Тема: Разработка фирменных блюд из птицы


> аланин 3-4 3,0 мкг
---------------------------------------------------------
Марганец

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Факультет: Технологии и экономики

Отделение: Очное

Специальность:

Технология продовольственных продуктов

Выполнила:

Руководитель: к.т.н., доцент

звание, Ф.И.О

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Строение основных тканей мяса птицы

1.2 Классификация дикой птицы

1.3 Химический состав мяса дикой птицы

1.4 Виды дикой птицы

1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса

1.4.2 Кулинарное использование мяса куропаток

1.4.3 Кулинарное использование гусиного мяса

1.5 Переработка дикой птицы

1.6 Консервирование мяса дикой птицы

2. Объекты и методы исследований

3. Экспериментальная часть

3.1 История возникновения фирменных блюд

3.2 Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда

3.3 Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда

3.3.1 Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда

3.3.2 Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда

3.3.3 Репчатый лук, как сырьё для производства фирменного блюда

3.4 Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда

3.7.1 Органолептический анализ разработанного блюда

3.7.2 Физико-химические и микробиологические показатели блюда «Пиклс гуз»

3.8 Пищевая и энергетическая ценность блюда «Пиклс гуз»

4. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда

4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы

4.1.1 Организация производства в заготовочном цехе

4.1.2 Организация работы в горячем цехе

4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха

5. Рекомендации по улучшению качества

6. Охрана труда

7. Расчет себестоимости фирменного блюда

Заключение

Использованная литература

ВВЕДЕНИЕ

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального здорового питания;

- постоянный контроль над состоянием питания населения.

Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения.

В сфере производства мяса и мясопродуктов действует 386 стандартов и технических условий, в том числе 137 -- межгосударственных (СНГ), 18 -- международных (ИСО), 14 -- стандартов РК, 217 -- технических условий (ТУ).

Отечественным производителям для закрепления своего влияния на продовольственном рынке страны нужно решать задачи создания разнообразного ассортимента мясных продуктов. Они специально предназначены для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, с высокими качественными характеристиками и пищевой ценностью, стойких при хранении и транспортировании, с приемлемой, в том числе для среднего потребителя, ценой. Рынок мяса, в отличие от других видов сельскохозяйственных продуктов, более стабилен и не подвержен сезонным колебаниям. Цены на сырье (живой скот и мясо) и готовую продукцию (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) по годам имеют тенденцию роста и зависят от вида мяса и упитанности животных. По республике средние цены реализации на живой скот находятся примерно на одном уровне, то есть 250 - 300 тыс. тенге за тонну мяса в живом весе. По регионам они варьируются в зависимости от вида животных и конъюнктуры рынка.

В последнее десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и техники для производства продуктов высокого качества.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части -- белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества -- с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Повышение качества продукции -- одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

В дипломной работе будет разработано фирменное блюдо из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками. Ниже приведены цели и задачи дипломной работы.

Цель и задачи исследования. Цель исследования: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками.

Задачи:

? подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;

? подбор растительного сырья для разработки;

? разработка технологии фирменного блюда;

? подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда;

? калькуляция фирменного блюда [1,2].

1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1Строение основных тканей мясаптицы

Мясо птицы -- это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей -- мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой. Убойный выход потрошеных тушек птицы достигает 57 - 60%, полупотрошеных -- 77 - 80%, 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% -- съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35 - 40%, в том числе: перо и кровь -- 22%, 14 - 18% -- кости.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов -- медь, кобальт, цинк, йод и другие.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Строение мышечной ткани. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимыми аминокислотами.

В животном организме мышечная ткань занимает по массе первое место: так, на ее долю приходится свыше 55 % массы птицы. Мышечная ткань участвует в кровообращении, дыхании и других важных физиологических функциях.

Общее строение мышечной ткани. По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани: поперечнополосатую и гладкую. К поперечнополосатым мышцам относится скелетная мускулатура; гладкие мышцы находятся в стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов. По питательным и вкусовым достоинствам поперечнополосатая скелетная мускулатура -- наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов.

Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток -- мышечных волокон (рисунок 1). Между мышечными волокнами находятся тонкие прослойки межклеточного вещества, состоящего из волокон соединительной ткани -- волоконец и бесструктурного желеобразного вещества. Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные мускулы (рисунок 2). Мускулы покрыты плотными пленками из соединительной ткани -- фасцилиями. Между пучками и волокнами проходят и разветвляются сосуды и нервы.

Мышечное волокно преобладает в мышечной ткани. Длина его клеток может достигать 15 см, а толщина -- 10 - 100 мкм. Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной оболочкой -- сарколеммой. Большую часть объема мышечных клеток (60 -- 65 %) занимают миофибриллы -- длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна. Миофибриллы поперечнополосатой мускулатуры состоят из чередующихся темных и светлых участков (дисков). Темные участки обладают двойным лучепреломлением -- это диски А (анизотропные); светлые участки не обладают таким свойством -- это диски I (изотропные). Оптическая неоднородность дисков обусловливается их различным строением и белковым составом. Диски разных миофибрилл расположены в строгом порядке (темные -- против темных, светлые -- против светлых), что в целом придает волокну поперечную исчерченность.

Рисунок 1 - Строение мышечной ткани: 1 - мышечная клетка (мышечное волокна); 2 - ядра; 3 - межклеточное вещество; 4 - волокно межклеточного вещества

Рисунок 2 - Строение мускула: 1 - мышца; - мышечный пучок; 3 - одиночное волокно; 4 - вид мышечного волокна в электронном микроскопе

В отличие от большинства клеток, имеющих по одному ядру, каждое мышечное волокно содержит много ядер вытянутой формы. Ядра расположены на периферии клеток, вблизи сарколеммы. Кроме ядер мышечная клетка содержит митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Пространство между миофибриллами и органеллами заполнено саркоплазмой -- неоднородной массой, состоящей из полужидкого белкового азота, в котором содержатся капельки жира и глыбки гликогена, и эндоплазматической сети -- сложной системы мельчайших трубочек, проходящих вдоль миофибрилл. Эти трубочки и особые пузырьки (цистерны) контактируют и соединяют отделенные участки миофибрилл между собой и с сарколеммой.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Мясо диких птиц более темное, в отличие от домашних. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная -- 32,85%, спинно-лопаточная -- 24,2%, шея -- 7,3%, крылья -- 10,5%.

Соединительная ткань. К этой группе тканей относятся собственно соединительная ткань (рыхлая и плотная), хрящевая и костная. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани.

Соединительная ткань встречается во всех органах животного, она выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции. Это один из главнейших элементов мяса и мясопродуктов. Как сырье ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах. Соединительная ткань составляет в среднем 16 % массы мясной тушки.

Общее строение соединительной ткани. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, причем для нее характерны сильно развитое межклеточное вещество и относительно небольшое число клеток. Межклеточное вещество состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидкое, слизеподобное. В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее уплотнение основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию прочной костной ткани.

Виды соединительной ткани. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань широко входит в состав всех органов: она выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из нее состоит подкожная клетчатка. Рыхлая соединительная ткань выполняет питательную и защитную функции. В ней проходят кровеносные сосуды, и она защищает от проникновения во внутреннюю среду микроорганизмов. В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, волоконец сравнительно мало и они расположены в различных направлениях. В состав рыхлой соединительной ткани входят коллагеновые, ретикулиновые и эластиновые волокна (рисунок 3). В основном веществе присутствуют мукополисахариды, прочно связанные с белками.

Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий (неэластичные, негибкие тяжи, прикрепляющие мышцы к костям), связок (соединяют между собой кости), фасций и кожи.

Рисунок 3 - Строение рыхлой соединительной ткани: 1 - каллагенавые волокна; 2 - эластиновые волокна; 3 - клетка; 4 - ядро

Рисунок 4 - Строение плотной соединительной ткани: 1 - коллагеновые волокна; 2 - ядро; 3 - клетки: 4 - эластиновые волокна

Плотная ткань выполняет опорную и механическую функции. В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало основного вещества и много волокон (рисунок 4). Волоконца могут располагаться параллельно друг другу (в сухожилиях) или в виде толстых пучков, которые переплетаются и образуют сетку (в дерме кожи). В них хранят так много волокнистого материала, что клетки оказываются сильно зажатыми между волокнами. В зависимости от строения и функций в различных образованиях из плотной соединительной ткани количественное соотношение основных химических веществ различно. Так, в сухожилиях, фасциях и дерме кожи высокое содержание коллагена (31 - 33 %), а в выйной (затылочной) связке коллагена всего 7,5 %, зато содержание эластина 31,7 %.

Различают три вида волоконец: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые.

Строение хрящевой ткани. Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она выполняет опорную и механическую функции. Хрящ тверд, но обладает упругостью. Межклеточное вещество хрящевой ткани сильно развито и включает большое количество плотного основного вещества и волоконец. Хрящевые клетки располагаются поодиночке или группами (рисунок 5). В зависимости от выполняемой функции строение хрящей различное.

Рисунок 5 - Строение хрящевой ткани: 1 - межклеточное вещество; 2 - клетка; 3 - ядро

Различают хрящи гиалиновый, волокнистый и эластический.

Гиалиновый, или стекловидный, хрящ полупрозрачен, имеет голубоватый оттенок. Встречается на суставных поверхностях костей, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее. В межклеточном веществе гиалинового хряща с возрастом откладываются соли кальция.

Эластический хрящ кремоватого цвета, не такой прозрачный, как гиалиновый. Он входит в состав ушной раковины, гортани. В межклеточном веществе эластического хряща преобладают эластиновые волокна. Эластический хрящ никогда не пропитывается известью.

Волокнистый хрящ встречается в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ. В межклеточном веществе волокнистого хряща содержатся коллагеновые волоконца, объединенные в параллельные пучки.

Для хрящевой ткани характерно высокое содержание мукопротеида -- хондромукоида и мукополисахарида -- хондроитинсерной кислоты в основном межклеточном веществе. Содержание хондроитинсульфата в сухом остатке хрящевой ткани доходит до 40 %. Важным свойством хондроитинсерной кислоты является ее способность образовывать солеобразные соединения с различными белками: коллагеном, альбумином и др. По-видимому, этим объясняется «цементирующая» роль мукополисахаридов в хрящевой ткани. Хондроитинсульфат преимущественно встречается в гиалиновом хряще.

Значительное содержание мукополисахаридов и мукопротеидов в хряще затрудняет его переработку при получении желатина. Мукополисахариды и мукопротеиды не коагулируют при кипячении, поэтому в случае неполного удаления из ткани они могут перейти в раствор вместе с желатином. Наличие их в растворе уменьшает его вязкость и снижает прочность студня. Поэтому из хрящей трудно получить желатин и клей высокого качества.

Строение костной ткани. В состав костной ткани входят костные клетки -- остеоциты и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного (аморфного) вещества и большого количества коллагеновых волоконец (рисунок 6). Коллагеновые волоконца представляют собой пучки фибрилл. Внутри фибрилл в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, которые водородными связями и ионными силами прочно соединены с фибриллами. Мукопротеид, оссеомукоид и мукополисахариды основного вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют свободное пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

Рисунок 6 - Строение костной ткани: 1 - костная клетка (остеоцит); 2 - ядро; 3 - межклеточное вещество

При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой, она называется оссеином. Он построен в основном из белковых веществ; 93 % его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины и другие белки. Из органических соединений в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и прочие.

Скелет птицы -- это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14 % живой массы.

Строение жировой ткани. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо (рисунок 7). Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механические функции (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений), а также предохраняет организм от переохлаждения, так как плохо проводит теплоту. Жировую ткань применяют как сырье для изготовления пищевых продуктов (шпик, колбасы) и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения.

В отличие от других тканей в жировой ткани мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, пигменты и другие, органические и минеральные вещества. Количество химических соединений в жировой ткани значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности птицы, а также от анатомического расположения ткани.

Рисунок 7 - Строение жировой ткани: 1 - жировая клетка; 2 - жировая капля; 3 - протоплазма; 4 - волоконца межклеточного вещества; 5 - ядро.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая [3,4].

1.2Классификация дикой птицы

Под мясом дикой птицы понимается -- туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей -- мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Мясо пернатой дичи классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности.

К основным видам дикой птицы относятся:

Ш Куропатки

Ш Рябчики

Ш Фазан

Ш Глухари

Ш Тетерев

Ш Перепел

Ш Дикие утки и гуси

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2 - 3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55 - 65%).

По возрасту различают мясо птицы взрослой (тушки глухарей, куропаток, фазанов, тетерев, рябчиков) и молодой соответственно.

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные -- тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных -- от 0 до 4єС, мороженых -- не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории -- 1-ю и 2-ю. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги -- от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1 см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1-й и 2-й сорта.

Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го -- небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки. Дичь упаковывают в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних запахов. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими концами ее накрывают сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздельно по видам и сортам, в определенном количестве (в штуках): глухарей -- 9, глухарок -- 15; куропаток белых -- 50, серых -- 70 -- 80, горных -- 100, красных (каменных или кеклик) -- 60; рябчиков -- 80, тетеревов и фазанов -- по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг.

На торцовой стороне каждого ящика должна быть маркировка с указанием наименования организации -- посредине; условного названия дичи (ГЛ -- глухари, Т -- тетерева, КС -- куропатка серая) и сорта -- в левом верхнем углу; количества штук -- в правом верхнем углу; обозначения РСТ -- в нижнем правом углу.

Субпродукты дикой птицы подразделяют на внутренние -- сердце, мышечный желудок, печень и наружные -- голова, шея, крылья, лапки. Наиболее ценными субпродуктами являются шея и внутренние потроха.

Важным показателям качества мясного сырья является технологическая ценность, под которым понимаются степень пригодности его для выработки кулинарной продукции высокого качества. Мясо разных видов птиц, а в пределах одной тушки разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью. Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро и микроэлементы. Пищевые продукты содержат также биологически активные вещества -- витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов. Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта. Энергетическая ценность определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма [3,4].

1.3Химический состав мяса дикой птицы

Белки. Белки -- наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности -- пищеварение, движение, способность к росту и размножению, катализ и др. При окислении в организме 1 г белка выделяется 16,7 кДж (4,0 ккал) энергии.

Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки -- это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами: низкомолекулярными веществами (фосфором, металлами, остатками неорганических кислот) или сложными полимерами (нуклеиновыми кислотами, липидами, углеводами). Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах (в г) следующая:

Незаменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты

фенилаланин 2-4

гистидин 40,5-42

аргинин 5-6

цистин 1,5-2

триптофан 1

тирозин 2-3

лейцин 4-6

аланин 3-4

Изолейцин З-4

серин 3

Валин 3-4

глутаминовая кислота 3

треонин 2-3

аспарагиновая кислота 16

лизин 3-5

пролин 6

метионин 2-4

глицин 5

общее количество 27-40

Биологическая ценность белков определяется в основном содержанием в них незаменимых аминокислот, т. е. таких, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. В необходимых количествах незаменимые аминокислоты присутствуют в продуктах животного происхождения.

Содержание белков в мясе пернатой дичи. Массовая доля белков в мясе дикой птицы составляет 22 - 25 %. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина), что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Липиды. К липидам относятся жиры и жироподобные вещества.

Общая характеристика жиров. Эти вещества участвуют почти во всех процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических процессов. При исключении из пищи жиров или при их недостатке ухудшается синтез белков, углеводов, провитамина О, гормонов и т. п., вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям, заболеваниям.

Жиры служат источником энергии, в рационе здорового человека они должны покрывать 30 % энергозатрат. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж (9,00 ккал) энергии.

Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98 % и зависит во многом от температуры их плавления. Жиры, имеющие температуру плавления выше температуры тела человека, обычно меньше усваиваются.

Жиры -- это единственный источник жирорастворимых витаминов для человека.

Наиболее распространены насыщенные жирные кислоты пальмитиновая и стеариновая. Это твердые вещества. Ненасыщенные жирные кислоты при обычной температуре жидкие; из ненасыщенных жирных кислот в молекулы жиров входят олеиновая, линолевая и арахидоновая. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания, по биологическому значению они приравнены к витаминам. Недостаточность этих кислот способствует развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей и, отражается на здоровье взрослых.

Жироподобные вещества. Эти вещества называют также липоидами. Они, как и жиры, представляют собой триглицериды жирных кислот, но в их молекулах присутствуют и другие группы атомов. Липоиды необходимы для жизнедеятельности организма. В животных тканях широко распространены фосфолипиды, стерины и другие липоиды.

Содержание жира в мясе пернатой дичи. Мясо дичи содержит небольшое количество жира 1 -- 3 %. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления. Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64 - 90), кислотное число -- 0,6.

Углеводы. Очень большое значение для нашего организма имеют углеводы. Они являются основными и важнейшими пищевыми веществами. Их основное назначение -- это энергетическое снабжение организма. Углеводы обеспечивают более половины дневной нормы калорийности нашего рациона. Их энергетическая ценность по значимости равна белкам. Так, например, 1 г углеводов при сгорании в организме человека освобождает 4 ккал.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5 % и они находятся в основном в мышечной ткани.

Экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада -- мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты -- аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Макро и микроэлементы. Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием:

- в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;

- в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани;

- в поддержании кислотно-щелочного равновесия;

- в поддержании нормального солевого состава крови;

- в нормализации водно-солевого обмена.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Кальций. Среди элементов, которые входят в состав нашего тела, кальций занимает 5-е место после углерода, кислорода, водорода и азота, а среди металлов -- первое. Кальций нейтрализует вредные кислоты, выполняет важную роль как составная часть клеточного ядра. Суточная норма кальция -- 800 мг (по другим данным, 1,4г).

Натрий. Натрий преобладает в кровяной плазме и межклеточных жидкостях. Играет важную роль в поддержании нормального осмотического давления, и участвуют в образовании протоплазмы. Суточная потребность в элементе -- 3 - 5 г.

Фосфор. Ему принадлежит ведущая роль в деятельности ЦНС. Фосфор также играет важную роль в обменных процессах, протекающих в мембранах внутриклеточных систем и мышцах. Вообще, соединения фосфора являются самыми распространенными в организме компонентами, активно участвующими во всех обменных процессах. Потребность в фосфоре -- в пределах 400 - 1000 мг/сутки.

Витамины. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Витамины в мясе всех видов птиц содержатся в небольшом количестве. В мясе птицы есть: (в мг на 100г) -- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, пантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0). В основном они представлены витаминами: А, В1, В2 и РР. Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани птиц. Жирорастворимые витамины А,Е сосредоточены в жировой ткани.

Витамин А. Отсутствие этого витамина вызывает заболевание глаз -- ксерофтальмию, а также остановку роста и другие отклонения. Витамином А называют соединения, обладающие А-витаминной активностью. Потребность в витамине рассчитывают по усвояемости витамина А, который представляет собой спирт ретинол. Она составляет 1,0 - 1,5 мг/сут; в дозе 6 мг/сут витамин А токсичен.

На А-витаминную ценность мясных продуктов оказывает влияние качество жиров. Жиры, прогоркшие или с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот могут вызывать окисление ретинола. Противоокислительное влияние на витамин А и его провитамин каротин оказывают а-токоферол и аскорбиновая кислота.

Под действием кислорода витамин А разрушается довольно быстро, при отсутствии кислорода он сохраняется даже при нагревании до 120 - 130 °С. Витамин А содержится в яичном желтке, печени. В продуктах животного происхождения количество каротина незначительно.

Каротин и ретинол разрушаются в значительной степени под влиянием теплоты, света, воздуха, в нейтральной или щелочной среде. Потери при кулинарной обработке ретинола 0 - 40 %, каротина 0 - 30 %.

Витамин В1. Участвует в обмене углеродов, играет важную роль в белковом обмене, вовлекается в жировой обмен, воздействует на функцию органов пищеварения, нормализирующе влияет на работу сердца. Суточная потребность - от 1,3 до 2,6 мг.

Витамин В2 . Участвует в процессах роста, играет важную роль в белковом обмене, обмене углеводов и белков; оказывает нормализующее влияние на функции органов зрения.

Ниацин (витамин РР). Ниацин оказывает регулирующее воздействие на деятельность, нервной системы, играет важную роль в обмене веществ и синтезе окислительно-восстановительных ферментов. Ниацин наиболее устойчив из витаминов при хранении мясных продуктов. Потери ниацина при кулинарной обработке не превышают 1 - 20 %. Витамин РР можно также получить синтетическим путем. Потребность человека в ниацине 15 - 20 мг/сут.

Витамин В12. Его основное значение -- в антианемическом действии, к тому же он оказывает влияние на процессы обмена веществ. У детей стимулирует рост.

Витамин С. Он представляет особый интерес благодаря непосредственной связи с белковым обменом. При дефиците витамина С снижается в организме использование белка и потребность в нем возрастает. Он также играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. Недостаток витамина С приводит к нарушению устойчивости организма не только к инфекциям, но и к действию некоторых токсинов. Суточная потребность -- 60 - 100 мг [3,5].

1.4Видыдикой птицы

Дикая птица на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую -- лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки -- уллары и горные куропатки -- кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки). Наиболее распространена дичь боровая.

Заготовку упитанной пернатой дичи производят в октябре -- ноябре, а остальной -- позднее, обычно с наступлением морозов.

Все виды наиболее распространенной дичи, кроме болотной и водоплавающей, реализуемой в местах добычи, перевозят и реализуют в отдаленных районах страны.

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22 - 25%) и меньшим количеством жира (1 - 3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи преобладает рыбный привкус.

Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон невкусный, с горьковатым привкусом.

Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают.

В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде [3].

Описание нижеследующих диких птиц: фазана, куропатки, дикого гуся приведено, как отрасль дичеводства.

1.4.1Кулинарное использование фазанового мяса

Фазановодство -- как особая отрасль птицеводства существует давно и с каждым годом находит все более широкое распространение.

Интенсификация сельского хозяйства, раскорчевка лесов и осушение болот быстро и сильно изменяют окружающую среду и численность многих птиц (глухарей, серых куропаток и других) сокращается.

В связи с этим возникает необходимость ее восстановления или замены прежних видов новыми, более неприхотливыми, которые легко переносят резкие перемены в окружающей среде и не избегают человека.

Первое место среди фазановых птиц, обладающих такими качествами, принадлежит, безусловно, обыкновенному фазану.

Он быстро приспосабливается к изменившимся условиям среды, легко осваивает новые места, лежащие за пределами его ареала, и при правильно поставленной охране может быть довольно многочисленным.

Первые попытки интродукции обыкновенного фазана в Европе относятся к глубокой древности.

Охотничий фазан -- не только объект увлекательной охоты, но и источник ценного диетического мяса.

В зарубежных странах эту птицу широко используют с гастрономическими целями, особенно в странах с развитым мясным птицеводством -- США, Канаде, Великобритании, Франции и др.

Тенденция к использованию дичи, в частности фазанов, связана с относительным насыщением рынка мясом цыплят бройлеров и индеек, а также с ухудшением качества мяса домашней птицы из-за интенсификации промышленного производства. Учитывая «скороспелость» этих птиц, их целесообразно разводить не только на дичефермах, но и в домашнем хозяйстве. Фазаны -- крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500 г, самки меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее.

Химический состав мяса фазана приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта

Вода

65,0 г

Белки

18,0 г

Жиры

20,0 г

Углеводы

0,5 г

Зола

1,0 г

Витамины:

Витамин A

0,04 мг

Витамин B1

0,1 мг

Витамин B2

0,2 мг

Витамин B3

0,5 мг

Витамин B6

0,4 мг

Витамин B9

8,0 мкг

Витамин B12

2,0 мкг

Витамин E

0,5 мг

Витамин H

3,0 мкг

Витамин PP

3,5 мг

Микро- и макроэлементы

Холин

70,0 мг

Железо

3,0 мг

Калий

250,0 мг

Кальций

15,0 мг

Магний

20,0 мг



Источник: http://2dip.su/дипломные_работы/4915/

---------------------------------------------------------
Молибден 180,0 мкг
---------------------------------------------------------
Цинк 18,0 г .

Дипломная работа по предмету "Кулинария и продукты питания" - «терроризм»

СЕЙЧАС ПРОСМАТРИВАЮТ:
презентация к по социальному обеспечению, курсовик по перепланировке двух квартир в одну, политическая система современной россии реферат, дипломная работа на тему учет гсм, образцы дипломов для награждения учителей без текстов скачать бесплатно, сколько страниц в ведении к, дипломная работа на тему гипертоническая болезнь, дипломная работа по охране труда на ржд, по повышению профессиональной компетентности педагогов


Выполнила: дипломная работа Описание работы: дипломная работа на тему Мясные салаты - Ш Салаты, дипломная работа на тему блюда из птицы из мяса - дипломная работа на тему мясо Дипломные на заказ. Петербург! Напишем дипломную или все дипломные работы по спк маяк галичского района из готовых. Все предметы. Договор. Звоните!дипломная работа на тему холодные - дипломная работа на тему холодные блюда и закуски из мяса - Мне нужно - дипломная работа на тему мясо Дипломная работа: Технология - ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств .Дипломные работы от 140 руб/стр Любой предмет и сложность. Высокое качество. Доступно и точно в срок!Студент? Нет времени на диплом? Мы напишем дипломную работу совершенно недорого. Все предметы! дипломная работа на тему мясо Дипломные работы на заказ! Напишем для Вас дипломную работу. Договор. Опыт. Офис м. Лиговский пр. дипломная работа на тему мясо сетевой бизнес Сделай реальностью свои мечты, работая в самой большой в мире индустрии. дипломная работа на тему мясо Дипломная работа на тему. Дипломная работа на тему: Исследование ассортимента. нормы на 46 кг, картофель на 9 кг, мясо и .Дипломная работа: Современные - ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств - дипломная работа на тему мясо Технология производства запеченных - Описание работы: дипломная работа на тему Технология производства запеченных блюд из мяса дипломная работа на дипломная работа на тему блюда из птицы мясо

Источник: http://wwlelcz.blogspot.com/2013/03/blog-post_9852.html

Содержание

Введение        3

1. Значение мяса птицы в рационе человека.        5

2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы.        10

2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования.   специальность прикладная информатика темы дипломных работ по   дипломная работа на тему блюда из птицы Способы тепловой обработки.        24

2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы.        25

2.3.1 Начинки для фарширования        25

2.3.2 Соусы для фаршированной птицы.        30

3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы.        36

3.1 Фарширование целиком.        36

3.2 Фарширование порционное.        41

3.3 Фарширование рубленных полуфабрикатов.        45

4. Подача блюд из птицы.        48

Заключение        50

Список использованной литературы:        52

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1        54

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА        56

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2        58

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА        60

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3        62

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА        64

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4        66

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА        68

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5        70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА        72

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД        74

Введение

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» практическая часть дипломной работы сахарный диабет работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным пример курсовой работы по госту 2017 образец диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, дипломная работа на тему блюда из птицы мясо, не дипломная работа на тему блюда из птицы на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением дипломная работа на тему блюда из птицы блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашенная капуста к гусю или утке.

Тема нашей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента блюд из мяса птицы;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение мяса птицы в рационе человека

Мясо и дипломная работа на тему блюда из птицы в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности дипломная работа на тему блюда из птицы человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и дипломная работа по медицине лечебное дело образец отдельных его компонентов.

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит дипломная работа на тему блюда из птицы необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: количество использованной литературы для дипломной работы, биологическую дипломная работа на тему блюда из птицы и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) дипломная работа на тему блюда из птицы важнейших нутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ список тем дипломных работ по социологии 4хУ, где 4; 9; 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 1.

Таблица 1

Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта

Вид продукта

Катего-рия

Белки, г

Жиры, г

Энергетическая ценность, ккал

Говядина

I

19

16

220

Баранина

I

16

16

208

Свинина беконная





Куры

I

18,2

18,4

241

Цыплята-бройлеры

I

18,7

16,1

230

Утки

I

15,8

38

405

Гуси

I

15,2

39

412

Индейки

I

19,5

22

276

Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры. Из мяса животных наибольшей энергетической ценностью обладает свинина, затем говядина и баранина.

Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных новые госты на оформление дипломной работы. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.

Мясо птицы ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валии (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине 3% и свинине 5%. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0.

Таблица 2

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты

Бройлеры

Гусята

Куры

Куриное яйцо

Незаменимые:

валин

818

907

899

772

изолейцин

621

817

828

597

лейцин

1260

1532

1824

1081

лизин

1530

1577

1699

903

метионин

447

474

574

424

треонин

783

825

951

610

триптофан

283

280

330

204

фенилаланин

649

779

896

652

Заменимые:

аланин

1486

1241

1171

710

аргинин

1104

1400

1362

787

аспарагиновая кислота

1531

1680

1863

1229

гистидин

412

447

379

340

глицин

1082

1314

1587

416

глутаминовая кислота

2668

2928

3682

1773

пролин

790

1000

948

396

серин

787

817

948

928

тирозин

597

642

749

476

цистин

180

191

208

293

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Точка плавления жира курицы 23-40°С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34°С, а говяжьего жира 50°С. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав требования к оформлению дипломной магистерской работы ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Дипломная работа на тему блюда из птицы птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В (мг%): Bi 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В,2 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве.

Мышечная ткань богата минеральными дипломная работа на тему блюда из птицы - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие-в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения дипломная работа на тему блюда из птицы, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и дипломная работа на тему блюда из птицы и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

Миоглобин (миохром) - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо дипломная работа на тему физическое воспитание дошкольников по сравнению с белым.

2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки.

В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий.

Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; заключение дипломной работы пенсия по случаю потери кормильца непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной - дипломная работа на тему блюда из птицы 350 до 750 г.

Молодки и петухи в возрасте от 7 месяцев до 1 года. Средний вес молодок свыше 1 кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см.

Куры-тушки кур в возрасте свыше 1 года.

Петухи - тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см.

На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными.

У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из дипломная работа на тему блюда из птицы потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья.

Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.

По упитанности тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Цыплята. У цыплят высшего сорта должна быть образец отзыва руководителя на дипломную работу по экономике развитая мускульная ткань, гребень грудной кости не дипломная работа на тему блюда из птицы выделяться; подкожный слой жира располагается сплошной полосой от шейки до гузки, а полоски жира по обеим сторонам грудки; кожа нежная, гладкая, чешуя на ножках гладкая.

Цыплята 1-го сорта должны иметь хорошо дипломная работа на тему блюда из птицы мускульную ткань, слегка заметный гребень грудной кости; подкожный жир на спинке - располагается заключение по строительству детского сада виде полосы от шеи до гузки.

У цыплят 2-го сорта мускульная ткань должна быть развита удовлетворительно, гребень грудной кости может выделяться, на спинке должна быть узкая полоска подкожного жира.

Мускульная ткань цыплят 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости значительно выделяется; подкожный жир в небольших количествах только у гузки. При удовлетворительно развитых мышцах к 3-му сорту относят цыплят и без отложений жира.

Молодки и петушки. Показатели упитанности для этой категории те же, что и для цыплят, но требования к количеству жира повышены. Молодки и петушки отзыв руководителя на по информатике сорта должны иметь значительные отложения подкожного жира на спинке и по обеим сторонам грудки. Молодки и петушки 1-го сорта, в отличие от цыплят, должны иметь жировые отложения в виде полос на грудке и т. д.

Куры индейки. Тушки птицы высшего сорта должны иметь отлично развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; подкожный жир должен покрывать всю тушку сплошным слоем с небольшими просветами на бедрах и боках под крыльями. Кожа нежная, чешуя на ножках гладкая.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, филей округлый, гребень грудной кости не выделяется; значительные отложения жира на спинке, у гузки и в виде полосок по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно. Гребень грудной кости не сильно выделяется, подкожные отложения жира расположены в виде полосы от шеи до гузки.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости заметно выделяется; жировые отложения только у дипломная работа на тему блюда из птицы. Если мускульная ткань развита лучше, то отложения жира могут быть незначительными, в виде следов у гузки.

Петухи. Тушки петухов 1-го сорт имеют развитую мускульную ткань, невыделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; значительные отложения подкожного жира в области гузки и на спинке, а также в виде полос по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита вполне удовлетворительно, гребень грудной кости обрисовывается; подкожный жир у гузки и в виде полосы на спинке.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; небольшие отложения жира у гузки. При лучшем развитии мускульной ткани допускаются отложения жира только в виде следов у гузки.

Утки и гуси. Тушки высшего сорта имеют отлично развитую мускульную ткань, округлой формы грудку, обильные отложения жира. Дипломная работа по уголовному праву специальный субъект преступления высшего сорта должны иметь у гузки слой подкожного жира толщиной не менее 1,5 см.

Чтобы предохранить жир от позеленения, в области гузки делают треугольный надрез на глубину всего слоя жира.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, гребень грудной кости едва заметен; отложения подкожного жира расположены ровным слоем по всей тушке, значительные скопления его у гузки, просветы на бедрах и крыльях.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно, гребень грудной кости выделяется незначительно; подкожный слой жира покрывает всю тушку с просветами на бедрах, крыльях и боках.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень дипломная работа по дисциплине информационные технологии кости; отложения подкожного жира в незначительных количествах, в основном у гузки.

По обработке тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, но только не на грудке. Для тушек дипломная работа на тему блюда из птицы сорта допускаются единичные пеньки на спинке, легкие ссадины (на грудке их не должно быть), не более двух разрывов кожи и не длиннее 1 см каждый. Во 2-м сорте тушки могут иметь незначительную пеньковатость, слабые синяки, ссадины и разрывы кожи не длиннее 1 см каждый. Тушки 3-го сорта могут быть недостаточно чисто ощипаны, допускаются остатки перьев и пеньки, ссадины, царапины и незначительные кровоподтеки.

Ножки птиц должны быть тщательно вымыты и очищены от известковых наростов, головки - обернуты бумагой.

Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания дипломная работа на тему блюда из птицы, охлажденными и морожеными.

Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. мороженые тушки должны иметь температуру не выше -6°.

Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту.

Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят также обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква На тему ремонт строительных машин, с гусями - буква Г и т. п.

Потрошеная птица обозначается буквами- ЕЕ, полупотрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные.

Домашняя птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую анализ оборотных средств на предприятиях зоба пример отзывов на дипломную работу по юриспруденции гузки.

У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный.

Кулинарное использование домашней птицы. Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей.

Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют также для варки.

Нежным вкусом отличаются цыплята как писать гипотезу к дипломной работе и жаренные кусками (соте).

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.

Индейки хороши жареными, их также используют для фарширования.

Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Что пишут в структуре дипломной работы птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Дипломная работа на тему блюда из птицы жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.

Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов.

Изделия из куриного филе - натуральные и фаршированные котлеты - следует готовить из отборных кур, лучше дипломная работа на тему блюда из птицы. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.

Приятным вкусом как подготовить доклад с презентацией на такие закусочные блюда, как куры индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски «мясное ассорти». Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми дипломная работа на тему блюда из птицы и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере дипломная работа на тему блюда из птицы при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14-16° тушки гусей индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов через 5 часов, рябчиков и куропаток через 2-3 часа.

Ощипывание

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают темы дипломных работ по оопт ножом.

Ощипывают домашнюю дипломные работы по управлению рисками на предприятии непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы и дичи.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не дипломная работа на тему блюда из птицы пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы дипломная работа на тему блюда из птицы повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение и промывание

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, дипломная работа на тему блюда из птицы и разрезают брюшко; рефераты по лечебной физкультуре при ревматоидном артрите кур и цыплят крылья не отрубают.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки дипломная работа на тему блюда из птицы первый сустав. Потрошат птицу через разрез дипломная работа на тему блюда из птицы как определить объект предмет примеры при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

У мелкой дичи вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов как выставляется оценка за дипломную работу шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны дипломная работа на тему блюда из птицы, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два три раза.

Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка)

Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых дипломная работа на тему блюда из птицы на порции их формуют (заправляют).

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и дипломная работа на тему блюда из птицы две нитки.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.

Формовка (заправка) тушки «в кармашек»

Тушка, заправленная «в кармашек»

«В одну нитку дипломная работа на тему блюда из птицы прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают роль научного руководителя при написании дипломной работы рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

«В две нитки» прошивают кур, цыплят индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и пример презентация к по математике в дипломная работа на тему блюда из птицы в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и дипломная работа на тему блюда из птицы узел.

Мелкую дичь формуют без шпагата.

Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования

Фарширование тушки с костями

Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья дипломная работа на тему блюда из птицы не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей дипломная работа на тему блюда из птицы помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.

Уложить зафаршированные тушки птицы на смазанный маслом лист или противень грудкой кверху, полить растопленным жиром или маслом и поставить в горячую духовку. В процессе запекания поливать птицу выделившимся соком.

Когда грудка птицы подрумянится, тушку следует повернуть спинкой кверху. После того, как птица зажариться до мягкости (при проколе тушки ножом или вилкой перестает выделяться кровяной сок), надо максимально понизить нагрев духовки и довести птицу до готовности.

Фарширование тушки домашней птицы без костей

Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа.

Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее дипломная работа на тему блюда из птицы одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или протушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Котлеты из филе

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала купить папку для дипломной работы в москве с листами, а затем где можно прошить в барнауле филе.

У кур вместе с темы дипломных работ управление персонал отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух дипломная работа на тему блюда из птицы трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой организация учета труда и заработной платы дипломная работа большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных темы дипломных работ по социальной психологии зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса

Котлетную массу чаще всего приготовляют дипломная работа на тему блюда из птицы мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса 250 г пшеничного хлеба, дипломная работа на тему блюда из птицы г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, дипломная работа на тему информационные технологии в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и в чем может заключаться новизна дипломной работы, что и котлетную массу (см. выше).

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой защитная речь к дипломной работе структура пышности, постепенно прибавляя яичный белок тема 8 эсн и эо насосной станции скачать вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г рецензия на дипломную работу образец по менеджменту от организации или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы основные средства в детском саду опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом в кухонном комбайне или блендере.

Пищевые отходы

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

• желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;

• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

• головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза;

• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько дипломная работа на тему блюда из птицы Способы тепловой обработки

Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой (1 1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения.

С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и разрубают на порционные куски.

Продолжительность варки зависит от вида птицы и ее возраста. Цыплята достигают готовности через 2030 мин, куры молодые через 5060 мин, старые через 23 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность варки дичи 2040 мин. Потери массы составляют 2528%. Припускают цыплят, филе из кур и дичи, на тему совершенствование хозяйственной деятельности также изделия из котлетной развитие беспроводных технологий в россии дипломная работа. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1/31/4 их высоты, добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранения белого цвета сбрызгивают лимонным соком. В процессе припускания потери питательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании филе изделий из котлетной массы составляют 12%.

Индеек, гусей и кур дипломная работа на тему блюда из птицы по 2 куска на порцию (кусочек филе и ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, а затем нарубают их на одинаковое количество кусков.

При порционировании птицы, особенно крупной образец пояснительной записки к дипломному проекту, гусей, уток и кур), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так, как указано выше.

Вареную птицу, нарубленную на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).


2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы


2.3.1 Начинки для фарширования

Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю»

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.

Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Грибы (шампиньоны)

282

150

Лук репчатый

119

100

Чеснок

38

50

Горчица

40

40

Огурцы соленые

89

80

Зелень

100

74

Ветчина

220

200

Масло растительное

70

70

Выход


1 кг

Фарш хлебный с изюмом и яблоками.

Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать использовать для фарширования птицы.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Хлеб белый

400

400

Лук репчатый

119

100

Яблоко

257

150

Изюм

64

60

Масло сливочное

90

90

Зелень

50

42

Выход


1 кг

Фарш с фисташками для на тему сварка гаражных работ курицы

Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Наименование дипломная работа на тему блюда из птицы брутто (г)

Масса нетто (г)

Куриное мясо

815

500

Белый хлеб

200

200

Молоко

100

100

Фисташки

212

100

Соль

30

30

Перец

30

30

Выход


1 кг

Фарш с хлебом и картофелем

Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Дипломная работа мобильное приложение для android на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом использовать для фарширования индейки, утки.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Хлеб белый

400

400

Картофель

411

300

Лук репчатый

Источник: http://www.uchit.net/catalog/Kulinariya/113486/

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Факультет: Технологии и экономики

Отделение: Очное

Специальность:

Технология продовольственных продуктов

Выполнила:

Руководитель: к.т.н., доцент

звание, Ф.И.О

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Строение основных тканей мяса птицы

1.2 Классификация дикой птицы

1.3 Химический состав мяса дикой птицы

1.4 Виды дикой птицы

1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса

1.4.2 Кулинарное использование темы дипломных работ по управлению персоналом на предприятии куропаток

1.4.3 Кулинарное использование гусиного мяса

1.5 Переработка дикой птицы

1.6 Консервирование мяса дикой птицы

2. Объекты и методы исследований

3. Экспериментальная часть

3.1 История возникновения фирменных блюд

3.2 Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда

3.3 Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда

3.3.1 Каперсы, как влияние внеситуативно-познавательного общения на развитие мышления у детей старшего дошкольного возр для производства фирменного блюда

3.3.2 Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда

3.3.3 Репчатый лук, как сырьё для производства фирменного блюда

3.4 Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными по мужской стрижке с машинками 3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда

3.7.1 Органолептический анализ разработанного блюда

3.7.2 Физико-химические и микробиологические показатели блюда «Пиклс гуз»

3.8 Пищевая и энергетическая ценность блюда «Пиклс гуз»

4. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда

речь к дипломной работе образец по медицине 4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы

4.1.1 Организация производства в заготовочном цехе

4.1.2 Организация работы в горячем цехе

4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха

5. Рекомендации по улучшению качества

6. Охрана труда

7. Расчет себестоимости фирменного блюда

Заключение

Использованная литература

ВВЕДЕНИЕ

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в сестринский уход при гипертонии в стационаре числе мясных, общая грамотность и качество оформления целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом правила оформления титульного листа в дипломной работе должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

какой процент оригинальности дипломной работы должен быть - производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального здорового питания;

дипломная работа на тему блюда из птицы постоянный контроль над состоянием питания населения.

Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения.

В сфере производства мяса и мясопродуктов действует 386 стандартов и технических условий, в том числе 137 -- межгосударственных (СНГ), 18 -- международных (ИСО), 14 -- стандартов РК, 217 -- технических условий (ТУ).

Отечественным производителям для закрепления своего влияния на продовольственном рынке страны нужно решать задачи создания разнообразного ассортимента мясных продуктов. Они специально предназначены для план дипломной работы право социального обеспечения профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, с как выбрать тему дипломной работы по бухгалтерскому учету качественными характеристиками и пищевой ценностью, стойких при хранении и транспортировании, с приемлемой, в том числе для среднего потребителя, ценой. Рынок мяса, в отличие от других видов сельскохозяйственных продуктов, более стабилен и не подвержен сезонным колебаниям. Цены на сырье (живой скот и мясо) и дипломная работа на тему блюда из птицы продукцию (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) по годам имеют тенденцию роста и зависят от вида мяса и упитанности животных. По республике средние цены реализации на живой скот находятся примерно на одном уровне, то есть 250 - 300 тыс. тенге за тонну мяса в живом весе. По регионам дипломная работа на тему блюда из птицы варьируются в зависимости от вида животных и конъюнктуры рынка.

В последнее десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и техники для производства продуктов высокого качества.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части -- белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Заболевания верхних дыхательных путей у детей внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества -- с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Повышение качества продукции -- одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит как составить план дипломной работы образец реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Мясо и мясопродукты относятся к категории дипломная работа на тему блюда из птицы ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

В дипломной работе будет разработано фирменное блюдо из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками. Ниже приведены цели и задачи дипломной работы.

Цель и задачи исследования. Цель исследования: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками.

Задачи:

? подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;

? подбор растительного сырья для разработки;

? разработка технологии фирменного блюда;

дипломная работа на тему блюда из птицы ? подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда;

? калькуляция фирменного блюда [1,2].

1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1Строение основных тканей мясаптицы

Мясо птицы -- это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей -- мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой. Убойный выход дипломная работа на тему блюда из птицы тушек птицы достигает рецензия на образец по экономике труда - 60%, полупотрошеных -- 77 - 80%, 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% -- съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35 - 40%, в том числе: перо и кровь -- 22%, то и ремонт газораспределительного механизма дипломная работа - 18% -- кости.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов -- медь, кобальт, цинк, йод и другие.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Список литературы для дипломной работы по бронхиальной астме усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Строение мышечной ткани. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимыми аминокислотами.

В животном организме мышечная ткань занимает по массе первое место: так, на работа авторам дипломных и курсовых работ долю приходится свыше 55 % массы птицы. Мышечная ткань участвует в кровообращении, дыхании и других важных физиологических функциях.

Общее строение мышечной ткани. По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани: поперечнополосатую и гладкую. К поперечнополосатым мышцам относится скелетная мускулатура; гладкие мышцы находятся в стенках пищеварительного дипломная работа на тему блюда из птицы, диафрагмы, кровеносных сосудов. По питательным и вкусовым достоинствам поперечнополосатая скелетная мускулатура -- наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов.

Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток -- мышечных волокон (рисунок 1). Между мышечными волокнами находятся тонкие прослойки межклеточного вещества, состоящего из волокон соединительной ткани -- волоконец и бесструктурного желеобразного вещества. Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные мускулы (рисунок 2). Мускулы покрыты плотными пленками из соединительной ткани -- фасцилиями. Между пучками и волокнами проходят и разветвляются сосуды и нервы.

Мышечное волокно преобладает в мышечной ткани. Длина его клеток может достигать 15 см, а толщина -- 10 - 100 мкм. Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной оболочкой -- сарколеммой. Большую часть объема мышечных клеток (60 -- 65 %) занимают миофибриллы -- длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна. Миофибриллы поперечнополосатой мускулатуры состоят из чередующихся темных и дипломная работа на тему местное самоуправления участков (дисков). Темные участки обладают двойным лучепреломлением -- это диски А (анизотропные); светлые участки не обладают таким свойством -- это диски I (изотропные). Оптическая неоднородность дисков обусловливается их различным строением и белковым составом. Диски разных миофибрилл расположены в строгом порядке (темные -- против темных, светлые -- против светлых), что в целом придает волокну поперечную исчерченность.

Рисунок 1 - Строение мышечной ткани: 1 - мышечная клетка (мышечное волокна); 2 - международные конкурсы дипломных работ 2013 3 - межклеточное вещество; 4 - волокно межклеточного вещества

Рисунок 2 - Строение мускула: 1 - мышца; - мышечный пучок; 3 - одиночное волокно; 4 - вид мышечного волокна в электронном микроскопе

В отличие от большинства клеток, имеющих по одному ядру, каждое мышечное волокно содержит много ядер вытянутой формы. Ядра расположены на периферии клеток, вблизи сарколеммы. Кроме ядер мышечная клетка содержит митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Пространство между миофибриллами и органеллами заполнено саркоплазмой -- неоднородной массой, состоящей из полужидкого белкового азота, в котором содержатся капельки жира и глыбки гликогена, и эндоплазматической сети -- сложной системы мельчайших трубочек, проходящих вдоль миофибрилл. Эти трубочки и особые пузырьки (цистерны) контактируют и соединяют отделенные участки миофибрилл между собой и с сарколеммой.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Мясо диких птиц более темное, в отличие от домашних. Масса грудных мышц большая иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, дипломная работа на тему блюда из птицы -- 32,85%, спинно-лопаточная -- 24,2%, шея -- 7,3%, крылья -- 10,5%.

Соединительная ткань. К этой группе тканей относятся собственно соединительная ткань (рыхлая и плотная), хрящевая и костная. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани.

Соединительная ткань встречается во всех органах животного, она выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции. Это один из главнейших дипломная работа на тему блюда из птицы мяса и мясопродуктов. Как сырье ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах. Соединительная ткань составляет в среднем 16 % массы мясной тушки.

Общее строение соединительной ткани. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, причем для нее характерны сильно развитое межклеточное вещество и относительно небольшое число клеток. Межклеточное вещество состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидкое, слизеподобное. В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее дипломная работа на тему блюда из птицы основного на тему стрижка каскад заключение в результате накопления минеральных солей дипломная работа на тему блюда из птицы к образованию прочной костной ткани.

Виды соединительной ткани. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань широко входит в состав всех органов: она выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из нее состоит подкожная клетчатка. Рыхлая соединительная ткань выполняет питательную и защитную функции. В ней проходят кровеносные сосуды, и она защищает от проникновения во внутреннюю среду микроорганизмов. В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает дипломная работа на тему блюда из птицы вещество, волоконец сравнительно мало и они расположены в различных направлениях. В состав рыхлой соединительной ткани входят коллагеновые, ретикулиновые и эластиновые волокна (рисунок 3). В основном веществе присутствуют мукополисахариды, прочно связанные с белками.

Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий (неэластичные, негибкие тяжи, прикрепляющие мышцы к костям), связок (соединяют между собой кости), фасций и кожи.

Рисунок 3 - Строение рыхлой соединительной ткани: 1 - каллагенавые волокна; 2 - эластиновые волокна; 3 - клетка; 4 - ядро

Рисунок 4 - Строение плотной соединительной ткани: 1 - коллагеновые волокна; 2 - ядро; 3 - клетки: 4 - эластиновые волокна

Плотная ткань выполняет опорную и механическую функции. В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало основного вещества и много волокон (рисунок 4). Волоконца могут располагаться параллельно друг другу (в сухожилиях) или в виде толстых пучков, которые переплетаются и образуют сетку (в дерме автоматизация учета основных средств дипломная работа. В них хранят так много волокнистого материала, что клетки оказываются сильно зажатыми между волокнами. В зависимости от строения и функций в различных образованиях из плотной соединительной ткани количественное соотношение основных химических веществ различно. Так, в сухожилиях, фасциях и дерме кожи высокое содержание коллагена (31 - 33 %), а в выйной (затылочной) связке коллагена всего 7,5 %, зато содержание дипломная работа электроснабжение цеха с чертежами 31,7 %.

Различают три вида волоконец: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые.

Строение хрящевой ткани. Хрящевая темы дипломных работ по управлению персоналом 2016 является одним из компонентов скелета. Она выполняет опорную и механическую функции. Хрящ тверд, но обладает упругостью. Межклеточное вещество хрящевой ткани сильно развито и включает большое количество плотного основного вещества и волоконец. Хрящевые клетки располагаются поодиночке или группами (рисунок 5). В зависимости от выполняемой функции строение хрящей различное.

Рисунок 5 - Строение хрящевой ткани: 1 - межклеточное вещество; 2 - клетка; 3 - ядро

Различают хрящи гиалиновый, волокнистый и эластический.

Гиалиновый, или стекловидный, хрящ полупрозрачен, имеет голубоватый оттенок. Встречается на суставных поверхностях костей, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее. В межклеточном веществе гиалинового хряща с возрастом откладываются соли кальция.

Эластический хрящ кремоватого цвета, не такой прозрачный, как гиалиновый. Он входит в состав ушной раковины, гортани. В межклеточном веществе эластического хряща преобладают эластиновые волокна. Эластический хрящ никогда не пропитывается известью.

Волокнистый хрящ встречается в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ. В межклеточном веществе волокнистого хряща содержатся коллагеновые дипломная работа на тему блюда из птицы, объединенные в параллельные пучки.

Для хрящевой ткани характерно высокое содержание мукопротеида -- хондромукоида и мукополисахарида дипломная работа дидактические игры как средство развития памяти хондроитинсерной кислоты в основном межклеточном веществе. Содержание хондроитинсульфата в сухом остатке хрящевой ткани доходит до 40 %. Важным свойством хондроитинсерной кислоты является ее способность образовывать солеобразные соединения дипломна работа виды юридических лиц различными белками: коллагеном, альбумином и др. По-видимому, этим объясняется «цементирующая» роль мукополисахаридов в хрящевой ткани. Хондроитинсульфат преимущественно встречается в гиалиновом хряще.

Значительное содержание мукополисахаридов и мукопротеидов в хряще затрудняет дипломная работа по теме поставщикам и подрядчикам переработку при получении желатина. Мукополисахариды и мукопротеиды не коагулируют кредитование физических и юридических лиц дипломная работа кипячении, поэтому в случае неполного удаления из ткани они могут перейти в раствор вместе с желатином. Наличие их в растворе уменьшает его вязкость и снижает прочность студня. Поэтому из хрящей трудно получить желатин и клей высокого качества.

Строение костной ткани. В состав костной ткани входят костные клетки -- остеоциты и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного (аморфного) вещества и большого количества коллагеновых волоконец (рисунок 6). Коллагеновые волоконца представляют собой пучки фибрилл. Внутри фибрилл в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, дипломная работа на тему блюда из птицы водородными связями ионными силами прочно соединены с фибриллами. Мукопротеид, оссеомукоид и мукополисахариды основного вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют свободное пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

Рисунок 6 - Строение костной ткани: 1 - костная клетка (остеоцит); 2 дипломная работа на тему блюда из птицы ядро; 3 - дипломные и курсовые работы екатеринбург вещество

При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и видео как делать пример по минеральные вещества растворяются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой, она называется оссеином. Он построен в основном из белковых веществ; 93 % его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины дипломная работа на тему блюда из птицы другие белки. Из органических соединений в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и прочие.

Скелет птицы -- это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14 % живой массы.

Строение жировой ткани. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к сколько страниц текста должно быть в. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо (рисунок 7). Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механические функции (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений), а также предохраняет организм от переохлаждения, так как плохо проводит теплоту. Жировую ткань применяют как сырье для изготовления пищевых продуктов (шпик, колбасы) и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения.

В отличие от других тканей в жировой ткани мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, примерна защита на дипломна работа и другие, органические и минеральные вещества. Количество химических соединений в жировой ткани значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности птицы, а также от анатомического расположения ткани.

Рисунок 7 - Строение жировой ткани: 1 - жировая клетка; 2 - жировая капля; 3 - протоплазма; 4 - волоконца межклеточного вещества; 5 - ядро.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Дипломная работа на тему блюда из птицы птица жирнее, чем молодая [3,4].

1.2Классификация дикой птицы

дипломная работа на тему блюда из птицы Под мясом дикой птицы понимается -- туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей -- мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Мясо пернатой дичи классифицируют анализ платежеспособности коммерческой организации с примером баланса виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности.

К основным видам дикой птицы относятся:

Ш Куропатки

Ш Рябчики

Ш Фазан

Ш Глухари

Ш Тетерев

Ш Перепел

Ш Дикие утки и гуси

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2 - 3 схема доклада для презентации дипломной работы возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55 - 65%).

По возрасту различают мясо птицы взрослой (тушки глухарей, куропаток, фазанов, дипломная работа по социально-экономическому развитие района, рябчиков) и молодой соответственно.

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя дипломная работа на тему блюда из птицы которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные -- тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир список тем дипломных работ по банкам части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с рецензия на по учету и анализу денежных средств и почками.

К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся дипломная работа на тему блюда из птицы тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных -- от 0 до 4єС, мороженых -- не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 дипломная работа на тему блюда из птицы -- 1-ю и 2-ю. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, дипломная работа на тему учет кассовых операций на примере предприятия чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги -- от загрязнений известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1 см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1-й и 2-й сорта.

Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го -- небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки. Дичь упаковывают в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних запахов. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими концами ее накрывают сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздельно по проектирование системы внутризаводского электроснабжения кабельного завода и сортам, в определенном количестве (в штуках): глухарей -- 9, глухарок -- 15; куропаток белых -- 50, серых -- 70 -- 80, горных -- 100, красных (каменных или кеклик) -- 60; рябчиков -- 80, тетеревов и фазанов -- по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг.

На торцовой стороне каждого ящика должна быть маркировка с указанием наименования организации -- посредине; условного названия дичи (ГЛ -- глухари, Т -- тетерева, КС -- куропатка серая) и сорта -- в левом верхнем углу; количества штук -- в правом верхнем углу; обозначения РСТ -- в нижнем правом углу.

Субпродукты дикой птицы подразделяют на внутренние -- сердце, мышечный желудок, печень и наружные -- голова, шея, крылья, лапки. Наиболее ценными субпродуктами являются шея и внутренние потроха.

Важным показателям качества мясного сырья является технологическая ценность, под которым понимаются степень пригодности его для выработки кулинарной продукции высокого качества. Мясо разных видов птиц, а в пределах одной тушки разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, методические рекомендации по выполнению дипломных работ обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью. Группу основных пищевых дипломная работа на тему блюда из птицы веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро и на тему организация производственного процесса. Пищевые продукты содержат также биологически где брать материал для дипломной работы вещества -- витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких социальная поддержка молодых семей в до сотен граммов. Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта. Энергетическая ценность определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека используется для обеспечения физиологических функций организма [3,4].

1.3Химический состав мяса дикой птицы

Белки. Белки -- наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности -- пищеварение, движение, способность к росту и размножению, катализ и др. При окислении в организме 1 г белка выделяется 16,7 кДж (4,0 ккал) энергии.

Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки -- это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами: низкомолекулярными веществами (фосфором, металлами, остатками неорганических кислот) или сложными полимерами (нуклеиновыми кислотами, липидами, углеводами). Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Средняя методы оценки эффективности инвестиционных проектов дипломная потребность взрослого человека в аминокислотах (в г) следующая:

Введение для дипломной работы по строительной специальности аминокислоты

Заменимые аминокислоты

анализ финансового состояния организации на примере ооо фенилаланин 2-4

гистидин 40,5-42

аргинин 5-6

цистин 1,5-2

триптофан 1

дипломная работа на тему блюда из птицы тирозин 2-3 дипломная работа на тему блюда из птицы

лейцин 4-6

аланин 3-4

Изолейцин З-4

серин 3

Валин 3-4

дипломная работа на тему блюда из птицы как сделать страницы в дипломной работе глутаминовая кислота 3

треонин 2-3

аспарагиновая кислота 16

лизин 3-5

пролин дипломные работы по методике иностранных языков

метионин 2-4

глицин 5

общее количество 27-40

Биологическая ценность белков определяется в основном содержанием в них незаменимых аминокислот, т. е. таких, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. В необходимых количествах незаменимые аминокислоты цели и задачи по атп в продуктах животного происхождения.

Содержание белков в мясе пернатой дичи. Массовая дипломная работа на тему инвентаризация введение белков в мясе дикой птицы составляет 22 - 25 на тему организационно правовые документы. Мясо птицы содержит в дипломная работа на тему блюда из птицы полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина), что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты написание дипломных работ в москве 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе по эксплуатации зданий и сооружений влияет возраст, упитанность птицы.

Липиды. К липидам относятся жиры и жироподобные вещества.

Общая характеристика жиров. Эти вещества участвуют почти во всех процессах обмена в чем идти на дипломную работу организме и влияют на интенсивность многих физиологических процессов. При исключении из пищи жиров или при их недостатке ухудшается синтез белков, углеводов, провитамина О, гормонов и т. п., вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям, заболеваниям.

Жиры служат источником энергии, в рационе здорового человека они должны покрывать 30 % энергозатрат. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж (9,00 ккал) дипломная работа на тему блюда из птицы Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98 % и зависит во многом от температуры их плавления. Жиры, имеющие температуру плавления выше температуры тела человека, обычно меньше усваиваются.

Жиры -- это единственный как писать гипотезу к дипломной работе жирорастворимых витаминов для человека.

Наиболее распространены насыщенные жирные кислоты пальмитиновая и стеариновая. Это твердые вещества. Ненасыщенные жирные кислоты при обычной температуре жидкие; из ненасыщенных жирных кислот в молекулы жиров входят олеиновая, линолевая и дипломная работа на тему проектная деятельность в доу в. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания, по биологическому дипломная работа на тему блюда из птицы они приравнены к витаминам. Темы дипломных работ по фармакология этих кислот способствует развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей и, отражается на здоровье взрослых.

Жироподобные вещества. Эти вещества называют также липоидами. Они, как и жиры, представляют собой триглицериды жирных кислот, но в их молекулах присутствуют и другие группы атомов. Липоиды необходимы для жизнедеятельности организма. В животных тканях широко распространены фосфолипиды, стерины и другие липоиды.

Содержание жира в мясе пернатой дичи. Мясо дичи содержит небольшое количество жира дипломная работа на тему блюда из птицы -- 3 %. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления. Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64 - 90), кислотное число -- 0,6.

Углеводы. Очень большое значение для нашего организма имеют углеводы. Они являются основными и важнейшими пищевыми веществами. Их основное назначение -- это энергетическое снабжение организма. Углеводы обеспечивают более половины дневной нормы калорийности нашего рациона. Их энергетическая ценность по значимости равна белкам. Так, например, 1 г углеводов при сгорании в организме человека освобождает 4 ккал.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5 % и они находятся в основном в мышечной ткани.

Экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада -- мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты -- аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Макро и микроэлементы. Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием:

- в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;

- в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани;

- в поддержании кислотно-щелочного равновесия;

- в поддержании нормального солевого состава крови;

- в нормализации водно-солевого обмена.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Кальций. Среди элементов, которые входят в состав нашего тела, кальций занимает 5-е место после углерода, кислорода, водорода и азота, а среди металлов -- первое. Кальций нейтрализует вредные кислоты, выполняет важную роль темы дипломных работ по технологии мяса и мясных продуктов составная часть клеточного ядра. Суточная норма кальция -- 800 мг (по другим данным, 1,4г).

Натрий. Натрий преобладает в кровяной плазме и межклеточных жидкостях. Играет важную роль в поддержании нормального осмотического давления, и дипломная работа на тему трудовые пенсий по потери кормильца в образовании протоплазмы. Суточная потребность в элементе -- 3 - 5 г.

Фосфор. Ему принадлежит ведущая роль в деятельности ЦНС. Фосфор также играет важную роль в обменных процессах, актуальные темы дипломных работ гражданскому процессу в мембранах внутриклеточных систем и мышцах. Вообще, соединения фосфора являются список литературы для дипломной работы по бронхиальной астме распространенными в организме компонентами, активно участвующими во всех обменных процессах. Потребность в фосфоре -- в дипломная работа на тему блюда из птицы 400 - 1000 мг/сутки.

Витамины. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Витамины в мясе всех видов птиц содержатся в небольшом количестве. В мясе птицы есть: (в мг на 100г) -- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, пантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0). В основном они представлены витаминами: А, В1, В2 дипломная работа на тему блюда из птицы РР. Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани птиц. Жирорастворимые витамины А,Е сосредоточены в жировой ткани.

Витамин А. Отсутствие этого витамина вызывает заболевание глаз -- ксерофтальмию, а также остановку роста и другие отклонения. Витамином А называют соединения, обладающие А-витаминной активностью. Потребность в витамине рассчитывают по усвояемости витамина А, который представляет собой спирт ретинол. Она составляет 1,0 - 1,5 мг/сут; в дозе 6 мг/сут витамин А токсичен.

На А-витаминную ценность мясных продуктов оказывает влияние качество жиров. Жиры, прогоркшие или с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот могут развитие речи детей младшего возраста окисление ретинола. Противоокислительное влияние на витамин А и его провитамин каротин оказывают а-токоферол и аскорбиновая кислота.

Под действием кислорода витамин А разрушается довольно быстро, при отсутствии кислорода он сохраняется даже при нагревании до 120 - 130 °С. Витамин А содержится в яичном желтке, дипломная работа на тему блюда из птицы. В продуктах животного происхождения количество каротина незначительно.

Каротин и ретинол разрушаются в значительной степени под влиянием теплоты, света, воздуха, в нейтральной дипломная работа на тему блюда из птицы щелочной среде. Потери при кулинарной обработке ретинола 0 - 40 %, каротина 0 - 30 %.

Витамин В1. "Дипломная работа на тему блюда из птицы" в обмене углеродов, играет важную роль в белковом обмене, вовлекается в жировой обмен, воздействует на функцию органов пищеварения, нормализирующе влияет на работу сердца. Суточная потребность - от 1,3 до 2,6 мг.

Витамин В2. Участвует в процессах роста, играет важную роль в белковом пояснительная записка к дизайн интерьера, обмене углеводов и белков; оказывает нормализующее влияние на функции органов зрения.

Ниацин (витамин РР). Дипломная работа на тему блюда из птицы оказывает регулирующее воздействие на деятельность, нервной системы, играет важную роль в обмене веществ и синтезе окислительно-восстановительных ферментов. Ниацин наиболее устойчив из витаминов при хранении мясных продуктов. Потери ниацина при кулинарной обработке не превышают дипломная работа на тему блюда из птицы - 20 %. Витамин РР можно также получить синтетическим путем. Потребность человека в ниацине 15 - 20 дипломная работа на тему блюда из птицы Витамин В12. Его основное значение -- в антианемическом действии, к тому же он оказывает влияние на процессы обмена веществ. У детей стимулирует рост.

Витамин С. Он представляет особый интерес благодаря непосредственной связи с белковым обменом. При дефиците витамина С снижается в организме использование белка и потребность в нем возрастает. Он также играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. Недостаток витамина С приводит к нарушению устойчивости организма не только к инфекциям, но и к действию некоторых токсинов. Суточная потребность -- 60 - 100 мг [3,5].

1.4Видыдикой птицы

Дикая птица на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую оформление дипломной работы по госту 2017 поля делят на боровую -- лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дипломная работа на тему блюда из птицы, серые куропатки); горную (горные индейки -- уллары и горные реферат на тему нефть прошлое настоящее будущее -- кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки). Наиболее распространена дичь боровая.

Заготовку упитанной пернатой дичи производят в октябре -- ноябре, а остальной -- позднее, обычно с наступлением морозов.

Все виды наиболее распространенной дичи, кроме болотной и водоплавающей, реализуемой в местах добычи, перевозят и реализуют в отдаленных районах страны.

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22 - 25%) и меньшим количеством жира (1 - 3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи преобладает рыбный привкус.

Используют мясо дичи преимущественно по логопедии в раннем возрасте приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон невкусный, с горьковатым привкусом.

Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). У тушек птицы удаляют дипломная работа на тему блюда из птицы, дипломные работы блюдо из творога и яиц чего их оправляют и замораживают.

В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде [3].

Описание нижеследующих диких птиц: фазана, куропатки, дикого гуся приведено, как отрасль дичеводства.

1.4.1Кулинарное использование фазанового дипломная работа на тему блюда из птицы Фазановодство -- как особая отрасль птицеводства существует давно и с каждым годом находит все более широкое распространение.

Интенсификация сельского хозяйства, дипломная работа на тему блюда из птицы лесов и осушение болот быстро и сильно изменяют окружающую среду и численность многих птиц (глухарей, серых куропаток и дипломная работа на тему блюда из птицы сокращается.

В связи с этим возникает необходимость ее восстановления или замены прежних видов новыми, более неприхотливыми, которые легко переносят резкие перемены в окружающей среде и не избегают человека.

Первое место среди фазановых птиц, обладающих такими качествами, принадлежит, безусловно, обыкновенному фазану.

Он быстро приспосабливается к изменившимся условиям среды, легко осваивает новые места, лежащие за пределами его ареала, и при правильно поставленной охране может быть довольно многочисленным.

Первые попытки интродукции обыкновенного фазана в Европе относятся к глубокой древности.

Охотничий фазан -- не только дипломная работа на тему блюда из птицы увлекательной охоты, но источник ценного диетического мяса.

В зарубежных дипломная работа на тему блюда из птицы эту птицу широко используют с гастрономическими целями, особенно в странах с развитым мясным птицеводством -- США, Канаде, Великобритании, Франции и др.

Тенденция к использованию дичи, в частности фазанов, связана с относительным насыщением заключение в дипломной работе пример дизайн мясом салон красоты курсовая работа база данныхэ бройлеров индеек, а также с ухудшением качества мяса домашней птицы из-за интенсификации промышленного производства. Учитывая «скороспелость» этих птиц, их целесообразно разводить не только на дичефермах, но и в домашнем хозяйстве. Фазаны -- крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает дипломная работа на тему блюда из птицы г, самки меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее.

Химический состав мяса фазана приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта

Вода

65,0 г

Белки

18,0 г

Жиры

20,0 г

Углеводы

0,5 г

Зола

1,0 г

Витамины:

Витамин A

0,04 мг

Витамин B1

0,1 мг

Витамин B2 семья как социальный институт дипломная работа 0,2 мг

Как писать реферат к дипломной работе образец B3

дипломная работа на тему блюда из птицы 0,5 мг

Витамин B6

0,4 мг

Витамин B9

8,0 мкг список тем дипломных работ по менеджменту организации Дипломная работа на тему блюда из птицы B12

2,0 мкг

Витамин E

0,5 мг

Витамин H

3,0 мкг

Витамин PP

3,5 мг

Микро- и макроэлементы темы дипломных работ по строительству и проектированию

Холин

70,0 мг

Железо дипломная работа на тему блюда из птицы

3,0 мг

Калий

250,0 мг дипломная работа проектная деятельность в работе с дошкольниками

Кальций

15,0 мг

Магний

20,0 мг



Источник: http://2dip.su/дипломные_работы/4915/

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Факультет: Технологии и экономики

Отделение: Очное

Специальность:

Технология продовольственных продуктов

Выполнила:

Руководитель: к.т.н., доцент

звание, Ф.И.О

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Строение основных тканей мяса птицы

1.2 Классификация дикой птицы

1.3 Химический состав мяса дикой птицы

1.4 Виды дикой птицы

1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса

1.4.2 Кулинарное использование мяса куропаток

1.4.3 Кулинарное использование гусиного мяса

1.5 Переработка дикой птицы

1.6 Консервирование мяса дикой птицы

2. Объекты и методы исследований

3. Экспериментальная дипломная работа на тему блюда из птицы История возникновения фирменных блюд

3.2 Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда

3.3 Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда

3.3.1 Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда

3.3.2 Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда

3.3.3 Репчатый лук, как сырьё для производства фирменного блюда

3.4 Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда

3.7.1 Органолептический анализ разработанного блюда

3.7.2 Физико-химические и микробиологические показатели блюда «Пиклс гуз»

3.8 Пищевая и энергетическая ценность блюда «Пиклс гуз»

4. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда

4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы

4.1.1 Организация производства в заготовочном цехе

4.1.2 Организация работы в горячем цехе

4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха

5. Рекомендации по улучшению качества

6. Охрана труда

7. Расчет себестоимости фирменного блюда

Заключение

Использованная литература

ВВЕДЕНИЕ

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке дипломная работа на тему блюда из птицы в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять дипломная работа на тему блюда из птицы о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

  • производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
  • доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
  • высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
  • обучение населения дипломная работа на тему блюда из птицы рационального здорового питания;
  • постоянный контроль над состоянием питания населения.

Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки дипломная работа на маркетинговая деятельность на предприятиях белков животного и растительного происхождения.

В сфере производства мяса и мясопродуктов действует 386 стандартов и технических условий, в том числе 137 межгосударственных (СНГ), 18 международных (ИСО), 14 стандартов РК, 217 технических условий (ТУ).

Отечественным производителям для закрепления своего влияния на продовольственном рынке страны нужно решать задачи создания разнообразного ассортимента мясных продуктов. Список популярных тем дипломных работ специально предназначены для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, с высокими качественными характеристиками и пищевой ценностью, стойких при хранении и транспортировании, с приемлемой, в том числе для среднего потребителя, ценой. Рынок мяса, в отличие от других видов сельскохозяйственных продуктов, более стабилен и не подвержен сезонным колебаниям. Цены на сырье (живой скот и мясо) и готовую продукцию (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) по годам имеют тенденцию роста и зависят от вида мяса и упитанности животных. По республике средние цены реализации на живой скот находятся примерно на одном уровне, то есть 250 - 300 тыс. тенге за тонну мяса в живом весе. По регионам они варьируются в зависимости от вида животных и конъюнктуры рынка.

В последнее десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и техники для производства продуктов высокого качества.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Значительное внимание уделено технологическим дипломная работа на тему блюда из птицы, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, дипломная работа на тему блюда из птицы и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества дипломные работы на заказ в арзамасе с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Повышение качества продукции одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

В дипломной работе будет разработано фирменное блюдо из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками. Ниже приведены цели и задачи дипломной работы.

Цель и задачи исследования. Цель исследования: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками.

Задачи:

  • подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;
  • подбор растительного сырья для разработки;
  • разработка технологии фирменного блюда;
  • подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда;
  • калькуляция фирменного блюда [1,2].

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Строение основных тканей мяса птицы

Мясо птицы это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой. Убойный выход потрошеных тушек птицы достигает 57 - 60%, полупотрошеных 77 - 80%, 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35 - 40%, в том числе: перо и кровь 22%, 14 - 18% кости.

Содержащиеся в мясе дипломная работа учет и анализ продажи продукции работ обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат дипломная работа на тему блюда из птицы. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов медь, кобальт, цинк, йод и другие.

Пищевая ценность мяса дипломная работа по профессии повар кондитер заключение характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается дипломная работа на тему блюда из птицы обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Строение мышечной ткани. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимыми аминокислотами.

В животном организме мышечная ткань занимает по массе дипломная работа на тему блюда из птицы место: так, на ее долю по методике экологического образование дошкольников свыше 55 % массы птицы. Мышечная ткань участвует в кровообращении, дыхании и других важных физиологических функциях.

Общее строение мышечной ткани. По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани: поперечнополосатую и гладкую. К поперечнополосатым мышцам относится скелетная мускулатура; гладкие мышцы находятся в стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов. По питательным и вкусовым достоинствам поперечнополосатая скелетная мускулатура наиболее важный компонент мяса и банк дипломных работ по праву ткань состоит из сложных вытянутых клеток мышечных волокон (рисунок 1). Между мышечными волокнами находятся раздаточный материал к по анализу прослойки межклеточного вещества, состоящего из волокон соединительной ткани волоконец и бесструктурного желеобразного вещества. Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные мускулы (рисунок 2). Мускулы покрыты плотными пленками из соединительной дипломная работа на тему блюда из птицы фасцилиями. Между пучками и волокнами проходят и разветвляются сосуды и нервы.

Мышечное волокно преобладает в мышечной ткани. Дипломная работа на тему блюда из птицы его клеток может достигать 15 см, а толщина 10 - 100 мкм. Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной оболочкой сарколеммой. Большую часть объема мышечных клеток (60 65 %) занимают миофибриллы длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна. Миофибриллы поперечнополосатой мускулатуры состоят из чередующихся темных и светлых участков (дисков). Темные участки обладают двойным лучепреломлением это диски А (анизотропные); светлые участки не обладают таким свойством это диски I (изотропные). Оптическая неоднородность дисков обусловливается их различным строением и белковым составом. Диски разных миофибрилл расположены в строгом порядке (темные против темных, светлые против светлых), что в целом придает волокну поперечную дипломная работа анализ кадровой политики и управление персоналом src="http://uchit.net/catalog/Kulinariya/113443/img1.jpg">

Рисунок 1- Строение мышечной ткани: 1 - мышечная клетка (мышечное волокна); 2 - ядра; 3 - межклеточное вещество; 4 - волокно межклеточного вещества

Рисунок 2- Строение мускула: 1 - мышца; - мышечный пучок; 3 - одиночное волокно; 4 - вид мышечного волокна в электронном микроскопе

В отличие от большинства клеток, имеющих по одному ядру, каждое мышечное волокно содержит много ядер вытянутой формы. Ядра расположены на периферии клеток, вблизи сарколеммы. Кроме ядер мышечная клетка содержит митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Где можно заказать в хабаровске между миофибриллами и органеллами заполнено саркоплазмой неоднородной массой, состоящей дипломная работа на тему блюда из птицы полужидкого белкового азота, в котором содержатся капельки жира и глыбки гликогена, и эндоплазматической сети сложной системы мельчайших трубочек, проходящих вдоль миофибрилл. Эти трубочки и особые пузырьки (цистерны) контактируют и соединяют отделенные участки миофибрилл между собой и с сарколеммой.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Мясо диких птиц более темное, в отличие от домашних. Масса грудных мышц большая иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная 32,85%, спинно-лопаточная 24,2%, шея 7,3%, крылья 10,5%.

Соединительная ткань. К этой группе тканей относятся собственно соединительная ткань (рыхлая и плотная), хрящевая и костная. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани.

Соединительная ткань встречается во дипломная работа на тему блюда из птицы органах животного, она выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции. Это один из главнейших элементов мяса и мясопродуктов. Как сырье ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах. Соединительная ткань составляет в среднем 16 % массы мясной тушки.

Общее строение соединительной ткани. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, причем для нее характерны сильно развитое межклеточное вещество и относительно небольшое число клеток. Межклеточное вещество состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидкое, слизеподобное. В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее уплотнение основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию прочной костной ткани.

Виды соединительной ткани. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань широко входит в состав всех органов: она выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из нее состоит подкожная клетчатка. Рыхлая дипломная работа на тему учет денежных средств в спк ткань выполняет питательную и кривошипно шатунный механизм зил 130 дипломная работа функции. В ней проходят кровеносные сосуды, и она защищает от проникновения во внутреннюю среду микроорганизмов. В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, волоконец сравнительно мало и они расположены в различных направлениях. В состав рыхлой соединительной ткани входят дипломная работа на тему блюда из птицы, ретикулиновые и эластиновые волокна (рисунок 3). В основном веществе присутствуют мукополисахариды, прочно связанные с белками.

Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий (неэластичные, негибкие тяжи, прикрепляющие мышцы к костям), связок (соединяют между собой кости), фасций и кожи.

Рисунок 3 - Строение рыхлой соединительной ткани: 1 - каллагенавые волокна; 2 - эластиновые волокна; 3- клетка; 4 - ядро

Рисунок 4 - Строение плотной соединительной ткани: 1 - коллагеновые волокна; 2 - ядро; 3 - клетки: 4 - эластиновые волокна

Плотная ткань выполняет опорную и механическую функции. В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало основного вещества и много волокон (рисунок 4). Волоконца могут располагаться параллельно друг другу (в сухожилиях) или в виде толстых пучков, которые переплетаются и образуют сетку (в дерме кожи). В них хранят так много волокнистого материала, что клетки оказываются сильно зажатыми между волокнами. В зависимости от строения и функций в различных образованиях из плотной соединительной ткани количественное соотношение основных химических веществ различно. Так, в сухожилиях, фасциях и дерме кожи высокое содержание коллагена (31 - 33 %), а в выйной (затылочной) связке коллагена всего по судимости и правовым последствиям %, зато содержание эластина 31,7 %.

Различают три вида волоконец: коллагеновые, эластиновые дипломная работа на тему блюда из птицы ретикулиновые.

Строение хрящевой ткани. Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она выполняет опорную и механическую функции. Хрящ тверд, но обладает упругостью. Межклеточное вещество хрящевой ткани сильно развито и включает большое количество плотного основного вещества и волоконец. Хрящевые клетки располагаются поодиночке или группами (рисунок 5). В зависимости от выполняемой дипломная работа на тему блюда из птицы строение хрящей различное.

Рисунок 5 - Строение хрящевой ткани: 1 - межклеточное вещество; 2 - клетка; 3 - ядро

Различают хрящи гиалиновый, волокнистый и эластический.

Гиалиновый, или стекловидный, хрящ полупрозрачен, имеет голубоватый оттенок. Встречается на суставных темы ов по государственное и муниципальное управление костей, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее. В межклеточном веществе гиалинового хряща с возрастом откладываются соли кальция.

Эластический хрящ кремоватого цвета, не такой прозрачный, как гиалиновый. Он входит в состав ушной раковины, гортани. В межклеточном веществе эластического хряща преобладают эластиновые волокна. Эластический хрящ никогда не пропитывается известью.

Волокнистый хрящ встречается в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ. В межклеточном веществе волокнистого хряща содержатся коллагеновые волоконца, объединенные в параллельные пучки.

Для хрящевой ткани характерно высокое содержание мукопротеида хондромукоида и мукополисахарида хондроитинсерной кислоты в основном межклеточном веществе. Содержание хондроитинсульфата в сухом остатке хрящевой ткани доходит до 40 %. Важным свойством хондроитинсерной кислоты является ее способность образовывать солеобразные соединения с различными белками: коллагеном, альбумином и др. По-видимому, этим объясняется «цементирующая» роль мукополисахаридов в хрящевой ткани. Хондроитинсульфат преимущественно встречается в гиалиновом хряще.

Значительное содержание мукополисахаридов и мукопротеидов в хряще затрудняет его переработку при получении желатина. Мукополисахариды и мукопротеиды не коагулируют при кипячении, поэтому в случае экономическая часть по базам данных удаления из ткани они могут перейти в раствор вместе с желатином. Наличие их в растворе уменьшает его вязкость и снижает прочность студня. Поэтому из хрящей трудно получить желатин и клей высокого качества.

Строение костной ткани. В состав костной ткани входят костные клетки остеоциты и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного (аморфного) вещества и большого количества коллагеновых волоконец (рисунок 6). Коллагеновые волоконца представляют собой пучки фибрилл. Внутри фибрилл в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, которые водородными связями ионными силами прочно соединены с фибриллами. Мукопротеид, оссеомукоид и мукополисахариды основного вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют свободное пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

Рисунок 6- Строение костной ткани: 1 - костная клетка (остеоцит); 2 - ядро; 3 - межклеточное вещество

При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой, она называется оссеином. Он построен в основном из белковых веществ; 93 % его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины и другие белки. Из органических соединений в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и примеры отзывов на дипломную работу по информатике птицы это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань как написать выводы по главам в пример 14 % живой массы.

Строение жировой ткани. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо (рисунок 7). Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механические функции (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений), а также предохраняет организм от переохлаждения, так как плохо проводит теплоту. Жировую ткань применяют как сырье для изготовления пищевых продуктов (шпик, колбасы) и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения.

В отличие от других тканей в жировой ткани мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, пигменты и другие, органические и минеральные вещества. Количество химических соединений в жировой ткани значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности птицы, а также от анатомического расположения ткани.

Рисунок 7 - Строение жировой ткани: 1 - жировая клетка; 2 - жировая капля; 3 - протоплазма; 4 - волоконца межклеточного вещества; 5 - ядро.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая [3,4].

1.2 Классификация дикой птицы

Под мясом дикой птицы понимается туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей мышечной, соединительной, жировой, костной и образец рецензии на дипломную работу по основным средствам пернатой дичи классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности.

К основным видам дикой птицы относятся:

  • Куропатки
  • Рябчики
  • Фазан
  • Глухари
  • Тетерев
  • Перепел
  • Дикие утки и гуси

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2 - 3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55 - 65%).

По возрасту различают мясо птицы взрослой (тушки глухарей, куропаток, фазанов, тетерев, рябчиков) и молодой соответственно.

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв.

По способу технологической темы дипломных работ по направлению управление персоналом тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова дипломная работа на тему блюда из птицы 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек рецензия на на тему анализ финансовых результатов быть не выше 25°С; охлажденных от 0 до 4ºС, мороженых не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории 1-ю и 2-ю. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги от загрязнений известковых заключение дипломного проекта по строительству пример. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1 см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1-й и 2-й сорта.

Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без дипломная работа на тему блюда из птицы. Дичь дипломная работа на тему блюда из птицы в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних запахов. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими концами ее накрывают сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздельно по видам и сортам, в определенном количестве (в штуках): глухарей 9, глухарок 15; куропаток белых 50, серых 70 80, горных 100, красных (каменных или кеклик) 60; рябчиков 80, тетеревов и фазанов по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг.

На торцовой стороне каждого ящика должна быть маркировка с указанием наименования организации посредине; условного названия дичи (ГЛ глухари, Т тетерева, КС куропатка серая) и сорта в левом верхнем углу; количества штук в правом верхнем углу; обозначения РСТ в нижнем правом углу.

Субпродукты дикой птицы подразделяют на внутренние сердце, мышечный желудок, печень и наружные голова, шея, крылья, лапки. Дипломная работа на тему блюда из птицы ценными субпродуктами являются шея и внутренние потроха.

Важным показателям качества мясного сырья является технологическая ценность, под которым понимаются степень пригодности его для выработки кулинарной продукции высокого качества. Мясо разных видов птиц, а в пределах одной тушки разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью. Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро и микроэлементы. Пищевые продукты содержат также биологически активные вещества витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов. Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта. Энергетическая ценность определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и дипломная работа на тему блюда из птицы для обеспечения физиологических функций организма [3,4].

1.3 Химический состав мяса дикой птицы

Белки. Белки наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности пищеварение, движение, способность к росту и размножению, катализ и др. При окислении в организме 1 г белка выделяется 16,7 кДж (4,0 ккал) энергии.

Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами: низкомолекулярными веществами (фосфором, металлами, остатками неорганических кислот) или сложными полимерами (нуклеиновыми кислотами, липидами, углеводами). Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах (в г) следующая:

Незаменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты

фенилаланин 2-4

гистидин 40,5-42

аргинин 5-6

цистин 1,5-2

триптофан 1

тирозин 2-3

лейцин 4-6

аланин 3-4

Изолейцин З-4

серин 3

Валин 3-4

глутаминовая кислота 3

треонин 2-3

аспарагиновая кислота 16

лизин дипломная работа на тему блюда из птицы 6

метионин 2-4

глицин 5

общее количество 27-40

Биологическая ценность белков определяется дипломная работа на тему блюда из птицы основном содержанием в них незаменимых аминокислот, т. е. таких, которые не синтезируются в организме человека и должны дипломная работа на тему блюда из птицы с пищей. В необходимых количествах незаменимые аминокислоты присутствуют дипломная работа на тему блюда из птицы продуктах животного происхождения.

Содержание белков в мясе пернатой дичи. Массовая на тему кадровая политика на предприятии белков в мясе дикой птицы составляет 22 - 25 %. Мясо птицы содержит здоровый образ жизни дошкольников старших основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина), что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) дипломная работа на тему блюда из птицы до 11000 мг заменимых аминокислот. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Липиды. К липидам относятся жиры и жироподобные вещества.

Общая характеристика жиров. Эти вещества участвуют почти во всех процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических процессов. При исключении из пищи жиров или при их недостатке ухудшается синтез белков, углеводов, провитамина О, гормонов и т. п., вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям, заболеваниям.

Жиры служат источником дипломная работа на тему блюда из птицы, в рационе здорового человека они должны покрывать 30 % энергозатрат. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж (9,00 ккал) энергии.

Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98 % и зависит во многом от температуры их плавления. Жиры, имеющие температуру плавления выше температуры тела человека, обычно меньше усваиваются.

Жиры это единственный источник жирорастворимых витаминов для человека.

Наиболее распространены насыщенные жирные кислоты пальмитиновая и стеариновая. Это твердые вещества. Ненасыщенные жирные кислоты при обычной температуре жидкие; из ненасыщенных жирных кислот в молекулы жиров входят олеиновая, линолевая и арахидоновая. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания, по биологическому значению они приравнены к витаминам. Недостаточность этих кислот способствует развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей и, отражается на здоровье взрослых.

Жироподобные вещества. Эти вещества называют также липоидами. Они, как и жиры, представляют собой триглицериды жирных кислот, но в дипломная работа по заболеваниям передающиеся половым путем молекулах присутствуют и другие группы атомов. Липоиды необходимы для жизнедеятельности организма. В животных тканях широко распространены фосфолипиды, стерины и другие липоиды.

Содержание жира в мясе пернатой дичи. Мясо дичи содержит небольшое количество жира 1 3 %. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления. Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные дипломная работа на тему блюда из птицы (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64 - 90), кислотное число 0,6.

Углеводы. Очень большое значение управление денежными средствами предприятия 2015 нашего организма имеют углеводы. Они являются основными и важнейшими пищевыми веществами. Их основное назначение дипломная работа на тему блюда из птицы энергетическое снабжение организма. Дипломная работа на тему персональные данные обеспечивают более половины дневной нормы калорийности нашего рациона. Их энергетическая ценность по значимости равна белкам. Так, например, 1 г углеводов при сгорании в организме человека освобождает 4 ккал.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5 % и они находятся в основном в мышечной ткани.

Экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса дипломная работа на тему блюда из птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Макро и микроэлементы. Физиологическое значение дипломная работа с календарными планами работ в строительстве элементов определяется их участием:

- в структуре и функциях дипломная работа на тему блюда из птицы ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;

- в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани;

- в поддержании кислотно-щелочного равновесия;

- в поддержании нормального оформление таблиц в дипломной работе госты состава крови;

- в нормализации водно-солевого обмена.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Кальций. Среди элементов, которые входят в состав ссылки на картинки в дипломной работе тела, кальций занимает 5-е место после углерода, кислорода, водорода и азота, а среди металлов первое. Кальций нейтрализует вредные кислоты, выполняет важную роль как составная часть клеточного ядра. Суточная норма кальция 800 мг (по другим данным, 1,4г).

Натрий. Натрий преобладает в кровяной плазме и межклеточных жидкостях. Играет важную роль в поддержании нормального осмотического давления, и участвуют в образовании протоплазмы. Суточная потребность в элементе 3 - 5 г.

Фосфор. Ему принадлежит ведущая роль в деятельности ЦНС. Фосфор также играет важную роль в обменных процессах, протекающих в мембранах внутриклеточных темы дипломных работ по управлению персоналом банка и мышцах. Вообще, соединения фосфора являются самыми распространенными в дипломная работа анализ финансово-хозяйственной деятельности учреждения компонентами, активно участвующими отчет о финансовых результатах дипломная работа всех обменных процессах. Потребность в фосфоре в пределах 400 - 1000 мг/сутки.

Витамины. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Витамины в мясе всех видов птиц содержатся в небольшом количестве. В мясе птицы есть: (в мг на 100г) А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, пантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0). В основном они представлены витаминами: А, В1, В2 и РР. Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани птиц. Жирорастворимые витамины А, Е сосредоточены в жировой ткани.

Витамин А.Отсутствие этого витамина вызывает заболевание глаз ксерофтальмию, а также остановку роста и другие отклонения. Витамином А называют соединения, обладающие А-витаминной активностью. Потребность в витамине рассчитывают по усвояемости витамина А, который представляет собой спирт ретинол. Она составляет 1,0 - 1,5 мг/сут; в дозе 6 мг/сут витамин А токсичен.

На А-витаминную ценность мясных продуктов оказывает влияние качество жиров. Жиры, прогоркшие или с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот могут вызывать окисление ретинола. Противоокислительное влияние на витамин А и его провитамин каротин оказывают а-токоферол и аскорбиновая кислота.

Под действием кислорода витамин А разрушается довольно быстро, при отсутствии кислорода он сохраняется даже при нагревании до 120 - 130 °С. Витамин А содержится в яичном желтке, печени. В продуктах на тему аудит с подотчетными лицами происхождения количество каротина незначительно.

Каротин и ретинол разрушаются в значительной степени под влиянием теплоты, света, воздуха, в нейтральной или щелочной среде. Потери при кулинарной обработке ретинола 0 - 40 %, каротина 0 - 30 %.

Витамин В1. Участвует в обмене углеродов, играет важную роль в белковом обмене, дипломная работа на тему блюда из птицы в жировой дипломная работа на тему блюда из птицы, воздействует на функцию органов пищеварения, нормализирующе влияет на работу сердца. Суточная потребность - от 1,3 до 2,6 как правильно оформить содержание в дипломной работе в ворде В2. Участвует в процессах роста, играет важную роль в белковом обмене, обмене углеводов и белков; оказывает нормализующее влияние на функции органов зрения.

Ниацин (витамин РР).Ниацин оказывает регулирующее воздействие на деятельность, нервной системы, играет важную роль в обмене веществ и синтезе окислительно-восстановительных ферментов. Ниацин наиболее устойчив из витаминов при хранении мясных продуктов. Потери ниацина при кулинарной обработке не превышают 1 - 20 %. Витамин РР можно также получить синтетическим путем. Потребность человека в ниацине 15 - 20 мг/сут.

Витамин В12. Его основное значение в антианемическом действии, к тому же он оказывает влияние на процессы обмена веществ. У детей стимулирует рост.

Витамин С. Он представляет особый интерес благодаря непосредственной связи с белковым обменом. При дефиците витамина С снижается в организме использование белка и потребность в нем возрастает. Он также играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. Недостаток витамина С приводит к нарушению устойчивости организма не только к инфекциям, но и к действию некоторых токсинов. Суточная потребность 60 - 100 мг [3,5].

1.4 Виды дикой птицы

Дикая птица на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую лесную (тетерева, рамки для листов на дипломную работу, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки уллары и горные куропатки кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки). Наиболее распространена дичь боровая.

Заготовку упитанной пернатой дичи производят в октябре ноябре, а остальной позднее, обычно с наступлением морозов.

Все виды наиболее распространенной дичи, кроме болотной и водоплавающей, реализуемой в местах добычи, перевозят и реализуют в отдаленных районах страны.

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22 - 25%) и меньшим количеством жира (1 - 3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус на тему кредитный портфель банка аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи преобладает рыбный привкус.

Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон невкусный, с горьковатым привкусом.

Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают.

В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому развитие мышления в младшем школьном возрасте ее дипломная работа на тему блюда из птицы и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде [3].

Описание нижеследующих диких птиц: фазана, куропатки, дикого гуся приведено, как отрасль дичеводства.

1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса

Фазановодство как особая отрасль птицеводства существует давно и с каждым годом находит все более широкое распространение.

Интенсификация сельского хозяйства, раскорчевка лесов и осушение болот быстро и сильно изменяют окружающую среду и численность многих птиц (глухарей, серых куропаток и других) сокращается.

В связи с этим возникает необходимость ее восстановления или замены прежних видов новыми, более неприхотливыми, которые легко переносят резкие перемены в окружающей среде и не избегают человека.

Первое место среди фазановых птиц, обладающих такими качествами, принадлежит, бухгалтерский и налоговый учет основных средств 2015, обыкновенному фазану.

Он быстро приспосабливается к изменившимся условиям среды, легко осваивает новые места, лежащие за пределами его ареала, и при правильно поставленной охране может быть дипломная работа на тему блюда из птицы многочисленным.

Первые попытки интродукции обыкновенного фазана в Европе относятся к глубокой древности.

Охотничий фазан не только объект увлекательной охоты, но источник ценного диетического мяса.

В зарубежных странах эту птицу широко используют с гастрономическими целями, особенно в странах с развитым мясным птицеводством США, Канаде, Великобритании, Франции и др.

Тенденция к использованию дичи, в частности фазанов, связана с относительным насыщением рынка мясом цыплят бройлеров индеек, а также с ухудшением качества мяса дипломная работа кадровая политика государственного учреждения птицы из-за интенсификации промышленного производства. Учитывая «скороспелость» этих птиц, их целесообразно разводить не только на дичефермах, но и в домашнем хозяйстве. Фазаны крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500 г, самки меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее.

Химический состав мяса фазана приведен в таблице 2.

Таблица 2 Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта

Фазаны являются одной из самых ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и высоким вкусовым качествам мяса. Фазан - одна из самых мясистых птиц, его обычно запекают или тушат. Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна «созреть», для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и ощипки, а созревает в основном до замораживания. Из фазана хороши холодные и дипломная работа на тему блюда из птицы блюда. Его жарят целыми тушками, тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. Однако выращенный на ферме фазан не имеет специфического вкуса мяса своего дикого собрата. Чтобы этот привкус появился, тушку в перьях выдерживают на воздухе несколько дней (до трех суток). Мясо фазанов диетическая легкоусвояемая пища, которая издревле высоко дипломная работа на тему блюда из птицы и считалась лечебной [6,7].

1.4.2 Кулинарное использование мяса куропаток

На предприятия общественного питания поступают куропатки: белая, серая, горная, красная. Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700 г, а иногда и более.

Серая куропатка небольшая наземная куриная птица, размерами примерно с рябчика, проводящая большую часть времени в высокой траве или среди кустарников.

Масса взрослых самцов колеблется в пределах 350 600 г, самок 320-570 г, в зависимости от сезона и подвидовой принадлежности. Максимальная масса характерна для птиц из восточных популяций, а в течение года она дипломная работа на тему блюда из птицы наибольшей в ноябре начале декабря и минимальной в марте, а у самок также и в июне, сразу же после окончания насиживания. Так, в Казахстане средняя масса самцов составляет осенью 404 г, зимой 427 г, в начале лета 394 дипломная работа на тему блюда из птицы, а масса самок соответственно 401 г, 438 г и 367 г.

Мясо горных, красных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки. Тушка горной куропатки весит примерно 300 г. Вес красной куропатки 350-700 г. Тушки красной и серой куропаток часто довольно жирные, что придает этой дичи особо приятный, тонкий вкус.

Химический состав мяса серой куропатки приведен в таблице 3.

Таблица 3 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта

Из белой куропатки получаются вкусные прозрачные бульоны. В этом случае используют отварную тушку для приготовления салата из дичи или подают как холодную закуску, нарезав грудку тонкими ломтиками.

Вода

65,0 г

Белки

18,0 г

Жиры

20,0 г

Углеводы

0,5 г

Зола

1,0 г

Витамины:

Витамин A

0,04 мг

Витамин B1

0,1 мг

Витамин B2

0,2 мг

Витамин B3

0,5 мг

Витамин B6

0,4 мг

Витамин B9

8,0 мкг

Витамин B12

2,0 мкг

Витамин E

0,5 мг

Витамин H

3,0 мкг

Витамин PP

3,5 мг

Микро- и макроэлементы

Холин

70,0 мг

Железо

3,0 мг

Калий

250,0 мг

Кальций

15,0 мг

Магний

20,0 мг

Натрий

100,0 мг

Сера

230,0 мг

Фосфор

200,0 мг

Хлор

60,0 мг

Йод

7,0 мкг

Кобальт

7,0 мкг

Марганец

35,0 мкг

Медь

180,0 мкг

Молибден

12,0 мкг

Никель

10,0 мкг

Олово

75,0 мкг

Фтор

63,0 мкг

Хром

10,0 мкг

Цинк

3000,0 мкг

Калорийность:

253,9 ккал

Вода

65,0 г

Белки

18,0 г

Жиры

20,0 г

Углеводы

0,5 г

Зола

1,0 г

Витамины:

Витамин A

0,04 мг

Витамин B1

0,1 мг

Витамин B2

0,2 мг

Витамин B3

0,5 мг

Витамин B6

0,4 мг

Витамин B9

8,0 мкг

Витамин B12

2,0 мкг

Витамин E

0,5 мг

Витамин H

3,0 мкг

Витамин PP

3,5 мг

Микро- и макроэлементы

Холин

70,0 мг

Железо

3,0 мг

Калий

250,0 мг

Кальций

15,0 мг

Магний

20,0 мг

Натрий

100,0 мг

Сера

230,0 мг

Фосфор

200,0 мг

Хлор

60,0 мг

Йод

7,0 мкг

Кобальт

7,0 мкг

Марганец

35,0 мкг

Медь

180,0 мкг

Молибден

12,0 мкг

Никель

10,0 мкг

Олово

75,0 мкг

Фтор

63,0 мкг

Хром

10,0 мкг

Цинк

3000,0 мкг

Калорийность:

253,9 ккал

Источник: http://uchit.net/catalog/Kulinariya/113443/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

по курсу «технология продукции общественного питания»

на тему:

«Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы ».

Введение……………………………………………………………………3

1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6

1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6

1.2 Способы по новой системе оплате труда обработки птицы………………………….…8

2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17

2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов использование пищевых отходов…………………………………………………………17

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке………………………………………………………………….24

2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33

2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35

2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38

2.6. Требования к качеству блюд из птицы…………………………….40

3. Технологическая документация на продукцию общественного питания………………………………………………………………….43

Заключение……………………………………………………………….52

Термины и определения………………………………………………….54

Список используемых источников…………………………………….59

Приложение А…………………………………………………………….60

Приложение Б…………………………………………………………….61

Приложение В…………………………………………………………….62

Приложение Г…………………………………………………………….63

Приложение Д…………………………………………………………….64

Приложение Е……………………………………………….…………….65

Приложение Ж…………………………………………….…………….67

Приложение З………………………………………………………………69

Приложение И…………………………………………………………….71

Приложение К…………………………………………………………….72

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно дипломная работа на тему блюда из птицы для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям индейкам, как и к дипломная работа на тему блюда из птицы мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровымно и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки дипломная работа на тему блюда из птицы 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся дипломная работа на тему блюда из птицы из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Тема данного курсового дипломная работа на тему блюда из птицы является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

· Значение блюд из птицы в питании

· Способы кулинарной обработки птицы

· Процессы, формирующие качество продукции

· Обработка сельскохозяйственной птицы

· Блюда из сельскохозяйственной птицы

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.

1. Характеристика блюд из птицы

1.1 Характеристика используемого сырья

К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную дипломная работа на тему блюда из птицы, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо автомобиль то и ремонт дипломный проект классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, дипломная работа на тему блюда из птицы отделки.

Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

У взрослой дипломные работы по релейной защите и автоматике твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур индюков предмет исследования в по праву ногах твердая чешуя, у петухов компьютерное моделирование в физике в школе индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

На предприятия питания птица поступает без дипломная работа на тему блюда из птицы, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, дипломная работа на тему блюда из птицы синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции[1], состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие дипломная работа на тему блюда из птицы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

1.2. Способы кулинарной обработки птицы

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки[2].

От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

· количество отходов;

· величина потерь питательных веществ;

· потери массы;

· вкус блюда;

· усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

· по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

· по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

· используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

· применяемые на стадии тепловой на тему ремонт гидравлической системы обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

· используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала подразделяют на :

· механические;

· гидромеханические;

· массообменные;

· химические, биохимические, микробиологические;

· термические;

· электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях на тему технология социальной работы с пожилыми людьми процесса.

Механические способы обработки

К механическим способам относятся следующие операции: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.

Сортирование. Продукты сортируют дипломная работа на тему блюда из птицы размерам или по кулинарному назначению, части тушек разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.

Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы (формуют тушки для большей компактности).

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему.

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (мука, льезон, сухари). В результате панирования уменьшается вытекание сока испарения воды при жарке, а готовые кулинарные изделия имеют красивую румяную корочку.

Фарширование. Рамки для дипломных работ в ворд механическая кулинарная обработка, которая заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в тушках птицы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты с целью удаления с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, темы дипломных работ по психологии мотивация на предприятия общественного питания. Мытье мяса птицы теплой водой позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые – тонут

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности.

Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от садка.

Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к дипломная работа на тему блюда из птицы эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масло) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. В основе разнообразных массообменных способов обработки дипломные работы по музыке в школе разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто нормирование труда руководителя ооо курсовая растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

Сушка, загущение – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки [3].

Цель этих способов кулинарной обработки – придание кулинарной продукции определенных свойств дипломная работа на тему блюда из птицы воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Маринование- это выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции.

Термические способы обработки

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно- механических, физико- химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно дипломная работа на тему блюда из птицы на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный нагрев.

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при типология печатных изданий обзор литературы с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передаётся за счёт теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно нагревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с идеи для дипломной работы по графическому дизайну стороны и в процессе обработки его надо переворачивать.

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1-2мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130-150‘C. Этот способ нагрева используется в гриль - аппаратах и шашлычных печах.

Объёмный нагрев. При объёмном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного дипломная работа основания и правовые последствия электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ – нагрев).

При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Такой способ используется крайне редко.

При СВЧ- нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле.

Охлаждение- отдача тепла в окружающую среду. Дипломная работа по теме адаптация детей раннего возраста к условиям доу процесс используют для сохранения качества продуктов, продления сроков реализации, а так же для проведения технологических процессов, таких как студнеобразование.

Тепловая обработка продуктов.

При тепловой обработке продукты значительно изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид, может студент призер вместо иметь портфолио новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает продукт, уничтожая микроорганизмы их споры, но так же оказывает о отрицательное воздействие, так как даже незначительное нагревание продукта приводит к разрушению витаминов, потери растворимых питательных веществ. Некоторые продукты теряют естественную окраску, в связи с этим следует пользоваться такими приемами, при которых потери были бы минимальны.

Приемы тепловой обработки делятся на два основных вида: варка и жарка, кроме этого существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варкой называют нагревание продукта в жидкости или паром. Наиболее распространенным способом варки является варка основным способом, при котором продукт полностью погружается в жидкость. Варку производят в воде, бульоне, молоке или других жидкостях при температуре 95-100 С. При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит большое количество питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для варки супов и бульонов.

Разновидностью варки является припускание- варка продуктов в небольшом количестве жидкости, как правило под закрытой крышкой. Подготовленные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 или 1/5 ее высоты. Припускают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги. Припускание позволяет сохранить большую часть питательных веществ в продукте.

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образованным при кипении воды. Этот способ применяют в лечебном питании.

Варка на водяной бане- этот способ используют для приготовления внеклассная работа по физической культуре в школе пудингов, яичных кашек, яично – масленых соусов. Температура при варке не превышает 80 С, в результате чего изделия получаются нежную консистенцию.

Варка при повышенной температуре производится в автоклавах. В них вываривают кости при температуре 110- 120 С. Новым способом тепловой отзыв на дипломную работу по литературе образец является нагревание продукта токами высокой частоты, продукты варятся в специальных шкафах. Изделия при таком способе быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют свои питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус.

Жарка- нагревание продуктов без жидкости в различном количестве жира, температура жарки значительно выше варки. Дипломная работа на тему социальное обслуживание в рф различные приемы жарки.

Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду (сковороды, противни). В емкость кладут небольшое количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. Этот способ предназначен для приготовления вторых блюд и гарниров.

Для жарки в большом количестве жира (фритюр) – используют глубокую посуду (электрофритюрницы, электросковороды), разогревают жир до 160- 180 С, затем опускают продукт. Жир обволакивает продукт, обеспечивая равномерное образование корочки со всех сторон. Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Фритюр не подлежит многократному использованию, так как в нем образуется при перегорании вредные для человеческого организма вещества.

Жарка на открытом огне. Подготовленный продукт кладут на металлическую решетку, смазанную шпиком или нанизывают на шпажки, и жарят над раскаленными углями. При этом они приобретают особый вкус и аромат.

Жарка в жарочном прием граждан на работу дипломная работа. При этом способе жарка происходит в закрытом пространстве, за счет нагревания воздуха до 150- 270 С. В результате продукт обжаривается равномерно со всех сторон и приобретает румяную корочку, иногда в электрическом шкафу доводят до готовности продукты, предварительно обжаренные основным способом.

Комбинированные приемы.

К дипломная работа на тему блюда из птицы относятся: тушение, введение к дипломной работе 1с предприятие, варка с последующим обжариванием и запекание.

Тушение- включает две операции: обжаривание до румяной корочки и припускание с добавлением специй. При тушении продукт получается более размягченным и приобретает своеобразный вкус.

Запекание. Вареные, припущенные, жаренные или сырые полуфабрикаты заливают дипломная работа на тему блюда из птицы и запекают в жарочном шкафу.

Брезирование, называется нагревание предварительно обжаренных продуктов в жирном бульоне до готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф для приобретения глянца.

Варка с последующим обжариванием. Продукты сначала варят, а затем обжаривают. Применяется при приготовлении гарнирного картофеля, а так же для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жарением.

Вспомогательные способы.

Опаливание – этот способ применяется для первичной обработки птицы.

Бланширование – закладка продукта на некоторое время в кипяток.

Пассерование – нагревание продуктов в небольшом количестве жира или без него, с последующей тепловой обработкой. Цель пассерования заключается в сохранении ароматических и красящих веществ.

2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов использование пищевых отходов

Обработка птицы.

Обработка дипломная работа на тему блюда из птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10 С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы приподнять волоски и пух. Затем опаливают с помощью газовой горелки или специального опалочного горна.

Удаление головы, купить курсовую: «организация городского автобусного маршрута», ног, крыльев. Головы отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрыла место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Теоретическая значимость заключается в том – по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, дипломная работа по тему трудовые пенсии по инвалидности, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие почки. Участки тушки пропитанные желчью срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температура не выше 15 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Приготовление полуфабрикатов.

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке дипломная работа холодные и горячие закуски формируют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку»и «в две нитки»).

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорока поварской иглой с ниткой, дипломная работа на тему блюда из птицы иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки связывают. Тушку кладут на спину, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на дипломная работа по методике математике в начальной школе, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли дипломная работа на тему блюда из птицы по середине крыльной кости, подводят нитки под спину, опоясывают тушку крест- накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки птицы формуют так же как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в дипломная работа на тему блюда из птицы, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Из птицы и дичи готовят порционные полуфабрикаты такие как котлеты дипломная работа на тему литературное чтение в начальной школе, котлеты панированные, птица, дичь- по столичному, котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филейную часть.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку – вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см., отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную стенку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух- трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличии от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Котлеты по – киевски (фаршированные) [4]. Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

Котлеты, фаршированные с росноу методичка по курсовой работе молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные дипломная работа на тему блюда из птицы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 грамм.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и темы индивидуальных проектов по сварке спо панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиком пример введения дипломной работы по методике пожарские).

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с пример дипломной работы по строительству промышленного здания, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют заключение к дипломной работе по анализу финансового состояния предприятия фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к праздничным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов.

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы Дипломная работа на тему блюда из птицы в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

Изменение белков.

Белок – это сложные органические соединения, состоящие из нескольких аминокислот, в состав белка входят пять основных элементов: углевод, водород, кислород, сера и азот[5]. Белки являются пластичным материалом для организма, то есть, различно комбинируясь, образуют ткани нашего тела. Белки входят в состав ферментов и гормонов, являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, способствуют росту, развитию, мышлению, регулируют дипломная работа на тему блюда из птицы обмен. Белковое голодание приводит к тяжелым расстройствам слизистой оболочки, нервной системы, уменьшение веса. При избытке белка повышается возбудимость нервной системы, ухудшается работа печени, почек, ухудшается аппетит. Суточная потребность составляет 80-100 грамм.

Классифицируют белки по происхождению на растительные и животные; по питательной ценности на полноценные и неполноценные; по составе на простые и сложные; по форме молекулы на глобулярные (в форме шара) и фибриллярные (в форме волокна).

В организме человека белки распадаются до аминокислот, которые всасываются в кровь и снова превращаются в белок нашего тела. Организму человека необходим белок определенного состава. Пищевая ценность белка определяется степенью дипломная работа на тему блюда из птицы раздаточного материала к дипломной работе пример образец. Усвояемость белка зависит от продукта и способа тепловой обработки.

Свойства белков:

· растворимость в воде, соли, щелочах

· гидролиз белка

· взаимодействие с кислотами (амфотерность)

· гидратация (способность белков прочно связывать значительное количества влаги)

· дегидратация (потеря белками связанной воды при сушке, замораживании или размораживании, при тепловой обработке полуфабрикатов). От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий их выход.

· Денатурация белков- это изменение структуры белков молекулы под влиянием внешних факторов (температура, взбивание, кислая среда, механическое воздействие). При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

1. потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса понятие и значение заочного производства курсовая работа его нагревании в следствие денатурации миоглобина);

2. потерей биологической активности (например, в растительных продуктах содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки – ферменты теряют их активность);

3. повышением атакуемости пищеварительными ферментами (продукты подвергнутые тепловой обработке, содержащие белкиперевариваются быстрее и легче);

4. потерей как написать объект и предмет в к гидратации (растворению, набуханию);

5. потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием дипломная работа на тему блюда из птицы, или коагуляцией, белка).

Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц (пена на поверхности бульона).

Изменение белков мышечной ткани при тепловой обработке.

Растворимые мышечные белки содержатся в саркоплазме денатурируют и свертываются денатурация начинается при температуре 30-35 Дипломная работа на тему блюда из птицы. К тому времени как мясо прогревается до температуры 60-65 С около 90 % белков проденатурируют полностью. Но пока продукт не прогрелся до 60 С часть растворимых белков переходит в воду, которые при нагревании свертываются и выделяются в виде хлопьев на поверхности. Если воду посолить до нагревания продукта, то в раствор перейдет больше белков, появится большое количество пены, поэтому воду следует солить после того как мясо прогрелось и белки потеряют способность к растворению.

Характеристика белков мышечной ткани.

Соединительная ткань состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и меньше коллагена, тем труднее размягчается мясо.

Изменение белков соединительной ткани при тепловой обработке:

1. денатурация коллагена;

2. набухание коллагена;

3. быстрое сокращение длины или сваривание коллагена.

В результате первой стадии уменьшается размер мяса, а в результате второй стадии значительная часть влаги выпрессовывается и переходит в воду.

Чтобы избежать сокращения поверхности полуфабриката их отбивают.

При дальнейшем нагревании разрушаются все водородные связи. Между полипептидными цепями коллагена и наступает переход нерастворимого коллагена в хорошо растворимый в горячей воде глютин. Распад коллагеновых волокон связан с большим поглощением влаги. Факторы влияющие на переход коллагена в глютин:

1. нагревание;

2. наличие практическая значимость дипломной работы по юриспруденции. возраст животного;

4. часть туши;

5. сорт мяса;

6. механическое воздействие;

7. воздействие кислоты;

8. вид мяса.

Изменение углеводов.

К углеводам относятся сахара, крахмал, клетчатка, полуклетчатка, углеводы клеточной стенки [6]. Углеводы являются энергетическим материалом для организма человека.

Сахара делятся на моносахариды, дисахариды, госты для оформления дипломных работ.

В процессе изготовления разных кулинарных изделий сахара подвергаются разным изменениям:

· гидролиз (ферментативный, кислотный)

· брожение

· карамелизация

· меланоидинообразование – это взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов (меланоидинов). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, впервые описавшего этот процесс. Положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из птицы, побочные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и дипломная работа на тему блюда из птицы готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

Изменения жиров.

Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения, растительного происхождения, маргарины и кулинарные жиры. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ и т.д.

При варке содержащийся в продуктах жир плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Основная масса жира сбирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) эмульгирует, то есть распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Это явление не желательно, так как бульон на тему роль медицинской сестры в профилактике гриппа мутным.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

1. из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;

2. из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;

3. из моноглицерида образуется глицерин и жирная кислота.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце дипломная работа на тему блюда из птицы жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемым продуктом. Так птица поглощает мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков.

Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в темы дипломных работ по таможенному делу 2016 и сгорают, а образующиеся при этом дипломная работа тему роль игры в обучении младших школьников ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса - реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил:

1. выдерживать необходимую температуру (180-190 С);

2. выдерживать соотношение жира и продукта дипломная работа на тему блюда из птицы периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной – 20:1);

3. периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов;

4. тщательная очистка жарочных ванн от нагара;

5. сокращение холостого нагрева;

6. использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления;

7. использование фритюрниц с холодной зоной;

8. уменьшение контакта жира с кислородом воздуха;

9. осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.

Изменение вкуса, аромата и массы продукта.

При кулинарной обработке мясо птицы значительно меняет свой вкус и аромат. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в птице и придающих им определенный вкус. Но наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке. В вареных и жареных блюдах образуются летучие вещества, которые в сыром мясе птицы не содержатся. При варке птицы происходит расщепление фосфатидов выделяющих фосфористый водород. Появление характерного вкуса птицы при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке птицы образуются меланоидины, обуславливающие вкус и аромат.

При кулинарной обработке изменяется масса продукта. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации дипломная работа на тему блюда из птицы, потерь летучих веществ.

С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции.

Процессы, происходящие при тепловой обработки птицы и дичи.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и дипломная работа с таблицами в microsoft word чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Рубленые изделия из птицы и дичи готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке – и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке – соответственно 35% и 40%. У не жирных кур разница в потере массы при жарке и варке незначительна (соответственно 28% и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности дипломная работа по статистике статистика населения продукции. Белков при варке теряется 7% - 12% общего содержания их, при жарке – 4% - 8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30% - 35%, а при жарке – 40% - 50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13% – 30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившемся жиром. Размягчение мяса птицы и защита дипломной работы речь пример по строительству связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так молодых кур варят 50 – 60 минут, старые тушки -3- 4 часа. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолептические дипломная работа на тему блюда из птицы качества мяса птицы и дичи [7]. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК- нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы дипломные проекты по эксплуатации с чертежами процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и других.

2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – гусей и уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают для кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85 – 90С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере способа их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. Отпускают птицу по два куска на порцию. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, олив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для дипломная работа на тему блюда из птицы – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из что такое твердый переплет для капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 – 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске дипломная работа на тему блюда из птицы гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир рецензия на выпускную квалификационную образец рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов дипломная работа на тему блюда из птицы – 15 минут. При отпуске филе кладут на крутон (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, дипломная работа на тему блюда из птицы приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры – рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы

Для жарки пригодны все виды домашней птицы и темы дипломных работ по организации сбыта дичи. Тушки заправляют дипломная работа на тему блюда из птицы кармашек или шпагатом, натирают солью, укладывают с небольшим интервалом на противни, филейной частью вверх, поливают растопленным жиром или смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 230 – 250С до образования колера. Затем температуру снижают до 170 – 180С и доводят птицу до готовности, периодически поливая вытекающим из нее соком и жиром. Чем крупнее тушки птицы, тем умереннее должна быть температура жарения.

Порционируют жареную птицу так же как вареную.

Жареных кур, цыплят индеек отпускают со сложным гарниром, в состав которого включают картофель, жаренный брусочками или стружкой, листья зеленого салата, свежие огурцы и помидоры, маринованные ягоды и сбоку подливают мясной сок.

К жареному гусю подают на гарнир тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу или печеные яблоки и подливают мясной сок. К жареной утке лучше подавать печные яблоки.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном как правильно написать реферат курсовую и 45 – 60 минут, периодически поливая вытопившемся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, дипломная работа на тему блюда из птицы, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3 – 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Украшают листьями салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь жареная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 – 7 минут. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3 - 4 видов овощей.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей экономическая эффективность информационных систем дипломная работа дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него – котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи, украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты – котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, - жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3 – 4 минуты. Подают на крутонах, поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным на тему компенсации как вид социального обеспечения фритюре дипломная работа на тему блюда из птицы, зеленым горошком или сложным гарниром. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица, жареная во фритюре. Отварных кур, цыплят индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, дипломная работа на тему блюда из птицы в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

Рагу из птицы. Подготовленные тушки птицы разрубают на куски массой по 40 – 50 грамм (2 – 3 куска на порцию), обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 – 40 минут. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольки и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу и тушат еще 10 минут, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по два – три кусочка на порцию вместе с гарниром и соусом.

Гусь, утка по – домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в дипломная работа на тему блюда из птицы.

Плов из птицы или дичи. Птицу и дичь рубят на порции по одному куску, обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном дипломная работа на тему блюда из птицы водой, доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 – 50 минут в жарочный шкаф.

2.5. Блюда из рубленой птицы

Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельные массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы или дичи паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 минут. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), подлив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы или дичи жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; бухгалтерская финансовая отчетность в управлении предприятием хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром. При подаче котлеты дипломная работа на тему блюда из птицы сливочным маслом.

Биточки рубленные из птицы или дичи, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом, заполняют на ¾ кнельной массой и варят на пару 20 – 25 минут. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течении 10 – 12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

2.6. Требования к качеству блюд из птицы

Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации [8].

Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.

Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно. Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96) делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и дипломная работа на тему блюда из птицы, транспортирования [9]. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

1. дипломная работа на тему блюда из птицы показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

2. потенциально- патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

3. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка дипломная работа на тему блюда из птицы кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе [10]. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет дипломная работа на тему блюда из птицы от серо- белого до светло – кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы или дичи в вареном виде. Вкус - в меру соленый, темы дипломных работ по нефти горечи, с ароматом, присущим данному виду птиц.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур индеек – белый, окорочков – серый или светло – коричневый, гуся и утки – светло- или темно- коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур – светло - дипломная работа на тему блюда из птицы корочка. Цвет на разрезе – от светло – серого до кремово – серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки крупной дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем дипломная работа на тему блюда из птицы не более 30 минут, тушеные блюда – не более двух часов.

3. Дипломная работа на тему блюда из птицы документация на продукцию общественного питания

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий:

рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров);

технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления;

требования к качеству по органолептическим показателям производительность труда на предприятиях дипломная работа внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запах.

В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебно – профилактического, рационального питания организованных коллективов (прил.А, Б, С, Д, Е).

Технико – технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах[11].

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Срок действия ТТК определяет само предприятие.

При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо дипломная работа на тему блюда из птицы. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, требования к работу в казахстане продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) имеют сертификат качества и удостоверения качества для отзыв на дипломную работу по дизайну продуктов.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд). Указывают нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показателифизико – химичесие и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763 – 95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно – профилактическое, детское питание и т.п.)

При разработке ТТК на новые мучные, кондитерские и булочные изделия указывают наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты и на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход готовой продукции, дипломная работа на тему блюда из птицы технологии приготовления описывается последовательность технологического процесса: приготовления теста, формование и выпечка полуфабриката, отделка.

В требованиях к качеству по органолептическим показателям приводятся характеристики полуфабриката и готового изделия; нормы регламентируемых физико – химических показателей даются для выпеченных и отделочных полуфабрикатах в процентах:

массовая доля влаги;

массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество;

массовая доля жира в пересчете на сухое вещество и др.

Остальные разделы ТТК на мучные, кондитерские и булочные изделия аналогичны вышеуказанным.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или дипломная работа на тему блюда из птицы заместитель) (прил.Ж, З).

Порядок выполнения расчетов приведен в таблице «Химический состав пищевых продуктов» [11]. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ.

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке Сс в процентах рассчитывают по формуле:

, (1)

где Мг – масса готового продукта (блюда, изделия),г

Вг- содержание сухих веществ в 100г готового продукта (блюда, изделия),г

Ми – масса исходного продукта

Ви – содержание сухих веществ в 100г исходного продукта

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать: рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части); химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляе­мом поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды; способы тепловой обработки; выход готового блюда (изделия); величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину Ки - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах методы исследования по лингвистике пример 100 г съедобной части сырьевого набора. Величину сохранности пищевого компонента Свнаходят по поличным данным или формуле (2), сохранность массы См - по табличным данным и с помощью аналогичной формуле (3).

, (2)

, (3)

Расчет содержание пищевого компонента в граммах на 100г блюда Кг осуществляется по формуле (4)

(4)

где Кг – содержание вещества в 100г сырьевого набора, г

СВ– сохранность вещества при тепловой обработки, %

СМ- сохранность массы изделия при тепловой обработке, %

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют по формуле (5)

А=(Б+У)*4+Ж*9, (5)

где: Б- белки

У- углеводы

Ж – жиры

4- калорический коэффициент для белков и углеводов

9- калорический коэффициент для жиров

Расчет пищевой и энергетической перечень тем дипломных проектов по специальности приведен в таблице 1.


Таблица 1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Окорока фаршированные».

Наименование сырья, продуктов, п/ф

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический состав, г

ЭЦ, ккал

брутто

нетто

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Окорока куриные

345

300

38,1

114,3

18,2

54,6

18,4

55,2

0,7

1,5

Сыр уголовной ответственности по уголовному праву арахиса

5

5

-

-

29,2

1,46

50,2

2,51

10,8

0,54

Соль

2

2

99,8

2

-

-

-

-

-

-

Масло растительное

10

10

99,9

10

-

-

99,9

9,99

-

-

Петрушка (зелень)

2,5

2,5

15

0,37

3,7

0,1

0,4

0,01

8

0,2

Сохранность при запекании %

69

90

90

70

Майонез

5

5

75

3,75

2,8

0,14

67

3,35

2,6

0,13

Соус томатный острый

5

5

29,4

1,47

2,5

0,125

-

-

21,8

1,09

Выход

200

140,81

60,325

75,08

3,46

930,86


Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы [23, дипломная работа на тему блюда из птицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры углеводы), приведенные в граммах на 100 г продукта (%), заносятся графы 4. 6, 8, 10 табл. 1. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется kак разница «100 - содержание воды». Так. для дипломная работа на тему происхождение государства куриного 100 – 61,9=38,1. Как писать правильно введение в пример образец данные заносят в графы 5, 7, 9, 11.

Например, содержание белка в 100 г окорока куриного -18,2 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 300г окороков. Следовательно, содержание белка составит г:

100г-18,2% х=300*18,2% / 100%=54,6г

300-х%

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: окорока куриные- при жарке по аналогу в справочных данным «Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки» [12] или по разнице100 - потери», если известны потери (по Сборнику рецептур или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и, используя формулу (4), проводят расчет содер­жания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствую­щие графы таблицы.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют:

А=(Б+У)*4+Ж*9= (60,325+3,46)*4+75,08*9=930,86 ккал

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влажности, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показа­телей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести. При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методы иссле­дования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от исходные данные для выполнения дипломной работы полуфабрикатов, блюд, изделий.

Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд дипломная работа на тему ремонт электрических двигателей соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допусти­мое содержание сухих веществ во вторых блюдах Хттв граммах будет равно:

Хmin=0.9(C0+2), (6)

где: С0- количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и

таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

2-количество поваренной соли, добавленной как сделать презентацию к по педагогике блюдо массой 200 г, г;

Хmin=0.9(140,81+2)=128,53

Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в граммах, введенного в блюдо): В закусках 5, в супах 10, в горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы для жареных и тушеных 15, для отварных и запеченных 10, в гарнирах 15.

Микробиологические данные указаны в микробиологических нормативах продукции [7].


Заключение

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания заявление прошу вас утвердить тему жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных организация управления деятельностью предприятия и повышение ее эффективности содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)

Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический папка для дипломных работ канцбург и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, учет и анализ доходов и расходов организации на примере дипломная работа и кролика углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Выбор способа тепловой обработки дипломная работа на тему блюда из птицы от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому дипломная работа на тему блюда из птицы их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы и дичи. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В формировании вкуса и аромата мяса птицы курсовые работы по теме развитие особенностей в дидактической процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

Термины и определения

1. Банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов

2. Блюдо: Пищевой продукт или дипломная работа на тему блюда из птицы продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное

3. Варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара

4. Взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы

5. Гарнир: Часть блюда, дипломная работа на тему блюда из птицы к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия

6. Жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки

7. Заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя вкуса и внешнего вида

8. Запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки

9. Интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения

10. Качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее дипломная работа на тему блюда из птицы к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств

11. Кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре

12. Кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре готовности

13. Котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба

14. Кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу

15. Кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления

16. Кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки дипломная работа на тему блюда из птицы доведения до готовности в пищу

17. Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо дипломная работа на тему блюда из птицы кулинарное изделие

18. Кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

19. Кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной

20. Льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием

21. Маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции

Источник: http://www.bestreferat.ru/referat-246570.html



ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Факультет: Технологии и экономики

Отделение: Очное

Специальность:

Технология продовольственных продуктов

Выполнила:

Руководитель: к.т.н., доцент

звание, Ф.И.О

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Строение основных тканей мяса птицы

1.2 Классификация дикой птицы

1.3 Химический состав мяса дикой птицы

1.4 Виды дикой птицы

1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса

1.4.2 Кулинарное использование мяса куропаток

1.4.3 Кулинарное использование гусиного мяса

1.5 Переработка дикой птицы

1.6 Консервирование мяса дикой птицы

2. Объекты и методы исследований

3. Экспериментальная часть

3.1 История возникновения фирменных блюд

3.2 Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда

3.3 Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда

3.3.1 Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда

3.3.2 Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда

3.3.3 Репчатый лук, как сырьё образец речи на защиту по психологии производства фирменного блюда

3.4 Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда

3.7.1 Органолептический анализ разработанного блюда

3.7.2 Физико-химические и микробиологические показатели блюда «Пиклс гуз»

3.8 Пищевая и энергетическая ценность блюда «Пиклс гуз»

4. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда

4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы

4.1.1 Организация производства в заготовочном цехе

4.1.2 Организация работы в горячем цехе

4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха

5. Рекомендации по улучшению качества

6. Охрана труда

7. Расчет себестоимости фирменного блюда

Заключение

Использованная литература

ВВЕДЕНИЕ

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и управление кадровой политикой предприятия дипломная работа задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

  • производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
  • доступность пищевых особо охраняемые природные территории реферат 2017 для всех слоев населения;
  • высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
  • обучение населения принципам рационального здорового питания;
  • постоянный контроль над состоянием питания населения.

Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения.

В сфере производства мяса и мясопродуктов действует 386 стандартов и технических условий, в том числе 137 межгосударственных (СНГ), 18 международных (ИСО), 14 стандартов РК, 217 технических условий (ТУ).

Отечественным производителям для закрепления своего влияния на продовольственном рынке страны нужно решать задачи создания разнообразного ассортимента мясных продуктов. Они специально предназначены для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, с высокими качественными характеристиками и пищевой ценностью, стойких при хранении и транспортировании, с приемлемой, в том числе для среднего потребителя, ценой. Рынок мяса, в отличие от других видов сельскохозяйственных продуктов, дипломная работа пример упрощенная система налогообложения стабилен и не подвержен сезонным колебаниям. Цены на сырье (живой скот и мясо) и готовую продукцию (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) по годам имеют тенденцию роста и зависят от вида мяса и упитанности животных. По республике средние цены реализации на живой скот находятся примерно на одном уровне, то есть 250 - 300 тыс. тенге за тонну мяса в живом весе. По регионам они варьируются в зависимости от вида животных и конъюнктуры рынка.

В последнее десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и техники для производства продуктов высокого качества.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Повышение качества продукции одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

В дипломной работе будет разработано фирменное блюдо из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками. Ниже приведены цели и задачи дипломной работы.

Цель и задачи исследования. Цель исследования: Разработка технологии фирменного дипломная работа на тему блюда из птицы из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками.

Задачи:

  • подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;
  • подбор растительного сырья для разработки;
  • разработка технологии фирменного блюда;
  • подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда;
  • калькуляция фирменного блюда [1,2].

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Строение основных тканей мяса птицы

Мясо птицы это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой. Убойный выход потрошеных тушек птицы достигает 57 - 60%, полупотрошеных 77 - 80%, 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35 - 40%, в том числе: перо и кровь 22%, 14 - 18% кости.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном дипломная работа на тему блюда из птицы человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с дипломная работа на тему блюда из птицы и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов медь, кобальт, цинк, йод и другие.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и доклад на тему проблема социальной этики свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Строение мышечной ткани. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимыми аминокислотами.

В животном организме мышечная ткань занимает по массе первое место: так, на ее долю приходится свыше 55 % массы птицы. Мышечная ткань участвует в кровообращении, дыхании и других важных физиологических функциях.

Общее строение мышечной ткани. По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани: поперечнополосатую и гладкую. К поперечнополосатым мышцам относится скелетная мускулатура; гладкие мышцы находятся в стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов. По питательным и вкусовым достоинствам поперечнополосатая скелетная мускулатура наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов.

Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток мышечных волокон (рисунок 1). Между мышечными волокнами находятся тонкие прослойки межклеточного вещества, состоящего из волокон соединительной ткани волоконец и бесструктурного желеобразного вещества. Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные мускулы (рисунок 2). Мускулы покрыты плотными пленками из соединительной ткани фасцилиями. Между пучками и волокнами проходят и разветвляются сосуды и нервы.

Мышечное волокно преобладает в мышечной ткани. Длина его клеток может достигать 15 см, а толщина 10 - 100 мкм. Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной оболочкой сарколеммой. Большую часть объема мышечных клеток (60 65 %) занимают миофибриллы длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна. Миофибриллы поперечнополосатой мускулатуры состоят из чередующихся темных и светлых участков (дисков). Темные участки обладают двойным лучепреломлением это диски А (анизотропные); светлые участки не обладают таким свойством это диски I (изотропные). Оптическая неоднородность дисков обусловливается их различным строением и белковым составом. Диски разных миофибрилл расположены в строгом порядке (темные против темных, светлые против светлых), что в целом придает волокну поперечную исчерченность.

Рисунок 1- Строение мышечной ткани: 1 - мышечная клетка (мышечное волокна); 2 - ядра; 3 - межклеточное вещество; 4 - волокно межклеточного вещества

Рисунок 2- Строение мускула: 1 - мышца; - мышечный пучок; 3 - одиночное волокно; 4 - вид мышечного волокна в электронном микроскопе

В отличие от большинства клеток, имеющих по одному ядру, каждое мышечное волокно содержит много ядер вытянутой формы. Ядра расположены на периферии клеток, вблизи сарколеммы. Кроме ядер мышечная клетка содержит митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Пространство между миофибриллами и органеллами заполнено саркоплазмой неоднородной массой, состоящей из полужидкого белкового азота, в котором содержатся капельки жира и глыбки гликогена, и эндоплазматической сети сложной системы мельчайших трубочек, проходящих вдоль миофибрилл. Эти трубочки и особые пузырьки (цистерны) контактируют и соединяют отделенные участки миофибрилл между собой и с сарколеммой.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более дипломная работа на тему блюда из птицы, чем у животных). Мышечные волокна у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Мясо диких птиц более темное, в отличие от домашних. Масса грудных мышц большая иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная 32,85%, спинно-лопаточная 24,2%, шея 7,3%, крылья 10,5%.

Соединительная ткань. К этой группе тканей относятся собственно соединительная ткань (рыхлая и плотная), хрящевая и костная. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани.

Соединительная ткань встречается во всех органах животного, она выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции. Это один из главнейших элементов мяса и мясопродуктов. Как сырье ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах. Соединительная ткань составляет в среднем 16 % массы мясной тушки.

Общее строение соединительной ткани. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, причем для нее характерны сильно развитое межклеточное вещество и относительно небольшое число клеток. Межклеточное вещество состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидкое, слизеподобное. В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее уплотнение основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию прочной костной ткани.

Виды соединительной ткани. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань широко входит в состав всех органов: она выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из нее состоит подкожная клетчатка. Рыхлая соединительная ткань выполняет питательную и защитную функции. В ней проходят кровеносные сосуды, и она защищает от проникновения во внутреннюю среду микроорганизмов. В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, волоконец сравнительно мало и они расположены в различных направлениях. В состав рыхлой соединительной пример рецензии на дипломную работу по гражданскому праву входят коллагеновые, ретикулиновые и эластиновые волокна (рисунок 3). В основном веществе присутствуют мукополисахариды, прочно связанные с белками.

Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий (неэластичные, негибкие тяжи, прикрепляющие мышцы к костям), связок (соединяют между собой кости), фасций и кожи.

Рисунок 3 - Строение рыхлой соединительной ткани: 1 - каллагенавые волокна; 2 - эластиновые волокна; 3- клетка; 4 - ядро

Рисунок 4 - Строение плотной соединительной ткани: 1 - коллагеновые волокна; 2 - ядро; 3 - клетки: 4 - эластиновые волокна

Плотная ткань выполняет опорную и механическую функции. В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало основного вещества и много волокон (рисунок 4). Волоконца могут располагаться параллельно друг другу (в сухожилиях) или в виде толстых пучков, которые переплетаются и образуют сетку (в дерме кожи). В них хранят так много волокнистого материала, что клетки оказываются сильно зажатыми между волокнами. В зависимости от строения и функций в различных образованиях из плотной соединительной ткани количественное соотношение основных химических веществ различно. Так, в сухожилиях, фасциях и дерме кожи высокое содержание коллагена (31 - 33 %), а в выйной (затылочной) связке коллагена всего 7,5 %, зато содержание эластина 31,7 %.

Различают три вида волоконец: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые.

Строение хрящевой ткани. Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она выполняет опорную и механическую функции. Хрящ тверд, но обладает упругостью. Межклеточное вещество хрящевой ткани сильно развито и включает большое количество плотного основного вещества и волоконец. Хрящевые клетки располагаются поодиночке или группами (рисунок 5). В зависимости от выполняемой функции строение хрящей различное.

Рисунок 5 - Строение хрящевой ткани: 1 - межклеточное вещество; 2 - клетка; 3 - ядро

Различают хрящи гиалиновый, волокнистый и эластический.

Гиалиновый, или стекловидный, хрящ полупрозрачен, имеет голубоватый оттенок. Выставка дипломных работ пензенского художественного училища на суставных поверхностях костей, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее. В межклеточном веществе гиалинового хряща с возрастом откладываются соли кальция.

Эластический хрящ кремоватого цвета, не такой прозрачный, как гиалиновый. Он входит в состав ушной раковины, гортани. В межклеточном веществе эластического хряща преобладают эластиновые волокна. Эластический хрящ никогда не пропитывается известью.

Волокнистый хрящ встречается в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ. В межклеточном веществе волокнистого хряща содержатся коллагеновые волоконца, объединенные в параллельные пучки.

Для хрящевой ткани характерно высокое содержание мукопротеида хондромукоида и мукополисахарида хондроитинсерной кислоты в основном межклеточном веществе. Содержание хондроитинсульфата в сухом остатке хрящевой ткани доходит до 40 %. Важным свойством хондроитинсерной кислоты является ее способность образовывать солеобразные соединения с различными белками: коллагеном, альбумином и др. По-видимому, этим объясняется «цементирующая» роль мукополисахаридов в хрящевой ткани. Дипломная работа на тему блюда из птицы преимущественно встречается в гиалиновом хряще.

Значительное содержание мукополисахаридов и мукопротеидов в хряще затрудняет его переработку при получении желатина. Мукополисахариды и мукопротеиды не коагулируют при кипячении, поэтому в случае на тему выплаты по временной нетрудоспособности удаления из ткани они могут перейти в раствор вместе с желатином. Наличие их в растворе уменьшает его вязкость и снижает прочность студня. Поэтому из хрящей трудно получить желатин и клей высокого качества.

Строение костной ткани. В состав костной ткани входят костные клетки остеоциты и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного (аморфного) вещества и большого количества коллагеновых волоконец (рисунок 6). Коллагеновые волоконца представляют собой пучки фибрилл. Внутри фибрилл в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, которые водородными связями ионными силами прочно соединены с фибриллами. Мукопротеид, оссеомукоид и мукополисахариды основного вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют свободное пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

Рисунок 6- Строение костной ткани: 1 - костная клетка (остеоцит); 2 - ядро; 3 - межклеточное вещество

При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой, она называется оссеином. Он построен в основном из белковых веществ; 93 % его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины и другие какой процент в антиплагиате проходной для дипломной работы. Из органических соединений в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и прочие.

Скелет птицы это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14 % живой массы.

Строение жировой ткани. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо (рисунок 7). Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механические функции (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений), а также предохраняет организм от переохлаждения, так как плохо проводит теплоту. Жировую ткань применяют как сырье для изготовления пищевых продуктов (шпик, колбасы) и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения.

В отличие от других тканей в жировой ткани мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, пигменты и другие, органические и минеральные вещества. Количество химических соединений в жировой ткани значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности птицы, а также от анатомического расположения ткани.

Рисунок 7 - Строение жировой ткани: 1 - жировая клетка; 2 - жировая капля; 3 - протоплазма; 4 - волоконца межклеточного вещества; 5 - ядро.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее темы дипломных работ по работе с семьей в доу нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая [3,4].

1.2 Классификация дикой птицы

Под мясом дикой птицы понимается туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая дипломная работа на тему блюда из птицы совокупность различных тканей мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Мясо пернатой дичи классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности.

К основным видам дикой птицы относятся:

  • Куропатки
  • Рябчики
  • Фазан
  • Глухари
  • Тетерев
  • Перепел
  • Дикие утки и гуси

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2 - 3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55 - 65%).

По возрасту различают мясо птицы взрослой (тушки глухарей, куропаток, фазанов, тетерев, рябчиков) и молодой соответственно.

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части дипломная работа на тему блюда из птицы не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных от 0 до 4ºС, мороженых не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории 1-ю и 2-ю. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги от загрязнений известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1 см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1-й и 2-й сорта.

Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки. Дичь упаковывают в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних запахов. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими концами ее накрывают сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздельно по видам и сортам, в определенном количестве (в штуках): глухарей 9, глухарок 15; куропаток белых 50, серых 70 80, горных 100, красных (каменных или кеклик) 60; рябчиков 80, тетеревов и фазанов по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг.

На торцовой стороне каждого ящика должна быть маркировка с указанием наименования организации посредине; условного названия дичи (ГЛ глухари, Т тетерева, КС куропатка серая) и сорта в левом верхнем углу; количества штук в правом верхнем углу; обозначения РСТ в нижнем правом углу.

Субпродукты дикой птицы подразделяют на внутренние сердце, мышечный желудок, печень и наружные голова, шея, крылья, лапки. Наиболее ценными субпродуктами являются шея и внутренние потроха.

Важным показателям качества мясного сырья является технологическая ценность, под которым понимаются степень пригодности его для выработки дипломная работа на тему блюда из птицы продукции высокого качества. Мясо разных видов птиц, а в пределах одной тушки разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается на тему железо в воде свойствами и пищевой ценностью. Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро и микроэлементы. Пищевые продукты содержат также биологически активные вещества витамины, введение к по программированию пример, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до дипломная работа по охране труда на ржд граммов. Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта. Энергетическая ценность определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека используется для обеспечения физиологических функций организма [3,4].

1.3 Химический состав мяса дикой птицы

Белки. Белки наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности пищеварение, темы для дипломных работ в строительстве, способность к росту и размножению, катализ и др. При окислении в организме 1 г белка выделяется 16,7 кДж (4,0 ккал) энергии.

Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами: низкомолекулярными веществами (фосфором, металлами, остатками неорганических кислот) или сложными полимерами (нуклеиновыми кислотами, липидами, углеводами). Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах приведена в таблице 1.

Таблица технология приготовления пирожных пирожное картошка - Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах (в г) следующая:

Незаменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты

фенилаланин 2-4

гистидин 40,5-42

аргинин 5-6

цистин 1,5-2

триптофан 1

тирозин 2-3

лейцин 4-6

аланин 3-4

Изолейцин З-4

серин 3

Валин 3-4

глутаминовая кислота 3

треонин 2-3

аспарагиновая кислота 16

лизин 3-5

пролин 6

метионин 2-4

глицин 5

общее количество 27-40

Биологическая ценность белков определяется в основном содержанием в них незаменимых аминокислот, т. е. таких, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. В необходимых количествах незаменимые аминокислоты присутствуют в продуктах животного происхождения.

Содержание белков в мясе пернатой дичи. Массовая доля белков в мясе дикой птицы составляет 22 - 25 %. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина), что характеризует его дипломная работа на тему блюда из птицы усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Липиды. К липидам относятся жиры и жироподобные вещества.

Общая характеристика жиров. Эти вещества участвуют почти во всех процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических процессов. При исключении из пищи жиров или при их недостатке ухудшается синтез белков, углеводов, провитамина О, гормонов и т. п., вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям, заболеваниям.

Жиры служат источником энергии, в рационе здорового человека они должны покрывать 30 % энергозатрат. При окислении в организме 1 г дипломная работа на тему блюда из птицы кредитование физических лиц дипломная работа 2016 37,7 кДж (9,00 ккал) энергии.

Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98 % и зависит во многом от температуры их плавления. Жиры, имеющие температуру плавления выше температуры тела человека, обычно меньше усваиваются.

Жиры это единственный источник жирорастворимых витаминов для человека.

Наиболее распространены насыщенные жирные кислоты пальмитиновая и стеариновая. Это твердые вещества. Ненасыщенные жирные кислоты при обычной температуре жидкие; из ненасыщенных жирных кислот в молекулы жиров входят олеиновая, линолевая и арахидоновая. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания, по биологическому значению они приравнены к витаминам. Недостаточность этих кислот способствует развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей и, отражается на дипломная работа на тему блюда из птицы взрослых.

Жироподобные вещества. Эти вещества называют также липоидами. Они, как и жиры, представляют собой триглицериды жирных кислот, но в их молекулах присутствуют и другие группы атомов. Липоиды необходимы для жизнедеятельности организма. В животных тканях широко распространены фосфолипиды, стерины и другие липоиды.

Содержание жира в мясе пернатой дичи. Мясо дичи содержит небольшое количество жира 1 3 %. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления. Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число процессуальный статус следователя в уголовном процессе дипломная работа - 90), кислотное число 0,6.

Углеводы. Очень большое значение для нашего организма имеют углеводы. Они являются основными и важнейшими пищевыми веществами. Их основное назначение это энергетическое снабжение организма. Углеводы обеспечивают более половины дневной нормы калорийности нашего рациона. Их энергетическая ценность по значимости равна белкам. Так, например, 1 г углеводов при сгорании в организме человека освобождает 4 ккал.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5 % и они находятся в основном в мышечной ткани.

Экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Макро и микроэлементы. Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием:

- в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;

- в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани;

- в поддержании кислотно-щелочного равновесия;

- в поддержании нормального солевого состава крови;

- в нормализации водно-солевого обмена.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Кальций. Среди элементов, которые входят в состав нашего тела, кальций занимает 5-е место после углерода, кислорода, водорода и дипломная работа на тему имидж образовательного учреждения, а среди металлов первое. Кальций нейтрализует вредные кислоты, выполняет важную роль как составная часть клеточного ядра. Суточная норма кальция 800 мг (по другим данным, 1,4г).

Натрий. Натрий преобладает в кровяной плазме и межклеточных жидкостях. Играет важную роль в поддержании нормального осмотического давления, и участвуют в образовании протоплазмы. Суточная потребность в элементе 3 - 5 г.

Фосфор. Ему принадлежит ведущая роль в деятельности ЦНС. Фосфор также играет важную роль в обменных процессах, протекающих в мембранах внутриклеточных систем и мышцах. Вообще, соединения фосфора являются самыми распространенными в организме компонентами, активно участвующими во всех обменных процессах. Потребность в фосфоре в пределах 400 - 1000 мг/сутки.

Витамины. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Витамины в мясе всех видов птиц содержатся в небольшом количестве. В мясе птицы есть: (в мг на 100г) А (до дипломная работа на тему блюда из птицы, витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, пантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0). В основном они представлены витаминами: А, В1, В2 и РР. Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани птиц. Жирорастворимые витамины А, Е сосредоточены в жировой ткани.

Витамин А.Отсутствие этого витамина вызывает заболевание глаз ксерофтальмию, а также остановку роста и другие отклонения. Витамином А называют соединения, обладающие А-витаминной активностью. Потребность в витамине рассчитывают по усвояемости витамина А, который представляет собой спирт ретинол. Она составляет 1,0 - 1,5 мг/сут; в дозе 6 мг/сут витамин А токсичен.

На А-витаминную ценность мясных продуктов оказывает влияние качество выводы по экологии в дипломной работе. Жиры, прогоркшие или с высоким дипломная работа на тему блюда из птицы полиненасыщенных жирных кислот могут вызывать окисление ретинола. Противоокислительное влияние на витамин А и его провитамин каротин оказывают а-токоферол и аскорбиновая кислота.

Под действием кислорода витамин А разрушается довольно быстро, при отсутствии кислорода он сохраняется даже при нагревании до 120 - 130 °С. Витамин А содержится в яичном желтке, печени. В продуктах животного происхождения количество каротина незначительно.

Каротин и ретинол разрушаются в значительной степени под влиянием теплоты, света, воздуха, в нейтральной или щелочной среде. Потери при кулинарной обработке ретинола 0 - 40 %, каротина 0 - 30 %.

Витамин В1. Участвует в обмене углеродов, дипломная работа на тему блюда из птицы важную роль в белковом обмене, вовлекается в жировой обмен, воздействует на функцию органов пищеварения, нормализирующе влияет на работу сердца. Суточная потребность - от 1,3 до 2,6 мг.

Витамин В2. Участвует в процессах роста, играет важную роль в белковом обмене, обмене углеводов и белков; оказывает нормализующее влияние на функции органов дипломная работа на тему учет гсм (витамин РР).Ниацин оказывает регулирующее воздействие на деятельность, нервной системы, играет важную роль в обмене веществ и синтезе окислительно-восстановительных ферментов. Ниацин наиболее устойчив из витаминов при хранении мясных продуктов. Потери ниацина при кулинарной обработке не превышают 1 - 20 %. Витамин РР можно также получить синтетическим путем. Потребность человека в ниацине 15 - 20 мг/сут.

Витамин В12. Его основное значение в антианемическом действии, к тому же он оказывает влияние на процессы обмена веществ. У детей стимулирует рост.

Витамин С. Он представляет особый интерес благодаря непосредственной связи с белковым обменом. При дефиците витамина С снижается в организме использование белка и потребность в нем возрастает. Он также играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. Недостаток витамина С приводит к нарушению устойчивости организма не только к инфекциям, но и к действию некоторых токсинов. Суточная потребность 60 - 100 мг [3,5].

1.4 Виды дикой птицы

Дикая птица на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки уллары и горные куропатки кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки). Наиболее распространена дичь боровая.

Заготовку упитанной пернатой дичи производят в октябре ноябре, а остальной позднее, обычно с наступлением морозов.

Все виды наиболее распространенной дичи, кроме болотной и водоплавающей, реализуемой в местах добычи, перевозят и реализуют в отдаленных районах страны.

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22 - 25%) и меньшим количеством жира (1 - 3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на рамки для дипломных работ в ворд влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе дипломная работа на тему блюда из птицы дичи преобладает рыбный привкус.

Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон невкусный, с горьковатым привкусом.

Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). У тушек птицы удаляют кишечник, кредитный процесс в сбербанке дипломная работа чего их оправляют и замораживают.

В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от дипломная работа на тему блюда из птицы ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде [3].

Описание нижеследующих диких птиц: фазана, куропатки, дикого гуся приведено, как отрасль дичеводства.

1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса

Фазановодство как особая отрасль птицеводства существует давно и с каждым годом находит все более широкое распространение.

Интенсификация сельского хозяйства, раскорчевка лесов и осушение болот быстро и сильно изменяют окружающую среду и численность многих птиц (глухарей, серых куропаток и других) сокращается.

В связи с этим возникает необходимость ее восстановления или замены прежних видов новыми, более неприхотливыми, которые легко переносят резкие перемены в окружающей среде и не избегают человека.

Первое место среди фазановых птиц, обладающих такими качествами, принадлежит, безусловно, обыкновенному фазану.

Он быстро пенсии по инвалидности дипломная работа 2015 к изменившимся условиям среды, легко осваивает новые места, лежащие за пределами его ареала, и при правильно поставленной охране может быть довольно многочисленным.

Первые попытки интродукции обыкновенного фазана в Европе относятся к глубокой древности.

Охотничий фазан не только объект увлекательной охоты, но источник ценного пример рецензии на соответствует госту мяса.

В зарубежных странах эту птицу широко используют с гастрономическими целями, особенно в странах с развитым мясным птицеводством США, Канаде, Великобритании, Франции и др.

Тенденция к использованию дичи, в частности фазанов, связана с относительным насыщением рынка мясом цыплят бройлеров индеек, а также с ухудшением качества мяса домашней птицы из-за интенсификации промышленного производства. Учитывая «скороспелость» этих птиц, их целесообразно разводить не только на дичефермах, но и в домашнем хозяйстве. Фазаны крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500 г, самки меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее.

Химический состав мяса фазана приведен в таблице 2.

Таблица 2 Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта

Фазаны являются одной из самых ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и высоким вкусовым качествам мяса. Фазан - одна из самых мясистых птиц, его обычно запекают или тушат. Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна «созреть», для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и ощипки, а созревает в основном до замораживания. Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками, тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. Однако выращенный на ферме фазан не по машиностроению на тему вал специфического вкуса мяса своего дикого собрата. Чтобы этот привкус появился, тушку в перьях выдерживают на воздухе несколько дней (до трех суток). Мясо фазанов диетическая легкоусвояемая пища, которая издревле высоко ценилась и считалась лечебной [6,7].

1.4.2 Кулинарное использование мяса куропаток

На предприятия общественного питания поступают куропатки: белая, серая, горная, красная. Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700 г, а иногда и более.

Серая куропатка небольшая наземная куриная птица, размерами примерно с рябчика, проводящая большую часть времени в высокой траве или среди кустарников.

Масса взрослых самцов колеблется в пределах 350 600 г, самок 320-570 г, в зависимости от сезона и подвидовой принадлежности. Максимальная масса характерна для птиц из восточных популяций, а в течение года она бывает наибольшей в ноябре начале декабря и минимальной в марте, а у самок также и в июне, сразу же после окончания насиживания. Так, в Казахстане средняя масса самцов составляет осенью 404 г, зимой 427 г, в начале лета 394 г, а масса самок соответственно 401 г, 438 г и 367 г.

Мясо горных, красных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки. Тушка горной куропатки весит примерно 300 г. Вес красной куропатки 350-700 г. Тушки красной и серой куропаток часто довольно жирные, что придает этой дичи особо приятный, тонкий вкус.

Химический состав мяса серой куропатки приведен в таблице 3.

Таблица 3 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта

Из белой куропатки получаются вкусные прозрачные бульоны. В этом случае используют отварную тушку для приготовления салата из дичи или подают как холодную закуску, нарезав грудку тонкими ломтиками.

Вода

65,0 г

Белки

18,0 г

Жиры

20,0 г

Углеводы

0,5 г

Зола

1,0 г

Витамины:

Витамин A

0,04 мг

Витамин B1

0,1 мг

Витамин B2

0,2 мг

Витамин B3

0,5 мг

Витамин B6

0,4 мг

Витамин B9

8,0 мкг

Витамин B12

2,0 мкг

Витамин E

0,5 мг

Витамин H

3,0 мкг

Витамин PP

3,5 мг

Микро- и макроэлементы

Холин

70,0 мг

Железо

3,0 мг

Калий

250,0 мг

Кальций

15,0 мг

Магний

20,0 мг

Натрий

100,0 мг

Сера

230,0 мг

Фосфор

200,0 мг

Хлор

60,0 мг

Йод

7,0 мкг

Кобальт

7,0 мкг

Марганец

35,0 мкг

Медь

180,0 мкг

Молибден

12,0 мкг

Никель

10,0 мкг

Олово

75,0 мкг

Фтор

63,0 мкг

Хром

10,0 мкг

Цинк

3000,0 мкг

Калорийность:

253,9 ккал

Вода

65,0 г

Белки

18,0 г

Жиры

20,0 г

Углеводы

0,5 г

Зола

1,0 г

Витамины:

Витамин A

0,04 мг

Витамин B1

0,1 мг

Витамин B2

0,2 мг

Витамин B3

0,5 мг

Витамин B6

0,4 мг

Витамин B9

8,0 мкг

Витамин B12

2,0 мкг

Витамин E

0,5 мг

Витамин H

3,0 мкг

Витамин PP

3,5 мг

Микро- и макроэлементы

Холин

70,0 мг

Железо

3,0 мг

Калий

250,0 мг

Кальций

15,0 мг

Магний

20,0 мг

Натрий

100,0 мг

Сера

230,0 мг

Фосфор

200,0 мг

Хлор

60,0 мг

Йод

7,0 мкг

Кобальт

7,0 мкг

Марганец

35,0 мкг

Медь

180,0 мкг

Молибден

12,0 мкг

Никель

10,0 мкг

Олово

75,0 мкг

Фтор

63,0 мкг

Хром

10,0 мкг

Цинк

3000,0 мкг

Калорийность:

253,9 ккал

Источник: http://uchit.net/catalog/Kulinariya/113443/

09.07.2017 Каменский В. Н. Курсовые 1 Comments
1 comments

Добавить комментарий

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>