтипу и мощностиобъекта, дипломная работа для предприятия общественного питания примеры оценкамспециалистов,пропускнаяспособностьраздаточныхв минуту присамообслуживаниис предварительнойоплатой сосвободнымвыбором блюдсоставляет1,9 чел., при реализациикомплексныхобедов – 2,5 чел.,при самообслуживаниис последующейоплатой сосвободнымвыбором блюд– 2,4 чел., при реализациикомплексныхобедов – 3,5 чел.

Наиболеешироко распространенаразновидностьсамообслуживаниес последующейоплатой.

Обслуживаниеофициантамипроизводитсяв ресторанах,кафе, закусочныхпервой, высшейкатегории икатегории люкс.Как правило,за каждым официантомзакрепляетсяопределённоечисло столиков,и он полностьюобслуживаетпотребителей.В отдельныхслучаях используетсябригадный методобслуживанияофициантами,когда встречупосетителей,приём заказов,подачу блюдна стол, расчётпроизводитнаиболееквалифицированныйчлен бригады,а остальныечлены бригадыисполняютзаказ, приносятблюда и напиткидо подсобногостолика, производятдополнительнуюсервировку,уборку использованнойпосуды. Такойметод позволяетускорить подачублюд и улучшитьобслуживание.

В целяхускоренияобслуживанияпотребителейи повышенияего уровня напредприятияхобщественногопитания могутприменятьсяв качестведополненияк основнымметодам прогрессивныеразновидностиобслуживания:

- предварительнаяпродажа чековна обеды и отдельныеблюда;

- предварительнаяпродажа абонементовна питание наразличноеколичестводней по желаниюпотребителя;

- отпускскомплектованныхрационов питания;

-отпускобедов кредит.

Абонементына получениепитания могутиспользоватьсяв организациишкольного,рабочего,лечебно-профилактического,диетическогопитания, спецпитания(например, молокапо вредностипроизводства).На предприятияхобщественногопитания могутшироко применятьсякомбинированныеформы обслуживания.Например,самообслуживаниеможет сочетатьсяс предварительнойреализациейчеков, абонементов.


§ 5. Закусочная


Закусочная– это объектобщественногопитания сограниченнымассортиментомблюд несложногоприготовленияиз определённоговида сырья,предназначенныйдля быстрогообслуживанияпотребителейпромежуточнымпитанием. Восновном всезакусочныеспециализированные,относятся кпредприятиямпервой иливторой дипломная работа для предприятия общественного питания примеры них применяетсясамообслуживание,за исключениемшашлычных. Гдеобслуживаниепроизводитсяофициантами.

Можновыделить такиевиды специализированныхзакусочныхкак бульбяная,шашлычная,котлетная,сосисочная,пельменная(вареничная),пирожковая,блинная, чайная,пиццерия, пышечная(пончиковая),чебуречная,бутербродная,рюмочная и др.Бульбянаяспециализируетсяна приготовленииблюд белорусскойнациональнойкухне с использованиемкартофеля. Квиду закусочныхотносится«бистро».

Особенностизакусочныхв том, что ониработаютпреимущественнона полуфабрикатах,имеют узкийассортименти являютсянебольшимипо размеру. Вних используетсякак обычнаямебель, так ивысокие столыдля еды стоя.Если закусочнойприсвоенапервая категория,то в меню включаютсязаказные ифирменныеблюда. В закусочныхможет применятьсяразовая посуда

Кафе,столовые (независимоот системыорганизациипредоставленияуслуг), закусочныедолжны соответствоватьтребованиям,предусмотреннымдля этого типапредприятий,основными изкоторых являютсяследующие. Воформленииторгового залаэтих типовпредприятий(столовые, кафе,закусочные)должны использоватьдекоративныеэлементы, создающиеединство стиля.

Для созданиякомфортныхусловий в любоевремя годастоловые должныбыть снабженысистемой вентиляции.Обеспечивающейдопустимыепараметрытемпературыи влажностив торговыхпомещениях.Мебель, используемаяв кафе, столовыхи закусочных,должна бытьстандартной,соответствоватьинтерьерупомещений. Вотдельных видахзакусочныхможет использоватьсямебель облегчённыхконструкций.

Столыв кафе должныиметь полиэфирноепокрытие, встоловых изакусочных– гигиеническоепокрытие. Вотдельных видахкафе допустимыкронштейныдля приёма пищистоя. Для порционированияблюд используетсяпосуда и приборыиз алюминия,нержавеющейстали, фаянса,сортовая стекляннаяпосуда безрисунка (длякафе) из прессованногостекла (длястоловых изакусочных).В столовых изакусочныхдопускаетсяприменениепосуды разовогопользования.На столах –бумажные салфетки.

Менюпредприятиядолжно бытьвыполнено нанациональном(и) или русскомязыке, аккуратнооформлено.

Для кафеи закусочных,специализирующихсяна приготовленииблюд из определённоговида сырья,обязательнареализациянесколькихнаименованийэтих блюд.

Крометого, услугиобщественногопитания могутоказыватьсячерез другиеструктурныеединицы.

§ 6 Другиепредприятияобщественногопитания


Буфет– это структурноеподразделение,предназначенноедля

Страницы:12

Источник: http://xreferat.com/46/904-1-klassifikaciya-predpriyatiiy-obshestvennogo-pitaniya.html

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….3

1.       Теоретические аспекты бухгалтерского учета в организациях                      общественного питания

1.1. Система нормативного регулирования бухгалтерского учета………5

1.2. Основные задачи бухгалтерского учета в организациях общественного питания……………………………………………………….……8

1.3. Учет производственной деятельности

1.3.1. Учет сырья и товаров….…………………………………………….10

1.3.2. Калькулирование в организациях общественного питания………17

1.3.3.  Отражение потерь от естественной убыли в бухгалтерском

учете…………………………………………………………………………………………………………….21

1.3.4.  Учет расходов на продажу………………………………………….24

1.3.5.  Учет реализации блюд…………………………………………………………….27

2.  Организация и ведение бухгалтерского учета в ООО «Рашторг»

2.1. Организационно – правовая и экономическая характеристика

ООО «Рашторг»……………………………………………………………………30

2.2. Документооборот в организации ООО «Рашторг»………………….46

2.3. Учет поступления сырья и товаров в ООО «Рашторг»…………….49

2.4. Синтетический и аналитический учет движения сырья и товаров

в ООО «Рашторг»………………………………………………………………………….51

2.5.  Инвентаризация товаров………………………………………………57

2.6. Расчет издержек ООО «Рашторг»…………………………………….59

2.7. Учет дипломная работа для предприятия общественного питания примеры кулинарных изделий в ООО «Рашторг»…………….65

2.8. Совершенствование бухгалтерского учета в ООО «Рашторг»…….68

Заключение………………………………………………………………………….71

Список литературы…………………………………………………………………74

Приложения…………………………………………………………………………76

Введение

Интенсивное развитие экономических процессов, происходящих сегодня в организациях общественного питания, все больше требует аналитической информации по различным ее признакам.

Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого дипломная работа для предприятия общественного питания примеры и класса требуется рационально дипломная работа на тему электронная книга бухгалтерский учёт и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральных и денежном изменениях.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а так же изготовления собственной продукции. Поэтому, основными целями бухгалтерского учёта являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Актуальность темы дипломной работы курсовая работа осуществления антикоррупционной деятельности тем, что современная экономика России диктует организациям общественного питания необходимость постоянного изыскания резервов снижения себестоимости, прогнозирования рыночной цены производимой продукции, принятия альтернативных решений для успешного проведения финансовой инвестиционной политики.

В этих условиях неизбежно возникает необходимость создания соответствующей системы учета и контроля производственных затрат и расходов на продажу в организациях общественного питания.

Прежде всего речь идет о совершенствовании бухгалтерского и управленческого учета в части классификации затрат по признакам, местам возникновения, центрам ответственности, применительно к общественному питанию, а также о разработке системы анализа, планирования и контроля затрат, внедрения компьютерных систем обработки информации.

Целью настоящей дипломной работы является исследование организации и ведения бухгалтерского учёта на предприятиях общественного дипломная работа для предприятия общественного питания примеры достижения данной цели в работе поставлены следующие задачи:

  • раскрыть теоретико-методические основы бухгалтерского учета  в общепите
  • описать систему бухгалтерского учета на примере предприятия
  • понять принципы калькулирования продажных цен в общественном питании;

Объектом исследования в данной дипломной работе является одно из предприятий общественного питания г. Ижевска – ООО  «Рашторг» подразделение бар-гриль.

Работа состоит из введения, 2 глав, заключения,  списка литературы и приложений.

В первой главе дипломной работы представлено нормативное регулирование и основные вопросы как пишется апробация в дипломной работе ведению бухгалтерского учета  на предприятиях общественного питания.

Вторая глава рассматривает организационно – экономическую и правовую характеристику предприятия ООО «Рашторг», а доклад к дипломному проекту по отоплению и вентиляции вопросы организации и ведения бухгалтерского учета исследуемой организации. Есть описание некоторых недостатков на исследуемом предприятии в последнем разделе  и рекомендации по устранению этих недостатков.

Заключение

При исследовании организации бухгалтерского учета и системы внутреннего контроля на предприятии ООО «Рашторг», сделаем следующие выводы.

В первом разделе дипломной работы представлено нормативное регулирование и основные вопросы по ведению бухгалтерского учета  на предприятиях общественного питания.

Второй раздел рассматривает организационно – экономическую и правовую характеристику предприятия ООО «Рашторг», а также вопросы организации бухгалтерского учета исследуемой организации.

Основные направления деятельности организации являются торгово-закупочная деятельность и организация общественного питания.

В составе предприятия 3 магазина и один кафе-бар. Все магазины функционируют на территории города Ижевска.

Финансовые результаты деятельности характеризуются суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности. Показатель рентабельности более полно, чем прибыль отражает окончательные результаты хозяйствования. Прибыль, главным образом, предприятие получает от реализации продукции. В 2009 году эти показатели ниже, чем в предыдущем году, что обусловлено ростом расходов на продажу.

В 2010 году эти показатели имеют положительную динамику. Уровень рентабельности составил 4, 82 %, в 2009 г. – 4,33 %, прибыль от реализации возросла на 438,1 тыс. руб. или в 1,3 раза.

В целом по предприятию можно сделать вывод, что у предприятия устойчивое финансовое положение, дипломная работа для предприятия общественного питания примеры, иногда приходится брать займы и кредиты  для закупки дополнительного оборудования с целью расширения деятельности.

Ответственность за организацию бухгалтерского учета, соблюдение законодательства при выполнении хозяйственных операций на ООО «Рашторг» несет руководитель организации.

Поступление товаров и материалов в ООО «Рашторг» оформляется унифицированными первичными документами.   В соответствии с принятым Планом счетов финансово – хозяйственной деятельности предприятий, для учета товаров в  ООО «Рашторг»  предназначен счет 41 «Товары», для учета материалов счет 10 «Сырье и материалы».

По дебету счета 44 накапливается информация о произведенных расходах, связанных с продажей продукции, товаров, работ, услуг, а по кредиту — списание расходов. Учтенные на счете 44 «Издержки обращения» суммы расходов подлежат распределению и списанию.

План-меню — это ежедневный план выпуска продукции. Он содержит перечень блюд, данные об их количестве, а также краткую характеристику блюд и гарниров.

Выпускаемая продукция, учитываемая в стоимостном и натуральном выражении, определяет объём производственной деятельности. План выпуска продукции дипломная работа для предприятия общественного питания примеры производства составляют в натуральных показателях: блюдах, порциях.

В соответствии с учетной политикой ООО «Рашторг» готовая продукция оценивается по продажным ценам.

На основании изученных вопросов организации бухгалтерского учета в ООО «Рашторг», можно сделать следующие выводы:

При учете сырья и товаров необходимо соблюдать методику учета сырья и товаров, регламентирующую порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания. Правильного и своевременного отражения операций по движению сырья, продуктов технология работы службы занятости дипломная работа товаров, достоверную информацию об остатках и движении продуктов, способствующую установлению оперативного контроля за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения;

Учет затрат включаемых в издержки обращения и производства в ООО «Рашторг» должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов;

Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприятиях общественного питания, могут быть выполнены только при правильной его организации. Недостатки в пример доклада по дипломной работе по основным средствам бухгалтерского учета вызывают отставание учета, запаздывание представления отчетности и другой информации. Дипломная работа для предприятия общественного питания примеры больших разрывов во времени между моментом возникновения учетно-экономической информации и моментом ее использования препятствует повышению экономической эффективности деятельности предприятий. Недостатки в организации учета приводят к его запутанности, созданию условий для хищения материальных ценностей и других злоупотреблений.

Номенклатура нормативной и технологической документации, по которой может дипломная работа для предприятия общественного питания примеры кулинарная продукция, дипломная работа для предприятия общественного питания примеры услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания определены в государственных стандартах, выполнение которых является обязательным для предприятий общественного питания всех форм собственности.

Важно на стадии формирования учетной политики предприятия выбрать и обосновать такие способы ведения бухгалтерского учета, применение которых создает возможность формирования полной и достоверной информации об имущественном и финансовом положении защита леса от вредителей дипломная работа общественного питания;

Выбор системы и формы учёта, а также формирование перечня счетов нужно делать обдуманно. Это серьёзный шаг, который отразится на всей дальнейшей работе.

Список использованной литературы

  1. Федеральный закон от 21.11.2000 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете» в ред. №183-ФЗ от 03.11.2006г.
  2. «Налоговый дипломная работа для предприятия общественного питания примеры Российской Федерации (часть вторая)» от №117-ФЗ от 02.06.2010г.
  3. Постановление Правительства Российской Федерации от 12.11.2002 г. №814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов.
  4. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/ 99), утвержденное приказом Минфина России от 6.05.99 г. № 32н в редакции от 27.11.06г. №156Н.
  5. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/ 99), утвержденное приказом Минфина России от 6.05.99 г. № 33н в редакции от 27.11.06г. №156Н.
  6. Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика предприятия» ПБУ 1/08. Утверждено приказом Министерства финансов Российской Федерации от 9 декабря 1998 г. № 60н.
  7. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций. Утвержден Приказом Министерства финансов РФ от 31 октября 2000 года №94н с изм. и дополн.
  8. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2008
  9. Алборов Р.А. Основы бухгалтерского учета: Учебное пособие. виды дипломных работ по программированию М.: изда­тельство «Дело и Сервис», 2006.-288с.
  10. Андросов А.М., Викулова Е.В. Бухгалтерский учет. – М.: Андросов, 2008. – 1024 с.
  11. Бакаев А.С. Нормативная база бухгалтерского учета. – М.; «Бухгалтерский учет», 2008.-400с.
  12. Баканов М. И., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. – М.: Финансы и статистика, 2009.-234с.
  13. Бурлаков О.П. «Бухгалтерский учет» Оренбургский государсовенный университет, 2008г.-718с.
  14. Власова В.М. Бухгалтерский учёт в торговле. – М.: Финансы и статистика, 2008. – 189 с.
  15. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – М.: Проспект, 2008. – 424 с.
  16. Козлова Е.П., Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н. Учет расчетов с поставщиками// Бухгалтерский учет. – 2009. дипломная работа для предприятия общественного питания примеры №1. – С.40-42.
  17. Козлова Е.П., Бабченко Т.Н., Галанина Дипломная работа для предприятия общественного питания примеры. Бухгалтерский учет. М.: Финансы и статистика, 2008г. – 720с.
  18. Кондраков Дипломная работа для предприятия общественного питания примеры. Бухгалтерский учёт: Учебное пособие. –2-е изд. – М.: ИНФРА — М., 2009. – 584 с.
  19. Мокшанина И.М., Коган П.Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 2008
  20. Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учёт в общественном питании. – М.: Издательство «Приор», 2009. – 240 с.
  21.  Расулов Н.Д. Бухгалтерский учёт в общественном питании. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Книжный мир, 2009. – 528 с.
  22. Главбух, № 9, май. 2010 г. – с. 19-23. Калькулирование на предприятиях общественного питания.
  23. Главбух № 11, июнь. 2010 г.- с. 19-31. Определение результата от реализации кулинарных изделий на предприятиях общественного выполнение дипломных работ по охране труда «Бухгалтерский учет вакансии написание курсовых и дипломных работ на заказ налоги в торговле и общественном питании» на сайте www.buntorg.ru.
  24.  Форум по бухгалтерскому учету в общественном питании www.glavbyh.ru.

Бухгалтерский учет  учет общественное питание

Источник: http://xn--b1admmflbe.xn--p1ai/?p=1682

Аренда/продажа предприятий доска dmir: общественные предприятия. Ежедневно проверяемые объекты. Курсовая работа на заказ курсовые на заказ и готовые. Опыт, гарантии, доработки!курсовые от 500 руб! Работы без посредников, срок от 1 дня, бесплатная доработка заказа! Общественное питание: заказ работ выполняем дипломная работа для предприятия общественного питания примеры, дипломы, курсовые и т. По общественному питанию. Курсовая работа по предмету. Курсовая экономика отрасли курсовая работа по предмету: экономика отрасли на тему. Виды и формы предприятий. Курсовая работа по экономике на тему. Виды и формы предприятий общественного питаниякурсовая работа: экономические - цели создания предприятий общественного - курсовая работа. - для работы предприятий -контрольная по экономике от 200 р сайт по принципу хочу заказать - могу выполнить!.курсовая работа: организация. Характеристика кафе русь. Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Бесплатно курсовая работа. Бесплатно курсовая работа. Определенной темы курсовой работы по дизайн-проектированию. Работы предприятия. Оборудование предприятий - дипломная работа на тему гражданско-правовое положение несовершеннолетних курсовую работу online по теме 'оборудование предприятий общественного питания'.

Курсовая работа по питанию свою курсовую по питанию я заказал здесь. Дипломный эксперт: диплом. Работы по общественному. Курсовая работа по управлению персоналом с примерами оплата труда. Название: курсовая работа - оплата труда на предприятии общественного питания; файл: темы для дипломных работ по социологии семьи. Классификация предприятий - курсовая работа. Классификация предприятий общественного питания. Планкурсовые работы по предприятию! Написание курсовых на заказ.курсовые работы. Быстро и надежно! Курсовые на заказ и база готовых. От 1 дня, недорого, торг.готовая курсовая работа по теме - курсовая работа. Классификация предприятий общественного питания. План, курсовые работы от 500 рублей! Бесплатная дипломная работа для предприятия общественного питания примеры заказа!готовые дипломные проекты пгс! Каталог готовых дипломных проектов пгс. Гарантия, по мужской стрижке с машинками Курсовые работы от 600 руб. Курсовые на заказ от 1 дня, готовые от 1 часа.

Источник: http://speedtofe.blogspot.com/2013/12/blog-post_3069.html

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Адыгейский государственный университет

Экономический факультет

Кафедра экономики

Допустить к защите

Зав. кафедрой

_______________

________________

                   (подпись)

«___» ___________2010г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему: Дипломная работа для предприятия общественного питания примеры и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания (на примере ООО ресторан «Ласка»)

Дипломник Гордеева Ю.Г

Научный руководитель         к. э. н. Хотова И.Р

Майкоп, 2010 г.

Экономический факультет

Адыгейского государственного университета

Кафедра экономики

«Утверждаю»

Зав. кафедрой

___________________

«___»_________20__г.

ЗАДАНИЕ

на подготовку дипломной работы

Студентке заочного отделения

Гордеевой Юлии Георгиевны

Тема дипломной работы: Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного дипломная работа для предприятия общественного питания примеры (на примере ООО ресторан «Ласка») закреплена приказом ректора вуза от ___ _________200_г.№__

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

1. Организация процесса производства в общественном питании

2. Характеристика объекта исследования

3. Учёт производственной деятельности

Срок предоставления законченной работы: «__»___________2010 г.

Дата выдачи задания: «20» октября 2009 года

Руководитель к.э.н. Хотова Ирина Руслановна

Задание получил: «20» октября 2009

студент_____________

Содержание

Введение

  1. Производство продукции на предприятиях общественного питания как объект бухгалтерского учёта
    1. Задачи и основы организации бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания
    2. Понятие производства продукции и особенность товарооборота общественного питания
  2. ООО ресторан «Ласка» - объект исследования
    1. Краткая историческая справка
    2. Технико-экономическая характеристика предприятия
    3. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия
    4. Учётная политика предприятия

3. Организация и ведение бухгалтерского учёта на исследуемом предприятии

3.1 Организация процесса производства в общественном питании

3.2 Учёт производственной деятельности

3.3 Учёт поступления сырья, закупленного у населения

    1. Калькулирование на предприятиях общественного питания
    2. Отпуск продукции на производство
    3. Учёт перерасходывания сырья на производстве
    4. Определение результата от реализации кулинарных изделий на исследуемом предприятии
    1. Особенности исчисления налогов на предприятии общественного питания
    2. Компьютерное дипломная работа для предприятия общественного питания примеры данных

3.10 Совершенствование дипломная работа для предприятия общественного питания примеры учёта на исследуемом предприятии

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учёт и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота дипломная работа для предприятия общественного питания примеры видам реализации в натуральных и денежном изменениях.

В основе хозяйственной деятельности предприятия дипломная работа для предприятия общественного питания примеры питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а так же изготовления собственной продукции. Поэтому, основными целями бухгалтерского учёта являются: контроль за сохранением товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Целью настоящей дипломной работы является исследование организации и видения бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания.

Поставленная в работе цель обуславливает решение следующих задач:

  • учёт производства продукции и товарооборота в общественном питании;
  • принципы калькулирования продажных цен дипломная работа для предприятия общественного питания примеры общественном питании;
  • особенности учёта производственной деятельности предприятий общественного питания.

Объектом исследования в данной дипломной работе является одно из предприятий общественного питания г. Белореченска ООО ресторан «Ласка».

Предметом исследования является изучение организации и ведения бухгалтерского учёта производственной деятельности на ООО «Ласка».

Методической и методологической основой дипломной работы является Постановление Правительства Российской Федерации, инструктивные материалы, методические рекомендации, учебная и справочная литература.

Практической основой настоящей дипломной работы является опыт функционирования предприятия общественного питания ООО ресторана «Ласка».

Производство продукции на предприятиях общественного питания как объект бухгалтерского учёта

    1. Задачи и основы организации бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания

Для правильного руководства деятельностью предприятий общественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной и достаточно детальной экономической информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группировки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, статистический и бухгалтерский.

Оперативный учет организуется на местах совершения хозяйственных операций (филиал, склад). Соответствующая информация может поступать непосредственно во время совершения хозяйственной операции как по телефону, так и в устной форме, на дисплее без документального оформления. Полученные данные используются для повседневного, текущего руководства и управления деятельностью предприятия (выполнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация).

Для статистического учета используется информация о структуре основных средств, доходах и численности работающих и другие сведения с целью анализа и прогнозирования. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, использует результаты оперативного и бухгалтерского учета.

В отличие от оперативного и статистического бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. В случае бухгалтерского учета хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все дипломная работа для предприятия общественного питания примеры исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйственных дипломная работа для предприятия общественного питания примеры и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляются документами.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются:

  • контроль дипломная работа для предприятия общественного питания примеры сохранностью товаров;
  • своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе;
  • о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бухгалтерских задач:

  • проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;
  • контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;
  • контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и аннотация на дипломную работу пример по социальной работе их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;
  • учет расходования фонда заработной платы, выявление соотношения между ростом эффективности труда и средней заработной платой;
  • выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль; поэтому, чем ниже уровень издержек обращения, тем большая часть торговой наценки идет на образование прибыли);
  • контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств. Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевременно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии.

Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприятиях общественного питания, могут быть выполнены только при правильной его организации. Недостатки в организации бухгалтерского учета вызывают отставание учета, запаздывание представления отчетности и другой информации. Наличие больших разрывов во времени между моментом возникновения учетно-экономической информации и моментом ее использования препятствует повышению экономической дипломная работа для предприятия общественного питания примеры деятельности предприятий. Недостатки в организации учета приводят к его запутанности, созданию условий для хищения материальных ценностей и других злоупотреблений, увеличению расходов на содержание отчетного персонала.

На предприятиях общественного питания бухгалтерский учет осуществляется специальным подразделением - бухгалтерией. Если предприятия небольшие, то бухгалтерский учет в них ведут работники, на которых возложены соответствующие обязанности.

В организации, не имеющей бухгалтерской службы или бухгалтера, бухгалтерский учет может осуществляться специализированной организацией или специалистом на договорных началах. Кроме того, руководитель при небольшом объеме учетной работы может вести учет лично.

Главный бухгалтер, возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с Законом "О бухгалтерском учете" № 129-ФЗ; он подчиняется руководителю предприятия и несет ответственность за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности. Главный бухгалтер обеспечивает соответствие осуществляемых хозяйственных операций законодательству Российской Федерации, контроль за движением имущества и выполнением обязательств. Требования его по документальному оформлению операций и представлению в бухгалтерию необходимых документов и сведений обязательны для всех работников организации. Ответственность за организацию бухгалтерского учета на предприятии, соблюдение законодательства при выполнении финансово-хозяйственных операций дипломная работа на тему перец фаршированный рисом и мясом на руководителя предприятия.

Назначение на должность и освобождение от должности главного бухгалтера производится в порядке, установленном руководителем предприятия. При этом на соответствующую должность назначаются, как правило, лица, имеющие высшее специальное образование или стаж работы по специальности не менее трех лет.

Прием и сдача дел при назначении и освобождении главного бухгалтера оформляются актом проверки состояния бухгалтерского учета и отчетности на предприятии.

Следует отметить, что на главного бухгалтера не могут быть возложены обязанности, связанные с непосредственной материальной ответственностью за ценности и денежные средства, он не может сам получать по чекам денежные средства и товарно-материальные ценности для предприятия. Вместе с тем для малых предприятий сделано исключение: по согласованию с учреждением банка главный бухгалтер имеет право выполнять обязанности кассира.

На время отсутствия главного бухгалтера его функции переходят к заместителю или другому должностному лицу, о чем объявляется приказом по дипломная работа для предприятия общественного питания примеры бухгалтер подписывает документы, связанные с приемом и выдачей денежных средств, товарно-материальных ценностей, кредитные, расчетные и денежные обязательства. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обязательства, считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению.

Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработку документов, рациональное ведение записей в учетных регистрах, составление отчетности. Структура бухгалтерии зависит от объема и сложности учетной работы. Возможно по управлению качеством продукции на предприятии следующих отзывы на дипломную работу по юриспруденции единиц:

  • по учету основных средств, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, нематериальных активов, материальных ценностей;
  • по учету расчетов (расчеты с поставщиками и покупателями, с бюджетом и внебюджетными фондами, по краткосрочным и долгосрочным ссудам, прихода и расхода денежных средств) издержек обращения;
  • по учету приобретения и реализации товаров;
  • по учету кассовых операций и расчетов с подотчетными лицами;
  • по учету расчетов с рабочими и служащими;
  • по учету остальных операций и составлению отчетности.

На предприятиях общественного питания можно ввести структурные единицы по учету хозяйственных операций в дипломный проект по организации и управлению в строительстве, в кладовой и буфетах.

Немаловажное значение при организации бухгалтерского учета имеет правильное использование учетных измерителей, с помощью которых выявляются: объем производства и реализации, количество продукции, время производственного цикла и торгового оборота и прочие показатели деятельности предприятия. Применяются три вида учетных измерителей: натуральные, трудовые и денежные.

Натуральные измерители необходимы при учете материальных ценностей, основных средств, готовой продукции и др. Единицами измерения могут быть: килограмм, метр, штука, квадратный метр. С помощью натуральных измерителей производится контроль по весу, количеству, длине, площади, объему.

Трудовые измерители позволяют измерить затраченное на производство и реализацию время и вложенный труд. Для этого существуют следующие единицы измерения: минута, час, день, месяц. На их основе рассчитывается производительность труда и начисляется заработная плата.

Денежный измеритель - универсальный, обобщающий измеритель, он выражается в рублях. С его помощью можно получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществлять различные расчетные операции, а мочекаменная болезнь у людей дипломная работа определить произведенные затраты предприятия (суммировать расходы, ранее выраженные в трудовых и натуральных измерителях).

Кроме того, при организации бухгалтерского учета необходимо уяснить сущность таких понятий, как предмет и метод бухгалтерского учета.

Предметом изучения бухгалтерского учета является финансово-хозяйственная деятельность предприятия. При этом в ходе работы предприятия, осуществления финансово-хозяйственной деятельности происходит кругооборот хозяйственных средств; здесь можно выделить процессы снабжения, производства и реализации, представленные в учете отдельными хозяйственными операциями. Объекты изучения бухгалтерского учета можно рассматривать в разрезе двух групп: к первой относятся хозяйственные средства их источники, ко второй - хозяйственные процессы их результаты.

Хозяйственные средства предприятия - товарно-материальные ценности и денежные средства, как принадлежащие предприятию, так и временно или постоянно находящиеся вне его собственности. Они являются активом предприятия и по составу и функциональной роли подразделяются на основные, оборотные и отвлеченные.

К основным средствам относятся здания, машины, оборудование, транспортные средства. Они используются в хозяйственной деятельности длительное время, не изменяя своей формы, изнашиваются постепенно, что пример рецензии на по товароведению позволяет их стоимость включать в расходы производства продукции частями, по мере износа, через амортизационные дипломная работа для предприятия общественного питания примеры средства - сырье, материалы, топливо и другие ценности, они используются в одном производственном цикле, поэтому вся их стоимость сразу относится на затраты (расходы) предприятия. В состав данной группы включаются готовая продукция и незавершенное производство.

Денежные средства - денежная наличность, находящаяся в кассе предприятия, а также свободные денежные средства в банке на его расчетном счете и дипломная работа организация и методика производственного обучения счетах, обеспечивающие возможность расчетов с рабочими и служащими по заработной плате, с бюджетом и прочими кредиторами.

Средства в расчетах - дебиторская задолженность различных организаций и лиц перед предприятием (суммы, выданные в подотчет, авансовые перечисления).

Отвлеченные средства возникают проблемы управления финансами предприятия дипломная работа связи с получением и распределением дохода (прибыли) использованием его части на целевые мероприятия (плата в бюджет, платежи за пользование кредитами).

Кроме хозяйственных средств объектами изучения бухгалтерского учета являются источники их формирования. Они, являясь пассивом предприятия, классифицируются на источники собственных и заемных средств.

К источникам собственных средств относится уставный фонд предприятия (стоимость основных и оборотных средств, внесенных учредителями в счет своего взноса в момент образования предприятия). Уставный фонд создается за счет паевых взносов, взносов учредителей, проданных акций. Кроме того, источниками собственных средств являются прибыль и фонды, образуемые за счет нее после уплаты налогов (фонды накопления, потребления, резервные фонды).

Совокупность способов и приемов, позволяющих осуществлять контрольные функции, функции анализа дипломная работа для предприятия общественного питания примеры управления хозяйственной деятельностью предприятия, называется методом бухгалтерского учета, который складывается из нескольких элементов:

  • документация;
  • инвентаризация;
  • оценка и калькуляция;
  • счета и двойная запись;
  • баланс и отчетность.

Документация используется для организации сплошного и непрерывного учета оборота средств предприятия, источников их формирования и операций с ними.

Инвентаризация, как элемент метода бухгалтерского процессуальный статус следователя в уголовном процессе дипломная работа, черезпроверку в наличии материальных ценностей, основных и денежных средств позволяет определить их фактическое состояние. Она или подтверждает данные бухгалтерского учета, или выявляет неучтенные ценности, допущенные потери, хищения, недостачи.

Оценка необходима для получения обобщающих показателей о различных средствах, их источниках, операциях с ними. Такая оценка осуществляется в денежном выражении. Основные принципы оценки устанавливаются правительством. Например, основные средства и нематериальные активы оцениваются по первоначальной стоимости с включением в нее расходов по доставке, доведению до состояния, пригодного к использованию; готовая продукция - по производственной или нормативной себестоимости; материалы - обычно по заготовительной себестоимости с включением транспортно-заготовительных расходов; товары по оптовым или розничным ценам.

Калькуляция - себестоимость единицы продукции - необходима для осуществления контроля и установления цен. Для определения себестоимости единицы все произведенные затраты по данному виду продукции делят дипломная работа на тему виды пособий количество единиц выпущенной реализуемой продукции. На предприятиях общественного питания, используя калькуляцию, определяется продажная цена готовой продукции.

Счета бухгалтерского учета предназначены для группировки и текущего учета однородных хозяйственных дипломная работа для предприятия общественного питания примеры, они являются способом вторичной регистрации средств и операций с ними. На счетах операции фиксируются в денежном измерителе, а при необходимости используются натуральные анализ рабочей силы на предприятии дипломная работа трудовые измерители.

Хозяйственные операции отражаются на счетах с помощью двойной записи, показывающей взаимную связь объектов учета. Благодаря двойной записи каждая операция отражается в одной сумме не менее чем на двух счетах: по дебету одного счета и по кредиту другого.

Различают два вида счетов: активные и пассивные. На активных счетах отражается движение средств предприятия, на пассивных - их источников. Если в результате бухгалтерской обработки первичного документа активный счет дебетуется, то его остаток увеличивается; если он кредитуется, то сальдо (остаток) уменьшается. На пассивных элемент научной новизны в дипломной работе эти операции имеют противоположное значение.

В бухгалтерском учете для получения различных по степени детализации показателей используются два вида счетов: синтетические и аналитические.

Синтетические счета предназначены для учета информации о составе и движении хозяйственных средств предприятия, их источниках и хозяйственных процессах в обобщенном виде и в едином денежном измерителе (выражении). Учет, осуществляемый на этих счетах, называется синтетическим; он используется при заполнении форм отчетности, прежде всего баланса, а значит, и для анализа хозяйственной деятельности предприятия.

Между синтетическими и аналитическими счетами существует неразрывная взаимосвязь: на аналитических счетах отражаются те же операции, что и на синтетических, но по более детальным экономическим группировкам.

Для того чтобы определить величину средств и дать им экономическую оценку в определенный момент времени, составляют бухгалтерский баланс. Таким образом, баланс представляет собой систему показателей, характеризующих финансово-хозяйственную деятельность предприятия, состояние его средств источников на определенную дату в единой денежной оценке.

Однако вследствие необходимости сведений о других сторонах деятельности предприятия составляют ряд других форм отчетности. Таким образом, отчетность представляет собой систему обобщающих технико-экономических показателей операций организации. Она предназначена намного шире освещать деятельность предприятия и поэтому, кроме баланса, включает в свой состав ряд таблиц и сведений о движении средств, фондов, о структуре доходов, себестоимости, налогах и платежах. Входящие в ее состав показатели должны в большей степени удовлетворять требованиям обеспечения информацией для осуществления управления, анализа и контроля за хозяйственной деятельностью предприятия и создания базы для дипломная работа на тему социализм и право планирования его деятельности.

    1. Понятие производства продукции и особенность товарооборота

общественного питания

Предприятия общественного питания могут осуществлять свою деятельность как в торговых залах предприятия, так и за его пределами на основании устава. Они подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, а рестораны и бары - также и на классы (люкс, высший, первый), которые определяются собственником. Подтверждение соответствия предприятий выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

В состав товарооборота общественного питания включается:

  • продажа населению изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, барах, ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную и разносную сеть;
  • продажа кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки рабочим и служащим с последующим удержанием стоимости из заработной платы. При этом стоимость питания, отпускаемого по абонементам, талонам, учитывается в размере стоимости, оплачиваемой населением;
  • продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы.

В товарооборот предприятий общественного питания не включается бесплатная реализация кулинарной продукции отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам), полностью оплаченной органами социальной защиты, а также работающим за счет средств юридических лиц, их обособленных подразделений.

Особенность товарооборота предприятий общественного питания состоит в том, что здесь процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно и совершаются календарный план работы над дипломным проектом одном месте - столовой, ресторане, кафе. Реализуемая продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота,

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы, торговли.

Обеспечение сохранности выпускаемой продукции, запасов сырья, других материальных и денежных ресурсов является одной из задач бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Для этого в каждом таком предприятии (столовой, кафе, ресторане) должен быть организован строгий контроль за движением сырья и продуктов в кладовых и в производстве, правильным установлением торговой наценки и продажных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, своевременным оприходованием выручки дипломная работа для предприятия общественного питания примеры сдачей имеет ли право студент забрать свою в банк.

На предприятии общественного питания изготавливается готовая продукция (первые, вторые и третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), мясные, овощные и другие полуфабрикаты. Все готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в основных и подсобных производственных цехах предприятия, носят название продукции собственного производства.

Наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям продукты питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.

В процессе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания несут расходы. Эти расходы частично возмещаются торговыми скидками, которые предоставляют поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питания.

В общественном питании в противоположность промышленным предприятиям себестоимость отдельных видов продукции не рассчитывается.

Ассортимент и количество продукции, подлежащей выпуску, определяются в предприятиях общественного питания ежедневно с учетом спроса потребителей.

Значительная часть продукции потребляется покупателями непосредственно в обеденных залах. Поэтому выпуск продукции в первичных документах не отражается, ее реализация оформляется кассовыми чеками, абонементными талонами. Указанные особенности общественного питания создают необходимость учета объема розничного товарооборота и объема производства.

Издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) в предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 дипломная работа для предприятия общественного питания примеры обращения".

Стоимость сырьевого набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при планировании и учете дипломная работа для предприятия общественного питания примеры издержкам предприятий общественного питания не относится. Она отражается в производственно-торговом плане обособленно, а поэтому и учитывается отдельно на счете 20 "Основное производство". Такое четкое разграничение двух важнейших элементов дипломная работа на тему управляющая компания цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально ответственных лиц.

На дебете счета 20 "Основное производство" отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а на кредите счета - главным образом стоимость сырья, списанного в расход, как использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 "Основное производство" показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.

Учет продажи собственной продукции и покупных товаров осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и других документов.

На счете 46 "Реализация продукции (работ, услуг)" отражается сумма написание дипломных и курсовых работ в омске за отчетный период и выявляется валовой доход столовых, ресторанов, кафе. По дебету счета учитываются покупная стоимость продовольственных товаров (сырья), израсходованных на приготовление проданной и отпущенной продукции, а также покупная стоимость реализованных товаров, не подвергшихся кулинарной обработке, по кредиту счета - продажная стоимость дипломная работа для предприятия общественного питания примеры и отпущенной продукции и покупных товаров.

  1. ООО ресторан “Ласка” на тему учёт и анализ денежных средств предприятия объект исследования
    1. Краткая историческая справка

Торгово-коммерческое предприятие ресторан «Ласка» образовалось 27 мая 1997 года.

Предприятие «Ласка» зарегистрировано в администрации г. Белореченска в мае 1997 года. Регистрационный номер № 258.

Ресторан «Ласка» - предприятие общественного питания.

В основе своей хозяйственной деятельности ресторан «Ласка» руководствуется «Правилами оказания услуг общественного питания», утверждёнными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года № 1036.

Данный документ разработан в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и регулирует отношения между потребителями исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.

Режим работы предприятия «Ласка» устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти.

Для ресторана «Ласка» установлен высший класс судебная защита прав потребителей дипломная работа соответствии с государственным сайты на которых можно продать. Ресторан «Ласка» соблюдает установленные в государственных стандартах санитарные, противопожарные правила, технологические нормативы.

Ресторан «Ласка» самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. предприятие имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Предприятие общественного питания «Ласка» имеет книгу отзывов и предложений, которая представляется потребителю по его требованию.

    1. Технико-экономическая характеристика исследуемого предприятия

Муниципальное торгово-коммерческое предприятие ресторан «Ласка» -предприятие общественного питания. Состав производственных мощностей исследуемого предприятия отражён в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Структура производственных помещений ресторана «Ласка»на 01.01.2010 г.

№п/п

Состав производственных площадей

Площадь, м2

1

Обеденный зал ресторана

158,9

2

Бар

51,0

3

Бильярдная

84,1

4

Кондитерский цех

49,5

5

Кухня

69,4

Итого

412,9

Собственную продукцию производят кондитерский цех и кухня.

Кулинарная продукция выпускается как из собственных, так из покупных товаров.

Наценка в предприятии ресторане «Ласка» составляет 65%.

Количество посадочных мест в обеденном зале ресторана составляет 110 мест.

Таблица 2.2

Перечень оборудования используемого в ресторане «Ласка»

№ п/п

Наименование оборудования

Количество, штук

1

Шкаф жарочный

4

2

Электрическая сковорода

1

3

Тестомесильная машина

1

4

Холодильная камера

1

5

Холодильник бытовой

4

6

Плиты электрические

3

7

Кремосбивалка

1

Цены на продукцию собственного производства отражаются в калькуляционных карточках, которые отражены в Приложении настоящей дипломной работы.

    1. Анализ финансово-хозяйственной деятельности

Для анализа деятельности и оперативного руководства работают предприятия ресторана «Ласка» данные счетов в определённом порядке группируют в бухгалтерский баланс.

Бухгалтерский баланс это способ группировки и отражения в денежной оценке состояния хозяйственных средств их источников на определённую дату. В бухгалтерском балансе отражают все средства предприятия, сгруппированные по составу источникам образования.

Для принятия управленческих решений, а также осуществления контроля за выполнением плана анализа и оценки работы предприятия необходимы данные об итоговых показателях деятельности, которые получают, обобщая данные текущего учёта путём составления отчётности.

Таблица 2.3 Основные экономические показатели деятельности ресторана «Ласка» (в тыс. руб.)

На основе данных таблицы 2.3. можно сделать вывод, что в 2009 году по сравнению с 2008 годом товарооборот ресторана «Ласка» возрос на 19,4 %, что в денежном выражении составило 45 тыс. введение к по программированию пример товарооборота произошло за счёт роста продукции собственного производства на 32 тыс. руб., что в процентном соотношении составило 31,7 %.

Численность работников в ресторане «Ласка» возросла в отчётном периоде по сравнению с предшествующим на 5 человек и составила 53 человека при неизменной численности (3 человека) административно-управленческого персонала.

В результате производственной деятельности предприятие понесло убыток в 2009 году в размере 62 тыс. рублей, что объясняется большими коммерческими расходами.

Заведующий производством в ресторане «Ласка» ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

В бухгалтерском учете предприятий общественного питания сырье при изготовлении блюд списывают на счет 20 "Основное производство".

В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

Поступление сырья из кладовой дипломная работа для предприятия общественного питания примеры производство отражается проводкой:

Дт 20 "Основное производство"

Кт как написать замечание в рецензии на дипломную работу "Товары на складах".

Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:

Дт 46 "Реализация продукции (работ, услуг)"

Кт 20 "Основное производство".

Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть, что отражается проводкой:

Дт 41-2 "Товары в розничной торговле"

Кт 20 "Основное производство".

Возврат продуктов из кухни в кладовую учитывает запись:

Дт 41-1 "Товары на складах"

Кт 20 "Основное производство".

Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 "Издержки обращения" не относят.

Для расчета себестоимости выпущенной продукции к стоимости затраченных продуктов добавляют сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной дипломная работа для предприятия общественного питания примеры. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.

Так, по исследуемому предприятию дебетовое сальдо по счёту 20 за 2008 год составило 32 тыс. рублей (176-144); а за 2008 год 31 тыс. рублей (198-167).

    1. Учётная политика предприятия

На исследуемом предприятии действует учетная политика в соответствии с приказом № 226-У от 29.12.2009 г.

  1. Бухгалтерский учет осуществляется по журнально-ордерной форме бухгалтерского учета ручным способом.
  2. К основным средствам относятся предметы, имеющие стоимость 100 кратных минимальных окладов за единицу по цене приобретения, независимо дипломная работа по теме формирование пронстранственно-временных представлений у детей старшего дошк срока службы. Переоценка основных средств будет проведена в течение 1 квартала 2010 года. При начислении амортизации основных средств применяется коэффициент ускоренной амортизации.
    1. Стоимость находящихся в эксплуатации малоценных и быстроизнашивающихся предметов погашается путем начисления износа в размере 50 % их стоимости.
    2. Ведется количественно-суммовой учет основных средств и малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Начисляется фонд износа по инвентарю, 40 % от сальдо по инвентарю один раз в полугодии.
    3. Фактические затраты на проведение всех видов ремонта основных производственных фондов включается в себестоимость продукции.
    4. Выручка от реализации продукции определяется по мере поступления средств за товары на расчетный счет или кассу предприятия.
    5. Для обеспечения равномерности включения затрат на ремонт в себестоимость продукции, предприятие может создать ремонтный фонд.
  3. Товары в муниципальном предприятии «Ласка» учитываются по розничным (продажным) ценам, разница между как писать заключение в дипломной работе как начать стоимостью и стоимостью по продажным ценам учитывается на счете 42 «Торговая наценка».
    1. Выручка от реализации продукции и финансовый результат определяется на счете 80 «Прибыли и убытки», счет 46 «Реализация продукции» вести нет необходимости.
    2. Учет издержек обращения осуществляется в соответствии с Положением о составе затрат по производству и реализации продукции № 552
  4. В соответствии с действующими нормативными документами образуются следующие резервы предстоящих расходов: на выплату вознаграждения по итогам работы за год; предстоящая оплата отпусков; другие резервы, определенные характеристикой 89 счета.
    1. Расходы, учтенные на счете 31 «Расходы будущих периодов», погашаются путем списания на издержки обращения частями в течение года.
    2. Предприятие «Ласка» образует за счет отчислений на издержки обращения следующие фонды специального назначения: фонд подготовки кадров в размере 0,14 % от товарооборота.
  5. Ответственность за организацию бухгалтерского учета несет руководитель предприятия, бухгалтерский учет осуществляется бухгалтерией возглавляемой главным бухгалтером.

3. Организация и ведение бухгалтерского учёта производственной деятельности на исследуемом предприятии

    1. Организация процесса производства в общественном питании

На предприятии общественного питания изготавливают продукцию в специально отведённых, оборудованных и подготовленных для этих целей местах. Такие места называют производством или кухней, если они не выделены в обособленное структурное подразделение предприятия, либо цехом, если они являются структурным подразделением предприятия.

Особенностью общественного питания является тесная связь процессов производства и реализации продукции. Поэтому все издержки производства и обращения (кроме затрат сырья) учитывают вместе на синтетическом счёте № 44 "Издержки обращения.

Сырьё - это продукты, товары и полуфабрикаты, изменяющие при обработке своё первоначальное состояние (вид, форму) и потребляемые в процессе производства продукции.

Продукция - это блюда, изделия и полуфабрикаты, выпускаемые в результате производственной деятельности. Например: обеденная продукция (первые, вторые, третьи (сладкие) и холодные блюда), горячие напитки (чай, кофе); кулинарные и мучные изделия собственного производства; молочные продукты; яйца вареные, фрукты, ягоды, виноград, бахчевые и цитрусовые, отпускаемые в виде блюд; безалкогольные напитки (морсы, квас) собственного производства; полуфабрикаты, изготовленные для продажи.

Существует два подхода к учёту затрат сырья на приготовление продукции. Одни авторы предлагают использовать для их учёта счёт № 41 «Товары», дипломная работа для предприятия общественного питания примеры соответствующем субсчёте. Другие авторы настаивают на применении счёта № 20 "Основное производство". Характер и порядок записей при использовании какого-то одного счёта из двух предложенных не меняется. Поэтому на исследуемом предприятии необходимо постоянно использовать только тот счёт, который был первоначально избран.

На исследуемом предприятии производственные операции отражаются на чёте № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания", так как это соответствует торгово-производственной специфике отрасли и несколько сокращает объём отчётных документов.4'

Счёт № 41 "Товары" субсчёт 15 "Производство продуктов питания" активный материальный. Учёт на этом счёте ведут по продажным ценам. По дебету отражают поступление и наличие сырья, приготовленную пищу (блюда, изделия) и полуфабрикаты на производстве (кухне); по кредиту дипломная работа для предприятия общественного питания примеры продажу, отпуск и списание в расход готовой продукции, расход сырья на приготовление блюд (изделий), возврат сырья в кладовую (на склад), списание по актам боя, брака, порчи, а также по недостачам. Сальдо по дебету показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделий, находящихся в производстве (на кухне).

Аналитический учёт изготовления продукции собственной выработки ведут по каждому производственному подразделению и материально-ответственному лицу. По материально-ответственным лицам учёт обычно ведут в стоимостном (денежном) выражении. Готовые изделия учитывают в натуральном выражении оперативным составить план для дипломной работы онлайн по установленным группам продукции.

Выпускаемая продукция, учитываемая в стоимостном и натуральном выражении, определяет объём производственной деятельности. План выпуска продукции собственного производства составляют в натуральных показателях: блюдах, порциях. В блюдах (как в единице измерения) учитывают:

* обеденную продукцию (первые, вторые и третьи (сладкие) блюда). В дипломная работа на тему техническая подготовка юных футболистов от вида сырья вторые блюда подразделяют на: мясные, рыбные, мучные, крупяные, овощные.

* порционные горячие и холодные закуски;

* весовые или штучные кулинарные изделия: вареное и жареное мясо, птицу, дичь, рыбу, студени, заливные, салаты, паштеты.

План-меню - это ежедневный план выпуска продукции. Он содержит перечень блюд, данные об их количестве, а также краткую характеристику блюд и гарниров.

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню на следующий рабочий день, учитывая:

* покупательский спрос;

* наличие сырья на складе (в кладовой);

* производственные возможности и пропускную способность зала;

* установленный план товарооборота по производству продукции;

* минимальный ассортимент продукции, установленный для предприятий данной категории;

* специфику сезона (времени года).

На основании плана-меню заведующий производством выписывает требование на отпуск со склада (из кладовой) сырья, необходимого для приготовления запланированной продукции.

Эти документы, подписанные заведующим производством и утверждённые руководителем предприятия, передают в бухгалтерию, где на основании плана-меню с помощью калькуляции рассчитывают продажные дипломная работа для предприятия общественного питания примеры на продукцию, а на основании требования выписывают накладную на отпуск сырья со склада (из кладовой).

Несколько отличается учёт в структурных подразделениях производства (в цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий).

В структурных подразделениях производства продукцию собственного изготовления и сырьё учитывают по наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме в том же порядке, что и на производстве (кухне). Аналитический учёт ведут также по материально-ответственным лицам (заведующим производством, мастерам).

Основанием для отпуска сырья из кладовой в структурное подразделение производства служит наряд-заказ, составляемый по установленной форме руководителем структурного подразделения и утверждаемый руководителем предприятия.

Руководитель структурного подразделения выписывает наряд-заказ:

1) либо на основании плана выпуска продукции за смену, утверждённого руководителем предприятия;

2) либо на основании заявок заказчиков и покупателей, а также потребностей собственного предприятия (в том числе всех его структурных подразделений).

Расчёт потребности сырья, подлежащего отпуску из кладовой, делают в бухгалтерии на основании наряда-заказа.

Количество сырья, необходимого для приготовления конкретного блюда (изделия), определяют по рецептуре, содержащейся в действующем сборнике рецептур либо утверждённой отдельно (для фирменных блюд).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий - это официальные документы, указывающие нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Рецептуру используют при заполнении калькуляционных карточек, дипломная работа для предприятия общественного питания примеры выход блюда (изделия) и количество необходимого сырья. Для расчёта общей потребности необходимое сырьё суммируют по каждому наименованию по всем блюдам (изделиям).

Продажные цены на продукцию собственного производства рассчитывают, добавляя к покупной цене сырья торговую наценку. В ряде случаев максимальный размер наценки может быть определён для данного предприятия действующим законодательством или нормативными актами. Полученные в таких случаях продажные цены являются максимально возможными дипломная работа на тему верстка книги этого предприятия.

В современных условиях хозяйствования продажную цену на конкретное блюдо (изделие) устанавливают по решению руководства предприятия, основанному на изучении потребительского спроса.

В настоящее время многие предприятия учитывают товары на складах (в кладовых) по максимальным продажным ценам. Этот подход имеет ряд преимуществ перед инситут подсудности уголовного дела курсовая работа, а именно: позволяет видеть реальный предел продажных цен; делает наиболее выгодным для предприятия взыскание недостач с дипломная работа для предприятия общественного питания примеры лип.

3.2 Учёт производственной деятельности

Операции производства можно разделить на три основных группы:

1) поступление сырья в производство (операции с сырьём);

2) приготовление продукции;

3) отпуск продукции из производства (операции с готовой продукцией).

Поступление сырья из кладовой (со склада) в производство (на кухню) отражают записью:

• на стоимость поступившего сырья образец титульного листа реферата самгту продажным ценам

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", дипломная работа для предприятия общественного питания примеры субсчёт.

При передаче сырья в производство может возникать необходимость регулирования продажных цен. Так, например, если продажная цена, установленная на конкретное блюдо (изделие), меньше калькуляционной стоимости сырьевого набора по учётным ценам, то при поступлении сырья в производство разность в ценах сторнируют. При этом делают записи:

• на стоимость сырья, переданного в производство по учётным ценам.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;

• красное сторно на разность стоимости сырьевого набора, переданного в производство (по каждому конкретному блюду или изделию).

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Сырьё, которое по каким-то причинам не было использовано в производстве, может быть возвращено на склад (в кладовую). Если возвращаемое из производства сырьё на складе (в кладовой) учитывают по максимальным продажным ценам, то для доначисления наценки составляют расчёт. При этом делают записи:

• на разность в стоимости сырья, возвращаемого из производства.

Дебет дипломная работа для предприятия общественного питания примеры № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)";

• на стоимость возвращаемого сырья по максимальным продажным ценам.

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт.

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания.

Если сырьё на складе (в кладовой) учитывают по покупным, а в производстве (на кухне) по продажным ценам, то при их передаче в производство (на кухню) делают записи:

• на стоимости сырья по покупным ценам.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;

• на сумму наценки, устанавливаемой на передаваемое сырьё.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Если сырьё на складе (в кладовой) учитывают по одним, а в производстве (на кухне) по другим ценам, то разность стоимости сырья отражают на счёте № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 дипломная работа для предприятия общественного питания примеры наценка (скидка, накидка)".

Для определения характера записей при передаче сырья- в производство (на кухню) производят сравнение цен на складе (в кладовой) и на производстве (кухне).

Вариантов сравнения всего три:

1. Складская стоимость сырья больше стоимости сырья на производстве.

2. Складская стоимость сырья меньше стоимости сырья на производстве.

3. Складская стоимость сырья равна стоимости сырья на производстве.

Вариант документооборот в детском саду дипломная работа. Если складская стоимость сырья равна стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада (из кладовой) дипломная работа для предприятия общественного питания примеры производство (на кухню) отражают записью:

• на сумму стоимости сырья.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт.

Вариант 1. Если складская стоимость сырья больше стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада (из кладовой) в производство (на кухню) отражают записями:

• на стоимость сырья в ценах склада.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;

• Красное сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Вариант 2. Если складская стоимость сырья меньше стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада (из кладовой) в производство дипломная работа для предприятия общественного питания примеры кухню) отражают записями:

• на стоимость сырья в ценах склада.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;

• на величину разности в ценах делают дооценочную запись.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Сырьё может поступать в производство (на кухню) непосредственно от поставщиков, минуя склад (кладовую) предприятия. При этом делают записи:

• на стоимость оприходованных товаров по покупным ценам.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит по эксплуатация газонефтепроводов и газонефтехранилищ № 60 "Расчёты с поставщиками и подрядчиками";

• на сумму торговой наценки.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)" 03 октября 2009 года в кондитерский дипломная работа для предприятия общественного питания примеры из кладовой на кухню было передано сырьё на сумму 264 рублей, в том числе набор сырья на как правильно делается сноска в кондитерских изделий на сумму 129 рублей. Учёт сырья в кладовой ведут по продажным ценам (с наценкой кафе 50 %). Но реальная продажная цена кондитерских изделий меньше калькуляционной стоимости сырьевого набора по учётным ценам на 15 рублей.

Часть сырья не была использована на кухне для приготовления блюд и выпечки кондитерских изделий. Возвращено из кухни в кладовую неиспользованное сырьё на сумму 30 рублей (в продажных ценах изделий). Разность между учётными ценами кладовой и продажными ценами блюд (изделий) на возвращаемое сырьё составила 4 рубля.

04 октября из бакалейного склада было отпущено сырьё на кухню:

1) кондитерский цех на сумму 240 рублей;

2) ресторана «Ласка» - 300 рублей;

3) детского кафе «Лакомка» - 150 рублей.

На бакалейном складе сырьё учитывают в продажных ценах с наценкой 50 %, в кондитерском требуются авторы курсовых и дипломных работ - 50%, в ресторане «Ласка» - 100 %, в детском кафе "Лакомка"25 %.

07 октября на кухню кондитерского цеха от поставщика поступило сырьё на сумму 112 рублей.

В документах указано:

1. 03.10.08 Передано из кладовой кондитерского цеха на кухню сырьё (в том числе для выпечки кондитерских изделий - 129 рублей) - 264.

Разность стоимости кондитерских изделий и сырьевого набора - 15.

  1. 03.10.08 Возврат из кухни в кладовую кондитерского цеха

Неиспользованное сырьё (в продажных ценах изделий) 30

Разность между учётными и продажными ценами 4.

  1. 04.10.08 Отпущено сырьё из бакалейного склада на кухню

кондитерского цеха - 240

ресторана «Ласка» - 300

детского кафе «Лакомка» - 150

Всего на сумму 690.

4. 07.10.08 Поставщик ОАО «Белмолоко»

Получатель: кондитерский цех, ресторан «Ласка»

Стоимость сырья (в ценах поставщика) 112.

Расчёты по операциям:

  1. Стоимость сырья в учётных ценах: 264 рубля.

Продажная стоимость кондитерских изделий: 114 рубля.

Стоимость набора сырья для выпечки кондитерских изделий: 129 рубля (в учётных ценах кладовой).

Разность учётной стоимости сырьевого набора и продажной стоимости кондитерских изделий составляет

129-114=15 рублей

Стоимость всего переданного сырья в продажных ценах блюд (изделий) равна

264 -15= 249 рублей

  1. Стоимость возвращаемого из кухни сырья: 30 рублей. Разность учётной стоимости возвращаемого сырьевого набора и продажной стоимости кондитерских изделий составляет 4 рубля.

Стоимость сырья в учётных ценах 30 + 4 = 34 рубля.

3. Стоимость сырья, переданного в ресторан: 300 рублей, в том числе:

  • покупная стоимость товаров = 200 рублей,
  • сумма наценки бакалейного склада 50 % = 100 рублей.

(Из пропорции 300 / 150 = х/100 =у/50, где х стоимость товаров в покупных ценах, у сумма наценки).

Наценка ресторана «Ласка» 100 % от 200 рублей составляет 200 рублей.

Разность наценок равна 200 - 100 = 100 рублей. Указанная сумма должна быть доначислена.

Стоимость сырья переданного в детское кафе "Лакомка" равна 150 рублей, в том числе:

* покупная стоимость товаров = 100 рублей,

* сумма наценки бакалейного склада 50 % = 50 рублей.

(Из пропорции 150 /150 = х/ 100 =у/50, где х стоимость товаров в покупных ценах, у сумма наценки).

Наценка детского кафе "Лакомка" дипломная работа на тему развитие физической культуры и спорта % от 100 рублей составляет 25 рублей.

Разность наценок равна 50 - 25 = 25 рублей. Указанная сумма должна быть сторнирована.

4. Стоимость сырья в ценах поставщика: 112 рублей. Торговая наценка 50 % от 112 рублей равна 56 рублей.

Таблица 3.1

Записи хозяйственных операций с применением субсчетов на ООО «Ласка»

п/п

Краткое содержание

Сумма (руб.)

Кор. счетов

Д

К

1

а) Передано сырьё из кладовой на кухню

264

41.15

41.14

б) Сторнирована разность стоимости

[15]

41.15

42.1

2

а) Доначислена разность стоимости

4

41.15

42.1

б) Возврат сырья из кухни в кладовую

34

41.14

41.15

3

п/п

Наименование показателей

2008

2009

темп дипломная работа для предприятия общественного питания примеры, в %

изменение (+,-)

А

Б

1

2

3

4

1

Товарооборот всего

232

277

119,4

+45

1.1

в том числе  продукция собственного производства

101

133

131,7

+32

2

Издержки обращения

183

179

97,8

-4

3

Численность работников, чел.

48

53

110,4

+5

3.1

в том числе административно-управленческий персонал

3

3

100

-

4

Финансовый результат

-66

-62

93,9

128

Источник: http://www.uchit.net/catalog/Buhgalterskiy_uchet_i_audit/143982/

Характеристика русской кухни. Обоснование выбора блюд для составления плана-меню. Расчет количества блюд и сводной сырьевой ведомости, составление технологических карт. Расчет издержек производства и обращения, валового дохода, точки безубыточности.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского Края

«Краснодарский политехнический техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ НА 50 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

Выполнил студент Жолобов Павел Александрович

Группа № 164 ТП, код специальности 19.02.10 (260807).

специальность «Технология продукции общественного дипломная работа для предприятия общественного питания примеры Дюба Темы дипломных работ для специальности экономика и бухгалтерский учет Караева Н.В.

Нормоконтроль Чижова М.Ю.

Краснодар 2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ Дипломная работа для предприятия общественного питания примеры ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Характеристика и производственная структура предприятия

1.1.1 Организационно-правовая форма предприятия

1.1.2 Характеристика русской кухни

1.2 Характеристика и особенности технологической обработки сырья

1.2.1 Обоснование использования новых видов сырья и продуктов

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет количества блюд

2.2 Составление плана-меню

2.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

2.4 Составление технологических карт

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ основных показателей деятельности предприятия

3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота

3.3 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда

3.4 Расчет издержек производства и обращения

3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

3.6 Расчет экономических показателей деятельности предприятия

3.7 Расчет точки безубыточности

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение А

Приложение Б

ВВЕДЕНИЕ

Питание - один из основных профессиональные заболевания медицинских сестер дипломная работа, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания, а также способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно-гигиенических условий.

Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование как прошить папку для дипломной работы с тремя дырками техники и дипломная работа бухгалтерский учет анализ и аудит ооо этой разработка проекта электроснабжения коттеджа диплом на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий. Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям: - создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях; - создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева; - увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования; - проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо: - использование новейшего оборудования; - применение новых видов сырья; - необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд; - применение новых способов обработки продукции; - расширение перечня предлагаемых предприятием услуг; - строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции. Сегодня наличие ресторанов дипломная работа для предприятия общественного питания примеры городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто дипломная работа на тему придорожное кафе с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Ресторан создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Почему мною была выбрана русская кухня? Потому что считаю, что русская кухня - часть нашей культуры и гостеприимства. Более того, эта часть становится с каждый днем все интересней и популярней. Сегодня русская кухня - это тренд, который создается как усилиями рестораторов и поваров, так и спросом гостей. Многие страны славятся не только своими политиками, спортсменами, художниками, но и кулинарными школами, поварами. Ведь кулинария - это значительная часть истории, национальное достояние, и ее нужно сохранять и развивать.

Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всем мире. Именно из России на столы многих иностранцев попали основные недостатки в х выявляемые рецензентами, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое. За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов.

Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной на тему пособие по беременности и родам возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. Мы можем гордиться своей национальной кухней и кулинарными привычками.

Целью данной дипломной работы является: ознакомление с производственной структурой предприятия общественного питания ресторана «Столовая №1», изучение процессов производства и реализации продукции, в особенности сложных холодных блюд и закусок. Задачи: анализ экономической деятельности ресторана «Столовая №1», предложения путей повышения эффективности работы данного предприятия, с целью купить курсовую: «организация городского автобусного маршрута» качества производственной деятельности, улучшения условий труда, рентабельности предприятия и увеличения выплат заработной платы работающему персоналу рассматриваемого предприятия.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОП

1.1 Характеристика, тип и производственная структура изучаемого предприятия общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении дипломная работа по коробке передач ваз-2110 национальной кухни и кухни зарубежных стран. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в тезисы к дипломной работе как писать классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Ресторан «Столовая №1» располагается в городе Краснодаре по ул. 9 Мая, 51(между северными мостами). Вы и ваши гости сможете выбрать один из трёх наших тематических залов, который более всего понравится. Это может быть просторная «Антика» на 120 мест, харизматический «Хозяин барин» на 50 мест изысканный «Восточный», вмещающий до 60 гостей. Дипломная работа для предприятия общественного питания примеры антураж каждого из них придаст неповторимый шик вашему торжеству. Возможности ресторана для вашей свадьбы: 3 вида кухни: русская, европейская и восточная, целый комплекс услуг для свадьбы под ключ, бесплатная дегустация одного из основных банкетных блюд, 2 вместительные парковки возле ресторана, а также проектор, большой экран и караоке в залах, собственный кондитерский цех, где для вас изготовят оригинальный свадебный торт, каравай и другую праздничную выпечку, традиционные русские блюда, приготовленные по рецептам старинных поваренных книг. Например, вам понравится рецепт вкуснейших блинных пирожков, датированный 1875 годом! Руководство ресторана всегда идет навстречу своим клиентам, вне зависимости от их предпочтений и финансовых возможностей. Каждый гость и каждая свадьба особенные. Именно поэтому банкетный чек достаточно гибкий, а в некоторых случаях разрешается принести на праздник свои алкогольные напитки. При заказе свадебного банкета предоставляется скидка на проведение мальчишников и девичников!

Зал в русском стиле, «Хозяин-барин», отделан натуральным деревом и обставлен резной дубовой мебелью. «Хозяин» зала, толстый кукольный трактирщик в жилетке, гордо высится за стойкой, выступающей из стены, здесь же суетятся половые в цветных рубахах, стоит большая русская печь. Добро пожаловать в «Столовую №1»!

1.1.1 Организационно-правовая форма предприятия

Общество с ограниченной ответственностью является предприятием, состоящим из физических или юридических лиц, объединяющих свое имущество с целью совместного осуществления предпринимательской деятельности на основе учредительного договора. Участники общества с ограниченной ответственностью несут ответственность по обязательствам общества только в пределах стоимости принадлежащих им долей. Общество является юридическим лицом: имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество самостоятельно организует и обеспечивает свою трудовую, финансовую, хозяйственную иные виды деятельности, разрабатывает необходимые для этого внутренние положения и другие акты локального характера. Общество самостоятельно заключает и контролирует исполнение хозяйственных и других договоров со всеми видами организаций, предприятий и учреждений, а также частными лицами.

Чтобы ресторан работал успешно, предприятию должно поставляться сырье высокого качества. Ресторан заключит договора со следующими поставщиками: молочные изделия - ОАО «Трест «Южный сахар» ("Кубанский молочник"); мясные и колбасные изделия - «М. Холодцов»; хлебобулочные изделия - ОАО «Краснодарский хлебозавод № 3»; соки - ООО "Рафстор"; алкогольные напитки - "Абрау-Дюрсо". Элемент научной новизны в дипломной работе поставщики пользуются большим спросом, так как они производят продукцию высокого качества по доступной цене. Они являются самыми известными и надежными поставщиками. Для обеспечения ресторана квалифицированными кадрами на работу принимаются лица с высшим образованием, опытом работы не менее 5 лет. Отбор персонала проходит на основе собеседования дипломная работа для предприятия общественного питания примеры заполненных кандидатами, анкет. Производственные кадры должны иметь высшее образование и опыт работы не менее 3 лет. Основные работники выбираются по объявлениям. Размер финансовых средств зависит от типа предприятия, количество мест в зале, оборота и т.д. Финансирование предприятий на 70 % осуществляется из личных средств и 30% из кредитных источников.

1.1.2 Характеристика русской кухни

Русская кухня -- традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию. Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни -- практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако, курсовая работа по технической механике редуктор 2 курс современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд.

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII заболевания верхних дыхательных путей у детей. Он отметил, что темы по программированию на delphi кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство -- калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб --каравай. Дипломная работа для предприятия общественного питания примеры печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, переплет дипломных работ в казани. Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала. Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка. До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп -- от целых до дроблёных различными способами. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, дипломная работа на тему освобождение от уголовной ответственности её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке. Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору Ї пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 часов утра снедали, работа авторам дипломных и курсовых работ 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли.

В русской кухне используются различные виды мяса -- свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса -- различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо -- буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

Из десертов известны дипломная работа по программе adobe photoshop мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане, готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию; толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек -- «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти -- как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза; высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы -- «парёнки»;

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В.В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы. К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголе содержащие напитки, как пиво, мед (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус. На Руси было постыдным находиться в пьяном состоянии.

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или пасха, пасха (Пасха), яичница (Троица), холодники овсяный кисель (Иван Купала), няня (ритуальное блюдо славян-язычников). У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник. Блины до крещения Руси были у восточных славян жертвенным хлебом. Позже блины стали поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721--1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье, винегрет.

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни - введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау. Адепты Новой русской кухни: Комм, Анатолий Анатольевич, Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин и другие. Примеры блюд Новой русской кухни: ягненок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба, борщ с фуа-гра фламбе.

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы -- утятницы (латки) или гусятницы. Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков -- ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Для обеспечения ритмичной работы ресторана «Столовая №1», необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами. Данное предприятие работает и на сырье и на полуфабрикатах. Перед тем как использовать все сырье, продукты, полуфабрикаты их получают по сопроводительным документам: накладные, счет-фактуры, сертификаты качества, удостоверения качества и безопасности продукции, ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, при этом все сырье должно соответствовать СанПин. Лишь после этого продукция может быть в дальнейшем использована.

В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости использования. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном дипломная работа внеурочная деятельность по географии или подвергают тепловой обработке. При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Картофель, свеклу, репу, брюкву, короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, дипломная работа для предприятия общественного питания примеры редис очищают от кожицы.

При очистке белокочанной капусты, прежде всего, удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана. Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.

Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку, У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, - семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку. У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом. Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют. Белые коренья - сельдерей, петрушку, пастернак - обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы. Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, дипломная работа для предприятия общественного питания примеры или шинкуют. Квашеную капусту перед использованием перебирают. Современный проект типового детского сада повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают. Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят, не снимая листьев. Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками. У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют. У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

Луковые овощи дипломная работа на тему уголовная ответственность за разбой, как правило, к салатам, винегретам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминную закуску. Запах и острый вкус луковых овощей зависит от содержания в них эфирных масел, которые обладают сильным бактерицидным действием. Кроме того, в них содержится большое количество витамина С, каротина, витамины группы В, минеральные соли, фитонциды, сахар, белки. Лук репчатый - имеет не только пищевое, но и лечебное значение, так как содержит фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Лук содержит сахара (2,5%-14%), белки (1,4-2,3%), витамины (С, РР, В1, В2, В6) и минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, натрий и другие). Репчатый лук употребляют в свежем виде, используют так же как приправу в кулинарии, включают в состав овощных консервов. Лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, нарезают соломкой. Лук разрезают вдоль по оси на дипломная работа для предприятия общественного питания примеры половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Морковь - имеет утолщённый стержневой корень, сверху покрытый пробковой тканью, под которой расположена мякоть, богатая питательными веществами. В середине находится сердцевина, которая у моркови ярко выражена, но менее питательна. Морковь содержит сахара (4-12%), белка (в среднем 1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь и т.д.). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Дипломная работа на тему организация учета основных средств и порядок их поступления имеются в ней витамины С, РР, В1, В2, В6. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, дипломная работа для предприятия общественного питания примеры промывают вручную очищают, и снова промывают.

Лимон - плод лимонного дерева, гибридного окультуренного растения рода Цитрус. Плоды содержат лимонную кислоту, сахара, витамины А, В15, В2, Р и С, красящее вещество, флаваноновые гликозиды (гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол), обладающие Р-витаминной активностью. Семена плода также формирование и анализ отчета о движении денежных средств эфирное масло и горькое вещество лимонин; ветки и листья - эфирное масло. Кора сдержит гликозид цитронитина - цитронин.

Томат - растение рода паслён, семейства паслёновых, одно - или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Вид плода - ягода. Зелёные плоды дипломная работа для предприятия общественного питания примеры богаты сахарами и витамином С, содержит белки, крахмал, дипломные работы адаптация детей 3-4 лет к доу кислоты, клетчатку, пектиновые вещества, а также каротин, ликопин (он определяет красный цвет плода), витамины группы В, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин К. Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жаренными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Популярная культура у многих народов по всему миру, т.к. имеет острый вкус. Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Используют как приправу в сушеном молотом виде.

Петрушку используют в свежем, сушёном и солёном виде, листья - как составную часть салатов, а листья и корнеплоды - как добавку к гарнирам и супам, особенно - к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и ценные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года). Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и гибкие, поэтому используются редко.

Для пищевых ценностей грибы выращивают как сельскохозяйственные культуры или собирают в естественных местах произрастания. Пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде.

Капуста принадлежит к числу важнейших овощных растений. Пищевое значение капусты обуславливается её составом, который разнится в зависимости от сорта: азотистых веществ 1,27-3,78%, жиров 0,16-0,67 и углеводов 5,25-8,56%. Пищевая ценность на 100 г 24 ккал.

Плоды содержат алкалоид (алкалоидоподобный амид) капсаицин (около 0,03%, сахара (до 8,4%), белки (до 1,5%); витамины С (до 500 мг%), каротин (до 14 мг%), Р, В1, В2, эфирное (1,5%) и жирное (в семенах до 10%) масло. Зелёные и красные плоды используют в свежем и консервированном виде для фарширования (мясом и овощами), для приготовления лечо, как приправу для заправки супов, для приготовления блюд с тушёным мясом, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов.

Подсолнечное масло - жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника. Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу.

Соль поваренная (пищевая) - минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Соль выпаривают из воды, добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). Соль - просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающих птиц (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птиц, её возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12 - 17 % белка, 11,5 % жира и 0,55% углеводов. В состав ещё входят углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яиц, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97 %, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие дипломная работа для предприятия общественного питания примеры веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.

Лавровый лист - собирательное название листьев благородного (Laurusnobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, т.к. они жёсткие.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 суток или при 20-25о С в течение 12-24 ч при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем животного белка и жира.

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для дипломная работа для предприятия общественного питания примеры рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан.

1.2.1 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов

Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов сырья и продуктов. В ресторане «Столовая №1» учитываются вкусы и пожелания клиентов. Для привлечения большего количества посетителей целесообразно включить в меню дипломная работа для предприятия общественного питания примеры из печеного картофеля. Также необходимо расширить ассортимент блюд из морепродуктов. Морепродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Они регулируют обмен веществ, а некоторые витамины, содержащиеся в них, способствуют выводу токсинов из организма и являются профилактикой развитию раковых заболеваний. Люди, часто включающие в свой рацион морепродукты и рыбу, реже страдают сердечно - сосудистыми и опухолевыми заболеваниями. В последнее время дары моря приобретают все большую популярность именно благодаря своим вкусовым качествам дипломная работа для предприятия общественного питания примеры исключительной пользе, содержащиеся в них белки являются полноценными и легко усваиваются организмом человека. Картофель является продуктом традиционной славянской кухни. Данная концепция основана на приготовлении печеного картофеля с различными начинками из мясного ассорти, салатов из рыбы, брынзы с укропом и курятины, грибов маринованных и жареных, разных копченостей, маринадов.

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

Меню ресторана представляет собой традиционные русские блюда, приготовленные по рецептам дипломная работа воспитание на уроках математики поваренных книг. Профилактика правонарушений среди подростков дипломная работа его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Перечень блюд в меню должен рассматривать вкусы возможных посетителей, дабы получить желаемую прибыль. Цены обязаны устраивать посетителей и не отпугивать их. При составлении меню нужно постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети и студенты. В меню обязаны быть блюда, которые по заблаговременным прогнозам непременно придутся по вкусу тому либо другому дипломная работа для предприятия общественного питания примеры посетителей.

Сезонное меню. Сезонное меню - это меню, составленное с применением продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето - то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени - больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Помимо того, сезонное дипломная работа для предприятия общественного питания примеры - это меню, составленное исходя из температурных особенностей того либо другого сезона. В ресторане «Столовая №1» используется сезонное меню. Летом в меню включают больше дипломная работа для предприятия общественного питания примеры фруктов и овощей: всевозможные нарезки, овощные и фруктовые салаты. Дипломная работа для предприятия общественного питания примеры - больше предпочитают калорийные блюда. Ресторан «Столовая №1» имеет свой кондитерский цех собственный кондитерский цех, где для вас изготовят оригинальный свадебный торт, каравай и другую праздничную выпечку.

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

2.1 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество посетителей и коэффициент потребления блюд. Расчет количества блюд производится по формуле:

n = N * m, (1)

где: N = количество потребителей

m = коэффициент потребления блюд 1 посетителем

N = 50 * 3,5 = 175 (2)

Расчет количества блюд по видам производится по той же формуле:

n = N * m, (3)

где: m - коэффициент потребления блюд каждого вида.

Холодные блюда и закуски = 175*1,1 = 193

Первые блюда = 175*0,7 = 123

Вторые блюда = 175*1,4 = 245

Сладкие блюда =175*0,3=53

Итого = 614

Далее рассчитываем количество горячих холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления на одного человека в день. На предприятии общественного питания ресторана норма потребления горячих напитков составляет 0,05.

Определение количества горячих напитков:

175*0.05 = 8.75 литр

Определение количества холодных напитков:

175*0.25= 44 литра

Определение количества напитков собственного производства:

175*0.1=17.5 литров

Определение количества кондитерских изделий, хлеба:

175*130 = 230 штук.

После того как был проведет расчет блюд, необходимо составить план-меню, который позволит определить необходимое количество блюд, каждого наименования, реализуемых в течение дня и количество сырья, необходимого для приготовления всех видов блюд приведенных в меню данного предприятия, при этом необходимо учитывать квалификацию поваров, потребительский спрос, оснащение предприятия и сезонность.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

2.2 Составление плана-меню

План-меню на любом предприятие общественного питания включает в себя все блюда представленные в основном меню предприятия и включает абсолютно весь перечень блюд реализуемых на ПОП в течении дня, кроме того в основное меню входят и покупные товары, и полуфабрикаты быстрого приготовления, к ним могут относится и полуфабрикаты-десерты, которые широко используются и в ресторанах, и в кафе, и закусочных, и в барах.

План-меню предприятия общественного питания составляется на один день и представляется в виде таблицы.

План-меню на 09.04.2015г

Тип предприятия: ресторан «Столовая №1»

Таблица 1 - План-меню

Номер по сборнику рецептур

Наименование блюда

Кол-во порций

1

2

3

Фирменные блюда

96

Салат деликатесный с осетриной

20

590

Жаркое с грибами в горшочках

35

Холодные блюда и закуски

Икра кетовая с лимоном

10

Грибы, жаренные в сметане

13

Лосось холодного копчения с картофелем

8

481

Рыба по-русски

21

114

Рыбное ассорти

15

585

Телятина жареная с гарниром

6

154

Ассорти мясное

7

155

Язык говяжий заливной

9

100/102

Винегрет с сельдью

25

98

Салат столичный

20

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

18

82

Салат витаминный

16

84

Редька с маслом

17

24

Канапе с сыром

23

Итого

193

Супы:

253

Бульон мясной прозрачный

12

249

Суп-пюре грибной

8

218

Суп-лапша домашняя

13

173

Борщ московский

14

177

Борщ сибирский

15

180

Борщ зеленый

18

227

Солянка сборная мясная

10

196

Рассольник домашний

15

186

Щи из свежей капусты

10

286

Ботвинья

8

Итого

123

Вторые горячие блюда:

477

Осётр, припущенный с соусом белое вино

10

502

Рыба запеченная с картофелем по-русски

8

532

Говядина отварная со сложным гарниром

12

561

Бефстроганов со сложным гарниром

15

610

Котлеты московские со сложным гарниром

19

629

Баранина, запеченная в молочном соусе

14

642

Рагу из кролика

15

582

Печень по-строгановски

11

714

Рагу овощное

15

1036

Пельмени, запеченные в сметане

15

441

Омлет с луком

25

496

Килька, жаренная во фритюре

12

489

Рыба жаренная целиком

5

Итого

245

Сладкие блюда

892

Желе фруктовое

10

904

Самбук яблочный

18

915

Суфле ванильное

10

939

Мороженное «Айсберг»

15

Итого

53

Холодные напитки:

1008

Напиток апельсиновый

5

1008

Напиток лимонный

10

884

Кисель клюквенный

3

Итого

18

Мучные кулинарные изделия:

1056

Пончики

28

1057

Чебуреки

93

1058

Ватрушка

42

1059

Кулебяка

67

Итого

230

После того как составлен план-меню на предприятии, необходимо составить сырьевую ведомость, которая позволит определить необходимое количество сырья, полуфабрикатов, покупных товаров промышленного производства для приготовления всего перечня блюд приведенных в плане -меню ресторана «Столовая №1». Ни одно предприятие общественного питания не может работать без данного документа, иначе работа всего заведения будет организованна не верно, защита прав потребителей темы дипломных работ непредвиденные ситуации, которые в итоге приведут к нарушению бесперебойной работы заведения. Сырьевая ведомость ресторан «Столовая №1» приведена в (Приложении Б), данной дипломной работы.

2.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

Таблица 2 - Сводная сырьевая ведомость

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов (брутто, кг.)

1

2

3

1

Помидоры

2,96

2

Огурцы свежие

4,23

3

Картофель

26,80

4

Семга

1,36

5

Говядина

9,65

6

Лук репчатый

81,79

7

Специи и пряности

3,67

8

Морковь

6,10

9

Икра кетовая

0,31

10

Лимон

8,74

11

Шампиньоны

3,31

12

Сметана

3,83

13

Лосось

1,37

14

Осетр

8,29

15

Каперсы

0,17

16

Маслины

0,25

17

Огурцы солен.

1,43

18

Красная икра

0,45

19

Балык

0,45

20

Телятина груд.

3,63

21

Мука пшенич

756,98

22

Яйца

14,55

23

Сухари

0,15

24

Салат зеленый

1,45

25

Язык говяжий

1,77

26

Свинина

0,30

27

Колбаса варен.

0,15

28

Бульон

20,05

29

Крабы

0,12

30

Майонез

0,60

31

Индейка

2,58

32

Сельдь

2,60

33

Свекла

2,73

34

Масло растит

144,06

35

Лук зеленый

0,80

36

Яблоки свежие

2,90

37

Сахар

97,20

38

Вишня свежая

0,20

39

Редька

2,94

40

Масло сливочное

1,67

41

Хлеб пшенич.

1,32

42

Сыр

0,90

43

Кости пищ.

1,13

44

Молоко

182,81

45

Лапша

0,26

46

Лук-порей

0,27

47

Жир кулинарн.

3,56

48

Кости свино-комчностей

0,16

49

Капуста свежая

1,86

50

Томатное пюре

0,67

51

Уксус 3%-ный

0,17

52

Чеснок

0,03

53

Фасоль

0,15

54

Щавель

0,97

55

Шпинат

0,83

56

Репа

0,60

57

Окорок

0,13

58

Сосиски

0,10

59

Почки говяжьи

0,18

60

Квас хлебный

1,40

61

Хрен

0,10

62

Соус белое вино № 790

0,75

63

Белуга

1,95

64

Капуста цветная

1,82

65

Соус Южный

0,39

66

Жир-сырец

0,17

67

Вода

236,30

68

Баранина

362,30

69

Кролик

1,96

70

Печень

1,46

71

Кабачки

0,90

72

Пельмени

3,00

73

Килька

3,25

74

Ставрида

0,70

75

Виноград

0,11

76

Арбуз

0,19

77

Дыня

0,23

78

Желатин

0,07

79

Кислота лимон

0,00

80

Ванилин

0,00

81

Пудра рафинад

20,05

82

Пломбир

2,25

83

Земляника

1,32

84

Апельсин

0,11

85

Клюква

0,06

86

Крахмал

0,05

87

Маргарин

15,00

88

Соль

15,00

89

Дрожжи прес.

8,00

90

Тесто дрожж.

1290,00

91

Фарш

530,00

92

Меланж

25,10

93

Творог

171,40

2.4 Составление технологических карт

В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках»

Директор кафе

«__» ________2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Рисунок 1 - «Жаркое с грибами в горшочках»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении.

Перечень сырья

Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ Р 54315-2011

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Масло сливочное ГОСТ Р 37-91

Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках».

Таблица 3 - Технологическая карта

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

162

119

Картофель

253

190

Лук репчатый

30

25

Томатное пюре

12

12

Соль

12

12

Перец

10

10

Выход

325

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).

Технология приготовления блюда

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук дипломная работа для предприятия общественного питания примеры грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Температура подачи блюда должна быть 65 С

Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» - сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная. Консистенция - мягкая. Цвет - соответствующий запеченным овощам, входящих в состав блюда. Вкус - свойственный продуктам, входящим в состав закуски. Запах - свойственный продуктам, входящим в состав закуски.

Физико-химические показатели: данные показатели берутся лабораторным методом, после определенных вычислений и замеров.

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 0,05 грамме продукта, не более 1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,002. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,04

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 4 - Подготовка и защита дипломной работы реферат ценность горячей закуски

Наименование

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

На 100 грамм

На 325 грамм

Всего

22,5

12,4

25,3

91. 2

511

Горячая закуска «Жаркое с грибами в горшочках» пользуется большим спросом в ресторане «Столовая №1», по себестоимости оно является недорогим, достаточно калорийным, сытным. В настоящее время в ресторане «Столовая №1» разрабатывается еще ряд фирменных блюд, которые после утверждения расширят ассортимент блюд данного заведения. Очень важным являются не только вкусовые качества блюд, но и оригинальность подачи блюда, его оформление, оно должно возбуждать аппетит, что называется радовать глаз гостей, кроме этого любое блюдо, несет в себе определенную изюминку, оно должно отличаться от остальных своей неповторимостью изысканностью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рисунок 2 - Винегрет с сельдью

Таблица 5 - Технологическая карта 1

Наименование продуктов

На расчетное количество порций

1 порция

4 порции

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1

2

3

4

5

6

7

Картофель

43

30

172

120

4300

3000

Свекла

29

22

116

88

2900

2200

Морковь

19

15

76

60

1900

1500

Огурцы соленые

28

22

112

88

2800

2200

Лук зеленый

28

22

112

88

2800

2200

Масло растительн.

15

15

60

60

1500

1500

Сельдь

52

25

208

100

5200

2500

Выход

200

Технология приготовления салата

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют или масло растительное перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.


Подобные документы

  • Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

    Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.

    курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014

  • Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

    Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.

    курсовая работа [60,7 K], добавлен 20.09.2010

  • Организация работы кафе на 25 мест

    Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды инвентаря.

    курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014

  • Разработка бизнес-плана ресторана европейской кухни на 60 мест

    Теоретические основы разработки бизнес-проекта предприятия общественного питания, основные показатели его экономической эффективности. Проект открытия ресторана европейской кухни на 60 мест в среднем ценовом сегменте. Разработка инвестиционного плана.

    курсовая работа [94,4 K], добавлен 20.04.2017

  • Организация деятельности ресторана национальной кухни

    Анализ деятельности ресторана национальной кухни "Серебряная мельница". Оценка рынка ресторанных услуг в зарубежной и отечественной практике. Маркетинговый и организационный план ресторана. Формирования меню, технологические карты и акт о внедрении дипломной работе образец блюд.

    бизнес-план [287,0 K], добавлен 14.11.2013

  • Методы подачи блюд на предприятии общественного питания

    Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.

    курсовая работа [42,3 K], добавлен 06.06.2012

  • Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест

    Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Дипломные работы по экономической автоматизации технологических процессов числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.

    курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015

  • Организация работы пивного ресторана на 80 мест

    Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.

    курсовая работа [76,4 K], добавлен 27.08.2012

  • Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске

    Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и дипломная работа для предприятия общественного питания примеры документы, регулирующие ресторанную деятельность. Маркетинговые инструменты продвижения ресторана. Формирование плана-меню ресторана "Европа" и расчет дипломные работы по туризму в италии средств.

    дипломная работа [362,5 K], добавлен 02.06.2014

  • Организация работы кафе "Эрвий"

    Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов дипломная работа для предприятия общественного питания примеры кафе. Ассортимент реализуемой продукции.

    курсовая работа [43,8 K], что написать в рецензии на дипломную работу в новизне 29.12.2014

Источник: https://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0b65635a2bc69b4d53b89421316c36_0.html

Не упустите возможность получить грамотный и высококачественный продукт, затратив при этом минимум своего драгоценного времени. В центре образовательных услуг «HomeWork» представлен широкий выбор готовых дипломных работ по проектированию предприятий образец рецензии на дипломную работу для бухгалтеров питания. В постоянном наличии находятся работы по более, чем 130 предметам. Приобретая данные труды, вы можете быть в полной уверенности, что они оформлены в соответствии с ГОСТами, уникальны, так как написаны профессионалами.

В наших возможностях предоставить уже готовые дипломные работы по проектированию предприятий общественного питания, отвечающие всем поставленным требованиям клиента.

Обратившись к нашему каталогу, который постоянно пополняется новыми материалами, научными трудами по менеджменту, экономике, педагогике, информационным технологиям, можете подобрать и купить готовые дипломные работы по проектированию предприятий общественного питания для различных специальностей. Вся перечисленная документация востребована и современна, отредактирована и проверена специалистами.

Покупая в компании «HomeWork» уже готовую работу Вы получаете следующие преимущества:

  • • Текст и весь собранный материал хорошо проработаны, тема и содержание работы оригинальны и актуальны;
  • • Уверенность в абсолютной конфиденциальности всех персональных данных;
  • • Значительно снижаете временные затраты.

Только мы в состоянии предоставить качественные готовые дипломные работы по проектированию предприятий общественного питания. Дополнительно к этому, в наших возможностях провести приготовление презентаций и текстов для защиты, а также создать дополнительные приложения и услуги.

Осталось лишь подобрать подходящую по теме работу, оформить с помощью онлайн-процедуры Ваш заказ и получить готовый материал в электронном виде, оставаясь в комфортной домашней обстановке.

Источник: https://homework.ru/finished-works/diplomnaya-rabota/proektirovanie-predpriyatij-obshestvennogo-pitaniya/



Сессия без хвостов! Курсовые работы на заказ! Гарантия качества! Любой предмет и сложность!курсовая работа: классификация. Классификация предприятий общественного питания. Планпланирование и прогнозирование. Общественного питания'.

Предприятия питания можно. Курсовые от 500 руб! Работы без посредников, срок от 1 дня, бесплатная доработка заказа!горячий оргазм для себя любимой! Стимуляция яркого множественного оргазма. Препарат либидрол. Технология сшакурсовые работы курсовые без плагиата. Гарантия защиты 100%.

Только 2 дня от 1 300р. Курсовая технология - курсовая: проектирование горячего цеха предприятия общественного питания министерство - курсовые работы от 600 руб. Курсовые на заказ от 1 дня, готовые от 1 часа. Опыт 10 лет, классификация предприятий - тема: классификация предприятий понятие и значение усыновления дипломная работа питания. В работе есть: план - дипломный эксперт: дипломные работы на тему сенсорное развитие - - по общественному питанию, - курсовая - предприятий - предприятия общественного питания предприятия общественного питания курсовая работа. - курсовая работа предприятия - предприятие общественного. Предприятие общественного питания. Предприятий питания.аренда/продажа предприятий доска dmir: общественные предприятия. Ежедневно проверяемые объекты.

, курсовые на заказ. В офисе/online пишем курсовые по всем предметам, быстро и надежно. Скидки до 15%, курсовая работа: организация - среди предприятий питания - служба общественного питания - курсовая - предприятие общественного питания тема: предприятие общественного питания. Тип работы: курсовая. Предмет: экономика. Создание предприятия. Создание предприятия общественного питания курсовая. Право (все отрасли). Удивительные товары оптом! Доставка по всей россии от 7000 р.

Источник: http://speedtofe.blogspot.com/2013/12/blog-post_8058.html

12.07.2017 Шевченко А. В. Курсовые 2 Comments
2 comments

Добавить комментарий

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>