Детское питание в дошкольных учреждениях


>

1. Пряности


Пряности— различныечасти растений,добавляемыев пищу в малыхдозах,для приданияей соответствующегозапаха, вкуса,цвета, чтоспособствуетлучшему восприятиюи усвоениюпищи.

Происхождениерусского слово"пряность"тривиально— от слова "перец"— первой известнойв России пряности(перяный (наперчённый)— пряный — пряность).

По классификации,предложеннойВ.В. Похлёбкиным(российскийучёный, историк,географ, журналисти писатель,автор известныхкниг по кулинарии)пряностиподразделяютсяна две группы:классические,или экзотическиепряностии местныепряности.

Классические,или экзотические,пряности — этопряности, применяемыес глубокойдревности,получившиевсемирноераспространениеи ставшиеклассическимидля подавляющегобольшинстванациональныхкухонь, какзападных, таки восточных

Местныепряности — этопряности, вбольшинствесвоем имеющиеисторическии географическигораздо меньшийдиапазон применениялибо употребляемыеисключительнона месте, тоесть вблизиместа производства,и не выдерживающиедальних перевозок.

Классическиепряности похарактеруприменяемыхчастей крайнеразнообразны,и этот признакимеет в данномслучае чистовнешнее, несущественноезначение, посколькуглавную ценностьпредставляетмаксимум аромата,независимоот того, в какойчасти растенияон содержится.Классическиепряностиупотребляютсяв кулинариив предварительнообработанноми обязательнов сухом виде,что в значительнойстепени обусловливаетих всемирноераспространение,так как в сухомвиде ароматичностьэтих пряностейлибо появляется,либо повышаетсяи доходит домаксимума, и,кроме того,именно в сухомвиде пряностиэтой группывозможно длительносохранять итранспортироватьна далекиерасстояния.Для местныхпряностей,наоборот, характерноприменениев основном всвежем виде,употреблениена месте иливблизи местапроизводства.Причем отличияв характерепотребляемойчасти имеютболее существенноезначение, таккак влияют надлительностьхранения итранспортировку,а тем самым ина степеньраспространенностив кулинарномпроизводстве.Поэтому местныепряностиподразделяютсяна пряные овощии пряные травы.

Пряные овощираспространеныгораздо ширегеографически,почти повсеместно,и находят болееширокое применениев кулинарии,чем пряныетравы. Пряныеовощи относятсяисключительнок культурнымрастениям. Онив свою очередьделятся накорнеплодыи луковицы,причем у техи других основныеиспользуемыечасти — подземные,хотя в рядеслучаев используютсяи надземные.

У пряных трависпользуетсяисключительнонадземнаячасть, обычноее верхняятреть — листьяс цветами. Пряныетравы могутбыть культивируемыми(садовыми) идикорастущими,причем многиесадовые имеютдикорастущиесоответствия.Общим характернымотличием дикорастущихтрав от садовыхявляется то,что первыеболее резкии сильны позапаху, чемвторые. Затовторые болеерослы, даютбольше зеленоймассы. Этообусловливаетизвестныеразличия вметоде применениясадовых идикорастущихпряных трав.Садовые травыприменяютглавным образомв свежем виде,дикорастущиесушат впрок.

Наконец,самостоятельнуюгруппу пряностейсоставляюттак называемыекомбинированные,или сложныепряности (пряныесмеси), представляющиесобой различныекомбинациипряностейразных видов(от 3 до 24), а такжеискусственные,или синтетическиепряности, неявляющиесянатуральнымипродуктами.

Предполагается,что человекначал использоватьпряности в пищеранее, чем соль,в силу большейдоступностиих в некоторыхрегионах, приэтом пряноститакже нашлисвоё применениев религиозныхобрядах и медицине.В древностиочевидно, чтопряностииспользовалисьво-многом длясохранениятого или иногопродукта вжарком климате,так как ониобладают некоторымибактерициднымисвойствами.

Первые упоминанияо пряностях(имея в видуклассическиепряности)встречаютсяв источникахдревних цивилизацииВостока:в Китае,Индии,Египтеи датируютсяисторическимпериодом около5000 лет до нашейэры. Так, корицаиспользоваласьв Китаев 2700 году до нашейэры. В античныйпериод пряностишироко использовалисьгрекамии римлянами.Поставщикамипряностейявлялись Индия,Цейлон,ЮжнаяАзия, МалаяАзия, СреднийВосток, Африкаи Средиземноморье,и их стоимостьбыла весьмавысока.

На сегодняшнийдень главнымиэкспортёрамипряностейявляются Индия,Индонезия,Вьетнами Бразилия.Впрочем, ежегодно,в зависимостиот урожая, понекоторым видампряностей напервые позициимогут выйтии другие страны.Некоторыестраны являютсяпоставщикамитолько определённыхпряностей; такосновнымипоставщикамикориандрана мировойрынок являютсяМарокко,Египет,Австралия,Болгария,Румынияи Россия,Сирияи Иранспециализируютсяна тминеи зире.Тем не менее,в целом лидерамиявляются Индияи страны Индокитая.Так, Индия ежегодноэкспортируетоколо 230—250 тысячтонн пряностей.

Самыми крупнымипотребителямипряностей насегодняшнийдень считаютсяСША,Германия,Японияи Франция.Место Константинополяв настоящеевремя занялСингапур,в который поступаетбольшое количестворастительногосырья из Таиланда,Шри-Ланкаи других странЮго-ВосточнойАзии. В Сингапуресырьё перерабатываюти фасуют.


2.Классификацияпряностей


2.1Классическиеили экзотическиепряности


Пряности,известные сглубокой древности,получившиевсемирноераспространениеи широко применяемыепрактическив любой национальнойкухне. Представляютсобой частитропическихи субтропическихрастений, какправило, прошедшиету или инуюобработку(практическивсегда — сушку,также могутпройти ферментацию,очистку, кипячениеи т. п.). Диапазонпримененияклассическихпряностей оченьширок: от мясныхдо сладкихблюд.

К классическимпряностямотносятся:асафетида,она же ферулавонючая, смолавонючая, дурнойдух, чёртовкал, асмаргок,хинг, илан,многолетнеетравянистоерастение семействаЗонтичные.Из млечногосока корнейрастения получаютпряность;бадьян,он же звёздчатыйанис, китайскийанис, индийскийанис, сибирскийанис, корабельныйанис, ваниль;гвоздика; имбирь;калган – кореньодного из трехвидов многолетнихтравянистыхрастений семействаимбирные; кардамон;корица; куркума;лавр; мускатныйорех; перец –черный, белый,кубеба (яванскийперец, кумукус,рину), длинныйперец, африканскийперец; красныйперец (капсикум)– перец стручковый,кайенскийперец, птичийперец; псевдоперцы– кумба и негритянскийперец, он дегинейский;душистые перцы– ямайский,японский, малагетта;розмарин; цедра;шафран.


2.2 Пряныеовощи


Пряных овощейне так и много,важно отметить,что у пряныховощей в пищуупотребляютсякак корни, таки стебли и листья,и в основномони применяютсяповсеместно

Луковичные

Лук

Репчатый лук

Многоярусный лук

Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

Лук-порей

Лук-батун

Шнитт-лук, он же резанец, скорода

Мангир, он же стареющий лук

Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

Чеснок

Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

Колба, она же лук победный, сибирская черемша

Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды

Петрушка

Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

Сельдерей, он же душистая петрушка

Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп


2.3 Пряныетравы


Как раз такипряных трав,в отличие отовощей, великоемножество.Корни у пряныхтрав, как правило,не употребляются.Нередко имеютдостаточноограниченноеприменение,или, что чаще,рекомендуютсяк специальномуприменению(так, например,майоран,нередко в западныхрайонах России,Белоруссиии Прибалтикеназываемый"колбаснойтравкой").

Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

Анис, он же ганус

Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

Горчица

Чёрная горчица, она же настоящая, французская

Сарептская горчица, она же русская, горчица

Белая горчица, она же жёлтая, английская

Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

Кервель, он же купырь, снедок, журница

Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

Кресс

Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

Майоран

Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут

Мята

Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Полынь

Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь

Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

Полынь лимонная, она же божье дерево

Полынь альпийская

Рута

Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

Тмин, он же тимон

Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль

Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

Шалфей, он же шавлий, шавлия

Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава


2.4Смеси и комбинациипряностей


Нередко,прежде всего,с целью экономиивремени, хранения,отчасти, длясоздания нескольконового вкуса,пряности заранеезаготавливаютв смеси. Естественно,техническилюбые пряностимогут бытьсмешаны, однаковопрос стоитв результате:отнюдь не всепряности сочетаютсядруг с другом,и кулинарияразных странвыработаласвои, определённыекомбинациипряностей,присущие томуили иномуисторическомуили географическомурегиону ииспользуемыев определённыхблюдах (группеблюд).

Из наиболееизвестныхсмесей следуетвыделить:

смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

индийская смесь (10 компонентов)

сиамская смесь (10 компонентов)

китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)

аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)

долма (6-8 компонентов)

болонская смесь (9 компонентов)

франкфуртская смесь (10 компонентов)

гамбургская смесь (7 компонентов)

уорчестерская смесь (5 компонентов)

букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)

Применениепряностей имеетследующие цели:

Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков.

Пряности:

отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его

дополняют пищу новым ароматом

оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой

резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание

придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности

иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным

Как правило,пряности применяютсяименно с этойцелью: не перебиваявкус блюда, ониоттеняют лучшиечерты его вкуса,делают блюдоболее аппетитными физиологическиполезным, придаютнациональныйколорит блюду.Иногда пряности,как и приправы,могут даже исоздавать вкусотдельных блюд:так, например,вкус узбекскогопловаво-многомопределяетсязирой,вкус пряников— корицейи кардамоном.

исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда

Так, например,пряности используютсяв случае варкирыбного супаиз рыбы,отдающей тиной.Внесение комбинацииперца,шафрана,корней сельдереяи петрушкипрактическисводит на нетнеприятныйвкус и запах.Чеснокслужит хорошейпряностью ккорнеплодам,которые нередко,особенно свёкла,имеют землистыйвкус, от котороготяжело избавиться.Кроме того,пряности визвестнойстепени могутслужить средствомисправленияповарскихошибок.

сохранение продукта

Пряностииздревле, всилу бактерицидныхсвойств, использовалисьдля сохраненияпродуктов. Так,обмазаннаягорчицей крышка,позволит сохранитьзакрытые еюв банке солёныеогурцы болеедолгое время,а листья хрена,переложенныевместе со свежейрыбой, обеспечатеё более долгуюсохранность.

придание блюду привлекательного внешнего вида

Привлекательныйвнешний видблюда пряностямидостигаетсядвумя методами:придание яркойокраски блюду,создание засчёт зелёныхпряных травкаких-либокомпозиций,либо напротив,маскировкаприсущей блюдуокраски. Так,подкрашенныйкуркумойили шафраномрис(особенно выложенныйна блюдо полосами— подкрашенныйи неподкрашенный),украшенныйзелёными ифиолетовымиветочкамибазилика,не только приобретаетновый аромати отчасти вкус,но и привлекательносмотрится наблюде. С другойстороны, отваренный,тёмный, с прожилкамижиракусок бараниныгораздо менеепривлекателенна вид, нежелитот же кусок,поданный обваляннымв паприкеи той же куркуме.

улучшение консистенции блюда

Помимо приданияновых вкусовыхоттенков, пряностиулучшают иконсистенциюблюда. Так, например,известный фактмаринованияшашлыкаи повышениямягкости мясанапрямую связанне только скислотой (вино,сок,винегар)— тем более,что подготовкамяса можетпроизводитьсявовсе без специальнодобавляемойкислоты — нои с веществами,содержащимися,например врепчатом луке.

Способывнесения пряностейв блюдо

Пряностимогут употреблятьсяс позиций способазаготовки, изсвежего илипереработанногосырья:

в сухом виде

в свежем виде

в консервированном виде

в предварительно обработанном виде (экстракты)

В быту "классические"пряности вносятся,как правило,в сухом виде,но в промышленностиболее распространенывкусоароматическиеэкстракты.Местные пряностимогут вноситьсякак в сухом,так и в свежемвиде, при этомнадо иметь ввиду, что вкуссухих и свежихпряностей можетразнится, характернымпримером томуявляется эстрагон.Также существуютконсервированныепряности, хорошимпримером можетслужить маринованныйимбирь.Иногда пряностидо внесенияих в блюдообрабатываются,так, например,предварительно,до внесенияв бульон,могут бытьлегко подпеченыкорни сельдерея,петрушки, пастернака.

С позицийцелостности:

в целом виде

в измельчённом виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые)

в виде экстракта

в виде букета

Выбор в данномслучае, зависит,во-многом, оттого блюда,которое готовится.Общим правиломявляется то,что чем болеецелостна пряность,тем менее идольше онаэкстрагируетсяв готовое блюдо.Например, стручоксвежего острогокрасного перца,положенныйна недолгоевремя в борщпридаст блюдунеобходимуюпикантностьи остроту (ичто немаловажно,всегда можетбыть быстроизъят), тогдакак тот жеизмельчённыйстручок можетпривести кполной непригодностиблюда. В видеэкстракта(настоя) вносятсянекоторыепряности, обладающиевесьма насыщеннымвкусом и цветом,например шафран.В виде букетавносятся пряныетравы, как свежие,так и сухие,опускаемыев блюдо на некотороевремя.

С позицийвремени и температурывнесения пряности.

По общемуправилу, пряностивносятся вконце приготовленияблюда или ужев готовое блюдо,но так, чтобыони успели вдостаточноймере экстрагироваться.Как и везде,правил безисключенийне бывает, напримерподготовленныекорни сельдерея,петрушки, пастернакапри приготовлениисупаможно вноситьещё в бульон,а приготовлениеглинтвейнавообще основанона варке пряностей.Однако, надоиметь в виду,что в основном,пряности оченьчувствительнык высокой температуреи времени пребыванияв высокой температуре— они, в лучшемслучае, уничтожаютаромат пряностей,в худшем — могутиспортитьблюдо. Характернымпримером последнегоявляется чеснок,приобретающийи придающийвсему блюдукрайне неприятныйаромат и вкус,в случае егодолгой температурнойобработки. Вхолодные блюда(имея в видублюда, приготавливаемыеи подаваемыебез температурнойобработки)пряности могутвноситься какв процессеприготовления,так и в уже готовыеблюда. Интересно,что пряностив блюдо могутвноситься ещёзадолго доначала егоприготовления.Например, воФранции домашнейптице за неделюдо забоя добавляютв корм различныепряности —красный перец,чеснок, корицу,имбирь, чабер,отчего её мясоприобретаетсвоеобразныйутончённыйвкус.

Средаи пряности

При использованиипряностей надоиметь в видусреду, в которойони используются.Наименьшаяэкстракцияпряностейпроисходитв воде, причёмс повышениемтемпературыи временемвоздействиявысокой температурыэкстракциязначительноусиливается.Пряности вжирах экстрагируютсяпо-разному, взависимостиот нагрева. Прислабом и постепенномнагреве, илипри сильном,но кратковременномнагреве, пряностиэкстрагируютсянаилучшимобразом (с позицийвкуса). Однакопри высокойтемпературежира пряностипопросту выгорят,и это в лучшемслучае, уничтожитвкус пряностей,а в худшем —испортит блюдо.В присутствиикислот и спиртовпряностиэкстрагируютсянаиболее сильнои полно, в результатечего нередков блюдо попадаюткак наиболееприятныесоставляющие,так и горькие,излишне жгучиесоставляющие,и это надо иметьв виду, используяограниченныйнабор пряностейили помещаяих в блюдо нанебольшоевремя. Солёнаясреда усиливаетдействие пряностейи также требуетособой аккуратностипри их использовании.

Сохранениепряностей

Сохранениепряностей всухом видеособого трудане составляет:в тёмных стеклянныхбанках с притёртойпробкой, хранитьв тёмном месте.Пряности можнозамораживатьв морозильнике,предварительнопорезаннымии после этогочуть-чутьподсушенными,небольшимиотдельнымипорциями. Некоторыепряности можноконсервироватьс солью, однако,не все и недолгоевремя. Недолгоесохранениесвежего пучкапряной травыпроизводитсяпутём помещенияэтого пучкав невысокийстакан, куданалито немноговоды — не более13 стакана.

Источник: http://xreferat.com/46/52-1-ispol-zovanie-pryanosteiy.html
Срок на 3 месяца

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B1-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:




* не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

* не следует хранить рыбу после размораживания;

* желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.


⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒




Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 2524; Опубликованный материал нарушает авторские права?

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Диплом

Детское питание в ДОУ

КЕМЕРОВО-2008

Содержание

Введение

1.1 Особенности физиологического развития детей дошкольного возраста (3 -7 лет)

1.2 Потребности детей в основных пищевых веществах и энергии

1.3 Принципы рационального питания детей 3-7 лет, посещающие детские дошкольные учреждения (ДОУ). Организация питания детей в ДОУ

1.4 Режим питания детей. Объемы пищи, рекомендуемые дошкольникам.

1.5 Контроль за правильной организацией питания детей в ДОУ

1.6 Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд

1.7 Основные принципы составления меню

Список использованных источников

Введение

Полноценное питание детей необходимое условие обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все периоды взросления. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2010 г.» и президентской программой «Дети России».

Пища единственный источник жизненно важных веществ, необходимых для роста и формирования детского организма, его активной деятельности и устойчивости к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим очень важно изучать организацию питания детей в детских дошкольных учреждений, ибо здоровье воспитанников во многом обусловлено предлагаемыми рационами.

Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания, особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения (ДДУ), является одной из основных причин распространения острых респираторных заболеваний, увеличения количества часто и длительно болеющих детей.

Изучение организации питания, санитарно-гигиенического состояния пищеблок в рамках социально-гигиенического мониторинга показало, что роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни, увеличение получаемой детьми познавательной информации в яслях-садах и домашних условиях, вовлечение детей в занятия физкультурой и другими видами двигательной активности (ритмика, танцы и др.).

К тому же период раннего и дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивным ростом организма, бурным течением обменных процессов, развитием и совершенствованием функций многих органов и систем (особенно нервной), моторной деятельности, что в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма.

Здоровье человека во многом определяется качеством его питания детском возрасте. Детский организм отличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется структура, и совершенствуются функции нервной, костной, мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других жизненно - важных систем. В связи с этим, организм ребенка испытывает высокую потребность во всех пищевых веществах - источнике пластического материала.

Правильное питание обеспечивает нормальное физическое развитие ребенка, предупреждает возникновение отклонений в развитии и росте.

Достаточная обеспеченность ребенка всеми пищевыми веществами, особенно витаминами, минеральными солями и микроэлементами, является одним из основных моментов предупреждения инфекционных заболеваний.

Состояние иммунитета определяется не только количественной стороной питания, сколько его качеством и биологической ценностью. Кроме того, рациональное питание повышает устойчивость детского организма к воздействию вредных экологических факторов.

Питание оказывает определяющее воздействие и на развитие центральной нервной системы ребенка, его интеллект, состояние работоспособности. В наше время - время больших перегрузок, ускорение темпов жизни, возможностей возникновения стрессовых ситуаций следует помнить, что правильное питание в детстве во многом поможет преодолеть сложности жизни.

1.1 Особенности физиологического развития детей дошкольного возраста (3 -7 лет)

Возраст 3-7 лет относится к дошкольному периоду, который очень важен в развитии ребенка, так как характеризуется качественным и функциональным совершенствованием головного мозга, всех органов и систем организма [1].

Динамика физического развития ребенка в дошкольном возрасте отличается неравномерностью. На 4-м и 5-м годах жизни рост ребенка несколько замедляется, ребенок за год вырастает на 4-6 см, а на протяжении последующего периода жизни (в возрасте 6-7 лет) прибавка в росте достигает 8-10 см в год. Бурное увеличение роста детей в этом возрасте получило название «первого периода вытягивания». Оно связано с функциональными изменениями в эндокринной системе (усиление функции гипофиза). За эти годы значительно меняются пропорции тела ребенка. К 7-ми годам у него заметно удлиняются верхние и нижние конечности, увеличивается окружность грудной клетки [4].

Прибавка массы тела детей к 4-м годам жизни, как и прибавки роста, несколько замедляются и составляют в среднем за год 1.2-1.3 кг, а затем снова отмечается более интенсивное увеличение массы тела: за 5-й год жизни ребенок прибавляет в среднем 2 кг, за 6-й -2,5 кг, за 7-й около 3,5 кг. К 6-7 годам масса тела ребенка удваивается по сравнению с его массой в годовалом возрасте [3].

У детей дошкольного возраста отмечается дальнейшее развитие костно-мышечной системы. Костная ткань становится более плотной, увеличивается масса тела.

К 5-ти годам значительно увеличивается ее сила и работоспособность. Совершенствуется сократительная способность мышц, повышается их сила. Развитие и дифференцировка центральной нервной системы у дошкольников выражается в совершенствовании двигательных функций, развитии координации движений. Дети дошкольного возраста по сравнению с детьми раннего возраста более выносливы к физическим нагрузкам. У них хорошо развита речь, дети этого возраста имеют определенные навыки в самообслуживании, труде, подготовлены к обучению в школе. Сопротивляемость к заболеваниям у них значительно выше.

Деятельность пищеварительного тракта у детей к концу дошкольного» периода достигает уровня взрослого человека. К 7-ми годам у ребенка прорезываются коренные зубы. С 6-7 лет начинается смена всех молочных зубов. Объем желудка к 5-7-и годам достигает 400-500 мл, увеличивается его мышечный слой, значительно увеличивается количество пищеварительных соков и повышается их ферментная активность. У детей этого возраста значительно реже возникают расстройства деятельности желудочно-кишечного тракта. Острые детские инфекции встречаются часто, чему способствует широкое общение дошкольников с окружающими. Протекают они легче, чем у детей раннего возраста, и реже приводят к тяжелым последствиям. В связи с постоянно нарастающей сенсибилизацией организма у детей дошкольного возраста уже встречаются аллергические и инфекционно-аллергические заболевания, такие как бронхиальная астма, ревматизм, геморрагический васкулит и другие.

Дети дошкольного возраста часто болеют острыми респираторными заболеваниями, что связано с относительно низким иммунитетом в этом возрасте и возрастающими контактами с взрослыми и сверстниками. Особенно это заметно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения, в которых приходится выделять группы часто и длительно болеющих (чдб) детей. Эта группа детей требует большого внимания и помощи в процессе адаптации к новым условиям, а также в укреплении и закаливании их организма.

1.2 Потребности детей в основных пищевых веществах и энергии

Рацион детей должен быть разнообразным и сбалансированным по основным пищевым веществам. Суточные рационы не должны резко отличаться между собой и от физиологических норм по содержанию основных пищевых веществ.

Детскому организму нужны питательные вещества определенного качества и соответствовать его потребностям в процессе роста. Помимо этого у детей повышенный обмен веществ. Суточная норма должна покрывать расход энергии детьми на каждом этапе роста. Потребность в белках определяется затратами на компенсацию выделениями (моча, фекалии, кожные выделения) массы тела и образованием новых тканей остаток белка в пище или дефицит незаменимых в организме нежелательные сдвиги, проявляющиеся в задержке роста, особенно костей.

Соотношение белков, жиров и углеводов в пище ребёнка должно быть примерно следующим: 1:2:4, то есть если всю суточную калорийность принять за 100 процентов, то белки должны быть равны четырнадцати, жиры - тридцати, углеводы - пятидесяти шести процентам, только в этом случае пища будет полезной для здоровья, роста, развития и работоспособности ребёнка.

Белки, особенно в питании детей, не могут быть заменены никакими другими компонентами пищи. С их участием осуществляются все важнейшие функции организма: рост, обмен веществ, мышечная работа, мышление, воспроизводство потомства. Потребность в них удовлетворяется благодаря мясным, рыбным и яичным блюдам. Однако избыток белка в питании также опасен, так нарушениям выделительной функции почек, диспепсии.

Важную роль в организме играют углеводы легкоусвояемый источник энергии: в составе ДНК и РНК они участвуют в передаче наследственной информации; как структурный элемент оболочки эритроцитов определяют группу крови; углеводные компоненты входят в состав ряда гормонов.

Углеводы входят в состав клеточных структур, участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. Потребность в них удовлетворяется за счёт овощей, крупяных блюд и кулинарных изделий.

Недостаток углеводов в рационе может привести к использованию на энергетические потребности белков и возникновению скрытой белковой недостаточности. Избыток углеводов может привести к увеличению отложения жира, гиповитаминозу В1, задержке воды в организме и метеоризму.

Биологическая роль пищевых липидов многогранна. Являясь «компактным» источником энергии и поставщиком незаменимых для процессов жизнедеятельности веществ полиненасыщенных, жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов, они служат также пластическим материалом и оказывают белкосберегающее действие.

Жиры как составная часть пищи, обладают высокой калорийностью. Неблагоприятно влияет на организм избыток жиров: нарушается функция желез желудочно-кишечного тракта.

Важно обеспечить в рационе достаточное содержание насыщенных жирных кислот (ПНЖК) линолевой. ПНЖК обладают повышенной реакционной этого активно участвуют в обменных процессах, холестерола, повышают эластичность и сных сосудов. При отсутствии или недостатке ПНЖК повышенная сухость кожи, склонность к нарушения обмена холестеролла и холина.

В пище детей младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4.

Пищевая полноценность пищи определяется достаточным содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных солей, а также витаминов.

Жирорастворимый витамин А (ретинол) участвует в образовании в сетчатке глаза зрительного пурпура родопсина, поддерживает нормальную функцию кожи, слизистых оболочек, роговицы глаз.

Поэтому в рационе детей должно быть достаточное количество продуктов животного происхождения (печени животных, мяса, рыбы, яичных желтков, сметаны и сливок).

Витамин С играет важную роль в процессах биологического окисления различных субстратов, синтезе стероидных гормонов, образовании коллагена и межклеточного вещества; предохраняет от окисления адреналин, белки-ферменты, способствует повышению свертываемости крови и регенерации тканей. Дефицит витамина С может возникнуть, если в питании недостаточно свежих фруктов. При этом дети дошкольного возраста обычно получают с пищей достаточное количество аскорбиновой кислоты.

Рибофлавин (витамин В2) входит в состав многочисленных ферментов, участвующих в регуляции всех видов обмена. При его нехватке нарушаются процессы биологического окисления.

Минеральные соли в отличие от белков, жиров и углеводов не обладают пищевой ценностью, но крайне необходимы организму как пластический материал (костная ткань) и как регуляторы обменных процессов; они участвуют в поддержании на определенном уровне осмотического давления, кислотно-основного состояния и др.

Кальций один из основных элементов, выполняющих пластическую функцию: человеческий скелет на 97% состоит из него. У детей младшего возраста потребность в кальции удовлетворена на 100%, но у детей старшего возраста мы обнаружили дефицит в количестве 22,5%, что может привести к нарушению процесса остеогенеза.

Фосфор входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов, фосфопротеинов и других органических соединений. Неорганические соли фосфора участвуют в поддержании кислотно-основного состояния организма, в соединениях с кальцием и магнием образуют костный скелет, откладываются в зубах.

Наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора в рационе детей и подростков 1:1,21,5.

Избыточный фосфор представляет опасность для детского организма, поскольку почки не справляются с фосфорной нагрузкой и возникают нарушения обмена веществ и соответствующие заболевания.

Магний жизненно важный элемент, участвующий наряду с калием в клеточном метаболизме. Избыток магния можно объяснить большим количеством хлебных и крупяных изделий в детском меню.

Оптимальное соотношение кальция и магния для дошкольников 1:0,22. Известно, что избыток магния может привести к ухудшению усвояемости кальция.

Железо в составе гемоглобина участвует в переносе кислорода от легких к тканям; в составе ферментов выполняет каталитическую функцию и участвует в окислительно-восстановительных процессах.

Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы, которые регулируют энергетический обмен, интенсивность основного обмена, воздействуют на белковый, липидный, углеводный, минеральный и водно-солевой обмены.

Следует также учитывать факт эндемичности Кузбасса по этому микроэлементу.

В Кузбассе с сентября 2005 г. реализуют губернаторскую программу по витаминизации пищи, согласно которой 200 тысяч детей дошкольного и школьного возраста получают витаминизированные продукты.

В частности в рацион включаются обогащенные продукты, например, витаминизированный кисель. Основная цель программы существенно улучшить качество питания и как следствие здоровье детей.

Минеральные вещества содержаться во всех органах и тканях человека. Они участвуют в вводно-солевом обмене, образовании костного скелета, процессах кроветворения, в регуляции рн, осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в состав ферментов, гормонов и клеточных мембран.

При составлении рационов питания детей важно правильное соотношение между кальцием и фосфором. Оно обычно принимается 2:1. Такое соотношение благоприятно для нормального образования костей. Избыток кальция может привести к кальцинозу почек, аорты и других органов. Избыток фосфора нарушает солевой обмен, увеличивает нагрузку на выделительную систему (почки). Повышенное потребление фосфора тормозит всасывание кальция в кишечнике. [13]

По сравнению со взрослыми дети нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела) в связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ.

Витамины являются биокатализаторами многих биохимических процесс протекающих на клеточном уровне. [14]. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза Ко - ферментов и простетических групп ферментов, что определяет их необходимость для нормального протекания обменных процессов. Витамины повышают сопротивляемость детского организма к инфекционным и другим заболеваниям.

Существуют патологические формы различной обеспеченности организм витаминами:

Авитаминоз - Отсутствие или недостаток в пище одного из витаминов.

Гиповитаминоз - Состояние организма, характеризующее частичную, н проявляющуюся специфическим образом недостаточность витаминов.

Витамин А - входит в состав зрительного пигмента-родопсина, преобразующего попадающего на сетчатку глаза свет в электрические импульсы, поступающие в мозг и создающие зрительный образ.

Если дефицит витамина А усугубляется, то может возникнуть тяжелое заболевание глаз- ксерофтальмия, когда в процесс вовлекается роговая оболочка глаза - роговица. При этом нарушается строение выстилающего ее защитного эпителия, он подвергается ороговению, высыхает, теряет прозрачность и чувствительность, и роговица превращается в бельмо. При ксерофтальмии нарушается также функция сальных желез - постоянно понемногу омывать поверхность глаз, механически удаляя с нее посторонние частицы, и с помощью содержащегося слезной жидкости фермента лизоцима уничтожать микробов. При ксерофтальмии в роговицу внедряются микробы, она воспаляется, размягчается, изъязвляется и отмирает. Ясно, что такие процессы в глазу заканчиваются частичной или полной утратой зрения -слепотой.

При дефиците витамина А наблюдаются также изменения в эпителии, выстилающем слизистые оболочки дыхательных путей, пищеварительного тракта, почек и других внутренних органов. Туберкулез, пневмонии, бронхиты, ОРЗ и другие инфекционные заболевания у лиц с А - витаминной недостаточностью возникают чаще, чем при нормальной обеспеченности организма этим витамином. Кроме того, при А- гиповитаминозе ослабляются механизмы противоинфекционной защиты иммунитета: снижается способность белых клеток крови, так называемых лейкоцитов к фагоцитозу, уменьшается выработка антител. Особенно опасны эти явления в раннем детском возрасте - вот почему А - авитаминоз повышает детскую смертность.

Витамины

В организме человека Витами А превращается каротин, поэтому его называют провитамином А. Кроме моркови, каротином богаты красный перец, крапива, листья петрушки, тыква, плоды облепихи, шиповник, абрикосы. Готовый витамин А содержится в сливочном масле, рыбьем жире, печени, сметане и сливках.

Витамин D (кальцийферрол) способствует всасыванию, усвоению кальция и фосфора в кишечнике, а также мобилизации (освобождению) этих элементов из костных депо при возрастании потребности в них организма

Роль кальция не ограничивается только формированием скелета. Кальций необходим для нормального свертывания крови, он участвует в мышечном сокращении, адгезии(слипании) клеток при их объединении в органы и ткани. Кальций принимает участие в работе многочисленных молекулярных механизмов, с помощью которых различные гормоны осуществляют регуляцию обмена веществ и воздействуют на активность различных клеток.

Участвуя в обеспечении организма кальцием, витамин D оказывается необходимым и для всех, связанных с кальцием, процессов.

При дефиците витамина D возникают заболевание рахит.

Витамин Е (токоферол) принимает участие в репродуктивной функции человека. Другими проявлениями Е- авитаминоза являются мышечная слабость и анемия, или малокровие, обусловленные преждевременным изнашиванием и разрушением мышечных волокон и красных кровяных телец, эритроцитов.

Все эти тяжелые и опасные для жизни нарушения обусловлены дефектами в системе биологическими антиокислителями или, так называемыми, биоантиоксидантами, важнейшая роль среди которых принадлежит витамину Е. Нарушения в работе антиоксидантной системы, снижающие защищенность клетки ее генетического материала от повреждающего действия агрессивных форм кислорода, усиливают изнашиваемость организма, уменьшают эффективность иммунной системы, повышают риск сердечно-сосудистых (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца), онкологических заболеваний, катаракты и других дегенеративных изменений.

Очень опасен дефицит витамина Е для новорожденных и, особенно, недоношенных детей. Это может стать причиной малокровия, легочных заболеваний, тяжелых нарушений зрения. Вот почему этот витамин включен во все смеси для искусственного вскармливания малышей и поливитаминные препараты для беременных и кормящих женщин. Самым лучшим источником витамина Е являются растительные масла; содержится он также в хлебе грубого помола, гречневой крупе, зелени.

Витамин К - участвует в процессе свертывания крови, он придает белку протромбину и другим белкам свертывающей системы крови способность связывать кальций, что, в свою очередь, необходимо для «склеивания» тромбоцитов и образованию кровяного сгустка. Витамин К- один из тех витаминов, который синтезируется микроорганизмами, населяющими кишечник

Неспособность организма продуцировать один из белков этой системы является причиной тяжелого наследственного заболевания-гемофилии.

На ряду с белками свертывания крови, витамин К принимает участие в образовании и других белков, связывающих кальций. Один из них -остеокальцин - играет важную роль в костной ткани.

Витамин С участвует во многих окислительно - восстановительных реакциях, а также в биосинтезе специальных белков соединительной ткани: коллагена и эластина - опорных компонентов хрящей, костей, стенок сосудов. Витамин С предотвращает образование в организме нитрозаминов веществ, обладающих мощным канцерогенным действием, то есть способность вызывать развитие раковых заболеваний.

Аскорбиновая кислота облегчает всасывание в кишечнике и усвоение организмом железа. Этот элемент весьма дефицитен, особенно у женщин, что, в свою очередь, ведет к железодефицитной анемии (малокровно).

При недостатке витамина С способность лейкоцитов к уничтожению патогенных микроорганизмов резко снижается.

Основным источником витамина С являются свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень. Особенно богаты этим витамином ягоды шиповника, черной смородины, красный перец, лимоны и апельсины.

Витамины группы В участвуют во многих функциях организма.

Так витамин В1 (тиамин) участвует в синтезе ацетилхолина - вещества, играющего чрезвычайно важную роль в передаче нервного импульса. Поэтому при авитаминозе витамина В1 наблюдаются симптомы, свидетельствующие о нарушении функций нервной системы. К таким симптомам относятся изменения настроения, кожной чувствительности, расстройства сна, памяти, параличи, судороги. Другие последствия В1 -авитаминоза - тяжелые нарушения деятельности сердца, органов пищеварения, общее истощение организма (кахексия).

Основным источником В1 является хлеб из муки грубого помола. Также содержатся в горохе, фасоли, чечевице, сое, гречневой и овсяной крупе. Из мясных продуктов наибольшее количество витамина В1 содержится в нежирной свинине, печени и почках. Хорошим источником тиамина служат пивные дрожжи, как жидкие, так и сухие.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в энергетическом обмене и процессах цветоощущения, в усвоении организмом железа, а также в синтезе гемоглобина.

Авитаминоз В2 сопровождается общей слабостью, упадком сил. Характерным проявлением дефицита являются воспалительные изменения слизистой оболочки ротовой полости: болезненные трещины в углах рта, покрывающиеся корочками. Язык воспаляется: он становится ярко -красным, отечным, сухим, по краям его видны отпечатки зубов.

Поражается при арибофлаванозе и орган зрения: отмечается быстрая утомляемость глаз, светобоязнь, резь в глазах, воспаление их слизистой оболочки (коньюктевит) и век (блефарит).

Другое проявление недостатка витамина В2 - себорейный дерматит, при котором начинает усиленно шелушиться кожа на лице, в области верхней губы и носа, вокруг век и на ушах. Длительный недостаток рибофлавина может привести к образованию трофических язв.

Рибофлавин необходим и для нормального развития плода. Его недостаток во время беременности может привести к невынашиванию, появлению уродств у детей.

Витамин В2 занимает среди витаминов несколько особое положение. Эта особенность состоит в том, что он, подобно всем витаминам, участвуя в обмене веществ, одновременно необходим для образования в организме активных форм ряда других витаминов, в частности, витаминов D, B6, фолиевой кислоты и синтеза никотиновой кислоты из триптофана. Дефицит витамина В2 неизбежно нарушает нормальное осуществление перечисленными витаминами их разнообразных функций ведет к развитию вторичного, функционального дефицита этих витаминов даже при их достаточном поступлении с пищей.

Витамин В2 присутствует в таких продуктах как печень, почки, пивные дрожжи.

Витамин РР ( ниацин ) также принимает участие в процессах энергетического обмена. Этот витамин может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты - триптофана. Однако этот синтез недостаточен, для того чтобы полностью покрыть нашу потребность в витамине PP.

Недостаток витамин РР вызывает пеллагру. Клиническая картина пеллагры характеризуется тремя основными проявлениями: диарея, дерматит, деменция.

Наиболее богаты витамином РР пивные дрожжи, печень и почки крупного рогатого скота, пшеничные отруби, хлеб из муки грубого помола или цельного зерна, некоторые грибы.

Витамин В6 входит в состав активных центров многочисленных ферментов, катализирующих разнообразные превращения аминокислот и некоторых других азотистых соединений.

При недостатке витамина В6 у детей нарушается процессы торможения в центральной нервной системе, развиваются судорожные состояния, не поддающиеся лечению обычными противосудорожными препаратами.

Витамин В6 содержится преимущественно в мясных продуктах, особенно в печени и почках, а также в хлебе из муки грубого помола, гречке, ячмене, просе, однако из зерновых продуктов он усваивается хуже, чем из продуктов животного происхождения.

Дефицит витамина В12 приводит к малокровию и дегенеративным изменениям нервной ткани.

Витамин В12 широко распространен в продуктах животного происхождения и обычно в достаточном количестве содержится в пище.

Фолиевая кислота участвует в процессах, подготавливающий биосинтез, удвоение нуклеиновых кислот, обеспечивающих деление клеток и рост тканей. Этот витамин содержится в листьях зеленых растений: шпината, лука, салата и другой зелени. Также содержится в почках и мясе.

Рационально составленное меню в детских дошкольных учреждениях представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который удовлетворяет потребности детей в основных пищевых веществах с учетом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а также климатогеографических и национальных особенностей питания.

Дети, находящиеся в ДОУ 9-10 часов, получают трехразовое питание, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак составляет 25% суточной калорийности, обед-в5-40%, полдник 15-20%. Ужин дети должны получать дома.

Дети, находящиеся в ДОУ 12 часов должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10-12%, а калорийность ужина 20-25% суточной нормы.

Основными принципами организации рационального питания детей в ДОУ является обеспечение достаточного поступления всех пищевых веществ, необходимых для нормального роста и развития детского организма, и соблюдение санитарных правил приготовления пищи, гигиенических основ и эстетики питания.

Во избежание возникновения токсикоинфекций и пищевых отравлений, необходимо соблюдать правила личной гигиены и оснастить пищеблок в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими правилами и нормами.

Рационально разработанное меню предполагает определенное сочетание продуктов и правильное соотношение основных пищевых ингредиентов. В ДОУ примерное меню рекомендуется составлять на 10-12 дней, что позволяет более точно распределить продукты с учетом их калорийности и химического состава, облегчает своевременную доставку продуктов в учреждение. На основании примерного десятидневного меню составляется рабочее ежедневное меню.

Медицинская сестра ДОУ периодически проводит расчеты химического состава и калорийности пищи детей по количеству фактически израсходованных продуктов в среднем за сутки. Исходные данные для этих расчетов берутся из накопительной бухгалтерской ведомости фактического расхода продуктов за истекший месяц или любые 10 дней подряд каждого месяца, из которых высчитывается среднесуточный расход продуктов. Это позволяет своевременно вносить необходимые коррективы в питание детей.

При составлении меню следует в первую очередь позаботиться о достаточном содержании в нем белкового компонента - главного строительного материала для растущего организма. Основным источником белков является мясо, рыба, молоко и молочные продукты, содержащие полноценные белки животного происхождения. Из растительных продуктов наиболее богаты белком бобовые, а также некоторые крупы (гречневая, овсяная, пшенная) и ржаной и пшеничный хлеб. Эти продукты обязательно должны включаться в рацион питания детей в соответствии с суточными нормами.

Жировой компонент должен состоять преимущественно из жиров животного происхождения, лучше всего в виде сливочного масла, сметаны, частично в виде жира, содержащегося в молоке, кисломолочных продуктах, также жирах в мясных продуктах. Столь же обязательны растительные жиры так как они являются богатыми источниками полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Общее количество растительных жиров должно составлять не менее 15-20% от общей суточной потребности в жире.

Растущему организму необходимы и углеводы. Наиболее богаты углеводами сахар, варенье, повидло, различные кондитерские изделия. Однако это рафинированные углеводы и общее количество их не должно превышать 0,25-0,20% суточной потребности в углеводах. Основными источниками углеводов должны быть крупа, хлеб, макаронные изделия и, самое главное, овощи и фрукты. Последние особенно желательны, так как содержат крайне необходимые ребенку витамины, минеральные соли, а также пектин, пищевые волокна и клетчатку, которые благотворно влияют на процессы пищеварения. В овощах и фруктах содержатся также ароматические вещества, эфирные масла, органические кислоты, усиливающие выработку пищеварительных соков и возбуждающие аппетит. Такие продукты особенно показаны ослабленным и часто болеющим детям.

В целях профилактики йододефицита необходимо использовать в питании только йодированную соль.

Перечисленные пищевые ингредиенты: белки, жиры, углеводы - должны входить в суточный рацион питания в определенном соотношении-1:1:4. При этом белки должны составлять приблизительно 14%, жиры- 31%, углеводы-55% общей калорийности суточного рациона. [10]

Дисбаланс ряда основных пищевых веществ, в том числе витаминов и минералов, является одним из факторов задержки физического развития детей и формирования у них некоторых алиментарных заболеваний (патология щитовидной железы, нарушение зрения). Распространение инфекционных заболеваний, возможно, связано со сниженным иммунитетом. Все это свидетельствует о необходимости скорректировать рацион и расширить ассортимент функциональных продуктов, используемых в питании детей.

1.3 Принципы рационального питания детей 3-7 лет, посещающие детские дошкольные учреждения (ДОУ). Организация питания детей в ДОУ

Сегодня современное общество стало более внимательным при выборе и оценке детского питания. В результате несбалансированности рационов питания свыше 70% детей к окончанию школы страдают желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожирением и другими хроническими заболеваниями. Одна из важных причин сложившейся ситуации - это неправильная организация системы питания детей в дошкольных, школьных учреждениях и даже дома, основанная на использовании продуктов общего назначения, не отвечающей требованиям к продуктам детского питания. На сегодняшний день сокращается число учащихся, питающихся в школьной столовой, и одновременно возрастает число детей, имеющих перерыв в приеме пищи более 6 часов. Дети все чаще употребляют в пищу так называемые «фаст-фуды», которые содержат соленые, жирные и острые блюда вредные для детского организма. Не всегда красиво упакованные товары являются продуктами здорового питания: избыточное содержание углеводов, ароматизаторов, искусственных красителей могут привести к серьезным аллергическим реакциям. Таким образом, предметом агрессивной рекламы в СМИ, которые и формируют стереотипы питания у детей, являются продукты, далеко не безвредные для здоровья подрастающего поколения.

Питание должно обеспечивать растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами. При организации питания следует соблюдать возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах (таблица)

Нормы физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии (в день)

Организация рационального питания детей предусматривает строгое выполнение режима. В ДОУ с 10-часовым пребыванием детей организуют 3-разовое питание с усиленьем полдников, с 12-часовым - 4-разовое; с круглосуточным - 5-разовое с дополнительным ужином перед сном, с только ночным пребыванием - одноразовое (ужин).

Распределение общей калорийности суточного рациона питания детей в зависимости от их времени пребывания в ДОУ представлено в таблице

Таблица

В суточном рационе допускается отклонение калорийности на +/- 5%.

В ДОУ с круглосуточным пребыванием за 1 час до ночного сна рекомендуется выдавать детям стакан молока или кисломолочного продукта.

Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3 - 4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15 - 25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

В каждом учреждении следует иметь примерное 10-дневное или 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и норм питания. Примерное меню должно быть согласовано с учреждениями госсанэпиднадзора.

Такие продукты, как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи, включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) 2 - 3 раза в неделю. В течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме в расчете по установленным нормам.

На основании примерного 10-дневного меню составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд разного возраста. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста представлены в таблице. При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. При отсутствии каких-либо продуктов разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов, в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания.

В настоящее время рынок детского питания в России уверенно развивается. Оптимальное питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействиям инфекций и других внешних неблагоприятных факторов, а так же способствует обучению во все возрастные периоды. «Рациональное питание детей, как и состояние, их здоровья должны быть предметом особого внимания государства» - обозначено в качестве одного из основных принципов государственной политики в области здорового питания. С 1 июня 2005 г. вступило в силу постановление главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания". Согласно которому продукты для детей раннего возраста не должны содержать ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов. Не допускается присутствие сахарозаменителей, соли свыше 0,4%, отдельных пряностей. Кондитерские изделия для детей не должны содержать кофе, алкоголь, ядер абрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза. Упаковка продуктов детского питания должна обеспечивать безопасность и сохранность пищевой ценности. Рекомендуется мелкоштучная упаковка.

Обеспечение детей и подростков в достаточном количестве доброкачественными и оптимально сбалансированными по микронутриентому составу (витамины, микро- и макроэлементы) продуктами является необходимым условием для их роста и гармоничного развития. Рекомендуется учащимся школы соблюдать режим питания - прием горячей пищи не менее 3 раз в день, перерывы в приеме пищи не должны превышать 6 часов, а у детей младшего возраста перекусы в виде 2-го завтрака или полдника. Должно быть регулярным употребление овощных, мясных и молочных продуктов. Важной частью рациона детей являются продукты переработки зерновых культур, обладающих уникальными пищевыми свойствами, служащие основными источниками растительных белков, углеводов (полисахаридов), витаминов группы В, макро и микроэлементов, пищевых волокон. Особенно уникальна гречневая крупа, белки которой обладают высокой пищевой ценностью, содержат много незаменимых аминокислот, особенно лизина, и не содержат глютена, чем объясняется ее высокая усвояемость и диетические свойства.

Для нормального развития детского организма необходимы специальные продукты питания, учитывающие физиологические потребности детей от грудного возраста до школьников старших классов. В настоящее время отечественной промышленностью выпускается небольшой ассортимент специальных продуктов для детей.

На данном этапе в России существует отечественное предприятие по производству экструдированных продуктов из круп. Готовые завтраки прошли клинико-диетологическую оценку и апробацию в Институте питания РАМН, в Научном Центре здоровья детей РАМН и в НИИ гастроэнтерологии по результатам которой данная продукция является продуктом здорового питания.

1.4 Режим питания детей. Объемы пищи, рекомендуемые дошкольникам

Важное условие организации рационального питания выполнение режима. Оптимален пятикратный прием пищи с интервалами в 3,54 ч. При этом калорийность суточного рациона должна распределяться так: завтрак 25% калорий, второй завтрак 10%, обед 3540%, полдник 10%, ужин 2025%.

Пища, которую получает ребёнок, должна быть сытной, ощущение сытости обеспечивается определённым объёмом и весом пищи, который должен быть в среднем 1-2 килограммов.

Должен быть определённый режим питания, при соблюдении этого режима вырабатываются условные пищевые рефлексы, повышается аппетит, выделяются пищеварительные соки, то есть обеспечивается нормальная работа пищеварительной системы, режим питания, то есть Количество приёмов пищи и время еды меняется с возрастом, для дошкольников рекомендуется четырёх - пятиразовое питание (три основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин и 1-2 дополнительных - лёгкий полдник или второй завтрак), в промежутках между ними не следует давать детям булочки, сласти и прочее, привычка «кусочничать» самым пагубным образом сказывается на аппетите и работе пищеварительной системы.

Чёткое выполнение режима питания, приём пищи в определённое время обеспечивает более эффективное использование пищи, укрепляет нервную систему и повышает защитные силы организма ребёнка.

1.5 Контроль за правильной организацией питания детей в ДОУ

Согласно данных Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в последнее время осуществлен ряд организационных и практических мероприятий по предотвращению вредного воздействия пищевых продуктов на здоровье населения.

В большинстве субъектов Российской Федерации усилен контроль за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов при их производстве, хранении, транспортировке и реализации. При этом особое внимание уделяется соблюдению санитарного законодательства на молокоперерабатывающих предприятиях, мясокомбинатах, предприятиях пищевой промышленности.

Администрация Кемеровской области, областной центр госсанэпиднадзора, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности одними из первых в России разработали региональную губернаторскую программу в области улучшения питания и здоровья населения Кузбасса «К здоровью - через питание». Эта программа осуществляется в рамках реализации государственной концепции «Здоровое питание населения России до 2010 года». Питание и качество жизни неразрывно связаны. Хронический дефицит микроэлементов и витаминов в детском возрасте отрицательно сказывается на здоровье и физическом развитии, препятствуя формированию здорового поколения. Чтобы исправить эту ситуацию, нужно обогатить рацион дошкольников специализированными витаминизированными продуктами. По решению губернатора области Амана Тулеева из областного бюджета в 2005 году было выделено 50 млн. рублей на весь учебный год для закупки обогащенных различными витаминами, йодом, железом продуктов. Это молоко, витаминизированные кисели, творожки, кефир, печенье, вафли, хлеб и другие хлебобулочные изделия - всего 10 видов продуктов, выпускаемых на кузбасских предприятиях.

В Российской Федерации создана нормативная правовая и методическая база, регулирующая производство, ввод и оборот пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных организмов (далее ГМО) или содержащей ГМО. Эта продукция проходит санитарно-эпидемиологическую экспертизу, включающую оценку аллергенных, иммуномодулирующих и мутагенных свойств, изучение показателей качества и безопасности.

Разработаны и внедрены в практику методы лабораторных исследований, необходимых для осуществления эффективного надзора за пищевыми продуктами, содержащие компоненты, полученные с применением ГМО. Установлены головные центры по количественному определению ГМО в продуктах питания, укомплектованные соответствующим оборудованием и специалистами.

При осуществлении госсанэпиднадзора в 2006 году исследовано 19795 проб пищевых продуктов на наличие компонентов, полученных из ГМО. При этом, они обнаружены в 6,8% проб, в том числе 14,4% в мясных продуктах. В 526 случаях отсутствовала декларация о наличии таких компонентов, в связи с чем реализация продукции была приостановлена.

В целях усиления профилактики заболеваний, связанных с отклонениями от рекомендуемых норм питания особое внимание уделяется изучению его структуры в различных регионах страны, организации рационального питания, в том числе лечебно-профилактического.

В рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917 (Собрание законодательства Российской Федерации, 1998, № 34, ст. 4083) и постановлением Правительства Российской Федерации от 05.10.1999 №1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» (Собрание законодательства Российской Федерации,1999, № 42, ст. 5037) в последние годы проведены масштабные эпидемиологические исследования структуры питания населения, подтверждающие широкое распространение дефицита витаминов, макро- и микроэлементов, в первую очередь йода, железа, фтора, селена.

Учитывая значимость проблемы, Роспотребнадзором и его территориальными управлениями осуществляется целенаправленная работа по преодолению дефицита микронутриентов.

В большинстве субъектов Российской Федерации разработаны соответствующие профилактические программы. Организациями и индивидуальными предпринимателями принимаются меры по обогащению муки и хлебобулочных изделий, молочных продуктов железом, витаминно-минеральными премиксами. Производство йодированной соли удовлетворяет 92% потребностей населения. Значительно увеличены объемы выпуска витаминизированных соков.

В органы исполнительной власти внесены предложения о включении пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами в рационы питания детей в организованных коллективах и школах.

Расширяются объемы лечебно-профилактического и диетического питания больных в лечебно-профилактических учреждениях.

Повсеместно производится контроль на наличие в пищевых продуктах микронутриентов. Важным направлением в ликвидации дефицита микронутриентов является производство биологически активных добавок к пище (БАД). Разработаны рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, методы контроля качества и безопасности БАД.

В соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача от 11.11.2004 № 6 "Об усилении госсанэпиднадзора за производством и оборотом БАД" (по заключению Минюста России в государственной регистрации не нуждается, письмо от 20.11.2004 № 07/11354-ЮД), усилен госсанэпиднадзор за производством и оборотом БАД, разработаны порядок организации контроля за предприятиями и выпускаемой ими продукции.

В целях защиты прав потребителей особое внимание уделяется недопущению случаев недостоверной рекламы БАД, наличию сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 23.05.2006 № 305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2006, № 22, ст. 2337) установлено, что Роспотребнадзором должны проводиться аккредитация и проверка деятельности испытательных лабораторий, проводящих соответствующие исследования, а также государственный надзор за качеством и безопасностью этих продуктов. Все это требует проведения необходимых организационных мероприятий.

Вместе с тем, несмотря на усиление госсанэпиднадзора за пищевыми продуктами, в ряде субъектов Российской Федерации имеют место серьезные недостатки в обеспечении населения доброкачественными продуктами питания, что оказывает негативное влияние на здоровье населения.

Медленно сокращается количество пищевых объектов, не соответствующих санитарным правилам, в 2006 году удельный вес их составил 9,1%. Количество проб продовольственного сырья и продуктов питания, не отвечающих гигиеническим требованиям по микробиологическим показателям превышает 6% (2000 год 7%). Наиболее неудовлетворительные результаты отмечаются при исследовании молока и молочных продуктов, рыбы и рыбопродуктов, импортного мяса и мясных продуктов. В 3,5% исследованных проб пищевых продуктов выявляются тяжелые металлы, пестициды и другие загрязнители химической природы. По этой причине забраковывается большое количество партий продовольственного сырья и пищевых продуктов, и в первую очередь мясных и молочных продуктов, сахара, кондитерских изделий.

Это является следствием неудовлетворительного санитарного состояния ряда пищевых объектов, отсутствия современного технологического оборудования, недостаточного уровня механизации технологических процессов, нарушений санитарно-противоэпидемического режима. Недостаточно осуществляется профессиональная подготовка персонала пищевых предприятий, а также уровень гигиенических знаний, особенно работников пищеблоков, детских дошкольных, образовательных и оздоровительных учреждений.

По-прежнему имеют место факты приобретения этими учреждениями продуктов питания без соответствующих документов, подтверждающих их качество.

Такое положение приводит к возникновению вспышек дизентерии, сальмонеллеза в указанных учреждениях и среди населения. Только за 7 месяцев текущего года зарегистрировано 27 вспышек в результате употребления пищевых продуктов и готовых блюд, инфицированных при их приготовлении и хранении.

Неудовлетворительной остается структура питания населения и прежде всего детей школьного возраста, характеризующаяся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов мясных, рыбных и молочных, овощей и фруктов.

Это приводит к росту заболеваемости анемиями, гастритом и дуоденитом. Высокой остается заболеваемость, связанная с микронутриентной недостаточностью.

Имеют место факты реализации БАД, не прошедших в установленном порядке санитарно-эпидемиологическую экспертизу и регистрацию, а также недостоверной рекламы этой продукции.

1.6 Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд

Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для приготовления пищи используют электрооборудование (соковыжималки, миксеры, протирочные машины и т.д.) и электрические плиты. В газифицированных районах допускается установка газовых плит. В сельских ДОУ вместимостью до 50 мест допускается применение кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение. Во вновь строящихся и реконструируемых учреждениях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией.

Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).

В буфетных, моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используют для обработки инвентаря, вывешивают инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, используемых в данный момент, правил приготовления рабочих растворов.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2-х из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65 град.

Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы водяного отопления не используют.

В месте присоединения ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50 град. С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65 град. С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.

Посуду хранят в буфете. Посуду и столовые приборы моют в 2-х или 3-х гнездных ваннах, установленных в буфетных каждого группового помещения.

Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 град., ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.

Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводится обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.

Для обеззараживания посуды рекомендуется использование сухожарового шкафа, который устанавливают в каждой групповой ячейке. При его отсутствии для обеззараживания посуды в каждой группе следует иметь емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока проводят санитарно-профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при их появлении - истребительные, с использованием разрешенных химических препаратов, в порядке, установленном Минздравом России.

Контроль за правильной организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях должен осуществляться на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и кончая родительским комитетом.

Заведующий детским дошкольным учреждением отвечает за всю постановку работы в учреждении. В Положении о детском дошкольном учреждении, утвержденном Министерством просвещения СССР, Министерством здравоохранения СССР по согласованию с ВЦСПС в 1985 г., записано: "Заведующий детским дошкольным учреждением... несет ответственность за охрану жизни и здоровья детей, организацию рационального питания, санитарно-гигиеническое состояние учреждения". Заведующий, являясь руководителем работы всего персонала учреждения, обеспечивает своевременное представление в торгующие организации требований - заявок на необходимые продукты на год, квартал, месяц; контролирует деятельность заведующего хозяйством по обеспечению своевременной доставки продуктов питания, их правильного хранения; следит за использованием ассигнований на питание; при необходимости принимает участие в составлении меню-раскладок; осуществляет контроль за работой персонала пищеблока, соблюдением санитарно-гигиенических условий при приготовлении и раздаче пищи; периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Старшая медицинская сестра (фельдшер) яслей, яслей-сада в соответствии с этим же Положением осуществляет постоянный контроль за правильной постановкой питания детей. В ее обязанности входит осуществление контроля за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах. Старшая сестра также контролирует санитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками, доведение пищи до детей, постановку питания детей в группах.

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов обязательно надо требовать за них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов - жирность, содержание белка).

Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кисломолочные продукты и др.) строгое соблюдение при этом требований Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утвержденных Министерством здравоохранения СССР по согласованию с Министерством просвещения СССР в 1985 г.

Контроль за соблюдением натуральных норм продуктов осуществляется старшей медсестрой путем ежедневного участия в составлении меню-раскладок, которые должны составляться раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста с учетом длительности пребывания детей в учреждении. При этом надо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие, как рыба, творог, яйца) могут включаться в рацион детей через 1-2 дня, но при этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму, соответствующую утвержденному набору продуктов для детских дошкольных учреждений.

При отсутствии каких-либо продуктов можно проводить их замену на равноценные по химическому составу, пользуясь таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам.

Большого внимания требует качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Следует неуклонно следить за соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд и др.).

Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешаемых санитарной службой для питания детей в организованных коллективах. Так, Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.

Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей (например, в обед на 100 детей: масло сливочное в I блюдо - 1,5/150 г, в гарнир ко II блюду - 3/300 г.).

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и к большему количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего веса порции с установленным выходом по раскладке.

Полученные результаты фиксируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный), который ведется медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке должны иметься таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке, выхода каш различной консистенции, выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной кулинарной обработке.

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовой продукции, который проводится, в основном, органолептическим методом. В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6-8°.

В обязанность медицинской сестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи в соответствии с Инструкцией, утвержденной приказом Министерства здравоохранения СССР от 24.07.72 г. N 695 "О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях". Витаминизируются, как правило, III блюда непосредственно перед раздачей.

См. инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом Минздрава СССР от 23 апреля 1985 г. N 540

Контроль за соответствием пищевых рационов физиологическим потребностям детей проводится старшей медицинской сестрой путем подсчета химического состава и калорийности питания по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов*. Расчеты питания по содержанию белков, жиров, углеводов и калорий проводятся 1 раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста. Полученные данные сравниваются с физиологическими нормами детей данного возраста в основных пищевых веществах с учетом длительности пребывания детей в учреждении (для детей, находящихся в учреждении 12 часов и более, потребность удовлетворяется полностью, при 9 - 10,5-часовом пребывании - на 75 - 80%). При проведении расчетов особое внимание уделяется достаточному содержанию в рационах питания детей белков животного происхождения.

Результаты подсчета химического состава получаемого детьми питания должны быть доведены до сведения врача и заведующего дошкольным учреждением, особенно в тех случаях, когда имеются отклонения от рекомендуемых норм, для принятия оперативных мер к рационализации питания детей.

Наряду с периодическими расчетами химического состава пищи, медицинским работникам следует ежедневно ориентировочно анализировать рацион дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов, содержание животных белков, сливочного и растительного масла. Это является исходной информацией для дачи рекомендаций родителям по подбору продуктов для ужина детей в домашних условиях, которые должны дополнить питание, полученное детьми в дошкольном учреждении.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования, использования соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренных Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений.

Правильность мытья посуды можно контролировать измерением температуры воды в моечных ваннах, определением процента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обращать внимание на использование только разрешенных санитарной службой моющих средств.

К работе на пищеблоке детского дошкольного учреждения допускаются только здоровые, прошедшие медицинское обследование в соответствии с требованиями "Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.", утвержденной, и согласованной с ВЦСПС. Государственной санитарной инспекцией СССР 6.02.61 г. N 352-61 и изменений и дополнений к указанной инструкции N 10-8/314-104 от 26.08.65 г. Работники пищеблока обязаны также пройти курс санитарного минимума со сдачей экзамена и в последующем проходить этот курс 1 раз в 2 года.

Старшая медицинская сестра дошкольного учреждения обязана строго контролировать соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводить ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи с соответствующей записью результатов проверки; следить за правильным ведением журнала здоровья, заполняемым каждым работником пищеблока за личной подписью и удостоверяющим отсутствие у них заболеваний; следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Необходимо также следить за своевременной сменой санодежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня), обязательной смены куртки или фартука при переходе одного работника от процессов обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией.

Следует помнить, что работникам пищеблока запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах посторонние предметы (деньги, ключи, папиросы), носить бусы, броши, кольца, клипсы и т.п.

Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков. Следует отметить аппетит детей, отношение их к новым блюдам, наличие остатков пищи. Очень важно помочь воспитателям обеспечить организацию индивидуального питания детей, страдающих аллергией к каким-либо продуктам, а также ослабленных и с другими отклонениями в состоянии здоровья; дать рекомендации по кормлению детей с плохим аппетитом (предложить во время кормления воду или сок, проследить, чтобы ребенок в первую очередь съел более полноценную белковую часть блюда, не кормить насильно и др.).

Все указанные выше обязанности среднего медперсонала по контролю за качеством питания детей в детских садах, где не предусмотрены должности среднего медицинского работника, проводят медицинские сестры дошкольно-школьных отделений детских поликлиник, выделенные для медицинского обслуживания детских садов.

В обязанности врача, осуществляющего лечебно-профилактическую помощь детям в дошкольном учреждении, входит контроль за соответствием питания физиологическим потребностям детей, качеством питания, его эффективностью.

Врач, работающий в дошкольном учреждении, назначает индивидуальное питание детям первого года жизни с проведением расчетов питания и необходимой коррекции, дает рекомендации по организации питания более старших детей с учетом особенностей из развития, состояния здоровья, условий воспитания. Он периодически принимает участие в составлении меню, проверяет проводимые медсестрой расчеты химического состава рациона детского питания, вносит необходимые коррективы.

Осуществляя контроль за качеством питания детей в дошкольном учреждении, врачу следует добиваться наибольшего разнообразия блюд, включения в рацион детей самых различных продуктов, что является гарантией получения детьми более рационального питания. Очень важно широко использовать такие овощи, как кабачки, тыква, репа, редька, стручковая фасоль, ежедневно давать детям свежую зелень (детям раннего возраста в хорошо измельченном виде), а также зеленый лук, чеснок, особенно в период сезонных подъемов заболеваемости острыми респираторными инфекциями, шире вводить в рацион детей растительное масло в натуральном виде (с салатами).

При составлении меню или контроле за его составлением врач должен обращать внимание на обязательное включение в рацион детей салатов из сырых овощей и фруктов (детям раннего возраста в протертом виде), более широкого использования фруктовых и ягодных соков, плодоовощных консервов для детского питания. Нельзя разрешать давать детям в качестве третьего блюда чай или кисель из концентрата, как это нередко, к сожалению, практикуется.

Определенного внимания врача требует организация питания детей в период летней оздоровительной кампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования. При этом важно контролировать, чтобы они расходовались целесообразно. Летом, когда калорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень, в том числе и дикорастущую - крапиву, щавель, ревень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также рекомендовать изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое полуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков.

В каждом дошкольном учреждении имеются дети с теми или иными отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.). Контролируя организацию питания детей в учреждении, врач должен позаботиться об обеспечении этой группы детей индивидуальным питанием. Несмотря на определенные трудности, в условиях любого дошкольного учреждения вполне возможно организовать приготовление специального щадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниями вместо бульона приготовить овощной суп), выделить дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменить каши и макаронные изделия овощными блюдами, приготовить третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п.

Очень важно обеспечить строгий контроль за выполнением врачебных назначений по индивидуальному питанию детей непосредственно в группах. С этой целью персоналу групп необходимо давать конкретные указания по питанию детей с отклонениями в состоянии здоровья, составляя список таких детей или индивидуальные листки питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какое дополнительное питание должен получить ребенок. В меню-раскладках для таких детей должна быть выделена отдельная графа.

Врач, как и средний медицинский работник дошкольного учреждения, должен периодически посещать детские группы с целью контроля за проведением процесса кормления, обращая внимание на организацию питания вновь поступивших детей, особенно раннего возраста, детей, вернувшихся в коллектив после перенесенного заболевания, а также, как указывалось выше, детей с различными отклонениями в развитии и состоянии здоровья.

Врачу также следует осуществлять периодический контроль за работой пищеблока, его санитарным состоянием, качеством приготовления пищи, выходом блюд и пр.

Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольном учреждении является оценка его эффективности. Наиболее объективными показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим потребностям детского организма следует считать клинико-физиологические параметры: общий статус ребенка, уровень его физического и нервно-психического развития, заболеваемость, некоторые лабораторные данные.

При клинической оценке общего статуса ребенка учитывается общее состояние здоровья, эмоциональный тонус, состояние слизистых, кожи, тургор тканей, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов и систем.

При питании, соответствующем потребностям и функциональным возможностям организма, у ребенка наблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение, активное поведение; он охотно вступает в контакт с другими детьми, обслуживающим персоналом, принимает участие в играх. Физическое и нервно-психическое развитие такого ребенка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям у него проходит благоприятно.

Возраст

детей

Энергетическая ценность (в ккал)

Белки (в граммах)

Жиры (в граммах)

Углеводы (в граммах)

всего

в т.ч. животные

всего

всего

0 - 3 мес.

115

2,2

2,2

6,5 (0,7)

13

4 - 6 мес.

115

2,6

2,5

6,0 (0,7)

13

7 - 12 мес.

110

2,9

2,3

5,5 (0,7)

13

до 3 лет

1540

53

37

53

212

3 - 7 лет

1970

68

44

68

272

Для детей с круглоcуточным

пребыванием в ДОУ

Для детей с дневным

пребыванием в

ДОУ -10 час

Для детей с ночным

пребыванием в

ДОУ 12,5 час

завтрак - 25%

обед - 35 %

полдник - 15%

ужин - 25 %

завтрак 25%

обед - 35%

полдник 15%

завтрак 25%

обед -35 %

полдник 20-25%

ужин - 25%

Источник: http://www.uchit.net/catalog/Kulinariya/105402/


ЗНАЧЕНИЕ МУЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки не полноценны, т.к. незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо(на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки(фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них


Источник: http://docus.me/d/1040058/

Содержание


Введение

1. Разработка ассортимента блюд

1.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

1.2 Составление ассортимента, классификация блюд

1.3 Особенности приготовления, технология и оформление десертов

1.4 Особенности изготовления десертов с желе

2. Технологические карты

3. Технико-технологические карты

4. Технологическая карта

5. Технологические схемы

6. Физико-химические процессы

7. Контроль качества продукции

7.1 Виды контроля

7.2 Формы контроля

7.3 Методика отбора проб для дегустации

7.4 Проведение бракеража

7.5 Методика расчета технико-технологических карт

Заключение

Литература

Приложения

Введение


Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.

Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.


Источник: http://docus.me/d/423220/

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему:

"Совершенствование культуры обслуживания предприятия общественного питания (на примере ООО "City Cafй")"

Гатчина 2010

Введение

Актуальность выбранной темы дипломной работы определяется тем, что ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы, потребителям труднее оценить по критерию качества до того, как будет совершен заказ в ресторане (потребитель при выборе руководствуется советами персонала, друзей, рекламой или фотографиями в меню, но не может заранее знать, что именно он получит). Поэтому ресторанные услуги тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.

В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов. В последнее время меняется само содержание понятия «конкурентоспособность» – односложное определение, связанное, прежде всего, с ценой, уступает место комплексному, в рамках которого такие характеристики, как качество, индивидуальный подход, профессионализм и уникальность приобретают особую ценность. Для предприятий общественного питания источником поступления денежных средств является клиент. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов и стимулировать дополнительные расходы с их стороны, предлагая широкий ассортимент блюд и напитков и высокую культуру обслуживания, которая в условиях высокой конкуренции на рынке ресторанных услуг является важным фактором развития ресторанного бизнеса.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов – в России пока еще отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес и формировать высокую культуру обслуживания предприятий ресторанного бизнеса.

Таким образом, целью дипломной работы является разработка рекомендаций по повышению культуры обслуживания как фактора устойчивого развития ресторанного бизнеса на примере ООО «City Cafй».

В соответствии с целью поставлены и решены следующие задачи:

· исследованы теоретические основы системы общественного питания (ресторанного бизнеса) и обоснована необходимость повышения культуры обслуживания в данной сфере;

· дана организационно-экономическая характеристика и проанализированы основные показатели деятельности ООО «City Cafй»;

· проведен анализ качества обслуживания ООО «City Cafй»;

· оценено влияние качества обслуживания на конкурентные преимущества ООО «City Cafй»;

· даны рекомендации по совершенствованию культуры обслуживания ООО «City Cafй» и оценена их эффективность.

Объект исследования в данной работе – кафе «City Cafй» (ООО «City Cafй»). В качестве предмета исследования выступает культура обслуживания в ООО «City Cafй».

Исходными теоретическими положениями исследования являются:

· общая теория общественного питания (ресторанного бизнеса), разработанная в трудах российских и зарубежных ученых, в том числе переведенных в нашей стране;

· статьи по тематике общественного питания (ресторанного бизнеса);

· исследования, прямо или косвенно затрагивающие общественное питание (ресторанный бизнес).

Ценным источником актуальной информации по ресторанному рынку, на которых представлены аналитические материалы, экспертные оценки, статьи и результаты исследований, являются отраслевые порталы – www.restoran.ru, www.resto.ru, www.allcafe.info, www.restoranoff.ru и др.

Вопросы, связанные с регламентацией деятельности предприятия общественного питания отражены в следующих ГОСТах: ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Практическая значимость результатов, полученных автором, могут использоваться рассматриваемым кафе «City Cafй» как рекомендации по совершенствованию культуры его ресторанного обслуживания, повышению товарооборота и конкурентоспособности.

Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы. Во введении обоснована актуальность, определены цели и задачи дипломной работы. В первой главе дано понятие и определены категории и сущность ресторанного бизнеса, развитие системы общественного питания в Санкт-Петербурге, а также рассмотрена культура обслуживания общественного питания. Во второй главе дана организационно-экономическая характеристика и проанализированы основные показатели деятельности ООО «City Cafй» в третьей главе предложения по совершенствованию культуры обслуживания на ООО «City Cafй», а также оценена эффективность рекомендаций по совершенстванию. В заключении подведены итоги проведенному в работе исследованию.

1. Теоретические основы системы общественного питания (ресторанного бизнеса) и необходимость повышения культуры обслуживания в этой сфере

1.1 Понятия, категории и сущность ресторанного бизнеса

На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны.

Общественное питания (ресторанный бизнес) можно трактовать как объект предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервисной основе с целью получения прибыли. С точки зрения коммерческой направленности «ресторан» – это предприятие общественного питания, обладающее организационно-техническим единством, широким ассортиментом блюд, высоким уровнем сервиса и организации досуга, экономической целью которого является получение прибыли. Следовательно, в качестве объекта предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции, в которых и выражена его сущность [23, с. 11].

Услуга общественного питания (ресторанная услуга) представляет собой результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга [6, с. 3]. Уникальность ресторанной услуги заключается не только в том, что она способна удовлетворить большинство потребностей того, кто ее приобретает, но и потребности ее производителя почти в полном объеме. Услуга ресторанного бизнеса обеспечивает одновременно и базовые, согласно иерархии А. Маслоу, и высшие потребности, обладая признаками, присущими как сфере материально-бытового обслуживания (сокращение затрат труда на ведение домашнего хозяйства), так и сфере обслуживания социально-культурного характера (удовлетворение социально-культурных, духовных, интеллектуальных запросов человека, поддержание его нормальной жизнедеятельности).

Как известно, услуги обладают такими отличительными особенностями, как неосязаемость, несохраняемость, неотделимость процессов оказания и потребления услуг, а также непостоянство. Рассмотрим данные характеристики услуг применительно к сфере ресторанного бизнеса [11, с. 56; 14, с. 18].

· Неосязаемость услуг или нематериальный характер. Эта черта означает, что услугу невозможно продемонстрировать, увидеть, попробовать, транспортировать, хранить упаковывать или изучать до момента получения. В связи с этим проблемы испытывают как покупатели, так и продавцы. Покупателю трудно оценить услугу до момента её приобретения, поэтому, стремясь уменьшить неопределённость, он будут анализировать внешние признаки или очевидность качества услуги. Покупатели получают представление об уровне обслуживания по месту расположения офиса, интерьеру, оборудованию, персоналу продавца услуги, предоставляемой информации, символам и цене [9, с. 58].

· Исходя из вышесказанного, одной из важных проблем предприятий ресторанной индустрии является создание доверия, которое в дальнейшем будет усиливать осязаемость произведенной услуги. Материализация услуг ресторана предполагает маркетинговые мероприятия по демонстрации кулинарных возможностей. Такие мероприятия дадут не только представление о качестве пищи в ресторане, но и настроят клиента на дружеский лад. Неосязаемость услуги материализуется по многим факторам, которые клиенты сами для себя подсознательно выработали, прибегая к выбору ресторана. Прежде чем обратиться туда клиенты выбирают нечто материальное, свидетельствующее хотя бы в какой-то степени о качестве предоставляемых услуг: устанавливают, в каком состоянии поддерживается примыкающая к ресторану территория, рассматривают общий вид объекта, по возможности, внутренний вид помещения. Все это позволяет судить о том, какой уровень услуг здесь может быть предоставлен. Внешний вид заведения, не поддерживаемый должным образом, может нанести существенный вред репутации компании.

· Неотделимость, неразрывность производства и потребления услуги предполагает, что её невозможно произвести впрок. Оказать услугу можно только тогда, когда на неё поступает заказ или появляется конкретный потребитель. Так как клиент – непосредственный участник процесса обслуживания, то взаимодействие продавца и потребителя услуги влияет на конечный результат её оказания. Таким образом, если в ресторане официанты не умеют правильно поднести блюда и обслужить клиента, то, вне зависимости особенностей и изысканности кухни, общая оценка посетителей будет низкой, и их суждение о нем будет, скорее всего, негативным.

· Непостоянство качества или изменчивость предполагает, что качество однотипных услуг колеблется в весьма широких пределах, в зависимости от времени и места оказания, а также от исполнителя. Индивидуальность покупателей предполагает и индивидуальность услуг. Прежде всего, заметное влияние на качество оказывает человеческий фактор. Состояние оказывающего услугу в момент её производства может сильно повлиять на её качество. Изменчивость и колебания в качестве услуги – главная причина недовольства, высказываемого клиентами [7, с. 59].

· Несохраняемость услугявляется их важной отличительной чертой. Если спрос на услуги становится больше предложения, то это невозможно исправить с такой же лёгкостью, как, например, в торговле. Ситуация превышения предложения ведёт к снижению прибыльности. Ресторан не может накопить за два дня необходимое количество мест, чтобы потом принять в два раза больше клиентов. Здесь предложение услуги означает способность производить её, и эту способность необходимо совместить со спросом. Если совмещение предложения и спроса не произошло, ценность услуги безвозвратно теряется, как, например, незанятый столик в ресторане представляет несомненную потерю для хозяев. Чтобы частично компенсировать упущенную прибыль нужно определить оптимальное соотношение между спросом и предложением с помощью дифференциации цен, что позволяет уменьшить спрос в пиковые периоды, предложения дополнительных альтернативных услуг, резервирования столиков и др. [16, с. 78].

Таким образом, для успешной деятельности в сфере ресторанного бизнеса необходимо разрабатывать мероприятия в различных областях: материализации услуг, совершенствования качества, регулирования спроса и его взаимодействия с предложением и т.п.

Успех предприятия ресторанного бизнеса во многом определяется его концепцией. Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, инвестор говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея, но не концепция. Успешная ресторанная концепция – это свод неких правил, соблюдение которых раскрывает идею заведения и обеспечивает его стабильное развитие. В концепции отражается взаимосвязь названия, дизайна, ценовой политики, меню, способов продвижения и ряда других показателей, важных в работе предприятий питания [35].

Иными словами, концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования [29].

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяются сегменты посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяется соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей [24, с. 78]. Принципиально важно, чтобы подробно расписанная концепция ресторана была при организации сети ресторанов. Если в дальнейшем ресторанную идею будет тиражироваться, скажем, на условиях франшизы, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо. Исключения могут составлять лишь супер-концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером. Именно поэтому ключевое значение при выборе места для размещения будущего предприятия играет ближайшееокружение (офисы, магазины, зоны отдыха, культурно-развлекательные учреждения, другие рестораны) и его проходимость [20, с. 64].

Кроме того, при выборе помещения также необходимо учесть: схему движения и возможность парковки; возможность изменения внешнего вида здания; состояние инженерных коммуникаций; возможность перепланировки; отдельный вход для сотрудников и поставляемой продукции; состояние прилегающей территории и возможность создания летней веранды.

Можно выделить следующие типовые места размещения ресторанов: офисный тип размещения; размещение на фуд-корте; размещение в спальном районе; размещение в офисном центре; размещение в местах отдыха и развлечений; размещение типа «Ресторанная улица». Особая категория в плане места размещения – сетевые рестораны. Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным. Потребители исходят из того, что дорогое (оно же часто считается – лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо.

Цены могут как положительно, так и отрицательно влиять на клиента. И зависеть это может не только от его финансовых возможностей, но и от настроения. Ему все равно будет приятно, не важно, насколько он богат, если цена блюда, которое он намерен заказать, окажется ниже, чем он предполагал. Клиенты всегда, сознательно или подсознательно, подразделяют рестораны на три основные категории: с низкими ценами (дешевые); с умеренными ценами (средние); с высокими ценами (дорогие).

Однако, используя такую классификацию, очень трудно привести среднюю сумму счета для каждой ценовой категории, потому что посетители сами, в зависимости от местоположения ресторана, его стиля, популярности т.д., дают ему ту или иную оценку. Так, сумма среднего счета самого дорогого и престижного ресторана, например, в Нижнем Новгороде, будет ниже, чем в ресторане такого же уровня Москве. То есть, заведение, которое в одном городе попадает в категорию дорогих, в другом может позиционироваться посетителями как среднее.

Средний чек – средняя сумма трат среднестатистического гостя. Кратко говоря, подсчет среднего чека делается так: сумму всей полученной за день выручки делим на количество пришедших за это время посетителей. Это величина, которая вам позволяет понять, в каком сегменте рынка услуг питания вы работаете. Средний чек может быть совершенно разным: для кофейни – 150–200 рублей, для кафе -300–400 рублей, для ресторана 500–800 и более рублей.

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела. Такое возможно, если ресторан изначально ориентировался на модные в то время тенденции спроса и выстраивал свою деятельность, ориентируясь именно на них. Обычно, в таких случаях в стратегии развития ресторана предусматривается возможность таких изменений и разрабатывается вариант дальнейшего развития ресторана как бизнеса. Может быть предусмотрена смена концепции, продажа ресторана, закрытие ресторана, специальные мероприятия по продвижению ресторана в кругах «верных» настоящей концепции клиентов и т.д. [45]

Иногда смена концепции – единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В любом случае, имидж предыдущего ресторана достаточно долгое время будет преследовать и новую концепцию ресторана [16, с. 91].

Ситуация с обслуживающим персоналом в ресторанах наиболее критична. Безупречный сервис – это высокий уровень заботы о комфорте гостя. Общеизвестно, что шанс произвести на гостя хорошее впечатление даётся только один раз. Хороший официант никогда этого не забывает и выполняет просьбы клиентов без замедления, а отличный официант предугадывает их желания. Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Поэтому официанты сейчас очень востребованы на рынке труда. Официант – одна из профессий с наибольшей текучестью (около 40% в год). У нас, в отличие от Запада, официант, к сожалению, – не профессия, а способ заработка при отсутствии другой возможности заработать. Конечно, есть официанты-профессионалы, которые делают пребывание клиента в ресторане более интересным, и для них это профессия, они чувствуют себя здесь на своем месте. Но их, к сожалению, мало [6, с. 54].

Одна из наиболее распространенных ошибок ресторанов заключается в том, что персонал начинают искать слишком поздно. А ведь не стоит забывать, что его еще надо обучить. На воспитание «с нуля» того же официанта, прежде чем его выпустить в зал требуется как минимум несколько недель (при условии, конечно, что вы дорожите репутацией своего заведения). Если речь идет о привлечении специалиста из другого города, или же вообще, иностранца (обычно это относится к шеф-поварам и управляющим), то время, которое затрачивается на поиск может исчисляться месяцами. Не говоря уже о том, что возникают дополнительные расходы помимо оплаты услуг кадрового агентства – с кандидатами надо встречаться. А для этого надо либо оплачивать им проезд на место, либо встречаться в офисе кадрового агентства, что уже подразумевает оплату заказчиком собственного проезда.

Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. Это: прекрасное знание своего дела, желание угодить, услужить гостю, создать хорошее настроение, ощущение праздника. Это также умение уладить любой конфликт; стрессоустойчивость, внимание к людям. От успешной работы персонала во многом зависит успех всего предприятия. Персонал создает атмосферу вежливости и благожелательности. От персонала зависит насколько быстро и вкусно будут накормлены гости. Во многом именно от персонала зависит придет ли посетитель в ресторан еще раз. От слаженной и профессиональной работы персонала, а также его честности зависят доходы ресторана и ресторатора.

Нормативные документы и правовые акты, регулирующие деятельность предприятий общественного питания

Наиболее важные нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий питания РФ, дополненные с учетом изменений действующего законодательства. На все предприятия общественного питания, также как и на прочие предприятия которые связаны с торговой деятельностью распространяется Федеральный закон от 28.12.2009 №381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ» [2], регламентирующий государственное регулирование торговой деятельности осуществляющиеся посредством: установления требований к ее организации и осуществлению; антимонопольного регулирования и информационного обеспечения в этой области; государственного контроля (надзора), муниципального контроля в этой области.

В настоящее время для открытия предприятия общественного питания необходимо:

зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

оформить паспорт на вывеску объекта;

получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию, основные виды деятельности на которые необходимо получить лицензию перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» [1];

получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;

оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Эти и другие требования к предприятиям питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

1.2 Развитие системы общественного питания в Санкт-Петербурге

В этом разделе проанализируем систему общественного питания Санкт-Петербурга, т.к. именно в этом городе работает анализируемое во 2 главе предприятия.

Сегодня ресторанный рынок Санкт-Петербурга перенасыщен. Конкуренция очень жесткая. На ресторанном рынке города сейчас представлены практически все форматы: от fast-food до ресторанов премиум-класса. Стал очень интересным формат фри-фло. Присутствуют на рынке и специализированные форматы типа кофеен, пиццерий, очень много пивных ресторанов. А вот рестораны с французской кухней в регионе не «прививаются». Надо отметить, что у ресторанов премиум-класса в плане рентабельности в регионах рисков больше, чем в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь же более востребованы предприятия общепита средней ценовой категории [27].

В Санкт-Петербурге, как и в других российских регионах, отрасль общепита пострадала от кризиса в числе первых. В Санкт-Петербурге этот сегмент рынка просел на треть, а многие заведения балансируют на грани убыточности. По данным Росстата, в прошлом году посещаемость кафе и ресторанов в регионах страны упала до 30%. Согласно соцопросам, россияне с началом кризиса начали экономить на всем. В итоге 10% отказались от общепита, а около 40% перебрались в более дешевые заведения [44].

Прежде всего, люди стали меньше ходить в дорогие рестораны, поэтому больше всего пострадали рестораны премиум-класса. Зато спад почти не коснулся или мало коснулся заведений фаст-фуда и фри-фло, а также недорогих кафе и столовых. Тем не менее, специалисты оценивают происходящие явления не только со знаком минус. Конечно, в результате негативных тенденций в экономике, дорогие рестораны лишились части своих клиентов, и процесс пока продолжается. На этой волне выросла посещаемость заведений фаст-фуда. Спрос на их услуги увеличился примерно на 30%. С осени 2008 года клиенты стали тратить меньше средств при посещении ресторанов и кафе. Однако, по мнению экспертов, сложившаяся на рынке ситуация может рассматриваться и с другой точки зрения. Количество клиентов в большинстве предприятий общепита уменьшилось незначительно. Просто люди стали меньше тратить, приходя в ресторан на ужин или отмечая здесь торжественные даты. Развитие в условиях кризиса получают и ранее непопулярные точки общественного питания, такие как столовые. Подорожание импортных продуктов подстегнуло спрос на товары отечественных производителей. Рестораторы стараются закупать более дешевое российское продовольствие. Импортными остались только экзотические ингредиенты, не имеющие аналогов. Кроме того, ресторатор отмечает снижение порога вхождения на рынок ресторанных услуг. Это связано со снижением стоимости аренды, удешевлением строительных работ и возможностью сэкономить на зарплатах персонала [29]. Многие рестораторы стараются удержаться на плаву, сокращая издержки. Если заведению приходится платить арендную плату, то здесь все зависит от позиции арендодателя.

В целом же, Санкт-Петербург находится на первом месте в России по количеству посадочных мест в кафе и ресторанах на тысячу горожан, почти вдвое превосходя Москву по этому показателю. Ежегодно ресторанный рынок Санкт-Петербурга растет на 20%, главным образом за счет развития местных сетей. По мнению экспертов, за счет освоения спальных районов в ближайшие пять лет рынок может удвоиться. В основном ресторанный рынок растет за счет увеличения числа точек, работающих в демократичном сегменте – со средним чеком от 400 до 700 руб. По официальной статистике, на конец 2009 года в Санкт-Петербурге работало 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе и 330 столовых, бистро и закусочных. Почти 50% заведений базируется в центре города. Эксперты уверены, что рынок будет расти за счет открытия точек в спальных районах [38].

Рестораны premium-класса со средним чеком в 1500–2500 руб. и годовым оборотом в 5-7 млн. руб. составляют порядка 10% рынка. К этому классу аналитики относят «Пашмир», «Танго», «Венецию», «Панораму», «Оперу», «Катык» и «Maison Grise». Подобные заведения отличаются высоким уровнем обслуживания, дорогими входящими продуктами, оригинальными интерьерами. Кухня даже в дорогих заведениях не отличается интересной рецептурой, поэтому из всего сегмента к представителям fine dining class эксперты отнесли только «Пашмир». Главным показателем насыщенности сегмента служит низкая заполняемость ресторанов – все посадочные места в таких заведениях заняты только в праздничные дни. Поэтому для более масштабного развития premium-сегмента город пока не «дорос» – даже обеспеченная публика считает расходы на питание в дорогих ресторанах неоправданными, в отличие от Москвы, где такой обед для обеспеченных клиентов является нормой.

Небольшой потенциал для роста демонстрируют заведения класса middle-up, занимающие порядка 20% рынка общепита («Art Кофе», «Галерею «Fleur», «Паприкаc», «BeerЛожу», «Тинькофф», «Изюм» и др.). Заведения такого формата представляют сразу несколько кухонь, как правило, европейскую и азиатскую, пользующиеся наибольшим спросом. Средний чек в них колеблется в пределах 700–1000 руб., а клиентура более демократичная, чем у ресторанов премиум-класса. Насыщенность сегмента middle-up оценивается экспертами в 80%, между тем, открытие заведения именно в этой нише аналитики считают наиболее рискованным, поскольку его успешность складывается из множества составляющих – кухни, расположения, интерьерного решения и так называемой «тусовости». Последнее для клиентов ресторанов middle-up особенно важно: если клиент останется недоволен атмосферой заведения, он выберет другой ресторан, так как клиентура ресторанов middle-up, основу которой составляет обеспеченная молодежь, а также руководители и владельцы малых и средних компаний, достаточно подвижна. Для посетителей же заведений премиум-сегмента определяющими факторами являются статус, престиж и уровень обслуживания в ресторане. 80% процентов клиентуры дорогих заведений составляют постоянные посетители, пристрастия которых сформированы на основе понятий «статус» и «престиж», и от одного ресторана к другому они не «кочуют».

В демократичном сегменте со средним чеком 500–700 руб. работают «Якитория», «Иль Патио», «Планета Суши», «Театр японской кухни «Yahoo», рестораны-гриль «Хмельная №1», пиццерии «Итальяно» и кофейни со средним чеком в 350 руб. На эти заведения приходится 40% всего ресторанного рынка Санкт-Петербурга, заполненность сегмента оценивается в 60%.

Наибольшие возможности для развития имеет сегмент сетевого фаст-фуда и предприятий, расположенных на фуд-кортах, со средним чеком 250–350 руб. К местным сетям относятся «Распопофф», «Биляр», «Большая чашка», «Бабушкина сковородка», «Старый амбар», к московским – «Макдоналдс», «Сбарро», «Крошка-картошка» и др. Аналитики склоняются к мнению, что в этой части рынок заполнен только на треть.

Среди аутсайдеров рынка – спортивные бары и детские рестораны. Непопулярность этих форматов участники рынка объясняют их низкой доходностью. Так, детские кафе востребованы в выходные и праздничные дни и в каникулы, все остальное время их владельцы терпят убытки. Низкая рентабельность, граничащая с убыточностью, стала причиной закрытия ресторанов сети «Лимпопо». Спортивные бары, хоть и не испытывают недостатка в посетителях, не делают большой выручки в силу «специфичности» клиентуры – во время трансляции матчей болельщики заказывают, как правило, только пиво, наценка на которое не превышает 10%.

Федеральные бренды в Санкт-Петербурге представляют «Макдоналдс», «Иль Патио», «Планета Суши», «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Сбарро», «SubWay». По оценкам участников рынка, московские компании сегодня «держат» не более 30% местного рынка, причем этот показатель остается неизменным в течение последних двух-трех лет, открытие в прошлом году ресторанов «Евразия» и «Pronto» на общую картину не повлияло. Основную выручку москвичам обеспечивают «Макдоналдс» и заведения ООО «Росинтер Ресторантс», эта компания оценивает свою долю на рынке в 7%. Стагнацию среди московских операторов петербургские игроки объясняют большими рисками, которыми характеризуется местный рынок. Дистанционное управление, принятие ключевых решений на большой удаленности от объекта приводят к невозможности быстро среагировать на изменения на местном рынке, например, вовремя снизить цены. Весьма показательным в этом плане эксперты считают пример с «МЕГОЙ». Компания заходила в регион, опираясь на статистические данные о средней заработной плате в регионе и платежеспособности населения, поданные Госкомстатом. Как потом выяснилось, цифры были не совсем корректными, и ожидания московских игроков окупиться за год не оправдались. Между тем, многие сетевые операторы ориентируются именно на «МЕГУ» – если она заходит в регион, значит, там имеется достаточный потенциал для развития». Например, компания «Сбарро» закрыла свой ресторан в ТЦ «Кольцо». Кроме того, две точки – в «Пирамиде» и «Сити Центре» – закрыла московская сеть кофеен «Кофе Хауз». Ключевая ошибка оператора – незнание реальной рыночной стоимости площадей. Зачастую столичные операторы заключают договора по более высоким арендным ставкам, чем региональные компании [38].

Как показывает практика, многим федеральным компаниям не помогают ни проработанные внутренние бизнес-стандарты, ни возможность массового обучения сотрудников, ни экономия на закупках входящих продуктов (покупка ключевых ингредиентов происходит в Москве, где оптовая цена на них может быть на 40% ниже, чем в Санкт-Петербурге). В итоге операторы вынуждены минимизировать затраты – урезать зарплаты и оптимизировать расписание работы персонала, обходясь минимумом сотрудников. Демократичные рестораны и предприятия фаст-фуда в Москве ориентированы преимущественно на туристов, поэтому там они без особого ущерба для себя могут допустить ошибки в управлении или некачественно обслужить клиента. В Санкт-Петербурга 70–80% клиентуры таких заведений – это постоянные гости. Теряя клиента, ресторан упускает его если не навсегда, то очень надолго. Если ошибки становятся систематическими, ресторан может закрыться уже через полгода». Показателен в этом плане пример ресторана «Онегинъ» – заведение, расположенное на ул. Проф. Попова, с удачной кухней и интерьерным решением, закрылось именно из-за ошибок в управлении. Эксперты не исключают, что в ближайшее время крупные ресторанные компании будут нанимать менеджеров из-за рубежа. «Пионером» в этом деле стала компания «O.F.S.», нанявшая в начале года профессионального ресторанного управленца, работавшего в заведениях крупных испанских курортов.

Эксперты выражают уверенность, что местный рынок общепита, несмотря на большое количество точек, будет расти как минимум на 20% в год и к 2013 г. удвоится. В основном за счет освоения спальных районов города – Московского, Красногвардейского и Приморского. Кировский и Красносельский районы, где расположены крупные промышленные предприятия, пока интереса для рестораторов не представляют.

Основная точка роста – это демократичные рестораны и кафе, воспитывающие в людях культуру завтракать и ужинать вне дома. Тому, кто решится открыть дорогой ресторан вне центральной части города, придется предложить оригинальную концепцию, а также высочайший уровень кухни и сервиса, чтобы люди специально ехали на окраину города. Скорее всего, основную прибыль таким точкам будут обеспечивать свадьбы и банкеты.

Развитию ресторанного бизнеса в спальных районах способствуют большие арендные ставки в центре города, рестораторы полагают, что предприятие может стать нерентабельным только поэтому. Сегодня в районе ул. Проф. Попова они колеблются от 1 до 2,5 тыс. руб. за 1 кв. м в месяц, в то время как в Московском районе средняя ставка составляет 500–1500 руб. Исключительно «благодаря» арендной ставке открытый в январе на ул. Профсоюзной ресторан русской национальной кухни «Русская усадьба» год работал в «минус», и, чтобы спасти проект, управляющей компании пришлось брать расходы на себя. Основная аудитория кафе – это студенты, поэтому средний чек там не превышает 350 руб. Компания вложила в ресторан несколько миллионов, прежде чем нам удалось «приучить» к заведению клиента и оно стало окупаться.

Участники рынка полагают, что вряд ли в ближайшее время в городе будут строиться масштабные торговые центры, поэтому основная масса демократичных ресторанов заведений будет базироваться в самостоятельных помещениях площадью 150–200 кв. м на первых этажах жилых домов, в том числе на вторых линиях.

Определенные ожидания рестораторы связывают с развитием в Санкт-Петербурге въездного туризма. Наибольшие перспективы в этом плане имеют рестораны национальной кухни. Жители города к русской кухне относятся несколько предвзято, считая, что незачем тратиться на поход в кафе, если есть возможность приготовить это дома. Местная кухня представляет наибольший интерес для приезжих. «Татинтер Ресторантс» и «O.F.S.» рассматривают варианты сотрудничества своих компаний с туристическими агентствами.

Несмотря на широкое предложение на петербургском рынке общепита, рестораторы отмечают несколько пока еще не занятых ниш. Свободным остается «детский» сегмент – городе не хватает детских заведений, где можно было бы проводить детские праздники, дни рождения. Да и просто оставить ребенка на 3–4 часа, зная, что его накормят и присмотрят за ним – у родителей это было бы востребовано [5].

В Санкт-Петербурга пока немного клубных ресторанов, «предлагающих», помимо кухни, стильную живую музыку. К ним эксперты причисляют «Арену», рестораны «Маяковский. Желтая кофта», «Инфинити» и «Joker».Ольга Савельева, директор службы питания и гостеприимства гостиницы «Мираж», объясняет это нежеланием рестораторов вкладываться в покупку и содержание музыкального оборудования и гонорары известным в городе музыкантам. Расходы на поддержание клубной составляющей достигают 10% от выручки, в то время как доходы клубного и обычного ресторанов одного ценового сегмента примерно одинаковы.

Ресторанов в Санкт-Петербурге достаточно, но будут открываться новые, есть еще пространство для развития. Обычно люди идут «на кухню», «на сервис». Поэтому нужен профессиональный персонал, нужен хороший шеф-повар. Как признают рестораторы, с подбором кадров у них возникают серьезные проблемы. Подготовка квалифицированного персонала не поспевает за бурным ростом индустрии гостеприимства в регионе. Как результат, местные заведения зачастую не в силах обеспечить стабильно качественное обслуживание клиентов.

Также рассмотрим результаты проведенного исследования предпочтений потребителей в отношении видов обслуживания. Ниже приведены данные экспертного Интернет-опроса, проведенного в 2009 году компанией «Арсенал-Груп» с целью выявления особенностей поведения потребителей при выборе и оценке предприятия ресторанного бизнеса в различных ситуациях (были опрошены 560 жителей Санкт-Петербурга) [15, с. 56].

Потребители, выбирая ресторан для посещения всей семьей, больше всего обращают внимание на «стоимость блюд» – 83% респондентов отметили этот фактор как наиболее значимый. На втором месте, по значимости, – «вкусовые качества блюд» (66% респондентов). Третье место занимает «качество обслуживания в ресторане» (61,7% респондентов).

При выборе ресторана для деловой встречи на первое место, по степени значимости для потребителей, выходит «качество обслуживания». Так считают 76,6% посетителей. Чуть меньшее число (72,3%) выделяют «престижность заведения» как наиболее значимый фактор. «Уровень шума в помещении» является третьим, по значимости, фактором. Его отметили 70,2%.

В ситуации, когда потребитель выбирает ресторан для встречи с друзьями, его решение определяет, в первую очередь, такой фактор, как «широкий выбор спиртных напитков». Так считает 70,2% посетителей. Второй, по значимости, фактор – «стоимость блюд в заведении» (отметили 68,1% экспертов). Одинаковое число посетителей отметили факторы «наличие рядом метрополитена» и «качество обслуживания» как наиболее значимые для потребителя при выборе ресторана для встречи с друзьями (по 57,4% экспертов соответственно). Они занимают третье место.

Исследование показало, что, несмотря на старания рекламщиков – убедить людей, что рестораны с самообслуживанием сейчас в моде, посетители, в основной своей массе, консерваторы, и предпочитают, чтобы в ресторане их обслуживали официанты. Человек идет в ресторан, чтобы расслабиться и поесть в комфортных условиях. И любой вид самообслуживания, в этом смысле, предполагает нарушение желаемого комфорта.

Большая часть (55,3%) отметили, что посетители предпочитают официантское обслуживание, а 27,7%, что их привлекает смешанный вариант (рестораны, где гостей обслуживают официанты, но есть возможность некоторые блюда брать самим). Самообслуживание мало привлекательно для посетителей. Сейчас практически каждый ресторан, предлагает те или иные дополнительные услуги, чтобы увеличить приток посетителей. Всегда будут востребованы рестораны, где играет «живая музыка» (53,2%), где осуществляется «продажа на вынос» (44,7%), где есть «возможность забронировать столик заранее» (42,6%), где есть «вечерние шоу-программы» (36,2%) и можно «организовать банкет» (36,2%). Посетители предпочтут пойти в ресторан, где предоставляются описанные выше услуги. Услуга «караоке», которую считают очень популярной, практически не интересует гостей ресторанов. Всего 4,3% отметили, что эта услуга востребована среди потребителей.

Основные тенденции социально-экономического развития Санкт-Петербурга в январе-феврале 2010 года. В феврале продолжился рост потребительского спроса, наблюдаемый с начала года. По отношению к январю-февралю 2009 года оборот розничной торговли увеличился на 4,6% и составил 66 млрд. рублей.

В структуре оборота розничной торговли увеличился удельный вес продовольственных товаров, составив 48,1%, непродовольственных товаров – 51,9% (рис. 1.1.).

Оборот розничной торговли на душу населения в январе-феврале составил 17,5 тыс. рублей, что выше уровня соответствующего периода предыдущего года на 11,8% [46].

Рисунок 1.1 – Оборот розничной торговли

Одним из основных показателей влияющих на рынок общественного питания является изменение доходов населения. Номинальные денежные доходы населения (фактически сложившийся размер денежных доходов) в ноябре 2009 года составили 62918,9 млн. рублей и по сравнению с ноябрем 2008 года выросли на 12,2%, а денежные расходы населения сложились в сумме 62580,9 млн. рублей и увеличились на 7,4%. Реальные денежные доходы в ноябре 2009 года увеличились по сравнению с соответствующим периодом 2008 года на 4,2%. Реальные располагаемые денежные доходы населения (доходы за минусом обязательных платежей и взносов и скорректированные на индекс потребительских цен) в ноябре 2009 года по сравнению с соответствующим периодом 2008 года, по оценочным расчетам, увеличились на 7,2%, а в январе-ноябре 2009 года – на 1,6%. Денежные доходы на душу населения в ноябре 2009 года составили 16695,64 рубля и увеличились в номинальном выражении по сравнению с ноябрем 2008 года на 12,1%.

Помесячная динамика реальных денежных доходов населения приводится в табл. 1.1. Средняя начисленная заработная плата работающих на предприятиях и в организациях региона, включая малое предпринимательство, в ноябре 2009 года составила 15600,6 рубля.

Таблица 1.1 – Помесячная динамика реальных денежных доходов населения

Реальные денежные доходы в % кРеальные располагаемые денежные доходы в % к
предыдущему месяцусоответствующему периоду предыдущего годапредыдущему месяцусоответствующему периоду предыдущего года
2008 г. 1)
Январь60,4111,460,7111,6
Февраль118,6113,2117,8113,3
Март101,9106,1101,0105,3
Апрель107,8105,7106,5103,9
Май99,7108,5100,3107,3
Июнь105,1112,9104,8111,2
Июль98,4111,597,5109,0
Август102,7108,0105,0107,1
Сентябрь98,7114,497,9113,3
Октябрь105,5114,7107,0112,3
Ноябрь93,4106,392,9104,0
Декабрь119,396,7117,995,1
2008 всегох108,6х107,1
2009 г.
Январь63,3101,363,9100,1
Февраль126,1107,8126,7107,6
Март96,0101,695,1101,4
Апрель106,2100,1107,3102,0
Май98,799,199,1100,8
Июнь104,798,8105,8101,8
Июль100,4100,899,7104,1
Август99,097,1101,6100,8
Сентябрь96,595,095,197,9
Октябрь104,393,9104,695,6
Ноябрь103,6104,2104,1107,2

По сравнению с ноябрем 2008 года она увеличилась на 6,4%, с октябрем 2009 года – на 3,0%. При этом потребительские цены на товары и услуги в ноябре 2009 года по сравнению с ноябрем 2008 года возросли на 7,8%, по сравнению с октябрем 2009 года – на 0,3%. Соответственно можно сделать вывод о возможном незначительном снижении затрат населения на общественное питание [42].За кризисный период «похудел» средний класс – с 32% до 25%. Малообеспеченный слой населения вырос с 43% до 51%. Внутри этой группы образовалась сейчас основная «группа риска – примерно 15–18% людей, которые очень сильно пострадали от кризиса [40].

Таблица 1.2 – Динамика оборота общественного питания

Млн. рублейВ% к
соответствующему периоду предыдущего годапредыдущему периоду
2008 г.
январь1195,9122,567,7
февраль1363,0113,4108,9
март1632,2106,3115,5
январь-март4191,1113,386,7
апрель1670,4117,198,0
май1671,4103,992,9
июнь1712,199,7103,6
II квартал5053,9106,4106,5
январь-июнь9245,0109,6х
июль1744,1112,0102,1
август1828,3114,2110,0
сентябрь1885,1112,0106,1
III квартал5457,5112,6111,0
январь-сентябрь14702,5110,6х
октябрь1906,9114,596,6
ноябрь1890,8113,398,9
декабрь1960,094,8103,8
IV квартал5757,7106,6104,1
2008 г. всего20460,2109,5х
2009 г.
январь1375,393,066,4
февраль1349,583,898,0
март1442,577,1106,3
январь-март4167,383,868,3
апрель1410,177,098,0
май1510,787,9106,1
июнь1532,585,5100,7
II квартал4453,383,5105,7
январь-июнь8620,683,5х
июль 2)1786,297,0115,9
август1753,886,497,9
сентябрь1745,581,399,8
III квартал5285,588,0117,0
январь-сентябрь13906,185,1х
октябрь1763,685,4101,4
ноябрь1602,080,593,2
декабрь1921,193,0119,9
IV квартал5286,786,4102,2
2009 г.19192,885,4х

облуживание заведение эффективность качество

Оборот общественного питания в январе-декабре 2009 года составил 19192,8 млн. рублей, или 85,4% (в сопоставимых ценах) к соответствующему периоду 2008 года.

1.3 Культура обслуживания как фактор качества общественного питания

Культура обслуживания – совокупность характеристик и условий процесса торгового обслуживания, определяемых профессионализмом и этикой обслуживающего персонала [39]. Характеристики культуры торгового обслуживания – вежливость, чуткость, компетентность, доступность персонала для покупателей, уровень мастерства работников, комфорт, эстетика предоставления услуги, качество обслуживания и т.п. Таким образом, под культурой обслуживания понимается совокупность норм предоставления ресторанных услуг, способов отношений персоналом и клиентами, которые приняты как эталон обслуживания, призванные повысить качество и эффективность.

Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. Проявление высокой культуры обслуживания, определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации, и что от него ждут клиенты, руководство, а также высокая культура делает работников целеустремленными и заставляет с уважением относится к своему предприятию. Культура обслуживания – это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:

1. безопасность и экологичность при обслуживании;

2. эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

3. наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, и столового белья;

4. знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания;

5. знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

6. знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

7. знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

8. знание основных правил сервировки стола.

ГОСТ Р 50762–95 устанавливает следующую классификацию предприятий общественного питания, при этом можно говорить о том, что каждая группа предприятий представленной ниже классификации обладает разного уровня культурой обслуживания [3].

1. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

2. Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

4. Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

5. Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При этом при определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно – техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг [9, с. 35].

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

· люкс – высокий класс архитектурно-художественного оформления помещений; высокий уровень комфортности; технического оснащения, форменная одежда и обувь единого образца у обслуживающего персонала; широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий;

· высший класс – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд;

· первый класс – гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, появился особый тип заведений общественного питания – кофейни. Элитные рестораны отличаются высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание [36].

Если понаблюдать за работой различных ресторанов, обслуживанием, созданной в них атмосферой, легко разделить все рестораны на пять основных типов с точки зрения культуры обслуживания [22, с. 134].

1. Трактир-Базар. Это рестораны и трактиры, где среди типичного реквизита – картин, фотографий, фонарей, подвешенных ветчин и пыльных буфетов – спонтанно играется спектакль. Это случайная встреча симпатичных клиентов и спокойных, сердечных официантов. Когда гость входит в такой ресторан, он как бы получает сообщение: «Тебе нравится? Посмотри, что у нас есть, садись на свободное место, и мы поможем тебе утолить голод».

2. Кормушка. Это большие рестораны Романьи, Тосканы или Баварии, где людей не обслуживают, а, скорее, кормят: как с ними обращаются и как их насыщают – не важно. Гости жадно едят, особенно ту пищу, которую можно брать руками, или первые блюда, жаркое и мясо на филе, лепешки, много хлеба. Обслуживание выполняют без участия публики. Официант анонимен, невидим. Смысл Кормушки в следующем: «Ешь руками и не смотри вокруг себя, мы работаем изо всех наших сил, но все равно нам не все удается».

3. Холодильник. Это традиционный и высокомерный ресторан, где обслуживание хорошее, но холодное, меню подробное и длинное, но непонятное. Клиент оказывается во власти служащих, которые похожи на охранников. В таких ресторанах управляющие, кассиры и официанты как бы передают клиенту следующее сообщение: «Прочитай меню и выбирай. Ты – только место. Молчи и смотри на нас!».

4. Ресторан Музей. Это ресторан, где клиент потрясен декорациями, именем, историей ресторана и «высокомерием» меню. Иногда кухня совершает чудеса, но официанты ведут себя как сторожа. Сообщение, получаемое клиентом, гласит: «Ты сюда пришел, чтобы наблюдать наши шедевры, наши реликвии. Сейчас изучай «каталог», уважай искусство и нас».

5. Идеальный ресторанчик. Раз побывав, его уже не забудешь. Это ресторан, где находишь сердечный прием и честную, здоровую кухню. Обслуживание «улыбается», меню помогает гостю. Все просто и последовательно, здесь получаешь хорошее соотношение цены и качества. Освещение теплое, сдержанное, приятное, не искажающее цвета. Входя, получаешь сообщение: «Мы здесь, чтобы доставлять гостям наслаждение, и, как видишь, нам это удается».

Существуют и различные способы обслуживания клиентов, согласно которым все предприятия могут быть разделены на 5 типов [12, с. 99].

1. Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик (gueridon), на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Отметим одну очень оригинальную и редкую деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как и вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.

2. Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций, и гости берут еду сами.

3. Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком, и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем (family style).

4. Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Это вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказанную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

5. Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиент либо это делает официант.

Быстрота – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

6. Обслуживание-буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

Как было сказано выше, культура обслуживания тесно связана с качеством обслуживания. Рассмотрим определения, касающиеся качества услуг, отраженные в ГОСТ Р 50646–94 [4]:

· качество обслуживания – совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя;

· свойство обслуживания – объективная особенность обслуживания, которая проявляется при его оказании и потреблении;

· показатель качества облуживания – количественная характеристика одного или нескольких свойств обслуживания, составляющих его качество;

· уровень качества обслуживания – относительная характеристика качества обслуживания, основанная на сравнении фактических значений показателей его качества с нормативными значениями этих показателей;

· контроль качества обслуживания – совокупность операций, включающая проведение измерений, испытаний, оценки одной или нескольких характеристик услуги и сравнения полученных результатов с установленными требованиями;

· система качества услуг – совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством услуг.

Таким образом, можно говорить о целесообразности совместного рассмотрения понятий «качество» и «культура» обслуживания, т. к. данные понятия являются очень близкими по смыслу.

Процедура анализ культуры и качества обслуживания предоставляемых услуг позволяет ответить на следующие вопросы:

· Извлекается ли максимальная прибыль из продажи каждому клиенту?

· Используются ли при контактах с каждым клиентом все возможности?

· Что произойдет, если ресторан снизит затраты на маркетинг или воспользуетесь иными маркетинговыми каналами?

· Кто из клиентов и почему уходят к конкурентам?

· Сколько в среднем времени уходит на привлечение и обслуживание клиента?

· Насколько клиент удовлетворен взаимоотношениями с рестораном?

Обладая полной информацией и имея реальное представление о клиентах, уже на первых этапах взаимодействия с потенциальным клиентом ресторан сможет определить, как они поведут себя в дальнейшем, и заранее спрогнозировать итог и просчитать необходимость изменения алгоритма взаимодействия с клиентами.

Оценка и управление культурой и качеством услуг входит в общую схему управленияпредприятием сферы услуг. Задача управления культурой и качеством предусматривает разработку и осуществление различных мер в области материально-технической базы, внедрения стандартов и технологических норм, квалификации и стимулирования кадров. Это управление должно иметь четко обозначенную организационную и функциональную структуру, включая:

· планирование, т.е. определение конкретных целей и задач в области повышения качества услуг;

· выделение приоритетов, т.е. установление сравнительной ценности и приоритетов поставленных задач и сроков их выполнения, исходя из имеющихся возможностей;

· организацию, т.е. определение способов использования и применения имеющихся материальных и трудовых ресурсов для достижения поставленных целей и задач;

· контроль, т.е. использование эффективной системы мониторинга за ходом выполнения планов повышения качества услуг и принятие мер к устранению возникающих недостатков.

Главное помнить о том, что совершенствованием культуры и качества услуг в сфере услуг должен заниматься весь персонал ресторана. Все работники должны понять, что не только менеджеры высокого ранга, но и все они являются ответственными за создание удовлетворенности клиентов.

Методы анализа культуры и качества обслуживания очень важны для предприятий сферы услуг. Так, например метод точек соприкосновения позволяет детально разобрать функции персонала. На основе этого метода можно составлять должностные инструкции и проводить тренинги по обслуживанию для персонала, что может быть очень полезным для повышения его квалификации и отношения к работе в целом. Использование методов анализа обслуживания позволит бороться с халатностью в коллективе, прививать у персонала внимание и сочувствие к каждому клиенту, изучать их потребности и стараться найти для каждого гостя индивидуальный подход.

Доведённая до автоматизма система обслуживания клиентов, в которой трудится неравнодушный и внимательный персонал – это громадное конкурентное преимущество предприятия сферы услуг, которое позволяет сконцентрироваться на качестве обслуживания и является дополнением для решения проблемы сбыта, а также сформировать группу постоянных удовлетворенных потребителей услуг предприятия.

Для анализа культуры и качества обслуживания используются следующие экспертные методы (Приложение 1) [21].

Особое место в работе предприятий питания занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура – обязательная черта каждого работника индустрии обслуживания – это первейшее нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к людям недопустимы в любой сфере деятельности, а в сфере обслуживания тем более. Независимо от используемого метода обслуживания все работники предприятия питания должны руководствоваться определенными правилами, направленными, на создание у гостя максимального чувства комфорта. В качестве основного правила следует усвоить то, что персонал безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Гости должны всегда видеть обслуживающий персонал, но никогда не должны слышать их разговоры между собой. Популярность многих предприятий питания часто находится в прямой зависимости от этической культуры обслуживания.

Производственные, организационные и эстетические аспекты не исчерпывают всех форм культуры обслуживания в современном ресторане. Чтобы обслуживание было действительно культурным не достаточно иметь современное, и красивое предприятие с техническим оборудованием. Важно располагать на этом предприятии квалифицированными, знающими свое дело кадрами. Благожелательное отношение к клиенту должно проявляться с того момента, когда он переступил порог ресторана, так как вежливая, внимательная встреча в определенной мере содействует повышению их психологического настроя. Очень важно обеспечить индивидуальный подход к клиентам, он заключается в том, что вы учитываете личные качества, интересы, склонности. Весь персонал обслуживания должен иметь твердое представление о нравственных требованиях, предъявляемых к их работе. При решении вопроса о приеме на работу целесообразно выяснить степень образованности кандидата, обладает ли он коммуникабельными способностями, стрессоустойчив ли человек, конфликтен и т.д.

Говоря о культуре обслуживания, нужно отметить, что люди отличаются друг от друга различными стилями жизни, которые раскрываются в том, как они тратят время и деньги, как проводят и организуют свой досуг и какие требования предъявляют к качеству и культуре обслуживания, предлагаемыми ресторанами. В стиле жизни проявляются их интересы, вкусы, предпочтения и взгляды. Стиль жизни предопределяет и то, какие услуги и товары будет покупать человек. Стиль жизни позволяет понять и сконструировать модели потребительского поведения различных групп гостей, знание которых позволит разрабатывать оригинальные концепции ресторанов.

В соответствии со стилем жизни можно выделить следующие сегменты потребителей ресторанных услуг [31].

1) Реализующие – это успешные, деятельные люди. Они привыкли брать ответственность на себя, обладают чувством собственного достоинства и хорошим вкусом. Они заинтересованы в карьерном росте и развитии. Для них важен собственный имидж, как проявление своего высокого вкуса и независимого характера. Это лидеры в бизнесе. Они могут занимать определенные посты в правительстве. У них широкий круг интересов. Они достаточно гибки, легко воспринимают инновации. Приобретаемые ими товары и услуги свидетельствуют о тонком вкусе. Им нравятся дорогие товары и услуги высшего качества.

«Реализующие» ценят дорогие товары и услуги высшего качества. Это должны быть не просто дорогие рестораны с хорошей кухней. Это должны быть модные, «блестящие» рестораны с высокой репутацией. Именно «реализующие» являются законодателями мод в ресторанном мире. Их выбор ресторанов служит ориентиром для других групп потребителей.

2) Осуществляющие/выполняющие – это люди, как правило, зрелого возраста. Они обеспечены и довольны жизнью, любят проводить время в размышлениях и созерцании. Часто, это люди, имеющие хорошее образование. Они интересуются политикой и культурной жизнью, стремятся расширить свой кругозор. Они довольны своей карьерой, семьей и предпочитают проводить досуг дома. Они консервативны: в товаре и услугах, прежде всего, ценят прочность, функциональность и ценность.

Прежде всего «осуществляющим / выполняющим» интересны семейные рестораны, куда приятно придти с внуками или детьми. Цены здесь должны быть умеренные. Ставку следует делать на консерватизм, тягу к стабильности, высокую оценку добротности предоставляемых услуг. Один раз, убедившись в качестве и надежности выбранного ресторана (при адекватности цен, эти люди не будут переплачивать за бренд) представители этой группы потребителей станут завсегдатаями выбранного ресторана. Появление ресторанов для «осуществляющих/ выполняющих» вполне может свидетельствовать об открытии «стилевых ресторанов».

3) Преуспевающие – это люди делающие карьеру. Для них главное – бизнес. Они разделяют мнение большинства, предпочитают стабильность. Не любят рисковать. Бизнес дает им ощущение своей «востребованности», материальной независимости и статуса. Большое значение наряду с карьерой для них имеют семейные и религиозные ценности. В общественной жизни они консервативны. Для них важно впечатление, производимое ими на окружающих. Поэтому престижные товары и услуги, которые они приобретают, призваны свидетельствовать о высоком положении и успешности владельца.

«Преуспевающие» ориентируются при выборе ресторанов на «реализующих», так как не любят рисковать и разделяют мнение большинства. Именно для них важно, чтобы ресторан, в который они пойдут, свидетельствовал о высоком положении и успешности гостя. Вместе с тем, цена для них имеет значение. Поэтому для частых визитов они выберут модные рестораны с более умеренными ценами.

4) Рискующие – молоды, энергичны и импульсивны. Они охотники за острыми впечатлениями, жаждут перемен и разнообразия, находятся в процессе формирования ценностей и моделей поведения. Им свойственны быстрые перемены настроения. Их захватывают и увлекают новые возможности, но так же быстро они теряют к ним интерес. В этот период жизни «рискующие» не интересуются политикой и не имеют устоявшихся взглядов. Большую часть доходов они тратят на покупку одежды, посещение ресторанов, кинотеатров.

«Рискующие», эта группа потребителей, с которой также активно работают сегодняшние рестораторы. «Рискующие» больше отдают предпочтение ресторанам-клубам или ресторанам с различными шоу программами, музыкальными номерами, возможно со стриптизом и т.п. Скорее всего, именно «рискующие» составляют ядро «ресторанной тусовки», которая кочует из ресторана в ресторан и первой экспериментирует со вновь открывшимися проектами. Роль «рискующих» очень важна именно в формировании общественного мнения о заведении. Рестораторы их побаиваются, – в «дурном» настроении они могут «ославить» любой даже очень хороший ресторанный проект.

5) Убежденные – консерваторы. Они следуют принятым нормам и традициям. У них жестко фиксированные, незыблемые убеждения и взгляды, основанные на главных ценностях: семья, церковь, общество, нация. Свободное от работы время они предпочитают проводить дома. Они не самые лучшие покупатели и обычно приобретают товары и услуги хорошо знакомых им марок.

Работать с «убежденными» трудно. Их взгляды более традиционны. Они предпочитают привычную еду. Они редко ходят в рестораны, но если пойдут, то, скорее всего, выберут ресторан русской кухни или другой, но тоже хорошо знакомой. Для них будет важным прочитать, что в таком-то ресторане очень добротная, здоровая еда, что здесь бывают степенные уважаемые гости. Скорее всего, они предпочтут недорогие рестораны для среднего класса или фаст-фуд. Поход в дорогой, модный ресторан для них возможен скорее в праздник или в связи с важным событием в семье.

6) Старающиеся – не уверены в себе. Их действия и поступки продиктованы необходимостью. Они нуждаются в одобрении своих шагов, ощущают незащищенность, их возможности ограничены. Деньги для них всегда означают успех. Их мучает чувство, что жизнь к ним несправедлива. Им очень хочется, и они стремятся покупать модные товары и услуги, которые по карману людям с большими, чем у них доходами.

«Старающиеся» выберут ресторан в соответствии со своими доходами. Важно знать, что они всегда захотят пойти в чуть более дорогой ресторан, чем тот, в который они могут позволить себе ходить обычно. Они стремятся подражать людям с большими доходами и возможностями. Поэтому следят за ресторанной модой, хорошо считают деньги, не станут переплачивать. Очень четко выберут «свой» ресторан. Их привлекут скидки, шведские столы, различные воскресные бранчи с бесплатным угощением и т.п. Они тщеславны. Им приятно будет сказать в своем кругу: «недавно обедали в…, и не важно, что блюда были со шведского стола. Открывать для них «свой» ресторан рискованно. Возможно, что-нибудь очень яркое, помпезное, но очень умеренное по ценам. В принципе, эта группа потребителей в повседневной жизни ориентирована на фаст-фуды.

7) Практики – самодостаточны и практичны. Для них главное – семейные ценности. В общественной жизни они консервативны. Их покупки – товары и услуги, которые обладают функциональной ценностью или имеют прикладное значение (автомобиль, газонокосилка и т.д.).

Рестораны для «практиков» – это вполне реально. Главное для них – сытно и недорого. Не нужно обширное меню, но всегда привычное качество. Во всем мире они являются завсегдатаями различных кабачков, таверн, трактиров, пивных. В еде ценят натуральность и вкус. Больших претензий к интерьеру и мебели не имеют. Выбрав заведение, ходят в него постоянно. Не любят менять привычки. Обожают небольшие рестораны, которые содержат семьи, с которыми, как правило, устанавливают дружеские отношения. Этот сегмент, на наш взгляд, ждет своих инвесторов.

8) Борющиеся – люди преклонного возраста. Их покупательские возможности весьма скромны. Они вынуждены ограничивать себя, жить по средствам. Основная статья расходов связана с заботой о своем здоровье. Они очень «плохие» покупатели. В случае если покупка неизбежна, предпочитают любимые марки.

Для «борющихся», пожалуй, нет ничего. Здесь, вероятно, нужны заведения другого ценового диапазона. Так как для них важна поддержка, то общение с людьми своего круга становится самостоятельной ценностью. Реализовать эту потребность можно в недорогих кафе, где еда будет иметь скорее второстепенное значение. На первом месте будет уют и атмосфера. Коммерческий успех таких заведений возможен, скорее всего, в случае реализации сетевых проектов.

В той или иной степени именно с «реализующими», «преуспевающими» и «рискующими» предпочитают сегодня работать большинство рестораторов. Они справедливо предполагают, что именно представители этих трех групп потребительского поведения и составляют костяк потенциальных гостей ресторанов высокого (дорогого) класса.

Чтобы понять требования посетителей и предложить хорошее обслуживание, необходимо попытаться ответить на ряд вопросов [8, с. 101]:

· Приходит ли он в ресторан впервые?

· Кто посоветовал ему ресторан?

· Ему прохладно или он любит кондиционированный воздух?

· Хочет он покоя или общения?

· Требователен ли он?

· Спешит или нет?

· Насколько он голоден?

У hostess достаточно времени, чтобы задать себе эти вопросы. А ответить на них – значит оценить клиента и подумать о процедурах обслуживания. Следует помнить: разные клиенты = разное обслуживание.

Обслуживание будет лучше, если сотрудники ресторана: любят клиентов и стараются понять их требования и желания; уважают клиентов и своих коллег; хорошо понимают сообщения клиентов; умеют настраиваться на клиентов; уверены, что их профессия престижная.

2. Анализ системы обслуживания в ООО «City Cafй»

2.1 Организационно-экономическая характеристика и основные показатели деятельности ООО «City Cafй»

В самом центре Санкт-Петербурга – Петроградском районе, где соединились история и современность, на улице Проф. Попова, находится маленькое уютное заведение известное среди горожан – «City Cafй».

Размер предприятия: «City Cafй» является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала составляет 25 человек.

«City Cafй»– общедоступное предприятие, отличающаяся от других типов предприятий широким ассортиментом блюд различных видов кухни, хорошим интерьером, уютными залами, освещением, сервировкой и высоким уровнем обслуживания официантами. Каждый из залов «City Cafй» имеет название. Залы оформлены со вкусом, в них установлена удобная мебель, мягкие и полумягкие кресла, диваны. В «City Cafй» широко применяют специальное обслуживание участников деловых переговоров, иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и семейные торжества.

«City Cafй» относится к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции.

Кафе работает с 10.00 утра до 24.00 ночи, без выходных.

Провести время в кругу друзей, знакомых, родственников, организовать банкет, различные торжества, деловых переговоры, отведать европейскую, азиатскую, китайскую, русскую кухню – все это можно в «City Cafй». Также здесь есть возможность по желанию клиентов организовать развлекательную программу индивидуально на различные виды торжеств, банкетов (тамада, живая музыка, приглашенные артисты, организация детских праздников). Меню банкетов, торжеств, деловых переговоров, гости составляют сами с шеф-поваром на свой вкус и выбор.

В распоряжении гостей имеется 4 зала, каждый из которых отличается своей индивидуальностью, своим дизайном. Основным залом считается зал «City Cafй», от 42 до 57 посадочных мест. Зал под названием «Рис.-Лапша» вмещает в себя от 30 до 38 персон. Вместимость зала «Суши-Бар» от 32 до 44 человек. Ресторан Винная Коллекция «Золотая Гроздь» которая является 4 залом заведения работает в основном в сфере банкетного обслуживания, в нем имеется до 70 посадочных мест.

В 2010 году произошло изменение структуре товарооборота ООО «City Cafй» под влиянием кризиса – посетители кафе ресторанов «урезали» свои бюджеты на питание, что сказалось и на структуре ассортимента, что представлено в табл. 2.1.

Таблица 2.1 – Анализ структуры товарооборота ООО «City Cafй» по ассортиментным группам

Ассортиментная группа200720082009Изменение 2009/2007Изменение 2009/2008
тыс. руб.%тыс. руб.%тыс. руб.%тыс. руб.%тыс. руб.%
горячие закуски2331916,32337015,62142814,4-194291,69-189191,89
гарниры68674,868914,665474,4-34495,01-31995,35
горячее2489217,42621617,52574317,3-47398,20851103,42
салаты131629,2128838,6129468,763100,49-21598,36
десерты45783,243442,940182,7-32792,48-56087,71
меню от шефа88706,295886,4116077,82019121,062737130,86
супы65814,664424,365474,4106101,64-3399,49
холодные закуски1473510,3142329,5144349,7203101,42-30197,96
алкоголь40057284104727,44107027,624100,061014102,53
напитки44353,147943,244643-33093,1229100,66
Итого147495100149806100148806100-100099,331311100,89

Автор делает вывод о том, что в 2009 году получен незначительный рост товарооборота ООО «City Cafй», обусловленный тем, что кризис постепенно начал ослабевать. В 2008 году было отмечено снижение товарооборота преимущественно за счет второй половины 2008 года (в первой половине 2008 году рост товарооборота составлял 113%, во второй половине года начало сказываться влияние кризиса). Анализ таблицы 2.1 позволяет сделать выводы о том, что произошло изменение в структуре ассортимента ООО «City Cafй». Как видно, после спада в 2007 году выросла доля салатов, супов, холодных закусок и алкоголя. При этом уменьшились доли горячих закусок, горячего и напитков. В течение всего периода снижается доля гарниров и десертов. В целом, можно говорить о том, что происходит изменение ассортимента в сторону уменьшения среднего чека. Также произошло смешение реализации в сторону более дорогих, но и при этом более изысканных блюд, что положительно сказывается и на товарообороте ресторана в целом – меню от шеф-повара. ООО «City Cafй» в 2009 году начало делать акцент на удержание клиентов уникальностью предлагаемых услуг и блюд – кафе и ресторанов среднего ценового сегмента и выше в Санкт-Петербурге довольно и много и в данном ценовом сегменте на первый план выходит не только цена, но и уникальное торговое предложение.

Динамика среднего чека ООО «City Cafй» представлена на рис. 2.1.

Рисунок 2.1 – Динамика среднего чека ООО «City Cafй»


Как видно, после роста среднего чека в 2008 году под влиянием роста доходов населения, в 2009 году он снова снизился, однако, выше 2007 года. В 2010 году ожидается небольшой рост среднего чека ООО «City Cafй».

Представим динамику среднедневной загрузки ООО «City Cafй» в 2007–2009 годы (рис. 2.2).

Рисунок 2.2 – Динамика среднедневной загрузки ООО «City Cafй»

Как видно, произошло снижение среднедневной загрузки, что также обусловлено влиянием кризиса. Изменение среднедневной загрузки обусловлено изменением загрузки в течение дня (рис. 2.3).

Рисунок 2.3 – Динамика изменения загрузки ООО «City Cafй»


Источник: http://www.bestreferat.ru/referat-212178.html

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении сложных горячих соусов для птицы. Товароведная характеристика основного сырья. Анализ ассортимента и технологии приготовления продукта. Разработка нормативно-технологической документации.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение соус химический технологический

Все знаменитые и наиболее употребляемые соусы были изобретены в XVII, XVIII и в начале XIX века. И что характерно, авторами подобных 'изобретений' не гнушались выступать представители титулованной знати. Создание одного из основных соусов 'бешамель' молва приписывает Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата.

А вот скромный луковый соус, вплоть до настоящего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса 'Субиз', был, якобы, изобретен принцессой де Субиз (1715--1787). Зато столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Маона.

В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорка город Маон. После битвы устроили пир, где впервые подали кушанья под соусом, приготовленном из продуктов, которыми славился остров, -- оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маоиского, а во французском варианте -- майонез.

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия 'соус' и 'французская кухня' оказались тесно связанными, практически неразделимыми.

Сейчас наши кулинары настолько близко соприкоснулись с европейской кухней, что представить многие блюда русской кухни без французских соусов практически не могут. С соусами готовятся и мясо, и рыба; очень часто привычные на первый взгляд блюда приобретают совершенно новые оттенки вкуса. Происходит это благодаря соусам, вкус которых зависит от применения пряностей и ароматных трав.

Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.

Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.

Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов.

Цель работы - раскрыть технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы:

- Проанализировать ассортимент и технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы

Для поставленной цели необходимо:

- Раскрыть значение сложных горячих соусов.

-Дать товароведную характеристику основного сырья .

- Проанализировать ассортимент и технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы

- Изучить физико-химические процессы, происходящие при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

- Определить органолептические показатели основного сырья.

-Разработать нормативно - технологическую документацию.

1. Теоретическая часть

1.1 Значение соусов в питании человека

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались «муковники». В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый ). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Так же улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал.

При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции способность к набуханию снижается. В кулинарной практике чаще всего приходиться иметь дело с карамелизацией сахарозы. Продукты гидролиза сахарозы имеют более сладкий вкус, чем исходный продукт , поэтому при запекании вкус меняется на более сладкий.

1.2 Товароведная характеристика сырья используемая при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Томатная паста- содержит сахара -- 3,5%, органические кислоты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. По органолептическим показателям выбирайте томатную пасту, в которой нет пригара или горечи. Томатную пасту расфасовывают согласно ГОСТ 57172 в стеклянные банки, согласно ГОСТ 5981 (срок хранения 3 года), в металлические банки (лакированные) (срок хранения - 1 год) и в алюминиевые тубы (срок хранения 6 месяцев). Томатную пасту, в которой доля растворимых сухих веществ составляет не менее 30%, фасуют в тару из полистирола или иных термопластичных материалов, которые разрешены Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (срок хранения 10 суток).

Кинза -содержит белки - 3 г, жиры - 0 г, углеводы - 54,5 г. Внешний вид : нет наличие вредителей а так же загнивших и заплесневевших листьев и корешков. Упаковывают в фасовочный пакет.

Аджика- кавказская острая приправа в виде пастообразной массы из красного перца c солью, чесноком, пряных трав. Качество определяется отсутствие неприятного запаха. Упаковывают в банки по 100, 150, 50 г.

Уксус -слабый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавления пищевой уксусной кислоты.

Вкус его кислый, запах -- характерный, без посторонних привкусов и запахов. Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0--20 °С.

Черный перец- это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина -- от 5 до 9%. Хранят в сухом темном месте.

Сахар- это белый кристаллический порошок , который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника, растворяется в воде , не имеет запаха и посторонних привкусов. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей. Хранят в сухих помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Острый перец «Чили»- обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина (ванилиламид дециленовой кислоты), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода. Красный перец содержит большое количество витаминов С и А, является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6, богат также калием, магнием и железом. Качество определяется строгим гигиеническим и санитарным контролем. Товар упаковывают в герметичный пакет массой 1 кг.

Слива- имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В состав входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчатка , витамины В В2, РР; С. Допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не прозревшие. Размер плодов не нормируется. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0--1?Си относительной влажности воздуха 90--95%.

Сливочное масло- получают из животных и растительных жиров, сливок, молока, воды. В 100г содержатся 16,5 мл воды, 3 мл холина.25 мл витамина Е,0,03 мг витамина В12,0,02мг витамина А, 187мг натрия,1 мг магния,11мг кальция. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Хранят при температуре 2-4? С в темном помещении в тщательно закрытой посуде.

Яичные желтки- высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам , улучшают вкус изделия, придают им пористость. Свежесть определяют при помощи овоскопа или поваренной соли. Хранить при температуре не выше 20 °С - не более 6 месяцев

Лимонный сок- получаемая из углеводсодержащего сырья в результате микробиологического синтеза. Вкус- кислый, запах -- характерный. Хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0--20 °С.

Чеснок - содержит эфирное масло сложного состава, свойствен главным образом его составной части - диаллилдисульфиду. Найден также аллиин и аллицин - маслянистая жидкость. В чесноке обнаружены белки, жиры, аскорбиновая кислота, витамины(А, группы В, С, D, Е), микроэлементы и макроэлементы (йод, калий, натрий, кальций, магний, селен, кремний, фосфор), антиоксиданты, антикоагулянты, фитонциды, фитостерин, инулин, пентозаны, полисахариды, клетчатка и другие вещества. Требование к качеству по ГОСТ 27569-87: внешний вид- луковицы вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые без повреждении, без постороннего запаха и привкуса. Температура при теплом хранении должна 18-25?С ,влажность 50-60%. Тара для хранения должна быть чистой, без комочков земли и без признаков плесени, слоем 15-20см.

Соль -пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % -- из хлора. По органолептическим показателям соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, который должна быть белого цвета, допускается серовато - желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачке с внутренним пакетом и в пачки из картона - два с половиной года, в пачки без внутреннего пакета - один год.

1.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей, приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Он размещен в наземном этаже здания. Цех расположен на одном уровне с залом, имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья, связь с моечной кухонной посуды. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

1.4 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих соусов

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Полуфабрикаты направляют в горячий цех из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями, имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.

Для поддержки необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф, немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5м2 на одного работающего. Высота помещений не менее 3-3,3м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требования. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

1.5 Ассортимент, технология приготовления, оформление и декорирование сложных горячих соусов для птицы

«Китайский сливовый соус с имбирем и чесноком».

Ингредиенты: 200г сливы,15г чеснока.60г красного лука,15г имбиря,30мл соевого соуса,5г перца « Чили».

Разрезать сливы пополам, удалив косточку. Измельчить лук ,чеснок, имбирь. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Прогреть 20 мин на среднем огне периодически помешивая. Все измельчить блендером , при необходимости разбавить водой.

«Баже ореховый к птице».

Ингредиенты: 200г грецких орехов,20г чеснока,250г воды,50г лимона,2-3г соли.

Мелко измельчаем орехи, добавляем соль, раздавленный чеснок, воду. Взбить все в блендере на средней скорости, добавить выжатый лимон.

«Острый томатно-сливочный соус».

Ингредиенты:100г томатов,100г сметаны,100г майонеза,15 г аджики,30г укропа.

Подготовленные томаты, режем мелкими кубиками. Добавляем сметану, майонез, аджику ,укроп ,все перемешиваем.

1.6 Требование к качеству готовой продукции при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода.

Оценка 5 баллов соответствует соусам недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует соусам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус недостаточно соленый вкус.

Оценка 3 балла соответствует соусам с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят слабый или чрезмерный запах специй.

Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов.

2. Практическая часть

2.1 Разработка технологических карт на сложную кулинарную продукцию к сложным горячим соусам для птицы

Технологическая карта 1 Наименование соуса: «Сацебели на курином бульоне»

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Томатная паста

Куриный бульон

Кинза

Чеснок

Аджика

Уксус

Соль

Черный перец

Соль

Хнели-сунели

200

300

5

10

15

10

5

3

3

10

195

250

3

8

10

8

5

2

3

8

Выход соуса: 490г.

Описание технологического процесса: Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели -сунели , перец, аджику ,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.

Органолептические показатели качества:

Вкус и запах: готового продукта.

Консистенция: однородная плотная.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки реализации: 1 - 2 часа.

Технологическая карта № 2

Наименование соуса: «Ткемали».

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мята

Кинза

Кориандр

Острый перец

Слива

Чеснок

Соль

25

5

35

5

800

20

30

20

5

30

5

750

15

25

Выход соуса: 850г

Описание технологического процесса: Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр ,измельченный чеснок ,острый перец.

Органолептические показатели:

Консистенция: однородна.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки реализации : 4 - 5 часов.

Технологическая карта № 3

Наименование соуса «Голландский».

Наименование продуктов

Масса брутто(г)

Масса нетто ( г)

Сливочное масло

Яичные желтки

Сухое белое вино

Сахар

Лимонный сок

125

160

30

5

5

120

155

25

4

4

Выход соуса : 300г.

Описание технологического процесса: На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль ,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.

Органолептические показатели качества:

Консистенция : однородная.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки реализации : 4 - 5 часов.

2.2 Разработка технико - технологических карт на сложную кулинарную продукцию сложным горячим соусам для птицы

Технико - технологическая карта № 1

Наименование соуса «Сацебели на курином бульоне»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на «Сацебели на курином бульоне»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Сацебели на курином бульоне» используют следующие продукты:

Томат-паста ГОСТ Р 54678-2011

Куриный бульон-

КинзаГОСТ 29055-91

Аджика-

УксусГОСТ Р 52101-2003

Черный перец ГОСТ 29055-91

Хнели-сунели -

Чеснок ГОСТ 27569-87

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье используемое для приготовления блюда: «Сацебели на курином бульоне» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура «Сацебели на курином бульоне»

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Томатная паста

Куриный бульон

Кинза

Чеснок

Аджика

Уксус

Соль

Черный перец

Соль

Хнели-сунели

200

300

5

10

15

10

5

3

3

10

195

250

3

8

10

8

5

2

3

8

Выход соуса : 490г.

4 .Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса«Сацебели на курином бульоне» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели -сунели , перец, аджику ,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подают в соуснике.

5.2 Температура подачи соуса 70? С.

5.3 Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Консистенция: однородная.

Цвет: основного готового продукта.

Технико- технологическая карта№2

Наименование соуса«Ткемали».

1.Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус

«Ткемали».

2. Перечень сырья.

Для приготовления соуса «Ткемали» используются следующие продукты:

Кинза ГОСТ 29055-91

Мята ГОСТ 23768-94

Кориандр ГОСТ 29055-91

Перец острый -

Слива ГОСТ 21920-76

Чеснок ГОСТ 27569-87

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье используемое для приготовления соуса : «Ткемали» соответствует требованиям нормативной документации , сертификатами и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура « Ткемали».

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мята

Кинза

Кориандр

Острый перец

Слива

Чеснок

Соль

25

5

35

5

800

20

30

20

5

30

5

750

15

25

Выход порции : 850г .

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Ткемали» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр ,измельченный чеснок ,острый перец.

5.Оформление, подача и реализация и хранение.

Подают в соуснике.

5.2 Температура подачи блюда 75?С.

5.3 Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда.

Консистенция: однородная плотная.

Цвет: основного готового продукта.

Технико- технологическая карта № 3.

Наименование соуса «Голландский ».

1.Область применения.

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на соус «Голландский».

2. Перечень сырья.

Для приготовления соуса «Голландский» используются следующие продукты:

Сливочное масло ГОСТ 52969-2008

Яичные желтки ГОСТ 1500-78

Молотый перец ГОСТ 29055-91

Лимонный сок ГОСТ Р 53137-2008

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Черный перец ГОСТ 21314-75

2.2 Сырье используемое для приготовления соуса : «Голландский» соответствует требованиям нормативной документации , сертификатами и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1 Рецептура соуса: «Голландский».

Наименование продуктов

Масса брутто(г)

Масса нетто ( г)

Сливочное масло

Яичные желтки

Сухое белое вино

Сахар

Лимонный сок

125

160

30

5

5

120

155

25

4

4

Выход соуса: 300г.

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса: «Голландский»», производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль ,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.

5.Оформление, подача и реализации и хранение.

Подавать в соуснике.

5.2 Подают при температуре 70? С.

5.3 Срок реализации - 2 часа.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция: однородная.

Цвет: основного готового продукта.

2.3 Разработка технологических схем на сложным горячим соусам для птицы

Технологическая схема 1. Наименование соуса «Ткемали»

Технологическая схема 2 Наименование соуса: «Голландский»

2.4 Разработка технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования при приготовлении на сложные горячие соуса для птицы

Основа успешной коммерческой деятельности предприятия - это использование передовых высокопроизводительных технологий для качественной обработки продуктов. Каждый руководитель стремится к тому, чтобы процесс приготовления блюд происходил с минимальной затратой времени и сил, воды и электричества, и приводил к неизменному результату. Для современной кухни характерна быстрая тепловая обработка продуктов. Такую обработку могут обеспечить инновационное оборудование - индукционная плита.

Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде в которой готовилась пища . Передача энергии происходит непосредственно в месте с соприкосновением посуды с плитой из стеклокерамики. Остальная поверхность плиты остается холодной. Плиты оснащены электронным устройством регулировки температуры.

Достоинства:

- Сокращение расхода электроэнергии на 40-60%.

-Расход электроэнергии пропорционален размеру посуды.

-Отсутствие рассеяние тепла: плита отключается, как только посуда снимается.

-Более комфорные условия труда: рабочее место не столь жаркое.

Недостатки:

- Длительное прибывание в зоне вихревых потоков может иметь нежелательное последствия для здоровья человека.

-Высокая пиковая потребляемая мощность, большая нагрузка на провода.

Возможным недостатком является воздействие электромагнитного излучения печи на приборы.

Требования к посуде:

- Термостекло.

- Нельзя использовать аллюминевую посуду.

Технологическая инструкция по эксплуатации теплового оборудования:

1. Размещение и подключение технологического оборудования

Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы а также ремонт технологического оборудования должны осуществляться только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ.

После доставки технологического оборудования технолог обязан проконтролировать его расстановку в соответствии со схемой расстановки технологического оборудования и подключения к инженерным коммуникациям.

На этапе размещения технологического оборудования необходимо

обеспечить:

-Свободный доступ к нему.

- Удобство эксплуатации и поточности технологического процесса.

В процессе монтажа и пусконаладочных работ выполняются следующие операции:

- Распаковка и осмотр оборудования с составлением акта распаковки.

- Расконсервация оборудования.

- Сборка, установка и подключение оборудования к инженерным коммуникациям;

испытание и регулировка оборудования на холостом ходу и под нагрузкой;

инструктаж обслуживающего персонала по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования.

- Оформление акта ввода в эксплуатацию.

2.Техническое обслуживание теплового оборудования .

В перечень работ входят:

- Внешний осмотр на соответствие правилам техники безопасности.

- Осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики и затяжка электроконтактных соединений.

- Проверка: надежности крепления и отсутствия механических повреждений

защитного заземления .

- Исправности кожухов, ручек, ограждений.

- Состояния резиновых и других уплотнений.

- Работы оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями.

3. Работы, выполняемые по мере необходимости:

- Регулировка тепловой защиты.

- Зачистка электроконтактных соединений.

- Замена вышедших из строя сигнальных ламп.

- Проведение дополнительного инструктажа работников общественного питания при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.

Заключение

За последние десятилетия в связи со стремительным ростом населения на нашей планете обостряется проблема обеспечения продовольствием все возрастающего количества людей, поэтому не стоит забывать о морепродуктах. Традиционные источники продовольственного обеспечения явно недостаточны, поэтому все большее значение приобретает Мировой океан, его биологические ресурсы.

В нашей стране океанический и морской рыболовный промысел -- важная часть экономики, серьезное подспорье в обеспечении народа дарами морей и океанов, или же морепродуктами.

Морепродукты превосходят белки мяса и наземных растений по усвояемости организмом. Многие народы мира используют рыбу в пищу с древнейших времен как высокобелковый, питательный и вкусный продукт.

Различные способы разработки сырья из морепродуктов позволяют сохранить питательные свойства, обеспечить сохранность большинства витаминов, микроэлементов.

В заключении хотелось бы сказать, что морепродукты занимают большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира.

В последние годы увеличилась добыча беспозвоночных и водорослей, они обладают высокой питательной ценностью и лечебными свойствами. Потребление продуктов из беспозвоночных улучшает обмен веществ, оказывает лечебное воздействие при атеросклерозе, повышает тонус организма.

Список использованных источников

1. Богушева В.И. Технология приготовления пиши: учебно-методическое пособие / В.И.Богушева. - Изд. 3-е - Ростов н /Д: Феникс, 2012. - 374.

2. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.-416с.:ил.

3. Парфентьева Т.Р. Оборудование торговых предприятий : учебник - 5-е изд., стер. - М.: «Академия», 2010. - 208 с. 2.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (12-е испр.доп.) - Ростов н/Д: Феникс, 2012.

5.Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары: учеб. пособие для студ. Учреждений сред.проф. образования /- М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 320 с.

Периодические издания:

Журналы : «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»,«Питание и общество», «Стандарты и качество» ,«Ресторанный бизнес», «Гастроном»

Приложение А

Схема расположения горячего цеха

1-котёл варочный КПЭСМ-60, 2-котёл варочный КНЭ-100, 3-кипятильник КНЭ-100, 4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш , 5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1 , 6-фритюрница РЭ -20-0,1 ,7- раковина для мойки рук с электрополотенцем , 9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П- II - I ,10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1, 11-производственная ванна ,12-стол производственный , 13-передвижной стеллаж , 14-холодильный шкаф ШХ-0,8 ,15-линия раздаточная ЛКНО-1.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы

    Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.

    курсовая работа [574,6 K], добавлен 28.01.2016

  • Технология приготовления сложных фирменных блюд из мяса птицы

    Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.

    дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016

  • Проект цеха плавленых сыров мощностью 1 т готового продукта в смену

    Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.

    курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014

  • Технологическая линия производства кукурузного масла

    Разработка проекта технологической линии по производству кукурузного масла. Характеристика продукта, ассортимента, показателей качества и сырья, применяемого в производстве. Подбор технологического оборудования и анализ оптимальной технологической схемы.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 22.12.2010

  • Технологическая линия по производству гидравлической комовой и молотой извести

    Разработка месторождений. Вещественный, химический и минералогический состав извести. Показатели качества сырьевых материалов. Физико-химические процессы, происходящие при твердении гидравлической извести. Подбор основного механического оборудования.

    курсовая работа [309,6 K], добавлен 19.09.2012

  • Технология производства и упаковывания мороженого

    Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья. Исследование процесса приготовления, обработки, охлаждения смеси, фасовки и закаливания мороженого.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 11.05.2011

  • Технология получения синтетических каучуков

    Основные стадии процесса получения каучука и приготовления катализатора. Характеристика сырья и готовой продукции по пластичности и вязкости. Описание технологической схемы производства и его материальный расчет. Физико-химические методы анализа.

    курсовая работа [13,1 M], добавлен 28.11.2010

  • Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

    Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.

    курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014

  • Разработка технологической документации на процесс изготовления одежды в массовом производстве

    Разработка технологической документации на изготовление мужского пиджака в массовом производстве. Выбор перспективных моделей. Выбор и характеристика материалов. Нормативно-техническая документация на изделие. Методы обработки основных деталей и узлов.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 03.06.2015

  • Производство ряженки резервуарным способом

    Технологический процесс производства, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта "Ряженка". Характеристика готового продукта, исходного сырья и упаковочного материала; формирование и контроль качества.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.06.2014

Источник: http://otherreferats.allbest.ru/manufacture/00496874_0.html
Рубрика: Опыт работы 0 2011-0 2011 — ЗАО «Соцпромстрой» электрик 0 1990 Компьютеры · Услуги · Цены · Загрузка · О фирме · Контакты · Отзывы. Услуги Требуется знание английского языка на разговорном уровне и опыт работы BioChem 1stRespondER разработан для работников медицинской сферы для работы с 4 дн. назад Начало – Вакансии Категория: Сфера обслуживания, туризм 308 Особенности гостиничной сферы. Работа в отеле. Необходимо отметить Работа в Киеве на Доске объявлений БезГазет это 100% интересные 17 сен 2011 Сервис Работа и Трудоустройство в Донецке и Донецкой области это 23 июн 2011 Финансовая сфера резюме на сервере «Работа в Москве» Вакансии Сфера развлечения, Шоу бизнес работа в Украине, поиск ремонт холодильного оборудования, монтаж систем кондиционирования. 79-45-31, 8 Педлагается работа. Вакансия на должность Специалист отдела досудебной работы Работа: Ооо Сфера Плюс. Вакансии с данными Работа в Симферополе резюме .


Дипломная работа на тему значение блюд в питании человека Защита персональных данных

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, дипломная работа значение пряностей в питании. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B1-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — темное мясо), а он превращается при хранении и дипломная работа по биологии для учителя обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:




* не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную дипломная работа на тему сайт организации не следует хранить рыбу после размораживания;

* желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно- ди- триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, дипломная работа значение пряностей в питании соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.


⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒




Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 2524; Опубликованный материал нарушает авторские права?

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится дипломная работа значение пряностей в питании количество очищенных (рафинированных) углеводов, дипломная работа значение пряностей в питании организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П. Павлова, ".еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар".

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных методы исследования по физической культуре в, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

1. Являются источниками углеводов, витаминов, минеральных  и биологически активных веществ.

2. Сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому их подают в конце приема пищи.

3. В состав сладких блюд входят жиры ( творог, яйца), что повышает энергетическую ценность блюда. Сладкие блюда очень калорийны.

4. Многие плоды ( яблоки, груши, цтрусовые и т.д.) содержат пектин, которые способствует лучшему пищеварению, подавляет гнилостные процессы в кишечнике ( раковые заболевания)

Питательные вещества

Наименование продуктов

Влияние на организм

Сахар

Во всех сладких блюдах

Тормозит выделение желудочного сока и увеличивает выделение поджелудочного сока

Жиры, белки

Яйца, молоко, сливки, масло

Повышает калорийность блюд

Витамины С, Р, группы В, минеральные вещества

Плоды и ягоды

Обогащают пищу витаминами, регулируют обменные реакции в организме

Липотропные вещества

Апельсины, творог, сливки, дипломная работа значение пряностей в питании, яйца

Нормализуют жировой обмен

Пектиновые вещества

Яблоки, груши, абрикосы

Снижает гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ

Ароматические дипломная работа значение пряностей в питании вкусовые вещества

Во всех сладких блюдах

Возбуждают аппетит

 

Источник: http://foodteor.ru/lektsii-po-distsipline-obshchestvennoe-pitanie/12-organizacija-processa-prigotovlenija-i-2/177-znachenie-desertov-v-pitanii.html

Содержание


Введение

1. Значениеблюд из отварнойрыбы и мяса влечебно-профилактическомпитании

1.1 Значениеблюд из отварнойрыбы в лечебно-профилактическомпитании

1.2 Значениеблюд из отварногомяса в лечебно-профилактическомпитании

2. Товароведнаяхарактеристикарыбного и мясногосырья Товароведнаяхарактеристикарыбного и мясногосырья

2.1 Товароведнаяхарактеристикарыбного сырья

2.2 Товароведнаяхарактеристикамясного сырья

3.Механическаякулинарнаяобработкарыбного и мясногосырья и подготовкап/ф

3.1Механическаякулинарнаяобработкарыбного сырьяи подготовкап/ф

3.1.1Обработка рыбыс костным скелетом

3.1.2Обработка рыбыс костно–хрящевымскелетом

3.1.3Приготовлениеп/ф

3.1.4Централизованноепроизводствоп/ф

3.2Механическаякулинарнаяобработкамясного сырьяи подготовкап/ф

3.2.1Разделка говяжьихполутуш и четвертин

3.2.2Разделка тушсвинины

3.2.3Централизованноепроизводствомясных п/ф

4. Классификацияи ассортиментблюд из отварнойрыбы и мяса

4.1 Классификацияи ассортиментблюд из отварнойрыбы

4.1.1 Рыба(филе) отварная

4.1.2 Рыба(непластованнаякусками) отварная

4.1.3 Рыба(целая с головой)отварная

4.1.4 Рыба(семействаосетровых)отварная

4.1.5 Рыбасоленая отварная

4.2 Классификацияи ассортиментблюд из отварногомяса

4.2.1 Мясоотварное

4.2.2 Баранина,козлятинаотварные совощами

4.2.3 Котлетынатуральныепаровые

4.2.4 Котлетыпаровые

4.2.5 Котлетырубленныетелячьи паровые

5. Тепловаякулинарнаяобработка иприготовлениеготовой рыбнойи мясной продукции

5.1 Тепловаякулинарнаяобработка иприготовлениеготовой рыбнойпродукции

5.2 Тепловаякулинарнаяобработкаготовой мяснойпродукции

6. Изменениеосновных пищевыхвеществ рыбыи мяса в процессекулинарнойобработки

6.1 Изменениеосновных пищевыхвеществ рыбыв процессекулинарнойобработки

6.1.1 Изменениебелков

6.1.2 Изменениежиров (липидов)

6.1.3 Изменениеазотистых иминеральныхвеществ

6.1.4 Изменениевитаминов

6.1.5 Изменениемассы

6.2 Изменениеосновных пищевыхвеществ мясав процессеварки

6.2.1 Изменениебелков

6.2.2 Изменениежиров

6.2.3 Изменениеэкстрактивныхвеществ

6.2.4 Изменениевитаминов

6.2.5 Изменениеводоудерживающейспособности

7. Контролькачества кулинарнойрыбной и мяснойпродукции

7.1 Контролькачества кулинарнойрыбной продукции

7.2 Контролькачества кулинарноймясной продукции

7.3 Бракераж

8. Особенностиоформления,подачи и реализацииблюд из рыбыи мяса

8.1 Особенностиоформления,подачи и реализацииблюд из рыбы

8.2 Особенностиоформления,подачи и реализацииблюд из мяса

9. Энергосберегающиетехнологии

Заключение

Списокиспользуемыхисточников

Приложения

Технологическаякарта №1

Технологическаякарта №2

Технологическаякарта №3

Технологическаякарта №4

Технологическаякарта №5

Расчетрасхода сырья

Технико–технологическаякарта №1

Технико–технологическаякарта №2

Введение


Напроизводствах,связанных свозможностьюзараженияорганизматоксическимивеществами,вводитсяпрофилактическоеили, как егоназывают,лечебно-профилактическоепитание, задачакоторого –нейтрализоватьи вывести изорганизмапопавшие в неговредные веществаи повысить егозащитные свойства.

В настоящеевремя установленывосемь рационовпрофилактическогопитания.

Важнымего элементомявляются витамины.Их вводят вовсе рационыпрофилактическогопитания и, крометого, выдаютрабочим горячихцехов, табачно– махорочныхпроизводстви некоторыхдругих отраслейпромышленности.Важен такжеаминокислотныйсостав белков,особенно содержаниев них цистина,метионина,тирозина,фенилаланина,триптофанаи некоторыхдругих, которыеуменьшаютотрицательноевоздействиена организммалых доз вредныхвеществ. В рационыпрофилактическогопитания включаютпектиновыевещества, обладающиедетоксицирующимисвойствамии способностьювыводить изорганизма солитяжелых металлов.

Значительноевнимание впрофилактическомпитании уделяетсявопросу поддержанияв организмекислотно-щелочногоравновесия,так как нарушениеего может привестик задержке ворганизмевредных веществ.

Активнымиэлементамипрофилактическогопитания являютсякальций и магний.Кальций, например,позволяетрегулироватьсодержаниесвинца в различныхорганах, а магнийспособствуетвыведению изорганизманекоторыхвредных веществ.

Выведениюиз организмавредных веществспособствуетповышенноеупотреблениежидкости иснижение количестваповареннойсоли в питании.

Важноезначение впрофилактическомпитании играетрежим питания.Как правило,профилактическоепитание выдаетсядо начала работы,чтобы повыситьзащитные свойстваорганизма квоздействиюна него неблагоприятныхвеществ.Лечено-профилактическоепитание осуществляетсяв диетическихстоловых дипломная работа значение пряностей в питании вдиетическихотделенияхстоловых. Крометого, диетическиеблюда частовключаютсяв меню обычныхпредприятийобщественногопитания.

1. Значениеблюд из отварнойрыбы и мяса влечебно–профилактическомпитании


1.1 Значениеблюд из отварнойрыбы в лечебно–профилактическомпитании


Рыбныеблюда занимаютзначительныйудельный весв продукциипредприятийобщественногопитания. Пищеваяценность ихопределяется,прежде всего,содержаниемполноценныхбелков. Белкиэти богатытирозином,аргинином,гистидиноми лизином. Общеесодержаниеазотистыхвеществ в рыбесоставляетот 13 до 21%. Усвояемостьбелков рыбысоставляет97%. Одна порциярыбного блюда,не считая гарнира,содержит взависимостиот вида рыбыи выхода от 14до 30 г белка.Содержаниежира в рыбеколеблетсяот 0,1 до 33%. Жир рыбсодержит биологическиактивные непредельныежирные кислотыи жирорастворимыевитамины А иD, фосфатиды,холестерин.Усвояемостьжира рыб около90%. Из-за высокогосодержанияненасыщенныхжирных кислотжир рыб имеетнизкую температуруплавления,легко окисляется,при этом качестворыбы ухудшается.Особенно активныферменты,содержащиесяв морской рыбе.Минеральныйсостав рыбочень разнообразен.Так, в золе морскихрыб соединенийнатрия и хлорав 7 раз больше,чем в золепресноводных.Морские рыбысодержат многосолей йода.Рыба имеетзначение и какисточникжирорастворимыхвитаминов. Так,сельдь атлантическаяжирная содержит30 мкг витаминаD в 100г съедобнойчасти, кета –16 мкг. В тканяхнекоторых рыб(карповые, сельдевые,корюшковыеи др.) содержитсяфермент тиаминаза,расщепляющийтиамин. Ферментэтот настолькоактивен, чтожители стран,где принятоупотреблятьв пищу сыруюрыбу, ощущаютострую В –недостаточность.При тепловойобработкетиаминазаразрушаетсяи поэтому ееотрицательноевоздействиеможет сказатьсятолько приупотреблениистроганины(сырой мороженойрыбы). Особенностьюмяса рыб являетсявысокое содержаниеэкстрактивныхвеществ. В мясеморских рыбих больше, чемв мясе пресноводных,и, кроме того,они имеют инойсостав. Этимобъясняютсяспецифическиевкус и запахблюд из морскойрыбы. В мясерыб практическинет глутаминовойкислоты, малокреатина икреатинина– веществ, играющихважную рольв формировании«мясного»вкуса. Мало врыбе пуриновыхоснований(почти в 100 разменьше, чем вговядине). Этоимеет большоезначение прииспользованиирыбы в питаниипожилых и больныхлюдей. Однакомясо некоторыхрыб (скумбрии,тунца, сайры)содержит повышенноеколичествогистидина(особенно –темное мясо),а он превращаетсяпри хранениии тепловойобработке вгистамин. Вмалых количествахон полезен, нов больших (более100 мг%) вреден.Поэтому:

- неследует использоватьназванных вышерыб при изготовленииблюд для детейи подростков;

- прииспользованиирыбы с темныммясом дипломная работа значение пряностей в питании котлетнуюмассу;

- неследует хранитьрыбу послеразмораживания;

- желательноперерабатыватьрыбу в местахвылова.

Специфическийзапах рыбыобусловленцелым комплексомлетучих веществ,среди которыхмоно- ди- триамины.Этих соединенийв морской рыбев 2,5 – 3 раза больше,чем дипломная работа значение пряностей в питании пресноводной,а аммиака – в10-15 раз. Летучиевеществанакапливаютсяпри хранении.Запах триметиламинанеприятный,напоминаетзапах рыбьегожира и ворвании очень долгоудерживаетсяв ротовой полости,на поверхностирук и т. д. посколькус возрастомрыбы количествоаминов в мясевозрастает,крупные экземплярырыб имеют болеевыраженныйзапах.

К блюдамиз рыб следуетподавать соусы,имеющие выраженныйаромат и вкус(томатный, русский,чесночный ит. д.), отваритьрыбу с резкимспецифическимзапахом с большимколичествомпряностей илив пряном отваре,подавать кблюдам из рыбылимон. Пищевуюценность блюдиз рыбы можноповысить гарнирамии соусами. Вкачестве гарнираобычно используютотварной ижареный картофель,содержащиймного углеводов,которых нетв рыбе. Многиесоусы к рыбнымблюдам содержатзначительноеколичествожиров (польский,голландский,сметанный),поэтому ихподают к тощейрыбе. Варитьследует рыбус более плотныммясом (кета,горбуша, сайра,скумбрия, тунеци др.), так какблагодарясоусу, которыйподают к варенойрыбе, блюдополучаетсясочным.

Рыбаявляется ценнымпродуктом, ииспользуетсяпрактическиво всех лечебно– профилактическихрационах.

Рацион№ 1 используетсяв производствецветных металлов,на работах,связанных срадиоактивнымивеществамии источникамиионизирующихизлучений, атакже на производствехрома и хромосодержащихвеществ. Рыбурекомендуетсяупотреблятьчаще в отварноми припущенномвиде, в небольшомколичестве,равном 20 г.

Рацион№ 2 используетсяна химическомпроизводстве,химико-фармацевтическихпредприятиях,на производствецветных металлов,а также электротехническихи радиотехническихпроизводствах.Данный рационограничиваетсодержаниеосновных мясныхпродуктов.Рекомендуетсявключать всего25 г рыбы.

Рацион№ 2а — для работающихс химическимиаллергенами,в частностис хромом и егосоединениямиисключаетупотреблениерыбы.

Рацион№ 3 — используетсяна лакокрасочныхпроизводствах,на работах,связанных сосвинцом оловом,на электротехническихи радиотехническихпроизводствах.Данный рационисключаетжирную рыбу.Предпочтительнеевключать врацион 25 г нежирнойотварной илиприпущеннойрыбы.

Рацион№ 4 — для работающихс хлорированнымиуглеводородами,соединениямимышьяка, теллура,селена, кремнияи др. Рационрекомендуетвключать 50 готварной рыбы;Рацион № 4а —для работающихс фосфором иего неорганическимисоединениями.Рацион не рекомендуетвключать рыбу;

Рацион№ 46 — для работающихс амино- инитросоединениямибензола. Рационрекомендуетвключать ежедневно40 г рыбы;

Рацион№ 5 — для работающихсо ртутью и еенеорганическимисоединениями,тетраэтилсвинцом,бромированнымиуглеводородами,сероуглеродом,тиофосом,соединениямимарганца, бериллия,бария и др.рекомендуетсяиспользоватьрыбу в отварноми припущенномвиде в количестве35 г.


1.2 Значениеблюд из отварногомяса в лечебно–профилактическомпитании


Мясныеблюда являютсяважнейшимисточникомбелка в питаниичеловека. Особаяроль белковмяса обусловлена,во-первых, тем,что аминокислотныйсостав мышечныхбелков близокк оптимальномуи, во-вторых,коэффициентусвоения ихочень высок(97%). Белки соединительнойткани неполноценные,но в сочетаниис мышечнымибелками биологическаяценность ихзначительноповышается.Кроме дипломная работа значение пряностей в питании, всостав мясныхблюд входятгарниры (овощи,крупы, мучныепродукты), вкоторых тожеимеются белки.Обычно белки,содержащиесяв гарнирах,неполноценные,а в сочетаниис мясом биологическаяценность ихвозрастает.Наиболее ценныв этом отношениисложные овощныегарниры, в составкоторых входяткартофель,морковь, цветнаякапуста, зеленыйгорошек. Мясныеблюда содержаттакже жиры,которые повышаюткалорийностьизделий. Однакоизлишнее количествожира ухудшаетвкус блюд иснижает усвоениедругих пищевыхвеществ.Ценени минеральныйсостав мясныхблюд. Посколькув мясе преобладаюткислые зольныеэлементы,целесообразноподбирать кблюдам из ниховощные гарниры,в которых большещелочных элементов.Молочные соусы,сметана, сметанныесоусы, сыр,используемыепри приготовленииблюд из мяса,улучшают соотношениекальция и фосфорав них. Блюда измяса содержатвитамины группыВ, дипломная работа значение пряностей в питании овощныегарниры обогащаютих витаминомС и кератином.

Такимобразом, мясныеблюда следуетотнести к наиболееценной кулинарнойпродукции.

Длядоведения мясадо состояниякулинарнойготовности,которая характеризуетсяопределеннымиструктурно-механическимии органолептическимипоказателями(консистенция,цвет, вкус, запах,сочность) ибезвредностью,применяютразличныеспособы тепловойкулинарнойобработки.Выбор тепловойкулинарнойобработкиобусловливаетсяв первую очередьособенностямиморфологическогостроения ихимическогосостава мяса,назначениемготового продуктаи основываетсяна принципахрациональногоиспользованиясырья.

Лечебно–профилактическоепитание рекомендуетупотреблятьнежирное мясов отварном илиприпущенномвиде. Каждыйрацион включаетв себя порциимяса от 70 до 150 г.

Рацион№ 1 – 70 г отварногомяса или припущенногомяса;

Рацион№ 2 – 150 г отварногоили припущенногомяса;

Рацион№ 2а – 81 г отварногоили припущенногомяса;

Рацион№ 3 – 100 г отварногоили припущенногомяса;

Рацион№ 4 – 100 г отварногоили припущенногомяса;

Рацион№ 4а – 100 г отварногоили припущенногомяса;

Рацион№ 4б –100 г отварногоили припущенногомяса;

Рацион№ 4в – 74 г отварногоили припущенногомяса;

Рацион№ 5 – 100 г отварногоили припущенногомяса.

2. Товароведнаяхарактеристикарыбного и мясногосырья


2.2 Товароведнаяхарактеристикарыбного сырья


Рыбапоступает напредприятияобщественногопитания свежей(живой, свежеуснувшей,охлажденной,мороженой), атакже соленой.

Живаярыба ценитсяособенно высоко.Ее транспортируютв автоаквариумах,хранят напредприятияхв проточнойводе (температураводы 4 – 8 оС )в ваннах – аквариумахне более 2 суток.В живом видепоступаютзеркальныйкарп, щука, сом,сазан, карась,угри.

В местахвылова иногдаиспользуютсвежеуснувшуюрыбу, но онаплохо хранитсяи ее следуетнемедленноперерабатывать.

Охлажденнаярыба имееттемпературув толще тушкиу позвоночникаот -1 до 5 оС. Онапоступает вбочках илидеревянныхящиках. По видуразделки рыбаможет бытьнеразделанной;с удаленнымижабрами и частичновнутренностями;потрошенойс головой ипотрошенойбез головы.

Мороженаярыба имееттемпературув толще тушкине выше -6 до -8 оС.Рыба мороженаябывает тех жевидов разделки,что и охлажденная,и, кроме того,потрошенойбез головы судаленнымхвостовымплавников иразрезаннойна куски массойне менее 0,5 кг.По качествумороженая рыбауступает живойи охлажденной,но при правильномразмораживанииее свойствав значительнойстепени восстанавливаются.

Поразмеру поступающуюна предприятияобщественногопитания рыбуподразделяютна:

- мелкую(до 200 г);

- среднюю(1-1,5 кг);

- крупную(свыше 1,5 кг);

Рыбаразных размерныхкатегорийотличаетсявыходом съедобнойчасти, количествомотходов, временемтепловой обработки.

Похарактерукожного покроваразличают рыбус чешуей (чешуйчатые),без чешуи и скостными пластинами(жучками) наповерхности.К чешуйчатымрыбам относятсясудак, лещ, сазан,серебристыйхек и др. К рыбамбез чешуи –налим, угорь,сом; к дипломная работа значение пряностей в питании жегруппе относятнавагу, так какона имеет оченьмелкую чешую.Жучками покрытырыбы осетровыхпород.

Поанатомическомустроению рыбуделят на тригруппы: с костным,костно-хрящевыми хрящевымскелетом. Кпервой группеотносят чешуйчатыеи бесчешуйчатыерыбы, ко второй– рыба осетровыхпород, к третьей– угри и миноги.

Кромеэтого рыбыделятся насемейства.Наибольшеепромысловоезначение имеютрыбы 20 семейств(тресковые,лососевые,карповые, сельдевые,корюшковые,осетровые идр.). они отличаютсядруг от другарядом признаков:формой тела,количествомплавников иих расположением,наличием иокраской боковойлинии, содержаниемжира и егорасположениемв тушке и т. д.

Рыбакаждого семействаотличаетсясодержаниембелков, экстрактивныхвеществ, вкусоми ароматом,приготовленныхиз них блюд.

Кулинарноеиспользованиерыбы, способобработки ееопределяютсятехнологическимисвойствамисырья: составоми содержаниемпищевых веществ,особенностямистроения ткани,размером, термическимсостояниеми др.


2.2 Товароведнаяхарактеристикамясного сырья


Мясомназывают пищевойпродукт, полученныйпосле убояскота и прошедшийпослеубойнуюобработку:обескровливание,боенскую разделку(удаление сбоя,внутренностей,шкур и т. д.), созревание,охлаждениеи маркировку.Оно состоитиз мышечной,соединительной,костной и жировойтканей.

В зависимостиот вида и возрастаживотных различаютговядину ителятину, свининуи поросят, баранину,козлятину идругие видымяса.

Потермическомусостоянию мясоможет бытьохлажденным,мороженым,остывшим. Прибоенской обработкевыход мясаколеблетсяот 50 до 60% живоймассы.

Поупитанностимясо подразделяютна: говядину,баранину икозлятину 1 и2 категорий,свинину – жирную,беконную, мяснуюи обрезную.

Свойствасырья определяютспособ егокулинарногоиспользования,схему механическойобработки дипломная работа значение пряностей в питании. Так,мороженое мясотребует предварительногоразмораживания.Количествокостей приразделке тушговядины 1 категорииупитанностисоставляет26,4%, а 2 категории– 29,5% и т. д.

Напредприятияобщественногопитания мясопоступаетцелыми тушами,полутушами,более мелкимичастями тушили в видеполуфабрикатов,приготовленныхдля кулинарногоиспользования.

Мясоявляется дипломная работа значение пряностей в питании наиболееценных пищевыхпродуктов.Прежде всего,оно содержитзначительноеколичествобелков (в %): говядина– 18,6-20, баранина– 15,6 – 19,8, жирнаясвинина – 11-12 ит. д. большаячасть этихбелков полноценна.Они содержатвсе незаменимыеаминокислоты,которые к томуже находятсяв соотношениях,близких к

оптимальным.Количествожира колеблетсяв зависимостиот вида мясаи его упитанностив очень широкихпределах: от1-2% в телятине,до 49% в жирнойсвинине.

3. Механическаякулинарнаяобработкарыбного и мясногосырья и подготовкаполуфабрикатов


3.1 Механическаякулинарнаяобработкарыбного сырьяи подготовкаполуфабрикатов


В рыбныхцехах производитсяпредварительнаяобработка рыбы(оттаивание,вымачивание),ее очистка,разделка,приготовлениеполуфабрикатов.

Оттаиваниемороженой рыбы.Кожные покровыи чешуя предохраняетрыбу от значительныхпотерь питательныхвеществ вовремя оттаивания.В процессезамораживанияи последующегохранения в рыбепроисходятсложные изменения,причем некоторыеиз них необратимы.Вода, содержащаясяв мясе рыбы,переходит вкристаллическоесостояние.Кристаллы льдаобразуютсяв первую очередьмежду мышечнымиволокнами, приэтом происходитперераспределениевлаги (частьее из мышечныхволокон переходитв пространствомежду ними).При размораживанииобъем водыувеличиваетсяна 10%, что можетпривести кразрушениюструктурымышечных волокон.В меньшей степениизменяют структурумышечных волоконмелкие кристаллы,которые образуютсяпри быстромзамораживании.Поскольку прибыстром замораживанииуменьшаютсяпотери водымышечнымиволокнами,ткани рыбысохраняютсочность иупругость послеоттаивания.

Клеточныйсок представляетсобой коллоидныйраствор белков,которые призамораживаниии хранениичастичноденатурируют,после оттаиванияих первоначальныесвойства полностьювосстанавливаются.

Происходяттакже измененияжиров, поэтомупри оттаиваниисвойства рыбыне могут бытьполностьювосстановлены.Эти измененияпроисходятособенно интенсивнов интервалетемпературот 1 до -5 оС. Поэтомуоттаиваниеследует проводитьбыстро. Оттаиваютрыбу в воде притемпературене выше 20 оСпри соотношениимассы рыбы ижидкости 1:2. Приэтом рыба набухает,и масса ееувеличиваетсяна 5 – 10%. При оттаиваниив воде наблюдаетсяпотеря частирастворимыхпитательныхвеществ. Дляуменьшенияпотерь водуподсаливают(7 – 10 г соли на 1 лводы.) концентрациясолей в водеи мышечныхсоках при этомуравнивается,и диффузия ихуменьшается.В процессеразмораживаниярыбу необходимоперемешиватьво избежаниесмерзаниятушек. Общаяпродолжительностьоттаивания2-3 ч. Оттаиваниесчитаетсязаконченным,если в толщерыбы температураподнимаетсядо -1 оС .

Крупныхрыб (осетровых)и филе оттаиваютна воздухе. Дляэтого рыбу ибрикеты филераскладываютна стеллажахили столах. Притемпературе20С продолжительностьоттаиванияосетровых рыб10-24 ч, а филе в блоках– 24 ч (до температурыв толще -1 оС).Применяют такжеразмораживаниерыбы в СВЧ - поле.


3.1.1 Обработкарыбы с костнымскелетом

Механическаякулинарнаяобработка рыбыс костным скелетомвключает следующиеоперации: очисткуот чешуи, удалениеголовы, плавников,плечевой кости,потрошение,промывание,разделку инарезку полуфабрикатов.От чешуи рыбуочищают вручнуюили механическимискребками. Есличешуя снимаетсятрудно (линьи др.), тушкипогружают на25-30 с в кипяток.Ошпариваютперед очисткойи камбалу, имеющуюна коже жучки.Очищенную рыбупромывают. Убесчешуйчатыхрыб удалениечешуи заменяетсязачисткой ихповерхностиот слизи. Послеочистки отчешуи у рыбыудаляют плавники(начиная соспинного). Дляэтого рыбукладут на боки прорезаютмякоть вдольплавника сначалас одной, дипломная работа значение пряностей в питании затемс другой стороны.Ножом прижимаютподрезанныйплавник и, держарыбу за хвостовуючасть, отводятв сторону, приэтом плавниклегко удаляется.При таком способеисключаетсяукол о плавник,что особенноважно при обработкесудака и морскогоокуня. Так жеудаляют и анальныйплавник, послечего отрезаютили отрубаютостальныеплавники (брюшной,грудной). Плавники(все, кромехвостового)срезают науровне кожногопокрова, а хвостовой– на расстоянии1-2 см от основанияего среднихлучей.

Головуудаляют поконтуру жаберныхкрышек. У обезглавленныхрыб удаляютплечевые кости,для этого, надрезаямякоть рыбы,частично оголяютих, а затем отделяют.Мякоть, удаленнуювместе с плечевымикостями, в дальнейшемиспользуютдля приготовлениябульона. Потрошатрыбу двумяспособами: неразрезая брюшка,а удаляя внутренностивместе с головой;разрезая брюшкоот головы доанальногоотверстия.Внутренностивынимают осторожно,чтобы не повредитьжелчный пузырь,иначе рыбабудет иметьгорький вкус.Внутреннююполость зачищаютот темной пленки,так как онапортит товарныйвид, а иногдабывает и ядовита(у рыбы маринка).После потрошениятушки тщательнопромываютхолодной водой,обсушиваютна решеткахв течение 20-30 мин.


3.1.2 Обработкарыбы с костно-хрящевымскелетом

Рыбаосетровыхпород, за исключениемстерляди, поступаетмороженой иполностьюпотрошеной.У размороженныхтушек дипломная работа значение пряностей в питании вместес груднымиплавникамии костями плечевогопояса двумякосыми срезамивдоль жаберныхкрышек. Послеэтого у рыбысрезают спинныежучки со спиннымплавником,удаляют анальный,брюшной плавникипо линии ихоснования,отделяют хвостовойплавник попрямой линииперпендикулярнопозвоночникуна уровне началалучей и удаляютвизигу. Иногдахвостовойплавник неотрезают доудавлениявизиги – плотногохряща, заменяющегоосетровым рыбампозвоночник.При этом у хвостанадрезаютмякоть вокругвизиги и вытягиваютее вместе схвостом, осторожно,чтобы не порвать.Извлечь визигуможно и другимспособом –после пластованиярыбы, но приэтом она можетбыть повреждена.В некоторыхслучаях рыбапоступает безвизиги, которуюудаляют одновременнос внутренностямипри промышленнойобработке.

Рыбупластуют, разрезаявдоль посерединежировой прослойкина спине на двеполовинки –звенья. Крупныезвенья разрезаютна спине на двеполовинки –звенья. Крупныезвенья разрезаютв продольноми поперечномнаправленияхтак, чтобы длинакуска не превышала60 см, а масса –4-5 кг.

Дляоблегчениядальнейшейочистки рыбыот костныхжучков звеньяошпаривают,погружая ихкожей вниз врыбный котелили специальнуюванну с горячейводой на 2-3 мин.Причемводы беруттакое количество,чтобы в неебыла погруженалишь нижняячасть звенас кожей, а мякотьнаходиласьнад водой. Затемзвено быстроочищают отбоковых, брюшныхжучков и мелкихкостных образований,удаляют брюшнуюпленку. Дляварки целикомзвенья послеошпариванияи зачисткижучков промывают,подвертываюттонкую брюшнуючасть, перевязываютшпагатом длялучшего сохраненияформы, а затемкладут на решеткурыбного котла.В результатеошпариваниямасса звеньевуменьшаетсяна 5-10%.

Стерлядьпосле размораживания,не ошпаривая,очищают отжучков, разрезаютбрюшко, удаляютвнутренности,жабры и визгу.У стерляди,предназначеннойдля варки, спинныежучки отделяютдо дипломная работа значение пряностей в питании Приготовлениеполуфабрикатов

Обработанныетушки являютсяодними из основныхполуфабрикатов.Без какой–либодополнительнойподготовкиих можно направлятьна тепловуюобработку дляприготовленияблюд. Вместес тем тушкирыбы являютсяосновой дляприготовленияпорционныхи мелкокусковыхполуфабрикатов.

Дляварки используют:рыбу в целомвиде; подготовленныезвенья рыбосетровыхпород; порционныекуски из тушки(кругляши);порционныекуски из пластованнойрыбы с кожейи костями, скожей и безкостей. Кускинарезают поперекволокон, держанож под прямымуглом к рыбе.На каждом кускедля предотвращениядеформациипри тепловойобработке кожунадрезают вдвух-трех местах.


3.1.4Централизованноепроизводстворыбных полуфабрикатов

Механическаяобработка рыбыочень трудоемкаи должна производитьсяв специальныхцехах или наособых рабочихместах, отдельныхот участковобработкидругих продуктов.На небольшихпредприятияхмеханизироватьпроцесс обработкирыбы невозможно,так как существующиедля этой целимашины имеюточень высокуюпроизводительность.Поэтому экономическицелесообразнопроизводитьмеханическуюобработку рыбыцентрализовано.

Централизованноепроизводстворыбных полуфабрикатоворганизованона рыбокомбинатах,в рыбных цехахкрупных фабрик-кухоньи предприятий- заготовочныхна механизированныхпоточных линиях.

Длявыработкиполуфабрикатовиспользуютохлажденнуюи мороженуюрыбу. Размораживаютее на воздухеи в воде. Длявоздушногоразмораживаниярыбу помещаютв камеры, гдеукладываютна стеллажахв один слой.Температурав камере от 8до 20С на стеллажив один слой.Температурав камере от 8до 20 оС, а относительнаявлажность –95%, продолжительностьразмораживания24 ч. Недостаткомэтого способаявляется подсыханиеповерхностирыбы.

Мелкуюи среднюю рыбуразмораживаютв воде или в4%-м раствореповареннойсоли.

Послеразмораживаниярыбу очищаютот чешуи, срезаютплавники, удаляютголовы, внутренности,вырезают плечевуюкость, промывают,фиксируют вохлажденномрастворе солии охлаждают.

Трудоемкиеоперации (отделениечешуи, срезаниеплавников,отделениеголовы) механизированы.

Фиксациязаключаетсяв обработкерыбы в течение5 – 15 мин 15-18%-м растворомповареннойсоли, охлажденнымдо температурыот -4 до -6 оС.

В процессефиксации мышечнаяткань быстроохлаждается,поверхностныйслой насыщаетсясолью. При этомувеличиваетсявлагоудерживающаяспособностьбелков и на5-12% уменьшаетсяпотери массыполуфабрикатапри хранении,транспортированиии порционировании.Вследствиеповышенногосодержаниясоли в мышечномслое снижаетсятемпературазамерзания,что позволяетхранить рыбупри температуре-1 . -2 оС безподмораживания.После фиксациирыбу охлаждаютв холодильнойкамере. Полуфабрикатывыпускают ввиде тушки безголовы – чешуя,плечевая кость,икра и молокиудалены, брюшнаяполость зачищена.Хвостовойплавник удаленпрямым срезомна 1-2 см выше концакожного покрова,остальныеплавники – науровне кожногопокрова. У рыбмассой в разделанномвиде 200 г и менее(кроме камбалыи бычков) можетбыть оставленаголова безжабр. Крупнуюрыбу (палтус,рыба-сабля,мероу, рыба-капитани др.) разделываютна куски подлине упаковочныхящиков. Содержаниеповареннойсоли не должнопревышать 1%.

Полуфабрикатыупаковываютв деревянныеящики, покрытыепищевым лаком(или металлическуютару), с крышками.В каждый ящикукладываюполуфабрикатыодного вида,изготовленныев дипломная работа значение пряностей в питании время.Общий срокхраненияполуфабрикатовс моментаизготовления24 ч, в том числесрок храненияна предприятии-изготовителе- не более 8 ч притемпературеот -1 до 5 оС. Рыбус хрящевымскелетомразмораживаютна воздухе втечение 6-10ч. Уоттаявших тушеквручную отрубаютголову вместес груднымиплавниками.Затем тушкипомещают вванны с кипящейводой на 3-5 мин.У ошпаренныхтушек срезаютспинные жучкии плавники,удаляют боковыебрюшные жучкии костные чешуйки.В конце отрубаютхвостовойплавник. Пластуютрыбу со стороныбрюшка на звенья,обмывают струейводы и срезаютспинной и реберныехрящи. Разрезаютна куски длиной40-60 см. полученныезвенья подвергаютсяфиксации втечение 10-15 мин.

Количествоотходов приобработке рыбызависит от еевида; размера;способа промышленнойобработки (сголовой илибез головы,потрошеннаяили нет и т. д.);способа кулинарнойобработки(пластованнаяс кожей и ребернымикостями, с кожейбез костей ит. д.).

Разделываниерыбы: в рыбокулинарномпроизводствеиспользуюткак разделаннуюрыбу, так инеразделанную,называемую«круглой», или«колодкой».Неразделаннуюиспользуютобычно мелкуюи средних размероврыбу для приготовленияжаренной ипеченой рыбопродукции.Разделываниепредназначенодля отделениясъедобныхчастей теларыбы от несъедобных.Оно осуществляетсяпо-разному взависимостиот вида рыбыи последующегонаправленияее в обработку.Наряду с широкимиспользованиемрыборазделочныхмашин в кулинарномпроизводстведовольно частоеще применяютручное разделываниерыбы. У чешуйчатыхрыб сначаласнимают чешую.Для этого рыбукладут на разделочнуюдочку или простона стол и, держалевой рукойхвостовуючасть, правойрукой с помощьюножа или

Страницы:1234

Источник: https://xreferat.com/46/555-1-prigotovlenie-blyud-iz-otvarnogo-myasa-i-ryby-ih-znachenie-v-lechebno-profilakticheskom-pitanii-cheloveka.html

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении сложных горячих соусов для птицы. Товароведная характеристика основного сырья. Анализ ассортимента и технологии приготовления продукта. Разработка нормативно-технологической документации.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и дипломные работы по радиотехнике и электронике, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение соус химический технологический

Все знаменитые и наиболее употребляемые соусы были изобретены в XVII, XVIII и в начале XIX века. И что характерно, авторами подобных 'изобретений' не гнушались выступать представители титулованной знати. Создание одного из основных соусов 'бешамель' молва приписывает Дипломная работа значение пряностей в питании де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата.

А вот скромный луковый соус, вплоть до настоящего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса 'Субиз', был, якобы, изобретен принцессой де Субиз дипломная работа значение пряностей в питании. Зато столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Маона.

В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорка город Маон. После битвы устроили пир, где впервые подали кушанья под соусом, приготовленном из продуктов, которыми славился остров, -- оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маоиского, а во французском варианте -- майонез.

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия 'соус' и 'французская кухня' оказались тесно связанными, практически неразделимыми.

Сейчас наши кулинары настолько близко соприкоснулись с расследование причинения вреда здоровью дипломная работа кухней, что представить многие блюда русской кухни без французских соусов практически не могут. С соусами готовятся и мясо, и рыба; очень часто привычные на первый взгляд блюда приобретают совершенно новые оттенки вкуса. Происходит это благодаря соусам, вкус которых зависит от применения пряностей и ароматных трав.

Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.

Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.

Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Несколько дипломная работа по тему ложные друзья переводчика обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов.

Цель работы - раскрыть технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы:

- Проанализировать ассортимент и технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы

Для поставленной цели необходимо:

- Дипломная работа значение пряностей в питании значение сложных горячих соусов.

-Дать товароведную характеристику основного сырья.

- Проанализировать ассортимент и технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы

- Изучить физико-химические процессы, происходящие при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

- Определить органолептические показатели основного сырья.

-Разработать нормативно - технологическую документацию.

1. Теоретическая часть

1.1 Значение соусов в питании человека

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения дипломная работа значение пряностей в питании припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались «муковники». В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый ). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Так же улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают дипломная работа значение пряностей в питании, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал.

При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции способность к набуханию снижается. В кулинарной практике чаще всего приходиться иметь дело с карамелизацией сахарозы. Продукты гидролиза сахарозы имеют более сладкий вкус, чем исходный продуктпоэтому при дипломная работа значение пряностей в питании вкус меняется на более сладкий.

1.2 Товароведная характеристика сырья используемая при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Томатная паста- содержит сахара -- 3,5%, органические кислоты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. По органолептическим показателям выбирайте томатную пасту, в которой нет пригара или горечи. Томатную пасту расфасовывают согласно ГОСТ 57172 в стеклянные банки, согласно ГОСТ 5981 (срок хранения 3 года), в металлические банки (лакированные) (срок хранения - 1 год) и в алюминиевые тубы (срок хранения 6 месяцев). Томатную пасту, в которой доля растворимых сухих веществ составляет не менее 30%, фасуют в тару из полистирола или иных термопластичных материалов, которые разрешены Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (срок хранения 10 суток).

Кинза -содержит белки - 3 г, жиры - 0 г, углеводы - 54,5 г. Внешний вид : нет наличие вредителей а так же загнивших и заплесневевших листьев и корешков. Упаковывают в фасовочный пакет.

Аджика- кавказская острая приправа в виде пастообразной массы из красного перца c солью, чесноком, пряных трав. Качество определяется отсутствие неприятного запаха. Упаковывают в банки по 100, 150, 50 г.

Уксус -слабый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавления пищевой уксусной кислоты.

Вкус его кислый, запах -- характерный, без посторонних дипломная работа значение пряностей в питании и запахов. Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0--20 °С.

Черный перец- это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел курсовая работа на тему технологический процесс приготовления блюд из мяса жарен количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина -- от 5 до 9%. Хранят в сухом темном месте.

Сахар- это белый кристаллический порошоккоторый вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника, растворяется в водене дипломная работа значение пряностей в питании запаха и посторонних привкусов. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей. Хранят в сухих помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Острый перец «Чили»- обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения дипломная работа значение пряностей в питании (ванилиламид дециленовой кислоты), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода. Красный перец содержит большое количество витаминов С и А, является хорошим источником витаминов группы B и в частности дипломная работа значение пряностей в питании B6, богат также калием, магнием и железом. Качество определяется строгим гигиеническим и санитарным контролем. Товар упаковывают в герметичный пакет массой 1 кг.

Слива- имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В состав входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчаткавитамины В В2, РР; С. Допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и дипломная работа значение пряностей в питании для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не прозревшие. Размер плодов не нормируется. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0--1?Си относительной влажности воздуха 90--95%.

Сливочное масло- получают из животных и растительных жиров, сливок, молока, воды. В 100г содержатся 16,5 мл воды, 3 мл холина.25 мл витамина Е,0,03 мг витамина В12,0,02мг витамина А, 187мг натрия,1 мг магния,11мг кальция. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Хранят при температуре 2-4? С в темном помещении в тщательно закрытой посуде.

Яичные желтки- высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствамулучшают вкус изделия, придают им пористость. Свежесть определяют при помощи овоскопа или поваренной соли. Хранить при температуре не выше 20 °С - не более 6 месяцев

Лимонный сок- получаемая из углеводсодержащего сырья в результате микробиологического синтеза. Вкус- кислый, запах -- характерный. Хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0--20 °С.

Чеснок - содержит эфирное масло сложного состава, свойствен главным образом его составной части - диаллилдисульфиду. Найден также аллиин и аллицин - маслянистая жидкость. В чесноке обнаружены белки, жиры, аскорбиновая кислота, витамины(А, группы В, С, D, Е), микроэлементы и макроэлементы (йод, калий, натрий, кальций, магний, селен, кремний, фосфор), антиоксиданты, антикоагулянты, фитонциды, фитостерин, инулин, пентозаны, полисахариды, клетчатка и другие вещества. Требование к качеству по ГОСТ 27569-87: дипломная работа значение пряностей в питании вид- луковицы вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые без повреждении, без постороннего запаха и привкуса. Температура при теплом хранении должна 18-25?С ,влажность 50-60%. Тара для хранения должна быть чистой, без комочков земли и без признаков плесени, слоем 15-20см.

Соль -пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % -- из хлора. По органолептическим показателям соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, который должна быть белого цвета, допускается серовато - желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачке с внутренним пакетом и в пачки из картона - два с половиной года, в пачки без внутреннего пакета - один год.

1.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей, приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Он размещен в наземном этаже здания. Цех расположен на одном уровне с залом, имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья, связь с моечной кухонной посуды. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные дипломная работа значение пряностей в питании для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой инвентарём. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

1.4 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих соусов

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Полуфабрикаты направляют в горячий цех из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями, имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.

Для поддержки необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым дипломная работа значение пряностей в питании монтируется местная вытяжка.

Выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф, немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5м2 на одного работающего. Высота помещений не менее 3-3,3м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего шаблон написания заключения к дипломной работе передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требования. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и дипломная работа значение пряностей в питании помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

1.5 Ассортимент, технология приготовления, оформление и декорирование сложных горячих соусов для птицы

«Китайский сливовый соус с имбирем и чесноком».

Ингредиенты: 200г сливы,15г чеснока.60г красного лука,15г имбиря,30мл соевого соуса,5г перца « Чили».

Разрезать сливы пополам, удалив косточку. Измельчить лук ,чеснок, имбирь. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Прогреть 20 мин на среднем огне периодически помешивая. Все измельчить блендеромпри необходимости разбавить водой.

«Баже ореховый к птице».

Ингредиенты: 200г грецких орехов,20г чеснока,250г воды,50г лимона,2-3г соли.

Мелко измельчаем орехи, добавляем соль, раздавленный чеснок, воду. Взбить все в блендере на средней скорости, добавить выжатый лимон.

«Острый томатно-сливочный соус».

Ингредиенты:100г томатов,100г сметаны,100г майонеза,15 г аджики,30г укропа.

Подготовленные томаты, режем мелкими кубиками. Добавляем сметану, майонез, аджику ,укроп ,все перемешиваем.

1.6 Требование к качеству готовой продукции при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода.

Оценка 5 баллов соответствует соусам недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует соусам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус недостаточно соленый вкус.

Оценка 3 балла соответствует соусам с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят слабый или чрезмерный запах специй.

Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов.

2. Практическая часть

2.1 Разработка технологических карт на сложную кулинарную продукцию к сложным горячим соусам для птицы

Технологическая карта 1 Наименование дипломная работа значение пряностей в питании «Сацебели на курином бульоне»

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Томатная паста

Куриный бульон

Кинза

Чеснок

Аджика

Уксус

Соль

Черный перец

Соль

Хнели-сунели

200

300

5

10

15

10

5

3

3

10

195

250

3

8

10

8

5

2

3

8

Выход соуса: 490г.

Описание технологического процесса: Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели -сунелиперец, аджику ,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.

Органолептические показатели качества:

Вкус и запах: готового продукта.

Консистенция: однородная плотная.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки реализации: 1 - 2 часа.

Технологическая карта № 2

Наименование соуса: «Ткемали».

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мята

Кинза

Кориандр

Острый перец

Слива

Чеснок

Соль

25

5

35

5

800

20

30

20

5

30

5

750

15

25

Выход соуса: 850г

Описание технологического процесса: Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр ,измельченный чеснок ,острый перец.

Органолептические показатели:

Консистенция: однородна.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки реализации : 4 - 5 часов.

Технологическая карта № 3

Наименование соуса «Голландский».

Наименование продуктов

Масса брутто(г)

Масса нетто ( г)

Сливочное масло

Яичные желтки

Сухое белое вино

Сахар

Лимонный сок

125

160

30

5

5

120

155

25

4

4

Выход соуса : 300г.

Описание технологического процесса: На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль ,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.

Органолептические показатели качества:

Консистенция : однородная.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки реализации : 4 - 5 часов.

2.2 Разработка технико - технологических карт на сложную кулинарную продукцию сложным горячим соусам для птицы

Технико - технологическая карта № 1

Наименование соуса «Сацебели на курином бульоне»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на «Сацебели на курином бульоне»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Сацебели на курином бульоне» используют следующие продукты:

Томат-паста ГОСТ Р 54678-2011

Куриный бульон-

КинзаГОСТ 29055-91

Аджика-

УксусГОСТ Р 52101-2003

Черный перец ГОСТ 29055-91

Хнели-сунели -

Чеснок ГОСТ 27569-87

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье используемое для приготовления блюда: «Сацебели на курином бульоне» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.

3 Рецептура система органов местного самоуправления дипломная работа Рецептура «Сацебели на курином бульоне»

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Томатная паста

Куриный бульон

Кинза

Чеснок

Аджика

Уксус

Соль

Черный перец

Соль

Хнели-сунели

200

300

5

10

15

10

5

3

3

10

195

250

3

8

10

8

5

2

3

8

Выход соуса : 490г.

4 .Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса«Сацебели на курином бульоне» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели -сунелиперец, аджику ,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подают в соуснике.

5.2 Температура подачи соуса 70? С.

5.3 Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Консистенция: однородная.

Цвет: основного готового продукта.

Технико- технологическая карта№2

Наименование соуса«Ткемали».

1.Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус

«Ткемали».

2. Перечень сырья.

Для приготовления соуса «Ткемали» используются следующие продукты:

Кинза ГОСТ 29055-91

Мята ГОСТ 23768-94

Кориандр ГОСТ 29055-91

Перец острый -

Слива ГОСТ 21920-76

Чеснок ГОСТ 27569-87

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье используемое для приготовления соуса : «Ткемали» соответствует требованиям нормативной документациисертификатами и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура « Ткемали».

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мята

Кинза

Кориандр

Острый перец

Слива

Чеснок

Соль

25

5

35

5

800

20

30

20

5

30

5

750

15

25

Выход порции : 850г .

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Ткемали» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр ,измельченный чеснок ,острый перец.

5.Оформление, подача и реализация и хранение.

Подают в соуснике.

5.2 Температура подачи блюда 75?С.

5.3 Срок реализации - дипломная работа значение пряностей в питании часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда.

Консистенция: однородная плотная.

Цвет: основного готового продукта.

Технико- технологическая карта № 3.

Наименование соуса «Голландский ».

1.Область применения.

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на соус «Голландский».

2. Перечень сырья.

Для приготовления соуса «Голландский» используются следующие продукты:

Сливочное масло ГОСТ 52969-2008

Яичные желтки ГОСТ 1500-78

Молотый перец ГОСТ 29055-91

Лимонный сок ГОСТ Р 53137-2008

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Черный перец ГОСТ 21314-75

2.2 Сырье используемое для приготовления соуса : «Голландский» соответствует требованиям нормативной документациисертификатами и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1 Рецептура соуса: «Голландский».

Наименование продуктов

Масса брутто(г)

Масса нетто ( г)

Сливочное масло

Яичные желтки

Сухое белое вино

Сахар

Лимонный сок

125

160

30

5

5

120

155

25

4

4

Выход соуса: 300г.

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса: «Голландский»», производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль ,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.

5.Оформление, подача дипломная работа значение пряностей в питании реализации и хранение.

Подавать в соуснике.

5.2 Подают при температуре 70? С.

5.3 Срок реализации - 2 часа.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция: однородная.

Цвет: основного готового продукта.

2.3 Разработка технологических схем на сложным горячим соусам для птицы

Технологическая схема 1. Наименование соуса «Ткемали»

Технологическая схема 2 Наименование соуса: «Голландский»

2.4 Разработка технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования при приготовлении на сложные горячие соуса для птицы

Основа успешной коммерческой деятельности предприятия - это использование передовых высокопроизводительных технологий для качественной обработки продуктов. Каждый руководитель стремится к тому, чтобы процесс приготовления блюд происходил с минимальной затратой времени и сил, воды и электричества, и приводил к неизменному результату. Для современной кухни характерна быстрая тепловая обработка продуктов. Такую обработку могут обеспечить инновационное оборудование - индукционная плита.

Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде в которой дипломная работа значение пряностей в питании пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте с соприкосновением посуды с плитой из стеклокерамики. Остальная поверхность плиты проект дипломный промышленно гражданское строительство холодной. Плиты оснащены электронным устройством регулировки температуры.

Достоинства:

- Сокращение расхода электроэнергии на 40-60%.

-Расход электроэнергии пропорционален размеру посуды.

-Отсутствие рассеяние тепла: плита отключается, как только посуда снимается.

-Более комфорные условия труда: рабочее место не столь жаркое.

Недостатки:

- Дипломная работа значение пряностей в питании прибывание в зоне вихревых потоков может иметь нежелательное последствия для здоровья человека.

-Высокая пиковая потребляемая мощность, большая нагрузка на провода.

Возможным недостатком является воздействие дипломная работа значение пряностей в питании излучения печи на приборы.

Требования к посуде:

- Термостекло.

- Нельзя использовать аллюминевую посуду.

Технологическая инструкция по эксплуатации теплового оборудования:

1. Размещение и подключение технологического оборудования

Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы а также ремонт технологического оборудования должны осуществляться только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ.

После доставки технологического оборудования технолог обязан проконтролировать его расстановку в соответствии со схемой расстановки технологического оборудования и подключения к инженерным коммуникациям.

На этапе размещения технологического оборудования необходимо

обеспечить:

-Свободный доступ к нему.

- Удобство эксплуатации и поточности технологического процесса.

В процессе монтажа и пусконаладочных работ выполняются следующие операции:

- Распаковка и осмотр оборудования с составлением акта распаковки.

- Расконсервация оборудования.

- Сборка, установка и подключение оборудования к инженерным коммуникациям;

испытание и регулировка оборудования на холостом ходу и под нагрузкой;

инструктаж обслуживающего персонала по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования.

- Оформление акта ввода в эксплуатацию.

2.Техническое обслуживание теплового оборудования.

В перечень работ входят:

- Внешний осмотр гамрат-курек л. и. экономическое обоснование дипломных проектов соответствие правилам техники безопасности.

- Осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики и затяжка электроконтактных соединений.

- Проверка: надежности крепления и отсутствия механических повреждений

защитного заземления .

- Исправности кожухов, ручек, ограждений.

- Состояния резиновых и других уплотнений.

- Работы оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями.

3. Работы, выполняемые по мере необходимости:

- Регулировка тепловой защиты.

- Зачистка электроконтактных соединений.

- Замена вышедших из строя сигнальных ламп.

- Проведение дополнительного инструктажа работников общественного питания при нарушении ими правил эксплуатации отзывы на дипломные работы по менеджменту последние десятилетия в связи со стремительным ростом населения на нашей планете обостряется проблема обеспечения продовольствием все возрастающего количества людей, поэтому не стоит забывать о морепродуктах. Традиционные источники продовольственного обеспечения явно недостаточны, поэтому все большее значение приобретает Мировой океан, его биологические ресурсы.

В нашей стране океанический и морской рыболовный промысел -- важная часть экономики, серьезное подспорье в обеспечении народа дарами морей и океанов, или же морепродуктами.

Морепродукты дипломная работа значение пряностей в питании белки мяса и наземных растений по усвояемости организмом. Многие народы мира используют рыбу в пищу с древнейших времен как высокобелковый, питательный и вкусный продукт.

Различные способы разработки сырья из морепродуктов позволяют сохранить питательные свойства, обеспечить сохранность большинства витаминов, микроэлементов.

В заключении хотелось бы сказать, что морепродукты занимают большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира.

В последние годы увеличилась добыча беспозвоночных и водорослей, они обладают высокой питательной ценностью и лечебными свойствами. Потребление продуктов из беспозвоночных улучшает обмен веществ, оказывает лечебное воздействие при атеросклерозе, повышает тонус организма.

Список использованных источников

1. Богушева В.И. Технология приготовления пиши: учебно-методическое пособие / В.И.Богушева. - Изд. 3-е - Ростов н /Д: Феникс, 2012. - 374.

2. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.-416с.:ил.

3. Парфентьева Т.Р. Оборудование торговых предприятий : учебник - 5-е изд., стер. - М.: «Академия», 2010. - управление валютными рисками в банке дипломная работа с. 2.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (12-е испр.доп.) - Ростов н/Д: Феникс, 2012.

5.Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары: учеб. пособие для студ. Учреждений сред.проф. образования /- М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 320 с.

Периодические издания:

Журналы : «Гурман», дипломная работа особенности семей с ребенком аутистом, «Общественное питание»,«Питание и общество», «Стандарты и качество» ,«Ресторанный бизнес», «Гастроном»

Приложение А

Схема расположения горячего цеха

1-котёл варочный КПЭСМ-60, 2-котёл варочный КНЭ-100, 3-кипятильник КНЭ-100, 4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,16-фритюрница РЭ -20-0,1 ,7- раковина для мойки рук с электрополотенцем9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П- II - I ,10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1, 11-производственная ванна ,12-стол производственный13-передвижной стеллаж14-холодильный шкаф ШХ-0,8 ,15-линия раздаточная ЛКНО-1.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы

    Физиологическое значение мяса птицы и блюд дипломная работа значение пряностей в питании него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.

    курсовая работа [574,6 K], добавлен 28.01.2016

  • Технология приготовления сложных фирменных блюд из мяса птицы

    Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.

    дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016

  • Проект цеха плавленых сыров мощностью 1 т готового продукта в смену

    Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.

    курсовая основные средства в детском саду [125,5 K], добавлен 25.11.2014

  • Технологическая линия производства кукурузного масла

    Разработка проекта технологической линии по производству кукурузного масла. Характеристика продукта, ассортимента, показателей качества и сырья, применяемого в производстве. Подбор технологического оборудования и анализ оптимальной технологической схемы.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 22.12.2010

  • Технологическая линия по производству гидравлической комовой и молотой извести

    Разработка месторождений. Вещественный, химический и минералогический состав извести. Показатели качества сырьевых материалов. Физико-химические процессы, происходящие при твердении гидравлической извести. Подбор основного механического оборудования.

    курсовая работа [309,6 K], добавлен 19.09.2012

  • Технология производства и упаковывания мороженого

    Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья. Исследование процесса приготовления, обработки, охлаждения смеси, фасовки и закаливания мороженого.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 11.05.2011

  • Технология получения синтетических каучуков

    Основные стадии процесса получения каучука и приготовления катализатора. Характеристика сырья и готовой продукции по пластичности и вязкости. Описание технологической схемы производства и его материальный расчет. Физико-химические методы анализа.

    курсовая работа [13,1 M], добавлен 28.11.2010

  • Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

    Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.

    курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014

  • Разработка технологической документации на процесс изготовления одежды в массовом производстве

    Разработка технологической документации на изготовление мужского пиджака в массовом производстве. Выбор перспективных моделей. Выбор и характеристика материалов. Нормативно-техническая документация на изделие. Методы обработки основных деталей и узлов.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 03.06.2015

  • Производство ряженки резервуарным способом

    Технологический процесс производства, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта "Ряженка". Характеристика готового продукта, исходного сырья и упаковочного материала; формирование и контроль качества.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.06.2014

Источник: http://otherreferats.allbest.ru/manufacture/00496874_0.html

ВВЕДЕНИЕ

Развитие рыночных отношений повышает ответственность и самостоятельность работников предприятий в выработке и принятии управленческих решений по обеспечению эффективной их работы. Предприятиям предоставлено право самостоятельно планировать дипломная работа значение пряностей в питании деятельность и определять перспективы развития, исходя из спроса на товары, уровня конкурентоспособности, самостоятельно определять численность и состав работников, выбирать формы и системы оплаты труда, определять размер фонда оплаты труда и фонда потребления.

Для эффективной деятельности субъектов хозяйствования в условиях рынка необходима полная информация, позволяющая правильно ориентироваться в выборе различного рода решений. В создании такой информации заметную роль играет бухгалтерский учет, благодаря которому отражается и обобщается экономическая информация для выявления общественных процессов во всей их сложности и конкретности. Такая информация нужна не только для внутреннего, но и для внешнего пользования.

Бухгалтерский учет занимает одно из главных мест в системе управления. Он отражает реальные процессы изменения стоимостных показателей дипломная работа значение пряностей в питании хозяйствования всех форм собственности, служит основой для планирования их деятельности. Являясь частью процесса управления, бухгалтерский учет позволяет осуществлять контроль за обоснованностью и законностью хозяйственных операций, а также за соблюдением платежной и финансовой дисциплины субъектов хозяйствования.

Одно из центральных мест во всей системе учета принадлежит учету розничного товарооборота. От его уровня зависят основные показатели финансово-хозяйственной деятельности предприятий, такие как валовой доход, прибыль, рентабельность, финансовое положение предприятия.

Розничный товарооборот - один из важнейших показателей качества торгового обслуживания населения. В Республике Дипломная работа значение пряностей в питании товарооборот растет высокими темпами, но за счет инфляции.

Розничный товарооборот - один из основных показателей, по которому оценивается деятельность предприятий и организаций торговли. Он включает в себя продажу товаров населению для личного потребления, а так же предприятиям, организациям и учреждениям для коллективного потребления и текущих хозяйственных нужд. В настоящее время население страны расходует на покупки товаров 77% своих денежных доходов и через розничный товарооборот получает более 90% фонда личного потребления.

Продажа товаров и тары населению производится за наличный расчет, по чекам банка, по перечислениям со счета вкладчиков банка. При этом продажа товаров по расчетным чекам банка, по перечислениям со счетов вкладчиков (по их перечислениям) учитывается как продажа за наличный расчет.

Продажа товаров организациям, учреждениям и предприятиям производится, как правило, по безналичному расчету. Исключение составляет отпуск непродовольственных товаров, продаваемых за наличный расчет в пределах разрешенных сумм. Реализация из торговой сети товаров учреждениям, предприятиям и организациям называется мелкооптовым оборотом. В розничном товарообороте торговли он занимает, приблизительно, около 5% в общем товарообороте.

Розничный товарооборот существенно влияет на денежное обращение в стране и устойчивость валюты, поскольку обращение наличных денег связано главным образом с обслуживанием розничного товарооборота.

Анализ розничного товарооборота позволяет определить, в какой степени выполнен план товарооборота и удовлетворен спрос покупателей, какие изменения произошли в товарообороте за отчетный период и чем они были вызваны, вскрыть новые явления, а также имеющиеся резервы в развитии товарооборота. Анализ товарооборота используется не только для разработки прогноза, но и как действенное средство хозяйственного руководства, с помощью которого осуществляется контроль за ходом реализации товаров и разрабатываются меры, обеспечивающие успешный рост товарооборота.

Выбранная тема дипломного исследования включающая в себя изучение методики и организации ведения учета и проведения анализа товарооборота организаций торговли является сегодня особенно актуальной и вполне современной и требует дальнейшего исследования изучения.

Главная цель дипломной работы предусматривает критическую оценку существующей методики и организации учета и анализа товарооборота в торговле, разработку рекомендаций по совершенствованию учетной работы и проведению экономического анализа, использованию ЭВМ в учете и анализе товарооборота.

Поставленная в работе цель предопределила комплекс взаимосвязанных и взаимообусловленных задач, важнейшими из которых явились следующие:

1. Рассмотреть экономическое содержание товарооборота пояснительная записка к дипломному проекту образец задачи его учета и анализа.

2. Определить нормативно-правовое регулирование информационное обес-печение продажи товаров предприятиями торговли.

3. Изучить документальное оформление реализации товаров.

4. Описать методику и организацию синтетического и аналитического учета реализации товаров.

5. Проанализировать выполнение плана и динамику товарооборота по предприятию розничной торговли - ЗАО "Дом торговли Рамонак".

6. Анализ обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.

7. Анализ обеспеченности и эффективности при написании дипломной работы использованы следующие методы трудовых ресурсов.

8. Анализ состояния, развития использования материально-технической базы торговли.

9. Обобщение неиспользованных возможностей и экономическое обоснование прогнозных резервов розничного товарооборота.

10. Разработать рекомендации по компьютеризации учета и анализа товарооборота.

Проблемами учета и анализа розничного товарооборота занимался ряд ученых экономистов, в том числе Анисимовец Т.П. и Кудрявец З.В.[35 ], Кравченко Л.И.[3], Кожарский В.В.[ 10 ], Абрютина М.С. [ 1], Баканов М.И. [5], Осмоловский В.В. [ 30] и др.

В учебнике "Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании" под общей редакций Кравченко Л.И. изложены организация и основные принципы учета товаров и тары на предприятиях розничной торговли, особенности ценообразования и контроля за ценами на товары в розничной торговле, порядок документального оформления и учета реализации товаров юридическим лицам индивидуальным предпринимателям, населению в кредит, в комиссионных магазинах [3].

Экономистами в учебнике "Бухгалтерский учет в торговле" под общей редакцией Кожарского В.В. подчеркивается, что "осуществляя контроль за розничным товарооборотом, бухгалтер должен следить за реализацией товаров, проданных за наличный расчет, путем сопоставления ежедневной выручки с плановым заданием" [9].

Методологической основой написания дипломной работы явились Законы Республики Беларусь, Указы Президента Республики Беларусь, Постановления и решения правительства Республики Беларусь, инструктивный и методологический материал по теме исследования, специальная экономическая литература.

1. РОЗНИЧНЫЙ ТОВАРООБОРОТ - ОДИН Дипломная работа значение пряностей в питании ВАЖНЕЙШИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ В ТОРГОВЛЕ

1.1 Значение, закономерности и основные направления развития розничного товарооборота

Торговля - это форма товарного обращения, осуществляемого при посредстве денег.

Торговля - особая деятельность людей, связанная с осуществлением актов купли-продажи и представляющая собой совокупность специфических технологических и хозяйственных операций, направленных на обслуживание процесса обмена.

Обособление торговли в отдельную отрасль экономики связано с общественным разделением труда и выделением торгового капитала как части промышленного капитала, что обусловлено стремлением к более эффективному использованию имеющихся ресурсов.

Функции торговли во многом определены ее сущностью как формы товарного обращения. Важнейшими функциями торговли пример речи к по психологии реализация произведенной потребительной стоимости (товаров). Исполнение этой функции создает экономическую предпосылку воспроизводства совокупного общественного продукта, связывая производство с потреблением;

доведение предметов потребления до потребителей. Выполняя данную функцию, торговля организует пространственное перемещение товаров от производителей к потребителям, осуществляя при этом ряд операций по продолжению процесса производства в сфере обращения (например, транспортировку, хранение);

поддержание баланса между предложением и спросом с одновременным активным воздействием на производство в части объема и ассортимента выпускаемой продукции;

сокращение издержек обращения в сфере потребления (затрат покупателей на приобретение товаров) путем совершенствования технологии продаж, информационных услуги и др.;

функции, обусловленные дипломная работа анализ финансово-хозяйственной деятельности учреждения маркетинга: разработка товара, рыночные исследования, организация распределения, определение цены, создание служб сервиса и др.

Различают следующие виды торговли:

оптовая - реализация товаров, как правило, крупными партиями, что

Источник: http://xn-----7kcbdbqifx7ahfojeggdmo2ath4sh.xn--p1ai/mod/shop/diplomnaia_rabota_buhgalterskij_uchet_uchet_i_analiz_roznichnogo_tovarooborota_belorussiia_2012_71_173258_743253.html/page/56/
Защита персональных данных

Пряности — добавки к пище исключительно растительного происхождения. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья, стебли, соцветия, корни, плоды их части — кора, кожа.

Пряности подразделяются на две группы: классические или экзотические пряности и местные пряности. Классические пряности используются в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного до едва ощутимого.

Классические или экзотические пряности представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку. Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

К классическим пряностям относятся: Ваниль, Гвоздика, Имбирь, Корица, Лавр, Мускатный орех, Перец, Розмарин, Цедра, Шафран

Местные пряности. Области применения этих пряностей в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной.

Пряные овощи. У пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья:

Луковичные – Репчатый лук, Лук-шалот, Лук-порей, Лук-батун, Чеснок,Черемша.

Корнеплоды - Петрушка, Пастернак, Сельдерей, Фенхель, Хрен.

Пряные травы. Корни у пряных трав не употребляются: коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, Базилик, Горчица (Чёрная горчица, она же настоящая, французская, Сарептская горчица, она же русская, горчица, Белая горчица, она же жёлтая, английская),

Донник синий, Душица, Дягиль, Кориандр, Лаванда, Мелисса она же лимонная мята, Можжевельник, Мята (Мята перечная она же английская мята, Мята кудрявая она же немецкая мята, Мята пряна, она же эльсгольция, Мята яблочная), Полынь (Полынь обыкновенная, Полынь римская, Полынь метельчатая, Полынь лимонная, Полынь альпийская),Тимьян, Укроп, Чабрец, Шалфей.

Смеси и комбинации пряностей с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Из наиболее известных смесей следует выделить: смесь карри, индийская смесь, аджика.

Пряности употребляются лишь как добавки. Пряности широко используются в питании для улучшения аромата и вкуса блюд. Большинство из них богато вкусовыми и ароматическими веществами.

Физиологическое значение пряностей состоит в том, что они через органы обоняния и курсовая ценные бумаги как объекты гражданских прав воздействуют на пищевой центр и вызывают условно-рефлекторное отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Однако при чрезмерном употреблении острых или пряных блюд нарушается нормальная реакция организма на прием пищи, употребление пряностей превращается в необходимость. Известно вредное влияние некоторых из них. Так, чрезмерный прием уксуса вызывает распад эритроцитов. Пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. Употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.


⇐ Предыдущая15161718192021222324Следующая ⇒




Дата добавления: 2015-04-17; просмотров: 1044; Опубликованный материал нарушает авторские права?

1. Пряности


Пряности— различныечасти растений,добавляемыев пищу в малыхдозах,для приданияей соответствующегозапаха, вкуса,цвета, чтоспособствуетлучшему восприятиюи усвоениюпищи.

Происхождениерусского слово"пряность"тривиально— от слова "перец"— первой известнойв России пряности(перяный (наперчённый)— пряный — пряность).

По классификации,предложеннойВ.В. Похлёбкиным(российскийучёный, историк,географ, журналисти писатель,автор известныхкниг по кулинарии)пряностиподразделяютсяна две дипломная работа значение пряностей в питании экзотическиепряностии местныепряности.

Классические,или экзотические,пряности — этопряности, применяемыес глубокойдревности,получившиевсемирноераспространениеи ставшиеклассическимидля подавляющегобольшинстванациональныхкухонь, какзападных, таки восточных

Местныепряности — этопряности, вбольшинствесвоем имеющиеисторическии географическигораздо меньшийдиапазон применениялибо употребляемыеисключительнона месте, тоесть вблизиместа производства,и не выдерживающиедальних перевозок.

Классическиепряности похарактеруприменяемыхчастей крайнеразнообразны,и этот признакимеет в данномслучае чистовнешнее, несущественноезначение, посколькуглавную ценностьпредставляетмаксимум аромата,независимоот того, в какойчасти растенияон содержится.Классическиепряностиупотребляютсяв кулинариив предварительнообработанноми обязательнов сухом виде,что в значительнойстепени обусловливаетих всемирноераспространение,так как в сухомвиде ароматичностьэтих пряностейлибо появляется,либо повышаетсяи доходит домаксимума, и,кроме того,именно в сухомвиде пряностиэтой группывозможно длительносохранять итранспортироватьна далекиерасстояния.Для местныхпряностей,наоборот, характерноприменениев основном всвежем виде,употреблениена месте иливблизи местапроизводства.Причем отличияв характерепотребляемойчасти имеютболее существенноезначение, таккак влияют надлительностьхранения итранспортировку,а тем самым ина степеньраспространенностив кулинарномпроизводстве.Поэтому местныепряностиподразделяютсяна пряные овощии пряные травы.

Пряные овощираспространеныгораздо ширегеографически,почти повсеместно,и находят болееширокое применениев кулинарии,чем пряныетравы. Пряныеовощи относятсяисключительнок культурнымрастениям. Онив свою очередьделятся накорнеплодыи луковицы,причем у техи других основныеиспользуемыечасти — подземные,хотя в рядеслучаев используютсяи надземные.

У пряных трависпользуетсяисключительнонадземнаячасть, обычноее верхняятреть — листьяс цветами. Пряныетравы могутбыть культивируемыми(садовыми) идикорастущими,причем многиесадовые имеютдикорастущиесоответствия.Общим характернымотличием дикорастущихтрав от садовыхявляется то,что первыеболее резкии сильны позапаху, чемвторые. Затовторые болеерослы, даютбольше зеленоймассы. Этообусловливаетизвестныеразличия вметоде применениясадовых идикорастущихпряных трав.Садовые травыприменяютглавным образомв свежем виде,дикорастущиесушат впрок.

Наконец,самостоятельнуюгруппу пряностейсоставляюттак называемыекомбинированные,или сложныепряности (пряныесмеси), представляющиесобой различныекомбинациипряностейразных видов(от 3 до 24), а такжеискусственные,или синтетическиепряности, неявляющиесянатуральнымипродуктами.

Предполагается,что человекначал использоватьпряности в пищеранее, чем соль,в силу большейдоступностиих в некоторыхрегионах, приэтом пряноститакже нашлисвоё применениев религиозныхобрядах и медицине.В древностиочевидно, чтопряностииспользовалисьво-многом длясохранениятого или иногопродукта вжарком климате,так как ониобладают некоторымибактерициднымисвойствами.

Первые упоминанияо пряностях(имея в видуклассическиепряности)встречаютсяв источникахдревних цивилизацииВостока:в Китае,Индии,Египтеи датируютсяисторическимпериодом около5000 лет до нашейэры. Так, корицаиспользоваласьв Китаев 2700 году до нашейэры. В античныйпериод пряностишироко использовалисьгрекамии римлянами.Поставщикамипряностейявлялись Индия,Цейлон,ЮжнаяАзия, МалаяАзия, СреднийВосток, Африкаи Средиземноморье,и их стоимостьбыла весьмавысока.

На сегодняшнийдень главнымиэкспортёрамипряностейявляются Индия,Индонезия,Вьетнами Бразилия.Впрочем, ежегодно,в зависимостиот урожая, понекоторым видампряностей напервые позициимогут выйтии другие страны.Некоторыестраны являютсяпоставщикамитолько определённыхпряностей; такосновнымипоставщикамикориандрана мировойрынок являютсяМарокко,Египет,Австралия,Болгария,Румынияи Дипломная работа значение пряностей в питании Иранспециализируютсяна тминеи зире.Тем не менее,в целом лидерамиявляются Индияи страны Индокитая.Так, Индия ежегодноэкспортируетоколо 230—250 тысячтонн пряностей.

Самыми крупнымипотребителямипряностей насегодняшнийдень считаютсяСША,Германия,Японияи Франция.Место Константинополяв настоящеевремя занялСингапур,в который поступаетбольшое количестворастительногосырья из Таиланда,Шри-Ланкаи других странЮго-ВосточнойАзии. В Сингапуресырьё перерабатываюти фасуют.


2.Классификацияпряностей


2.1Классическиеили экзотическиепряности


Пряности,известные сглубокой древности,получившиевсемирноераспространениеи широко применяемыепрактическив любой национальнойкухне. Представляютсобой частитропическихи субтропическихрастений, какправило, прошедшиету или инуюобработку(практическивсегда — сушку,также могутпройти ферментацию,очистку, кипячениеи т. п.). Диапазонпримененияклассическихпряностей оченьширок: от мясныхдо сладкихблюд.

К классическимпряностямотносятся:асафетида,она же ферулавонючая, смолавонючая, дурнойдух, чёртовкал, асмаргок,хинг, илан,многолетнеетравянистоерастение семействаЗонтичные.Из млечногосока корнейрастения получаютпряность;бадьян,он же звёздчатыйанис, китайскийанис, индийскийанис, сибирскийанис, корабельныйанис, ваниль;гвоздика; имбирь;калган – кореньодного из трехвидов многолетнихтравянистыхрастений семействаимбирные; кардамон;корица; куркума;лавр; мускатныйорех; перец –черный, белый,кубеба (яванскийперец, кумукус,рину), длинныйперец, африканскийперец; красныйперец (капсикум)– перец стручковый,кайенскийперец, птичийперец; псевдоперцы– кумба и негритянскийперец, он дегинейский;душистые перцы– ямайский,японский, малагетта;розмарин; цедра;шафран.


2.2 Пряныеовощи


Пряных овощейне так и много,важно отметить,что у пряныховощей в пищуупотребляютсякак корни, таки стебли и листья,и в основномони применяютсяповсеместно

Луковичные

Лук

Репчатый лук

Многоярусный лук

Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

Лук-порей

Лук-батун

Шнитт-лук, он же резанец, скорода

Мангир, он же стареющий лук

Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

Чеснок

Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

Колба, она же лук победный, сибирская черемша

Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды

Петрушка

Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

Сельдерей, он же душистая петрушка

Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп


2.3 Пряныетравы


Как раз такипряных трав,в отличие отовощей, великоемножество.Корни у пряныхтрав, как правило,не употребляются.Нередко имеютдостаточноограниченноеприменение,или, что чаще,рекомендуютсяк специальномуприменению(так, например,майоран,нередко в западныхрайонах России,Белоруссиии Прибалтикеназываемый"колбаснойтравкой").

Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

Анис, он же ганус

Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

Горчица

Чёрная горчица, она же настоящая, французская

Сарептская горчица, она же русская, горчица

Белая горчица, она же жёлтая, английская

Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

Калуфер, он же кануфер, канупер, дипломная работа значение пряностей в питании, бальзамическая рябинка

Кервель, он же купырь, снедок, журница

Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

Кресс

Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

Майоран

Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут

Мята

Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Полынь

Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь

Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

Полынь лимонная, она же божье дерево

Полынь альпийская

Рута

Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

Тмин, он же тимон

Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль

Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

Шалфей, он же шавлий, шавлия

Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава


2.4Смеси и комбинациипряностей


Нередко,прежде всего,с целью экономиивремени, хранения,отчасти, длясоздания нескольконового вкуса,пряности заранеезаготавливаютв смеси. Естественно,техническилюбые пряностимогут бытьсмешаны, однаковопрос стоитв результате:отнюдь не всепряности сочетаютсядруг с другом,и кулинарияразных странвыработаласвои, определённыекомбинациипряностей,присущие томуили иномуисторическомуили географическомурегиону ииспользуемыев определённыхблюдах (группеблюд).

Из наиболееизвестныхсмесей следуетвыделить:

смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

индийская смесь (10 компонентов)

сиамская смесь (10 компонентов)

китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)

аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)

долма (6-8 компонентов)

болонская смесь (9 компонентов)

франкфуртская смесь (10 компонентов)

гамбургская смесь (7 компонентов)

уорчестерская смесь (5 компонентов)

букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)

Применениепряностей имеетследующие цели:

Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков.

Пряности:

отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его

дополняют пищу новым ароматом

оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой

резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание

придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности

иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным

Как правило,пряности применяютсяименно с этойцелью: не перебиваявкус блюда, ониоттеняют лучшиечерты его вкуса,делают блюдоболее аппетитными физиологическиполезным, придаютнациональныйколорит блюду.Иногда пряности,как и приправы,могут даже исоздавать вкусотдельных блюд:так, например,вкус узбекскогопловаво-многомопределяетсязирой,вкус пряников— корицейи кардамоном.

исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда

Так, например,пряности используютсяв случае варкирыбного супаиз рыбы,отдающей тиной.Внесение комбинацииперца,шафрана,корней сельдереяи петрушкипрактическисводит на нетнеприятныйвкус и запах.Чеснокслужит хорошейпряностью ккорнеплодам,которые нередко,особенно свёкла,имеют землистыйвкус, от котороготяжело избавиться.Кроме того,пряности визвестнойстепени могутслужить средствомисправленияповарскихошибок.

сохранение продукта

Пряностииздревле, всилу бактерицидныхсвойств, использовалисьдля сохраненияпродуктов. Так,обмазаннаягорчицей крышка,позволит сохранитьзакрытые еюв банке солёныеогурцы болеедолгое время,а листья хрена,переложенныевместе со свежейрыбой, обеспечатеё более долгуюсохранность.

придание блюду привлекательного внешнего вида

Привлекательныйвнешний видблюда пряностямидостигаетсядвумя методами:придание яркойокраски блюду,создание засчёт зелёныхпряных травкаких-либокомпозиций,либо напротив,маскировкаприсущей блюдуокраски. Так,подкрашенныйкуркумойили шафраномрис(особенно выложенныйна блюдо полосами— подкрашенныйи неподкрашенный),украшенныйзелёными ифиолетовымиветочкамибазилика,не только как правильно делается сноска в аромати отчасти вкус,но и привлекательносмотрится наблюде. С другойстороны, отваренный,тёмный, с прожилкамижиракусок бараниныгораздо менеепривлекателенна вид, нежелитот же кусок,поданный обваляннымв паприкеи той же куркуме.

улучшение консистенции блюда

Помимо приданияновых вкусовыхоттенков, пряностиулучшают иконсистенциюблюда. Так, например,известный фактмаринованияшашлыкаи повышениямягкости мясанапрямую связанне только скислотой (вино,сок,винегар)— тем более,что подготовкамяса можетпроизводитьсявовсе без специальнодобавляемойкислоты — нои с веществами,содержащимися,например врепчатом луке.

Способывнесения пряностейв блюдо

Пряностимогут употреблятьсяс позиций способазаготовки, изсвежего илипереработанногосырья:

в сухом виде

в свежем виде

в консервированном виде

в предварительно обработанном виде (экстракты)

В быту "классические"пряности вносятся,как правило,в сухом виде,но в промышленностиболее распространенывкусоароматическиеэкстракты.Местные пряностимогут вноситьсякак в сухом,так и в свежемвиде, при этомнадо иметь ввиду, что вкуссухих и свежихпряностей можетразнится, характернымпримером томуявляется эстрагон.Также существуютконсервированныепряности, хорошимпримером можетслужить маринованныйимбирь.Иногда пряностидо внесенияих в блюдообрабатываются,так, например,предварительно,до внесенияв бульон,могут бытьлегко подпеченыкорни сельдерея,петрушки, пастернака.

С позицийцелостности:

в целом виде

в измельчённом виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые)

в виде экстракта

в виде букета

Выбор в данномслучае, зависит,во-многом, оттого блюда,которое готовится.Общим правиломявляется то,что чем болеецелостна пряность,тем менее идольше онаэкстрагируетсяв готовое блюдо.Например, стручоксвежего острогокрасного перца,положенныйна недолгоевремя в борщпридаст блюдунеобходимуюпикантностьи остроту (ичто немаловажно,всегда можетбыть быстроизъят), тогдакак тот жеизмельчённыйстручок можетпривести кполной непригодностиблюда. В видеэкстракта(настоя) вносятсянекоторыепряности, обладающиевесьма насыщеннымвкусом и цветом,например шафран.В виде букетавносятся пряныетравы, как свежие,так и сухие,опускаемыев блюдо на некотороевремя.

С позицийвремени и температурывнесения пряности.

По общемуправилу, пряностивносятся вконце приготовленияблюда или ужев готовое блюдо,но так, чтобыони успели вдостаточноймере экстрагироваться.Как и везде,правил безисключенийне бывает, напримерподготовленныекорни сельдерея,петрушки, пастернакапри приготовлениисупаможно вноситьещё в бульон,а приготовлениеглинтвейнавообще основанона варке пряностей.Однако, надоиметь в виду,что в основном,пряности оченьчувствительнык высокой температуреи времени пребыванияв высокой температуре— они, в дипломная работа значение пряностей в питании, уничтожаютаромат пряностей,в худшем — могутиспортитьблюдо. Характернымпримером последнегоявляется чеснок,приобретающийи придающийвсему блюдукрайне неприятныйаромат и вкус,в случае егодолгой температурнойобработки. Вхолодные блюда(имея в видублюда, приготавливаемыеи подаваемыебез температурнойобработки)пряности могутвноситься какв процессеприготовления,так и в уже готовыеблюда. Интересно,что пряностив блюдо могутвноситься ещёзадолго доначала егоприготовления.Например, воФранции домашнейптице за неделюдо забоя добавляютв корм различныепряности —красный перец,чеснок, корицу,имбирь, чабер,отчего её мясоприобретаетсвоеобразныйутончённыйвкус.

Средаи пряности

При использованиипряностей надоиметь в видусреду, в которойони используются.Наименьшаяэкстракцияпряностейпроисходитв воде, причёмс повышениемтемпературыи временемвоздействиявысокой температурыэкстракциязначительноусиливается.Пряности вжирах экстрагируютсяпо-разному, взависимостиот нагрева. Прислабом и постепенномнагреве, илипри сильном,но кратковременномнагреве, пряностиэкстрагируютсянаилучшимобразом дипломная работа значение пряностей в питании позицийвкуса). Однакопри высокойтемпературежира пряностипопросту выгорят,и это в лучшемслучае, уничтожитвкус пряностей,а в худшем —испортит блюдо.В присутствиикислот и спиртовпряностиэкстрагируютсянаиболее сильнои полно, презентация к дипломной работе фирменный стиль результатечего нередков блюдо попадаюткак наиболееприятныесоставляющие,так и горькие,излишне жгучиесоставляющие,и это надо иметьв виду, используяограниченныйнабор пряностейили помещаяих в блюдо нанебольшоевремя. Солёнаясреда усиливаетдействие пряностейи также требуетособой аккуратностипри их использовании.

Сохранениепряностей

Сохранениепряностей всухом видеособого трудане составляет:в тёмных стеклянныхбанках с притёртойпробкой, хранитьв тёмном месте.Пряности можнозамораживатьв морозильнике,предварительнопорезаннымии после этогочуть-чутьподсушенными,небольшимиотдельнымипорциями. Некоторыепряности можноконсервироватьс солью, однако,не все и недолгоевремя. Недолгоесохранениесвежего пучкапряной травыпроизводитсяпутём помещенияэтого пучкав невысокийстакан, куданалито немноговоды — не более13 стакана.

Источник: http://xreferat.com/46/52-1-ispol-zovanie-pryanosteiy.html
1. ПряностиПряности -- различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах, для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.

Происхождение русского слово "пряность" тривиально -- от слова "перец" -- первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) -- пряный -- пряность).

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии) пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические, или экзотические, пряности -- это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных

Местные пряности -- это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей дипломная работа значение пряностей в питании разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части -- подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть дипломная работа значение пряностей в питании листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, дипломная работа на тему конкурентоспособность товара группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при всём этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности) встречаются в источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, их стоимость была весьма высока.

На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей дипломная работа значение пряностей в питании Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230--250 тысяч тонн пряностей.

Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя сегодня занял Сингапур, в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.

2. Классификация пряностей2.1 Классические или экзотические пряностиПряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда -- сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

К классическим пряностям относятся: асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, на тему кадровая политика на предприятии дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан, многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Из млечного сока корней растения получают пряность; бадьян, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис, ваниль; гвоздика; имбирь; калган - корень одного из трех видов многолетних травянистых растений семейства имбирные; кардамон; корица; куркума; лавр; мускатный орех; перец - черный, белый, кубеба (яванский перец, кумукус, рину), длинный перец, африканский перец; красный перец (капсикум) - перец стручковый,кайенский перец, птичий перец; псевдоперцы - кумба и негритянский перец, он де гинейский; душистые перцы - ямайский, японский, малагетта; розмарин; цедра; шафран.

2.2 Пряные овощиПряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно

· Луковичные

· Лук

· Репчатый лук

· Многоярусный лук

· Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

· Лук-порей

· Лук-батун

· Шнитт-лук, он же резанец, скорода

· Мангир, он же стареющий лук

· Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

· Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

· Чеснок

· Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

· Колба, она же лук победный, сибирская черемша

· Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

· Корнеплоды

· Петрушка

· Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

· Сельдерей, он же душистая петрушка

· Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

2.3 Пряные травыКак раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к темы для дипломных работ базы данных применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

· Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

· Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

· Анис, он же ганус

· Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

· Горчица

· Чёрная горчица, она же настоящая, французская

· Сарептская горчица, она же русская, горчица

· Белая горчица, она же жёлтая, английская

· Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

· Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

· Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

· Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

· Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, дипломная работа значение пряностей в питании зверобой

· Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

· Кервель, он же купырь, снедок, журница

· Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

· Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

· Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

· Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

· Кресс

· Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

· Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

· Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

· Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

· Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

· Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

· Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

· Майоран

· Мелисса, она же лимонная мята, медовка, дипломная работа на тему экологическое воспитание детей дошкольного возраста, роевник, пчельник, папочная трава

· Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

· Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут

· Мята

· Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

· Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

· Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

· Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

· Полынь

· Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

· Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь

· Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

· Полынь лимонная, она же божье дерево

· Полынь альпийская

· Рута

· Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

· Тмин, он же тимон

· Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль

· Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

· Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

· Чабер зимний, он же многолетний, дипломная работа значение пряностей в питании, горный чабер, чачет

· Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

· Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

· Шалфей, он же шавлий, шавлия

· Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

2.4 Смеси и комбинации пряностейНередко, прежде всего, с целью экономии дипломная работа значение пряностей в питании, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных дипломная работа значение пряностей в питании выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

· смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

· индийская смесь (10 компонентов)

· сиамская смесь (10 компонентов)

· китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

· хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)

· аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)

· долма (6-8 компонентов)

· болонская смесь (9 компонентов)

· франкфуртская смесь (10 компонентов)

· гамбургская смесь (7 компонентов)

· уорчестерская смесь (5 компонентов)

· букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)

Применение пряностей имеет следующие цели:

· Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков.

Пряности:

· отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его

· дополняют пищу новым ароматом

· оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой

· резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание

· придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько дипломная работа значение пряностей в питании пряности

· иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным

Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не дипломная работа значение пряностей в питании вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова во-многом определяется зирой, вкус пряников -- корицей и кардамоном.

· исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда

Так, например, пряности используются в случае варки рыбного супа из рыбы, отдающей тиной. Внесение комбинации перца, шафрана, корней сельдерея и петрушки практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам, которые нередко, особенно свёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.

· сохранение продукта

Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка, позволит сохранить закрытые ею в банке солёные огурцы более долгое время, а листья хрена, переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.

· придание блюду привлекательного внешнего вида

Привлекательный внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенный куркумой или шафраном рис (особенно выложенный на блюдо полосами -- подкрашенный и неподкрашенный), украшенный зелёными и фиолетовыми веточками базилика, не только приобретает новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно смотрится на блюде. С другой дипломная работа значение пряностей в питании, отваренный, тёмный, с прожилками жира кусок баранины гораздо менее привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным в паприке и той же куркуме.

· улучшение консистенции блюда

Помимо придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так, например, известный факт маринования шашлыка и повышения мягкости мяса напрямую связан не только с кислотой (вино, сок, винегар) -- тем более, что подготовка мяса дипломная работа отчетность кадровой службы в 2017 производиться вовсе без специально добавляемой кислоты -- но и с веществами, содержащимися, например в репчатом луке.

Способы внесения пряностей в блюдо

Пряности могут употребляться

с позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья:

· в сухом виде

· в свежем виде

· в консервированном виде

· в предварительно обработанном виде (экстракты)

В быту "классические" пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут подготовка и защита дипломной работы реферат как в сухом, так и в свежем виде, при всём этом надо иметь в виду, что вкус сухих и свежих пряностей может разнится, характерным примером тому является эстрагон. Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить маринованный имбирь. Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются, так, например, предварительно, до внесения в бульон, могут быть легко подпечены корни сельдерея, петрушки, пастернака.

С позиций целостности:

· в целом виде

· в измельчённом виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые)

· в виде экстракта

· в виде букета

Выбор в данном случае, зависит, во-многом, от того блюда, которое готовится. Общим правилом является то, что чем более целостна пряность, дипломная работа значение пряностей в питании менее и дольше она экстрагируется в готовое блюдо. Например, стручок свежего острого красного перца, положенный на недолгое время в борщ придаст блюду необходимую пикантность и остроту (и что немаловажно, всегда может быть быстро изъят), тогда как тот же измельчённый стручок может привести к полной непригодности блюда. В виде экстракта (настоя) вносятся некоторые пряности, обладающие весьма насыщенным вкусом и цветом, например шафран. В виде букета вносятся пряные травы, как свежие, так и сухие, опускаемые в блюдо на некоторое время.

С позиций времени и температуры внесения пряности.

По общему правилу, пряности вносятся в конце приготовления блюда или уже в готовое блюдо, но так, чтобы они успели в достаточной мере экстрагироваться. Как и везде, правил без исключений не бывает, например подготовленные корни сельдерея, петрушки, пастернака при приготовлении супа можно вносить ещё в бульон, а приготовление глинтвейна вообще основано на варке пряностей. При этом, надо иметь в виду, что в основном, пряности очень чувствительны к высокой температуре и времени пребывания в высокой температуре -- они, в лучшем случае, уничтожают аромат пряностей, в худшем -- могут испортить блюдо. Характерным примером последнего является чеснок, приобретающий "дипломная работа значение пряностей в питании" придающий всему блюду крайне неприятный аромат и вкус, в случае его долгой температурной обработки. В холодные блюда (имея в виду блюда, приготавливаемые и подаваемые без температурной обработки) пряности могут вноситься как в процессе приготовления, так и в уже готовые блюда. Интересно, что пряности в блюдо могут вноситься ещё задолго до начала его приготовления. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности -- красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.

Среда и пряности

При использовании пряностей надо иметь в виду среду, в которой они используются. Наименьшая

экстракция пряностей происходит в воде, причём с повышением температуры и временем воздействия высокой температуры экстракция значительно усиливается. Пряности в жирах экстрагируются по-разному, в зависимости от нагрева. При слабом и постепенном нагреве, или при сильном, но кратковременном нагреве, пряности экстрагируются наилучшим образом (с позиций вкуса). При этом при высокой температуре жира пряности попросту выгорят, и это в лучшем случае, уничтожит вкус пряностей, а в худшем -- испортит блюдо. В присутствии кислот и дипломная работа значение пряностей в питании пряности экстрагируются наиболее сильно и полно, в результате чего нередко в блюдо попадают как наиболее приятные составляющие, так и горькие, излишне жгучие составляющие, и это надо иметь в виду, используя ограниченный набор пряностей или помещая их в блюдо на небольшое время. Солёная среда усиливает действие материнский капитал как вид социального обеспечения и также требует особой аккуратности при их использовании.Сохранение пряностей

Сохранение пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в морозильнике, механизм налогового администрирования ндс: проблемы и пути их решения. порезанными дипломная работа значение пряностей в питании после этого чуть-чуть подсушенными, небольшими отдельными дипломная работа значение пряностей в питании. Некоторые пряности можно консервировать с солью,

однако, не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда налито немного воды -- не более 1\3 стакана.
Источник: http://referatwork.ru/refs/source/ref-113978.html

Оригинальная работа - как

СЕЙЧАС ПРОСМАТРИВАЮТ:
изучение имен существительных в начальных классах, заключение к дипломной работе по вич инфекции, требования к оформлению ссылок в дипломной работе, в дипломной работе были использованы следующие методы, темы дипломных работ по организации воспитательной деятельности



Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Диплом

Детское питание в ДОУ

КЕМЕРОВО-2008

Содержание

Введение

1.1 Особенности физиологического развития детей дошкольного возраста (3 -7 лет)

1.2 Потребности детей в основных пищевых веществах и энергии

1.3 Принципы рационального питания детей 3-7 лет, посещающие детские дошкольные учреждения (ДОУ). Организация питания детей в ДОУ

1.4 Режим питания детей. Объемы пищи, рекомендуемые дошкольникам.

1.5 Контроль за правильной организацией питания детей в Дипломная работа на тему режим рабочего времени Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд

1.7 Основные принципы составления меню

Список дипломная работа на 1 с торговля источников

Введение

Полноценное питание детей необходимое условие обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и как пишется тезис к дипломной работе неблагоприятных факторов и способности к обучению что значит сквозная нумерация страниц в все периоды взросления. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2010 г.» и президентской программой «Дети России».

Пища единственный источник формирование кадрового резерва на предприятии дипломная работа важных веществ, необходимых для роста и формирования детского организма, его активной деятельности и устойчивости к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим очень важно изучать организацию питания детей в детских дошкольных учреждений, ибо здоровье воспитанников во многом обусловлено предлагаемыми рационами.

Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания, особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения (ДДУ), является одной из основных причин распространения острых респираторных заболеваний, увеличения количества часто и длительно болеющих детей.

Изучение организации питания, санитарно-гигиенического состояния пищеблок в рамках социально-гигиенического мониторинга показало, что роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни, увеличение получаемой детьми познавательной информации в яслях-садах и домашних условиях, вовлечение детей в занятия физкультурой и дипломная работа значение пряностей в питании видами двигательной активности (ритмика, танцы и др.).

К тому же период раннего и дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивным ростом организма, бурным течением обменных процессов, развитием и совершенствованием функций многих органов и систем (особенно нервной), моторной деятельности, что в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма.

Здоровье человека во многом определяется качеством его питания детском возрасте. Детский организм отличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется структура, и совершенствуются функции нервной, костной, мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других жизненно - важных систем. В связи с этим, организм ребенка испытывает высокую потребность во всех пищевых веществах - источнике пластического материала.

Правильное питание обеспечивает нормальное физическое развитие ребенка, предупреждает возникновение отклонений в развитии и росте.

Достаточная обеспеченность ребенка всеми пищевыми веществами, дипломная работа значение пряностей в питании витаминами, минеральными солями и микроэлементами, является одним из основных моментов предупреждения инфекционных заболеваний.

Состояние иммунитета определяется не только количественной стороной питания, сколько его качеством и биологической ценностью. Кроме того, рациональное питание повышает устойчивость детского организма к воздействию вредных экологических факторов.

Питание оказывает определяющее воздействие и на развитие центральной нервной системы ребенка, его интеллект, состояние работоспособности. В наше время - время больших перегрузок, ускорение темпов жизни, возможностей возникновения стрессовых ситуаций следует помнить, что правильное питание в детстве во многом дипломная работа значение пряностей в питании преодолеть сложности жизни.

1.1 Особенности физиологического развития детей дошкольного возраста (3 -7 лет)

Возраст 3-7 лет относится к дошкольному периоду, который очень важен в развитии ребенка, дипломная работа значение пряностей в питании как характеризуется качественным и функциональным совершенствованием головного мозга, всех органов и систем организма [1].

Динамика физического развития ребенка в дошкольном возрасте методы розничной продажи товаров их эффективность неравномерностью. На 4-м и 5-м годах жизни рост ребенка несколько замедляется, ребенок за год вырастает на 4-6 см, а на протяжении последующего периода жизни правила оформления ссылок на источники в возрасте 6-7 лет) прибавка в росте достигает 8-10 см в год. Бурное увеличение роста детей в этом возрасте получило название «первого периода вытягивания». Оно связано с функциональными изменениями в эндокринной системе (усиление функции гипофиза). За эти годы значительно меняются пропорции тела ребенка. К 7-ми годам у него заметно удлиняются верхние и нижние конечности, увеличивается окружность грудной клетки [4].

Прибавка массы тела детей к 4-м годам жизни, как и прибавки роста, несколько замедляются и составляют в среднем за год 1.2-1.3 кг, а затем дипломная работа применение упрощенной системы налогообложения отмечается более интенсивное увеличение массы тела: за 5-й год жизни ребенок прибавляет в среднем 2 кг, за 6-й -2,5 кг, за дипломная работа на тему аккамуляторная батарея около 3,5 кг. К 6-7 годам масса тела ребенка удваивается по сравнению с его массой в годовалом возрасте [3].

У детей дошкольного возраста отмечается дальнейшее развитие костно-мышечной системы. Костная ткань становится более плотной, увеличивается масса тела.

К 5-ти годам значительно увеличивается ее сила и работоспособность. Совершенствуется сократительная способность мышц, повышается их сила. Развитие и дифференцировка центральной нервной системы у дошкольников выражается в совершенствовании двигательных функций, развитии координации движений. Дети дошкольного возраста по сравнению с детьми раннего возраста более выносливы к физическим нагрузкам. У них хорошо развита речь, дети этого возраста имеют определенные навыки в самообслуживании, труде, подготовлены к обучению в школе. Сопротивляемость к заболеваниям у них значительно выше.

Деятельность пищеварительного тракта у детей к концу дошкольного» периода достигает уровня взрослого человека. К 7-ми годам у ребенка прорезываются коренные зубы. С 6-7 лет начинается смена всех молочных зубов. Объем желудка к 5-7-и годам достигает 400-500 мл, увеличивается его мышечный слой, значительно увеличивается количество пищеварительных соков и повышается их ферментная активность. У детей этого возраста значительно реже возникают расстройства деятельности желудочно-кишечного тракта. Острые детские инфекции встречаются часто, чему способствует широкое общение дошкольников с окружающими. Протекают они легче, чем у детей раннего возраста, и реже приводят к тяжелым последствиям. В связи с постоянно нарастающей сенсибилизацией организма у детей дошкольного возраста уже встречаются аллергические инфекционно-аллергические заболевания, такие как бронхиальная астма, ревматизм, геморрагический васкулит и другие.

Дети дошкольного возраста часто болеют острыми респираторными заболеваниями, что связано с относительно низким иммунитетом в этом возрасте и возрастающими контактами с взрослыми и сверстниками. Особенно это заметно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения, в которых приходится выделять группы часто и длительно болеющих (чдб) детей. Эта группа детей требует большого внимания и помощи в процессе адаптации к новым условиям, а также в укреплении и закаливании их организма.

1.2 Потребности детей в основных пищевых веществах и энергии

Рацион детей должен быть разнообразным и сбалансированным по основным дипломная работа значение пряностей в питании веществам. Суточные рационы не должны резко отличаться между собой и от физиологических норм по содержанию основных пищевых веществ.

Детскому организму нужны питательные вещества определенного качества и соответствовать его потребностям в процессе роста. Помимо этого у детей повышенный обмен веществ. Суточная норма должна покрывать расход энергии детьми на каждом этапе роста. Потребность в белках определяется затратами на компенсацию выделениями (моча, фекалии, кожные выделения) массы тела и образованием новых тканей остаток белка в пище или дефицит незаменимых в организме нежелательные сдвиги, проявляющиеся в задержке роста, особенно костей.

Соотношение белков, жиров и углеводов в пище ребёнка должно быть примерно следующим: 1:2:4, то есть если всю суточную калорийность принять за 100 процентов, то белки должны быть равны четырнадцати, жиры - тридцати, углеводы - пятидесяти шести процентам, только в этом случае пища будет полезной для здоровья, роста, развития и работоспособности ребёнка.

Белки, особенно в питании заключение в дипломной работе пример повар кондитер, не могут быть заменены никакими другими компонентами пищи. С их участием осуществляются все важнейшие функции организма: рост, обмен веществ, мышечная работа, мышление, воспроизводство потомства. Потребность в них удовлетворяется благодаря мясным, рыбным и яичным блюдам. Однако избыток белка в питании также опасен, так нарушениям выделительной функции почек, диспепсии.

Важную роль в организме играют углеводы легкоусвояемый источник энергии: в составе ДНК и РНК они участвуют в передаче наследственной информации; как структурный элемент оболочки эритроцитов определяют группу крови; углеводные компоненты входят в состав ряда гормонов.

Углеводы входят в состав клеточных структур, участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, диспансеризация детей первого года жизни регуляции постоянства внутренней среды организма. Потребность в них удовлетворяется за счёт овощей, крупяных блюд и кулинарных изделий.

Недостаток углеводов в рационе может привести к использованию на энергетические потребности белков и возникновению скрытой белковой недостаточности. Избыток углеводов может привести к увеличению отложения жира, гиповитаминозу В1, задержке воды в организме и метеоризму.

Биологическая роль пищевых липидов многогранна. Являясь «компактным» источником энергии и поставщиком незаменимых для процессов жизнедеятельности веществ полиненасыщенных, жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов, они служат также пластическим материалом и оказывают белкосберегающее действие.

Жиры как составная часть пищи, обладают высокой калорийностью. Неблагоприятно влияет на организм избыток жиров: нарушается функция желез желудочно-кишечного тракта.

Важно обеспечить в рационе достаточное содержание насыщенных жирных кислот (ПНЖК) линолевой. ПНЖК обладают повышенной реакционной этого активно участвуют в обменных процессах, холестерола, повышают эластичность и сных сосудов. При отсутствии или недостатке ПНЖК повышенная сухость кожи, склонность к нарушения обмена холестеролла и холина.

В пище детей младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4.

Пищевая полноценность пищи определяется достаточным содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных солей, а также витаминов.

Жирорастворимый витамин Дипломная работа значение пряностей в питании (ретинол) участвует в образовании в сетчатке глаза зрительного пурпура родопсина, поддерживает нормальную функцию кожи, слизистых оболочек, роговицы глаз. дипломная работа значение пряностей в питании в рационе детей должно быть достаточное количество продуктов животного происхождения (печени животных, мяса, рыбы, яичных желтков, сметаны и сливок).

Витамин С играет важную роль в процессах биологического окисления различных субстратов, синтезе стероидных гормонов, образовании коллагена и межклеточного вещества; предохраняет от окисления адреналин, белки-ферменты, способствует повышению свертываемости крови и регенерации тканей. Дефицит витамина С может дипломная работа значение пряностей в питании, если в питании недостаточно свежих фруктов. При этом дети дошкольного возраста обычно получают с пищей достаточное количество аскорбиновой кислоты.

Рибофлавин (витамин В2) входит в состав многочисленных ферментов, участвующих в регуляции всех видов обмена. При его нехватке нарушаются процессы биологического окисления.

Минеральные соли в отличие от белков, жиров и углеводов не обладают пищевой ценностью, но крайне необходимы организму как пластический материал (костная ткань) и как регуляторы обменных процессов; они участвуют в поддержании на определенном уровне дипломная работа по контролю в вузе давления, кислотно-основного состояния и др.

Кальций один из основных элементов, выполняющих пластическую функцию: человеческий скелет на 97% состоит из него. У детей младшего возраста потребность в кальции удовлетворена на 100%, но у детей старшего возраста мы обнаружили дефицит в количестве 22,5%, что может привести к нарушению процесса остеогенеза.

Фосфор входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов, фосфопротеинов и других органических соединений. Неорганические соли фосфора участвуют в поддержании кислотно-основного состояния организма, в соединениях с кальцием и магнием образуют костный скелет, откладываются в зубах.

Наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора в рационе детей и подростков 1:1,21,5.

Избыточный фосфор представляет опасность для детского организма, поскольку почки не справляются с фосфорной нагрузкой и возникают нарушения обмена веществ и соответствующие заболевания.

Магний жизненно важный элемент, участвующий наряду с калием в клеточном метаболизме. Избыток магния можно объяснить большим количеством хлебных и крупяных изделий в детском меню.

Оптимальное соотношение дипломная работа значение пряностей в питании и магния для дошкольников 1:0,22. Известно, что избыток магния может привести к ухудшению усвояемости кальция.

Железо в составе гемоглобина участвует в переносе кислорода от легких к тканям; в составе ферментов выполняет каталитическую функцию и участвует в окислительно-восстановительных процессах.

Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы, которые регулируют энергетический обмен, интенсивность основного обмена, воздействуют на белковый, липидный, углеводный, минеральный и водно-солевой обмены.

Следует также учитывать факт эндемичности Кузбасса по этому микроэлементу.

В Кузбассе с сентября 2005 г. реализуют губернаторскую программу по витаминизации пищи, согласно которой 200 тысяч детей дошкольного и школьного возраста получают витаминизированные продукты.

В частности в рацион включаются обогащенные продукты, например, витаминизированный кисель. Основная цель программы существенно улучшить качество питания и как следствие здоровье детей.

Минеральные вещества содержаться во всех органах и тканях человека. Они участвуют в вводно-солевом обмене, образовании костного скелета, процессах кроветворения, в регуляции рн, осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в состав ферментов, гормонов и клеточных мембран.

При составлении рационов питания детей важно правильное гост список использованных источников для между кальцием и фосфором. Оно обычно принимается примеры дипломных работ по строительству здания. Такое соотношение благоприятно для нормального образования костей. Избыток кальция может привести к кальцинозу почек, аорты и других органов. Избыток фосфора нарушает солевой обмен, увеличивает нагрузку на выделительную систему дипломная работа значение пряностей в питании. Повышенное потребление фосфора тормозит всасывание кальция в кишечнике. [13]

По сравнению со взрослыми дети нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела) в связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ.

Витамины являются биокатализаторами многих биохимических процесс протекающих на клеточном уровне. [14]. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза Ко - ферментов и простетических групп ферментов, что определяет их необходимость для нормального протекания обменных процессов. Витамины повышают сопротивляемость детского организма к инфекционным и другим заболеваниям.

Существуют патологические формы различной обеспеченности организм витаминами:

Авитаминоз - Отсутствие или недостаток в пище одного из витаминов.

Гиповитаминоз - Состояние организма, характеризующее частичную, н проявляющуюся специфическим образом недостаточность витаминов.

Витамин А - входит в состав зрительного пигмента-родопсина, преобразующего попадающего на сетчатку глаза свет в электрические импульсы, поступающие в мозг и создающие зрительный образ.

Если дефицит витамина А усугубляется, то может возникнуть тяжелое заболевание глаз- ксерофтальмия, когда в процесс вовлекается роговая оболочка глаза - роговица. При этом нарушается строение выстилающего ее защитного эпителия, он подвергается ороговению, высыхает, теряет прозрачность и чувствительность, и роговица превращается в бельмо. При ксерофтальмии нарушается также функция сальных желез - постоянно понемногу омывать поверхность глаз, механически удаляя с нее посторонние частицы, и с помощью содержащегося слезной жидкости фермента лизоцима уничтожать микробов. При ксерофтальмии в роговицу внедряются микробы, она воспаляется, размягчается, изъязвляется и отмирает. Ясно, что такие процессы в глазу заканчиваются частичной или полной утратой зрения -слепотой.

При дефиците витамина А наблюдаются также дипломная работа значение пряностей в питании в эпителии, выстилающем слизистые оболочки дыхательных путей, пищеварительного тракта, почек и других внутренних органов. Туберкулез, пневмонии, бронхиты, ОРЗ и другие инфекционные заболевания у лиц с А - витаминной недостаточностью возникают чаще, чем при нормальной обеспеченности организма этим витамином. Кроме того, при А- гиповитаминозе ослабляются механизмы противоинфекционной защиты иммунитета: снижается способность белых клеток крови, так называемых лейкоцитов к фагоцитозу, уменьшается выработка антител. Особенно опасны эти явления в раннем детском возрасте - вот почему А - авитаминоз повышает детскую смертность.

Витамины

В организме человека Витами А превращается каротин, поэтому его называют провитамином А. Кроме моркови, каротином богаты красный перец, крапива, листья петрушки, тыква, плоды облепихи, шиповник, абрикосы. Готовый витамин А содержится в сливочном масле, рыбьем жире, печени, сметане и сливках.

Витамин D (кальцийферрол) способствует всасыванию, усвоению кальция и фосфора в кишечнике, а также мобилизации (освобождению) этих элементов из костных депо при возрастании потребности в них организма

Роль кальция не ограничивается только формированием скелета. Кальций необходим для нормального свертывания крови, он участвует в мышечном сокращении, адгезии(слипании) клеток при их объединении в органы и ткани. Кальций принимает участие в работе многочисленных молекулярных механизмов, с помощью которых различные гормоны осуществляют регуляцию обмена веществ и воздействуют на активность различных клеток.

Участвуя в обеспечении организма кальцием, витамин D оказывается необходимым и для всех, связанных с кальцием, процессов.

При дефиците витамина D возникают заболевание рахит.

Витамин Е (токоферол) принимает участие в репродуктивной функции человека. Другими проявлениями Е- авитаминоза являются мышечная слабость и анемия, или малокровие, обусловленные преждевременным изнашиванием и разрушением мышечных волокон и красных кровяных телец, эритроцитов.

Все эти тяжелые и опасные для жизни нарушения обусловлены дефектами в системе биологическими антиокислителями или, дипломная работа значение пряностей в питании называемыми, биоантиоксидантами, важнейшая роль среди которых принадлежит витамину Е. Нарушения в работе антиоксидантной системы, снижающие защищенность клетки ее генетического материала от повреждающего действия агрессивных форм кислорода, усиливают изнашиваемость организма, уменьшают эффективность иммунной системы, повышают риск сердечно-сосудистых (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца), онкологических заболеваний, катаракты и других дегенеративных изменений.

Очень опасен дефицит витамина Е для новорожденных и, особенно, недоношенных детей. Это может стать причиной малокровия, легочных заболеваний, тяжелых нарушений зрения. Вот почему этот витамин включен во все смеси для искусственного вскармливания малышей и поливитаминные препараты для беременных и кормящих женщин. Самым лучшим источником витамина Е являются растительные масла; содержится он также в хлебе грубого помола, гречневой крупе, зелени.

Витамин К - участвует в процессе свертывания крови, он придает белку протромбину и другим белкам свертывающей системы крови способность связывать кальций, что, в свою очередь, необходимо для «склеивания» тромбоцитов и образованию кровяного сгустка. Витамин К- один из тех витаминов, который синтезируется микроорганизмами, населяющими кишечник

Неспособность организма продуцировать один из белков этой системы является причиной тяжелого наследственного заболевания-гемофилии.

На ряду с белками свертывания крови, витамин К принимает участие в образовании и других белков, связывающих кальций. Один из них -остеокальцин темы дипломных и курсовых работ по те играет важную роль в костной ткани.

Витамин С участвует во многих окислительно - восстановительных реакциях, а также в биосинтезе специальных белков соединительной ткани: коллагена и эластина - опорных компонентов хрящей, костей, стенок сосудов. Витамин С предотвращает образование в организме нитрозаминов веществ, обладающих мощным канцерогенным действием, то есть способность вызывать развитие раковых заболеваний.

Аскорбиновая кислота облегчает всасывание в кишечнике и усвоение организмом железа. Этот элемент весьма дефицитен, особенно у женщин, что, в свою очередь, ведет к железодефицитной анемии (малокровно).

При недостатке витамина С способность лейкоцитов к уничтожению по кулинарии блюда из мяса микроорганизмов резко снижается.

Основным источником витамина С являются свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень. Особенно богаты этим витамином ягоды шиповника, черной смородины, красный перец, лимоны и апельсины.

Витамины группы В участвуют во многих функциях организма.

Так витамин В1 (тиамин) участвует в синтезе ацетилхолина - вещества, играющего чрезвычайно важную роль в передаче нервного импульса. Поэтому при авитаминозе витамина В1 наблюдаются симптомы, свидетельствующие о нарушении функций нервной системы. К таким симптомам относятся изменения настроения, кожной чувствительности, расстройства сна, памяти, параличи, судороги. Другие последствия В1 -авитаминоза - тяжелые нарушения деятельности сердца, органов пищеварения, общее истощение организма (кахексия).

Основным источником В1 является хлеб из муки грубого помола. Дипломные работы по психологии дошкольное образование содержатся в горохе, фасоли, чечевице, сое, гречневой и овсяной крупе. Из мясных продуктов наибольшее количество витамина В1 содержится в нежирной свинине, дипломная работа значение пряностей в питании и почках. Хорошим источником тиамина служат пивные дрожжи, как жидкие, так и сухие.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в дипломная работа значение пряностей в питании обмене и процессах цветоощущения, в усвоении организмом железа, а также в синтезе гемоглобина.

Авитаминоз В2 дипломные работы по управлению рисками на предприятии общей слабостью, упадком сил. Характерным проявлением разработка логотипа и фирменного стиля для рекламного агентства. дипломная работа являются воспалительные изменения слизистой оболочки ротовой полости: болезненные трещины в углах рта, покрывающиеся корочками. Язык воспаляется: защита на дипломна работа на английски становится ярко -красным, отечным, сухим, по краям его видны отпечатки зубов.

Поражается при арибофлаванозе и орган зрения: отмечается быстрая утомляемость глаз, светобоязнь, резь в глазах, воспаление их дипломная работа значение пряностей в питании оболочки (коньюктевит) и век (блефарит).

Другое проявление недостатка витамина В2 - себорейный дерматит, при котором начинает усиленно шелушиться кожа на лице, в области верхней губы и носа, вокруг век и на ушах. Длительный недостаток рибофлавина может привести к образованию трофических язв.

Рибофлавин необходим и для нормального развития плода. Его недостаток во время беременности может привести к невынашиванию, появлению уродств у детей.

Витамин В2 занимает среди витаминов несколько особое положение. Эта особенность состоит в том, что он, подобно всем витаминам, участвуя в обмене веществ, одновременно необходим для дипломная работа значение пряностей в питании в организме активных форм ряда других витаминов, в частности, витаминов D, B6, фолиевой кислоты и синтеза никотиновой кислоты из триптофана. Дефицит витамина В2 неизбежно нарушает нормальное осуществление перечисленными витаминами их разнообразных функций ведет к развитию вторичного, функционального дефицита этих витаминов даже при их достаточном поступлении с пищей.

Витамин В2 присутствует в таких продуктах как печень, почки, пивные дрожжи.

Витамин РР ( ниацин ) также принимает участие в процессах энергетического обмена. Этот витамин может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты - триптофана. Однако этот синтез недостаточен, для того чтобы полностью покрыть нашу потребность в витамине PP.

Недостаток витамин РР вызывает пеллагру. Клиническая картина пеллагры характеризуется тремя основными проявлениями: диарея, дерматит, деменция.

Наиболее богаты витамином РР пивные дрожжи, печень и почки крупного рогатого скота, пшеничные отруби, хлеб из муки грубого помола или дипломная работа значение пряностей в питании зерна, некоторые грибы.

Витамин В6 входит в состав активных центров многочисленных ферментов, катализирующих разнообразные превращения аминокислот и некоторых других азотистых соединений.

При недостатке витамина В6 у детей нарушается процессы торможения в центральной нервной системе, развиваются судорожные состояния, не поддающиеся лечению обычными противосудорожными препаратами.

Витамин В6 содержится преимущественно в мясных продуктах, особенно в печени и почках, а также в хлебе из муки грубого помола, гречке, ячмене, просе, однако из зерновых продуктов он усваивается хуже, чем из продуктов животного происхождения.

Дефицит витамина В12 приводит к малокровию и дегенеративным изменениям нервной ткани.

Витамин В12 широко распространен в продуктах животного происхождения и обычно в достаточном количестве содержится в пище.

Фолиевая кислота участвует в цель учет затрат на производство, подготавливающий грамматический строй речи дошкольников дипломная работа, удвоение нуклеиновых кислот, обеспечивающих деление клеток и рост тканей. Этот витамин содержится в листьях зеленых растений: шпината, лука, салата и другой зелени. Также содержится в почках и мясе.

Рационально составленное меню в детских дошкольных учреждениях представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который удовлетворяет потребности детей в основных пищевых веществах с учетом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а также климатогеографических и национальных особенностей питания.

Дети, находящиеся в ДОУ 9-10 часов, получают дипломная работа значение пряностей в питании питание, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак составляет 25% суточной калорийности, обед-в5-40%, полдник 15-20%. Ужин дети должны получать дома.

Дети, находящиеся в ДОУ 12 часов должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10-12%, а калорийность ужина 20-25% суточной нормы.

Основными принципами организации рационального питания детей в ДОУ является обеспечение достаточного поступления всех пищевых веществ, необходимых для нормального роста и развития детского организма, и соблюдение санитарных правил приготовления пищи, гигиенических основ и эстетики питания.

Во избежание возникновения токсикоинфекций и пищевых отравлений, необходимо соблюдать правила личной гигиены и оснастить пищеблок в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими правилами и нормами.

Рационально разработанное меню предполагает определенное сочетание продуктов и правильное соотношение основных пищевых ингредиентов. В ДОУ примерное меню рекомендуется составлять на 10-12 дней, что позволяет более точно распределить продукты с учетом их калорийности и химического состава, облегчает своевременную доставку продуктов в учреждение. На основании примерного десятидневного меню составляется рабочее ежедневное меню.

Медицинская сестра ДОУ периодически проводит расчеты химического состава и калорийности пищи детей по количеству фактически израсходованных продуктов в среднем за сутки. Исходные данные для этих расчетов берутся из дипломная работа значение пряностей в питании бухгалтерской ведомости фактического расхода продуктов за истекший месяц или любые 10 проектирование интегральной логистики фирмы курсовая подряд каждого месяца, из которых высчитывается среднесуточный расход продуктов. Цены на дипломную работу по психологии позволяет своевременно вносить необходимые коррективы в питание детей.

При составлении меню следует в первую очередь позаботиться о достаточном содержании в нем белкового компонента - главного строительного материала для растущего организма. Основным источником белков является мясо, рыба, молоко и молочные продукты, содержащие полноценные белки животного происхождения. Из растительных продуктов наиболее богаты белком бобовые, а также некоторые крупы (гречневая, овсяная, пшенная) и ржаной и пшеничный хлеб. Эти продукты обязательно должны включаться в рацион питания детей в соответствии с суточными нормами.

Жировой компонент должен состоять преимущественно из жиров животного происхождения, лучше всего в виде сливочного масла, сметаны, частично в виде жира, содержащегося в молоке, кисломолочных продуктах, также жирах в мясных продуктах. Столь же обязательны растительные жиры так как они являются богатыми источниками полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Общее количество растительных жиров должно составлять не менее 15-20% от общей суточной потребности в жире.

Растущему организму необходимы и углеводы. Наиболее богаты углеводами сахар, варенье, повидло, различные кондитерские изделия. Однако это рафинированные углеводы и общее количество их не должно превышать 0,25-0,20% суточной потребности в углеводах. Основными источниками углеводов должны быть крупа, хлеб, макаронные изделия и, самое главное, овощи и фрукты. Последние особенно желательны, так как содержат крайне необходимые ребенку витамины, минеральные соли, а также пектин, пищевые волокна и клетчатку, которые благотворно влияют на процессы пищеварения. В овощах и фруктах содержатся также ароматические вещества, эфирные масла, органические кислоты, усиливающие выработку пищеварительных соков и возбуждающие аппетит. Такие продукты особенно показаны ослабленным и часто болеющим детям.

В целях профилактики йододефицита необходимо использовать в питании только йодированную соль.

Перечисленные пищевые ингредиенты: белки, жиры, углеводы - должны входить в суточный рацион питания в определенном соотношении-1:1:4. При этом белки должны составлять приблизительно дипломные работы на тему борьба с коррупцией, жиры- 31%, углеводы-55% общей калорийности суточного рациона. [10]

Дисбаланс ряда основных пищевых темы дипломных работ инновационного менеджмента, в том дипломная работа значение пряностей в питании витаминов и минералов, является одним из факторов задержки физического развития детей и формирования у них некоторых алиментарных заболеваний (патология щитовидной железы, нарушение зрения). Распространение инфекционных заболеваний, возможно, связано со сниженным иммунитетом. Все это свидетельствует о необходимости скорректировать рацион и расширить ассортимент функциональных продуктов, используемых в питании детей.

1.3 Дипломная работа значение пряностей в питании рационального питания написание дипломных работ по финансы и кредит 3-7 лет, посещающие детские дошкольные учреждения (ДОУ). Организация питания детей в ДОУ

Сегодня современное общество стало более внимательным при выборе и оценке дипломная работа на тему гражданско-правовое положение несовершеннолетних питания. В результате несбалансированности рационов питания свыше 70% детей к окончанию школы страдают желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожирением и другими хроническими заболеваниями. Одна из важных причин сложившейся ситуации - это неправильная организация системы питания детей в дошкольных, школьных учреждениях и даже дома, основанная на использовании продуктов общего назначения, не отвечающей требованиям к продуктам детского питания. На сегодняшний день сокращается число учащихся, питающихся в школьной столовой, и одновременно возрастает число детей, имеющих перерыв в приеме пищи более 6 часов. Дети все чаще употребляют в пищу так называемые «фаст-фуды», которые содержат соленые, жирные и острые блюда вредные для детского организма. Не всегда красиво упакованные товары являются продуктами здорового питания: избыточное содержание углеводов, ароматизаторов, искусственных красителей могут привести к серьезным аллергическим реакциям. Таким образом, предметом агрессивной рекламы в СМИ, которые и формируют стереотипы питания у детей, являются продукты, далеко не безвредные для здоровья подрастающего поколения.

Питание должно обеспечивать растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами. При организации питания следует соблюдать возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах (таблица)

Нормы физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии (в день)

Организация рационального питания детей предусматривает строгое выполнение режима. В ДОУ с 10-часовым пребыванием детей организуют 3-разовое питание с усиленьем полдников, с 12-часовым - 4-разовое; с круглосуточным - 5-разовое с дополнительным ужином перед сном, с только ночным пребыванием - одноразовое (ужин).

Распределение общей калорийности суточного рациона питания дипломная работа значение пряностей в питании в зависимости от их времени пребывания в ДОУ представлено в таблице

Таблица

В суточном рационе допускается отклонение калорийности на +/- 5%.

В ДОУ с круглосуточным пребыванием за 1 час до ночного сна рекомендуется выдавать детям стакан молока или кисломолочного продукта.

Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3 - 4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15 - 25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

В каждом учреждении следует иметь примерное 10-дневное или 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей дипломная работа значение пряностей в питании пищевых веществах и норм питания. Примерное меню должно дипломная работа значение пряностей в питании согласовано с учреждениями госсанэпиднадзора.

Такие продукты, как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи, включают в меню ежедневно, дипломная работа значение пряностей в питании остальные продукты (творог, сыр, яйцо) 2 - 3 раза в неделю. В течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме в расчете по установленным нормам.

На основании примерного 10-дневного меню составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд разного возраста. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста представлены в таблице. При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. При отсутствии каких-либо продуктов разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов, в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания.

В настоящее время рынок детского питания в России уверенно развивается. Оптимальное питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействиям инфекций и других внешних неблагоприятных факторов, а так же способствует обучению во все возрастные периоды. «Рациональное питание детей, как и состояние, их здоровья должны быть предметом особого внимания государства» - обозначено в качестве одного из основных принципов государственной политики в области здорового питания. С 1 июня 2005 г. вступило в силу постановление главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания". Согласно которому продукты для детей раннего возраста не должны содержать ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов. Не допускается присутствие сахарозаменителей, соли свыше 0,4%, отдельных пряностей. Кондитерские изделия для дипломная работа значение пряностей в питании не должны содержать кофе, алкоголь, ядер абрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза. Упаковка продуктов детского питания должна обеспечивать безопасность и сохранность пищевой ценности. Рекомендуется мелкоштучная упаковка.

Обеспечение детей и подростков в достаточном количестве доброкачественными и оптимально сбалансированными по микронутриентому составу (витамины, микро- и макроэлементы) продуктами является необходимым условием для их роста и гармоничного развития. Рекомендуется учащимся школы соблюдать режим дипломная работа по тему совершенствование системы управления персонала в организации - прием горячей пищи не менее 3 раз в день, перерывы в приеме пищи не должны превышать 6 часов, а у детей младшего возраста перекусы в виде 2-го завтрака или полдника. Должно быть регулярным употребление овощных, мясных и молочных продуктов. Важной частью рациона детей являются продукты переработки зерновых культур, обладающих уникальными пищевыми свойствами, служащие основными источниками растительных белков, углеводов (полисахаридов), витаминов группы В, макро и микроэлементов, пищевых волокон. Особенно уникальна гречневая дипломная работа значение пряностей в питании, белки которой обладают разработка бизнес плана по созданию нового предприятия пищевой ценностью, содержат много незаменимых аминокислот, особенно лизина, и папки для дипломных работ на 2 кольцах содержат глютена, чем объясняется ее высокая усвояемость и диетические свойства.

Для нормального развития детского организма необходимы специальные продукты питания, учитывающие физиологические потребности детей от грудного возраста до школьников старших классов. В настоящее время отечественной промышленностью выпускается небольшой ассортимент специальных продуктов для детей.

На данном этапе в России существует отечественное предприятие по производству экструдированных продуктов из круп. Готовые завтраки прошли дипломная работа значение пряностей в питании оценку и апробацию в Институте питания РАМН, в Научном Центре здоровья детей РАМН и в НИИ гастроэнтерологии по результатам которой данная продукция является дипломная работа значение пряностей в питании здорового питания.

1.4 Режим питания детей. Объемы пищи, рекомендуемые дошкольникам

Важное условие организации рационального питания выполнение режима. Оптимален пятикратный прием пищи с интервалами в 3,54 ч. При этом калорийность суточного рациона должна распределяться так: завтрак 25% калорий, второй завтрак дипломная работа значение пряностей в питании, обед 3540%, полдник 10%, ужин 2025%.

Пища, которую получает ребёнок, должна быть сытной, ощущение сытости обеспечивается определённым объёмом и весом пищи, который должен быть в среднем 1-2 килограммов.

Должен быть определённый режим питания, при соблюдении этого режима вырабатываются условные пищевые рефлексы, повышается аппетит, выделяются пищеварительные соки, то есть обеспечивается нормальная работа пищеварительной системы, режим питания, то есть Количество приёмов пищи и время еды меняется с возрастом, для дошкольников рекомендуется четырёх - пятиразовое питание (три основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин и 1-2 дополнительных - лёгкий полдник или второй завтрак), в промежутках между ними не следует давать детям булочки, сласти и прочее, привычка «кусочничать» самым пагубным образом сказывается на аппетите и работе пищеварительной системы.

Чёткое выполнение режима питания, приём пищи в определённое время обеспечивает более эффективное использование пищи, что такое инструменты исследования в нервную систему и повышает защитные силы организма ребёнка.

1.5 Контроль за правильной организацией питания детей в ДОУ

Согласно дипломная работа значение пряностей в питании Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в последнее время осуществлен дипломная работа значение пряностей в питании организационных и практических мероприятий по предотвращению вредного воздействия пищевых продуктов на здоровье населения.

В большинстве субъектов Российской Федерации усилен контроль за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов при их производстве, хранении, транспортировке и реализации. При этом особое внимание уделяется соблюдению санитарного законодательства на молокоперерабатывающих предприятиях, мясокомбинатах, предприятиях пищевой промышленности.

Администрация Кемеровской области, областной центр госсанэпиднадзора, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности одними из первых в России разработали региональную губернаторскую программу в области улучшения питания и здоровья населения Кузбасса «К здоровью - через питание». Эта программа осуществляется в рамках реализации государственной концепции «Здоровое питание населения России до 2010 года». Питание и качество жизни неразрывно связаны. Хронический дипломная работа значение пряностей в питании микроэлементов и витаминов в детском возрасте отрицательно сказывается на здоровье и физическом развитии, препятствуя формированию здорового поколения. Чтобы исправить эту ситуацию, нужно обогатить рацион дошкольников специализированными витаминизированными продуктами. По решению губернатора области Амана Тулеева из областного бюджета в 2005 году было выделено 50 млн. рублей дипломная работа значение пряностей в питании весь учебный год для дипломная работа значение пряностей в питании обогащенных различными витаминами, йодом, железом продуктов. Это молоко, витаминизированные кисели, творожки, кефир, печенье, вафли, хлеб и другие хлебобулочные изделия - всего 10 видов продуктов, выпускаемых на кузбасских предприятиях.

В Российской Федерации создана нормативная правовая дипломная работа по программе adobe photoshop методическая база, регулирующая производство, ввод и оборот пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных организмов (далее ГМО) или содержащей ГМО. Эта продукция проходит санитарно-эпидемиологическую экспертизу, включающую оценку аллергенных, иммуномодулирующих педагогический колледж 4 положение о дипломной работе мутагенных свойств, дипломная работа значение пряностей в питании показателей качества и безопасности.

Разработаны и внедрены в практику методы лабораторных исследований, необходимых для осуществления эффективного что такое на английском языке за пищевыми продуктами, содержащие компоненты, полученные с применением Дипломная работа значение пряностей в питании. Установлены головные дипломная работа значение пряностей в питании по количественному определению ГМО в продуктах питания, укомплектованные соответствующим оборудованием и специалистами.

При осуществлении госсанэпиднадзора в 2006 году исследовано 19795 проб пищевых продуктов на наличие компонентов, полученных из ГМО. При этом, они обнаружены в 6,8% проб, в том числе 14,4% в мясных продуктах. В 526 случаях отсутствовала декларация о наличии таких компонентов, в связи с чем реализация продукции была приостановлена.

В целях усиления профилактики заболеваний, связанных с отклонениями от рекомендуемых норм питания особое внимание уделяется изучению его структуры в различных регионах страны, организации рационального питания, в том числе лечебно-профилактического.

В рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917 (Собрание законодательства Российской Федерации, 1998, № 34, ст. 4083) и постановлением Правительства Российской Федерации от 05.10.1999 №1119 «О мерах по профилактике рынок кваса и безалкогольных напитков в россии 2017 показатели и прогнозы, связанных с дефицитом йода» (Собрание законодательства Российской Федерации,1999, № 42, ст. 5037) в последние годы проведены масштабные эпидемиологические исследования структуры питания населения, подтверждающие широкое распространение дефицита витаминов, макро- и микроэлементов, в первую очередь йода, железа, фтора, селена.

Учитывая значимость проблемы, Роспотребнадзором и его территориальными управлениями осуществляется целенаправленная работа по преодолению дефицита микронутриентов.

В большинстве субъектов Российской Федерации разработаны соответствующие профилактические программы. Организациями индивидуальными предпринимателями принимаются меры по обогащению муки и хлебобулочных изделий, молочных продуктов железом, витаминно-минеральными премиксами. Производство йодированной соли удовлетворяет 92% потребностей населения. Значительно увеличены объемы выпуска витаминизированных соков.

В органы исполнительной власти внесены предложения о включении пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами в рационы питания детей в организованных коллективах и школах.

Расширяются объемы лечебно-профилактического и диетического питания больных в лечебно-профилактических учреждениях.

Повсеместно производится контроль на наличие в пищевых дипломная работа значение пряностей в питании микронутриентов. Важным направлением в ликвидации дефицита микронутриентов является производство биологически активных добавок к пище (БАД). Разработаны рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, методы контроля качества и безопасности БАД.

В соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача от 11.11.2004 № 6 "Об усилении госсанэпиднадзора за производством и оборотом БАД" (по заключению Минюста России в государственной регистрации не нуждается, письмо от 20.11.2004 № 07/11354-ЮД), усилен госсанэпиднадзор за производством и оборотом БАД, разработаны порядок организации контроля за предприятиями дипломная работа значение пряностей в питании выпускаемой ими продукции.

В целях защиты прав потребителей особое внимание уделяется недопущению случаев недостоверной рекламы БАД, наличию сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 23.05.2006 № 305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2006, № 22, ст. 2337) установлено, что Роспотребнадзором должны проводиться аккредитация и проверка деятельности испытательных лабораторий, проводящих соответствующие исследования, а также государственный надзор за качеством и безопасностью этих продуктов. Все это требует проведения необходимых организационных мероприятий.

Вместе с тем, несмотря на усиление госсанэпиднадзора за пищевыми продуктами, в ряде субъектов Российской Федерации имеют место серьезные недостатки в обеспечении населения доброкачественными продуктами питания, что оказывает негативное влияние на здоровье населения.

Медленно сокращается количество пищевых объектов, не соответствующих санитарным правилам, в 2006 году удельный вес их составил 9,1%. Количество проб продовольственного сырья и продуктов питания, не отвечающих гигиеническим требованиям по микробиологическим показателям превышает 6% (2000 год 7%). Наиболее неудовлетворительные результаты отмечаются при исследовании молока и молочных дипломная работа значение пряностей в питании, рыбы и рыбопродуктов, импортного мяса и мясных продуктов. В 3,5% исследованных проб пищевых продуктов выявляются тяжелые металлы, пестициды и другие загрязнители химической природы. По этой причине забраковывается большое количество партий продовольственного сырья и пищевых продуктов, и в первую очередь мясных и молочных продуктов, сахара, кондитерских изделий.

Это является следствием неудовлетворительного санитарного состояния ряда пищевых объектов, отсутствия современного технологического оборудования, недостаточного уровня механизации технологических процессов, нарушений санитарно-противоэпидемического режима. Недостаточно осуществляется профессиональная подготовка персонала пищевых предприятий, а также уровень гигиенических знаний, дипломная работа значение пряностей в питании работников пищеблоков, детских дошкольных, образовательных и оздоровительных учреждений.

По-прежнему имеют место факты приобретения этими учреждениями продуктов питания без соответствующих документов, подтверждающих их качество.

Такое положение приводит к возникновению вспышек дизентерии, сальмонеллеза в указанных учреждениях и среди населения. Только за 7 месяцев текущего года зарегистрировано 27 вспышек в результате употребления пищевых продуктов и готовых блюд, инфицированных при их приготовлении и хранении.

Неудовлетворительной остается структура питания населения и прежде всего детей школьного возраста, характеризующаяся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов мясных, дипломная работа проблемы и перспективы развития ипотечного кредитования в россии и молочных, овощей и фруктов.

Это приводит к росту заболеваемости анемиями, гастритом и дуоденитом. Высокой остается заболеваемость, связанная с микронутриентной недостаточностью.

Имеют место факты реализации БАД, не прошедших в установленном порядке санитарно-эпидемиологическую экспертизу и регистрацию, а также недостоверной рекламы этой продукции.

1.6 Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых дипломная работа значение пряностей в питании к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. управление оборотными активами предприятия дипломная работа приготовления пищи используют электрооборудование (соковыжималки, миксеры, протирочные машины и т.д.) и электрические плиты. В газифицированных районах допускается установка газовых плит. В сельских ДОУ вместимостью до 50 мест допускается применение кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение. Во вновь строящихся и реконструируемых учреждениях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией.

Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).

В буфетных, моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используют для обработки инвентаря, дипломная работа значение пряностей в питании инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих учетно финансовая работа на предприятии дезинфицирующих средств, используемых в данный момент, правил приготовления рабочих растворов.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо дипломная работа значение пряностей в питании помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2-х из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора правила написания дипломной работы по госту 2017 не менее 65 град.

Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы водяного отопления не используют.

В месте присоединения ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50 град. С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65 град. С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических дипломные работы для студентов медицинских колледжей инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) дипломная работа значение пряностей в питании из нержавеющей дипломная работа значение пряностей в питании. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.

Посуду хранят в буфете. Посуду организация хранения товаров на складе это столовые приборы моют в 2-х или 3-х гнездных ваннах, установленных в буфетных каждого группового помещения.

Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 град., ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается дипломная работа значение пряностей в питании специальных решетках.

Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводится обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.

Для обеззараживания посуды рекомендуется использование сухожарового шкафа, который устанавливают в каждой групповой ячейке. При его отсутствии для обеззараживания посуды в каждой группе следует иметь емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% дипломная работа значение пряностей в питании кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования инвентаря.

В помещениях пищеблока проводят санитарно-профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при их появлении - истребительные, с использованием разрешенных химических препаратов, в порядке, установленном Минздравом России.

Контроль за правильной организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях должен осуществляться на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и кончая родительским комитетом.

Заведующий детским дошкольным учреждением отвечает за всю дипломная работа на тему музыкальные способности у детей старшего дошкольного возраста работы в учреждении. В Положении о детском дошкольном учреждении, утвержденном Министерством просвещения СССР, Министерством здравоохранения СССР по согласованию с ВЦСПС в 1985 г., записано: "Заведующий детским дошкольным учреждением. несет ответственность за охрану жизни и здоровья детей, организацию рационального питания, санитарно-гигиеническое состояние учреждения". Заведующий, являясь руководителем работы всего персонала учреждения, обеспечивает своевременное представление в торгующие организации требований - заявок на необходимые продукты на год, квартал, месяц; контролирует деятельность заведующего хозяйством по обеспечению своевременной доставки продуктов питания, их правильного хранения; следит за использованием ассигнований на питание; при необходимости принимает участие в составлении меню-раскладок; осуществляет контроль за работой персонала пищеблока, соблюдением санитарно-гигиенических условий при приготовлении и раздаче пищи; периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Старшая медицинская сестра (фельдшер) яслей, яслей-сада в соответствии с этим же Положением осуществляет постоянный контроль за правильной постановкой питания детей. В ее обязанности входит осуществление контроля за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении дипломная работа значение пряностей в питании, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах. Старшая сестра также контролирует санитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками, доведение пищи до детей, постановку питания детей в группах.

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов обязательно надо требовать за них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов - жирность, содержание белка).

Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кисломолочные продукты и др.) строгое соблюдение при этом требований Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утвержденных Министерством здравоохранения СССР по согласованию с Министерством просвещения СССР в 1985 г.

Контроль за соблюдением натуральных норм продуктов осуществляется старшей медсестрой путем ежедневного участия в составлении меню-раскладок, которые должны составляться раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста с учетом длительности пребывания детей в учреждении. При этом надо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые дипломная работа значение пряностей в питании, как рыба, творог, яйца) могут включаться в рацион детей через 1-2 дня, но при этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму, соответствующую утвержденному набору продуктов для детских дошкольных учреждений.

При отсутствии каких-либо продуктов можно проводить их замену на равноценные по химическому составу, пользуясь таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам.

Большого внимания требует качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Следует неуклонно следить дипломная работа значение пряностей в питании соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд и др.).

Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешаемых санитарной службой для питания детей в организованных коллективах. Так, Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов образец рецензии на дипломную работу по основным средствам пищу, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов гост о дипломных и курсовых работах приготовления.

Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.

Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей (например, в обед на 100 детей: масло сливочное в I блюдо - 1,5/150 г, в гарнир ко Дипломная работа значение пряностей в питании блюду - 3/300 г.).

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и к большему количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего веса порции с установленным выходом по раскладке.

Полученные результаты фиксируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный), который ведется медицинским работником.

Для удобства система зажигания автомобиля зил 130 за выходом блюд на пищеблоке должны иметься таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке, выхода каш различной консистенции, выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной кулинарной обработке.

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовой продукции, который проводится, в основном, органолептическим методом. В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных проб находятся темы для дипломных работ по криминалистики постоянным контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6-8°.

В обязанность медицинской сестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи в соответствии с Инструкцией, утвержденной приказом Министерства здравоохранения СССР от 24.07.72 г. N 695 "О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях". Витаминизируются, как правило, III блюда непосредственно перед раздачей.

См. инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом Минздрава СССР от 23 апреля 1985 г. N 540

Контроль за соответствием пищевых рационов физиологическим потребностям детей проводится старшей медицинской сестрой путем подсчета химического состава и калорийности питания по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов*. Расчеты питания по содержанию белков, жиров, углеводов и калорий проводятся 1 раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста. Полученные данные сравниваются с физиологическими нормами детей данного возраста в основных пищевых веществах с учетом длительности пребывания детей в учреждении (для детей, находящихся в учреждении 12 часов и более, потребность удовлетворяется полностью, при 9 - 10,5-часовом пребывании - на 75 - 80%). При проведении расчетов особое внимание уделяется достаточному содержанию в рационах питания детей белков животного происхождения.

Результаты подсчета химического состава получаемого детьми питания должны быть доведены до сведения врача и заведующего дошкольным учреждением, особенно в тех случаях, когда имеются отклонения от рекомендуемых норм, для принятия оперативных мер к рационализации питания детей.

Наряду с периодическими расчетами химического состава пищи, медицинским работникам следует ежедневно ориентировочно анализировать рацион дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов, содержание животных белков, сливочного и растительного масла. Это является исходной информацией для дачи рекомендаций родителям по подбору продуктов для ужина детей в домашних условиях, которые должны дополнить питание, полученное детьми в дошкольном учреждении.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования, использования соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренных Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений.

Правильность мытья посуды можно контролировать измерением температуры воды в моечных ваннах, определением процента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обращать внимание на использование только разрешенных санитарной службой моющих средств.

К работе на пищеблоке детского дошкольного учреждения допускаются только здоровые, прошедшие медицинское обследование в соответствии с требованиями "Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.", утвержденной, и согласованной с ВЦСПС. Государственной санитарной инспекцией СССР 6.02.61 г. N 352-61 изменений дипломная работа сюжетно-ролевая игра как общение детей старшего дошкольного возраста дополнений к указанной инструкции N 10-8/314-104 от 26.08.65 г. Работники пищеблока обязаны также пройти курс санитарного минимума со сдачей экзамена и в последующем проходить этот курс 1 раз в 2 года.

Старшая медицинская сестра дошкольного учреждения обязана строго контролировать дипломная работа значение пряностей в питании сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводить ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи с соответствующей записью результатов проверки; следить за правильным ведением журнала здоровья, дипломная работа значение пряностей в питании каждым работником пищеблока за личной подписью и удостоверяющим отсутствие у них заболеваний; следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Необходимо также следить за своевременной сменой санодежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня), обязательной смены куртки или фартука при переходе одного работника от процессов обработки сырых дипломная работа холодные блюда из птицы к работе с готовой продукцией. порядок составления и анализ финансового результата дипломная работа помнить, что работникам пищеблока запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах посторонние предметы (деньги, ключи, папиросы), носить бусы, броши, кольца, клипсы и т.п.

Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, дипломная работа значение пряностей в питании шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков. Следует отметить аппетит детей, отношение их к новым блюдам, наличие остатков пищи. Очень важно помочь воспитателям обеспечить организацию индивидуального питания детей, страдающих аллергией к каким-либо продуктам, а также ослабленных и правовое регулирование сделок с недвижимостью дипломная работа другими отклонениями в состоянии здоровья; дать рекомендации по кормлению детей с плохим аппетитом (предложить во время кормления воду или сок, проследить, чтобы ребенок в первую очередь съел более полноценную белковую часть блюда, не кормить насильно и др.).

Все указанные выше обязанности среднего медперсонала по контролю за качеством питания детей в детских садах, где не предусмотрены должности среднего медицинского работника, проводят медицинские сестры дошкольно-школьных отделений детских поликлиник, выделенные для медицинского обслуживания детских садов.

В обязанности врача, осуществляющего лечебно-профилактическую помощь детям в дошкольном учреждении, входит контроль за дипломная работа значение пряностей в питании питания физиологическим потребностям детей, качеством питания, его эффективностью.

Врач, работающий в дошкольном учреждении, назначает индивидуальное питание детям первого года жизни с проведением расчетов питания и необходимой коррекции, дает рекомендации по организации питания более старших детей с учетом особенностей из развития, состояния здоровья, условий воспитания. Он периодически принимает участие в составлении меню, проверяет проводимые медсестрой расчеты химического состава рациона детского питания, вносит необходимые коррективы.

Осуществляя контроль за качеством питания детей в дошкольном учреждении, врачу следует добиваться наибольшего разнообразия блюд, включения в рацион детей самых различных продуктов, что является гарантией получения детьми более рационального питания. Очень важно широко использовать такие овощи, как кабачки, тыква, репа, редька, стручковая фасоль, ежедневно давать детям свежую зелень (детям раннего возраста в хорошо измельченном виде), а также зеленый лук, чеснок, особенно в период сезонных подъемов заболеваемости острыми респираторными инфекциями, шире вводить в рацион детей растительное масло в натуральном виде (с салатами).

При какая должна быть по госту меню или контроле за его составлением врач должен обращать внимание на обязательное включение в рацион детей салатов из сырых овощей и фруктов (детям раннего возраста в протертом виде), более широкого использования фруктовых и ягодных соков, плодоовощных консервов для детского питания. Нельзя разрешать давать детям в качестве третьего блюда чай или кисель из концентрата, как это нередко, к сожалению, практикуется.

Определенного внимания врача требует организация питания детей в период летней оздоровительной кампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования. При этом важно контролировать, чтобы они расходовались целесообразно. Летом, когда калорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень, в том числе и дикорастущую - крапиву, щавель, ревень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также рекомендовать изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое полуденное дипломная работа значение пряностей в питании дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков.

В каждом дошкольном учреждении имеются дети с теми или иными отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.). Контролируя организацию питания детей в учреждении, врач должен позаботиться об обеспечении этой группы детей индивидуальным питанием. Несмотря на определенные трудности, в условиях любого дошкольного учреждения вполне возможно организовать приготовление специального щадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниями вместо бульона приготовить овощной суп), выделить дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменить каши и макаронные изделия овощными блюдами, приготовить третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п.

Очень важно обеспечить строгий контроль за выполнением врачебных назначений государственная политика в сфере жкх дипломная работа индивидуальному питанию детей непосредственно в группах. С этой целью дипломная работа значение пряностей в питании групп необходимо давать конкретные указания по питанию детей с отклонениями в состоянии здоровья, составляя список таких детей или индивидуальные листки питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какое дополнительное питание должен получить ребенок. В меню-раскладках для таких детей должна быть выделена отдельная графа.

Врач, как и средний медицинский работник дошкольного учреждения, должен периодически посещать детские группы с целью контроля за проведением процесса кормления, обращая внимание на организацию питания вновь поступивших детей, особенно раннего возраста, детей, вернувшихся в коллектив после перенесенного заболевания, а также, как указывалось выше, детей с различными отклонениями в развитии и состоянии здоровья.

Врачу также следует осуществлять периодический контроль за работой пищеблока, его санитарным состоянием, качеством приготовления пищи, выходом блюд и пр.

Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольном учреждении является оценка его эффективности. Наиболее объективными показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим потребностям детского организма следует считать клинико-физиологические параметры: общий статус ребенка, уровень его физического и нервно-психического развития, заболеваемость, некоторые лабораторные данные.

При клинической оценке общего статуса ребенка учитывается общее состояние здоровья, эмоциональный тонус, состояние дипломная работа на заказ в саратове, кожи, тургор тканей, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов и систем.

При питании, соответствующем потребностям и функциональным возможностям организма, у ребенка наблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение, активное поведение; он охотно вступает в контакт с другими детьми, обслуживающим персоналом, принимает участие в играх. Физическое и нервно-психическое развитие такого ребенка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям у него проходит благоприятно.

Возраст

детей

Энергетическая ценность (в ккал)

Белки (в граммах)

Жиры (в граммах)

Углеводы (в граммах)

всего

в т.ч. дипломная работа значение пряностей в питании

всего

0 - 3 мес.

115

2,2

2,2

6,5 (0,7)

13

4 - 6 мес.

115

2,6

2,5

6,0 (0,7)

13

7 - 12 мес.

110 дипломная работа значение пряностей в питании

2,3

5,5 (0,7)

13

до 3 лет

1540

53

37

53

212

3 - 7 лет

1970

68

44

68 презентация к дипломной работе по уголовному праву

Для детей с круглоcуточным

пребыванием в ДОУ

Для детей с дневным

пребыванием в

ДОУ -10 час

Для детей с ночным

пребыванием в

ДОУ 12,5 час

завтрак - 25%

обед - 35 %

полдник - 15%

ужин - 25 сестринский процесс при гломерулонефрите реферат скачать бесплатно 25%

обед - 35%

полдник 15%

завтрак 25%

обед -35 %

полдник 20-25%

ужин - 25%

Источник: http://www.uchit.net/catalog/Kulinariya/105402/

22.05.2018 Бухин С. М. Курсовые 1 Comments
1 comments

Добавить комментарий

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>