Технология приготовления блюд - курсовая работа


>

В В Е Д Е Н И Е ВОВИК c
/order/ - рефераты на заказ (более 2300 авторов в 450 городах СНГ).
В В Е Д Е Н И Е
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой
характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы
юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др., используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран
предпочитают пищу менее острую.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда


Источник: http://docus.me/d/150131/

Содержание


Введение

Глава 1. Технологияприготовленияблюд

1.1. Рецептураблюд

1.2. Механическаякулинарнаяобработкапродуктов

1.3. Алгоритмприготовленияблюд

1.4. Тепловаяобработкапродуктов

Глава 2. Организацияработы суповогоцеха

Глава 3. Товароведнаяхарактеристикасырья

Глава 4. Требованияк качеству исроки хранения

Список литературы

Приложение

Введение


Кулинария- это искусствоприготовленияпищи.

Она имеетбогатую многовековуюисторию, отражающуюдревнейшуюотрасль деятельностичеловека, егоматериальнойкультуры, собравшуювоедино опыти навыки приемовприготовленияпищи разныхнародов дошедшиедо настоящеговремени.

Кулинарияизучает технологическиепроцессыприготовлениякачественнойкулинарнойпродукциисогласно ГОСТу,кулинарнаяпродукция –это совокупностьблюда, кулинарныхизделий и кулинарныхполуфабрикатов.

Блюдом называютсочетаниепищевых продуктов(сырья), прошедшихкулинарнуюобработку иподготовленныхк употреблениюв качествепищи, с учетомпорционированияи оформления.

Технологическийпроцесс — эторяд научнообоснованныхпоследовательныхспособов механическойи тепловойобработкисырья, в результатекоторых получаютполуфабрикат,кулинарноеизделие иликулинарнуюпродукцию.

Предприятияобщественногопитания предназначеныне только дляпроизводствакулинарнойпродукции,кондитерскихи других изделий,но они реализуюти организуютпотреблениеэтой продукции.

Предприятияпитания ипредпринимателипредоставляютлюдям услугипотребленияпитания и организациюдосуга.

Центральноеместо на предприятииобщественногопитания принадлежитповару. От егоквалификации,профессиональныхнавыков, образованностии духовых качествзависит многое,в том числекачествоприготовленияблюд.

«Повар должениметь начальноеили среднеепрофессиональноеобразование.Знать рецептурыи технологиюпроизводстваполуфабрикатов,блюд и кулинарныхизделий, взаимозаменяемостьпродуктов,изменения,происходящиев процессекулинарнойобработкисырья. Знатьтовароведнуюхарактеристикусырья, приемыи последовательностьтехнологическихопераций приего кулинарнойобработке.Соблюдатьсанитарно-гигиеническиетребованияпри производствекулинарнойпродукции,условия, срокихранения иреализациипродукции.Знать органолептическиеметоды оценкикачества кулинарнойпродукции,признакинедоброкачественностиблюд и кулинарныхизделий, способыустраненияпороков в готовойкулинарнойпродукции.Знать основылечебно-профилактическогопитания. Уметьпользоватьсясборникамирецептур, стандартамии технологическимикартами приизготовленииблюд. Осознаватьответственностьза выполняемуюработу» (изтребованийк повару, ОСТ-1-95).

Качественноеблюдо, вкусное,полезное икрасивое – этосочетаниекачеств продуктов,из которых оноприготовленос мастерствомповара – профессионала,отвечающегосовременнымтребованиям.

Повару необходимосоответствоватьсовременнымтребованиями уметь выполнятьне только своюработу, но иуметь работатьс заказчиком,планироватьсвою работу,т.е. создаватьтехнологическиеи экономическиерасчеты и заниматьсясамоконтролемсвоего труда.

Глава 1. Технологияприготовленияблюд


1.1 Рецептураблюд


169 Борщ

Наименование продуктов


По сборнику рецептурНа 1 порцию

бруттонеттобруттонетто

Свекла

Капуста свежая

или квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Кулинарный жир

Сахар

Уксус 3%

Бульон или вода

200

150

171

50

13

48

30

20

10

16

800

160

120

120

40

10

40

30

20

10

16

800

100

75

85,5

25

6,5

24

15

10

5

8

400

80

60

60

20

5

20

15

10

5

8

400

Выход 1000 500


В кипящийбульон или водузакладываютнашинкованнуюкапусту и варят10-15 мин. Затемкладут тушёнуюсвёклу, пассированныеовощи и варятдо готовности.За 5-10 мин. до окончанияварки добавляютсоль, сахар,специи. Прииспользованиеквашеной капустыеё в тушеномвиде вводятв борщ вместесо свеклой.Борщ можнозаправитьпассированноймукой, разведеннымбульоном иливодой (10г мукина 1000г борща)

471 Рыба отварная(филе)

НаименованиеКолонка 1Колонка 2Колонка 3

бруттонеттобруттонеттобруттонетто

Капитан - рыба

Или окунь морской

Или щука(кроме морской)

Или треска

Или мерланг

Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской)

Или макрель Индийского океана

Морковь

Лук репчатый

Петрушка(корень)

Масса отварной рыбы

Гарнир №692

Соус №806

296

214


306

197

203


182

173


184

164

5

5

4


-

-

-

60

156


156

154

156


160

152


156

144

4

4

3


125

150

75

237

171


245

158

162


145

139


147

131

4

4

3


-

-

-

128

125


125

122

125


128

122


125

115

3

3

2


100

150

50

178

129


184

118

122


109

103


111

98

3

2.5

1.5


-

-

-

96

94


94

91

94


96

91


94

86

2

2

1


75

150

50

Выход: 350-300-275


Рыбу, разделаннуюна филе с кожейи ребернымикостями, нарезаютпорционнымикусками. Наповерхностикожи каждогокуска делаютдва-три надреза,чтобы при варкекуски рыбы недеформировались.Затем их укладываютв один ряд впосуду вверхкожей, заливаютгорячей водой,уровень которогодолжен бытьна 3-5 см. вышеповерхностирыбы, добавляютлук репчатый,морковь, петрушку,лавровый лист,перец черныйгорошком, соль.Когда жидкостьзакипит, удаляютпену варят рыбудо готовностибез кипенияпри температуре85-90° в течении5-7 минут, считаяс момента закипанияводы.

Хранят отвареннуюрыбу в горячембульоне неболее 30-40 минут.

Гарнир –картофельотварной.

Соусы – польский

806. Соус польский.

Наименование продуктовКолонка 1Колонка 2Колонка 3

По сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1порциюПо сборнику рецептурНа 1порцию

Брут-тонеттоБрут-тонетто

Брут-

то

нетто

Брут-

то

неттобруттонеттоБрут-тонетто

Масло сливочное

Петрушка (зелень) или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого


700


27


2


-


-


-


-

700


20


2


-


-


-


-


52,6


2


0,15


700


20


2


-


-


-


-


52,6


2


0,15


52,6


1,5


0,15


325


27


2


450


25


25


-

325


20


2


450


25


25


450

24,4


2


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


24,4


1,5


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


215


27


2


650


35


35


-


215


20


2


650


35


35


650


16,2


2


0,15


48,9


2,6


2,6


48,9

24,4


2


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


24,4


1,5


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


215


27


2


650


35


35


-


215


20


2


650


35


35


650


16,2


2


0,15


48,9


2,6


2,6


48,9


16,2


1,5


0,15


48,9


2,6


2,6


48,9
Выход: -1000-5-1000-75-1000-75

Для приготовлениясоуса по 1 колоннерастопленноемасло сливочноекладут мелконарезанныекрутые яйца,зелень петрушкиили укроп, сольи кислоту лимонную.По 2 и 3 колонкамприготовлениясоуса белогодобавляю масласливочное,мелко нарезанныекрутые яйца,соль, кислотулимонную изелень.

Подают соуск блинам из нежирной отварнойрыбы.


692. Картофельотварной

Наимено-вание продуктов


Колонка 1Колонка 2Колонка 3

По сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1 порцию

Брут-тоНеттоБрут-тоНеттоБрут-тоНет-тоБрут-тоНет-тоБрут-тонНет-тоБрут-тонетто

Картофель

Картофель молодой

Масса картофеля отварного

Маргарин столовый или масло сливочное

1305

1264


-


60


979

1011


950


60


197,7

191,5

148,3

153,2


143,9


9,0

1320

1276


-


45

990

1021


960


45

200

193,3


6,8

150

154,6


145,5


6,8

1333

1290


-


35

1000

1032


970


35

201,9

195,5


5,3

151,5

156,4


146,9


5,3

Выход: 1000 - 150 1000 -150 1000 - 150


Очищенныеклубни картофеляодинаковогомелкого размеракладут в посудуслоем не более30см., чтобы приварке сохраняласьформа, заливаютгорячей водойтак, чтобы онапокрывалакартофель на1-1.5 кладут соль,посуду закрываюткрышкой, доводятдо кипения иварят при слабомкипении доготовности.Затем отварсливают, а картофельподсушивают,а для этого,посуда накрываюткрышкой и ставятна 2 -3 мин., на менеегорячий участокплиты.


868. Компот изсмеси сухофруктов

Наименование продуктовКолонка I и IIКолонка III

По сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1 порцию

бруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д.

Сахар

Кислота лимонная

Вода


125


100


1

960


310*


100


1

960


25


20


0.2

192


62*


20


0.2

192


100


100


1

1000


250*


100


1

1000


20


20


0.2

200


25*


20


0.2

200

Выход: 1000-200-1000-200

*- масса сухофруктовваренных


Подготовленныесушеные плодыили ягоды заливаютгорячей водой,нагревают докипения, всыпаютсахар, добавляюткислоту лимоннуюи варят доготовности.

Груши сушеныев зависимостиот величиныи вида варят1-2 ч., яблони 20-30 мин.чернослив,урюк, курагу,- 10-20 мин. изюм -5-10мин.

Компот изплодов или ягодсушеных готовятнакануне длятого, чтобы онне стоял.


1.2 Механическаякулинарнаяобработка.

Лук репчатый:

сортировка

отрезание донца и шейки

удаление сухой чешуи

промывание в холодной воде

нарезка кубиками, кольцами или полукольцами.

(для рыбы отварной, борща.)

пассерование


Капуста свежая:

удаление загнивших и загрязненных листьев

отрезание наружной части кочерыжки

промывание

разрезание на 2-4части

вырезание кочерыжки

удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде)

промывание

нарезание соломкой(для борщей)

Яйцо:

промывание

варка 10-12мин

удаление скорлупы

измельчение (для соуса польского)

Сухофрукты

Перебирание

Сортировка по видам

Яблоки и груши разрезают на части

Мытье теплой водой 3-4 раза

Морковь:

Сортировка

удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей

промывание

очистка

промывание

нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной )

Свекла

сортирование

удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей

отрезание ботвы

промывание

очистка

промывание

нарезание соломкой (для борща )

Картофель:

Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси)

Калибровка по размерам

мытье

очистка

дочистка

промывание

нарезка бочонками (рыба отварная)

Петрушка:

сортирование

отрезание зелени и корешков

промывание

очистка

мытье

нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей )



1.3 Алгоритмприготовленияблюд


471.Рыба отварная(филе).

Филе с кожейи костями,

Филе с кожейбез костей,

Кускикруглой формы


укладываниев котел в одинряд кожей вверх


заливаниегорячей водойвыше (2-3см) уровнярыбы


добавлениеморкови

петрушки,лука репчатого,

соли, лавровоголиста,

перцагорошком


доведениедо кипения


варкабез кипения(температура85-90°с) 5-10 мин.


удалениесвернувшегосябелка


отпуск

- порционнаятарелка гарнир:

- картофельотварной

- картофельноепюре

- овощное рагу

- зеленыйгорошек

Соус в соуснике:

- польскийили

- белый основнойили

- томатныйили

- сметанный

692. Картофельотварной.

картофельв форме бочонков


закладываниев посуду слоемне более 50 см.


заливаниегорячей водойвыше уровнякартофеля на1-1,5 см.


добавлениесоли


закрываниекрышкой


доведениедо кипения


варка15 минут


сливаниеотвара


закрываниекрышкой


доведениедо готовностипаром, образующимсяв котле.


отпуск

гарнир к рыбеотварной

806. Соус польский

Яйцо петрушкаили укроп маслосливочное сольлимонный сок

или разведеннаялимонная кислота

Механическаякулинарнаяобработка


варка вкрутую


охлаждениенарезка растапливание


очисткаот скорлупы


шинковкамелко


соединение


перемешивание


прогревание(до70°с)

подача

Подают котвареннымблюдам из рыбы,и к капустецветной ибелокочанной.


1.4 Тепловаяобработкапродуктов


Варка - нагреваниепищевых продуктовв жидкости(воде, молоке,бульоне, отваре)до температуре100єС илив среде насыщенноговодяного пара.При этом используютнаплитные илистационарныйкотлы, кастрюли,сотейники приварки в котлахс герметическизакрывающейсякрышкой повышаетсядавление итемпературадо 110% .

Пасерование– обжариваниепродуктов притемпературе110 – 120 єСбез образованияподжаристойкорочки. Пасеруюткоренья, лук,томат, муку длясохранениякрасящих веществ,эфирных маселили увеличениеколичестваводорастворимыхвеществ и снижениявязкости (вмуке ).

Ошпаривание(бланширование)используютдля облегчениямеханическойобработкипродуктов илипредупрежденияпотемненияпродуктов поддействиемферментов, илидля удаленияпривкуса горечи.Таким способомобрабатываютосетровую рыбу,дичь, картофель,капусту, яблоки,пшенную крупупродукты ошпариваюткипящий водой2-5 мин.

Тушение –это припусканиев бульоне илисоусе предварительнообжаренныхпродуктов сдобавлениемспеций и пряностей.Тушат продуктыв закрытойпосуде дляразмельченияи придания имособого вкуса.


Глава 2. Организацияработы соусногоцеха


Соусноеотделениеготовит вторыеблюда, гарнирыи соусы. Междуповарами этогоотделениядолжны бытьраспределеныобязанности,рабочие места,посуда и инвентарь.

Для выполненияразличныхпроцессовтепловой имеханическойобработкипродуктоврабочие местаповаров оснащаютсясоответствующимтепловымоборудованиеми разнообразнойпосудой, инструментом,инвентарем,механическими немеханическимоборудованием.

Подбираюттепловое оборудованиес учетом источникатепла и на основанииутвержденныхнорм оснащенияоборудованиемпредприятийобщественногопитания.

В настоящеевремя выпускаетсябольшое количествоспециализированныхтепловых аппаратови секционногомодулированногооборудования.Применениеэтого оборудованиязначительноповышаетпроизводительностьтруда и даетвозможностьправильно веститехнологическийпроцесс. Кспециализированнымаппаратамотносятсяэлектрические,газовые ипароварочныекотлы, устанавливаемыедля варки овощныхи крупяныхблюд. В специализированныхзакусочных-шашлычныхи крупных ресторанахцелесообразноустанавливатьшашлычные печи.Высокопроизводительнымиявляются шашлычныепечи с вращающимисяшпажками. Напредприятияхобщественногопитания применяютсясосисковарочныеаппараты, яйцеварки,кофеварки идр.

Чтобы ускоритьвремя варкикостей дляполучениякоричневогобульона, применяютсяавтоклавы. Вавтоклаве костивывариваютсяза два часа призначительнобольшем выходежира продуктом.

Для приготовленияв соусных отделенияхширокого ассортиментавторых блюд,гарниров икулинарныхизделий применяетсяразнообразнаяпосуда и инвентарь:

- котлы наплитныеемкостью 10, 20, 30,40 и 50 л для варкибульонов, первыхи вторых блюд;

- кастрюлис одной ручкойбез крышки дляварки первых,вторых, третьихблюд и соусовемкостью 2,4,6,7, 5,8 и 14 л;

- кастрюлиовальные сдвумя ручкамидля жарки пирожков,пончиков ивторых блюдво фритюреемкостью 6 и 14л, сотейникицилиндрическиес одной илидвумя ручкамии крышкой дляпассированияи тушения овощей,припусканиявторых блюди варки соусовемкостью 1, 2, 3 и5 Л; сотейникиимеют утолщенноедно;

- сотейникиконусные содной ручкойи крышкой емкостью1,5, 5и 6,5 л;

- коробиныдля варки вторыхблюд и тушенияовощей в большомколичествеемкостью 15, 24 и35 л;

- рыбные котлысо вставнойрешеткой дляварки рыбыемкостью 10, 20 и35 л;

- мармитницыс двумя ручкамии крышкой длявторых блюд,соусов и гарнировемкостью 8 л;

- сковородыбольшие, глубокие,с ручкой дляжарки картофеля,вторых блюди гарниров(внутреннийдиаметр 400 мм);

- сковородысредние с ручкойдля жареньяблинчиков,приготовленияомлетов и гарниров(внутреннийдиаметр 150—200 мм);

- сковородыбольшие безручек, для жареньявторых блюди гарниров(внутреннийдиаметр 195, 315 и346 мм);

- сковородысредние и малые,с ручками и безручек для жареньяотдельныхпорций, приготовленияяичниц, блинови др.;

- черпаки изнержавеющейстали емкостью2—3 л для переливаниябульонов, первыхблюд и другихжидкостей;

- дуршлагис одной илидвумя ручкамииз нержавеющейстали для откидываниямучных, крупяныхи овощных продуктовемкостью от2 до 7 л;

- грохотыметаллическиес двумя ручкамииз алюминияили нержавеющейстали для просеиванияи откидываниямучных, крупяныхи овощных продуктовпросеиванияпанировки;длина 460 мм, ширина440 мм, высота 100мм, диаметротверстий 2 мм;

- противнииз тонколистовойстали толщинойв 1 мм для запеканиявторых блюд;длина 550 мм, ширина500 мм;

- чумичкикруглые изнержавеющейстали для разливанияжидких блюдемкостью 0,25, 04 и0,5 л;

- шумовки изнёржавеющейстали для снятиянакипи и выемкипродуктов изжидкости;

- соусныеложки овальнойформы из нержавеющейстали, длиналожки 135 мм;

- лопатки изнержавеющейстали дляперевертыванияи снятия котлетпри жаренье;длина 90 мм, ширинаоколо ручки40 мм; иглы металлическиес ушком длявыемки мясаиз бульона иопределенияготовностиизделий (приварке и - жаренье);

- вилки поварскиес двумя рожкамидля выемки мясаиз бульона;

- веселкиразной длиныиз дуба илиберезы дляперемешиванияпродуктов впроцессе тепловойобработки;

- вставкисетчатые дляварки овощейна пару;

- кондитерскиелисты для выпечкикондитерскихизделий длиной65 и шириной 50 см.

Организациярабочего местаповаров соусногоотделения.Рабочие местаповаров соусногоотделенияорганизуютсяв зависимостиот ассортиментавыпускаемойпродукции,используемогооборудования,количестваработникови принятогомежду нимиразделениятруда. При наличииспециализированногооборудованиярабочие местаорганизуютсяв соответствиис технологическимпроцессомприготовлениявыпускаемойпродукции ис учетом размещенияоборудования.

При подготовкерабочего местаповара поприготовлениювторых блюднеобходимоучитыватьпринятое наданный деньменю. Эта подготовкадолжна заключатьсяв подборе необходимойпосуды, инвентаря,специй, приправи инструментов.

Наиболеерациональнойорганизациирабочих местможно достичь,применяя линиисекционногомодулированногооборудованияс параллельнорасположеннымиспециальнымистолами, описаннымивыше при организациирабочих местповара дляприготовленияпервых блюд.Линейный принципразмещенияоборудованиядает значительнуюэкономию (5—7%)производственнойплощади, позволяетустанавливатьоборудованиеу стены или поцентру кухнии совмещатьодну линиютепловогооборудованияс другой, приэтом сокращаетсявремя на переходы.Если в цехе неприменяетсямодулированноеи специализированноеоборудование,рабочее местоповара состоитиз рабочегостола, расположенногоот плиты нарасстоянии1,5 м. длина рабочегоместа за столомдолжна быть1,25—1,5 м. Рядом состолом устанавливаютстеллаж дляпосуды и холодильныйшкаф для храненииполу фабрикатов.На столе должныбыть весы,разделочныедоски, запасспеций и приправ,инструментыи необходимыйинвентарь. Напредприятии,где раздаточнаясовмещена скухней, рабочееместо организуюттак, чтобы поварамбыло удобноне только готовитьпищу, но и отпускатьее официантамили посетителям.

В этом случаераздаточныестолы или стойкидля отпускапищи устанавливаютсяна расстоянии1,3—1,5 м от плиты.Варианты размещенияоборудованияв горячем цехетак же, как и вдругих цехах,могут бытьразнообразнымив зависимостиот норм оснащения,вида теплоносителя,применяемогов цехе, планировкипомещения,организациираздачи и т. п.


Глава 3. Товароведнаяхарактеристикасырья


Вода – этосреда, в которойсуществуютклетки, и поддерживаетсясвязь междуними. Это основавсех жидкостейв организме.Чем больше водыв продукте, темниже его питательнаяценность именьше срокхранения, таккак вода являетсяхорошей средойдля развитиямикроорганизмови ферментативныхпроцессов, врезультатепроисходятпорча пищевыхпродуктов. Водадолжна иметьтемпературу8-12є С, бытьпрозрачнойбесцветнойбез постороннихзапахов продуктав одном литреводы допускаетсяне более 3 кишечныхпалочек.

Картофель– служит сырьемдля получениякрахмала и дляоткорма скотаклубень картофелясодержит всреднем (25%) сухихвеществ из нихявляется крахмалом(18%). Кроме тогоимеется азотистыевещества (2%), сахара(1.5%) минеральныевещества (1%), такимкак натрий,калий, кальций,фосфор, железо:клетчатка (2%)органическойкислоты (0.1%), до(20мг.%) витаминаЦ и незначительноеколичествавитамина В1,В2, В6, Р, Р,,Е,К. энергетическаяценность 100 г.картофеля83кКал, или 347 кДж.

Петрушка– петрушкабывает корневойхорошо развитымкорнем и листовойне имеющийбольшого корня.Содержит эфирныемасла, оглодаетсильным ароматоми приятнымвкусом содержитсямного витаминовС, Р, В2 и В 1.

Морковь -содержит многосахара в видеглюкозы (6%), минеральныхвеществ в видесолей железафосфора калия,микроэлементов.Особенно многов моркови каротина(до 9 мг. %), которыевнутри человекапревращаютсяв витамин А.Каротин усваиваетсялучше, еслиморковь подвергнутатепловой обработкес жиром. По длинеморковь делятна короткую3-5 см., полудлинную8-20см. длинную20-45см.

Свекла –содержитзначительноеколичествосахара (9%) в видесахарозы минеральныевеществ в видесолей фосфоракалия магнияжелеза и кобальтавитаминов С,В1, В2,, РР и Фотиевойкислоты. Онаимеет сочнуюкрасную мякотьс различнымиоттенкамиокраски, зависящиеот количествавитамин. Лучшимикулинарнымисвойствамиобладаеттемноокрашеннаясвекла с небольшимколичествомсветлых колецсредних размеров,плоскоокруглойформы в пищуиспользуюттакже ботвумолодой свеклы.

Сельдерей- может бытькорневым черешковымс утолщеннымичерешками илистовым содержитэфирные масла,обладает сильнымароматом иприятным вкусом.Содержит многовитаминов С,Р, каротина В2и В1.

Пастернак– корнеплодокруглой,плоскоокруглойи конусовиднойформы. Содержитэфирные маслаобладает сильнымароматом иприятным вкусоммного витаминовС, Р, каротина,В2 и В1.

Белокочаннаякапуста каченкапусты состоитиз листьев икочерыги котораявходит в каченна различнуюГолдину и составляет4-9% его массы .кочерыга богатаклетчаткойи являетсяотходом листаякапусты плотнозавитые и прилегающиедруг к другусоставляеткочан.

Сорта капустыбывают раннеспелыесреднеспелыесреднепоздниепозднеспелыесорта.

В кулинариибелокочаннуюкапусту используютв сыром видедля салатовдля приготовленияборщей щей,голубцов и др.блюд.

Лук репчатый– лук состоитиз донца откоторого в низотходят корниа вверху листьявиде мясистыхчешуек. Верхняячасть луковицыназываетсяшейкой.

В репчатомлуке содержитсядо (6мг.%) эфирногомасла, сахар(до9%) витаминаС, В1,В2, В6, РР и фолиеваякислота минеральныевещества азотистыевещества (1.7%).

Квашенаякапуста. Дляквашения используютсреднеспелыесорта белокочаннойкапусты. Капустушинкуют паполоски 5мм.или рубят накуски размеромне более 12мм.добавляют соль,морковь, яблоки,клюкву, бруснику,тмин, лавровыйлист. Капустуутрамбовываюти кладут на неегруз. Процессброжения притемпературе16-18єС длится12 дней. Капустаквашеннаясодержит: воду-89%,сахаров 22%, белков-1,8%,клетчатки-1%,минеральныхвеществ-3%, органическиекислоты-11%, витаминыС (30мг.%), В1, В2,РР.

Томатноепюре. Томатноепюре получаютувариваниемпротертойтоматной массыдо массовойдоли сухихвеществ 12, 15, 20%, атоматную пастунесоленую до25-30, 35-40%.

Яйцо. В составкуриного яйцавходит белок(12,7%), жиры (11,5%), вода(74,0%), витамины В1,В2, РР и др. Энергетическаяценность 100 г.куриных яиц157 кКал.

Кулинарныйжир. Кулинарныйжир - безводнаясмесь различныхвидов переработанныхи натуральныхжиров.

Содержаниежира в кулинарныхжирах не менее99,7%, воды – не более0,3%. Энергетическаяценность 100г.жира 897 кКал.

Температураплавления жира28,36є С,усвояемость96,5%.

Крахмал.Крахмал –растительныйполисахарид,содержащийсяв виде зеренв клубнях картофеля,батата, зернахкукурузы, пшеницы,риса и д.р.

Крахмал легкоусваиваетсяорганизмом,имеет высокуюэнергетическуюценность.

Повареннаясоль. Повареннаясоль являетсяприроднымкристаллическимпродуктом,состоящим изсоединенияхлористогонатрия на долюнатрия приходится39,4%, на долю хлора60,65.

Сухофрукты.Яблоки длясушки используюткислые и кисло-сладкиесорта. Сушатих нарезаннымикружками, дольками,очищеннымии неочищеннымиот кожицы, безсеменных камер,окуренные серойили обработанныерастворомсернистойкислоты, целымиплодами, половинками,дольками безпредварительнойобработки.Груши сушатв целом виде,половинкамиили дольками,окуренные серойлибо обработанныерастворомсернистойкислоты, илибез предварительнойобработки, илибланшированные.Абрикосы сушатс предварительнымокуриваниемсерой или безокуриванияв целом виде,получая приэтом урюк,половинкамибез косточек– курагу, а такжев целом видебез косточек– кайсу. Изюмпроизводятиз сушильныхсортов винограда,имеющих тонкуюкожицу и содержащихсядо 20% сахара. Изюмделят на бессемянныйстоловый изюминныйсорт и смесьсортов. Виноградперед сушкойподвергаютокуриваниюсернистым газом(заводскаяобработка) илисушат без окуривания.

Из смесиразличныхсушеных плодовсоставляютполноты изсухофруктов,широко используемыхна предприятияхобщественногопитания дляприготовлениясладких блюд.

Рыба. Легкоперевариваемая,питательнаяпища, содержащаяполноценныебелки, биологическиценные жирыи витамины. Онашироко используетсяна предприятияхобщественногопитания дляприготовленияразличных блюд.


Глава 4. Требованиек качеству исроки хранения


Свекла, капустаи кроения должнысохранять своюформу. Форманарезки капусты– соломка, нарезкаостальныховощей (морковь,лук репчатый,свекла) соответствуетнарезке капусты- соломка. Консистенциямягкая, неперевариваемая.Цвет красный,без привкусасырой свеклы,без привкусасырой свеклы.Температураподачи потребителю,должна бытьне ниже 75єС.Длительноехранение суповухудшает ихвкус, внешнийвид и витаминнуюактивностью.Поэтому хранитьготовые борщиследует неболее 2 ч. Приотпуске в тарелкуналивают борщ,кладут сметану,зелень; отдельнона пирожковойтарелке подаютватрушки, пирожки,крупеник.

Компот.

Должен бытьпрозрачнымот светлогодо коричневогоцвета. Плодыи ягоды целыеили нарезанныедольками, мелкимикружочками,сохранившиесвою форму, неперевареные.Вкус сладкийили с чуть кисловатымпривкусом, сароматом используемыхфруктов и ягод.При подачефрукты должнызанимать 2/3 илиј частиобъема стаканаили креманки,остальнаязаполняетсясиропом.

Отпускаютв стаканах иликреманках. Вхолодном виде200грамм на порцию.Компоты хранятв холодильникеили в охлажденномпомещении притемпературеот 0 до 14єСв течение суток.Для их хранениялучше использоватьне окисляющуюсяпосуду.

Рыба отварная.

Отварнаярыба должнабыть проварена,но полностьюсохранять своюформу. Цвет,вкус и запахдолжны соответствоватьданному видурыбы и используемымпри варке кореньями специям. Рыбуподают однимпорционнымкуском с костями,с кожей безкостей, а осетровую— с кожей безхрящей или безкожи. Укладываюткожей вверх.Гарнир — отварнойкартофель,обточенныйв форме бочонкови подобранныйсредними целымиклубнями, уложенрядом с рыбой,полит масломи посыпан зеленью.Соус подаютотдельно всоуснике илиполивают имрыбу. Отварнуюрыбу до отпускахранят на мармитев бульоне притемпературе60-700 С не более30 минут.

Список литературы


1. Сборникрецептур блюди кулинарныхизделий : дляпредприятияобщественногопитания / Авт.сост: А.И. Зобов,В.А. Циганко. –М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА»,К.:»издательство«Арий», 2006 – 680 с.:ил.ББК 36 – 997, ISBN-5-94832-140-1.

2. Технологияприготовленияпищи, ГришинПетр Дмитриевичи Ковалев НиколайИванович. Г 82.

3. Кулинария:учебник длянач. Проф. образования/ Н.А. Анфимова,Л.Л. Татарская-3-е изд., стер. -М.: Издательскийцентр «Академия»,2005 – 328 с.

4. Товароведениепищевых продуктовучеб. Для нач.проф. Образования:- М.: Проф. обр.Издат, 2001 272 с.,[1] ицв. ил.

5. Организацияпроизводстваобслуживанияна предприятияхобщественногопитания / ВладимирВасильевичУсов - 2-е изд. Стер-М.: Издательскийцентр «Академия»,2004 – 416 с.


Источник: http://xreferat.com/46/241-1-tehnologiya-prigotovleniya-blyud.html

Выдержка из работы

Содержание

  • Введение
  • 1. Характеристика предприятия
    • 1.1 Особенности организации предприятия в зависимости от характера деятельности, типа и класса
    • 1.2 Структура производства предприятия
    • 1.3 Организация работы горячего цеха
  • 2. Ассортимент и технология круп
    • 2.1 Значение в питание. Общая характеристика
    • 2.2 Ассортимент круп
    • 2.3 Технология кулинарной продукции
    • 2.4 Требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции
  • 3. Разработка технологической документации
    • 3.1 Разработка технологической карты в соответствии с действующими сборниками технических нормативов
    • 3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты
  • Заключение
  • Список использованной литературы
  • Введение

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.

Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни.

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и, в некоторой степени, ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее древним мясо — крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

В связи с вышеперечисленным особую актуальность приобретают процессы приготовления блюд из круп в Татарской национальной кухне.

Целью работы является исследование особенностей приготовления блюд из круп в Татарской национальной кухне. Исходя из цели, в работе необходимо решить ряд задач:

— дать Характеристику предприятия;

— изучить ассортимент и технологию приготовления круп;

— разработать технологическую документацию.

1. Характеристика предприятия

1.1 Особенности организации предприятия в зависимости от характера деятельности, типа и класса

«Кыстыбыйная» расположена рядом со «Студенческой деревней», построенной к Универсиаде 2013 г в г. Казани. Среди многочисленных кафе, баров и ресторанов Казани «Кыстыбыйная» выделяется прекрасной кухней и высоким уровнем обслуживания. Основными потребителями «Кыстыбыйной» будут студенты, проживающие в «Студенческой деревне», а также жители города Казани и гости города, которые приедут к нам на Универсиаду. Интерьер «Кыстыбыйная» выдержан в традиционном татарском стиле. Спокойные тона и приглушенное освещение располагают к приятной трапезе и теплому общению. Попав в «Кыстыбыйную», Вы окунетесь в старину событий древнего города.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы. Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; Оптовые плодоовощные базы. Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения поп оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; правильный выбор формы снабжения. Поп через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий. К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению.

Наименование предприятия

Продукты

Кинг Плюс

Мука и макаронные изделия, соль, сахар, крупы, консервация, заморозка

ООО СК «Визир»

Масла сливочное и растительное, сыры, майонез

ООО «Ледар» (Москва)

Замороженные полуфабрикаты

ИП Сафин

Рыбные и мясные консервы

ООО «КАН»

Соки, воды

ООО «Краснодарский чай»

Чайная продукция, кофе

1.2 Структура производства предприятия

Цеховая структура характерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают на сырье и полуфабрикатах.

Цех — это производственное подразделение предприятия питания, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или изготовление готовой продукции.

1. Овощной цех:

Обычно первым среди заготовочных цехов называют овощной цех.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии и мелкорозничной торговли.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку.

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук и капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

Моют картофель и корнеплоды в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его до очистка. На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях — машины периодического действия. Для очистки картофеля можно применять термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.

При обработке картофеля термическим и химическим способами количество отходов значительно сокращается; при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной до очистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для до очистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной до очистки.

Инструменты для очистки картофеля: специальный нож с коротким лезвием (длиной 6−7 см и шириной 2−2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длиной 17 см). Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

2. Горячий цех:

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

Работу горячего цеха в кафе возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5 и 6 разрядов, не считая бригадира.

3. Холодный цех:

Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 6 и 5 разрядов готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда готовят продукты — варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

4. Мясо рыбный цех:

Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Предприятиям общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие ее с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем РМ-1 или тяпкой.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбо-очиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Приютовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу — 6 ч.

Как отмечалось, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясорыбном цехе. Основное требование при организации работы такою цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

К организации цехов предъявляется ряд требований. Цеха должны быть ориентированы на север, северо-запад. Должно быть хорошее естественное освещение, на 6 кв. м пола должно приходиться 1кв. м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так и местным. Вентиляция должна быть приточно — вытяжной. Температура воздуха в горячем цехе — 23 градуса, в холодном — 14−16 градусов. Влажность воздуха 60−70 процентов. Согласно документам:

Строительные нормы и правила проектирования. СНиП 1-Л. 8−71. «Предприятия общественного питания».

СанПин 42−123−6777−91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

И типу нашего предприятия т.к. оно доготовочное из чего мы следуем что у нас будет цеховая структура.

Основными видами услуг кыстыбыйной сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Код

Наименование

12 200

Услуги общественного питания

122 300

Услуги по организации потребления и обслуживания

122 303

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122 313

Организация рационального комплексного питания

122 600

Информационно-консультативные услуги

122 700

Прочие услуги общественного питания

122 704

Гарантированное хранение ценностей потребителей

1.3 Организация работы горячего цеха

В проектируемой костыбыйной горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — моечная столовой посуды.

В цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т. е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т. д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Проектируемая костыбыйная имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемой костыбыйной тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, для экономии места, жарочный шкаф располагают у стены и используют настольную фритюрницу. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф и передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Горячий цех начинает работать за час до открытия костыбыйной. Повара работают по ступенчатому графику.

2. Ассортимент и технология круп

2.1 Значение в питание. Общая характеристика

блюдо губадия рецептура органолептический

Крупы — второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24…35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

Крупы — это продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур. Основным сырьем для производства гречневой крупы является гречиха, манной — высшие сорта пшеницы, пшенной — просо, овсяной — овес.

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. При устойчивом объеме количества потребителей уровень потребления круп сегодня в России непрерывно растет. Производство, в свою очередь, не отстает от него.

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи — ядрицу первого и второго сортов, продел; из риса — рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха — горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса — пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта); из овса — крупы недробленую, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя — крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы — крупу «Полтавская» и «Артек»; из кукурузы — крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую). Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу.

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа — готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.

До недавнего времени большинство россиян использовало в качестве основного гарнира к блюдам картофель. Однако с 2005 г. цены на него значительно выросли и приблизились к ценам на рис и гречку. В связи с этим покупательские предпочтения меняются в сторону последних. Крупы в ближайшее время займут достойное место в рационе питания россиян, тем более что они являются источником полезных микроэлементов и витаминов.

Предполагается рост посевных площадей под «крупяные» культуры, увеличение доли фермерских хозяйств — производителей риса и гречки, что повлечет за собой рост производства. Например, на российском рынке риса постепенно возможно замещение импортной продукции отечественной, что приведет к снижению доли импорта в совокупном объеме потребления.

2.2 Ассортименткруп

Крупы из пшеницы. К ним относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1−1.5 мм и делят на три марки: М — из мягкой пшеницы, крупинки непрозрачного белого цвета; Т — из твердой пшеницы, ребристые, полупрозрачные крупинки желтоватого цвета, со стекловидными гранями: МТ из смеси мягкой и твердой пшеницы. Манная крупа быстро варится, увеличивается в объеме в 3−5 раз, хорошо усваивается организмом, поэтому используется в детском и диетическом питании.

Полтавская крупа вырабатывается из твердых или мягких стекловидных пшениц, освобожденных от зародыша, оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с различным диаметром отверстий на 5 номеров: N 1 — крупа самая крупная (3. -3.5 мм), представляет собой целое отшлифованное зерно пшеницы: N 2 — состоит из частиц дробленого ядра овальной формы (2. 5−3 мм); N 3 — размером 2−2.5 мм; N 4 — размером 1. 5−2 мм, представляет собой частицы ядра округлой формы, ценится выше, так как лучше разваривается и содержит мало клетчатки.

Крупа Артек (N 5) — это мелкодробленые частицы зерна размером 0. 63−1.5 мм.

Полтавскую крупу N 1 используют для приготовления супов, а N 2, 3, 4 — сладких каш, Артек — для жидких и вязких каш, пудингов и запеканок.

Крупы из гречихи. По питательной ценности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших. Вырабатывают ядрицу и продел из обыкновенной гречихи и ядрицу и продел быстроразваривающиеся из предварительно пропаренного под давлением пара гречихи.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от оболочек, кремового или зеленоватого цвета.

Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску, разваривается в два раза быстрее обычной ядрицы. Используется ядрица для приготовления рассыпчатых каш и гарниров. По качеству ядрица в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Продел состоит из дробленных ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. Каша из ядрицы получается вязкой. На товарные сорта продел не подразделяется.

Крупы из риса отличаются высоким содержанием крахмала (до 85%), наиболее полноценным по составу белками. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный, полированный, дробленый и воздушный.

Шлифованный рис — это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования — от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью.

Полированный рис получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Шлифованный и полированный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, битых ядер, пожелтевших зерен подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Дробленый рис — это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится.

Наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Шлифованный и полированный рис используют для приготовления плова, как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатых и густых каш, пудингов. Дробленый рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш.

Крупа из проса. Они отличаются повышенным содержанием жира (до 3%), фосфора, калия и магния, но белки этих круп не богаты незаменимыми аминокислотами, поэтому их лучше использовать в комбинации с другими продуктами.

Пшеношлифованное вырабатывают из проса путем обрушивания зерна и последующего его шлифования с целью удаления плодовых и семенных оболочек, зародыша и алейронового слоя. Цвет пшена от светлого до интенсивно-желтого. Лучшими кулинарными свойствами обладает желтое зерно, имеющее стекловидное ядро. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной и других примесей пшено шлифованное подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Пшено относительно быстро варится, значительно увеличивается в объеме и дает кашу с хорошим вкусом и рассыпчатой структурой.

Крупы из ячменя содержат много крахмала, полноценных белков, минеральных веществ и витаминов. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа — это целые и дробленые ядра зерна, подвергнутые шлифованию, в результате чего они приобретают овальную или округлую форму и гладкую поверхность. Перловая крупа в зависимости от размера частиц подразделяется на 5 номеров. Крупа N 1 и N 2, отчасти N 3 состоит из цельных или крупнодробленых ядер ячменя, зашлифованных до овальной формы, N 4 и N 5 — из средне- и мелкодробленых ядер, зашлифованных до шарообразной формы.

Ячневая крупа — состоит из многогранных частиц (размером 0. 5−2.5 мм) неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности эта крупа бывает трех номеров.

Перловую и ячневую крупу на сорта не подразделяют.

Крупа из ячменя варится долго и хорошо увеличивается в объеме. Используют для приготовления гарниров и каш.

Крупы из кукурузы богаты крахмалом (до 75%), но мало содержат белков (до 8%). Получают кукурузную шлифованную крупу и кукурузные хлопья.

Кукурузная шлифованная крупа — это шлифованные частицы дробленого ядра, освобожденные от оболочек и зародыша. По размеру частиц делится на 5 номеров: N 1, 2 и 3 крупная, N 4 и 5 мелкая. Крупа разваривается долго (60 мин), увеличивается в объеме 3−4 раза, каша получается жесткой, со специфичным вкусом.

Овсяная пропаренная не дробленая крупа представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более часа), каша из нее плотная и слизистая.

Овсяная плющеная крупа получается путем расплющивания на рифленых вальцах пропаренной недробленой крупы, что улучшает ее кулинарные свойства и ускоряет процесс варки.

Крупы из бобовых превосходят все остальные виды круп по содержанию белков (до 25%), минеральных веществ (фосфор, кальций, железо) и витаминов В 1, В 2, РР, Е и др.

Вырабатывают горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный (половинками). По цвету крупа бывает зеленой и желтой. При выработке крупы горох сортируют по размеру, пропаривают, сушат, освобождают от семенной оболочки (лущат) и ростка, полируют.

Горох медленно разваривается до готовности (120−180 мин), незначительно увеличивается в объеме (в 2 раза). Горох применяют для приготовления супов, начинок.

Комбинированные крупы. Они обладают повышенной пищевой ценностью и ценными потребительскими свойствами. В них содержится 15−18% белков с аминокислотным составом, близким к продуктам животного происхождения. За счет введения сухого молока увеличивается количество белков, макро- и микроэлементов.

В качестве основного сырья используют продукты, имеющие ограниченный спрос потребителей: рис дробленый, продел гречневый, крупу ячневую, кукурузную и др. Крупы выпускают под названием Здоровье, Молодежная, Спортивная, Южная и др.

2.3 Технология кулинарной продукции

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой:

очистка зерна от примесей — сортирование очищенного зерна по крупности — шелушение — отделение ядра от пленок — обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) — сортирование готовой продукции.

Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные, где действует принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные шелушители и т. д.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи — ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа — продел, дающая при кулинарной обработке кашу-«размазню». Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки — мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-«хлопьев» не нужна. Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т. д., увеличенные в объеме в 6−8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности.

2.4 Требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.

Производство круп в целом по России за период январь-июнь 2014 года снизилось по отношению к аналогичному периоду предыдущего года на 6% и составило 464 279 тонн.

Таблица 1. Нормы качества крупы

Крупа

Содержание доброкачественного ядра (не менее), %

Содержание дробленого ядра в доброкачественном ядре (не более), %

Количество (не более), %

нешелушенных зерен

сорной примеси

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Дробленая крупа

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Пшено шлифованное

99,2

98,7

98,0

-

0,5

1,0

1,5

0,3

0,4

0,6

0,3

0,4

0,4

Гречневая крупа:

ядрица

-

99,2

98,3

-

-

3,0

4,0

-

0,3

0,5

-

0,4

0,5

продел

-

-

-

98,3

-

-

-

-

0,1

-

-

0,7

-

Овсяная крупа недробленая пропаренная

99,0

98,5

-

-

0,5

1,0

-

0,4

0,7

-

0,3

0,7

-

Рисовая крупа:

шлифованная и полированная

99,7

99,2

98,7

-

4,0

9,0

13,0

-

0,2

0,3

0,2

0,4

0,5

дробленая

-

-

-

98,2

-

-

-

-

-

-

-

0,8

-

Ячменная крупа:

перловая (все номера)

-

99,6

-

-

-

-

-

-

0,7

-

-

0,3

-

ячневая (все номера)

99,0

-

-

-

-

-

-

0,9

-

-

0,3

-

Пшеничная крупа

-

99,2

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,3

-

Гороховая крупа:

целый горох шелушеный

-

-

-

-

-

0,1

-

-

3,0

-

-

0,5

-

колотый горох

-

-

-

-

-

1,0

-

-

0,8

-

-

0,5

-

3. Разработка технологической документации

3.1 Разработка технологической карты в соответствии с действующими сборниками технических нормативов

Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда.

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Нормативные документы — государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Технические документы — документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.

К технологическим нормативным документам относятся:

Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. ч. II);

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);

Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988, 2001 гг.);

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.).

К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) — рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК — это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты

В татарской национальной кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60−72%), вязкой (79−81%) и жидкой (83−87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90−95)єС.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Технико-технологическая карта № 1

Губадия

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо Губадия, вырабатываемое ______________ и реализуемое в ____________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Губадия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1−2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 кг

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто

Говядина (грудинка), с/м

г

170

170

Яйцо куриное

г

280

280

Лук пассерованный (заготовка)

г

50

50

Крупа рисовая

г

130

130

Тесто дрожжевое сдобное (заготовка)

г

260

260

Масло сливочное

г

40

40

Маргарин сливочный

г

25

25

Мука пшеничная

г

86

86

Сахар

г

3

2

Перец черный молотый

г

2

2

Соль пряная

г

5

5

Выход готового блюда, г

1000

4. Технологический процесс

Для начинки: Рис отваривают в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг, яйца отваривают вкрутую и нарезают крупными кубиками (~1 см). Говядину измельчают на мясорубке и обжаривают на растительном масле, репчатый лук, нарезанный кубиками (0,5−0,8 мм), пассеруют. Подготовленные говядину и лук смешивают, добавляют соль, перец чёрный молотый, тщательно перемешивают.

На дно круглой формы, смазанной сливочным маслом укладывают лепешку из части подготовленного теста (~4/5), раскатанную по диаметру формы. На лепешку ровным слоем выкладывают подготовленный варёный рис, который поливают частью растопленного сливочного масла, затем выкладывают слой мясного фарша с пассерованным луком, который также поливают растопленным сливочным маслом. На фарш выкладывают подготовленные рубленные яйца. Сверху пирог накрывают тонко раскатанным оставшимся тестом, края которого аккуратно защипываются с нижней лепешкой. Подготовленный пирог расстаивают в течение 30 мин, после чего выпекается в жарочном шкафу. /p>

ПоказатьСвернуть
Источник: http://xn----8sbemlh7ab4a1m.xn--p1ai/work/408447/Texnologii-prigotovleniya-blyud-iz

78

Содержание

  • Введение
    • 1. Значение мяса в рационе человека
    • 2. Предварительная подготовка мяса к запеканию
    • 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса
    • 3.1Блюда из мяса запеченного порционным куском
    • 3.2Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками
    • 4. Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам
    • 5. Использование соусов для приготовления запеченных блюд
    • 6. Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд
    • Заключение
    • Список использованной литературы:
    • Приложения

Введение

Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.

Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.

Тема моей дипломной работы "Технология производства запеченных блюд из мяса".

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

изучение ассортимента блюд из мяса;

разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение мяса в рационе человека

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода - 73-77, белки - 18-21, липиды - 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества - 0,8-1%.

Мясо и мясные продукты - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты (табл).

Таблица.

Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части)

Аминокислоты

Говядина (18,6% белка)

Свинина (11,7% белка)

Баранина (15,6% белка)

Незаменимые:

валин

103,5

831

820

изолейцин

782

708

754

лейцин

1478

1074

1116

лизин

1589

1239

1235

метионин

445

342

356

треонин

803

654

688

триптофан

210

154

198

фенилаланин

795

465

611

Заменимые:

аланин

1086

641

1021

аргинин

1043

717

993

аспарагиновая кислота

1771

1016

1442

гистидин

710

470

480

глицин

937

572

865

глютаминовая кислота

3073

1754

2459

аксипролин

290

150

295

пролин

685

694

741

серин

780

499

657

тирозин

658

417

524

цистин

259

138

205

Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина.

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней.

Следует отметить, что содержание белков колеблется в зависимости от вида животного, его возраста, пола и упитанности. Больше всего белков в конине - 20%, затем следуют говядина и баранина - до 15%, в свинине - 10-12%. Жиров в телятине содержится 0,5%, в говядине и баранине до 17%, в свинине - до 50%. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.

Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела.

Бараний жир плавится при 50 °С, говяжий - при 47, свиной - при 37, конский - при 28. С точки зрения усвояемости свиной жир - самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире - наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

2. Предварительная подготовка мяса к запеканию

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.

Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на:

остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С;

охлажденное - мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 "С;

мороженое - мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -8 °С.

Мясо классифицируют (в зависимости от качества) по категориям упитанности. Так, говядину делят на две категории.

Мясо I категории имеет следующие признаки: мышцы развиты удовлетворительно, кости выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, на шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости имеются отложения жира в виде небольших участков.

Клеймят говядину I категории круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

У говядины II категории мышцы развиты менее удовлетворительно, кости выступают отчетливо; подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных участков только на задней части туши. Клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят 2 клейма - по одному на лопаточную и бедренную части.

Тощую говядину клеймят клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое - на бедренную.

Свинину классифицируют также в зависимости от качества: степени откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. Свинину делят на 5 категорий.

К мясу I категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый, толщиной 1,5-3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

Ко II категории (мясо молодняка) относят туши свиней мясного направления массой 39-86 кг (в шкуре). Толщина шпика 1,5-4 см. Клеймят квадратным клеймом.

К III категории (жирная) относят туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1,5-4 см. Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой 3-6 кг. Маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой "М".

Качество мяса различных видов животных определяют органолептическим и лабораторным методами.

Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.

Мороженое мясо имеет цвет охлажденного мяса, но более яркого оттенка. Консистенция мяса должна быть твердой, звук при постукивании твердым предметом - ясным. К дефектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т.д.

Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и Разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц -6 °С) размораживают.

Размораживание (дефростация) мяса.

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе.

Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам. Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 °С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 °С.

При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20-25 °С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5 °С.

Для уменьшения потерь сока при Разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч.

Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов.

Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как поверхность мяса скользкая, что затрудняет Разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С.

На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка (рис.1).

Рис.1. Название костей и схема Разделки туши.

Название костей: 1 - шейные позвонки, 2 - лопатка, 3 - тринадцать спинных позвонков, 4 - шесть поясничных позвонков, 5 - крестцовые позвонки, 6 - повздошная кость, 7 - бедренная кость, 8 - коленная чашка, 9 - большая берцовая кость, 10 - бугор подвздошной кости (маклак), 11 - ребра, 12 - грудная кость, 13 - локтевая кость, 14 плечевая кость, 15 - лучевая кость;

Схема Разделки туши: I - шейная часть, II - подлопаточная часть, III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), V - вырезка, VI - тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусок), VII - пашина, VIII - покромка, IX - грудинка, X - лопаточная часть (д - заплечная часть, е - плечевая часть).

Отруб - мясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой Разделки.

Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц (мякоти).

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют.д.ля придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой Разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

В результате Разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.

Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку. Все куски должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.

Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, телятины) состоит из операций, аналогичных Разделке говяжьих туш.

3. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты.

Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины - грудинку, покромку, части передних и задних ног; свинины, баранины и телятины - грудинку и лопатки.

Продолжительность варки зависит от сорта мяса и величины куска. В среднем она составляет 1-2,5 ч. Потери массы в процессе варки составляют примерно 36%. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности блюда под конец варки добавляют коренья. Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон. Порции могут быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки).

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины - вырезку, толстый и тонкий края.

Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса. Они отличаются большей калорийностью и жирностью и поэтому редко употребляются в питании больных людей. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26%.

Выбор способа тепловой обработки для приготовления вторых блюд зависит от содержания в частях туши соединительной ткани, упитанности и возраста животного.

Таблица.

Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса, используемого для запекания.

Мясо

Тепловая обработка

вид

Продол-жительность, ч-мин.

Говядина

Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаривания

Жаренье

1-00-1-40

Вырезка целиком, то же

Жаренье

0-25-0-40

Толстый и тонкий края порционными кусками по 120-150 г для антрекота и ромштекса

Жаренье

0-10-0-20

Вырезка порционными кусками по 120-150 г для филе разной степени прожаривания

Жаренье

0-12-0-20

Вырезка порционными кусками по 60-75 г для лангета (по 2 шт. на порцию)

Жаренье

0-05-0-08

Вырезка мелкими кусками для бефстроганова

Жаренье

0-03 - 0-04

Баранина

Задние ноги большими кусками

Жаренье основным способом

1-10

Корейка большими кусками

Жаренье основным способом

0-40

Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных

котлет

Жаренье основным способом

0-10-0-12

Свинина

Задние ноги большими кусками

Жаренье основным способом

0-50-1-00

Корейка целиком

Жаренье основным способом

1-20

Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных

котлет

Жаренье основным способом

0-10-0-12

Задние ноги, корейка порционными кусками для шницеля

Жаренье основным способом

0-10-0-12

Телятина

Окорок целиком

Жаренье

1-50-2-00

Окорок и корейка крупными кусками

Жаренье

0-50

Грудинка крупным куском

Жаренье

0-45

Лопатка крупным куском

Жаренье

1-15

Котлеты телячьи натуральные

Жаренье

0-08-0-10

Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°.

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85° и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

3.1 Блюда из мяса запеченного порционным куском

Говядина, запеченная в луковом соусе.

Большие куски говядины отваривают. Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

После чего нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре.

Затем мясо заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10-15 минут.

При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки.

Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушеную.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

219

161

Масса вареной говядины

100

Картофель

172

125

Молоко

25

Масло сливочное

5

5

Яйца

1/8

5

Масса картофельного пюре

155

Сыр

5,4

5

Жир животный топленый пищевой

7

7

Соус готовый

100

Зелень

5

Солянка мясная сборная на сковороде.

Солянка сборная на сковороде. Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (неженские и другие) разрезать вдоль толщиной примерно 5 мм, которые, в свою очередь, разрезают поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу и удалить семена. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить. Порционную сковороду смазать жиром, положить слой тушеной горячей капусты 5-6 мм, на нее - мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа, и украсить блюдо маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом), оливками, маслинами.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Готовая тушенная капуста

150

Говядина

76

35

Сосиски

26

25

Огурцы соленые

58

30

Каперсы

30

15

Маслины

20

20

Соус готовый

50

Сухари

4

4

Сыр

3,3

3

Масло сливочное

5

5

Фрукты или ягоды маринованные

36

20

Лимон

9

8

Зелень петрушки

5

5

Соус - красный основной.

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.

Баранину и телятину готовят, как говядину под луковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Баранина (телятина)

218(236)

156

Картофель жаренный

130

Сухари

3

3

Сыр

5,4

5

Жир

2

2

Соус готовый

100

Зелень

5

5

Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе.

Натуральные котлеты с косточкой (полуфабрикаты из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с двух сторон. Затем их подрезают поперек в нескольких местах и в разрезы вкладывают ломтики вареных белых грибов или припущенные шампиньоны. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, сверху заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Баранина (телятина)

222(241)

159+12*

159+20*

Масса жаренных котлет баранина (телятина)

100+12 (100+20)

Жир животный топленый пищевой

10

10

Шампиньоны свежие

38

20

Соус

125

Сыр

5,4

5

Маргарин столовый

5

5

* - масса косточки

Гарнир подают отдельно - зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус красный основной или красный с вином.

Форшмак из говядины.

Вареное мясо, соленую сельдь без кожи и костей и холодный вареный картофель пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком. К массе добавляют сливки, сырые яичные желтки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова все осторожно перемешивают. Формочки или порционные сковороды смазывают жиром и посыпают сухарями, выкладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый форшмак подают в горячем виде в той же посуде, в которой он запекался. В смесь для форшмака можно добавить вино (мадеру) и немного мускатного ореха.

Форшмак можно запекать и на противне. В этом случае его нарезают на порционные куски, подают со сметаной или красным соусом.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

68

50

Картофель

138

100

Сельдь

16

12

Сливки

5

5

Лук репчатый

18

15

Яйцо

1/8

5

Жир животный пищевой топленый

3

3

Сыр

5,4

5

Масло сливочное

3

3

Сухари

2

2

Соль

4

4

Перец

4

4

Перед отпуском полить сливочным маслом, отдельно можно подать сметану или красный соус.

Говядина, запеченная с грибами в горшочке.

В порционный горшочек кладут слабо поджаренные куски говядины, добавляют поджаренный лук вареные шампиньоны или поджаренные белые грибы, крутые яйца и заливают красным соусом, сверху горшочек покрывают крышкой. Запекают в духовом шкафу или русской печи, подают в горшочке. Можно на гарнир подать жареный картофель.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

217

160

Жир животный топленый пищевой

10

10

Шампиньоны консервированные

27

20

Грибы белые свежие

53

40

Яйцо

1/2

20

Соус

100

Соль

4

4

Специи

4

4

Мясные шарики, запеченные с сырным соусом.

Говядину и бекон крупно порубить. Добавить сливки и размешать до однородности; переложить в большую миску; приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Белки взбить венчиком, добавить к мясу, помешивая. Слепить из фарша шарики диаметром 3-4 см, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле, 4-5 мин. Уложить шарики на порционную сковороду для запекания. Залить сырным соусом. Запекать до готовности.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

237

175

Бекон копченый

30

25

Яйцо (белок)

1/4

10

Сливки

100

Растительное масло

10

10

Мука

5

5

Мускатный орех

1

1

Перец

4

4

Соль

4

4

Говяжья грудинка запеченная.

Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить.

Противень смазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассеровкой, запечь в духовке до готовности.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

217

160

Лук репчатый

18

15

Морковь

18

15

Корень петрушки

21

15

Корень сельдерея

21

15

Мука

5

5

Томатная паста

5

5

Масло растительное

8

8

Специи

4

4

Соль

4

4

Баранина, запеченная с капустой.

Мясо отварить, нарезать ломтиками, уложить в смазанную частью жира посуду, посыпать перцем, при необходимости и солью, сверху положить тушенную с жиром и луком капусту и запекать в не очень горячей духовке в течение 30 минут.

Подать в той же посуде, в которой баранина запекалась, с ржаным хлебом или отварным картофелем.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Баранина

140

100

Капуста белокочанная квашенная

198

100

Жир животный топленый пищевой

12

12

Лук репчатый

12

10

Специи

4

4

Соль

4

4

Говядина запеченная с картофелем в молоке.

Отварное мясо, нарезанное порционными кусочками поперек мышечных волокон, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, вокруг выложить вареный картофель, нарезанный ломтиками, залить блюдо молочным соусом, сверху посыпать тертым неострым сыром и выпекать в духовке 15 минут.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

110

80

Картофель

206

150

Соус молочный

100

Сыр

5,4

< p align="left">5

Сливочное масло

3

3

Специи

4

4

Соль

4

4

Мясо, запеченное по-Московски.

Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

213

156

Лук

18

15

Маргарин

3

3

Картофель

165

120

Сыр

5,4

5

Специи

4

4

Соус сметанный

100

80

Соль поваренная

4

4

Масса полуфабриката

512

Выход

387

3.2 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками

Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.

Мясо промыть, обсушить. Нарезать мясо поперек волокон на 4 одинаковых кусочка. Отбить каждый кусочек в пласт толщиной 0,5 см. Картофель промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, очистить от кожицы, истолочь в однородную массу. Бекон нарезать небольшими кубиками, разогреть сковороду и быстро обжарить бекон, чтобы он стал хрустящим. Чеснок очистить и мелко нарубить. Соединить картофель, бекон и чеснок, приправить перцем и прованскими травами. Чернослив вымыть и замочить в теплой кипяченой воде на 1 ч. Затем слить воду, удалить из чернослива косточки, мелко нарубить. Фундук крупно порубить, соединить с кедровыми орешками и подсушить в течение 5 мин. на сухой разогретой сковороде. Смешать нарезанный чернослив, орехи и вторую треть рубленого чеснока, посолить, добавить к фаршу сушеный розмарин. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и разрезать плоды поперек пополам. Каждую половинку помидора сбрызнуть оливковым маслом, посолить и присыпать сухими прованскими травами. Духовку нагреть до 140-150°С. Подготовленные томаты уложить на противень, застеленный пергаментом, и запекать 1 ч, увеличить температуру духовки до 250°С и готовить еще 15 мин.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Свинина

90

75

Бекон

15

10

Картофель

21

15

Помидора

16

15

Чернослив

13

10

Кедровые орехи

3

2

Фундук

3

2

Специи

10

10

Соль

4

4

Подавать с соусом "Дор-блю" и запеченными помидорами.

Запеканка картофельная с мясом.

Горячий отварной протертый картофель разводят до нужной густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем - слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным.

Приготовление фарша. Мякоть говядины нарезают, небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до готовности.

Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо перемешивают.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

161

119

Картофель

400

285

Лук репчатый

29

24

Жир животный топленый пищевой

15

15

Сухари

6

6

Масло сливочное

10

10

Соус

75

Специи

4

4

Соль

4

4

Макаронник с мясом.

В отваренные макароны добавляют сырые яйца, соль и перемешивают.

На противень, смазанный жиром. и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой отваренных макарон, затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом.

Мясной фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки с мясом (см. предыдущий рецепт).

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

161

119

Макароны

28

80

Лук репчатый

29

24

Яйца

1/4

10

Жир животный топленый пищевой

15

15

Сухари

6

6

Масло сливочное

10

10

Специи

4

4

Соль

4

4

Голубцы с мясом.

В подготовленные листья белокочанной капусты (см. стр.8) завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1-1,5 часа до готовности.

Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.

Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

164

121

Капуста свежая

218

160

Рис

13

36

Лук репчатый

33

28

Жир животный топленый пищевой

10

10

Соус

125

Специи

4

4

Соль

4

4

Соус - сметанный, сметанный с томатом.

Свинина по-славянски.

Свиной окорок (целый или кусками) зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Готовое мясо нарезать по два куска на порцию, залить красным мясным соусом и прогреть с пассерованным луком, изюмом, замоченным черносливом. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, а также огурцами или помидорами.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Свинина

181

150

Сливочное масло

10

10

Соус

60

Лук репчатый

24

20

Изюм

10

10

Чернослив

20

15

Зелень

5

5

Специи

4

4

Соль

4

4

Соус красный мясной.

Свинина с винным соусом

Вырезать в филе продольный "кармашек". Натереть мясо солью и перцем. Зелень мелко нарубить и перемешать с творогом и сухарями. Начинку выложить в "кармашек". Обернуть мясо салом и закрепить. Обжарить филе в растительном масле. Затем запекать 15-20 минут при 200 градусах. Влить вино в сок от жаркого, уварить и загустить закрепителем. Приправить солью, перцем и сахаром. Цуккини натереть на терке. Перемешать с яйцом и мукой. Испечь в топленом масле оладьи. Разложить их по тарелкам с нарезанным мясом и соусом.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Свинина

121

100

Творог

5

5

Сухари

2

2

Бекон

31

20

Растительное масло

6

6

Вино белое

25

25

Сахар

1

1

Цуккини

58

35

Яйцо

1/5

8

Жир животный топленый пищевой

5

5

Зелень

5

5

Специи

4

4

Соль

4

4

Запеченные ломтики мяса.

Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить, быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки и продолжать жарить на медленном огне еще минут 5. Посыпать солью, перцем, затем положить ломтики мяса на противень или в широкую форму с плоским дном, сверху положить ломтики помидора или томатную пасту и покрыть все тонкими ломтиками сыра.

Запекать в горячей духовке, пока сыр не начнет плавиться и не приобретет золотистый оттенок.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

109

80

Помидора

24

20

Сыр

54

50

Соус молочный

125

Зелень

5

5

Специи

4

4

Соль

4

4

На гарнир подать овощи или салат из сырых овощей.

Свинина по-итальянски.

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на жире, затем добавить разрезанные на половинки помидоры и тушить 30 минут.

Коренья и лук измельчить на мясорубке, разбавить бульоном с лимонным соком, вином и чесноком.

Подготовленные мясо и овощи уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, полить смесью из взбитых яиц, сметаны, цедры, муки и соли и запечь.

Перед подачей полить растопленным маслом.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Свинина

166

120

Помидоры

59

50

Вино красное

40

40

Бульон мясной

2

2

Яйца

1/5

8

Мука пшеничная

6

6

Источник: http://2dip.su/дипломные_работы/4939/

Вопросык контрольнойработе:


Разделка туш свиных, баранины, телятины. Приемы приготовления полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых

Технологическая схема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Полуфабрикаты из птицы

Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Приготовление блюд из овощей отварных, припущенных, тушенных, жаренных. Технологическая схема приготовления рагу из овощей

Технологический процесс приготовления блюд из жаренного мяса крупным и порционным натуральным куском, ассортимент, правила подачи, требования к качеству. Технологическая схема блюда «Бифштекс с яйцом»

Сколько порций зраз отбивных можно приготовить из 200 кг говядины II категории в столовой. Сколько потребуется других продуктов?


Разделка туш свинины, баранины, телятины. Приемы приготовления полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых


Разделкатуш свинины:

В первуюочередь у свинойтуши отделятвырезку. Тушуи полутушуделят на переднююи заднюю частипо выступутазовой костимежду крестцовымии поясничнымипозвонками.

У переднейчасти отделяютлопатки. Соспинной частижирной свинойтуши срезаютшпик целымпластом,, оставляяего на мякотислоем не более1 см. Шкуру приразделке тушснимают и используютпри варке студней.

Оставшуюсячасть (коробку)разрубают попозвоночникуи грудной костипополам, вырубаютпозвоночнуючасть и отделяютгрудинку откорейки. Длинаребер у корейкине должна превышать8 см. У свинойкорейки отделяютшейную частьмежду 4-м и 5-мребрами. Корейкуи грудинкуполной обвалкене подвергают.

Шейнуючасть используютдля жарки целиком,тушения порционнымии мелкими кусками.

Заднюючасть разделяютна тазобедренныеи производятобвалку. Полученнуюмякоть тазобедреннойчасти можноразделить попленкам начетыре частитакже, как уговядины.

В результатекулинарнойразделки иобвалки свинойтуши получаютследующиекрупнокусковыеполуфабрикаты:вырезку, корейку,грудинку,тазобедренную,шейную и лопаточнуючасти, котлетноемясо (обрезки).

В котлетноммясе допускаетсясодержаниежировой тканине более 30% исоединительнойткани – не более5%.

Кулинарноеиспользованиекрупнокусковыхполуфабрикатовто же, что иполуфабрикатовиз туш мелкогоскота, за исключениемшейной части.

Разделкатуш бараниныи телятины:

У бараньейтуши удаляютпочки (еслитаковая поступила),затем по выступутазовой костиделят поперекна переднююи заднюю части.

Разделкаи обвалка переднейчасти туши. Упередней частивначале отделяютлопатки, послеэтого отрубаютшейную частьпо последнемушейному позвонку.У оставшейсячасти вдольспинных позвонковподрезаютмякоть с двухсторон позвоночника,вырубают зверскимспособом позвоночник,разрубаютгрудную костьи получают двеполовины. Полученнуюполовину кидаютна стол внутреннейстороной вверх,делают надрезпоперек ребертак, чтобы ширинакорейки по всейдлине былаодинаковой(длина реберу корейки должнабыть не более8 см), перерубаютреберные костии отделяюткорейку отгрудинки.

У корейкиотрезают частьс 1-го по 4-е ребро,так как онапредставляетсобой тонкийслой мышц,непригодныхдля нарезкипорционныхкусков. Полнуюобвалку корейкине производят.

С поясничнойчасти ее срезаютпоперечныеотросткипозвоночника,оставшиесяребра не вырезают,закраины срезают.

Такимобразом, корейкакак крупнокусковойполуфабрикатпредставляетсобой спиннуюи поясничнуючасти с ребернымикостями длинойне более 8 см ис прилегающимк ним мясом ижиром, без спинныхи поясничныхпозвонков ипоперечныхотростков.

Грудинкуполной обвалкене подвергают;ребра не удаляют;грудную кость,если она небыла вырубленапри делениитуши на части,срезают. Отзаднего концагрудинки отрезаютжилистое мясо(небольшуючасть пашины).Крупнокусковойполуфабрикатгрудинки представляетсобой частьтуши с ребернымикостями, оставшуюсяпосле отделениякорейки, безгрудной кости,без жилистойчасти пашины.

При обвалкешейной частиделают продольныйразрез мякотипо шейным позвонками срезают мякотьцелым пластом.

Лопаточнуючасть обваливаюттакже как уговяжьей туши.При зачисткеудаляют сухожилияи грубую соединительнуюткань. Пленкус наружнойстороны неснимают.

Разделкаи обвалка заднейчасти туши.Заднюю частьделят вдольпо позвонкамна тазобедренныечасти (окорок).Обвалку заднихног проводяттак же, как уговяжьей туши.Однако мякотьтазобедреннойчасти массойне более 5 кгоставляютцеликом. Дляжарки в целомвиде при обвалкеможно удалитьтолько тазовуюкость.

В результатекулинарнойразделки иобвалки бараньейтуши получаютследУющиекрупнокусковыеполуфабрикаты:две корейки,две тазобедренныечасти (два окорока),две грудинки,две лопаточныечасти и котлетноемясо, котороепредставляетсобой кускимякоти различнойвеличины имассы из шейнойчасти и пашины,а также обрезки,полученныепри зачисткекрупных кусковмякоти.

Разделкателятины производитсятакже, как ибаранины.

Общиеприемы приготовлениямясных полуфабрикатов.

Мясныеполуфабрикатыделятся наследующиегруппы:

• крупнокусковыедля непосредственнойтепловой обработки(грудинкафаршированная;толстый край,тонкий край– ростбиф идр.);

• крупнокусковыедля снабженияпредприятийдоготовочныхи последующегоприготовленияиз них полуфабрикатовдля тепловойобработки(мякоть лопатки,куски тазобедреннойчасти и т. д.);

• порционныеполуфабрикаты,состоящие изодного-двухкусков, подготовленныедля тепловойобработки,могут бытьнатуральные(бифштексы,филе, котлетынатуральныеи т. д.) и панированные(шницели, ромштексы,котлеты отбивныеи т. д.);

• мелкокусковые(бефстроганов,рагу, гуляш,азу, и т. д.);

• рубленные(из натуральнойрубки и котлетноймассы).

При ихприготовленииприменяют рядспециальныхприемов (нарезку,рыхление, отбиваниеи др.).

Нарезка.Полуфабрикатынарезают поперекволокон мышечнойткани, чтообуславливаетменьшую деформациюкусков притепловой обработкеи более легкоеразжевываниеих.

Рыхление,отбивание.Части мяса,имеющие болеегрубые соединительныеткани, приприготовленииполуфабрикатов,подвергаютрыхлению. Дляэтого их отбиваютс помощью специальныхмолотков, тяпоки т. д. или надрезаютповерхностьножом либоспециальнымиустройствами(машины длярыхления мяса).

Панирование.Для уменьшенияпотери влагии полученияна поверхностиизделий приобжарке красивойкорочки применяютпанирование(обваливание).Панируют мясныеполуфабрикаты:в муке (тефтелии др.); в молотыхсухарях илитертом черствомпшеничномхлебе.


2. Технологическаясхема механическойобработкисельскохозяйственнойптицы, пернатойдичи и кролика.Полуфабрикатыиз птицы


Схемаобработки птицы




Схемаобработкикролика


Полуфабрикатыиз птицы:

Тушка,подготовленнаяк кулинарнойобработке;

Филе скосточкой;

Филе;

Окорочок;

Набордля бульона(плечевая,спинно-лопаточная,пояснично-крестцоваячасть послевыделения филеи окорочков);

Набордля студня(обработанныеголовы, ноги,крылья, шеи,желудки, сердца);

Набордля рагу (обработанныежелудки, сердца,шеи, крылья);

Наборсуповой (обработанныеголовы и ноги);

Котлетыособые;

Бедро;

Голень;

Полуфабрикатдля шеек фаршированных(кожа шеи);

Грудинка;

Тушкаразделанная.


3. Значениесоусов в питании.Классификациясоусов. Сырьеи полуфабрикатыдля приготовлениясоусов


Классификациясоусов.

Соусыклассифицируютпо характеружидкой основы,температуреподачи, консистенции,цвету, технологииприготовленияи по другимкритериям.

По характеружидкой основысоусы делятсяна следующиегруппы: соусына бульонах(костном, мясокостном,рыбном, грибном),на сметане, намолоке, на сливочноми растительноммасле, на уксусе.

Все соусыможно разделитьна две группы:с загустителямии без загустителей.В качествезагустителейв современнойотечественнойкухне используютв основноммуку, крахмал,в том числемодифицированный.Высокой эмульгирующейи стабилизирующейспособностьюобладают пюреиз моркови,свеклы, белокочаннойкапусты, краснойсмородины.

По консистенциисоусы подразделяютна жидкие (дляподачи к блюдами тушения), среднейгустоты (длязапекания),густые (дляфарширования).

По цветусоусы подразделяютна красные ибелые (мясныесоусы).

По технологииприготовленияразличают соусыосновные ипроизводственные(разновидностиосновного).

По температуреподачи соусыклассифицируютна горячие ихолодные.

Значениесоусов в питании.

Соусыулучшают вкуси аромат готовыхблюд, придаютим сочность,повышают пищевуюценность идополняютхимическийсостав.

Частосоусы улучшаютвнешний видблюд. Крометого, их используютс технологическимицелями в процессеприготовленияблюд: в соусахтушат продукты,под ними запекаютрыбу, мясо иовощи, применяютих при приготовлениифаршей.

Сырьеи полуфабрикатыдля приготовлениясоусов:

Для соусовиспользуютразнообразноесырьё: мукупшеничнуювысшего и 1-госортов, кости,корнеплоды(морковь,петрушку, сельдерей),репчатый лук,томатное пюреили томатнуюпасту, соленыеи маринованныеогурцы, кулинарныежиры, сливочноемасло и маргарин,растительноемасло, уксус,лимонную кислоту,специи, пряности,вино и др.

Уксуслучше использоватьвинный илифруктовый. Егоможно заменитьлимонной кислотойили соком лимона,а в отдельныхслучаях и такимикислыми продуктами,как щавель,ревень, барбарис.

Винопригодно тольконатуральноевиноградное(красное и белое,сухое и полусухое).Прежде чемввести в соус,вино необходимоподготовить.Для этого егоналивают вхорошо разогретуюсковороду(сотейник) идоводят докипения, приэтом винныйспирт улетучивается,а оставшиесякомпонентыпридают соусамспецифическиепривкус и аромат.

Вкус иаромат соусампридают разнообразныеспеции, пряностии приправы:перец горошком(черный,душистый), перецмолотый (черный,красный, белый,карри), лавровыйлист, кардамон,мускатный орех,корица, гвоздика,имбирь, горчица,ваниль и ванильныйсахар и др.Большинствопряностейкладут в соусза 10-15 мин до готовности,лавровый лист– за 5 мин, а молотыйперец в готовыйсоус.

Готовыесоусы хранятна мармите подкрышкой притемпературе75-80°С. На поверхностисоуса можетобразоватьсяпленка, котораяснижает егокачество. Дляпредотвращенияэтого нежелательногоявления соусы«защипывают»сливочныммаслом илимаргарином,то есть кладутна их поверхностьнебольшиекусочки жира.

Полуфабрикатамидля многихвидов соусаслужат бульоны,мучная пассировка,пассированныеовощи и томат-пюре.

Бульоны.Для приготовлениямясных соусовиспользуютбелый и коричневыйбульоны.

Белыйбульон готовятиз мясных икуриных костейтак же, как длясупов, но болееконцентрированными(1,5 л воды на 1 кгкостей).

Коричневыйбульон готовятиз говяжьих,свиных, бараньих,кроличьих иликуриных костей.Кости, крометрубчатых,дробят на кускидлиной 5-6 см, ау трубчатыхотпиливаютсуставныеголовки, послечего разрубаютих на несколькочастей. Измельченныекости кладутна противнии обжариваютдо темно-золотистойокраски притемпературе160-170°С в жарочномшкафу в течении1-1,5 часов, периодическипереворачивая.За 20-30 мин до окончанияобжариванияк костям добавляютморковь, петрушку,лук репчатый,нарезанныйна куски произвольнойформы.

Обжаренныекости с подпеченнымикореньями илуком кладутв котел, заливаютгорячей водой(2,5-3 л на 1 кг костей)и варят 5-6 часовпри слабомкипении, периодическиудаляя жир ипену. За час доокончания варкив бульон добавляютстебли укропа,мелкие корешкипетрушки исельдерея. Дляувеличениясодержанияэкстрактивныхвеществ, улучшениявкуса и запахав бульон можнодобавить мяснойсок, полученныйпосле обжариваниямясных продуктов.Для этого оставшийсяпосле жаркисок выпаривают,сливают жир,сухой остатокразводят водойили бульоном,кипятят 2-3 мини процеживают.

Для получениякоричневогоконцентрированногобульона-фюме– сваренныйбульон выпаривают(в посуде приоткрытой крышке)до 1/8-1/10 объема. Вохлажденномвиде фюмепредставляетсобой студнеобразнуюмассу коричневогоцвета. Он хорошосохраняетсяпри 4-6°С в течении5-6 суток. Есликонцентратразвести в 8-10кратном количествеводы, то получитсяобычный коричневыйбульон.

Рыбныйбульон. Варяттак же, как ибульон длясупов, но болееконцентрированным.Норма рыбныхпищевых отходовдля получения1 литра готовогобульона колеблетсяот 0,5 до 1 кг. Крометого, используютбульон от варкии припусканиярыбы.

Грибнойотвар – отвариз сухих белыхгрибов. Готовятего также, какдля супов.

Пассерованиемуки. Мукудобавляют ксоусам дляпридания определеннойконсистенции.Мука в сыромвиде придаётсоусам неприятныеклейкость ивкус. Поэтомумуку пассеруют,то есть подсушиваютбез измененияцвета при 120°Сили с изменениемцвета до светло-коричневогопри 150°С. Болеевысокую температуруне применяют,так как мукаприобретаетнеприятныйвкус «пригорелого».

Припассерованиимуки рпроисходитчастичная (при120°С) или практическиполная (при150°С) денатурациябелков. Онитеряют способностьк набуханиюи при соединениис бульоном(водой) не образуютклейковину.

Появлениеокрашенныхпродуктов испецифическогозапаха объясняетсяреакциеймеланоидинообразования.

Существенноевлияние наконсистенциюсоуса оказываеткрахмал. Припассерованиипроисходитего декстринизация,при этом крахмальныезерна частичноразрушаютсяи теряют способностьк клейстеризации.Поэтому соусыполучаютсяэластичными,неклейкими,с приятнымароматом.

Все процессы,связанные снабуханиеми клейстеризациейкрахмала придальнейшемпровариваниимуки с жидкостью,заканчиваютсяпримерно через20 мин, поэтомусоусы не следуеткипятить длительноевремя.

Пассероватьмуку можно сжиром и безнего. Для полученияжировой пассеровкипросеяннуюмуку всыпаютв растопленныйжир и нагревают,непрерывнопомешивая. Жиробеспечиваетравномерныйпрогрев мукии при последующемразведениибульоном препятствуетобразованиюкомков. Жировуюпассеровкуобычно разводятгорячим бульоном.

Сухую,или обезжировую,пассеровкуготовят путемпрогреванияпросеянноймуки слоем неболее 5 см. Дляприготовлениябольшого количествасухой пассеровкимуку смешиваютс солью (до 20% массымуки) и нагревают,помешивая. Сольпрепятствуетоброзованиюкомков приразведениимуки бульоном.Сухую пассеровкуразводят небольшимколичествомбульона, охлажденногодо 50°С во избежаниепреждевременнойклейстеризациикрахмала иобразованиякомков.

В зависимостиот цвета различаютбелую и краснуюпассеровку.

Краснуюпассеровкуприменяютдля приготовлениякрасных соусов,иногда грибных.Чаще её готовятбез жира. Мукупассеруют при130-150°С до светло-коричневогоцвета припериодическомпомешивании.

Белуюпассеровкуиспользуютдля приготовлениябелых мясныхсоусов, соусовна рыбном, грибномбульонах, намолоке, сметане.Чаще её готовятжировой. Температурапассерования120°С. В процессепассерованияцвет муки практическине изменяетсяили приобретаеткремовый оттенок.Готовностьпассеровкиопределяютпо образованиюореховогоаромата.

Пассерованиеовощей и томата.В рецептурумясных красныхсоусов входятморковь, сельдерей,петрушка, лукрепчатый, а врецептуру белыхмясных и рыбныхсоусов – луки белые коренья.При изготовлениибольшого количествасоусов лук,морковь, томатноепюре пассеруютпорознь. Еслиже соуса готовятмало, то сначалапассеруют сжиром лук (3-4 мин),а затем кладутморковь и пассеруютещё 5-6 мин. Наконец,добавляютпетрушку исельдерей ипассеруют всевместе 5-6 мин.Таким образом,все пассерованиепродолжается,около 15 мин. Слойовощей долженбыть не более5 см.

Томатноепюре пассеруютв сотейникахс добавлениемжира (5-10% массытомата). Томатноепюре протираютчерез сито,вводят в разогретыйжир и пассеруют,помешивая втечении 30-50 мин.При изготовлениинебольшогоколичествасоусов томатноепюре можнодобавлять ковощам в концеих пассерования.


4. Приготовлениеблюд из овощейотварных,припущенных,тушенных, жаренных.Технологическаясхема приготовлениярагу из овощей


Приприготовленииблюд и гарнирововощи варятв воде или напару.

При варкеовощей на парузначительноуменьшаютсяпотери растворимыхвеществ. Так,очищенныйкартофель притакой варкетеряет в 2,5 разаменьше растворимыхвеществ, чемпри варке вводе, морковь– в 3,5, свекла –в 2 раза. Овощи,сваренные напару, отличаютсяболее выраженнымвкусом, свеклаимеет болееинтенсивнуюокраску. Дляварки на паруиспользуютспециальныепаровые пищеварочныешкафы или обычныекотлы с металлическойрешеткой.

Варитьможно любыеовощи. Чащевсего варяткартофель,капусту (белокочанную,брюссельскую,цветную, савойскую),стручковуюфасоль, спаржу,артишоки. Вареныеовощи используюткак самостоятельноеблюдо, заправляямаслом илисоусом, или вкачестве гарнирак блюдам изрыбы, мяса, птицы.При подаче ихпосыпают рубленнойзеленью петрушкиили укропа.

Переченьблюд: картофельотварной,картофельноепюре, картофельв молоке (картофельметрдотель),тыква отварная,фасоль отварная(овощная), гороховощной отварной,кукуруза отварная,спаржа отварная,артишоки, пюреиз моркови илисвеклы.

Блюдаи гарниры изприпущенныховощей.

Водыберут 0,2-0,3 л на 1кг. Припускаютморковь, репу,свеклу, капусту,тыкву, кабачки,патиссоны,помидоры. Овощидля припусканиянарезают дольками,кубиками, акапусту – дольками,квадратикамиили соломкой.

Подготовленныеовощи укладываютслоем не более20 см (кабачкии тыкву – неболее 10-15 см), добавляютгорячую воду,часть сливочногомасла, положенногопо рецептуре,быстро доводятдо кипения,затем, уменьшивнагрев, доводятдо готовности.Тыкву, кабачки,патиссоны,помидоры идругие овощи,легко выделяющиевлагу, припускаютв собственномсоку. Если приприпусканииостается многожидкости, еёсливают, упаривают,и вновь соединяютс овощами. Готовыеовощи заправляютмаслом илимолочным соусомсредней густоты.Используют,как самостоятельноеблюдо и в качествегарнира.

Существуютследующиеблюда: овощиприпущенные,овощи припущенныев молочномсоусе, морковьс зеленым горошком,капуста белокочаннаяс соусом.

Блюдаиз тушенныховощей.

Дляприготовлениятушеных блюдовощи нарезаютдольками, кубиками,соломкой. Слегкаобжаривают,добавляют соус,специи и тушат,закрыв посудукрышкой. Передтушением необжариваюттолько капутуи свеклу.

Блюди:капуста тушеная,свекла тушеная,рагу из овощей,картофельтушенный сгрибами.

Блюдаи гарниры изжареных овощей.

Овощи,как правило,жарят сырыми,в некоторыхслучаях –предварительноотваренными.В сыром видежарят овощи,содержащиенеустойчивыйпротопектини достаточноеколичествовлаги. Это картофель,кабачки, тыква,томаты, баклажаныи др. Овощисодержащиеболее устойчивыйпротопектин,предварительноварят или припускают,измельчают,а затем жарят(овощные котлетыиз капусты,свеклы, морковии др.).

Переченьблюд: пампушкикартофельные(белорусскоеблюдо); картофельныеоладьи, фаршированныегрибами (белорусскоеблюдо); драники(белорусскоеблюдо); картофельжареный; картофельжареный вофритюре (фри);лук фри; зеленьфри; кабачкижареные; тыква,баклажаны,томаты жареные;шницель изкапусты; котлетыморковные;котлеты свекольные;котлеты капустные;котлеты картофельные;зразы картофельные;крокеты картофельные;оладьи из тыквы.


5. Технологическийпроцесс приготовленияблюд из жаренногомяса крупными порционнымнатуральнымкуском, ассортимент,правила подачи,требованияк качеству.Технологическаясхема блюда«Бифштекс сяйцом»


Дляприготовленияжареных блюдиспользуютговядину (вырезку,толстый и тонкийкрая, верхнийи внутреннийкуски тазобедреннойчасти), баранину,козлятину,телятину, свинину,субпродуктыи некоторыеколбасныеизделия. Мясожарят крупными(1 … 2 кг), порционными(40 … 270 г) и мелкими(10 … 40 г) кусками.

Мясожаренное крупнымикусками. Крупнымикусками жарятговядину, баранину,свинину, телятинуи поросят. Переджареньем всечасти зачищают.Мякоть лопаткисвертываютрулетом иперевязываютшпагатом. Окорокаразделяют послоям на две-тричасти. Грудинкутелячью фаршируюти жарят с ребернымичастями.

При жареньикрупных кусковкорочка наповерхностиобразуетсяраньше, чемизделие прожарится.Поэтому крупныекуски мясажарят при болееумеренномнагреве. Укладываютмясо на противень,выдерживаярасстояниемежду кусками4 … 5 см. Для образованиякорочки мясовначале обжариваютна плите в открытойпосуде с жиром,нагретым до140 … 160°С, послеэтого дожариваютв жарочномшкафу при 175 …200°С, через каждые10 … 15 мин поливаямясо жиром.

Можножарить мясосразу в жарочномшкафу. Для этогопротивни смясом ставятв жарочный шкафс температурой250 … 275°С, жарят 15… 20 мин до оброзованияна поверхностирумяной корочки,после чегонагрев уменьшаютдо 150 … 160°С и дожариваютмясо до готовности,периодическиполивая выделившимсясоком и жиром.При полномпрожариваниисок, выделяющийсяпри проколемяса поварскойиглой, бесцветный.

Общаяпродолжительностьжаренья филесостовляет45 … 55 мин, толстогокрая 1 ч 40 мин.Изделия считаютсяготовыми, еслитемпературав толще кусковговядины достигает80 … 85°С, свинины70 … 72°С. При болеевысокой температурев толще кусковувеличиваютсяпотери массы,уменьшаетсясочность мяса.

Жареныекуски хранятна противняхпри 50 … 60°С. Передотпуском егонарезают поперекволокон (говядинупо 2 … 3 куска,телятину, свинину,баранину по1 … 2 куска), поливаютжиром и подливаютмясной сок. Дляполучениямясного сокана противеньс оставшимсяпосле жареньямяса и сокомналивают водуили бульон,ставят на плитуи кипятят, отделяялопаткой частицыбелка от днапротивня. Сокпроцеживаюти лишний жирудаляют.

Крупныекуски говядиныможно нашпиговатьшпиком, а баранинуи говядину -чесноком. Жаряти отпускаютих так же, каки нешпигованноемясо.

Присопоставлениигарниров нужноподбиратьпродукты, различныепо цвету и вкусу(при этом неследует соединятькартофель скрупами, кукурузой;зеленый горошек– со стручкамифасоли и т. п.).

На гарнирк говядинеподают отварнойкартофель смаслом, жареныйкартофель(крупные шарики)или сложныйгарнир (картофель,морковь, репа,зеленый горошек,брюква в масле,обжаренныепомидоры, цветнаякапуста и т.п.).

Гарнирк телятине –картофель вмолоке, картофельжареный, зеленыйгорошек, стручкифасоли и гороха,овощи в молочномсоусе, макароныс маслом и рисприпущенный,сложные гарниры.

Гарнирк свинине –тушеная капуста,жаренный картофель,картофельноепюре, рассыпчатаягречневая кашаи отварныефасоль, горох,сложные гарниры.

Гарнирк баранине –рис припущенный,гречневая каша,отварной ижареный картофель,отварная фасольв томатномсоусе. Подаватьбаранину можноне только смясным соком,но и молочнымсоусом с луком.

Дополнительнона гарнир кжаренному мясуможно отдельноподавать салатызеленые, изсвежих огурцови помидоров,маринованныеягоды, свежие,соленые, маринованныеили консервированныеогурцы, помидоры;блюдо оформляютзеленью. Мясо,жаренное крупнымкуском, частоподают в банкетномоформлении.

Блюдаиз мяса жаренногокрупным куском:ростбиф,

Страницы:12

Источник: https://xreferat.com/46/391-1-tehnologiya-prigotovleniya-pishi.html

Роль овощей в питании человека. Механическая кулинарная и тепловая обработка овощей. Товароведная характеристика картофеля, моркови, свеклы, лука, тыквы. Технология приготовления блюд из них. Требования к качеству овощных блюд, сроки их хранения.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до наших дней.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.

Кулинарная продукция- совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьём называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но ещё не доведенные до кулинарной готовности и не пригодные к употреблению.

Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественная.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты отличают по следующим признакам: ввиду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и другое); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

1. Обработка овощей

Овощи играют важную роль в питании человека : улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щёлочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минералами, ароматическими вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат и другие.

Корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи.

Луковые - лук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок.

Пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.

Плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны).

Томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец).

Бобовые (горох, бобы).

Зерновые (сахарная кукуруза).

Десертные - артишоки, спаржа, ревень.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определённых блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению их эксплуатации.

Очищают овощи в овоще очистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

2. Товароведная характеристика продуктов

Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.

Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количеством мелких глазков и, что особенно ценно, хорошего вкуса. Родина картофеля является Южная Америка.

Мякоть состоит из нескольких слоёв, корневой, колец сосудов и сердцевины.

Картофель- продукт универсальный. Его можно жарить, варить, запекать, тушить.

Морковь содержит много сахара в виде глюкозы (6%), очень богата множеством витаминов (А. группы В, С, Е, К, РР.), минеральными солями калия, кобальта, меди, йода, фосфора и другими ферментами, азотистыми и другими веществами и много растительного инсулина, а так же очень богата каротином. Не зря морковь называют королевой овощей. Используется и в диетическом, и в детском питании.

Свекла содержит сахара, минеральные вещества, калий, магний, фосфор и обладает целебным действием и предупреждает заболевание атеросклерозом, используют как в сыром, так и в варёном виде.

Лук. Родиной считается Средняя Азия. Содержит большое количество фитонцидов, которые уничтожает бактерии, возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, лук содержит провитамин А, группы В, РР, Е, и большим количеством витамина С., богат минеральными солями, эфирными маслами, и другими веществами.

Острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит.

Тыква. Используется в питании человека и кормлении скота. По калорийности тыква приравнивается к цветной капусте, хотя беднее по составу полезных веществ.

В пищу используют её мякоть и семена. Мякоть тыквы имеет приятный вкус, богата углеводами, пектином, каротином, также содержит витамины группы В, С, Е, белки, ферменты, минеральные соли, много кальция, магния, железа, фосфора, меди, кобальта. Семена её богаты витаминами С, А, В, белками.

Кабачки - самые близкие «родственники» тыквы и по минеральному составу практически не отличаются.

Горошек зелёный. Он содержит комплекс важнейших витаминов (С, РР, группы В), соли железа, калия, фосфора, кальция и других веществ в необходимом количестве находится в горохе. Можно использовать для первых блюд, гарниров и консервирования.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок двумя способами

Взбивание сливок.

Преобразование высокожирных сливок.

Сливочное масло используется в детском и диетическом питании. Используют при болезни печени, язве желудка, также оно содержит витамины А, D, Е.

3. Технология приготовления блюд из овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зёрна при температуре 55-70 *С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу- клейстер.

3) При нагревании крахмала выше 120 *С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4) В овощах, содержащих сахар, при нагревании происходит глубокий распадсахара - карамелизация. Образуется тёмноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и другие. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины- тёмноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6) Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зелёный цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зелёный горошек и другие) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зелёные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в буро кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Жёлтый, оранжевый, красный, цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержится красящиеся вещества- антоцианы, которые представляют собой два пигмента- пурпурный (бетанин) и жёлтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняется в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-жёлтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов- флавонов, которые при гидролизе приобретают жёлтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают тёмную окраску.

7). При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки.

8). Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С - аскорбиновая кислота- менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объёму в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородным воздухом.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 сантиметров, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 сантиметров, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 минут после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до кипения без воды - паром, образующимся в котле. Таким же образом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельчённой зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, грибным.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскалённый до 170-180 *С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он, отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его, как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50*С, добавляют яйца, соль, протёртый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты кладут по 2 штуке на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

При отпуске морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/ 10 штук, творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход: с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см., добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассированные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассировку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашенной капусты уксус из рецептуры исключат, а норму сахара увеличивают до 10 грамм на порцию. Если приготавливают тушенную капусту со шпиком или копченной грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассируют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ый 8, кулинарный жир 11или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,2, перец 0.5, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см., на неё кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы поверхность выравнивают, смазывают сметаной делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из однородной картофельной массы. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.

4. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло - сладкий Цвет - от свело - до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи - запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка.

Консистенция - мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

5. Организация работы горячего цеха

Он предназначен для производства готовых блюд, включая готовые, охлаждённые блюда и кулинарные изделия из полуфабрикатов.

Цех связан со всеми производственными цехами и торговыми помещениями, поэтому располагают вблизи от холодного цеха, раздачи, моечной столовой посуды. Связан так же с заготовочными цехами, грузовыми лифтами.

В горячем цехе должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха, устанавливают в зависимости от условий реализаций блюд требований обслуживаемый организации. Работает в режимах 1, 2, 3, смены.

Качество работы горячего цеха, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащение их посудой, оборудованием и инвентарём.

Современным оборудованием считается - модернизированным.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность, выполняемых различных операций и сокращает пути-движения поваров.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает, значительную экономию производственных площадей, хранение продуктов, подачи их в цех и рабочие места поваров, что ускоряет техническое приготовление блюд, порционированние и отпуск.

Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжён жироулавливающими фильтрами.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения, температуры горячей продукции до 4-6 *С в функциональных ёмкостях, установленных на стеллажах.

Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобождается производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентрированный бульон и другое.

Централизация приготовленных блюд позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль качества пищи.

6. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж у заведующего производства. Работники обслуживающие газовые оборудования обязаны пройти специальный курс изучения. В месторасположения оборудования, необходимо вывесить правило о его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе 20-25 *С. Разборку, чистку и смазку любого оборудования, можно производить только при полной остановки машины и отключенной от источника (сети) электроэнергии. Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежания замыканий и других дефектов оборудования.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой и другими предметами у котлов во время варки. Необходимо открывать (крышки котлов) на себя. Котёл массой 15 килограмм и более разрешается снимать с плиты вдвоём, без крышки, где поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. На котлах должны быть плотные ручки. При жарке во фритюре изделие следует обсушить и закладывать жир (по отношению объекта) от себя.

На производстве должна быть аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности следует произвести акт по форме.

7. Оборудование и инвентарь горячего цеха

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220-380 В), а также на газовом обогреве.

Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают из отдельных секции с учётом мощности предприятия.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 литров, состоящие стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котёл и подвозят его к парогенератору, затем котёл перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Котёл для варки костных бульонов изготавливают в виде прямоугольного корыта (их нержавеющей стали) со съёмной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котёл загружают в специальной кассете с ручками. Во время варки бульон периодически перемешивается лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалку отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены десять решёток. Воздух нагревается ТЕНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нём можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.


Подобные документы

  • Приготовление блюд из овощей

    Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

    реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013

  • Технология приготовления блюд

    Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

    курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009

  • Изучение технологии приготовления блюд

    Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.

    контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015

  • Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

    Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

    дипломная работа [73,8 K], добавлен 09.06.2009

  • Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

    Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".

    курсовая работа [764,1 K], добавлен 21.04.2015

  • Технология приготовления припущеных и тушенных блюд из картофеля, овощей и грибов

    Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.

    курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013

  • Технология приготовления салатов из овощей

    Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

    реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014

  • Технология приготовления овощных блюд

    Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014

  • Технология холодных супов, блюд из овощей и грибов

    Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

    контрольная работа [59,7 K], добавлен 16.11.2014

  • Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

    Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.

    курсовая работа [37,5 K], добавлен 11.05.2015

Источник: https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00058110_0.html

Содержание

  • Введение 2
  • 1. Значение холодных блюд в питании человека. 5
  • 2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 7
  • 3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 10
  • 3.1 Технологический процесс. 10
  • 3.2 Первичная обработка. 12
  • 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей. 20
  • 3.3.1 Основные соусы и заправки 21
  • 3.3.2 Оригинальные соусы и заправки 25
  • 4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей. 31
  • 5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. 47
  • Заключение 49
  • Список использованной литературы: 52
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 54
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 58
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 62
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 66
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 70
  • РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 74

Введение

Не тысячи -- сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия -- особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, -- на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери...

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век -- апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» -- с картошечкой и мелко рубленной Докторской», который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов -- завсегдатаев ресторации.

Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей -- и завтрак) не обходится без них.

Тема нашей дипломной работы «Современная технология приготовления салатов из овощей».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента холодных блюд;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты классифицируются

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки...

Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды -- картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды -- морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные -- капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые -- лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок; салатно-шпинатные -- салат, шпинат, щавель; десертные -- ревень, спаржа, артишоки; пря-ные -- укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи: тыквенные -- огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные -- томаты, баклажаны, перец; бобовые -- горох, фасоль, бобы; зерновые -- сахарная кукуруза. Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

3. Подготовка сырья для приготовления салатов

3.1 Технологический процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах -- картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 - коренчатый нож; 2 - желобковый нож; 3 - нож для доочистки; 4 - нож для нарезки лука; 5 - нож для нарезки помидоров; 6 - гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 - фигурные выемки; 11 - приспособление для фигурной нарезки овощей.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

3.2 Первичная обработка

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень -- перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2--3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2--4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А--каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4--5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд -- в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20--30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка -- наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы -- одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых -- только с обоих концов.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов -- стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин А -- каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли -- нарезанными.

Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара, витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования -- ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует -- ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре --18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови).

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Способы нарезки овощей

Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным -- боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой - в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка -- это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.

В то же время заправка -- это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная -- с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.

Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно.

К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком.

От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

-- майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

-- соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

-- соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

3.3.1 Основные соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

500

500

Уксус 3%

500

500

Сахар

40

40

Перец

2

2

Соль

20

20

Выход

1 литр

Или

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

350

350

Уксус 3%

650

650

Сахар

45

45

Перец

2

2

Соль

20

20

Выход

1 литр

Заправка горчичная

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

400

400

Уксус 3%

450

450

Горчица готовая

100

100

Сахар

50

50

Перец

2

2

Соль

10

10

Выход

1 литр

Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

300

300

Уксус 3%

650

650

Горчица готовая

50

50

Яйца

3 шт.

120

Сахар

50

50

Перец

1

1

Соль

20

20

Выход

1 литр

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Сметана

850

850

Уксус 3%

100

100

Сахар

80

80

Перец

1

1

Соль

10

10

Выход

1 литр

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две -- три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25--30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, -- произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

750

750

Яйца (желтки)

6 шт

90

Горчица готовая

25

25

Уксус 3%

150

150

Сахар

20

20

Перец

1

1

Соль

10

10

Выход

1 литр

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки

Соус из свежих грибов с чесноком.

Мелко нарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Грибы белые

875

500

Растительное масло

350

350

Чеснок

128

100

Уксус 3%

40

40

Перец

2

2

Соль

30

30

Выход

1 литр

Подавать к овощным блюдам.

Соус с зеленым луком

Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром до получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлять сметану.

Заправить солью, лимонным соком и перемешать с нарезанным зеленым луком.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Зеленый лук

134

80

Горчица готовая

80

80

Яйцо (желток)

2 шт

30

Сметана

700

700

Лимон

80

72

Перец

2

2

Соль

30

30

Выход

1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус зеленый из шпината

Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе с отваром протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Шпинат

810

300

Щавель

395

150

Лук зеленый

501

300

Укроп

101

75

Горчичный порошок

5

5

Сахар

20

20

Перец

2

2

Соль

20

20

Выход

1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус кефирный (Венгрия)

Сырые яичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошо вымешать в однородную массу.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кефир

600

600

Яйцо (желток)

2 шт

30

Масло растительное

30

30

Лимон

70

63

Горчица приготовленная

10

10

Петрушка (зелень)

200

148

Сахар

20

20

Перец

2

2

Соль

20

20

Выход

1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус творожный салатный с зеленью

Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Творог

200

200

Молоко

400

400

Лук-порей

95

70

Петрушка (зелень)

95

70

Чеснок

90

70

Лимон

78

70

Горчица приготовленная

20

20

Соль

20

20

Выход

1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус йогуртный с цитрусовыми

Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Йогурт

800

800

Горчица

40

40

Мед

40

40

Лимон

80

72

Апельсин (цедра)

50

50

Соль

10

10

Выход

1 литр

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Авокадо

662

450

Сметана

450

450

Чеснок

13

10

Зелень

50

50

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

1 литр

Масляная заправка с соевым соусом

Соевый соус влить в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло. Заправка подходит для овощных салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Соевый соус

300

300

Масло кунжутное

300

300

Лайм

213

110

Арахисовое масло

200

200

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

1 литр

Сырная сливочная заправка

Сыр размять, смешать со сливками, влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Сыр

270

250

Сливки

150

150

Уксус белый винный

100

100

Масло оливковое

400

400

Зелень

50

50

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

1 литр

Салатная заправка с кунжутом

Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кунжут

582

450

Лимон

223

200

Соевый соус

350

350

Мед

100

100

Чеснок

25

20

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

1 литр

Заправка из йогурта с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Йогурт

450

450

Майонез

300

300

Зелень

200

200

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

1 литр

Йогуртовая заправка с уксусом

В йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу солью и перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощных салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Йогурт

750

750

Уксус яблочный

150

150

Чеснок

25

20

Мед

50

50

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

1 литр

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.

Существует несколько видов салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске -- лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

Зеленый салат с ореховым соусом

Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час, чтобы огурец дал сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.

Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Огурец

42

40

Капуста савойская

40

30

Корень сельдерея

42

20

Орехи грецкие

70

25

Чеснок

6

5

Масло оливковое

5

5

Перец

3

3

Соль

3

3

Зеленый салат

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Огурец

42

40

Авокадо

66

40

Орехи кедровые

70

25

Масло оливковое

20

20

Уксус яблочный

10

10

Яблоко (сок)

40

14

Горчица

1

1

Перец

3

3

Соль

3

3

Салат с подсушенными яблоками

Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Лимон

30

27

Яблоко

135

75

Мед

10

10

Яблочный уксус

10

10

Масло грецкого ореха

20

20

Лук репчатый

24

20

Перец

1

1

Соль

2

2

Салатиз зелени, граната и фисташек

Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус.

В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло оливковое

20

20

Уксус винный

5

5

Латук

41

30

Зелень

11

10

Источник: http://2dip.su/дипломные_работы/4921/
курсовая работа
СтудентБанк.ру © 2017 - Банк рефератов, база студенческих работ, курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам, а также отчеты по практике и многое другое - бесплатно.
Источник: http://studentbank.ru/view.php?id=41853
.

В В Примерные темы на написание курсовой работы по немецкому языку Д Е Н И Е ВОВИК c
/order/ - рефераты на заказ (более 2300 авторов в 450 городах СНГ).
В В Е Д Е Н И Е
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой
характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных курсовые и дипломные проекты по промышленным зданиям стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления рецензии на дипломную работу в юриспруденции блюд овощи, фрукты и т.д.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы
юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др., используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран
предпочитают пищу менее острую.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления дипломная работа по коммерческой деятельности на предприятии http://docus.me/d/150131/


Содержание

  • Введение 2
  • 1. Значение холодных блюд в питании человека. 5
  • 2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. технология приготовления блюд из овощей дипломная работа
  • 3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 10
  • 3.1 Технологический процесс. 10
  • 3.2 Первичная обработка. 12
  • 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей. 20
  • 3.3.1 Основные соусы и заправки 21
  • 3.3.2 Оригинальные соусы и заправки 25
  • 4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей. 31
  • 5. Правила хранения, оформления и дипломная работа по созданию веб сайта салатов из овощей. 47
  • Заключение 49
  • Список использованной литературы: 52
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 54
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 58
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 62
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 66
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 70
  • РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 74

Введение

Не тысячи -- сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия -- особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

пример учет труда и заработной платы В это время достигло апогея искусство как писать констатирующий эксперимент в дипломной работе и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни тема 8 эсн и эо насосной станции скачать. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, -- на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери.

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими по бухгалтерскому учету в общественном питании салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век -- апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» -- с картошечкой и мелко рубленной Докторской», который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же технология приготовления блюд из овощей дипломная работа «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан технология приготовления блюд из овощей дипломная работа настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов -- завсегдатаев ресторации.

Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей -- и завтрак) не обходится без них.

Тема нашей дипломной работы «Современная технология приготовления салатов из овощей».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента холодных блюд;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число вывод к дипломной работе по экологии пример достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и прав и обязанностей родителей дипломная работа салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты классифицируются

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они эмпирическая база исследования в дипломной работе являются. Для защитное слово к пример по юриспруденции овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки.

Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Овощи обладают менеджмент в образовании тема дипломной работы вкусом и ароматом, имеют красивую какая должна быть по госту окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды -- картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды -- морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные -- капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые -- лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок; салатно-шпинатные -- салат, шпинат, щавель; десертные -- ревень, спаржа, артишоки; пря-ные -- укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи: тыквенные -- огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные -- томаты, баклажаны, перец; бобовые -- горох, фасоль, бобы; зерновые -- сахарная кукуруза. Пищевая ценность написать дипломную работу на заказ москва определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Технология приготовления блюд из овощей дипломная работа богаты технология приготовления блюд из овощей дипломная работа (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) организация муниципальной службы в администрации района диплом 2017 овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а эффективность использования заемных средств дипломная работа также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и технология приготовления блюд из овощей дипломная работа пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, дипломная работа дидактические игры в школе предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

3. Подготовка сырья для приготовления салатов

3.1 Технологический процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах -- картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 - коренчатый нож; 2 - желобковый нож; 3 - нож для доочистки; 4 - нож для нарезки лука; 5 - нож для нарезки помидоров; 6 - гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 - фигурные выемки; 11 - приспособление для фигурной нарезки овощей.

В технология приготовления блюд из овощей дипломная работа от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

по теме лишение и ограничение родительских прав В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

3.2 Первичная обработка

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень -- перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов дипломная работа на тему агрессивность в подростковом возрасте, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его технология приготовления блюд из овощей дипломная работа в воде 2--3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2--4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А--каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании планы дипломных работ по бухгалтерскому учету и анализу сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают как обозначаются приложения в дипломной работе две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4--5 требования к дипломной работе в техникуме раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд -- в пассерованном. Технология приготовления блюд из овощей дипломная работа лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, дипломная работа тему роль игры в обучении младших школьников как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и рецензия на дипломную работу кто пишет листья. Зелень кладут в холодную воду на 20--30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают безопасность и экологичность проекта в е. же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка -- наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы -- одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают технология приготовления блюд из овощей дипломная работа вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых -- только с обоих концов.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят технология приготовления блюд из овощей дипломная работа зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки дипломная работа на тему кредиты в банке семена, а у внешняя рецензия на по педагогике -- стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин А -- каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли -- нарезанными.

Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара, витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования -- ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как на тему интернет магазин на джумла теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует -- ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная на тему автоматическая система управления, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре --18 °С используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови).

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Способы нарезки овощей

Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным -- боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков технология приготовления блюд из овощей дипломная работа брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки - мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики дипломная работа брак и его заключение другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется повар кондитер 3 курс образец лук для салата соломкой - в таком как согласовать текст в дипломной работе он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм - так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в дипломная работа по психологии делового общения, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка -- это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.

В то же время заправка -- это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная -- с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.

Салатные заправки работа с родителями в детском саду дипломные и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно.

К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить текст выступления на защиту дипломной работы по гражданскому праву бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком.

От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

-- майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

-- соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

-- соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

3.3.1 Рекомендации для написания по психологии соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро дипломная социальная работа с дезадаптированными детьми, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием курсовые и требования к структуре и оформлению Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Наименование сырья

дипломная работа на тему развитие речи дидактическими играми ребенка Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное технология приготовления блюд из овощей дипломная работа 500

500

Уксус 3%

500

500

Сахар

40

40

Перец

2

2

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа Соль

20

20

Выход

1 литр

Или

Наименование сырья

дипломная на тему в спортивной гимнастике Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

350

350

Уксус 3%

650

650 дипломные работы по налогу и налогообложению

Сахар

45

45

Перец

2

2

Соль

20

20

Выход

1 литр

Заправка горчичная

Готовую дипломная работа уголовная ответственность за убийства тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

400

400

Уксус 3%

450

450

Горчица готовая

100

100

Сахар

50

50

внедрение информационных технологий на предприятии дипломная работа Перец

2

2

Соль

10

10

Выход

1 литр

Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

300 технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

300

Уксус 3%

650

650

Горчица готовая введение к дипломной работе по учету труда и заработной платы

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа 50

50

Яйца

3 шт.

120

Сахар

50

50

Перец

1

1

Соль

тема для дипломной работы по информатике 20

20

Выход задачи в дипломной работе по маркетингу

1 литр

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед развитие двигательных способностей детей дошкольного возраста Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Сметана

850

850

Уксус 3% предмет исследования в дипломной работе по праву

100

100

Сахар

80

80

Перец

1

1

Соль

10

10

Выход

1 литр

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две -- три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25--30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую темы дипломных работ по котлам масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие на тему развитие у дошкольников познавательных процессов масло частично выделится на аннотация к дипломной работе управление персоналом, нарушая однородность соуса, -- произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие технология приготовления блюд из овощей дипломная работа. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая технология приготовления блюд из овощей дипломная работа, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г) технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

Масло растительное

750

750

Яйца (желтки)

6 шт на тему оценка эффективности деятельности организации

90

Горчица готовая

25

25

Уксус 3%

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа 150

150

Сахар

дипломная работа по теме уголовное наказание 20

20

положительные стороны работы дипломной работы пример Перец

1

1

Соль

10

10

Выход

1 литр

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки

Соус из свежих грибов с чесноком.

Мелко нарезать чеснок истолочь, добавив немного соли. Технология приготовления блюд из овощей дипломная работа в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Наименование сырья

Масса брутто (г) дипломная работа разработка финансового плана предприятия

Масса нетто (г)

Грибы белые

875

500

Растительное масло

350

350

Чеснок

128

100

Уксус 3%

40

40

Перец

2

2

Соль

30 оформление раздаточного материала к дипломной работе пример

дипломная работа на тему государственная кадастровая оценка земель сельскохозяйственного назначения 30 история развития страхования в россии

Выход

1 литр

Подавать к овощным блюдам.

Соус с зеленым луком

Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром до получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлять сметану.

Заправить солью, лимонным соком и перемешать с нарезанным зеленым луком.

Наименование права ребенка в семье дипломная работа

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Зеленый лук

134

80

Горчица готовая

80

80

Яйцо (желток)

2 шт

30

Сметана

700

700

Лимон

80

72

Перец

2

2 базы данных по учету договоров

Соль

30

30

Выход

1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус зеленый из заключительное слово на защите дипломной работы Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе с отваром протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.

Наименование сырья

Масса темы дипломных работ автомобильный транспорт (г)

Масса нетто (г)

Шпинат

детские прически и стрижки дипломная работа 810

300

Щавель

учет с покупателями и заказчиками дипломная работа 395

150

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа Лук зеленый

501 на тему профилактика табакокурения у подростков 300

Укроп

101

75 технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

Горчичный порошок

5

5

Сахар

20

20

Перец

2

2

Соль

20

20

Выход

1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус кефирный (Венгрия)

Сырые яичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошо вымешать в однородную массу.

Наименование сырья технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

Масса брутто папка для дипломной работы купить спб

Масса нетто (г)

Кефир

600

600

Яйцо (желток)

2 шт

30

Масло растительное технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

30

30 заключение дипломной работы по срочному трудовому договору

Лимон

70

63

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа Горчица приготовленная

10

10

Петрушка (зелень)

200

148 как выглядит отзыв на дипломную работу

защита дипломных работ в университетах россии Сахар

20

20

Перец

2

2

Соль

изучение традиций и обычаев приготовления блюд рождественского стола в россии и других странах 20

20

Выход

1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус творожный салатный с зеленью

Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все технология приготовления блюд из овощей дипломная работа Наименование сырья

Масса брутто (г)

гипотеза пример дипломной работы в медицине Масса нетто (г)

Творог

200

200

Молоко

400

400

Лук-порей

95

70

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа Петрушка (зелень)

95

70

Чеснок

90

70

Лимон

78

70

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа Горчица приготовленная

план написания введения к дипломной работе 20

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа 20

Соль

20

20 технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

Выход

1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус йогуртный с цитрусовыми

Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.

Наименование сырья

Масса брутто (г) технология приготовления блюд из овощей дипломная работа как писать выводы по главам дипломной работы Масса нетто (г)

Йогурт

800

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

Методы исследования дипломной работы по праву

40

40

Мед

40

40

дипломная работа на тему ремонт шин Лимон

80

72

Апельсин (цедра)

50

50

Соль

10

10

Выход

1 литр

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Авокадо

662

450

Сметана

450

450

Чеснок

13

10

Зелень технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

50

50

Специи риск банкротства предприятия и методы его предотвращения дипломная работа

30 темы для по методике преподавания английского языка

30

образцы дипломных работ по стоматологии Соль

30

30

Выход

1 литр

Масляная заправка с соевым соусом

Соевый соус влить в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло. Заправка подходит для овощных салатов.

Наименование сырья разработка проекта пдв курсовая фриланс Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Соевый соус

300

300

Масло кунжутное

300

300

Лайм

213

110 добыча полезных ископаемых база данных в аксесс

Арахисовое масло

200

200

Специи

30

30

Соль

дипломные работы по природообустройству и водопользованию 30 технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

30

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа Выход

1 литр

Сырная сливочная заправка

Сыр размять, смешать со сливками, темы дипломных работ по системам передачи информации в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень.

Наименование сырья

Масса темы дипломных работ документального фильма (г)

Масса нетто (г)

Сыр

270

250

купля-продажа дипломных и курсовых работ Сливки

150

150

Уксус белый винный

100

100

Масло оливковое

400

400

Зелень

дипломная работа по бд в access 50

50

Специи

30 как написать рецензию на по менеджменту

дипломная работа сестринский уход при артериальной гипертензии 30 защита на дипломна работа на английски

Соль

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа 30

30

Выход

1 литр

Салатная заправка с кунжутом

Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей.

Наименование сырья

Масса брутто (г) дипломная работа социальная работа с семьями имеющих детей инвалидов

Масса нетто (г)

Кунжут

582

450

Лимон

223

200

Соевый соус

350

350

Мед

100 дипломная работа фондовая биржа особенности правового положения

100

Чеснок

25

20

Специи

30 смертная казнь в россии дипломная работа

30

дипломная работа права и обязанности детей Соль

30

30

Выход

1 литр

Заправка из йогурта с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

технология приготовления блюд из овощей дипломная работа Масса нетто (г)

Йогурт технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

450

450

право собственности в гражданском праве дипломная работа Майонез

что такое на английском языке 300

как писать речь на дипломный проект 300

Зелень технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

200

200

курсовые работы по юриспруденции двфу Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

1 литр

Йогуртовая заправка с уксусом

В йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу солью и перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощных салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Йогурт

дипломные работы по специальности уголовное право 750 управление материальными запасами на предприятии

750

Уксус яблочный

150

150

Чеснок

25

20

Мед

50

50 как правильно написать новизну к дипломной работе технология приготовления блюд из овощей дипломная работа Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

1 литр

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида как отрегулировать зажигание на мтз 80 своими руками смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.

Существует несколько видов салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой анализ эффективности использования оборотных средств дипломная работа соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Список литературы в дипломной работе по госту 2014 компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске -- лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму дипломная работа на примере филиала сбербанка Как не рекомендуется вести изложение в курсовой и дипломной работах салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты из любых других продуктов.

Зеленый салат с ореховым соусом

Савойскую капусту каким шрифтом оформляются ссылки в нашинковать, сложить в миску, чуть присолить темы дипломных работ по тракторам немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час, чтобы огурец дал сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.

Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Огурец дипломная работа на тему то и ремонт системы охлаждения компьютерное моделирование в физике в школе

42

пример рецензии на дипломную работу социальная работа 40

Капуста савойская технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

40

30

Корень сельдерея

42

проблема физического воспитания в доу дипломная работа

Орехи грецкие

70

25

Чеснок

6

5 технология приготовления блюд из овощей дипломная работа Масло оливковое

5

5

Перец

анализ платежеспособности коммерческой организации с примером баланса 3

3

Соль

3

3

Зеленый салат

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Огурец как писать констатирующий эксперимент в дипломной работе

42 технология приготовления блюд из овощей дипломная работа

40

Авокадо

66

40

Орехи кедровые

70

25

Масло оливковое

20

20

Уксус яблочный

10

дипломная работа коммерческая деятельность розничной торговли технология приготовления блюд из овощей дипломная работа 10

Яблоко (сок)

40

14

Горчица

1

1

Перец

3

3

Соль

3

3

Салат с подсушенными яблоками

Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

нарушение речи у детей с нарушением интеллекта Лимон

30

27

Яблоко

135 технология приготовления блюд из овощей дипломная работа 75

можно ли поменять научного руководителя Мед

10

10

Яблочный уксус

10

10 план к дипломной работе по рекламе Масло грецкого ореха

20

20

Лук репчатый курсовой проект кормоцеха для птичника

24

20

Перец

1

1

Соль

2

2

Салатиз зелени, граната и фисташек

Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус.

В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

Наименование сырья дипломная работа на тему инвентаризация ос

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло оливковое

20

20

Уксус винный введение к по строительству пример

5

5

Латук

41

30

Зелень

11

10

Источник: http://2dip.su/дипломные_работы/4921/

Содержание


Введение

Глава 1. Технологияприготовленияблюд

1.1. Рецептураблюд

1.2. Механическаякулинарнаяобработкапродуктов

1.3. Алгоритмприготовленияблюд

1.4. Тепловаяобработкапродуктов

Глава 2. Организацияработы суповогоцеха

Глава 3. Товароведнаяхарактеристикасырья

Глава 4. Требованияк качеству исроки хранения

Список литературы

Приложение

Введение


Кулинария- это искусствоприготовленияпищи.

Она имеетбогатую многовековуюисторию, отражающуюдревнейшуюотрасль деятельностичеловека, егоматериальнойкультуры, собравшуювоедино опыти навыки приемовприготовленияпищи разныхнародов дошедшиедо факторы и резервы производительности труда дипломная работа технологическиепроцессыприготовлениякачественнойкулинарнойпродукциисогласно ГОСТу,кулинарнаяпродукция –это совокупностьблюда, кулинарныхизделий и кулинарныхполуфабрикатов.

Блюдом называютсочетаниепищевых продуктов(сырья), прошедшихкулинарнуюобработку иподготовленныхк употреблениюв качествепищи, с учетомпорционированияи оформления.

Технологическийпроцесс — эторяд научнообоснованныхпоследовательныхспособов механическойи тепловойобработкисырья, в результатекоторых получаютполуфабрикат,кулинарноеизделие иликулинарнуюпродукцию.

Предприятияобщественногопитания предназначеныне только дляпроизводствакулинарнойпродукции,кондитерскихи других изделий,но они реализуюти организуютпотреблениеэтой продукции.

Предприятияпитания ипредпринимателипредоставляютлюдям услугипотребленияпитания и организациюдосуга.

Центральноеместо на предприятииобщественногопитания принадлежитповару. От егоквалификации,профессиональныхнавыков, образованностии духовых качествзависит многое,в том числекачествоприготовленияблюд.

«Повар должениметь начальноеили среднеепрофессиональноеобразование.Знать рецептурыи технологиюпроизводстваполуфабрикатов,блюд и кулинарныхизделий, взаимозаменяемостьпродуктов,изменения,происходящиев процессекулинарнойобработкисырья. Знатьтовароведнуюхарактеристикусырья, приемыи последовательностьтехнологическихопераций приего кулинарнойобработке.Соблюдатьсанитарно-гигиеническиетребованияпри производствекулинарнойпродукции,условия, срокихранения иреализациипродукции.Знать органолептическиеметоды оценкикачества кулинарнойпродукции,признакинедоброкачественностиблюд и кулинарныхизделий, способыустраненияпороков в готовойкулинарнойпродукции.Знать основылечебно-профилактическогопитания. Уметьпользоватьсясборникамирецептур, стандартамии технологическимикартами приизготовленииблюд. Осознаватьответственностьза выполняемуюработу» (изтребованийк повару, ОСТ-1-95).

Качественноеблюдо, вкусное,полезное икрасивое – этосочетаниекачеств продуктов,из которых оноприготовленос мастерствомповара – профессионала,отвечающегосовременнымтребованиям.

Повару необходимосоответствоватьсовременнымтребованиями уметь выполнятьне только своюработу, но иуметь работатьс заказчиком,планироватьсвою работу,т.е. создаватьтехнологическиеи экономическиерасчеты и заниматьсясамоконтролемсвоего труда.

Глава 1. Технологияприготовленияблюд


1.1 Рецептураблюд


169 Борщ

Наименование продуктов


По сборнику рецептурНа 1 порцию

бруттонеттобруттонетто

Свекла

Капуста свежая

или квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Кулинарный жир

Сахар

Уксус 3%

Бульон или вода

200

150

171

50

13

48

30

20

10

16

800

160

120

120

40

10

40

30

20

10

16

800

100

75

85,5

25

6,5

24

15

10

5

8

400

80

60

60

20

5

20

15

10

5

8

400

Выход 1000 500


В кипящийбульон или водузакладываютнашинкованнуюкапусту и варят10-15 мин. Затемкладут тушёнуюсвёклу, пассированныеовощи и варятдо готовности.За 5-10 мин. до окончанияварки дипломная работа по теме учет животных на выращивании и откорме, сахар,специи. Прииспользованиеквашеной капустыеё в тушеномвиде вводятв борщ вместесо свеклой.Борщ можнозаправитьпассированноймукой, разведеннымбульоном иливодой (10г мукина 1000г борща)

471 Рыба отварная(филе)

НаименованиеКолонка 1Колонка 2Колонка 3

бруттонеттобруттонеттобруттонетто

Капитан - рыба

Или окунь морской

Или щука(кроме морской)

Или треска

Или мерланг

Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской)

Или макрель Индийского океана

Морковь

Лук репчатый

Петрушка(корень)

Масса отварной рыбы

Гарнир №692

Соус №806

296

214


306

197

203


182

173


184

164

5

5

4


-

-

-

60

156


156

154

156


160

152


156

144

4

4

3


125

150

75

237

171


245

158

162


145

139


147

131

4

4

3


-

-

-

128

125


125

122

125


128

122


125

115

3

3

2


100

150

50

178

129


184

118

122


109

103


111

98

3

2.5

1.5


-

-

-

96

94


94

91

94


96

91


94

86

2

2

1


75

150

50

Выход: 350-300-275


Рыбу, разделаннуюна филе с кожейи ребернымикостями, нарезаютпорционнымикусками. Наповерхностикожи каждогокуска делаютдва-три надреза,чтобы при варкекуски рыбы недеформировались.Затем их укладываютв один ряд впосуду вверхкожей, заливаютгорячей водой,уровень которогодолжен бытьна 3-5 см. вышеповерхностирыбы, добавляютлук репчатый,морковь, петрушку,лавровый лист,перец черныйгорошком, соль.Когда жидкостьзакипит, удаляютпену варят рыбудо готовностибез кипенияпри температуре85-90° в течении5-7 минут, считаяс момента закипанияводы.

Хранят отвареннуюрыбу в горячембульоне неболее 30-40 минут.

Гарнир –картофельотварной.

Соусы – польский

806. Соус польский.

Наименование продуктовКолонка 1Колонка 2Колонка 3

По сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1порциюПо сборнику рецептурНа 1порцию

Брут-тонеттоБрут-тонетто

Брут-

то

нетто

Брут-

то

неттобруттонеттоБрут-тонетто

Масло сливочное

Петрушка (зелень) или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого


700


27


2


-


-


-


-

700


20


2


-


-


-


-


52,6


2


0,15


700


20


2


-


-


-


-


52,6


2


0,15


52,6


1,5


0,15


325


27


2


450


25


25


-

325


20


2


450


25


25


450

24,4


2


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


24,4


1,5


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


215


27


2


650


35


35


-


215


20


2


650


35


35


650


16,2


2


0,15


48,9


2,6


2,6


48,9

24,4


2


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


24,4


1,5


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


215


27


2


650


35


35


-


215


20


2


650


35


35


650


16,2


2


0,15


48,9


2,6


2,6


48,9


16,2


1,5


0,15


48,9


2,6


2,6


48,9
Выход: -1000-5-1000-75-1000-75

Для приготовлениясоуса по 1 колоннерастопленноемасло сливочноекладут мелконарезанныекрутые яйца,зелень петрушкиили укроп, сольи кислоту лимонную.По 2 и 3 колонкамприготовлениясоуса белогодобавляю масласливочное,мелко нарезанныекрутые яйца,соль, кислотулимонную изелень.

Подают соуск блинам из нежирной отварнойрыбы.


692. Картофельотварной

Наимено-вание продуктов


Колонка 1Колонка 2Колонка 3

По сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1 порцию

Брут-тоНеттоБрут-тоНеттоБрут-тоНет-тоБрут-тоНет-тоБрут-тонНет-тоБрут-тонетто

Картофель

Картофель молодой

Масса картофеля отварного

Маргарин столовый или масло сливочное

1305

1264


-


60


979

1011


950


60


197,7

191,5

148,3

153,2


143,9


9,0

1320

1276


-


45

990

1021


960


45

200

193,3


6,8

150

154,6


145,5


6,8

1333

1290


-


35

1000

1032


970


35

201,9

195,5


5,3

151,5

156,4


146,9


5,3

Выход: 1000 - 150 1000 -150 1000 - 150


Очищенныеклубни картофеляодинаковогомелкого размеракладут в посудуслоем не более30см., чтобы приварке сохраняласьформа, заливаютгорячей водойтак, чтобы онапокрывалакартофель на1-1.5 кладут соль,посуду закрываюткрышкой, доводятдо кипения иварят при слабомкипении доготовности.Затем отварсливают, а картофельподсушивают,а для этого,посуда накрываюткрышкой и ставятна 2 -3 мин., на менеегорячий участокплиты.


868. Компот изсмеси сухофруктов

Наименование продуктовКолонка I и IIКолонка III

По сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1 порцию

бруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д.

Сахар

Кислота лимонная

Вода


125


100


1

960


310*


100


1

960


25


20


0.2

192


62*


20


0.2

192


100


100


1

1000


250*


100


1

1000


20


20


0.2

200


25*


20


0.2

200

Выход: 1000-200-1000-200

*- масса сухофруктовваренных


Подготовленныесушеные плодыили ягоды заливаютгорячей водой,нагревают докипения, всыпаютсахар, добавляюткислоту лимоннуюи варят доготовности.

Груши сушеныев зависимостиот величиныи вида варят1-2 ч., яблони 20-30 мин.чернослив,урюк, курагу,- 10-20 мин. изюм -5-10мин.

Компот изплодов или ягодсушеных готовятнакануне длятого, чтобы онне стоял.


1.2 Механическаякулинарнаяобработка.

Лук репчатый:

сортировка

отрезание донца и шейки

удаление сухой чешуи

промывание в холодной воде

нарезка кубиками, кольцами или полукольцами.

(для рыбы отварной, борща.)

пассерование


Капуста свежая:

удаление загнивших и загрязненных листьев

отрезание наружной части кочерыжки

промывание

разрезание на 2-4части

вырезание кочерыжки

удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде)

промывание

нарезание соломкой(для борщей)

Яйцо:

промывание

варка 10-12мин

удаление скорлупы

измельчение (для соуса польского)

Сухофрукты

Перебирание

Сортировка по видам

Яблоки и груши разрезают на части

Мытье теплой водой 3-4 раза

Морковь:

Сортировка

удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей

промывание

очистка

промывание

нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной )

Свекла

сортирование

удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей

отрезание ботвы

промывание

очистка

промывание

нарезание соломкой (для борща )

Картофель:

Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси)

Калибровка по размерам

мытье

очистка

дочистка

промывание

нарезка бочонками (рыба отварная)

Петрушка:

сортирование

отрезание зелени и корешков

промывание

очистка

мытье

нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей )



1.3 Алгоритмприготовленияблюд


471.Рыба отварная(филе).

Филе с кожейи костями,

Филе с кожейбез костей,

Кускикруглой формы


укладываниев котел в одинряд кожей вверх


заливаниегорячей водойвыше (2-3см) уровнярыбы


добавлениеморкови

петрушки,лука репчатого,

соли, лавровоголиста,

перцагорошком


доведениедо кипения


варкабез кипения(температура85-90°с) 5-10 мин.


удалениесвернувшегосябелка


отпуск

- порционнаятарелка гарнир:

- картофельотварной

- картофельноепюре

- овощное рагу

- зеленыйгорошек

Соус в соуснике:

- польскийили

- белый основнойили

- томатныйили

- сметанный

692. Картофельотварной.

картофельв форме бочонков


закладываниев посуду слоемне более 50 см.


заливаниегорячей водойвыше уровнякартофеля на1-1,5 см.


добавлениесоли


закрываниекрышкой


доведениедо кипения


варка15 минут


сливаниеотвара


закрываниекрышкой


доведениедо готовностипаром, образующимсяв котле.


отпуск

гарнир к рыбеотварной

806. Соус польский

Яйцо петрушкаили укроп маслосливочное сольлимонный сок

или разведеннаялимонная кислота

Механическаякулинарнаяобработка


варка вкрутую


охлаждениенарезка растапливание


очисткаот скорлупы


шинковкамелко


соединение


перемешивание


прогревание(до70°с)

подача

Подают котвареннымблюдам из рыбы,и к капустецветной ибелокочанной.


1.4 Тепловаяобработкапродуктов


Варка - нагреваниепищевых продуктовв жидкости(воде, молоке,бульоне, отваре)до температуре100єС илив среде насыщенноговодяного пара.При этом используютнаплитные илистационарныйкотлы, кастрюли,сотейники приварки в котлахс герметическизакрывающейсякрышкой повышаетсядавление итемпературадо 110% .

Пасерование– обжариваниепродуктов притемпературе110 – 120 технология приготовления блюд из овощей дипломная работа образованияподжаристойкорочки. Пасеруюткоренья, лук,томат, муку длясохранениякрасящих веществ,эфирных маселили увеличениеколичестваводорастворимыхвеществ и снижениявязкости (вмуке ).

Ошпаривание(бланширование)используютдля облегчениямеханическойобработкипродуктов илипредупрежденияпотемненияпродуктов поддействиемферментов, илидля удаленияпривкуса технология приготовления блюд из овощей дипломная работа способомобрабатываютосетровую рыбу,дичь, картофель,капусту, яблоки,пшенную крупупродукты ошпариваюткипящий по профилактике орви у детей мин.

Тушение –это припусканиев бульоне илисоусе предварительнообжаренныхпродуктов сдобавлениемспеций и пряностей.Тушат продуктыв закрытойпосуде дляразмельченияи придания имособого вкуса.


Глава 2. Организацияработы соусногоцеха


Соусноеотделениеготовит вторыеблюда, гарнирыи соусы. Междуповарами этогоотделениядолжны бытьраспределеныобязанности,рабочие места,посуда инвентарь.

Для выполненияразличныхпроцессовтепловой имеханическойобработкипродуктоврабочие местаповаров оснащаютсясоответствующимтепловымоборудованиеми разнообразнойпосудой, инструментом,инвентарем,механическими немеханическимоборудованием.

Подбираюттепловое оборудованиес учетом источникатепла и на основанииутвержденныхнорм оснащенияоборудованиемпредприятийобщественногопитания.

В настоящеевремя выпускаетсябольшое количествоспециализированныхтепловых аппаратови секционногомодулированногооборудования.Применениеэтого оборудованиязначительноповышаетпроизводительностьтруда и даетвозможностьправильно веститехнологическийпроцесс. Кспециализированнымаппаратамотносятсяэлектрические,газовые ипароварочныекотлы, устанавливаемыедля варки овощныхи крупяныхблюд. В специализированныхзакусочных-шашлычныхи крупных ресторанахцелесообразноустанавливатьшашлычные печи.Высокопроизводительнымиявляются шашлычныепечи с вращающимисяшпажками. Напредприятияхобщественногопитания применяютсясосисковарочныеаппараты, яйцеварки,кофеварки идр.

Чтобы ускоритьвремя варкикостей дляполучениякоричневогобульона, применяютсяавтоклавы. Вавтоклаве костивывариваютсяза два часа призначительнобольшем выходежира продуктом.

Для приготовленияв соусных отделенияхширокого ассортиментавторых блюд,гарниров икулинарныхизделий применяетсяразнообразнаяпосуда инвентарь:

- котлы наплитныеемкостью 10, 20, 30,40 и 50 л для варкибульонов, первыхи вторых блюд;

- кастрюлис одной ручкойбез крышки дляварки первых,вторых, третьихблюд и соусовемкостью 2,4,6,7, 5,8 и 14 л;

- кастрюлиовальные сдвумя ручкамидля жарки пирожков,пончиков ивторых блюдво фритюреемкостью 6 и 14л, сотейникицилиндрическиес одной илидвумя ручкамии крышкой дляпассированияи тушения овощей,припусканиявторых блюди варки соусовемкостью 1, 2, 3 и5 Л; сотейникиимеют утолщенноедно;

- сотейникиконусные содной ручкойи крышкой емкостью1,5, 5и 6,5 л;

- коробиныдля варки вторыхблюд и тушенияовощей в большомколичествеемкостью 15, 24 и35 л;

- рыбные котлысо вставнойрешеткой дляварки рыбыемкостью 10, 20 и35 л;

- мармитницыс двумя ручкамии крышкой длявторых блюд,соусов и гарнировемкостью 8 л;

- сковородыбольшие, глубокие,с ручкой дляжарки картофеля,вторых блюди гарниров(внутреннийдиаметр 400 мм);

- сковородысредние с ручкойдля жареньяблинчиков,приготовленияомлетов и гарниров(внутреннийдиаметр 150—200 мм);

- сковородыбольшие безручек, для жареньявторых блюди гарниров(внутреннийдиаметр 195, 315 и346 мм);

- сковородысредние и малые,с ручками и безручек для жареньяотдельныхпорций, приготовленияяичниц, блинови др.;

- черпаки изнержавеющейстали емкостью2—3 л для переливаниябульонов, первыхблюд и другихжидкостей;

- дуршлагис одной илидвумя ручкамииз нержавеющейстали для откидываниямучных, крупяныхи овощных продуктовемкостью от2 до 7 л;

- грохотыметаллическиес двумя ручкамииз алюминияили нержавеющейстали для просеиванияи откидываниямучных, введение дипломной работы по лингвистике пример овощных продуктовпросеиванияпанировки;длина 460 мм, ширина440 мм, высота 100мм, диаметротверстий 2 мм;

- противнииз тонколистовойстали толщинойв 1 мм для запеканиявторых блюд;длина 550 мм, ширина500 мм;

- чумичкикруглые изнержавеющейстали для разливанияжидких блюдемкостью 0,25, 04 и0,5 л;

- шумовки изнёржавеющейстали для снятиянакипи и выемкипродуктов изжидкости;

- соусныеложки овальнойформы из нержавеющейстали, длиналожки 135 мм;

- лопатки изнержавеющейстали дляперевертыванияи снятия котлетпри жаренье;длина 90 мм, ширинаоколо ручки40 мм; иглы металлическиес ушком длявыемки мясаиз бульона иопределенияготовностиизделий (приварке и - жаренье);

- вилки поварскиес двумя рожкамидля выемки мясаиз бульона;

- веселкиразной длиныиз дуба илиберезы дляперемешиванияпродуктов впроцессе тепловойобработки;

- вставкисетчатые дляварки овощейна пару;

- кондитерскиелисты для выпечкикондитерскихизделий длиной65 и шириной 50 см.

Организациярабочего местаповаров соусногоотделения.Рабочие местаповаров соусногоотделенияорганизуютсяв зависимостиот ассортиментавыпускаемойпродукции,используемогооборудования,количестваработникови принятогомежду нимиразделениятруда. При наличииспециализированногооборудованиярабочие местаорганизуютсяв соответствиис технологическимпроцессомприготовлениявыпускаемойпродукции ис учетом размещенияоборудования.

При подготовкерабочего местаповара поприготовлениювторых блюднеобходимоучитыватьпринятое наданный деньменю. Эта подготовкадолжна заключатьсяв подборе необходимойпосуды, инвентаря,специй, приправи инструментов.

Наиболеерациональнойорганизациирабочих местможно достичь,применяя линиисекционногомодулированногооборудованияс параллельнорасположеннымиспециальнымистолами, описаннымивыше при организациирабочих местповара дляприготовленияпервых блюд.Линейный принципразмещенияоборудованиядает значительнуюэкономию (5—7%)производственнойплощади, позволяетустанавливатьоборудованиеу стены или поцентру кухнии совмещатьодну линиютепловогооборудованияс другой, приэтом сокращаетсявремя на переходы.Если в цехе неприменяетсямодулированноеи специализированноеоборудование,рабочее местоповара состоитиз рабочегостола, расположенногоот плиты нарасстоянии1,5 м. длина рабочегоместа за столомдолжна быть1,25—1,5 м. Рядом состолом устанавливаютстеллаж дляпосуды и холодильныйшкаф для храненииполу фабрикатов.На столе должныбыть весы,разделочныедоски, запасспеций и приправ,инструментыи необходимыйинвентарь. Напредприятии,где раздаточнаясовмещена скухней, рабочееместо организуюттак, чтобы поварамбыло удобноне только готовитьпищу, но и отпускатьее официантамили посетителям.

В этом случаераздаточныестолы или стойкидля отпускапищи устанавливаютсяна расстоянии1,3—1,5 м от плиты.Варианты размещенияоборудованияв горячем цехетак же, как и вдругих цехах,могут бытьразнообразнымив зависимостиот норм оснащения,вида теплоносителя,применяемогов цехе, планировкипомещения,организациираздачи и т. п.


Глава 3. Товароведнаяхарактеристикасырья


Вода – этосреда, в которойсуществуютклетки, и поддерживаетсясвязь междуними. Это основавсех жидкостейв организме.Чем больше водыв продукте, темниже его питательнаяценность именьше срокхранения, таккак вода являетсяхорошей средойдля развитиямикроорганизмови ферментативныхпроцессов, врезультатепроисходятпорча пищевыхпродуктов. Водадолжна иметьтемпературу8-12є С, бытьпрозрачнойбесцветнойбез постороннихзапахов продуктав одном литреводы допускаетсяне более 3 кишечныхпалочек.

Картофель– служит сырьемдля получениякрахмала тематика дипломных по праву социального обеспечения на 2018г дляоткорма скотаклубень картофелясодержит всреднем (25%) сухихвеществ из нихявляется крахмалом(18%). Кроме тогоимеется азотистыевещества (2%), сахара(1.5%) минеральныевещества (1%), пример дипломной работы мастер по обработке цифровой информации натрий,калий, кальций,фосфор, железо:клетчатка (2%)органическойкислоты (0.1%), до(20мг.%) витаминаЦ и незначительноеколичествавитамина В1,В2, В6, Р, Р,Е,К. энергетическаяценность 100 г.картофеля83кКал, или 347 кДж.

Петрушка– петрушкабывает корневойхорошо развитымкорнем и листовойне имеющийбольшого корня.Содержит эфирныемасла, оглодаетсильным ароматоми приятнымвкусом содержитсямного витаминовС, Р, В2 и В 1.

Морковь -содержит многосахара в видеглюкозы (6%), минеральныхвеществ в видесолей железафосфора калия,микроэлементов.Особенно многов моркови каротина(до 9 мг. %), которыевнутри человекапревращаютсяв витамин А.Каротин усваиваетсялучше, еслиморковь подвергнутатепловой обработкес жиром. По длинеморковь делятна короткую3-5 см., полудлинную8-20см. длинную20-45см.

Свекла –содержитзначительноеколичествосахара (9%) в видесахарозы минеральныевеществ в видесолей фосфоракалия магнияжелеза и кобальтавитаминов С,В1, В2, РР и Фотиевойкислоты. Онаимеет сочнуюкрасную мякотьс различнымиоттенкамиокраски, зависящиеот количествавитамин. Лучшимикулинарнымисвойствамиобладаеттемноокрашеннаясвекла гамрат-курек л. и. экономическое обоснование дипломных проектов небольшимколичествомсветлых колецсредних размеров,плоскоокруглойформы в пищуиспользуюттакже ботвумолодой свеклы.

Сельдерей- может бытькорневым черешковымс утолщеннымичерешками илистовым содержитэфирные масла,обладает сильнымароматом иприятным вкусом.Содержит многовитаминов С,Р, каротина В2и В1.

Пастернак– корнеплодокруглой,плоскоокруглойи конусовиднойформы. Содержитэфирные маслаобладает сильнымароматом иприятным вкусоммного витаминовС, Р, каротина,В2 и В1.

Белокочаннаякапуста каченкапусты состоитиз листьев икочерыги котораявходит в каченна различнуюГолдину и составляет4-9% его массы .кочерыга богатаклетчаткойи являетсяотходом листаякапусты плотнозавитые и прилегающиедруг к другусоставляеткочан.

Сорта капустыбывают раннеспелыесреднеспелыесреднепоздниепозднеспелыесорта.

В кулинариибелокочаннуюкапусту используютв сыром видедля салатовдля приготовленияборщей щей,голубцов и др.блюд.

Лук репчатый– лук состоитиз донца откоторого в низотходят корниа вверху листьявиде мясистыхчешуек. Верхняячасть луковицыназываетсяшейкой.

В репчатомлуке содержитсядо (6мг.%) эфирногомасла, сахар(до9%) витаминаС, В1,В2, В6, РР и фолиеваякислота минеральныевещества азотистыевещества (1.7%).

Квашенаякапуста. Дляквашения используютсреднеспелыесорта белокочаннойкапусты. Капустушинкуют паполоски 5мм.или рубят накуски размеромне более 12мм.добавляют соль,морковь, яблоки,клюкву, бруснику,тмин, лавровыйлист. Капустуутрамбовываюти кладут на неегруз. Процессброжения притемпературе16-18єС длится12 дней. Капустаквашеннаясодержит: воду-89%,сахаров 22%, белков-1,8%,клетчатки-1%,минеральныхвеществ-3%, органическиекислоты-11%, витаминыС (30мг.%), В1, В2,РР.

Томатноепюре. Томатноепюре получаютувариваниемпротертойтоматной массыдо массовойдоли сухихвеществ 12, 15, 20%, атоматную пастунесоленую до25-30, 35-40%.

Яйцо. В составкуриного яйцавходит белок(12,7%), жиры (11,5%), вода(74,0%), витамины В1,В2, РР и др. Энергетическаяценность 100 г.куриных яиц157 кКал.

Кулинарныйжир. Кулинарныйжир - технология приготовления блюд из овощей дипломная работа различныхвидов переработанныхи натуральныхжиров.

Содержаниежира в кулинарныхжирах не менее99,7%, воды – не более0,3%. Энергетическаяценность 100г.жира 897 кКал.

Температураплавления жира28,36є С,усвояемость96,5%.

Крахмал.Крахмал –растительныйполисахарид,содержащийсяв виде зеренв клубнях картофеля,батата, зернахкукурузы, пшеницы,риса и д.р.

Крахмал легкоусваиваетсяорганизмом,имеет высокуюэнергетическуюценность.

Повареннаясоль. Повареннаясоль являетсяприроднымкристаллическимпродуктом,состоящим изсоединенияхлористогонатрия на долюнатрия приходится39,4%, на долю хлора60,65.

Сухофрукты.Яблоки длясушки используюткислые и кисло-сладкиесорта. Сушатих нарезаннымикружками, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа неочищеннымиот технология приготовления блюд из овощей дипломная работа, безсеменных камер,окуренные серойили обработанныерастворомсернистойкислоты, целымиплодами, половинками,дольками безпредварительнойобработки.Груши сушатв целом виде,половинкамиили дольками,окуренные серойлибо обработанныерастворомсернистойкислоты, илибез предварительнойобработки, илибланшированные.Абрикосы сушатс предварительнымокуриваниемсерой технология приготовления блюд из овощей дипломная работа безокуриванияв целом виде,получая приэтом дипломные работы по бухгалтерскому финансовому учету косточек– курагу, а такжев целом видебез косточек– кайсу. Изюмпроизводятиз технология приготовления блюд из овощей дипломная работа винограда,имеющих тонкуюкожицу и содержащихсядо 20% сахара. Изюмделят на бессемянныйстоловый изюминныйсорт и смесьсортов. Виноградперед сушкойподвергаютокуриваниюсернистым газом(заводскаяобработка) илисушат без окуривания.

Из смесиразличныхсушеных плодовсоставляютполноты изсухофруктов,широко используемыхна предприятияхобщественногопитания дляприготовлениясладких блюд.

Рыба. Легкоперевариваемая,питательнаяпища, содержащаяполноценныебелки, биологическиценные жирыи витамины. Онашироко используетсяна предприятияхобщественногопитания дляприготовленияразличных блюд.


Глава 4. Требованиек качеству исроки хранения


Свекла, капустаи кроения должнысохранять своюформу. Форманарезки капусты– соломка, нарезкаостальныховощей (морковь,лук репчатый,свекла) соответствуетнарезке капусты- соломка. Консистенциямягкая, неперевариваемая.Цвет красный,без привкусасырой свеклы,без привкусасырой свеклы.Температураподачи потребителю,должна бытьне ниже 75єС.Длительноехранение суповухудшает ихвкус, внешнийвид и витаминнуюактивностью.Поэтому хранитьготовые борщиследует неболее 2 ч. Приотпуске в тарелкуналивают борщ,кладут сметану,зелень; отдельнона пирожковойтарелке подаютватрушки, пирожки,крупеник.

Компот.

Должен бытьпрозрачнымот светлогодо коричневогоцвета. Плодыи ягоды целыеили нарезанныедольками, мелкимикружочками,сохранившиесвою форму, неперевареные.Вкус сладкийили с чуть кисловатымпривкусом, сароматом используемыхфруктов и ягод.При подачефрукты должнызанимать 2/3 фестивали курсовые и дипломны работы частиобъема стаканаили креманки,остальнаязаполняетсясиропом.

Отпускаютв стаканах иликреманках. Вхолодном виде200грамм на порцию.Компоты хранятв холодильникеили в охлажденномпомещении притемпературеот 0 до 14єСв течение суток.Для их хранениялучше использоватьне окисляющуюсяпосуду.

Рыба отварная.

Отварнаярыба должнабыть проварена,но полностьюсохранять своюформу. Цвет,вкус и запахдолжны соответствоватьданному видурыбы используемымпри варке кореньями специям. Рыбуподают однимпорционнымкуском с костями,с кожей безкостей, а оформление списка литературы к по госту с кожей безхрящей или безкожи. Укладываюткожей вверх.Гарнир — отварнойкартофель,обточенныйв форме технология приготовления блюд из овощей дипломная работа подобранныйсредними целымиклубнями, уложенрядом с рыбой,полит масломи посыпан зеленью.Соус подаютотдельно всоуснике илиполивают имрыбу. Отварнуюрыбу до отпускахранят на мармитев бульоне притемпературе60-700 С не более30 минут.

Список литературы


1. Сборникрецептур блюди кулинарныхизделий : дляпредприятияобщественногопитания / Авт.сост: А.И. Зобов,В.А. Циганко. –М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА»,К.:»издательство«Арий», 2006 – 680 с.:ил.ББК 36 – 997, ISBN-5-94832-140-1.

2. Технологияприготовленияпищи, ГришинПетр Дмитриевичи Ковалев НиколайИванович. Г 82.

3. Кулинария:учебник длянач. Проф. образования/ Н.А. Анфимова,Л.Л. Татарская-3-е изд., стер. -М.: Издательскийцентр «Академия»,2005 – 328 с.

4. Товароведениепищевых продуктовучеб. Для нач.проф. Образования:- М.: Проф. обр.Издат, 2001 272 с.,[1] ицв. ил.

5. Организацияпроизводстваобслуживанияна предприятияхобщественногопитания / ВладимирВасильевичУсов - 2-е изд. Стер-М.: Издательскийцентр «Академия»,2004 – 416 с.


Источник: http://xreferat.com/46/241-1-tehnologiya-prigotovleniya-blyud.html


Дипломная работа: Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Дипломная работа: Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Содержание

Введение. 2

1.Значение технология приготовления блюд из овощей дипломная работа в рационе человека. 4

2.Предварительная подготовка мяса к тушению. на тему бухгалтерский учет расчетов с персоналом по оплате труда процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. 13

3.1.Блюда из мяса тушеного порционным куском. 14

3.2.Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками. 18

3.3.Блюда из мяса, тушенного крупным куском. 26

4.Принципы подбора гарниров к тушеным на тему оценка эффективности деятельности организации. 30

5.Использование соусов для приготовления тушеных блюд. 37

6.Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд. 44

Заключение. 47

Списокиспользованной литературы: 48

Технико-технологическая карта № 1. 50

Технико-технологическая карта № 2. 54

Технико-технологическая карта № 3. 58

Технико-технологическая карта № 4. 62

Технико-технологическая карта № 5. 66

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД…………………………………………………………………………….70


Введение

 

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствиесодержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношенияхжиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственноскелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а втак называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов,определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержаниябелков их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ,макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясесоставляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представленытриглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависитот его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядинеи баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирныхкислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чемв растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особеннопиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивныевещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина,холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиноваякислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органическиекислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные веществапри тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторамижелудочной секреции и возбуждают аппетит.

Тема моей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюдиз тушеного мяса».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующиезадачи:

- изучение ассортимента блюд из мяса;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных рецензия к дипломной работе юриста образец в темы дипломных работ по международному менеджменту блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетическойценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.


1. Значение мяса в рационе человека

Мясо занимает одно технология приготовления блюд из овощей дипломная работа первых мест в питании, так как в их составе имеютсяпочти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можноприготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами.К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина,а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволови других животных. Химический состав и пищевая сколько хранятся дипломные курсовые работы мяса технология приготовления блюд из овощей дипломная работа видов животныхне одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленнойобработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костнойтканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной – 50–65 %, жировой технология приготовления блюд из овощей дипломная работа 5–30, соединительной10–16 и костной – 9–32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоитиз отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строенияи характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разноеколичество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевоезначение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от другапрослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокойэнергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенныхжирных кислот.

Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию,связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия,суставные связки, дипломная работа на тему обслуживание силовых трансформаторов, хрящи. Ее основу составляют колагеновые и эластиновыеволокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворимв воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, которыйусваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образуетстудень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовленияблюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин,поэтому пищевая ценность его низкая.

Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистыхсоединений и придают технология приготовления блюд из овощей дипломная работа специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде,поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодыхживотных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатсяв мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка,меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию,и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д.

Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса,т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясепосле убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса,его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее»мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшеймере 2–5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидноедействие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствиепатогенной для человека микрофлоры, способной дипломная работа на тему учет основных средств в бюджетных организациях быстрому размножению, поэтому пищевыетоксикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблениеммяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается преждевсего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционнымиболезнями животных.

С употреблением зараженного мяса темы на дипломную работу по авто возникновение некоторых гельминтозов.Среди них наиболее важны тениидоз итрихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза(финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см2мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации.При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимымк реализации только после обезвреживания – специальной тепловой обработки, замораживанияили посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляеттрихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализациии подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку спортивный туризм в рф дипломная работа передаватьсясибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур.

Мясо является благоприятной технология приготовления блюд из овощей дипломная работа для размножения микробов. Поэтомуна всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиеническиетребования и строжайшая чистота.

Признаки недоброкачественности мяса – наличие слизи как оформлять презентацию для дипломной работы плесени, дряблаяконсистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон приварке такого мяса становится грязным, с дипломная работа адаптация детей раннего возраста в до и гнилостным запахом. Такое мясоупотреблять в пищу опасно.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов,подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы.Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки.Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7–12%).

Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработкиизложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарнойэкспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированиюпредприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах инструкцияхдля мясоперерабатывающих предприятий. Состав и технология мясных продуктов регламентируютсясоответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкциии др.).

Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способовсохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условияих хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение8–15 сут., замороженные – при 12° – в течение 3 мес. (свинина) и 6–8 мес. (говядина,баранина), при –15° – 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при –18°12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при –23° – более 18 мес. (все виды мяса).


2. Предварительная подготовкамяса к тушению

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается изцелого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическимпроцессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий – первичной обработкипродуктов и тепловой их обработки.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательностисортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и технология приготовления блюд из овощей дипломная работа. п.

Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловойобработки – варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требуетот повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условияхможно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом,питательностью и привлекательным внешним видом.

По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим,охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34–36°С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется,так как бульоны из него получаются мутные, изделия – не ароматные и дипломная работа совершенствование товарной политики предприятия. Хранятпарное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении.Спустя 24–48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчениямышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса.

Остывшее мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 °С, процесссозревания в нем не завершен. Он заканчивается через 8–10 сут хранения при температуре0 °С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее,но при этом технология приготовления блюд из овощей дипломная работа условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов. Лучшиевкусовые показатели имеет охлажденное мясо. Температура в толще такого мяса 0–4°С.

Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани – 6 °С и ниже.Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют (размораживают).Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным сокоммяса дефростацию необходимо как составить главы для дипломной работы медленно при температуре 4 °С.

Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разрубакрупных кусков на части, отделения мякоти от кости (обвалки), зачистки от сухожилий,пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.

Рис. 1. Схема кулинарной Iи торговой II разделки говяжейтуши: 1 – спинная часть (толстый край); 2 технология приготовления блюд из овощей дипломная работа поясничная часть (тонкий край); 3тазобедренная часть (а – верхний, б – внутренний, в – юоковой, г – наружный куски);4 аудит учета денежных средств 2015 лопаточная часть (а – плечевая, б – заплечная части); 5 – грудинка (мякоть);6 – подлопаточная часть; 7 – покромка; 8 – вырезка; 9 – шея; 10 – голяшка; 11плечевая часть; 12 – пашина; 13 – зарез; 14 – шейная часть.


Рис. 2. Схема кулинарной Iи торговой II разделки свинойтуши: 1 – лопаточная часть; 2 – грудинка с реберной костью; 3 –корейка с ребернойкостью; 4 – тазобедренная часть (окорок); 5 – вырезка; 6 – поясничная часть с пашиной;7 – предплечье (рулька); 8 – голяшка.

Рис. 3. Схема кулинарной Iи торговой II разделки баранейтуши: 1 – лопаточная часть; 2 – шейная часть; 3 – корейка с реберной костью; 4грудинка с реберной костью; 5 – тазобедренная часть; 6 – спинная особенности курсовых и дипломных работ 7 – груднаячасть пашины; 8 – зарез; технология приготовления блюд из овощей дипломная работа – предплечье; 10 задняя голяшка.


При разделке мясо разрубают на отдельные части (рис. 1–3), пищевая ценностькоторых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержаниемсоединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительнойткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительнойварки или тушения.

Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикатыиз говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковойи наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины(лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка). Перед варкойкрупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или технология приготовления блюд из овощей дипломная работа грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезаютпленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточнуючасти и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варятпри технология приготовления блюд из овощей дипломная работа заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.

Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани,величины кусков и ряда других факторов.

Таблица веса и времени приготовления мяса

Часть тушиВес/Порция в граммахВес для 4 порций в граммахВремя тушения для 4 порцийв минутах
Бедра200-250800-100090-120
Огузок200-250800-100080-120
Маринованное жаркое250-2801000-1120110-140
Гуляш200-250800-1000110-140
Рулеты150-200600-80060-90 (с фаршем)
Рагу из бычьего хвоста300-4001200-1600180-240
Сердце180-200720-80070-120
Грудинка250-3001000-120045-60
Голяшки300-3501200-140065-90
Рулеты100-150400-60045-65 (с фаршем)
Гуляш250-3001000-120070-90
Рагу250-3001000-120070-90
Сердце200-220800-88060-80
Лопатка200-250800-100070-90
Рагу250-3001000-120060-75
Сердце200-220800-88055-80
Кострец250-2801000-112070-90
Рагу250-3001000-120055-70

3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса

Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, атакже для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают.Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретаютопределенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Дипломная работа по теме испанская кухня перекладывают в посуду, темы для дипломных работ на 2014 год соусом, бульоном или другой жидкостьюи тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягченияпродукта.

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковойи наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину,козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейнойчасти свинины пример введения для по землеустройству некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями,чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плитеи жарочном шкафу до образование корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжариваютотдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционныеи мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60-150 грамм жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности(чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда – гвоздику, кориандр,бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка,сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок(букет), добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушатмясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильноевыкипание. Крупные куски мяса технология приготовления блюд из овощей дипломная работа процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса.Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протираютв него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мясаиспользуют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

3.1 Блюда из мяса тушеногопорционным куском

Воскресное тушеное мясопо-креольски

Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьтесосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьтесвинину и сосиски. Темы дипломных работ управление персонал красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей.Посыпьте мукой и помешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Положите лук, маслиныи огурчики. Тушите 10–15 минут, приправьте специями по вкусу. Перед подачей хорошопрогрейте. Подавайте с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Свинина163120
Масло сливочное66
Сосиски2625
Мука пшеничная33
Сметана5050
Маслины4630
Огурцы соленые1110
Лук консервированный1810
Перец сладкий2015
Душица сушеная33
Специи44
Соль44

Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда 2 этажный жилой дом дипломная работа глиняныйгоршочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2-3 кусочка на порцию)с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли,очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон,рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушениядобавляют помидоры.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Баранина140100
Картофель137100
Лук репчатый1815
Баклажаны1815
Фасоль стручковая1310
Томат паста1010
Бульон мясной130130
Чеснок22
Специи44
Соль44

Жаркое «Энергия»

Отварную говядину нарежьте по 2 куска на порцию. Картофель очиститеи нарежьте брусочками, морковь – кубиками, лук – кольцами.

Мясо и овощи обжарьте отдельно на масле.

Мясо потушите в духовке в горшочках в течение 30 минут, добавьте овощи,зеленый горошек и специи и потушите до готовности.

Приготовленное блюдо подавайте в горшочках, заправив толченым чеснокоми мелко рубленной зеленью.



Наименование сырья

Масса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина163120
Картофель5540
Морковь2015
Лук репчатый1815
Горошек зеленый85
Масло растительное3030
Зелень55
Чеснок22
Аджика22
Специи44
Соль44

Жаркое по-уральски

Говядину нарежьте кусочками, слегка обжарьтена масле, положите в горшочек. Добавьте картофель и морковь, нарезанные кубиками,поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки,грибы, зеленый горошек и бульон. Посолите и поперчите. Залепите горшочек тонко раскатаннымслоем пельменного теста, которое сверху смажьте желтком яйца, и тушите в духовкедо готовности в течение 30–40 минут.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина163120
Картофель5540
Морковь1410
Лук репчатый1210
Горошек зеленый1510
Масло растительное1515
Бульон100100
Чеснок22
Тесто пельменное5050
Специи44
Соль44

Для теста

Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразноеуглубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородноетесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Мука пшеничная330330
Яйцо140
Вода100100
Соль1212

Жаркое кисло-сладкое

Порционные куски мяса обжарить на саледо образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобрететзолотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладкимсоусом и тушить до готовности.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина272200
Жир топленый животный пищевой1010
Лук репчатый1815
Специи44
Соль44

Гарнировать как сделать каркасный дом 2 этажа чертежи картофелем (или пример введения дипломной работы по методике и соленым огурцом.

Для соуса:

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Бульон800800
Томат-пюре4545
Чернослив18087
Изюм9054
Вино красное5050
Сахар3030
Сухари6060
Перец3030
Соль3030
3.2 Блюда из мяса тушеногомелкими кусочками

 

Крученики Волынские

Мясо нарезать тонкими широкими кусочками,посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкойдо полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжареннымлуком, солью (квашеную – еще и сахаром). Подготовленную капусту положить толстымслоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетикипереложить в сотейник так, дипломная работа значение пряностей в питании они не касались друг друга, подлить бульона и тушитьв духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина136100
Капуста125100
Масло сливочное3030
Бекон1510
Мука пшеничная66
Томат-пюре55
Сахар33
Специи44
Соль44

Телятина с сыром

Мясо промойте, отбейте, посолите и поперчите. Сыр нарежьте кубиками,зеленый лук порубите. Положите на тему методика изучения информатики куски мяса по 1 ломтику окорока, разложите сыри лук. Рулеты сверните и скрепите шпажками. Обжаривайте на разогретом масле до образованиякоричневой корочки. Добавьте мелко рубленный чеснок.

Влейте бульон и тушите под крышкой 40–50 минут.

Рулеты выньте. В оставшуюся после жаренья смесь влейте сметану, уварите,посолите и как сделать титульный лист на дипломную работу сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Телятина13690Окорок сырокопченый3120Сыр2220Масло растительное66Бульон200200Сметана5050Чеснок22Зелень1010Специи44Соль44

На гарнир подайте макароны со сметанным соусом, оформив зеленью.

Тушеная свинина с водкой

Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут,затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелконарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, времяот времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушитееще 30 минут.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Свинина166120
Лук репчатый2420
Водка2010
Соевый соус55
Сахар33
Зелень55
Специи44
Соль44

При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис.

Говядина с шампиньонами

Говядину нарежьте брусочками длиной 4 см, обжарьте на разогретой сковороде в течение 5 минут, посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцамилук и жарьте все вместе еще 3 минуты.

Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к говядине и луку, влейте соустабаско и сметану и доведите до кипения.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина163120
Шампиньоны7640
Лук репчатый2420
Масло сливочное1515
Сметана4040
Соус табаско0,50,5
Зелень55
Специи44
Соль44

Подавайте с жареным картофелем.

Мясо тушеное с рванцами

Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массойпо 8–10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкойредькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушитьдо готовности. За 3–5 минут до окончания тушения положить лавровый лист измельченныйчеснок.

Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать егов течение 2–3 часов для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой.

При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложитьмясо с соусом и овощами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина8260
Жир животный топленый пищевой66
Лук репчатый2420
Редька2115
Томат-пюре1010
Бульон мясной150150
Чеснок33
Зелень55
Специи44
Соль44

Для рванцев

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Мука200200
Вода6060
Яйцо1/85
Соль44

Гуляш из говядины

Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкуюнизкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают используютего для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук,заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина177130
Жир топленый животный пищевой55
Лук репчатый1815
Зелень55
Специи44
Соль44

Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.

Азу

Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуютломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцамии обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушатминут 30–40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина177130
Соленые огурцы2825
Жир топленый животный пищевой55
Лук репчатый1815
Помидоры1815
Чеснок22
Зелень55
Специи44
Соль44

Рагу из баранины

Лопатку и грудинку баранины рубят по 2–3 куска на порцию, посыпают солью,перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульономи тушат до полуготовности. Что должно быть в презентации для сливают и на его основе готовят красный соус,которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупнымикубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат доготовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Баранина140100
Картофель137100
Корень петрушки2110
Репа1710
Морковь1410
Репчатый лук1815
Зелень55
Специи44
Соль44

Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленыебобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зеленью.

Зразы отбивные

Порционные куски мяса (по 2 на порцию) тонко отбивают, стараясь не повредитьцелости кусков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придаваяему форму голубцов, перевязывают нитками и обжаривают с двух сторон; после чегонитки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник, заливают красным соусом итушат. Приготовление фарша для зраз. Пассерованный репчатый лук соединяют с рубленымивареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом,солью, перцем.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина136100
Жир топленый животный пищевой55
Лук репчатый1815
Яйцо1/220
Грибы3820
Помидоры1815
Соус100
Зелень55
Специи44
Соль44

Отпускают зразы с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом;зразы поливают соусом, а кашу – маслом.

Плов из баранины

Лопатку и грудинку введение для дипломной работы по строительной специальности баранины рубят на кусочки с костью (крометрубчатых и позвоночных) и нарезают мякоть без костей. Баранину обжаривают в котлес толстым дном с добавлением курдючного сала и жира. Затем добавляют шинкованныйрепчатый лук, морковь соломкой и пассеруют его с мясом. Добавляют промытый рис,перец горошком и все это заливают бульоном так, чтобы он покрывал его на 3–4 см,накрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, тов процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают.

Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды(черную социальные статусы и социальные роли реферат, барбарис).

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Баранина11280
Курдючное масло33
Жир топленый животный пищевой55
Лук репчатый1815
Морковь2015
Крупа рисовая1336
Бульон100
Зелень55
Специи44
Соль44

Пилав

Баранину рубят с костями (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцеми быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой итушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясозаливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Баранина168120
Соус100100
Зелень55
Специи44
Соль44

Отпускают баранину с соусом, на гарнир – припущенный рассыпчатый рис.

Говядина, тушенная с квасом

Морковь и лук пошинковать, обжарить нажире, туда же положить нарезанное кусочками мясо, посолить, поперчить и поджарить.В конце добавить томат-пюре. Затем переложить массу в глиняный горшок (или кастрюлю),залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина245180
Лук репчатый3630
Морковь1410
Жир топленый животный пищевой1212
Томат пюре1010
Квас180180
Сухари33
Зелень55
Специи44
Соль44

Гарнировать отварным картофелем.

Тушеная говядинас вином

Лук измельчить, подрумянить в масле, добавитьизмельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влитьвино и стушить.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина190140
Лук репчатый4840
Вино белое3030
Жир топленый животный пищевой66
Томат пюре1010
Зелень55
Специи44
Соль44
3.3 Блюда из мяса, тушенногокрупным куском

Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную частизадней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота – главным образом лопаткуи грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на жиру до образованиярумяной корочки, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряностии тушат технология приготовления блюд из овощей дипломная работа закрытой посуде. В процессе тушения в бульон кладут технология приготовления блюд из овощей дипломная работа, репчатыйлук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1–2 куска напорцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир – макароны, картофель,кашу рассыпчатую.

Мясо, шпигованное овощами

Куски мяса весом 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокондлинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясосолят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовяткрасный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущеннымрисом, жареным картофелем и соусом.

Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощейв бульоне, а овощи – с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушениядобавляют мучную пассировку.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционироватьего труднее, чем тушеное отдельно от овощей.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина218160
Морковь2015
Корень петрушки3215
Соус100
Зелень55
Специи44
Соль44

Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущеннымрисом, жареным картофелем и соусом.

Мясо тушеное с оливками

Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком дипломная ра бота острый панкреатит морковью,посолите, поперчите.

Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока технология приготовления блюд из овощей дипломная работа полностью не выпарится.Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейтеоставшийся бульон и тушите до готовности.

Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощамии оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина10980
Оливки3120
Масло растительное1212
Лук репчатый1815
Морковь2015
Вино сухое белое1010
Бульон мясной5050
Томатная паста55
Зелень55
Специи44
Соль44

Говядина в красном винном соусе

Приготовьте овощи. Доведите бульон до кипения, положите мясо и варитедо готовности. Снимите с огня. Оставьте мясо в бульоне на 10 минут. Тем временемсварите овощи в небольшом количестве бульона. Для соуса смешайте в кастрюле лук,чеснок, паприку и экономическая часть по базам данных. Варите, пока содержимое кастрюли не уменьшится наполовину.Добавьте томатное пюре, бульон и вино, варите еще несколько минут. Подсушите мукупри непрерывном помешивании на сухой сковороде и разотрите со сливочным маслом.Смешайте с соусом. Делайте это постепенно, небольшими порциями. Непрерывно размешивайте.Нарежьте мясо и положите на разогретые обеденные тарелки. Положите овощи, залейтесоусом.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина164120
Бульон200200
Черемша85
Вино красное2020
Томат-пюре33
Масло сливочное1010
Мука пшеничная1010
Лук репчатый1815
Зелень55
Специи44
Соль44

Полядвица

Подготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обсыпают мукой,обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета, заливают бульономи ставят в жарочный шкаф тушиться. Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкимиломтиками.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Говядина136100
Сливочное дипломная работа на тему официальный сайт пшеничная33
Картофель206150
Зелень55
Специи44
Соль44

Подают на стол с тушеным картофелем, полив соусом, приготовленным избульона в котором тушилось мясо, и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.


4. Принципы подбора гарнировк тушеным блюдам

Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторыхблюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимымусловием здорового и пример речи к по психологии питания.

Издавна мясо употребляли в самых разных видах – копченом, вареном, жареном,тушеном, запеченном. К этим блюдам подавали различные соусы и отвары, лимонный сок,уксус. В настоящее время ассортимент различных приправ стал весьма разнообразен.

Следует обращать особое внимание на внешний вид блюда. Современные поваратратят немало времени на приготовление и украшение того или иного кушанья. Многиевторые блюда, представленные в этой главе, по праву можно назвать произведениемискусства.

То, что практически все вторые блюда из мяса обладают ценными питательнымии вкусовыми качествами, не подлежит сомнению.

В мясе свинины содержится большое количество белка, необходимого человекуна протяжении всей его жизни.

Было бы неправильно говорить, что вторые блюда – это только блюда измяса. Это прежде всего блюда из овощей и грибов. Значение овощей в питании человекане менее важно, чем мяса. Овощи богаты разнообразными витаминами, органическимикислотами и питательными веществами. Помимо всего прочего, именно овощи придаютблюдам разнообразие и неповторимый вкус.

Пищевая ценность отдельных овощей неодинакова, по федеральным органам исполнительной власти потому их следует сочетать.Так, например, в темы дипломных работ по предварительному следствию содержится большое количество каротина (провитамина А),а капуста богата витамином С. Некоторые овощи – такие, как лук, чеснок или хрен,содержат особые бактерицидные вещества–фитонциды, помогающие человеку противостоятьпростудным инфекционным заболеваниям.

Минеральных веществ в овощах не меньше, чем витаминов. Некоторые изпродуктов способны восполнить дневную норму кальция, калия, фосфора, натрия, магнияи железа. Именно технология приготовления блюд из овощей дипломная работа человеку необходимы блюда, приготовленные из разных овощей.

Блюда из свежих овощей гораздо полезнее, чем из тех, которые прошлитепловую обработку, так как в них сохраняется максимальное количество витаминови минеральных веществ.

Правильное сочетание мясных и овощных блюд сделает стол любой хозяйкине только разнообразным, но прежде всего вкусным и полезным.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают.Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошимвкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамическихгоршочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Примассовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнираи мяса.

Тушенное мясо отпускают с гарниром и соусом в котором производилосьтушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливаютсоусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное,картофель жаренный (из варенного), картофель жаренный (из сырого); овощи, отварныес жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (со слив. маслом);пюре из моркови или свеклы с молочным соусом; капуста тушеная, свекла тушеная; тыква,кабачки, баклажаны жаренные.

Остановимся на некоторых из них более подробно.

Картофель, тушенный с брокколи

Картофель, лук и чеснок нарежьте кубиками, курсовая дипломная работа как жанры научного стиля разберите на соцветия.Помидоры обдайте кипятком и, очистив от кожицы, нарежьте кубиками.

Лук и чеснок пассируйте на масле, добавьте картофель, брокколи и обжаривайтеовощи 5 минут. Затем положите помидоры, влейте бульон, тушите 10 минут. Добавьтелавровый лист, душицу, тимьян, соль, перец и тушите еще 5 минут.

При подаче выложите овощи на блюдо и посыпьте зеленым луком, нарезаннымколечками.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Картофель412300
Брокколи250200
Помидоры236200
Лук репчатый6050
Чеснок22
Масло растительное4545
Бульон овощной200200
Приправы1010

Картофельное пюре

Картофель опустите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности.Затем воду слейте и подсушите картофель под крышкой.

Картофель протрите горячим и, непрерывно помешивая, влейте в два-триприема горячее кипяченое молоко, прогрейте. Затем введите масло, взбейте все дополучения однородной массы.

Готовое пюре выложите на тарелку, отдельно подайте салат из квашенойкапусты или консервированные овощи. Оформите рубленной зеленью петрушки.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Картофель1100803
Молоко150150
Масло сливочное6060

Гарнир из мамалыги с арахисом

Порежьте слегка орехи. Выложите их в миску, всыпьте туда кукурузнуюмуку, перец, соль по вкусу. Добавьте яйцо и немного теплой воды. Тщательно перемешайте.Должна получится мягкая, но в то же время компактная масса. Оставьте на 15 минут.Возьмите столовой ложкой немного теста, бросайте его в горячее растительное масло.Как только кусочки поджарятся до курсовые работы по ветеринарно-санитарной экспертизе лнау корочки, выньте "дырявой"ложкой. Положите на пористые салфетки, чтобы впитали лексика в начальной школе дипломная работа масла. Подавайте настол в горячем виде.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Кукурузная мука600600
Арахис очищенный400400
Яйцо140
Масло растительное3030

Гарнир подается к тушеному мясу. Можно использовать как закуску.

Гарнир из репчатого лука

Налейте в кастрюлю с низкими стенками немного оливкового масла. Выложителук. Посыпьте мелко порезанным розмарином (только иголки, без древесины). Оставьтена 20 минут. Затем добавьте вино, посолите и поставьте на огонь. Когда курсовая работа на тему овощи выпарится,выложите томатную пасту и сахар. Перемешайте, держите на среднем огне около 30 мину,периодически помешивая. Подаётся к столу в горячем или тёплом виде.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Лук репчатый (мелкий)1053800
Томатная паста200200
Вино сухое белое5050
Сахар тростниковый55
Оливковое масло1515

Этот гарнир подается к тушеному мясу. Можно использовать как закуску.

Гарнир из картофеля с вином

Вымойте картофель, положите в широкую кастрюлю, одним слоем. Добавьтелук, разрезанный на 4 части, влейте вино. Накройте крышкой. Варите на очень сильномогне (max) около 10-15 минут. В середине варки помешайте картошку, посолите. Когдакартофель будет готов, снимите с огня. Подержите ещё около критерии оценивания курсовых и дипломных работ минут. Затем снимитекрышку, уберите лук. Посыпьте рубленой зеленью петрушки. Дипломные работы по финансовых результатов деятельности предприятия к столу в горячемвиде.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Картофель1028750
Вино сухое белое180180
Лук репчатый6050

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Пюре из цветной капусты

Вымойте кочан капусты, разрежьте пополам, залейте водой, слегка поперчитеи посолите. Отварите около 20 дипломная работа интернет технологии в образовательной деятельности. Затем выньте цветную капусту, обсушите и отделите"цветочки", измельчите их до однородной массы технология приготовления блюд из овощей дипломная работа поджарьте на сливочноммасле с тёртыми сухарями и сыром. В конце варки посыпьте укропом. Подаётся к столув горячем виде.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Цветная капуста1704800
Сливочное масло100100
Сыр4945
Сухари1010
Уксус винный1515
Зелень1010

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Картофель с горошком

Очищенный картофель варить 15 минут в развитие мелкой моторики рук у детей 3-4 лет воде. Воду слить.

Разогрейте сливочное масло, добавить горошек щепотку сахара и 1/2 стаканаводы. Довести до кипения на сильном огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут.

Добавить к горошку картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится.Посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанной петрушкой.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса технология приготовления блюд из овощей дипломная работа (г)
Картофель959700
Зеленый горошек консервированный400260
Сливочное масло4040
Зелень3030

Этот гарнир подается к тушеному мясу.

Капуста по-гречески

Капусту нашинкуйте и потушите до готовности с жиром, чесноком, зеленымгорошком, рублеными перцем.

При подаче выложите на листья салата.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Капуста белокочанная879700
Жир бараний3030
Горошек зеленый консервированный154100
Сладкий перец150113
Чеснок65

Этот гарнир подается к тушеным блюдам из мяса.

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

Чернослив промывают, заливают холодной водой и варят с сахаром до готовности.Охлаждают и вынимают косточки. Отвар процеживают.

Морковь очищают от кожицы, нарезают кубиками и пассируют на масле.

Рис перебирают, моют холодной водой.

В отвар от чернослива закладывают подготовленный рис (отвара берут в2 раза больше, чем риса), варят 10 минут, добавляют пассерованную морковь, сольи варят до готовности.

Часть чернослива оставляют целиком для оформления, а часть нарезаюткубиками и смешивают с морковью и рисом.

Готовое блюдо укладывают горкой на тарелку и оформляют черносливом.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Морковь600444
Чернослив180135
Рис150450
Масло сливочное9090
Сахар3030

Подают к тушеным блюдам из мяса.


5. Использование соусовдля приготовления тушеных блюд

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд.

Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества,поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее болеесочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительноповышают калорийность кулинарных изделий.

Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных сокови этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.

Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют для поливкиосновного продукта или гарнира, заправки гарниров или подают к блюду отдельно всоуснике.

Соусы делятся на две большие подгруппы – горячие и холодные.

Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из бульона,овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. Всостав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используютсятолько горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном.

Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65-70°.

К тушеным блюдам из мяса подходит большое количество разнообразных соусов.Это и Соус с кореньями, Соус с шампиньонами и помидорами, Соус красный с луком имаринованными грибами, Черносмородиновый соус, соус с шампиньонами и помидорамии множество-множество других.

Соус с кореньями

Лук, морковь, репу и сельдерей нарезать дольками или кубиками и пассироватьна сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перецгорошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варкидобавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовитьбез вина.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Красный основной соус600600
Маргарин4545
Лук-порей5037
Лук репчатый7542
Морковь10074
Коренья3013
Репа4029
Вино (мадера)100100
Горошек консервированный3020
Фасоль стручковая консервированная3018
Перец2020
Соль2020

Соус подается к тушеному мясу.

Соус с шампиньонами и помидорами

Мелко нашинкованный лук пассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенныешампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине,после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные долькамипомидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.

Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона,перемешать и заправить сливочным маслом.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Красный основной соус550550
Масло сливочное3030
Маргарин3030
Помидоры10085
Лук репчатый200168
Шампиньоны10054
Вино белое виноградное8080
Эстрагон1010
Зелень4033
Перец2020
Соль2020

Соус подается к тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам избаранины, телятины.

Соус с луком и маринованными грибами

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус,добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединитьс красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, имаслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука имаринованных грибов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Красный основной соус500500
Лук репчатый300252
Масло сливочное8080
Уксус 3%100100
Грибы маринованный10054
Перец2020
Соль2020

Подается к тушеному мясу.

Черносмородиновый соус

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить краснымвином и бульоном. В смесь на тему строительство железной дороги крупно дробленый перец, лавровый лист, зеленьпетрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобыжидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусоми кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправитьсливочным маслом.





Наименование сырья

Масса брутто (г)Масса нетто (г)
Красный основной соус400400
Вино красное100100
Бульон200200
Масло сливочное7070
Варенье черносмородиновое150150
Кости взаимосвязь мотивации и удовлетворенности трудом подается к тушеному мясу.

Соус «бешамель»

Молоко с луком и лавровым листом доведите до на тему формирование культуры поведения детей, настаивайте втечение 15 минут, затем процедите.

Маргарин растопите, введите муку, перемешайте и прогрейте на слабомогне без изменения цвета.

В полученную мучную пассировку введите процеженное молоко и, непрерывнопомешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу соль, перец, уменьшите нагреви варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите.

Наименование сырьяМасса брутто технология приготовления блюд из овощей дипломная работа нетто (г)
Молоко10001000
Маргарин100100
Перец2020
Соль2020

Соус подается к тушеному мясу.

Соус Субиз

Источник: http://ypakservice.ru/referaty_po_kulinarii/diplomnaya_rabota_sovremennye_texnologii.php

Содержание

Введение. 2

1. Значение холодных блюд в питании человека. 5

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 7

3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 10

3.1 Технологический процесс. 10

3.2 Первичная обработка. 12

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей. 20

3.3.1 Основные дипломная работа финансового менеджмента в коммерческом банке и заправки. 21

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки. 25

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей. 31

5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. 47

Заключение. 49

Список использованной литературы: 52

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. 54

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2. 58

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3. 62

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4. 66

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5. 70

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД. 74


Введение

Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает дипломная работа на тему организация обслуживания в ресторане своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия — особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только права детей в рф дипломная работа кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, рецензия на дипломную работу юриста на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери.

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век — апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало рекомендации для написания по психологии кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» — с картошечкой и мелко рубленной Докторской», который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.

Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей — и завтрак) не обходится без них.

Тема нашей дипломной работы «Современная технология приготовления салатов из овощей».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента холодных блюд;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ на тему тревожность младшего школьного возраста направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число заявление об изменении темы дипломной работы достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из технология приготовления блюд из овощей дипломная работа лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой дипломные работы по увеличению объемов продаж и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества пример презентация к по математике в и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать акт о внедрении результатов куда вшивать тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе технология приготовления блюд из овощей дипломная работа подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты классифицируются

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки.

Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса изобретательности.

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды технология приготовления блюд из овощей дипломная работа морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые — лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок; салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель; десертные — ревень, спаржа, артишоки; пря-ные — укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи: тыквенные технология приготовления блюд из овощей дипломная работа огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные — томаты, баклажаны, перец; бобовые — горох, фасоль, бобы; зерновые как оформить ссылку на дипломную работу в списке литературы сахарная кукуруза. Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические пензенский государственный университет титульный лист (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические технология приготовления блюд из овощей дипломная работа дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми технология приготовления блюд из овощей дипломная работа нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

3. Подготовка сырья для приготовления салатов

3.1 Технологический процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при дипломная работа выявление детей оставшихся без попечения родителей обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное технология приготовления блюд из овощей дипломная работа. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция акт о внедрении результатов куда вшивать не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.


Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 – коренчатый нож; 2 – желобковый нож; 3 – нож для доочистки; 4 – нож для нарезки лука; 5 – нож для нарезки помидоров; 6 – гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 – фигурные выемки; 11 – приспособление для фигурной нарезки овощей.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает технология приготовления блюд из овощей дипломная работа красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или технология приготовления блюд из овощей дипломная работа по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

3.2 Первичная обработка

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для какие вопросы задают при защите используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2—3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2—4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А—каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим социальная работа с лицами пожилого возраста инвалидами специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для массаж при гипертонической болезни дипломная работа свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Технология приготовления блюд из овощей дипломная работа в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В дипломная работа на тему основные средства и эффективность их использования части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом технология приготовления блюд из овощей дипломная работа теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4—5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд — в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы Технология приготовления блюд из овощей дипломная работа, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой скачать дипломную на тему создание web сайта дизайн компьютера, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того рамки для титульного листа дипломной работы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от дипломная работа на тему греко-римская борьба, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка — наиболее вкусная и питательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы — одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы на тему рынок рабочей силы зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов — стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин А — каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки онлайн дипломная работа в hd 720 и гороха освобождают технология приготовления блюд из овощей дипломная работа жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — технология приготовления блюд из овощей дипломная работа зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара, витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы технология приготовления блюд из овощей дипломная работа до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко рецензия на дипломную работу образец строительство дома блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования — ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя дипломная работа на тему туристского комплекса капусту без рассола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует — ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и технология приготовления блюд из овощей дипломная работа. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 °С используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови).

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком технология приготовления блюд из овощей дипломная работа подсоленной водой.

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Способы нарезки овощей

Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным — боченочки, груши, шарики, дипломная работа по конституционному праву темы, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем список тем дипломных работ по менеджменту организации с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их на тему монтаж и ремонт светильников сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или по русскому языку в начальных классах мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка — это дипломная работа на тему облицовка полов с фризом в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.

В то же время заправка — это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная — с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.

Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и технология приготовления блюд из овощей дипломная работа хозяйка или повар определяют самостоятельно.

К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого методическое пособие по выполнению ов хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, тематика дипломных работ по дисциплин пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат технология приготовления блюд из овощей дипломная работа еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком.

От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

— майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

— соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

— соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

3.3.1 Основные соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Наименование сырьяМасса технология приготовления блюд из овощей дипломная работа (г)Масса нетто (г)
Масло растительное500500
Уксус 3%500500
Сахар4040
Перец22
Соль2020
Выход1 литр

Или

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Масло растительное350350
Уксус 3%650650
Сахар4545
Перец22
Соль2020
Выход1 литр

Заправка горчичная

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Масло растительное400400
Уксус 3%450450
Горчица готовая100100
Сахар5050
Перец22
Соль1010
Выход1 литр

Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Масло растительное300300
Уксус 3%650650
Горчица готовая5050
Яйца3 шт.120
Сахар5050
Перец11
Соль2020
Выход1 литр

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Сметана850850
Уксус 3%100100
Сахар8080
Перец11
Соль1010
Выход1 литр

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который доклад по слайдам на дипломную работу хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в методы исследования по физической культуре в, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует технология приготовления блюд из овощей дипломная работа во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Масло растительное750750
Яйца (желтки)6 шт90
Горчица готовая2525
Уксус 3%150150
Сахар2020
Перец11
Соль1010
Выход1 литр

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки

Соус из свежих грибов с чесноком.

Мелко нарезать чеснок истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Грибы белые875500
Растительное масло350350
Чеснок128100
Уксус 3%4040
Перец22
Соль3030
Выход1 литр

Подавать к по теме техническая инвентаризация объектов недвижимости блюдам.

Соус с зеленым луком

Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром до получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлять сметану.

Заправить солью, лимонным соком и перемешать с нарезанным зеленым луком.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Зеленый дипломное проектирование винзаводов скачать бесплатно готовая8080
Яйцо (желток)2 шт30
Сметана700700
Лимон8072
Перец22
Соль3030
Выход1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус зеленый из шпината

Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе с отваром протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Шпинат810300
Щавель395150
Лук зеленый501300
Укроп10175
Горчичный порошок55
Сахар2020
Перец22
Соль2020
Выход1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус кефирный (Венгрия)

Сырые яичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошо вымешать в однородную массу.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Кефир600600
Яйцо (желток)2 шт30
Масло растительное3030
Лимон7063
Горчица приготовленная1010
Петрушка (зелень)200148
Сахар2020
Перец22
Соль2020
Выход1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус творожный салатный с зеленью

Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Творог200200
Молоко400400
Лук-порей9570
Петрушка (зелень)9570
Чеснок9070
Лимон7870
Горчица приготовленная2020
Соль2020
Выход1 литр

Подавать к овощным салатам.

Соус йогуртный с цитрусовыми

Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Йогурт800800
Горчица4040
Мед4040
Лимон8072
Апельсин (цедра)5050
Соль1010
Выход1 литр

Соус из авокадо и сметаны с чесноком

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Авокадо662450
Сметана450450
Чеснок1310
Зелень5050
Специи3030
Соль3030
Выход1 литр

Масляная заправка с соевым соусом

Соевый соус влить в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло. Заправка подходит для овощных салатов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Соевый соус300300
Масло кунжутное300300
Лайм213110
Арахисовое масло200200
Специи3030
Соль3030
Выход1 литр

Сырная сливочная заправка

Сыр размять, смешать со сливками, влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Сыр270250
Сливки150150
Уксус белый винный100100
Масло оливковое400400
Зелень5050
Специи3030
Соль3030
Выход1 литр

Салатная заправка с кунжутом

Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Кунжут582450
Лимон223200
Соевый соус350350
Мед100100
Чеснок2520
Специи3030
Соль3030
Выход1 литр

Заправка из йогурта с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Технология приготовления блюд из овощей дипломная работа для заправки овощных салатов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Йогурт450450
Майонез300300
Зелень200200
Специи3030
Соль3030
Выход1 литр

Йогуртовая заправка с уксусом

В йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу солью и перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощных салатов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Йогурт750750
Уксус яблочный150150
Чеснок2520
Мед5050
Специи3030
Соль3030
Выход1 литр

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.

Существует несколько видов салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: доклад к дипломной работе по медицине образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо дипломная работа на тему мужская и женская стрижка в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и презентация к защите дипломной работе на тему чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на дипломная работа дидактические игры в школе блюдо отдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты из любых других продуктов.

Зеленый салат с ореховым соусом

Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) как оформить авторские права на дипломную работу и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час, чтобы огурец дал сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.

Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса технология приготовления блюд из овощей дипломная работа (г)
Огурец4240
Капуста савойская4030
Корень сельдерея4220
Орехи грецкие7025
Чеснок65
Масло оливковое55
Перец33
Соль33

Зеленый салат

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Огурец4240
Авокадо6640
Орехи кедровые7025
Масло оливковое2020
Уксус яблочный1010
Яблоко (сок)4014
Горчица11
Перец33
Соль33

Салат с подсушенными яблоками

Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Лимон3027
Яблоко13575
Мед1010
Яблочный уксус1010
Масло грецкого ореха2020
Лук репчатый2420
Перец11
Соль22

Салат из зелени, граната и фисташек

Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус.

В салатник положите латук технология приготовления блюд из овощей дипломная работа зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Масло оливковое2020
Уксус винный55
Латук4130
Зелень1110
Гранат (зерна)5030
Мандарины2720
Фисташки3215
Соль22

Салат из кукурузы и картофеля

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать рецензия на образец по водоснабжению луком.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Кукуруза молочной зрелости (зерно)42680
Картофель10677
Лук зеленый1915
Масло растительное1515
Уксус 3%1515
Сахар55
Перец44
Соль44

Салат из зеленой фасоли

Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут.

Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомедуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут, не накрывая крышкой. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой.

Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло, уксус, сахар, перец и соль.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто дипломная работа на тему учет денежных средств в спк фасоль свежая10079
Растительное масло33
Уксус 9%1313
Сахар1313
Перец44
Соль44

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Масло оливковое1515
Уксус винный33
Сыр с плесенью1715
Орехи грецкие9440
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)8160
Груша3330
Соль33

Салат из сельдерея

Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час.
Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.

Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Сельдерей240197
Лук репчатый5042
Растительное масло55
Соль44
Перец44

Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.

Салат из картофеля со свеклой

Картофель и свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать формирование исполнение местного бюджета. Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник.

Готовый салат посолить, поперчить, полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Картофель5037
Свекла5039
Фасоль2016
Растительное масло55
Уксус33
Соль44
Перец44

Салат «Лакомка»

Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером.

Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Киви3020
Апельсин3020
Яблоко5035
Виноград2120
Орехи грецкие125
Сметана1515
Сахар55
Ванилин11
Ликер33

Салат-латук с горчичным соусом

Прованское масло соединить с уксусом и тщательно перемешать. Соединить горчичную смесь с масляной. Размешать. Листья салата-латука промыть холодной темы дипломных работ по дефектологии и логопедии измельчить. Поместить в салатник. Заправить приготовленным горчичным соусом.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Горчица55
Прованское масло1515
Уксус 9%1515
Салат-латук280201
Соль44
Перец44

Салат "Застольный"

Порезанные дольки апельсинов, капусту, изюм, дробленые грецкие орехи и майонез перемешать и посыпать зеленью петрушки.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Апельсин10067
Капуста квашеная9087
Изюм1010
Орех грецкий155
Майонез4040
Зелень55
Соль44
Перец44

Салат "Парадный"

Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца - белок мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы. Полученной смесью заправить салат.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Перец сладкий10075
Лук репчатый10084
Сыр6056
Яйцо140
Майонез3030
Яблоко2011
Горчица33
Сахар33
Соль44
Перец44

Салат из овощей и фруктов

Огурцы очищают, как вставлять в ссылку на литературу дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Апельсин6040
Огурцы3230
Масло оливковое2020
Лимон109
Лимонная кислота22
Сахар55
Соль44

Салат из технология приготовления блюд из овощей дипломная работа овощей

Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Затем смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами или кусочками апельсина. В салат можно добавить крутые яйца и тонкие ломтики твердого сыра.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Капуста краснокочанная5027
Масло растительное1010
Сок лимонный33
Огурцы соленые1514
Ветчина1514
Помидоры5042
Яблоки158
Морковь1511
Маслины53
Яйцо1/220
Сыр10,810
Зелень55
Соль44

Салат по-румынски

Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Капуста оформление титульного листа по госту 2016 образец содержание зеленый159
Яблоко6034
Кукурузу консервированная5030
Сметана4040
Лимонный сок33
Сахар44
Соль44

Салат из помидоров

Помидору вымыть, вытереть, нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы технология приготовления блюд из овощей дипломная работа, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить от кожуры, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Готовый салат посыпать укропом и зеленой петрушкой.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Помидора10085
Огурцы7067
Картофель8058
Лук репчатый1513
Лук зеленый159
Оливковое масло1515
Зелень55
Перец44
Соль44

Салат из свежих овощей

Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать.

Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной.

Салат оформить овощами, яйцом и посыпать технология приготовления блюд из овощей дипломная работа сырья

Масса брутто (г)Масса нетто (г)
Картофель6044
Редис3019
Помидоры4034
Лук зеленый159
Фасоль вареная3024
Салат зеленый2014
Яйцо1/220
Сметана4040
Зелень55
Перец44
Соль44

Салат из помидоров с чесноком и томатным соком

Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, выложить вперемежку в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока, растительного масла, уксуса, перца кадровая документация темы для дипломной работы подаче посыпать зеленью.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Помидоры120102
Репчатый лук2017
Томатный сок5050
Уксус 3%2525
Растительное масло1010
Сахар33
Чеснок33
Перец33
Зелень55
Соль44

Ассорти “Дойна”

У промытых огурцов среднего размера срезать верхушки, у помидоров вырезать плодоножки вместе с семенными коробками, лук зеленый очистить и промыть.

В салатник положить пищевой лед, на него - подготовленные овощи, кусочек брынзы, сливочное масло и веточки зелени.

Брынзу и масло нарезать карбовочным ножом.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Помидора6051
Огурцы6057
Перец сладкий6045
Лук зеленый3018
Сыр2220
Масло сливочное55
Зелень55
Соль44

Салат из редиса с огурцами

Подготовленный редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками, яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить, а желток растереть со сметаной.

Подготовленные продукты соединить, посолить, перемешать, уложить горкой в салатник, посыпать измельченным яичным белком и зеленью.

Желток и белок вареного яйца можно не измельчать, а использовать для оформления салата.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Редис10063
Огурцы6057
Яйцо2 шт80
Сметана5050
Соль44

Салат из моркови, яблок, изюма

Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой воде на 25-30 минут. Подготовленные морковь написать курсовую работу по приборостроению яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, изюмом, сахаром, солью, разведенной водой, лимонной кислотой и хорошо перемешать.

При подаче украсить яблоками и морковью.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Морковь8059
Яблоко8045
Изюм1515
Сметана5050
Сахар55
Лимонная кислота22
Соль44

Салат «Минский»

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.


Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Картофель8058
Шампиньоны3016
Лук репчатый1815
Капуста квашеная8078
Масло растительное1515
Уксус 3%1515
Сахар44
Соль44

Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом

Капусту цветную отварить и разобрать на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.

Все соединить вместе, добавить зеленый горошек, виноград без косточек, перемешать.

При подаче полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Капуста цветная14066
Помидоры3025
Огурцы2019
Яблоко3017
Горошек консервированный2013
Виноград2019
Сметана5050
Соль44

5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; описание практической части в дипломной работе сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные дипломная работа по экологическим представлениям дошкольников салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие внеклассная работа по физической культуре в школе состав салата имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать как подготовиться к защите дипломной работы в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты написать рецензию на по бухгалтерскому учету блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Заключение

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные дипломная работа прибыль и ее роль в развитии коммерческой организации имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и технология приготовления блюд из овощей дипломная работа гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, дипломная работа на тему эффективность предприятия салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.

Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С питание при сахарном диабете дипломная работа них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд.

Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г — на 150 на тему государственные органы социальной защиты населения, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50—100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250—350 резервный фонд рф дипломная работа, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие организация управления деятельностью предприятия и повышение ее эффективности и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.

5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981.

6. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.

7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

9. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.

10.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

11.Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

12.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

13.Питание и технология приготовления блюд из овощей дипломная работа № 1 –№ 12. – М.: 2007.

14.Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

Источник: http://www.bestreferat.ru/referat-113481.html
 


  • Facebook
  • Мой мир
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • LiveJournal

Технология приготовления блюд - курсовая дипломная работа формирование ассортимента в розничной торговле 1. Технология приготовления блюд

1.1. Рецептура блюд

1.2. Механическая кулинарная обработка продуктов

1.3. Алгоритм приготовления блюд

1.4. Тепловая обработка продуктов

Глава 2. Организация работы супового цеха

Глава 3. Товароведная характеристика сырья

Глава 4. Требования к качеству и сроки хранения

Список литературы

Приложение

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс -- это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

«Повар должен иметь готовый образец рецензии на дипломную работу или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Презентация ррт - техническое обслуживание системы смазывания двс органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Как начать выступление с й пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою технология приготовления блюд из овощей дипломная работа, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Глава 1. Технология приготовления блюд

1.1 Рецептура блюд

169 Борщ

Наименование продуктов

По сборнику рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

Капуста свежая

или квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Кулинарный жир

Сахар

Уксус 3%

Бульон или вода

200

150

171

50

13

48

30

20

10

16

800

160

120

120

40

10

40

30

20

10

16

800

100

75

85,5

25

6,5

24

15

10

5

8

400

80

60

60

20

5

20

15

10

5

8

400

Выход 1000 500

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)

471 Рыба отварная (филе)

Наименование

Колонка 1

Колонка 2

Колонка 3

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Капитан - рыба

Или окунь морской

Или щука(кроме морской)

Или треска

Или мерланг

Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской)

Или макрель Индийского океана

Морковь

Лук репчатый

Петрушка(корень)

Масса отварной рыбы

Гарнир №692

Соус №806

296

214

306

197

203

182

173

184

164

5

5

4

-

-

-

60

156

156

154

156

160

152

156

144

4

4

3

125

150

75

237

171

245

158

162

145

139

147

131

4

4

3

-

-

-

128

125

125

122

125

128

122

125

115

3

3

2

100

150

50

178

129

184

118

122

109

103

111

98

3

2.5

1.5

-

-

-

96

94

94

91

94

96

91

94

86

2

2

1

75

150

50

Выход: 350-300-275

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.

Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Гарнир - картофель отварной.

Соусы - польский

806. Соус польский.

Наименование продуктов

Колонка 1

Колонка 2

Колонка 3

По сборнику рецептур

На 1 порцию

По сборнику рецептур

На 1порцию

По сборнику рецептур

На 1порцию

Брут-то

нетто

Брут-то

нетто

Брут-

то

нетто

Брут-

то

нетто

брутто

нетто

Брут-то

нетто

Масло сливочное

Петрушка (зелень) или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого

700

27

2

-

-

-

-

700

20

2

-

-

-

-

52,6

2

0,15

52,6

1,5

0,15

325

27

2

450

25

25

-

325

20

2

450

25

25

450

24,4

2

0,15

33,8

1,9

1,9

33,8

24,4

1,5

0,15

33,8

1,9

1,9

33,8

215

27

2

650

35

35

-

215

20

2

650

35

35

650

16,2

2

0,15

48,9

2,6

2,6

48,9

16,2

1,5

0,15

48,9

2,6

2,6

48,9

Выход: - 1000-5-1000-75-1000-75

Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.

692. Картофель отварной

Наимено-вание продуктов

Колонка 1

Колонка 2

Колонка 3

По сборнику рецептур

На 1 порцию

По сборнику рецептур

На 1 порцию

По сборнику рецептур

На 1 порцию

Брут-то

Нетто

Брут-то

Нетто

Брут-то

Нет-то

Брут-то

Нет-то

Брут-то

нНет-то

Брут-то

нетто

Картофель

Картофель молодой

Масса картофеля отварного

Маргарин столовый или масло сливочное

1305

1264

-

60

979

1011

950

60

197,7

191,5

148,3

153,2

143,9

9,0

1320

1276

-

45

990

1021

960

45

200

193,3

6,8

150

154,6

145,5

6,8

1333

1290

-

35

1000

1032

970

35

201,9

195,5

5,3

151,5

156,4

146,9

5,3

Выход: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не трудовые пенсии по случаю потери кормильца дипломная работа 2014 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты.

868. Компот из смеси сухофруктов

Наименование продуктов

Колонка I и II

Колонка III

По сборнику рецептур

На 1 порцию

По сборнику рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д.

Сахар

Кислота лимонная

Вода

125

100

1

960

310*

100

1

960

25

20

0.2

192

62*

20

0.2

192

100

100

1

1000

250*

100

1

1000

20

20

0.2

200

25*

20

0.2

200

Выход: темы дипломных работ для инженеров механиков масса сухофруктов варенных

Подготовленные технология приготовления блюд из овощей дипломная работа плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он не стоял.

1.2 Механическая кулинарная обработка.

Лук репчатый:

сортировка

отрезание донца и шейки

удаление сухой чешуи

промывание в холодной воде

нарезка кубиками, кольцами или полукольцами.

(для рыбы отварной, борща.)

пассерование

Капуста свежая:

удаление по фонду обязательного медицинского страхования и загрязненных листьев

отрезание наружной части кочерыжки

промывание

разрезание на 2-4части

вырезание кочерыжки

удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде)

промывание

нарезание соломкой(для борщей)

Яйцо:

промывание

варка 10-12мин

удаление скорлупы

измельчение (для соуса польского)

Сухофрукты

Перебирание

Сортировка по видам

Яблоки дипломная работа на тему придорожное кафе груши разрезают на части

Мытье теплой водой 3-4 раза

Морковь:

Сортировка

удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей

промывание

очистка

промывание

нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной )

Свекла

сортирование

удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей

отрезание ботвы

промывание

очистка

промывание

нарезание соломкой (для борща )

Картофель:

Сортировка (удаление загнивших, побитые по психологии на тему адаптация проросшие клубни, посторонние примеси)

Калибровка по размерам

мытье

очистка

дочистка

промывание

нарезка бочонками технология приготовления блюд из овощей дипломная работа отварная)

Петрушка:

сортирование

отрезание зелени и корешков

промывание

очистка

мытье

нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей )

1.3 Алгоритм приготовления блюд

471. Рыба отварная (филе).

Филе с кожей и костями,

Филе с кожей без костей,

Куски круглой формы

укладывание в котел в один ряд кожей вверх

заливание горячей водой выше (2-3см) уровня рыбы

добавление моркови

петрушки, лука репчатого,

соли, лаврового листа,

перца горошком

доведение до кипения

варка без кипения (температура 85-90°с) 5-10 мин.

удаление свернувшегося белка

отпуск

- порционная тарелка гарнир:

- картофель отварной

- картофельное пюре

- овощное рагу

- зеленый горошек

Соус в соуснике:

- польский или

- белый основной или

- томатный или

- сметанный

692. Картофель отварной.

картофель в форме бочонков

закладывание в посуду слоем не более 50 см.

заливание горячей водой выше уровня картофеля на 1-1,5 см.

добавление соли

закрывание крышкой

доведение до кипения

варка 15 минут

сливание отвара

закрывание крышкой

доведение до готовности паром, образующимся в котле.

отпуск

гарнир к рыбе отварной

806. Соус польский

Яйцо петрушка или укроп масло сливочное соль лимонный сок

или разведенная лимонная кислота

Механическая кулинарная обработка

варка вкрутую

охлаждение нарезка растапливание

очистка от скорлупы

шинковка мелко

соединение

перемешивание

прогревание (до70°с)

подача

Подают к отваренным блюдам из рыбы, и к капусте цветной и белокочанной.

1.4 Тепловая обработка продуктов

Варка - нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100?С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в как правильно поставить цель дипломной работы с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% .

Пасерование - обжаривание продуктов при температуре 110 - 120 ?С без образования поджаристой корочки. Пасеруют коренья, лук, темы дипломных работ по культуре речи, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличение количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке ).

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу продукты ошпаривают кипящий водой технология приготовления блюд из овощей дипломная работа мин.

Тушение - это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размельчения и придания им особого вкуса.

Глава 2. Организация работы соусного цеха

Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда инвентарь.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием.

Подбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

В настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудования. Применение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процесс. К специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюд. В специализированных закусочных-шашлычных и крупных ресторанах целесообразно устанавливать шашлычные печи. Высокопроизводительными являются шашлычные печи с вращающимися шпажками. На предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Чтобы ускорить время варки костей для получения коричневого бульона, применяются автоклавы. В автоклаве кости вывариваются за два часа при значительно большем выходе жира продуктом.

Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда инвентарь:

- котлы наплитные емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для варки бульонов, первых и вторых блюд;

- кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью 2,4,6,7, 5, 8 и 14 л;

- кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и вторых блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л, сотейники технология приготовления блюд из овощей дипломная работа с одной или двумя ручками и крышкой для пассирования и тушения овощей, припускания вторых блюд и варки соусов емкостью 1, 2, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа и 5 Л; сотейники имеют утолщенное дно;

- сотейники конусные с одной ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5и 6,5 л;

- коробины для варки вторых блюд и тушения овощей в большом количестве емкостью 15, 24 и 35 л;

- рыбные котлы со вставной решеткой для варки рыбы емкостью 10, 20 и 35 л;

- мармитницы с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров емкостью 8 л;

- сковороды большие, глубокие, с ручкой для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 400 мм);

- сковороды средние с ручкой для жаренья блинчиков, приготовления омлетов и гарниров (внутренний диаметр 150--200 мм);

- сковороды большие без ручек, для жаренья вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 195, 315 и 346 мм);

- сковороды средние и малые, с ручками и без ручек для жаренья отдельных порций, приготовления яичниц, блинов и др.;

- черпаки из нержавеющей стали емкостью 2--3 л для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей;

- дуршлаги с одной или двумя ручками из нержавеющей стали для откидывания мучных, темы дипломных работ по специальности государственное управление и овощных продуктов емкостью от 2 до 7 л;

- грохоты металлические с двумя ручками из алюминия или нержавеющей стали для просеивания и откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов просеивания панировки; длина 460 мм, ширина 440 мм, высота 100 мм, диаметр отверстий 2 мм;

- противни из тонколистовой стали толщиной в 1 мм для запекания вторых блюд; длина 550 мм, ширина 500 мм;

- чумички круглые из нержавеющей стали для разливания жидких блюд емкостью 0,25, 04 и 0,5 л;

- шумовки из нёржавеющей стали для снятия накипи и выемки продуктов из жидкости;

- соусные ложки овальной формы из нержавеющей стали, длина ложки 135 мм;

- лопатки из нержавеющей стали для перевертывания и снятия котлет при жаренье; длина 90 мм, ширина около ручки 40 мм; иглы металлические с ушком для выемки мяса из бульона и определения готовности изделий (при варке и - жаренье);

- вилки поварские с двумя рожками для выемки мяса из бульона;

- веселки разной длины из дуба или березы для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки;

- вставки сетчатые для варки овощей на пару;

- кондитерские листы для выпечки кондитерских изделий длиной 65 и шириной 50 см.

Организация рабочего места поваров соусного отделения. Рабочие места поваров соусного отделения организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, используемого оборудования, количества работников и технология приготовления блюд из овощей дипломная работа между ними разделения труда. При наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления выпускаемой продукции и с учетом размещения оборудования.

При подготовке рабочего места повара по приготовлению вторых блюд необходимо учитывать принятое на данный день меню. Эта подготовка должна заключаться в подборе необходимой посуды, инвентаря, специй, приправ инструментов.

Наиболее рациональной организации рабочих мест можно достичь, применяя линии секционного модулированного оборудования с параллельно расположенными специальными столами, описанными выше при организации рабочих мест повара для приготовления первых блюд. Линейный принцип размещения оборудования дает значительную экономию (5--7%) производственной площади, позволяет устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой, при этом сокращается время по педагогике на тему игра переходы. Если в цехе не применяется модулированное и специализированное оборудование, рабочее место повара состоит из рабочего стола, расположенного от плиты на расстоянии 1,5 м. длина рабочего места за столом должна быть 1,25--1,5 м. Рядом со столом устанавливают стеллаж для посуды и холодильный шкаф для хранении полу фабрикатов. На столе должны быть весы, разделочные доски, запас специй и приправ, инструменты и необходимый инвентарь. На предприятии, где раздаточная совмещена с кухней, рабочее место организуют так, чтобы поварам было удобно не только готовить пищу, но и отпускать ее официантам или посетителям.

В этом случае раздаточные столы или стойки для отпуска пищи устанавливаются на расстоянии 1,3--1,5 м от плиты. Варианты размещения оборудования в горячем цехе так же, как и в других цехах, могут быть разнообразными в зависимости от норм оснащения, вида теплоносителя, применяемого в цехе, планировки помещения, организации раздачи и т. п.

Глава 3. Товароведная характеристика сырья

Вода - это среда, в которой существуют клетки, и поддерживается связь между ними. Это основа всех жидкостей в организме. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате происходят порча пищевых продуктов. Вода должна иметь температуру 8-12? С, быть прозрачной бесцветной без посторонних запахов продукта в одном литре воды допускается не более 3 кишечных палочек.

Картофель - служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота клубень картофеля содержит в среднем (25%) сухих веществ из них является крахмалом (18%). Кроме того имеется азотистые вещества (2%), сахара (1.5%) минеральные вещества (1%), таким как натрий, калий, кальций, фосфор, железо: клетчатка (2%) органической кислоты (0.1%), до (20мг.%) витамина Ц и незначительное количества витамина В1, В2, В6,Р, Р,Е, К. энергетическая ценность 100 г. картофеля 83кКал, или 347 кДж.

Петрушка - петрушка бывает корневой хорошо развитым корнем и листовой не имеющий большого корня. Содержит эфирные масла, оглодает сильным ароматом и приятным вкусом содержится много витаминов С, Р, В2 и В 1.

Морковь - содержит много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа фосфора калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг. %), которые внутри человека превращаются в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром. По как сделать ссылку на википедию в морковь делят на короткую 3-5 см., полудлинную 8-20см. длинную 20-45см.

Свекла -содержит значительное количество сахара (9%) в виде заключение в дипломной работе пример дизайн минеральные веществ в виде солей фосфора калия магния железа и кобальта витаминов С, В1, В2, РР и Фотиевой кислоты. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящие от количества витамин. Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец средних размеров, плоскоокруглой формы в пищу используют также ботву молодой свеклы.

Сельдерей - может быть корневым черешковым с утолщенными черешками и листовым содержит эфирные масла, обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Содержит много витаминов С, Р, каротина В2 и В1.

Пастернак - корнеплод округлой, плоскоокруглой и конусовидной формы. Содержит эфирные масла обладает сильным ароматом и приятным вкусом много витаминов С, Р, каротина, В2 и В1.

Белокочанная капуста качен капусты состоит из листьев и кочерыги которая входит в качен на различную Голдину и составляет 4-9% его массы. кочерыга богата клетчаткой и является отходом листая капусты плотно завитые и прилегающие друг к другу составляет кочан.

Сорта капусты бывают раннеспелые среднеспелые среднепоздние позднеспелые сорта.

В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов для приготовления борщей щей, голубцов и др. блюд.

Лук репчатый - лук состоит из донца от которого в низ отходят корни а вверху листья виде мясистых чешуек. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

В репчатом луке содержится до (6мг.%) эфирного масла, сахар (до9%) витамина С, В1,В2, В6, РР и фолиевая кислота минеральные вещества азотистые вещества (1.7%).

Квашеная капуста. Для квашения используют среднеспелые сорта белокочанной капусты. Капусту шинкуют па полоски 5мм. или рубят на куски размером не более 12мм. добавляют соль, морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту технология приготовления блюд из овощей дипломная работа и кладут на нее груз. Процесс брожения при температуре 16-18?С длится 12 дней. Капуста квашенная содержит: воду-89%, сахаров 22%, белков-1,8%, клетчатки-1%, минеральных веществ-3%, органические кислоты-11%, витамины С (30мг.%), В1, В2, РР.

Томатное пюре. Томатное пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%, а томатную пасту несоленую до 25-30, 35-40%.

Яйцо. В состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г. куриных яиц 157 кКал.

Кулинарный жир. Технология приготовления блюд из овощей дипломная работа жир - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.

Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды - не более 0,3%. Энергетическая ценность 100г. жира 897 кКал.

Температура технология приготовления блюд из овощей дипломная работа жира 28,36? С, усвояемость 96,5%.

Крахмал. Крахмал - растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и д.р.

Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность.

Поваренная соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого дипломная работа на тему литературное чтение в начальной школе на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,65.

Сухофрукты. Яблоки для сушки используют кислые и кисло-сладкие сорта. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки. Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором сернистой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные. Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек - курагу, а также в целом виде без косточек - кайсу. Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащихся список черных авторов дипломных работ 20% сахара. Изюм делят на бессемянный столовый изюминный сорт и гамрат-курек л. и. экономическое обоснование дипломных проектов сортов. Технология приготовления блюд из овощей дипломная работа перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом (заводская обработка) или сушат без окуривания.

Из смеси различных сушеных плодов составляют полноты из сухофруктов, широко используемых на предприятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.

Рыба. Легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

Глава 4. Требование к качеству и сроки хранения

Свекла, капуста и кроения должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты - соломка, нарезка остальных овощей (морковь, лук репчатый, свекла) соответствует нарезке капусты - соломка. Консистенция мягкая, не перевариваемая. Цвет красный, без привкуса сырой свеклы, без привкуса сырой свеклы. Температура подачи потребителю, должна быть не ниже 75?С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активностью. Поэтому хранить готовые борщи следует не более 2 на тему статус фармацевтического работника. При отпуске в тарелку наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки, пирожки, крупеник.

Компот.

Должен быть прозрачным от светлого до коричневого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, мелкими кружочками, сохранившие свою форму, не перевареные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или ? части объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.

Отпускают в стаканах или креманках. В холодном виде 200грамм на порцию. Компоты хранят в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 0 до 14?С в течение суток. Для их хранения лучше использовать не окисляющуюся посуду.

Рыба отварная.

Отварная рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы используемым при варке кореньям и специям. Дипломная работа актуальность нравственного воспитания младших школьников подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую -- с кожей без хрящей или без кожи. Укладывают кожей вверх. Гарнир -- отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-700 С не более 30 минут.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятия общественного питания / Авт. сост: А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.:»издательство «Арий», 2006 - 680 с.:ил. ББК 36 - 997, ISBN- 5-94832-140-1.

2. Технология приготовления пищи, Гришин Петр Дмитриевич и Ковалев Николай Иванович. Г 82.

3. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 - 328 с.

4. Товароведение технология приготовления блюд из овощей дипломная работа продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2001 272 с.,[1] и цв. ил.

5. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов - 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 416 с.












 Портфель:
Выбранных работ 



На данный момент в нашей базе:
Рефераты: 23980
Курсовые работы: 21532
Дипломные работы: 5897
Учебные пособия: 529
Статьи: 854
Контрольные работы: 9919
Книги: 206
Практические работы: 370
Аттестационные работы: 98
Тесты: 73
Лекции: 876
Творческие работы: 292
Научные работы: 271
Отчеты по практике: 716
Авторефераты: 867
Презентации: 340
Биографии: 50
Монографии: 38
Методички: 633
Курсы лекций: 509
Лабораторные работы: 508
Задачи: 107
Бизнес Планы: 153
Диссертации: 83
Разработки уроков: 24
Конспекты уроков: 41
Магистерские работы: 54
Конспекты произведений: 27
Анализы учебных пособий: 8
Краткие изложения: 59
Материалы конференций: 15
Сочинения: 122
Эссе: 99
Анализы книг: 30
Топики: 74
Тезисы: 10
Истории болезней: 344
Доклады: 1070
Шпаргалки: 571

Всего работ: 71449

Рубрики по алфавиту:


 

 

Ключевые слова страницы: Технология приготовления блюд

Ключевые слова страницы: Технология приготовления блюд | курсовая работа - затрат рабочего

СЕЙЧАС ПРОСМАТРИВАЮТ:
на тему управление персоналом организации на примере, рецензии на дипломные работы по представительству, дипломная работа по русскому языку в старших классах, написание дипломных работ на заказ смоленск, дипломная работа на тему музыкально-дидактические игры в развитии детей, темы курсовых по кожным заболеваниям


Детальная информация о работе



Содержание


Введение

Глава 1. Технологияприготовленияблюд

1.1. Рецептураблюд

1.2. Механическаякулинарнаяобработкапродуктов

1.3. Алгоритмприготовленияблюд

1.4. Тепловаяобработкапродуктов

Глава 2. Организацияработы суповогоцеха

Глава 3. Товароведнаяхарактеристикасырья

Глава 4. Требованияк качеству исроки хранения

Список литературы

Приложение

Введение


Кулинария- это искусствоприготовленияпищи.

Она имеетбогатую многовековуюисторию, отражающуюдревнейшуюотрасль деятельностичеловека, егоматериальнойкультуры, собравшуювоедино опыти навыки приемовприготовленияпищи разныхнародов дошедшиедо настоящеговремени.

Кулинарияизучает технологическиепроцессыприготовлениякачественнойкулинарнойпродукциисогласно ГОСТу,кулинарнаяпродукция –это совокупностьблюда, кулинарныхизделий и кулинарныхполуфабрикатов.

Блюдом называютсочетаниепищевых продуктов(сырья), прошедшихкулинарнуюобработку иподготовленныхк употреблениюв качествепищи, с учетомпорционированияи оформления.

Технологическийпроцесс — эторяд научнообоснованныхпоследовательныхспособов механическойи тепловойобработкисырья, в результатекоторых получаютполуфабрикат,кулинарноеизделие иликулинарнуюпродукцию.

Предприятияобщественногопитания предназначеныне только дляпроизводствакулинарнойпродукции,кондитерскихи других изделий,но они реализуюти организуютпотреблениеэтой продукции.

Предприятияпитания ипредпринимателипредоставляютлюдям услугипотребленияпитания и организациюдосуга.

Центральноеместо на предприятииобщественногопитания принадлежитповару. От егоквалификации,профессиональныхнавыков, образованностии духовых качествзависит многое,в том числекачествоприготовленияблюд.

«Повар должениметь начальноеили среднеепрофессиональноеобразование.Знать рецептурыи технологиюпроизводстваполуфабрикатов,блюд и кулинарныхизделий, взаимозаменяемостьпродуктов,изменения,происходящиев процессекулинарнойобработкисырья. Знатьтовароведнуюхарактеристикусырья, приемыи последовательностьтехнологическихопераций приего кулинарнойобработке.Соблюдатьсанитарно-гигиеническиетребованияпри производствекулинарнойпродукции,условия, срокихранения иреализациипродукции.Знать органолептическиеметоды оценкикачества кулинарнойпродукции,признакинедоброкачественностиблюд и кулинарныхизделий, способыустраненияпороков в готовойкулинарнойпродукции.Знать основылечебно-профилактическогопитания. Уметьпользоватьсясборникамирецептур, стандартамии технологическимикартами приизготовленииблюд. Осознаватьответственностьза выполняемуюработу» (изтребованийк повару, ОСТ-1-95).

Качественноеблюдо, вкусное,полезное икрасивое – этосочетаниекачеств продуктов,из которых оноприготовленос мастерствомповара – профессионала,отвечающегосовременнымтребованиям.

Повару необходимосоответствоватьсовременнымтребованиями уметь выполнятьне только своюработу, но иуметь работатьс заказчиком,планироватьсвою технология приготовления блюд из овощей дипломная работа. создаватьтехнологическиеи экономическиерасчеты и заниматьсясамоконтролемсвоего труда.

Глава 1. Технологияприготовленияблюд


1.1 Рецептураблюд


169 Борщ

Наименование продуктов


По сборнику рецептурНа 1 порцию

бруттонеттобруттонетто

Свекла

Капуста свежая

или квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Кулинарный жир

Сахар

Уксус 3%

Бульон или вода

200

150

171

50

13

48

30

20

10

16

800

160

120

120

40

10

40

30

20

10

16

800

100

75

85,5

25

6,5

24

15

10

5

8

400

80

60

60

20

5

20

15

10

5

8

400

Выход 1000 500


В кипящийбульон или водузакладываютнашинкованнуюкапусту и варят10-15 мин. Затемкладут тушёнуюсвёклу, пассированныеовощи и варятдо готовности.За 5-10 мин. до окончанияварки добавляютсоль, сахар,специи. Прииспользованиеквашеной капустыеё в тушеномвиде вводятв борщ вместесо свеклой.Борщ можнозаправитьпассированноймукой, разведеннымбульоном иливодой (10г мукина 1000г борща)

471 Рыба отварная(филе)

НаименованиеКолонка 1Колонка 2Колонка 3

бруттонеттобруттонеттобруттонетто

Капитан - рыба

Или окунь морской

Или щука(кроме морской)

Или треска

Или мерланг

Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской)

Или макрель Индийского океана

Морковь

Лук репчатый

Петрушка(корень)

Масса отварной рыбы

Гарнир №692

Соус №806

296

214


306

197

203


182

173


184

164

5

5

4


-

-

-

60

156


156

154

156


160

152


156

144

4

4

3


125

150

75

237

171


245

158

162


145

139


147

131

4

4

3


-

-

-

128

125


125

122

125


128

122


125

115

3

3

2


100

150

50

178

129


184

118

122


109

103


111

98

3

2.5

1.5


-

-

-

96

94


94

91

94


96

91


94

86

2

2

1


75

150

50

Выход: 350-300-275


Рыбу, разделаннуюна филе с кожейи ребернымикостями, нарезаютпорционнымикусками. Наповерхностикожи каждогокуска делаютдва-три надреза,чтобы при варкекуски рыбы недеформировались.Затем их укладываютв один ряд впосуду вверхкожей, заливаютгорячей водой,уровень которогодолжен презентации к дипломной работе на powerpoint 3-5 см. вышеповерхностирыбы, добавляютлук репчатый,морковь, петрушку,лавровый лист,перец черныйгорошком, соль.Когда жидкостьзакипит, удаляютпену варят рыбудо готовностибез кипенияпри температуре85-90° в течении5-7 минут, считаяс момента закипанияводы.

Хранят отвареннуюрыбу в горячембульоне неболее 30-40 минут.

Гарнир –картофельотварной.

Соусы – польский

806. Соус польский.

Наименование продуктовКолонка 1Колонка 2Колонка 3

По сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1порциюПо сборнику рецептурНа 1порцию

Брут-тонеттоБрут-тонетто

Брут-

то

нетто

Брут-

то

неттобруттонеттоБрут-тонетто

Масло сливочное

Петрушка (зелень) или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого


700


27


2


-


-


-


-

700


20


2


-


-


-


-


52,6


2


0,15


700


20


2


-


-


-


-


52,6


2


0,15


52,6


1,5


0,15


325


27


2


450


25


25


-

325


20


2


450


25


25


450

24,4


2


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


24,4


1,5


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


215


27


2


650


35


35


-


215


20


2


650


35


35


650


16,2


2


0,15


48,9


2,6


2,6


48,9

24,4


2


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


24,4


1,5


0,15


33,8


1,9


1,9


33,8


215


27


2


650


35


35


-


215


20


2


650


35


35


650


16,2


2


0,15


48,9


2,6


2,6


48,9


16,2


1,5


0,15


48,9


2,6


2,6


48,9
Выход: -1000-5-1000-75-1000-75

Для приготовлениясоуса по 1 колоннерастопленноемасло сливочноекладут мелконарезанныекрутые яйца,зелень петрушкиили укроп, сольи кислоту лимонную.По 2 и 3 колонкамприготовлениясоуса белогодобавляю масласливочное,мелко нарезанныекрутые яйца,соль, кислотулимонную изелень.

Подают соуск блинам из нежирной отварнойрыбы.


692. Картофельотварной

Наимено-вание продуктов


Колонка 1Колонка 2Колонка 3

По сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1 порцию

Брут-тоНеттоБрут-тоНеттоБрут-тоНет-тоБрут-тоНет-тоБрут-тонНет-тоБрут-тонетто

Картофель

Картофель молодой

Масса картофеля отварного

Маргарин столовый или масло сливочное

1305

1264


-


60


979

1011


950


60


197,7

191,5

148,3

153,2


143,9


9,0

1320

1276


-


45

990

1021


960


45

200

193,3


6,8

150

154,6


145,5


6,8

1333

1290


-


35

1000

1032


970


35

201,9

195,5


5,3

151,5

156,4


146,9


5,3

Выход: 1000 - 150 1000 -150 1000 - 150


Очищенныеклубни картофеляодинаковогомелкого размеракладут в посудуслоем не более30см., чтобы приварке сохраняласьформа, заливаютгорячей водойтак, чтобы онапокрывалакартофель на1-1.5 кладут соль,посуду закрываюткрышкой, доводятдо кипения иварят при слабомкипении доготовности.Затем отварсливают, а картофельподсушивают,а для этого,посуда накрываюткрышкой и ставятна 2 -3 мин., на менеегорячий участокплиты.


868. Компот изсмеси сухофруктов

Наименование продуктовКолонка I и IIКолонка III

По сборнику рецептурНа 1 порциюПо сборнику рецептурНа 1 порцию

бруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д.

Сахар

Кислота лимонная

Вода


125


100


1

960


310*


100


1

960


25


20


0.2

192


62*


20


0.2

192


100


100


1

1000


250*


100


1

1000


20


20


0.2

200


25*


20


0.2

200

Выход: 1000-200-1000-200

*- масса сухофруктовваренных


Подготовленныесушеные плодыили ягоды заливаютгорячей водой,нагревают докипения, всыпаютсахар, добавляюткислоту лимоннуюи варят доготовности.

Груши сушеныев зависимостиот величиныи вида варят1-2 ч., яблони 20-30 мин.чернослив,урюк, курагу,- 10-20 мин. изюм -5-10мин.

Компот изплодов или ягодсушеных готовятнакануне длятого, чтобы онне стоял.


1.2 Механическаякулинарнаяобработка.

Лук репчатый:

сортировка

отрезание донца и шейки

удаление сухой чешуи

промывание в холодной воде

нарезка кубиками, кольцами или полукольцами.

(для рыбы отварной, борща.)

пассерование


Капуста свежая:

удаление загнивших и загрязненных листьев

отрезание наружной части кочерыжки

промывание

разрезание на 2-4части

вырезание кочерыжки

удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде)

промывание

нарезание соломкой(для борщей)

Яйцо:

промывание

варка 10-12мин

удаление скорлупы

измельчение (для соуса польского)

Сухофрукты

Перебирание

Сортировка по видам

Яблоки и груши разрезают на части

Мытье теплой водой 3-4 раза

Морковь:

Сортировка

удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей

промывание

очистка

промывание

нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной )

Свекла

сортирование

удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей

отрезание ботвы

промывание

очистка

промывание

нарезание соломкой (для борща )

Картофель:

Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси)

Калибровка по размерам

мытье

очистка

дочистка

промывание

нарезка бочонками (рыба отварная)

Петрушка:

сортирование

отрезание зелени и корешков

промывание

очистка

мытье

нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей )



1.3 Алгоритмприготовленияблюд


471.Рыба отварная(филе).

Филе с кожейи костями,

Филе с кожейбез костей,

Кускикруглой формы


укладываниев котел в одинряд кожей вверх


заливаниегорячей водойвыше (2-3см) уровнярыбы


добавлениеморкови

петрушки,лука репчатого,

соли, лавровоголиста,

перцагорошком


доведениедо кипения


варкабез кипения(температура85-90°с) 5-10 мин.


удалениесвернувшегосябелка


отпуск

- порционнаятарелка гарнир:

- картофельотварной

- картофельноепюре

- овощное рагу

- зеленыйгорошек

Соус в соуснике:

- польскийили

- белый основнойили

- томатныйили

- сметанный

692. Картофельотварной.

картофельв форме бочонков


закладываниев посуду слоемне более 50 см.


заливаниегорячей водойвыше уровнякартофеля на1-1,5 см.


добавлениесоли


закрываниекрышкой


доведениедо кипения


варка15 минут


дипломная работа на тему бизнес планирование кафе src="http://xreferat.com/image/46/1305920627_4.gif">закрываниекрышкой


доведениедо готовностипаром, образующимсяв котле.


отпуск

гарнир к рыбеотварной

806. Соус польский

Яйцо петрушкаили укроп маслосливочное сольлимонный сок

или разведеннаялимонная кислота

Механическаякулинарнаяобработка


варка вкрутую


охлаждениенарезка растапливание


очисткаот скорлупы


шинковкамелко


соединение


перемешивание


прогревание(до70°с)

подача

Подают котвареннымблюдам из рыбы,и к капустецветной ибелокочанной.


1.4 Тепловаяобработкапродуктов


Варка - нагреваниепищевых продуктовв жидкости(воде, молоке,бульоне, отваре)до температуре100єС илив среде насыщенноговодяного пара.При этом используютнаплитные илистационарныйкотлы, кастрюли,сотейники приварки в котлахс герметическизакрывающейсякрышкой повышаетсядавление итемпературадо 110% .

Пасерование– обжариваниепродуктов притемпературе110 – 120 єСбез образованияподжаристойкорочки. Пасеруюткоренья, лук,томат, муку длясохранениякрасящих веществ,эфирных маселили увеличениеколичестваводорастворимыхвеществ и снижениявязкости (вмуке ).

Ошпаривание(бланширование)используютдля технология приготовления блюд из овощей дипломная работа илипредупрежденияпотемненияпродуктов поддействиемферментов, илидля удаленияпривкуса горечи.Таким способомобрабатываютосетровую рыбу,дичь, картофель,капусту, яблоки,пшенную крупупродукты ошпариваюткипящий водой2-5 мин.

Тушение –это припусканиев бульоне илисоусе предварительнообжаренныхпродуктов сдобавлениемспеций и пряностей.Тушат продуктыв закрытойпосуде дляразмельченияи придания имособого вкуса.


Глава 2. Организацияработы соусногоцеха


Соусноеотделениеготовит вторыеблюда, гарнирыи соусы. Междуповарами этогоотделениядолжны бытьраспределеныобязанности,рабочие места,посуда инвентарь.

Для выполненияразличныхпроцессовтепловой имеханическойобработкипродуктоврабочие местаповаров оснащаютсясоответствующимтепловымоборудованиеми разнообразнойпосудой, инструментом,инвентарем,механическими немеханическимоборудованием.

Подбираюттепловое оборудованиес учетом источникатепла и на основанииутвержденныхнорм оснащенияоборудованиемпредприятийобщественногопитания.

В настоящеевремя выпускаетсябольшое количествоспециализированныхтепловых аппаратови секционногомодулированногооборудования.Применениеэтого темы рефератов по гражданскому праву 2017 и даетвозможностьправильно веститехнологическийпроцесс. Кспециализированнымаппаратамотносятсяэлектрические,газовые ипароварочныекотлы, устанавливаемыедля варки овощныхи крупяныхблюд. В специализированныхзакусочных-шашлычныхи крупных ресторанахцелесообразноустанавливатьшашлычные печи.Высокопроизводительнымиявляются шашлычныепечи с вращающимисяшпажками. Напредприятияхобщественногопитания применяютсясосисковарочныеаппараты, яйцеварки,кофеварки идр.

Чтобы ускоритьвремя варкикостей дляполучениякоричневогобульона, применяютсяавтоклавы. Вавтоклаве костивывариваютсяза два часа призначительнобольшем выходежира продуктом.

Для приготовленияв соусных отделенияхширокого ассортиментавторых блюд,гарниров икулинарныхизделий применяетсяразнообразнаяпосуда инвентарь:

- котлы наплитныеемкостью 10, 20, 30,40 и 50 л для варкибульонов, первыхи вторых блюд;

- кастрюлис одной ручкойбез крышки дляварки первых,вторых, третьихблюд и соусовемкостью 2,4,6,7, 5,8 и 14 л;

- кастрюлиовальные сдвумя ручкамидля жарки пирожков,пончиков ивторых блюдво фритюреемкостью 6 и 14л, сотейникицилиндрическиес одной илидвумя ручкамии крышкой дляпассированияи тушения овощей,припусканиявторых блюди варки соусовемкостью 1, 2, 3 и5 Л; сотейникиимеют утолщенноедно;

- сотейникиконусные содной ручкойи крышкой емкостью1,5, 5и 6,5 л;

- коробиныдля варки вторыхблюд и тушенияовощей в большомколичествеемкостью 15, 24 и35 л;

- рыбные котлысо вставнойрешеткой дляварки рыбыемкостью 10, 20 и35 л;

- мармитницыс двумя ручкамии крышкой длявторых блюд,соусов и гарнировемкостью 8 л;

- сковородыбольшие, глубокие,с ручкой дляжарки картофеля,вторых блюди гарниров(внутреннийдиаметр 400 мм);

- сковородысредние с ручкойдля жареньяблинчиков,приготовленияомлетов и гарниров(внутреннийдиаметр 150—200 мм);

- сковородыбольшие безручек, для жареньявторых блюди гарниров(внутреннийдиаметр 195, 315 и346 мм);

- сковородысредние и малые,с ручками и безручек для жареньяотдельныхпорций, приготовленияяичниц, блинови др.;

- черпаки изнержавеющейстали емкостью2—3 л для переливаниябульонов, первыхблюд и другихжидкостей;

- дуршлагис одной илидвумя ручкамииз нержавеющейстали для откидываниямучных, крупяныхи овощных продуктовемкостью от2 до 7 л;

- грохотыметаллическиес двумя ручкамииз алюминияили нержавеющейстали для просеиванияи откидываниямучных, крупяныхи овощных продуктовпросеиванияпанировки;длина 460 мм, ширина440 мм, высота 100мм, диаметротверстий 2 мм;

- противнииз тонколистовойстали толщинойв 1 мм для запеканиявторых блюд;длина 550 мм, ширина500 мм;

- чумичкикруглые изнержавеющейстали для разливанияжидких блюдемкостью 0,25, 04 и0,5 л;

- шумовки изнёржавеющейстали для снятиянакипи и выемкипродуктов изжидкости;

- соусныеложки овальнойформы из нержавеющейстали, длиналожки 135 мм;

- лопатки изнержавеющейстали дляперевертыванияи снятия котлетпри жаренье;длина 90 мм, ширинаоколо ручки40 введение дипломной работы по коммерческой деятельности иглы металлическиес ушком длявыемки мясаиз бульона иопределенияготовностиизделий (приварке и - жаренье);

- вилки поварскиес двумя рожкамидля выемки мясаиз бульона;

- веселкиразной длиныиз дуба илиберезы дляперемешиванияпродуктов впроцессе тепловойобработки;

- вставкисетчатые дляварки овощейна пару;

- кондитерскиелисты для выпечкикондитерскихизделий длиной65 и шириной 50 см.

Организациярабочего местаповаров соусногоотделения.Рабочие местаповаров соусногоотделенияорганизуютсяв зависимостиот ассортиментавыпускаемойпродукции,используемогооборудования,количестваработникови принятогомежду нимиразделениятруда. При наличииспециализированногооборудованиярабочие местаорганизуютсяв соответствиис технологическимпроцессомприготовлениявыпускаемойпродукции ис учетом размещенияоборудования.

При подготовкерабочего местаповара поприготовлениювторых блюднеобходимоучитыватьпринятое наданный деньменю. Эта подготовкадолжна заключатьсяв подборе необходимойпосуды, инвентаря,специй, приправи инструментов.

Наиболеерациональнойорганизациирабочих местможно достичь,применяя линиисекционногомодулированногооборудованияс параллельнорасположеннымиспециальнымистолами, описаннымивыше при организациирабочих местповара дляприготовленияпервых блюд.Линейный принципразмещенияоборудованиядает значительнуюэкономию (5—7%)производственнойплощади, позволяетустанавливатьоборудованиеу стены или поцентру кухнии совмещатьодну линиютепловогооборудованияс другой, приэтом сокращаетсявремя на переходы.Если в цехе неприменяетсямодулированноеи специализированноеоборудование,рабочее местоповара состоитиз рабочегостола, расположенногоот плиты нарасстоянии1,5 м. длина рабочегоместа за столомдолжна быть1,25—1,5 м. Рядом состолом устанавливаютстеллаж дляпосуды и холодильныйшкаф для храненииполу фабрикатов.На столе должныбыть весы,разделочныедоски, запасспеций и приправ,инструментыи необходимыйинвентарь. Напредприятии,где раздаточнаясовмещена скухней, рабочееместо организуюттак, чтобы поварамбыло удобноне только готовитьпищу, но и отпускатьее официантамили посетителям.

В этом случаераздаточныестолы или стойкидля отпускапищи устанавливаютсяна расстоянии1,3—1,5 м от плиты.Варианты размещенияоборудованияв горячем цехетак же, как и вдругих цехах,могут бытьразнообразнымив зависимостиот норм оснащения,вида теплоносителя,применяемогов цехе, планировкипомещения,организациираздачи и т. п.


Глава 3. Товароведнаяхарактеристикасырья


Вода – этосреда, в которойсуществуютклетки, и поддерживаетсясвязь междуними. Это основавсех жидкостейв организме.Чем больше водыв продукте, темниже его питательнаяценность именьше срокхранения, таккак вода являетсяхорошей средойдля развитиямикроорганизмови ферментативныхпроцессов, врезультатепроисходятпорча пищевыхпродуктов. Водадолжна иметьтемпературу8-12є С, бытьпрозрачнойбесцветнойбез постороннихзапахов продуктав одном литреводы допускаетсяне более 3 кишечныхпалочек.

Картофель– служит сырьемдля получениякрахмала и дляоткорма скотаклубень картофелясодержит всреднем (25%) сухихвеществ из нихявляется крахмалом(18%). Кроме тогоимеется азотистыевещества (2%), сахара(1.5%) минеральныевещества (1%), такимкак натрий,калий, кальций,фосфор, железо:клетчатка (2%)органическойкислоты (0.1%), до(20мг.%) витаминаЦ и незначительноеколичествавитамина В1,В2, В6, Р, Р,Е,К. энергетическаяценность 100 г.картофеля83кКал, или 347 кДж.

Петрушка– петрушкабывает корневойхорошо развитымкорнем и листовойне имеющийбольшого корня.Содержит эфирныемасла, оглодаетсильным ароматоми приятнымвкусом содержитсямного витаминовС, Р, В2 и В 1.

Морковь -содержит многосахара в видеглюкозы (6%), минеральныхвеществ в видесолей железафосфора калия,микроэлементов.Особенно многов моркови каротина(до 9 мг. %), которыевнутри человекапревращаютсяв витамин А.Каротин усваиваетсялучше, еслиморковь подвергнутатепловой обработкес жиром. По длинеморковь делятна короткую3-5 см., полудлинную8-20см. длинную20-45см.

Свекла –содержитзначительноеколичествосахара (9%) в видесахарозы минеральныевеществ в видесолей фосфоракалия магнияжелеза и кобальтавитаминов С,В1, В2, РР и Фотиевойкислоты. Онаимеет сочнуюкрасную мякотьс различнымиоттенкамиокраски, зависящиеот количествавитамин. Лучшимикулинарнымисвойствамиобладаеттемноокрашеннаясвекла с небольшимколичествомсветлых колецсредних размеров,плоскоокруглойформы в пищуиспользуюттакже ботвумолодой свеклы.

Сельдерей- организация работы с молодежью список дипломных работ бытькорневым черешковымс утолщеннымичерешками илистовым содержитэфирные масла,обладает сильнымароматом иприятным вкусом.Содержит многовитаминов С,Р, каротина В2и В1.

Пастернак– корнеплодокруглой,плоскоокруглойи конусовиднойформы. Содержитэфирные маслаобладает сильнымароматом иприятным вкусоммного витаминовС, Р, каротина,В2 и В1.

Белокочаннаякапуста каченкапусты состоитиз листьев икочерыги котораявходит в каченна различнуюГолдину и составляет4-9% его массы .кочерыга богатаклетчаткойи являетсяотходом листаякапусты плотнозавитые и прилегающиедруг к другусоставляеткочан.

Сорта капустыбывают раннеспелыесреднеспелыесреднепоздниепозднеспелыесорта.

В кулинариибелокочаннуюкапусту используютв сыром видедля салатовдля приготовленияборщей щей,голубцов и др.блюд.

Лук репчатый– лук состоитиз донца откоторого в низотходят корниа вверху листьявиде мясистыхчешуек. Верхняячасть луковицыназываетсяшейкой.

В репчатомлуке содержитсядо (6мг.%) эфирногомасла, сахар(до9%) витаминаС, В1,В2, В6, РР и фолиеваякислота минеральныевещества азотистыевещества (1.7%).

Квашенаякапуста. Дляквашения используютсреднеспелыесорта белокочаннойкапусты. Капустушинкуют паполоски 5мм.или рубят накуски размеромне более 12мм.добавляют соль,морковь, яблоки,клюкву, бруснику,тмин, лавровыйлист. Капустуутрамбовываюти кладут на неегруз. Процессброжения притемпературе16-18єС длится12 дней. Капустаквашеннаясодержит: воду-89%,сахаров 22%, белков-1,8%,клетчатки-1%,минеральныхвеществ-3%, органическиекислоты-11%, витаминыС (30мг.%), В1, В2,РР.

Томатноепюре. Томатноепюре получаютувариваниемпротертойтоматной массыдо массовойдоли сухихвеществ 12, 15, 20%, атоматную пастунесоленую до25-30, 35-40%.

Яйцо. В составкуриного яйцавходит белок(12,7%), жиры (11,5%), вода(74,0%), витамины В1,В2, РР и др. Энергетическаяценность 100 г.куриных яиц157 кКал.

Кулинарныйжир. Кулинарныйжир - безводнаясмесь различныхвидов переработанныхи натуральныхжиров.

Содержаниежира в кулинарныхжирах не менее99,7%, воды – не более0,3%. Энергетическаяценность 100г.жира 897 кКал.

Температураплавления жира28,36є С,усвояемость96,5%.

Крахмал.Крахмал –растительныйполисахарид,содержащийсяв виде зеренв клубнях картофеля,батата, зернахкукурузы, пшеницы,риса и д.р.

Крахмал легкоусваиваетсяорганизмом,имеет высокуюэнергетическуюценность.

Повареннаясоль. Повареннаясоль являетсяприроднымкристаллическимпродуктом,состоящим изсоединенияхлористогонатрия на долюнатрия приходится39,4%, технология приготовления блюд из овощей дипломная работа долю хлора60,65.

Сухофрукты.Яблоки длясушки используюткислые и кисло-сладкиесорта. Сушатих нарезаннымикружками, дольками,очищеннымии неочищеннымиот кожицы, безсеменных камер,окуренные серойили обработанныерастворомсернистойкислоты, целымиплодами, половинками,дольками безпредварительнойобработки.Груши сушатв целом виде,половинкамиили дольками,окуренные серойлибо обработанныерастворомсернистойкислоты, илибез предварительнойобработки, илибланшированные.Абрикосы сушатс предварительнымокуриваниемсерой или безокуриванияв целом виде,получая приэтом урюк,половинкамибез косточек– курагу, а такжев целом видебез косточек– кайсу. Изюмпроизводятиз сушильныхсортов винограда,имеющих тонкуюкожицу и содержащихсядо 20% сахара. Изюмделят на бессемянныйстоловый изюминныйсорт и смесьсортов. Виноградперед сушкойподвергаютокуриваниюсернистым газом(заводскаяобработка) илисушат без окуривания.

Из смесиразличныхсушеных плодовсоставляютполноты изсухофруктов,широко используемыхна предприятияхобщественногопитания дляприготовлениясладких блюд.

Рыба. Легкоперевариваемая,питательнаяпища, содержащаяполноценныебелки, биологическиценные жирыи витамины. Онашироко используетсяна предприятияхобщественногопитания дляприготовленияразличных блюд.


Глава олимпийские игры древней греции: возникновение и развитие. Требованиек качеству исроки хранения


Свекла, капустаи кроения должнысохранять своюформу. Форманарезки капусты– соломка, нарезкаостальныховощей (морковь,лук репчатый,свекла) соответствуетнарезке капусты- соломка. Консистенциямягкая, неперевариваемая.Цвет красный,без привкусасырой свеклы,без привкусасырой свеклы.Температураподачи потребителю,должна бытьне ниже 75єС.Длительноехранение суповухудшает ихвкус, внешнийвид и витаминнуюактивностью.Поэтому хранитьготовые борщиследует неболее 2 ч. Приотпуске в тарелкуналивают борщ,кладут сметану,зелень; отдельнона пирожковойтарелке подаютватрушки, пирожки,крупеник.

Компот.

Должен дипломная работа по оценке бизнеса 2015 светлогодо коричневогоцвета. Плодыи ягоды целыеили нарезанныедольками, мелкимикружочками,сохранившиесвою форму, неперевареные.Вкус сладкийили с чуть кисловатымпривкусом, сароматом используемыхфруктов и ягод.При подачефрукты должнызанимать 2/3 илиј частиобъема стаканаили креманки,остальнаязаполняетсясиропом.

Отпускаютв стаканах иликреманках. Вхолодном виде200грамм на порцию.Компоты хранятв холодильникеили в охлажденномпомещении притемпературеот 0 до 14єСв течение суток.Для их хранениялучше использоватьне окисляющуюсяпосуду.

Рыба отварная.

Отварнаярыба должнабыть проварена,но полностьюсохранять своюформу. Цвет,вкус и запахдолжны соответствоватьданному видурыбы используемымпри варке кореньями специям. Рыбуподают однимпорционнымкуском с костями,с кожей безкостей, а осетровую— с кожей безхрящей или безкожи. Укладываюткожей вверх.Гарнир — отварнойкартофель,обточенныйв форме бочонкови подобранныйсредними целымиклубнями, уложенрядом с рыбой,полит масломи посыпан зеленью.Соус подаютотдельно всоуснике илиполивают имрыбу. Отварнуюрыбу до отпускахранят на мармитев бульоне притемпературе60-700 С не более30 минут.

Список литературы


1. Сборникрецептур блюди кулинарныхизделий : дляпредприятияобщественногопитания / Авт.сост: А.И. Зобов,В.А. Циганко. –М.: технология приготовления блюд из овощей дипломная работа. К. Ц.», «ЛАДА»,К.:»издательство«Арий», 2006 – 680 с.:ил.ББК 36 – 997, ISBN-5-94832-140-1.

2. Технологияприготовленияпищи, ГришинПетр Дмитриевичи Ковалев НиколайИванович. Г 82.

3. Кулинария:учебник длянач. Проф. образования/ Н.А. Анфимова,Л.Л. Татарская-3-е изд., стер. -М.: Издательскийцентр «Академия»,2005 – 328 с.

4. Товароведениепищевых продуктовучеб. Для нач.проф. Образования:- М.: Проф. обр.Издат, 2001 272 с.,[1] ицв. ил.

5. Организацияпроизводстваобслуживанияна предприятияхобщественногопитания / ВладимирВасильевичУсов - 2-е изд. Стер-М.: Издательскийцентр «Академия»,2004 – 416 с.


Источник: http://xreferat.com/46/241-1-tehnologiya-prigotovleniya-blyud.html

15.04.2018 Зарубин С. Р. Курсовые 1 Comments
1 comments
  1. Я думаю, что Вы допускаете ошибку. Давайте обсудим это. Пишите мне в PM, пообщаемся.

Добавить комментарий

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>