Сколько стоит написать твою работу?


>

Главная / Тематика работ

Дипломная работа по теме "Организация работы кафе-молодежное на 50 мест"

Вас заинтересовала выбранная тема?

На нашем сайте Вы можете получить один из видов студенческих работ:диплом MBA, дипломная работа, отчет по практике, отчет поучебно-ознакомительной практике, отчет по производственной практике,отчет по преддипломной практике, курсовая работа, реферат.

Каждая работа написана преподавателем Высшего учебного заведения.Безупречное качество и оперативность в получении работы гарантированы.

Если Вас интересуют аналогичные темы работ, Вы можете просмотретькаталог тем.

Найдена тема: "Организация работы кафе-молодежное на 50 мест"

Похожие темы:

Образцы выполненных работ

Отчет по практике: Отзыв-характеристика практиканта. Производственная практика менеджера в кафе «Колобок»

ВВЕДЕНИЕ

 


Цели прохождения производственной практики:
 Общее ознакомление с деятельностью предприятия;
 ознакомление с особенностями работы компании;
 изучение структуры управления организации;
 изучение должностных обязанностей финансового менеджера;
 приобретение навыков работы в коллективе;
 получение практического опыта работы в качестве помощника финансового менеджера;
 улучшение качества профессиональной подготовки;
 закрепление  полученных  знаний  по  общим  и  специальным  дисциплинам.
 анализ факторов, оказывающих влияние на финансовые результаты
 рассмотрение финансовых инструментов управления предприятием.
Место прохождения учебной практики: ООО кафе «Колобок». Дата начала 18 июня 2007г.  Дата окончания 12 августа  2007г. прохождения производственной практики в качестве помощника финансового менеджера.

 


9. Выводы и предложения по результатам производственной  практики

В настоящее время в России повышается спрос на специалистов в области финансов — финансовых директоров, финансовых менеджеров, финансовых управляющих. Зачастую в литературе наименования должностей «финансовый директор», «финансовый менеджер» и «финансовый управляющий» употребляются как синонимы. Обусловлено это те

Ознакомиться с полной версией выполненных работ Вы можете здесь
Источник: http://www.vip-study.ru/theme2146.htm

Характеристика проектируемого предприятия (холодный цех). Расчеты производственной программы предприятия. Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению. Разбивка блюд по ассортименту. Составление плана-меню и графика реализации блюд.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

39

КУРГАНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

/УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР/

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: Организация обслуживания

На тему: Организация работы кафе-молодежное на 50 мест /холодный цех/.

Курган, 2005

1. Введение.

Динамику отрасли характеризуют три главных показателя: развитие сети, рост объема товарооборота общественного питания и степень обеспечения населения города его услугами. В 2003 г. по сравнению с 2000 г. товарооборот предприятий питания Москвы увеличился почти вдвое.

На конец 2003 г. в Москве насчитывалось около 8500 предприятий общественного питания (по сравнению с 2001 г. составил 26,8%). Число предприятий питания разных типов росло не одинаково: наибольший темп - у предприятий «быстрого питания» (43%), кафе (16%), и новых ресторанов (7%). Количество столовых в 2001 и 2002 г.г. возросло соответственно на 35.6% и на 5,9% по отношению к предыдущему году.

Если обозначить предприятия питания на корте Москвы, то можно наглядно увидеть, что они распределены по административным округам весьма неравномерно. Свыше трети их - в Центральном округе. Это объясняется тем, что здесь сосредоточены правительственные органы РФ и столицы, офисы крупных компаний, гостиницы - то есть большая часть приезжих деловых людей и туристов, поэтому предприятия питания здесь посещают не только жители ЦАО.

Предприятия питания можно выделить по разным оценкам до двадцати разновидностей.

Основную часть общедоступных предприятий питания составляют столовые, кафе и рестораны. Их доля в общей численности - 72.2%, здесь работают 87.7% всех занятых в сфере общественного питания города.

Сеть городских предприятий питания сегодня развивается в основном за счет дорогих ресторанов, баров, кафе. Только в 2003 г. ежемесячно открывались до 50 новых предприятий. Лишь около 9% предприятий - со средней стоимостью обеда 100 руб. Практически нет специализированных вегетарианских диетических предприятий. И особенно беспокоит, что сеть общественного питания практически не развивается на промышленных предприятиях, в учреждениях, в средних и высших специальных учебных заведениях.

а вот сеть «быстрого питания» получила широкое развитие на базе фирменных, технически оснащенных мобильных средств, которые соответствуют установленным требованиям и отличаются ярко выраженной специализацией («Русские блины», «Сдоба», «Пирожки из печени» и др.) Мелкорозничная сеть и «быстрое питание» на улицах выполнили свои функции в период недостатка сети и образовавшегося вакуума услуг, но и сегодня популярность предприятий «быстрого питания» (фаст фуда) не снижается.

Растет в Москве сеть летних кафе, для которых характерно ярко выраженный тематический дизайн и специализация, высокое качество обслуживания, отличная кухня.

Прочное место в системе городского общепита занимают рестораны. Всего в Москве порядка 2300 ресторанов, из них почти 800 - сетевые. Средний количественный прирост по всем секторам ресторанного бизнеса составляет 20%. Объясняется это, несомненно, объективным ростом доходов населения и развитием культуры посещения ресторанов.

Основной характерной чертой столичного ресторанного рынка стало его разделение на разные сегменты по специализации кухни и внедрению новых «форматов». Практически половина ресторанов работает с кухней узкой специализации.

Наибольшей популярностью в Москве пользуется русская, кавказская и итальянская кухни.

Наиболее динамично развиваются 5 основных сегментов рынка:

Первый сегмент: дорогие рестораны с чеком не менее 50 долларов на одного человека. Это предприятия с узкоспециализированной кухней и известными шеф-поварами.

Второй сегмент представлен ресторанами со средним уровнем цен (10-40 долларов на одного человека), но имеющими довольно ярко выраженную специализацию кухни. Такие рестораны чаще всего работают как единая сеть (например, «Патио Пицца»). Предполагая полноценное меню с низкой себестоимостью и высокими наценками, эти предприятия делают ставку на объемы продаж.

Третий сегмент московского ресторанного рынка занимают рестораны быстрого обслуживания, где средний чек на одного человека составляет от 1 до 10 долларов. (Например, Макдоналдс).

К четвертому сегменту я перейду позже, а сейчас пятый сегмент. К нему можно отнести передвижные точки быстрого обслуживания, или уличный фаст фуд, средний чек которых обычно составляет 1-5 долларов. В некоторых случаях эта сумма может быть и ниже (стоимость, например, пирожков и слоек не превышает 10 рублей). Эти предприятия, как правило, не имеют стационарных помещений и могут располагаться в оживленных частях города.

И наконец четвертых сегмент - это кафе, кофейни, чайные и другие предприятия подобного типа, где средний счет (чек) не превышает 5-10 долларов. Сегодня в Москве около 120 кофеен, примерно половина которых - в составе сетей. Но по оценкам специалистов даже в пределах Садового кольца рынок заполнен не более чем на 10%. Особой популярностью кофейни пользуются у молодежи. К такому сегменту относится мое предприятие кафе-молодежное «Афродита».

Возрастающий интерес инвесторов к предприятиям питания такого типа обусловлен возможностью создать более простую, чем у ординарных предприятий, технологию при относительно невысоких инвестициях. Главное для сети кофеен - создать и реализовать совершенно новую, отличную от существующих на рынке, концепцию.

Отличительной особенностью рынка кофеен стало то, что некоторые предприятия начали предлагать своим потребителям горячие блюда. Теперь помимо десертов и кофе в кафе уже можно заказать полноценный обед. Расширяя ассортимент, кофейни также пытаются занять новые для себя ниши в ресторанном бизнесе.

2. Характеристика проектируемого предприятия.

Мое молодежное кафе «Афродита» расположено в центре района «Шевелевка» по адресу улицы Карельцева, 84. Режим работы кафе - семь дней в неделю, без выходных, с десяти до двадцати двух часов. Отпуск блюд из кухни производится через официантов с последующей оплатой.

Производственная мощность предприятия составляет 50 посадочных мест.

Ассортимент:

Напитки горячие:

1. Чай с сахаром

2. Чай с лимоном

3. Чай с молоком

4. Кофе черный

5. Кофе на молоке

6. Кофе черный с мороженным (глясе)

7. Какао с молоком

8. Чай с красным вином.

Напитки холодные:

1. Напиток клюквенный

2. Квас хлебный из экстракта

3. Напиток из варенья.

Молоко и молочнокислые напитки:

1. Молоко

2. Кефир

3. Ряженка

4. Ацидофилии

5. Айран

Горячие 1-е блюда:

1. Суп-пюре из овощей (профитроли, гренки)

2. Суп-пюре из картофеля (профитроли, гренки)

3. Бульон мясной прозрачный (профитроли, гренки)

4. Бульон куриный прозрачный (профитроли, гренки).

Горячие 2-е блюда:

1. Пельмени отварные

2. Вареники с творогом отварные

3. Манты с бараниной

4. Омлет со шпиком

5. Омлет натуральный

6. Омлет с сыром

7. Азу

8. Плов

9. Голубцы с мясом и рисом

10. Пюре картофельное с яйцом

11. Картофель фри

12. Капуста жареная

13. Сосиски отварные

14. Сосиски жареные

15. Филе

16. Бифштекс с луком

17. Лангет

18. Кабачки тушеные

19. Каша рассыпчатая гречневая с луком и шпиком

20. Каша рассыпчатая рисовая

21. Оладьи картофельные с сыром

22. Шашлык из баранины

23. Шашлык из говядины

24. Шашлык из свинины

25. Поджарка

26. Гуляш

27. Шницель из свинины

Холодные закуски:

1. Бутерброд с сыром

2. Бутерброд с отварными мясными продуктами

3. Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

4. Бутерброд с икрой зернистой

5. Салат из белокочанной капусты

6. Салат витаминный

7. Салат мясной

8. Винегрет из фруктов и овощей

9. Салат из цветной капусты, помидор и зелени

10. Салат-коктейль овощной

11. Салат из сыра, яблок и огурцов

12. Икра овощная

13. Помидоры фаршированные с яйцом и луком

14. Ассорти рыбное

15. Мясо или язык заливные.

Сладкие блюда:

1. Мусс клюквенный

2. Желе с плодами свежими и консервированными

3. Самбук яблочный

4. Суфле ванильное

5. Суфле шоколадное

6. Суфле ореховое

7. Пудинг сухарный

8. Корзиночки яблочные и соусом абрикос

9. Сырники из творога со сметаной и сахар

10. Мороженное с плодами консервированными

11. Мороженное с ягодами консервированными

Здание двухэтажное. На первом этаже расположены производственные цеха, складские, хозяйственные и административные помещения. На втором этаже размещается торговый зал.

В торговом зале находится бар, сцена для проведения развлекательных программ, танц-пол. Отведено место специально для ди-джеев.

Интерьер в зале сдекорирован так, чтоб посетитель чувствовал себя уютно. Стены выполнены под камень из гипсоволокнистой плиты и выкрашены под дикий камень. В стенах встроены аквариумы с золотыми и другими экзотическими рыбками. Потолок подвесной, частично зеркальный с подсветкой. Над баром полностью зеркала. Над танц-полом светомузыка. Пол бетонный с рисунком.

В торговом зале естественного освещения мало, в основном искусственное. В качестве дополнительной подсветки используются подвесные светильники, у которых регулируется высота под уровнем столика и сила света.

Столики круглые на четыре персоны с двойной скатертью белой и темно-синей. На столе по центру солонка, перечница, салфетница с серебристым оформлением. Посуда - чисто белый фарфор.

Официанты одеты в белую рубашку, черные брюки, бабочку и темно-синюю жилетку.

В вестибюле освещение искусственное. Стены как и в торговом зале выполнены под камень. На противоположной стене от входа висит светящаяся вывеска «Афродита». Пол выложен керамической плиткой. В гардеробе вешалки с бирками на 50 человек. Одежда сдается в гардероб через стойку. В туалетных комнатах стены сделаны из пластика, пол выложен белой керамической плиткой. И в мужском и женском туалете унитазы.

3. Характеристика проектируемого цеха (холодный цех).

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу -- специальные отсеки для хранения разделочных досок.

На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стопка.

На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

На крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На небольших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).

Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т. п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. На небольших предприятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30--40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10--14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

4. Технологические расчеты.

4.1. Расчеты производственной программы предприятия.

4.1.1 Таблица загрузки торгового зала.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места.

Количество потребителей в каждый час работы кафе находится по

формуле (1.1).

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле (1.2.)

(1.1.) Nчас=P ? C ? з(чел.)

100

где: Nчас - количество потребителей за час, чел.

C - средний процент загрузки торгового зала, %

з- оборачиваемость одного клиента, час

P - мощность предприятия, чел.

Nчас(10-11) =50 ? 30 ? 1.5 = 23.5(чел.)

100

Nчас(12-13) =50 ? 80 ? 1.5 = 60 (чел.)

100

Nчас(19-20) =50 ? 100 ? 1.5 = 60(чел.)

100

(1.2.) К =Nчас

Nобщ

где: К - коэффициент перерасчета блюд

Nобщ - количество потребителей в течение дня, чел.

К(10-11) =23= 0.055961

411

К(12-13) =60= 0.145985

411

К(19-20) =25= 0.060827

411

См. расчеты в таблице №1

Расчет количества потребителей.

График загрузки зала кафе.

Таблица №1.

Часы работы

Количество посадок в 1 ч. (з)

Средний % загрузки зала (С)

Количество потребителей за 1ч (N)

Коэффициент пересчета блюд (К)

10-11

1.5

30

23

0.055961

11-12

1.5

30

23

0.055961

12-13

1.5

80

60

0.145985

13-14

1.5

90

68

0.165450

14-15

1.5

80

60

0.145985

15-16

1.5

50

38

0.092457

16-17

1.5

40

30

0.072993

17-18

1.5

40

30

0.072993

18-19

0.5

90

23

0.055961

19-20

0.5

100

25

0.060827

20-21

0.5

70

18

0.043795

21-22

0.5

50

13

0.031630

411

4.1.2Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых в день определяется по формуле (2.1.)

(2.1.) n= N ? m (блюд)

где: n - общее количество блюд выпускаемых с день, блюд.

N - количество потребителей за день, чел.

m - коэффициент потребления блюд

Разбивка по ассортименту:

m - 2

mхол.3 - 0.8

m1-е - 0.1

m2-е - 0.9

mсл.- 0.2

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий определяется по нормам потребления на одного человека.

mгор.н. - 0.14 (л)

mхол.н. - 0.08 (л)

mхлеб. конд. из - 175 (гр)

n = 411? 2 = 822 блюдn = 411 ? 0.14 = 57.5 л.

n = 411 ? 0.8 = 329 блюдn = 411 ? 0.08 = 32.9 л.

n = 411 ? 0.1 = 41 блюдn = 411 ? 175 = 71.9 кг

n = 411 ? 0.9 = 370 блюд

n = 411 ? 0.2 = 82 блюд

4.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных видов.

Разбивка блюд по ассортименту кафе на 50 человек.

Таблица №2

Количество потребителей за день (N)

Коэффициент потребления блюд (m)

Общее количество блюд выпускаемых в день (n)

411

2

822

411

0.8

329

411

0.1

41

411

0.9

370

411

0.2

82

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Таблица №3

Количество потребителей за день (N)

Коэффициент потребления блюд (m)

Общее количество блюд выпускаемых в день (n)

411

0.14 (л)

57.5 л.

411

0.08 (л)

32.9 л.

411

175 (гр)

71.9 кг.

Перевод количества напитков в порции

32,9 : 0,2 = 165 (порций)

4.2. Составлениеплана-меню.

План-меню является производственной программой кофе «Афродита». План - меню составляется на основе ассортимента, типа предприятия, сезонности, разбивки блюд по ассортименту (см. таблицы № 2 и №3). В плане-меню указывается номер рецептур, выход блюд, наименование блюд, количество блюд реализуемых за день, ответственный изготовитель.

План-меню на 7 октября 2005г.

Кафе «Афродита».

Таблица №4

№ рецепт.

Выход готового продукта

Наименование блюд и закусок

Количество блюд в 1 день

Ответственный

713

714

715

716

717

722

726

729

200/15

200/15/7

150/50/15

100

100

150

200

200

Напитки горячие

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Чай с молоком

Кофе черный

Кофе на молоке

Кофе черный с мороженным (глясе)

Какао с молоком

Чай с красным вином.

333

40

50

40

48

48

36

40

31

Глазунов

733

740

741

200

200

200

Напитки холодные

Напиток клюквенный

Квас хлебный из экстракта

Напиток из варенья.

165

30

30

19

Чебыкина

728

728

731

200

200

200

Молочнокислые напитки

Кефир

Ряженка

Айран

28

28

30

Чебыкина

190

191

192

400

400

400

Горячие первые блюда

Суп-пюре из картофеля (профитроли, гренки)

Бульон мясной прозрачный (профитроли, гренки)

Бульон куриный прозрачный (профитроли, гренки).

370

23

9

9

Торопов

764

767

448

450

256

412

307

311

309

483

411

408

406

418

443

200/10

200/5/20

75/250

75/200

280/30

75/100/20/10

165

120

125

302/125

75/25/150

75/150

79/35/150

91/150/5

75/100/150

75/150/75

75/150/75

Горячие вторые блюда

Пельмени отварные

Вареники отварные c масл. сл. и сметаной

Азу

Плов

Оладьи картофельные с сыром и сметаной

Шашлык с гарниром

(помидор, лук, соус)

Омлет натуральный

Омлет с сыром

Омлет со шпиком

Голубцы с мясо и рисом

Поджарка с гарниром

Лангет с гарниром

Бифштекс с луком и гарниром

Шницель из свинины с гарниром

Гуляш с соусом и гарниром

Сосиски отварные

Сосиски жареные

370

17

13

16

18

13

18

10

8

8

18

13

17

16

16

17

16

16

Федоров

237

220

282

245

200/10

250/20/10

200/40

200/10

Гарниры

Картофель фри с масл. слив.

Картофельное пюре с яйцом и маслом слив.

Каша рассыпчатая гречневая с луком и шпиком

Капуста жареная

36

38

18

28

Федоров

3

4

6

63

93

73

96

109

129

55

60

55

100

100

150

100

100

270

Холодные закуски

Бутерброд с сыром

Бутерброд с отварным мясными продуктами

Бутерброд с рыбным гастрономическими продуктами

Салат витаминный

Салат из фруктов и овощей

Салат мясной

Салат из цветной капусты, помидор и зелени

Икра овощная

Мясо заливное

329

50

48

40

45

45

30

20

20

31

Чебыкина

324

659

660

668

686

687

705\618

150/10/20

150

100/20

100

145/5/150

140/30

60/20/15/5

45/50/30

Сладкие блюда

Сырники из творога с сахаром и сметаной

Желе с плодами свежими и консервированными

Мусс клюквенный

Самбук яблочный

Суфле ванильное со сливками

Пудинг сухарный

Мороженное с плодами консервированными и миндалем

Корзиночки с яблоками и соусом абрикосовым

82

2

8

11

13

16

4

18

10

Чебыкина

Хлеб

Пшеничный

Ржаной

Ржано-пшеничный

3.5 кг

2 кг

2.4 кг

Директор

Зав. производства

4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала и плана-меню. Количество определенного вида реализуемых за каждый час работы кафе «Афродита» определяется по формуле (3.1.)

3.1. nчас= nдень ? К (блюд)

где: nчас - количество блюд определенного вида реализуемых за каждый час

nдень - количество блюд данного вида по плану-меню

К - коэффициент потребления блюд.

n(10-11)Айран= 30 ? 0.055961=2 (бл.)

n(13-14)Мороженное = 18 ? 0.165450 = 4 (бл.)

n(14-15)Бутерброд с сыром =50?0.145985 =7 (бл.)

Наименование блюд

Кол-во бл.

Ч А С Ы Р А Б О Т Ы

реализ.

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

за день

К о э ф ф и ц и е н т п е р е с ч е т а

0.055961

0.055961

0.145985

0.165450

0.145985

0.092457

0.072993

0.072993

0.055961

0.060827

0.043795

0.031630

График реализации блюд

Таблица №5

Айран

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

1

1

Кефир

28

1

1

4

5

4

3

2

2

2

2

1

1

Ряженка

28

1

1

4

5

4

3

2

2

2

2

1

1

Напиток клюквенный

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

1

1

Квас хл. из экстракта

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

1

1

Напиток из варенья

19

1

1

3

4

3

1

1

1

1

1

1

-

Бутерброд с сыром

50

3

3

7

8

7

5

4

4

3

3

2

1

Бутерброд с отв. мяс. пр.

48

3

3

7

8

7

4

4

3

3

3

2

1

Бутерброд с рыб. гаст. пр.

40

2

2

6

7

6

4

3

3

2

2

2

1

Салат витаминный

45

2

2

7

8

7

4

3

3

3

3

2

1

Салат мясной

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

1

1

Салат из фр. и овощей

45

2

2

7

8

7

4

3

3

3

3

2

1

Салат из цв. капусты, помидор и зелени

20

1

1

3

4

3

2

1

1

1

1

1

1

Икра овощная

20

1

1

3

4

3

2

1

1

1

1

1

1

Мясо заливное

31

2

2

4

6

4

3

2

2

2

2

1

1

Желе с плод. свеж. и консерв.

8

-

-

2

3

2

1

-

-

-

-

-

-

Сырники из творога

2

-

-

-

1

1

-

-

-

-

-

-

-

Мусс клюквенный

11

-

-

2

2

2

1

1

1

1

1

-

-

Самбук яблочный

13

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

-

-

Суфле ванильное

16

1

1

2

3

2

2

1

1

1

1

1

-

Мороженное с плод. консерв.

18

1

1

3

4

3

1

1

1

1

1

1

-

Корзиночки с яблоками и соусом абрик.

10

-

-

2

2

2

1

1

1

-

1

-

-

Пудинг сухарный

4

-

-

1

2

1

-

-

-

-

-

-

-

4.5. Технологический расчет и подбор оборудования.

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы СОЭСМ - 2 и СОЭСМ - 3) для холодного цеха производится по массе хранящихся в них продукции с учетом тары.

Расчет ведется по формуле (4.1.)

4.1. Q = Q г.б.+Q п\ф+Q с.п. (КГ)

где: Q - вместимость холодильной емкости, кг

Q г.б - масса готовых блюд, кг

Q п\ф - масса полуфабрикатов, кг

Q с.п. - масса сырых продуктов, кг

Масса готовых блюд за максимальный час загрузки находится по формуле (4.2.)

(4.2.) Q г.б =qp?n«пик»(кг)

ц

где: qp - масса одной порции

n«пик» - количество блюд в максимальный час загрузки.

ц - коэффициент учитывающий тару (ц=0.8)

Масса полуфабрикатов из сырых продуктов за пол смены определяется по формуле (4.3 .)

(4.3.) Q п\ф+Q с.п.=qp?n?(кг)

ц

где: n? - количество блюд реализуемых за максимальную половину смены

Расчет холодильных емкостей кафе «Афродита» на 50 мест. Таблица №6

Наименование блюд

Количество блюд

Выход одной порции

Общая масса,кг

Реализуемых за день

Реализуемых за максимальный час загрузки

Реализуемых за пол смены

Блюд за максимальный час

П\ф из сырых продуктов на пол смены

n

n «пик»

n ?

q p

Q г.б

Qп\ф+Q с.п.

Бутерброды с сыром

50

8

33

0.055

0.44

1.815

Бутерброды с отварными мясными прод.

48

8

32

0.066

0.528

2.112

Бутерброд с рыбными гастрономическими прод.

40

7

27

0.055

0.385

1.485

Салат витаминный.

45

8

30

0.1

0.8

3

Салат мясной

30

5

20

0.15

0.75

3

Салат из фруктов и овощей

45

8

30

0.1

0.8

3

Салат из цв. капусты, помидор и зелени.

20

4

14

0.1

0.4

1.4

Икра овощная

20

4

14

0.1

0.4

1.4

Мясо заливное

31

6

21

0.27

1.62

5.67

Айран

30

5

20

0.2

1

4

Кефир

28

5

18

0.2

1

3.6

Ряженка

28

5

18

0.2

1

3.6

Напиток клюквенный

30

5

20

0.2

1

4

Квас хлебный и из экстракта

30

5

20

0.2

1

4

Напиток из варенья

18

4

13

0.2

0.8

2.6

Сырники с творогом

2

1

2

0.18

0.18

0.360

Желе с плодами свеж. и консерв.

8

3

8

0.15

0.45

1.2

Мусс клюквенный

11

2

7

0.12

0.24

0.84

Самбук яблочный

13

2

9

0.1

0.2

0.9

Суфле ванильное

16

3

11

0.3

0.9

3.3

Пудинг сухарный

4

2

4

0.17

0.34

0.68

Мороженное с плодами

18

4

13

0.1

0.4

1.3

Корзиночки с яблоками и соусом абрик.

10

2

7

0.125

0.25

0.875

? 14883

?54437

? 69320

Q = 14883 + 54437 = 69320 (г)

Q = 69320 : 0.8 = 86650 (г)

Из расчетов видно, что вместимость холодильных емкостей составляет 86 кг 650 г.

Для этого нам требуется холодильное оборудование: СОЭСМ - 3 - стол с охлаждаемой поверхностью и горкой 1680?840?860. Емкость, л. производительность кг\час 0.28 м3 ; ШХ - 0.4 М - шкаф холодильный 750?750?1820, его вместимость

80 кг.

4.6. Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и нормы времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле (5.1.)

(5.1.) N1 =n ? Нвр

3600?Тсм?л(чел.)

где: N1 - количество работников цеха, чел

n - количество блюд

Нвр -норма времени в секундах на приготовление 1-ого блюда

3600 - переводной коэффициент

Тсм - продолжительность смены, час

л - коэффициент учитывающий рос производительности труда = 1.14

n ? Нвр = 50?30=1500

n ? Нвр = 48?30=1400

n ? Нвр = 40?30=1200

n ? Нвр = 30?30=3600

Последующие расчеты аналогично в таблице №7

Расчет рабочей силы холодного цеха в кафе.

Таблица №7

Наименование блюд

Един. измер., бл.

Кол-во бл. реал. за день

Норма вр. в секунду

Кол-во человека, сек

Бл.

n

Н вр

n ? Н вр

Бутерброды с сыром

Шт.

50

30

1500

Бутерброды с отварными мясными прод.

Шт.

48

30

1440

Бутерброд с рыбными гастрономическими прод.

Шт.

40

30

1200

Салат витаминный.

Блюд

45

60

2700

Салат мясной

Блюд

30

120

3600

Салат из фруктов и овощей

Блюд

45

60

2700

Салат из цв. капусты, помидор и зелени.

Блюд

20

90

1800

Икра овощная

Блюд

20

70

1400

Мясо заливное

Блюд

31

150

4650

Айран

Стакан

30

30

900

Кефир

Стакан

28

10

280

Ряженка

Стакан

28

10

280

Напиток клюквенный

Стакан

30

30

900

Квас хлебный и из экстракта

Стакан

30

50

1500

Напиток из варенья

Стакан

18

10

180

Сырники с творогом

Блюд

2

90

180

Желе с плодами свеж. и консерв.

Блюд

8

60

480

Мусс клюквенный

Блюд

11

70

770

Самбук яблочный

Блюд

13

80

1040

Суфле ванильное

Блюд

16

80

1280

Пудинг сухарный

Блюд

4

50

200

Мороженное с плодами

Блюд

18

10

180

Корзиночки с яблоками и соусом абрик.

блюд

10

80

800

? 29960

(5.1.) N1 =29960= 0.6

3600?12?1.14

Учитывая, что предприятие работает с режимом семь дней в неделю без выходных, то количество работников рассчитывается по формуле (6.1.)

(6.1.) N2 = N1? К (чел.)

где: N2 - количество работников

К - коэффициент, учитывающий режим работы через день (К=1.32)

N2 = 0,6 x 1,32 = 0,8

4.7. Составление графика выхода на работу.

По производственной необходимости принимаем на работу 2 человека.

Составление графика выхода на работу.

Согласовано МКУтверждаю

Председатель (подпись) Директор (подпись)

«28» сентября 2005 года«28» сентября 2005года

График выхода на работу в холодном цехе кафе «Афродита» на октябрь 2005 года.

Ф.И.О.

Должность

разряд

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Галимов

Евгений

Повар V

Разряда

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

Чебыкина

Юля

Повар IV разряда

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

10--22

В

В

10--22

Зав. производства

(подпись)

У Галимова в месяц выходит 16 рабочих дней, а у Чебыкиной 15 рабочих дней.

Обеденное время с 15.00 до 16.00

4.8. Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров в максимальную смену.

Расчет производится по формуле (8.1.)

(8.1.)L = l ? K

где: L - погонная длина производительных столов, м

l - норма погонной длины стола на одного работника (l=1.25)

К - количество работников

L = 1.25 ? 1 = 1.25 м

Зная общую длину столов, и длину стандартного стола определяем, что по производственной необходимости требуется один стол СП-1050 ? 840 ? 860

4.9. Подбор кухонной посуды и инвентаря описана в таблице №9

Таблица №9

Наименование

Количество шт. или комплектов

Примечание

Венчик

3

Для взбивания

Веселка

3

Вилки поварские малая и большая

2

Доска разделочная

13

«овощи сырые»

«овощи вареные»

«рыба сырая»

«рабы вареная»

«мясо сырое»

«мясо вареное»

«гастрономические продукты»

«масло»

«сыр»

«хлеб»

Терка ручная

1

Тяпка

1

Для отбивания мяса

Формы (различные)

15

Для заливных блюд

Формы (различные)

16

Для желе, мусса, самбука.

Шпажка

10

Для жарки шашлыков

Шпажка

10

Для подачи шашлыков

Ложка порционная

5

Для рассыпчатых каш

Ложка

2

1

Для соуса

Для мороженного

Лоток

21

Мусот

1

Консервооткрыватель

1

Нож для корбования и резки овощей

1

Нож желобковый

1

Ножи «поварская тройка»

4

Нож

1

1

1

1

1

1

1

Для выемки костей

Для сыра

Для лимонов

Для хлеба

Для колбасы

Для ветчины

Для масла

Приспособления для резки овощей

1

Приспособление для резки томатов

1

4.10 Расчет полезной площади цеха.

Для расчета полезной площади цеха занятой оборудованием, составляется его спецификация в таблице №10.

Привод на производстве ставить нецелесообразно, поэтому используем настольную машину для нарезки.

Спецификация оборудования холодного цеха.

Таблица №10

п\п

Наименование

Кол-во

оборудования

Тип, марка

габариты

Площадь

единицы оборудования,

м2

Полезная площадь оборудования,

м2

l

b

h

I

Механическое оборудование

1.

универсальная овощерезательная машина

1

МРО-50-200

0.530

0.335

0.460

0.18

0.18

II

Холодильное оборудование

1.

шкаф холодильный

1

ШХ-0.4 М

0.750

0.750

1.820

0.56

0.56

2.

стол с охлаждаемым шкафом с горкой

1

СОЭСМ-3

1.680

0.840

0.860

1.42

1.42

III

Не механическое оборудование

1.

стол производственный

1

СП-1050

1.050

0.840

0.860

0.88

0.88

?Sпол= 3.04

4.11.Определение общей площади цеха.

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования, формула (11.1)

Sпол

(11.1.)Sобщ=з

где: Sобщ - общая площадь цеха, м2

Sпол - полезная площадь оборудования, м2

з - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест (з=0.4)

3.04

Sобщ=0.4= 7,6 м2

Заключение.

Я разработала курсовой проект на тему «Организация работы кафе-молодежного на 50 мест (холодный цех)». Я определила место расположения предприятия район «Шевелевка», улица Карельцева, 84 с режимом работы 7 дней в неделю без выходных. Форма обслуживания - официантами. Реализация блюд с последующее оплатой.

Предприятие относится ко 2 ступени по характеру его потребителей и частоте посещения - это предприятие периодического спроса, обслуживающее город в целом в пределах транспортной доступности.

Я рассчитала, что количество потребителей в день составляет около четырехсот одиннадцати человек.

Произвела разбивку блюд по ассортименту. И важно, что холодных закусок, реализуемых в день 329 блюд; первые горячие блюда 41, вторые горячие - 370 блюд; сладкие - 82 блюда. В итоге 822 блюда подлежит изготовлению в день.

Составлена производительная программа т.е. план-меню, которая составляется на основе ассортимента - в ней указывается : номер рецептуры, выход готовой продукции, наименование количества блюд, реализуемых в день и ответственный изготовитель.

Из графика реализации блюд я определила максимальный час загрузки зала - это обеденное время с 13 до 14 часов и сколько блюд реализуется в этот час и за пол смены.

Вместимость холодильных емкостей составляет 86 килограмм и 650 грамм. Для этого нам требуется: стол с охлажденным шкафом и горной /СОЭСМ-3/ с емкостью 28 кг, и шкаф холодильный (ШХ-0.4м) с вместимостью 80 кг.

Произвели расчет рабочей силы и по производственной необходимости приняли на работу двух человек с пятым и четвертым разрядом. График выхода на работу 2 на 2.

Рассчитала производственные столы. Для моего кафе требуется один стандартный стол СП-1050.

Подобрала кухонную посуду и инвентарь для холодного цеха.

Благодаря рассчитанной полезной площади оборудования составляющую 3.04 м2 я определила общую площадь цеха, которая составила 7.6 м2

Список литературы.

1. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования и разработке и оформлению.

2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Р.: Феникс, 2000

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997

4. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 27.0 проведение аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 №12.

5. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.: КВЦ «Прогресс», 1990.

6. Журнал «Питание и общество» №9\2004 статья «Анализ рынка общепита Москвы: тенденции и перспективы; с 8-9.

7. Журнал «Питание и общество» №10\2004 статья «Анализ рынка общепита Москвы тенденции и перспективы; с 8-9.


Подобные документы

  • Организация работы закусочной общего типа на 50 мест "Переполох"

    Расчет производственной мощности предприятия закусочной общего типа на 50 мест. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка блюд по ассортименту. Составление производственной программы и определение численности работников.

    курсовая работа [571,1 K], добавлен 31.01.2012

  • Организация работы блинной на 60 мест

    Расчет производственной программы блинной на 60 мест: составление таблицы загрузки зала и планирование количества потребителей; разбивка блюд по ассортименту; составление плана-меню; подбор инвентаря. Определение поставщиков и форм поставок продуктов.

    курсовая работа [46,4 K], добавлен 07.05.2013

  • Проект кафе-кондитерской на 77 мест

    Технико-экономическое обоснование проектирования кафе. Организационно-технологические расчеты. Расчет складских помещений. Составление производственной программы и графика реализации блюд. Предварительная оценка численности производственного персонала.

    бизнес-план [327,1 K], добавлен 03.10.2013

  • Бизнес-план для открытия кафе, расчёт меню

    Составление производственного плана с перечнем блюд, расчётом затрат на необходимое сырьё, стоимости оборудования и инвентаря, расходов на транспорт, рекламу и аренду. Затраты по кафе за месяц и за год, себестоимость блюд. Составление финансового плана.

    бизнес-план [43,0 K], добавлен 08.02.2013

  • Проектирование холодного цеха в шашлычной на 40 мест

    Характеристика шашлычной и холодного цеха, гигиенические требования к размещению предприятия. Разработка производственной программы шашлычной. Составление таблиц реализации продукции холодного цеха. Технологический расчет и подбор оборудования.

    курсовая работа [184,5 K], добавлен 26.06.2013

  • Проектирование кафе русской кухни на 50 мест

    Технико-экономическое обоснование проекта кафе "Акватория" на базе маркетинговых исследований. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки. Составление плана меню и разработка фирменного блюда.

    дипломная работа [196,8 K], добавлен 22.08.2015

  • Организация работы производства "Кафе Шашлычная" на открытом воздухе

    Изучение основных направлений развития общественного питания, задач индустрии питания на современном этапе. Расчет пропускной способности и производственной программы предприятия. Составление расчетного меню, проектировка торгового зала и горячего цеха.

    практическая работа [53,6 K], добавлен 23.06.2012

  • Проект горячего цеха молодежного кафе на 180 посадочных мест

    Технико-экономическое обоснование проекта. Разработка производственной программы кафе, определение количества сырья, полуфабрикатов. Расчет количества работников, технологического оборудования. Расчет площади горячего цеха, организация рабочих мест.

    дипломная работа [233,5 K], добавлен 01.08.2015

  • Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест

    Классификация предприятий общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия (кафе при гостинице) и доготовочного цеха. Организационно-технологические расчеты, подбор оборудования и инвентаря. Расчет площади цеха. Расстановка рабочей силы.

    курсовая работа [242,7 K], добавлен 11.01.2013

  • Организация работы предприятия общественного питания

    Анализ организации технологических процессов производственных блюд в горячем цехе. Организация труда работы производства, цеха, режимов труда и отдыха. Управление структурным подразделением предприятия. Основные мероприятия по улучшению работы столовой.

    контрольная работа [31,2 K], добавлен 12.01.2014

Источник: https://otherreferats.allbest.ru/economy/00016108_0.html

План работы

 

1. Введение

2. Технико-экономическое обоснование предприятия

3. Технологические расчеты

3.1 Производственная программа

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 График загрузки торгового зала

3.1.3 Расчет количества блюд

3.1.4 Расчет реализации покупных товаров

3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

3.1.6 План меню (разработка)

3.1.7 Расчет потребного количества сырья

3.2 Проектирование складских помещений

3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

3.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов

3.2.4 Кладовая овощей

3.3 Проект овощного цеха

3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

3.3.2 Расчет, подбор оборудования

3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха

3.3.4 Расчет площади овощного цеха

3.4 Проект мясо - рыбного цеха

3.4.1 Разработка производственной программы

3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

3.4.3 Расчет и подбор механического оборудования

3.4.4 Расчет численности бригады

3.4.5 Расчет площади цеха

3.5. Проектирование горячего цеха

3.5.1 Проект и расчет производственной программы

3.5.2 Выбор режима работы

3.5.3 Выделение технологических линий

3.5.4 Расчет и подбор технологического оборудования:

3.6 Жарочный шкаф

3.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха

3.6.2 График выхода на работу

3.6.3 Расчет площади горячего цеха.

3.7 Проект холодного цеха

3.7.1 Расчет производственной программы холодного цеха

3.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

3.7.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3.7.4 График выхода на работу

3.7.5Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

3.8 Расчет моечной столовой посуды

3.9 Расчет общей площади предприятия.

4. Строительная часть

5. Организация производства и обслуживания

6. Охрана труда и техника безопасности

6.1 Организация работы по технике безопасности .

6.2 Производственный травматизм

6.3 Электробезопасность

6.4 Пожаробезопасность

6.5 Типовая инструкция по охране труда для повара.

7. Экономическая часть

8. Специальный раздел

9. Литература

1. Введение

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Общественное питание отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Тема данной дипломной работы разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и норма�

sИсточник: https://www.studsell.com/view/143717/
5  Стр.

Читайте полный текст документа

Источник: http://www.skachatreferat.ru/poisk/дипломная-работа-детское-кафе/1
порциюи зеленью петрушкиили укропа вколичестве4 г на порцию.Температураподачи блюдане ниже 65-70 градусов.Блюдо, находящеесяна мармитеможет бытьреализованоне позднее, чем3 часа послеего изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙВИД: Мясо нарезанопоперек волокон,без сухожилий,хрящей на кости.

ЦВЕТ:Светло-серый,допускаетсясветло-коричневый,соуса – кремовый.

КОНСОСТЕНЦИЯ:Мяса – нежная,мягкая, сочная;соуса – однородная,слегка вязкая.

ЗАПАХ:Баранины сароматом специйи овощей.

ВКУС:Отварной баранины.Мясо и соусумеренно соленые,слегка острые.

ПИЩЕВАЯИ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯЦЕННОСТЬ НА1 ПОРЦИЮ

Белки, г40,5
Жиры, г17,4
Углеводы, г22,0
Энергетическая ценность, ккал463,4

Ответственныйразработчик:технолог

Ф.И.О.Киселева МарияВикторовнаподпись

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 4

ГУЛЯШ

ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯ:кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬСЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯК ЕГО КАЧЕСТВУ


Перечень сырьяТребования к качеству сырья

Нормативный документСертификат соответствия и удостоверения качества
Баранина II категорииГОСТ 1935 - 55
Лук репчатыйГОСТ 26574-85
Жир кулинарный «Прима»ГОСТ 21122-75
Томатное пюреООО «Фирма Гислав»
Мука пшеничнаяГОСТ 574-85
СольГОСТ 560-16-64
Перец черный молотыйРСТ РФ 372-96
Лавровый листГОСТ 21122-75

НОРМЫЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

Наименование продуктовМасса брутто, г 1 порцииМасса нетто, г 1 порции
Баранина II категории302,1200
Лук репчатый35,730
Жир животный топленый1212
Томатное пюре2424
Мука пшеничная7,27,2
Соль4,04,0
Перец черный молотый0,050,05
Лавровый лист0,020,02
Масса тушеного мяса-120
Масса соуса-150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕСС

БаранинуII категорииполуфабрикаткрупный кусок(лопаточнаячасть) моют инарезают накуски массойдо 2 кг. Подготовленныекуски мясапосыпают солью,перцем, укладываютна разогретыйпротивень,смазанный жиромтак, чтобы кускине соприкасалисьдруг с другом.Мясо обжариваютв течение 15-20 минв жарочномшкафу при температуре250оС до образованияподжаристойкорочки.

Дляприготовлениясоуса из мукиготовят краснуюпассеровку.Для этого просеяннуюмуку пассеруют,периодическипомешивая, напротивне вжарочном шкафув течение 5-7 минпри температуре

Лукрепчатый очищенныйнарезают мелкимикубиками ипассеруют втечение 10-15 минутпри температуре110-120оС до полуготовности.

Нарезанноекубиками по20-30 г обжаренноемясо заливаютбульоном иливодой и тушатс добавлениемпассерованноготоматного пюрев закрытойпосуде околочаса.

Набульоне, оставшемсяпосле тушения,готовят соус,добавляя в негопассерованныйлук, соль, перец,заливают иммясо и тушатеще 25-30 минут. За5-10 минут до готовностикладут лавровыйлист. Гуляшможно готовитьсо сметаной(15-20 г на порцию).

Нагарнир подают– каши рассыпчатые,рис отварной,макаронныеизделия отварные,пюре картофельное,картофельжареный (изсырого), овощиотварные сжиром, овощи,припущенныес жиром, капустутушеную, свеклутушеную.


ТРЕБОВАНИЯК ОФОРМЛЕНИЮ,ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИИ ХРАНЕНИЮ

Блюдо«Гуляш» подаетсяна столовойтарелке, мясополито соусом,гарнир находитсясбоку. Допускаетсяоформлениеблюда рубленойзеленью петрушкиили укропа вколичестве4г на порцию, атакже сметаной(15-20 г на порцию).Температураподачи блюдане ниже 65оС.Блюдо, находящеесяна мармите,может бытьреализованоне позднее, чемчерез три часапосле егоизготовления.


ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙВИД: Мясо нарезанопоперек волокон,без сухожилий,хрящей, политосоусом.

ЦВЕТ:Мяса светло-коричневый,соуса красно-коричневый.

КОНСИСТЕНЦИЯ:Мяса – нежная,мягкая, сочная;соуса – однородная,слегка вязкая.

ЗАПАХ:Баранины сароматом специйи овощей.

ВКУС:Тушеной баранины.Мясо и соусумеренно соленые,слегка острые.


ПИЩЕВАЯИ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯЦЕННОСТЬ 1 порции

Белки, г36,7
Жиры, г34,4
Углеводы, г9,6
Энергетическая ценность, ккал508,9

Ответственныйразработчик:должность

Ф.И.О. подпись

Срокдействиятехнико-технологическойкарты до «____»__________

(определяетсяпредприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 5

ПЛОВ

ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯ:кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬСЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯК ЕГО КАЧЕСТВУ

Перечень сырьяТребования к качеству сырья

Нормативный документСертификат соответствия и удостоверения качества
Говядина II категорииГОСТ 27583-88
МорковьГОСТ 21-78
Лук репчатыйГОСТ 26574-85
МаргаринРСТ РФ 372-96
Крупа рисоваяГОСТ 6292 — 93
Томатное пюреООО «Фирма Гислав»
СольГОСТ 560-16-64
Перец черный молотыйРСТ РФ 372-96
Лавровый листГОСТ 21122-75

НОРМЫЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ


Наименование продуктов

Масса брутто, г

1 порции

Масса нетто, г

1 порции

Говядина II категории307,4216,7
Морковь: с 1 января25,319
Лук репчатый28,624
Крупа рисовая84,584,5
Маргарин2626
Томатное пюре19,519,5
Соль4,04,0
Перец черный молотый0,050,05
Лавровый лист0,020,02
Масса тушеного мяса-130
Масса гарнира-200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙПРОЦЕСС

Говядинуполуфабрикаткрупный кусок(боковой кусоктазобедреннойчасти) моют инарезают накусочки массойпо 20-30 г, посыпаютперцем и солью.Подготовленныекусочки мясапосыпают солью,перцем, укладываютна разогретыйпротивень,смазанный жиромтак, чтобы кускине соприкасалисьдруг с другом.Мясо обжариваютв течение 10-15 минв жарочномшкафу при температуре250оС до образованияподжаристойкорочки.

Морковьи лук репчатыйочищенныенарезают мелкимикубиками ипассеруют стоматным пюрев течение 10-15 минутпри температуре110-120оС до полуготовности.

Далее,к мясу добавляютпассерованныеовощи. Мясо иовощи заливаютбульоном иливодой 140, 150 или160 г в зависимостиот колонки),доводят докипения и всыпаютперебранныйпромытый риси варят дополуготовности.

Послетого, как рисвпитает всюжидкость, посудузакрываюткрышкой, помещаютна противеньс водой и ставятв жарочный шкафна 25-40 минут.

Отпускают,равномернораспределяямясо вместес рисом и овощами.Плов можноготовить безтоматного пюре.

ТРЕБОВАНИЯК ОФОРМЛЕНИЮ,ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИИ ХРАНЕНИЮ

Блюдо«Плов» подаетсяна столовойтарелке, мясоотпускаетсяравномернос рисом и овощами.Допускаетсяоформлениеблюда рубленойзеленью петрушкиили укропа вколичестве4г на порцию.Температураподачи блюдане ниже 65-70оС.Блюдо, находящеесяна мармите,может бытьреализованоне позднее, чемчерез четыречаса после егоизготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙВИД: Мясо нарезанопоперек волокон,без сухожилий,хрящей, политосоусом.

ЦВЕТ:Мяса светло-коричневый,гарнира светло-коричневый.

КОНСИСТЕНЦИЯ:Мяса – нежная,мягкая, сочная;риса – однородная,рассыпчатая.

ЗАПАХ:Говядины сароматом специйи овощей.

ВКУС:Тушеной говядины.Мясо и рис умеренносоленые, слегкаострые.

ПИЩЕВАЯИ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯЦЕННОСТЬ 1 порции

Белки, г48,1
Жиры, г47,2
Углеводы, г67,3
Энергетическая ценность, ккал863

Ответственныйразработчик:должность

Ф.И.О. подпись

Срокдействиятехнико-технологическойкарты до «____»__________

(определяетсяпредприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 6

СОКМОРКОВНЫЙ

ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯ:кафе «Молодежное»

Состав:

Морковь свежая

Подачареализацияи хранение:

Температураподачи не выше+14єС.Сок готовитсяпо заказу.

Органолептическиепоказатели:

Внешнийвид: Оранжевогоцвета.

Консистенция:Жидкая.

Цвет:Ярко оранжевый.

Вкуси запах: Сладкий,с характернымпривкусом изапахом моркови.

Ответственныйразработчик:должность

Ф.И.О. подпись

Срокдействиятехнико-технологическойкарты до «____»__________

(определяетсяпредприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 7

СОКЯБЛОЧНЫЙ

ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯ:кафе «Молодежное»

Состав:

Сок яблочный

Кислота лимонная пищевая

Сахар-песок

Вода питьевая

Подачареализация и хранение:

Температураподачи не выше+14єС.

Условияхранения исроки годности:

Срок годности: 12 часов.

Органолептическиепоказатели:

Внешнийвид: Прозрачнаяили слегкаопалесцирующаяжидкость.

Консистенция:Жидкая.

Цвет:Бесцветныйили слегкажелтоватый.

Вкуси запах: Кисло-сладкий,с ароматомяблок и лимоннойкислоты.

Ответственныйразработчик:должность

Ф.И.О. подпись

Срокдействиятехнико-технологическойкарты до «____»__________

(определяетсяпредприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 8

СОКЛИМОННЫЙ

ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯ:кафе «Молодежное»

Состав:

Кислота лимонная пищевая

Сахар-песок

Вода питьевая

Подачареализация и хранение:

Температураподачи не выше+14єС.Срок годности:12 часов.

Органолептическиепоказатели:


Внешний вид:Прозрачная жидкость.
Консистенция:Жидкая.
Цвет:Бесцветный или слегка желтоватый (в случае применения жжёного сахара).
Вкус и запахКисло-сладкий.

Ответственныйразработчик:должность

Ф.И.О. подпись

Срокдействиятехнико-технологическойкарты до «____»__________

(определяетсяпредприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 9

СОКВИНОГРАДНЫЙ

ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯ:кафе «Молодежное»

Состав:

Сок виноградный

Ванилин

Сахар-песок

Вода питьевая

Подачареализация и хранение:

Температураподачи не выше+14єС.Срок годности:12 часов.

Органолептическиепоказатели:


Внешний вид:Прозрачная или слегка опалесцирующая жидкость.
Консистенция:Жидкая.
Цвет:Бесцветный или слегка желтоватый.
Вкус и запахКисло-сладкий, с ароматом винограда и ванилина.

Ответственныйразработчик:должность

Ф.И.О. подпись

Срокдействиятехнико-технологическойкарты до «____»__________

(определяетсяпредприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 10

ЖЕЛЕ«ЗОЛОТОЙ ШАР»

ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯ:кафе «Молодежное»

Переченьсырья: желатин,концентратнапитка “Золотойшар”с витаминамии каротиномна фруктозе,вода.

Требования к качеству сырья: сырье соответствует требованиям НД и имеет сертификаты соответствия (гигиенические сертификаты или регистрационные удостоверения), удостоверения качества.

Технология приготовления

Желатинзаливаютвосьмикратнымколичествомохлажденнойкипяченой водыи оставляютдля набуханияна 1 – 1,5 часа. Затемжелатин нагреваютдо полногорастворения,процеживаюти доводят докипения.

Концентратнапитка «Золотойшар» растворяютв оставшемсяколичествекипяченой воды; добавляютраспущенныйжелатин, перемешиваюти разливаютв формочки.Оставляют нахолоде притемпературе0 – 8 0 С в течение1,5 – 2 часов длязастывания.

Передотпуском формочкус желе на 2/3 объемапогружают вгорячую водуна несколькосекунд, слегкавстряхиваюти выкладываютжеле в креманкуили на тарелку.

Хранят24 часа при температуре+2 +6 градусов поЦельсию.

Показателикачества ибезопасности

Органолептическиепоказателикачества

Внешнийвид: желе должносохранять формуи быть прозрачным

Цвет:ярко - оранжевый

Консистенция:студнеобразная,однородная,слегка упругая

Вкус:апельсиновый(яблочный,грейпфрутовый)характерныйдля напитка«Золотой шар»

Запах:безпостороннегозапаха

Физико-химическиепоказатели:


ПоказательСодержание, %
Массовая доля сухих веществ6,46 – 7,18
Массовая доля моно-, ди-сахаридов

3,37 – 3,75



Микробиологическиепоказатели

КМАФАнМв 1 г не более:1* 103

Массапродукта, г, вкоторой недопускаются:

БГКП:1,0

Бактериирода протей:-

Коагулазоположительныйстафилококк:1,0

Патогенныемикроорганизмы,в том числесальмонеллы:25

Пищеваяи энергетическаяценность блюда( изделия), г. на 100г


БелкиЖирыУглеводыВитамины и каротин

Энергетическая ценность, ккал.


2,620,013,3725% суточной потребности взрослого человека26

Ответственныйразработчик:должность

Ф.И.О. подпись

Срокдействиятехнико-технологическойкарты до «____»__________

(определяетсяпредприятием)


33


Страницы:12

Источник: http://xreferat.com/53/748-2-marketingovoe-issledovanie-kafe-molodezhnoe.html
Дипломный проект

длительность жизни, задерживая наступление старости.В настоящее время идет быстрый темп развития предприятий общественного питания. Но не всегда эти предприятия отвечают установленным требованиям. Открываются все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды, тем самым удовлетворяются потребности не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола. На предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования, позволяющие больше сохранить...

1061  Слова

Содержание

1.        Характеристикапредприятия. Детское кафе на 50 мест

2.        Расчетзагрузки торгового зала

3.        Определениеколичества блюд для реализации

4.        Составлениеменю

5.        Составлениеграфика реализации блюд

6.        Расчетпотребленного сырья

7.        Подбороборудования

8.        Расчетобщей и занятой площади

9.        Подборинструментов и инвентаря

10.     Подборрабочей силы и составление графика

выхода на работу

11.      Планпроизводственного цеха с расстановкой оборудования

Список использованных источников

Приложение


1.        
Характеристикапредприятия (детское кафе на 50 мест)

Кафе– предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыхапотребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораномограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия,напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления,расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Каферазличают:

Поассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

Поконтингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

Пометоду обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортиментблюд зависит от специализации кафе.

Универсальныекафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд,вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками,яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.


Источник: http://docus.me/d/1012095/

Главная > Курсовая работа >Кулинария

Сохрани ссылку на реферат в одной из сетей:

Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей

Учитываярежим работы предприятия, количествопосетителей за каждый час рассчитываетсяпо формуле:

где: Nч— количество посетителей за час;

P— вместимость зала;

ϕч—оборачиваемость места в зале в течениеданного часа;

χч— загрузка зала в данный час, %

Коэффициентпересчета блюд рассчитывается поформуле:

где:

K— коэффициент пересчета блюд

Nчас;Nдень — количествопотребителей, прошедших через торговыйзал за 1 час ; за день

Таблица1

№ п/п

Часы работы

Оборачиваемость одного места

Средний процент загрузки зала

Количество посетителей

Коэффициент пересчета блюд

1

9 — 10

2

30

36

0,041

2

10 — 11

2

30

36

0,041

3

11 — 12

2

40

48

0,055

4

12 — 13

2

100

120

0,138

5

13 — 14

2

100

120

0,138

6

14 — 15

2

100

120

0,138

7

15 — 16

2

60

72

0,083

8

16 — 17

2

30

36

0,041

9

17 —18

2

40

48

0,055

10

18 — 19

2

60

72

0,083

11

19 —20

1,5

90

81

0,093

12

20 — 21

1,5

90

81

0,093

Итого

870

1,000

    1. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количествоблюд и напитков, реализуемых в течениедня на предприятии, рассчитывается поформуле:

где: nд— количество блюд;

Nд— количество посетителей за день;

m— коэффициент потребления блюд

Таблица2

Наименование блюд

Количество посетителей (Nд)

Коэффициент потребления (m)

Количество блюд

Холодные блюда

870

0,64

557

Первые блюда

870

0,08

70

Вторые блюда

870

0,75

653

Сладкие блюда

870

0,53

461

Итого

2,0

1740

Таблица3

Наименование блюд

Количество посетителей (Nд)

Норма потребления (m)

Количество блюд

л/кг/шт.

в порциях

Горячие напитки

870

0,14

122

735

в т. ч.чай [%]

10

12

60

в т. ч кофе [%]

70

85

555

в т. ч какао [%]

20

24

120

Холодные напитки

870

0,08

69,60

348

Фруктовые воды [л]

870

0,03

26,10

130

Минеральные воды [л]

870

0,03

26,10

130

Натуральные соки [л]

870

0,02

17,40

88

Кондитерские изделия [шт.]

870

1,25

1088

1088

Хлеб и хлебобулочные изделия [гр]

ржаной

870

100

87

870

пшеничный

870

75

65,25

870

    1. Разработка плана-меню

Таблица4

Выход, гр

Номер по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество блюд

1

2

3

4

Горячие напитки

200/22,5/9

629

Чай с лимоном

40

200

631

Ногайский чай

20

100

635

Кофе черный "Экспрессо"

110

150

641

Кофе черный с мороженным (глясе)

100

150

Капучино

100

200

Латте

75

150

Кофе с молоком

100

200

Венский кофе

70

200

642

Какао с молоком

120

Холодные блюда и закуски

50

84

Сельдь рубленая

90

150

51

Салат мясной

100

200

Салат Греческий с кунжутом

197

150

60

Винегрет овощной

170

Первые блюда

250

157

Солянка сборная мясная

35

250

167

Суп пюре из разных овощей

35

Вторые блюда

385

303/477/544

Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым

160

300

403

Плов

173

300

416/474/530

Шницель с жареным картофелем и соусом луковым

160

288

344/475

Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре

160

Сладкие блюда

100

599

Желе из лимонов

90

100

601

Мусс клюквенный

90

100

610

Самбук абрикосовый

101

75

611

Крем ванильный

90

300

615

Суфле ванильное

90

Холодные напитки

200

Фруктовая вода "Coca-cola"

30

200

Фруктовая вода "Sprite"

30

200

Фруктовая вода "Байкал"

35

200

Фруктовая вода "Тархун"

35

200

Минеральная вода " Perrier"

30

200

Минеральная вода "Evian"

30

200

Минеральная вода "Боржоми"

35

200

Минеральная вода "Нарзан"

35

Соки

200

Ананасовый сок

15

200

Апельсиновый сок

20

200

Грейпфрутовый сок

15

200

Морковный сок

15

200

Яблочный сок

23

Кондитерские изделия

75

Английский кекс

128

80

Баба ромовая

120

50

Кольца воздушные

120

75

Печенье глаголики

120

65

Плюшка сдобная

120

80

Пончики Московские

120

75

Рулет фруктовый

120

80

Сочни с творогом

120

61

Торт "Прага"

120




Похожие работы:

  1. Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания » КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: Организация работы ресторана « Лилия », на ... относительная влажность 60—70%. Чтобы ... работы мною было спроектировано молодежное кафе с числом посадочных мест ...
  2. Организация работы сервис-центра на железнодорожном вокзале в городе Красноярске

    Курсовая работа >> Физкультура и спорт
    ... РАБОТА по дисциплине: «Организация сервиса и туристского обслуживания на железнодорожном транспорте» на тему: «Организация работы сервис-центра на ... место встречи людей творческих профессий. Кроме того, здесь множество кафе ... , молодежные центры ... 60 старше 60 ...
  3. Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... и организация общественного питания» Курсовая работа на тему: «Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест ...
  4. Подбор технологического оборудования, посуды столовых приборов инвентаря с учетом установленны

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... в сфере общественного питания. Цель работы: рассмотреть организацию работы молодежного кафе на 50 мест. 1. Теоретическая часть 1.1. Характеристика предприятия ... Расчеты У (N) человек 90 80 70 60 50 40 30 20 10 ...
  5. Проект холодного цеха кафе Славянское на 80 мест

    Дипломная работа >> Промышленность, производство
    ... Специализированные кафе Часы работы Кафе-кондитерская Кафе-мороженое Кафе детское Оборачи- ваемость места за 1 ч, раз средняя загрузка ... примерно 2-4 шт. Таблица 4 - Кафе Блюда Кафе Молодежное Детское Молочное Кондитерская от общего количества блюд ...

Хочу больше похожих работ...

Источник: http://works.doklad.ru/view/zuilSqKda4c/2.html

Рекомендуем ознакомиться

Нетрадиционные методы питания

Кулинария->Реферат

Под нетрадиционным питанием понимают такое питание, которое в той или иной степени отличается от принятых в современной медицине принципов рационально...полностью>>

Мясо птицы

Кулинария->Реферат

Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это...полностью>>

Приготовления салата с икрой

Кулинария->Реферат

Рецепт салата с икрой:Порубим белки, нарежем тонкими полосочками семгу (семга должна быть малосоленой, иначе салат получится пересоленным). Нарежем ме...полностью>>

Национальная кухня Таиланда

Кулинария->Реферат

Тайская кухня - это огромный 'котел', в который попали гастрономические 'вкусности' таких стран, как Малайзия, Китай, Бирма и Лаос. Результатом стали ...полностью>>

Главная > Курсовая работа >Кулинария

Сохрани ссылку на реферат в одной из сетей:

Графическая часть

  1. График загрузки зала

    1. Технико-технологические карты

"Утверждаю"

Директор ООО "Скай Лондж"

Левшин И.И.

11 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО– ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54

На блюдо"салат Греческий с кунжутом"

  1. Область применения

    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "салат Греческий с кунжутом" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

  2. Перечень сырья

    1. Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:

помидорысвежие

огурцысвежие

перецсладкий

сыр

маслооливковое

маслиныконсервированные

сольповаренная

зеленьпетрушки

кунжут

    1. Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

  1. Рецептура

    Наименование продукта

    Вес, брутто

    Вес, нетто

    Помидоры свежие

    60

    50

    Огурцы свежие

    25

    20

    Перец сладкий

    34

    25

    Сыр брынза

    52

    50

    Масло оливковое

    13

    13

    Маслины консервированные

    25

    25

    Соль поваренная

    2

    2

    Зелень петрушки

    5

    5

    Кунжут

    10

    10

    Выход

    200

  2. Технологический процесс

    1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2004 г.).

    2. Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.

  3. Показатели качества и безопасности

    1. Органолептические показатели блюда:

      Внешний вид:

      Смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью.

      Консистенция:

      Овощей – упругая, сочная, хрустящая.

      Цвет:

      Соответствующий входящим в состав компонентам.

      Вкус и запах

      В меру солёный с ароматом кунжута

  4. Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заведующий производством

Лаптева М. А

Технологическую карту составил

Финягин Д. А

Утверждаю: Руководитель

Левшин И.И.

"Утверждаю"

Директор ООО "Скай Лондж"

Левшин И.И.

17 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО– ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №64

На блюдо"Английский кекс"

  1. Область применения

    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Английский кекс" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

  2. Перечень сырья

    1. Для приготовления блюда "Английский кекс" используется следующее сырье:

изюм

апельсиновыецукаты

лимонныецукаты

леснойорех

курага

ром

мука

сливочноемасло

сахарнаяпудра

яйцо

крахмал

сода

    1. Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

  1. Рецептура

    Наименование продукта

    Вес, брутто

    Вес, нетто

    Изюм

    75

    75

    Апельсиновые цукаты

    75

    75

    Лимонные цукаты

    75

    75

    Лесной орех

    75

    75

    Курага

    75

    75

    Ром

    20

    20

    Мука

    305

    300

    Сливочное масло

    250

    250

    Сахарная пудра

    252

    250

    Меландж

    160

    160

    Крахмал

    50

    50

    Сода

    10

    10

    Выход

    1000

  2. Технологический процесс

    1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со " Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия " (2000 г.).

    2. Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натертые на грубой терке лесные орехи, нарезанную кубиками (1см) курагу, ром и перемешать все с 50 г. муки. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно ввести меланж. Оставшуюся муку смешать с крахмалом и содой, добавить в тесто. Высыпать сухофрукты, смешать их с тестом. Заполнить тестом смазанной жиром и обсыпанный мукой формочки. Выпекать 70-75 мин. при температуре 175°C.

.

  1. Показатели качества и безопасности

    1. Органолептические показатели блюда:

      Внешний вид:

      Поверхность гладкая. На разрезе пористый с вкраплениями цукатов.

      Консистенция:

      Пористая, упругая.

      Цвет:

      Желто-коричневый, однородный.

      Вкус и запах

      С легким ароматом цукатов и рома.

  2. Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заведующий производством

Лаптева М. А

Технологическую карту составил

Финягин Д. А

Утверждаю: Руководитель

Левшин И.И.

Заключение

Проведеннаямною работа над темой "Организацияработы молодежного кафе" помогла мнеознакомиться с основами проектированияи организации. Благодаря этой работе яознакомился и научился:

  • работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

  • закрепил навыки по организации производства;

  • научился правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

  • научился самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;

  • проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.

Переченьиспользуемой литературы

  1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.

  2. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. — Изд. 8-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 373 с.

  3. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.

  4. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

  5. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.

  6. Лапшина В. Т., Фонарева Г. С., Ахиба С. Л., под ред. Антонова А. П.. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия ч. 3. — М.: Хлебпродинформ, 2000. — 720 с.

  7. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

  8. Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города  Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

  9. http://www.suharevka.ru/



Скачать работу

Похожие работы:

  1. Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания » КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: Организация работы ресторана « Лилия », на ... относительная влажность 60—70%. Чтобы ... работы мною было спроектировано молодежное кафе с числом посадочных мест ...
  2. Организация работы сервис-центра на железнодорожном вокзале в городе Красноярске

    Курсовая работа >> Физкультура и спорт
    ... РАБОТА по дисциплине: «Организация сервиса и туристского обслуживания на железнодорожном транспорте» на тему: «Организация работы сервис-центра на ... место встречи людей творческих профессий. Кроме того, здесь множество кафе ... , молодежные центры ... 60 старше 60 ...
  3. Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... и организация общественного питания» Курсовая работа на тему: «Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест ...
  4. Подбор технологического оборудования, посуды столовых приборов инвентаря с учетом установленны

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... в сфере общественного питания. Цель работы: рассмотреть организацию работы молодежного кафе на 50 мест. 1. Теоретическая часть 1.1. Характеристика предприятия ... Расчеты У (N) человек 90 80 70 60 50 40 30 20 10 ...
  5. Проект холодного цеха кафе Славянское на 80 мест

    Дипломная работа >> Промышленность, производство
    ... Специализированные кафе Часы работы Кафе-кондитерская Кафе-мороженое Кафе детское Оборачи- ваемость места за 1 ч, раз средняя загрузка ... примерно 2-4 шт. Таблица 4 - Кафе Блюда Кафе Молодежное Детское Молочное Кондитерская от общего количества блюд ...

Хочу больше похожих работ...

Источник: http://works.doklad.ru/view/zuilSqKda4c/6.html.

Заключение - дипломных работ

СЕЙЧАС ПРОСМАТРИВАЮТ:
презентация дипломной работы по английскому языку, по лишению и ограничении родительских прав, по развитию речи в доу, 2.1 организация и методы исследования в дипломной работе, дипломная работа на тему музыкальные способности у детей старшего дошкольного возраста, дипломная работа организация взаимодействия доу с семьей, дипломная работа по теме мужские стрижки, рецензия на дипломную работу в казахстане, выбор модели для в парикмахерском искусстве


Дипломная работа - Разное

Аудиту дипломная: Дипломная работа на тему кафе молодежное

Как сделать ссылку из интернета в
ПРАВОВОЙ РЕЖИМ ИМУЩЕСТВА СУПРУГОВ. ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
ТЕМЫ ДЛЯ ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ ПО ГРУЗОВЫМ АВТОМОБИЛЬНЫМ ПЕРЕВОЗКАМ
Дипломная работа на тему кафе молодежное
Дипломная работа на тему кафе молодежное



План работы

 

1. Введение

2. Технико-экономическое обоснование дипломная работа на тему кафе молодежное. Технологические расчеты

3.1 Производственная программа

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 График загрузки торгового зала

3.1.3 Расчет количества блюд

3.1.4 Расчет реализации покупных товаров

3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

3.1.6 План меню (разработка)

3.1.7 Расчет дипломная работа на тему кафе молодежное количества сырья

3.2 Проектирование складских помещений

3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для каталог дипломных работ по архитектуре, птицы, рыбы

3.2.2 Проектирование уголовная ответственность за торговлю людьми молочно-жировых продуктов

3.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов

3.2.4 Кладовая овощей

3.3 Проект овощного цеха

3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

3.3.2 Расчет, подбор оборудования

3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха

3.3.4 Расчет площади овощного цеха

3.4 Проект мясо - рыбного цеха

3.4.1 Разработка производственной программы

3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

3.4.3 Расчет и подбор механического оборудования

3.4.4 Расчет численности бригады

3.4.5 Расчет площади цеха

3.5. Проектирование горячего цеха

3.5.1 Проект и расчет производственной программы

3.5.2 Выбор режима работы

3.5.3 Выделение технологических линий

3.5.4 Расчет и подбор технологического оборудования:

3.6 Жарочный шкаф

3.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха

3.6.2 График выхода на работу

3.6.3 Расчет площади горячего цеха.

3.7 Проект холодного цеха

3.7.1 Расчет производственной программы холодного цеха

3.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

3.7.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3.7.4 График выхода на работу

3.7.5Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

3.8 Расчет моечной столовой посуды

3.9 Расчет общей работа с пожилыми людьми дипломная предприятия.

4. Строительная часть

5. Организация производства и обслуживания

6. Охрана труда охрана наследственного имущества и управление им техника дипломная работа на тему кафе молодежное Анализ эффективности использования финансовых ресурсов работы по технике безопасности .

6.2 Производственный травматизм

6.3 Электробезопасность

6.4 Пожаробезопасность

6.5 Типовая инструкция по охране труда для повара.

7. Экономическая часть

8. Специальный раздел

9. Литература

1. Введение

 

Пища-основа жизни человека. Цель и задачи для дипломной работы того, как человек питается, темы для по менеджменту организации его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но дипломная работа на тему кафе молодежное общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Общественное питание отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для дипломная работа на тему кафе молодежное технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Тема данной дипломной работы разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и норма�

sИсточник: https://www.studsell.com/view/143717/

16.07.2017 Попов Н. Д. Курсовые 0 Comments
0 comments

Добавить комментарий

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>