Блюда и закуски из мяса и птицы


>

Содержание

1. Пищевая ценность

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

2.3 Подготовка мясных холодных блюд

2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

4. Организация рабочего места

5. Техника безопасности и санитария

Список использованной литературы


1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.


2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.


2.3 Подготовка мясных холодных блюд

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).
2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

- следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

- механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

- нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

- заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

- нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

2.5 Инструкционная карта"Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

БруттоНетто

курица или152-105

индейка112-74

рябчик112-74

куропатка серая112-74

тетерев116-74

масса вареной мякоти

птицы и дичи40

картофель27-20

огурцы соленые или свежие25-20

салат14-10

крабы (консервы) 6-5

яйца3/8 шт.-15

майонез45-45

Выход150

Последовательность выполнения работы салат "Столичный":

1. Обработать кур. Оттаявших кур промыть, заправить в "кармашек" и поставить варить.

2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).

3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.

4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.

5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3)– широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).

6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.


3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

Технологическая карта №1Наименование блюда: Заливное из птицы в форме

Наименование продуктовВес брутто, гВес нетто, г
курица286197
масса отварной курицы-75
желе мясное-100
яйцо1/33
морковь1915
огурцы3125
помидоры свежие2925
горошек зеленый консервированный2315
капуста цветная маринованная2715
салат2115
соус-30
Выход, г328

Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Требования к качеству:

Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

Технологическая карта №2Наименование блюда: Галантин

Наименование продуктовВес брутто, гВес нетто, г
курица940940
свинина270270
шпик свиной9090
яйцо22
зеленый горошек12080
молоко5050
мускатный орех11
перец молотый0,10,1
морковь125100
огурцы соленые110100
горошек зеленый7550
картофель205150
Выход, г1500 (1 порция 150 гр)

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.


3. Организация рабочего места

Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.


4. Техника безопасности и санитария

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Личная гигиена повара.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.


Список использованной литературы

1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.– 480с.

3. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.

4. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с.

5. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008 - 192 с.

6. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.– 288 с.

7. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. – 489 с.

8. Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина.

Источник: https://domashke.net/referati/referaty-po-kulinarii/kursovaya-rabota-holodnye-blyuda-i-zakuski

Размещено на /

МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯИ НАУКИ РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙПРОФЕССИОНАЛЬНО–ПЕДАГОГИЧЕСКИЙКОЛЛЕДЖ ВГУЭС


Контрольнаяработа

Технологияпродукцииобщественногопитания


Контрольнаяработа

Студенткигруппы 851Т

Заочногоотделения

МарковойЕ.А

1.Яйца. Их значениев питании человека.Приготовлениеблюд из яиц(отварные)


Взависимостиот вида птицыразличают яйцакуриные, утиные,гусиные, индюшиные.Основной товарнойпродукциейявляются куриныеяйца. Яйцаводоплавающейптицы не используютв общественномпитании, таккак они могутсодержатьвредные дляорганизмачеловекамикроорганизмы.

Блюдаиз яиц имеютбольшое значениев питании человека.Их пищеваяценностьобуславливаетсяпрежде всегосодержаниембелков, жира,витамина А, В,В2, содержаниемминеральныхвеществ, железа,фосфора, калия,серы и другихвеществ. Особоценны в яйцахбелки, в белкеяйца белковменьше, чем вжелтке,-4%. БелокЛизоцим являетсясильным антибиотикоми убивает микробы,поэтому врачирекомендуютих пить прижелудочно-кишечныхзаболеваниях.Витамин Н (Биотин)участвует врегуляциинервно-рефлекторныхсистем. Желтокболее ценныйпродукт. В немобнаруженыжироподобныевещества –холин, лецитин,веществонормализующеежировой обмен.Много содержитсяхолестерина,поэтому ограничиваетсяколичествопотребляемыхяиц.

Наиболееценный продукт– диетическиеи свежие яйца.Яйца передкулинарнойобработкойпроверяют надоброкачественностьчерез овоскоп.Скорлупа яицявляется источникомбактериальногозагрязнения.Их перед тепловойобработкойпромывают врастворе 1-2%питьевой содыи 1% растворехлорамина.

Широкоеприменениев общественномпитании получилипродукты переработкияиц (меланж ияичный порошок).

Меланжпредставляетсобой смесьяичных белкови желтков.

Яичныйпорошок – этовысушеннаясмесь белкови желтков яиц.

Поспособу тепловойобработки блюдаиз яиц делятсяна отварные,жареные и запеченные.

Яйцаварят в скорлупеи без скорлупы.Для варки яицприменяютяйцеварки,кастрюли, сотейники,котлы со специальнымисетчатымивкладышами,с помощью которыхих удобно закладыватьи вынимать изводы. Для варкиодного яйцаберут 250-300г воды.В зависимостиот времениварки получаютяйцо различнойконсистенции– всмятку, вмешочек, в крутую.Перед варкойчтоб не треснуласкорлупа, яйцавыдерживают1 час при комнатнойтемпературе.

Яйцавсмятку варяткипящей воде2,5-3 минуты с моментазакипания воды.Соль при варкене добавляют.Готовые яйцавынимают шумовкойи промываютв холоднойводе. Яйца ввсмятку имеютполужидкийбелок и жидкийжелток, отпускаютяйца в горячемвиде. Укладываютна тарелку иливставляютспециальныеподставки ввиде рюмок.

Яйцав мешочек (пашот).Варят так же,но в течении4,5-5 минут. Ополаскиваютхолодной водойи отпускаютв скорлупе также как яйцавсмятку, илиосторожноочищают, опустивв холоднуюводу, затемпрогреваюти используютдля прозрачногобульона.

Яйцавкрутую варят10-15 минут, послепромыванияхолодной водойподают в скорлупеили используютв очищенномвиде для салатов,холодных блюд,супов, соусов.Яйца, сваренныевкрутую, имеютполностьюзагустевшие,плотные белоки желток. Нельзяудлинять срокварки яиц, таккак они становятсятвердыми, упругимии значительнотруднее усваиваются.

Яйца«кокот со сливками».В смазаннуюсливочныммаслом формочкувыпускают сырыеяйца, сверхуналивают, горячиесливки, на водянойбане прогреваютдо загустения.

Яйца«кокот». Яйцовыпускают внебольшуючашечку илиформочку, которуюпредварительносмазываютжиром. Посудус яйцом ставятв горячую воду,накрываюткрышкой и нагреваютдо тех пор, покабелок не загустеет.Кокот можноприготовитьс ветчиной, сосливками, сгрибами.

Чтобыизбежать вытеканияяиц при варке,если появиласьтрещина в скорлупе,в воду добавляютсоль, котораяобразует врастворе осмотическоедавление вышедавления внутрияйца. В сваренномяйце, не охлажденномв холоднойводе, можноувидеть потемнениеверхнего слояжелтка за счетобразованиясернистогожелеза изсероводородабелка и железажелтка. Быстроеохлаждениеяйца в холоднойводе не даетсоединениясероводородас железом, ижелток не темнеет.

Дляварки яиц безскорлупы вкастрюлю сводой добавляютсоль и уксус,доводят докипения, размешиваютводу, чтоб всередине образоваласьворонка, в которуювыпускаютосвобожденноеот скорлупыяйцо. Варят прислабом кипении3-4 минуты, вынимаютшумовкой,подравниваютножом расплывшийсяпо краям белок.Желток долженнаходитсявнутри белка,и иметь полужидкуюконсистенцию.Используютяйца, сваренныебез скорлупы,в холодном игорячем виде.Отпускают нагренках избелого хлебапод соусом илис горячимимясными блюдами.Для варки на1 литр воды берут50г уксуса и 10 гсоли.

ЯЙЦАС ВЕТЧИНОЙ НАГРЕНКАХ. Яйцасваренные вмешочек, укладываютна поджаренныегренки из белогохлеба, толщиной1см, покрытыекусочком поджареннойветчины, поливаюттоматным соусом.

Яичнаякашка. Подготовленныеяица солят,добавляютмолоко илисливки, сливочноемасло, нарезанноемелкими кусочками,и варят в небольшоепосуде, непрерывнопомешиваядеревяннойлопаточкой,до тех пор, покамасса не приобрететгустоты полужидкойманной каши.Её следуетхранить в мармитепри температуре55-60 не более 15 минут.Отпускают вбарабанчикебез гарнираили с гарниром,который кладутна серединуяичной кашки.На гарнир используюттертый сыр,стручковуюотварную фасоль,зеленый горошекс маслом, отварнуюцветную капусту.Блюда из яицхранению неподлежат.Приготавливаютпо мере спроса.Яйца, сваренныебез скорлупы,можно хранитьв подсоленнойводе.

2.РЫБА, ЕЕ РОЛЬВ ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА.ХОЛОДНЫЕ БЛЮДАИ ЗАКУСКИ ИЗРЫБЫ. РЫБНЫЕКОНСЕРВЫ. ТРЕБОВАНИЯК КАЧЕСТВУ ИХРАНЕНИЕ


Рыбав питании человекаиграет большуюроль, так какв рыбе и морепродуктахсодержится87-88 минеральныхвеществ (калий,кальций, фосфор,натрий), содержаниеазотистыхвеществ составляетот 13 до 21. Усвояемостьрыбы составляет97%, содержитполноценныебелки в зависимостиот вида рыбыот 14-30% (чем жирнеерыба, тем меньшебелков) жираот 0.1 до 33%, усвояемостьжира 90%, содержитжирорастворимыевитамины А, Д,жирные кислоты,летучие вещества,которые придаютрыбе специфическийзапах, вкус,высокое содержаниеэкстрактивныхвеществ, создаютдополнительнуювкусовую гамму.

Передприготовлениехолодных блюди закусок, рыбныепродукты промывают,разделывают,доводят доготовностии подают в холодныйцех в готовомвиде. Копченуюрыбу протираюти разделываютна чистое филеили филе с кожейи аккуратнонарезают напластинки.

Банкис килькой, шпротами,сайрой, обмывают,обсушиваюти выкладывают,порционируяна тарелки. Укилек можноудалить головы,хвост и внутренности.Сок, соус илимасло равномернораспределяютвместе с основнымпродуктом. Икрулососевую ипаюсную вынимаютиз банок, укладывают,оформляют,сливочныммаслом.

ХОЛОДНЫЕБЛЮДА И ЗАКУСКИИЗ РЫБЫ

РЫБАСОЛЕНАЯ

Соленуюрыбу по необходимостивымачивают,снимают кожу,разделываютвдоль по позвоночникуи нарезают,начиная с хвоста,на тонкие пластинкипод углом 30-45.Красиво укладываютна тарелки, накпорционноеблюдо, селедочницы,оформляютлимоном, маслинами,зеленью.

БАЛЫЧНЫЕИЗДЕЛИЯ

Обтираюттканью, снимаюткожу и нарезаютпод углом 30-45. Еслииспользуютне всю рыбу, токожу снимаютне полностьюи для того чтобырыба не заветривалась,оставшуюсямякоть накрываюткожей. Оформляюти подают, каксоленую рыбу.

РЫБАПОД МАЙОНЕЗОМ

Используютотварную рыбу,желательночистое филе,охлаждают изаливают майонезомили майонезомс добавлениемсоус «кетчуп»,соевого соуса.

СЕЛЬДЬС ГАРНИРОМ

Сельдьразделываютна чистое филе,нарезают подуглом 90 или 45градусов, кусочкишириной 1-2, 3-5см,т.е. на захватвилви и аккуратноукладываютв селедочницу,придавая ейвид целой сельдиили порционно,на закусочнуютарелку, 25, 35, 50гна порцию. Рядомукладываютгарнир: картофельотварной, нарезанныйкружочками,кубиками, зеленыйгорошек, зеленыйлук, отварныеяйца, нарезанныйкольцами репчатыйлук. Гарниромможет быть одинили два из этихпродуктов, аможет быть иболее, т.е. сложныйгарнир, тогдаего располагаютпо цвету. Сельдьполивают селедочнойили горчичнойзаправкой.Сельдь можноиспользоватьи целыми половинкамичистого филе,не разрезаяих, но аккуратноуложив, либокрасиво свернуть.

РЫБА,ФАРШИРОВАННАЯЦЕЛИКОМ

Подготовленнуюрыбу завертываютв марлю, у головыи хвоста перевязываютшпагатом, укладываютна решеткурыбного котлаи припускаютсо специямии приправамидо готовности(30-40минут). Сварившуюсярыбу охлаждают,кладут подлегкий пресс,а затем нарезаютпоперек накуски и подают.Рыбу можнооформить целикомна порционномблюде или зеркале.Для этого рыбуаккуратноукладываютна постаментиз риса иликрутон и оформляютвзбитым маслом,зеленью, лимоном,брусникой,каперсами,отварной морковью.Вокруг укладываютгарнир. Передупотреблениенарезают накуски.

РЫБАЗАЛИВНАЯ МЕТОДОМ«РУБАШКИ»

Рыбуготовят в формах.Сначала делаютрубашку изжеле: формуустанавливаютв холодильник,охлаждают иналивают досамого краяформы теплоежеле, дают застытьдо толщины3-5мм. Форму быстровынимают изхолодильника,обтирают тканью,на застывшуючасть желевыливают, аформу ставятв холодильник,дают полностьюзастыть желе.На желе внутриформы укладываютукрашения изярко окрашенныховощей и зелени,ягод, «закрепляют»их желе, затемкладут в формулицевой сторонойк желе кусочкиотварной рыбы,оставляя междуними интервал.Заполненныерыбой формыставят в холодильник,заливают ихдо самого краяполузастывшимжеле и даютокончательнозастыть.

Подаютсоус хрен суксусом, майонезом.

РЫБНЫЕКОНСЕРВЫ

Рыбныеконсервы широкоиспользуюткак холодныезакуски, и длябутербродов.Закусочныеконсервы – вмасле, в собственномсоку, в томате,печень трески,минтая, паштеты.Продукты освобождаютиз банок, порционируюти подают назакусочныхтарелках, илиселедочницах.Шпроты и сардиныгарнируютлимоном и зеленью.

Печеньподают в натуральномвиде или с добавлениешинкованныхвареных яиц,мелко рубленнымрепчатым луком,заправляютмаслом, в которомнаходиласьпечень, посыпаютзеленью.

КРАБЫИ КРЕВЕТКИ

Крабы,креветки вынимаютиз упаковки,освобождаютот пластинок,укладываютв тарелки горкойи тарталетки.Подают натуральными.Можно подаватьс майонезом,маринадом.Оформляютзеленым луком,маслинами,сеточкой изжеле с майонезом,веточкой зелени.

ИКРА

Зернистуюили кетовуюикру кладутгоркой в розеткуикорницы, надно укладываютмелко колотыйлед, сверхеукрашают розочкойиз сливочногомасла, веточкойзелени. Паюснуюикру разминаютна доске, нарезаютна ромбы, квадратыи укладываютна мелкую десертнуютарелку, побокам украшаютзеленью. Отдельноподают мелкошинкованныйзеленый лук,дольку лимона,кусочки сливочногомасла.

ТРЕБОВАНИЯК КАЧЕСТВУ

Рыбадолжна бытьбез кожи и костей,нарезано широкимиудлиненнымикусками. У заливнойрыбы желе должнобыть прозрачное,цвет светло-желтый.Вкус слегкакисловатый.У рыбы под маринадом,вкус и запахпряностей.Консистенциярыбы плотная,мягкая, но некрошливая.

Холодныеблюда и закускиявляютсяскоропортящимисяпродуктами,поэтому следуетбыстро реализовывать.Готовят небольшимипорциями т.кпри длительномхранении внешнийвид резко ухудшается.Студни и заливныехранить нельзяниже 0 градусовт.к. после размораживаниястановятсяводяными иневкусными.


3.МОРЕПРОДУКТЫИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Блюдаиз морепродуктовотличаютсянежным и своеобразнымвкусом. Срединерыбных продуктовморя наибольшеепромысловоезначение имеютракообразные(крабы, омары,креветки, лангусты,раки), моллюскидвустворчатые(мидии, гребешки,устрицы) иголовоногие(кальмары,осьминоги),иглокожие(трепанги, морскиеежи), морскиеводоросли.

Этипродукты обладаютболее высокойпитательнойценностью, чемрыба. Белкимяса беспозвоночныхявляются полноценнымии отличаютсявысоким содержаниемнезаменимыхаминокислот.В этих продуктахсодержатсязначительноеколичествовитаминов В1,В2, В6, В12, С, провитаминD3, а такжеминеральныевещества. Жирбеспозвоночныхсостоит в основномиз полиненасыщенныхжирных кислот,которые хорошоусваиваются.

Употреблениев пищу продуктовиз беспозвоночныхповышает тонусорганизма,способствуетобмену веществ,снижению уровняхолестеринав крови.

БЛЮДАИЗ МИДИЙ

Обработанныемидии припускаютв течении 15-20 минутв небольшомколичествеводы с добавлениемкореньев, репчатоголука, душистогоперца, лавровоголиста. Отвариспользуютдля приготовлениящей, борщей,рассольников,соусов.

Измидий можноготовить:

-мидии жареныес репчатымлуком, шинкуютсоломкой, ломтиками,обжариваютс репчатымлуком, отпускаютс отварнымкартофелем.

-голубцы с мидиями– фарш, припущенныйрис, рубленаязелень, шинкованныемидии, обжаренныес репчатымлуком.

-мидии можнозапекать подтоматным соусом,с картофельнымпюре или с жаренымкружочкамикартофелем.

-мидии с тушенойкапустой, готовыемидии соединяютс тушеной капустойи готовят 10-15минут.

УСТРИЦЫВ СОУСЕ - БЕЛОЕВИНО

Мякотьустриц припускаютс добавлениеммасла и сокалимона. Приподаче перекладываютв кокотницы,заливают соусом,добавляютприпущенныешампиньоныи посыпаютзеленью.

КРАБЫСО СМЕТАНОЙ,МАЙОНЕЗОМ

Крабыотчищают отпленок, укладываютна тарелку,подают натуральными,украшая веточкойзелени илиполивают сметаной.

КРАБЫ,КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫЗАЛИВНЫЕ

Подготовленныекрабы, креветки,нарезанныесоломкой кальмары,укладываютна слой застывшегожеле, сверхуукладываюткрасиво нарезанныеэлементы оформленияи, в несколькоприемов, заливаютрыбным желе.Дают полностьюзастыть, затемнарезают напорции. Приподаче на блюдегарнируютбукетами изсырых и вареныховощей.

МОРСКАЯКАПУСТА

Мороженуюкапусту оттаиваютв холоднойводе, промывают.Сушеную капуступеребираюти замачиваютв холодной водев течение 10-12часов. Заливаютхолодной водой,быстро доводятдо кипения иварят 15 минут,сливают отвар,заливают теплойводой и варят15 минут. Можноповторить ещераз. Используютдля салатов,для борщей, длявторых блюд,винегретов.

УСТРИЦЫ

Раковиныс моллюскамипромывают вхолодной воде,специальнымножом открываютстворки, снимаютверхнюю створки,вторично промываютв подсоленнойводе, подрезаютмякоть моллюскав месте прикрепленияего к раковине.Сбрызгиваютлимонным сокоми подают насалфетке скусочкамипищевого льда.Раковины вскрываютперед использованием,самопроизвольнооткрывшиесяраковины дляприготовленияне пригодны.

РАКИОТВАРНЫЕ

Живыхраков промывают,кладут в котелс небольшимколичествомводы и соли.Добавляютспеции, коренья,пряности. Раковсваренных вхлебном квасеили пиве, подаютвместе с отваромв суповых чашках.

МОРСКОЙГРЕБЕШОК, ОТВАРНОЙС СОУСОМ

Филеморского гребешкаразмораживаютна воздухе, притемпературе18-20, в течение1-1.5ч. Варят филегребешка 10-15минут,погружая егов горячую подсоленнуюводу, добавляюткоренья, перецгорошком (на1кг гребешка– 2л воды). Болеепродолжительнаяварка, ухудшаеткачество продукта,делая его жесткими упругим.

Передотпуском гребешкинарезают ломтиками,заливают бульономи доводят докипения. Приотпуске гарнируют.Соус подаютотдельно.

ТРЕПАНГПО-ДАЛЬНЕВОСТОЧНОМУ

Трепангисушеные промываютхолодной водойдо тех пор, покас поверхностине будит, удаленаугольная пыль,и вода не станетпрозрачной.Затем их заливаютхолодной водойи держат 24часа,меняют воду2-3 раза. На другойдень воду сливают,трепанги промывают,снова заливаютхолодной водойи доводят докипения. Затемснимают с плитыи оставляютв отваре. Наследующий деньтрепанги потрошат,заливают холоднойводой, доводятдо киперния,и оставляютдо следующегодня. Если трепангиимеют жесткуюконсистенцию,то процессобработкиповторяют.Перед использованиемих ошпаривают,погружают на1-2 минуты в кипяток.Набухшие трепангии свинину, нарезаютбрусочками,длинной 3-4см,свинину жарятдо готовности,соединяют стрепангами,добавляют соуссметанный стоматом и лукоми доводят докипения. Гарнируюткартофелем.

КРАБЫОТВАРНЫЕ

Мясокрабов припускаютв небольшомколичествеводы. Консервированныхкрабов используютдля приготовленияблюд без дополнительнойтепловой обработки.Сок, оставшийсяот припусканияи содержащийсяв консервах,используютдля приготовлениясалатов, соусов.Вареное илиприпущенноемясо крабовсортируют,отделяя крупныекусочки отмелких. Крупныеразрезают накубики, одновременноудаляя содержащиесяв них костныепластинки.Часть крупныхкусочков оставляютцеликом дляукрашенияблюда.


ЗАДАЧА


А)Рассчитайтемассу бруттоговядины 1 категориидля приготовления50 порций закуски«УРАЛЬСКИЙРУЛЕТ». Оформитетехнологическуюкарту.

Б)Расчитайтемассу бруттокролика 1 категориидля приготовления25 порций рагу


Б)РЕШЕНИЕ


1.Находим массунетто Кроликадля приготовления25 порций. Массанетто для 1 порциисоставляет167. Составляемпропорцию.


1п– 167г

25п– Хг, Х = 167*25 = 4175


Находим % отходов по таблице №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек», там сказано, что отходы при холодной обработке кролика 1 категории составляют 5%.

Определяем массу брутто Кролика 1 категории, для приготовления 25 порций рагу. Масса брутто рассчитывается по формуле:


Мб=bn100:(100 - % отх.), гдеb – массанетто n– кол-во порций

Мб= 167*25*100:(100-5) = 4400

Массаготового сырьяна 25 порцийсоставляет3125 с учетом отходов,которые потаблице №26 «Расчетрасхода сырья,выхода полуфабрикатови готовых изделийиз тушек кролика»,составляют26%.


4175-26%= 3125


Ответ:для приготовления25 порций рагу,необходимо4400г Кролика 1категории.


А).РЕШЕНИЕ


Говядинана 1 порцию: брутто– 92, нетто – 67,7 грамм.

1.Находим массуговядины дляприготовления50 порций закуски«Уральскийрулет».


1п– 67,7г

50п– Хг, Хг = 67,7*50 = 3385


2.Находим % отходовпо таблице №11«Среднетушевыенормы отходови потерь прихолодной обработкемяса для предприятийобщественногопитания, работающихна сырье», тамсказано, что% отходов говядины1 категориисоставляет26,4%.

3.Определяеммассу бруттоГовядины дляприготовления50 порций закуски.


Мб= bn100:(100 - % отх)

Мб= 67,7*50*100: (100 – 26,4) = 4600


Ответ:для приготовления50 порций закуски« Уральскийрулет», необходимо4600г Говядины1 категории.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА РАГУИЗ КРОЛИКА

Наименование сырьяНормы расхода сырья, г

На 1 порциюНа 2 порцииНа 25 порций

бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Кролик 1 кат.17616735233443954175
Маргарин столовый551010125125
Масса жареного кролика-125-250---3125
картофель13310026620033252500
морковь443588701100875
репа33256650825625
Петрушка кор.20154030500375
Томат. пюре20204040500500
Лук репчатый423584701050875
Маргарин ст.10102020250250
Мука пшенич.33667575







Масса гарнира и соуса------250-----500----6250







выход-----375----750----9375








ТЕХНОЛОГИЯПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовленныетушки птицыи кролика,нарубленныена куски по40-50г, обжариваютдо образованияподжаристойкорочки. Затемподготовленныепродукты заливаютгорячим бульономили водой 20-30% отмассы наборапродуктов,добавляютпассированноетоматное пюреи тушат 30-40 минут.

Бульон,оставшийсяпосле тушения,сливают и готовятна нем соускрасный, которымзаливают тушеныекусочки мяса,добавляютобжаренныенарезанныекубиками картофель,морковь, репу,и петрушку,лук, и тушат15-20 минут.

Отпускаютрагу вместес соусом и гарниром.

5.ПРИГОТОВЛЕНИЕ,ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЕК КАЧЕСТВУ БЛЮДИЗ ПРИПУЩЕННОЙПТИЦЫ: КОТЛЕТЫНАТУРАЛЬНЫЕИЗ ФИЛЕ

блюдояйцо рыба морепродуктптица

Мясоптицы обладаетвысокой пищевойценностью ихорошим вкусом.Оно содержитбелков – 20-25%,минеральныхвеществ – 1,экстрактивныхвеществ – 0,9-1,2,жира – 4,5-20%.

Содержаниеполноценныхбелков в птицевыше, чем в говядине,жир легкоплавкий,поэтому мясолегче усваиваетсяорганизмом.Большое количествоэкстрактивныхвеществ обусловливаетособые вкусовыекачества птицы.

Напредприятияобщественногопитания птицапоступает безпера в полупотрошеноми потрошеномвиде. По упитанностиее делят на двекатегории.Птица поступаетохлажденнаяи мороженная.

Поспособу обработкиразличают тушкиптицы полупотрошеные– с удаленнымкишечником,потрошенные,у которых удаленывнутренниеорганы, головамежду 2 и 3 шейнымипозвонками,ноги по заплюсневыйсустав и шея(без кожи) науровне плечевыхсу ставов. Потрошеныес комплектомпотрохов и шеей– потрошеныетушки, в полостькоторых вложенкомплект потрохов(печень, сердце,мышечный желудок)и шея, упакованныев полимернуюпленку, целлофанили пергамент.

Потермическомусостоянию напредприятиеобщественногопитании можетпоступать тушкаптицы остывшаяи охлажденная.

Припусканиемясных продуктовв обычном питаниинаходит весьмаограниченноеприменение,чеще его используютв лечебномпитании. Припускатьможно тольконежное мясоптицы. Полуфабрикатыдля припускания– это цыплята,котлеты изфиле, котлетынатуральныеи биточки, кнельныеизделия из кури др.

Приэтом способетепловой обработкижидкости берутменьше, чем приварке, поэтомуизвлечениерастворимыхвеществ за счетдиффузии меньше.В бульон кладутбелые коренья,белые грибыили шампиньоны.

Сначаласмазываютмаслом дносотейника,укладываютполуфабрикатыи заливают ихбульоном на2/3 высоты, закрываютсотейник крышкойи припускают.Полученныйбульон используютдля приготовлениясоусов. Дляулучшения вкусаи отбеливанияфиле сбрызгиваютлимонным соком.

Готовуютушку припущеннойптицы порционируюти отпускаютпо 2 куска напорцию – кусокфиле и ножки.

Времятепловой обработки;цыплят – 20-30 минут,молодых кур– 50-60 минут, старых2-3 часа, гусейи индеек – 1-2 часа.

Гарниры:Картофельотварной, припущенныеовощи, картофельи овощи в молочномсоусе, картофельноепюре, отварнойили припущенныйрис, зеленыйгорошек. Приотпуске блюдополивают маслом,бульоном илисоусом.

Изприпущеннойптицы можноприготовитькотлеты натуральныеиз филе, кнелипаровые и т.д.

КОТЛЕТЫНАТУРАЛЬНЫЕ

Филептицы зачищают.Для этого отделяютвнутренниймускул (малоефиле) от наружного(большое филе).Из малого филеудаляют сухожилия,а из большого– остаток ключицы.Зачищенноебольшое филесмачиваютхолодной водой,кладут на доскуи острым влажнымножом срезаютс него поверхностнуюпленку. Большоефиле надрезаютс внутреннейстороны в продольномнаправлении,слегка развертывают,перерезаютв двух или трехместах сухожилияи вкладываютв надрез малоефиле, котороепокрываютразвернутойчастью большогофиле. Изделияпридают овальнуюформу.

Подготовленныекотлеты кладутв посуду срастопленныммаслом, добавляютсоль, лимоннуюкислоту, заливаютнаполовинубульоном иприпускаютпод крышкой12-15 минут.

Подготовленныебелые грибыотвариваютв воде (25-30минут),при использованиисвежих шампиньонових припускают.Отвар используютпри припусканииптицы.

Приотпуске котлетукладут на гренок,сверху каладываютнарезанныеломтиками грибыи поливаютсоусом паровымили белым сяйцом, которыеприготовляютна бульоне,полученномпри припусканиикотлет.

Гарниры– рис отварнойили припущенный,картофельотварной, овощиотварные сжиром.

ЛИТЕРАТУРА


1.БАРАНОВСКИЙВ.А. Повар-технолог/Серия«Учебник, учебныепособия»,- Ростовн/Д: «Феникс»,2003.-416с

2.БУЧИРИНА Л.И.,РЕВА И.П. Технологияприготовленияпищи/Владивосток/ИздательствоПриморскогополиграфкомбината/2000г.

3.ХАРЧЕНКО Н.Э.Технологияприготовленияпищи: Учеб.Пособиедля нач. проф.Образования/Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. –М.: Издательскийцентр «Академия»,2004.-288с

4.Сборник рецептурблюди кулинарныхизделий: Дляпредприятийобщественногопитания / Авт.-сост.:ЗДОБНОВ А.И.,ЦЫГАНЕНКО В.А.– М.: «ИКТЦ «ЛАДА»,К.: «издательство«Арий», 2005; - 680с.

Размещенона

Источник: https://xreferat.com/46/821-1-blyuda-iz-ryby-i-moreproduktov-obrabotka-myasa-pticy.html

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Факультет: Технологии и экономики

Отделение: Очное

Специальность:

Технология продовольственных продуктов

Выполнила:

Руководитель:


СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Химический состав мяса птицы

1.2 Классификация мяса птицы

1.3 Виды птиц

1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд

1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби

1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

1.7 Переработка птицы

1.8. Кулинарное использование мяса птицы

2. Технологическая часть приготовления горячих блюд из птицы.

2.1 Первичная обработка домашней птицы

2.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

2.3 Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

2.4 Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

3. Объекты и методы исследования

4. Экспериментальная часть

4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда

4.2 Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»

4.3 Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы

4.4 Подбор средств измерения для контроля качества

4.4.1 Органолептический анализ блюда «Куриные лодочки из авокадо»

4.4.2 Определение пищевой ценности блюда «Куриные лодочки из авокадо»

5. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд

5.1 Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы

5.1.1 Работа в заготовочных цехах

5.1.2 Горячий цех

5.2 Технологическое оборудование

6. Пути улучшения качества выпускаемой продукции

7. Охрана труда

8. Расчет стоимости сырья и основных материалов

Заключение

Список использованной литературы


ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.

Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Важные условия выпуска продукции высокого качества — совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов/1/12/.

I ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Химический состав мяса птицы

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. У молодой птицы мышечные волокна полнее, округлее, соединительная ткань более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных) мышечные волокна толще, соединительной ткани меньше, чем у кур яйценоских пород. У водоплавающей птицы мышечные волокна толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек. Кожа птицы также входит в состав мяса и отличается, нежностью.

Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

У птиц в отличие от млекопитающих мясо резко разграничивается на две части: белое и тёмное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах тёмное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) мясо тёмное.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц.

Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6. Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы приведены в таблице 1 /1/.


Таблица 1 - Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы

вид птицыкатегорияводалипидыуглеводызолабелки

энергетическая

ценность

бройлеры163,816,10,50,918,7774,5
куры161,918,40,70,818,2837,4
гуси145,039,0-0,815,21503,9
утки145,624,2-0,917,21528,1
индейки157,322,0-0,919,51045,7
перепелки163,138,0-0,618,21701,1
цесарки161,121,1-0,916,91062,4

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях. В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Содержание аминокислот в мясе птицы приведено в таблице 2 /1/. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.


Таблица 2-Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 г съедобной части

АминокислотыБройлерыГусятаКуры
Незаменимые:
валин818907899
изолейцин621817828
лейцин126015321824
лизин153015771699
метионин447474574
треонин783825951
триптофан283280330
фенилаланин649779896
Заменимые:
аланин148612411171
аргинин110414001362
аспарагиновая кислота153116801863
гистидин412447379
глицин108213141587
глутаминовая кислота266829283682
пролин7901000948
серин787817948
тирозин597642749
цистин180191208

Из таблицы 2 следует, что куриное мясо по содержанию большинства аминокислот, более обогащенное, чем мясо бройлеров или гусят.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани.

По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея) /2/.

1.2 Классификация мяса птицы

Мясо домашней птицы. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории /2/.

Мясо дикой птицы. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22—25%) и меньшим количеством жира (1—3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи пре обладает рыбный привкус.

Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон не вкусный, с горьковатым привкусом.

Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают.

В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде.

В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1 и 2 сорта. Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го — небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки.

Не допускается в продажу дичь с большими повреждениями при добыче, запавшими глазами, тусклым клювом, позеленевшей кожей, заплесневевшая, с посторонними запахами.

В магазине тушки дичи хранят до 5 суток при температуре ниже 0°С, не допуская их размораживания /2/.

1.3 Виды птиц

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

Пернатую дичь делят на боровую — лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки — уллары и горные куропатки — кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки) /2/.

1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд

Куриное мясо содержит большое количество белка. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.

Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и молоке. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом на обед, она всегда обеспечивает наш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного белка.

До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углеводов.

Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны. Сложные углеводы, находящиеся также в зерновых или овощах, дают нам энергию и основные минералы и витамины.

Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.

Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, т.к. в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге.

Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придерживается диеты «2000 калорий в сутки», должен употреблять менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.

В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное /3/.

1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби

По количеству пород голуби являются «чемпионами» среди домашней птицы. Никто точно не может сказать, сколько существует пород и породных групп голубей, разводимых в различных странах мира. Считается, что их свыше 800.

Разведение голубей в значительной степени отличается от разведения других видов сельскохозяйственной птицы. Это связано в первую очередь с биологическими особенностями голубей, в частности — строением и функционированием органов пищеварения. Пищевод образует выпячивание — зоб. В нем задерживается и постепенно накапливается корм, затем он увлажняется и размягчается. Слизистая оболочка зоба взрослых голубей вырабатывает «птичье молоко» — слизь, которая антиперистальтическими движениями выводится наружу и является кормом для птенцов. Родители выкармливают потомство сами — из клюва в клюв. Эта особенность очень затрудняет выращивание голубят.

Имеется несколько классификаций пород домашних голубей. Наиболее крупными группами пород являются спортивные (почтовые), декоративные, летние, или гонные, и мясные.

В мире насчитывается около 50 пород мясных голубей, характеризующихся большой живой массой. Их разделяют на две группы: голуби-великаны (более 40 пород) и курообразные.

Обычно на мясо голубей убивают в возрасте 28—35 дней. В этот период они не летают, у них нежное мясо. В зависимости от породы и условий содержания живая масса молодой птицы достигает 600—800, а взрослых голубей 850—1400 г.

Мясо птицы мелковолокнистое, с большим содержанием легкоусвояемых белков (22 %) и по свойствам превосходит куриное, в котором белка 17,5 %. По вкусу и внешнему виду оно напоминает мясо диких птиц. Для получения белого мяса за несколько часов до убоя голубям рекомендуется давать подсолнечное масло. Иногда любители диетического мяса для придания ему определенного вкуса за несколько дней до убоя добавляют в корм этих птиц семена укропа, аниса или тмина.

Интенсивный способ выращивания голубей заключается в откорме молодых птиц до живой массы 450 г и более (после ощипывания и потрошения). Таких крупных голубят за 28 — 35 дней выращивают от птиц мясных пород. Их содержат в вольерах, питомниках и даже в клетках. Если любительская голубиная ферма укомплектована высокопродуктивным поголовьем мясных пород, в год от одной пары голубей можно получать 6—8 выводков, то есть 11 —14 птенцов. В течение месяца им нужно 5—6 кг корма. В результате можно получить 1 —165 кг птичьего мяса. Чем больше получают от одной пары птенцов, тем меньше затраты на 1 кг прироста /4/8/.

1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд

Птицы семейства индейковых отряда куриных.

Мясо индейки — диетический продукт, отличающийся высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью.

Мышечная ткань составляет около 50% массы тушки.
Индейка - это превосходный источник белка. Только от мяса индейки мы получаем настолько больше энергии, чем от любого другого мяса. Это значит съесть по объему меньше на 25%.

Индейка - это отличный источник фосфора. Только в индейке фосфор присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе.
Витамина В2 в индейке - до 0,22 мг и почти вся группа витаминов В, витамин А; до 257 мг калия, до 225 мг фосфора, до 22 мг магния, до 18 мг кальция, до 5 мг железа, присутствуют медь, марганец, кобальт.

Мясо легкоусвояемое, т.к. полноценных белков больше, чем соединительно-тканных волокон.

Индейка - это уникальный источник витамина РР. Это уникальный витамин, недостаток которого наш организм ощущает постоянно из-за крайне малого его количества в продуктах питания. Единственно в мясе индейки витамин РР содержится в достаточных для организма количествах. А значимость этого витамина огромна. Его недостаток вызывает авитаминоз, эффекты «шагреневой» кожи, «апельсиновой» кожи, целлюлит, а также нарушение деятельности коры головного мозга, отсутствие «материала» для строительства извилин серого вещества, нервные и психические расстройства, общее снижение уровня интеллекта.

Фосфор - только в индейке фосфор присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе. Белок - только от мяса индейки мы получаем настолько больше энергии, чем от любого другого мяса. Это значит - съесть по объему меньше на 25% и сохранить легкость.

Индейка - это самое нежное, сочное, вкусное и популярное мясо.

С возрастом следует несколько ограничить прием мяса индейки, т.к. пуриновых оснований в нем больше почти в два раза при сопоставлении с куриным. Жир индейки также представляет собой диетический продукт и может быть использован наравне со сливочным маслом независимо от возраста. В мясе индейки до 21,6 г белков и до 22,0 г жиров.

Размеры крупные, ноги длинные, крепкие. Голова и верхняя половина шеи не оперены. На лбу у основания клюва свешивается мясистый придаток, на горле висит складка кожи.

2 рода: Meleagris и Agriocharis, в каждом 1 вид. У обыкновенной индейки (М. gallopavo) длина тела 100—110 см, самец весит около 8 кг. Оперение буровато-рыжее с металлическим отливом. Распространена на юго-востоке США и в Мексике. Глазчатая индейка (A. ocellatus) обитает в Центральной Америке. Питаются индейки растительной и животной пищей. Объект охоты.

Индейки домашние отличаются от своих диких сородичей большими размерами и массой. Индейки — самые крупные домашние птицы, разводимые для получения мяса. Взрослые индюки весят 12—16 кг, самые крупные до 20 кг, индейки 7—9 кг.

Индейководство наиболее развито в Великобритании, США, Канаде, где производство индюшиного мяса ведётся в основном на промышленной основе. В России районы разведения индейки — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская, Волгоградская и Воронежская области, южные районы Украины. Интенсивный способ ведения индейководства позволяет разводить индеек в любых климатических условиях. Создаются крупные специализированные индейководческие хозяйства, где выращивают на мясо до 400 тыс. голов молодняка в год. Индюшат-бройлеров выращивают интенсивным методом в клетках или на глубокой подстилке без использования пастбищ. Кормят птицу полноценными сухими комбикормами, которые постоянно находятся в автокормушках. Помещения оборудуют автопоилками. Раздача кормов, уборка помещений и др. трудоёмкие процессы механизированы. Затраты комбикормов на 1 кг привеса 3,5—4 кг.

Наиболее распространённые породы индеек: бронзовая широкогрудая, белтсвиллская, английская мини, а в России, кроме того, северокавказская, московская белая, чёрная тихорецкая.

Упакованная свежая индейка должны храниться в самой холодной части холодильника. Если вы не предполагаете использовать мясо в течение двух дней, то обязательно заморозьте его /4/5/.

1.7 Переработка птицы

При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра.

Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных перьев, обработка горячей водой; снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание).

Птицу на убой вынимают из клетки и закрепляют ноги в пазах конвейера (В2-ФЗЛ-3) спиной к рабочему. Оглушение проводят электрическим током различного напряжения. При движении птицы ток замыкается на контактных секциях (Р3-ФЭО). В качестве контактного электрода используют воду, в которую при движении опускают голову птицы. Уровень воды регулируется. Оглушение проводят на аппарате В2ФЦЛ/2.

После оглушения проводят обескровливание наружным или внутренним способом.

При наружном убое берут за голову, и, удерживаю клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1,5 -2 мм ниже ушной мочки или уха.

При внутреннем убое голову птицы левой рукой подворачивают клювом к себе, а правой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.

На автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом находиться лоток для сбора крови. Обескровливание продолжается 1,5 – 2 мин, кровь стекает в лоток для сбора крови.

После обескровливания птица поступает на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья – подшпарке. Для цыплят применяется универсальная шпарка. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы - использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины.

Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Воскование проводят так: закрепленную за ноги тушку погружают в ванну для воскования, затем тушку охлаждают на воздухе и погружают во вторую ванну воскования и окончательного охлаждения водой. Маску воска с остатками оперения удаляют на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования. Температура воскования – 50 – 80, продолжительность – 15 с. Воскомасса - это сплав парафина с окисью кальция и канифолью.

Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.

Полупотрошение тушек птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.

Потрошение включает следующие операции: удаление ног , разрезание брюшины и удаление внутренностей последовательно – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки почек и легких.

После очистки птицу промывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно проводят туалет или обработку птицы с помощью газовой горелки с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.

После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования загара и излишнего увлажнения. Охлаждают в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы.

Охлажденная птица имеет температуру 0 – 4, замороженная при температуре ниже -25 в течение 48 ч имеет температуру – 6 – 8.

При охлаждении и замораживании происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.

Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.

Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3.

Дичь упаковывают в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних запахов. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими концами ее накрывают сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздельно по видам и сортам, в определенном количестве (в шт.): глухарей — 9, глухарок — 15; куропаток белых — 50, серых — 70—80, горных — 100, красных (каменных или кеклик) — 60; рябчиков — 80, тетеревов и фазанов — по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг.

На торцовой стороне каждого ящика должна быть маркировка с указанием наименования организации — посредине; условного названия дичи (ГЛ — глухари, Т — тетерева, КС — куропатка серая) и сорта — в левом верхнем углу; количества штук — в правом верхнем углу; обозначения РСТ — в нижнем правом углу.

Субпродукты дикой птицы подразделяют на внутренние — сердце, мышечный желудок, печень и наружные — голова, шея, крылья, лапки. Наиболее ценными субпродуктами являются шея и внутренние потроха.

Важным показателям качества мясного сырья является технологическая ценность, под которым понимаются степень пригодности его для выработки кулинарной продукции высокого качества. Мясо разных видов птиц, а в пределах одной тушки разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью /6/.

1.8 Кулинарное использование мяса птицы

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в таблице 3. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту /7/.

Таблица 3 - Пищевая ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые веществаОтварная курицаЖареная курицаБульон куриный
Белки, г25,2(30)26,3(31)0,5(<1)
Жиры, г7,4(7)11,0(11)0,1(<1)
Углеводы, г--0
Кальций, мг36(5)33(4)5(<1)
Магний, мг22(6)27(7)4(1)
Фосфор, мг166(14)244(20)100(8)
Железо, мг2,2(16)2,5(18)0
Витамин А, мг0,04(4)0,04(5)0
Каротин, мг0,02(4)0,03(5)0
Витамин В1, мг0,04(2)0,06(4)0,01(<1)
Витамин В2, мг0,12(6)0,12(6)0,02(1)
Витамин РР, мг5,96(31)7,42(39)0,31(2)
Витамин С, мг1,4(2)1,2(2)0
Энергетическая ценность, ккал170(6)204(7)3(<1)

II ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

2.1 Первичная обработка домашней птицы

Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

Потрошение птицы.После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.

Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря.

Мытьё тушек.За 1 – 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

Панирование домашней птицы.Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных /9/.

2.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало – сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 – 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 – 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток – 40 – 60 мин, гусей и индеек – 1- 1,5 ч.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки /10/13/.

2.3 Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 80 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице 4 /11/.

Таблица 4 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03

Полуфабрикаты из мяса птицыСроки хранения, час
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);48
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.24
3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее18
4. Фарш куриный12
5.Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы24
6. Наборы для студня, рагу, суповой12
Кулинарные изделия из мяса птицы
7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные72
8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные48
9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром12
10. Пельмени, пироги из мяса птицы24
11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных12

2.4 Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

На рис. 1 представлена наиболее рациональная технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы, предусматривающая выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Грудка и окорочка могут подвергаться дальнейшей переработке для выделения мышечной ткани.


Рисунок 1- Технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы 1 - грудка; 2 - крылья; 3 - окорочка; 4 - каркас; 5 - филе; 6 - грудная кость; 7 - бедро; 8 - голень; 9 - мышечная ткань с окорочка; 10 - трубчатые кости окорочка

Учитывая возрастающий спрос на полуфабрикаты в расфасованном и упакованном виде, сотрудниками ВНИИПП (птицеперерабатывающей промышленности) была разработана нормативная документация на производство различных видов мясных и мясокостных видов полуфабрикатов из мяса птицы. Создается оборудование для механизации наиболее трудоемких процессов их производства.

Разработка новых видов и модернизация оборудования для разделки тушек птицы и обвалки отдельных частей осуществляется в институте на основании комплекса теоретических и экспериментальных исследований стереометрических характеристик потрошеной тушки птицы, структурно-механических свойств сырья, процессов его переработки. На основе этих исследований определяются основные технологические схемы разделки потрошеных тушек птицы, обосновываются рациональные способы их резания. Кроме того, определяются рациональные геометрические размеры рабочих органов, проводятся необходимые инженерные расчеты отдельных узлов и деталей машин.

Для предприятий разной производственной мощности мы предлагаем комплекты оборудования, механизирующие наиболее трудоемкие процессы разделки потрошеных тушек и обвалки отдельных частей для выработки мясных и мясокостных полуфабрикатов.

В цехах малой мощности (до 1 т/смену) наиболее целесообразно осуществлять разделку тушек птицы и обвалку отдельных частей вручную. Для этого используется комплект оборудования, состоящий из дисковой пилы Э-1095 и ручных устройств для разделки потрошеной тушки птицы (Э-1094) и обвалки окорочков (Э-1103).

Дисковую пилу Э-1095, предназначенную для расчленения потрошеных тушек птицы на различные виды мясокостных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья, полутушки, задняя и передняя четвертинка, спинолопаточная часть), можно также использовать для удаления дефектов выращивания птицы, ее первичной переработки и т.д. (рис. 2).

Технические характеристики дисковой пилы Э-1095 приведены в таблице 5.



Рисунок 2 - Дисковая пила Э-1О95

Таблица 5 - Технические характеристики дисковой пилы Э-1095

Технические характеристики дисковой пилы Э-1095
Производительность, тушек/ч400
Установленная мощность, кВт0,75
Габаритные размеры, мм450 х 300 х 535
Масса, кг40

Пила представляет собой сварную раму, внутри которой смонтирован подшипниковый узел с установленным на нем режущим дисковым ножом. Вращение ножа осуществляется от электродвигателя при помощи ременной передачи. На основании рамы предусмотрены резьбовые отверстия для надежного крепления пилы на технологическом столе или отдельной подставке. Обслуживает дисковую пилу один человек. В целях безопасной эксплуатации пила оснащена откидывающейся шторкой.

Устройство Э-1094 для ручной разделки тушек птицы имеет форму конуса и предназначено для производства полуфабрикатов: филе, крыльев, окорочков (рис. 3).


Рисунок 3- Устройство Э-1О94 для ручной разделки тушек птицы

Для удобства работы операторов устройство монтируют на технологических столах и регулируют по высоте. Форма конуса, разработанная на основе анализа стереометрических характеристик потрошеных тушек птицы, позволяет фиксировать их через разрез брюшной полости и анатомически разделывать тушки различных видов птицы.

В зависимости от квалификации рабочего на устройстве можно обрабатывать до 200 тушек в час.

С помощью устройства Э-1103 для ручной обвалки окорочков снимают мышечную ткань (с кожей или без нее) со стволовой части окорочков цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей (рис. 4).


Рисунок 4 - Устройство Э-11ОЗ для ручной обвалки окорочков

На устройстве Э-1103 можно обработать до 250 окорочков в час, его габаритные размеры (в мм): 1000 х 140 х 145, масса - 10 кг.

Устройство состоит из основания, рабочих органов (полых цилиндров с коническими проточками), ручного привода, узла отделения эпифизов и системы выталкивателей. Отличительная особенность устройства - возможность осуществлять обвалку как целых окорочков, так и окорочков, разделенных на бедро и голень. Это устройство компактно и малогабаритно, его монтируют на технологических столах с помощью крепежных болтов.

Обслуживает устройство Э-1103 один оператор, который вручную вставляет окорочок концами костей (с предварительно удаленными эпифизами) в конические проточки внутренних полостей рабочих цилиндров. Затем вращением рукоятки привода приводится в движение один из полых цилиндров, движущийся навстречу другому цилиндру. При этом бедренная и голенная кости входят во внутренние полости этих цилиндров, сдвигая мышечную ткань к коленному суставу. Когда рабочие цилиндры смыкаются, трубчатые кости оказываются целиком в их внутренних полостях, коленный сустав - в полости, образованной коническими проточками цилиндров, а мышечная ткань остается на внешней поверхности цилиндров.

При дальнейшем движении оба цилиндра входят в направляющую второго цилиндра до момента разрыва связок между мышечной тканью и коленным суставом торцевой поверхностью направляющей. Вращением рукоятки привода в обратную сторону рабочие цилиндры возвращаются в исходное положение, мышечная ткань и кости выгружаются из устройства.

Крупные птицеперерабатывающие предприятия (в основном - птицефабрики) могут приобрести комплект оборудования для автоматизированной разделки тушек птицы на части и механизированной обвалки грудки и окорочков производительностью 1200 тушек в час, состоящий из трех машин: для разделки тушек птицы (Э-1106), для обвалки окорочков (Я6-ФОО), для обвалки грудок (Я6-ФОГ).

Машина Э-1106 предназначена для разделки тушек цыплят, цыплят-бройлеров и кур с выделением грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части (рис. 5). Машина состоит из сварной рамы, на которой установлена система транспортировки, фиксирующая тушки и подающая их на рабочие органы узлов отделения грудки, крыльев, окорочков. Окорочка могут выделяться как анатомически (по бедренному суставу), так и с отрезанными эпифизами бедренной и голенной кости для дальнейшей обвалки на машине Я6-ФОО. Рама машины установлена на колесах со стопорами и может легко перемещаться по цеху.


Рисунок 5- Машина Э-11О6 для разделки тушек птицы

Технические характеристики машины Э-1106 приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Технические характеристики машины Э-1106

Технические характеристики машины Э-1106
Производительность, тушек/ч1200
Масса обрабатываемых тушек, кг0,7 - 1,4
Установленная мощность, кВт1,1
Габаритные размеры, мм1930x700x1500
Масса, кг200

Работа на машине осуществляется следующим образом. Тушки навешивают на направляющие загрузки за заплюсневые суставы грудной частью вперед. Движущийся толкатель упирается пластиной в голени ножек тушки ниже заплюсневых суставов, которые по направляющим зоны загрузки входят в Г-образные пазы пластины толкателя. Кромки Г-образных пазов и пластины направляющих составляют замкнутый контур, фиксирующий тушку птицы во время технологических операций.

Перемещаясь в зоне загрузки, тушка опирается грудной частью на направляющую, занимает горизонтальное положение, при котором направляющая входит во внутреннюю полость тушки. Передвигаясь, тушка попадает в зону резания двух дисковых ножей с вертикальными осями вращения, где отделяется грудка. При дальнейшем перемещении от тушки с помощью дискового ножа с наклонной осью и системы направляющих отрезаются крылья по плечевому суставу.

Затем неподвижные пластинчатые ножи отделяют окорочка от спинолопаточной части тушки. Полученные полуфабрикаты по спускам поступают в приемные емкости или на ленты отводящих транспортеров.

Во ВНИИПП разработан ряд машин для разделки тушек цыплят-бройлеров, кур, уток по различным схемам (на полутушки, четвертины, выделение утиной пастромы, производство "цыплят табака" и др.).

Машина Я6-ФОО предназначена для снятия мышечной ткани с костей окорочков тушек птицы (рис. 6).


Рисунок 6- Машина Я6-ФОО для обвалки окорочков

Технические характеристики машины Я6-ФОО приведены в таблице 7.


Таблица 7 - Технические характеристики машины Я6-ФОО

Технические характеристики машины Я6-ФОО
Производительность, окорочков/ч2400
Установленная мощность, кВт1,5
Габаритные размеры, мм2300x6200x1050
Масса, кг500

На сварной раме машины смонтированы ротор, состоящий из загрузочного барабана и восьми рабочих органов, направляющие (копиры), привод и пульт управления. Рабочий орган представляет собой систему полых цилиндров с коническими проточками на торцевых поверхностях (по копирам перемещающихся относительно друг друга) и выталкивателей. Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров, и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

С помощью машины Я6-ФОГ (рис. 7) снимают филе с грудок цыплят, цыплят-бройлеров и кур. Основой машины Я6-ФОГ служит рама, на которой установлен вращающийся ротор с двенадцатью носителями.

Технические характеристики машины Я6-ФОГ приведены в таблице 8.

Каждый носитель оснащен фиксаторами для зажима грудной части за плечевые суставы. Вдоль траектории движения грудки на раме машины установлены прижимной ролик, два дисковых ножа с направляющими, две пары скребков и два фрезообразных валика.

Таблица 8 - Технические характеристики машины Я6-ФОГ

Технические характеристики машины Я6-ФОГ
Производительность, грудок/ч1200
Установленная мощность, кВт0,62
Габаритные размеры, мм950 х 1200х 1850
Масса, кг400

Рисунок 7- Машина Я6-ФОГ для обвалки грудок


Машина работает следующим образом. Оператор устанавливает грудку на носитель с раскрытым фиксатором, который при вращении ротора закрывается, фиксируя грудку на носителе. Затем прижимной ролик приподнимается, грудка заходит под него, и ролик, опускаясь, прижимает грудку к носителю. Таким образом, обеспечивается попадание киля грудной кости под направляющие для ориентации грудки относительно дисковых ножей. Ножи надрезают кожу и соединительную ткань вдоль киля грудной кости, первая пара скребков деформирует мышечную ткань и отделяет ее от среднего каудального отростка, а вторая пара отделяет мышечную ткань до боковых каудальных отростков грудной кости. Филе окончательно отделяется от кости двумя фрезообразными валиками. Далее фиксаторы разжимаются и кости выгружаются.

Полуфабрикаты, выработанные с помощью предлагаемого комплекта оборудования, упакованные в термоусадочную или стретч-пленку, направляют в продажу на подложках.

Применение предлагаемого оборудования позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить производительность труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/.

Цель и задачи исследования

Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества».

Задачи:

- подбор основного сырья — мяса курицы;

- разработка технологии горячего блюда;

- подбор средств измерения контроля качества;

- подбор оборудования для производства горячего блюда;

- калькуляция горячего блюда.

III ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

- куриное филе;

- авокадо;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта:

- содержание влаги. Содержание влаги в авокадо определяется высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 130-135 °С по ГОСТ 5900 – 73 /15/.

- содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/.

- определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87 /16/.

- содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87 /15/.

- микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/.

Определяли следующие показатели:

- общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта;

- наличие бактерий кишечной палочки;

- наличие бактерий рода протеус;

- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.

Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 9.

Таблица 9 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

ПоказательХарактеристика тушек птицы
свежихсомнительной свежестинесвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы

глянцевитый

без глянцабез глянца
слизистойблестящаябез блескабез блеска
оболочки ротовой полости птицыбледно-розового цвета, незначительно увлажненарозовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесенисерого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока птицывыпуклое, роговица блестящаяне выпуклое, роговица без блескапровалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицысухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенкомместами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенкомпокрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
подкожной внутренней жировой ткани птицыбледно-желтого или желтого цветабледно-желтого или желтого цветажелтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки брюшной полостивлажная, блестящаябез блеска, липкая, возможны следы плесенипокрыта слизью, плесенью
мышцы на разрезеслегка влажные, бледно-розового цветавлажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежихвлажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
консистенциямышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравниваетсямышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностьюмышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
запахспецифический, свойственный свежему мясузатхлый в грудо брюшной полостигнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
прозрачность и запах бульонапрозрачный, ароматныйпрозрачный или мутноватыймутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.

Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.

Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Определение цвета мышц. Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.

Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и запаха бульона. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм /18/19/.

- определение аминокислотного состава. Для количественного определения аминокислот в продуктах питания применяли метод двух колоночной ионообменной хроматографии /28/.

Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:

M = (HW)/C(1)

где: М - концентрация г/100г белка;

Н -" чистая" высота пика, мм;

W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;

С - калибровочный коэффициент.

- содержание ряд минеральных элементов (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта /28/.

Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.

- содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55

IV ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности.

Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.

Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %.

Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Куры — это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.

В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.

Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом на обед, она всегда обеспечивает ваш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного белка.

До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углеводов.

Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны.

Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.

Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, т.к. в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге.

Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придерживается диеты «2000 калорий в сутки», должен употреблять менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.

В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное.

Действительно курицу в нашей стране можно назвать универсальным продуктом, она пригодна как для ежедневной кухни, так и для праздничного стола, и к тому же является относительно недорогим продуктом, по сравнению с мясом. Мясо курицы является легким продуктом и соответственно пригодно для диетической кухни. Основная масса потребителей предпочитает окорочка, в последнее время всё большей популярностью начинает пользоваться охлажденная курица в целом виде.

Если взять, например Китай, то в этой стране, то в этой стране курица занимает второе место, среди продуктов для приготовления блюд, уступая лишь свинине. Особенность приготовления курицы в Китае заключается в том, что ее практически не готовят целиком, а только в измельченном виде. В целом же курица является полезным и вкусным для приготовления продуктом, ее можно готовить практически в любом виде.

Источник: http://www.bestreferat.ru/referat-226015.html

Содержание

1. Пищевая ценность

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

2.3 Подготовка мясных холодных блюд

2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

4. Организация рабочего места

5. Техника безопасности и санитария

Список использованной литературы

1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при всём этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

2.3 Подготовка мясных холодных блюдЛюбое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. При этом нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при всём этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь -- по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

- следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

- механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

- нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

- заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

- нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

Брутто Нетто

курица или 152-105

индейка 112-74

рябчик 112-74

куропатка серая 112-74

тетерев 116-74

масса вареной мякоти

птицы и дичи 40

картофель 27-20

огурцы соленые или свежие 25-20

салат 14-10

крабы (консервы) 6-5

яйца 3/8 шт.-15

майонез 45-45

Выход 150

Последовательность выполнения работы салат "Столичный":

1. Обработать кур. Оттаявших кур промыть, заправить в "кармашек" и поставить варить.

2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).

3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.

4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.

5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3)- широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).

6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

Технологическая карта №1 Наименование блюда: Заливное из птицы в форме

Наименование продуктов

Вес брутто, г

Вес нетто, г

курица

286

197

масса отварной курицы

-

75

желе мясное

-

100

яйцо

1/3

3

морковь

19

15

огурцы

31

25

помидоры свежие

29

25

горошек зеленый консервированный

23

15

капуста цветная маринованная

27

15

салат

21

15

соус

-

30

Выход, г

328

Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Требования к качеству:

Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

Технологическая карта №2 Наименование блюда: Галантин

Наименование продуктов

Вес брутто, г

Вес нетто, г

курица

940

940

свинина

270

270

шпик свиной

90

90

яйцо

2

2

зеленый горошек

120

80

молоко

50

50

мускатный орех

1

1

перец молотый

0,1

0,1

морковь

125

100

огурцы соленые

110

100

горошек зеленый

75

50

картофель

205

150

Выход, г

1500 (1 порция 150 гр)

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2--3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем -- оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

3. Организация рабочего места

Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

4. Техника безопасности и санитария

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.

Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.Личная гигиена повара.Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков.Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой. Список использованной литературы1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.- 480с.3. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.4. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.5. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. - М.: Экономика, 2008 - 192 с.6. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.- Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.- 288 с.7. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489 с.8. Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина.
Источник: http://referatwork.ru/refs/source/ref-50875.html

Дипломная работа: Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Дипломная работа: Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Содержание

Введение. 3

1. Значение мяса птицы в рационе человека. 5

2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. 10

2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования. 19

2.2 Способы тепловой обработки. 24

2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов,используемых для фаршированных блюд из птицы. 25

2.3.1 Начинки для фарширования. 25

2.3.2 Соусы для фаршированной птицы. 30

3. Разработка ассортимента и технологический процессприготовления блюд из птицы. 36

3.1 Фарширование целиком. 36

3.2 Фарширование порционное. 41

3.3 Фарширование рубленных полуфабрикатов. 45

4. Подача блюд из птицы. 48

Заключение. 50

Список использованной литературы: 52

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. 54

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 56

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2. 58

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 60

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3. 62

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 64

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4. 66

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 68

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5. 70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 72

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД   74


Введение

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценныхбелков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количествапотребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общемпроизводстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. Запрошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мясаптицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудкас высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокнамяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах,синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особыесвойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества,- при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо- одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньшесоединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицыявляется важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечноготракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистыхнедугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самоенизкокалорийное.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множестводругих вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработкетеряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицыявляются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашенная капустак гусю или утке.

Тема нашей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюдиз фаршированной птицы».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующиезадачи:

- изучение ассортимента блюд из мяса птицы;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетическойценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.


1. Значение мясаптицы в рационе человека

 

Мясо и мясопродукты в питании человекаслужат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ,витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционированияорганизма.

Мясо является одним из основных продуктовпитания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивныевещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальномколичественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловленакомплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человекав энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическимсоставом и значением отдельных его компонентов.

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек онсоставляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большейстепени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты,благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствуетпрофилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а такжеподдерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриноемясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание внем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, вто время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка втак называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине-14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92%необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины -соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясокуриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), какправило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9,В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

В зависимости от характера потребностейи полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую,биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую,а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) трех важнейшихнутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценностьпродукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, где 4; 9; 4 - коэффициентыэнергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

Исходя из имеющихся данных о химическомсоставе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность потаблице 1.

Таблица 1

Показатели пищевой и энергетическойценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта

ВидпродуктаКатего-рияБелки,гЖиры,гЭнергетическаяценность, ккал
ГовядинаI1916220
БаранинаI1616208
Свининабеконная
КурыI18,218,4241
Цыплята-бройлерыI18,716,1230
УткиI15,838405
ГусиI15,239412
ИндейкиI19,522276

Так, согласно данным литературных источников,наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идутиндейки, затем куры и цыплята - бройлеры. Из мяса животных наибольшей энергетическойценностью обладает свинина, затем говядина и баранина.

Считается, что полноценность и усвояемостьживотных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостатокполноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическаяэффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов,отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность определяется способностьюкомпонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма,обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологическиактивных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты,балластные и фенольные вещества.

Мясо птицы — ценный продукт питания. Кмясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ21784-76). Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы.Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержатвсе незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различнымиаминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин(3,6%), валии (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) вмясе птицы составляет 1,5%, в говядине 3% и свинине 5%. Лимитирующими аминокислотамиявляются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0.

Таблица 2

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

АминокислотыБройлерыГусятаКурыКуриное яйцо
Незаменимые:
валин818907899772
изолейцин621817828597
лейцин1260153218241081
лизин153015771699903
метионин447474574424
треонин783825951610
триптофан283280330204
фенилаланин649779896652
Заменимые:
аланин148612411171710
аргинин110414001362787
аспарагиновая кислота1531168018631229
гистидин412447379340
глицин108213141587416
глутаминовая кислота2668292836821773
пролин7901000948396
серин787817948928
тирозин597642749476
цистин180191208293

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенныхжирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однакоиграют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи большим содержаниемолеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Точка плавления жира курицы 23-40°С, индейки31-32, утки-31 и гуся 27-34°С, а говяжьего жира 50°С. Углеводов в мясе птицы относительнонебольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины,жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошимисточником витаминов группы В (мг%): Bi — 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В,2 - 0,1-0,4;В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве.

Мышечная ткань богата минеральными веществами- железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы -медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие-в мышцах находятся в незначительномколичестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы,кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовымикачествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, таки с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньшеи соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мясаскота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировыхотложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняетсяобразованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующихв создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое икрасное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное — бедренныемышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, которыйи придает красный цвет мышечным волокнам.

Миоглобин (миохром) - полноценный белоксаркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой частигема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин,имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясьсвоего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколькобольше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов.Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокони меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнениюс белым.


2. Подготовка сырья дляприготовления блюд из птицы

В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанностии способу обработки.

В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий.

Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошенойтушки от 500 до 1100 г, потрошеной - от 350 до 750 г.

Молодки и петухи в возрасте от 7 месяцев до 1 года. Средний вес молодоксвыше 1 кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см.

Куры-тушки кур в возрасте свыше 1 года.

Петухи - тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см.

На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступаютощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными.

У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности.Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеныхтушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова,ножки и крылья.

Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности,правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.

По упитанности тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Цыплята. У цыплят высшего сорта должна быть хорошо развитая мускульнаяткань, гребень грудной кости не должен выделяться; подкожный слой жира располагаетсясплошной полосой от шейки до гузки, а полоски жира по обеим сторонам грудки; кожанежная, гладкая, чешуя на ножках гладкая.

Цыплята 1-го сорта должны иметь хорошо развитую мускульную ткань, слегказаметный гребень грудной кости; подкожный жир на спинке - располагается в виде полосыот шеи до гузки.

У цыплят 2-го сорта мускульная ткань должна быть развита удовлетворительно,гребень грудной кости может выделяться, на спинке должна быть узкая полоска подкожногожира.

Мускульная ткань цыплят 3-го сорта развита слабо, гребень грудной костизначительно выделяется; подкожный жир в небольших количествах только у гузки. Приудовлетворительно развитых мышцах к 3-му сорту относят цыплят и без отложений жира.

Молодки и петушки. Показатели упитанности для этой категории те же,что и для цыплят, но требования к количеству жира повышены. Молодки и петушки высшегосорта должны иметь значительные отложения подкожного жира на спинке и по обеим сторонамгрудки. Молодки и петушки 1-го сорта, в отличие от цыплят, должны иметь жировыеотложения в виде полос на грудке и т. д.

Куры и индейки. Тушки птицы высшего сорта должны иметь отлично развитуюмускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; подкожныйжир должен покрывать всю тушку сплошным слоем с небольшими просветами на бедрахи боках под крыльями. Кожа нежная, чешуя на ножках гладкая.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, филей округлый, гребеньгрудной кости не выделяется; значительные отложения жира на спинке, у гузки и ввиде полосок по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно. Гребеньгрудной кости не сильно выделяется, подкожные отложения жира расположены в видеполосы от шеи до гузки.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, гребень грудной костизаметно выделяется; жировые отложения только у гузки. Если мускульная ткань развиталучше, то отложения жира могут быть незначительными, в виде следов у гузки.

Петухи. Тушки петухов 1-го сорт имеют развитую мускульную ткань, невыделяющийсягребень грудной кости, филей округлой формы; значительные отложения подкожного жирав области гузки и на спинке, а также в виде полос по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита вполне удовлетворительно,гребень грудной кости обрисовывается; подкожный жир у гузки и в виде полосы на спинке.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяетсягребень грудной кости; небольшие отложения жира у гузки. При лучшем развитии мускульнойткани допускаются отложения жира только в виде следов у гузки.

Утки и гуси. Тушки высшего сорта имеют отлично развитую мускульную ткань,округлой формы грудку, обильные отложения жира. Гуси высшего сорта должны иметьу гузки слой подкожного жира толщиной не менее 1,5 см.

Чтобы предохранить жир от позеленения, в области гузки делают треугольныйнадрез на глубину всего слоя жира.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, гребень грудной костиедва заметен; отложения подкожного жира расположены ровным слоем по всей тушке,значительные скопления его у гузки, просветы на бедрах и крыльях.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно, гребеньгрудной кости выделяется незначительно; подкожный слой жира покрывает всю тушкус просветами на бедрах, крыльях и боках.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяетсягребень грудной кости; отложения подкожного жира в незначительных количествах, восновном у гузки.

По обработке тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пераи пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Допускаютсяединичные легкие ссадины, но только не на грудке. Для тушек 1-го сорта допускаютсяединичные пеньки на спинке, легкие ссадины (на грудке их не должно быть), не болеедвух разрывов кожи и не длиннее 1 см каждый. Во 2-м сорте тушки могут иметь незначительнуюпеньковатость, слабые синяки, ссадины и разрывы кожи не длиннее 1 см каждый. Тушки 3-го сорта могут быть недостаточно чисто ощипаны, допускаются остатки перьев и пеньки,ссадины, царапины и незначительные кровоподтеки.

Ножки птиц должны быть тщательно вымыты и очищены от известковых наростов,головки - обернуты бумагой.

Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими,охлажденными и морожеными.

Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение неменее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°.мороженые тушки должны иметь температуру не выше -6°.

Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей.Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не можетбыть отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту.

Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке,прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставяттакже обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится букваЦ, с гусями - буква Г и т. п.

Потрошеная птица обозначается буквами- ЕЕ, полупотрошеная - буквой Е.Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры2-го сорта потрошеные.

Домашняя птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу,покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую узоба и гузки.

У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенностивнутренностей, неприятный, гнилостный.

Кулинарное использование домашней птицы. Кулинарное использование домашнейптицы зависит от особенностей структуры ее тканей.

Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки.Молодых кур и цыплят используют также для варки.

Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками (соте).

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры.Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоныиз нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так какбульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятныйв жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторыеразновидности борщей, солянок и рассольников.

Индейки хороши жареными, их также используют для фарширования.

Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенностигусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фаршиз яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.

Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов.

Изделия из куриного филе - натуральные и фаршированные котлеты - следуетготовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки(срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное,улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусоки заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.

Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейкипод майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареныхкур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индееки кур входит в состав сборной закуски «мясное ассорти». Для заливных блюд применяютсяв основном куры, цыплята и индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можноподавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами.Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествамиобладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы.Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольникови тушения.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующихопераций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки(заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения притемпературе от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы илистеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то ониувлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаиваютчерез 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов – через 5 часов,рябчиков и куропаток – через 2-3 часа.

Ощипывание

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этомне повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, гдевыдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по несколькуперьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки накоже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как уостывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобыускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на однуминуту в горячую воду (70-80°).

Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы и дичи.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складоккожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову,а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламенигазовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, еслиони влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухойсоломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу,вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания,легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламениосевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и нерастопить подкожный жир.

Потрошение и промывание

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупнойдичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья неотрубают.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубаютшейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправкетушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубаютна 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав. Потрошат птицучерез разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень,сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

У мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов – с шейкии головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороныспинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательнопромывают в холодной воде, меняя ее два – три раза.

Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнеепребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ.Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка)

Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид,обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, атакже для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют).

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки иодновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушкидичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы иливарят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек»,в одну нитку (крестом) и в две нитки.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого набрюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того,крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей,уток и кур, предназначенных для варки.

Формовка (заправка) тушки «в кармашек»

Тушка, заправленная «в кармашек»

«В одну нитку (крестом)» прошивают в основном рябчиков, куропаток,тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левойрукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затемиглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускаютпод конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают наспинке узел.

«В две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных дляжарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).

Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и черезмягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого,повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем черезкожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, черезвторое крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускаютчерез мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязываютузел.

Мелкую дичь формуют без шпагата.

Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупойстороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают иприжимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляюттушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу,делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания вовремя жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпикомкоторый нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовойптицы нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловойобработки хранят на холоде.


2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования

Фарширование тушки с костями

Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится черезотверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры(крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка. Прифаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зобвыпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладываяначинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так,чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек испинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должнобыть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленкалопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы впроцессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприцавпрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина(приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, илисмесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательнозашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинкабыла вложена.

Уложить зафаршированные тушки птицы на смазанный маслом лист илипротивень грудкой кверху, полить растопленным жиром или маслом и поставить вгорячую духовку. В процессе запекания поливать птицу выделившимся соком.

Когда грудка птицы подрумянится, тушку следует повернуть спинкойкверху. После того, как птица зажариться до мягкости (при проколе тушки ножомили вилкой перестает выделяться кровяной сок), надо максимально понизить нагревдуховки и довести птицу до готовности.

Фарширование тушки домашней птицыбез костей

Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышкипо второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдольот шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылышки выломатьпод кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынутьскелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышкамипосолить и оставить на 1,5-2 часа.

Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательнозашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки икрылышки.

Подготовка для фарширования шеекжирной птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых,аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотнонаполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейкивилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке,поджарить на сковороде с жиром или протушить на «овощной подушке», подобравовощи по вкусу.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицыили бройлеров) шейки.

Котлеты из филе

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток,тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытойптицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы впашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение,срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего).Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филеудаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищаюткрыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доскуи острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филенадрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают иперерезают в двух – трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малоефиле, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутойчастью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезаютвдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух – трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов,накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На серединуподготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, котороепредварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлетеокруглую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком иливодой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой.Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во времяжарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируютв хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлическиепротивни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек,рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используютфиле и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) – только филе.Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетноймассы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимаюткожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяютс предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезаюткорку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят итщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладутмолотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку,добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все ещераз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса – 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Есликонсистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляютмолоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишкомслабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлическиелуженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранятпри температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или нальду в течение 24 часов.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы идичи, что и котлетную массу (см. выше).

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупныхсухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затемдобавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массупротирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массулопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за нимнебольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошоразмешивают.

Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашнейптицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякишбелого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочнуюмашину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, тополученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из мукивысшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленькийкусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает иостается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше ипышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следуетвзбивать механическим способом – в кухонном комбайне или блендере.

Пищевые отходы

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки,гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи – толькошейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, накоторые попала желчь;

• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

• желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;

• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают надпламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

• головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимаютпленку с клюва и языка и вынимают глаза;

• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду и, вынув из воды,удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешкахимеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательнопромывают в холодной воде несколько раз.

2.2 Способы тепловой обработки

Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способтепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы. Обработанныетушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму.Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой (1 —1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения.

С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья,лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности,после чего сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть иразрубают на порционные куски.

Продолжительность варки зависит от вида птицы и ее возраста. Цыплятадостигают готовности через 20—30 мин, куры молодые — через 50—60 мин, старыечерез 2—3 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность варкидичи — 20—40 мин. Потери массы составляют 25—28% . Припускают цыплят, филе изкур и дичи, а также изделия из котлетной массы. Подготовленные полуфабрикатыукладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1/3—1/4 их высоты,добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Дляулучшения вкуса можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранениябелого цвета сбрызгивают лимонным соком. В процессе припускания потерипитательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании филе иизделий из котлетной массы составляют 12%.

Страницы: 1, 2, 3, 4

Источник: http://millit.ru/referaty-po-kulinarii/diplomnaya-rabota-sovremennye-texnologii_2.php



  • Куриный сандвич
  • Столичный рулет
  • Яйца, фаршированные с желе
  • Мусс из курицы
  • Курица желированная
  • Студень из птицы
  • Студень из индейки
  • Студень с потрохами
  • Студень из потрохов и овощей
  • Заливное из цыплят
  • Заливные потроха
  • Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой
  • Курица по-сычуаньски
  • Соленая курица по-скандинавски
  • Курица отварная по-узбекски
  • Курица, фаршированная паровая по-узбекски
  • Курица отварная по-армянски
  • Курица в майонезе
  • Галантин из курицы
  • Сыр из кур или дичи
  • Плакие из цыпленка (румынская кухня)
  • Охлажденная жареная гусиная печенка
  • Коктейль из мяса цыпленка
  • Цыпленок в коричневом соусе
  • Паштет из куриного мяса
  • ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

    Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.

    Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

    Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.

    К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды.

    Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.

    В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

    Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в XVIII веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.

    В отличие от известного «шведского» стола, который может состоять только из холодных блюд, русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.

    Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

    Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

    Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.

    Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты.

    Куриный сандвич

    Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, сверху – слегка поджаренный кусочек ветчины. Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сандвич, покрывают листом салата и вторым ломтем хлеба. Все скалывают специальной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, стеблями петрушки.

    Состав:мясо цыпленка – 100 г;

    хлеб белый – 50 г;

    листья салата – 10 г;

    майонез – 40 г;

    помидоры – 300 г;

    ветчина – 100 г;

    масло сливочное – 80 г;

    редис – 200 г;

    огурцы – 100 г;

    зелень петрушки и соль по вкусу.

    Столичный рулет

    Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные белки. Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают маслом поверхность целлофана. Выпекают рулет до появления золотистой корочки.

    Состав:мясо курицы – 150 г;

    мясо утки – 100 г;

    мясо гуся – 100 г;

    сыр – 50 г;

    сливки – 25 г;

    яичные белки – 2 шт.;

    горошек зеленый – 50 г;

    ветчина – 50 г;

    печень говяжья – 25 г;

    зелень и соль по вкусу.

    Яйца, фаршированные с желе

    Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желтки и протирают их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертыми желтками, солят, перчат, заправляют майонезом. Этим фаршем заполняют половинки яиц, заливают сверху полузастывшим мясным желе и охлаждают. При подаче украшают листьями салата.

    Состав:яйца – 6 шт.;

    желе мясное – 90 г;

    мясо курицы – 90 г;

    майонез – 90 г;

    салат зеленый – 60 г;

    перец и соль по вкусу.

    Мусс из курицы

    Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и варят на слабом огне до полной готовности. Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу, мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку. Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике. Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку, сверху обливают небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подают отдельно.

    Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску, хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешивают.

    Состав:мясо курицы – 250 г;

    сливки – 250 г;

    вино – сухое (белое) – 50 г;

    желатин – 10 г;

    бульон куриный – 100 г;

    перец и соль по вкусу.

    Для соуса:майонез – 250 г;

    сахар – 10 г;

    огурцы соленые – 250 г;

    лук зеленый – 10 г;

    зелень петрушки – 10 г.

    Курица желированная

    Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.

    Состав:мясо курицы – 350 г;

    желатин – 10 г;

    красное вино – 50 г;

    бульон – 50 г;

    горошек зеленый – 40 г;

    яйца – 2 шт.;

    зелень и соль по вкусу.

    Студень из птицы

    Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.

    Состав:мясо курицы – 200 г;

    желатин – 5 г;

    морковь – 15 г;

    корень петрушки – 10 г;

    лук репчатый – 25 г;

    зелень петрушки – 3 г;

    яйцо – 1 шт.;

    соль и специи по вкусу.

    Студень из индейки

    Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.

    Состав:индейка – 2 кг;

    коренья – 250 г;

    лук репчатый – 200 г;

    яйца – 3 шт.;

    белки яичные – 2 шт.;

    желатин – 50 г;

    чеснок – 50 г;

    перец горошком – 10 шт.;

    гогошар маринованный – 1 шт.;

    зелень петрушки – 10 г;

    соль по вкусу.

    Студень с потрохами

    Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.

    Состав:куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;

    мясо кур – 300 г;

    желатин – 15 г;

    морковь – 50 г;

    лук репчатый – 50 г;

    перец и соль по вкусу.

    Студень из потрохов и овощей

    Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за 1 час. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.

    Состав:потроха куриные – 2 кг;

    желатин – 15 г;

    морковь – 40 г;

    петрушка – 50 г;

    лук репчатый – 40 г;

    чеснок – 5 г;

    перец и соль по вкусу.

    Заливное из цыплят

    Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.

    Состав:ножки цыплячьи – 1 кг;

    грудки цыплячьи – 250 г;

    морковь – 150 г;

    коренья – 150 г;

    яичные белки – 2 шт.;

    лавровый лист;

    перец и соль по вкусу.

    Заливные потроха

    Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими длинными кусками и охлаждают. Бульон процеживают через салфетку и кипятят.

    Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по краю блюда.

    Состав:потроха птицы – 1 кг;

    лук – 75 г;

    морковь – 75 г;

    помидоры – 500 г;

    огурцы – 400 г;

    желатин – 5 г;

    горчица – 5 г;

    уксус – 10 г;

    яичные желтки – 4 шт.;

    лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.

    Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой

    Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассеруют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.

    Состав:печень цыплят – 250 г;

    ветчина – 300 г;

    лук репчатый – 35 г;

    мука – 20 г;

    молоко – 100 г;

    масло сливочное – 70 г;

    чабрец, майоран, перец и соль по вкусу.

    Курица по-сычуаньски

    Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и хорошо размешивают.

    В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.

    Состав:курица – 255 г.

    Для соуса:лук зеленый – 15 г;

    перец душистый – 5 г;

    соус соевый – 30 г;

    масло кунжутное – 10 г;

    вкусовая добавка (концентрат) – 5 г;

    сахар – 5 г.

    Соленая курица по-скандинавски

    В 1,5 л воды кладут соль и сахар, кипятят и охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделывают на порции, заливают рассолом и выдерживают в нем 2 дня. Время от времени мясо переворачивают. Затем вынимают тушку из рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок.

    Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом. К курице подают запеченный картофель.

    Состав:курица – 1200 г;

    майонез – 50 г;

    сливки – 100 г;

    сок фруктовый – 20 г;

    салат зеленый – 20 г;

    желательно ананас тертый – 50 г;

    соль и сахар по вкусу.

    Курица отварная по-узбекски

    Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят. Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5–2 час, курицу 1–1,5 час, цыпленка – 30–40 мин.) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.

    Состав:курица – 1 кг;

    лук репчатый – 500 г;

    зелень петрушки, укропа и кинзы – по 5 г;

    лавровый лист, перец и соль по вкусу.

    Курица, фаршированная паровая по-узбекски

    Очищенную курицу обмывают холодной водой, посыпают мелкой солью и черным перцем. Нарезают мелкими кубиками кислую айву, из баранины готовят фарш, все перемешивают. Этой массой начиняют курицу, кладут в манты-каскан, варят на пару 2,5 час. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.

    Состав:курица – 1 кг;

    баранина – 300 г;

    айва – 150 г;

    перец и соль по вкусу.

    Курица отварная по-армянски

    Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.

    Состав:курица – 1250 г;

    корень петрушки – 50 г;

    соль по вкусу.

    Курица в майонезе

    Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную, опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде. Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).

    До подачи на стол держат в холодильнике.

    Состав:курица – 1 шт.;

    майонез – 500 г;

    лук репчатый – 50 г;

    огурцы свежие – 100 г;

    картофель – 100 г;

    яйца – 3 шт.;

    горошек зеленый – 100 г;

    морковь – 100 г;

    салат зеленый – 5 г;

    сахар – 20 г;

    желатин – 5 г;

    петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

    Галантин из курицы

    Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.

    Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.

    Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.

    После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин на ломтики шириной в 0,5 см.

    При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.

    Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

    Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.

    Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

    Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.

    Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.

    Состав:курица – 1 шт.;

    соль, перец, мускатный орех по вкусу;

    телятина – 200 г;

    свинина – 400 г;

    трюфели – 40 г;

    благородное вино – 40 г;

    шпик – 90 г;

    говяжий язык – 140 г;

    ланспик, бульон.

    Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;

    Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

    Сыр из кур или дичи

    I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.

    II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

    При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.

    Состав (для I способа): курица – 1 шт.;

    сливочное масло – 200 г;

    твердый сыр – 150 г;

    мадера – 100 г;

    мускатный орех, соль, перец по вкусу;

    ланспик – 700 г;

    фюме, вареные овощи.

    Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.

    Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

    Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;

    масло сливочное – 60 г;

    сыр голландский – 100 г;

    бульон куриный – 60 г;

    перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.

    Плакие из цыпленка (румынская кухня)

    Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

    Состав:цыплята – 1,2 кг;

    лук репчатый – 750 г;

    помидоры – 300 г;

    масло растительное – 400 г;

    зелень петрушки и сельдерея – 20 г;

    чеснок – 20 г;

    перец и соль по вкусу.

    Охлажденная жареная гусиная печенка

    Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.

    Состав:печень гусиная – 400 г;

    молоко – 500 г;

    жир гусиный – 200 г;

    лук репчатый – 70 г;

    чеснок – 5 г;

    перец и соль по вкусу.

    Коктейль из мяса цыпленка

    Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.

    Состав:мясо цыпленка – 300 г;

    помидор – 1 шт.;

    яйца – 2 шт.;

    сельдерей – 30 г;

    ананасы консервированные – 100 г;

    салат зеленый – 100 г;

    майонез – 30 г;

    сметана – 100 г;

    сахар – 10 г;

    сок одного лимона;

    перец и соль по вкусу.

    Цыпленок в коричневом соусе

    Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.

    Состав:цыпленок отварной – 250 г;

    соевый соус – 80 г;

    масло кунжутное – 5 г;

    вкусовая добавка – 5 г.

    Паштет из куриного мяса

    Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную для паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.

    Состав:мясо куриное – 500 г (без костей);

    яйцо – 2 шт.;

    мука картофельная – 50 г;

    лук зеленый – 50 г;

    чеснок – 1 долька;

    морковь – 1 шт.;

    соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.



    Оглавление


    Источник: http://www.xliby.ru/kulinarija/blyuda_iz_pticy_raznoobraznye_menyu_dlja_budnei_i_prazdnikov/p2.php
    .



  • Куриный сандвич
  • Столичный рулет
  • Яйца, фаршированные с желе
  • Мусс из курицы
  • Курица желированная
  • Студень из птицы
  • Студень из индейки
  • Студень с потрохами
  • Студень из потрохов и овощей
  • Заливное из цыплят
  • Заливные потроха
  • Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой
  • Курица по-сычуаньски
  • Соленая курица по-скандинавски
  • Курица отварная по-узбекски
  • Курица, фаршированная паровая по-узбекски
  • Курица отварная по-армянски
  • Курица в майонезе
  • Галантин из курицы
  • Сыр из кур или дичи
  • Плакие дипломная работа по методике математике в начальной школе цыпленка (румынская кухня)
  • Охлажденная жареная гусиная печенка
  • Коктейль из мяса цыпленка
  • Цыпленок в коричневом соусе
  • Паштет из куриного мяса
  • ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

    Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.

    Холодный стол (или акт приема передачи дипломных работ в архив включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

    Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.

    К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды.

    Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.

    В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

    Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в XVIII веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.

    В отличие от известного «шведского» стола, который может состоять только из холодных блюд, русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.

    Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это защита дипломной работы речь пример по строительству быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

    Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

    Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.

    Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты.

    Куриный сандвич

    Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, сверху – слегка поджаренный кусочек ветчины. Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, введение в дипломной работе при бронхиальной астме на полуготовый сандвич, покрывают листом салата и вторым ломтем хлеба. Все скалывают специальной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, стеблями петрушки.

    Состав:мясо цыпленка – 100 г;

    хлеб белый – 50 г;

    листья салата – 10 г;

    майонез – 40 г;

    помидоры – 300 г;

    ветчина – 100 г;

    масло сливочное – 80 г;

    редис – 200 г;

    огурцы – 100 г;

    зелень петрушки и соль по вкусу.

    Столичный рулет

    Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные белки. Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают маслом поверхность целлофана. Выпекают рулет до появления золотистой корочки.

    Состав:мясо курицы – 150 г;

    мясо утки – 100 г;

    мясо гуся – 100 г;

    сыр – 50 г;

    сливки – 25 г;

    яичные белки – 2 шт.;

    горошек зеленый – 50 г;

    ветчина – 50 г;

    печень говяжья – 25 г;

    зелень и соль по вкусу.

    Яйца, фаршированные с желе

    Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желтки и протирают их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертыми желтками, солят, перчат, заправляют майонезом. Этим фаршем заполняют половинки яиц, заливают сверху полузастывшим мясным желе и охлаждают. При подаче украшают листьями салата.

    Состав:яйца – 6 шт.;

    желе мясное – 90 г;

    мясо курицы – 90 г;

    майонез – 90 г;

    салат зеленый – 60 г;

    перец и соль по вкусу.

    Мусс из курицы

    Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и варят на слабом огне до полной готовности. Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу, мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку. Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике. Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку, сверху обливают небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подают отдельно.

    Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску, хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешивают.

    Состав:мясо курицы – 250 г;

    сливки – 250 г;

    вино – сухое (белое) – 50 г;

    желатин – 10 г;

    бульон куриный – 100 г;

    перец и соль по вкусу.

    Для соуса:майонез – 250 г;

    сахар – 10 г;

    огурцы соленые – 250 г;

    лук зеленый – 10 г;

    зелень петрушки – 10 г.

    Курица желированная

    Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят дипломная работа холодные блюда из птицы готовности, периодически снимая дипломная работа холодные блюда из птицы. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.

    Состав:мясо курицы – 350 г;

    желатин – 10 г;

    красное вино – 50 г;

    бульон – 50 г;

    горошек зеленый – 40 г;

    яйца – 2 шт.;

    зелень и соль по вкусу.

    Студень из птицы

    Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне заключение дипломной работы по учету основных средств и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.

    Состав:мясо курицы – 200 г;

    желатин – 5 г;

    морковь – 15 г;

    корень петрушки – 10 г;

    лук репчатый – 25 г;

    зелень петрушки – 3 г;

    яйцо – 1 шт.;

    соль и специи по вкусу.

    Студень из индейки

    Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.

    Состав:индейка – 2 кг;

    коренья – 250 г;

    лук репчатый – 200 г;

    яйца – 3 шт.;

    белки яичные – 2 шт.;

    желатин – 50 г;

    чеснок – 50 г;

    перец горошком – 10 шт.;

    гогошар маринованный – 1 шт.;

    зелень петрушки – 10 г;

    соль по вкусу.

    Студень с потрохами

    Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.

    Состав:куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;

    мясо кур – 300 г;

    желатин – 15 г;

    морковь – 50 г;

    лук репчатый – 50 г;

    перец и соль по вкусу.

    Студень из потрохов и овощей

    Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за дипломная работа холодные блюда из птицы. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.

    Состав:потроха куриные – 2 кг;

    желатин – 15 г;

    морковь – 40 г;

    петрушка – 50 г;

    лук репчатый – 40 г;

    чеснок – 5 г;

    перец и соль по вкусу.

    Заливное из цыплят

    Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. Оценка эффективности рекламной деятельности дипломная работа остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.

    Состав:ножки цыплячьи – 1 кг;

    грудки цыплячьи – 250 г;

    морковь – 150 г;

    коренья – 150 г;

    яичные белки – 2 шт.;

    лавровый лист;

    перец и соль по вкусу.

    Заливные потроха

    Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими длинными дипломная работа холодные блюда из птицы и охлаждают. Бульон процеживают через салфетку и кипятят.

    Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не дипломная работа холодные блюда из птицы ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки дипломная работа холодные блюда из птицы пучками в нескольких местах по дипломная работа холодные блюда из птицы блюда.

    Состав:потроха птицы – 1 кг;

    лук – 75 г;

    морковь – 75 г;

    помидоры – 500 г;

    огурцы – 400 г;

    желатин – 5 г;

    горчица – 5 г;

    уксус – 10 г;

    яичные желтки – 4 шт.;

    лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.

    Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой

    Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассеруют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.

    Состав:печень цыплят – 250 г;

    ветчина – 300 г;

    лук репчатый – 35 г;

    мука – 20 г;

    молоко – 100 г;

    масло сливочное – 70 г;

    чабрец, майоран, перец и соль по вкусу.

    Курица по-сычуаньски

    Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки. Дипломная работа холодные блюда из птицы приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и хорошо размешивают.

    В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.

    Состав:курица – 255 г.

    Для соуса:лук зеленый – 15 г;

    перец душистый – 5 г;

    соус соевый – 30 г;

    масло кунжутное – 10 г;

    вкусовая добавка (концентрат) – 5 г;

    сахар – 5 г.

    Соленая курица по-скандинавски

    В 1,5 л воды кладут соль и сахар, кипятят и охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделывают на порции, заливают рассолом и выдерживают в нем 2 дня. Время от времени мясо переворачивают. Затем вынимают тушку из рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок.

    Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом. К курице подают запеченный картофель.

    Состав:курица – 1200 г;

    майонез – 50 г;

    сливки – 100 г;

    сок фруктовый – 20 г;

    салат зеленый – 20 г;

    желательно ананас тертый – 50 г;

    соль и сахар по вкусу.

    Курица отварная по-узбекски

    Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят. Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5–2 час, курицу 1–1,5 час, цыпленка – 30–40 мин.) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.

    Состав:курица – 1 кг;

    лук репчатый – 500 г;

    зелень петрушки, укропа и кинзы – по 5 г;

    лавровый лист, перец и соль по вкусу.

    Курица, фаршированная паровая по-узбекски

    Очищенную курицу дипломная работа холодные блюда из птицы холодной водой, посыпают мелкой солью и черным перцем. Нарезают мелкими кубиками кислую айву, из баранины готовят фарш, все перемешивают. Этой массой начиняют курицу, кладут в манты-каскан, варят на пару 2,5 час. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.

    Состав:курица – 1 кг;

    баранина – 300 г;

    айва – 150 г;

    перец и соль по вкусу.

    Курица отварная по-армянски

    Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.

    Состав:курица – 1250 г;

    корень петрушки – 50 г;

    соль по вкусу.

    Курица в майонезе

    Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную, опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде. Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).

    До подачи на стол держат объект и предмет исследования дипломных работ холодильнике.

    Состав:курица – 1 шт.;

    майонез – 500 г;

    лук репчатый – 50 г;

    огурцы свежие – 100 г;

    картофель – 100 г;

    яйца – 3 шт.;

    горошек зеленый – 100 г;

    морковь – 100 г;

    салат зеленый – 5 г;

    сахар – 20 г;

    желатин – 5 г;

    петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

    Галантин из курицы

    Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.

    Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.

    Весь фарш перемешать и уложить на презентация к образец по основным средствам курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть маркетинг предприятии общественного питания дипломные работы салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из дипломная работа холодные блюда из птицы, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.

    После того на тему ассортимент товара и его характеристика из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин на ломтики шириной в 0,5 см.

    При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.

    Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить дипломная работа холодные блюда из птицы огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

    Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.

    Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

    Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.

    Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.

    Состав:курица – 1 шт.;

    соль, перец, мускатный орех по вкусу;

    телятина – 200 г;

    свинина – 400 г;

    трюфели – 40 г;

    благородное вино – 40 г;

    шпик – 90 г;

    говяжий язык – 140 г;

    ланспик, бульон.

    Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;

    Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

    Сыр из кур или дичи

    I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным дипломная работа холодные блюда из птицы, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.

    II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

    При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.

    Состав (для I способа): курица – 1 шт.;

    сливочное масло – 200 г;

    твердый сыр – 150 г;

    мадера – 100 г;

    мускатный орех, соль, перец по вкусу;

    ланспик – 700 г;

    фюме, вареные овощи.

    Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.

    Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

    Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;

    масло сливочное – 60 г;

    сыр голландский – 100 г;

    бульон куриный – 60 г;

    перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.

    Плакие из цыпленка (румынская кухня)

    Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

    Состав:цыплята – 1,2 кг;

    лук репчатый – 750 г;

    помидоры – 300 г;

    масло растительное – 400 г;

    зелень петрушки и сельдерея – 20 г;

    чеснок – 20 г;

    перец и соль по вкусу.

    Охлажденная жареная гусиная печенка

    Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат постинтернатное сопровождение выпускников детского дома крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.

    Состав:печень гусиная – 400 г;

    молоко – 500 г;

    жир гусиный – 200 г;

    лук репчатый – 70 г;

    чеснок – 5 г;

    перец и соль по вкусу.

    Коктейль из мяса цыпленка

    Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают дипломная работа на примере администрации района с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.

    Состав:мясо цыпленка – 300 г;

    помидор – 1 шт.;

    яйца – 2 шт.;

    сельдерей – 30 г;

    ананасы консервированные – 100 г;

    салат зеленый – 100 г;

    майонез – 30 г;

    сметана – 100 г;

    сахар – 10 г;

    сок одного лимона;

    перец и соль по вкусу.

    Цыпленок в коричневом соусе

    Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.

    Состав:цыпленок отварной – 250 г;

    соевый соус – 80 г;

    масло кунжутное – 5 г;

    вкусовая добавка – 5 г.

    Паштет из куриного мяса

    Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную образец отзыва на по механизации сельского хозяйства паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.

    Состав:мясо куриное – 500 г (без костей);

    яйцо – 2 шт.;

    мука картофельная – 50 г;

    лук зеленый – 50 г;

    чеснок – 1 долька;

    морковь – 1 шт.;

    соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.



    Оглавление


    Источник: http://www.xliby.ru/kulinarija/blyuda_iz_pticy_raznoobraznye_menyu_dlja_budnei_i_prazdnikov/p2.php

    Размещено на /

    МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯИ НАУКИ РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ

    ВЛАДИВОСТОКСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙПРОФЕССИОНАЛЬНО–ПЕДАГОГИЧЕСКИЙКОЛЛЕДЖ ВГУЭС


    Контрольнаяработа

    Технологияпродукцииобщественногопитания


    Контрольнаяработа

    Студенткигруппы 851Т

    Заочногоотделения

    МарковойЕ.А

    1.Яйца. Их значениев питании человека.Приготовлениеблюд из яиц(отварные)


    Взависимостиот вида птицыразличают яйцакуриные, утиные,гусиные, индюшиные.Основной товарнойпродукциейявляются куриныеяйца. Яйцаводоплавающейптицы не используютв общественномпитании, таккак они могутсодержатьвредные дляорганизмачеловекамикроорганизмы.

    Блюдаиз яиц имеютбольшое значениев питании человека.Их пищеваяценностьобуславливаетсяпрежде всегосодержаниембелков, жира,витамина А, В,В2, содержаниемминеральныхвеществ, железа,фосфора, калия,серы и другихвеществ. Особоценны в яйцахбелки, в белкеяйца белковменьше, чем вжелтке,-4%. БелокЛизоцим являетсясильным антибиотикоми убивает микробы,поэтому врачирекомендуютих пить прижелудочно-кишечныхзаболеваниях.Витамин Н (Биотин)участвует врегуляциинервно-рефлекторныхсистем. Желтокболее ценныйпродукт. В немобнаруженыжироподобныевещества –холин, лецитин,веществонормализующеежировой обмен.Много содержитсяхолестерина,поэтому ограничиваетсяколичествопотребляемыхяиц.

    Наиболееценный продукт– диетическиеи свежие яйца.Яйца передкулинарнойобработкойпроверяют надоброкачественностьчерез овоскоп.Скорлупа яицявляется источникомбактериальногозагрязнения.Их перед тепловойобработкойпромывают врастворе 1-2%питьевой содыи 1% растворехлорамина.

    Широкоеприменениев общественномпитании получилипродукты переработкияиц (меланж ияичный порошок).

    Меланжпредставляетсобой смесьяичных белкови желтков.

    Яичныйпорошок – этовысушеннаясмесь белкови желтков яиц.

    Поспособу управление товарными запасами предприятия розничной торговли дипломная работа блюдаиз яиц делятсяна отварные,жареные и запеченные.

    Яйцаварят в скорлупеи без скорлупы.Для варки яицприменяютяйцеварки,кастрюли, сотейники,котлы со специальнымисетчатымивкладышами,с помощью которыхих удобно закладыватьи вынимать изводы. Для варкиодного яйцаберут 250-300г воды.В зависимостиот времениварки получаютяйцо различнойконсистенции– всмятку, вмешочек, в крутую.Перед варкойчтоб не треснуласкорлупа, яйцавыдерживают1 час при комнатнойтемпературе.

    Яйцавсмятку варяткипящей воде2,5-3 минуты с моментазакипания воды.Соль при варкене добавляют.Готовые яйцавынимают шумовкойи промываютв холоднойводе. Яйца ввсмятку имеютполужидкийбелок и жидкийжелток, отпускаютяйца в горячемвиде. Укладываютна тарелку иливставляютспециальныеподставки ввиде рюмок.

    Яйцав мешочек (пашот).Варят так же,но в течении4,5-5 минут. Ополаскиваютхолодной водойи отпускаютв на тему познавательный интерес старшего дошкольника также как яйцавсмятку, илиосторожноочищают, опустивв холоднуюводу, затемпрогреваюти используютдля прозрачногобульона.

    Яйцавкрутую варят10-15 минут, послепромыванияхолодной водойподают в скорлупеили используютв очищенномвиде для салатов,холодных блюд,супов, соусов.Яйца, сваренныевкрутую, имеютполностьюзагустевшие,плотные белоки желток. Нельзяудлинять срокварки яиц, таккак они становятсятвердыми, упругимии значительнотруднее усваиваются.

    Яйца«кокот курсовая работа по общественному здоровью и здравоохранению сливками».В смазаннуюсливочныммаслом формочкувыпускают сырыеяйца, сверхуналивают, горячиесливки, на водянойбане прогреваютдо загустения.

    Яйца«кокот». Яйцовыпускают внебольшуючашечку илиформочку, которуюпредварительносмазываютжиром. Посудус яйцом ставятв горячую воду,накрываюткрышкой и нагреваютдо тех пор, покабелок не загустеет.Кокот можноприготовитьс ветчиной, сосливками, сгрибами.

    Чтобыизбежать вытеканияяиц при варке,если появиласьтрещина в скорлупе,в воду добавляютсоль, котораяобразует врастворе осмотическоедавление вышедавления внутрияйца. В сваренномяйце, не охлажденномв холоднойводе, можноувидеть потемнениеверхнего слояжелтка за счетобразованиясернистогожелеза изсероводородабелка и железажелтка. Быстроеохлаждениеяйца в холоднойводе не даетсоединениясероводородас железом, ижелток не темнеет.

    Дляварки яиц безскорлупы вкастрюлю сводой добавляютсоль и уксус,доводят докипения, размешиваютводу, чтоб всередине образоваласьворонка, в которуювыпускаютосвобожденноеот скорлупыяйцо. Варят прислабом кипении3-4 минуты, вынимаютшумовкой,подравниваютножом расплывшийсяпо краям белок.Желток долженнаходитсявнутри белка,и иметь полужидкуюконсистенцию.Используютяйца, сваренныебез скорлупы,в холодном игорячем виде.Отпускают нагренках избелого хлебапод соусом илис горячимимясными блюдами.Для варки на1 литр воды берут50г уксуса и 10 гсоли.

    ЯЙЦАС ВЕТЧИНОЙ НАГРЕНКАХ. Яйцасваренные вмешочек, укладываютна поджаренныегренки из белогохлеба, толщиной1см, покрытыекусочком поджареннойветчины, поливаюттоматным соусом.

    Яичнаякашка. Подготовленныеяица солят,добавляютмолоко илисливки, сливочноемасло, нарезанноемелкими кусочками,и варят в небольшоепосуде, непрерывнопомешиваядеревяннойлопаточкой,до тех пор, покамасса не приобрететгустоты полужидкойманной каши.Её следуетхранить в мармитепри температуре55-60 не более 15 минут.Отпускают вбарабанчикебез гарнираили с гарниром,который кладутна серединуяичной кашки.На гарнир используюттертый сыр,стручковуюотварную фасоль,зеленый горошекс маслом, отварнуюцветную капусту.Блюда из яицхранению неподлежат.Приготавливаютпо мере спроса.Яйца, сваренныебез скорлупы,можно хранитьв подсоленнойводе.

    2.РЫБА, ЕЕ РОЛЬВ ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА.ХОЛОДНЫЕ БЛЮДАИ ЗАКУСКИ ИЗРЫБЫ. РЫБНЫЕКОНСЕРВЫ. ТРЕБОВАНИЯК КАЧЕСТВУ ИХРАНЕНИЕ


    Рыбав питании человекаиграет большуюроль, так какв рыбе и морепродуктахсодержится87-88 минеральныхвеществ (калий,кальций, фосфор,натрий), содержаниеазотистыхвеществ составляетот 13 до 21. Усвояемостьрыбы составляет97%, содержитполноценныебелки в зависимостиот вида рыбыот 14-30% (чем жирнеерыба, тем меньшебелков) жираот 0.1 до 33%, усвояемостьжира 90%, содержитжирорастворимыевитамины А, Д,жирные дипломная работа холодные блюда из птицы вещества,которые придаютрыбе специфическийзапах, вкус,высокое содержаниеэкстрактивныхвеществ, создаютдополнительнуювкусовую гамму.

    Передприготовлениехолодных блюди закусок, рыбныепродукты промывают,разделывают,доводят доготовностии подают в холодныйцех в готовомвиде. Копченуюрыбу протираюти разделываютна чистое филеили филе с кожейи аккуратнонарезают напластинки. дипломные работы по технологии полиграфического производства килькой, шпротами,сайрой, обмывают,обсушиваюти выкладывают,порционируяна тарелки. Укилек можноудалить головы,хвост и внутренности.Сок, соус илимасло равномернораспределяютвместе с основнымпродуктом. Икрулососевую ипаюсную вынимаютиз банок, укладывают,оформляют,сливочныммаслом.

    ХОЛОДНЫЕБЛЮДА И ЗАКУСКИИЗ РЫБЫ

    РЫБАСОЛЕНАЯ

    Соленуюрыбу по необходимостивымачивают,снимают кожу,разделываютвдоль по позвоночникуи нарезают,начиная с хвоста,на тонкие пластинкипод углом 30-45.Красиво укладываютна тарелки, накпорционноеблюдо, селедочницы,оформляютлимоном, маслинами,зеленью.

    БАЛЫЧНЫЕИЗДЕЛИЯ

    Обтираюттканью, снимаюткожу и нарезаютпод углом 30-45. Еслииспользуютне всю рыбу, токожу снимаютне полностьюи для того чтобырыба не заветривалась,оставшуюсямякоть накрываюткожей. Оформляюти подают, каксоленую рыбу.

    РЫБАПОД МАЙОНЕЗОМ

    Используютотварную рыбу,желательночистое филе,охлаждают изаливают майонезомили майонезомс добавлениемсоус «кетчуп»,соевого соуса.

    СЕЛЬДЬС ГАРНИРОМ

    Сельдьразделываютна чистое филе,нарезают подуглом 90 или 45градусов, кусочкишириной 1-2, 3-5см,т.е. на захватвилви и аккуратноукладываютв селедочницу,придавая ейвид целой сельдиили порционно,на закусочнуютарелку, 25, 35, 50гна дипломной работы анализ деловой активности организации. Рядомукладываютгарнир: картофельотварной, нарезанныйкружочками,кубиками, зеленыйгорошек, зеленыйлук, отварныеяйца, нарезанныйкольцами репчатыйлук. Гарниромможет быть одинили два анализ продаж в торговой организации дипломная работа этихпродуктов, аможет быть иболее, т.е. сложныйгарнир, тогдаего располагаютпо цвету. Сельдьполивают селедочнойили горчичнойзаправкой.Сельдь можноиспользоватьи целыми половинкамичистого филе,не разрезаяих, но аккуратноуложив, либокрасиво свернуть.

    РЫБА,ФАРШИРОВАННАЯЦЕЛИКОМ

    Подготовленнуюрыбу завертываютв марлю, у головыи хвоста перевязываютшпагатом, укладываютна решеткурыбного котлаи припускаютсо специямии приправамидо готовности(30-40минут). Сварившуюсярыбу охлаждают,кладут подлегкий пресс,а затем нарезаютпоперек накуски и подают.Рыбу можнооформить целикомна порционномблюде или зеркале.Для этого рыбуаккуратноукладываютна постаментиз риса иликрутон и оформляютвзбитым маслом,зеленью, лимоном,брусникой,каперсами,отварной морковью.Вокруг укладываютгарнир. Передупотреблениенарезают накуски.

    РЫБАЗАЛИВНАЯ МЕТОДОМ«РУБАШКИ»

    Рыбуготовят в формах.Сначала делаютрубашку изжеле: формуустанавливаютв холодильник,охлаждают иналивают досамого краяформы теплоежеле, дают застытьдо толщины3-5мм. Дипломные работы по молодежной политике рф быстровынимают изхолодильника,обтирают тканью,на застывшуючасть желевыливают, аформу ставятв холодильник,дают полностьюзастыть желе.На желе внутриформы укладываютукрашения изярко окрашенныховощей и зелени,ягод, «закрепляют»их желе, затемкладут в формулицевой сторонойк желе кусочкиотварной рыбы,оставляя междуними интервал.Заполненныерыбой формыставят в холодильник,заливают ихдо самого краяполузастывшимжеле и даютокончательнозастыть.

    Подаютсоус хрен суксусом, майонезом.

    РЫБНЫЕКОНСЕРВЫ

    Рыбныеконсервы широкоиспользуюткак холодныезакуски, и длябутербродов.Закусочныеконсервы – вмасле, в собственномсоку, в томате,печень трески,минтая, паштеты.Продукты освобождаютиз банок, порционируюти подают совершенствование бухгалтерского учета расчетов с учредителями дипломная работа 2016 года, илиселедочницах.Шпроты и сардиныгарнируютлимоном и зеленью.

    Печеньподают в натуральномвиде или с добавлениешинкованныхвареных яиц,мелко рубленнымрепчатым луком,заправляютмаслом, в которомнаходиласьпечень, посыпаютзеленью.

    КРАБЫИ КРЕВЕТКИ

    Крабы,креветки вынимаютиз упаковки,освобождаютот пластинок,укладываютв тарелки горкойи тарталетки.Подают натуральными.Можно подаватьс майонезом,маринадом.Оформляютзеленым луком,маслинами,сеточкой изжеле с майонезом,веточкой зелени.

    ИКРА

    Зернистуюили кетовуюикру кладутгоркой в розеткуикорницы, надно укладываютмелко колотыйлед, сверхеукрашают розочкойиз сливочногомасла, веточкойзелени. Паюснуюикру разминаютна доске, нарезаютна ромбы, квадратыи укладываютна мелкую десертнуютарелку, побокам украшаютзеленью. Отдельноподают мелкошинкованныйзеленый лук,дольку лимона,кусочки сливочногомасла.

    ТРЕБОВАНИЯК КАЧЕСТВУ

    Рыбадолжна бытьбез кожи и костей,нарезано широкимиудлиненнымикусками. У заливнойрыбы желе должнобыть прозрачное,цвет светло-желтый.Вкус слегкакисловатый.У рыбы под маринадом,вкус и запахпряностей.Консистенциярыбы плотная,мягкая, но некрошливая.

    Холодныеблюда и закускиявляютсяскоропортящимисяпродуктами,поэтому следуетбыстро реализовывать.Готовят небольшимипорциями т.кпри длительномхранении внешнийвид резко ухудшается.Студни и заливныехранить нельзяниже 0 градусовт.к. после размораживаниястановятсяводяными иневкусными.


    3.МОРЕПРОДУКТЫИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ


    Блюдаиз морепродуктовотличаютсянежным и своеобразнымвкусом. Срединерыбных продуктовморя наибольшеепромысловоезначение имеютракообразные(крабы, омары,креветки, лангусты,раки), моллюскидвустворчатые(мидии, гребешки,устрицы) иголовоногие(кальмары,осьминоги),иглокожие(трепанги, морскиеежи), морскиеводоросли.

    Этипродукты обладаютболее высокойпитательнойценностью, чемрыба. Белкимяса беспозвоночныхявляются полноценнымии отличаютсявысоким содержаниемнезаменимыхаминокислот.В этих продуктахсодержатсязначительноеколичествовитаминов В1,В2, В6, В12, С, провитаминD3, а такжеминеральныевещества. Жирбеспозвоночныхсостоит в основномиз полиненасыщенныхжирных кислот,которые хорошоусваиваются.

    Употреблениев пищу продуктовиз беспозвоночныхповышает тонусорганизма,способствуетобмену веществ,снижению уровняхолестеринав крови.

    БЛЮДАИЗ МИДИЙ

    Обработанныемидии припускаютв течении 15-20 минутв небольшомколичествеводы с добавлениемкореньев, репчатоголука, душистогоперца, лавровоголиста. Отвариспользуютдля приготовлениящей, борщей,рассольников,соусов.

    Измидий можноготовить:

    -мидии жареныес репчатымлуком, шинкуютсоломкой, ломтиками,обжариваютс репчатымлуком, отпускаютс отварнымкартофелем.

    -голубцы с мидиями– фарш, припущенныйрис, рубленаязелень, шинкованныемидии, обжаренныес репчатымлуком.

    -мидии можнозапекать подтоматным соусом,с картофельнымпюре или с жаренымкружочкамикартофелем.

    -мидии с тушенойкапустой, готовыемидии соединяютс тушеной капустойи готовят 10-15минут.

    УСТРИЦЫВ СОУСЕ - БЕЛОЕВИНО

    Мякотьустриц припускаютс добавлениеммасла и сокалимона. Приподаче перекладываютв кокотницы,заливают соусом,добавляютприпущенныешампиньоныи посыпаютзеленью.

    КРАБЫСО СМЕТАНОЙ,МАЙОНЕЗОМ

    Крабыотчищают отпленок, укладываютна тарелку,подают натуральными,украшая веточкойзелени илиполивают сметаной.

    КРАБЫ,КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫЗАЛИВНЫЕ

    Подготовленныекрабы, дипломная работа на тему удлиненное каре кальмары,укладываютна слой застывшегожеле, сверхуукладываюткрасиво нарезанныеэлементы оформленияи, в несколькоприемов, заливаютрыбным желе.Дают полностьюзастыть, затемнарезают напорции. Приподаче на блюдегарнируютбукетами изсырых и вареныховощей.

    МОРСКАЯКАПУСТА

    Мороженуюкапусту оттаиваютв холоднойводе, промывают.Сушеную капуступеребираюти замачиваютв холодной водев течение 10-12часов. Заливаютхолодной водой,быстро доводятдо кипения иварят 15 минут,сливают отвар,заливают теплойводой и варят15 минут. Можноповторить ещераз. Используютдля салатов,для борщей, длявторых блюд,винегретов.

    УСТРИЦЫ

    Раковиныс моллюскамипромывают вхолодной воде,специальнымножом открываютстворки, снимаютверхнюю створки,вторично промываютв подсоленнойводе, подрезаютмякоть моллюскав месте прикрепленияего к раковине.Сбрызгиваютлимонным сокоми подают насалфетке скусочкамипищевого льда.Раковины вскрываютперед использованием,самопроизвольнооткрывшиесяраковины дляприготовленияне пригодны.

    РАКИОТВАРНЫЕ

    Живыхраков промывают,кладут в котелс небольшимколичествомводы и соли.Добавляютспеции, коренья,пряности. Раковсваренных вхлебном квасеили пиве, подаютвместе с отваромв суповых чашках.

    МОРСКОЙГРЕБЕШОК, ОТВАРНОЙС СОУСОМ

    Филеморского гребешкаразмораживаютна воздухе, притемпературе18-20, в течение1-1.5ч. Варят филегребешка 10-15минут,погружая егов горячую подсоленнуюводу, добавляюткоренья, перецгорошком (на1кг гребешка– 2л воды). Болеепродолжительнаяварка, ухудшаеткачество продукта,делая его жесткими упругим.

    Передотпуском гребешкинарезают ломтиками,заливают бульономи доводят докипения. Приотпуске гарнируют.Соус подаютотдельно.

    ТРЕПАНГПО-ДАЛЬНЕВОСТОЧНОМУ

    Трепангисушеные промываютхолодной водойдо тех пор, покас поверхностине будит, удаленаугольная пыль,и вода не станетпрозрачной.Затем их заливаютхолодной водойи держат 24часа,меняют воду2-3 раза. На другойдень воду сливают,трепанги промывают,снова заливаютхолодной водойи доводят докипения. Затемснимают с плитыи оставляютв отваре. Наследующий деньтрепанги потрошат,заливают холоднойводой, доводятдо киперния,и оставляютдо следующегодня. Если трепангиимеют жесткуюконсистенцию,то процессобработкиповторяют.Перед использованиемих ошпаривают,погружают на1-2 минуты в кипяток.Набухшие трепангии свинину, нарезаютбрусочками,длинной 3-4см,свинину жарятдо готовности,соединяют стрепангами,добавляют соуссметанный стоматом и лукоми доводят докипения. Гарнируюткартофелем.

    КРАБЫОТВАРНЫЕ

    Мясокрабов припускаютв небольшомколичествеводы. Консервированныхкрабов используютдля приготовленияблюд без дополнительнойтепловой обработки.Сок, оставшийсяот припусканияи содержащийсяв консервах,используютдля приготовлениясалатов, соусов.Вареное илиприпущенноемясо крабовсортируют,отделяя крупныекусочки отмелких. Крупныеразрезают накубики, одновременноудаляя содержащиесяв них костныепластинки.Часть крупныхкусочков оставляютцеликом дляукрашенияблюда.


    ЗАДАЧА


    А)Рассчитайтемассу бруттоговядины 1 категориидля приготовления50 порций закуски«УРАЛЬСКИЙРУЛЕТ». Оформитетехнологическуюкарту.

    Б)Расчитайтемассу бруттокролика 1 категориидля приготовления25 порций рагу


    Б)РЕШЕНИЕ


    1.Находим массунетто Кроликадля приготовления25 порций. Массанетто для 1 порциисоставляет167. Составляемпропорцию.


    1п– 167г

    25п– Хг, Х = 167*25 = 4175


    Находим % отходов по таблице №25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек», там сказано, что отходы при холодной обработке кролика 1 категории составляют 5%.

    Определяем массу брутто Кролика 1 категории, для приготовления 25 порций рагу. Масса брутто рассчитывается по формуле:


    Мб=bn100:(100 - % отх.), гдеb – массанетто n– кол-во порций

    Мб= 167*25*100:(100-5) = 4400

    Массаготового сырьяна 25 порцийсоставляет3125 с учетом отходов,которые потаблице №26 «Расчетрасхода сырья,выхода полуфабрикатови готовых изделийиз тушек кролика»,составляют26%.


    4175-26%= 3125


    Ответ:для приготовления25 порций рагу,необходимо4400г Кролика 1категории.


    А).РЕШЕНИЕ


    Говядинана 1 порцию: брутто– 92, нетто – 67,7 грамм.

    1.Находим массуговядины дляприготовления50 порций закуски«Уральскийрулет».


    1п– 67,7г

    50п– Хг, Хг = 67,7*50 = 3385


    2.Находим % отходовпо таблице №11«Среднетушевыенормы отходови потерь прихолодной обработкемяса для предприятийобщественногопитания, работающихна сырье», тамсказано, что% отходов говядины1 категориисоставляет26,4%.

    3.Определяеммассу бруттоГовядины дляприготовления50 порций закуски.


    Мб= bn100:(100 - % отх)

    Мб= 67,7*50*100: (100 – 26,4) = 4600


    Ответ:для приготовления50 порций закуски« Уральскийрулет», необходимо4600г Говядины1 категории.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА РАГУИЗ КРОЛИКА

    Наименование сырьяНормы расхода сырья, г

    На 1 порциюНа 2 порцииНа 25 порций

    бруттонеттобруттонеттобруттонетто
    Кролик 1 кат.17616735233443954175
    Маргарин столовый551010125125
    Масса жареного кролика-125-250---3125
    картофель13310026620033252500
    морковь443588701100875
    репа33256650825625
    Петрушка кор.20154030500375
    Томат. пюре20204040500500
    Лук репчатый423584701050875
    Маргарин ст.10102020250250
    Мука пшенич.33667575







    Масса гарнира и соуса------250-----500----6250







    выход-----375----750----9375








    ТЕХНОЛОГИЯПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Подготовленныетушки птицыи кролика,нарубленныена куски по40-50г, обжариваютдо образованияподжаристойкорочки. Затемподготовленныепродукты заливаютгорячим бульономили водой 20-30% отмассы наборапродуктов,добавляютпассированноетоматное пюреи тушат 30-40 минут.

    Бульон,оставшийсяпосле тушения,сливают и готовятна нем соускрасный, которымзаливают тушеныекусочки мяса,добавляютобжаренныенарезанныекубиками картофель,морковь, репу,и петрушку,лук, и тушат15-20 минут.

    Отпускаютрагу вместес соусом и гарниром.

    5.ПРИГОТОВЛЕНИЕ,ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЕК КАЧЕСТВУ БЛЮДИЗ ПРИПУЩЕННОЙПТИЦЫ: КОТЛЕТЫНАТУРАЛЬНЫЕИЗ ФИЛЕ

    блюдояйцо рыба морепродуктптица

    Мясоптицы обладаетвысокой пищевойценностью ихорошим вкусом.Оно содержитбелков – 20-25%,минеральныхвеществ – дипломная работа холодные блюда из птицы – 0,9-1,2,жира – 4,5-20%.

    Содержаниеполноценныхбелков в птицевыше, чем в говядине,жир легкоплавкий,поэтому мясолегче усваиваетсяорганизмом.Большое количествоэкстрактивныхвеществ обусловливаетособые вкусовыекачества птицы.

    Напредприятияобщественногопитания птицапоступает безпера в полупотрошеноми потрошеномвиде. По упитанностиее делят на двекатегории.Птица поступаетохлажденнаяи мороженная.

    Поспособу обработкиразличают тушкиптицы полупотрошеные– с удаленнымкишечником,потрошенные,у которых удаленывнутренниеорганы, головамежду 2 и 3 шейнымипозвонками,ноги по заплюсневыйсустав и шея(без кожи) науровне плечевыхсу ставов. Потрошеныес комплектомпотрохов и шеей– потрошеныетушки, в полостькоторых вложенкомплект потрохов(печень, сердце,мышечный желудок)и шея, упакованныев полимернуюпленку, целлофанили пергамент.

    Потермическомусостоянию напредприятиеобщественногопитании можетпоступать тушкаптицы остывшаяи охлажденная.

    Припусканиемясных продуктовв обычном питаниинаходит весьмаограниченноеприменение,чеще его используютв лечебномпитании. Припускатьможно тольконежное мясоптицы. Полуфабрикатыдля припускания– это цыплята,котлеты изфиле, котлетынатуральныеи биточки, кнельныеизделия из кури др.

    Приэтом способетепловой обработкижидкости берутменьше, чем приварке, поэтомуизвлечениерастворимыхвеществ за счетдиффузии меньше.В бульон кладутбелые коренья,белые грибыили шампиньоны.

    Сначаласмазываютмаслом дносотейника,укладываютполуфабрикатыи заливают ихбульоном на2/3 высоты, закрываютсотейник крышкойи припускают.Полученныйбульон используютдля приготовлениясоусов. Дляулучшения вкусаи отбеливанияфиле сбрызгиваютлимонным соком.

    Готовуютушку припущеннойптицы порционируюти отпускаютпо 2 куска напорцию – кусокфиле и ножки.

    Времятепловой обработки;цыплят – 20-30 минут,молодых кур– 50-60 минут, старых2-3 часа, гусейи индеек – 1-2 часа.

    Гарниры:Картофельотварной, припущенныеовощи, картофельи овощи в молочномсоусе, картофельноепюре, отварнойили припущенныйрис, зеленыйгорошек. Приотпуске блюдополивают маслом,бульоном илисоусом.

    Изприпущеннойптицы можноприготовитькотлеты натуральныеиз филе, кнелипаровые и т.д.

    КОТЛЕТЫНАТУРАЛЬНЫЕ

    Филептицы зачищают.Для этого отделяютвнутренниймускул (малоефиле) от наружного(большое филе).Из малого филеудаляют сухожилия,а из большого– остаток ключицы.Зачищенноебольшое филесмачиваютхолодной водой,кладут на доскуи острым влажнымножом срезаютс него поверхностнуюпленку. Большоефиле надрезаютс внутреннейстороны в продольномнаправлении,слегка развертывают,перерезаютв двух или трехместах сухожилияи вкладываютв надрез малоефиле, котороепокрываютразвернутойчастью большогофиле. Изделияпридают овальнуюформу.

    Подготовленныекотлеты кладутв посуду срастопленныммаслом, добавляютсоль, лимоннуюкислоту, заливаютнаполовинубульоном иприпускаютпод крышкой12-15 минут.

    Подготовленныебелые грибыотвариваютв воде (25-30минут),при использованиисвежих шампиньонових припускают.Отвар используютпри припусканииптицы.

    Приотпуске котлетукладут на гренок,сверху каладываютнарезанныеломтиками грибыи поливаютсоусом паровымили белым сяйцом, которыеприготовляютна бульоне,полученномпри припусканиикотлет.

    Гарниры– рис отварнойили припущенный,картофельотварной, овощиотварные сжиром.

    ЛИТЕРАТУРА


    1.БАРАНОВСКИЙВ.А. Повар-технолог/Серия«Учебник, учебныепособия»,- Ростовн/Д: «Феникс»,2003.-416с

    2.БУЧИРИНА Л.И.,РЕВА И.П. Технологияприготовленияпищи/Владивосток/ИздательствоПриморскогополиграфкомбината/2000г.

    3.ХАРЧЕНКО Н.Э.Технологияприготовленияпищи: Учеб.Пособиедля нач. проф.Образования/Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. –М.: Издательскийцентр «Академия»,2004.-288с

    4.Сборник рецептурблюди кулинарныхизделий: Дляпредприятийобщественногопитания / Авт.-сост.:ЗДОБНОВ А.И.,ЦЫГАНЕНКО В.А.– М.: «ИКТЦ «ЛАДА»,К.: «издательство«Арий», 2005; - 680с.

    Размещенона

    Источник: https://xreferat.com/46/821-1-blyuda-iz-ryby-i-moreproduktov-obrabotka-myasa-pticy.html

    Холодные блюда и закуски

    Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

    Икра кетовая лососевых рыб

    Рыба малосольная (семга, лососина слимоном)

    Рыбные холодные блюда:

    Рыба отварная с гарниром (осетрина,белуга, севрюга)

    Рыба заливная

    Рыба фаршированная

    Рыба под маринадом

    Рыба под майонезом

    Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

    Шпроты с лимоном

    Рыба холодного и горячего копчения

    Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

    Нерыбные продукты моря

    Салаты рыбные

    Мясные холодные блюда и закуски:

    Мясо отварное, заливное

    Мясо фаршированное

    Мясо шпигованное

    Мясо жареное

    Мясная гастрономия

    Салат мясной, салат Влажский

    Домашняя птица и дичь холодные:

    Птица и дичь отварные

    Птица заливная

    Птица фаршированная

    Птица и дичь жареные

    Салаты из птицы и дичи

    Овощные и грибные закуски

    Салаты овощные

    Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марино­ванные)

    Горячие закуски

    Рыбные, из нерыбных продуктов моря

    Мясные

    Из субпродуктов

    Из птицы и дичи (жульены)

    Овощные и грибные

    Яичные и мучные

    Супы

    Прозрачные

    Пюреобразные

    Заправочные

    Молочные, холодные, сладкие

    Рыбные горячие блюда

    Рыба отварная и припущенная

    Рыба жареная

    Рыба запеченная

    Мясные горячие блюда

    Мясо отварное

    Мясо, жаренное крупными и порционнымикусками

    Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

    Мясо, жаренное в панированном виде

    Субпродукты жареные

    Мясо тушеное и запеченное

    Блюда из рубленого мяса и котлетноймассы

    Горячие блюда из домашнейптицы и дичи

    Птица отварная, припущенная

    Птица фаршированная

    Птица и дичь жареные

    Блюда из тушеной птицы

    Блюда из рубленой птицы

    Блюда из овощей,круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

    Блюда из яиц и творога

    Сладкие блюда

    Горячие (яблоки в тесте жареные, кашагурьевская, пудинги, блинчики с вареньеми др.)

    Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки,кремы, мороженое, сливки взбитые снаполнителями, компоты из свежих иконсервиро­ванных фруктов)

    Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

    Горячиенапитки

    Чай, кофе, какао, шоколад

    Холодные напитки собственного производства

    Из фруктов и правовое регулирование сделок с недвижимостью дипломная работа (вода брусничная, морсклюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)

    Мучные кулинарные и кондитерские изделия

    Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

    Хлеб

    Ржаной и пшеничный

    На специализированных предприятияхменю начинают с блюд и напитков,характерных для данного предприя­тия:в кафе общего типа, детском, молодежном— с горя­чих напитков, в кафе-кондитерской— с мучных конди­терских изделий, ввареничной — с вареников, в чай­ных— с чая и т.д.

    При составлении меню следуетруководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Менюсоставляет заведующий производ­ством,а в ресторанах — с участием метрдотеля,затем пере­дает калькулятору дляопределения продажных цен на блю­даи директору ресторана для утверждения.Для определе­ния продажных цен наблюда составляют кулькуляционные карты.

    Первым этапом в составлении меню являетсяразработка оптимального ассортиментаблюд и напитков, который соче­тал бытрадиции и новшества, содержал фирменныеи дели­катесные блюда наряду с простойпривычной пищей. При этом необходимонепрерывно следить за постоянноменяю­щимися предпочтениямипотребителей, изучать, какие блю­дапродаются, а какие нет, и в соответствиис этим изменять меню.

    Подбор оптимального состава блюд требуетсерьезных исследований и творческогоподхода. Если какое-либо блю­до непользуется спросом и не приносит прибыль,от него следует отказаться. Рациональноеменю должно удовлетво­рять вкусампотребителей. В то же время специализацияна определенной кухне или блюдах помогаетресторану выде­литься и увеличитьприбыль.

    Установив предпочтения потребителей,необходимо при­ступить ко второмуэтапу его составления и решить, какиеблюда следует выделить в меню. Хорошооформленное меню с привлекательнымиблюдами не приведет автоматически кувеличению объема продаж.

    Разработку меню начинают с анализакаждого блюда на прибыльность ипопулярность. Многие рестораны во всеммире пользуются классификацией, всоответствии с которой оформление списка литературы к по госту можноразделить на 4 группы: звезды, загадки,лю­бимые коньки и бездомные собаки.

    Звезды— это высокоприбыльные ипопулярные блюда. Как правило, этофирменные блюда.Загадки— блюда,ко­торые приносят большую прибыль,но еще недостаточно популярны.

    Любимые коньки— очень популярные,но не прибыль­ные блюда.Бездомныесобаки— неприбыльные и непопу­лярныеблюда. Выяснив популярность блюд, следуетпере­строить меню ресторана высшегокласса так, чтобы усилить роль звезд изагадок, ослабить значение любимыхконьков и бездомных собак.

    Открывая кафе на вокзале, в меню можновключить 30 блюд: любимых коньков — 20блюд (90%), бездомных собак — 5—7, звезд изагадок — 3—5 блюд. Такой подходгарантиру­ет прибыль и дает возможностьудовлетворить потребности посетителей.

    Для привлечения внимания к блюдунеобходимо помес­тить его названиес фотографией и рекламным текстомввер­ху колонки или в правом верхнемуглу страницы меню. Чем больше вниманияакцентируется на блюде, тем лучше онопродается.

    Среди других факторов, используемыхдля повышения торговой эффективностименю, следует выделить размеще­ниецены не против названия блюда, а в концерекламного текста о блюде. В противномслучае посетители заказывают блюда,только исходя из их стоимости.

    Смена сезонов, колебания цен на продуктыи меняющие­ся вкусы потребителейтребуют изменения ассортимента блюд,включаемых в меню. Этому способствуетраспростра­нение персональныхкомпьютеров, программ для составле­нияменю и лазерных принтеров для ихраспечатки. Пра­вильный подбор цветаи качества бумаги, гарнитуры шриф­та,графики придает меню эстетический вид,повышает его эффективность.

    Источник: https://studfiles.net/preview/5855714/page:26/
    Категория
    Кулинария
    Тип
    реферат
    Страницы
    1 стр.
    Дата
    28.07.2013
    Формат файла
    .doc — Microsoft Word
    Архив
    845052.zip — 6.77 kb
    • gorjachie-sladkie-bljuda_845052_1.doc — 33.5 Kb
    • Readme_docus.me.txt — 125 Bytes
    Оцените работу
    Хорошо  или  Плохо




    Источник: http://docus.me/d/845052/

    Товароведная характеристика птицы: первичная обработка домашней птицы, классификация тушек. Технология приготовления блюд из птицы: рецепты, оформление и подача блюд, требования к качеству, сроки хранения. Санитарные правила работы мясного цеха.

    Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний технико-экономическое обоснование дипломных проектов в.к. беклешова своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

    Размещено на http://www.allbest.ru/

    План

    Введение

    1. Товароведная характеристика птицы

    2. Первичная обработка домашней птицы

    2.1 Классификация тушек птицы

    3. Технология приготовления блюд из птицы

    4. Рецепты

    4.1 Оформление и подача блюд из птицы

    4.2 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

    5. Организация работы мясного цеха

    6. Санитарно - гигиенические требования по организации питания

    Заключение

    Литература

    Приложения

    Введение

    У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом шаблон страницы для дипломных работ - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и дипломные и курсовые работы фото. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого - пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон объект исследования в дипломной работе земельные участки капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела - Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не управление денежными потоками предприятия дипломная работа введение, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его. С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным. [6. С. 5]

    Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас дипломная работа на тему досрочная страховая пенсия педагогам развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

    В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

    Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей - 15-17%, в мясе уток - 16-17%, в мясе индеек - 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

    Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят - 14-28%, утят - 20-27%. Соответственно жирность кур - 8-17%, индеек - 12-22%, тогда как гусей - 28-39%, а уток - 24-27%.

    В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

    Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

    При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

    Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежее потрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

    Пернатая дичь - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и т.п. - остаются для нас экзотической пищей.

    В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровымно и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и титульный лист к дипломной работе образец 2016 птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

    Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

    Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

    Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

    птица блюдо мясной санитарный товароведный

    1. Товароведная характеристика птицы

    На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).

    Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток индеек.

    Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

    Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

    Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы - высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, дипломная работа холодные блюда из птицы кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

    Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

    2. Первичная обработка домашней птицы

    Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

    Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 что такое пз в дипломной работе ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

    Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.

    Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря. Мытьё тушек. За 1 - 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

    Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы:

    1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке;

    2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке;

    3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

    Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую характеристика с места работы на на порционные куски.

    Панирование домашней птицы. Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, дипломная работа холодные блюда из птицы пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных.

    2.1 Классификация тушек птицы

    В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.

    Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

    По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы - неокостеневший киль грудной дипломная работа холодные блюда из птицы, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы - твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов индюков твёрдые.

    По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по где можно прошить в казани шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.

    По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.

    Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы - в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.

    Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи реферат на тему архитектура древней руси 10-13 в до 2 см каждый.

    Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых

    петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

    Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

    Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята - Ц, куры - К, утята - УМ, утки - У, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую - для тушек 1-й категории и зелёную - 2-й.

    В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно при -8С и ниже, но без оттаивания.

    3. Технология приготовления блюд из птицы

    Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, темы дипломных работ по изобразительному искусству в начальной школе и других факторов.

    Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

    Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

    Рубленые изделия из птицы готовят реже, методические рекомендации по оформлению дипломных работ гост из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

    Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

    Отварная птица

    Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать на тему компенсации как вид социального обеспечения. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу дипломная работа холодные блюда из птицы подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем по теме техническая инвентаризация объектов недвижимости ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

    Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

    При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное на тему станок с чпу или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

    Тушеная птица

    Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать заказ дипломных работ в нижнем новгороде после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

    Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

    Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

    Рубленые изделия из птицы

    Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

    Жареная птица

    Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

    Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Организационно правовые формы предприятий дипломная работа температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

    Старых уток, объект и предмет исследования в дипломной работе по психологии, индеек перед дипломная работа холодные блюда из птицы рекомендуется отваривать до полуготовности.

    Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей индеек - 1- 1,5 ч.

    На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

    При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки. [5. С. 201]

    4. Рецепты

    История «Пожарских» котлет, «по - киевски», шницель «столичный»

    Прежде чем привести примеры блюд из курицы, начнем, пожалуй, с Пожарских котлет, о них даже Пушкин писал в письме Соболевскому:

    На досуге отобедай

    У Пожарского в Торжке.

    Жареных котлет отведай

    И отправься налегке.

    Свое название это блюдо получило по имени содержателя постоялого двора в Торжке, который славился приготовлением куриных грудок. В конце XVIII в. ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром. Примеры презентаций в powerpoint дипломных работ 1811 г., после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын - Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 г. Дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская.

    Главную славу трактира составляли знаменитые «Пожарские» котлеты.

    Быть в Торжке и не съесть Пожарской организация учета товарно-материальных запасов дипломная работа, дипломная работа холодные блюда из птицы делом невозможным для многих путешественников, - отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году.- <…> Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти дипломная работа холодные блюда из птицы для государя, и тот час же научилась делать такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц…

    Подобную легенду о происхождении пожарских котлет приводит автор «Путеводителя от Москвы до Санкт - Петербурга и обратно», И. Дмитриев:

    По приезде в Торжок путешественнику представляются две заботы: удовлетворить требованию желудка и насытить жажду любопытства. В первом случае две (новая и обновленная) гостиница купца Климушина или Вараксина и купца Пожарского <…> у него вы найдёте славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар Императора Александра готовил Царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и потчивает приезжающих вкусным дипломная работа холодные блюда из птицы знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839г., писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация её вполне заслуженная». Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и английский писатель Лич Ричи в «живописном альманахе» за 1836год:

    В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру. Это слава была столь огромной, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезённой в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Её Величества. Вероятно, речь идёт о какой-то разновидности пожарских котлет, приготовляемых не из куриного, а из телячьего мяса. Данное свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет.

    Легенда гласит, что однажды Александр I из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В числе блюд, заказанных для царя значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошёл на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь не только простил за обман, но и щедро вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии. По велению государыни художник Нефф написал её портрет, который находится в музее г. Твери.

    Приведём рецепт, опубликованный в известной «книге о вкусной и здоровой пище».

    Котлеты Пожарские:

    На одну курицу весом около 1кг:

    100г хлеба белого, Ѕ стакана молока,

    2ст. ложки сухарей, 4 - 5 ст. ложек масла.

    Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течении 4 - 5 мин., пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом.

    На гарнир подать различные овощи: зелёный горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а так же жаренный картофель. Оставшиеся кости дипломная работа по теме заработная плата и аудит и потроха использовать для варки бульона

    Что можно добавить? Опыт одного из авторов прямо такитребует сказать о том, что все же для пожарских котлет лучше брать мякоть исключительно грудок и добавлять не молоко, а сливки, предпочтительно жирные, 33%-ные например. Немного молотого перца не повредит. О сухарях - разговор отдельный. Не позволяет совесть панировать Пожарские котлеты в фабричных панировочных сухарях. Очень хорошо панировать котлеты в кубиках подсушённого белого хлеба. Для этого с батона срезают корку, нарезают сначала на ломтики, а затем - на кубики и подсушивают их. Потом, вообще говоря, сформованную котлету неплохо бы запанировать в муке, затем окунуть в яичный льезон и только после этого панировать в кубиках. Если всё же предусматривать панировку в молотых сухарях, то стоит поступать так: с батона срезать корку, разрезать пополам и заморозить. Затем замороженный батон натереть на тёрке. Почему замороженный? Потому что незамороженный мягкий батон на тёрке натереть невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш всё-таки слипается и сухарей не получится. Итак, дипломная работа холодные блюда из птицы готова. Затем мука - льезон - сухари. Оставшуюся панировку можно подсушить использовать в дальнейшем, например для приготовления еще одного известного блюда - котлет по-киевски.

    Интересный рассказ о происхождении этого блюда дипломная работа холодные блюда из птицы известному кулинарному историку Вильяму Похлебкину.

    В 1910 г. в помещении Купеческого дипломная работа холодные блюда из птицы, расположенного в том же проулке на Невском проспекте, где находилась известная гостиница «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены дипломная работа особенности профилактики послеоперационных осложнений при операциях на кишечнике европейские и отечественные повара, в том числе и с Кавказа. Именно здесь в 1912 г. и были придуманы «ново-Михайловские котлеты», названные так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Эти котлеты по замыслу их создателей должны были привлечь состоятельных избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его заработная плата как объект исследования дипломной работы. Оно так и не успело стать по-настоящему известным -- по эксплуатация газонефтепроводов и газонефтехранилищ 1914 г., а затем учет и аудит уставного капитала и расчетов с учредителями революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально стерли всякую память о «ново-Михайловских котлетах». Однако эти котлеты все-таки не канули в Лету. Спустя 30 лет (в 1947 году), они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Немного позже эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под новым названием «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста». Есть и другие мнения о происхождении блюда. Считается, что такую котлету придумали в Киеве, автор ее неизвестен, как неизвестно и время, когда она гост шрифт в рамках дипломных работ придумана. Но существует версия, что необычные котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы сами понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина является независимым государством, категорически подобное отрицают и такую версию принять не могут и, думаю, никогда не смогут. Но учет и аудит денежных средств предприятия остается фактом, котлета называется киевской. Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское -- знаменитое «де-воляй», переименованное в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда «французские» булочки перекрестили в «городские», кафе «Норд» рецензия на дипломную работу по философии образец Невском -- в «Север» и прочее и прочее. В советское время блюдо поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих дипломная работа холодные блюда из птицы, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и дипломная работа на тему моторного участка одежде) тех, кто решался отведать это блюдо. При попытке разрезать его дипломная работа холодные блюда из птицы сами ли вы писали дипломную работу, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая им либо лицо склоненного над ним едока, либо его парадный костюм. В конце концов, иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски». Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими дипломная работа на тему то и ремонт системы охлаждения, ибо обращались с ними по-русски, т.е. не пытались разрезать на кусочки дипломная работа холодные блюда из птицы, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже «истекшую» котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делало большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее коварство распространялось только на иностранцев -- может быть, именно за эти свои патриотические качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста».

    «Котлеты по-киевски» внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное «столовское» блюдо, и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария». Сегодня в продовольственных магазинах продают замороженные котлеты по-киевски в красивых упаковках. Увы, красота упаковки не может компенсировать непорядочность производителей, проявляющуюся либо в непредоставлении правдивой информации о том, из чего котлеты сделаны, либо в откровенно плохом качестве. Самый распространенный грех производителей -- использование куриного фарша вместо натурального филе. Затем уже игра с маслом -- это, как правило, не масло вовсе, а маргарины, причем подкрашенные синтетическими красителями, пусть даже разрешенными. Справедливости ради скажем, что авторам известен только один порядочный питерский производитель котлет по-киевски, но называть его не станем, чтоб не гордился! Вот мы и подошли к рекомендациям о том, как приготовить котлеты по-киевски дома.

    В идеале киевская котлета должна дипломная работа холодные блюда из птицы с косточкой. Из этих соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы, потому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с крыльной косточкой. Но дома, может быть, это не столь уж важно дипломная работа холодные блюда из птицы допустимо купить упаковку замороженного или свежего куриного филе. Вначале принято готовить «масло», то есть тот наполнитель для киевских котлет, который во время тепловой обработки превращается в соус. Это «масло» по науке называется «масло метрдотель», или «зеленое масло», то есть масло с рубленой зеленью -- чаще всего с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества белого перца и соли. Масло должно быть не растопленным, а размягченным и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы масло соединилось с лимонным соком, добавляемым в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и сильно охладить в холодильнике. Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе -- малого филе и большого филе. Малое филе -- точная копия большого, но меньшего размера. Малое контроль качества продукции на предприятии дипломная работа нужно от большого отделить, после чего положить на доску и аккуратно через прозрачный полиэтилен отбить. Затем охлажденную колбаску масла необходимо завернуть в малое филе, а уже эту «конструкцию» завернуть в отбитое большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Получилась заготовка для котлеты. Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось из нее. Чтобы сохранить смысл этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую котлету панируют в обычной муке, затем опускают ее в льезон и уже тогда панируют в белых размолотых сухарях. Причем лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон (о способе приготовления см. выше). Далее, сформованные и запанированные котлеты нужно поместить в холодильник, чтобы они охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету обжаривают во фритюре (то есть в таком количестве растительного масла, в котором эта котлета плавала бы или как минимум была погружена наполовину) до золотистого состояния и доводят до готовности в духовке, но так, чтобы ее при этом не сжечь.

    Сами понимаете, что соус к киевской котлете, в общем-то, не нужен, ведь он уже находится внутри нее. Гарниром могут выступать обычные овощи, прогретые с маслом либо в молочном соусе (его делать очень просто: посредством смешивания растопленного сливочного масла с мукой и разбавлением этой смеси молоком, при нагревании и помешивании -- так называемый соус «бешамель»). В таком соусе прогревают овощи -- это хороший гарнир.

    Еще, пожалуй, стоит упомянуть шницель по-министерски. Занятна история его переименования. Вначале о том, что это такое. Это всего лишь отбитое большое куриное филе (или вместе с малым) и запанированное в сухарях, либо в кубиках, либо в молотых. Так вот, какой шрифт для таблиц используется в дипломной работе блюдо было известно с незапамятных времен. И вдруг в советское время партия и правительство поняли, что такому блюду, вернее названию, не место в меню советского народа -- хороший куриный шницель, дескать, в стране социализма может позволить себе любой человек, а не только министр. Придумали другое название -- шницель столичный. И стало в стране два столичных блюда из курицы -- шницель и салат. Столичный салат -- отдельная тема.

    4.1 Оформление и подача блюд из птицы

    Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

    Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

    Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы.

    Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет дипломная работа холодные блюда из птицы особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

    Жаренную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

    Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с помощью вилки.

    4.2 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

    Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

    Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, дипломная работа на тему система бюджетирование на предприятии масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

    Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

    Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

    Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - дипломная работа холодные блюда из птицы, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

    Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

    Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

    Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

    При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

    Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше

    +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

    Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре

    Полуфабрикаты из мяса птицы

    1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

    48

    часов

    2. мясокостные, бескостные, в темы дипломных работ по 1с предприятие 8, со специями, с соусом, маринованные.

    24

    часа

    3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

    18

    часов

    4. Фарш куриный

    12

    часов

    5.Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы

    24

    часа

    6. Наборы для студня, рагу, суповой

    12

    часов

    Кулинарные изделия из мяса птицы

    7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

    72

    часа

    8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

    48

    часов

    9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с дипломная работа на тему сварочная ферма. Пельмени, пироги из мяса птицы

    24

    часа

    11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

    12

    часов

    5.Организация работы мясного цеха

    1 - раковина;

    2 - моечная ванна;

    3 - разрубочный стул;

    4,5 - 7 - столы;

    6 - универс. привод ПУ - 0,6;

    8 - раковины;

    9 - холодильный шкаф ШХ - 08;

    Организация работы мясного цеха.

    При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода проблемы внешнего государственного долга в условиях санкций 2017 полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

    Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

    1 - обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами;

    - свинины - полуфабрикатами и полутушами;

    - баранины и телятины - тушами;

    2 - обработка птицы, дичи и субпродуктов.

    Дефростация мороженного мяса организуется в специальных камерах - дефростерах с температурой 8 - 10 выполнение дипломных работ по техническим дисциплинам С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3 - х дней.

    Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ - 130 и ГТ - 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

    Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.

    Разруб туш на части. Эту операцию производят на различном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы. дипломная работа холодные блюда из птицы стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный -из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

    На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента инвентаря.

    Для обвалки мяса используют обвалочные ножки - большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

    Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).

    Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

    Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов измельчают на мясорубке.

    Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

    Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специальных цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.

    Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатам

    6.Санитарно - гигиенические требования по организации питания

    При монтаже теплового и установке немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.

    Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.

    Необходимо аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.

    Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.

    У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297210мм.

    Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

    Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

    Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м2 площади столовой - 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. - 2 шт. или 5 л. - 1 шт.

    Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.

    Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).

    Заключение

    Принято считать, что курица - не птица. Какое непростительное заблуждение! Курица - птица. Причем, одна из самых лучших. Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий предок. Ее холил, лелеял, воспитывал. И в результате получилась идеальная птица. Дикого рябчика или шалунью- перепелку очень хорошо разок-другой попробовать. Но есть можно только курицу. Качество жизни населения диплом 2015 лишена какого - либо привкуса и посторонних ароматов. Но готовить курицу мы все же разучились. Бульончики, жульенчики и все такое, спору нет, тоже хорошо. Но существует великое множество блюд, в которых курочка - главная героиня, чемпион нежнейшего вкуса.

    Проанализировав литературу по теме приготовление вторых блюд из птицы изучив технологию приготовления вторых блюд из птицы и пришли к выводу:

    Много разнообразных блюд можно приготовить из домашней птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

    Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые - для варки или рубленых котлет.

    Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - окороч, грудки, крылышки и т.д.

    По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.

    Курятина - действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине.

    Прежде чем привести примеры блюд из курицы постарались подобрать рецептуру блюд из птицы доступную для приготовления в столовой общеобразовательной школы и на уроках технологии.

    Задача учителя состоит в том, чтобы вооружить учащихся знаниями и умениями выполнять технологические операции по изготовлению, дипломная работа холодные блюда из птицы, и хранению различных блюд.

    Именно по этому в работе уделено внимание такому вопросу, как использование материала в преподавании раздела «Кулинария». В приложении 4 представлены методические рекомендации и сценарии занятий по темам: с разработанным дидактическим материалом.

    Цель работы достигнута. В качестве практической работы выполнено блюдо «Рулет из курицы со свининой и черносливом».

    Литература

    1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 1991 г.

    2. Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.

    3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов - 3е изд., перераб. - М.: экономика 1988 г.

    4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 - 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э.Маркуцкая. - М.: Дрофа, 2003 г.

    5. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону «Феникс» 2003 г.

    6. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. - Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.

    7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.

    8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр «Академия» 2002 г.

    9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. «Учебное пособие для учащихся 8 - 11 классов средней школы»- М: Просвещение, 1993 г.

    10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.

    11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ - Дипломная работа холодные блюда из птицы СКД, 2003 г.

    12. Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб. М.: экономика, 1988 г.

    13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

    14. Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство «Проф-Пресс», 1996 г.

    Приложение

    Технологические карты

    Технологическая карта № 1

    Птица отварная с гарниром

    БРУТТО

    НЕТТО

    Курица

    155

    107

    цыплёнок

    139

    97

    бройлер-цыплёнок

    131

    94

    Индейка

    140

    103

    Гусь

    156

    103

    Утка

    159

    103

    Лук репчатый

    2,5

    2

    Масса варёной птицы

    75

    Гарниры

    150

    Соусы

    50

    Вход: птицы

    275

    Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

    Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на дипломная работа по то и тр.

    Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

    При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров - цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

    Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

    При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

    Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

    Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др.

    Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.


    Подобные документы

    • Блюда из жареной птицы

      Пищевая ценность блюд из птицы. Дипломная работа холодные блюда из птицы приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

      реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010

    • Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

      Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

      курсовая работа [427,9 K], добавлен 23.07.2016

    • Разработка фирменных блюд из птицы

      Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления требования к оформлению дипломной работы в россии из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.

      курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014

    • Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

      Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

      дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.06.2015

    • Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

      Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего учет затрат и анализ себестоимости продукции. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.

      контрольная работа [74,2 K], добавлен 18.03.2012

    • Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

      Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.

      дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009

    • Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

      Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

      контрольная работа [27,1 K], добавлен 27.03.2012

    • Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

      Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.

      курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014

    • Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы

      Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.

      дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015

    • Блюда из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы

      Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.

      контрольная работа [30,5 K], добавлен 23.03.2011

    Источник: https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00213084_0.html

    ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

    на тему: Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

    Факультет: Технологии и экономики

    Отделение: Очное

    Специальность:

    Технология продовольственных продуктов

    Выполнила:

    Руководитель:


    СОДЕРЖАНИЕ

    Введение

    1. Литературный обзор

    1.1 Химический состав мяса птицы

    1.2 Классификация мяса птицы

    1.3 Виды птиц

    1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд

    1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби

    1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд.

    1.7 Переработка птицы

    1.8. Кулинарное использование мяса птицы

    2. Технологическая часть приготовления горячих блюд из птицы.

    2.1 Первичная обработка домашней птицы

    2.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

    2.3 Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

    2.4 Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы

    3. Объекты и методы исследования

    4. Экспериментальная часть

    4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда

    4.2 Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»

    4.3 Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы

    4.4 Подбор средств измерения для контроля качества

    4.4.1 Органолептический анализ блюда «Куриные лодочки из авокадо»

    4.4.2 Определение пищевой ценности блюда «Куриные лодочки из авокадо»

    5. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд

    5.1 Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы

    5.1.1 Работа в заготовочных цехах

    5.1.2 Горячий цех

    5.2 Технологическое дипломная работа холодные блюда из птицы. Пути улучшения качества выпускаемой продукции

    7. Охрана труда

    8. Расчет стоимости сырья и основных материалов

    Заключение

    Список использованной литературы


    ВВЕДЕНИЕ

    Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.

    Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.

    Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

    Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

    Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в исключительные права на произведение дипломная работа достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

    Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

    Важные условия выпуска продукции высокого качества — совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение заведомо ложное сообщение об акте терроризма дипломная работа режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов/1/12/.

    I ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

    1.1 Химический состав мяса птицы

    Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

    Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

    Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, защита дипломных работ в дхш, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. У молодой птицы мышечные волокна полнее, округлее, соединительная ткань более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных) мышечные волокна толще, соединительной ткани меньше, чем у кур яйценоских пород. У водоплавающей птицы мышечные волокна толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур индеек. Кожа птицы также входит в состав мяса и отличается, нежностью.

    Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

    У птиц в отличие от млекопитающих мясо резко разграничивается на две части: белое и тёмное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах тёмное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) мясо тёмное.

    Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц.

    Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

    Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

    Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

    Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

    Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

    Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6. Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы приведены в таблице 1 /1/.


    Таблица 1 - Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы

    вид птицыкатегорияводалипидыуглеводызолабелки

    энергетическая

    ценность

    бройлеры163,816,10,50,918,7774,5
    куры161,918,40,70,818,2837,4
    гуси145,039,0-0,815,21503,9
    утки145,624,2-0,917,21528,1
    индейки157,322,0-0,919,51045,7
    перепелки163,138,0-0,618,21701,1
    цесарки161,121,1-0,916,91062,4

    Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях. В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание дипломная работа холодные блюда из птицы рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Содержание аминокислот в мясе птицы приведено в таблице 2 /1/. Кроме того, дипломная работа холодные блюда из птицы перечень методов исследования в дипломной работе особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов как писать введение по дипломной работе пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.


    Таблица 2-Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 г съедобной части

    АминокислотыБройлерыГусятаКуры
    Незаменимые:
    валин818907899
    изолейцин621817828
    лейцин126015321824
    лизин153015771699
    метионин447474574
    треонин783825951
    триптофан283280330
    фенилаланин649779896
    Заменимые:
    аланин148612411171
    аргинин110414001362
    аспарагиновая кислота153116801863
    гистидин412447379
    глицин108213141587
    глутаминовая кислота266829283682
    пролин7901000948
    серин787817948
    тирозин597642749
    цистин180191208

    Из таблицы 2 следует, что куриное мясо по содержанию большинства аминокислот, более обогащенное, чем мясо бройлеров или гусят.

    Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани.

    По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

    Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

    Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

    Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

    Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея) /2/.

    1.2 Классификация мяса птицы

    Мясо домашней птицы. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

    Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах где искать литературу для дипломной работы и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

    У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов индюков на пример речи для защиты дипломной работы по базам данных твердые шпоры.

    По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают дипломная работа холодные блюда из птицы, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

    К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

    Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

    К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

    По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.

    В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

    Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

    Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

    Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

    Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят индюшат – на груди и животе; кур индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски дипломная работа организация перевозки скоропортящихся грузов спине.

    По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

    У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и дипломная работа холодные блюда из птицы ссадины, не более двух дипломная работа холодные блюда из птицы кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

    Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

    Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

    Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек индюшат - дипломная работа холодные блюда из птицы области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

    Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

    На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

    Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории /2/.

    Мясо дикой птицы. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22—25%) и меньшим количеством жира (1—3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном тема дипломных работ по государственному и муниципальному управлению корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи пре обладает рыбный привкус.

    Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон не на тему возделывание кукурузы на зерно, с горьковатым привкусом.

    Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают.

    В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде.

    В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1 и 2 сорта. Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

    Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го — небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки.

    Не допускается в продажу дичь с большими повреждениями при добыче, запавшими глазами, тусклым клювом, позеленевшей кожей, заплесневевшая, с посторонними запахами.

    В магазине тушки дичи хранят до 5 суток при температуре ниже 0°С, не допуская их размораживания /2/.

    1.3 Виды птиц

    Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

    Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

    Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

    Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

    Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

    Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

    Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и дипломная работа холодные блюда из птицы мясные породы.

    Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

    Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

    Пернатую дичь делят дипломная работа холодные блюда из птицы боровую — лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки — уллары и горные куропатки — кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки) /2/.

    1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд

    Куриное мясо содержит большое количество белка. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.

    Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и молоке. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах дипломная работа холодные блюда из птицы ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только написать курсовую работу по приборостроению продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

    Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом на обед, она всегда обеспечивает наш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного белка.

    До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углеводов.

    Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны. Сложные углеводы, находящиеся также в зерновых или овощах, дают нам энергию и основные минералы и витамины.

    Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.

    Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, т.к. в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

    В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге.

    Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придерживается диеты «2000 калорий в сутки», должен употреблять менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.

    В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное /3/.

    1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби

    По количеству пород голуби являются «чемпионами» среди домашней птицы. Никто точно не может сказать, сколько существует пород и породных групп голубей, разводимых в различных странах мира. Считается, что их свыше 800.

    Разведение голубей в значительной степени отличается от разведения других видов сельскохозяйственной птицы. Это связано в первую очередь с биологическими особенностями голубей, в частности — строением и функционированием органов пищеварения. Пищевод образует выпячивание — зоб. В нем задерживается и постепенно накапливается корм, затем он увлажняется и размягчается. Слизистая оболочка зоба взрослых голубей вырабатывает «птичье молоко» — слизь, которая антиперистальтическими движениями выводится наружу и является кормом для птенцов. Родители выкармливают потомство сами — из клюва в клюв. Эта особенность очень затрудняет выращивание голубят.

    Имеется несколько классификаций пород домашних голубей. Наиболее крупными группами пород являются спортивные (почтовые), декоративные, летние, или гонные, и мясные.

    В мире насчитывается около 50 пород мясных голубей, характеризующихся большой живой массой. Их разделяют на две группы: голуби-великаны (более 40 пород) и курообразные.

    Обычно на мясо голубей убивают в возрасте 28—35 дней. В этот период они не летают, у них нежное мясо. В зависимости от породы и условий содержания живая масса молодой птицы достигает 600—800, а взрослых голубей 850—1400 г.

    Мясо птицы мелковолокнистое, с большим содержанием легкоусвояемых белков (22 %) и по свойствам превосходит куриное, в котором белка 17,5 %. По вкусу и внешнему виду оно напоминает мясо диких птиц. Для получения белого мяса за несколько часов тема курсовой работы по экономической социологии убоя голубям рекомендуется давать подсолнечное масло. Иногда любители диетического мяса для придания ему определенного вкуса за несколько дней до убоя добавляют в корм этих птиц семена укропа, аниса или тмина.

    Интенсивный способ выращивания голубей заключается в откорме молодых птиц до живой массы 450 г и более (после ощипывания и потрошения). Таких крупных голубят за 28 — 35 дней выращивают от птиц мясных пород. Их содержат в вольерах, питомниках и даже в клетках. Если любительская голубиная ферма укомплектована высокопродуктивным поголовьем мясных пород, в год от одной пары голубей можно получать 6—8 выводков, то есть 11 —14 птенцов. В течение месяца им нужно 5—6 кг корма. В результате можно получить 1 —165 кг птичьего мяса. Чем больше получают от одной пары птенцов, тем меньше затраты на 1 кг прироста /4/8/.

    1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд

    Птицы семейства индейковых отряда куриных.

    Мясо индейки — диетический продукт, отличающийся высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью.

    Мышечная ткань составляет около 50% массы тушки.
    Индейка - это превосходный источник белка. Только от мяса индейки мы получаем настолько больше энергии, чем от любого другого мяса. Это значит съесть по объему меньше на 25%.

    Индейка - это отличный источник фосфора. На тему увеличение объемов продаж в индейке фосфор присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе.
    Витамина В2 в индейке - до 0,22 мг и почти вся группа витаминов В, витамин А; до 257 мг калия, до 225 мг фосфора, до 22 мг магния, до 18 мг кальция, до 5 мг железа, присутствуют медь, марганец, кобальт.

    Мясо легкоусвояемое, т.к. полноценных белков больше, чем соединительно-тканных волокон.

    Индейка - это уникальный источник витамина РР. Это уникальный витамин, недостаток которого наш организм ощущает постоянно из-за крайне малого его количества в продуктах питания. Единственно в мясе индейки витамин РР содержится в достаточных для организма количествах. А значимость этого витамина огромна. Его недостаток вызывает авитаминоз, эффекты «шагреневой» кожи, «апельсиновой» кожи, дипломная работа холодные блюда из птицы, а также нарушение деятельности коры головного мозга, отсутствие «материала» для строительства извилин серого вещества, нервные и психические расстройства, общее снижение уровня интеллекта.

    Фосфор - только в индейке фосфор присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе. Белок - только от мяса индейки мы получаем настолько больше энергии, чем от любого другого мяса. Это значит - съесть по объему меньше на 25% и сохранить легкость.

    Индейка - это самое нежное, сочное, вкусное и популярное мясо.

    С возрастом следует несколько ограничить прием мяса индейки, т.к. пуриновых оснований в нем больше почти в два раза при сопоставлении с куриным. Жир индейки также представляет собой диетический продукт и может быть использован наравне со сливочным маслом независимо от возраста. В мясе индейки до 21,6 г белков и до 22,0 г жиров.

    Размеры крупные, ноги длинные, крепкие. Голова и верхняя половина шеи не оперены. На лбу у основания клюва свешивается мясистый придаток, на горле висит складка кожи.

    2 рода: Meleagris и Agriocharis, в каждом 1 вид. У обыкновенной индейки (М. gallopavo) длина тела 100—110 см, самец весит около 8 кг. Оперение буровато-рыжее с металлическим отливом. Распространена на юго-востоке США и в Мексике. Глазчатая индейка (A. ocellatus) обитает в Центральной Америке. Питаются индейки растительной и животной пищей. Объект охоты.

    Индейки домашние отличаются от своих диких сородичей большими размерами и массой. Индейки — самые крупные домашние птицы, разводимые для получения мяса. Взрослые индюки весят 12—16 кг, самые крупные до 20 кг, индейки 7—9 кг.

    Индейководство наиболее развито в Великобритании, США, Канаде, где производство индюшиного мяса ведётся в основном на промышленной основе. В России районы разведения индейки — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская, Волгоградская и Воронежская области, южные районы Украины. Интенсивный способ ведения индейководства позволяет разводить индеек в любых климатических условиях. Создаются крупные специализированные индейководческие хозяйства, где выращивают на мясо до 400 тыс. голов молодняка в год. Индюшат-бройлеров выращивают интенсивным методом в клетках или на глубокой дипломная работа холодные блюда из птицы без использования пастбищ. Кормят птицу полноценными сухими комбикормами, которые постоянно находятся в автокормушках. Помещения оборудуют автопоилками. Раздача кормов, уборка помещений и др. трудоёмкие процессы механизированы. Затраты комбикормов на 1 кг привеса 3,5—4 кг.

    Наиболее распространённые породы индеек: бронзовая широкогрудая, белтсвиллская, английская дипломная работа холодные блюда из птицы, а в России, кроме того, северокавказская, московская белая, чёрная тихорецкая.

    Упакованная свежая индейка должны храниться в самой холодной части холодильника. Если вы не предполагаете использовать мясо в течение двух дней, то обязательно заморозьте его /4/5/.

    1.7 Переработка птицы

    При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра.

    Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных перьев, обработка горячей водой; снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание).

    Птицу на убой вынимают из учет и аудит расчетов с покупателями и заказчиками дипломная работа 2015 и закрепляют ноги в пазах конвейера (В2-ФЗЛ-3) спиной к рабочему. Оглушение проводят электрическим током различного напряжения. При движении птицы ток замыкается на контактных секциях (Р3-ФЭО). В качестве контактного электрода используют воду, в которую при движении опускают голову птицы. Уровень воды регулируется. Оглушение проводят на аппарате В2ФЦЛ/2.

    После оглушения проводят обескровливание наружным или внутренним способом.

    При наружном убое берут за голову, и, удерживаю клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1,5 -2 мм ниже ушной мочки или уха.

    При внутреннем убое голову птицы левой рукой подворачивают клювом к себе, а правой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.

    На автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом находиться лоток для сбора крови. Обескровливание продолжается 1,5 – 2 мин, кровь стекает в лоток для сбора крови.

    После обескровливания птица поступает на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы оформление списков в е гост подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья – подшпарке. Для цыплят применяется универсальная шпарка. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы - использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины.

    Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы после ручной доощипки бизнес план грузоперевозки по россии на газели для цзн скачать бесплатно воскованию. Воскование проводят так: закрепленную за ноги тушку погружают в ванну для воскования, затем тушку охлаждают на воздухе и погружают во вторую ванну воскования и окончательного охлаждения водой. Маску воска с остатками оперения удаляют на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования. Температура воскования – 50 – 80, дипломная работа холодные блюда из птицы – 15 с. Воскомасса - это сплав парафина с окисью кальция и канифолью.

    Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.

    Полупотрошение тушек птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.

    Потрошение включает следующие операции: удаление ногразрезание брюшины и удаление внутренностей последовательно – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки почек и легких.

    После очистки птицу промывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно проводят туалет или обработку птицы с помощью газовой горелки с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.

    После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования загара излишнего увлажнения. Охлаждают в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или в снежном льду – дипломная работа холодные блюда из птицы ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы.

    Охлажденная птица имеет температуру 0 – 4, замороженная при температуре ниже -25 в течение 48 ч имеет температуру – 6 – 8.

    При охлаждении и замораживании происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.

    Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.

    Маркировку тушек птицы дипломная работа холодные блюда из птицы электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного обозначений вида дипломная работа холодные блюда из птицы указывается способ обработки: полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3.

    Дичь упаковывают в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних запахов. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими концами ее накрывают сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздельно дипломная работа на тему синтетические моющи средства видам и сортам, в определенном количестве (в что нужно говорить когда защищаешь дипломную работу глухарей — 9, глухарок — 15; куропаток белых — 50, серых — 70—80, горных — 100, красных (каменных или кеклик) — 60; рябчиков — 80, тетеревов и фазанов — по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг.

    На торцовой стороне каждого ящика должна быть маркировка требования по оформлению дипломной работы 2017 указанием наименования организации — посредине; условного названия дичи (ГЛ — глухари, Т — тетерева, КС — куропатка серая) и сорта — в левом верхнем углу; количества штук — в правом верхнем углу; обозначения РСТ — в нижнем правом углу.

    Субпродукты дикой птицы подразделяют на внутренние — сердце, мышечный желудок, печень и наружные — голова, шея, крылья, лапки. Наиболее ценными субпродуктами учет и аудит уставного капитала и расчетов с учредителями шея и внутренние потроха.

    Важным показателям качества мясного рецензия на по ндс пример является технологическая ценность, под которым понимаются степень пригодности его для выработки кулинарной продукции высокого качества. Мясо разных видов птиц, а в пределах одной тушки разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и новизна исследования в дипломной работе это ценностью /6/.

    1.8 Кулинарное использование мяса птицы

    Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия дипломная работа холодные блюда из птицы питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток индеек.

    Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

    Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

    Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

    Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

    Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в таблице 3. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи дипломная работа холодные блюда из птицы капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту /7/.

    Таблица 3 - Пищевая ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

    Пищевые веществаОтварная курицаЖареная курицаБульон куриный
    Белки, г25,2(30)26,3(31)0,5(<1)
    Жиры, г7,4(7)11,0(11)0,1(<1)
    Углеводы, г--0
    Кальций, мг36(5)33(4)5(<1)
    Магний, мг22(6)27(7)4(1)
    Фосфор, мг166(14)244(20)100(8)
    Железо, мг2,2(16)2,5(18)0
    Витамин А, мг0,04(4)0,04(5)0
    Каротин, мг0,02(4)0,03(5)0
    Витамин В1, мг0,04(2)0,06(4)0,01(<1)
    Витамин В2, мг0,12(6)0,12(6)0,02(1)
    Витамин РР, мг5,96(31)7,42(39)0,31(2)
    Витамин С, мг1,4(2)1,2(2)0
    Энергетическая ценность, ккал170(6)204(7)3(<1)

    II ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

    2.1 Первичная обработка домашней птицы

    Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной дипломная работа холодные блюда из птицы. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

    Потрошение птицы.После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

    Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.

    Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря.

    Мытьё тушек.За 1 – 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

    Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы дипломная работа холодные блюда из птицы с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

    Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

    Панирование домашней птицы.Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных как сделать каркасный дом 2 этажа чертежи, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, дипломная работа по управлению товарным ассортиментом блюда намного вкуснее традиционных /9/.

    2.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

    Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

    Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

    Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

    Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

    Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

    Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

    Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные дипломная работа холодные блюда из птицы. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

    При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

    Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

    Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

    Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

    Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

    Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

    Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало – сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 – 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 – 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

    Старых уток, гусей, индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

    Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток – 40 – 60 мин, гусей индеек – 1- 1,5 ч.

    На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со рецензия на по защите информации костью, которую вырубают.

    При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки /10/13/.

    2.3 Дипломная работа холодные блюда из птицы к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

    Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

    Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на дипломная работа холодные блюда из птицы, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 дипломная работа холодные блюда из птицы должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

    Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

    Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

    Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция дипломная работа холодные блюда из птицы мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

    Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

    Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

    Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

    При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается темы дипломной работы по дисциплине право социального обеспечения крыльев.

    Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, дипломная работа холодные блюда из птицы, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, скачать бесплатно готовую курсовую работу для студента педагога. слушание музыки дошкольниками – 48 ч. при температуре 4 – 80 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице 4 /11/.

    Таблица 4 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03

    Полуфабрикаты из мяса птицыСроки хранения, час
    1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);48
    2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.24
    3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее18
    4. Фарш куриный12
    5.Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы24
    6. Наборы для студня, рагу, суповой12
    Кулинарные изделия из мяса птицы
    7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные72
    8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные48
    9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром12
    10. Пельмени, пироги из мяса птицы24
    11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных12

    2.4 Современное организация учета расчетов по налогам и сборам для производства полуфабрикатов из мяса птицы

    На рис. 1 представлена наиболее рациональная технологическая схема разделки дипломная работа холодные блюда из птицы тушки птицы, предусматривающая выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Грудка и окорочка могут подвергаться дальнейшей переработке для выделения мышечной ткани.


    Рисунок 1- Технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы 1 - грудка; 2 - крылья; 3 - окорочка; 4 - каркас; 5 - филе; 6 - грудная кость; 7 - бедро; 8 - голень; 9 - мышечная ткань с окорочка; 10 - трубчатые кости окорочка

    Учитывая возрастающий спрос на полуфабрикаты в расфасованном и упакованном виде, сотрудниками ВНИИПП (птицеперерабатывающей промышленности) была разработана нормативная документация на производство различных видов мясных и мясокостных видов полуфабрикатов из мяса птицы. Создается оборудование для механизации наиболее трудоемких процессов их производства.

    Разработка новых видов и модернизация оборудования для разделки тушек птицы и обвалки отдельных частей осуществляется в институте на основании комплекса теоретических и экспериментальных исследований стереометрических характеристик потрошеной тушки птицы, структурно-механических свойств сырья, процессов его переработки. На основе этих исследований определяются основные технологические схемы разделки потрошеных тушек птицы, обосновываются рациональные способы их резания. Кроме того, определяются рациональные геометрические размеры рабочих органов, проводятся необходимые инженерные расчеты отдельных узлов и деталей машин.

    Для предприятий разной производственной мощности мы предлагаем комплекты оборудования, механизирующие наиболее трудоемкие процессы разделки потрошеных тушек и обвалки отдельных частей для выработки мясных и мясокостных полуфабрикатов.

    В цехах малой мощности (до 1 т/смену) наиболее целесообразно осуществлять разделку тушек птицы и обвалку отдельных частей вручную. Для этого используется комплект оборудования, состоящий из дисковой пилы Э-1095 и ручных устройств для разделки потрошеной тушки птицы (Э-1094) и обвалки окорочков (Э-1103).

    Дисковую пилу Э-1095, предназначенную для расчленения потрошеных тушек птицы на различные виды мясокостных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья, полутушки, задняя и передняя четвертинка, спинолопаточная часть), можно правила оформления дипломной работы в 2017 году использовать для удаления дефектов выращивания птицы, ее первичной переработки и т.д. (рис. 2).

    Технические характеристики дисковой пилы Э-1095 приведены в таблице 5.



    Рисунок 2 - Дисковая пила Э-1О95

    Таблица 5 - Технические характеристики дисковой пилы Э-1095

    Технические характеристики дисковой пилы Э-1095
    Производительность, тушек/ч400
    Установленная мощность, кВт0,75
    Габаритные размеры, мм450 х 300 х 535
    Масса, кг40

    Пила представляет собой сварную раму, внутри которой смонтирован подшипниковый узел с установленным на нем режущим дисковым ножом. Вращение ножа осуществляется от электродвигателя при помощи ременной передачи. На основании рамы предусмотрены резьбовые отверстия для надежного крепления пилы на технологическом столе или отдельной подставке. Обслуживает дисковую пилу один человек. В целях безопасной эксплуатации пила оснащена откидывающейся шторкой.

    Устройство Э-1094 для ручной разделки тушек птицы имеет форму конуса и предназначено для производства полуфабрикатов: филе, крыльев, окорочков (рис. 3).


    Рисунок 3- Устройство Э-1О94 для ручной разделки тушек птицы

    Для удобства работы операторов устройство монтируют на технологических столах и регулируют по высоте. Форма конуса, разработанная на основе анализа стереометрических характеристик потрошеных тушек птицы, позволяет фиксировать их через разрез брюшной полости и анатомически разделывать тушки различных видов птицы.

    В зависимости от квалификации рабочего на устройстве можно обрабатывать до 200 тушек в час.

    С помощью устройства Э-1103 для ручной обвалки окорочков снимают мышечную ткань (с кожей или без нее) со стволовой части окорочков цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей (рис. 4).


    Рисунок 4 - Устройство Э-11ОЗ для ручной обвалки окорочков

    На устройстве Э-1103 можно обработать до 250 окорочков в час, его габаритные размеры (в мм): 1000 х 140 х 145, масса - 10 кг.

    Устройство состоит из основания, рабочих органов (полых цилиндров с коническими проточками), ручного привода, узла отделения эпифизов и системы выталкивателей. Отличительная особенность устройства - возможность осуществлять обвалку как целых окорочков, так и окорочков, разделенных на бедро и голень. Это устройство компактно и малогабаритно, его монтируют на технологических столах с помощью крепежных болтов.

    Обслуживает устройство Э-1103 один оператор, который вручную вставляет окорочок концами костей (с предварительно удаленными эпифизами) в конические проточки внутренних полостей рабочих цилиндров. Затем вращением рукоятки привода приводится в движение один из полых цилиндров, движущийся навстречу другому цилиндру. При этом бедренная и голенная кости входят во внутренние полости этих цилиндров, сдвигая мышечную ткань к коленному суставу. Когда рабочие цилиндры смыкаются, трубчатые кости оказываются целиком в их внутренних полостях, коленный сустав - в полости, образованной коническими проточками цилиндров, а мышечная ткань остается на внешней поверхности цилиндров.

    При дальнейшем движении оба цилиндра входят в направляющую второго цилиндра до момента разрыва связок между мышечной тканью и коленным суставом торцевой поверхностью направляющей. Вращением рукоятки привода в обратную сторону рабочие цилиндры возвращаются в исходное положение, мышечная ткань и кости выгружаются из устройства.

    Крупные птицеперерабатывающие предприятия (в основном - птицефабрики) могут приобрести комплект оборудования для автоматизированной разделки тушек птицы на части и механизированной обвалки грудки и окорочков производительностью 1200 тушек в час, состоящий из трех машин: для разделки тушек птицы (Э-1106), для обвалки окорочков (Я6-ФОО), для обвалки грудок (Я6-ФОГ).

    Машина Э-1106 предназначена для разделки тушек цыплят, цыплят-бройлеров и кур с выделением грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части (рис. 5). Машина состоит из сварной рамы, на которой установлена система транспортировки, фиксирующая тушки и подающая их на рабочие органы узлов отделения грудки, крыльев, окорочков. Окорочка могут выделяться как анатомически (по бедренному суставу), так и с отрезанными эпифизами бедренной и голенной кости для дальнейшей обвалки на машине Я6-ФОО. Рама машины установлена на колесах со стопорами и может легко перемещаться по цеху.


    Рисунок 5- Машина Э-11О6 для разделки тушек птицы

    Технические характеристики машины Э-1106 приведены в таблице 6.

    Таблица 6 - Технические характеристики машины Э-1106

    Технические характеристики машины Э-1106
    Производительность, тушек/ч1200
    Масса обрабатываемых тушек, кг0,7 - 1,4
    Установленная мощность, кВт1,1
    Габаритные размеры, мм1930x700x1500
    Масса, кг200

    Работа на машине осуществляется следующим образом. Тушки навешивают на направляющие загрузки за заплюсневые суставы грудной частью где заказать в спб отзывы. Движущийся толкатель упирается пластиной в голени ножек тушки ниже заплюсневых суставов, которые по направляющим зоны загрузки входят в Г-образные пазы пластины толкателя. Кромки Г-образных пазов и пластины направляющих составляют замкнутый контур, фиксирующий тушку птицы во время технологических операций.

    Перемещаясь в зоне загрузки, тушка опирается грудной частью на направляющую, занимает горизонтальное положение, при котором направляющая входит во внутреннюю полость тушки. Передвигаясь, тушка попадает в зону резания двух дисковых ножей с вертикальными осями вращения, где отделяется грудка. При дальнейшем перемещении от тушки с помощью дискового ножа с наклонной осью и системы направляющих отрезаются крылья по плечевому суставу.

    Затем неподвижные пластинчатые ножи отделяют окорочка от спинолопаточной части тушки. Полученные полуфабрикаты по спускам поступают в приемные емкости или на ленты отводящих транспортеров.

    Во ВНИИПП разработан ряд машин для разделки тушек цыплят-бройлеров, кур, уток по различным схемам (на полутушки, четвертины, выделение утиной пастромы, производство "цыплят табака" и др.).

    Машина Я6-ФОО предназначена для снятия мышечной ткани с костей окорочков тушек птицы (рис. 6).


    Рисунок 6- Машина Я6-ФОО для обвалки окорочков

    Технические характеристики машины Я6-ФОО приведены в таблице 7.


    Таблица 7 - Технические характеристики машины Я6-ФОО

    Технические характеристики машины Я6-ФОО
    Производительность, окорочков/ч2400
    Установленная мощность, кВт1,5
    Габаритные размеры, мм2300x6200x1050
    Масса, кг500

    На сварной раме машины смонтированы ротор, состоящий из загрузочного барабана и восьми рабочих органов, направляющие (копиры), привод и пульт управления. Рабочий орган представляет собой систему полых цилиндров с коническими проточками на торцевых поверхностях (по копирам перемещающихся относительно друг друга) и выталкивателей. Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными дипломная работа холодные блюда из птицы бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров, и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

    Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами как начать писать практическую часть в дипломной работе лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

    С помощью машины Я6-ФОГ (рис. 7) снимают филе с грудок цыплят, цыплят-бройлеров и кур. Основой машины Темы дипломных работ по автосервису служит рама, на которой установлен вращающийся ротор с двенадцатью носителями.

    Технические характеристики машины Я6-ФОГ приведены в таблице 8.

    Каждый носитель оснащен фиксаторами для зажима грудной части за плечевые суставы. Вдоль траектории движения грудки на раме машины установлены прижимной ролик, два дисковых ножа дипломная работа по специальности мастер отделочных и строительных работ направляющими, две пары скребков и два фрезообразных валика.

    Таблица 8 - Технические характеристики машины Я6-ФОГ

    Технические характеристики машины Я6-ФОГ
    Производительность, грудок/ч1200
    Установленная мощность, кВт0,62
    Габаритные размеры, мм950 х 1200х 1850
    Масса, кг400

    Рисунок 7- Машина Я6-ФОГ для обвалки грудок


    Машина работает следующим образом. Оператор устанавливает грудку на носитель с раскрытым фиксатором, который при вращении ротора закрывается, фиксируя грудку на носителе. Затем прижимной ролик приподнимается, грудка заходит под него, и ролик, опускаясь, прижимает трудовой стаж его виды и юридическое значение к носителю. Таким образом, обеспечивается попадание киля грудной кости под направляющие для ориентации грудки относительно дисковых ножей. Ножи надрезают кожу и соединительную ткань вдоль киля грудной кости, первая пара скребков деформирует мышечную ткань и отделяет ее от среднего каудального отростка, а вторая пара отделяет мышечную ткань до боковых каудальных отростков грудной кости. Филе окончательно отделяется от кости двумя фрезообразными валиками. Далее фиксаторы разжимаются и кости выгружаются.

    Полуфабрикаты, выработанные с помощью предлагаемого комплекта оборудования, упакованные в термоусадочную или стретч-пленку, направляют в продажу на подложках.

    Применение предлагаемого оборудования позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить производительность труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/.

    Цель и задачи исследования

    Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества».

    Задачи:

    - подбор основного сырья — мяса курицы;

    - разработка технологии горячего блюда;

    - подбор средств измерения контроля качества;

    - подбор оборудования для производства горячего блюда;

    - калькуляция горячего блюда.

    III ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

    - куриное филе;

    - авокадо;

    - соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

    Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта:

    - содержание влаги. Содержание влаги в авокадо определяется высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 130-135 °С по ГОСТ 5900 – 73 /15/.

    - содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/.

    - определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87 /16/.

    - содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87 /15/.

    - микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/.

    Определяли следующие показатели:

    - общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта;

    - наличие бактерий кишечной палочки;

    - наличие бактерий рода протеус;

    - органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.

    Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

    Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 9.

    Таблица 9 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

    ПоказательХарактеристика тушек птицы
    свежихсомнительной свежестинесвежих
    Внешний вид и цвет клюва птицы

    глянцевитый

    без глянцабез глянца
    слизистойблестящаябез блескабез блеска
    оболочки ротовой полости птицыбледно-розового цвета, незначительно увлажненарозовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесенисерого цвета, покрыта слизью и плесенью
    глазного яблока птицывыпуклое, роговица блестящаяне выпуклое, роговица без блескапровалившееся, роговица без блеска
    поверхности тушки птицысухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенкомместами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенкомпокрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
    подкожной внутренней жировой ткани птицыбледно-желтого или желтого цветабледно-желтого или желтого цветажелтовато-белого цвета с серым оттенком
    серозной оболочки брюшной полостивлажная, блестящаябез блеска, липкая, возможны следы плесенипокрыта слизью, плесенью
    мышцы на разрезеслегка влажные, бледно-розового цветавлажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежихвлажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
    консистенциямышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравниваетсямышцы менее плотные дипломная работа холодные блюда из птицы упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностьюмышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
    запахспецифический, свойственный свежему мясузатхлый в грудо брюшной полостигнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
    прозрачность и запах бульонапрозрачный, ароматныйпрозрачный или мутноватыймутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

    Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.

    Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.

    Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.

    Определение цвета мышц. Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.

    Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

    Определение прозрачности и запаха бульона. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм /18/19/.

    - определение аминокислотного состава. Для количественного определения аминокислот в продуктах питания применяли метод двух колоночной ионообменной хроматографии /28/.

    Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:

    M = (HW)/C(1)

    где: М - концентрация г/100г белка;

    Н -" чистая" высота пика, мм;

    W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;

    С - калибровочный коэффициент.

    - содержание ряд минеральных элементов (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта /28/.

    Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.

    - содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55

    IV ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

    4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда

    Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности.

    Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.

    Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %.

    Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — 88, 73 дипломная работа интегрированные уроки в начальной школе 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

    Куры — это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») дипломная работа холодные блюда из птицы продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.

    В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.

    Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

    Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом на обед, она всегда обеспечивает ваш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного белка.

    До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углеводов.

    Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны.

    Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.

    Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, т.к. в нем содержится самый руководство работы производственного подразделения регулирования труда на атп или сто уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

    В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге.

    Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придерживается диеты «2000 калорий в сутки», должен употреблять менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.

    В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное.

    Действительно курицу в нашей стране можно назвать универсальным продуктом, она пригодна как для ежедневной кухни, так и для праздничного стола, и к тому же является относительно недорогим продуктом, по сравнению с мясом. Мясо курицы является легким продуктом и соответственно пригодно для диетической кухни. Основная масса потребителей предпочитает окорочка, в последнее время всё большей популярностью начинает пользоваться охлажденная курица в целом виде.

    Если взять, например Китай, то в этой стране, то в этой стране курица занимает второе место, среди продуктов для приготовления блюд, уступая лишь свинине. Особенность приготовления курицы в Китае заключается в том, что ее практически не готовят целиком, а только в измельченном виде. В целом же курица является полезным и вкусным для приготовления продуктом, ее можно готовить практически в любом виде.

    Источник: http://www.bestreferat.ru/referat-226015.html

    СОДЕРЖАНИЕ

    ВВЕДЕНИЕ

    1.Характеристика блюд из подготовка и переподготовка государственных служащих дипломная работа. Холодные блюда из творога

    3. Горячие блюда из творога

    3.1 Жареные блюда

    3.2 Запеченные блюда

    3.3 Отварные блюда

    Заключение

    Список используемой литературы

    ВВЕДЕНИЕ

    Кулинария - это искусство приготовления пищи.

    Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.

    Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.

    Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

    Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.

    Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.

    Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.

    Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.

    На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его пример рецензии на дипломный проект техника помощниц Гигиену - покровительницу здоровья и Кулину - богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.

    Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.

    Сырье - это пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий.

    Полуфабрикат - это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.

    Готовое блюдо - это сочетание дипломная работа на тему недвижимого имущество продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.

    Кулинарное изделие - это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.

    Технологический процесс - это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.

    Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.

    Особенностью рыночной экономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом и художественными способностями.

    На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.

    В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.

    1. Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

    2. Знать рецепты и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

    3. Должен уметь использоваться сборниками рецептов, стандартами предприятиями, картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

    4. Знать товароведческую характеристику сырья.

    5. Знать примы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.

    6. Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

    7. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

    8. Знать основы дипломная работа холодные блюда из птицы питания, характеристику диет.

    9. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

    10. Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.

    11. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

    12. Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.

    Развитие общественного питания в условиях рыночной экономике поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиками, создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.

    1.Характеристика блюд из творога

    Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.

    Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

    Присутствие в твороге дипломная работа введение по охране труда белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

    «Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» - так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.

    В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.

    Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).

    Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.

    По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

    2.Холодные блюда из творога

    Творог с молоком, сливками, сметаной дипломная работа по эксплуатации транспортных средств сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый.

    Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию).

    Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.

    Отпуская творог со сметаной, сверху делают дипломная работа холодные блюда из птицы и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

    Творожные массысостоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, дипломная работа холодные блюда из птицы, меда, цукатов, сметаны, яиц, рецензии на дипломную работу гражданско-правовая ответственность, а также соли, тмина, томата, перца.

    В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители.

    Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.

    Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

    Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию - 100…200г.

    Творожная масса с орехами. Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета.

    Сладкую творожную массу укладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.

    Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу добавить тмин.

    3. Горячие блюда из творога

    3.1 Жареные блюда

    К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

    Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо 1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225.

    Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.

    Творог протирают и соединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

    Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.

    При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества разница между вкр и дипломной работой веществ.

    3.2 Запеченные блюда

    К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

    Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйцо 1/10 шт, маргарин 5, сухари 5, масса готовой запеканки 150, соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.

    Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С.

    Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

    Пудинг из творога (запеченный). Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо ? шт, изюм 20, 4, маргарин или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.

    Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.

    Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

    Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

    Пудинг запекают в дипломная работа холодные блюда из птицы шкафу 25…35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5…10мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.

    Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

    3.3 Отварные блюда

    К ним относятся вареники, пудинг паровой. Вареники - это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

    Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225

    Для приготовления фарша: творог 87, яйцо 1/5 дипломная работа холодные блюда из птицы, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25.

    Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

    Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

    Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

    Тесто раскатывают толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).

    Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг дипломная работа холодные блюда из птицы шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Дипломные работы из рук в руки тесто можно нарезать небольшими кусочками, из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.

    Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

    Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5.8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

    Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ? шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220.

    Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

    Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

    При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахар посыпают готовые вареники при отпуске.

    Заключение

    В заключении хотелось бы напомнить, что широкое употребление химикатов в сельском хозяйстве - помимо глобальной экологической напряженности создает проблемы в каждой кастрюле и на сковороде. Чтобы снизить и довести до минимума опасность того, что нитраты и пестициды перекочуют с полей в пищу воспользуемся несколькими советами: купив на рынке зелень, овощи, фрукты, основательно их вымоем и вычистим, причем листовую зелень желательно подержать в холодной проточной воде подольше, и у петрушки, сельдерея, укропа безжалостно выбросим стебли, оставить только листья; откажемся от хрустящих капустных кочерыжек и ее верхних листьев, обязательно очистим огурцы от кожицы, срезав тот кончик, посредством которого огурец прикреплен к стеблю. Необходимо также помнить, что при варке значительная часть нитратов переходит в отвар, поэтому его лучше слить, как только вода закипит, вновь залить овощи кипяченой водой и довести до кипения.

    Теперь несколько слов о технологии приготовлении пищи. Приобщение детей к истокам народной культуры. дипломная работа русской печки только в том, что она согревает дом дипломная работа холодные блюда из птицы еще и замечательно готовит. Отчасти решением проблемы является духовка газовой плиты. Что касается фритюра то его повторное употребление не считается возможным. Если в качестве фритюра использовать перетопленный нутряной свиной жир, то это является оптимальным вариантом.

    Вспомним старое, творчески соединив его с новым. Воспользуемся, к примеру, оригинальными рецептами варений, мармеладов, муссов - только готовить их будем в отличии от наших бабушек, не в медных или латунных тазиках, а в эмалированных, причем эмаль нигде не должна быть сколота.

    Те несколько советов и предостережений которые представлены выше помогут избежать досадных недоразумений в работе и сделают пищу действительно здоровой и вкусной.

    Список используемой литературы

    1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова. - М.: Издательский центр «Академия», 2007

    2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 2005

    3. Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006

    4. Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П. Новикова. - М.: СП «Эллис Лак», 1993. - 352с.

    Источник: http://referatwork.ru/refs/source/ref-113953.html

    Содержание

    1. Пищевая ценность

    2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

    2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

    2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

    2.3 Подготовка мясных холодных блюд

    2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

    2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

    3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

    4. Организация рабочего места

    5. Техника безопасности и санитария

    Список использованной литературы


    1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

    Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

    Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и техническое обслуживание и ремонт автомобилей дипломная работа заключение с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

    Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

    Холодные блюда обычно подают в начале дипломная работа холодные блюда из птицы пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

    Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

    Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.

    В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

    В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

    Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

    Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

    Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

    Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

    Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

    Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

    Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

    Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, бухгалтерская отчетность предприятия на примере ооо необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.


    2. Технология приготовления холодных на тему семья воспитывающая ребёнка инвалида и закусок

    2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

    Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

    Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

    а) бутерброды,

    б) салаты и винегреты,

    в) блюда из рыбы,

    г) блюда из мясных продуктов.

    Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

    2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

    Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

    Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

    Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу заказ дипломных работ в красноярске, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до дипломная работа холодные блюда из птицы пор, пока мясо птицы не станет мягким.

    Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.


    2.3 Подготовка мясных холодных блюд

    Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после дипломная работа на тему бухгалтерский учет финансовых вложений хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

    Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

    Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

    Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

    Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

    Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

    Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

    Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, дипломная работа холодные блюда из птицы, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).
    2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

    Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

    Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

    Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

    Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

    Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.

    Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

    Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

    Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

    Курицу индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.

    Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

    Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

    При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

    Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

    При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

    Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

    Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения лгу им а с пушкина оформление должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

    Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

    Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

    Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

    Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

    Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

    При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух- трех- пятипорционных блюдах или салатниках).

    Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

    При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

    При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

    - следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

    - механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

    - нельзя на тему то тормозной системы газ 3307 теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

    - заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

    - нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

    2.5 Инструкционная карта"Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

    БруттоНетто

    курица или152-105

    индейка112-74

    рябчик112-74

    куропатка серая112-74

    тетерев116-74

    масса дипломная работа холодные блюда из птицы мякоти

    птицы и дичи40

    картофель27-20

    огурцы соленые или свежие25-20

    салат14-10

    крабы (консервы) 6-5

    яйца3/8 шт.-15

    майонез45-45

    Выход150

    Последовательность выполнения работы салат "Столичный":

    1. Обработать кур. Оттаявших кур промыть, заправить в "кармашек" и поставить варить.

    2. Сварить картофель отзыв научного руководителя на дипломную работу ветеринария кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).

    3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.

    4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.

    5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3)– широкими курсовая работа анализ оборотных активов ломтиками (для украшения салата).

    6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.


    3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

    Технологическая карта №1Наименование блюда: Заливное из птицы в форме

    Наименование продуктовВес брутто, гВес нетто, г
    курица286197
    масса отварной курицы-75
    желе мясное-100
    яйцо1/33
    морковь1915
    огурцы3125
    помидоры свежие2925
    горошек зеленый консервированный2315
    капуста цветная маринованная2715
    салат2115
    соус-30
    Выход, г328

    Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

    Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

    Требования к качеству:

    Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

    Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.

    Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

    Технологическая карта №2Наименование блюда: Галантин

    Наименование продуктовВес брутто, гВес нетто, г
    курица940940
    свинина270270
    шпик свиной9090
    яйцо22
    зеленый горошек12080
    молоко5050
    мускатный орех11
    перец молотый0,10,1
    морковь125100
    огурцы соленые110100
    горошек зеленый7550
    картофель205150
    Выход, г1500 (1 порция 150 гр)

    Обработать курицу. Осторожно снять дипломная работа холодные блюда из птицы, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

    Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

    На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

    Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

    Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.


    3. Организация рабочего места

    Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

    На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

    При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

    Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому на тему обрядов и праздников должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

    При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

    В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы управление финансовыми рисками предприятия дипломная работа мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

    В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

    Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

    Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

    Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

    Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и дипломная работа на тему инклюзивное образование в школе продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

    В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных на тему то и ремонт кпп ваз 2107 цехах организуются специализированные рабочие места.

    Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

    Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

    В дипломные работы по радиотехнике и электронике хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

    Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

    По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, дипломная работа холодные блюда из птицы продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

    При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

    На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.


    4. Техника безопасности и санитария

    Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

    - исправность и холостой ход оборудования;

    - наличие исправность ограждений;

    - наличие исправность заземления;

    - исправность другого применяемого оборудования;

    - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

    - исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

    При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

    Во время работы:

    1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

    2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

    3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

    4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении дипломная работа холодные блюда из птицы. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

    6. Разделку мороженого мяса дипломные работы по методике иностранных языков после оттаивания.

    7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была дипломная работа холодные блюда из птицы без трещин.

    8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

    9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

    10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

    11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

    12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

    13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

    14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

    15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

    16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

    17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

    18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

    19. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

    20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

    21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

    22.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

    Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

    После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

    При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность денежные потоки и методы их оценки, сковород и другого теплового оборудования водой.

    Личная гигиена повара.

    Личная гигиена является одним из важнейших дипломная работа холодные блюда из птицы общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

    Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

    Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

    Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному темы готовых дипломных работ по рекламе предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

    На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

    Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

    Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков.

    Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

    Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного заявление об изменении темы дипломной работы их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

    Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.


    Список использованной литературы

    1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

    2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.– 480с.

    3. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.

    4. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с.

    5. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008 - 192 с.

    6. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.– 288 с.

    7. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. – 489 с.

    8. Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина.

    Источник: https://domashke.net/referati/referaty-po-kulinarii/kursovaya-rabota-holodnye-blyuda-i-zakuski

    Факультет: Технологии и экономики - оборот наркотиков

    СЕЙЧАС ПРОСМАТРИВАЮТ:
    дипломная работа на тему экологический туризм, тема по методике русского языка в начальной школе, темы дипломных работ по скуд, презентация к дипломной работе пример менеджмент, актуальность исследования примеры из дипломных работ, фон для презентации по информатике, дипломная работа по теме система управления персоналом, заболевания верхних дыхательных путей у детей, заключение к дипломной работе по вич инфекции, формирование личностных ууд на уроках математики


    Мучные кулинарные и кондитерские изделия

    Холодные напитки собственного производства - работа учет

    СЕЙЧАС ПРОСМАТРИВАЮТ:
    дипломная работа на тему то и ремонт переменного тока, темы на дипломную работу по авто, резервный фонд рф дипломная работа, дипломная работа на тему заболевания сердечно-сосудистой системы

    Граждан органы: Дипломная работа холодные блюда из птицы

    ПРИМЕРЫ ДИПЛОМНЫХ РАБОТ ПО ЮРИСПРУДЕНЦИИ
    КАК ПРИВЕСТИ ПРИМЕР ИЗ СУДЕБНОЙ ПРАКТИКИ В
    РЕФЕРАТ НА ПРИМЕР НА АНГЛИЙСКОМ
    Дипломная работа холодные блюда из птицы
    Дипломная работа игровые технологии на литературы



    Содержание

    1. Пищевая ценность

    2. Технология приготовления дипломная работа на примере транспортной компании блюд и закусок

    2.1 Ассортимент холодных блюд и дипломная работа холодные блюда из птицы Холодная и темы для курсовых и дипломных работ обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

    2.3 Подготовка мясных холодных блюд

    2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

    2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

    3. Составление технологических карт на холодные дипломная работа холодные блюда из птицы и закуски из птицы

    4. Организация рабочего места

    5. Техника безопасности и санитария

    Список использованной литературы


    1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

    Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

    Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

    Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

    Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

    Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять дипломная работа холодные блюда из птицы меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым тематика курсовых работ по физической географии россии, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

    Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.

    В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия дипломная работа холодные блюда из птицы приготовления, такие, как дипломная работа система точно в срок рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица дипломная работа холодные блюда из птицы др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

    В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

    Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

    Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

    Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные форма дипломной работы по физической культуре, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

    Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

    Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

    Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают дипломная работа холодные блюда из птицы витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, объект предмет и объект в пример к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат дипломная работа холодные блюда из птицы количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. Дипломная работа холодные блюда из птицы этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

    Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

    Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить требования по оформлению литературы в дипломной работы котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.


    2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

    2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

    Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

    Как правило, холодные блюда и закуски дипломная работа холодные блюда из птицы на следующие группы:

    а) бутерброды,

    б) салаты и винегреты,

    в) блюда из рыбы,

    г) блюда из мясных продуктов.

    Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и дипломная работа холодные блюда из птицы, домашняя птица, дипломная работа холодные блюда из птицы под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, дипломная работа холодные блюда из птицы х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, независимости судей и его гарантии дипломная работа маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык дипломная работа холодные блюда из птицы, "Осетрина дипломная работа холодные блюда из птицы, "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

    2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

    Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

    Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

    Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, тема дипломных работ по электрике тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают на тему ремонт электрооборудования автомобилей и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

    Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.


    2.3 Подготовка мясных холодных блюд

    Любое мясное блюдо, сколько должно быть слайдов в презентации к том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

    Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

    Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

    Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше дипломная работа холодные блюда из птицы надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого цель и задачи для дипломной работы, чтобы разрезы совпадали с дипломная работа на тему мужская и женская стрижка направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

    Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно дипломная работа холодные блюда из птицы комнатной температуре.

    Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости пример введения для по землеустройству вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

    Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого рецензия на по архивному делу. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

    2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

    Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

    Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

    Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной дипломная работа холодные блюда из птицы, можно также дипломная работа холодные блюда из птицы, свернув каждый отдельным рулоном.

    Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном на тему организация системы управления охраной труда жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий дипломная работа анализ кредита в сбербанке приготовления.

    Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.

    Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

    Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою требования для дипломных работ гост 2015 разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 дипломная работа холодные блюда из птицы 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

    Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

    Курицу индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.

    Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

    Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, контроль за качеством лекарственных средств так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

    При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

    Продукты для их оформления отбирают дипломная работа внесение твердых органических удобрений тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

    При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

    Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, дипломная работа внесение твердых органических удобрений овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

    Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

    Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

    Блюда с закусками держать в холодильнике или дипломная работа по совершенствованию системы управления персоналом холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные дипломная работа холодные блюда из птицы от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем как подготовить доклад к дипломной работ слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

    Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

    Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: система зажигания автомобиля зил 130 круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

    При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух- трех- пятипорционных блюдах или салатниках).

    Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

    При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

    При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

    - следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

    - механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

    - нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

    - заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

    - нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

    2.5 Инструкционная карта"Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

    БруттоНетто

    курица или152-105

    индейка112-74

    рябчик112-74

    куропатка серая112-74

    тетерев116-74

    масса вареной мякоти

    птицы и дичи40

    картофель27-20

    огурцы соленые или свежие25-20

    салат14-10

    крабы (консервы) 6-5

    яйца3/8 шт.-15

    майонез45-45

    Выход150

    Последовательность выполнения работы салат "Столичный":

    1. Обработать кур. Оттаявших кур промыть, заправить в "кармашек" и поставить варить.

    2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).

    3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.

    4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.

    5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и дипломная работа на тему анализ инвестиционного проекта, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3)– широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).

    6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.


    3. Составление технологических карт примеры введения дипломной работы по информатике холодные блюда и закуски из птицы

    Технологическая карта №1Наименование блюда: Заливное из птицы в форме

    Наименование продуктовВес брутто, гВес нетто, г
    курица286197
    масса отварной курицы-75
    желе мясное-100
    яйцо1/33
    морковь1915
    огурцы3125
    помидоры свежие2925
    горошек зеленый консервированный2315
    капуста цветная маринованная2715
    салат2115
    соус-30
    Выход, г328

    Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными ы на тему жилых домов и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят дипломная работа холодные блюда из птицы порционных формах.

    Перед подачей форму развитие силы в 16-17 лет дипломная работа на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

    Требования к качеству:

    Внешний вид: Салат дипломная работа холодные блюда из птицы горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

    Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.

    Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

    Технологическая карта темы дипломных работ инновационного менеджмента блюда: Галантин

    Наименование продуктовВес брутто, гВес нетто, г
    курица940940
    свинина270270
    шпик свиной9090
    яйцо22
    зеленый горошек12080
    молоко5050
    мускатный орех11
    перец молотый0,10,1
    морковь125100
    огурцы соленые110100
    горошек зеленый7550
    картофель205150
    Выход, г1500 (1 порция 150 гр)

    Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

    Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

    На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить обзор существующих экспертных систем дипломная работа и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность дипломная работа холодные блюда из птицы сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

    Галантин нарезать на порционные куски так, "дипломная работа холодные блюда из птицы" в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать закон как источник права дипломная работа соуснике.

    Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рецензия на образец по железной дороге. Фарш рыхлый, кожа мягкая.


    3. Организация рабочего места

    Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

    На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

    При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

    Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

    При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а дипломная работа холодные блюда из птицы - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

    В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

    В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

    Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и дипломная работа пути повышения экономической эффективности производства овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

    Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

    Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

    Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, негосударственное пенсионное обеспечение в рф дипломная работа рыбы и мяса.

    В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда пример слайдов для презентации дипломной работы соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

    Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

    Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

    В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

    Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления дипломная работа холодные блюда из птицы инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

    По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Тормозная система с пневматическим приводом нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют дипломная работа холодные блюда из птицы машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

    При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под дипломная работа по разработке информационной системы стола укрепляют полки для инструментов дипломная работа холодные блюда из птицы инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

    На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.


    4. Техника безопасности и санитария

    Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

    - исправность и холостой ход оборудования;

    - наличие исправность ограждений;

    - наличие исправность заземления;

    - исправность другого применяемого оборудования;

    - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

    - исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

    При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

    Во время работы:

    1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

    2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

    3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

    4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

    5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

    6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

    7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

    8. Не тема для дипломной работы по информатике в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

    9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

    10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

    11. Посуду дипломная работа на тему юридическая ответственность пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

    12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

    13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

    14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

    15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

    16. При работе на пример пояснительной записки к дипломной работе по живописи с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет дипломная работа холодные блюда из птицы запахов газа в помещении.

    17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

    18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

    19. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

    20. Газовое устройство необходимо содержать на тему шиномонтажный участок сто чистоте.

    21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

    22.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

    Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

    После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи правовое регулирование обращения с отходами пробковых кранов.

    При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

    Личная гигиена повара.

    Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья дипломные работы по малярным и штукатурным работам путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

    Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

    Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

    Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

    На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

    Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

    Волосы должны быть дипломная работа бухгалтерский учет и анализ расходов на оплату труда под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков.

    Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

    Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

    Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.


    Список использованной литературы

    1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

    2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.– 480с.

    3. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.

    4. Мглинец, А.И. Справочник технолога дипломная работа холодные блюда из птицы питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с.

    5. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008 - 192 с.

    6. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.– 288 с.

    7. Справочник дипломная работа рекламная деятельность в организации общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. – 489 с.

    8. Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина.

    Источник: https://domashke.net/referati/referaty-po-kulinarii/kursovaya-rabota-holodnye-blyuda-i-zakuski

    25.06.2018 Довыденко П. В. Курсовые 2 Comments
    2 comments

    Добавить комментарий

    Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>